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Verlag von Theodor Fisoher in Cassel. $
l^arbarU College l^ibrars.
FROM
THE FUND OF
Mrs. harriet j. g. denny,
OF BOSTON.
Gift of $5000 from the children of Mrs. Denny,
at her request, " for the purchase of books for the
public library of the College.*'
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Unternehmens und können wir dasselbe nach eingehender Prüfung
(^ den Intere?^?^^! * ' if^"'
)
iiung
^^ ^ ^
Sachs. Gewerbevereins- Zeitung, Nr. 59. 14. Dec. 1882.
„In diesem "Werke wird es zum ' ersten Male nnternemmen«
das ganze grosse Gebiet der "Waarenkunde und Rohstoff-
lehre, das von einem Einzigen in seiner gegenwärtigen Aus-
dehnung nicht mehr bewältigt werden kann, in einzelne, für sich
käufliche und von verschiedenen Fachmännern bearbeitete Bänd-
chen zu zerlegen, so dass Jedermann Gelegenheit geboten ist, nur
dasjenige Bändchen sich anschaffen zu können, welches in seine
Branche einschlägt. Selbst der einseitigste Praktiker wird auf
diese Weise die ihn interessirenden Abschnitte mit Vortheil ver-
wenden können, da die Bearbeitung durch mehrere Fachmänner
eine Garantie für gründliche Behandlung der einzelnen Capitel
bietet. Durch letzteren Umstand wird andererseits dafür gesorgt,
dass das "Werk nach, seiner Vollendung und in seiner Gesammt-
heit wohl das vollständigste Handbuch der "Waarenkunde und
technischen Rohstofflehre darstellen wird, aus welchem sich auch
der Studirende in jedem einzelnen Falle wird Aufklärung ver-
schaffen können. "Was speciell den Inhalt des vorliegenden ersten
Bändchens betrifft, so kann man bei näherer Durchsicht desselben
wohl sagen, dass es im Sinne des Ganzen abgcfasst ist und den
im Prospekt aufgestellten Zweck erfüllt. Hervorgehoben zu werden
verdient besonders die Vollständigkeit der Literaturbenutzung, die
zweckmässige und praktische Eintheilung, sowie die klare und
bündige Behandlung des Gegenstandes In einzelnen Abschnitten,
besonders in dem über die mikroskopischen Eigenschaften, über
die Prüfung der Stärke und Mahlprodukte, sowie in der Bestim-
mungs-Tabelle der Stärke-Arten zeigt sich, dass es keine compi-
latorische Arbeit ist, sondern dass der Verfasser seinen Gegenstand
originell und selbständig zu behandeln versteht. Dementsprechend
sind auch sämmtliche Holzschnitte nach Originalzeichnungen des
Verfassers hergestellt. Man kann daher wohl mit gutem Recht
dieses "Werkchen den betreffenden technischen Kreisen, den Leh-
rern und Lernenden an Hoch- und Gewerbeschul 3n, sowie Jedem,
der an einer näheren Kenntniss der Nahrungsmittel Interesse hat,
empfehlen."
Populäre Zeitschrift
für Spiritus- u. Presshefe-Industrie v. AI. Schönberg. Nr. 7. 1883.
„Er wendet den zu Nahrungszwecken dienenden Stärkearten
seine besondere Aufmerksamkeit zu und schlägt im Capitel über
mikroskopische Untersuchung den zur Belehrung des Praktikers
bestens geeigneten Weg ein. Die Anleitungen zur Mehlunter-
suchung sind gleichfalls derartige, dass man dem Buche die An-
erkennung nicht versagen kann, es mache seiner Tendenz, zum
Gebrauche des Praktikers zu dienen, alle Ehre. Die weiss Be-
schränkung bei Erläuterung des umfangreichen Stoffes ist im hohen
Grade förderlich für das Verständniss und macht des Verfassers
Arbeit in jeder Beziehung geeignet, in den Kreisen, für welche
(^ er sie bestimmt, populär zu werden.** 9
jjrv: : e^Oifi
^ ^
Die kfinstlichen Farbstoffe. Von Dr. Rudolph
Benedikt. Cassel 1883. Geb. 5 M. — .
CJhemiker-Zeltung, Cöthen, Nr. 95. 29 Nov. 1883. 7. Jahrg.
„Ein vortreffliches "Werkchen, welches einem langgefühlten,
dringenden Bedürfnisse abhilft. "Was uns noth thnt, sind nicht
langathmige und pretentiöse Lehrbücher über Farbstoffe, sondern
kurze, fachmännische Darstellungen dessen, was ins Gebiet der
Farbstoffe föllt. Solche Bücher sind dringend noth wendig für
Diejenigen, welche sich mit der Verwendung der Farbstoffe be-
fassen, also namentlich für den Färber, welcher ungefähr wissen
will, wie die Körper, welche er benutzt, bereitet werden, genau
aber, welche Eigenschaften sie besitzen und wie sie auf ihre
Reinheit und Güte zu prüfen sind. Das hat denn auch der Ver-
fasser des vorliegenden Werkchens wohl gewusst. Seine Be-
schreibungen der Darstellungsmethoden der Farbstoffe sind mit
Geschick und vielem Verständnisse verhandenen Publicationen
und Mittheilungen von Fachmännern entnommen. Dagegen be-
ruhen die Schilderungen des Verhaltens der Farbstoffe und der
Erkennungsmethoden für dieselben offenbar zum grossen Theile
auf eignem Studium und innigem Vertrautsein mit der Materie,
die er behandelt. Es ist uns ein wahres Vergnügen gewesen,
endlich ein Buch über dieses interessante Thema erscheinen zu
sehen, welches der kritiklosen Compilation Valet sagt und seine
eignen Bahnen wandelt.
Ein derartiges Buch kann natürlich nicht geschrieben werden,
ohne gewisse theoretische Erläuterungen über das Wesen der
Farbstoffe, soweit uns dasselbe bekannt ist. In seinen theoreti-
schen Erläuterungen hat der Verfasser, wie wir glauben, das
rechte Maass gehalten. Er ist nirgends weitschweifig geworden,
aber in den meisten Fällen ist seine Darstellung durchaus klar
und leicht fasslich."
„Wenn wir die obigen Punkte hier erwähnen, so möge der
Verfasser daraus ersehen, wie sorgfältig wir sein Werkchen stu-
dirt haben. Allen denen aber, die eine bei aller Kürze ziemlich
vollständige Belehrung über den jetzigen Stand der Farbentechnik
suchen, sei das besprochene Bach auf das wärmste empfohlen."
Jfeve '- e^oS
AUgemeine Waarenkunde
und
Kohstoflflehre
bearbeitet von
Dr. Rud. Jenedikt, Dn Herrn. Braun, Dr. C. Counoler, Dr.
F. H. HaeiiRin, Prof. Dr. T. F. Hanausek, Dr. Franz v. Höhnel,
Dr. Jos. Möller, Ed. Valenta, Prof. Dr. WIttmaok u. A.
Y. Bändchen:
Die Nahmngs- und Genussmittel
aus dem
Pflanzenreiche
von
Dr. T. F. Hanausek.
Kassel.
Verlag von Theodor- Fierbiier.
1884.
o Die
Nahrungs- und Genussmittei
aus dem
Pflanzenreiche.
Kaoh den önrndsätzen der wisseoasohafüiGhen Waarenktmde
für die Praxis -and zram St-adium
bearbeitet
von
Dr. T. F. HanatLsek.
Mit 100 in den Text emgedrucktai meist anatonÜBchen
Holzschnitten.
-4S- I ^
Kauel.
Verlag von Theodor Fischer.
1884.
KD 5g ^7^
Vorwort
Zu den hervorragendsten Aufgaben der wissenschaftlichen
Waarenkunde gehört die monographische Bearbeitung aller im
Welthandel auftretenden Rohstoffe. Vielfältig fallen diese Auf-
gaben mit denen anderer Wissenschaften, z. B. der Chemie,
der Mineralogie zusammen und sind mit den grossartigen Fort-
schritten der letzteren in vollem Maasse gelöst oder der Lösung
nahe gebracht worden. Neue Untersuchungsmethoden haben
auch die vegetabilischen Rohstoffe in den Kreis wissenschaft-
ficher Erörterung gezogen und imzweifelhaft sind es gerade
die vegetabilischen Nahrungs- und Genussmittel — die ältesten
imd wichtigsten aller Waaren — denen ihrer Verwendung
-wegen die schärfste und genaueste Untersuchung zu Theil wer-
den musste; und in der That weist unsere Literatur zahlreiche
Werke auf, die sich mit den genannten Objecten in mehr oder
minder ausführlicher Weise beschäftigen, ohne immer eine er-
schöpfende Darstellung zu bringen oder zu beabsichtigen.
Der Verfasser hat in der vorliegenden Arbeit versucht,
den Anforderungen, welche Praxis und Wissenschaft an ein der-
artiges Buch stellen, so weit als möglich Rechnung zu tragen
tmd eine, wenn auch kurze, so doch nahezu vollständige Mo-
nographie dieser Waarengruppe zu schaffen, die das Wissens-
werthe von jeder hierher gehörigen Waare enthält und über
alle Verhältnisse derselben Auskunft zu geben vermag.
Was die Zusammenstellung und Anordnung der einzelnen
Artikel anlangt, so ist diese wohl keine unanfechtbare, ich
glaube aber, dass sie den praktischen Bedürfnissen am ehesten
entspricht und dodi die „Wissenschaftlichkeit" nicht ausser
— VI —
Acht lässt. Gerade den praktischen Bediirfiiissen musste die
Concession gemacht werden, Waarengruppen wie Brotfrüchte^
Hülsenfrüchte, Gewürze zu bilden, während die übrigen Waa-
ren leicht nach ihrer morphologischen Zusammeig^örigkeit
geordnet werden konnten.
Die Bearbeitung der einzelnen (wichtigeren) Nahrungs-
und Genussmittel wurde grösstentheils nach eigenen Unter-
suchimgen unter Berücksichtigung der zahlreichai ausgezeich-
neten Arbeiten, die für viele dieser Rohstoffe von Berg,
Dragendorff, Flückiger, Garcke, v. Höhnel, Huse-
mann, Koenig, Moeller, Vogl, Wiesner u. a. vorliegen,
durchgeführt; von jeder Waare werden die Abstammung und
Herkunft, an die sich häufig eine kurze, hoffentlich nicht
unerwünschte CharakterisLik der Stammpflanze anschliesst, eine
ausführliche Beschreibung ihrer äusseren Gestalt, ihre Sorten und
die geographische Verbreitung angegeben. Das Hauptgewicht
wurde auf die anatomische Charakteristik gelegt, da ja bekannt-
lich die mikroskopische Untersuchungsmethode, nebst der che-
mischen, die einzige ist, die zuverlässige Resultate liefert Die
älteren Angaben über die anatomischen Verhältnisse sind viel-
fältig controllirt und corrigirt und dem Fachgenossen werden
die neuen selbständigen Darstellungen — insbesondere solche
von noch nicht untersuchten Objecten — wohl nicht entgehen.
Für die chemische Charakteristik bot sich unsere Literatur,
namentlich die Werke von Husemann^) und Koenig^) als eine
reiche Fundgrube dar, die entsprechend benützt werden konnte.
Dass schiesslich durch ausführliche Angaben über die An-
wendung und Verfälschung der Nahrungs- und Genussmittel
für die Verwendbarkeit des Buches in der Praxis Sorge ge-
tragen und durch die Mittheilung statistischer und historischer
Daten eine Abrundung der einzelnen Artikel erzielt werden
sollte, wird jedermann einleuchten. Ebenso wird es begreiflich
erscheinen, dass ^ine ganze Gruppe von Nahrungsmitteln — die
Zuckerarten — in diesem Buche nicht abgehandelt werden konnte,
da ihre Werthbestimmung und Charakteristik nur auf rein chemi-
schem Wege zu erfolgen hat Veraltete oder neuere niu: wenig
benützte Nahrungsmittel, sowie die niu: in fiischem Zustande
^) Die eben erschienenen neuen Auflagen von Hasemanns
Pflanzenstoffen und Koenigs Nahrungs« und Genussmitteln
konnten leider nicht mehr berücksichtigt werden.
— vn —
als Gemüse angewendeten Pflanzenköiper sind entweder nnr
anfgeasahH oder ganz weggdassen; es schien mir nützHcfaer^
dnrdi die genaoe Prüfung der voibandenen Objecte deren
Eigenschaften klar zu steOen und durch ausföhrüdbe stadstisdie
Angabai die Handdsbew^ung dieser Waarengrcqppe zu kenn-
zeichnen, als durch die Bearbeitung neuer den Umfang des
Budies imgebuhrlich auszudehnen.
Bd der Beurdieihmg des vorU^enden Buches mögen die
ccnnpetenten Fadikreise die Schwierigkeiten berücksiditigen^
unter welchen eine derartige Arbeit zustande kommen ksmn;
an Lust und liebe zu dersdben, sowie ^^an Fleiss hat es mir
wahrlich nidit ganangelt Doch mödite ich dem Buche als
Geleite den Wimsch mi^ben, dass es sich brauchbar und
nützlich erweise.
Krems an der Donau 1883.
Dr. T. F. Hanausek.
Inhaltsverzeichmss.
Seite
iäBleitniir 1
NahrmngsmitteL
I. BrotMehto 5—59
1. Weizen 8
* Gronkem
2. Boggen (Korn; 20
3. Gerste 28
4. Hafer 36
5. Mais 39
6. Reis 45
* Zizania palustris L.
Goix laciyma L.
7. Hirse 50
8. Glanz oder £[saiarienfracht 55
* Manna-Grütze oder Schwaden.
9. Bncliweizen • 56
n. Mahlproducte derBrotMehte (Meli!, Starke, Gries etc.) 59—75
1. WeizenmeU 59
2. Boggenmehl 66
3. Gerstenmehl (Griesmehl) 68
4. Hafermehl (Grütze) 70
5. Maismehl (Maizena) 71
6. Beismehl ; . . . 72
7. Hirse- und Sorghostarke 73
8. Bnchweizenmehl 74
* Liebiff sches Backmehl
Paddingpnlver
Nudel (Maccaroni).
nL Die Httlsenfiraehte und ihre Stftrke 75-105
1. Erbsen 77
2. Kichererbsen (Garbanzos) 84
— X —
Seite
8. Linsen 86
4. Die Samen der Phaseolus- Arten (Veits-, Yits-»
Saatbohnen, Scluninkbohnen, Fisolen) .... 88
5. Die Samen der Yicia- Arten (San- oder Bnff-
bohnen; Saatwicken) ^
6. Qnincbonchos (Embrevade, Angola-Erbsen) . . 97
7. Frijoles de Sopa (Suppenbolmen) 98
8. Die Sojabohne 99
* Lupinen
Samen von Castanospermom australe Gnnn.
9. Erdnasssamen 108
IT. ünterirdiselie PflanzeHtiidle ......... 105— 18i
A. Stärkemehl enthaltende (durch grossen Gehalt
von Stärkemehl ausgezeichnet).
1. Kartoffel 106
2. Topinambur 111
3. Die Bataten und ihre Stärke .... 111
4. Die Manioc- oder Cassavewurzel und ihre
Stärke IIA
5. Die Marantawurzel und ihre Stärke . . 114
Anhang : Ostind. Arrow-root, Tickmehl.
Cannastärke, Yamswurzel, Arrow-root
von Tahiti (Tacca-Stärke), Tara oder
Dalo (Arum esculentum), Sago . . 116—120
6. Erdeichel 120
B. Gemüse.
7. Die Runkelrübe 124
8. Möhre, gelbe Rübe 127
9. Die Zwiebel 129
T« Frttehte versehiedener Pflanzenfamilien, durch den
Gehalt von Stärkemehl, Zucker, Pflanzensäuren
und Fett ausgezeichnet 134—218
Eintheilung der Früchte.
A. Echte Früchte.
a. Trockenfrüchte.
1. Kastanien (Maronen) 136
2. Die Haselnuss 143
3. Johannisbrod (Bockshorn, Caroben,
Siliqua dulcis) 151
4. Die Cocosnuss 166
Anhang: Die Frucht der Oelpalme 166
b. Saftige Früchte.
* Steinfrüchte.
5. Die Wallnuss 169
6. Die Olive 168
— n —
8«il«
Alihang: Fraohte der Pnmiis-
Arten (Pflaumen, Kriechen,
Kirschen, Afkrikoaen, Pfirsich) 165
*• Beeren.
7. Die Mosa-Früchte (Pisang, Banane
Paradiesfeige, Plantainfrucht) . . 168
Anhang: Brodfraoht(Arto€arpa8) 170
8. Die Dattel 170
9. Die Früchte des Weinstockes . . 177
10. Die Citrus - Früchte (Citronen,
Orangen) 184
11. Die Cucorbitaceenfrüchte (Melonen,
Gurken, Kürbis) 195
Anhang: Granatapfel, Heidel-
beere, Preisseibeere, Jujaben 201
B. Scheinfrüchte 202-213
12. ApfArtige Scheinfrüchte (Kern-
obst), Apfel, Birne, Quitte, Mispel 202
13. Die Feige. — Sycomore, Cactus-
feige 205
Anhang: Früchte des schwarzen
und weisssen Maulbeerbaumes ;
Ananas 212
TL Samen 213—226
1. Mandeln 213
2. Pistazien (grüne Mandeln) 218
3. Piniolen 220
Anhang: Zirbelnüsse 222
4. Die Paranuss (Yuvia, Nha, Touka) 223
Anhang: Sapucajauüsse 224
5. Mohnsamen 224
TIL Speisepilze 226-232
Die Trüffelpilze 227
♦Hefe.
Gewftrze.
L ünteiiidisehe PflauzentheUe 232—242
I.Ingwer 232
2. Zittwerwursel, Gilbwurz «und Galgant .... 238
n. Binden 242—256
3. Zimmt (Canehl oder Ceylon -Zimmt; Cassia-
oder chinesischer Zimmt; Holz- oder Malabar-
zimmt) 24
- xn -
Seite
Anhang: Nelkenzimmt 255
Weisser Zimmt 256
falsche Winterrinde .... 256
nL Blätter (und Kriluter) 256—260
4. Lorbeerblätter 256
5. Majoran 259
Anhang: Bohnenkraut 260
Petersilie 260
Dill 260
Garten-Sanerampfer .... 260
Esdragon-Beifuss 260
IT. Blttthen and Blttthentheile 260—280
6. Kapern 260
* Deutsche Kapern.
7. Gewürznelken 264
8. Zimmtblüthen ft 268
9. Safran 270
* Safflorblüthen.
Anhang: Cap-Safran 279
V. Früchte 280—334
A. Sammelfrüchte.
10. Sternanis (Badian) . 280
B. Capselfrüchte.
11. Vanille 282
12. Cardamomen 289
C. Beeren.
13. Pfeffer (schwarzer und weisser Pfeffer) 292
14. Langer Pfeffer 300
15. Burropfeffer (Frutta de Burro) ... 301
16. Nelkenpfeffer 304
17. Die Früchte der Capsicum- Arten (Pa-
prika, Span, oder türk. Pfeffer; Ca-
yenne- oder Guineapfeffer) 308
18. Muttemelken 318
D. Die Spaltfrüchte der Doldenbluthler.
19. Kümmel 321
20. Römischer Kümmel 323
21. Fenchel 32t3
a. Deutscher oder gemeiner Fenchel.
b. Römischer Fenchel.
22. Anis 325
— Xffl —
Seit«
23, Coriander 327
24. Dülfrüohte 329
Anhang: Hopfen 329
TL Samen 334—364
25. Senf 334
26. Muskatblüthe und Moskatnnss 344
Anhang: Samenmantel und Samenkerne
anderer MaskatDassb&ome . • 351
Californisohe Muskatnüsse . . . 352
27. Piohurimbohnen (Sassa^rasnüsse) 353
Genussmittel.
1. Tabak 356
2. Thee 367
Abstammung 368
Charakteristik und Bau 369
Chemische Zusammensetzung 371
Zubereitung 372
Handelssorten 373
Ausfuhrplätze und Versendung 379
Backstemthee 379
Verfälschungen 380
Anwendung und Wirkunjr 382
Statistik 383
Geschichtliche Notiz 386
3. Coca. — Anhang: Pituri (Duboisia Hopwodii) . 386
4. Mate oder Paraguaythee 390
Anhang: Blätter des Eaffeebaumes . * 395
Kaad oder Eat 395
Griechischer Thee 396
5. Kaffee 396
Heimath und Abstammimg 396
Kaffeefrucht 397
Gewinnung der Samen 398
Charakteristik und Bau , 400
Chemische Zusammensetzung 404
Veränderungen der Bestandtheile durch das
Rösten 405
Güte des Kaffees 406
Productionssorten und statistische Angaben 407
Geschichtliche Notiz 414
Verfälschungen und Surrogate 417—431
1. Dattel-, 2» Feigen-, 3. Cichorien-,
4. Melilotin-, 5. Mandel-, 6. Eichel-,
7. Roggen- und Gersten-Kaffee. 8. Surro-
gate aus Leguminosensamen. 9.Mogdad-,
10. Sacca-, 11. Stragel-, 12. Kentucky-
Kaffee. 13. Wilder Kaffee.
— XI¥ —
Seit«
6. Gola-Nu88 (6ura-Nu88) 432
7. Gacao und Gacaopraparate 435
Heimath und Abstammung ..*... 435
Gultur des Gacaobaumes 435
Gewinnung und Zubereitung 436
Gharakteristik und Bau 437
Bestandtheila 440
Sorten 441
Gacaopraparate 445
1. Keine Gacaomasse; 2. Holländischer
Gacao; 3. Ghokolade. Aussereuropäische
Ghokolade.
Geschichtliche Notiz 448
Statistische Angaben 449
8. Guarana 449
9. Tschan (Ghan) 450
10. Arecasamen (Betelnüsse) 452
11. Opium * 454
12. Haschisch 456
Nachträge und Gorrigenda 462
Namen- und Sachregister 466
Einleitung.
Die Zahl der Natarproducte, die das Pflanzenreich
zur Ernährung des Menschen im weitesten Sinne des
Wortes liefert, ist eine überaus grosse. In diesem Buche
haben selbstverständlich aber nur solche eine Berück-
sichtigung finden können, welche bei den Culturvölkem
seit den ältesten Zeiten in Gebrauch stehen, oder erst
nach Entdeckung neuer Länder diesen bekannt geworden
sind, oder endlich welche mit grösster Voraussichtlichkeit
berufen sein dürften, eine grössere Bedeutung auf dem
Markte zu erlangen.
Der steigenden Nachfrage hat, um gesunde Zustände
des Handels und Verkehrs zu charakterisiren, auch ein
grösseres Angebot das Gleichgewicht zu halten. Doch
nicht immer ist dies der Fall. Man sucht durch stell-
vertretende Mittel, durch Surrogate das eigentlich er-
wünschte Object zu ersetzen und es hat sich eine Sur-
rogat- und leider auch eine Veri^lschungs - Praxis der
NsOirungs- und Genussmittel herangebildet, die zu den
trübsten Erscheinungen unseres Gulturlebens gehört. Wenn
man erfährt, dass im Brode, dem unentbehrlichsten und
allgemeinsten aller Nahrungsmittel, Sand, Asche, und
chemische Materialien oft in staunenerregenden Mengen
vorgefunden werden, dass die meisten im zerkleinerten
Zustande in dem Handel erscheinenden Waaren zum nicht
geringsten Theile aus fremden und häufig sogar schäd-
Hftnauseki Nahrnngs- u. Gennssmittel a. d. Pflanzenreich. 1
— 2 —
liehen Zusätzen bestehen, so muss dem Wunsche, durch
geeignete Hilfsmittel sich über den Werth oder ünwerth
eines der Ernährung dienlichen Objectes genügende Aus-
kunft verschaffen zu können, die grösste Berechtigung
wohl zugestanden werden. Dazu bedarf es vor allem
der Kenntnis entsprechender Untersuchungsmethoden, die
nur dann ihrem Zwecke „entsprechen", wenn sie auf
wissenschaftlicher Basis ruhen. Solche sind die organo-
graphische, die mikroskopische und die chemische Unter-
suchungsmethode. Die organographische oder morpho-
logische Untersuchung befasst sich mit der Beschreibung
der morphologischen Verhältnisse, der allgemeinen Gestalt
und Beschaffenheit der Oberfläche der Pflanzenorgane,
sie eignet sich daher nur für unveränderte grössere Pflan-
zentheile und ist, für sich allein angewendet, in vielen
Fällen nur wenig verlässlich. Durch die mikroskopische
(und mikrochemische) Untersuchung werden aber der
innere Bau und die Structur der Pflanzenkörper, die
Lagerung und die Art der Inhaltsstoffe, also jener Sub-
stanzen, die vornehmlich als Nahrungsmittel aufzufassen
sind, aufgeschlossen und das Studium dieser unveränder-
lichen anatomischen Verhältnisse ermöglicht eine unwan-
delbar genaue Charakteristik. Die Vervollständigung der
letzteren bietet uns die chemische Prüfung, die jedoch
zumeist eines umfangreichen Apparates und specieller
theoretischer und praktischer Erfahrungen bedarf, um
mit Erfolg durchgeführt werden zu können. Die Hand-
habung des Mikroskops und. die mikroskopische Unter-
suchung kann durch einige Übung und unter Anleitung
eines in die botanische Mikroskopie einführenden Hilfs-
buches ohne grosse Schwierigkeit erlernt werden und
bietet nebst dem Reize, den die Anschauung der wunder-
baren Mannigfaltigkeit und Gesetzmässigkeit, die in dem
Baue der Naturkörper dem staunenden Auge offenkundig
werden, hervorruft, auch noch die Gewähr einer richtigen
Beurtheilung des vorliegenden Objectes.
Die Gruppirung der Nahrungs- und Genussmittel in
Rücksicht auf ihre Verarbeitung und auf die verschie-
denen Zusätze ist für die Beurtheilung der Reinheit oder
Verfälschung derselben nicht unwichtig und von Hager
folgendermaassen durchgeführt worden:
~ 3 —
I. Gruppe:
a. Rohmaterialien: Brodfrüclite, Gewürze, KaflFee;
b. Daraus dargestellte Fabrikate ohne einen
dem Rohmaterial nicht angehörigen Zusatz; Mahl-
producte, Cacaomasse, gebrannter Kaffee;
c. Einfache Fabrikate: Stärke, Brod, Öle,
IL Gruppe:
Zusammengesetzte Nahrungs- und Genuss-
mittel oder Fabrikate, welche zu ihrer Fertig-
stellung eine Mischung aus verschiedenen Nahrungs-
und Genussmitteln oder eine Beimischung von Sub-
stanzen erfordern, welche den Geschmack oder die
Farbe verbessern oder durch welche sie erst geniess-
bar oder für den Gebrauch geeignet gemacht wer-
den; Chokolade, Mostrich.
III. Gruppe:
Surrogate für die den Gruppen I und II angehörigen
Nahrungs- und Genussmittel; inländischer Sago,
Safransurrogat, Kaffeesurrogate.
Es ist klar, dass eine eigentliche Verfälschung nur
mit den der Gruppe I angehörigen Objecten vorgenom-
men werden kann, denn bei der II. Gruppe ist haupt-
sächlich der Geschmack entscheidend, der den Werth der
zusammengesetzten Nahrungs- und Genussmittel bedingt.
In Bezug auf die Bestandtheile und den Gebrauch
theilt man die hier in Betracht kommenden Waaren ein in :
I. Eigentliche Nahrungsmittel.
IL Gewürze.
IIL Genussmittel.
Diese (ältere) Eintheilung ist auch in der vorliegen-
den Arbeit eingehalten worden.
NahningsmitteL
!• Die Brodfrfichte.
Die Gretreidearten (Cerealien) gehören mit Aus-
nahme des Buchweizens der botanischen Familie der
Gräser (Gramineae) an, die, durch zahlreiche, allen in-
begi'iifenen Ai*ten gemeinschaftliche Eigenschaften aus-
gezeichnet, eine gut abgegrenzte Gruppe im weiten Reiche
der Pflanzen darstellt. Alle Cerealien besitzen einen
hohlen Schaft (Halm), der an bestimmten Knotenpunkten
langscheidige stiellose und parallelnervige Blätter trägt;
ihre Blüthen sind an einer Spindel in einem eigenthümlichen
Blüthenstand — Aehrchen genannt — angeordnet, der eine
bis viele Blüthen enthalten kann und zu unterst gewöhn-
lich zwei Hüllblätter, die Balgklappen, trägt; die voll-
kommene Grasblüthe besitzt ebenfalls zwei Deckblätter,
die Spelzen, zwischen diesen drei zur Aehre heraushängende
Staubgefässe mit sogenannten reitenden Staubbeuteln und
einen Fruchtknoten mit einer federigen zweitheiligen Narbe;
mitunter sind am Grunde des Fruchtknotens noch kleine
Schüppchen vorhanden, über deren Bedeutung die Bota-
niker sich dahin geeinigt haben, dass sie dieselben als
die Rudimente der eigentlichen Blüthenhülle "oder des
Perigons auffassen. Eine Getreideart, der Reis, besitzt
sechs Staubgefässe, während der Mais sich durch ein-
häusige oder monöce Blüthen auszeichnet; d. h.'die Staub-
gefass- und die Fruchtblüthen an verschiedenen Zweigen
getrennt trägt. Der Fruchtknoten beginnt nach der Be-
fruchtung eine Beihe von Veränderungen durchzulaufen,
die man mit den Namen Grün-, Gelb- und Vollreife zu
bezeichnen pflegt und stellt nach Ablauf der Vegetations-
periode die Frucht, das Getreidekorn, (fälschlich auch
Getreidesamen genannt) dar. Nach der botanischen Kunst-
sprache heisst die Frucht eine Caryopse, Schliess-
frucht, die mit wenigen Ausnahmen zum Schutze von
den beiden Spelzen bekleidet ist. Boggen und einige
Weizenarten dagegen lassen die reifen Früchte aus den
Spelzen frei ausfallen. Der Fruchtkern besteht aus dem
Eiweissgewebe (Endosperm, Albumen)und dem Keim-
ling oder Embryo. Ersteres enthält zwei verschiedene
Schichten, die wir als Kleber- (Stickstoffsubstanz-) und
als Stärkeschicht bezeichnen. Der Keimling, der die
noch unentwickelte neue Pflanze darstellt^ besitzt ein be-
sonderes auf seinem Bücken liegendes Organ, das Schild-
chen (Samenlappen, Kotyledon, scutellum), das ihm wäh-
rend des Keimungsprocesses die dazu nöthigen Baustoffe
aus dem Einweissgewebe zufuhrt, bis er als junge Pflanze
befähigt ist, selbstständig unorganische Nahrung zu assi-
miliren.
Die in den Getreidefrüchten enthaltenen Nahrungs-
stoffe haben die Chemiker und Physiologen in vier Gruppen
gebracht, die hier nur angedeutet werden sollen; 1. Die
Eiweissstoffe oder Stickstoffsubstanzen, die den
grössten Antheil an dem Aufbaue der thierischen Organe
nehmen und von deren Menge der Nährwerth einer Nah-
rungsfrucht abhängt. — 2. Fett. — 3. Stärke und damit
verwandte Stoffe (Gummi, Dextrin und stickstofffreie
Extractivstoffe) und Zucker. — 4. Cellulose, Faser-
stoff (dazu auch Holzsubstanz) ebenfalls frei von Stick-
stoff, die vom Menschen wohl nur in geringem Maasse
verdaut werden kann. Von sehr verschiedener Natur sind
die Stickstoffsubstanzen und bedingen dadurch die ver-
schiedenartige Anwendung . der Brodfrüchte. Man unter-
scheidet das Pflanzen-Albumin, das Pflanzen-Casein
(dieses wieder als Legumin in den Hülsenfrüchten, das
Conglutin in den Lupinen und Mandeln, das Gluten-
— 7 —
Gasein in Weizen, Boggen und Bachweizen), und die
Kleberproteinstoffe (Glutenfibrin in Weizen, Gerste,
Mais, Gliadin oder Pflanzenleim in den Cerealien,
Mucedin in Weizen, Boggen und Gerste). — In diesen
Nährstoffen ist alles enthalten, was der thierische Leib
zum Aufbau und zur 'Erhaltung seiner Organe benöthigt,
so dass thatsächlich der Mensch mit pflanzlicher Nahrung
allein seine Ernährung besorgen kann. (Vegetarianismus).
Doch spielt. in allen. Emährungsprocessen — von klima-
tischen und sonstigen Lebensverhältnissen abgesehen, die
Form, in welcher die Nährstoffe den Organen geboten
werden, eine höchst wichtige Bolle, und sie ist es beson-
ders, die den Menschen auf gemischte, animalische und
pflanzliche Nahrung hinweist i).
Wann der Mensdi begonnen hat, Getreidearten zum
Zwecke seiner Ernährung anzubauen, lässt sich wohl nicht
feststellen, denn lange bevor e$ eine Geschichte der
Menschheit gegeben, scheinen dieselben schon als Nah-
rungspflanzen benutzt worden zu sein; sie waren es, die
den Menschen an die Scholle fesselten und ihm andere
Kampfesformen gegen die Naturmächte aufzwangen. In
allen Welttheilen mit Ausnahme von Australien sind sie
die hervorragendsten und wichtigsten Nahrungsspender
geworden, die namentlich bei dem ungeheuren Auf-
schwünge, den in unserem Jahrhundert die Bodencultur,
die technischen Mittel zur Gewinnung und Verfeinerung
des Mehls und die grossartigen Verkehrsanstalten ge-
wonnen, die grösste Verbreitung unter allen Waaren er-
langt haben und für die gesammten Handelsverhältnisse
. der Staaten von grösstem Einflüsse sind. Auf gewissen
fiir den Anbau besonders geeigneten Gebieten hat sich
die Production dermassen gesteigert, dass diese Gebiete
die Kornkammern der Industriestaaten geworden sind.
Solche sind bekanntlich Ungarn, die Süddonauländer, vor
allen aber Nordamerika. Die Vereinigten Staaten pro-
duciren die gewaltigsten Mengen von Getreide und
') Es sei hier attf den sehr lesenswerihen Artikel „die EraähruDg
der Menschen** (Fleisch- und Pflanzen-Nahrung) in Königes Nah-
rangs- und Genussmitiel II. p. 99—104 hingewiesen*
— 8 —
„es ist", wie von Neumann- Spallart«) sagt, „eine der
interessantesten Thatsachen, welche wir hiermit con-
statiren, denn sie (die Production in der Union) veran-
lasst eine Verschiebung in den Welthandelsconjuncturen,
die sich unter unseren Augen in kaum einem Decennium
vollzogen hat und schon jetzt viele neue geschäftliche
Gonsequenzen nach sich zieht. Die rasch wachsende
Übermacht hängt erstens mit dem Bodenreichthum in den
neu cultivirten Gebieten zusammen , zweitens
ist sie das Werk rationeller Anwendung vorzüglicher
Genlthe und Maschinen, . . . drittens beruht sie auf der
wahrhaft grossartigen Organisation der Aufspeicherung^
des Transportes und aller übrigen technischen und com-
m'erziellen Vorbedingungen eines weitverzweigten Korn-
und Welthandels." Ausgegangen wur diese Production
vom Staate New- York und sie rückte immer mehr gegen
Westen, sodass heute Michigan, Indiana, Illinois, beson-
ders aber die Staaten jenseits des Missisippi — Jowa^
Minnesota, Californien die reichsten Getreideländer der
Erde geworden sind.
1, Weizen.
Die wichtigste Brodfrucht ist der Weizen. Die
ältesten ägyptischen und griechischen Denkmäler zeigen
uns in Belief abgebildete Weizenähren und in ägyptischen
Mumiensärgen sind Weizenkömer gefunden worden. Das-
Wort stammt aus dem gothischen hvaiteis^), das weisse
Korn im Gegensatz zu dem schwarzen (Roggen) und ist
verwandt mit dem bretonischen Gwenn, gwiniz, daa
wieder seine Wurzel in dem altgallischen vi n das weiss,
hat, was als Beweis gelten könnte, dass der Weizen seinen
Weg von Gallien zu den Deutschen genommen. Durch
Columbus und Gortez kam er nach Amerika.
Nach dem Deckvermögen der Spelzen unterscheidet
man zwei Gruppen und zwar Weizenarten im engeren
») F. X. von Nenmann-Spallart, Obersichten der Welt-
wirtochaft. Jahrgang 1880, Stattgart 1881 p. 67.
«) Hehn, Culturpflanzen imd Haustiere, Berlin, 1874 p. 477.
— 9 —
Sinne 9 deren Ährenspindel zähe ist und deren Früchte
sich leicht von den Spelzen trennen lassen — und die
Dinkel- oder Spelzarten, deren Körner nicht aus den
Spelzen fallen und zur Beingewinnung eigener Mühlen
(Gerbgänge) bedürfen. Culturrerfahren, Boden und Klima
haben die guten Arten in zahlreiche Formen^) zerfallt,
deren Werthschätzung selbstredend von dem Ertrag, von
d^ mehligen oder glasigen Consistenz der Frucht u. s. w«
abhängig ist. Eäne Übersicht nur der wichtigeren Formen
gibt nachstehende Tabelle:
(Siehe Tabelle auf Seite 10 u. 11).
Die Frucht des gemeinen Weizens ist bis auf die
Spitze haarlos, länglich eiförmig, stumpf dreikantig, oft
bauchig, aber auch schmal länglich, auf der Bückenseite
mit einem stumpfen Kiele ver- Figur i.wei«eiikoni umerik, sort«
sehen und von diesem zur Basis ^**^ ^*»^)
herab flach eingedrückt, run-
zelig (die Stelle des Keimes); der
Scheitel weisslich behaart (Figur
1 a — c), die Haare oft ausser-
ordentlich fein und bei den ame-
rikanischen Sorten sehr spärlich ^^ * ft'
vorhanden. Auf der Bauchseite , ^on d«r B^nohMite: b Ton d»r
befindet sich eine ziemlich weite schin»ueite ; c der Länge n^h
, 1 • j j^ i* 1. j ftafgeschnitten , um die Lage de«
und VerSCnieaen uetgenenao Keims und des Eiweisseisu neigen;
LängsrinneCFig. 1 a); die Länge \ «äJL"'U.t%.^-|,ällÄ'i
beträgt 5.5 — 8 mm, häufig 6 — 7 ««'keftlhrende« Eiwelssgewebe.
mm, der Querdurchmesser 1.5 mm. Die Farbe ist, wie aus
der Übersicht schon zu ersehen, sehr variabel; man unter-
scheidet darnach auch braune, rothe, gelbeund weisse Sorten.
Tief braunrothe Körner bezeichnen gemeine Sorten; je heller
die Farbe, desto edler der Weizen, desto meia: nimmt seine
Güte zu, wie das bei dem bekannten weissen Weizen von
Frankenstein in Schlesien, bei dem italienischen Weiss-
weizen die Erfahrung gelehrt hat. Eine mir vorliegende
spanische Weizensorte (von Barcelona) ist scharf drei-
kantig, blassgelb mit zugespitztem Scheitel und nicht
gerade verlaufander Längsrinne. Eine ausgezeichnete
Sorte war zu Wien im Jahre 1873 von Utah am Salzsee
^) England hat 1878 zu Wien 213 Sorten ausgestellt.
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— 12
Figur i.
Stück eines Qaersohnittes dev
Weizenfrnoht.
(in den Vereinigten Staaten) ausgestellt; das Korn (Fig.
1, a— c) besitzt an dem unteren Theile einen Breitendurch-
messer von 3 — 4.5 mm, die Längsrinne verläuft etwas
krumm, die Farbe ist rein weissgelb.
Zur Unterscheidung der aus den Cerealienfrüchten
dargestellten Mahlproducte ist die Kenntnis des ana-
tomischenBaues derselben nothwendig, denn die che-
mische Charakteristik, d. h. die Feststellung der Bestand-
theile, aus denen diese Producte in stofflicher Hinsicht zu-
sammengesetzt sind, reicht nicht aus; hingegen wird die
mikroskopische Untersuchung der Gewebselemente
und deren Inhaltskörper immer zum Ziele fuhren. Nimmt
man einstweilen auf die letzteren keine Rücksicht, so
bringt man ein möglichst dünnes Querschnittchen der*
Frucht auf die als Object-
träger dienende Glasplatte
in Wasser und setzt etwas
Ätzkalilauge hinzu; letztere
zerstört wohl die Inhalts-
körper (Stärke), lässt aber
die Hautschichten, welche
den Kern der Frucht umhül-
len, durch Aufquellung und
Färbung klar hervortreten.
Figur 2 zeigt uns einen sol-
chen Querschnitt; wir be-
merken zuerst die Ober-
haut (A) oder Epidermis,
aus Zellen gebildet, deren
Lumen ziemlich deutlich
und weit grösser ist, als das
der folgenden. Darauf folgt
A Oberhaut; B Mitteisohicht cParen- das Parcuchym der Frucht-
jJflTn.'cl'icS't?^"^^^^^^^ ."1^??/^^^?? ^''^^'}
braungefärbte) Samenhaut; E hyaUne MltteiSCniCllt genannt,
Schicht; F KleberBchichte ; O Bi- ^„^ „•,oo«v»*v»A*^#»Ä/^«öfo/»V»*A»»
weissgewebe, 3 Zeueu mit stftrkekömohen; aus zusammengequetscüten
X schiauchaeuen. häufig nur undcutlich wahr-
nehmbaren Zellen gebildet; kocht man das Schnittchen
längere Zeit in Aetzkali, so erscheint die Mittelschicht
* A. Vogl, Nahnings- und Genussmittel aus dem Pflanzen-
reiche, Wien 1872, p. 26.
ans
— 13 —
anfänglich aus 2 — 3, später aus 3 — 4 Schichten (Zell-
reihen) zusammengesetzt. Die Spelzarten hingegen
(T. spelta, monococcnm und amylenm) lassen sich sofort
durch die nur aus 2 Reihen gebildete Mittelschicht unter-
scheiden. Eine Längsansicht Flnr S. Fraelith««tMhieht6n a
dieserSchichten, wie siehäufig 7.« wi.««ew^(L*ng,an.icht)
im Mehle dargeboten ist, zeigt
die Oberiiautzellen langge-
streckt 4 — 6eckig und ihre
Wände derartig derb getüpfelt,
dass sie rosenkranzfärmig aus-
sehen; auch die Zellen der
Mittelschicht sind langge-
streckt, und die Wände ver-
dickt (Fig. 3, B— B). Die 3.
Schicht, nach Vogl Quer-
zellenschichte genannt, be-
steht aus langgestreckten,
(Länge 0.088 — 0.1982 mm.
Breite 0.022— 0.264)starkver-
dickten und getüpfelten Zellen C-O Qnenellensehieht; B-B Mittel-
(¥is 2 C • FiffUr a C — C^ »ohioht (Fmohtwandparenchym) ; (Das
\. o\ '*»_y'» .'*»,. ' ,. V Präparat Uegt mit der Innenseite nach
die im Umrisse (tangential, oben))
von oben gesehen) rechteckig sind und ohne Intercellular-
räume fest aneinander liegen (Fig. 3, G— G); ihre Längs-
axen kreuzen sich mit denen derOberhaut- und Mittelschicht-
zellen (daher Querzellen), ein Umstand, der diese Schicht
als einen leicht zu findenden Bestandtheil im Weizenmehl
charakterisirt Durch das Eintrocknen bei der Vollreife
reisst sie sich stellenweise von der Mittelschicht los und um-
schliesst mit dieser dann unregelmässiee Hohlräume; auch
die weit dunklere Färbung (eine Folge der stärkeren Wand-
verdickung) lässt sie gut erkennen. Unter der Querzellen-
schichtfindensich sehr eigenthümliche verästelte schlauch-
artige Zellen von bedeutender Länge (in Fig. 2 ihre
Lage bei X angegeben), die wieder mit den Mittelschicht-
zellen parallel laufen (also sich auch mit den Querzellen
kreuzen) und die die innere Epidermis ^) der Frucht-
*) F. Eudelka, Über die Entwicklang und den Bau derFrucht-
nnd Samenschale unserer Gerealien. Inaug.-Diss. Berlin 1875 p. 8.
(Auch in den landwirthsohaftl. Jahrbüchern).
— 14 —
haut vorzustellen scheinen. — Die nun folgenden Schichten
bezeichnen die eigentliche Samenhaut, d. h. jene
Haut; welche aus der Umhüllung (Integument) der. in
dem ehemaligen Fruchtknoten (jetzt Fruchthaut) befind-
lichen Samenknospe entstanden ist. Am Querschnitte
erscheint dieselbe als ein gelbbrauner aus zwei Zellreihen
zusammengesetzter Streifen (Fig. 2, D); den Abschluss
bildet eine glasartig durchseheinende (hyaline), nicht be-
sonders deutliche Zellreihe (Figur 2, E). Der Bau der
Hautschichten der übrigen Cerealienfrüchte entspricht im
Wesentlichen dem eben behandelten, der uns daher zu-
gleich das Schema darstellt, nach welchem wir die ana-
tomischen Verhältnisse aller anderen Getreidefrüchte be-
trachten werden. Auch in Bezug auf das Sameneiweiss
herrscht bei allen Gattungen viel Übereinstimmendes.
Zur Betrachtung desselben genügt ein dünnes Schnittchen,
das in Wasser suspendirt und nun mikroskopisch unter-
sucht wird. Es zeigen sich nun sofort zwei scharf von ein-
ander geschiedene Theile; die unmittelbar an die hyaline
Schicht sich anlegende zumeist einfache Zellreihe zeigt
im Querschnitte quadratische, von der Fläche aus gesehen
aber polygonale Zellen mit ziemlich derben, farblosen, in
Wasser aufquellenden Wänden (Figur 2, F). Ihr Inhalt
ist der sogenannte Kleber, wovon diese Schicht Kleber-
schicht genannt wird, eine grobkörnige Protein- (Stick-
stoffhaltige) Masse, die von Jodlösung gelb, bei Behand-
lung mit CooheniUelösung schön roth gefärbt wird (während
die Stärkekömehen durch Jod unter Anwesenheit von
Wasser blau, von Cochenille aber nicht ÜDgirt erscheinen),
und sich in warmer Kalilauge mit gelber Farbe und Aus-
scheidung von Öltröpfchen löst. Der mehlige Theil des
Eiweisses (Figur 2, G) enthält grosse, vieleckige,
dünnwandige Zellen, mit Stärkekömern dicht angefüllt,
die in einer feinkörnigen Grundmasse von Proteinstoflfen
eingebettet liegen; Jodzusatz lässt Stärke und Protein-
masse scharf hervortreten, da erstere blau, letztere gelb
gefärbt wird. — Über Stärke siehe den betreffenden- Ab-
schnitt. Es erübrigt uns nur noch zur Vervollständigung
der anatomischen Angaben das Gewebe des Keimes zu
besprechen. Derselbe wird durch einen geeigneten Längs-
schnitt (Fig. 1 c) der Frucht blossgelegt. Den Bau des-
— 15 —
selben beschreibt Vogl in seinem hier oft citirten treff-
lichen Werke p, 24 folgendermaassen: „Nach abwärts zeigt
derselbe, von der Wnrzelscheide umschlossen, eine Haupt-
und meist einige Nebenwurzeln^ nach aufwärts ein menr-
blättriges Haupt- und gewöhnlich noch einige Seiten-
knöspchen. Von semer dem Eiweisskörper zugewendeten
Seite erhebt sich ein im Ganzen schildförmiger Auswuchs,
das Schildchen, welcher die Bestimmung hat, während
der Keimung aus dem Sameneiweiss die daselbst an-
gehäuften Nährstoffe (Proteinkörper und Stärke) aufzu-
nehmen und den wachsenden Theilen des Keimlings zuzu-
führen. Das Schildchen besteht aus einem Parenchym
vielkantiger dünnwandiger Zellen. Auf seiner dem Endo-
sperm zugewandten Fläche trägt es eine einfache Schicht
aus zartwandigen aufrecht säiüen- oder keulenförmigen
Zellen (ein Epithelium), welche gleich den Zellen des
Schildchenparenohyms neben Fetttröpfchen und je einem
Zellkern protoplasmatischen Inhalt führen. Zwischen
diesem Schildchenepithel und den nächsten Stärkezellen
des Eiweisskörpers liegt eine Schicht aus zusammengefal-
lenen farblosen Zellen. Das übrige Gewebe des Keims
besteht wesentlich aus regelmässig angeordneten, sehr
kleinen, zartwandigen, mit protoplasmatischem Inhalte
dicht gefüllten Zellen und ist von äusserst zarten Gefäss-
bündelsträngen durchzogen.'^ — Der anatomische Ausdruck
fiir den Unterschied in der Consistenz des Eiweisses —
nach welcher dieses als hornig - glasig oder als mehlig
bezeichnet wird, ist nach Milien^) in einem höheren
Klebergehält für die glasigen Sorten gegeben, während
in mehligen Kömern der Kleber durch eine (andere^
eiweissartige Substanz ersetzt sein soll. Haberlandt^)
(mch Nowacki) nimmt aber für die letzteren an, dass
ihr Mehlkörper mit zahlreichen Lufträumen durchsetzt
ist, die das Mehligsein bedingen — eine Ansicht, die die
grösste Wahrscheinlichkeit für sich hat.
Die chemische Zusammensetzung des Weizen-
koms ist wohl in erster Linie von Boden und Klima und von
dem Dünger abhängig; ersterer muss thon- und humus-
reich, aber auch kalUiidtig sein; bezüglich der klimatischen
») Pharmac. Centralbl. 1864 p, 141.
*) Centralbl. f. d. gesammte Landeskultur.
— 16 —
Verbältnisse ist zu bemerken^ dass Weizen noch bis zum
60® n« B. gedeihen kann und unter dem 45® n. B. noch
bis ~ zu 1500 Meter Höhe cultivirt wird. Für Europa
würde die nördliche Grenze des Weizen - Anbaues, (mit
eben noch nennenswerthem Ertrage) eine Linie, etwa von
Nantes über Bonn, längs des Kiesengebirges und der
Karpathen nach Sarepta an der unteren Wolg^ gezogen^
Yorstellen. Nach König (1. c. p. 273) hat Weizen fol-
gende Zusammensetzung in Procenten:
Itiser: j^jjjjj^l 'ett: Zteker: Gunaii t. Dextrifl : Sttrke: Haliftier: Asche:
13.56, 12.42, 1.70, 1.44, 2.38, 64.07, 2.66, 1.79
Den stickstoffreichsten Weizen producirt das centrale
südliche Russland. Der Elebergehalt ist sehr schwankend,
es wurden 0.0, 8 0, 17.4, 18.54 % reiner Kleber gefunden.
— Die Stickstoff-Substanz enthalt Pflanzenalbumin, Gluten-
Casein, und die Kleberproteinstoffe. In russischem Weizen
beträgt sie 14.62, in norddeutschem 14.00, in süd-
deutschem 13.56, in schottischem 12.56 Procent. In
trockenen und heissen Sommern wird die Vegetationszeit
abgekürzt und nach Erfahrung und Analyse weit mehr
Stickstoffsubstanz producirt. Von Interesse ist die Ent-
deckung H. Dworzak's, (Versuchsstationen Bd. XVII.
p. 398) der io einem in Nilschlamm gewachsenen Weizen
Baryt in ähnlicher Vertheilung (in den Weizenkömern)
vorfand, wie dies mit Kalk der Fall ist. In der Asche
des Weizens fand man:
i t l i i
i iiiiiiii
1. WintoweiMD: 31716,2.25,3.34,11.97,1.31,46.98,0.37,2.11,0.22
k. SomiwrweiMB: 29.99,1.93,2.93,12.09,0.51,48.63,1.52,1.64,0.48
Die Zasanunensetzang des Speltes (mit den Spelzen)
beträgt in <*/o:
,.„„. SU«kit«fr- ,.., MekiUJfMi« ii.i.,.„, »„v..
12.09, 11;02, 2.77, 66.44, 5.47, 2.21.
Das spezifische Gewicht* des Weizenkoms beträgt im
Mittel 1 .4 1 31 . „Mit der Form und Grösse der Körner", sagt
— 17 —
Nobbe ^) „steht deren Dichte in keinem nachweisbaren
Zusammenhang, eher mit deren Farbe, insoferne die lich-
teren Weizensorten eine geringere Dichte zu besitzen
scheinen, was indess der Bestätigung bedarf." — Guter
Weizen soll aus gleichartigen vollen schweren, trockenen
Körnern bestehen, frei von ünkrautsamen (siehe den Ar-
tikel unter „Roggen"), Spreu und sonstigen Körpern sein;
feuchte, unreife Waare wird zum Ansiedelungsherde nie-
derer Organismen, insbesondere der Schimmelpilze. Daher
hat auch in betreff der Aufbewahrung die nöthige Ob-
sorge getroffen zu werden und es haben sich als sehr
zweckmässsige Behälter die eisernen oft auch drehbar
Frankreich) eingerichteten „Silos" bewiesen, deren Wände
fein durchlöchert sind und der Luft Zutritt gestatten.
(Freilich sollen sich nach F. Haberlandt, Wiener land-
wirtsch. Ztg. 1873 p. 126, luftdicht aufbewahrte Körner
als weit besser keimfähig gezeigt haben, als dem Luftzug
ausgesetzte). — Die mikroskopische Untersuchung muss
auch Auskunft über das Vorkommen von Brand- und Rost-
pilzen u. s. w, geben. Eine künstliche durchaus zu
verwerfende ,»Aufbesserung" erhalten die Kömer
durch Einfettung (Einölung), um der Waare durch Er-
höhung des Glanzes ein frischeres Aussehen zu geben. Ge-
fetteter Weizen setzt aber schon dem Mahlen ffindemisse
entgegen, das Mahlproduct selbst ist nicht haltbar, und
büsst bedeutend an seinem Werthe ein. Zur Untersuchung
der Ölung benutzt man eine enghalsige Flasche *), in welche
die verdächtigen Körner gegeben und mit siedendem
Wasser übergössen werden. Die Öltröpfchen sammeln
sich an der Oberfläche. In solches Wasser gelegte kleine
Kampferstückchen rotiren nicht, was sie bekanntlich in
fettfreiem Wasser mit grosser Lebhaftigkeit thun. Wird
die Waare mit warmem absolutem Alkohol oder Äther fest
*) Nobbe, Handbuch der Samenkunde p. 319.
*) Nobbe, 1. e. p. 887. — Daselbst ist auch das einfache Ver-
fahren der Samenhändler berichtet, andere Samen z. B. Eleesamen
aufzufrischen; man nehme in die linke Hand eine Probe matter
Samen, fiahre mit der Rechten durch das Haupthaar, welches immer
Spuren von Fett enthält, und bearbeite nun die Probe zwischen
den Handflächen ; der Erfolg ist staunenswerth. — Die Verfälschungen
mit gesiebtem und gefärbtem Sand sind ohnehin bekannt genug.
Hftnausek, Nahrnngs- u. Genussmittel a. d. Pflanzenreich. 2
— 18 —
geschüttelt und darauf Wasser hinzugesetzt, so entsteht
bei Anwesenheit von Fett eine bleibende, milchweisse
Färbung. Natronlauge bildet beim Schütteln mit den
geölten Körnern eine getrübt erscheinende schaumige
Masse (Seife). Auch Schütteln mit Curcumapulver, nach
welchem sich das Pulver in die Furche und in den Haar-
schopf der geölten Kömer setzt, fuhrt zum Ziele. Be-
züglich des Gewichtes, das schliesslich auch als ein Factor
zur Werthbeurtheilung herangezogen werden kann,
wird gewöhnlich gefordert, dass Weizen prima Qualität
80—78 kg; secunda Qualität 74.22 kg; dritte Sorte 71.66 kg
Gewicht pr. Hkt.-L. besitzen soll. Es kommen in besten
Jahren auch Qualitäten von 82—81 kg vor. 86 — 87 kg sind
wohl nur ausnahmsweise gefunden worden. Diese Zahlen
sind nur die Mittel aus den höchsten und niedersten Vo-
lumgewichten, die A. Müller ^) als mit 86.9 k^, beziehungs-
weise 55.9 kg bewerthet gefunden hat. — Die wichtigsten
Daten über Aussaat, Ertrag, Keimfähigkeit enthält fol-
gende (Meyers Conversationsleidkon, neueste Auflage) ent-
nommene Tabelle:
Aussaat auf 1 Hektoliter.
Ertrag von
1 Hektoliter.
4l
-i
Jahre.
k
Woch.
Ein
Scheffel
Weizen
breitwürfig.
gedriUt
Kömei^
Stroh.
wiegt
Scheff.
Küogr.
Scbeff.
Kilogr.
Scbefi:
Kilogr.
Küogr.
Winter-
4.3
bis
166
bis
S.2
bis
123
bis
43
bis
S133
bis
3
42
bis
38.68
Weizen.
54
208
4.3
166
66
4700
50
Sommer-
Weizen.
4.7
bit
5.8
182
bis
225
4.3
bis
4.7
166
bis
186
84
bis
52
2850
bis
3916
3
18
bis
20
39.13
Andere Versuche haben bewiesen, dass den höchsten
Körnerertrag der ziemlich reife Weizen, den höchsten
Ertrag an gutem Mehl der unreife Weizen liefert. (Vgl.
Sanio Bot. Centralb. I. 310).
*) Centralblatt f. d. landwirth. Verein 1856 p. 88.
— 19 —
Der Gretreidehandel ^) nimmt gegenwärtig einen Jahres-
umsatz von 7 bis 8 MilUarden Mark, also beiläufig den
achten Teil der gesammten Welthandelswerthe für sich in
Anspruch; die Weizen- und Spelzproduction beträgt nach
von Neumann -Spallart (pag. 128) in Millionen
Hektoliter:
A. Europa:
im Mittel
(Mittolernte
. . 91.3
. • 38.8
. . 104.2
. 31.7
. . 28.9
Russland:
Deutsches Reich: . . .
Frankreich:
Österreich-Ungarn:
Grossbrit. u. Irland: ,
Italien: . 51.8
Spanien: . 61.1
Untere Donauländer: 28,7
Dänemark: 1.3
Schweden: 1.2
Belgien: 8.2
Niederlande: 1.9
Portugal: 3.0
Norwegen: 0.1
Griechenland: 1.6
in neuester Zeit:
oder DorchschnittBrechnung).
60.4 (1879),
35.8
82.1
31.2
19.6
51.8
61.1
25.8
1.7
1.2
8.2
2.0
3.7
0.1
1.6
(1876).
?
(1876).
(1879).
(1878).
(1877).
(1875).
(1875).
Samma: 453.8
385.3
B. Ausser-Europa: im Mittel: in neuester Zeit:
Vereinigte Staaten
V. Nordamerika: 116.6 169.4
Britisch Ostindien: 100.0 105.0
Canada: 6.2 13.2
Australien: ..... 7.6 9.4
Aegypten: 5.5 7.5
Chile: 3.7 14.1
Algier: 9.0 4.9
Japan: . 4.0 4.0
Summa: 2ö2!6 327.5
Die mit gesperrten Lettern gedruckten
(1879)
(1877)
(1875)
(1878—79)
(1879)
zeichnen die Exportländer.
(1877)
(1874)
'Mill. hl
Namen be-
Den~Productionsdaten sind
') Von Nenmann-Spallart 1. c. p. 66.
2*
— 20 —
auch die Ein- respective Ausftihrswerthe entgegenzuhalten;
so bewerthete sich beispielsweise 1879 die Einfuhr für das
deutsche Reich auf 18 300 000 ZoU-Ctr., = 11 961 000 hl ;
1880 nur 4 551 000 ZoU-Ct. (von Russland und Österreich),
für Grossbrit. und Irland 39 260 000 hl, für Frankreich
28 424 000 hl.
Über die Verwendung des Weizens und des Speltes
ist das Wichtigste in dem Abschnitte „Mahlproducte^^ au-
gegeben. Eine besondere Erwähnung verdient der aus
dem Spelte bereitete Grünkern, ein in den Speltländem
gebräuchliches Suppenmaterial, durch Dörren und Schälen
unreifer Spelzkörner gewonnen. Der Ehmer dient beson-
ders zur Graupenbereitung.
2. Roggen (Korn).
Diese für das nördliche Europa wichtigste Getreide-
frucht, galt bei den späteren Römern „für ein hässlich
schwarzes, unschmackhaftes und unverdauliches Kom'^.
Noch jetzt ist er den romanischen Nationen verhasst und
Göthe bemerkt mit Recht. (Campagne in Frankreich,
24. Sept. 1792): »Weiss- und Schwarzbrod ist eigentlich
das Schiboleth, das Feldgeschrei zwischen Deutschen und
Franzosen.« Unter frumentum, Getreide, versteht der
Romane vorzugsweise Weizen, unter Korn der Nord-
deutsche vorzugsweise Roggen, wie der Schwede Gerste."
(Hehn, 1. c. p. 479). Ueber die verschiedenen Namen
Derichtet Hehn in seinem classischen Werke weiter, dass
die Tauriner, ein ligurischer Volksstamm den Roggen asia
genannt und dass Plinius zuerst den Namen seoale (etwa
soviel als Sichelkorn?) anführt, welcher Name (albanisch
thekere, walach. secäre, neugriechisch oiYxxki (sikali),
italien. segola, franz. seigle) in den romanischen Sprachen
wiederkehrt. Roggen stammt von dem althochdeutschen
rocco, altnord, rugr. etc. her. Aber aus diesen und an-
deren verwandten Sprachformen ist die ürheimath des
Roggens durchaus nicht klar geworden und es hat sich
auch für die De Cand olle 'sehe Annahme, dass Roggen
im Gebiete des heutigen österreichischen Kaiserstaates
endemisch gewesen, kein unbestreitbarer Nachweis finden
lassen.
— 21 —
Alle durch Cultur und klimatische Einflüsse ent-
standenen Formen stammen von einer einzigen botanischen
Art, Seeale cereale L. ab, die aber neuestens wieder mit
der Gattung Triticum vereinigt worden ist.
Hier folgen einige wichtigere Formen:
Varietäten. Formen: Bemerkungen:
1. Seeale cereale ^* ^"S!!!!!^^ xr*T ▼oUe dü^
hibernum, ^^ ^^*!' "* ^^^" Sandboden.
' stein.
Gemeiner Winterroggen, b. Kampinerroggen Ton ^ ^ Sandboden.
1.5 — 2 m hoch. Belgien. ^
..,..., in den Ostseeprovinzen hei-
Ahren mit stampfen ^ johanniiroggen (?) misch, für Gegenden mit
SP^*^®°- rauhem Winter.
2. S. c^BstiTum, '^^^^ .^ weniger gebaut
Gemein. Sommerroggen *^ '
3. S. c multicaule «• der norwegische ^^ ^ ^^ ^^1,
hibernum, Stauden-B.
V xri^v A a -AT. Halm roth angelaufen, Mehl
Winter-Stauden-R. ^- Kleb- od. Spatkom. ^^^ dtmkel.
russisches Korn, 4 — 20 c. böhmisch. Staad.-B. ziemlich kurz.
Halme j- x, a^. a -o ausgezeichnete Sorte, aber
d. «gyptuch.Staud.-E. «^^ ^^ ^^^^ I^^^
4. S. c. multicaule ^ MgeapitBt, (ober.te
"=»*'"'»' Ährchen taub).
Sommerstauden-B.
Jerusalemskom
5. S. c. arundinaceum, Schil&oggen mit breiten Ähren.
Eine vorzügliche Sorte ist der spanische Doppel-
roggen. Seit 1880 ist auch Wechselroggen bekannt,
der sowohl im Herbst wie im Frühjahr angebaut werden
kann. (Allg. Ztg. f. deutsche Land- und Forstwirtschaft
1880. Nr. 1).
Die Roggen fr ucht, gemeiniglich Korn genannt, ist
länglich-schmal, verbreitert sich etwas nach aufwärts, ist
unten zugespitzt, am Scheitel stumpf und wollig behaart,
der Bücken ist rauh mit runzeligen etwas glänzenden
Erhabenheiten, gewölbt oder sehr stumpf gekielt; die
Bauchseite besitzt eine schmale Längsrinne; die Farbe
ist gewöhnlich aschgrau, variirt aber wie beim Weizen
in röthlichbraun, dunkelbraungrau, selten gelbgrau. Durch
Grösse und Farbe zeichnet sich in hervorragender Weise
- — 22 —
das Jerusalemskorn aus; nicht selten sind einzelne
Früchte fast doppelt so gross, dreikantig mit breiter,
tiefer Längsrinne; die Farbe ist niemals aschgrau, son-
dern graugelb^ selbst röthlichgelb, etwas ^asig durch-
scheinend. Gegenwärtig wird es auch in Niederösterreich
(Eggenburg) angebaut.
Bei Betrachtung des anatomischen Baues der
Frucht- und Samenhaut des Roggenkorns treten uns die-
selben Schichten entgegen, die wir beim Weizen kennen ge-
lernt haben. Wir finden eine Oberhaut, eine Mittelschichte,
eine sehr entwickelte Querzellenschichte, deren Zellen
0.088 — 0.132 mm lang sind, eine einfache Kleberschichte.
Eine ausführliche Darstellung der Entwicklungsgeschichte
des Roggens verdanken wir Kudelka (1. c. p. 3 flf.), aus
der wir das Nöthige hier citiren. Die drei Keifezustände-
des Korns, die Grün-, Gelb- und Vollreife finden ihren
anatomischen Ausdruck in der Resorption gewisser Mittei-
schich tpartieen, wodurch die darunter befindliche noch
Chlorophyll führende Querzellschichte der Oberhaut ge-
nähert wird (daher Grünreife); nach diesem ersten Stadium
folgt die Verdickung der Zellen, das Chlorophyll ver-
schwindet, die Lumina der innersten Schichten (Samen-
haut) verkleinern sich wegen der Membranverdickung sehr
bedeutend (Gelbreife) und die endlich eintretenden Ver-
zerrungen der verschiedenen Schichten in Folge von
Wasserverlust und Wachsthum des Endosperms führen die
Vollreife herbei. — Die Mittelschichte (Fig. 4, 1) des
reifen Roggens besitzt weniger Zellreihen als die des
Weizens. Ein gutes Unterscheidungsmittel für Roggen
und Weizen (besonders im Mehle) bietet die Querzellen-
schichte (Fig. 4, 2). An Tangentialschnitten — also
von der Fläche gesehen — zeigen sich die Wände der
Querzellen des Roggens an den kürzeren Seiten-
flächen stärker verdickt und abgerundet, sodass
sie sich eben nur berühren und freie Räume, Intercellu-
larräume, bilden. Ferner besitzen sie nur wenige oder
gar keine Poren. Beim Weizen hingegen ist die Dicke
der dicht porösen Querzellen- Wände überall dieselbe, auch
stossen die Zellen dicht — ohne Bildung von luftführen-
den Intercellularräumen — aneinander. Die räumlich
gleichmässige Entwicklung des Kornes, von der Ausbil-
— 23 —
düng des Stärke fahrenden Endosperms abhängig, (das
natürlich bei seinem Wachsthum die Decken — Frucht-
ond Samenhaut — zusammenpresst), bedingt eine Streckung
Figur 4 (nach v. Höhnel).
Boggen. Stflcke der Schale (Kleie), wie sie in feinem Mehl liegen.
1. Biittelschichtzellen : 2. Qaerzellenj 3. Schlauchsellen ; 4. n. 5. braune
(Samen)- Haut ; 7. Kleberzellenschichte.
der Querzellen, so dass deren Verlauf ein geradliniger
wird und ihr Lumen sich ziemlich verkleinert. Ist das
Gegentheil der Fall und das Korn nicht gut ausgefüllt,
dann sind die Zellen kürzer und grosslumiger, „sie ge-
währen am Querschnitte das seitliche Bild einer sich
vorwärtsbewegenden Schlange und berühren nur mit einem
Theile ihrer Wände die benachbarten Schichten; die
Zwischenräume unterhalb derselben füllen die Schlauch-
zellen aus, die im Querschnitte rundlich erscheinen und
senkreöht auf die Querzellen verlaufen" i). — Die hyaline
Zellßchichte (Epidermis des Knospenkernes), hat nur sehr
undeutliche Lumina. Die Kleberschichte (Fig. 4, 7) be-
sitzt eine Zellreihe, das Endosperm führt Stärke (siehe
den Abschnitt „Roggenstärke"). Unter der tief in das
Innere reichenden Furche liegt das Gefässbündel, das
^) Kudelka, 1. c. p. 5 u. 6
— 24 —
oben gelblich, in der mittleren Partie rothbraun gefärbt ist;
hier reiht sich die Kleberzellschichte nicht mehr dicht an,
sondern bildet zwischen sich und Gefassbündel eine grosse
mit Luft erfüllte Lücke, die der Roggenfrucht eigenthümlich
ist und oft schon mit freiem Auge gesehen werden kann,
lieber die chemische Zusammensetzung giebt
König, L c. p. 278, folgende Procentgehalte an:
15.26, 11.43, 1.71, 0.95, 4.88, 62,00, 2.01, 1.77
Die Proteinsubstanzen des Boggens bestehen aus Al-
bumin, Mucedin, und Gluten-Casein. Der Kleber lässt
sich aus dem Boggenmehl nicht abscheiden. Die Asche
von Winterroggenkörnem ist nach E. Wolff zusammen-
gesetzt aus (in Procenten):
Illllllll
3r47, 1.70, 2.63, 11*54, 1.63, 46T93, 1.10, 1.88, 0.61
Das specifische Gewicht ist 1.33 —1.58, 1 Hektoliter
wiegt durchschnittlich 70 kg (häufig 72.75 kg), schlechte
Qualitäten sinken bis 64 kg.
Die Beschreibung des Boggenkornes giebt zugleich
die Merkmale einer guten Waare an; dass schwarze oder
überhaupt dunkelgefärbte mehligbestaubte und einge-
schrumpfte (unreif geemtete) Kömer eine schlechte Waare
darstellen, ist daher einleuchtend. Die meisten in
Handel kommenden Sorten sind durch die Samen
verschiedener Unkräuter verunreinigt und dies oft
in einem so hohen Grade, dass das Mehl und aas daraus ver-
fertigte Brod eine charakteristische Färbung (röthlich, vio-
lett) erhalten. Ich habe Boggensorten untersucht, bei denen
in Stichproben auf je 100 Boggenkörner 20 — 30 ünkraut-
samen fielen. Als solche sind anzuführen: Kornrade (^^ro-
stemma Gähago h.) Wachtelweizen (Melampyrum in verschie-
denen Arten), Klappertopf [Älectorobphus {Bhmanthua) in 3
Arten]^ Taume^lolch {LoUum temukrUum L.), behaarte Wicke
(Ermm hirsuiurn)^ Vogel wicke (Ftcia Cracca L.), Platterbse
(LathyrusJ, Getreidetrespe (Bromua secaUnus) u. a. — Die
häufigsten sind die Kornrade, der Wachtelweizen
— 25 —
a
Kornrade. %. bedeutend
TergrOteert ; b. in nfttttr-
lioher Grösse. Nach
Kobbe.
und die Wicken. Da die Inhaltsstoffe der beiden ersteren
verdächtig sind und ihr Genuss für die menschliche Ge-
sundheit nachteilig zu sein scheint^), Fig.6. sameTonAgro-
•I • «i o atemma Gitbago L.,
so mag es passend sein, ihre Samen zu
beschreiben. Der Same der Kornrade
(Figur 5, a, b) fallt sofort durch seine
(im reifen Zustande) tiefschwarze oder
schwarzbraune Farbe auf; sein grösster
Längendurchmesser beträgt !2— 2.5mm,
er ist plattrundlich und bildefc eine ein-
zige schneckenförmige Windung, sodass
der (auffällig breite) Rücken convex er-
scheint; besonders bezeichnend sind die
schon mit freiem Auge, (deutlicher aber mit der Lupe) sicht-
baren kegel- oder warzenförmigen Erhebungen der Ober-
haut, welche auf parallel mit der Samenwindung laufenden
Riefen oder Leisten gestellt sind. Der Samenkern ist rein
weiss und enthält höchst eigenthümliche wurstartige Stärke-
körper (Fig. 6, a, b), die mikroskop. leicht nachgewiesen
werden kÖn- Figur e. SUrke aus dem Samen der Kornrade.
nen. — Die
Samen des
Ackerwach-
telweizens,
der auf den
Wurzeln der
Cerealien
schmarotzt, ist
länglich, glatt,
über 4 mm
lang, braun
gefärbt und
besitzt eine wulstige Erhabenheit in der Nabelgegend.
Sein Gewebe ist durch grosse, ölreiche stärkefreie Zellen
ausgezeichnet. Die Poren der dicken Zellwände sind auf-
fallend gross und rund (Fig. 7, w). — Die Klappertopf-
samen sind leicht an ihrem Flügel erkennbar, der bei
dem kleinen (A, mtiior). und gemeinen {A. major) Klapper-
a. wnrstartige Stftrkekörper von freien Stärkekörnohen
nmgeben; b. Formen der StftrkekOxper.
*) ülb rieht (Landwirthscli. Versuchsstationen 1876 XIX. p. 53)
wies die Giftigkeit der Agrostemma auf das Bestimmteste nach.
~ 26 —
topf den flachen unregelmässig nierenförmigen Samen
einsäumt, bei dem Feldklappertopf aber nur rudimentär
bleibt. — Eiüe bedeutende Sclunälerung des Ertrages
Figur 7 (nach t. ^ 0 h n • 1). kauu durchdasam Rog-
^ ^ gen ziemlich häufige
S^Of» BS Auftreten des Mutter-
^^/ii/T^i kornpilzes (Clavioeps
M ^ purpurea Tul.) hervor-
i v^ gerufen werden. Der
'^ Pilz befällt in seinem
ersten Stadium (als
Sphacelia aegetum be-
sehrieben) den Frucht-
knoten der Roggenblüte
unter Absonderung
eines süssen Saftes und
Abschnürung von
Fortpflanzungs-
keimen; im zweiten
^ ^ ^ «. - , . ^, , Stadium bildet er einen
w. Gewebe der Waohtelweiaeneamen (Melam- •-'•^*^ m»ai«/i/ «j. ^*ix^*a
pjrnm arvense) ; m. Gewebe des MuUerkornei walZilClien nomiormig
■pl. Sporen von Tilletia laevis, ipe 8p. v. Till. ^^u^;;^.^i.-.„ „-, J ^iZ,
oaries Schmierbrand; 1. Bacterien und Schim- gekrümmten UUd Wie
meipiiisporen. Hom schueidbaren,
längsgefurchten, dunkelbraunvioletten Körper von süss-
lichem Geschmack mit giftigen Inhaltsstoffen, die in
der Heilkunde Anwendung finden. Mitunter tritt das
Mutterkorn so massenhaft auf, dass jede Roggenähre
mehrere solcher Gebilde trägt und das ganze Feld damit
inficirt ist i). — Rost- und Brandpilze sind ebenfalls ver-
derbliche Parasiten des Roggens (Fig. 7, spl. spc). —
Das Roggenkorn dient ausser zur Mehlbereitung noch zur
Fabrikation des Kombranntweins und des Alkohols, —
Über Aussaat, Ertrag u. s.w. orieutirt nach Frank:
nachstehende Tabelle: (Meyers Conv. - Lex., IIL Aufl.
13. Bd. p. 719).
(Siehe Tabelle auf Seite 27).
Die wichtigsten Roggenmärkte sind fiir den Nor-
den die Ostseehäfen Königsberg, Danzig, Stettin, femer
Petersburg, Riga, Archangel, im Süden Triest, Kertsch und
^) Über den Nachweis des Mutterkornes im Mehl siehe den
Artikel „Mahlprodacte^^
— 27 —
Boggtti.
AoBOttt auf 1 Hektur.
Ertrag von
1 Hektar.
4
Jahre.
Woch.
Ein
Scheffel
breitwfiifig.
gedriUt
Kömer
Stroh.
wiegt
Scheit
Kilogr.
SekefL
Kilogr.
Seheff.
Kilogr.
Küogr.
Winter-
roggen
(Standen).
S.2
biB
4.3
117
bis
157
2.0
bis
3.2
78
bis
118
—
—
—
—
—
Winter-
roggen
(Probstoier).
4.3
bis
4.7
157
bis
172
3.2
bis
4.3
118
bis
157
34
bis
51
3916
bis
7832
2
40
bis
46
86.4
Sommer-
roggen.
4.7
bis
5.8
172
bis
215
4.3
bis
4.7
157
bis
172
22
bis
34
1566
bis
2987
2
bis
20
31.85
Odessa.
Die
Prod
iuetio
ns-V<
erhält]
ttisse
sind
nach den
Es
„Uebersichten von Neumann- Spallart" folgende
produciren
. _ HitU. Froductioa : Prodnot. i. ntaest Zeit
A. Europa. .
(Millionen Hektoliter).
Russland 255.8 .
Deutsches Reich 88.8 . .
Frankreich ........ 26.3 . .
Oesterreich-Ungarn . . . 40.2 .
Grosbritannien u. Irland 0.6 .
Italien (4.8)?
Spanien 11.6 .
Untere Donauländer . . 6.4 .
Dänemark 4.7 .
Schweden 6.8.
Belgien , 6.0 .
Niederlande 3.5 .
Portugal 2.3 . ,
Norwegen 0.3 .
(1879)
Summa: 458.1
B. Ausser - Europa :
Vereinigte Staaten von
Nordamerika 6.7 .
Canada OA .
199.8
76.4
19.2 „
31.5 „
0.6? ,,
?(4.8)(1876)
11.6 ?
5.5 (1876)
4.9 (1879)
6.8
5.6
3.5
2.2
0.4
172^
(1878)
(1877)
(1875)
7.9
2.5
Summa: 7.1
10.4
— 28 —
Mithin beträgt die Gesammtproduction auf der ganzen
Erde durchschnittlich 465 000 000 Hektoliter. — In
Frankreich ist die dem Roggenbau gewidmete Boden-
fläche 1 848 000 Hektaren gross, daher bei einem Ertrag
von 19200000 Hektoliter der durchschnittliche Ertrag
per Hektar für 1879 10.67, für 1880 13.7 Hektoliter. Im
deutschen Reich beträgt die Anbaufläche 5 928 769 Hek-
taren, Preussen, Baiem, Sachsen und Mecklenburg-
Schwerin participiren am hervorragendsten; eingeführt
wurden im Jahre 1880 13 791 000 ZoU-Ctr.
3. Gerste.
Während Roggen und Weizen die vornehmsten Brod-
früchte Europas darstellen, war es der Gerste vorbehalten,
durch Verarbeitung zu Malz und Bier eine gar gewaltige
Bedeutung im Welthandel zu erringen. Gerstenmehl ist
für Mittel- und Südeuropa ein seltener, für Irland, Schott-
land, Norwegen und Schweden ein gewöhnlicher ArtikeL
Sonst aber wird Gerste viel zu „Graupen" (Perlgraupen,
enthülst und abgerundet), in gebranntem und verkleiner-
tem Zustande als Gerstenkaffee (Thüringer Gesundheits-
kaffee), auch medicinisch als Zusatz zu Species pecto-
rales (Brustthee) u. s. w. verwendet. Wildwachsend kommt
die zweizeilige (jerste in Vorderasien (Kaukasus, Persien)
vor; als älteste Getreidefrucht wurde sie von den semi-
tischen Völkern des Alterthums cultivirt und über Aegypten
nach Europa gebracht. Von den Römern wurde schlechtes
Brod (für in Strafe befindliche Soldaten) daraus bereitet
und die Pferde mit Gerste gefüttert. Uralt ist die Be-
reitung eines Gerstenbieres, dem schon unsere Vorfahren
besonders zugethan gewesen.
Die cultivirte Gerste tritt in 4 Arten mit vielen
Varietäten auf; die wichtigsten enthält folgende Zusam-
menstellung :
— 29
Art:
1. Hordeam TBlgare L.
GemeiM G«nte
Tierseilige Gente.
Je 3 Ahrchen stehoi beisam-
men, jedes ist fincMlAr
(swittrig) ; die Aehrcha hSkägm
6 Reüieii, wotob aber 2 gogea-
ständige an die tS^undel ange-
druckt sind, die 4 übrigen
seitlicli abstehen (daher Tier-
leUig).
Varietäten and Formen:
m. Winter gerate; Perl-, Biren-Qecsto.
Betteraa („rettot da Mann^* durch leiUget
Beifwerden bei hohen Getreidepreisen); be-
schalt, gelb oder schwmn, klein, dient nicht
'inr Malabereitnng.
b. Sommer- Sand-, Spit-, Zeilengerstc,
beschält, mit groaaem weisslichem Korne;
in Beotschland gemein,
c Himmels-, Himalaya- walachische Gerste,
DaTidskcm, Aegyptisches Korn (H. nndam)
Naekt-Gerste im Sttden, im Oriente gebaat;
die reifen Körner fallen wie beim Weizen
ans.
d. Dreigespitzte, Büschel-, Gabelgerste
(EL trifiircatara), grannenlos, die Spelaen tragen
S klone (Gabel-) ^tien.
8. Hordenm hexastichon
L. Gaeilige Gerste;
jedes der 3 Aehrchen ist firncht-
bar, alle sind gleichförmig an-
gOOTdnet, bilden daher 6 deut-
liche Beihen (Zeilen).
3. Hordenm distichum L.
2seilige, grosse Früh-
gerste; je 3 Aehrchen stehen
beisammen, aber nur das
mittlere ist fruchtbar,
mit aufrechter Granne ; die seit-
lichen sind schmal, ohne Gran-
nen; daher nur zwei Zeilen
bildend. Besonders in Bayern
und Österreich gebaut, und
allen anderen, angeblich wegen
besonders herrorragender
suckerbildender Eigenschaften
Torgezogen.
4. Hordenm zeocriton L.
Pfauen-, Bart-, Fächer-, Beis-,
Dinkel-, Wucher-, Biemen-,
türkische Gerste. Die Chran-
nen stehen fächerförmig ab.
In Deutschland als Sommer&ucht seit 300
Jahren angebaut
a. Grosse 2zeilige, Kaffee-, Sgyptische
Gerste (H. d. nudum). Die Komer fallen ans ;
selten gebaut
b. Gemeine 2seilige, nickende Gerste
(H. d. nutans) (MSrs-Ctorste) ; als Sommer-
frucht, yorzüglich su Mals; Kömer beschalt,
Ähre nickend.
c Kurse, Spiegel-, Chevalier-, aufrechte
Gerste (H. d. erectum), Ähre kurs breit,
Körner in doi Speisen bleibend.
Als Sommerfrucht, nur für Südeuropa von
Bedeutung.
Die beschalte, d. h. die von ihren Spelzen einge-
hüllte und mit diesen zum Theile verwachsene Frucht der
gemeinen Gerste ist ffegen 1 cm lang und an der brei-
testen Stelle (gewöhnlich die Mitte) 3 — 4 mm breit, ellip-
tisch, nach beiden Enden sich verjüngend, auf der Bück-
— 30 —
Seite flach oder sehr schwach convex; mit einer scharfen
Rippe in der Längsmitte; diese und die etwas schärf-
lichen seitlichen Rückenbegrenzungen (Ränder) nebst zahl-
reichen Runzeln machen den Rucken kantig, im Gegen-
satze zum Hafer, dessen Rücken glatt und walzlich ist.
Die Bauchfläche ist gewölbt, zeigt eine nach oben zu sich
meist verbreiternde Längsrinne; die oft sehr eigenthüm-^
liehe Runzelung — senkrecht auf die Längsaxe des
Kornes — findet sich fast nur auf der oberen Fracht-
hälfte, während der basale Theil zumeist glatt ist. Der
Querschnitt zeigt ein zusammengedrücktes mit breiter
Basis versehenes Sechseck als Umriss. — Glänzendstroh-
gelbe Farbe, eine weisse (auch glasige) kömigfeste Bruch-
fläche, gleiche Grösse und Schwere der einzelnen Körner
kennzeichnen die Vollreife und die gute Waare; fehlerhaft
sind ungleichförmig entwickelte, flache, graue oder grün-
liche Körner und insbesondere solche, die schon gekeimt
haben, was am besten aus dem Mangel an Stärkekömem
ersehen werden kann, da diese schon in Assimilations-
stoffe sich umgesetzt haben; der Scheitel erscheint dann
plattgedrückt und leer.
Figur 8. Partie eines Querschnittes der Oerstenfruoht.
o cutioularisirte Oberhaut der Spelze ; f Fasersohichte ; p Farenohymsohiohta
der Spelze: o' Oberhaut der Frucht; m Mittelschicht; q zweireihige Quer*
zeUenschicht ; h hyaline Schicht; kl Kleberzellenschioht; die verschiedenen
Schichten sind erst nach Iftngerer Behandlung mit Kali sichtbar; die Mittel-
schicht ist nur schematisch angedeutet, en Eiweisszellen, die Stärke in den-
selben ist nicht gezeichnet.
Die äusserste Hülle bildet die Spelze. Diese besteht
aus einer cuticularisirten Oberhaut (Figur 8 o), aus
einer Faser- und einer Parenchymschichte (Fig. 8, f. p.).
— 31 —
Höchst charakteristisch sind die Oberhautzellen gebaut;
sie sind in der Mehrzahl langgestreckt, wellenrandig,
buchtig und stark verdickt (Fig. 8 u. 9 o) d. h., ihre Wände
sind wellenförmig hin- und hergebogen; an den schmalen
Enden dieser Zellen befinden sich häufig viel kleinere
rundlich - viereckige und halbmondförmige Zellen, soge-
nannte Kurzzellen (auch Kieselzellen genanntkiu.ki^, eben-
falls mit starken porösen Verdickungen versehen, die durch
Ealigoldgelb gefärbt werden; mitunter trägt die Ober«
haut auch kurze einzellige Haare. Die Faserschichte der
Spelze (Fig. 8 u. 9) enthält sehr dickwandige walzlich-
runde starre Faserzellen, die parallel zur Längsaxe liegen,
und in ihrer Anzahl abwechseln; stellenweise sind nur
2 — 3 Reihen, häufig aber mehr entwickelt. In dem paren-
chymatischen Theile der Spelze, dessen Zellen durch Kali
sehr deutlich aufquellen, verlaufen 10 Gefässbündel. Pilz-
sporen finden sich darin nicht selten (pi). An der nun
folgenden Fruchthaut (Fig. 8 oO lässt sich eine Oberiiaut
mit Härchen und Spaltöffnungen (am Querschnitte schwer,
ITigar 9. Oewebstbeile ätu Oentenrnthles (Oerstenkaffee's).
0 OberhAotzeUen der Spelze von der FlSobe geiehen; ki rnndliclie Kiesel-
seilen: ki' halbmondförmige Kurzzellen j q Querzellen; f Faseraellen der
Spelze mit daran liegenden Pilzeporen pi ; kl Kleberzellen (von der PUche).
— 32 —
am Tangentialschnitte oder im Mehle leichter), ein Paren-
chym als Mittelschicht (Fig. 8 m mit strioheligeu Lumina)
und eine aus zwei Zelllagen gebildete Querzellenschicht
(Fig. 8 u. 9, q) nachweisen; die Zellen der inneren Epi-
dermis haben keine auffallende schlauchförmige Entwick-
lung, aber grössere Lumina; der Rest d^s Enospenkemes,
die hyaline Schichte ist als schmaler Streifen recht gut
bemerkbar und erscheint optisch röthlich. Die Kleber-
schichte besteht aus 2 — 4, meistens aus 3 (Fig. 8 u. 9 kl)
radialgestellten Reihen; die Lagerung ist aber oft sehr
unregelmässig, daher die Grösse der Zellen variabel (ra-
diale Entwicklung 0.026—0.04, Breite O.Ol— 0.02mm). Am
Schildchen ist die Kleberschichte nur einreihig und fehlt
dort, wo sie an den Embryo zu liegen käme, gänzlich ^) ;
unter der seichten Furche zieht das Gefössbündel; das Ei-
weissgewebe führt in polyedrischen Zellen Stärke, über die
in dem betreffenden Abschnitte nachzusehen ist. '— Der
anatomische Unterschied der nicht beschälten, aus den
Spelzen fallenden Körner liegt in den weit grösseren
Zell - Lichten , welche die parenchymatischen Zellen be-
sitzen, da der starke Spelzendruck bei der Entwicklung
und Austrocknung fehlte. — Glasige Körner enthalten
zwischen den Stärkekörnern eine stickstoffhaltige Substanz,
mehlige dagegen nur Lufträume. Die Ursache dieser ver-
schiedenen Entwicklung ist im Saatgute selbst, aber auch
in dem Einflüsse des Bodens und des Düngers zu suchen.
So soll nach Grönlund (Bot. Centralbl. L p. 146) Chili-
salpeterdüngung reichlich Glaskömer hervorbringen. —
Das Gerstenkorn enthält nach König ^) folgende
Bestandtheile (in Procenten):
Wasser: l^jj^f' '««•• Zackfif: Dextrin etc.: StÄrke: Holifaser: Asche:
13.78 11.16 2.12 1.56 1.70 62.25 4.80 2.63
Boden und Lage bestimmen den Gehalt. Als Protein-
substanzen werden Gluten-Casein, Glutenfibrin, Mucedin
und Eiweiss (wie beim Weizen, mit Ausnahme von Glia-
din) angeführt. — Die Oberhaut und die Faserschichte
der Spelze ist sehr reich an Kieselsäure, die daher in
der Asche in hohem Procentsatze erscheint; die Asche ist
folgendermaassen zusammengesetzt (in Procenten):
^) Kudelka, 1. c. 11. — *) 1, c. II. p. 280.
— 33 —
s>
20.15 2.53 2.60 8.62 0.97 34.68 1.69 27.54 0.93
Den Ertrag etc. lehrt nach Frank folgende Tabelle:
Aassat auf 1 Hektar.
Ertrag yon
1 HektoUter.
Jahre
Woch
IT
Gerste.
breitwürfig
gedrillt
Kdmer
Stroh
SchefE:
Küogr.
Scheflf.Kilogr.
Scheff.
Kilogr.
Küogr.
Zwei-
seitige
4.7
bis
5.8
153
bis
192
4.8
bis
5.4
137
bis
170
48
bis
69
1566
bis
2740
2
16
bis
18
31.85
Vier-
zeilige
5.4
bis
6.5
157
bis
192
4.7
bis
5.8
141
bis
170
34
bis
60
1175
bis
2350
2
12
bis
14
29.12
Winter-
gerste
4.7
bis
5.8
137
bis
168
4.3
bis
5.4
125
bis
157
69
bis
103
1958
bis
2937
2
40
bis
44
29.12
üeber die Gerötenproduction auf der Erde sprechen
folgende Angaben nach v. Neumann-Spallart:
riipnno- UitiL Product Prod. i. neuest Zeit
"^"'^"P^" (MiUionen HektoUter).
Bussland 50.0 44.4 (1879)
Deutsches Reich 35.6 32.6 „
Frankreich 20.2 . 16.2 „
Oesterreich-Üngam .... 26.3 22.8
Grossbritannien u. Irland 32.9 34.0?
Italien (4.8)? ...... (4.8)?
Spanien . 27.8 27,8
Untere Donauländer . . . 13.5 16.1
Dänemark 6.9 7.1
Schweden 5.0 ...... . 5.1
Belgien . 1.5 1.3
Niederlande 1.6 1.4
Portugal 0.6 0.1
Norwegen 1.6 1.6
Griechenland 0.6 . 0.8
(1876)
(1876)
(1879)
(1878)
(1877)
(1875)
Ha
Summa: 228.9 216.1
i a u 8 e k , Nahrangs- u. Genussmittel a. d. Pflanzenreich. 3
— 34 —
B. Ausser-Europa:
Vereinigte Staaten von
Nordamerika .... 1*1.9 13.4 (1879)
Canada 4.2 ?
Australien ........ 0.6 ...... . 0.6 (1878—79)
Aegypten 3.9 0.9? (1879)
Chile 1.2 0.8?
Algier 16.5 7.7 (1877)
Japan , 18.0 . > . .... 18.0 (1874)
Zusammen: 56.3 Mill. hl ITT Mill. hl
auf der ganzen Erde im Mittel 285 200 000 Hektol.
in neuester Zeit . 257 500 000 „
An der bedeutenden Menge, die das deutsche Reich
producirt, nehmen Preussen und Baiern den grössten
Antheil; ersteres mit 1 045 992, Baiern mit 406 607 Tonnen
(eine Tonne zu 1000 kg); dann folgen Württemberg mit
120 081, Baden mit 75 915, Elsass-Lothringen mit 69 208,
Sachsen mit 53 119 Tonnen.
Der von Jahr zu Jahr sich steigernde Bierconsum und
der grossartige Aufschwung, den gegenwärtig die Bier-
brauerei gewonnen, erklären leicht die enorme Höhe der
Gerstenproduction. So ist beispielsweise Grossbritannien
trotz des grossen Ernteerträgnisses gezwungen, aus allen
Ländern Europas und selbst aus Amerika Gerste mit
einem Geldaufwande von 5 Millionen Pfund Sterling ein-
zuführen ; den hervorragendsten Antheil an dieser Einfuhr
nehmen Russland, Dänemark und insbesondere das deutsche
Reich. —
Obwohl es nicht in der Tendenz dieser Arbeit ge-
legen, über die Verarbeitung der Pflanzenrohstoffe sich
des Ausführlichen zu verbreiten, da dies der Technologie
anheimfällt, so dürfen doch nicht jene Angaben vermisst
werden, welche mindestens zur Orientirung des ganzen
organischen Processes, den die Inhaltsstoffe der Gerste
bei der Malzbereitung diffchlaufen, dienen *). Die Ueber-
führung der Gerste in Malz ist ein unterbrochener
*) Von der sehr reichhaltigen Literatur sei nur erwähnt:
Ph. Heise, die Bierbrauerei^ 7. Auflage bearb. v. Emil Leyser
1880; — Josef Bersch, die Fabrikation von Malz etc. Berlin
— 35 —
EeixnuDgsprocess. Dieser stellt die erste Vegetations-
periode der Pflanze vor, in welcher die in den Samen
aufgespeicherten Nabrungsstoffe für die ersten Wachs-
thumsenergieen des Keimlings verwendet werden, bis sie
erschöpft, d. h. verbraucht sind, worauf dann aber auch
die junge Pflanze schon die Fähigkeit besitzen muss, mit
den entwickelten Organen den — Wurzeln und Blättern —
die Nahrung den Medioa zu entnehmen, in denen sie lebt
und die anorganischen Stoffe, die ihr zur Verfügung
stehen, in organische Materie umzuwandeln. Durch den
Keimungsprocess, der durch das Einweichen oder Ein-
quellen der Gerste eingeleitet wird, werden Kleber und
Stärke theilweise in lösliche Substanzen übergeführt,
ersterer in sogenannte Fermente, (Diastase, Peptase), letz-
tere (und zwar mit Hilfe der Fermente) in Dextrin und
Maltose (Malzzucker) umgewandelt; zugleich wird Kohlen-
säure ausgeschieden. Die eingeweichte Gerste wird in
Malztennen (oder „Wachskellern'') in Haufen geschichtet
und 10 — 16 Tage daselbst belassen; sie erfahrt dabei
eine Temperaturerhöhung bis IQo über die Temperatur
der Umgebung. Hat die zuckerbildende Kraft der Gerste
ihr Maximum erreicht, so wird durch schnelles Entziehen
der Wärme und Feuchtigkeit der Keim getödtet (Trocken-
boden, Schwelkboden), die chemische Beschaffenheit je-
doch dadurch nicht verändert. Zur Bereitung der Bier-
würze wird das Malz geschrotet, (verkleinert), gemaischt,
d. h. mit Wasser von höherer Temperatur versetzt (In-
fusions*, Decoctionsmethode), und auf diese Weise eine
Zucker-, dextrin- und pepton- (Stickstoff8ubstanz-)hältige
Flüssi^eit erhalten^), die nun gekocht und mit Hopfen
versetzt wird. Durch Zusatz der Hefe, eines Pilzes, geräth
die Flüssigkeit in Gährung, indem durch die Hefe die
Maltose in Alkohol und Kohlensäure zerlegt wird. Das
Bier ist gegenwärtig ein hochwichtiges Object des Gross-
1880. Eine treffliche ZusammeDstellung des Wissenswerthen giebt
R« V. Wagner, Handbach der ehem. Technologie II. Aufl. Leipziir,
Wigand mo. "K P K.
*) Erst durch das Maischen geht die vollständige Verzuckerung
der Stärke vor sich. Die Maltose unterscheidet sich von der
Dextrose (Traubenzucker) durch ein verschiedenes Verhalten gegen
chemische Keagentien.
3*
— 36 —
handels geworden und bedarf auch als Nahrungsmittel
von internationaler und wirthschaftlicher Bedeutung der
Obsorge der Behörden, die es vor Verfälschung zu schätzen
berufen sind.
4. Hafer.
Obwohl die Gattung -4 ve na,* Hafer, die wetterhär-
teste aller Gerealien ist, geht sie doch nicht so weit
nördlich (bis zu 65® n. B.), als die Gerste, mit der sie
übrigens die meisten Verbreitungsbezirke gemein hat;
doch lässt sie sich in sehr rauhen Gebirgsgegenden noch
mit Vortheil anbauen, und liefert daselbst auch eine Brod-
frucht; grob zerkleinerter Hafer heisst „Hafergrütze",
fein gemahlener und gesiebter „Hafergries"; Hafermehl
scheint wohl kaum Gegenstand des Handels zu sein. In
gemässigten Strichen dient Hafer nur als Pferde- und
Geflügelfutter. Den alten Cidturvölkern galt er als Un-
kraut, während die Germanen ihn anbauten und nach
Plinius ausschliesslich von ihm lebten; warum er auch
den Namen Bockskraut geführt hat, ist nicht auf-
geklärt.
Von den besprochenen Gerealien unterscheidet sich
die Haferpflanze durch den rispigen Blütenstand (d. h.
die Aehrchen sind nicht wieder in eine Aehre, sondern in
sogenannte Rispen gestellt); von den cultivirten Arten
ist es besonders der gemeine, Saat- oder Rispen-
hafer, Ävena sativa X., der in zahlreichen Formen
auftritt. Der Fahnen-, Kamm- oder Stangenhafer,
A. Orientali s^ braucht mildes Klima und hat lichte oder
dunkle Früchte (daher weiss- und schwarzkömiger H.)
Der Rauch- oder Sandhafer, Ä. strigosa, findet sich
mitunter unter dem gemeinen Hafer und wird nur wenig
angebaut; als Formen des gemeinen Hafers, A. satwa^
führen wir folgende an: 1. Gemeiner weisser Hafer,
A. 8, alba vulgaris^ mit und ohne Grannen; 2. Früh-
oder Augusthafer, -4. & alba prcBcox; S. Podolische'r
Hafer mit breiten und kürzeren Körnern; 4. Doppel-,
Klump- oder dreikörniger H., A, s. alba trisperma, ent-
wickelt in jedem Aehrchen 3 Früchte; 5. Winterhafer,
A. s. hiberna, wird in England häufig gebaut und ist
— 37 —
eine vorzügliche Sorte; 6. Goldhafer, JL s. aurea, mit
goldgelben Körnern; 7. Eichel- oder Braun haf er, uL «.
/u8ca, mit braunen Körnern; 8. Schwarzer Berg-,
Moo[rhafer mit dunklen Kömern, für rauhe Gegenden
zu empfehlen; 9. Riesen haf er von Ligowo. — Der
Nacktnafer, Ävena nuda L., und der chinesische
Grützhafer, Ä. chmensia Fisch., mit unbeschalten Kör-
nern liefen^ das beste Material zu Hafergrütze und
werden in Grossbritannien cultivirt.
Die Frucht des gemeinen Hafers ist von den
zwei Spelzen (die innere „Scheidenspelze") eingehüllt, aber
nicht mit ihnen verwachsen, schmal-lanzettlich, zugespitzt,
etwas walzlich; der Rücken ist glatt, glänzend, stark
convex, die Bauchseite etwas flacher; die Frucht ohne
Spelzen hat denselben Umriss, ist auf der Bauchseite mit
einer schmalen Rinne versehen, am Scheitel stumpf, locker
mit seidigglänzenden, weissen Haaren bedeckt, der Scheitel
fast zottig; die Länge der entspelzten Frucht beträgt etwa
1 cm. Da die beiden festgebauten Spelzen ohnedies den
hauptsächlichen Antheil an der Umhüllung und dem Schutze
der Frucht übernehmen, so ist einleuchtend, dass die
Frucht-Samenhaut nur sehr schwach entwickelt ist. Die
Spelze des Hafers besitzt eine cuticularisirte Epidermis
mit parallel zur Längsaze gestreckten und getüpfelten
Zellen, deren Wandungen in das Lumen streckenweise
eingestülpt sind, ferner eine 4 — 7 reihige Schicht dick-
wandiger Faserzellen, eine Parenchymschicht und eine
zweireihige Epidermis der Innenseite. Die Fruchtsame n-
haut besitzt eine Epidermis und eine aus zwei Zelllagen
gebildete Mittelschicht; die Epidermis trägt zahlreiche
langzugespitzte und dickwandige Haare. Querzellenschicht
und hyaline Schicht fehlen gänzlich, doch ist eine Samen-
haut vorhanden mit zwei sich unter einem fast rechten
Winkel kreuzenden Zelllagen, von denen die obere in
Kali sich gelblichgrün färbt. (Kudelka, 1. c. p. 12). Die
Kleberzellschicht ist gewöhnlich einfach, mitunter doppelt,
ihre Zellen sind auffallend radial gestreckt (Tiefendurchm.
0.05-28—0.066 mm, Breitendurchm. 0,0352—0.0446 mm,
nach Vogl). (üeber die Stärke des Eiweisses siehe den
betreffenden Abschnitt). Das specifische Gewicht der
Frucht beträgt 1.28-1.42.
— 38
Nach König ist die chemische Zusammensetzung
folgende (in %):
SÜeiutoff-
Wasser:
SubsUtti:
Fett:
Zieker:
12.92
11.73
6.0t
2.22
die der Asche
,
1
i
2.04 .51.17 10.83 3.05
£ «S M w
16.38 2.24 3.73 7.06 0.67 23.02 1.36 44.33 0.58
Die Stickstofifsuhstanz enthält Pflanzenleim und Pflan-
zencasein, welches wie das Legumin zusammengesetzt ist,
infolge dessen der Hafer den Hülsenfrüchten sehr nahe
steht. (Haferhrod in Norwegen, Schweden, Schottland,
im Spessart). Die Production des Hafers auf der Erde
lehrt folgende Zusammenstellung nach von Neumann-
Spallart:
Mittlere Hafer-Prodaction
A. Europa: Hafer-Production*. in neuester Zeit:
(Millionen Hektoliter).
Russland 210.1 188.8 (1879)
Deutsches Reich 106.9 94.2 „
Frankreich 70.3 74.3 „
Oesterreich-Üngarn . . . 42.4 . • 44.5
Grossbritannien u. Irland 62.0 (?) 62.0(?)
Italien 7.4
Spanien 4.5
Unt. Donauländer .... 3.0
Dänemark 9.7
Schweden 15.7
Belgien 7.8
Niederlande 4.1
Portugal 0.4
Norwegen 3.2
Summa: 547.5 52K7
8.2
(1876)
4.5
?
3.5
(1876)
10.3
(1879)
15.6
( „ )
8.3
(1878)
4.0
( ., .)
0.4
(1877)
3.2
(1875)
— 39 —
B. Autser-Europa:
Vereinigte Staaten von
Nordamerika
Canada
Australien
Algier
110.6
16.6 . . . .
3.1 ... .
0.6
. . . 124.9
. . . 18.7
... 4.3
... 0.7
130.9 148.6
daher in allen Landern im Mittel 678 400 000 Hektoliter.
5. Mais.
(Kukomz, türJdsoher Weisen, Welschkom).
Unter den zahllosen hochwerthvoUen Geschenken der
wahrlich unerschöpflich spendenden Tropennatur, den
fabelhaft reichen Mineralschätzen, und den köstlichen
Pflanzenwaaren, die der denkbar fruditbarste Boden her-
vorbringt und die glühenden Sonnenstrahlen zeitigen,
fanden die kühnen Seefahrer, die zuerst den Boden
Amerikas betraten, eine für Europa neue Getreidepflanze,
den Mais {Zea Mays L.) als uralte Culturpflanze ^) vor,
deren Anbau gegenwärtig fast in allen Tropenländern und
in den wärmeren Strichen der gemässigten Zone bedeu-
tende Bodenflächen in Anspruch nimmt. Wie alle Cultur-
pflibizen, erfreut sich auch der Mais einer vielßlltigen
Variirung, die von zwei Hauptformen (ob Arten?), dem
amerikanischen und dem europäischen Mais ausgeht.
Einige der wichtigsten sollen hier angeführt werden*).
^) So die gewöhnliche Annahme. In neuerer Zeit wurde auf
Grund eines 1515 veröffentlichten Documentes die Ansicht aufge-
stellt, Mais = türkisches Korn stamme aus Asien. So sollen 2
von der Belagerung Constantinopels zurückkehrende Kreuzfahrer
1204 die „meliga*< in die Markgrafischafb Ineisa eingeführt haben.
Nach C. Bertaffnolli wird das türkische Eom wenigstens hun-
dertmal in mittelalterlichen Chroniken erwähnt und das^lbe sogar
in einem Theilpachtvertrag vom Jahre 813 angeführt. Er nimmt auch
an, dass das milium indicum des Plinius Mais und nicht, wie Hehn
meint, das Sorghum gewesen sei. (Globus XLI Nr. 10, pag. 160).
*) Prächtige AbbOdungen sind in „Zippel und Bollmannj
ausländische Kulturpflanzen Tafel 9, Figur 2, Braunschweig bei
Yieweg & Sohn 1876 einzusehen; dazu auch erläuternder Text.
— 40 —
A. Formen des amerikanischen Maises:
1. Weisser breitkömiger Mais.
2. Pferdezahnmais, weiss, gelbroth, langgestreckt, sehr
charakteristisch.
3. Hühnermais mit kleinen, glasigen fast durchschei-
nenden Kömern.
4. Mandana- oder spitzkörniger M.
Diese Formen lassen sich nach dem Umriss und der
Consistenz in zwei Gruppen vertheilen:
a. Kürbismais mit grösserem Längen- als Breitendurch-
messer;
b. Stein- oder Futterkorn, breite Formen, die haupt-
sächlich als Nahrungsmittel Verwendung finden.
B. Formen des europäischen Maises:
1. Grosser oder hoher Mais, mit langen und schweren
Fruchtkolben;
2. Gemeiner Mais mit kurzen dicken Kolben und rund-
lichen Früchten;
3. Spitzkolbiger M. 1 kleinere, nicht besonders ge-
4. Kurzkolbiger M. ) schätzte Pflanzen;
5. Breitkolbiger M., eine vorzügliche und geschätzte
Sorte;
6. A estiger Mais. Monströse Formen mit verzweigtem
Kolben;
7. Cinquantino-M., frühreif (in 5 Monaten), in Italien
gebaut;
8. Zwergmais, frühreif, für die nördlichen Striche ge-
eignet ^).
Die Frucht des gemeinen Maises ist rundlich oder
etwas plattgedrückt, mitunter nierenförmig mit vorge-
zogenem weissem Basistheile; von diesem geht auf der
convexen Seite eine breite, seichte quergefurchte Rinne
nach aufwärts ; die entgegengesetzte Fläche ist plan oder
^) Chile und Brasilien besitzen eine eigene Maisspecies Zea
Caragua Molin., die auch in Nordamerika als „sweet com" an-
gebaut wird.
— 41 —
schwach ooncay. Die Oberfläche des Maiskornes ist glatt,
glänzend, weissgelb, gold- oder dankelgelb, orangeroth, vio-
lett, rothbraun gesprenkelt, auch schwärzlich. Der grösste
Durchmesser (der der Fruchtbreite entspricht) hat als
Minimallänge 4 mm, als Maxim. 12 mm, am häufigsten
6 — 7 mm; der darauf senkrecht stehende (tou der Basis
nach aufwärts, der Länge entsprechend) misst 3 mm
(Minimum), 8 mm (Maximum), am häufigsten 4-* 5 mm.
Im Mittel wiegt die Frucht 32.5 cg, besonders üppige
50 — 60 cg. An normalen Kolben sitzen die Früchte in
6 — 12 Bßihen, 12 — 30 in einer Reihe, über hundert an
einem Kolben. Bei Bildungsabweichungen treten am
Kolben auch Zweige auf, auf Kosten der in der Grössen-
entwicklung dadurch beschränkten Früchte. Eine sehr
auffallende Monstrosität trug auf dem Hauptkolben noch
36 Nebenkolben ^), die bis auf die Spitzen mit Früchten
besetzt waren. Letztere erreichten oher nicht einmal die
halbe Grösse normaler Früchte j waren vollkommen reif
und liessen in Form und innerer Entwicklung keine Ab-
weichung erkennen. — Von der beschriebenen Fruchtform
weicht die des Pferdezahnmaises am auffälligsten
ab; der Name kennzeichnet am besten die Gestalt;
das Korn ist weit länger als breit (Längendurchmesser
13 — 15 mm; Breitendurchmesser 6 — 8 mm), und gleicht
einem Schneidezahne, dessen Schneidefläche eine rinnen-
förmige Vertiefung trägt; die an der Bauchfläche liegende
Rinne macht den Eindruck eines Bisses, der Basistheil ist
weit, fast zizenformig vorgezogen. Die Oberfläche ist
glatt, mattglänzend, weiss oder weisslichgelb gefärbt;
sehr häufig ist das Korn glasig durchscheinend. — Am
Durchschnitte zeigt der Mais ein in der Peripherie horn-
artiges, in der Mitte gegen den verhältnismässig grossen
Keim zu ein mehliges^ weisses Endosperm. Die Schale
der reifen Frucht besitzt eine Oberhaut, deren Zellen
langgestreckt, welligrandig, grobgetüpfelt und an der
Aussenseite stärker verdickt sind, als an der Innenseite.
Die nun folgende Schicht enthält in ihrem äusseren
an die Oberhaut sich anlegenden Theile 4-5 Reihen stark
0 T. F. Hanausek, Oesterr. bot. Zeitg. 1880 p. 346.
— 42 —
verdickter (bei den rothen Varietäten rothgefärbten Inhalt
führender) Zellen, in ihrem inneren Tbeile einige wenige
Reihen sehr zusammengepresster parenchymatischer Zellen,
deren Lumina als Spalten sichtbar sind. Die übrigen
Oewebsschichten, die nach Kudelka die innere Fracht-
hantepidermis und eine farblose, einreihige Samenhaut
aufweisen, sind nur nach längerem Kochen in Kalilauge
zur Anschauung zu bringen und seheinen stellenweise
ganz resorbirt zu sein. Die Kleberschichte besteht nur
aus einer einzigen Zellreihe, ihre Zellen sind im Quer-
schnitte quadratisch (Breiten- und Tiefendu^hmesser
0.011—0.0528 mm). Die Mehlzellen des Endosperms sind
gross, sehr dünnwandig, im hornigen Theile dicht erfüllt
Ton eng aneinander schliessenden, vielkantigen, im weissen,
mehligen Theile von mehr gerundeten Stärkekömehen. Das
specifische Gewicht des Kornes beträgt 1.26 — 1.39.
Nach König ergaben 46 Analysen folgende Zu-
sammensetzung in Procenten:
13 88 10.05 4.76 4.59 3.83 1) 58.96») 2.84 1.69
die der Asche:
•g. f I i
^ ^ -S .i J
27.93 1.83 2.28 14.98 1.26 45.00 1.30 1.88 1.42
Die Proteinstoffe sind vorwiegend Pflanzenfibrin
(daher die hornige Beschaffenheit) und Albumin mit
wenig Legumin.
Von der Maispflanze werden fast alle Theile
benutzt; in den Tropen ist der Zuckergehalt des
Schaftes so bedeutend, dass man ihn wie das Zuckerrohr
(nach der Blüte) schneidet, um Maiszucker Zugewinnen;
er wird in Mexiko, den Vereinigten Staaten von Nord-
amerika und in Aegypten bereitet. In der amerikanischen
*) In König 1. c. verwecbselt.
— 43 —
Abtheilung der letzten Pariser Ausstellung waren Proben
desselben exponirt, die von H. Pellet*) einer Unter-
suchung unterworfen worden sind. Der Maiszucker ent-
hielt 88.42 o/o Zucker, 4.03 % Glykose, 1.46 Wasser, 1.46
Asche und 3.58 ®/o organische Stoffe. Neuestens ist aus
den Maisgriffeln eine Säure, Maizensäure, dargestellt
worden, die eine medicinische Verwendung (gegen Nieren-
und Blasenkrankheiten) finden soll. (Vauthier, Etüde
sur le Mais, Bruxelles 1880). — Blätter und Stroh geben
ein vorzügliches Viehfutter (aus diesem Grunde vornehm-
lich in Deutschland gebaut). Die Kolbenscheiden ver-
wendet man als Flecht- und mit den Blättern als Papier-
material (Oesterreich). Die unreifen Fruchtkolben wer-
den geröstet oder in Essig eingelegt als Nahrungsmittel ver-
speist. Die Körner geben ein ausgezeichnetes Futter für
Pferde (Italien, Ungarn, Croatien) und Geflügel und haben
angeblich den doppeltien Nährwerth des Hafers*^. Das
Mehl ist ziemlich schwierig herzustellen, dafür ist aber
Maisgries und Maisstärke (Maizena) ein desto häu-
figerer Verkaufsartikel. In Mexiko werden Tortillas^ ein
feines Maisgebäck in Form von Pfannenkudien, in Süd-
amerika (Venezuela) Arepa (Maisbrod), in Italien die Po -
lenta und Maccaroni, in Rumänien die Mammeliga, im
Süden Frankreichs die Miliasse, im Osten desselben Lan-
des die Gau des (Mehlspeisen) aus Mais bereitet. Auch
Branntwein wird aus Mais in Ungarn, Mähren und Schle-
sien, in Venezuela, Peru (Chica) und in Nordamerika
(Pulque de Mahio) hergestellt und das Fett als Schmier-
und Brennöl verwendet. — Ob der Mais als Nahrungs-
mittel zu empfehlen ist, dürfte wohl in Frage gestellt sein.
Leunis^) sagt darüber: „Er ist durch den Einfluss, den
seine Cultur auf die geistige, physische und selbst mora-
lische Entwicklung der Volksklassen hat, von mehr als
landwirthschafüieher Bedeutung. So schreibt man die
Sterblichkeit der Kinder, die häufigen Magenleiden der
Erwachsenen, die träge Schwerfälligkeit wie den harm-
») Dingler's Polytechn. Journ. Bd. 234, p. 341.
^) Die Maispflanze ist in Venezuela uater dem Namen Malojo
ein allgemeines Grünfutter für Pferde und Maulthiere (A. Ernst
Die Betheiligung etc. Car&cas 1873).
«) Synopsis; Botanik 2. Bd. 1186.
— 44 —
losen Charakter der Eingeborenen von Costa Bica bis
zu einem gewissen Grade auf Rechnung des übermässigen
und fast ausschliesslichen Genusses von Mais^^ — (Vgl.
auch Artikel „Maismehl^^)*
Die Maisproduction wird von v. Neuma.nn-Spal-
lart folgendermaassen bewertbet:
Mittlere Maisprodaction
A. Europa: Maisproductioii: in neuester Zeit:
'^ (Mülionen Hektoliter):
Frankreich 10.4
Oesterreich-Ungarn . 22.0
Italien 31.1
Spanien 13.2
Untere Donauländer 23.6
Portugal ....... 7.1
Griechenland .... 1.0
7.9
30.2
31.1
13.2
31.1
6.2
1.1
Summa: 108.4
120.8
(1879)
(1876)
?
(1876)
(1877)
(1875)
B. Ausser-Europa:
Vereinigte Staaten v.
Nordamerika .... 425.0 541.3 (1879)
Canada 1.4 1.2 (1875)
Australien 1.8 2.2 (1879)
Aegypten 4.8 4.6 (1879)
Algier . . 0.2 0.1 (1877)
Summa: 433.2 549.4
demnach in diesen Ländern der Erde im Mittel 541 600000
Hektoliter; in neuester Zeit aber 670200 000 Hektoliter.
— Aus den Zahlen sind zugleich die vornehmsten Ver-
breitungsbezirke des Maises ersichtlich; der gewaltigste
Producent ist Nordamerika, das nicht nur selbst die
grösste Menge consumirt, sondern auch besonders nach Eng-
land einen regen Export eingeleitet hat^.) Wie eingangs
angedeutet wurde, hat Golumbus den Mais in HispanioTa
^) Neuesteos bringt auch die argentinische Republik Mais
von ausgezeichneter Qualität auf den Markt. Im Jahre 1882 betrug
die Ernte 200 000 Tonnen. — Die Colonie Blumenau (Brasilien)
exportirte 63044 Hektoliter (1877).
— 45 —
vorgefunden und nach Europa gebracht, wo er anfänglich
nur in Gärten gepflanzt wurde; die Venetianer brachten
ihn in die Türkei und den übrigen Südosten Europa's.
G. Bei 8.
Der Reis^), On/m satwa^ ein einjähriges Sumpfgras
ist in Hinterindien und den Sundainseki einheimisch und
wird gegenwärtig in grossartig&tem Maassstabe in ganz
Ostasien (Hinterindien, China, Japan), in Vorderindien, im
südlichen Europa, in Afrika, in Westindien und im tro-
pischen Amerika angebaut. Die Beis&ucht, obwohl wegen
des grossen Stärkemehlgehaltes und der geringen Menge
an Kleber am wenigsten nahrhaft unter allen Getreide-
früchten, ist für mehr als die Hälfte aller lebenden Men-
schen das wichtigste Nahrungsmittel. Die verschiedenen
Anbau Verhältnisse erzeugten zwei Hauptformen, den
Sumpf- und Bergreis, die wieder in nahezu 100 Spiel-
arten zerfällt worden sind. Wir führen hier nur einige an :
a) Ostindische Sorten:
Bengal-Eeis, grosskömig, röthlich; geht nach England;
Patna-Eeis, kleinkörnig, Körner dünn, langgestreckt, rein
weiss (englischer Handel);
Eangun-Beis, aus Pegu (englischer und continentaler
Verkehr);
Arracan-Eeis, aus Hinterindien, war einst eine hoch-
geschätzte Sorte und weit mehr ausgeführt, als gegen-
wärtig, da nun die Nachbarstaaten den grössten An-
theil des Exportes an sich gezogen.
Siam- und Annam-Beis aus den gleichnamigen Ländern.
Man unterscheidet Feld- und Gartenreis; der letz-
tere wird umgepflanzt, wenn die jungen Pflanzen ca. 3
Decimeter hoch geworden sind.
Den Transport der genannten Sorten besorgen die
Engländer.
*) Griech. oqv^ov, pers. rizeh, im Sainskrit richa, soviel wie
Saat. In dem Gedichte Rämäyana führen viele Verse aus Reis
bereitete Speisen an. —
— 46 —
b) Java-Reis ißt eine sehr geschätzte Sorte, die in Hol-
land geschält wird und als Tafelreis in den Handel
kommt.
c) Die italienischen Reissorten sind für Mittel-
Europa die gangbarsten und entstammen vornehmlich
der Po-Ebene. Man unterscheidet:
Ostiglia- (beste Sorte mit dicken, rundlichen Körnern);
Veroneser-, Mailänder-, Piemoat-, Romagner-
Reis (sehr verunreinigt und gering bewerthet).
d) Wenig Bedeutung haJben die mit Salz gemengten^)
Levantiner und Alexandriner (ägyptische) Reis-
sorten; brasilianischer (von Oryza latifoüa Desv.) und
westindischer Reis wird nach England exportiert; her-
vorragende Sorten sind:
e) die Nordamerikanischen:
1. Carolina -Reis (in mehreren Formen) höchst fein,
laug, kantig-eckig, mattweiss oder durchscheinend;
2. Savannah-Reis (SüdcaroUna, Geoi^a), kleinkörnig
brüchig, röthlich. —
Die Rangstufen der Reissorten wären etwa: Carolina^
Java, Patna, bester italienischer, Rangun, Bengal, Arra-
can, Siam (Merk, Waarenlexikon). Die Reiscultur, eine
mühsame und ungesunde Beschäftigung, benöthigt Wasser
in grossen Quantitäten, daher sind die Flussniederungen
(Ganges, Po, Misslsippi) die geeignetsten Erdstriche, die
nach dem Säen der Früchte mehrmals unter Wasser ge-
setzt und wieder trocken gelegt werden müssen. Auch
der auf hocnliegendem Boden gedeihende Bergreis be-
nöthigt Wasser und wii*d von den Bergbewohnern Indiens
und Chinas angebaut; er reift in 4, Sumpfreis in 6 Mo-
naten, Die nördlichste Grenze ist der 45. Breitegrad,
daher ist sein Anbau im österreichischen Küstenland,
in Südungarn und Südrussland noch gewinnbringend und
überhaupt möglich.
Die rohe oder ungeschälte Reisfrucht (Paddy
genannt) ist wie die Gerstenfrucht von den Spelzen um-
schlossen. Die Reisspelzen sind stroh- oder goldgelb,
rothbraun oder selbst schwai*z, mit und ohne Grannen und
fühlen sich rauh an; sie zeigen unter der Lupe zahllose
') Angeblich um ihn weiss und haltbar zu machen. (In
Aegypten wird er durch Thiere entspelzt).
— 47 —
Reihen höchst feiner Riefen, und sehr kurze nach auf>
wärts gerichtete, etwas horstige Härchen; die Riefen
laufen der Länge und Quere nach und verleihen der
Oberfläche der Spelzen ein feinnetziges zierliches Aus>
sehen ; erhabene Längsrippen auf den Breitenflächen un-
terscheiden sofort die Reisfrucht von anderen bespelzten
Getreidefrüchten. Aus der durch Druck gebrochenen
Spelze springt das Korn hervor (ist also nicht ange-
wachsen); die enthülste Frucht ist länglich, von der Seite
zusammengedrückt, kantig, kahl, mit Längsrippen ver-
sehen, silberweiss oder glasig durchscheinend. Der kleine
Embryo liegt am Grunde der schmalen Kante an der
Basis und erscheint, wenn die Frucht gegen das Licht
gehalten wird, opak. (Das Enthülsen geschieht entweder
mit eigenen Schlägeln oder mittelst der Poliermühle). Die
Länge des Kornes beträgt 6 — 8 mm,, die Bruchfläche ist
scharfkantig, glatt. — Die sehr dünne Fruchthaut
(Silberhäutchen^) zeigt eine Oberhaut, eine Querzellen-
schicht und die innere Epidermis, aus Schlauchzellen ge-
bildet. Die Kleberzellenschicht besitzt eine oder zwei
Zellreihen, die Zellwände sind nur wenig verdickt und
wenig quellbar. Die Kleberzellen messen (Vogl 1. c. p. 31)
0.0350—0.44 mm in der Breite, und 0.022—0.0264 mm
in der Tiefe. Die weitaus grösseren Zellen des Endo-
sperms sind dicht mit Stärke angefüllt^). Das specifische
Gewicht des Reiskornes ist 1.37 — 1.44.
Die chemische Zusammensetzung beträgt nach König
in Procenten:
w.««. Stickstoff- „.,. Stlekgtolffrele „..f,,^,. ....
Reiskorn 13.23 7.81 0.69 76.40 0.78 109
(ohne^Ähaut) ^^'^^ ^-^4 0.51 77.61 0.38 0.45
^) Dieses wird bei der Zurichtung der Reisfrucht zu Koch-
reis zwischen rotirenden Gylindem abgeschabt und kommt als
Futter auch unter dem Namen Reismehl in den Handel.
*) üeber die Anatomie der Reisspelze siehe vonHöhnel in
Haberlandts „Wiss. praktüntersuch. a. d. Gebiete des Pflanzen-
baues" I. S. 149.
— 48 -
Die der Asche ist folgende:
21.73 5.50 3.24 11.20 1.23 35.68 0.62 2.74 0.10
Das Rehkorn esthält Pflanzen * Albumin und dürfte
an Stärke wohl den grössten Gehalt unter allen Cerealien-
früchten aufweisen.
Der ungeheuren Verbreitung des Reises entspricht
auch eine vielfältige Verwendung.. Ausser zu Reismehl,
zu feiner Stärke (weisse, chinecdsche Schminke, poudre
de riz, mit SaflElor gefärbt eine rothe Schminke), werden
die Reiskörner zu Kleister (als japanesischer Kitt von
besonderer Haltbarkeit und als Appretirmaterial , zur
Weberschlichte in Italien und Indien), und auch zu Reis-
branntwein verarbeitet; so soll der indische Gange, der
chinesische Dschu, das japanesische Samsu oderSakhi
und Koji, welche alle Alkohol führende Getränke dar-
stellen, aus dem Reiskorne bereitet werden. Die Angabe,
dass der berühmte Arak, der bisher immer als ein Reis-
branntwein angeführt worden, aus der Reisfrucht dar-
gestellt werde, ist irrig. Nach Goering in Batavia ¥drd
Arak vielmehr durch Gährung und Destillation aus der
mit Wasser verdünnten Melasse des ostindischen Zucker-
rohrs gewonnen und gekochter Reis von den chinesischen
Destillateuren nur als Ferment hinzugesetzt. Auch das
Aroma des Araks, der somit einen ostindischen Rum re-
K rasen tirt, stammt nicht vom Reis, sondern von der
[elasse selbst, weil auch andere Fermente als Reis zur
Arakbereitung verwendet werden können, ohne dass das
Getränk das Aroma verliert.
Die Reis producirenden Länder sind oben schon
erwähnt worden. Die statistischen Angaben vervollstän-
digen das Gesammtbild des Reis-Verkehrs. Aegypten pro-
ducirte 1877 Reis im Werthe von 6 041 000 Mark und
führte 1879 fast um 3 000000 Mark aus. Spanien pro-
ducirte 1 212 000 Hektoliter, während der Export nur
15 433 Hektoliter betrug, Italien 9 018 151 metrische Cent.
— 49 —
— Britisch-Indien masste zur Selbstversorgung seiner
Bevölkerung mindestens 1200 — 1300 Millionen Centner
liefern; der Export an Reis betrug:
1871—72 17 311285 englische Ctr.;
1879—80 21 908 750 „ „
1880—81 26 769 344 „ „
Bezüglich der Reisproduction der Vereinigten
Staaten 1) besagt der letzte Nachweis vom Jahre 1877, dass
dieselbe seit 1840 beständig abnahm; damals wurde sie
auf 215 Mill. Pfd. (Ibs), 1859 auf 147 Mill Ibs, 1869 auf
37 Mill. Ibs geschätzt; seither dauerte die Abnahme bis 1875
fort, in welchem Jahre die Production ausnahmsweise auf
83 Mill. Ibs. geschätzt wurde; während jene von 1876 eben-
falls hoch war, litt die vom Jahre 1877 unter der Wit-
terung. Dass der Reishandel der Union nur ein
Zwischenhandel ist, beweisen folgende Zahlen:
«. ,. V - Geaammt-Export tv ^u • t^ n Davon eigenes Landes-
^^y^^' Pounds: ^«'^ "^ ^^^^'' product nur in Ibs.:
1868 14 987 996 574 300 3 079 043
1869 11101497 430 466 2 232 833
1870 17 345 847 581971 2133 014
1871 10658 762 302 965 445 842
1872 13 055 794 407 764 403 835
1873 20479400 611157 276 637
1874 26 399 799 790 572 558 922
1875 12 629 667 362 725 277 337
1876 17 050 605 437 571 439 991
1877 15 790 627 447 347 1306 982
1878 10 287 698 — 631105
1879 8046 451 — 740136
1880 ' 8 966 929 — 183 534
1881 10 970 318 — 150 451
Dieser Zwischenhandel wird theils mit Mittel- und
Südamerika, theils mit China, Siam und neuestens — seit
^) Die angeführten lehrreichen statistischen Angaben verdankt
Verf. gütigen brieflichen Mittheilungen des Herrn Hofrathes v. Neu-
mann-Spallart, wofür auch hier der verbindlichste Dank aus-
gesprochen werden soll.
Hanansek, Nahrangs- n. Oenussmittel a.d. Pflanzenreich. 4
— 50 —
1877 — in bedeutendem Maasse mit Hawaii getrieben; die
Importe, die zu Reexporten fuhren, betrugen 1878: 74.5
MilL, 1879: 75.7 Mill., 1880: 57 Mill Ibs. Auch Cochin-
china hat in den letzten Jahren 6.2 bis 7.4 Mill. Zoll-
Centner ausgeführt. —
Dem Abendlande 1) wurde der Reis durch die Feld-
züge Alexanders des Grossen bekannt; audi Hero-
dot erwähnt einer wildwachsenden Pflanze, deren Kömer
von der Grösse eines Hirsekornes in einer Hülse steckten
und von den Indem gespeist würden. Die spanischen
Araber, in deren Händen der indisch-äthiopische Handel
gelegen, führten den Reisbau, der vorher schon eine Stätte
im Nildelta gewonnen, in den bewässerten Niederungen
Spaniens ein, an der Quadiana, dem Quadalquivir und im
Thale von Valencia. Beim Festsetzen der spanischen
Macht in Neapel und Mailand, kam der Reis nach Italien
in die Poebene, sein Anbau wurde aber (in Süditalien)
im Interesse der öffentlichen Gesundheit, die durch die
Entstehung der Malaria u. s. w. gefährdet worden, auf
unbewohnte Gegenden eingeschränkt. Aber erst die
Versetzung in die neue Welt hat den Reis zu einem Welt-
handelsproduct gemacht.
Anhangsweise seien hier zwei den Reis ersetzende
Brodptianeen erwähnt: Zizania palustris i, Hafer-
reis, Wasserreis, in Nordamerika einheimisch, die
Brodfrucht der Indianer, und Coix lacrymaL, Thränen-
gras, Christus- oder Marienthräne, deren kirsch-
kerngrosse violette glasige Früchte in Ostindien und
China (auch in Brasilien) ein Nahrungsmittel abgeben.
7. Hirse.
. Wir unterscheiden drei Arten von Hirse, die ge-
meine, echte oder graue Hirse (Pantcum mtUaceum
L.\ die italienische, Kolbenhirse, un^ar. Mohär,
{Pankum itcdicum oder Sttaria 4taUca\ und die Mohren-
hirse {Sorghum vulgare^ Kaffemkorn, Negerkorn, Durrha-
korn, Sorghohirse). — Auf sandigem, moorigem Boden
der Görlitzer Haide (Niederschlesien) wird auch die Blut-
*) Hehn, Culturpflanzen 431.
— 51 —
hirse (Blutfench, Himmelsthau, Panicum sanguinale
L.) gebaut und ihre Früchte werden wie die des Manna-
grases verwendet. Früher war ihre Cultur im Norden
Oesterreichs nicht unbedeutend.
Die echte Hirse ist ursprünglich einheimisch in
Ostindien und verbreitete sich von da aus in die wär-
meren Gebiete, ähnlich wie der Weinstock, bis Süd- und
Südosteuropa. Als Nahrungsmittel konnte sie, obwohl sie
an Ertrag dem Weizen nahe kommt, und der Nährwerth
des Hirsekornes den des Reises weit übertrifft, wegen
ihrer Empfindlichkeit gegen Kälte keine besondere Be-
deutung erlangen. Doch ist sie eine wichtige Brodfrucht
fiir Ungarn und die Türkei geworden, welche Länder
auch Hirse exportiren; Abnehmer sind England, Holland,
Norddeutschland (Schiffsverproviantirung); übrigens wird
sie auch in Nieder- und Oberösterreich, vereinzelt in
Süddeutschland, in grösserer Menge in Frankreich culti-
virt. Man verarbeitet die Frucht zu Grütze, kocht sie
in Milch und Wasser (österr. Prein) und stellt in Ru-
mänien das weingeistige Getränk „Braha^^ daraus dar.
Die Hirse frucht (Fennich, Fench) ist von den
glatten, lebhaft glänzenden, weissen, strohgelben oder roth-
braunen, bauchig - gewölbten Spelzen umschlossen, aber
nicht mit ihnen verwachsen, und lässt sich demnach leicht
herausschälen; sie ist breit eiförmig, wachsweiss oder
gelblich, glatt, auch glasig und besitzt eine ziemlich
starke Vertiefung an der Basis, der Eeimlage entsprechend ;
an der gegenüberliegenden Seite befindet sich ein schwarz-
gefärbtes Grübchen, unter welchem das verholzte Gefäss-
bündel liegt. Mit den knorpeligen Spelzen gemessen be-
trägt die Länge 3 mm, die Breite IV« — 2 mm; enthülst
ist die Frucht 2 mm lang, IVa mm breit. — Die Ober-
haut der Fruchtsamenschale besteht aus stark wellen-
förmig-buchtig-begrenzten, dünn wandigen Tafelzellen; unter
dieser liegt ein Parenchym, das 1 — 2 Lagen senkrecht-
gestreckter dünnwandiger Zellen führt; den Abschluss
bildet ein farbloses zweischichtiges dünnes Häutchen als
inneres Integument. Die Eleberschicht enthält eine
Reihe in die Breite gezogener Zellen. Die Mehlzellen
sind sehr dünnwandig, scharf polygonal und dicht mit
den vielkantigen «infachen Stärkekörnchen angefüllt.
4*
— 52 —
Die italienische Hirse (Kolbenhirse, Mohär)
trägt an der Basis eines jeden Aehrchenstieles borstige
Hüllblätter und besitzt eine ährenförmig zusammen-
gezogene Rispe. Die Frucht ist durch weit geringere
Grösse (IV2— 2 mm Länge, 1 — 1.5 mm Breite^ und durch
die fast kugelrunde Gestalt leicht von der der gemeinen
Hirse zu unterscheiden. Sehr auffällig ist auch der weit
mattere Glanz, da die Oberfläche der strohgelben Spelzen
sehr fein geriffelt und rauh ist, was nur mit der Lupe
zu unterscheiden ist. Von der Frucht der verwandten
deutschen Borstenhirse (Setaria germanica Rth] im
Handel mitunter auch Moharhirse genannt) kann die
italienische Hirse ebenfalls leicht unterschieden werden,
indem diese eiförmig plattgedrückte Früchte und flache
Spelzen besitzt. — Der anatomische Bau ist derselbe,
den die deutsche Hirse besitzt; das Parenchym besteht
nur aus einer Zellreihe.
Die Mohren- oder Sorghohirse (Durrhagras,
Holcus Sorghum L., Sorghum vulgare 2V«.), liefert den Be-
wohnern Afrikas, Eleinasiens und Ostindiens eine wich-
tige Brodfrucht; den Negerstämmen und den europäischen
Abkömmlingen des Gaplandes gilt das Durrhabrod als
Hauptnahrungsmittel; ein aus Sorgho dargestellter Brannt-
wein heisst Tialva. Neuestens wird sie auch in Süd-
europa (Malta, Toscana) angebaut und wegen ihres über-
reichen Ertrages sehr geschätzt. Die Frucht ist von
röthlichbraunen, zumeist aber schwarzbraunen oder ganz
schwarzen, glänzenden, bauchigen Spelzen umhüllt, die
aber nicht geschlossen sind, sondern am Scheitel klaffen;
ihre Ränder sind feinwollig behaart; häufig sind noch
zwei taube vertrocknete Blüthenspelzenpaare an dem Frucht-
stielchen vorhanden. Mit den Spelzen misst die Frucht
4 — 4.5 mm in der Länge, 3 mm in der Breite. Die
Frucht ist breit eiförmig, röthlichbraun, gegen die Basis
zugespitzt und daselbst mit einem hufeisenförmigen Ein-
druck versehen (Lage des Keimlings); der Scheitel ist
abgerundet und trägt ein kleines Spitzchen. Das Korn
ist hart, glasig, nur in der Mitte und am Keimling mehlig.
Die Fruchtsamenhaut zeigt einen sehr interessanten
Bau. Ein Querschnitt (Figur 10) in Wasser betrachtet,
zeigt einen lichtgelben (Oberhaut und Parenchym), einen
— 53 —
braunen (Scfalauchzellen) und einen rosenrothen bis vio-
letten Streifen. Die Oberhautzellen sind mit wellen-
förmig hin- und hergebogenen Wandungen versehen (Fig.
10 0 und 11 o) und stark verdickt; das
Parenchym, die Mittelschicht, ist in "d^^; '^iÄSch'"
mehreren Reihen entwickelt, von denen
insbesondere die äusserste deutlich sieht- ^ 'O O dÖ
bar ist (Figur 10 p). Eine Schicht ^».9^0550
schlauchartiger Zellen lässt sich eben- *-:^^e^^
falls leicht nachweisen (Fig. 10 s u. 11 s). fF
Eine Zellschicht grosser parenchyma-
tischer, im Querschnitte quadratischer, von
der Fläche gesehen polygonaler Zellen,
deren Wände an der Innenseite koUen-
chymatisch mächtig aufquellen (Figur 10
und 11 qp.) und deren Inhalt in Kali-
lauge sich rothviolett löst, während die Je^'SSJm "SbyaiTn";
der Oberhaut zugekehrten Wände nur . ^^^^^n^^VJ^^^iwi
wenig verdickt sind, ist eine besondere weitsgewebe, in
EigenthÜmlichkeit der Sorghofrucht. Diese **"" ^'"* ^"'^"
o Oberhaut;
p Mittelachicht; 8
SohlftuobseUen ; qp
aufquellende! Pa-
Fignr 11. Gewebetheile und St&rke der Sorghofrucht.
31^"'
q p aufquellendes Parenchym (von der Fliehe); k Klebersellen; o' eine
Oberhautselle, darunter Sohlauohsellen s; it Stftrkekörner.
— 54 —
quellbaren Zellen zeichnen sich durch ihre enorme Grösse
aus; so haben beispielsweise 4 — 5 Kleberzellen in ihnen
bequem Raum. Auch ein hyalines Häutchen als Innen-
abgrenzung ist vorhanden. Die Kleberzellen stehen in
einer Reihe und sind stark tangential (also nicht radial)
gestreckt, unregelmässig viereckig oder gar etwas ein-
gebuchtet (Fig. 10 u. 11 k); nur in der Nähe der Basis
treten mitunter zwei Reihen auf und zeigen die Kleber-
zellen eine radiale Streckung, (lieber die Stärke siehe
den betreffenden Artikel).
Aehnlich ist die Zucker- oder chinesische Sorgho-
hirse {Sorghum saccharatum Pers^ Hohus aacch, L,) gebaut, die
in China, Ostindien, aber auch in Nordamerika vornehm-
lich zur Gewinnung von Zucker cultivirt wird. Die
Frucht sammt den Spelzen ist etwas grösser (5 mm lang).
Die rothbraune Färbung der letzteren lässt sie sofort er-
kennen. Der anatomische Bau ist derselbe.
Die Pariser Weltausstellung (1878) zeigte auch amerika-
nischen Sorghozucker, über dessenZusammensetzungH, Pel-
1 et (Dinglerspolytech. Jour.,Bd. 234 p. 341)berichtet: Zucker
93.05, Glycose 0.41, Wasser 1.72, Asche 0.68, organische Sub-
stanz 4.14 Proc. — Auf anderweitige, der Hirse verwandte
Gräser, deren Früchte in den Tropen als Nahrungsmittel Ver-
wendung finden, kann hier nicht weiter eingegangen werden.
Die chemische Analyse weist der Hirsefrucht einen
weit grösseren Nährwerth zu, als dieser etwa dem Reis
zukommt; es kann also nur als ein Fortschritt begrüsst
werden, wenn der Hirseanbau eine grössere Ausdehnung
gewinnt, wie es thatsächlich nach den Productionsergeb-
nissen der letzten Jahre den Anschein hat. Das spec.
Gewicht der gemeinen Hirse beträgt 1.23 — 1.25. Ge-
schälte Hirse enthält in Procenten:
Wasser: f^^^^' jett: Zucker: ^;*'""+ stftrke: Holifaser: Asche:
Sabstanz : Gommi :
11.26 11.29 3.56 1.18 6.06 60.09 4.25 2.31
Die Asche enthält in Procenten:
i i
■s t- 1 I I •
IsTsS 3.82 — 21.44 1.82 48721 2!o2 8.33 —
— 55 —
Weniger reich an Stickstoffsubstanz ist die Sorg ho -
hirse^):
13.12 9.15 3.45 1.44 3.77 66.6 2.47
Die Aschenzusammensetzung weicht wenig von der
der gemeinen Hirse ab, an Kali sind 30.34%, Magnesia
14.84% vorhanden, die übrigen Zahlen sind nahezu gleich.
üeber die Productionsverhältnisse ist einiges Detail
bei dem Buchweizen einzusehen. — Griechenland produ-
cirte im Jahre 1875 gegen 22.652, Franki*eich im Jahre
1880 gegen 5 Millionen Hektoliter; an Sorghohirse
wurden in Algier 1876 527,900, 1877 141,000 Hekto-
liter gewonnen.
8. Glanz- oder Canarienfrucht.
(Ganariensame).
Die Frucht des Glanzgrases, Phalaria cana-
riensis L^ dient insbesondere in Südeuropa zur Berei-
tung von Mehl, das sehr fein und weiss ist und eine
bessere Schlichte als Weizenmehl abgeben soll. In
Deutschland wird das Glanzgras nur in der Umgebung
von Erfurt, Weissenfeis und Tennstädt gebaut; das Korn
dient da wohl nur als Vogelfutter.
Die ährenförmige dichte Rispe hat eine längliche,
eiförmige Gestalt, die Balgklappen sind stark zusammen-
gedrückt und auf dem Rücken geflügelt. Die Spelzen
umschliessen das reife Korn vollständig, die äussere um-
fasst die schmälere innere; am Rande und am Scheitel
sind beide fein bewimpert; die Spitze der äusseren ist
knorpelig verdickt. Das bespelzte Korri (und nur solche
kommen im Handel vor) ist länglich - lanzettlich , etwas
flachgedrückt (von der Seite),, beiderseits zugespitzt, matt
*j Eine ADalvse von S torer und Lewis (Centralbl. f. Agri-
caltarohemie.1679 p. 73) giebt an: Protein 8.68, N-frete Extractiv-
stoffe-f-Fett 82,87, CeHulose 7.51, Asche 2.28.
— 56 —
strohgelb, lebhaft glänzend, 4 — 6 mm lang, 2 — 2.5 mnn
breit; auf jeder Seite sitzt am Grunde ein kurzes be-
haartes Rudiment eines unfruchtbaren ßlüthchens. Das
entspelzte Korn ist eiförmig, beiderseits zugespitzt, von
einer dunkelbraunen Samenschale bedeckt, innen gelblich-
weiss, mehlig.
Die Stärkekömer der Glanzfrucht sind theils grosse
eiförmige, ellipsoidische, vielfach zusammengesetzte
0.02 — 0.04 mm messende Körner, theils einfache, ausser-
ordentlich kleine, polyedrische Körnchen, ,
Anhang. Als Mannagrütze oder Schwaden
werden in Schlesien, Litthauen, Preussen und Polen die
süssschmekenden Früchte des Mannaschwingels, Oly~
ceria fluitans R. Br,^ einer vielverbreiteten Grasart ge-
sammelt und zu einem Suppenmaterial verwendet. Die
Pflanze bedeckt weite Sumpfstrecken in den genannten
Ländern und besitzt eine lockere, einseitige Bispe; aus
den am Rücken gerundeten, grannenlosen Spelzen fallen
die glatten, glänzend -braunen, später lichter werdenden
Kömer leicht aus und werden durch Ausschütteln der
Rispen über untergehaltene Siebe oder Säckchen ge-
sammelt. Marktplätze dieser Waare sind Danzig, Elbing
und Königsberg.
9. Buchweizen.
Der Buchweizen, {Polygmum Fagopyrum L^ Fagopy^
rum esculentum AInch.) nicht den Gräsern, sondern der
Familie der Knöterichgewächse (Polygoneen) angehörig,
scheint zur selben Zeit, als der Mais vom Westen zu uns
gekommen, von Osten her aus dem Innern Asiens (Nord-
china, Südsibirien, Turkestan) nach Europa eingewandert
zu sein. Seit dem Beginn des 16. Jahrhunderts kennt man
ihn aber schon längst als aus der Fremde eingeführt; da
hiess er, wieHehn berichtet, frumentumturcicum^), dastür-
^) Der Name „Saraoenisches Kom^S »Sarassin^' ist noch im
Französichen erhalten.
— 57 —
kbche Getreide, was wohl auf seinen Ursprung deuten mag,
— oder frumentumTartarorum, woraus unsere Ahnen „Tater-
kom" und „Tattelkom" gemacht haben. Türken- und Mon-
golenstamme brachten Buchweizen an die Ufer des sehwar«
zen Meeres und von da mag er wohl zunächst in Russland i),
das noch heute als sein vorzüglichstes Productionsland gilt,
heimisch geworden sein. In Deutschland wurde er nur in
der ungeflügelten Varietät bekannt und nach der Aehnlich-
keit mit den Früchten der Buche, den Bucheckern, Buch«
weizen oder auch Heidenkorn, als von den Heiden
kommend, genannt (Sonach wäre der Name Heidekorn,
auf Heiden wachsend, unrichtig.)
Buchweizen besitzt die am weitesten nach Norden
gehende Verbreitung (bis zum 72 ^ n. B.), da die kurze
Vegetationszeit des Nordens genügend ist, ihn zur Keife
zu bringen; er benöüiigt dazu circa 100 Tage. In Moor-
gegenden, in welchen die Moore abgestochen und einge-
äschert werden (daher der „Moorrauch"), wird er vielfach
in die Asche gesäet und kann da den 14fachen Ertrag
liefern. Grosse Anbauflächen finden sich auch im Norden
der vereinigten Staaten und besonders in Canada. Be-
züglich der Verwendung sei bemerkt, dass die Buch-
weizengrütze, russisch Kasa, und die aus dem Mehle
gebackenen Vorfastenkuchen eine unentbehrliche natio-
nale Speise der Russen darst^en. Die Italiener bereiten
die Polenta nera (in Tirol Plent genannt), aus B., in
Steiermark und E^ämten kennt man die aus B. herge-
stellte Speise als Sterz.
Eine andere Art, der tartarische oder sibirische
Buchweizen (P. tartartcum L.) *) kam erst im vorigen
Jahrhundert nach Europa und hat ziemlich dieselbe Ver-
breitung, liefert aber nicdit gleich gutes Mehl und wird
seltener angebaut. In neuerer Zeit ist auch der chine-
*) Daselbst „Gretscha, Gretschucha, Gretschicha genannt. Die
geflügelte Varietät (neuer hoher, japanischer Buchweizen) wird
m den Östlichen Gouvernements des mittleren Eussland (Moskau,
Tula, Pensa, Woronesch, Saratow) und jenseits des Uralp, die un-
jeflügelte in den Süd- West-Gouvernements (Volhynien , Kiew,
Minsk, Pultawa) cultivirt.
*) In Russland versteht man unter „sibirischem Buchweizen**
eine Varietät von Polygonum Fagopyrum mit geflügelten Früchten.
— 58 —
Bische B., P. marginatim BtL^ (Chinesen - Mehl) nnd der
japanische B., P. Süboidi Bdnu>. bei uns bekannt gewor-
den, ohne als Brodfraoht Bedeutung zu erlangen.
Das Korn von P. Fagopyrum (var, aptera) ist drei-
kantig, zugespitzt, 5 — 7 mm. lang; an der Basis fin-
den sich noch Hüllenreste ror; der Dickendurchmesser
beträgt 8 — 4 mm. Die Kanten treten sehr scharfschneidig
hervor, was als Untersoheidungsnuttel gegenüber dem
tartarischen Buchweizen angesehen werden kann, dess^i
Früchte stumpfe Kanten besitaen, — Die Flächen sind
conyex; die Oberfläche ist braim und zeigt lichtgraue
Strichelchen und Punkte, welche oft ziemlich regelmäsdg
yerlaufende Zeichnungen bilden. Die derbe Frucht-
schale wird auf eigenen Mühlen von dem Kerne ent-
fernt. Die Epidermis der Fruchtschale besitzt unregel-
mässig gelappte, buchtige, im Kali blassgelb gefärbte
Tafelzellen. Die äusserste Eiweissschichte enthält
mit Kleber angefüllte Parenchymzellen. Die übrigen Ei-
wei^szellen sind langgestreckt, vieleckig, weit grösser, als
die Kleberzellen, und sie lösen sich in Wasser sehr leicht
von einander los, so dass sie wegen ihrer Form und des
dichten Stärkeinhaltes ein recht auffallendes Bild ge-
währen. Das Gewebe des Keims zeigt im Querschnitte
eine kreisrunde Scheibe mit einem Ring- (Gefässbündel)
und einem Marktheil, dessen rundliche Zellen zahlreiche
dreieckige, mit Luft; erfüllte (daher optisch schwarz er-
scheinende) IntercellularräiuBe zwischen sich enthalten.
Die Stärke ist gegen Kalilauge viel resistenter, als die
der Gerealien; über ihre Eigenschaften vergleidie den be-
treflfenden Artikel.
Die chemische Analyse weist ein^i bedeutenden
Gehalt an Stickstoffsubstanz, aber auch an kaum verdau-
licher Cellulose auf; nach König sind in Procenten vor-
handen:
-,.„^^. SÜekiUff. -„. StiftkiUffNe -,,,,„„. 4,,u,.
^«"'- Sibltioi: '*"= EitTMtiviUlfe: "'''f""' *"^*-
11.56 10.58 2.79 55.84 16.52 2.91
Nach Ritt hausen kommen die Proteinstoffe jenen
der Hülsenfrüchte zunächst Die Zusammensetzung der
Asche ist folgende:
— 59
m
l
S S
?. ^ 3 i
J 1 I I I
»a C v> M «J
23.07 6.12 4.42 12.42 1.74 48.67 2.11 0.23 1.30
Die statistischen Angaben über die Productions-
ergebnisse vereinigen mitunter Buchweizen und Hirse
miteinander; von Neumann-Spallart theilt folgende
Zahlen mit:
Ter. Staat t. Nordam. 1875—76 9 669 000 Baahtls
1878—79 13 140 000 „
1879—80 13 695 000 „
Bussland. .... 1876 30800000, 1877 29 000 000 Hektol.
Dänemark .... 1877 343 052, 1879 194625 „
Oesterreich-Ungani . 1879 4 356 000 Hektol. l t> v •
(nach anderer BeatunnMing 5 688 000 „) } '^"«iweizen
Bamänien .... 1876 711800 „ j «»* H»^-
Frankreich .... 1878 11545000, 1879 9 169 000 Hektl.
1880 10 448 000 „
Beotsches Bekh . . 1878 4 323 100, 1879 8 587 700 „
Niederlande .' . . . 1878 1 170 871
(die Ausfuhr betrug 1879 25 200 „)
Griechenland . . . 1875 46 328 Hektol.
(nach anderer Bestimmung 52 331 „)
g
&
II. Mahlprodacte der Brodfrttchte.
(Mehl, Stärke, Gries etc).
1. Weizenmehl,
(Stärke, Gries).
Da8 Mehl ist das feinst gemahlene Product der Mül-
lerei und enthält Stärke, stickstoffhaltige Bestandtheile
und Gewebsfragmente.
Unter Stärke im Allgemeinen versteht man in ge-
wissen Pflanzentfaeilen gebildete, organisirte Korper von
bestimmter Gestalt und Grösse, die chemisch aus Stärke-
Cellulose oder Farinose und Granulöse bestehen, von
wässeriger Jodlösung blau gefärbt werden und durch
— 60 —
Einwirkung gewisser Substanzen (Speichel, Säuren) in
Dextrin und Traubenzucker sich umzuwandeln fähig sind.
Neuere Untersuchungen von Walt. Nägeli haben dar-
gethan, dass noch eine Menge anderer Körper an der
chemischen Zusammensetzung der Stärke sich betheiligen,
die sich durch verschiedene Löslichkeit und Färbung mit
Jod charakterisiren. Die Bildungsstätte der Stärke sind
die Blattgrünkörper der grünen Pflanzentheile , haupt-
sächlich der Blätter. Von ihren Erzeugnissstätten wird
sie in besondere Speicherräume geleitet und daselbst als
Reservenahrungsstoff aufbewahrt, bis ihre Verwendung
zum Aufbaue neuer Pflanzentheile nothwendig geworden.
Solche Speicherräume sind die Knollen, die Wurzelstöcke,
das Mark und die Markstrahlen der Stämme, die Früchte
und Samen. Diese können daher allein nur auf Stärke
ausgebeutet werden.
Die Stärkekömer bestehen nicht aus einer homo-
genen Masse, sondern setzen sich aus — angeblich wasser-
ärmeren und wasserreicheren — Schichten zusammen, die
um einen centralen oder excentrischen Kern (Fritsche'-
scher Kern) gelagert sind; in Wasser gekocht, zerfiiessen
die Körner und bilden den Kleister. Man unterscheidet
einfache und zusammengesetzte Stärkekörner.
w«««, ., /«.«K, TT«K«oi. Die Weizenstärke
Figur 12 (nach ▼. Hohne 1). -^. i_ i. i.x
(Flg. 12) besteht aus ein-
fachen und zusammenge-
setzten Kömern; im Mehle
sind letztere gewöhnlich
nicht mehr nachzuweisen.
Die einfachen Körner
werden als Gross- und
Kleinkörner unterschie-
den ; es ist charakteristisch
für diese Sorte, dass
Uebergangsgrössen von
grossen zu den kleinen
Körnern nicht vorhanden
sind. Die grossen Kör-
ner sind genau linsen-
WeisenstArke (Triticam TQlfAre). arots« fÖnuiff UUd ZCiseU ffe-
und kleine ans kAofl. SUrke, 1 ZeUe mit „-aI^^U^I. ««- U^;«^C^U:^U
Sttrkeinhalt aas Mehl. WOnnilCIl gar KCine OCIllCn-
— 61 —
tuDg; diese kann erst mittelst verdünnter Chromsäure
sichtbar gemacht werden. Der Kern liegt central; mitunter
ist nur eine centrale, sternförmige Kernhöhle vorhanden;
auch radiale Streifen werden wahrgenommen. Das
Grössenmaximum beträgt 0.04 mm; häufige Werthe sind
0,02 — 0.0325 mm. — Die kleinen kugeligen Stärkekömer
messen höchstens 0.0082 mm i).
Im Weizenmehl sind weiters noch die Eiweisskörper
und Reste des Schalengewebes anzutreifen; um letztere
bequem auffinden und miki*osk. untersuchen zu können,
entfernt man nach Steenbuch die Stärkekömer, indem
man sie durch eine Lösung von Diastase') in Dextrin
und Maltose umwandelt, die Lösung abgiesst und die
Eiweissstoffe mit verdünnter Natronlauge entfernt. Welche
Gewebetheile vorkommen, ist aus dem Absatz „Weizen"
zu entnehmen; häufig findet man Querzellen (Fig. 13)
mit scharf begrenzten Wandungen und zahlreichen, auf-
fallend dichtstehenden Poren. Figur IS. Frachthautaohiohten aus
Die stickstoffhaltigen Be-
standtheile entstammen den
Kleberzellen. Die Kleber-
körner treten in stets gleich
grossen, 0,003 mm messenden
Körnern auf, während diese
bei Roggen und Gerste weit
kleiner sind. Mehle mit Kle-
berkörnern von zweierlei
Grösse sind stets Gemenge,
(y. Höhnel). Das Einkorn-
mehl hat ebenso grosse Kle-
berkörner, dagegen Querzel-
len, wie sie beim Roggen
vorkommen. Zur raschen
Orientirung, ob eine vorlie-
gende Mehlprobe Weizen-
mehl ist oder nicht, dient die
rigur
dem Weisenmehl (Läogsansicht).
G-C QuersellenBohlclit; B - B Mittel-
Bohicht (Frnchtwandparenchym) ; (Das
Präparat liegt mit der Innenseite nach
oben).
^) Die von Wiesner zosammengesteUten Dimensionen der
Stärkekömer verschiedener Weizenspecies lassen nur geringe Un-
terschiede erkennen.
*) Zur Darstellung der Diastaselösung werden 20 gr Mehl eine
Stunde mit 200 gr kaltem Wasser unter mehrmaligem Schütteln
— 62 —
vortreffliche Methode von Tomaschek. Dieselbe beruht
auf der starken Cohäsionskraft des Klebers. Bringt man ein
wenig Weizenmehl auf den Objectträger, legt das Deck-
gläschen darauf, und schiebt dieses, nachdem man zu sei«*
nem Bande Wasser gebracht hat, welches das Mehl
durchfliesst — sanft hin und her, so vereinigen sich die
Kleberkörner zu kleinen würmchenartigen, cylin-
drischen Körpern, die, im Mikroskope besehen, einem
feinkörnigen, gallertigen Strome gleichen, der von Stärke-
körnchen rings umgeben ist. Weder Roggen- noch andere
Getreidemehle zeigen ein solches zähflüssiges Kleber-
magma.
Verfälschungen des Weizenmehles mit ßoggenmehl
(auch das Umgekehrte ist vorgekommen) sind durch
Prüfung der Stärkekörner, der Gewebetheile und insbe-
sondere der etwa vorkommenden Haare nachzuweisen.
Wittmack hat folgende Angaben in praktischer Weise
zusammengestellt :
Verhältnisse der Schale bei Weken: bei Roggen:
a. Die Dicke der Schale be-
trägt im Durchschnitt . 43— 50mkm. ^) 31 — 40mkm,
b. Die Epidermiszellen der
Fruchtschale (die Längs-
zellen) sind lang . . 116— 160mkm.l36~400mkm.
„ breit . . . 20-28mkm. 26— 32mkm.
ihre Wandung im Durch-
schnitt dick . ^ . . . 5.8—6.0 „ 4.3—5.8 „
c. Die unter der Längszellen-
schicht liegenden Quer-
zellen der Fruchtschale
hingesetzt und dann durch ein doppeltes Filter Ültrirt. Von der
zu untersuchenden Mehlprobe werden 10 g mit 80 — 40 g dest.
Wasse • zu einem homogenen Brei ausgerührt, das Gemisch wird
in ein Becherglas gebracht und ca. 150 g kochendes destillirtes
Wasser unter Umrühren mit einem Thermometer zugesetzt. Hier-
durch wird die Kleisterbildung eintreten, indem die Tempe-
ratur bis 75—80® steigt. Man lässt bis 55--60<* erkalten und fügt
80 ccm von dem Eltrirten klaren Malzauszug zu, rührt um, BteUt
das Becherglas auf ein Wasserbad und hält die Temperatur wäh-
rend 10 Minuten auf 55—60°. (Steenbuch, Ber. deutsch, ehem.
Ges. XIV. 17).
M 1 Mikromillimeter = 0.001 mm.
-- 63 —
(GürtekellenWittmack) l>«im Wei*ai: beim Eoggen:
sind iMig 114— 192mkm. 72— 90mkm;
sind breit 14 — 17mkm. 11 — 14mkm.
ihre Wandung dick . . . 5.8—8.7 „ 3.3--5.0 „
rp"^/. i„„^ f sehr deutlich weniger dicht
lupieiung ^ g^j^^ ^^j^^ ^^ undeutUch
d. Die Kleberzellen haben
einen längeren Durch-
messer von 56 — 72mkm. 40— 64mkm.
einen kürzeren Durch-
messer von 32 — 40 „ 24—40 „
die nahezu isodiame-
trischen Kleberzellen,
welche die Mehrzahl
bilden, haben einenDurch-
messer von 40 — 48 „ 32 — 36 „
Die Haare erweisen sich als gute Unterscheidungs-
mittel. Obwohl das Korn entspitzt wird, ehe es gemahlen
wird — es wird einerseits der die Mühlsteine mit seinem
Fette verschmierende Embryo entfernt, andererseits der
behaarte Scheitel abgebrochen, damit nicht die schmutz-
sammelnden Haare das Mehl verunreinigen — so ge-
langen doch einzelne Haare oder Theile von Haaren in
das Mehl. Es beträgt nun:
beim Weizen: beim Boggen:
die Länge der Haare . 120 — 742 mkm. 50 — 420mlan.
der Durchmesser der
grössten 15—21 „ 9—17 „
derselbe an der zwiebel-
fÖrmigen Basis ... 28 „ 23 „
der kleinsten .... 9 — 10 „ 8 „
an der Basis .... 14 „ 11 — 14 „
Weizen hat dickwandige Haare mit engem
Lumen, Roggen dünnwandige Haare mit weitem
Lumen.
Die Dicke der Wand des Haares beträgt:
beim Weizen: beim Boggen:
Durchschnittlich ... 7 mkm. 3 — 4 mkm.
Das Lumen ist weit . 1.4 — 2 „ 7 „
selten bis 5 „
— 64 —
Figur 14, Stärke ans dem Samen der Kornrade. -
Andere Verunreinigungen des Mehles überhaupt
rühren von den mitgemahlenen Samen verschiedener
Getreideun-
kräuter (s. S.
24) her, insbe-
sondere der
Kornrade,
deren auffal-
lige Stärke-
kornmassen
(Fig. 14) und
des Wachtel-
weizens ,
dessen Ge-
webeschichten
(Fig. 15) mi-
kroskopisch
leicht nachweisbar sind. Sporen des Schmierbrandes
(Fig. 15 spc.) schädigen den Werth des Mehles. Mutter-
a wurstartige Stärkekörper von freien Stärkekömohen
umgeben; b Formen der Stärkekörper.
Figur 15 (nach v. H ö b n e 1).
korn findet sich wohl
nur im ßoggenmehl.
Ein sehr einfacher
chemischer Nachweis
verschiedener Mehlver-
unreinigungen besteht
nach Vogl in der An-
wendung einer Mischung
von 70procentigem Al-
kohiol und 5 Procent
concent. Salzsäure.
Eine Mehlprobe mit
der 4— 5fachen Menge
dieser Flüssigkeit ge-
^ mischt und geschüttelt,
gibt nach einiger Zeit
— meist erst nach er-
w. Gewebe der Wachtelweiaensamen (Melam- r-.i„|p.,. ■pT»«rärmunff bc-
pyrum arvenge); m. Gewebe des Mutterkornes tOlglCr r.rwd.ruiuug ue
spl. Sporen von TiUetia laevis, apc 8p. v. TiU. stimmte rarDUngOn:
caries Schmierb^nd;^!. Ba^^^^^^^ WeizCU- Uud
Roggenmehl farblos bis schwach gelblich; — remes
Hafer- und Gerstenmehl strohgelb; reines Kornradenmehl
doDDC
DqGC
TU
— 65 —
und Taomellolchinehl orangegelb; — Wicken und Bohnen-
mehl pnrpnrroth; ' — Erbsenmehl und Maismehl gelb; —
Mutterkorn blutroth« — Schon 5 Proc. Kornrade zu Ge-
treidemehl geben eine orangegelbe Farbe; — 5 — 10 Proc.
Wicken rosenroth und mehr als 10 Procent Tiolett; —
Mutterkorn (bei 5 Proc. schon sehr intensiT) fleischroth.
— Weizen- und Roggenmehl mit Gersten-, Hafer- oder
Maismehl Terfalscht geben eine blassgelbe Farbe. Korn-
rade macht das alte Brod blaulich, Wachtelweizen und
Elappertopf violett — In nassen Jahren sind häufig
schon ausgewachsene (in Keimung begri£fene) Kömer
das Mahlobject und es kann eine derartige Beschaffen-
keit mikrosk. leicht durch die in Auflösung begriffenen
Starkekömer, die dabei meist eine ausgezeichnete Schich-
tung zeigen, nachgewiesen werden.
Chemische Untersuchungen ergaben, dass die feineren
und feinsten Mehle wohl mehr Stärke und weniger Stick-
sto&ubstanzen enthalten, als die gröberen (dunkleren),
dass aber letztere einen weit höheren Gehalt an Cellu-
lose (und Fett) aufweisen und daher an Verdaulichkeit
den feineren weit nachstehen. Insofeme kann daher
den feineren Mehlen eine grössere Nahrhaftig-
keit zugesprochen werden.
Die Güte des Mehles hängt in erster Linie von
der Menge und Beschaffenheit des Klebers ab; so ist
beispielsweise ein Weizenkleber von vorzüglicher Güte,
der 200 Proc. Wasser zu binden im Stande ist, ohne zu
zerfliessen. Feines Weizenmehl soll nicht mehr als 0.5
bis 1.5 Procent Kleie enthalten; der Wassergehalt des
Mehles darf 18 Procent nicht übersteigen, da es, sonst
schlecht (dumpfig, muffig, mulstrig) ¥drd. (Weitere De-
tails siehe Allgemeine Waarenkundfe I. Bd.) —
Andere Mahlproducte des Weizens sind die Kleie
(grobe Sorte: Schalkleie; feine: Grand- oder Gries-
Üeie), ein vortreffliches Futtermittel; — und die Griese,
gröbere Zerklein erungsproducte mit verschiedenem Korn;
die feinsten heissen Dünste. Schrot wird zu Fütte-
rungszwecken und als Brodmaterial dargestellt.
Hanausek, Nahmngs- u. Genussmittel a. d. Pflansenreioh. 5
66
3. Roggenmehl.
Selbst die feinsten Roggenmehle sind nie so weiss,
wie Weizenmehl und haben immer einen Stich in's Grau-
gelbe. — Die Stärkekörner (Fig. 16) sind denen des
Weizens sehr ähn-
Fig. 16, Boggttnstärke aas Mehl (Seeale cereale) lich. Werden ebeu-
(naoh y. Höhne 1). i? n • • /• i
ialls in einfache
und zusammenge-
setzte, erstere in
Gross- und Klein-
körner unterschie-
den. Die Gross-
körner sind
linsenförmig und
messen 0.03 bis
0.0528 mm, am .
häufigsten 0.0369,
0.04, 0.046 mm,
sind also zumeist
grösser als Wei-
zenstärkekörner.
Kern und Schich-
Einfache, Kasammenges. («), grosse, kleine Körner, x„„^ ^«««l»«:^^«*
* z. Th. mit radialen Sprttigen. tung erschemeu
selten deutlich,
dafür sehr häufig eine einfache, oder 3 — 4- und mehr-
strahlige Kernhöhle, die im Weizenstärkekom nur selten
wahrzunehmen ist. — Von Geweberesten im Roggenmehl
sind insbesondere die Querzellen (Fig. 17, 2, S. 67) ein
gutes Erkennungsmittel, da sie nur spärliche oder gar
keine Poren besitzen, und breiter als die des Weizen-
komes sind. Die Zusammenstellung dieser Unterschiede
siehe beim Weizenmehl; daselbst sind auch die wich-
tigsten Verunreinigungen angegeben. Häufig enthält es
Mutterkorn, Raden, Wicken (Samen von Wicke, Platt-
erbse, Linse, Schneckenklee, Senf, Leindotter etc.). — Die
Körner des Klebers messen O.OOIÖ— 0.002 mm. Je feiner
das Mehl, desto grösser ist der Stärkegehalt, und desto
weniger kommen Stickstoffsubstanzen vor. — Auffallend
weisses Roggenmehl ist nach Vogl mit Raden verfälscht.
— 67 —
Auch mit Mehl von am Feld« ausgewachsenem Getreide
wird in regenreichen Jahren häufig manipulirt. „Solches
Mehl zeigt die sonst fast structurlosen Getreidestärke-
Figur 17 (nach v. Höhnel).
Bog gen. Stttcke der Schale (Kleie), wie sie in feinem Mehl liegen.
1, Mittelsohichtzellen : 2. Qnerzellen ; 3. Schlanchsellen ; 4. n. 5. braune
(Samen)* Haut; 7. Kleberzellenschiohte.
körner mit schönen, concentrischen Schichten, Spalten,
Rissen, Löchern etc. versehen, auch viele verschrumpfte,
unregelmässige Körner". In England und Russland mischt
man Durrah (siehe dieses) und „Com flour" (Revet, Ge-
menge von Weizen-, Reis- und Bohnenmehl) hei. An-
organische Beimengungen (Gyps, Schwerspat, Kreide,
Sand) weist man durch Aschenbestimmungen nach. Der
normale Aschengehalt beträgt bei feinem Roggenmehl
1.0—1.2 Proc, bei mittelfeinem 1.2—2.5 Proc. — Das
„Kunstmehl" ist vornehmlich Gyps.
Das Roggenmehl, häufig noch mit feiner Kleie ver-
setzt, wird zu Schwarzbrod, in Nord Westdeutschland zu
Pumpernickel verbacken. Die Abfälle sind Futtermehl
und grobe Kleie.
5*
— 68 —
3. Gerstenmehl (Griesmehl).
Eigentliches Gerstenmehl kommt im deutschen Han-
del nur sehr selten vor; es ist dann nur Nebenproduct
bei der Gries- und Graupenfabrikation (Gerstel, Roll-
gerste). In Schweden und Norwegen verwendet man es
zur Brotbereitung. In Weizen- und Roggenmehl bewirkt
es einen leicht fliessenden Teig und ein dichtes, brüchig
und hart werdendes Brod. Dieser Zusatz gilt als eine
Verfälschung, Die Firma
Figur 18 (nach v. H ö h n e 1).
Oeratenstärke (Hordeam sp.)
(^ 0
OQ
^%
Grosse und kleine Körner.
Knorr in Heilbronn bringt
Gerstenmehl als Suppen-
material in den Handel. Es
sieht gelblich aus und ist sehr
fein. Die Gerstenstärke
(Fig. 18) enthält grosse und
Ueine Körner; die grossen
sind denen des Weizens und
Roggens ähnlich, kleiner als
Roggenstärkekörner ; sie
Figur 19. Oewebstheile des aeratenmehles (Gerstenkaffee' s).
o OberhautzeUen der Spelze von der Fläche gesehen; ki rundliche Kiesel-
zellen: ki' halbmondförmige Kurzzellen; q Querzellen; f Fasersellen der
Spelze mit daran liegenden Pilzsporen pi; kl Kleberzellen (von der Fläche).
— 69 —
Figur 80 (nach t. HOhnel).
messen bis 0.035 mm, häufig 0.012—0.02 mm. Schich-
tung und radiale Streifung ist sehr selten wahrzunehmen;
sehr häufig sind die Kömer nicht vollkommen kreisrund,
sondern elliptisch oder an einer Seite schwach concav.
Die Gewebestücke der Spelze und der Fruchtschale (Fig.
19 u. 20) finden sich immer im Gerstenmehl und lassen
dasselbe leicht erkennen. Die
Spelzenoberhautzellen mit den
wellenförmig gebuchteten Wän-
den (Figur 19), Bastfasern,
Mittelschicht- und Querzellen
mit undeutlichen Wänden imd
undeutlichen Poren kennzeich-
nen das Gerstenmehl genügend.
Behandelt man solche Gewebe-
theile mit Salzsäure, so zeigen
sie nach Veraschung die Kiesel-
skelete von Gefässbündeln,
Haaren und Oberhautzellen (Fig.
20). „Erstere sehen aus, wie
quergestreifte Muskelfasern; die
Haare sind gross, kegelförmig,
mit eben solchen Kappen an
der Spitze, die Spelzenoberhaut-
skelete sehen fast gekröseartig
aus; helle, wellig gekräuselte
Streifen mit gezackten dunkleren
abwechselnd" (V. HÖhnel). Das Glasartige Kieselsäareskelete der
"a/ri.ij ix /^ i. 'A Asche von Gerstenmehl nach Be-
Meni der naCKten IjerSte zeigt handlang derselben mit Salzsänre;
keine Spelzengewebe. — Die « ^•*""' ^ ^»»"» « Oberhaut.
Aleuronkörner messen 0.005 bis
0.0015 mm. — Die Aschenbestandtheile des Mehls und
der Kleie sind in ähnlichen Mengen wie beim Weizen vor-
handen; der Stickstoffsubstanzen-Gehalt beträgt 11 %, —
Die Abfälle bei der Rollgerstenfabrikation, als
Gerstenfuttermehl, Gerstenfuttergries, Grau-^
penfutter, Graupenschlamm, Gerstenkleie sind
gut verwendbare Futtermittel und enthalten 12.4—9.8 Vo
Stickstoffsubstanzen. —
Aus Gerstengries, Fett und Salz wird die conden-
sirte Griessuppe dargestellt, ein, die Reinheit des
— 70 —
Products vorausgesetzt, wohl vortreffliches, aber im Ver-
gleich zu dem Nährwerthe viel zu theures Nahrungsmittel.
4. Hafermehl (Grütze).
Nur im Spessart, Schwarzwald und im schottischen
Hochland wird Hafermehl mit anderen Mehlen zu Brod
verbacken; als Grütze zu Suppen dagegen wird Hafer
ziemlich häufig verwendet. Neuestens wird Hafermehl
als diätetisches Nahrungsmittel (Kindernährmehl) viel-
fältig angepriesen; bei der Billigkeit dieser Waare —
500 Gramm kosten 50 — 60 Pfg. — und bei einem Stick-
stoffsubstanzengehalt von 9.78 Proc. (nach König 14,29
Proc.) leistet sie mindestens dasselbe, wie die theuren
Arrow-root's und mag der Empfehlung wohl würdig sein*).
Figur«! (nach v.Höhnei).^ Die Haforstärke (Fig. 21)
besteht fast nur aus zusammenge-
setzten Körnern; 2—300 Theil-
kömer bilden kugelige oder ellip-
soidische Körper; die Theilkörner
sind kantig polyedrisch, ohne deut-
lichen Kern; einzelne Körner sind
rundlich, citronen- oder spindel-
förmig, nicht geschichtet; sie ge-
fnXM^Vt:!^mmTnglt ^ören ZU dou kleinsten und messen,
e einfache und Bruchkömer. 0.005 — 0.0125 mm, Schr häufig
0.007 — O.Ol mm. Sehr ähnlich der Haferstärke sieht die
Taumellolch stärke aus (Lolium temulentum L.) (Fig. 22)
nur mit dem Unterschiede, dass die Theil-
nach v^^Höhnei). kömcr der letzteren noch kleiner sind
und 0.0015 — 0.006 mm messen.
Im Hafermehl finden sich ausser den
schon bekannten Gewebresten immer
lange, schmale, dickwandige Haare, deren
Taumeiioich (Lolium Bruchstückc wio sohr regelmässige Röbr-
mJigeTeteTesärkS- cheu aussehcn; im Taumellolchmehl fehlen
körner. <iiese gäuzUch.
^) C. H. Knorr in Heilbronn lu Neckar bringt Hafermehl in
den Handel und gibt einen Gehalt von 9.78 Vo Stickstoffsubstanzen
und 0.678 % Phosphoraäare an ; die mikroskopische Untersuchung
— 71 —
Die Abfälle bei der Grützebereitung werden als
Hafer- Weissmehl, Hafer-Rothmehl und Haferhtilsen (Kleie)
zu \iehfutter verwendet.
5. Maismehl (Maizena).
In Nordamerika und in den europäischen maisbauen-
den Ländern (Ungarn, Rumänien) wird Maismehl und
Maisstärke in grosser Menge dargestellt. Maizena ist
eine sehr reine Maisstärke aus dem mehligen Theile des
Kornes. Das sogenannte Amylum dauci ^) ist ein
schmutziggelbliches, schwach riechendes Mehl von Mais,
in dem noch grössere goldgelbe Stücke (Kornstücke) ent-
halten sind. In NordamerDiia mischt man Maismehl mit
Weizenmehl und bäckt daraus das Steamed-Corn-
bread. (Siehe übrigens Mais.)
Die Stärke (Figur 23) besteht aus rundlichen, und
aus scharfkantig-polyedrischen Körnern,
von denen erstere insbesondere im meh- (aach^?Hö*hnei).
ligen, letztere im hornigen Theile des ^ ^
Maiskornes sich vorfinden; auch zu- ( X j (^\ ^
sammengesetzte sind häufig; beide For- ""^ — f^^ {P
men besitzen einen centralen Kern oder *^ 0 L/ \J
eine centrale Kernhöhle mit radialen /J^ |^ ^
Spalten in Kreuz- oder Stemform. Da V^ ^ [^j
sie isodiametrisch entwickelt sind, so
geben selbst die runden Körner von ahn- MaUstarke (Zea
Uchen (linsenförmigen, z. B. Gerstenstärke* ^*^'»>'
kömern) ein verschiedenes Bild, man
merkt die „Körperlichkeit" d^ Stärkekornes sehr auf-
fällig. Sie mess^i 0.008—0.035 mm, meistens 0.0175 bis
0X)2 mm. Mitunter ist das Korn zerbrochen und fein
ges^j^ift. Ganz ähnlich sieht die Durrahstärke (siehe
diese) aus.
weist aber noch andere Stärkekömer — wahrsdieinlioh von der
Gerste — nach, die vielleiclit nur zufälUig in dem Producte ent-
halten sind.
^) Bas mir vorliegende Amylnm datioi besteht nur ans
Maismehl', nach Yogi kommt aneh untar diesen Namen Weisen-
stärke vor. Der Name ist ein ganz willkührlioher, denn Daucus
carota bezeichnet die gelbe Rübe.
— 72 —
Das sehr fette Maismehl wird leicht ranzig, was
durch Zusatz von weniger schwefeliger Säure verhindert
werden kann. Verdorbenes Mehl und Brod wird zum
Heerde von Schimmelpilzen und entwickelt ein Gift von
strychninähnlichen Eigenschaften, das als Ursache
der Pellagra (mailändische Rose, lomhardischer Aus-
satz), einer in Oberitalien vorkommenden gefährlichen
Krankheit, angesehen wird. —
Der Fettgehalt des Maismehles beträgt 3.8 Proc;
der Stickstoflfsubstanzgehalt 14.00 Proc. —
6. Reismehl.
In England dient Reismehl als Nahrungsmittel,
bei uns als Zusatz zu Ghokoladen, zur Appretur, neuestens
auch als Suppenmaterial. Reisstärke ist ein wichtiger
Klebestoflf und ein bekanntes kosmetisches Mittel. Das
Silberhäutchen (siehe Reis) dient als Reiskleie oder
Reisfuttermehl (auch schlechtweg Reismehl) zu
Thierfutter. Die Reisspelzen (Reisschalen) haben gar
keinen Nahrungswerth und dienen zur Verfälschung von
Kleie und Reismehl. —
Die Reisstärke (Fig. 24) ist der
. i.^**S'n?^ -n Haferstärke ähnlich und besteht aus
(nach ▼. Höhn Ol). . , ^_.. ,. . ,
zusammengesetzten Körnern; diese smd
0 4?^ kegel- oder eiförmig und enthalten 2
^ O 5> Q bis 1 00 Theilkörner; letztere sind scharf-
&^^ a> kantig polyedrisch, fast krystallartig
^ und zeigen mitunter eine Kemhöhle,
aber keine Schichtung; sie messen
0.006-0.008-0.012 mm. Rundliche Kömer
fehlen. — Reismehl ist sehr stärkereich,
aber arm an IQeber, lässt sich daher
nicht gut verbacken. Vom Hafermehl
Fabrii^urke; 'm^^aat kauu man CS mikroskopisch leicht un-
Äti^ 'nSSShe' terscheiden, weil im Hafermehl die
Bruchkörner. Stärke uoch iu Zusammengesetzten Kör-
nern erscheint, während im Reismehl die meisten Stärke-
kömer einzeln auftreten. (Vergl. auch Buchweizen-
mehl.)
— 73
7. Hirse- und Sorghostärke.
Hirsemehl und Hirsestarke bilden keinen Handels«
gegenständ. Wir beschränken uns hier auf die Beschrei-
bung der Stärkekömer. Hirsestärke besteht aus ein-
fachen, kantig oder abgerundet polyedrischen Körnern
von 0.007—0.012 mm; häufig von 0.008 mm Grösse; fast
bei allen ist ein Kern angedeutet oder eine kleine Spalt-
höhle mit radialen Sprunglinien vorhanden. Daneben
finden sich immer zahlreiche, weit kleinere, fast mole-
culare Stärkekörnchen in Häufchen oder Stengelchen,
deren Vorkommen die Hirsestärke von der sehr ähnlichen
Reisstärke unterscheiden lässt.
Die Sorgho- oder Durrahstärke (Fig. 25, st) ist der
Maisstärke sehr ähnlich; bei vielen Körnern ist statt der
Figur £5. Qewebetheile und St&rke der Sorghofiracht.
qp •nfqaellendei Farenchym (von (der Fläche); k Klebersellen; o' eine
OberhautseUe, darunter Sohlaucbsellen > ; st StftrkekOrner.
sternförmigen eine einfache, lineare Kernhöhle wahrzu-
nehmen; sie sind auch f kleiner als die des Maises und
messen 0.014—0.02 mm, häufig 0,016—0.018 mm.
— 74 —
Figur 26. Bnehweisenttftrke.
8. Buchweizenmehl.
Aus Buchweizen wird Grütze (Heidengrütze) und
Mehl (eigentlich ein sehr feiner Gries) dargestellt. Das
Mehl ist grauweiss und sandartig kömig, denn es ent-
hält viele vollständige, mit Stärke strotzend gefällte poly-
edrische Parenchymzellen (Rg. 26). Es dient zur Berei-
tung von Suppen, Muss (Sterz), Würsten etc.
Es kommen einfache
und zusammengesetzte
Stärkekömer vor. Die ein-
fachen, die weit zahlreiche-
ren, sind kugelig oder poly-
edrisch, mit stets deut-
lichem Kern oderEemhöhle,
die strahlige Ausläuferzeigt.
Grösse: 0.005—0.02, meist
O.Ol mm. — Die Theil-
körner reihen sich im zu-
• Parenobjmsellen, mit Stirkekjirnern SammengeSCtzten KomO SO
erfaiU; b susuBmengeaetste ; b' unecht ATlAlTlATlflAr llaRR IptTtprftR
Bosammengesetste; o einf^he StÄrke- »"emanaor, aabb letzteres
körner. stabförmig oder drei- bis
vieleckig erscheint. Mit-
unter sind die Berührungsflächen der Theilkömer nicht
wahrzunehmen und man kann dann von unecht zusammen-
gesetzten Stärkekömem sprechen. Die stengelige Form
zusammengesetzter Kömer und die Kemhöhle mit radia-
len Spalten einfacher Kömer charakterisiren diese Stärke
hinlänglich gegenüber der ähnlichen Reisstärke. Um
ßuchweizenmehl von Reismehl zu unterscheiden,
kann nebst der mikroskopischen Untersuchung auch eine
chemische Probe gemacht werden, die von Aug. Lehn*)
herrührt. Man verwandelt die Stärke mittelst conc. Kali-
lauge und Wasser unter Erwärmung in Kleister und setzt
nun Salzsäure hinzu. Der durch die E^alilauge gelb-
gewordene Kleister des Reismehles erscheint na^h Zusatz
von Salzsäure weiss; der Kleister des Buchweizens wird
») Pharm. Centrh. 1883 p. 130.
— 75 —
durch Kalilauge dunkelgrün und hierauf mit Salzsäure
behandelt roth gefärbt.
Im Getreidemehl ist das Mehl des Windlings-
Knöte rieh -Samen {Polygonim Convotoulus^ ein gemeines
Unkraut) häufig zu finden; die Stärkekömer sind denen
des Buchweizens ähnlich, messen aber 0.004 — 0.008 mm.
Anhang: Besondere Mehle des Handels sind
das Liebig'sche Backmehl, das Liebig'sche Pud-
dingpulver und die verschiedenen Kindermehle.
(Siehe auch Tapioca.) Das Liebig'sche Backmehl
ersetzt die Hefe und besteht aus Weizenmehl, dem
doppeltkohlensaures Natron und saures phosphorsaures
Calcium zu etwa 1 Procent beigemischt ist. Das Pud-
dingpulver enthält Stärke, Vanille, Zimmt und andere
Gewürze mit gepulvertem Eiweiss und vielleicht auch
Mandelmehl. —
Aus kleberreichem Weizenmehl werden Nudeln
(Maccaroni) von vorzüglicher Qualität in Neapel, Li-
vorno, Genua, Turin und in der Auvergne fabricirt Ihre
gelbe Farbe rührt von Eigelb und Safran her. Verwerflich
ist die Anwendung der giftigen Pikrinsäure; sie färbt
Wolle und Seide schön gelb und lässt sich durch Al-
kohol oder Aether ausziehen.
111. Die Httlsenfrttchte und ihre Stärke.
Die Ordnung der Leguminosen oder Hülsenfrucht-
pflanzen enthält zahlreiche, für das Menschengeschlecht
hervorragend nützliche Pflanzen i) und ist durch den Frucht-
bau gut gekennzeichnet. Die Frucht ist eine einfächerige
(aber auch bei einigen Acacien gegliederte) aufspringende
Kapsel (zum Unterschied von der Schote, die zweifacherig
ist), in der gewöhnlich mehrere Samen enthalten sind.
In den meisten Fällen sind es wohl nur die Samen, die
ein höchst werthvoUes Nahrungsmittel abgeben; doch wer-
^) Insbesondere die Unterabtheilong der Papilionaceeu
oder Schmetterlingsblüthigen.
— re-
den aber auch häufig die unreifen Hülsen mit ihrem In-
halt (Bohne) genossen und stellen sonach ein eigentliches
Gemäse dar. Da sie aber in diesem Zustande nicht
Objecte des allgemeinen Verkehrs sind und nur locale
Bedeutung besitzen, sollen dieselben hier nicht weiter
berücksichtigt werden.
Die geniessbaren Samen der Leguminosen, die im
Handel kurzweg mit Hülsenfrüchten bezeichnet wer-
den, stehen allen vegetabilischen Nahrungsmitteln an
Reichthum von StickstofFsubstanzen voran. Sie enthalten
die sogenannten Pflanzen-Caseine (siehe die Brodfrüchte),
insbesondere das Legumin und höchstwahrscheinlich auch
etwas Albumin. Die übrigen für die Ernährung werth-
voUen Stoffe, Fett und Stärke sind ebenfalls reichlich
vorhanden und letztere zeigt ausser den morphologischen
Eigenthümlichkeiten auch eine Verschiedenheit in che-
mischer Hinsicht gegenüber der Gerealienstärke, da sie
sich nur schwierig durch Diastase in Zucker überführen
lässt. Zu dem bedeutenden Nährwerth der Hülsenfrüchte
kommen noch die einfachen Culturbedingungen und die
kurze Vegetationszeit (3 — 4 Monate), die insgesammt die
Hülsenfrüchte in allen Ländern und Welttheilen zu her-
vorragenden Nahrungsmitteln gemacht haben; durch die
grosse Ausdehnung des Verkehrs sind auch zahlreiche
neue Arten in Europa bekannt geworden, die in vielleicht
nicht ferner Zeit Objecte des europäischen Marktes wer-
den dürften.
Im anatomischen Bau zeigen die Samen der Legu-
minosen, als einer Ordnung angehörig, viel Ueberein-
stimmendes. .Dasselbe gilt mr die Formen der Stärke-
körner der einzelnen Arten, die nur durch genaue
Messungen, insbesondere durch Feststellung des am häu-
figsten auftretenden Längenmaasses und des Längen-
maximums, wie Wiesner ^) nachgewiesen, auseinander
gehalten werden können. Die Morphologie der Legu-
minosensamen wird, da sie bei allen hiehergehörigen
Samen dieselbe ist, an der Erbse ausführlich besprochen.
*) Einleitung in die technische Mikroskopie, Wien 1867 p. 208.
— 77 —
1. Erbsen.
Die Gattung Pisum enthält mehrere Arten, von
denen die Saat-, Garten- oder weisse Erbse (Pisum
sativum L,) und die Acker- oder graue Erbse (Pisum
arvense L,) am häufigsten angebaut werden. Die zahl-
reichen Sorten des Handels lassen sich botanisch nicht
gut unterscheiden; bekannte Sorten sind a) die weisse
Felderbse (Samen klein, kugelig, gelb); b) die gemeine
Brockelerbse (Samen grösser, kugelig, gelb); c) die
Kaiser- oder Klunkererbse (Samen länglich, grünlich
oder bläulich) ; d) die Z w e r g er b s e. Nach dem Gebrauche
unterscheidet man Zuckererbsen, die im grünen Zu-
stande mit den Hülsen, und Schal- oder Pahlerbsen,
die ohne diese genossen werden.
Die Gartenerbse (P. sativum) besitzt kugelige gelblich-
weisse, bläuliche oder grünliche Samen von 6 — 8 mm
Durchmesser; ihre Samenhaut ist bei vollkommener Reife
(und vollkommen entwickeltem, nicht verkümmertem
Samen) glatt oder nur sehr wenig gerunzelt, matt, kaum
glänzend und zeigt einen kleinen zweieckig -elliptischen
oder ovalen Nabel {HiJum^ die Stelle, mittelst welcher
der Same durch einen kurzen Strang an dem Samen-
träger der Hülse festgewachsen war); von diesem ziehen
zwei divergirende Streifen im Bogen nach rechts und links
auswärts und stellen den Abdruck der seitlichen Begren-
zung des darunter liegenden Würzelchens vor. Zwischen
dem Scheitel dieses durch die Streifen hervorgerufenen
Winkels (der Spitze des Würzelchens) und dem Hilum
ist eine nur mit der Lupe wahrnehmbare punktförmige
Vertiefung, die Mikropyle oder der Keimmund (Mund-
närbchen) wahrnehmbar. Auf der entgegengesetzten Seite
des Hilums befindet sich eine warzenförmige Erhabenheit,
die Samenschwiele oder Chalaza genannt, die mit
dem Hüum durch einen 1 — 2 mm langen Streifen — die
Raphe (Samennaht, Nabelstreif) — verbunden ist. Von
in Wasser eingeweichten Samen lässt sich die Haut leicht
abziehen und wir finden als Samenkern zwei planconvexe
gelb gefärbte hornige Keimlappen, Keimblätter
— 78 —
(Kotyledonen), die mit den planen Flächen aneinander
liegen und nur an einer Stelle miteinander yerbunden
sind; dort nämlich, wo die divergirenden Streifen der
Samenhaut die Umgrenzung des darunter liegenden Ge-
bildes andeuteten, finden wir das Axenorgan des Embryo,
das konisch zugespitzte Würzelchen (Kadicula, ca.
3'~4 mm lang), das seitlich an der Fuge beider Kotyle-
donen liegt (und diese als erste Blätter trägt); wir nennen
solche Samen Seitenwurzelige oder Pleurorhizae.
Schlägt man nun die beiden Kotyledonen auseinander, so
erscheint zwischen ihnen gewissermaassen als Fortsetzung
der radicula der (späterhin oberirdische) Axentheil
(das Federchen, plumula)^ der den primären Stengel
mit dem ersten Blattknöspchen vorstellt. Die Samen der
Leguminosen sind demnach eiweisslose Samen, d. h. der
ganze Samen stellt den Keimling dar und die reichlich
mit ReservenährstofFen angefüllten Kotyledonen ersetzen
das Endosperm (der eiweisshaltigen Samen), indem sie
der keimenden Pfliuaze diese Stoffe zuführen, dabei ein-
schrumpfen und gewöhnlich zuletzt zu Grunde gehen. —
Neuere Untersuchungen haben aber gezeigt, dass eine
der Samenhaut anliegende Gewebeschicht als Eiweiss ge-
deutet werden kann, obwohl sie für die keimende Pflanze
wohl keine Bedeutung hat. Wir werden diese Schichte
auch als Eiweiss bezeichnen.
Die Samen der Ackererbse (P. arvense L.) sind
graugrün, braunpunktirt und etwas kantig eingedrückt
Trocken und abgelagert erscheinen sie braun mit schwärz-
lichen Punkten; die Eindrücke correspondiren in der Lage
miteinander. Das Hilum ist oval, lichtgefärbt, die
Ghalaza als eine schwarzbraune Warze sehr auffällig;
die Mikropyle liegt zwischen zwei kleinen enge neben-
einander stehenden Höckerchen, die meist schwarz sind.
Man unterscheidet:
a) F. arvense Schübl., Stockerbse mit kleinen Samen;
b) P. quadratum Mill., Ecker-, graue Wintererbse mit
kantigen Samen;
c) P. kptobbum Rchb., Holländische, Zuckererbse mit
grossen runden Samen.
— 79
Die Kotyledonen sind ebenfalls bornig, erbsengelb
und zeigen an der Conyexäädie die erwäinten Ye^ie-
fangen und Buckeln.
Der anatomische Bau der Samenhaut und der
Keimlappen ist folgender. Bei P. sativum liegt unter
einer Cuticula eine Schichte sehr charakteristischer,
radial gestreckter, sehr schmaler und ohne Zwischen-
räume aneinanderschliessender Zellen, (Längendurch-
messer zumeist 0.06 — 0.1 mm), deren Wände mit dem
Radius parallel und gerade verlaufen (Figur 27 p); sie
sind ungleichmässig verdickt, so
dass im ersten (äusseren oder mg. a?. Partie einei Quer-
oberen) Längsdrittel gar kein Lumen «o»»»*"«« duroh den samen
, '^i'xj^ 11- i- • x *•' öartenerlwie.
wahrzunehmen ist; dasselbe beginnt
als Strichelchen und endet im un-
teren (innersten) Drittel als eine
unregelmässige mit Farbstoff erfüllte
Höhlung. Zugleich fällt dem Be-
schauer eine quer über die Mitte
dieser Zellen, die wir ihrer Form
wegen Pallisadenzellen nennen,
und die fast, allen untersuchten
Leguminosensamen eigen sind, eine
bei wechselnder Einstellung des
Objectives ebenfalls sich verschie- p^-I/C
bende Lichtlihie auf, ein optisches
Phänomen, über dessen Entstehung
die Ansichten noch getheilt sind;
femer nimmt man insbesondere im
ersten Drittel der Pallisadenzellen
zahlreiche, ein Netz bildende Poren-
canäle wahr (Figur 27 p), die die
seitlichen Zellbegrenzungen verun-
deutlichen. An von der Fläche ge-
sehenen Samenhautpartieen erschei- fj^^^l^if^:' i 5?'*\?"k ®^'
nen die Zellumnsse polygonal und une soMohte ; — k xieber-
die Lumina als dunkle, unreeel- .täSimhJend^s^PMen'Th^.
massige auch sternförmige Flecken
(Figur 28 p). Die zweite Schichte der Samenhaut heisst
wegen ihrer eigenthümlichen Ausbildung die Säulen-
— 80 —
Zellenschichte ^). Diese besteht aus stark verdickten
(sklerenchymatischen) Zellen (Figur 27 s) die, im All-
gemeinen radial gestreckt, an jenen Stellen, wo sie an
die Pallisadenzellen stossen, und.'an dem^entgegengesetzten
Ende zu beiden Seiten ihrer Längsaxen sich erweitem
(wie die Capitäler der Säulen), in Folge dessen die in
der Längsmitte liegenden Zellwandpartieen zweier benach-
barter Zellen sich nicht berühren können und daher
weite Tim Querschnitte rechteckige oder elliptische) In-
tercellularräume schaffen, die Unkundigen auch als
Zelllumina imponiren können. Ihr körniger Inhalt ist in
Kali löslich. Auch der Vergleich mit Spulen ist für diese
Zellen sehr zutreffend; v, Höhnel nennt sie deshalb
„Spulenzellen" und benützt ihre Form (und die der
Pallisadenzellen) zur Unterscheidung der Leguminosen-
mehle. Die dritte Schichte — die Parenchymschichte
— besteht aus stark zusammengequetschten Parenchym-
zellen, die in Wasser und noch mehr in Kali aufquellen,
dünne farblose Wände und grosse Lumina aufweisen
(Fig. 27 pa).
Den Abschluss der Samenhaut bildet ein hyaliner
Streifen, in dem feine Strichelchen die Lumina zusam-
mengequetschter (und selbst in Kali nicht gut kenntlicher)
Zellen andeuten; wir nennen diese Schichte die Eiweiss-
schichte oder das Album en (Fig. 27 h).
Das Gewebe der Keimlappen enthält als äusserste
Keihe kleine polyedrische nur mit Proteinkörnem (Kleber)
angefüllte Zellen (also auch eine Art Kleberschichte)
und im übrigen grosse vieleckig- rundliche Zellen von
0.08 — 0.10 mm Durchmesser, deren Wände glatt und
verdickt sind und zahlreiche im Querschnitt 3 — 4 eckig
erscheinende Intercellularräume zwischen sich ein-
fichliessen. In den Zellen liegen in Proteinkörner ein-
gebettet die Stärkekörner. Einen schönen Anblick ge-
währen Präparate, die mit Jod behandelt worden sind.
Dieses färbt die Stärkekörner tiefblau, die Proteinkörner
(Kleber, Aleuron) goldgelb, während die Zell Wandungen
farblos bleiben. Cochenillelösung färbt die Proteinkörner
sofort Violettroth (Figur 27 k, z).
') Nach „Sempolowsky, Beiträge zur Kenntniss des Baues
der Samenschale". Inaug.-Diss. Leipzig 1874 (p. 25).
— 81 —
Die Stärkekörner der Hülsenfrachte ^) sind im
Allgemeinen oval, breiteiförmig, elliptisch oder nieren«
fönnig, mitunter mit drei conyexen Flächen versehen;
sie zeigen eine fast immer ganz ausgezeichnet deutliche
Schichtung und zumeist eine grosse längliche Eemhöhle,
von der Sprunglinien ausgehen, welche das Korn durch-
setzen. Die Aehnlichkeit der Stärkekömer der einzelnen
Hülsenfruchtarten ist eine bedeutende, und nur genaue
Messungen und etwaige Qewebereste können unterschei-
dende Merkmale gewinnen helfen. Es hat sich als be-
sonders werthvoU die Angabe der häufigsten Längen-
durchmesser und die der Längenmaxima herausgestellt.
Die Stärkekörner der Saaterbse (Figur 28 st) sind
länglich- eiförmig, eirundlich, schmal - langnierenförmig,
Figur 28. Gartenerbse.
p FalliMdeiisellen yon oben geiehen ; it Stftrkekömer.
m ^ 0
selten rundlich - dreieckig; die Kemhöhle stellt einen
dunklen Spalt dar, die Schichtung ist sehr deutlich und
die Schichtungslinien sind viel zahlreicher als an der
Bohnenstärke, was als Unterscheidungsmittel reöht gut
verwendet werden kann.
Längsdurchmesser:
Häufigste Längen: Längenmaximum:
0.03 — 0.042 mm. 0.060 mm*).
1) Wiesner, techn. Mik. p. 208 und Rohstoffe 289; Vogl 1. o.
p. 39 u. 44.
«) Nach Wiesner techn. Mik. p. 208, häufigste Lftnge 0.057,
Maxim. a065.
Hanauseki Nahrnngt« u. Gennssmittel a. d. Pflanzenreich. 6
— 82
Figur 29.
Die Erbse besitzt unter allen untersuchten Hülsen-
früchten die grössten (resp. längsten) Stärkekömer^
In dem Bau der Samenhaut der Ackererbse (P.
arvense) zeigt sich keine besondere Abweichung. Die
Färbung der Decke bedingt das Vorhandensein eines tief-
braunen FarbstoflPes, der in den Zellräumen der Palli-
saden- und Parenchymzellen
enthalten ist und in Kalilauge
sich goldgelb löst. Das Paren-
chym ist etwas schwächer ent-
wickelt. Die Keimlappenzellen
besitzen ebenfalls glatte Wände.
Die Stärkekörner dagegen
haben ein ganz anderes Aus-
sehen; sie sind unregelmässig
nierenförmig mit scharfen Ein-
buchtungen und Kerben ver-
sehen, so dass der Contour
der einen Hälfte eines Stärke-
kornes mit dem der andern
Hälfte Winkel einschliesst (Figur 29). Eine Beschrei-
bung derselben ist nicht gut möglich und es muss daher
auf die Figur verwiesen werden. Sie sind auch etwas
kleiner:
Längsdurchmesser :
Häufigste Länge: iUtngeiiinaziiniim :
0.030 — 0.033 mm 0.04 mm.
Die Erbsen haben nach König folgende chemische
Zusammensetzung in ^jo:
StärkeköTBer der Felderbae.
Wasser :
14.31,
Stickstoff-
Substani:
22.63,
Fett:
1.72,
stickstofffreie
Extraetstoffe:
53.24,
Holxfaser: isehe:
5.45, 2.65.
Der Legumingehalt ist nach von Bitthausen
folgender:
Felderbsen : Gartenerbsen :
gelbe: grüne: graue:
9.45 8.95 7.30
gelbe:
5.40
— 83 —
Ausserdem soll noch Eiweiss Torhanden sein« Der
Stärkegehalt beträgt 42.55, die Dextrimnenge 6.50 ^/o.
Die Asche enthält:
I
5
1
«
1
t
1
1
1
i
SS
0.86,
36.43,
3.49,
0.86,
1.54
41T79, 0.96, 4.99, 7.96,
Die Schale wird bei den „geschälten Erbsen" durch
Zerquetschen der Samen und durch Sieben entfernt; solche
Erbsen enthalten 21.12 % Stickstoflfsubstanz, 60 ^o stick-
stofffreie Extractivstoffe und 2.64 % Holzfaser. —
Erbsenmehl ist gegenwärtig ein vielgebrauchter
Artikel und liefert (z. B. für Militärverwaltungen) mit
Speck, Zwiebel, Salz und Gewürzen versetzt die Erbs-
wurst. „Condensirte Erbsensuppe" ist mit Fett
und Salz in Täf eichen gepresstes Erbsenmehl; auch mit
getrocknetem und gepulvertem Fleisch wird getrocknetes
Erbsenmehl zu Erbsen fleischtafeln gepresst. lieber
den Werth dieser Artikel sagt König 1. c. p. 293; „Nur
für die See und kriegführende Heere können derartige
Präparate Bedeutung und Zweck haben, insofern es sich
darum handelt, aus einem leicht transportirbaren Nah-
rungsmittel möglichst schnell eine geniessbare und kräf-
tige Speise zu erhalten. . . . Dass derartige Nahrungs-
mittelpräparate, wenn ihr Preis bei Verwendung reiner
Materialien ein angemessener ist, auch auf Reisen, für
Arbeiterfamilien etc. von nicht zu unterschätzender Be-
deutung sind, braucht kaum hervorgehoben zu werden".
Um die Verdaulichkeit zu erhöhen, werden die Legu-
minosenmehle gekocht, getrocknet und können dann lange
aufbewahrt werden. C. H. Kn 0 r r (Heilbronn) liefert Päck-
chen gekochten Erbsen-, Linsen- und Bohnenmehles in
reinem Zustande, was ich durch meine Untersuchungen
bestätigen kann. Im unreifen Zustande liefern die Erbsen
ein beliebtes Gemüse.
Die Erbsen sind schon im fernsten Alterthum be-
kannt gewesen: Homer thut derselben Erwähnung
(wahrscheinlich ist die Kichererbse gemeint) und sie bil-
6*
— 84 —
deten die frugale Mahlzeit der ärmeren Yolksclasse, da-
her auch bei gewissen Festen, insbesondere bei den
Floralien Bohnen und Eichern unter das Volk ausgestreut
wurden.
Exportländer für Erbsen sind Deutschland, Holland,
Polen, Ungarn, Frankreich, Nordamerika, Aegypten; letz-
teres Land producirt Erbsen im Werthe von 871.360
Mark; nach England wird viel importirt. Einen grossen
Verbrauch weist auch die Schweiz auf, die im Jahre
1880 21,747 Ctr. aus Deutschland (und Oesterreich) ein-
führte. Auf den Fruchtbörsen werden Erbsen als Koch-
und als Futterwaare gehandelt.
2. Kichererbsen (Gaxbanzos).
Die Ki eher erh s e (Cicer arietinum L,^ Kaffee-, römi-
sche Erbsen, it. Ciceri, span. Garbanzos oder Gar-
vanzos) wird in Südeuropa und mitunter auch in Deutsch-
land angebaut; im südlichen Frankreich und in Spanien
(Sevilla) vertritt sie unsere Erbse und ihre Samen dienen
als gemeines Nahrungsmittel, im unreifen Zustande auch
als Gemüse; ihr angenehmer Geschmack und der hohe
Ertrag stellen sie aber weit über unsere Erbsen; auch als
Kaffee Surrogat sind sie mehrfach empfohlen worden.
Die Samen der Kichererbse sind doppelt so gross,
als die der Gartenerbse; sie messen der Länge nach 10
bis 12 mm, der Breite (und Dicke) nach 7 — 8 mm. Ihre
Gestalt ist schwer zu beschreiben, Sie sind kantig-rund-
lich und mit stark vertieften Striemen und entsprechend
hohen Buckeln versehen. Das ovale röthlichgelb gefärbte
Hilum sitzt auf der Vorderseite gerade unter einem horn-
(oder nasen-) förmigen Vorsprunge (radicula), auf dessen
Spitze foder ein wenig unter dieser) die Mikropyle gut
kenntlich ist; von dem Bücken dieses Vorsprunges zieht
eine wenig scharfe Kante über den Samen und endet in
dem Winkel zweier vertiefter Streifen; auf der entgegen-
gesetzten Seite des Hilums liegt die bräunliche Cha-
laza, mit demselben durch eine zarte Raphe verbunden.
Von der Chalaza zieht eine tiefe Furche zwischen zwei
schulterartig hervortretenden Höckern ab und theilt sich
in zwei divergirende Streifen, in deren Winkel die oben
— 85 —
Ciohererbie.
erwähnte Bückenkantenlinie endet. Die Keim läppen
sind erbsengelb und scbliessen fest aneinander, während
sie bei der Gartenerbse bekanntlich sich sofort nach Ent-
fernung der Samenhaut von einander trennen.
Die sehr dünne Samenhaut quillt in Wasser bedeutend
auf; die Oberhaut
(Fig. 30, p) be- Fig. so.
steht aus höchst
charakteristischen
Pallisaden-
zellen von
0.06 mm Länge,
deren Wände nicht
gerade, sondern
wellenförmig hin-
und hergebogen
oder auch zick- ^
zackförmig ver-
laufen und wenig
verdickt sind;
häufig sind die
Zellen verzerrt
und liegen nicht
radial, sondern
schief. Die Säu-
lenzellen be-
sitzen die bekann-
ten polaren u. ba-
salen Vorsprünge,
sind nur in ganz geringem Maasse verdickt, farblos, und
scbliessen 2— 4eckige Intercellularräume ein. Das dünn-
wandige, grosszellige Parenchym zerfliesst in Kalilauge
nahezu völlig. Die Eiweissschicht(h) erscheint aus ganz
deutlichen, tangential gestreckten Zellen zusammengesetzt.
Das Keimlappen gewebe hat eine ein-, stellenweise
mehrreihige Kleberschicht; die übrigen Zellen sind grob
1)orös verdickt, so dass die Contouren zickzackförmig ver-
aufen (Fig. 30, z); auch sie umschliessen Intercellular-
räume.
Die in eine Prote'inmasse eingebetteten Stärkekörner
(Fig. 30, st) sind eiförmig, elliptisch, rundlich-eiförmig,
A Queriolmitt durch den Samen; tt Stärkekörner.
Bezeichnung wie in Fig. 37.
— 86 —
selbst kreisrund; die Kernhöhle ist einfach oder kreuz-
förmig. Die Grössenverhältnisse sind folgende:
Längendurchmesser :
Häufigste Länge: LäDgen-Maximum:
0.022—0.026 mm i) 0.030 mm.
Der spanische Export beträgt 34 Millionen kg
(1878). —
3. Linsen.
Die Samen der gemeinen Saatlinse {Ervum Lena Z.,
Lens esculmtus Moench.)^ einer wetterharten, bis zum 60.^
n. B. gedeihenden Papilionacee, erscheinen im Handel
in mehreren Sorten, von denen wir nur die Sommer-
linse mit ihren Spielarten: gelbe, grosse Garten-, Pfennig-,
rothe französische, schwarze Linse und die Winterlinse
anführen. Die Aehnlichkeit der Gestalt vieler Gegen-
stände mit der des Linsensamen hat jenen den Namen
dieser mitgetheilt (optische Linse u. s. w.). Nur bei
ganz vollkommen regelmässig entwickelten und reifen
Samen sind die Begrenzungsflächen 2 sehr flache (d. h.
fressen Radien angehörige) Kugelcalotten, in Folge dessen
er Same von der Fläche kreisförmig, im Querschnitte
zweieckig erscheint und eine scharfe kreisrunde Rand-
kante besitzt, die sich zumeist durch dunklere Färbung
von der im Uebrigen lichtgelben oder gelbbraunen, auch
röthlichen, gefleckten Oberfläche abhebt. Die meisten
Samen besitzen unregelmässige Vertiefungen in der Nähe
der Kante, und sind matt, untier der Loupe fein höckerig;
der Durchmesser beträgt 7—8 mm; die dickste Stelle
2 mm. Das Hilum liegt auf der Kante als ein lang-
schmales Zweieck und ist durch eine kurze Raphe mit
der als kleines Pünktchen erscheinenden Ghalaza ver-
bunden.
Die dünnhäutige Samenschale zeigt eine schmale,
etwas Farbstoff enthaltende Pallisadenzellschicht,
deren Wände glatt, geradeverlaufend und deren Lumina
*) Wiesner, techn. Mikr. p.208 giebt auch für die häufigste
Länge O.OBO mm an.
— 87 —
Fig. 81 (nach v. HOhnel).
Linse (Ervam Leus).
SftnlencellenBohioht sp: Pallisaden-
sellen pa Ton der Oberfläche gesehen.
undeutlich sind. Die Lichtlinie erscheint im ersten
(äusseren) Drittel. Aussen (oben) sind sie mit kleinen
spitzen Vorsprüngen (Fig. 31, pa) versehen, die auf der
Flächenansicht als feine gleichmässige Eömelung erscheinen.
Die Säulenzellen (Fig.
31, sp) sind tangential ge-
streckt und die Scheitel-
und Basisvorspränge sind
sehr mächtig entwickelt,
-während die zwischen
ihnen liegenden Zellpartien
weit kürzer, als bei den
Erbsen, sind;' es ist daher
die Entwicklung nach der
Tangente stärker, als nach
dem Radius. Die Paren-
chymschicht zeigt zwei
yerschieden ausgebildete
Abtheilungen. Die äussere,
an die Säulenzellen stossende führt zusammengequetschte
in Wasser stark aufquellende, unregelmässige ßarenchym-
zellen mit grünlichgelbem Farbstoffe; die innerste an
das Eiweiss grenzende Reihe (die zweite nur einreihige
Abtheilung) enthält stark tangential gestreckte Zellen
mit braunem kömigem Inhalt. Die Eiweissschicht
zeigt die Lumina der zusammengepressten Zellen als
deutliche Streifen. — Die
Eeimlappenzellen sind wie
bei den Erbsen entwickelt,
glattwandig, massig verdickt, sie
schliessen Zwischenzellräume
ein und enthalten die Stärke
in körniges Plasma gebettet.
Die Linsenstärke (Fig.
32) besteht aus ei- und nieren-
förmigen Körnern mit deut-
licher Kemhöhle und Sprung-
linien. Maasse:
Längendurchmesser :
HSufigste Länge: Längen-Mazimam :
0.030—0.033 mm 0.040 mm.
Fig. 82. Linse (Emun Leng).
StftrkekOrner.
— 88 —
Die chemische Analyse zeigt einen grösseren Stick-
Btoffsubstanz-Gehalt, als er Erbsen zukommt:
-, Stiebtoff- - .. SUekiUfffreie „ , , , .
*'~'= t^Uu: '*= litrutlnur.: »*'•'""= *""" =
12.51 24.81 1.85 54.78 3.58 2.47
Der Legumingehalt beträgt 5.2 <*/o. Die Asche ent-
hält:
i t 1 i i
i lall tili
34T76 IsTöO 6T34 2*47 gToO 36^30 — — 4Si
Der Anbau der Linsen geschieht gewöhnlich auf
kleineren Parzellen, insbesondere im nordöstlichen und öst-
lichen Böhmen (z. 6. um Eöniggrätz), in Sachsen, Schlesien,
Polen. Im Oriente sind Linsen seit alter Zeit als Nah-
rungsmittel im Gebrauch und berühmt sind die ägypti-
schen Linsenculturen bei Pelusium. Im Nildelta lag
Piracussa, die Linsenstadt; bekannt aus der Bibel ist
das Linsengericht des Erzvaters, für welches Esau das
Recht der Erstgeburt verkaufte. In Athen (Hehn, 1. c.
p. 184) war das Linsenessen seit der Mitte des 5* Jahr-
hunderts V. Chr. eine Sitte des niederen Volkes und
Aristophanes thut derselben Erwähnung. Bei den Römern,
die sich von Aegypten aus mit Linsen versorgten, wurden
während des Todtenmahles dem Verstorbenen Linsen und
Salz vorgesetzt. Von Italien gelangten sie mit den rö-
mischen Kriegern über die Alpen nach Deutschland.
Anmerkung. Die in neuerer Zeit als Kraftmehl
angerühmte Bevalenta arabica besteht nicht aus Lin-
senmehl, wie Le Sant angegeben, sondern aus dem Mehle
der weissen Wicke {Vtcia scuwa v. leucasperfna; siehe unten
die Samen der Vicia- Arten).
4. Die Samen der Phaseolus-Arten.
(Veit-, Vit-, Saatbohnen; SohminkbolineD, Fisolen.)
Unter dem Namen „Bohnen'' kommen die Samen
zweier verschiedener Pflanzengeschlechter, nämlich von
— 89 —
I^kaseolus und Vicia (F. faha) in den Handel, die als
Nahrungsmittel wohl sehr yenchiedenen Werth besitzen«
Wir bezeichnen als Bohnen die Samen der Gattung
I^haseohiSy von deren Arten folgende als Nahrungsmittel-
pflanzen Bedeutung erlangt haben: 1) Phaseolua vulgarisy
gemeine Schmink-, Veits-, Saatbohne, Fasel, Fi-
sole; 2) Ph, nanua {PJu compressus DCj Ph. romanm Savi)j
Zwerg- oder Buschbohne; 3) P^, muäiflorua Willd.
(coccinem Lam.\ türkische, Feuerbohne). — DieKugel-
'bohne, Ph. sphaericus^ die Eierbohne, PL eUipticus, die
Eck- oder Salatbohne, Ph. gmospermus^ werden theils
als Arten, theils als Varietäten aufgefasst. Die ostindi-
schen. Arten Ph. Mungo X., Mungobohne, und Ph, radt-
atm L., Strahlenbohne, sind für Ostindien, China und
die Sundainseln wichtige Nahrungsmittel« Zahlreiche süd-
amerikanische Formen (Caraotos blancas, tartago, tar-
taguito, huevos de paloma [TaubeneierbohnenJ pinta-
das etc.) sind durch die Weltausstellungen nach Europa
gekommen.
Die Samen der gemeinen (weissen) Saatbohne
sind länglich, nierenförmig, zusammengedrückt, verschieden
gefärbt (weiss, gelb, braun, gesprenkelt, schwarz, blau-
braun, blauschwarz), messen 10 — 20 mm in der Länge,
8 — 12 mm in der Breite. Die Oberfläche ist glatt, glän-
zend; auf der eingebuchteten Bauchfläche (der Bücken
ist convex) befindet sich das elliptische Hilum; an dem
einen Ende desselben unmittelbar unter dem durch das
Würzelchen hervoi^brachten Höcker liegt die . punkt-
förmige Mikropyle; von dem anderen Ende des Hilums
zieht eine sehr kurze Baphe zu der wulstartigen oder
zweihöckerigen Ghalaza und von dieser ein feiner Strie-
men über den Samenrücken. An dunkel gefärbten Bohnen
ist das Hilum breiter und weiss; die Ghalaza rückt ganz
nahe heran und ist schwarz gefärbt. Kugelbohnen
sind ellipsoidisch oder walzlich rund, messen gegen 10
bis 12 mm im Durchmesser und sind häufig blassgelb.
Das Hilum ragt hervor, die Ghalaza ist ziemlich weit
entfernt und rückt auf das Breitenende herab; eine
schwarze Kreislinie umsäumt das Hilum; der Querschnitt
der Kugelbohne erscheint kreisrund.
— 90 —
Fig. 88. Quersohnitt durch die braune
(amerikanisohe) Bohne (Phaseolus).
Der Bau der Samenschale weicht von dem an der
Erbse ausfuhrlich erläuterten Schema einigermassen ab,
wie schon Vogl 1. c. ange-
geben. Die erste Schicht
der senkrecht auf die Ober-
fläche stehenden Pallisa-
den Zellen ist in der schon
bekannten Form entwickelt.
Die Länge der Zellen ist bei
den verschiedenen Sorten ver-
schieden ; die amerikanischen
Bohnen haben die kürzesten,
aber mit grossen 3 eckig er-
scheinenden Höhlungen ver-
sehenen Pallisadenzellen(Fig.
33, pa). An Stelle der feh-
lenden Säulenschicht folgt
nun eine Schicht wenig
verdickter kubischer
Zellen, (besonders deutlich
bei den amerikan. Sorten)
in denen je ein Krystall
oder ein Krystallzwilling
des kleesauren Kalkes
enthalten ist
(Fig. 33 und 34). Von der
Fläche (im Mehl) gesehen, erscheinen die Krystalle rhom-
bisch. Nach Einwirkung von Kalilauge zerfliessen die
Zellwände und es bleiben nur die Krystalle zurück, die
in bestimmte Lagen orientirt zu sein scheinen. Die in
Kali stark aufquellende Parenchymschicht zeigt 2
bis 3 Reihen unregelmässiger, tangential etwas gestreckter,
dünnwandiger Zellen, die bei den farbigen Varietäten mit
braunem Farbstoffe erfüllt sind. Die Album enschicht
ist deutlich sichtbar. Die Keim läppen (Fig. 33 u. 34)
führen zu äusserst nur mit körnigem Plasma angefüllte
polyedrische glattwandige, im Innern weit grössere, porös
verdickte Parenchymzellen (Figur 34 gew, p), deren
Wände eigenthümlich knotig verdickt erscheinen
und ein gut zu erkennendes Merkmal des Bohnengewebes
abgeben.
pa PaUisadenzellen-, sp KrystaUseUen-
mitkKrystallen, P i'arenohym- , h
hyaline, kl Kleb er-Sohi cht. — gew (KalkOXalat)
Samengewebe mit st St&rkekOrnern. - —
— 91 —
Fig. 34 (nach t. HOhn'el). Bestandtheile des Bohnenmehles (t. Fhas. rulff.)*
sp Spulen- (Erystall-) cellenschichte mit k Krystallen; pa Pallisadenzellen,
von der Seite und pa' von oben, resp. aussen; gew Stärkegewebe mit
Stftrkekörnern st, — Zwischenzellräumen i, Foren p.
Die Stärkekörn er ^) (Fig. 35) der Bohnen sind
eiförmig, eirund, länglich nierenfÖrmig, besitzen eine
Fig. 85 (nach v. Höhne l). Bohnenstärke (Fhaseolus).
a BohnenstärkekOmer (Fhaseolus vulgaris), s schwarze, lufterfallte Spalten.
*) „Im Allgemeinen zeigt die Linsenstärke die meisten nieren-
förmigen, die Erbsenstärke die meisten länglichen und elliptischen,
die Bohnenstärke die meisten eirunden und eiförmigen Körner.'*
(Yogi, 1. c. p. 44.)
— 92 —
deutliche Eernhöhle mit Sprängen und eine ausgezeich-
nete Schichtung. Die Maasse sind nach zahlreichen
Messungen^) folgende:
Längendurchmesser :
Sorte: HSofigste Länge: Lasgen-Mazimiim:
Phaseolus mulüflorus . . . 0.088 mm 0.085 mm
Phaseolus vulgaris (deutsche
weisse Sorte) • . . . 0.040 „ 0.050 „
(Andere Zahlen sind: 0.034, 0.036, 0.044)
Phaseolus vulgaris (deutsche
braune Sorte) .... 0.030 mm 0.040 mm
Phaseolus sp. (amerikanische
schwarze Sorte) . . . 0.027 „ 0.045 „
Ueber die chemische Zusammensetzung belehren nach
König folgende Zahlen:
^""'^ Substan«: ^'^' Eitractivstoffe: "•^'^'"'^ ^'^''
13.60 23.12 2.28 53.63 3.84 8.53 (%)
Die Schminkbohnen sind weit leichter verdaulich
als die Samen von Vtcia Faba und enthalten Legumin von
einer anderen Constitution, als die übrigen Hülsenfrüchte.
Die Asche besitzt in Proc:
I
1 I
0.57 0786
Die Bohnen werden im mittleren und nördlichen
Frankreich, besonders in der Umgebung von Paris, in
Spanien, in Grossbritannien, Holland und Aegypten in
grösserem Maassstabe angebaut. Sie dienen auch im un-
reifen Zustande als Gemüse (mit den Hülsen).
Was die Alten unter „phaseolus, faselus" verstanden
haben, ist nicht aufgeklärt. Wittmack (Bot. Ztg. 1880
p. 876) nimmt DoUchos melanophthalmos an; selbst im Mittel-
alter sind unter faselus oft die Erbsen verstanden worden.
§
i
_^
•i.
^
3
1
2
1
H
f
1
tad
am
44.01
1.49
6.38
7.62
0.32
35.52
4.05
^) Wiesner 1. c. und Hanausek, Zeitsohr. d. allg. östr.
Apothekervereines 1878 No. 5.
— 98 —
Erst nach der Entdeckung Amerikas finden wir unrer-
kennbare Beschreibungen von Ph, vulgaris und in peruani-
schen Gräbern sind auch Gartenbohnen gefunden worden.
Auffallend ist femer, dass alle grosskömigen Samen in
Amerika, alle kleinkörnigen {Ph. Mungoj radiatus) in Ost-
indien einheimisch sind.
5. Die Samen der Vicia-Arten.
(Sau-, Baffbohnen; Saatwicken.)
Von den F^aa- Arten sind es zwei, die als Nahrungs-
mittelpflanzen angebaut werden: die Pferde-, Buff- oder
Saubohne, Vicia Faba i., und die Feld-, Saat- oder
Futterwicke, Vida saäva L.
Die Pferde- oder Buffbohne wird in Kleinasien,
Griechenland, in Oesterreich (selbst in sehr rauhen Pro-
vinzen, Tyrol, Salzburg, Kämthen), in Südbayem, seltener
in Deutschland cultivirt; neuestens ist sie auch in Ost-
asien (durch die Holländer) heimisch geworden. Als
Spielaiten sind die grosse Buff- oder Gartenbohne
{Vieki Faba major seu megabsperma) und die kleine Acker-
oder Pferdebohne (Vicia Faba minor seu equina Pers.)
bekannt; letztere findet nur als Pferdefutter Verwen-
dung. Die grosse Buffbohne wird im reifen und unreifen
Zustande genossen. Sie hat eine ziemlich unregelmässige
Gestalt; 1) sie ist breit eiförmig, oder rundlich 3 — 4-
eckig, breitgedrückt, gelbbraun bis braunschwarz, mit
unregelmässigen Vertiefungen versehen, glänzend und
zeigt unter der Lupe Strichelchen. Die Grösse variirt
sehr: Längendurchmesser: 16 — 18 — 20 mm, Breitendurch-
messer: 10 — 14 — 16 mm; die dicksten Stellen in der
Nähe des Nabels messen 5 — 6 mm. Der schwärzliche
Nabel liegt nicht wie bei Phaseolus an einer Längs-,
sondern an einer Breitenfläche zwischen zwei höcker-
artigen Vorsprüngen, von welchen er überwulstet ist;
seine Länge beträgt 6 — 8 mm; vom unteren Ende zieht
die Baphe zu der schwarz glänzenden, #ehr auffälligen
Ghalaza, die auf einer der Längsflächen liegt. Durch
*) üeber Sortenangaben und Cnltur siehe W. Lobe in lUnstr.
landwirtlisch. Ztg. 1880 p. 2.
— 94 —
Verdoppelung der Samenhaut wird eine Tasche zwischen
den beiden oben erwähnten Höckern gebildet, in welcher
die tetraedrische Badicula zu liegen kommt.
Die Samenschale besitzt mächtig entwickelte Palli-
sadenzellen Tsie messen 0.140 mm in der Länge und
sind vielleicht aie mächtigsten von allen Leguminosen-
samen), deren weite Lumina mit braunem Farbstoffe er-
füllt sind« In der Gegend des Hilums sind, wie Sem-
polowski nachgewiesen, zwei Pallisadenzellreihen. —
Die Säulenzellen — in ihren Hauptumrissen denen der
Erbsen gleich — besitzen eineü grösseren, ausgeweiteten
Basaltheil. Die Parenchymschichte ist zweifach ent-
wickelt; sie enthält nach Aussen grosse, unregelmässige
Zellen mit tiefbraunem Inhalt; die Innenschichte zeigt
zwei Reihen langgestreckter, im Querschnitte rechteckiger
und unregelmässig an einander schliessender Zellen, von
welchen die äussere Reihe einen homogenen braunen, die
innere einen kömigen gelben Inhalt führen. Das Albumen
ist ein deutlich sichtbarer Streifen. Die Wände der
Eeimlappenzellen sind glatt, stark verdickt und geradlinig
verlaufend, die Zellen ziemlich regelmässig polyedrisch
und mit Protein- und Stärkekömem angefüllt.
Die Stärke körner der Buffbohne sind eiförmig,
elliptisch, eingebuchtet eckig, und zeigen in den Grössen-
Verhältnissen nicht weitgehende Unterschiede.
Längendurchmesser :
HSufigste Langen: Längen-Maximum:
0.04—0.042 mm 0.056 mm
(andere Zahlen sind 0.038, 0.05).
Die Buff höhnen haben folgende chemische Zusammen-
setzung:
w.«*-. Stickrtoff- - ., SUekitoffTreie „ , , , .
^""'- Substan«: '•"*• EitracUv,toffe: ^'^^"'''' ^'^''
14.84 23.66 1.63 49.25 7.47 3.15
Nach G« Marek haben die kleinen Samen einen
höheren Sticksloffsubstanzgehalt, als die grossen Samen.
Ritthausen fand in den kleinen 10.0 > Legumin, in
den grossen 18.7 %; ausserdem sind noch andere nicht
näher bekannte Eiweisskörper in den Bohnen nachge-
wiesen worden. Die Asche enthält:
— 95 —
T.
1
s
i
s
2
1
i
i
t
1
1
^
5
42^49
1.34
4.73
7.08
0.57
38.74
2.53
0.73
1.57
Die Pferdebohnen werden als die ältesten Nahrungs-
mittel aus der Gruppe der Leguminosen angesehen; in
uralten Sagen und Sitten, in der Mythologie und im Cul-
turleben der alten Völker überhaupt spielten sie eine
hervorragende Rolle. (Vgl. Menke, de leguminosis
Elantis Veterum, Göttingen, 1817.) Sie galten als Sym-
ol des Todes, und dienten zur Abstimmung; es gab
eigene Bohnenfeste (Juni), an denen den Göttern Bohnen
geopfert wurden; die Sänger assen sie, um ihre Stimme
weich zumachen (?); Pythagoras aber verbot den Genuss
der Pferdebohnen seinen Schülern als ungesund, denn
„Bohnengenuss sei so schlimm, wie Mord und Todtschlag".
In der Gegenwart sind sie ihrer symbolischen Bedeutung
entkleidet und bilden den Alpenvölkern mit Speck eines
der stärksten Nahrungsmittel; in grösstem Maassstabe
werden sie in Kleinasien, in Tyrol und im Lungau im
Salzburgischen angebaut; auch als Gemüse im unreifen
Zustande sind sie sehr beliebt. Die Gesammtemt^ in
Kleinasien wird für 1882 auf 13 Mill. kg angegeben;
Smyma exportirt grosse Mengen nach England, Spanien
und Portugal.
Die gemeine Saatwicke (Vicia saüva L.) wird in
der gemeinen Form gewöhnlich nur als Futter verwendet,
das Mehl jedoch mit Getreidemehl gemengt hie und da
zu Brod verbacken. Eine grössere Anwendung hat die
weisssamige Varietät Vicia satwa var, kucosperma Se7\j auch
Erbslinse genannt, die in Schottland angebaut wie
Erbsen genossen wird; auch die viel gepriesene Reva-
lenta arabica, Reconvalesciere du Bary (deren
Erfinder auf grossen indischen Plantagen eine unbekannte
Pflanze zur Erzeugung dieses Kraftmehls zu cultiviren
angab), ist hauptsächlich aus dem Mehl der weisssamigen
Wicke zusammengesetzt.
Die Samen der gemeinen Saatwicke sind sehr
klein, messen 4—6 mm (die weisssamige Sorte liefert etwas
— 96 —
grössere Samen) und halten der Gestalt nach die Mitte
zwischen Erbsen und Linsen. Gleich den ersteren sind
sie rundlich, besitzen aber wie die Linsen eine schwach
entwickelte Kante, sind schwarzbraun mit (unter der Lupe
sichtbaren) schwarzen Punkten und Strichelchen, aber
auch gelb und weissgelb; die Oberfläche ist rauh, matt,
glanzlos, oft wie bestäubt; das Hilum stellt sich dem
freien Auge als ein lichter linealer Streifen dar, von dem
die schwarze Chalaza 1 mm entfernt ist.
Der Bau der Samenhaut ist im Allgemeinen dem
schon erörterten gleich; die Pallisadenzellen sind in
der Basalhälfte mit braunem Farbstoffe angefüllt, die
Säulenzellen sind nur schwach verdickt und der Breiten-
durchmesser (in den bekannten Vorsprüngen gemessen)
grösser, als der (radiale) Längendurchmesser; die von
ihnen eingeschlossenen Zwischenzellräume sind kreisrund;
das Parenchym zeigt 2 Schichten: die äussere hat
grössere lockere Zellen mit grünem Farbstoffe, die innere
besitzt 2 Reihen enge aneinander schliessender tangential
gestreckter Zellen mit dunkelbraunem Inhalt. Die Ei-
Fig. 36 (nach v. Höhne 1). weissschicht ist als feiner Streifen
stärkeköraer Jon ^der wi 0 k e wahrzunehmen. lu dcu dünn- und
glattwandigen Kotyledonenzellen
sind die Stärkekörner in eine
Masse auffallend grosser Pro-
tei nkörner eingebettet.
Die Stärkekörner (Fig. 36)
sind eirundlich, rundlichviereckig,
rundlichdreieckig , langgestreckt,
nierenförmig, sehr fein geschichtet
mit kleiner, wenige Sprunglinien
Bschwarae lufterfttute Spalten, besitzender Kemhöhle.
O^ w^
Längendurchmesser :
Häufigste lilnge:
0.03—0.032 mm
Längen-Maximum :
0.04 mm.
Im Samen der Wicke kommen nach H. Ritthausen^)
zwei eigenthümüche stickstoffreiche Verbindungen, das
Vicin und das Convicin vor, von denen das erstere im
») Journal f. prakt. Chemie 1881. XXIV. 202.
— 97 —
Samen zu 0.3 ®/o enthalten ist; es bildet weisse, volumi-
nöse fächerartig vereinigte Bündel, die sich in Wasser,
Kalilauge, verdünnter Salz- und Schwefelsäure lösen,
lieber die Wirkung der beiden Stoffe ist nichts bekannt.
6. Quinchonchos^).
(Embrevade, Angola-Erbsen.)
Die Samen des indischen Bohnenstrauches (Cqjanus
indicus Sprengel) werden in China und Japan, in der Sierra
Leone und in anderen Ländern Afrika's seit Langem als
gemeines Nahrungsmittel verwendet. Wahrscheinlich ist
ihre Cultur erst mit den Negern nach Amerika gekommen
und über den tropischen Theil von Südamerika und West-
indien verbreitet worden; daselbst heissen sie Quin-
chonchos, auch Pois d'Angola, brasil. Angola-
erbsen (zum Unterschiede von Voandzeia subterranea^ afrik.
Angolaerbsen), Angfouti, Xhora-Paerou, Ambre-
vade oder Embrevade.
Die Quinchonchos sind den Erbsen ähnlich, aber um
die Hälfte kleiner, etwas plattgedrückt; die Farbe der
Samenschale ist schmutzig graugelb mit kleineren und
grösseren dunkelbraunen Flecken; das Hilum ist gelb
gefärbt, die Chalaza ein schwarzbraunes Höckerchen,
die Samenlappen wachsgelb. Die Pallisadenzellen
sind in der bekannten Form entwickelt. Die Säulen-
zellen sind langgestreckt, schenkelknochenformig, stark
verdickt. Das Parenchym besteht aus unregelmässigen
dünnwandigen Zellen. Die erste Schichte der Kotyle-
donen führt in kleinen, fast kubischen Zellen gelbrothe
körnige Prote'inmassen. Der übrige Theil der Keim-
lappen enthält in grossen rundlich-vieleckigen, glatt-
wandigen Zellen länglich - elliptische oder nierenförmige
Stärkekömer (ähnlich denen der Linse); sie besitzen deut-
liche concentrische Schichtung und eine wenig deutliche
radiale Streifung, eine central gelegene längliche Kern-
höhle und Sprunglinien.
9
') T. F. Hanausek, Zeitschr. d. a. österr. Apothekervereins
1878. No. 2.
Hanausek, Nahrungg- n. Genussmittel a. d. Pflanzenreich. 7
— 98 —
Längen durchmesser :
Häufigste Länge: Längen-Maxiinain:
0.0375 mm 0,050 mm
(andere Zahlen sind: 0.02, 0.035, 0.0425, 0.045, 0.0475).
Die Quinchonchos sind mit den Samen zahlreicher
Phaseolus- und Dolichos-Species die Vertreter unserer
Hülsenfrüchte in den Tropenländem und durch die Welt-
ausstellungen nach Europa gekommen. Auch die Wur-
zeln und Zweige von Cajanus sollen in Ostasien eine
Anwendung (als Heilmittel) finden.
7. Frijoles de Sopa.
(Suppenbohnen.)
Unter dem Namen Frijoles de Sopa, Suppen-
bohnen, sind die Samen verschiedener 2>oä*cäoä - Arten,
insbesondere von DoUchos Jacgmrä. DC,^) in Westindien,
Venezuela*), Brasilien als ein geschätztes Nahrungs-
mittel in Gebrauch. Die mir vorliegenden Suppenbohnen
aus Venezuela messen 4 mm in der Länge, 3 mm im
Querdurchmesser und haben im Allgemeinen die Ge-^
stalt eines kurzen Cylinderchens, dessen Basisflächen stark
convex sind. Auf der Mantelfläche liegt das weiss ge-
färbte längliche Hilum und knapp an demselben die
schwachwulstige Chalaza. Die Waare enthält Samen
von zweierlei Farbe, die Mehrzahl ist gelblichgrün und
erscheint unter der Loupe fein wellig-gestreift und fein
behaart ; die übrigen sind etwas grösser, braun mit deut-
licheren Haarstreifen versehen; höchst wahrscheinlich sind
es nur verschiedene Reifezustände, die den Unterschied
in Farbe und Grösse bedingen. Die Samenhaut bietet in
ihrem Baue nichts Besonderes; bei der grünen Form wird
sie durch Kali lebhaft gelbgrün gefärbt. Die Palli-
sadenzellen haben breite und deutliche Lumina; die
Säulenzellen sind denen von Cajanus ähnlich. Das
*) Rosenthal, Synopsis p. 1020. — Frijoles (auch frisoles)
heissen überhaupt Bohnen.
>) A. Ernst, die Betheiligung d. ver. Staaten v. Venezuela etc.
Caracas, p. 82.
— 99 —
Parenchym constitoirt sich aus sehr gequetschten tan-
gential gestreckten, verschobenen und gebogenen Zellen;
ein blasses Streifchen stellt die Eiweissschicnte vor. Die
erste Zellschichte derKoty- Fig. st. sarkekörner von noiichos
ledonen fiihrtProteinkömer; J^cquini (Frijoies de sopaj.
in den glattwandigen, grossen
Parenchymzellen liegen die
charakteristisch gebauten
Stärkekörner. Diese sind
nierenförmig (Fig. 37), ge-
buchtet Seckig, mit gespal-
tener Kernhöhle und deutlicher Schichtung. Längen-
maasse sind:
Längendurchmesser :
Häufigste Länge: Längen-Maximam :
0.022 mm 0.03 mm.
(Das häufigste Breitenmaass beträgt 0.0125 mm.) Sie ge-
hören demnach zu den kleinsten Stärkekömern der Le-
guminosen.
8. Die Sojabohne.
Die Soja- (auch Soya-) Bohne ^) {Dolichos Soya X.,
8oya htspida MncL) ist in Ostasien (Ostindien, China, Japan)
einheimisch und ihre Samen als auch der aus denselben
bereitete Salzsaft sind daselbst ein beliebtes Nahrungs-
mittel. (Letzterer wird richtiger als eine Würze zu be-
zeichnen sein.) Die Sojabrühe ist als Zuthat zu Suppen,
Saucen, Braten bei den Japanern in täglichem Gebrauch
und wird auch nach England eingeführt (1867 kamen
11 493 Gallonen nach England, das wieder 2 166 Gallonen
exportirte). Die gewöhnliche Sojabrühe wird zubereitet,
indem man die Bohnen kocht, dann mit gerösteter Gerste
in Salzwasser einkocht und durch 2 — 3 Monate gähren
lässt; darauf wird die braune salzige Flüssigkeit abge-
presst, filtrirt und in Flaschen oder Fässchen (Japan)
versendet. Grobe Fälschungen werden in England durch
*) Der Name vom japanischen sooju. — T. F. Hanausek
m Irmischia 1882, No. 7, p. 44.
7*
— 100 —
folgende Probe entdeckt ^) : Man schüttelt etwas Soja in
einem Glase; bildet sich hierauf nicht ein glänzendes
gelbbraunes Häutchen auf der Oberfläche, so gilt die
Waare für schlecht. Wahrscheinlich verwendet man Pilze
hierzu. Nach den neuesten Mittheilungen von Dr. G.
Wagener ^) in Tokio wird auch ein anderes Präparat
„Miszo" in Japan hergestellt: Die Bohnen werden wäh-
rend 12 Stunden in Wasser erweicht, das Wasser abge-
gossen, die Bohnen mit frischem Wasser 5 Stunden hin-
durch gekocht, die dicke, klebrige, süssschmeckende Brühe
abgeseiht (mittelst eines Korbes), und die Bohnen ge-
stampft. Zu je 1.8 1 Bohnen kommen 5.4 1 Koji (ein
durch Gährung des Reises erhaltenes Product), ferner
5.4 1 Salz und 1.8 1 Brühe. Das Gemisch wird gerührt
und in Fässer gefüllt, die mit Oelpapier zugedeckt werden.
Dieser Koji miszo oder Shirs (weiss) miszo ist dann
nach 10 Tagen geniessbar und gilt als sehr wohlschmeckend.
Aka (roth) miszo wird ohne Koji gemacht. Auf dem
Lande wird das miszo anders zubereitet und kann 7 bis
8 Jahre aufbewahrt werden. Die Sojabohne ist auch als
Kaffeesurrogat empfohlen worden [Schneebeli] *).
Die als Nahrungs- und Futterpflanze gleich werth-
voUe Soja ist für den Anbau in Europa als geeignet ge-
funden worden, wie die Versuche Haberlandt's*) ge-
zeigt haben» Die Samen der hier angebauten Pflanzen
waren sogar schwerer geworden, wie die Zahlen von drei
Proben erweisen; es wogen:
I. n. ni.
1000 Körner Originalpflanzen 105.0 92.5 81.5 g
1000 „ reproducirte 154.5 148.0 126.0 „
'Man unterscheidet 4 Varietäten: a. Soja Mspida Boxb.,
b. castanea Harz 9 C atrosperma Harz, d. melanosperma Hrz»
Alle gedeihen auf kalkreichem Boden am besten. Nach
*) Merk, Waarenlexikon 493.
2) Oest. Monatsschr. f. d. Orient 1881, No. 12.
^) Der Anbau der rauhhaarigen Sojabohne, Wien. Landw. Ztg.
1876, und „Die Sojabohne", Ergebnisse der Studien und Ver-
suche über die Anbau Würdigkeit dieser neu einzuführenden Cul-
turpflanze. Wien, 1878.
*) Zeitschr. d. landw. Ter. in Bayern LXX, 1880, p. 674—68
und 714—721. — ühlworm, Bot. Centralbl. 1881. VII. 176.
— 101 —
Fig. 38. Querschnitt darch die
S oj abohne.
Wollnyi) gehört die Soja zu denjenigen Culturpflanzen,
welche mit Sicherheit nur in solchen Gegenden zur voll-
kommenen Reife gelangen, wo der Mais seine vollständige
Entwicklung erlangt; S. atrosperma ist die acclimatisations-
fähigste Form.
Die Samen der Soja gleichen kurzen, walzlich run-
den Schminkbohnen, mit denen sie auch die Lage des
Hilums an einer der Längsflächen gemein haben. Sie
sind breit elliptisch, walzlich cylindrisch mit convexen
Basalflächen, meist braun oder schwarz gefärbt und
glänzend; sie messen 8 — 10 mm der Länge, 5 -6 mm der
Breite nach; ihr Breiten-Querschnitt ist kreisrund. Das
Hilum erscheint als gelblich
weisser, rauher, elliptischer,
2 — 3 mm langer Fleck; die
Mikropyle gleicht einem
Nadelstich, die Chalaza ist
als das Ende eines schwachen
Streifens, der Eaphe, wenig
bemerkbar. — Die Radicula
ist mehrere Millimeter lang
und so fest an die Samen-
haut gelagert, dass sie bei
dem Abnehmen derselben
mit abreisst.
Durch den anatomischen
Bau ist die Soja gut gekenn-
zeichnet. Die Samenhaut
(Fig. 38) besitzt als äusserste
Schicht die Pallisaden-
zellreihe von bekannter
Ausbildung. Dagegen zeigen
die Säulenzellen eine sehr
auffallende Form. Sie sind
besonders radial — also der
Länge nach — gestreckt,
an ihren Längsflächen
pa Pallisaden- , s Säulenzellen , p
äasaere, p' innere Farenchymschicht,
h hyaline Streifen, gew Samengewebe.
StärkekOrner fehlen.
») Schweiz, landw. Zeitschr. 1880. II. p. 74. — Voss, Die
Soja- oder Haberlandtbohne. Hamburger Gartenztg. XXXIII.
p. 32 — 36.
— 102 —
stark verdickt; der Scheitel (das den Pallisaden-
zellen zugewendete Ende) und der Fusstheil (dem
Parenchyra zugewendet) sind dünnwandig; letzterer
quillt in Kalilauge blasenformig auf, zeigt keine Ver-
dickungsschichten und macht bei oberflächlicher
Beobachtung den Eindruck, als ob er eine besondere
Zelle darstellen würde; durch Macerirung der Säulen-
zellen wird jedoch die Zugehörigkeit dieses Theiles klar
gelegt. Durch das Schneiden und Präpariren werden die
inneren Schichten der Samenhaut von der Säulenzell-
schichte häufig losgerissen und es werden dann dem
Beobachter nur die verdickten, parallel verlaufenden
Seitenwände der Säulenzellen sichtbar, die lebhaft an eine
römische II erinnern (Fig. 38). — Auch das nun folgende
zweischichtige Parenchym zeigt einige Eigenthümlich-
keiten. Die erste Schicht quillt in Kali nur ganz wenig
auf und zeigt die Zellwände der fest zusammengepressten
Zellen als zahlreiche parallel laufende, wellig hin- und
hergebogene Streifen; die zweite innerste Schicht
enthält nur eine Reihe kleiner kubischer, - mit braunem
Farbstoff erfüllter Zellen. Das mit feinen Strichelchen
(Lumen) versehene Albumen schliesst die Samenschale
nach innen ab. Die Kotyledonen besitzen zu äusserst
eine Reihe kleiner ijellen, im übrigen grosse vier- bis
vieleckige, verdickte, glattwandige Parenchymzellen, die
nur mit Aleuron- oder Proteinkörnern fKleber) und
Fett angefüllt sind und keine Spur von Stärke auf-
weisen. Dieses absolute Fehlen der Stärke, das die Soja
mit den Lupinen gemein hat, ist eines der auffälligsten
Kriterien, und der hohe Nährwerth der Soja ist durch
das alleinige Vorkommen von Stickstoffsubstanz be-
dingt, die 31.26 — 33.26 % der Trockensubstanz aus-
macht Als Ersatz für Stärke tritt Fett in grösserer
Menge auf; es sind 16.21 — 18.25 % in der Trockensub-
stanz enthalten^).
*) Eine andere Analyse (Les Mondes II. 1880, No. 9. Uhl-
worm , Bot. Cent. V. p. 73) giebt 37.13 V« Proteinstoffe, 49.70 V«
Fett, und 27.60 stickstofffreie Substanz an. Diese Angaben sind
wohl nicht verlässlich. — üeber Verwerthung vergleiche auch
Sempolowski, Zur Cultur und Verwerthung der Sojabohne,
— • 103 —
Anhang. Die Lupinen, Wolfs- oder Feigen-
bohnen {Lupmus a&us^ varnts etc.), dienen bei uns vor-
nehmlich als Futterpflanzen, obwohl einige Arten auch
essbare Samen liefern, die schon im Alterthum in Ge-
brauch standen. In einigen Gregenden Oesterreichs, z. B.
in Tirol und Salzburg, verwenden die Landleute die
Lupinen, in denen ein giftiges Princip nachgewiesen
worden, auch als Kaffeesurrogat und cultiviren sie in
Gärten. —
Die Samen von Caatanospermum austräte Cunn^ dem austra-
lischen Kastanienbaume, bean-tree, der ebenfalls zu den
Schmetterlingsblütigen gehört, werden von den Urein-
wohnern Neusüdwales' seit alter Zeit zur Herstellung
eines groben Brodmehles benützt. Die wallnussgrossen,
„reifen Früchte i) werden durch 8 — 10 Tage in Wasser
liegen gelassen, hierauf an der Sonne getrocknet, auf
heissen Steinen schwach geröstet und zu grobem Mehl
vermählen". Das Stärkemehl wird durch Ausschwemmen
gewonnen. Die Stärkekörner sind fast durchweg zu-
sammengesetzt, die einfachen Körner sind kugelig, die
Theilkörner wie die des Gassavemehles gebaut, pauken-
förmig, gerundet kantig; sie besitzen einen centralen,
runden oder sternförmigen Kern und haben eine Länge
von 0.0027—0.017, meist von 0.005—0.012 mm.
9. Erdnuss-Samen.
Die Erdeichel oder Erdnuss*), Arachü hypogcea L,^
wird in den Tropenländern, insbesondere an der West-
küste Afrikas (Congo, Senegal) in Japan, China, Ost-
indien, Südamerika im Grossen angebaut und liefert in
ihren Samen ein Nahrungsmittel und einen Rohstoff für
Fühlings landw. Zeitg. XXIX, 1880, Heft 5, p. 278, und Graf
Atteins in der Hamburg. Gartenztg. XXXV, S. 806. Auf vielen
Landgütern Oesterreichs wird den Arbeitern nur Kaffee von Soja-
bohnen verabreicht.
>) Nach Wiesner, Rohstoiffe p. 277.
*) So und auch Erdmandeln werden in deutschen Ländern
die Knollen von Lathyrus tuberosus L. (siehe diese) und von
Cyperns esculentus L. genannt.
— 104 —
Oelgewinnung. Nach Flückiger^) kommen von den
westafrikanisch-französischen Colonien jährlich 80 Mill. kg
Erdnüsse nach Europa; ebenso exportiren Ostindien und
die übrigen westafrikanischen Küstenländer eine erheb-
liche Menge dieser Früchte nach Europa, aber wohl nur
zur Verarbeitung auf Oel. Spanien exportirte 1878 von
Erdnussöl allein 24.6 Mill. kg.
Der Fruchtknoten dieser Papilionacee wächst in die
Erde hinab und reift in derselben zur Frucht. Die
Früchte sind 18 — 30 mm lang, 10—15 mm dick, stroh-
gelb und enthalten 2, seltener 3 Samen, was durch ent-
sprechende einfache oder doppelte Einschnürung ange-
zeigt wird und von aussen wahrgenommen werden kann.
Die Gefässbündel sind stark entwickelt und rufen eine
Aderung an den Hülsen hervor.
„Die Samen sind länglich, an einem Ende gewöhn-
lich abgeflacht, bis auf den weisslichen Nabel kupferroth
bis bräunlich, oft mit einem Stich ins Violette gefllrbt.
— Das durchschnittliche Gewicht der Samen beträgt
etwa 0.5 Gramm. Die Kotyledonen haben die Consistenz
der Haselnuss. Der Geschmack ist ölig und erinnert
lebhaft an den der Bohne". (Wiesner 1. c.) Geröstet
schmecken sie nach Mandeln. — Die Samenhaut ent-
spricht in ihrem Bau durchaus nicht dem der erörterten
Leguminosensamen, sondern besteht aus platten polygo-
nalen mit porösen Wänden versehenen Zellen, und aus
einer mehrreihigen Parenchymschicht. Die Samenlappen
führen in grossen polyedrisch geformten dünnwandigen
Parenchymzellen eine grosse Menge von Oeltropfen,
zwischen welchen sich kugelige 0.005 — 0.015 mm im
Durchmesser haltende Stärkekörnchen und Proto-
plasmamassen vorfinden. Die Erdnuss, auch pistaches
de terre, Ground-nut, Earth-nut, Pea-nut, Manila-
nut, Mani (Südamerika) genannt, enthält (nach König
1. c. p. 402) Wasser 6.50 <>/o, Stickstoffsubstanz 28.25 7o,
Fett 46.37 %, Asche 3.25 %. An Stärke und Cellulose
sind 13 %, an Gummi und Zucker 7 % vorhanden.
*) Flückij^er, Archiv der Pharmacie 1864 p. 70 ff. —
Wiesner, Rohstoffe, p. 715.
— lOö —
IV. Unterirdische Pflanzentheiie.
A. Stärkemehlenthaltende
(durch grossen Gehalt von Stärkemehl ausgezeichnet).
1. Kartoffel!).
Die Kartofifelpflanze Solanum tuberosum L^ der Familie
der Nachtschattengewäclise {Solanaceen) angehörig, hat ihre
Heimath in Peru und in den angrenzenden Ländern Süd-
amerika's. Das krautige durch unterbrochen fiederschnit-
tige Blätter, blassviolette Blüthen und grosse, grüne,
giftige Beeren ausgezeichnete Gewächs besitzt eigenthiim-
Uche unterirdische Stammtheile, Knollen, die nicht als
den Wurzeln angehörig anzusehen sind, da letztere nie-
mals blattähnliche Gebilde tragen. Die Kartoffelknollen
an Gestalt und Grösse bekanntlich höchst verschieden,
besitzen an ihrer Oberfläche in kleinen Grübchen Warzen
oder Augen, die botanisch als unentwickelte aber ent-
wicklungsfähige Sprosse, als Knospen aufgefasst werden.
Die verschiedenen klimatischen Verhältnisse und die ver-
änderlichen Culturbedingungen erzeugten eine Menge von
Sorten — etwa gegen 600 — deren Unterschiede freilich
auch nur zu oft in dem Namen allein gelegen sind. Durch
den Anbau der Samen werden fast immer neue Formen
gezogen, dielerstinS — 3 Jahren geniessbare Knollen liefern.
Das gewöhnliche Verfahren des Anbaues besteht darin,
dass man selbst wieder Knollen als Saatgut verwendet,
und diese Ende April oder Anfangs Mai 5 — 10 cm tief
und 30—45 cm weit von einander entfernt, in die Erde
legt. Die Erntezeit einer Kwi;offelsorte (Sommer-, Winter-,
Früh- und Spätkartoffel) wird durch Absterben des
Krautes bezeichnet. Der beste Boden ist lehmiger Sand-
^) Ausführliche Mittheilunffen über die KartojBPel giebt Dr. A.
Burgerstein „üeber die Kartoffel" in den Schriften des
Ver. z. Verbreitung naturw. Kenntnisse, Wien, 1880. Bd. 20 p. 71 ff.,
die auch in obigem Paragraphen verwerthet worden sind.
— 106 —
boden mit durchlassendem Untergrunde. Sie gedeiht bis
zum 70« n. B. und liefert hohe Erträge (11700 bis
16 000 kg pro Hektar).
Der anatomische Bau der Knollen ist ein ziemlich
einfacher. Die Schale stellt eine Bindenschicht, das
Kork- oder Peridermgewebe vor, dessen Zellen tan-
gential gestreckt und abgeplattet, aber radial angeordnet
sind und in ihren Wänden sogenannte Kork- oder Sube-
rinlamellen führen. Den Korkzellen kommt die wichtige
Eigenschaft zu, für Wasser undurchlässig zu sein und
sonach einen Schutz gegen das Austrocknen der wasser-
reichen Knollen zu bieten. Der Körper der Knollen be-
steht aus ziemlich grossen, dünnwandigen, rundlichen
oder polyedrischen Zellen, welche mit Stärkekörnern im
reichlichsten Maasse angefüllt sind und ausserdem noch
die echten Krystallen sehr ähnlich sehenden aus Eiweiss-
substanzen aufgebauten Krystalloide, ferner gelbe Etiolin-
und (grüngefärbte) Chlorophyllkörner enthalten.
Die Kartoffelstärke^), die in der Technik als Roh-
stoff zur Darstellung des Dextrins (Stärkegümmi, Leiokom),
und des Kartoffelbranntweins (Spiritus, Alkohol), eine her-
vorragende Rolle spielt, lässt sich von der Weizenstärke
schon mit freiem Auge unterscheiden, da ihre Körner
zu den grössten aller Stärkesorten gehören; ausser diesen
sind mittelgrosse und kleine Körner, oder richtiger ge-
sagt alle Grössenabstufiingen vorhanden, während die
Figur 39 (nach v. H ö h n e 1).
Eartoffelttirke«
1) Wiesner, Rohstoffe p. Ä64.
— 107 —
Weizenstärke bekanntlich nur grosse und kleine Körner
enthält. Die Stärkekörner der Kartoffel (Figur 39) sind
meistens einfach, selten zu zweien oder dreien compo-
nirt (Zwillings- und Drillingskörner); die einfachen sind
eiförmig, mit einem am schmalen Ende liegenden Kerne
(Excentricität V* — Ve) versehen und excentrisch geschichtet;
einzelne Schichten treten mit besonderer Schärfe hervor;
durch verdünnte Chroinsäure kaim man die Schichtung
höchst scharf hervorrufen. Unentwickelte Stärkekörner
aus unreifen Knollen sind kugelig oder elliptisch und
undeutlich geschichtet. In Kalilauge zerfliesst die Stärke.
Beim Kochen derselben geschieht dasselbe, die schleimige
Masse fuhrt den Namen Kleister und dient bekannter-
maassen als Klebemittel. Als Maasse findet man:
häufigste Längen: Längenmaximum;
0.0625 0.0675 0.0725 0.085 mm 0.10 mm.
Die mittlere chemische Zusammensetzung der Kar-
toffeln ist von König berechnet worden und weist fol-
gende Zahlen auf (in Procenten):
Wasser: Stickstoff- ^ j^ Holzfaser; Asche:
SobstaDi:
75.77 1.79 0.16 20.56 0.75 0.97
Der Stärkegehalt schwankt sehr; so haben gelbschalige
runde Sorten 17.8 %, blauschalige runde 15.6, blauscha-
lige lange 18.5 *^^ ; rauhschalige grosse 22.64 >, glatt-
schalige grosse 18.55 o/o Stärke. Das Entlauben der Kar-
toffelpflanzen vor der Knollenreife ist vom grössten Nach-
theil, weil in denBlättern bekanntlich die Bildung der Stärke
vor sich geht, worauf diese dann in die Knollen wandert.
Der Aufbewahrungsort muss trocken und luftig sein, da
sie leicht faulen und im Frühjahr keimen. Beim Gefrieren
geht die Stärke in Zucker über. — Die Stickstoffsubstanz
besteht aus unlöslichem Eiweiss (0.384 ^o)? aus löslichem
Eiweiss (0.802 %), Asparagin (0.320 *^/o) und Amydosäuren
<0.049 ^/o); auch das Glykosid Solanin (der giftige Be-
standtheil) ist nachgewiesen worden (0.032 — 0.068 ».
Die Asche besteht aus:
— 108 —
-■ - i I i
60.37 2.62 2.57 4.69 1.18 17.33 6.49 2.13 3.11
Der grosse Wassergehalt gegenüber der geringen Stick-
stoff-Substanzmenge zeigt, dass der Nahrungswerth der
Kartoffel ein unbedeutender ist und fast nur auf dem
Stärkegehalt beruht, die, als Nahrungsmittel betrachtet,
wohl den Magen füllt, dem Körper aber, wenn ausschliess-
lich nur Kai-toffeln consumirt werden, wie dies in den
armen Gegenden des Erzgebirges und Irlands geschieht,
nicht alle zum Aufbau und zur Erhaltung nöthigen Sub-
stanzen darbietet. In richtiger Vertheilung mit stickstoff-
haltiger Nahrung erfüllt die Kartoffel vollauf ihren Zweck.
Die mikroskopische Untersuchung hat gelehrt, dass die
Eiweisskörper hauptsächlich unter dem Periderm gelagert
sind; es ist daher vortheilhaft, die Knollen ungeschält
in kochendes Wasser zu legen und darin weich zu kochen,
weil dann das Eiweiss an der Oberfläche sehr schnell
gerinnt und beim Schälen an dem Knollen bleibt.
Wie alle Culturpflanzen, ist auch die Kartoffelpflanze
den Angriffen zahlreicher Feinde ausgesetzt, die sich aus
der Insectenwelt und dem Pilzreiche recrutiren. Die
Larven des Maikäfers (Melolontha^ Engerlinge) und des
Saat -Schnellkäfers (Elater) greifen die Wurzeln an; im
Jahre 1874 wurde in Amerika ein neuer Feind, der Colo-
radokäfer (Doryphora decemlineata) ^ eine Chrysomelide, ent-
deckt, dessen Larven die Blätter verzehren und der im
Jahre 1877 auch in Europa bemerkt worden ist. Ener-
gische Maassregeln der Staatsverwaltungen scheinen seine
Verbreitung hintangehalten zu haben. — Von den Pilzen
ist es namentlich der Kartoffelpilz (Phytophthora, Peronospora
infestans Ca8p.\ der die Blätter und die Knollen befallt und
dieselben zersetzt. Auch die sogenannte Kräuselkrank-
heit wird durch einen Pilz hervorgerufen.
lieber die hervorragende Bedeutung der Kartoffel
als Handelsgegenstand belehrt uns die Statistik (v. Neu-
mann-Spallart 1. c. p. 136). Während England, Schweiz
und die Vereinigten Staaten von Nordamerika eine an-
i
— 109 —
sehnliche Menge importiren, betreiben das deutsche Reich
und Frankreich einen höchst beträchtlichen Export. Der
mehrjährige Durchschnitt der Kartoffelproduction beträgt
in Millionen Hektolitern:
(in neaester Zeit):
Deutsches Reich 272.00 218.6
Frankreich 130.59 94.4
Russland 127.00 122.3
Oesterreich 87.13 57.4
Vereinigte Staaten von
Nordamerika 54.18 63.9
Irland 43.87 43.9
Grossbritannien 30.44 30.4
Belgien 26.35 12.6
Schweden 18.57 13.2
Niederlande 17.71 15.6
Ungarn 13.18 . . , 15.8
Die Gesammtproduction beträgt im Mittel etwa
850.18, in neuester Zeit 714.2 Millionen Hektoliter.
Der Kartoffelhandel gestaltete sich im Jahre 1879
, ^olgendermaassen :
Einfuhr: Ausfuhr:
Menge
Werth
Menge
Werth
mtr. Tonnen:
Mk.:
mtr. Tonnen:
Mk.:
Grossbrit. und
Irland ....
473 345
53 937 700
?
?
Deutschland . .
36 700
2 200000
585 000
35100000
Frankreich . .
16 630
1 596 500
171576
17843 900
Belgien ....
105 018
9 211552
21831
1 921 100
Ver. Staaten von
Nordamerika
21979
1105 800
21192
2 088150
Schweiz ....
35107
2106000
1203
72180
Oester.-Ungam
11232
1123220
17453
1 745 340
Niederlande . .
136229
2 315 900
31893
542 300
Dänemark . . .
13056
854445
502
32 900
Zus. i.d. Land.:
851 296
74451117
850 650
59 345 870
Die Kartoffelcultur Perus und Chiles ist uralt; auch
andere /Sofa/jwm- Arten (es giebt deren in Südamerika
— 110 —
800) erzeugen Kiiollen, die jedoch wegen eines bitteren
Geschmackes oder anderer unangenehmer Eigenschaften
nicht genossen werden können. Die allgemein verbreitete
Meinung, nach welcher Francis Drake (1580) oder der
unglückliche Admiral Sir Walther Raleigh 0618 im
Tower enthauptet) im Jahre 1584 die Kartoffel nach Europa
gebracht hätten, beruht auf einem Irrthum; es dürften
wohl die mehlreichen Knollen der Batatas edulis^ die Bataten,
deren Namen patato die Spanier auf die Kartoffel an-
wendeten, gewesen sein; denn die Kartoffelpflanze war in
Europa schon vor dem Jahre 1580 bekannt, da zwischen
1560 — 1570 spanische Soldaten sie nach Burgund und
ünteritalien gebracht hatten. Peter Martyr, ein spa-
nischer Schriftsteller erwähnt zu Anfang des 16. Jahr-
hunderts derselben und Don Zarate^ 1544 Schatzmeister
in Peru, beschreibt sie als papas's, welchen Namen die
Kartoffel noch jetzt unter den Indianern Peru's führt.
Im Jahre 1564 gelangte sie durch Fr. Redi nach Italien,
wurde dort bald Gegenstand des allgemeinen Anbaues und
„kleine Trüffel", tartuffoli genannt, aus welcher Be-
nennung das deutsche Wort „Kartoffel" entstanden. Gegen
Ende des 16. Jahrhunderts brachte sie ein päpstlicher
Legat nach Holland, 1587 kam sie nach Belgien. Zwei
von den nach Belgien gelangten Knollen schickte 1588 Herr
von Sivry an seinen Freund Charles de l'Ecluse
(Clusius), Director der Wiener kaiserlichen Gärten (1574
bis 1593), der sie anpflanzte, Papas Peruanorum nannte
und somit das Verdienst erwarb, die Kartoffel in Oester-
reich eingeführt zu haben. Daselbst und in Deutsch-
land überhaupt begegnete man der neuen Culturpflanze
durch zwei Jahrhunderte mit dem grössten Misstrauen
— hatte sie doch der gelehrte Bauhin us als eine der
Gesundheit nachtheilige Speise erklärt. Im Anfange des
18. Jahrhunderts begann man in Württemberg, Baden,
Mittelfranken, Sachsen und Bayern die Pflanze anzubauen
und die Knollen — pomme de terre, Ardappel, Erdäpfel,
in Oesterreich Erd- oder Grundbime genannt — als
Schweinefutter zu verwenden. Erst die Hungersnoth im
Jahre 1770, der in Böhmen allein 180 000 Menschen er-
legen sein sollen, lehrte die Bewohner Mitteleuropas die
Kartoffel als Nahrungsmittel schätzen und anwenden.
— 111 —
2. Topinambur.
Die knollentragende Sonnenblume (Helianthus tube-
rosus), eine perennirende, den Compositen oder Korbblüth-
lern angehörige Pflanze, trägt geniessbare Knollen, die
1617 aus Brasilien nach England und darauf nach Deutsch-
land gekommen sind. Sie heissen Topinambur, Erd-
birnen, Bataten, Erdäpfel, Erdartischoke, sind läng-
lich cylindrisch oder rübenformig, weiss oder roth, saftig,
von süsslichem Geschmacke und werden in den unteren
Donauländern und sonst hie und da theils roh, theils ge-
kocht oder in Asche gebraten genossen; als Zuthat zu
Fleischbrühen werden sie gesucht; die Hauptverwendung
ist jedoch die als Viehfutter (Schlesien, Süddeutschland).
Ihre chemische Zusammensetzung ist ähnlich der der
Kartoffel; Topinambur enthält nach König in ^o •
Q, Stickstoff- „ ., Stickstofffreie ... . .
Wasser: „., Fett: . * .. * » Holifaser: Asche:
Substanz : Extractivstoffe :
79.59 1.98 0.13 15.06 1.47 1.17
Die Knollen enthalten 7.53—12.64 % Lävulin, ferner
Inulin und Zucker. Die Asche enthält:
I
£ £
^ I 1 i
g J -5 'S .
J f I I I
47.77 10.16 3.28 2.93 3.47 uToO 4.91 10.03 3.87
Die Asche enthält demnach mehr Kieselsäure und
Natron, dagegen weniger Kali als die der Kartoffelknollen.
3. Die Bataten und ihre Stärke.
Die Knollen von Batatas eduUs Chxns. (Dioscorea batatasy
Ipomoea batatas Lam,j CtmvolvuJm batatas Z/., Familie der
Convolvulaceen oder Windengewächse) werden in Südame-
rika, in Ost- und Westindien (Martinique, Cochinchina,
Reunion (unter dem Namen Bataten, Gameten oder
Patatas als eine wohlschmeckende und nahrhafte Speise
gegessen. Als Ersatz für die Kartoffel (während der
Kartoffelkrankheit im Jahre 1844) empfohlen, hat sie sich
— 112 —
jedoch nicht Eingang verschaffen können. Die Portu-
giesen sollen aus den Bataten ein berauschendes Getränk,
die Marmoda, bereiten. Die chinesische B. ist durch
Decaisne in Frankreich eingeführt worden. Sie enthält
nach König:
w.«o-. Stickstdff- _,. Stickstofffreie „,, . .*
^"'«'^ SubsUni: '^"^ Extracüvstoffe : "•'«f«'*^^ *^^''*-
75.78 1,52 0.36 20.06 1.07 1.21
Die Batatenstärke 1) (Fig. 40), die als brasiliani-
sches Arrow-root (zum Theile) insbesondere aus Bri-
tisch Guyana in den Handel kommt, bildet ein graugelbes
Fi 40 (nachv Höhnei) ^^^^^ ^^^^ feiucs Pulver uud
g. 4 (nac V. n e ). Gesteht grössteuthcils aus zu-
sammengesetzten Körnern.
Letztere bestehen aus 10 — 12,
gewöhnlich aus 4—5 sehr ver-
schieden geformten Einzel-
körnern. Es finden sich halb-
kugelförmige, keulig verdickte,
^Q zuckerhutartige und vielkan-
tige Einzelkörner; alle besitzen
^ einen excentrisch gelegenen
Kern und eine Schichtung;
Batatenstärke (v. Batatas eduiis). auffallend ist die schr Ver-
schiedene Grösse; es giebt sehr grosse, 0.0220 — 0.0352 —
0.050 mm, und sehr kleine, 0,0132 — 0.0066 mm messende
Körner.
4. Die Manioc- oder Cassavewurzel und ihre
Stärke.
Die 10 und mehr Kilogramm 'schweren Wurzelknollen
des Manioc- oder Cassavestrauchee, -^Manihot utilissma Pohl,
einer Euphorbiacee oder Wolfsmilchgfwächses, dienen in
Südamerika und auf den caribischen Inseln zur Bereitung
des Cassava- oder Cassabimehles u. der Tapioca.
Insbesondere wird diese höchst ertragreiche Pflanze in
Brasilien (wo die Sorten von Bio und Bahia als die besten,
^) Wiesner, Rohstofife p. 278. Vogl 1. c. p. 48.
— 113 —
von Para als geringere gelten), in Guyana, auf Mar-
tinique und Guadeloupe, Reunion und Travancore (Ost-
indien), in den französischen Colonien von Westafrika
und Neucaledonien angebaut. In Brasilien ernähren sich
nach Guignet^) 11 MilL Menschen von der Manioc*).
Man unterscheidet die giftige, im Grossen producirte
Manioc am er und die nichtgiftige, nur im Kleinen cul-
tivirte Manioc a'ipi oder doux. Sie gedeiht bis 1000 m
Höhe und wird mit Steckreisern vermehrt; die Knollen
werden vor der Blüthe geemtet. Die frischen Knollen
enthalten ein nicht näher bekanntes Gift, das man früher
für Blausäure gehalten hat; von dem Gifte werden sie
durch Schälen, Waschen, Abpressen und Trocknen befreit.
Das Mehl führt im Handel den Namen Manioc, Juca
oder auch einfach Farina, ersetzt in Brasilien unser G^-
treidemehl und dient hauptsächlich zur Bereitung des
brasil. Nationalgerichtes Fejovada, des pirao und
des Conaquebrodes. — Die Stärke heisst Cassave-
mehl oder brasilianisches Arrow-root. Durch
Körnigmachen der feuchten Stärke mittelst Sieben und
Erhitzen der Körner auf Metallplatten, wobei «eine theil-
weise Verkleisterung der Kömchen und ein Zusammen-
backen derselben eintritt, erhält man die Tapi o ea '). Man
verwendet zum Körnigmachen auch Körbe von eigenthüm-
licher Beschaffenheit*). Ein derartiger Korb stellt ein
vier Fuss hohes kegelförmiges Flechtwerk vor, das am
oberen Bande etwa 6 Zoll im Durchmesser hat und so con-
struirt ist, dass es, wenn man es mit Gassavabrei gefüllt
und an der unteren Spitze mit einem Steine beschwert
aufhängt, einen gleichmässigen fortwährenden Druck auf
die darin enthaltene Masse ausübt, deren wässerige Be-
standtheile dadurch schnell ausgepresst werden. — Nach
Guignet wird die gut abgetropfte Stärke einfach in
Kupferkesseln erwärmt, wobei sie sich in grosse, durch-
scheinende und unregelmässige Massen verwandelt. —
') ühlwoYm, Bot. Cent. 1880. I. p. 71.
*) In der deutschen Colonie Blamenau (Brasilien) werden
11 239 hl Manioc gewonnen.
«) Wiesner, 1. c. p. 273.
^) F. A. Ober's Aufenthalt auf den Caribischen Inseln.
Globus XXXVIII. p. 267.
Hanausek, Kabrnngs - u. Genutsmittel a. d. Pflanzenreich. 8
— 114 —
Tapioca wird auch in Europa dargestellt. In seinem
mit Becht berühmten, hier oft citirten Werke (Roh-
stoffe etc. p. 274) sagt Wiesner hierüber: „Die rein
weissen, aus einem gröblichen, nicht zusammengebackenen
Mehle bestehenden Tapiocasorten des französischen Han-
dels werden in Frankreich aus Cassavemehl bereitet.
Hier erzeugt man auch durch Vermischung von Tapioca
mit anderen conservirten Genussmitteln besondere Handels-
artikel. So ist z. B. die Tapioca Crecy ein Gemenge
von sehr feiner Tapioca mit zerkleinerter und getrock-
neter gelber ßübe^). Die Tapioca au Cacao enthält
das Mehl von entfetteten Cacaobohnen u. s. w. In neuerer
Zeit stellt man aus reiner Kartoffelstärke ein der Tapioca
im Aussehen gleiches Product dar, welches unter dem
Namen inländische Tapioca (t. indigene) in den deutschen
und französischen Handel eintrat" —
Die Stärkekömer des Cassavemehles (Fig. 41) sind
fast durchweg Zwillingskörner; auch
Fig. 41 (nach v . H ö h n e 1). jj^giu-fa^^ij Zusammengesetzte kommen
vor. Von oben gesehen, erscheinen
sie kreisrund mit einer den Kern
umgebenden dunkleren Zone, die
#ö> gg&K ^^ wieder von einer lichteren umgeben
^P ^^ ist. Von der Seite gesehen, ist jedes
^^ ^_^ i Theilkorn pauken- oder zuckerhut-
^^ ^^ ^ förmig; vom Kerne zieht die schwä-
cher lichtbrechende Substanz bis
Tapiocastftrke (Manihot zur Zusammeusetzungsfläche hinab.
utiiissima). j)j^ L»jjgg beträgt nach meinen
Messungen 0.008—0.026 mm (nach Wies n er bis 0.029 mm) ;
am häufigsten zählt man 0.014, 0.016, 0.020 mm.
5. Die Marantawurzel und ihre Stärke.
Der fleischige Wurzelstock der Cannacee Maranta
arundmacea Z.*), welche in den Tropen, auf Bermudas,
Jamaica, St. Vincent, auf Keunion, in Guyana, Ost-
indien, Ceylon u. s. w. gebaut wird, enthält eine ausge-
1) Auch Tapioca lulienne. Vergl. S. 127—128.
*) lieber die Stärke anderer Maranta- Arten vergl. Wiesner,
Kohstoffe p. 269.
— 115 —
zeichnete Stärkesorte, welche zur Herstellung feiner
Speisen und Backwerke, aber auch medicinisch benützt
wird; sie bildet als Araruta- ^^^ ,^ ^^^^^ ^ Höhn ei).
mehl oder westindisches
Arrow root einen bekann-
ten Handelsartikel. Sie ist
(Fig. 42) ein höchst feines^
weisses Pulver mit einfachen,
eiförmigen, abgerundet drei-
eckigen oder stumpf eckigen,
deltoidischen Körnern. Diese
sind deutlich geschichtet und
besitzen einen entweder in
der Mitte oder dem schmalen
oder dem breiten Ende näher
gelegenen Kern. In den
meisten Körnern ist eine
quergestellte einfache, selten
eine sternförmige Kernspalte
vorhanden. Der Längendurchmesser beträgt 0.02 — 0.060
(nach Wiesner 0.07Ö) mm, am häufigsten messen die
Körner 0.03, 0.04, 0.045. 0.05 mm.
Westindisches Arrowroot (v
ranta arundinacea).
Fig. 43 (nach ▼. H ö h n e 1).
Anhang. Ausser den angeführten Waaren dieses
Abschnittes giebt es insbesondere in den Tropen noch
zahlreiche Wurzelgewächse, die wegen ihres grossen Stärke-
gehaltes als Nahrungsmittel cultivirt werden. Einige
wenige derselben sollen in
dem Folgenden in Kürze
Erwähnung finden.
Die Wurzelstöcke
zweier ostindischen
Zingiberaceen, Cur-
cuma angmtifoUa Roxb, und
Curcuma leukorrhtza Roxb,
(auf Malabar) liefern das
ostindische Arrow-
root, Tik-, Tikur- oder
Tikormehl. Die Stärke-
kömer (Fig. 43) sind gross, OsUndisches Arrowroot v. Curcuma
platt, elliptisch, eifo^rmig, »«««tifoiia.
8*
— 116 —
häufig an einem Ende in eine kurze, stumpfe Spitze aus-
gezogen. Der Kern liegt ganz nahe der Spitze, sie haben
eine halbmondförmige (Menisken-) Schichtung. Die Länge
der Stärkekömer von C. leukorrJäza beträgt 0.02 — 0.145 mm
(übertreffen demnach selbst die Kartoffelstärkekömer),
während die Stärkekörner von C. angustifoUa nur bis
0.07 mm lang werden und meistens 0.06 mm messen.
Die Cannastärke aus dem Wurzelstocke der Canna
mdica L, besteht aus breiten eiförmigen, nieren- oder
geigenförmigen Körnern mit Meniskenschichtung. Sie
messen 0.101—0.132 mm.
Eine andere Cannastärke von Canna eduUs Botan.
reg, kommt als Arrow-root von Queensland (Fig. 44)
oder Fecule de Toloman auf den Markt. Die Kömer
Fig. 44 (nach v. H ö h n e 1).
Queentland-Arrowroot v. Canna edulis.
dieser Sorte sind kreis-, schild- oder bimförmig, undeut-
lich dreieckig und messen O.Ol — 0.106 mm, meistens
0.06 mm. —
Dift. Yamswurzel (Dmcorea sativa L,)j eine den Lilien-
— 117 —
gewachsen verwandte Pflanze aus der Familie der Dios-
coreen, wird tiberall in den Tropen gebaut und die Knollen
werden wie die Kartoflfelknollen genossen. Auf den Viti-
inseln ^) wird die Yamspflanze („Uwi" genannt) in 20
verschiedenen Sorten gebaut; die Knollen erreichen ein
Gewicht von 1 — 50 kg. Die Pflanzen werden in kleinen,
3 — 5 Fuss hohen Hügeln angebaut, Ende December die
ersten sogenannten Kinderyams, „uwi-ngone", geerntet;
die Haupternte erfolgt im März. Die ausgegrabenen
Knollen bringt man in luftige, gut eingedeckte Schuppen
zur Aufbewahrung. Bei Bedarf werden sie je nach der
Grösse zerschnitten oder ganz gelassen, gekocht, geröstet
oder gedämpft. Auch Dioscorea alata L, wird cultivirt und
besitzt weisse Knollen, während erstere durch rothe und
gelbe Wurzelstöcke ausgezeichnet sein soll (Wiesner I.e.
p. 283). Man unterscheidet demnach auch eine gelbe,
eine mattpfirsichblüthrothe und eine weisse Dioscoreen-
stärke. Die Stärkekörner von Dioscorea alata sind un-
regelmässig oval; ein Ende jedes Kornes hat eine halb-
kugelförmige oder parabolische, das entgegengesetzte eine
keilförmige Gestalt; sie sind reich geschichtet und messen
der Länge nach 0.014 — 0.082 mm, meistens 0.031 bis
0.045 mm. —
Das Arrow-root von Tahiti (Wiesner 1. c. p. 282)
wird aus den Knollen von Tacca pirmatifida Forst, in Bra-
silien und Tahiti gewonnen. Die Stärkekörner sind theils
einfach, theils zusammengesetzt; die einfachen elliptisch,
ei- bis birnförmig, die 2— 5 Theilkömer der zusammen-
gesetzten polyedrisch oder halbkugelig. Die grössten ein-
fachen Körner messen 0.045 mm. Der Kern ist als dunkler
Punkt oder als feinstrahlige Höhlung erkennbar.
Auch die Knollen von Arum esculmtum L* (Colocasia
esciUenta VenL)^ Taro oder Dalo genannt, liefern in Poly-
nesien (Vitiinseln u. s. w.) ein wichtiges Nahrungsmittel,
Sie sind 2 — 6 kg schwer, schmecken süss wie eingemachte
Birnen und werden gekocht, zwischen heissen Steinen ge-
backen oder roh genossen*). Ueber die Stärke vergL
Wiesner, Rohstoffe p. 280. —
i) Globus XLI, No. 15, p. 233 ff.
*) Im frischen Zustande sollen sie übrigens giftig sein und
äusserst scharf schmecken.
— 118
Sago.
Obwohl die Sago stärke nicht aus unterirdischen
Pflanzentheilen gewonnen wird, so soll sie doch an die-
selben anschliessend abgehandelt werden, weil sie mit den
Stärkearten der Wurzeln etc. die Verwendung theilt.
Echte Sagostärke wird aus dem Stammmarke
mehrerer Palmen, die in Indien, auf den Sundainseln
und Philippinen einheimisch sind, gewonnen und zu Sago
verarbeitet. Insbesondere sind es Sagus Eumphn Willd.
(Metroxyhn Sagus König) ^ Sagus laevis Rumph (Metroxylon laeve
König\ Sagus farinifera Lam., Arenga saccharifera Lab, (Saguerus
Rumjphä Eojsb.), und Borassus ßabeläformis L., deren Stamm-
mark (bei der letzteren das Wurzelmark) auf Stärke aus-
gebeutet wird. Man fällt die Stämme vor dem Blühen,
zerkleinert das herausgenommene Mark und wäscht es
auf Sieben aus. Die gewonnene Stärke ist ein bedeuten-
der Handelsgegenstand; grosse Mengen der in Zucker-
hutformen gebrachten Sagostärke gelangen aus Sumatra
nach Singapore, wo Chinesen sie zu Sago umwandeln.
Die Sagobereitung besteht in einem Körnen der Stärke
mittelst siebartiger Vorrichtungen. Nasse Stärke wird
durch Siebe verschiedener Maschenweite durchgepresst,
die noch unregelmässigen Körner durch Schütteln in aus-
gespannten Säcken oder (in Europa) durch Anwendung
rasch rotirender Trommeln abgerundet, und schliesslich
in Pfannen unter beständigem Umrühren an einem ge-
linden Feuer oberflächlich verkleistert und getrocknet.
Auch erhitzten Wasserdampf benutzt man zum Trocknen.
Sago unseres Handels erscheint in harten, weissen,
theils glasigen, in heissem Wasser stark aufquellenden
Körnern von egaler Grösse, die für einzelne Sorten aber
verschieden ist; es gi^bt Sorten mit hirsekomgrossen
und solche mit weit grösseren, bis rübensamengrossen
Körnern. Brauner Sago hat durch gebrannten Zucker
braungefärbte Körner. Verfälscht wird echter ostindi-
scher Sago durch inländischen, aus Kartoffelstärke
bereiteten Sago (Sagou fran^aise in Frankreich), der dem
ersteren höchst ähnlich aussieht. Singapore setzt jährlich
gegen 50000 mCtr. echten Sago in den Handel. Aus
— 119 —
Japan stammt eine sehr feine Sagosorte von C^ccu ctrct-
naUs (Zapfen - Sagopalme). Amerikanischer Sago
kommt theils von Guadeloupe, theils ron Brasilien und
wird hier aus Gassave-Stärke u. a. erzeugt.
Die Sagostärke Yon Borasms ßoMäfimms (Figur 45)
enthält einfache und zusammengesetzte Körner; die ein-
fachen sind sehr verschieden geformt, eilanglich mit vor-
springenden Ecken, mit einem centralen Kern und Kem-
Fignr 45 (nach v. Höhne 1). Ssgostlrke von Borftssus flabeUiformis.
Fig. 46 (nach v. Höhnel). Sagoatftrke
▼on Sagui. Bamphii.
z zusammengesetste, e einfache Körner; r Krystallnadel.
spalten und sehr deutlicher Schichtung. Zwillings- und
Drillingskömer sind häufig. Mehrfach zusammengesetzte
erscheinen traubig, indem die Theilkörner halbkugelig
vorspringen. Grösse: 0.003—0.06 mm; meist 0.03 bis
0.04 mm. Krystallnadeln und stärkefiihrende Zellreste
kommen häufig in der Stärke vor. —
Die Sagostärke von Sagus Bumphü (Figur 46) hat
ebenfalls einfache und
zusammengesetzte
Köm er; letztere sind
weitaus häufiger vor-
handen. Die ein-
fachen Körner sind
eiförmig , eilänglich,
auch rundlich ; die zu-
sammengesetzten be-
stehen aus einem
grossen und 1—5,
meist 2—3 kleinen
Theilkömem, welche
^^^^
Zusammengesetzte und Brachkörner.
— 120 —
am schmalen Ende des grossen Theilkornes sitzen; letz-
teres hat eine deltoidische, dreieckige, zuckerhutförmige
Gestalt, mitunter kurze seitliche Vorsprünge, die dann
kleine Theilkörner wie Kugelhauben tragen. Die grossen
Theilkörner messen meist 0.065 mm, die kleinen 0.018 mm.
— In echtem Sago finden sich alle Stadien von unver-
änderten bis ganz verkleisterten Kömern. Die Körner
schwellen an, die inneren Schichten verkleistern zuerst und
entweichen durch einen trichterförmigen, durch Verklei-
sterung entstandenen Canal nach aussen (Fig. 46 rechts)»
Der Sago unseres Handels enthält bis 13% Wasser
und liefert bis 0.5 7o Asche. Seine Verwendung als
Suppenmaterial, als Zusatz zu Kinder-Nährmehlen ist
bekannt.
6. Er de ich ein 1).
(Erdnuss, Erdmandel, Kicher, glandes terrestres).
Die Wurzelknollen der knolligen Platterbse
(Lathynts tuberosus L,, PapiUonaceen) wurden noch im Mittel-
alter im Grossen in Mitteldeutschland und in Holland
angebaut und galten vor Kenntniss der Kartoffel als ein
geschätztes Nahrunesmittel, das schon im Alterthum unter
den Namen a^axwdiyg (Harakodes), Aracnida, Arachos
und Arachoides bekannt gewesen. Gegenwärtig werden
sie noch in einzelnen Gegenden Mittel- und Südeuropas
gesammelt und entweder frisch oder gekocht genossen.
Die Vermuthung liegt sehr nahe, dass die Erdeicheln *)
mitunter bei der Bereitung von Cichorien- und Mandel-
kaffee Verwendung finden dürften, was namentlich für
Gegenden gelten mag, wo die Pflanze in grösserer Menge
vorkommt, wie in Niederösterreich, Schlesien, in Branden-
burg, Hannover, im Weichselgebiete bis Danzig u. a. 0.
Die Erdeicheln schmecken in frischem Zustande
wie grüne Erbsen, gekocht etwa wie Castanien. In
der Volksmedicin werden sie noch heute gegen Durch-
fall und Ruhr benützt. Ihr Stärkegehalt ist nahezu
») T. F. Hanausek, Zeitschr. d. a. ö. Apo theker- V er. 188»
Nr. 21. Die Abbildungen sind ebenfalls dieser Arbeit entnommen.
*) Nicht zu verwechseln mit den ebenso bezeichneten knolligen
Rhizomen von Cyperus esculentus. Vergl. auch Erdnuss-
samen, S. 103.
— 121 —
dem der Kartoffel gleich und betragt 17 — ^20 %. Ausser^
dem enthalten sie 6 % krystaUisirbaren Zucker, 3 %
stickstoffhaltige Materie, Fett, Wachs, Gellulose
und Wasser (bei 70 %).
Die Knollen (Fig. 47) sind längliche, eiförmige, nach
abwärts zugespitzt yerlaufende
Körper von grau oder röthlich-**«^*^- ^'^•^*^*»«^ «^^•'^^»''■•^
brauner, mitunter auch schwarzer
Farbe und von Haselnuss- bis
Bübengrösse. Frisch haben die
Knollen die Consistenz einer
sehr festen Kartoffel, getrocknet
sind sie hornig, die Schnittfläche
ist gelblich weiss, an den Bän-
dern gelbstreifig.
Der anatomische Bau der
Erdeicheln ist ziemlich compli-
cirt. Auf ein fünf- und mdir-
schichtiges Periderm (Fig. 48,
pe), dessen KorkzeUen 0.0274 bis
0.0183 mm breit sind, folgt ein
zweireihiges Phellogen oder
Korkcambium (Fig. 48 phe) und
ein Bindenparenchym mit
polygonalen, dünnwandigen farb-
losen Zellen, deren Inhalt aus KnoUen von Lathyrus tuberosus
sehr kleinen Stärkekörnem und ^^ "^'*- ^''"•' «•^-ckn^t.
Proteinmassen besteht (Figur 48 rp.). — Die Gefäss-
Badialecbnitt durch den ErdnussknoUen.
pe Periderm, phe Korkcambiani, rp Bindenparenchym, p Markstrahlparenchym,
ge Ghefftste, o Holsparenohym, o' innerste Schicht der Oefissbttndelione,
8t St&rkeparenchym.
nussknoUens im Quersclinitte.
— 122 —
bündel enthalten Bastfasergruppen, Bast- und Holz-
parenchym und Holzgefässe; den grössten Theil des
Knollens im Innern nimmt das Mark, ein stärkefiihren-
des Parenchym ein. Die Bastfasern (Figur 50 b und
Figur 48 b) sind ziemlich breit
Figur 49. Bastfasern des Brd- ^jjj^ laufcU UUr WCUig SpitZ ZU;
betrachtet man an einem ent-
sprechend geführten Tangential-
schnitte jene Bastfasern, die un-
mittelbar an das Parenchym
angelagert sind, so fällt der
buchtig - winklige Aussencontour
auf, der durch die ausgezeichnet
schön entwickelten Krystall-
kammerfaserzellen verursacht
wird. Die letzteren (Fig. 50 krk)
führen je einen grosseh, vollkom-
men deutlich ausgebildeten mono-
m MitteUameUe, ve angela-
gerte tertiftre Verdickungs-
masse, 1 Lumen.
Figur 50. Partie eines Tangentialdurchschnittes der Erdeichel.
b b Bastfasern (der Inhalt nicht gezeichnet), krk Krystallkommerfaseraellen.
p Markstrahlpareuchym.
— 123 —
klinischen Krystall von kleesaurem Kalk. Die Krystalle
sind so zahlreich vorhanden, dass die Asche der Erdeicheln
fast nur aus solchen besteht. Von grossem Interesse ist
der feinere Bau der Bastfasern. Die Wand derselben
zeigt zunächst ganz deutlich
die Mitte llam eile (Fig. 49 in) ^i^;^J^„,'^^''/Xl'i!^lT.%^^.
und die umgebende Partie, die bium ?) mit Tüpfein.
durch Jod goldgelb gefärbt wird.
Den Innenraum füllt aber eine
sehr eigenthümlich sich ver-
haltende Substanz aus, eine
tertiäre Verdickungs-
schicht (Fig. 49 ve), die aber
von der Hauptwand der Bastfaser durch eine scharfe
Linie abgetrennt erscheint und Querrisse und Strichel-
chen aufweist, als wäre sie in kantige Stücke, wie eine
eingetrocknete Schleimmasse, zerklüftet. In Jod färbt
sie sich schwach rothviolett, in Chlorzinkjod braunviolett,
in Jod und Schwefelsäure tiefblau; wahrscheinlich stellt
sie eine Modification der Cellulo^ dar. —
Die Holzbündel bestehen
aus gefässartigen durch Quer- ^*«»»' 02. jf//^^^«^^«'^®' ^er
platten abgegrenzten Elemen-
ten (Figur 48 ge) mit Netz- O /cn "^
verdickungen und Spalten- <^ /-\ ^ © ^^C^ ^
tüpfeln.DasHolzparenchym Ky{ Q\A\^J^ /^-^ iS^Ow
(Fig. 48 c und Fig. 51) be- <^oN^ W^^Ö3)^
steht aus längsgestreckten ge- /^ pl ^ (^ ® fi) ®
tüpfelten Zellen, deren Wände ^^ L/ o ^
knotig verdickt sind und
stellenweise Tüpfelhöhlen zeigen ; weiter nach innen (Fig.
48 c') erscheint das Gewebe zusammengepresst und der
Inhalt nach Behandlung mit conc. Schwefelsäure sofort
rosen- bis morgenroth gefärbt; er besteht demnach vor-
wiegend aus Protoplasma und Zucker; auch Lithion
soll in demselben enthalten sein. — In dem Stärke-
parenchym (Figur 48 st) treten noch vereinzelte Gefässe
oder Gef ässgruppen auf; die stellenweise radial gestreckten
Stärkeparenchymzellen besitzen eine ßadiallänge von 0.098
bis 0.1 mm.
Die Stärkekörner (Fig. 52) der Erdeicheln weisen
— 124 —
eine auffallende Aehnlichkeit mit denen der Tapioca
{Manihot uäUmmß) oder der Beantree-Samen {Castono-
sperrmm) auf. Sie sind selten einfach, meist zu Zwil-
lingen oder zu 3 — 4 zusammengesetzt, die Zwillings-
theilkörner besitzen die bekannte Pauken- oder Hutform
und einen meist excentrisch gelegenen Kern, der als der
Scheitel eines dunkleren Kegels erscheint; die Basis des
Kegels liegt auf der Bauchfläche. Auch in der Grösse
stimmen sie mit denen der Tapioca überein, sie messen
0.0183—0.0201 mm. Als Unterschied ist anzuführen, dass
sie fast keine Schichtung zeigen und dass die kleinen
Körnchen (0.004 — 0.007 mm) in sehr grosser Anzahl vor-
handen sind. Auch finden sich solche Zwillingskömer,
von denen ein Theilkom weit kleiner, als das zweite ist,
ziemlich häufig vor. —
Für die gemahlenen Erdnüsse (Erdnussmehl)
wird man in den Bastfasern, in den ganz gleichgeformten
und gleichgrossen Oxalatkrystallen, den getüpfelten Holz-
Earenchymzellen und Gefässen und in den Stärkekörnern
inlängliche Anhaltspunkte finden, um das Mehl charak-
terisiren zu können.
B. Gemüse.
7. Die Runkelrübe.
Die dickfleischige rübenformige Wurzel des Man-
gold, Beta vulgaris Koch (Familie der Chenopodeen oder
Gänsefuss-Gewächse) liefert sowohl ein als Gemüse viel
verwendetes Nahrungsmittel, als auch den für die euro-
päische Zuckerindustrie ^) unentbehrlichen Rohstoff. Da
die Chemie der Runkelrübe in den Specialwerken über
Zuckerfabrication eingehend behandelt wird, so obliegt
uns nur eine kurze Darstellung der naturgeschichtlichen
Verhältnisse, um unserer Aufgabe, die Nahrungsmittel-
Rohstoffe zu beschreiben, gerecht zu werden. Die Syste-
matik hat die alte Species R vulgaris in zwei Unterarten
und mehrere Varietäten geschieden:
^) In der Zuokerrübencultur nimmt Frankreich den ersten
Bang ein.
— 125 —
1. Beta vulgaris rapacea mit den Formen Ä alba, weiss Bj
B, rubra, rothe Futterrübe, und Ä aütsama^ Zucker-
rübe ;
2. Beta vulgaris cicla, Mangoldrübe.
Die vielen Culturformen fuhrt Knauer^) auf fol-
gende fünf Typen zurück:
1. die französische Rübe; Rinde weiss, Fleisch fein
und weiss;
2. Die Quedlinburger Rübe; Rinde mit röthlichem
Anflug, Fleisch fein, weiss, auch röthlich, sehr
zuckerreich;
3. Die schlesische Rübe; die gemeinste Zuckerrübe;
Wurzel bimformig, Fleisch weiss, grünlich, grob,
spröde:
4. Die sibirische Rübe; Wurzel wie bei voriger;
Fleisch grob, spröde, gelblich, die zuckerärmste
Sorte;
5. Die Imperialrübe; Wurzel lang, birnförmig, Fleisch
weiss, zart, die zuckerreichste, mit krausen Blättern.
Die ausführlichste anatomische Beschreibung haben
Decaisne,Payen2) und Wiesner') geliefert. Die vonWiesner
veröffentlichten Untersuchungen weichen von den Dar-
stellungen Decaisne's und Payens in vielen Punkten
bedeutend ab; doch der Nachuntersuchende wird sämmt-
liche Angaben Wiesners bestätigen müssen, daher wir
dieselben hier auch wiedergeben. — Ein Querschnitt durch
die Runkelrübe zeigt von aussen nach innen folgende
Gewebe: a) Periderm; b) Parenchym; c) Cambium; (radial
von kleinzelligem Parenchym pMarkstrahlen] durchsetzt);
d) abermals Parenchym; e) Cambium, an dessen Innen-
seite Holzzellen und Gefässe liegen (Holzring), radial von
grosszelligem Parenchym (Markstrahlen) durchsetzt;
i) Parenchym (Mark). — Das Periderm — weiss oder
bräunlich — setzt sich aus 2 — 6 Lagen tangential ab-
geplatteter Zellen zusammen; ihre mituere Länge beträgt
0.054, ihre Breite 0.039, ihre Dicke 0.009 mm. Das dem
Periderm benachbarte Rindenparenchym besteht aus
*) Zeitschr. d. V. f. Rübenzackerindustrie 1866.
*) Preciö de Chämie industrielle IL 1859.
») Techn. Mik. p. 247 ff. und Rohstoffe p. 640.
— 126 —
zwei Schichten. Die äusserste Lage enthält stark abge-
plattete Zellen, die die Korkmutterzellen (Korkcambium,
Phellogen) vorstellen; daran reihen sich Chlorophyll, oder
einen röthlichen, auch ungefärbten Zellsaft führende
Zellen. Das Parenchym besteht aus rundlichen bis
polyedrisch abgeplatteten, dünnwandigen etwas gestreckten
Zellen, in denen ein wässeriger Zellsaft, feinkörniges
Protoplasma, ein Zellkern und seltener Stärkekörner an-
zutretten sind. Im Zellsafte sind Eohrzucker, Oxal- und
Citronensäure, und ein durch Alkalien sich gelb, — durch
Eisenchlorid sich schmutziggrün färbender Gerbstoff gelöst
enthalten. Die kleinen Fettmengen haben ihren Sitz in
der Zellwand. — Die das Mark bildenden Parenchym-
zellen sind iso diametrisch entwickelt, während die Zellen*
der mit den Gefässbündeln alternirenden Parenchym-
zonen parallel zur Axe etwas gestreckt sind. Die an
das Cambium sich anlehnenden Elemente des
Parenchyms sind sehr häufig in die Länge gezogen
und als Hauptsitz des Zuckers angesehen; sie be-
sitzen eine Länge von 0.054—0.089 und eine Dicke von
0.014 — 0.022 mm. — Das Gefässbündelgewebe tritt,
wie schon erwähnt, in mit Parenchym alternirenden
Zonen auf und jede Zone besteht aus einem nach aussen
gekehrten Cambium — und einem gegen die Axe ge-
kehrten Holztheil; die äusserste, jüngste Zone besteht
blos aus Cambiumzellen; diese sind 0.090 — 0.176 mm
lang und 0.009 — 0.015 mm dick, sehr dünnwandig und
mit feinkörnigem Plasma gefüllt. Sie sind der Haupt-
sitz des Eiweisses der Rübe. Der Holztheil der Gefäss-
bündel enthält schwach verholzte 0.036 mm lange und
0.014 — 0.026 mm dicke Holzzellen, ferner Poren- und Netz-
geföse mit 0.025 — 0.075 mm Querdurchmesser; Zellen
und Gefässe führen Luft.
Die chemische Zusammensetzung erhellt aus folgen-
den Zahlen ^önig 1. c):
Wawer: ff/^*^- Fett: Zocker: Sonstige sücksUff. ,^ \^^^^.
Sobstani: freie Substani:
Futterrübe: 87.88 1.07 0.11 6.55 2.43 1.02 0.94
Zöekerrttbe: 83.91 2.08 0,11 9.31 2.41 1.14 1.04
— 127 —
König bemerkt biezu, dass durcb intensive Gultur der
Zuckergehalt der Rüben jetzt durchwegs beträchtlich höher
ist und auf mindestens 12 — 16 % durchschnittlich ver-
anschlagt werden kann. So besassen in Lobositz ^) in
Böhmen angebaute Zuckerrüben folgende Zuckermengen:
Vilmorinrübe: 16.75 %, Koppyrübe 16.30 ^o, Price Nur-
sery 18.47 %, russ. Edelrübe 16.48 %, echte schlesische
Eübe 15.76 ^lo. In der Stickstoflbubstanz ist das Alkaloid
Betain (1866 von C. Scheibler entdeckt), femer Aspa-
ragin und Glutaminsäure nachgewiesen worden.
Die procentische Zusammensetzung der Asche ist
folgende:
I ^ .•
Futterrübe: 54.02 15.90 4.12 4.54 0.82 8T45 3.17 2.'38 8^0
Zackerrübe: 55.11 10.00 5.36 7.53 0.93 10.99 3.81 1.80 5.18
Zu den Feinden der Rübe zählen gewisse Pilze und
ein Fadenwurm, die Rüben-Nematode, die die Wurzeln zer-
stören und deren Auftreten vielleicht auch mit der sog.
Rübenmüdigkeit des Bodens in Zusammenhang steht
Die rothe Rübe wird gekocht als Salat verspeist.
8. Möhre, gelbe Rübe.
Die Möhre, Mohrrübe (Daucus Carota L,)^ der bot.
Familie der ümbelUferen oder Doldenpflanzen angehörig,
ist ein in ganz Europa gemeines Wiesenkraut, dessen
holzige Wurzel durch Cultur *) fleischig, weiss, gelb, oder
röthlich geworden und nun in vielen Spielarten bekannt
ist. Sie giebt ein vielfaltig verwendetes Nahrungsmittel
ab, und wird auch geröstet als Kaffeesurrogat und
als Zusatz zu Cichorie in den Handel gebracht; die be-
kannte Tapioca julienne enthält unter anderem ge-
röstete und gepulverte Möhren; reine Möhren mit Tapioca
^) Vergleiche hiezu „die Zackerrübe in ihren Beziehungen zu
Klima, Lage und Boden'* von Dr. HanamanninFühlings land-
wirth. Zeitschr. 1876 p. 26.
*) Vgl. die schönen Cultur versuche von H. Hoffmann.
Bot. Ztg. 1876, S. 645-652 u. 661—672.
— 128 —
kommen als Tapioca-Crecy *) in den Handel (siehe
Tapioca); nicht minder bedeutend ist ihre Verwendung
als Viehfutter. Sie gedeiht bis zum 71**n. B. aind bis zu
1600 m Meereshöhe und liebt einen kalkhaltigen, trockenen,
tiefgründigen und lockeren Boden.
Die grosse Möhre, auch Feldmöhre genannt,
wird häufig im Grossen angebaut (Mittel-, Süddeutschland*),
Böhmen, Mähren, Niederösterreich); die rübenförmige
Wurzel erreicht eine Länge von 1 Decimeter und dar-
über, ist konisch - spindelförmig und läuft in eine oder
mitunter mehrere dünne Wurzelfasern aus; durch kreis-
förmige Quereindrücke werden wulstig erhabene Abgliede-
rungen erzeugt. Sie besitzt einen angenehmen süssen
Geschmack und einen eigenthümlichen, namentlich beim
Zerreiben der Rübe auftretenden Geruch, der auch an-
deren ümbelliferen eigen ist und von einem Gummiharze
herrühren dürfte. — Der anatomische Bau ist folgender:
Auf ein nur wenige Zellreihen enthaltendes Periderm
folgt ein sehr mächtig entwickeltes Rindenparenchym
von zweifacher Entwicklung; die dem Periderm anliegende
Schicht besteht aus tangential gestreckten, im Querschnitt
rechteckigen, dünnwandigen Zellen, die als Korkmutter-
zellen aufzufassen sind. Die zweite Schicht enthält rund-
liche, polyedrische, also nach den drei Dimensionen gleich-
massig entwickelte dünnwandige Zellen, die durch ihren
Inhalt'ausgezeichnet sind. Sie enthalten nämlich körniges
Protoplasma (dessen Aussenschicht nach Behandlung durch
Alkohol sich scharf kennzeichnet), je einen Zellkern und
in dem Zellsafte suspendirte unregelmässige Massen,
Kömer, Schuppen oder Krystallstäbchen, die sich in Kali-
lauge guttigelb lösen und den Möhrenfarbstoff (Caro-
tin) vorstellen. Im Parenchym befinden sich ausserdem
noch kurze Harz- (oder Oel-?) Schläuche, die insbeson-
dere nahe dem Periderm beobachtet werden können.
Ein vielschichtiges Cambialgewebe langgestreckter dünn-
wandiger Zellen scheidet den Holztheil von dem Rinden-
parenchym. Der Radius des Holzkörperquerschnittes *)
*) In guter Qualität von Knorr in Heilbronn hergestellt.
<) Die Anbaufläche beträgt im deutschen Reiche 36 556 ha.
•; De Bary, Vergl. Anatomie dei- Vegetationaorgane p. 534.
— 129 —
verhält sich zu dem des umgebenden Parenchyms wie
1:7. Die Gefässbündel führen quermaschige Netzgefässe
und an Stelle der fehlenden Faserzellen finden sich weite,
zartwandige, mit horizontalen Flächen aufeinander-
stehende Parenchymzellen, die zweimal so lang als breit
sind. Die Markstrahlen sind Stränge radial gestreckter
Zellen, deren Inhalt durch Jod lebhafter gelb tingirt
wird, als der Inhalt der angrenzenden Gefässbündel-
elemente. Einzelne Krystalle, wenige Stärkekörner und
körnige, durch Jod gar nicht gefärbte Inhaltsmassen sind
mikroskopisch in allen Geweben nachweisbar.
Die chemische Analyse ergab folgende Zahlen (König
1. c. p. 355):
Isehe:
0.90.
*«"'^ tbtunf; '^•- ^»»"««^^'^
frBchtzocker
SoMtige
: sUeksUffTrefi
Stoffe:
Mtimti
87.05. 1.04. 0.21. 2.51.
4.23.
2.60.
1.40.
Die Asche enthält:
[ali.
(atroo.
lagnesia.
1
i i
1
35.21 22.07 11.42 4.73 1.03 12.46 6.72 2.47 5.19
Das Carotin^) bildet kleine dunkelrothe, sammt-
glänzende, quadratische Tafeln von angenehmem, veilchen-
artigem Geruch und neutraler Reaction; eine andere in
der Möhre vorhandene Substanz, das Hydrocarotin
bildet farblose seidenglänzende, grosse, dünne, weiche
Blättchen ohne Geruch und Geschmack, und ist in conc.
Schwefelsäure rubinroth und in den Harzlösem (heisser
Alkohol, Benzol, Schwefelkohlenstoff etc.) löslich, in Wasser
unlöslich. —
8. Die Zwiebel.
Die botanische Gattung Äüium, Lauch (Fam. der
Liliaceen) zählt zahlreiche cultivirte Arten, von denen
theils die grünen Laubblätter {AlUum schomoprasum L,,
^) Hüsemaaii, Fflanzenstoffe p.S^l;
Hanansek Nahruogs- n. Gennssmittel ». d. Pflansenreich. 9
— 130 —
Schnittlauch), theils die Wurzel- (richtiger Mittel-) Stöcke
als Gemüse benutzt werden. Man unterscheidet unter
Anderem die Schalotte, A ascalonioum L. (Zwiebel läng-
lich eirund, mehrere, genau zusammenpassende violette
Zwiebelchen einschliessend), den Knoblauch, Ä. mtwum
Z., die Rocambolle oder den Schlangenlauch, A.
controversum Schrad. (A. ophmcorodon Don.), den Porrey, A.
pomm Z., und die gemeine oder Küchenzwiebel,
ZipoUe, A, cepa L, — Letztere wird in zahlreichen Spiel-
arten angebaut«
Der unterirdische Stammtheil (Mittelstock) von Aükm
cepa Zt., gemeiniglich „Zwiebel" genannt, ist ein verkürzter
Stamm (Zwiebelscheibe), an dessen Unterseite zahlreiche,
starke, cylindrische Wurzelfasern entspringen; an der
Oberseite sind 10 — 12 schalige, bauchig ausgeweitete
(stark concav-convexe), nitch den Enden sich verjüngende,
saftige Blätter zwderlei Art inserirt, wodurch die Zwiebel
die Gestalt eines Sphäroids erlangt. Die äussersten
Blätter, die Zwiebelhaut, sind dünnhäutig, trocken,
blassgelb, gelb- oder röthlichbraun, durchscheinend, mit
parallel verlaufenden Nerven versehen und zeigen schon
unter einer scharfen Loupe eine feine netzartige Textur
(die Zellen). Die von diesen eingeschlossenen Blätter — die
Zwiebelschalen — sind fleischig, saftig-schleimig weiss,
gelblich, grünlich oder roth, brüchig, dicht aneinander
liegend und stellen physiologisch — wie die Knollen —
die Behälter von ReservenährstofiFen vor. Der anatomische
Bau ist im Allgemeinen der eines Blattes. Die braune,
trockene Zwiebelschale besitzt eine Oberhaut, deren
Zellen langgestreckt, plattgedrückt, von oben gesehen
4 — 6eckig sind und im Querschnitt höchst ausgezeichnete
Verdickungsschichten an der (freien) Aussenseite zeigen.
Ihre Radialwände sind faltig zerknittert. Unter der Ober-
haut liegen mit ihren Längsaxen senkrecht auf die Längs-
richtung der Oberhautzellen gestellte, ebenfalls gestreckte
Parenchymzellen in 2 Reihen, die, wie die Oberhaut-
zellen, durch Kali prachtvoll citronengelb ge-
färbt werden. In jeder dieser Zellen liegt ein grosser,
prismatischer Einzelkiystall von oxalsaurem Kalk. Diese
Parenchymschichte würde dem Pallisadenparenchym eines
bifacial gebauten Laubblattes entsprechen, nur mit dem
— 131 —
Unterschiede, d^ss die Längsaxe der Zellen nicht senk-
recht auf die Blattfläche, sondern parallel mit ihr läuil.
Das zweite, der Innenseite zugewendete Parenchym be-
steht aus zusammengeknitterten, in Kali farblos blei-
benden, unregelmässigen Parenchymzellen, in denen nur
hie und da noch ein rhomboederformiger Krystall ge-
legen ist. Die innere (untere) Epidermis enthält dünn-
wandige, langgestreckte, ebenfalls durch Kali sich gelb
färbende Plattenzellen. Die Gefässbündel führen stark
entwickelte Spiroiden.
. Die der Aussenseite zugewendete Epidermis der
fleischigen Zwiebelschalen zeigt langgestreckte,
cuticularisirte, von oben gesehen rechteckige oder schmal-
rhombische Plattenzellen (durch Kali citronengelb gefärbt)
und kleine Spaltöffnungen; die Spaltöffhungszellen besitzen
einen kreisförmigen Contour; auch kurze, conische Haare
werden angetroffen. Nach Zusatz von Jod wird in jeder
Zelle wandständiges Protoplasma und ein grosser, mehrere
Kernkörperchen eiuschliessender Zellkern (Cytoblast) durch
Gelbfärbung auffällig sichtbar. Zieht man die farblose
Oberhaut von der Zwiebelschuppe ab, so bemerkt man
zahlreiche, nervenähnlich verlaufende, trübe Längsstreif-
chen, die für die Zwiebelschuppen höchst charakteristi-
schen Milch saftsc blanche. Unter der Oberhaut liegen
zwei Reihen polyedrischer oder kubischer dünnwandiger
Parenchymzellen, und auf diese folgen die im Querschnitt
runden, viel längeren als breiten, unter den ebenen End-
flächen etwas aufgetriebenen und zu Längsreihen über-
einander gestellten Saftschläuche ^). Ihre Wände sind
farblos, weich, und dort, wo sie an die Parenchymzellen
stossen, „glatt oder mit ganz einzelnen kleinen runden
Tüpfelchen, liingegen auf der Berührungsfläche von zwei
Schläuchen mit dicht gestellten runden, nicht durch-
brochenen Tüpfeln und zwischen diesen liegenden ziem-
lich dicken Membranstreifen versehen. Die Schläuche
sind von körnig-trüber Flüssigkeit erfüllt, welche auf der
Schnittfläche angeschnittener Zwiebeln dem blossen Auge
als eine blasse Milch erscheint, im Schlauche selbst zwar
*) Hansteio, Die Milchsaftgefasse. — De Bary 1. c. p. 164.
— Sachs, Lehrb. d. Bot. IV. Aufl. p. 88.
9*
— 132 —
trübe, aber immerhin noch durchscheinend ist" (De
Bary 1. c). Knoblauchöl ist, wie man vermuthen könnte,
in den Schläuchen nicht enthalten. Die übrigen Paren-
chymzellen sind ausserordentlich gross, rundlich, oder
rundlich polyedrisch, dünnwandig, und lassen zwischen sich
Intercellularräume frei; sie enthalten einen farblosen
körnigen Zellsaft, je einen grossen Zellkern, einzelne ei-
rundliche Stärkekömer in sehr geringer Anzahl, und
höchst selten einen Einzelkrystall. Durch Jod wird der
Inhalt deutlich sichtbar. In einzelnen grösseren Gewebe-
elementen (Schlauchzellen) liegen Bündel nadelförmiger
Krystalle, sogenannte Raphiden von Ealkoxalat. (In den
von mir im Frühjahr untersuchten Zwiebelschalen waren
Raphiden absolut nicht nachweisbar.) Die Epidermis der
inneren Schuppenfläche unterscheidet sich nur durch
breitere Zellen von der der Aussenseite. In der Scheibe
liegen zahlreiche, in einen Kreis gestellte Gefässbündel.
üeber die chemische Zusammensetzung berichtet
König 1. c. p. 360 Folgendes:
■S jL JS .es
-i ts § §.„•
I I i I !l i j I I*
Perlzwiebel 70.18 2SS 0.10 5.78 lÜl o!81 0.54 0.170 0.119
Blassrothe
Zwiebel 85.99 1.68 0.10 2.78 8.04 0.71 0.70 0.112 0.032
Die Asche enthält:
i i
25.05 3.81 21.97 5.29 4.53 15.03 5.46 16.72 2.77
Der scharfe thränenreizende Stoff in den Zwiebeln
ist das Zwiebelöl (identisch mit dem Knoblauchöl), das
auch künstlich durch Einwirkung von Jodallyl oder Senföl
auf Schwefelkalium erzeugt werden kann (Schwefelallyl);
es ruft auf der Brust heftigen Schmerz und Entzündung
hervor. — Um Zwiebeln lange aufbewahren zu können und
das Auswachsen zu verhindern, hat sich das Räuchern
derselben als zweckmässig erwiesen.
— 133 —
Zwiebeln dienen insbesondere als Gemüse und Küchen-
gewürz; romanische Völker (siehe unten) verspeisen sie
roh und geröstet; mit den Schalen werden in Süddeutsch-
land und Oesterreich die Ostereier gelb gefärbt. — Por-
tugal exportirt jährlich ca. 38.65 Mill. kg.
Ueber die Geschichte der Zwiebel hat uns Hehn
in seinem classischen Werke „Culturpflanzen und Haus-
thiere" sehr ausführliche Angaben berichtet. Hier soll
nur das Wichtigste Platz finden. Von der Heimath der
Zwiebelpüanze wissen wir wohl nichts. Die semitischen
Völker kennen den Genuss von Zwiebel und Knoblauch
schon sehr frühe. In Askalon ward die berühmte Zwiebel
„Schallote" culiivirt; die persischen Könige haben Zwie-
beln zum Mahle; Homer erzählt, dass die Zwiebel zum
Mischtrank verwendet werde; Odysseus trägt eine glän-
zende Tunica, fein, wie das Häutchen an der trockenen
Zwiebel. — In Aegypten war sie von jeher ein Bestand-
theil der allgemeinen Volksnahrung. Sage und Sitte be-
schäftigten sich viel mit der Zwiebel. So erzählt Poly-
bius: Die Lokrer landeten in Italien und gaben den
Ureinwohnern, den Siculern, das eidliche Versprechen,
in Frieden und Freundschaft mit ihnen das Land ge-
meinsam zu besitzen, so lange sie „diese Erde" betreten
und ihre Köpfe auf den Schultern tragen würden. Sie
hatten aber Erde in ihre Schuhe geschüttet und trugen
Zwiebel-Köpfe (xeqpaAiy) heimlich unter den Kleidern auf
den Schultern; nachdem sie sich beider entledigt, waren
sie frei vom Schwüre und nahmen das Land in Besitz. —
In Griechenland galt „Jemandem Zwiebel wünschen"
etwas Böses. Knoblauch war der Bestandtheil vieler
Arzneien und ist vielleicht das fxwXv Homers. Die Ger-
manen erhielten die Zwiebel (Bolle) aus Italien, die
Thraker und die Slaven wurden wackre Zwiebelesser;
Italien und noch mehr Spanien sind geradezu Zwiebel-
länder, Ueber die Geschmacksrichtung bemerkt Hehn:
„Den Germanen ist der Knoblauchduft der Orientalen
ganz unerträglich und der Zwiebelathem der Russen eine
Scheidewand, die keine Gemeinschaft zulässt. Ja, man
könnte nach diesem Kriterium die Völker in zwei grosse
Gruppen theilen, in die der AUium -Verehrer und der
Allium-Hasser, die nach der Weltgegend zugleich als die
— 134 —
nordwestliche und die südöstliche, oder die in Europa
als die des Mittelmeeres und die der Nord- und Ostsee
zu bezeichnen wären".
y. Früchte verschiedener Pflanzenfamilien
(durch den Gehalt von Stärkemehl, Zuoker, Pflanzensäuren und
Fett apsfirezeichnet).
Den Abschluss des yegetativen Lebens der Pflanze
bildet die Fruchtreife, die auf einer für jede Pflanze be-
stimmten, endgiltigen Ausbildung des Fruchtknotens be-
ruht. Sind es allein nur die Gewebsschichten des Frucht-
knoten, die nach beendetem Wachsthum die Fruchtwan-
dungen — das Perikarp — ausmachen, so spricht man
von echten Früchten; häufig nehmen aber auch noch
andere Theile der Blüthe, so der Blüthenboden (Feige,
Erdbeere), die Deckblätter und BlüthenhüUen, Antheil an
der Fruchtwandzusammensetzung und wir nennen solche
Pflanzenproducte dann Scheinfrüchte; als zusammen-
gesetzte Früchte bezeichnet man die von einer ge-
meinsamen Wand umgebenen oder mit einander ver-
wachsenen einfachen Früchte. Das Perikarp setzt sich
in den meisten Fällen aus drei Schichten zusammen, der
Aussenschicht (Exo- oder Epikarp), der Mittel-
schicht (Mesokarp; wenn sie fleischig ist, Sarkokarp)
und der Innenschicht (Endokarp), weicht aber nicht
selten von dieser Entwicklungsform ab, wie denn über-
haupt die obige Eintheilung vielfältig nur eine sehr will-
kürliche, aber praktisch verwendbare ist. Die Frucht-
wände umschliessen bekanntlich einen oder mehrere oder
zahlreiche Samen.
Der doppelten Aufgabe der Perikarpien, theils als
Schutz etc. für den Samen, theils als Behälter von Re-
servestoffen für die künftige Pflanze zu dienen, — gemäss,
ist ihre Consistenz, ihre Mächtigkeit, die Quantität und
Art ihrer Inhaltsstoffe eine sehr verschiedene. Als Nah-
rungs- und Genussmittel werden nur solche Früchte an-
gewendet, die sich durch grösseren Gehalt von Stärke-
— 135 —
mehl^ Kleber, Zucker, Pflanzensäuren, Fett, ätherischen
Oelen oder sonstigen ihnen eigenthümlichen Stoffen aus-
zeichnen.
Für das Yerständniss des Folgenden soll noch hier
eine kurze üebersicht der Ton der beschreibenden Bo-
tanik aufgestellten Fruchtformen angeführt werden. Man
unterscheidet:
A. Echte Früchte.
a. Trockene Früchte. Perikarp holzig oder leder-
artig zähe.
a. I. Schliessfrüchte. Perikarp nicht aufspringend.
o. mit einem Samen.
1) Nuss: Perikarp verholzt, dick, hart
(Haselnuss).
2) Caryopse: Fruchtschale mit der
Samenschale verwachsen (Getreide-
früchte).
ß. zwei- und mehrfächerige Schliess-
früchte, die in ebenso viele Spaltfrüchte
zerfallen (Früchte der Doldenpflanzen).
a. n. Trockene Springfrüchte oder Kapseln.
1) Balgfrucht. Perikarp aus einem
Fruchtblatt, welches längs der ver-
wachsenen Ränder aufspringt (Stem-
anis).
2) Hülse. Das einzige Fruchtblatt bildet
eine einfächerige Frucht und springt
in der Naht und in der Rückenlinie auf
(Leguminosen oder Hülsenfrüchtler).
3) Schote. Aus zwei Fruchtblättern ge-
bildet, zweifächerig (Kreuzblüthler:
Senf, Kohl).
4) Eigentliche Kapsel: Mit zwei oder
mehreren Klappen aufspringend etc.
5) Porenkapsel; an bestimmten Stellen
des Perikarps bilden sich kleine
Oeffnungen (Mohn).
— 136 —
Saftige Früchte.
1) Steinfrucht. Mesokarp saftig flei-
schig, Endokarp steinhart. Same dünn-
schalig (Pflaume, Kirsche, Mandel).
2) Beere. Mesokarp saftig, fleischig,
aber kein steinhartes Endokarp; ein
bis mehrere hartschalige Samen
(Dattel, Kürbisfrüchte).
3) Saftige Springfrucht. Das saftige
Perikarp entlässt aufspringend die
hartschaligen Samen. Tritt als Kapsel,
Steinfrucht (Wallnuss) u. als Beere auf.
B. Falsche Früchte (Feige, Apfel etc.).
A. Echte Fruchte.
a. Troekenfrüclite.
1. Kastanien (Maronen).
Der Kastanienbaum (Castanea vesca Gärin.^ Gast, vuU
garis Lam.^ Gast, sativa MüL)^ zur Familie der ßecherfrüch-
tigen (Cupuliferen) gehörig, ist in Westasien, nach He hn
im mittleren Kleinasien einheimisch und wird gegenwärtig
in ganz Südeuropa (Portugal, Spanien, Provence, Italien,
Sicilien, Griechenland), in der südlichen Schweiz, in Al-
gier, selbst diesseits der Alpen, in Deutschland (an der
Bergstrasse, in Rheinbayern und Nassau), in England, in
Nordamerika und neuestens auch in Ostindien cultivirt;
auch in Ungarn und in den unteren Donauländern fehlt
er nicht. Nach Cardinal Haynald^) stehen grosse
Edelkastanienwälder in der Umgebung der Stadt Kekkö
im Neograder Comitat, bei Nagy-Maros (Honter Com.),
auf Granit bei Pressburg, und alte ungarische Codices
von den Jahren 1203 und 1242 fähren Kastanienbäume
nebst anderen als längst bekannte, schon zu Zeiten der
Römer in dem .damaligen Panonien vorkommende Ge-
wächse an. In die Rheinpfalz 2) dürfte der Kastanien-
*) Haynald, Castanea vulgaris etc. Kalocsa, 1881.
«) Osterheld, 1877.
— 137 —
bäum mit dem Weinstock eingeführt worden sein und
gedeiht daselbst noch auf 500 m hohen Hügeln. Auf
Sicilien ist er der häufigste Waldbaum (die Serra pizzuta,
Serra di Sulfizio). Am meisten liebt er Eruptivgesteine,
Granit, Gneis und Schiefer und den daraus hervorgegan-
genen lehmigen Boden *). — Altberühmt sind einige am
Ostabhange des Aetna wachsende Riesenbäume, so die
Castagna di Sancta Agata mit 70', die della nave mit
64', die etwas kleinere della navotta und vor Allem die
Castagna di cento cavalli mit 180' Umfang und 05'
Durchmesser nahe der Wurzel, Dieser „Baum der hundert
Reiter" hat aber fünf getrennte Stämme, deren einer so-
gar ringsum berindet ist, und deren Zusammengehörig-
keit daher bezweifelt wird*).
Die Früchte des Kastanienbaumes sind nussartige
Achänen (Schliessfrüchte) und stecken zu 2 — 3 in einer
stacheligen Becherhülle (morphologisch gleich dem Becher
der Eichel und der zerschlitzten Hülle der Haselnuss),
die aus den vier Vorblättern der Secundanblüthen her-
Torgegangen ist. Zur Fruchtzeit ist sie völlig geschlossen
und stellt einen fast kugelrunden, von dünnen, harten,
haarspitzigen, stechenden, gelben, verzweigten Stacheln
sehr dicht besetzten Körper dar, der in vier lanzettliche,
gewölbte, innen von einem grauen sammtartigen Filz
überzogene Klappen aufspringt und die Früchte aus-
fallen lässt.
Die Kastanienfrucht (Kastanien, Maronen, Kosten)
ist unregelmässig breit eiförmig, meist auf einer Fläche
abgeplattet, daher planconvex, über 3 cm breit, 3 cm
hoch und 2 cm dick (italienische und französische Sorten),
an der Basis mit einem grossen, im Umrisse eiförmigen,
bald ebenen, bald gewölbt-buckeligen, matten Fruchtnabel
versehen, am Scheitel in einen kurzen, aufgesetzten, fil-
zigen Schnabel auslaufend, der von dem kurzen Perigon
und 5 — 7 steifen borstenförmigen Griffeln gekrönt ist.
Die Oberfläche der Fruchtschale ist aussen dunkelbraun,
(kastanienbraun), mit meridianalen, schwärzlichen, breiten
Streifen (Gefässbündel) versehen, glatt und glänzend. Die
*) A. V. Kerner, Klausenburg, 1877.
«) Strobl, Der Etna p. 97.
— 138 —
Innenfläche der harten, holzigen, spröden Fruchtschale
ist von einem Filze langer, weisser oder gelber, feiner
Haare dicht ausgekleidet. — Der einzige Same, Ton
einer dünnen, lichtbraunen, streifigen Samenhaut einge-
hüllt, ist eiweisslos, hartfleischig, schwer, die zwei grossen,
fast gelappten, sehr häufig mit einander mehr oder we-
niger zusammengeschmolzenen weissen Samenlappen um-
schliessen ein nach oben gerichtetes, cylindrisches, gelb-
liches Würzelchen; sie schmecken angenehm, schwach
süss, nach dem Rösten aber weit kräftiger, mehlig-süss,
offenbar durch Umwandlung der Stärke in Dextrin und
Dextrose.
Mikroskopischer Bau^). Die braune Frucht-
schale setzt sich aus einer derbzelligen Oberhaut (Zellen
im Querschnitt rechteckig-rhombisch, nach aussen stark
verdickt, in Kalilauge dunkelbraun), aus einer scleroti-
schen Schichte stark verdickter, verzweigt poröser Stein-
zellen in sechs und mehr Reihien, und aus einem Paren-
chym zusammen; die Zellen des letzteren sind ziemlich
dickwandig, an den äusseren Reihen nur wenig, in den
inneren sehr stark tangential gestreckt und vermögen
aufzuquellen. Die Oberhaut der Innenseite ist in lange,
einzellige, weithölige, sehr lang zu-
gespitzte, oft bajonettartig einge-
bogene, einen in Kali sich bräu-
nenden Inhalt führende Haare um-
gewandelt. Alle Schichten der
Fruchtschale führen eisenbläuen-
den Gerbstoff. Die lichtbraune
Samenhaut besteht im Wesentlichen
aus dickwandigen, braunen, undurch-
sichtigen Oberhautzellen (Fig. 54 ep),
aus einem ziemlich lockeren Paren-
phym dünnwandiger, im Quer-
schnitt rhombischer oder ellipti-
m m die innersten Zell- SChCüT Zellen (Fig. 53 m U. 54 m')
rf%\'ierB^Mch'f;"\'ki'K^^^^^ uud aus eiucr Faserschichte (Fig..
pTlÄparenchyr'Sei 53 f), dcrcu ZcUeu zusammenge-
Keimlappen. prosst Sind uud uur stncheliormige
Fig. 63. Partie eines Quer-
■chnittes durch Samenhaut
und Samenkern der Ka-
stanie; die Oberhaut ist
fortgelassen.
») T. F. Hanausek, Fachztg. f. Waarenkde. 1883, No. 1.
139
Lumen zeigen. Viele Oberhautzellen tragen starre cy-
lindrische einzellige Haare von verschiedener Länge und
sehr verschiedener Lumen-
weite (Fig.54h,hO; es giebt ^^»- ^^^STf^^tiTre hi'"' *•""
sehr dünnwandige und wieder
solche Haare, deren Lumen
nur mehr einer starken Linie
gleicht. Die Querdurch-
messer betragen meist 0.0183,
0.02745, 0.02928 mm. Die
bezüglichen Durchmesser der
Lumina 0.00549, 0.00915 und
0.0183 mm. Sie enthalten
eine bräunliche, auf Gerbstofif
reagirende Masse.
ep ep Oberhautzellen , bei x überdecken sie ein Gefässbündel ; m' m'
Zellen der Mittelschicht; h h Terachieden-weitlamige Fragmente der
Haare mit dem G-erbstoffinhalt ; h' eine Oberhautzelle mit einem Haar-
fragment; g g Spiroiden; kl' Kleberzellen; p' Stärkeparencbym.
Die Zellen der Mittelschichte erscheinen in Wasser
blassbräunlich oder röthlich gefärbt, in Kalilauge rosen-
roth; durch Eisenchlorid färben sie sich schön violett-
blau und führen demnach eisenbläuenden Gerbstoff. Das
Parenchym ist von starken, vornehmlich von zierlichen
Spiroiden (Fig. 54 g) gebildeten Gefässbündeln durchsetzt
und zeigt häufig auch tangential ausgebreitete Lücken.
Die Samenlappen der Kastanie enthalten eine Kleber-
zellschichtc und ein Stärkeparencbym. Die peripheri-
sche Zellreihe enthält nur Fett und Klebermehl —
analog den Kleberzellen der Getreidefrüchte (Fig. 53 kl,
54 kl'), während das übrige Gewebe ein Fett und Stärke
— 140 —
führendes Parenchym darstellt Die Kleberzellen sind
schmale, fünf- oder sechsseitige, radial gestellte Prismen,
die sich im Querschnitt rechteckig, von der Fläche ge-
sehen als kleine Polygone (Fig. 54 kl') repräsentiren. Ihr
Breiten durchmesser beträgt 0.00732— 0.01098 mm; in der
radialen Richtung sind sie 4 — 5 mal länger. Die sehr
kleinen farblosen Protemkörner werden von Jod nur
blassgelb gefärbt, wohl wegen der Fetthülle, die sie um-
giebt. Das Stärkeparenchym (Fig. 53 p. und 54 p')
enthält grosse, ziemlich unregelmässige, polyedrische oder
rundliche dünnwandige Zellen von 0.0549 bis 0.0752 mm.
Durchmesser, die strotzend mit Stärkekörnern (und etwas
Fett) gefüllt sind. Legt man dünne Schnitte in das Wässer,
so wird dieses sofort von den austretenden Stärkekörnern
milchig getrübt. — Die Stärkekörner sind theils ein-
fach, theils zu zweien componirt (Fig. 55). Die einfachen
bieten eine wahre Musterkarte
a*x 1, 1,« ^^^A ^^^ * von Formen, die sich einer
Stärkekörner der Kastanie. _' ^ _^ ,
zusammenlassenden ßescnrei-
. ^Z. bung geradezu entziehen. Ei-
^a(\/\ ?i (H Q runde, spindelförmige, flach
/? ^1^ >S^'^ ^ nierenförmige (wie die der
/QS )'^I/r^^O'i^)'A Hülsenfrüchte) und keulen-
f\ A ^/^ nr\ ^^ artige Körner kommen häufig
^^l\ i^^fXmKUilX vor. Besonders charakteris-
S)Cy^ii^9[77{\(ll tisch sind aber die Stärke-
ß^ /l Ar^\/o}^ /l körner von dreieckigem
^ (/ Cr/vOXpi Contour und solche, bei
am ^ 0 v(^X^ welchen eine spitzvorsprin-
gende Verlängerung vor-
handen ist. Manche erinnern an die pauken- und hut-
förmigen Theilkörner der Tapioca (Manioc, Cassavemehl).
Die Zwillingskörner bieten keine besondern Eigenthüm-
lichkeiten. Der centrale Kern ist nur undeutlich zu sehen,
dagegen findet sich häufig eine schmale auch mit Sprung-
linien versehene Kernhöhle. Eine Schichtung ist bei den
grössten durch 2 — 3 schwache Linien angedeutet, bei
vielen aber auch nach Einwirkung von Chromsäure nicht
wahrzunehmen. Das Polarisationskreuz tritt ausgezeichnet
deutlich auf. Die kleinen kugeligen oder in eine feine
Spitze auslaufenden eiförmigen Körnchen messen 0.00549
— 141 —
bis 0.009 15 mm, für die grössten werden folgende Zahlen
gefunden:
Länge 0.0146 — 0.02562 mm
Breite 0.00915-0.01647 „ ;
die häufigste Länge beträgt 0.02013-0.0:^1 mm. In den
Eeimlappenzellen sind ausserdem noch feinkörnige Protein-
stoffe und Fett in geringer Menge, meist als eine Art
Wandbeleg enthalten; Jod färbt sie hellgelb.
Frische Kastanien ^) enthalten in Proc:
„ SticksUff- - ,, StickiUfffreie „ , , , .
^'^'- S.I»U.xe.: ^^^^ EitrteUloffe: "''"f*"^^ ^''^'•
51.48 5.48 1.37 38.34 1.61 1.72.
In lufttrockenen Kastanien fand Bellini*).
Wasser: Fett: f roteinsabstaDxen : Stirke: Deitria: Celloleie: iteke:
30 2 8.5 29.2 22.9 3.3 2.6 Proc.
Gegenüber den Kartoffeln, deren Wassergehalt 75.77,
der Gehalt an Stickstoffsubstanz nur 1.79 Proc. beträgt,
sind die Kastanien weit nahrhafter, und da sie meist
geröstet genossen werden, so steigt auch ihr Nährwerth,
wie die Untersuchungen von Albini beweisen, der in der
Trockensubstanz folgende Mengen fand:
liweiss:^"^^^**"' FeU: ZacW: Dextrin: Stirke: Cellalese: Ascke:
0.9— S.1 6.8—9.3 1.2—2.1 17.5—17.9. «».8— M.8 23.2—38.0 6.5—8.4 3.0—3.3.
Nessler und v. Fellenberg*) untersuchten drei
Sorten und fanden folgende Mengen Stärke, d. h. in
Zucker überfiihrbare Stoffe:
Maronen FrÜlikastanien Spätkastanien
60.34 60.44 59.96 Proc.
Die verschiedenen Sorten bezeichnet man nach den
Erzeugungsländern; von den grossen Kastanien oder Ma-
ronen sind die südfranzösischen aus der Provence (mä-
rons de St. Tropez) und von der Languedoe (marone de
Lyon) die geschätztesten; neapolitanische, sicilische und
spanische Kastanien sind ebenfalls gesucht. England hat
*) König 1. c.
«) Briefl. Mitthlg. 1883.
») König 1. c. p. 403.
— 142 —
1. J. 1882 von Tarragona (Spanien) allein 56 851 Säcke
ä 58 kg bezogen. Die kleinen scharf abgeplatteten Kastanien
werden aus der Schweiz, aus Tyrol und Ungarn bezogen.
Man liest oder drischt die Früchte aus der Stachelhülle
heraus und versucht die Keimkraft durch Trocknen an
der Sonne oder scharfes Dörren zu zerstören. Trotzdem
sind sie wenig haltbar, da ihr bedeutender Wassergehalt
und die spröde (leicht aufspringende) Fruchtschale sie nur
wenig zu längerer Aufbewahrung geeignet machen; man
muss sie an kühlen, trocknen und luftigen Orten auf-
bewahren, sorgsam die von Schimmelpilzen oder Raupen
(Carpooapsa splendana und C. amplana) befallenen entfernen
und das Keimen im Frühjahre verhindern.
Kastanien sind ein für Südeuropa nicht unwichtiges
Nahrungsmittel; sie geben ein gutes Kaffeesurrogat, und
werden, mit Salzwasser zu einem Brei gekocht, als cha-
tig na verspeist; bekannt ist ihre Verwendung als Ge-
füllsei in Würsten und in gebratenem Geflügel, als Zu-
that zu Blaukohl und anderen Gemüsen, einfach geröstet
als „heisse Maronen". In Toscana spielt Kastanien-
mehl als Zugabe zu Polenta und andern Gerichten eine
wichtige Rolle. Kastanien- (Maronen) Mehl ist also
auch Handelsartikel und kann Gelegenheit zu Unter-
suchungen geben. Für die Charakteristik desselben bieten
die Stärkekörner die brauchbarsten Anhaltspunkte. Man
wird insbesondere auf die dreickigen und die mit spitzen
Verlängerungen versehenen Formen vigiliren müssen und
deren Grösse zu berücksichtigen haben. Auch die auf-
fallend kleinen Kleberzellen, die dünnwandigen durch
Eisenchlorid gebläuten elliptischen Mittelschichtzellen, die
dickwandigen braunen Oberhautzellen und die Haare, deren
Wandstärke sehr variabel ist, werden zur Bestimmung
herangezogen werden können. Jedenfalls ist das Kastanien-
mehl von dem Mehle der Getreide- und Hülsenfrüchte
auf den ersten Blick zu unterscheiden. Die ähnlichen
Samen des Rosskastanienbaumes {Aeacnk^ Hippocastanvm
Zt., Farn. Hippocastaneae) sind ungeniessbar und dienen
nur zur Stärkebereitung (auch als Futter für Wild etc.)
— US —
2. Die Haselnuss.
Die im Handel vorkommenden Haselnüss^e stammen
von drei Arten der bot. Gattung Coryhta (Fam. Cupuliferen),
die sich insbesondere durch die Formen der die Frucht
umgebenden Fruchthtille unterscheiden lassen. Dieselben
sind folgende:
1. Corybis Äveüana L, (nach der campanischen Stadt
Avella oder Abella genannt, wo der Strauch zuerst cultivirt
worden sein soll), der gemeine Haselnusstrauch, ein be«
kannter, durch den grössten Theil von Europa verbreiteter
schönwuchsiger Strauch mit nuonöcen Blüthen. Die weib-
liche Blüthe enthält einen Fruchtknoten in dem Frucht-
boden eingesenkt mit zwei fädlichen purpurrothen Narben;
später ragt der Fruchtknoten hervor und ist von einer
zweilappigen eingeschnittenen Hülle umgeben; die reife
Nuss ist 1 — 2samig; die Fruchthülle glockig, an der Spitze
abstehend, offen, zerrissengezähnt; die Frucht gewöhnlich
kugelig bis eiförmig, länger als breit. Bei der Form
C. cripsa ist die Hülle sehr lang, krauszipfelig, bei ö. urtt"
ccBfoUa sind die Blätter lang und spitz, tiefroth bei dem
ßIuthasel(C. atropvrpurea) ; die Nussschale bei der Krach-
nuss ist* durch Dünnwandigkeit ausgezeichnet.
2. Corylus tubulosa £r.. Zeller-, Langbart-, Lamberts-
Lombard nuss (der Name entweder von der Lombardei
oder von „Langbart" wegen der grossen bartartigen HtiUe,
C. Tnaxtma MiU.), Die Zellernuss ist gewöhnlich länger als
breit, die Fruchthülle walzlich-röhrig, an der Spitze ver-
engt, also über der Nuss zusammengeschnürt, mit ein-
geschnittenem und zerschlitztem Saume. Die Samenhaut
ist tiefbltttroth (Blntnuss). Diese Art findet sich häufig
in Griechenland, überhaupt in Südeuropa, im Banat, in
Istrien , verwildert in Thüringen (Magdalafort bei Jena),
Niederösterreich. Ihre Spielarten werden am meisten
cultivirt* —
3. Cmitua cohmta i., Baumhasel, türkische Hasel-
nuss, wird bei 20 Meter hoch, der Stamm bis 0.8 m dick;
die Nüsse sind breiter als lang, rundlich -nierenförmig,
grösser als vorige; die Fruchthülle ist doppelt, tief zer-
schlitzt mit linealisch fiederspaltigen Abschnitten. Die
— Ui —
Heimath des Baumhaseis ist Kleinasien; er findet sich
aber auch in der europäischen Türkei, in den Südkar-
pathen (nach Pancic) und am Himalaja^). — Eine be-
sondere Art scheint C. ponttca Koch zu sein, deren Früchte
als nuces ponticcß den Römern als Leckerbissen galten und
gegenwärtig noch von Trebisonde in den Handel kommen.
Der Haselstrauch (vorzüglich C, tububsa L.) gedeiht
am besten in einem etwas feuchten, lockeren Erdreiche,
nicht aber in kaltem Thonboden. Gut gepflegte Hasel-
sträucher bringen 20 — 30 Jahre reichliche Ernte und
lassen sich dann für eine Reihe von Jahren wieder ver-
jüngen, indem man das Wachsthum der aus den Stumpfen
hervorkommenden Triebe, kräftig unterstüzt *;. Solche
verjüngte Stämme übertreffen häufig nach einigen Jahren
an Tragbarkeit die Stämme der jungen Anpflanzungen.
Von den Pomologen sind die verschiedenen Hasel-
nussarten in Gruppen gebracht worden, die aber für die
Handelsverhältnisse wohl nur wenig Bedeutung haben.
Nach Di t trieb lässt sich die Classification folgender-
massen durchführen.
I. Classe: Zellernüsse, runde spanische Nüsse.
(Der Name rührt von dem Kloster Zell bei Würzburg
her, wo sie viel angebaut wurden.) Die Früchte sind
gross, eckig oder gewölbt und rund zulaufend, auch
platt gedrückt; der Kern füllt die Schale vollkommen
aus und ist mit einer feinen zarten Haut umgeben. Sie
lassen sich wieder in Ordnungen gruppiren.
1. Ordnung. Plattrunde Zellernüsse, Platt-
nüsse. Mit plattrunder Frucht, z. B. die Halle'sehe
Riesennuss; die römische Nuss.
'2. Ordnung. Längliche Zellernüsse, Lang-
nüsse. Mit langer Nuss z. B. die frühe Frauendorfer,
die volle italienische Nuss.
Hierher sollen auch die nuces ponticse der Römer
gehören.
n. Classe: Lambertnüsse. Bartnüsse, Langbart-
nüsse. Die Früchte sind lang, theils spitzzulaufend,
») Just, bot. Jahresb. 1875.
*) H. W. Palandt, der H aseJstf auch und seine Cultur. Berlin ,
1881. p. 18.
— 145 —
theils oben abgerundet, die Schale ist weich, der zarte
Kern mit einer glatten Haut bedeckt. Dazu gehören
die rothe und die weisse Lambertsnuss, die Filbertnuss.
ni. Classe: Eigentliche Haselnüsse. Die weit
härtere Schale, die starke Samenhaut und die kleine
Hüllenansatzsteile (Schild) kennzeichnen diese Gruppe
leicht von den übrigen.
Pal an dt hat in seinem oben citirten trefflichen Büch-
lein 16 empfehlenswerte Sorten beschrieben und abge-
bildet, die wir hier nur anführen wollen und im Uebrigen
auf die genannte Arbeit verweisen:
1) Die rothe Lambertnuss, Blutnuss. Schale
schwärzlich-braun, Schild klein, gelblich-weiss , Frucht
länglich zugespitzt eiförmig, 22 mm lang, 18 mm breit.
2) Die weisse Lambertnuss. Frucht wie vorige,
Schale gelblich-braun, Schild mit einem inmitten gelegenen
spitzen Buckel.
3) Die volle italienische Zellernuss. Frucht
länglich eiförmig, nach oben verbreitert, abgestumpft,
Schale gelblich-braun, Schild sehr erhaben.
Die wohlschmeckendste Sorte, ersetzt reichlich die
Mandel.
4) Die Gubener Barcellonernuss. Frucht ab-
gestumpft eiförmig, mit tiefen Längsfurchen, 22 mm lang,
20 mm breit, Schale röthlich-braun, Schild klein, erhaben,
stumpf zulaufend.
5) Die Mandelnuss, Krachnuss. Frucht läng-
lich, walzig, gewölbt zugespitzt, 25 mm lang, 16 mm
breit. Schale hellgelblich-braun, zart und leicht zer-
brechlich , geflammt. Eine der empfehlenswerthesten
Sorten.
6) Burchardt's Zellernuss. Frucht fast rund
mit stumpfer Spitze, 20 mm lang, 18 mm breit. Schale
gelblich-braun, Schild klein, gewölbt, Kernhaut grob-
laserig, dunkel-zimmtbraun.
7) Die eckige Barcellonernuss. Frucht läng-
lich-walzig und in eine schlanke Spitze endigend ; häufig
mit 3 — 4 starken Rippen, wodurch die Frucht im Quer-
schnitt eckig erscheint, 25 mm lang, 16 mm breit; Schale
.tiefbraun, an der Spitze schwarzgrau, fest.
Hanausek, Nahrungs- n. Genussmittel a. d. Pflansenreioh. 10
— 146 —
8) Ivess long Seedling« Frucht gross, fast kegel-
förmig, schlank zugespitzt, 25 mm lang, 20 mm breit,
Schale gelblich-braun, Schild fast vierseitig. Kern in
der Mitte zuweilen hohl. Nur frisch geniessbar,
wird ranzig.
9) Die frühe lange Zellernuss. Frucht gross,
walzig, stumpf, breitgedrückt, 25 mm lang, 15 mm
breit, Schale braunroth, Schild w^iss mit brauner Ein-
fassung.
10) DieBandnuss. Frucht gross, länglich-eiförmig,
an der Spitze zusammengeschnürt, 26 mm lang, 20 mm
breit, Schale rauh, dünn, zart mit braunen und hellen
Streifen; Schild kugelig gewölbt.
11) Hempel's Zellernuss. Frucht länglich oval,
fast walzig, 22 mm lang, 17 mm breit. Schale glatt, hell-
braun, Schild regelmässig rund, hellgrau.
12) Minna's grosse Zellernuss. Frucht sehr
gross, fast walzig, mit stumpfer Spitze, 25 mm lang,
18 mm breit. Schale zart, gelblich-braun, Schild sehr
gross.
13) Die frühe Frauendorfer Zellernuss. Frucht
gross, länglich, cylindrisch, 30 mm lang, 16 mm breit,
Schale dünn, glatt, leicht zerbrechlich.
14) Merveille de Bollwiller. Das Wunder von
Bollwiller. Frucht sehr gross (die grösste!), fast kegel-
förmig, 28 mm lang, 25 mm breit. Schale sehr hart,
gelblich-braun. Schild sehr gross, gelblich-weiss.
15) Die Halle'sche Riesennuss. Frucht sehr,
gross, kurz, kegelförmig, 25 mm lang, 20 mm breit;
Schale glatt, hellbraun, mitunter eckig.
16) Die römische, grosse spanische Nuss.
Frucht sehr gross, ähnlich einer Kastanie, breitgedrückt,
22 mm lang, 20 mm breit, Schale weich, mit starken
Rippen und tiefen Furchen und mit dunkelbraunen und
hellen Streifen (daher auch bunte Zellernuss).
Wie schon erwähnt, haben gegenwärtig die Sorten
der Pomologen im Handel noch keine Anwendung er-
fahren. Da die Haselnüsse für den Grossverbrauch nach
Mitteleuropa importirt werden müssen, so werden sie
gewöhnlich nach den Exportländern unterschieden.
— 147 —
Auf der internationalen Gartenbau-Ausstellung in
Hamburg waren folgende hervorragende Sorten exponirt:
1) Spanische Haselnüsse über Barcellona und
Bübao.
2) Sicilianische Haselnüsse über Genua, Mar-
seille, Livorno, Venedig und Triest.
3) Französische Haselnüsse über Aix, Grasse,
Beziers, Cette, Montpellier.
4) Levantinische Haselnüsse über Smyrna. —
Dazu kommen noch:
5) Ungarische Haselnüsse,
6) Dalmatinische und
7) Neapolitanische Haselnüsse.
Die morphologischen und anatomischen Einzelheiten
sollen in den folgenden Zeilen an einigen Sorten aus-
führlicher dargelegt werden.
Die ungarische Haselnuss (häufig im öster-
reichischen und deutschen Handel) ist breiteiförmig,
mitunter fast rundlich viereckig, im ümriss etwas platt-
gedrückt. Die Schale ist lichtgelb bis lederbraun, glatt.
Die Insertionsstelle der Fruchthülle (Schild, fälschlich
Nabel) ist ein kreisrunder, ziemlich planer, grauweisser,
rauher Fleck und derart eingewölbt, dass auf den Schild
die Nuss aufgestellt werden kann. Der Scheitel der
Frucht ist stumpfgewölbt und nur mit einem plötzlich
abgesetzten ganz kurzen Spitzchen versehen, ferner mit
einem staubgrauen kurzhaarigen Filz im Umkreis von
1.5 cm bedeckt. Schneidet man das Spitzchen weg,
80 erscheint die Verwachsungsnaht der beiden Frucht-
schalentheile. Die Länge der Frucht beträgt 15 — 18 mm,
die Breite 15 mm, die Dicke 10 — 13 mm. — In der
holzigen, etwa 1 mm dicken Schale, deren Innenseite
rothbraun und schilfrig rauh ist, liegt der eiförmige bis
eirundliche, aufgetrieben wulstige, stumpfgespitzte Same,
von einer gelbbraunen, aderigen, ziemlich dünnen Samen-
haut eingehüllt. Seitlich unter der Spitze liegt der
schmale, wenig auffällige Nabel, von dem ein Nabel-
streifen zur Ursprungsstelle der Gefässbündel, zum inneren
Nabel oder Chalaza hinzieht. Die Chalaza ist wenig er-
haben und gleich der Samenhaut gelbbraun gefärbt.
Der Sa m e n k e r n ist ein eiweissloser Embryo mit 2 weissen,
10*
— 148 —
dicken, <)lig-fieischigen, wohlschmeckenden, enge zu-
sammenhängenden Keimlappen und einem kleinen Wür-
zelchen.
Ziemlich ähnlich den oben beschriebenen sind die
sicilianischen Haselnüsse.*) Sie sind etwas grösser,
breitgedrückt, der sehr dünne Haarfilz reicht auf den
Seiten bis über die Hälfte der Fruchtschale herab. Der
Schild ist kreisrund, ein wenig eingedrückt, seltener
convex. Die Samenhaut ist dunkelbraun, ihre Scheitel-
spitze keilig emporgezogen, die entgegengesetzt liegende
Partie fast kantig abgeflacht. — Wesentlich anders ge-
baut sind die neapolitanichen Haselnüssse.*) Sie
messen 25 mm und darüber in der Länge, 20 mm in
der Breite und 15 mm in der Dicke; die Schale ist roth-
braun, längsstreifig, der Schild stark convex, wie eine
Kugelcalotte gewölbt; der Filz des Scheitels sehr dicht,
nur den Umkreis des Scheitels bedeckend. Der Kern
ist länglich- eiförmig, mit abgerundeter Basis und schlank
zugespitztem Scheitel, die Samenhaut hell-ziramtbraun,
rauh, mit wellenförmig verlaufenden parallelen Adern.
Nabel, Raphe und Chalaza deutlich. (Die Sorte ähnelt
am meisten „Minna's grosser Zellernuss.")
Als türkische Haselnüsse finden sich im Handel
den vorigen mehr oder weniger ähnliche grossfrüchtige
Sorten, die gewöhnlich nur von Corylus tubuhsa abstammen.
Auch die dalmatinischen Haselnüsse, durch ihre
Grösse ausgezeichnet, finden grosse Verbreitung. Ein
kreisrunder, flacher, selten convexer Schild, ein feiner,
in dünne Strahlen auslaufender Haarfilz , gelbbraune
Farbe und meridianale dunklere Streifung und ein grosser,
sehr wohlschmeckender Kern charakterisiren diese Sorte.
*) Ausgedehnte Haselnusshaiue auf Sicilien sind in der Gegend
von Lingua grossa und Castiglione bis Handazzo ; sie bestehen
sowohl aus Cor. Avellana, als Cor. Colurna. (F. G. Strobl, Der
Aetna und seine Vegetation, p. 80.)
') Eine andere unter demselben Namen gehende Sorte ähnelt
den sicilianischen H.; der Haarfilz umgiebt aber nur den Scheitel
und eine scharfe Längsrinne theilt die Frucht in zwei Längs-
hälften.
— 149 —
Sie haben mit den neapolitimischen gleiche Maasse. Die
mir vorliegenden Früchte des eigentlichen türkischen
Haseis (Haselbaam, Coryius Cobtma) zeichnen sich dnrch
die Grösse des Schildes in höchst auffälliger Weise aus.
Die Frucht ist stark plattgedrückt, breit eiförmig, mit-
unter fast linsenförmig, nach zwei Enden verjüngt,
indem auch der Schild in eine Spitze vorgezogen ist.
In seiner Ausdehnung übertrifft er alle übrigen Seiten
und überzieht die Hälfte der ganzen Fruchtschale. Die
Dichte der Schale kann 3 mm erreichen. Der Haarfilz
ist nur schwach entwickelt. Die Samenhaut ist zimmt-
braun, glänzend glatt, der Kern sehr fest
Der Hauptsache nach besteht das Gewebe der
Fruchtschale aus zwei verschieden ausgebildeten, viel-
reihigen Schichten von echten Steinzellen, die in Kali
aufquellen und sich gelb färben. Die äussere Schichte
enthält scharf abgegrenzte, eiförmige, kubische oder
polyedrisch-rundliche, 0.05—0.06 mm messende, an der
Oberfläche rauhe, porös getüpfelte Sklerenchymzellen mit
einem ziemlich grossen, mit braunen Massen angefüllten
Lumen. Die zweite innere Sklerenchymschichte setzt
sich aus weit stärker verdickten, lichtgelben Steinzellen
zusammen , die sich durch verzweigte Porencanäle und
durch undeutliche erst nach Behandlung mit Kali nach-
weisbare Zellconturen charakterisiren. Das Sklerenchym-
gewebe ist von schwarzbraunen Strängen — Gefässbündeln
— durchzogen , die langgestreckte parallelopipedische,
stark verdickte Parenchymzellen, glatte Bastfasern und
zahlreiche schmale Spiroiden führen. Die Innenhaut ist
rothbraun, bezüglich der Mächtigkeit ungleichmässig ent-
wickelt, aus tangential vollkommen gestreckten, fast faser-
förmigen, dünnwandigen, durch Jod und Schwefelsäure
sofort gebläuten Zellen gebildet, die in 10 und mehr
Reihen stehen. Die dem Sklerenchym vorgelagerte Ober-
haut führt stark cuticularisirte, im Querschnitt vier-
kantige Zellen und spindelförmige, einzellige, gekrümmte
Haare.
Das Gewebe des Samenkernes, unter dickem
Glycerin oder fettem Oel betrachtet, enthält in sehr
dünnwandigen, farblosen, polyedrischen grossen Paren-
— 160 —
chymzellen einen oder mehrere gelbliche, durchscheinende,
glatte, eiförmige, elliptische oder rundliche, ungeschich-
teten Stärkekörnem ähnliche Körper von0.0I6— 0.03 mm
Durchmesser (in Oel gemessen) welche in einer von
zahlreichen kleinen und kleinsten Körnchen gebildeten
Masse eingebettet sind; auch in starkem Alkohol zeigt
sich der Inhalt gleich gestaltet. Setzt man hingegen
allmählich Wasser hinzu, so geht mit den grossen,
eiförmigen Körpern eine sehr auffällige Veränderung vor
sich. Es löst sich eine dünne hüllenartige Rindenschicht
der Körper und es kommen unter Vergrösserung des
Volumens kugelrunde, grau-opake, an der ObeÄäche
grobkörnige Körper zum Vorschein, die sich in Jodwasser
sofort gelb tingiren, während zahlreiche molekulare Köm-
chen des körnigen Zellinhaltes durch ihre Blaufärbung
als Stärkekörner sich erweisen und andere grössere
Kömchen des Zellinhaltes als Fetttropfen aus den Zellen
hervortreten. Diese oben beschriebenen rundlichen Körper
bezeichnen wir als Aleuronkörner, ihre kugeligen
opaken Einschlüsse als „Gl o beide"; sie sind durch den
Gehalt von Stickstoff und Phosphor ausgezeichnete E i -
Weisskörper.
Die Haselnüsse enthalten nach König in Pro-
centen:
„, Stickstoff- B„ Stiekstofffreie - , . . ....
^^«'^ Sobstanx: '«"^ BttraeUtoffe: ^'^^'^'' ^''^''
3.77 15.62 66.47 9.03 3.28 1.83
Der bedeutende Fett- und Stickstoffgehalt lässt die
Haselnüsse sowohl als ein bemerkenswerthes Nahrungs-
mittel, als auch für die Oelgewinnung schätzenswerth
erkennen. Bei längerer Aufbewahrung werden aber die
Früchte durch Bildung von Fettsäuren ranzig und unge-
niessbar. Aus diesem Grande werden sie in Südrussland
durch Ofenhitze einem Röstprocesse unterworfen. In
Oberitalien (Toscana, Parma) bereitet man nach Trocknung
der Samen durch ein schwaches Feuer das Haselnuss-
mehl, das sich in zusammengepresstem Zustande 2 Jahre
lang aufbewahren lässt Nach Ghurch besteht es aus
(in Procenteh):
I
1
ä
1
2
85
29.2
22.9
— 151 —
Ji £ S
14 2 85 29.2 22.9 17.5 3.3 2.6
Aus dem Haselnossmdil stellt man (mit Batter,
Sahne) eine Polenta, ferner die Neoci Pattoni, Cialdi,
Fritelli (Kuchen und Brodsorten) und Theewaffeln her.
Bei uns werden Haselnüsse zum Nachtisch servirt, in der
Haushaltung ersetzen sie für manches Backwerk die Man-
del; die Oe%ewinnung ist femer sehr rentabel, indem ein
preussischer Scheffel Nüsse etwa 8 1 Oel an Werth Ton
ca. 16 Mark liefert.
Ueber die Productionsverhältnisse finden sich nur
vereinzelte Angaben. Cypern producirt jährlich 100 000
Okka Haselnüsse (1 Okka = 2^5 englische Pfund),
von denen die Hälfte exportirt wird; Spanien (Tarra-
gona, Barcellona) 5.8 Millionen kg, der Export Italiens
(mit Wallnüssen) bewerthet sich auf 3.5 Mill. Mark.
Auf Sicilien ist der jährliche Ernteertrag 150000 Scheffel,
wovon i/s auf der Insel verbraucht und ^/s nach Nord-
deutschland ausgeführt werden. Von der Krim gehen
jährlich für 100 000 Bubel Haselnüsse zur Messe nach
Nischnei-Nowgorod. Bedeutende Mengen vorzüglicher
Haselnüsse bringt auch Frankreich auf den Markt.
(Acadieres von la Cadiere bei Toulon.)
3. J 0 h a n n i s b r 0 d.
(Bocksborn, Caroben, ^Siliqua dolcis.)
Die getrockneten Früchte des Johannisbrod-
baumes (CercUonia Sütqua Z., Fam. Gaesalpinieen) dienen
in Süditalien, Spanien, Griechenland und Tripolis den
ärmeren Volksclassen als Nahrungsmittel, bei uns als ein
wenig beliebtes Confect, als Zusatz zu Brustthee, in
Griechenland und in Triest zur Fabrication von Wein-
geist. In den erstgenannten Ländern sind sie auch als
Pferdefutter in Verwendung.
— 152 —
Der Carobenbaum wird im ganzen Mittelmeer-
gebiet cultivirt (auf Malta der einzige Baum) und kommt
dort auch verwildert vor. Zu uns kommen die Früchte
von Neapel (Mola), Sicilien (Avola) und Spanien; ein
wichtiges Productionsland der „Caruben" ist Cypern;
im Norden der Insel bei Cerigna, und im Süden am
Carobencap unweit Larnaka, Mazoto und Limisso (= Li-
massol) ist ^er Carobenbaum massenhaft vorhanden;
seine Früchte werden aber nur zur Fabrication von
Syrup verwendet oder es wird das Vieh damit gemästet.
Früher kamen von Cypern bedeutende Quantitäten zur
Ausfuhr: ^/s der Ausfuhr gingen nach Russland, ^/s nach
Aegypten, Syrien und Kleinasien, V» ^^ö-ch dem adriatischen
Meere. Die hohe Steuer, die von der türkischen Regie-
rung auf die Bäume gelegt wurde, veranlasste die
Cyprioten, die meisten Bäume niederzuhauen, i) Nach
Helle beträgt die Ausfuhr 6 Mill. Piaster (50000 Kan-
tara ä 400 Pfd.). Griechen und Russen essen die Früchte
während der Fastenzeit.
Die Carobenfrucht ist eine 1 — 1.5 dem lange,
2 — 2.5 cm breite Hülsenfrucht mit 6 — 14 Querfächern,
in denen die Samen liegen; sie ist im Allgemeinen lineal,
flachgedrückt, gegen das Fruchtstielende verschmälert,
am entgegengesetzten Ende breiter, selten gerade ge-
streckt, häufig aufgebogen oder emporgekrümmt. Die
Ränder der Längsflächen sind stark aufgewulstet, so dass
letztere als breite seichte Rinnen erscheinen. In den
Schmalflächen verlaufen tiefe Furchen. Die Dicke in
der Längsmitte der Frucht beträgt 4 — 7 mm, am Rande
(mit den Wülsten) 6 — 10 mm. Die Fruchthaut ist braun,
steif lederartig, glänzend, mit in Strahlen verlaufenden
deutlichen Strichelchen gezeichnet, die zum Fruchtstiel-
ende hinziehen. Unter der braunen äusseren Frucht-
haut liegt ein röthliches, zähes, stellenweise glänzendes,
sehr süsses Fruchtfleisch, das nach Innen zu durch eine
papierdicke, gelbliche, zähe Innenfruchthaut abgegrenzt
ist. In jedem der wulstig aufgetriebenen Ränder befinden
sich reihenweise übereinander gelagerte Hohlräume, deren
») Globus XXXIV. p. 107.
— 153 —
Ai^cht man sich durch einen durch den Wulstxand ge-
führten Längsschnitt verschaffen kann. Die innere Frucht-
haut umsdiliesst die ellipsoidischen, flach zusammen-'
ffedrückten, die ganze Fruchtbreite einnehmenden Quer-
ächer, und eine 5 mm breite Mesokarpsehichte trennt
ein Fach von dem nächstfolgenden. Der glatte, roth-
braune, schwachglänzende Same ist am Nabel und am
entgegengesetzten Ende schwarz angelaufen, plattgedrückt,
von der Fläche besehen breit-eiförmig, 8 — 10 mm lang,
6—8 mm breit, 2 — 3 mm dick; er ist durch einen 3 mm
langen Nabelstrang der Bauchnaht der Frucht angeheftet.
Die braune, sehr zähe und feste Oberhaut ist nur
schwierig zu entfernen, weil sie mit dem darunter liegen-
den, graugelb- glasig-durchscheinesden, hornigen Eiweiss
verwachsen ist. Letzteres umschliesst den aus zwei
lebhaft gelben, aderig wellig gefalteten Keimblättern
und einem dicken, kurzen Würzelchen bestehenden
Embryo.
Da der anatomische Bau der Siliqua dulcis in den
pharmacognostischen Werken (Vogl, Flückiger, Berg)
sehr ausführlich behandelt ist, so beschränken wir uns
auf eine auszügliche Wiedergabe aus den genannten
Arbeiten. Unter der cuticularisirten, aus kleinen, dick-
wandigen, polyedrischen Zellen gebildeten Epidermis
der Frucht liegen etwa 8 Reihen radial zusammenge-
drückter, derb wandiger Parenchymzellen, unter diesen
eine Reihe starker Bastbündel von grosszelligem Paren-
chym umgeben und weiter nach innen die Gefässbündel.
Das Parenchym führt nach innen zu immer grösser wer-
dende radial gestreckte Zellen, bis diese in eine Schichte
sehr grosser, 0.3 mm (im Radius) messender, dünnwan-
diger Schlauchzellen übergehen; unmittelbar vor der inne-
ren Fruchthaut, die die Samenfächer umgrenzt, enthält
das Parenchym wieder kleinere Zellen. Oberhaut und Pa-
renchym enthalten Gerbstoff. Der Inhalt der Zellenschläuche
hingegen ist einer der merkwürdigsten von allen, die bis-
her bekannt geworden sind. Nach Vogl's trefflicher Be-
schreibungi) „stellt derselbe, unter Oel betrachtet, eine
blassröthliche, homogene, glasige, durch feine Falten
>) Arzneikörper eto, p.
— 154 —
quergestreifte Masse dar, welche sich aus jeder Zelle in
toto herausheben lässt. Dieselbe ist in kaltem und heissem
Wasser, in Essigsäure, verdünnter Schwefelsäure und in
Alkohol unlöslich. Kalilauge färbt sie Anfangs gelb, dann
rasch schmutzig grün, blaugrün, endlich blaugrau; beim
Erwärmen in Kalilauge erfolgt Lösung mit prächtig vio-
letter Farbe; die Flüssigkeit färbt sich, mit Luft in Be-
rührung, rothbraun. CUorzinkjod färbt die Inhaltsmasse
gelb, die Zell wände ohne Weiteres schön blau; erstere
zeigt hie und da deutliche Schichking. Cuoxam bewirkt
eine olivengrüne, Eisensalzlösung eine tiefindigoblaue,
Mi Hon s Beagens eine saftgrüne bis tief blaugrüne,
Cochenille eine violette Färbung. Nach Anwendung der
Trommer'schen Probe erscheinen die Zellen mit prächtig
violetter Lösung gefüllt. Wahrscheinlich stellt dieser so
auffallend gegen Reagentien sich verhaltende Zellinhalt
ein Gemenge einer Stickstoff haltenden Verbindung mit
einem Glykoside und wahrscheinlich auch mit Zucker
dar". — Von dem viele interessante Details bietenden
Bau der Samengewebe soll hier nur auf den des Endo-
sperms hingewiesen werden. Die Zellconturen des Endo-
sperms sind ganz verwischt, denn die Zellwände ver-
schmelzen durch chemische Metamorphose in eine homo-
gene, scheinbar zwischen den Zellen gelegene Masse, die
sog. Intercellularsubstanz. Die Innenhaut bleibt erhalten
und umschliesst den körnigen Zellinhalt i).
Die trockene Frucht enthält (nach Berthelot) reich-
lich Rohrzucker (60.32 %) und nur wenig Fruchtzucker
(7.36 ^i'o). Die chemische Analyse fand folgende Mengen:
„,_ StieksUlf- -,,. Stickstofffreie n«F,f.«». i..k..
^*"*'- SobstaDi: ^'^' Eitraetstoffe: ^'^'^'^' ^'^'•
19.77 3.81 (4.06) 0,39 68.73 5.29 2.0 (3.20)
Der Wassergehalt wird auch mit 7.30% angegeben.
Durch Destillation mit verdünnter Schwefelsäure erhält
man Buttersäure (0.06 %), die als die Ursache des nicht
angenehmen Geruches der Caroben angesehen werden muss.
Die Alten nannten die B^rucht Keration (xipag, das
Hörn) und die durchschnittlich 0.18 g wiegenden Samen
^) Wiesner, Elemente d. Anatomie u. Physiologie p.29o. 31.
— 155 —
Samen wurden als Gewicht fnr Edelmetalle unter dem
Namen Karat (von Eeration) gebraucht
4. Die Gocosnuss.
Für den europäischen Markt haben die Cocosnüsse
einstweilen nur wegen des Faserstoffes des Mesokarps
und des Samenfettes Bedeutung erlangt In den Heimatn-
ländem aber nehmen sie als Nahrungsmittel eine hervor-
n^ende Stelle ein.
Die Steinfrucht der Gooospalme ^) (Cooos nuäfera L^
Farn. Palmen), ist 20— 30 cm lang, II — 25 cm breit und
dick (Mittelzahlen sind: 25 cm Länge, 16 cm Dicke) und
wiegt 0.5 — 1.5 kg. Sie ist stumpf-dreikantig, eiförmig,
nach dem Scheitel sich verjüngend, am Stielende einge-
drückt. Die Oberhaut ist dünn, papierartig, braun, trocken,
fraugelb, matt, mit zahlreichen sehr kleinen, schwarzen
unkten versehen. Die Mittelfruchtschichte enthält in
einem rothbraunen Grundgewebe straffe starke Fasern
(Coir), deren Verarbeitung zu Matten gegenwärtig all-
gemein geworden ist Die ellipsoidische, eiförmige bis
kugelrunde Kernschale (Endokarp) misst 11 cm und dar-
über in der Länge, 8 — 9 cm in der Breite (Dicke der
Wand 4—9 mm), ist steinhart, aussen schwarzbraun ge-
narbt und mit 3 erhabenen Leisten besetzt; sie enthält
einen eiförmigen, kahlen, in der Jugend mit einer säuer-
lich-süssen Flüssigkeit erfüllten Kern, der an der Ober-
fläche röthlichbraun, innen weissgelb, fleischig-ölig ist
und haselnussartigen Geschmack besitzt
Wir ziehen nur die anatomischen Verhältnisse der
Steinschale und des Samens in Betrachtung. Das harte
Gewebe der Steinschale ^) besteht aus höchst verschie-
den gestalteten, kugeligen, polyedrischen, selbst spindel-
förmigen, 0.018—0.045 mm breiten, sehr stark verdickten
und von ifdnen, theilweise verästelten Porencanälen durch-
zogenen Steinzellen. Die Gefässbündel bestehen aus
schmalen Porenleitzellen und zarten, engen Spiralgefässen;
*) Jeder Baum liefert gegen 80—100 Nüsse (8—10 Quart Gel).
*) Wiesner, Rohstoffe, p. 790.
— 156 —
ausserdem finden sich grössere, insel förmige, lichtbräiin-
liche Gewebepartien aus kleinen dünnwandigen Zellen vor.
Die Asche sämmtlicher Gewebe der Cocosnussschale ist
formlos. Das Endosperm des Cocossamens erscheint
schon makroskopisch faserig und besteht aus 6 — 8seitigen,
auffallend grossen Zellenprismen von 0.18 — 0.240 mm
Länge und 0.060 mm Breite, deren Längsaxen radial
angeordnet sind und deren Basisfiächen parallel mit den
zum Samenumfange gezogenen Tangentenebenen laufen»
Die Zell wände sind farblos, massig verdickt und rauh,
an den Ecken in Wasser schwach koUenchymatisch auf-
quellend. Die Zelllumina sind gänzlich mit einer gelb-
lichgrauen Masse erfüllt, deren einzelne Bestand theile
durch Zusatz von Jod deutlich werden; man erkennt
ausser unregelmässig geballten gelbgefärbten Eiweißs-
massen noch einzelne Krystalloide und Fetttropfen. Nach
Einwirkung von Kali treten die Fetttropfen aus den
mächtig aufgequollenen Zellen hervor. Chlorzinkjod färbt
die Zellwände violett, den Inhalt dunkelbraun, Jod und
Schwefelsäure erstere sofort schön blau.
Die chemische Analyse weist folgende procentische
Zusammensetzung auf:
Vuier:
OUCIkBlUU-
Sobstani :
fett:
Extractivstoffe :
Bilifaser:
isehei
frisch
46.64
5.49
35.93
8.06
2.91
0.97
trocken
5.33
—
66.16
—
—
—
Milch
91.50
0.46
0.07
6.78
—
1.19
Zwei Nüsse geben 835.8 g Ä.lbumen und 303.9 g
Milch.
Die Gocospalme ist über alle Küstenländer der Tropen-
welt verbreitet und gedeiht am besten zwischen dem
15.® n. B. und 12.® s. Br. Hervorragende Vegetationsge-
biete derselben sind Ceylon, die Sundainseln, Andamanen,
Nikobaren, Malediven und Lakediven, Cochinchina, Zan-
zibar, Martinique, franz. Guyana, Brasilien, Reunion, franz.
Indien, Tahiti, Neucaledonien und die Viti-Inseln. Die
Cocosnusskerne kommen unter dem Namen Kopra,
Copperale nach Marseille. Von Papeete, dem Haupt-
ort von Tahiti, wurden im Jahre 1879 für 280,189 Mark
Kopra exportirt, von den Vitiinseln (1878) für 2,443,880
— 157 —
Mark; Ceylon, das 40 Millionen Cocospalmen besitzt^),
schickt gegen 4 Millionen, die Nikobaren 2.5 Millionen,
die brasil. Provinz Bahia 2 Millionen Stück (Ihering 1881)
Gocosnüsse auf den^ europäischen Markt.
Anhang. Die Frucht der Oelpalme^) — Elaeis
gutneensis L. (Jacqtu) — ist gegenwärtig als wichtiger Roh-
stoflF für die Gewinnung des Palmfettes, das auch als
Speiseöl Verwendung findet, zu bezeichnen. Die Oelpalme
wird in Guinea, Reunion, in Brasilien und im Norden
von Südamerika cultivirt.
"Hip Frnplif /'Fiir ^fi^ isf Figur 66. Frucht der Oelpalm e,
l^ie rrUCni ^J?lg. ob; ISl EUeis guineeneis. Natttrl. Orösee.
pflaumenfbrmig, 2.5 cm
lang, orange- bis zinnober-
roth gefärbt, trocken braun-
oder graugelb ; die Früchte
stehen so dicht an den
Fruchtständen neben ein-
ander, dass sie sich durch
gegenseitigen Druck poly-
edrisch abgrenzen. Die
Oberfläche ist längsstreifig und an der basalen Hälfte
reichlich mit Wärzchen überdeckt. Der apicale Theil ist
von den Wärzchen frei und weich. Das Fruchtfleisch,
3 — 4 mm stark, bedeckt einen breit-eiförmigen, schwarz-
braunen, gelbweiss gestreiften Steinkern, der am Scheitel
drei durch ein chokoladenbraunes Gewebe ausgefüllte
Löcher besitzt. Die Steinschale ist 5— 8 mm mächtig,
im Bruch scharfkantig, und wird von dem Samen voll-
ständig ausgefüllt. Die Samen sind länglich oder breit
eiförmig abgerundet, dreieckig, schwarz- bis graubraun,
mit vertieften Netzadern überzogen. Der Nabel erscheint
als ein lichtgrauer, rauher Fleck. Länge des Samens
1—1.5 cm. Breite und Dicke 1 cm. Das gelblich- oder
*) Haekel, Indische Reisebriefe. Deutsche Rundschau 1882,
H. 9, p. 348.
») Zeitschr. d. allg. öst. Apothekervereins 1882, No. 24. — Da-
selbst die Literatur-Nachweise und ausführliche Beschreibung des
mikroskopischen Baues.
— 158 —
Fi«. 57. P*riie «ut dem Epi- nnd
Mesokftrp der Oelpalmenfmcht.
^•-jfe
«tj>e0»
P
e Epidermis, • Bubepidermales Gewebe
mit flk Sklerenchymselle, p Parenchym,
r Baphiden (Querschnitt).
Fig. 68. Partie ans dem Mesokarp.
Gefftssbüudel der Oelpalmenfirucht,
Lftugsansicht. Bastfasern und
Krys tallkammerfaserzellen.
k Krystalldrusen.
Fig. 59.' Querschnitt durch den Samen
der Oelpalme (Palmkern).
d Deckschichte, p Parenchymschichte
(in Kali rothbraun), i oitronengelbe
Schichte (innere Samenhaut), e En-
dosperm. eine Zelle mit den Inhalte-
körpern.
bläulichweisse Endosperm
ist fest, wie das der Cocos-
nuss, u. glänzt in Folge des
grossen Fettgehaltes. — Die
Oberhaut der Fruchthülle
besteht aus cuticularisirten,
langrechteckigen, im Quer-
schnitt kurz rechteckigen
Tafelzellen ; darunter liegen
zwei Reihen ähnlich aus-
gebildeter, etwas grössere
Subepidermalzellen, die mit
einzelnen Steinzellen ab-
wechseln (Fig. 57 e, 8 sk).
Das eigentliche Mesokarp
setzt sich aus polyedrischen,
starkwandigen , 0.06 bis
0.08 mm messenden Paren-
chymzellen zusammen (Fig.
57 p), zwischen denen sich
in grösseren Schläuchen
Raphidenbündel befinden.
Die Zellen sind mit Fett
und Aleuron angefüllt. Die
Gefässbündel enthalten zahl-
reiche Spiroiden und Trep-
pengefässe , ausgezeichnet
verdickte und zahlreiche
Porencanäle führende Bast-
fasern, an die sich schön
entwickelte Krystallkammer-
fasern anschliessen (Fig. 58).
Die ausserordentlich harte
Steinschale setzt sich nur
aus Sklerenchymzellen zu-
sammen. An der 0.14 bis
0.22 mm mächtigen Samen-
haut kÖDnen drei Schichten
unterschieden werden (Fig.
59). Die äusserste, 2— S
Zellreihen starke enthält
— 159 —
kurzfaserige, ziemlich stark verdickte und poröse Elemente,
welche, von der Fläche gesehen, langgestreckt polygonal
erscheinen, 0.080 — 0.120 mm lang sind, im Querschnitt
einem an beiden Enden spitzen StäJ>chen gleichen. Sie
decken ein Parenchym rundlicher, wenig verdickter, in
Kali sich bräunender Zellen. Die dritte Schichte be-
steht aus 1—2 Reihen zusammengedrückter, dünnwan-
diger, in Kali dtronengelber Zellen. Das Gewebe des
Endosperms (Fig. 59 e) zeigt grosse cubische, dick-
wandige, poröse Zellen (Länge: 0.06 — 008 mm, Breite:
0.03—0.04 mm). Der Inhalt besteht aus Fett und Ei-
weissklumpen. Die Wände der Endospermzellen quellen
im Wasser knotig auf und erinnern an die Wände der
C!ollenchymzellen.
Die Samen werden auch zur Verfälschung des
Pfeffers benutzt.
b. Saftige Früchte.
* Steinfrüchte.
5. Die Wallnuss.
Die welschen oder Wallntisse, schlechtweg Nüsse
genannt, sind die Früchte des durch seine schöne grosse
Krone und seines vorzüglichen Holzes ausgezeichneten
Wallnuss baumes {Juglans regia L, Fam. Juglandeen,Ordn«
Amentaceen), der aus Persien stammen dürfte und gegen-
wärtig über das ganze südliche und mittlere Europa ver-
breitet ist.
Die zahlreichen von der Cultur hervorgebrachten
Spielarten — man giebt deren 53 an — lassen sich nach
Dochnahl in 6 Gruppen scheiden: 1. Eigentliche
Wallnüsse, mit zweitheiliger grubiger Frucht und glatter
Fruchthülle; dazu gehört die Riesennuss, von 10.5 cm
Länge und 7.9 cm -Breite. 2. Pferdenüsse mit zwei-
theiliger, tiefgrubiger und knopperiger Frucht und dünner
Fruchthülle; häufig doppelt so gross, als die erste Sorte.
3. Butternüsse mit zweitheiliger, netzförmig eingerissener
Frucht und rauher Fruchthülle. 4. Pechnüsse mit zwei-
— 160 —
theiliger, länglicher runzlig gefruchter, dunkelfarbiger,
steinharter Frucht und haariger, klebriger Fruchthiüle.
5. Hikorynüsse mit weisser viertheiliger Frucht. 6.
Olivennüsse mit brauner viertheiliger Frucht.
Die complete Frucht ist eirund, 4 — 5.3 selten bis 10.5
cm lang, im Breitendiameter 3 cm haltend, mit einer Längs-
furche versehen, die Oberfläche glatt, zuert grün, dann
olivenbraun (trocken ganz schwarz,) durch blassere Punkte
hellgesprenkelt. Bei der Reife berstet die äussere Frucht-
schale und entlässt die knochenharte 2 klappige Stein-
schale. Diese ist licht- oder dunkelbraun, selbst schwärz-
lich, eiförmigkugelig, am Scheitel kurz gespitzt, am Grunde
zugestuzt oder eingedrückt, an der Aussenseite grubig-
netzig gerunzelt, mit gerundeten Erhabenheiten. Eine
Furche deutet die Verwachsungsstelle der beiden Klappen
an, die mit dem Messer getrennt werden können. An
der Basis ist sie 4 fächerig, dem Scheitel zu unvollkommen
2 fächerig; in ihr liegt der bekannte Same, ein eiweiss-
loser Embryo, an dem scheidewandartigen 2flügligen Samen-
träger angewachsen; er ' ist viellappig, unregelmässig,
buchtig runzlig mit einer gelbbraunen, aderigen, bitter
schmeckenden Samenhaut bedeckt, innen gelblich weiss,
brüchig, fettig, 2 — 2V2 cm lang, 2 — 2.3 cm breit, süssölig
angenehm schmeckend. Die Samenhautpartien, die das
Verbindungsstück der 4 Samenflügeilappen überziehen,
sind dunkler gefärbt und stärker entwickelt. Schneidet
man dasVerbindungstück der Länge nach durch, so werden
an der nach oben gekehrten lanzettlich zugespitzten Ge-
webspartie das Würzelchen und die inneren Begrenzungs-
linien der beiden Kotyledonen wahrgenommen, zwischen
welchen ein feines, farbloses, silberglänzendes, structur-
loses Häutchen liegt. An der Frucht unterscheidet man
demnach folgende Theile:
a. die Aussenfruchtschichte (Exokarp), diel j. ^..
Oberhautpartien, Ifel^fZ
b. die Mittelfruchtschichte (Mesokarp), dasf ^»^^^J^ss-
saftige Parenchym, . J ^^^^^^5
c. die Innenfruchtschichte (Endokarp), die knöcherne
Steinschale;
d. die Samenhaut, das braune bitter schmeckende
Häutchen;
e. Samenkern (Embryo).
— 161 —
Die grüne Fruchtschale*) besitzt einen angeneh-
men balsamischen Geruch und einen herben, säuerlichen,
nachträglich etwas beissenden Geschmack und färbt die
Haut schwarzbraun. Unter der kleinzelligen Oberhaut
(mit langen Drüsenhaaren) liegen 2 — 3 Reihen tangential
gestreckter Zellen, an die sich eine Schichte grösserer
Steinzellen anlehnt; femer findet sich ein Parenchym von
dünnwandigen, polyedrischen, radial gestreckten Zellen,
mit vereinzelten Steinzellen vor, das zuletzt in tangential
gestreckte Zellen übergeht. Der Inhalt der Zellen be-
steht aus Chlorophyll, Kalkoxalatdrusen, Stärkemehl, Gerb-
stoff und farblosem Zellsaft; dieser wird durch Eisen-
salzlösungen tiefblau, durch Alkalien pfirsichblüthen- bis
ziegelroth, durch Millons Reagens rothbraun und durch
Aetzammoniakdämpfe blassrosenroth gefärbt. Der Zell-
saft enthält nämlich einen krystallisirbaren Körper, Nucin,
der zum Theil wenigstens Ursache der angeführten Re-
actionen ist. Nach Husemann ist auch Nucitannin
enthalten. — Die Steinschale setzt sich in der nach
aussen zugewendeten Hälfte aus Steinzellen zusammen,
die im Querschnitt quadratisch oder rechteckig, im
Tangentialschnitt rundlichpolygonal erscheinen, bis auf
ein linienartiges Lumen verdickt sind und verzweigte
Porencanäle erkennen lassen. Die Steinzellen der äusseren
Hälfte verändern sich im Wasser nicht. Nach innen zu
gehen die Steinzellen allmählich in weichere, leicht schneid-
bare, in Wasser etwas aufquellende, grössere Zellen über,
deren Lumina einen weit grösseren Durchmesser besitzen,
als die Wanddicke beträgt. Besonders charakteristisch
aber sind grössere, unregelmässig eingebuchtete, d. h. mit
einspringenden Wandtheilen versehene poröse Steinzellen,
die diesem Theile des Steinzellengewebes das Ansehen
eines rundmaschigen Netzes geben. Behandelt man einen
Querschnittmit Jod und Schwefelsäure, so werden die Wände
der eben beschriebenen Zellen tiefblau (bis auf die gelb-
bleibende Mittellamelle), während die Steinzellen der
äusseren Schalenhälfte gelbgrün bleiben und nur die
innem Verdickungsschichten sich durch Blaufärbung als
aus Cellulose bestehend erweisen. — Den Abschluss bildet
^) Vgl. Arzneikörper p. 191.
Hftnftusek, Nahrangs- n. Oennssmittel •• d. Pflanzenreich. 1 1
— 162 —
eine dunkelbraune, mehrschichtige, weiche Innen haut,
deren Zellen tangential plattgedrückt, langgestreckt, wie
Eorkzellen tiefbraun gefärbt und mit eisengrünendem
Gerbstoff erfüllt sind. Letzterer ist auch in dem Gewebe
des Samenträgers enthalten. Das Samenträ^ergewebe
constituirt sich aus, der Fläche nach zusammengequetsch-
ten, faltigwandigen, langgestreckten Parenchymzellen und
mächtig entwickelten Spiral- und Treppengefassen; zwischen
den Gefässbündeln liegen luftführende, wahrscheinlich
durch das Austrocknen und Zerreissen des Parenchyms
entstandene, unregelmässige, ziemlich grosse Lücken. —
Die lichtg©ll3e, braunadrige Samenhaut enthält cuticu-
larisirte sechsseitige Tafelzellen, tangential gestreckte
Parenchymzellen und Spiroiden; im Parenchym liegen
blassgelbe in Wasser sich nicht verändernde Massen, die
durch Zusatz von Kalilauge anfänglich mit gelber Farbe
sich lösen; die Lösung wird dann rosenroth, rothbraun
und schliesslich tief lederbraun; Eisensalze färben indigo-
blau. Diese Massen sind daher wohl nur Gerbstoffe. —
Das feine farblose innere Samenhäutchen zwischen den
Cotyledonen zeigt im Mikroskope ausser einzelnen Strichel-
chen und körnigen Streifen keine Zellconturen. — Der
anatomische Bau des Embryo ist sehreinfach. In fettem
Gel betrachtet erscheinen die Zellenconturen sehr undeut-
lich, das ganze Gewebe ist mit Aleuronkörnern, Krystal-
loiden und Fett angefüllt. Im Wasser zerfliessen die-
selben, die Zellconturen werden sichtbar und erscheinen
im Querschnitte als gequetschte Sechsecke oder breite
Ellipsen ; Jod weist Eiweissstoffe und kugelige Stärke-
körnchen in geringer Anzahl nach.
Die Wallnüsse haben folgende Zusammensetzung:
„ Süekstoff- B ., . Stickstofffreie „ i f.«.. i .v
^'^''' Substanz: ^'^'' EitracUteffe: ^'^'^'^'' . ^''^'''
4.68 16.37 62,86 7.89 6.17 2.03
Die Wallnüsse bieten ein beliebtes, wohlschmeckendes
Obst, das ziemlich haltbar ist. Werden die Nüsse in
feuchtem Zustande auf einen Haufen geschüttet, so werden
die Samenhaut und die Samenträger zum Herde von
Schimmelpilzen. — Im unreifen Zustande, so lange man
sie noch mit einer Nadel durchstechen kann, werden sie
— 163 —
in Zucker eingemacht und dienen zur Darstellung des
Nussbranntweins. Deutsche Sitte schmückt den Weih-
nachtsbaum mit d^n mit Blattgold überzogenen Nüssen,
In Deutsland produciren die bairische Pfalz, die Bergstrasse,
Thüringen, die Länder am Maine, in Oesterreich Mähren,
Niederösterreich und Ungarn bedeutende Mengen. Hervor-
ragende Nussländer sind Italien und Spanien, vor Allen
das nach England exportirende Frankreich. (Die De-
partements Aisne [im Innern], Sarthe [im Westen, La
Fleche, la Mans], Corr^ze, [im Innern, Limoges], Dröme
[Dauphine im Süden, Montelimart], Chatellerault.) Eine
prachtvolle, durch Grösse besonders ausgezeichnete Sorte
heisst „Gre nobler Nüsse". Grossen Nusshandel treiben
auch Kleinasien und Griechenland, wo der Nussbaum als
ndqva oder TuxQdid nach Heldreich seit der ältesten
historischen Zeit völlig naturalisirt ist.
Wallnüsse kennt man schon im Alterthume; in der
Bibel, in den Schriften der römischen Kaiserzeit ist der-
selben Erwähnung gethan. Der Nussbaum war dem Zeus
heilig (Jovisglans , Juglans). In Norfolk in England steht
ein Wallnussbaüm von 10 m Umfang und 28 m Höhe mit
einem Fruchtertrag von 54 000 Nüssen. A. v. Grimm be-
richtet von einem Nussbaum auf der Krimhalbinsel, der
jährlich 70 000 — 80 000 Nüsse trägt.
Die in Nordamerika einheimischen Verwandten des
Wallnussbaumes, die Hickorybäume (z. B. Carga olwaefor-
mü JVutt.^ der olivenfrüchtige Hickory, C. alba Mtchx., und
C. sulcata Ntttt.) liefern ebenfalls vorzüglich schmeckende
Früchte. —
6. Die Olive.
Die Früchte des zu den Oleaceen gehörigen Oel-
baumes, Oka europcm, i., der in der Systematik als
wilder Oelbaum, Oka europcea var. oreaster De, seu
sävestris L, und als cultivirter Oelbaum. 0. e. var. sa-
twa DC. seu cuUa L. angeführt wird, werden in nicht voll-
ständig gereiftem Zustande theils als Tafelobst, theils in
Salz, Essig und mit Gewürzen eingemacht genossen. Der
eigentliche Consument ist wohl nur der Südeuropäer. Die
weitaus bedeutendere Anwendung finden aber die Früchte
11*
— 164 —
(und auch die Samen i) zur Darstellung des edelsten eu-
ropäischen Oeles (Olivenöl, Baumöl, Olivenkemöl) und
diese Verwendung hat den Oelbaum zu einem der vor-
nehmsten Glieder des Pflanzenreiches erhoben, der in ur-
alten Sagen, in den ältesten schriftlichen üeberlieferungen
der vor- und nachchristlichen Zeit höchgefeiert wurde und
nach dessen Vorkommen man den Reichthum eines Landes
beurtheilt hat.
Der cultivirte Oelbaum erscheint in zahlreichen
Spielarten, von denen wir nur die Form 0. e, pignoloj um
Genua, und in der Provence verbreitet, und 0. e. hispanka,
die spanische Varietät mit grossen unangenehm riechen-
den Früchten, ausgezeichnet durch den grössten Oelgehalt,
hervorheben.
Die Steinfrucht*) des cultivirten Baumes ist kugel-
rund, länglicheiförmig zugespitzt oder stumpf 2.5 —3.5 cm
lang, 1.5 — 2 cm breit, einer grossen länglichen Kirsche
vergleichbar; die Oberfläche ist glatt, grün, weisslich, röth-
lieh, blau bis schwarz, das ölige Fleisch grünlichweiss ;
die keulenförmige schiefe, zusammengedrückte, mit einer
Längsnaht versehene beinharte, braune und heller geäderte
14 mm lange Steinschale enthält einen, selten 2 Samen.
Die ursprüngliche Scheidewand der Steinschale schwindet
und restirt als ein fadenförmiger am Grunde der Stein-
schale entspringender und an der dickeren Seite der-
selben bis zum Scheitel verlaufender Nabelstrang, an dem
der längliche, dicknetzadrige, eiweisshaltige Samen hängt.
Dieser besitzt zwei grosse blattartige Samenlappen.
Unter der derben,mit einem violetten Farbstoff erfüllten
Oberhaut lagert ein schlaffes Fruchtfleisch, in dessen
polyedrischen, grossen Parenchymzellen Zellwasser, Fett-
tröpfchen und überaus kleine, oft massenweise miteinander
verbundene Körnchen sich befinden. Mitunter sind auch
einzelne Steinzellen eingeschaltet. Die Sklerenchymzellen
der Steinschale sind schwach tangential gestreckt,
häufig gabelige Fortsätze aussendend, abgerundet, voll-
kommen verdickt und mit einfachen Porencanälen ver-
^) Die gemahlenen Steinkeme dienen g^enwärtig in Süd-
frankreich zur Verfälschung des Pfeffers.
*) Abbüdung und Beschreibung in Berg u. Schmidt. Darst.
u. Besch. d. off. Gewächse IV. Bd. XXXUL b.
— 165 —
sehen; ihre Verdickungsschichten sind ausgezeichnet scharf
wahrzunehmen. Die lallen des öligfleischigen Endosperms
sind fast kubisch und enthalten Fetttropfen.
. Nach den Untersuchungen von Harz*) soll das Oel in
den Oliven stets von einer Membran umgeben und ein solches
Oelzellchen (Kemzelle) in der eigentlichen Mesokarp-
parenchjmzelle enthalten sein; das in den jüngeren Oel-
zellen gebildete fette Oel besitzt andere Eigenschaften
als das in den entwickelteren gebildete, was sich durch
entsprechende Reactionen nachweisen lässt. Auch der
Gerbstoff ist in einzelnen Kernzellen enthalten, ver-
schwindet aber gegen die Reifezeit, indem er in Gallus-
säure übergeht. Gute Oliven enthalten über 30 ®/o fettes
Oel. Dasselbe kommt bekanntlich in der vorzüglichsten
Sorte von Aix in der Provence, ist blass- oder grünlich-
gelb, hat ein spec. Gewicht von 0.91 und besteht wesent-
lich aus Olein und Palmitin. —
Cultivirt wird der Oelbaum in Spanien, Portugal,
Südfrankreich, Italien, Dalmatien, Istrien, Griechenland,
Krim, Palästina und in Marokko; auch in Peru und Mexiko
sind Olivenhaine in grösserer Ausdehnung anzutreffen.
Einige der im Handel vorkommenden Sorten werden in
Folgendem angeführt: 1) Ämelans^ ÄmeUons, ÄmeUeirwn YOn Sa-
voyen und der Languedoc; die Früchte sind eiförmig,
plattgedrückt, zugespitzt, schwärzlich gefleckt. — 2) Pi-
choUnes oder PiccioUnis von St. Chamans und Pezenas, Be-
ziers, Lucca; Früchte meist länglich, dunkelrothbraun ; die
von Lucca kommenden OUves de Lucques sind gebogen läng-
lich und gelten als eine ausgezeichnete Sorte. 3) Verdans
oder Verdales von Montpellier, Beziers, Mont Saint Esprit,
mit eiförmigen, stumpfen olivehbraungrünen Früchten. —
Sie werden mit Salz und Gewürzen eingemacht und in
Fässchen zu 40 — 50 kg versendet; eine Specialität sind
die OUven farcies^ gefüllte Oliven, deren Steinkerne aus-
genommen und durch eine Kapper oder ein Stückchen
Anchovis ersetzt werden.
Anhang. Grösstentheils nur locale Bedeutung haben
die Früchte der zu den Mandelbaumartigen (Ämygdaleen)
*) üeber die Entstehunjf des fetten Oeles in den Oliven.
Sitzgsber. d. Akad. d. Wiss. WienLXI.Bd. I. Abth. p.731. (1870.)
— 166 —
gehörigen Prunusarten, die zumeist im frischen Zustande
genossen werden, aber auch getrocknet oder eingemacht
vielfältige Verwendung finden. Die Culturbäume sind
folgende:
1) Prunus dotnestioa L, der Zwetschgenbaum mit
länglicher Frucht;
2) Prunus insttüia Zr. der Kriechenpflaumenbaum.
(Reineclaude, Spilling) mit runden Früchten, bei denen
sich das Mesokarp nicht vom Steinkerne löst.
3) Prunus avium L, die Kirsche in zahlreichen Spiel-
arten.
4) Prunus cerasus L. die Weichsel in 2 Formen als:
a, austera schwarze Weichsel mit purpurrothem Safte und
ß. acida^ helle, Glasweichsel mit wasserhellem Saft.
5) Prunus armentaca L. Aprikose, Marille.
6) Prunus Persica L. oder Persioa vulgaris Tournefort^ der
Pfirsichbaum. (Von dem ebenfalls hierher gehörigen
Mandelbaum sind bekanntlich nur die Samen geniessbar).
Die Früchte der Gattung Prunus besitzen ein sehr
zartes blaubereiftes (Zwetschge, Kirsche) oder sammet-
artiges (Aprikose, Pfirsich) verschiedenfarbiges Epikarp,
ein weiches, saftiges, süss und süsssäuerlich schmeckendes
Mesokarp, das das beinharte Endokarp einschliesst; in
diesem liegt der breiteiförmige oder schmal elliptische
Same. Durch Aufbewahren in concentrirter Zuckerlösung
(Einmachen, Einkochen), oder durch Verdickung des schon
in den Früchten enthaltenen Zuckersaftes beim Trocknen
(Dörren) wird die Schimmelpilzbildung und die Zersetzung
hintangehalten. Wegen ihres Gehaltes an Apfelsäure,
Pflanzeneiweiss und dem aus Dextrose und Lsevulose zu-
sammengesetzten Fruchtzellen können sie sowohl als
Nahrungs- als auch als Genussmittel angesehen werden.
Eine grössere Bedeutung haben die Zwetschen erlangt,
die in grossen Mengen getrocknet ein nennenswerthes
Object des Handels abgeben. Die Zwetschen sind läng-
lich, oval, meist röthlich blau, die Steinschale ist schief
länglich, kurz zugespitzt, zusammengedrückt, mit hervor-
stehenden Nähten versehen; der längliche, eiweisslose
Same enthält fleischige, planconvexe, nach bitteren Man-
deln schmeckende Samenlappen. Deren anatomische
Beschreibung mag zugleich das Paradigma für die der
— 167 —
übrigen Prunusfrüchte sein. Das Exokarp ^) besteht aus
mehreren über einander liegenden Reihen poljedrischer,
dickwandiger Zellen mit rother Flüssigkeit und enthält
Spaltöffnungen. Die Uraache des „Bereiftseins" ist ein
Wachsüberzug in Form zusammenhängender Körnchen. Das
Mesokarp hat zu äusserst zusammengedrückte, innen ku-
gelige Intercellularräume einschliessende Zellen mit farb-
losem flüssigem Inhalt. Einige Beihen bestehen aus kleinen
rundlichen Zellen. Der Steinkem setzt sich aus drei
Schichten zusammen; eine Schichte enthält dickwandige,
verzweigt poröse, kugelige und polyedrische Zellen; dann
folgen 6—8 Reihen dicker prosenchymartiger Elemente
und schliesslich flachgedrückte, spitz oder stumpf endende
längliche Zellen. Die getrockneten Zwetschen haben
folgende Zusammensetzung:
29,30 2.35 0.53 2.72 44.35 17.89 1.48 1.38.
In frischen Pflaumen sind 71.10—84.2 Proc. Wasser ent-
halten.
Die Asche enthält (ohne Steinkerne):
g
i
1
•3
i
t
j
's-
1
j
tat
M
Om
cS
9.05
11.47
3.58
2.54
16.01
3.23
48.54 9.05 11.47 3.58 2.54 16.01 3.23 3.15 — .
Die chemische Zusammensetzung ist nach dem Klima,
der Witterung und der Varietät sehr grossen Schwankungen
unterworfen, insbesondere was den Zucker-, Wasser- und
Säuregehalt anbelangt. Die Zwetschen enthalten nach
Bertram auch einige Procent Rohrzucker (neben Frucht-
zucker), und 0.22 Proc. Stärke, lieber den Nährwerth
der Obstfrüchte sagt König: (1. c. p. 398): „Die ge-
trockneten Früchte haben einen Nährwerth, der mehr
oder weniger dem des Brodes gleichkommt. Zwar ent-
*) Borbas in Uhlworm bot. Centb. 1880. Im Ref. steht
„Endokarp".
— 168 —
halten sie nicht so viel Stickstoff- Substanz, aber desto
mehr leicht verdauliche stickstofffreie Extractivstoffe
(Zucker)".
** Beeren.
7. Die Musa-Früchte.
(Pisang, Banane, Faradiesfeige, Plantainfruoht.)
Die Gattung Musa^ nach dem Leibarzt Musa des
Kaisers Augustus von Linne benannt, (Fam. Musaceen,
Ordn. Scitamineen, Gewürzschilfe) und durch ihre Formen-
schönheit ausgezeichnet, wird in zwei Arten mit vielen
Spielarten in allen Tropenländern cultivirt. — Musa pa-
radisiaca X., eigentlicher Pisang, ein 4 — 7 m hohes
krautartiges Gewächs mit 4 m langen und 45 cm breiten,
den grössten aller bekannten Blätter, wird im tropischen
Amerika, im südlichen Asien und Polynesien angebaut.
Die Früchte sitzen zu 12 — 16 um den Fruchtkolben und
150 — 180 an einer Traube, sind gegen 30 cm lang, messen
5 — 8 cm im Durchmesser und wiegen etwa 0.5 kg. Sie
sind walzig, Skantig, einer mächtigen Gurke ähnlich, gegen
den Scheitel etwas zugespitzt, gekrümmt, grünlich gelb.
Die Haupternte geht in der Zeit vom Januar bis zum
Mai vor sich. — Musa sapühtum L., die Banane, besitzt
den gleichen Verbreitungsbezirk und liefert z. B. auf Cey-
lon ein höchst wichtiges Nahrungsmittel. Die Früchte
sind kleiner, dicker schmackhafter. Die unreifen Früchte
— Verden — werden nur gekocht oder geröstet genossen;
dasselbe geschieht mit den Früchten im ersten Grade der
Reife (Pin tos), während die völlig reifen süss, milde und
wohlschmeckend sind und die tägliche Nahrung vieler
Millionen Menschen darstellen. Auf den Vitiinseln be-
reitet man aus den reifen Früchten mit Kokosmilch und
Zuckerrohrsaft eine süsse Speise ,,Vakalolo". Wichtig
ist das aus den Früchten gewonnene Mehl. Auch die
Knospen, die jungen Sprösslinge, die Blattscheiden bilden
als Palmkohl ein beliebtes Gemüse. — Die Ernte kann
erst 2—3 Jahre nach dem Pflanzen vorgenommen werden.
— 169 —
Fig. 60 (nach v. Höhnel).
— Von den zahlreichen Sorten gelten die kleinen, sehr
süssen, goldgelben Ladies-Finger als die feinsten. Die
Wasserbananen haben die Gestalt, Grösse und Farbe
einer stattlichen Gurke und einen durststillenden Saft,
wogegen die Kartoffelbananen wegen ihres Mehlreich-
thums geschs^tztsind; 3 — 4 Stück stiUen den Hunger. Die
Ananasbananen zeichnen sich durch feines Aroma aus,
die Zimmtbananen durch würzigen Geschmack. (E.
Haeckel).
Das Bananenmehl (Platanomehl in Brasilien,
Foo-Foo der Neger Guyana's) wird aus den Früchten ge-
wonnen, indem man diese von den Hüllen befreit, an
einer Seite aufschneidet, an
der Sonne trocknet, zu
einem Pulver zusammen-
stösst und siebt. Es ist
schwach röthlich, riecht an-
genehm nach Veilchen und
Thee , schmeckt süsslich
und besteht aus Bananen-
stärke und zerrissenen
Gewebeelementen. Die
Stärkekörner (Fig. 60)
sind einfach kugelig, ellip-
soidisch^ länglich- ei-, höh-
nen-, oder flaschenförmig,
selbst stabförmig, besitzen einen deutlichen, stark excen-
trischen Kern und höchst scharfe Schichtung. Als Maasse
finde ich:
Häufigste Länge: Längenmaximnm :
0.03—0.056 0.076.
Oft zu finden sind ferner noch die Grössen: 0.036, 0.05,
0.066,0.07 mm. Die Angabe Wiesners ^), dass die Länge
nur bis 0,058 steigt, trifft bei der mir vorliegenden von
der Weltausstellung in Wien herrührenden Probe nicht
zu, Vogl*) giebt ebenfalls 0.075 mm an.
Sage und Geschichte haben sich vielfältig mit den
Bananen beschäftigt. So sollen die ersten Menschen von
Die Stftrkekörner des Bananenmehls
(Musa paradisiaca).
*) Rohstoffe, p. 280.
') Nahrangs- und Genussmittel, p. 116«
— 170 —
Bananen sich ernährt haben. Plinius kennt sie als Pala.
Von Indien und dem Sundaarchipel kamen sie nach Afrika
und Spanien nnd durch die Spanier nach Mexiko, Mittel-
amerika und Venezuela.
Anhang: Der Brodfruchtbaum Ärtocarpus ' ineisa
L., (Farn. AiHbocarpeen, Ordn. ürticaceen) auf den Südsee-
inseln, Sundainseln, St. Maurice, Westindien und in Süd-
amerika verbreitet, liefert grosse ei- oder kugelförmige,
melonenähnliche sechseckig gemusterte, fleischige, gold-
gelbe, süsse Früchte von 42 cm Länge, 24 cm im Durchm.
und 1 — 2 kg Gewicht. Da die Samen häufig fehlschlagen,
so ist die ganze Frucht mit Stärke angefüllt. Die halb-
reifen Früchte werden in heisser Asche oder auf heissen
Steinen gebacken, oder in Scheiben geschnitten, getrocknet
und als Schiffszwieback verwendet („madrai," Brod der
Polynesier). Von den reifen Früchten wird ein Teig be-
reitet und in Kellern aufbewahrt („Mähe" genannt); die
daraus gebackenen Kuchen sollen vortrefflich schmecken.
Drei kräftige Bäume genügen, einen Menschen jahraus
jahrein zu ernähren.
Die Stärke 1) der Brodfrucht (Fecule du fruit de
l'arbre ä pain) besteht nur aus zusammengesetzten Kör-
nern. Jedes zusammengesetzte Korn besteht aus 6 — 8
mitunter auch 9—10 Theilkörnem. Diese sind polyedrisch
gestaltet, messen 0.0025 — 0.013, gewöhnlich 0.007 mm und
zeigen keine Structurverhältnisse. — Die Stärke dürfte
berufen sein, eine Rolle im Welthandel zu spielen.
8. Die Dattel.
(Dactyli.)
Die Dattelpalme {Phoenix dactyUftra L^ Fam. Palmae),
die Königin der Wüste und der „Repräsentant der sub-
tropischen Zone ohne Regenniederschlag in der alten
Welt" (Ritter) gedeiht in ganz Nordafrika und in Arabia
felix, am besten zwischen dem 19® und 35® nördl. Breite
1) Wiesner 1. c. p. 279.
— 171 —
und bringt noch im Süden Spaniens (Elche in Valencia
am 39^ 44' n. B. mit 35 000 fruchttragenden Bäumen),
auf den Canaren (30® n. B.), um Jericho (32*^) und um
Bagdad (33^) reife Früchte. Als Heimath der Dattel-
palme giebt Kaempfer Arabia petraea (Sinai?), Unger
aber die Westseite des persischen Golfes an. In Asturien,
Dalmatien, um Bom>, an der Riviera von Genua nach
San Remo und Nizza und in Kleinasien trifft man sie
häufig als Zierpflanze. Den Sahara- Oasen, der Nil-
landschaft und den arabischen Sandwüsten (z.B.
der Oase Dschauf) verleiht sie mit ihren Hunderten von
Spielarten ein herrliches, vielgerühmtes, höchst charak-
teristisches Aussehen. Die algierischen Palmen-Oasen i)
(Ziban, Wad Suf) und die auf tunesischem Gebiete
liegende, durch die Märchenerzähler berühmt gewordene
Oase des Belad-el-Dscherid (fälschlich Bileddulgerid,
Dattelland) liegen in geringer Meereshöhe, etwa 60 — 150 m
hoch; die Vermehrung der Palme geschieht durch junge
Schösslinge, die nach fünf Jahren schon erntefähige
Früchte tragen; am reichlichsten nach 30 Jahren. Auf
einen Hektar Land, der hundert Palmen enthält, rechnet
man 5000—7000 kg Datteln, die an Ort und Stelle einen
Werth von 1500 Francs besitzen. Die Frucht bedarf
sieben Monate zu vollständiger Reife. Die im October
oder November vor der Reife eingesammelten Datteln
werden an der Sonne oder in Backöfen getrocknet, wo-
durch sie den herben Geschmack verlieren.
Als Handelssorten sind anzuführen: 1) Alexandriner
Datteln, 5 — 8 cm lang, länglich cylindrisch, braunroth,
undurchsichtig, hart und süss, von Ibrim am Nil und
von Tunis. 2) Berberische Datteln, 4 cm lang,
oval blattgedrückt, hellgelb, durchscheinend, glänzend,
trocken mehlig, weniger süss, auch von Ibrim und Tri-
polis. 3) Algierische Datteln bleiben meist im Lande
und nur die des Wad Suf gehen über Tunis nach
Europa als Königsdatteln. Die gesuchteste, hellgelbe
Sorte heisst „Deglet Nur", Lichtdattel; die Kameel-
treiberdattel „Deglet bu Sekhraja" dient als Proviant
*) Globus XXXVIII. p. 331.
— 172 —
für die Wüstenreisen. In den Ziban-Oasen i) (Algier)
giebt es 75 Sorten. Im Frühjahre und im Herbste rufen
die Datteln einen lebhaften Binnenhandel in der Sahara
hervor, indem im Juni, zur Zeit der Weizenemte im
Teil, Carawanen aus den Sahara-Oasen Datteln bringen
und gegen das doppelte Quantum Weizen umtauschen,
während umgekehrt sechs. Monate später im November
in den Oasen Datteln den halben Werth des Weizens
haben. 4) Die arabischen Datteln haben hochbe-
rühmte Sorten. Medina allein baut hundert verschie-
dene, darunter die ausgezeichnete „El Sch.elebi", die in
Häuten oder Schachteln verpackt von den Pilgern der
Prophetenstadt heimgebracht werden. Die feinste Medi-
nenser Dattel heisst „Ad seh eh- Dattel", die niemals zur
Versendung kommt und deren Genuss vortreffliche
hygienische Wirkungen erzielen soll; die Kasim- Dattel,
die Aared -Dattel der Wahabiten, die Kha las- Dattel
von Hofhuf sind Sorten von Innerarabien. DieKhalas-
Dattel ist sehr klein, durchsichtig und wird über Okeir,
den Hafenort von Hofhuf nach Bombay und Zanzibar in
grossen Massen versendet. 5) Von den mesopotami-
schen Sorten ist die Basra -Dattel die wichtigste, sie
bildet nach heute einen wichtigen Exportartikel nach
Indien. 6) Die persischen Sorten sind ebenfalls zahl-
reich, die berühmteste ist die Kazerum- Dattel.
Ein grosser Theil der geernteten Datteln wird friscli
genossen; aus den getrockneten wird ein Teig bereitet
und der beim Trocknen abfliessende Zuckersaft ist als
Dattelhonig sehr geschätzt. Durch Destillation der
Datteln erhält man einen theuren Branntwein. In Zucker
eingemachte Datteln heissen Caryoten. In den oben
genannten Ländern sind die Datteln frisch (arab. Kou-
ferra) und getrocknet (arab. Temeur) das wichtigste
Nahrungsmittel für den Menschen sowohl, als auch für
das Kameel. Datteln werden mit Gerstenmehl zu einem
Teige („Bsica") geknetet, dieser in Körbe gepresst und
in Sand vergraben: Das ist das „Brod der Wüste".
^) Die Dattel plan tagen von Biskra bedecken einen Flächen-
raum von 1300 Hektaren.
— 173 —
Krone und junge Blätter geben einen kastanienähn-
lich schmeckenden Palm kohl. Die Samen dienen als
Viehfutter, als OelrohstofiF und als Kaffeesurrogat.
Aus dem Zuckersafte des Baumes wird Palmwein ge-
wonnen.
Die Frucht der Dattelpalme ist 4 — 8 cm, gewöhn-
lich 4—5 cm lang, 2.5 cm breit, einer Pflaume ähnlich,
länglich oder eiförmig, rothbraun oder gelb, am Grunde
mit Perigonresten versehen; die Oberfläche ist lederartig
glänzend und schwach längsrunzelig. Die Dicke des
Fleisches beträgt 1 cm; letzteres ist kernig fest, honig-
süss, etwas weinartig, undurchsichtig oder durchschei-
nend. Der einzige Same ist länglich, walzenförmig,
2^3 cm lang, 6 — 8 mm breit, 5—6 mm dick, beinhart
und besitzt auf der Bauchfläche eine tiefe Rinne, deren
Breite bei der Alexandriner Sorte viel grösser ist, als
bei den berberischen Datteln. Die Oberfläche des
Samens ist rothbraun, glänzend, und zeigt unter der
Lupe, insbesondere auf der Rückenfläche, Runzeln und
Wärzchen. Der Nabel trägt einen lichtgelben Funiculus
und von ersterem aus zieht auf der Rückenfläche ein
schmaler Streifen (Raphe) bis zu einer Vertiefung, in
weicher die warzenförmige Chalaza liegt. Der Same be-
steht grösstentheils aus homartigem, bläulichweissem
Eiweiss, und enthält gegen die Mitte der Rückenfläche
den kleinen Keimling.
Den Bau der Dattelfrucht hat Herm. Braun ^) aus-
führlich beschrieben und derselbe hat auch eine neue
Art des Vorkommens von Traubenzucker in deren Frucht-
fleische aufzufinden Gelegenheit gehabt.
Die Epidermis enthält cuticularisirte polygonal-
tafelartige farblose Zellen (0.014" 0.021 mm lang) in
einer Zellreihe. Darunter liegt ein hypodermatisches
Gewebe in 3 Zellreihen, dessen ZeUen 0.035 mm lang
und tangential gestreckt sind. An dieses reiht sich ein
geschlossener 2 Zellen breiter Steinzellenring an, dessen
Elemente fast durchweg eine radiale Streckung (Breite
0.021—0.049 mm; radiale Länge 0.035—0.175 mm) zeigen,
*) Zeitschr. d. a. österr. Apothekerver. 1878. p. 341.
— 174 —
stark verdickte Wände mit gabelig yerzweigten Poren-
canälen besitzen und durch goldgelbe Färbung sich deut-
lich abheben. Das zuckerreiche Fruchtfleisch enthält in
den äussersten, der Steinzellenschi(^te zunächst liegen-
den Reihen noch etwas tangential gestreckte Zellen;
dann nehmen diese Eugelform an, bis endlich eine aus-
gesprochen radiale Streckuug Platz greift. Ringgefasse
und einzelne grössere, einen goldgelben auf Gerbsäure
reagirenden Inhalt führende Zellen finden sich zerstreut
im Gewebe. Die kugeligen Zellen enthalten körnige
Massen von Traubenzucker, die radial gestreckten zeigen
den Zucker indessen in der Sphäroidform oder häu-
figer in Einzelkrystallen, die meist in Prismen, seltener
in Täfelchen in buntem Gewirre fast die ganze ZeUhöhle
ausfüllen. Die Sphärokrystalle der Dattel erinnern an
die des Inulins, indem sie keine scharfe radiale Zeichnung
bis zum Centrum des Kornes erkennen lassen, sondern
häufig nur am Rande mehr oder weniger tiefe, radiale
Risse aufweisen, während die innere Masse glasartig
homogen und structurlos erscheint. — Die innere Frucht-
haut ist zart, weiss und durchscheinend.
Der Dattel same, dessen anatomischen Bau wir
ausführlicher besprechen, da er als Kaffeesurrogat Be-
deutung erlangt hat, ist von einer gelben bis rothbraunen
Samenhaut umschlossen, deren Mächtigkeit 0.10 mm be-
trägt. Diese zeigt drei wohl unterscheidbare Schichten.
Die cuticularisirte Oberhaut setzt sich aus langgestreckten
0.06—0.07 langen, im Querschnitte schmal-rechteckigen
oder zugespitzten, ziemlich stark porös verdickten Zellen
zusammen (Fig. 61); an diese lagert sich eine Schichte
eigenthümlicher 0.16 — 0.28 mm langer, knorriger, ver-
ästelter, mit kurzen oder spitzen Fortsätzen versehener
keulenförmiger oder cylindrischer, durchweg homogen
rothbraun gefärbter Schlauchzellen [Fig. 61 sei'] (an die
Schläuche der Getreidefrüchte erinnernd), deren Längs-
axe parallel zur Samenoberfläche, aber rechtwinklig zur
Längsaxe der Oberhautzellen gestellt ist. Der Inhalt
verändert seine Farbe in Kali, Jod und Eisensalzen
nicht. Die nächstkommende Schicht führt mehrere
Reihen cubischer oder rundlicher Parenchymzellen von
— 175 —
rothbrauner Farbe; den Abschluss bildet eine Art innere
Samenhaut, aus einer Reihe schwach gestreckter, gleich-
Fig. 61. DatteUame.
A Querschnitt durch den Samen, ep Oberhaut, sei Schlauchzellen, p u, p'
Parenchym schichte, gew Eiweissge-webe. — ep' Oberhautzellen roh der
Fläche gesehen, sei' Schlanchzellen (der L&nge nach), gew' Eiweiss-
zelle, bedeutend vergrössert.
förmiger gelbgefärbter Zellen zusammengesetzt. — Das
beinharte, hornig aussehende Sameneiweiss (gew u.
gew') ist aus mächtig verdickten Parenchymzellen zu-
sammengesetzt, deren Verdickungsschichten und Poren-
canäle dieselbe Beschaffenheit zeigen, wie sie längst an
dem Sameneiweiss des vegetabilischen Elfenbeines (H,y-
thelephas makrokarpä) und der Tahitinuss^) (Sagus amicarum)
beobachtet worden ist. Die unmittelbar an die Samen-
haut sich anlegenden Eiweisszellen sind (im Querschnitte)
radial gestreckt, rechteckig, mit länglichem, ovalem
*) Zeitschr. d. a. ö. Apothekerver. 1880. No. 23.
— 176 —
Lumen versehen, von dem kurze, an ihren Enden sich
erweiternde Porencanäle abziehen. Dem Innern zu ver-
liert sich die radiale Streckung und die Zellen gehen in
polyedrische, mit rundlichem Lumen versehene über. Ln
Längsschnitte erscheinen alle Zelllumina breit elliptisch
und zeigen die bekannten breiten wie Insectenfusse ab-
stehenden, am Ende verbreiterten Porencanäle (Fig. 61
gew'); mitunter sind auch wie bei der Steinnuss die
Zellconturen undeutlich und der Beobachter gewahrt nur
das Zelllumen mit seinen Fortsätzen; nach Anwendung
von Kali werden die Conturen sofort deutlich wamehm-
bar. Der kömige Inhalt färbt sich mit Jod anfänglich
goldgelb, dann braun, auch zeigen sich grössere Fett-
tropfen.^) Die Grössenverhältnisse der Zellen sind nicht
constant. Ich habe für die Tahitinuss aus den Grössen-
verhältnissen des Lumens ein gutes Unterscheidungs-
merkmal gegenüber der echten Steinnuss constatiren
können. Bei dem Eiweiss des Dattelkernes scheint dies
nicht gut möglich zu sein. Die Zelllumina der gestreckten
Zellen messen 0.024—0.030 mm; aber auch, wie die der
innen gelegenen Zellen 0.04 — 0.06 mm der Länge nach,
0.02 mm und darüber der Breite nach. Dieses Schwanken
der Dimensionsgrössen und die Aehnlichkeit im Baue
lassen eine Unterscheidung der Datteleiweiss-
zellen von den Eiweissellen der Steinnuss nicht
zu; nur die Samenhaut könnte, wenn sie vorhanden, eine
Unterscheidung ermöglichen.
Nach den Untersuchungen von Rein seh enthalten
die Datteln:
. 1 ^4 |l U ^ li I s|
1 I 11 1^ I- I I- J il
24.0 58.0 8.9 4.1 3.4 0.2 0.1 2.3 Spuren
^) Feinere üntersachungen haben dargethan, dass die Mem-
branen des qnellun^sfähigeren Theiles des Endosperms in ihrer
ganzen Dicke von fernen, zwischen benachbarten Zellen eine voU-
ständige Höhtengemeinschaft herstellenden Yerbindungsoanälen
durchzogen sind, in denen mit Jod sich gelb- oder braunfärbende
Fäden als Ausfallungsmassen stecken. (Tangl in Pringsheim
Jahrb. f. wiss. Bot. 1880. p. 170-190.)
— 177 —
Der Dattelzucker ist nach Braun hauptsächlich Trauben-
zucker, wie dies auch die Untersuchungen von Kein seh
und ßonastre dargethan haben.
Die Dattelpalme^) gehört zu den am meisten ge-
feierten Pflanzen der Erde. Sie war von Urbeginn an ein
heiliger Baum. Babylon ist die palmenreiche Haupt-
stadt der semitischen Völker. Der Araber sagt: „Der
König der Oasen taucht seine Füsse in Wasser und sein
Haupt in das Feuer des Himmels. Ehret die Dattel-
palme, denn sie ist eine Muhme von Vaters Seite." Die
aramäischen Bewohner Babyloniens veredelten den Baum
und erst mit dem Eameel kam er nach Afrika. Die
Griechen lernten ihn von den Phönikern kennen ((jpom|,
Phcenice, Dattelland). Berühmt war die Palme von Do-
los. In Spanien pflanzte im Jahre 756 n. Chr. der Ka-
lif Abdorrahman I. in einem Garten bei Cordova mit
eigener Hand die erste Dattelpalme, von der alle übrigen
spanischen Palmen abstammen. Die Saracenen brachten
sie nach Sicilien und Calabrien. In Italien steht der
grösste Palmenhain bei Bordighera zwischen Genua und
Nizza, von dem die Zweige zur Osterzeit nach Rom ge-
liefert werden. Ein ausgewachsener Baum trägt 150 kg
Datteln. Der gbthische Spitzbogen ist zwei aufstrebenden
und sich kreuzenden Palmblättern nachgebildet; Palm-
zweige sind das Symbol des Friedens, der Seligkeit und
der ÜDsterblichkeit.
9. Die Früchte des Weinstockes.
(Korinthen, Rosinen, Zibeben, Weinbeeren.)
In diesem Absätze beschränken wir uns nur auf die
Besprechung der im Handel als Korinthen oder Rosinen
erscheinenden, durch Trocknen conservirten Früchte
einiger besonderer Spielarten des Weinstockes.
Die Abstammung und das Vaterland des cultivirten
Weinstockes, Vttis vtmfera L^ (Fam. Ampelideen) sind wie
^) Vergl. hiezu und auch in Bezug auf die Sorten den Aufsatz
von C. von Vincenti: Die Dattelpalme, ein Lebensbaum,
in den Schriften des Ver. zur Verbreit, naturwissenschaftl. Kennt-
nisse 1879, p. 435.
Hanaase k, Kahrangs - u. Oenussmittel a. d. Pflanzenreich. 1%
— 178 —
bei allen Culturpflanzen in ein jemals kaum aufzuhellen-
des Dunkel gehallt. Nach Meyer ist sein Vaterland
im nördlichen Afrika und den Ländern zwischen dem
schwarzen und dem kaspischen Meere zu suchen. —
Ob die wilde Rebe von der cultivirten und diese von
einer dritten Art abstammt, oder ob alle nur Formen
einer Art sind, das ist bis jetzt noch nicht sichergestellt
worden. Doch werden gegenwärtig gewöhnlich nur drei
Formen unterschieden, die dem botanischen Artbegriff
nahe oder gleichkommen mögen:
1) Vkis virdfera^ die cultivirte Rebe mit ihren Tau-
senden von Spielarten. Sie stammt aus dem mittleren
Asien und nördlichen Afrika und hat denselben Ver-
breitungsbezirk, wie der Mandel- und Pfirsichbaum. Die
Beeren dieser Art sind rund oder oval, innen saftig-
fleischig, 1 — 2 fächerig und 1 — 4 sämig; die Samen sind
bimfÖrmig, sehr hart und eiweisshaltig.
2) Vüis Rumpkn^ die malaiische oder hinterindische
Rebe wächst wild an den Ufern der Flüsse auf Java,
Amboina und ist die Stammpflanze der Reben mit langen,
oft sehr grossen hartfleischigen, aussen schwarzen, innen
dunkelbraunen Beeren; die Cultur ihrer Spielarten wird
vorzugsweise in Kleinasien, Spanien und dem südlichen
Italien betrieben, wie sie denn überhaupt ihren Ver-
breitungsbezirk mit den Orangen theilt.
3) Vüi8 silvetria^ die wilde oder Waldrebe, ein-
heimisch an den Stromufem, in Auen und Wäldern, am
Rhein und an der Donau, in Elsass, Neapel, Sicilien,
Spanien, Südrussland, besitzt kleine dunkelbraune oder
schwarze Beeren, wurde durch die Cultur verbessert und
ist wetterhart. —
Im Handel unterscheidet man von den getrockneten
aus dem südlichen Europa und Kleinasien stammenden
Weinbeeren folgende Sorten:
I. Rosinen. Diese werden von den Spielarten des
cultivirten Weinstockes (V. vinifera) gewonnen und erschei-
nen in zwei Gruppen.
A. Kleine Rosinen oder Korinthen (in Süd-
deutschland und Oesterreich „Weinbeerl"), die Früchte
der kernlosen Rebe, Väü vinifera var. apyrena (V. mintOa
Risso.) Diese Rebe wird längs des Golfes von Patras auf
— 179 —
der Nordküste von Morea und der Südküste von Griechisch-
Rumelien, bei Missolunghi, Vostizza, und auf den drei
jonischen Inseln Theaki, Cephalonia, Zante angebaut. Von
der Umgebung von Korinth kommen jetzt keine Rosinen
mehr auf den Markt. — Mit der griechischen Waare wird
auch die bei weitem schlechtere von Unteritalien, Sicilien,
Sardinien und den liparischen Inseln in Verkehr gebracht.
Die Beere der kleinen, 1 — 1.7 m hohen Korinthen-
rebe ist der Hollunder- oder Heidelbeere ähnlich, röth-
lich violett oder schwarz, kernlos; sie reift im August
oder September, wird vom 7. Jahre an gesammelt, an der
Luft getrocknet, was bei schönem Wetter nach 8 — 10, bei
trübem nach 20 Tagen vollendet ist. Nach dem Trocknen
werden die Beeren von den Stielen mit Kämmen abge-
trennt, in ausgemauerte Gemächer (Serails) gefüllt und
eingetreten, und die Gemächer hierauf vermauert. Dabei
kleben sie zusammen und müssen mit eisernen Schaufeln
zur Verpackung aufgefasst werden, — Sie messen 5—6 mm
im Durchmesser, erscheinen (im Handel) schwach-glänzend,
faltig -gerunzelt, braunroth bis schwarzbraun, häufig mit
einem Stielchen versehen; in dem dunkelrothbraunen
Fleische findet man Zuckerconcretionen. Häufig sind sie
mit grösseren kernführenden Beeren der nächsten Sorten-
gruppe vermengt.
B. Grosse Rosinen (auch wie die 2. Gruppe Zi-
beben genannt), rundlich plattgedrückte, lichtgelbe oder
braune Früchte. Als hierher gehörige Handelssorten gelten:
a. Smyrna-, Sultania-Rosinen, Sultaniden oder
Sultaninen (von der Form F. corintkiaca Ris8o)\ die
kleinsten Früchte der Gruppe B. lichtgelb, 1 cm
lang, feinrunzlig, rundlich, kernlos, sehr süss; die
auserlesene Sorte heisst Eleme mit stiellosen Beeren,
die in Schachteln zu 10 — 15 kg Gewickt verpackt sind.
Von dieser Hauptsorte werden nach den Productions-
gebieten noch foTgende üntersorten unterschieden i):
1) Tschesme (der Insel Chios gegenüber), nebst
Alazata, Reisdere und Catapanaja; die jähr-
liche Production beträgt:
*) St ö ekel, der Rosioenhandel Smymas. Oester. Monatsschr.
d. Orient 1883 Nr. 1 p. 17.
12*
— 180 —
80—90 000 Ctr. rothe Rosinen mit Stielen
50—60000 „ schwarze „
18—20 000 „ Sultaninen.
2) Vurla (Klazomenae) im Golfe von Smyrna;
diese Sorte ist baltbarer, als- vorige und ihr An-
bau giebt sehr lohnende Erträge; die jährliche
Production beträgt:
100—120 000 Ctr. rothe Rosinen
40— 45 000 „ Sultaninen.
3) Karaburun (auf einem Vorgebirge im Golfe
von Smyrna); der jährliche Ertrag dieser aus-
gezeichneten Sorte beläuft sich auf 30— 35 000
Ctr. rothe Rosinen und nahezu die gleiche
Menge Sultaninen.
4) Gebiet von Smyrna (St George, Nymphy,
Turbali, Siwrihissar, Kizyldagh, Sevdikiö und
Boudja), im Handel als Yerli bekannt; die
jährlich gewonnenen Quantitäten sind:
60— 65 000 Ctr. rothe Rosinen
100—120 000 „ Sultaninen
20— 22 000 „ rothe, grossbeerige Ro-
sinen, sog. Erikara.
5) Phocchia (das alte Phoecäa); das Ernte-
ergebniss ist:
40—50 000 Ctr. schwarze Rosinen
7— 8 000 „ rothe „
4 — 6 000 ,, Sultaninen und
(5— 6 000 „ Corinthen).
6) S am OS, Muskatellertrauben. Das jährliche Er-
gebniss beläuft sich auf:
45—60 000 Ctr. rothe Rosinen
25—35 000 „ schwarze „
7) Cos oder Stanchio; jährlich werden ge-
wonnen :
20—25 000 Ctr. t-othe Rosinen.
Die im Innern der Provinz gelegenen Gebiete von
Thyra, Baindür, Aidin und Melassa (im Süden von Smyrna)
produciren schwarze, ziemlich kleine Rosinen in einer
Menge von 300 000 Centner. Die im August geemteten
Trauben werden in Wasser eingelegt, welches zuvor mit
einer bestimmten Menge Holzasche und etwa Vioo Theil
— 181 —
Oel gekocht worden war, nach einiger Zeit heraus-
genommen und durch 8 — 10 Tage gewöhnlich mit Hilfe
der Sonnenwärme getrocknet.
b. Spanische Rosinen in zahlreichen Formen (von
F. aptana Muskatellertraube mit weisslich bereiften
punktirten Beeren, von F. uberrma mit grossen gold-
' gelben oder braunen Beeren, von F. penäUs u. s. w.)
Die berühmten Malagatrauben erscheinen im
Handel als Muskat-, Blumen- oder Sonnen-
und Lexias- oder Loxiasrosinen. Die beiden
ersteren werden an der Sonne getrocknet, die
Blumenrosinen gewöhnlich am Stocke. Behufs Be-
reitung der Lexiasrosinen taucht man die Trauben
bündelweise in eine siedend heisse Lauge, die aus
Weinbeerenasche besteht und mit Kochsalz und
Baumöl vermischt wird. Nachdem alle Beeren hin-
reichend benetzt sind, breitet man die Trauben
reihenweise auf Strohmatten aus und lässt sie unter
häufigem Umwenden an der Sonne austrocknen.
(Berg.) Dadurch werden die Beeren nicht nur gut
trocken, sondern bleiben auch fleischig. Sie werden
in Tonnen oder Töpfen versendet.
c. Italienische Rosinen kommen von Calabrien, Si-
cilien und den liparischen Inseln. Man legt sie mit
Netzen in siedende Aschenlauge, die denReif der Beere
(Pflanzenwachs) auflöst, das Austrocknen begünstigt,
aber die Beeren hart macht. Die Versendung ge-
schieht in Körben (Korbrosinen) oder man zieht sie
auf Fäden. In dieser Form scheinen sie nicht nach
Deutschland zu kommen.
d. Französische Rosinen (Kistenrosinen). Eine
gelbbeerige sehr süsse Sorte von der Languedoc
und Provence. Versendungsort ist Marseille. Zur
Gonservirung ^rden sie mitunter in kochendes
Wasser getaucht, (z. B. in Frontignan).
n. Zi beben, von den Spielarten der Vüü Rumphiu
Diese Beeren unterscheiden sich von den grossen Rosinen
durch ihre längliche an eine kleine Pflaume erinnernde
Form. Die Sorten führen wir nach Berg (Pharmac.
Warenkde. p. 405) an:
a. Sicilianische Zibeben, von F. R. asperma, mit
— 182 —
langen, spitzen, gelben, hartfleischigen Beeren, die
einen schwachen Muskatgeschmack haben.
b. Liparische Zibeben, von V. R. Liparica^ mit 2 cm
langen, gelben, hartfleischigen, dickschaligen und mit
1 — 3 Samen versehenen Beeren, ebenfalls mit Mus-
katgeschmack.
c. Spanische Zibeben, Pickzibeben von V, B. longa,
mit 20 mm langen, nach oben verschmälerten, gelb-
lichen oder goldfarbenen, sehr durchsichtigen, früh-
reifen Beeren.
d. Damascener Zibeben, von V, B. Damascena, mit
3 cm langen, blauen, heller bereiften dickschaligen
Beeren. Sie sind getrocknet bräunlich und werden
in Schachteln versendet, während die sogenannten
Smyrnaer, von bläulicher Farbe, in Fässer ver-
packt, in den Handel kommen.
c. Alexandriner Zibeben, von V, B. Alßxandnna,
mit grünlich-gelben, weiss bereiften, dickschaligen
Beeren von Muskatellergeschmack,
f. Marrokkanische Zibeben, von F. B. Maroccana,
mit grossen, herzförmigen, roth-violetten Beeren.
Der anatomische Bau der Beeren ist bei beiden
Gruppen derselbe. Das Exokarp ist eine mit einer wachs-
bereiften Cuticula überzogene Epidermis, deren Zellen
im Querschnitt regelmässig scharf rechteckig, von der
Fläche gesehen polygonal und mit feinen Strichelchen
netzadrig (Cuticula) überdeckt erscheinen. Die sich un-
mittelbar daran reihenden Zellen sind unregelmässig ge-
staltet, aber stark tangential gestreckt; die nächsten
Reihen enthalten weit grössere, rundlich-eckige Zellen,
mit in Kali aufquellenden farblosen Wänden. Darauf
folgt wieder eine Reihe tangential gestreckter Zellen und
schliesslich die Hauptmasse des Sarkokarps mit sehr
grossen, dünnwandigen, Zellsaft, Fftrbstoflf (Chlorophyll?)
und Zucker führenden rundlichen Zellen, welche die nach
aussen liegenden um das Mehrfache ihrer Grösse über-
ragen. Dazwischen sind zarte Spiroiden eingestreut. In
den dünnwandigen, polyedrischen, abgeplatteten Zellen des
Endokarps finden sich nach Borbäs Kry stalle.
In den langbeerigen Traubensorten verkümmern die
Samen eines Faches häufig; in kernhaltigen entwickeln
— 183 —
sich vier Samen. Die Samen sind ei-, birnformig, zuge-
spitzt, an der Spitze breitgedrückt oder eingeschnitten,
mit einer oder zwei Kinnen versehen, rothbraun und sehr
hart. Von dem Nabelfleck auf der Bauchseite sieht die
Baphe über den Rücken zu der breiten, deutlich wahr-
nehmbaren, oft strahlig-streifigen Chalaza. In den Aleuron-
kömern sind Kalkoxalatkrystalle eingeschlossen.
Die Inhaltsstoffe der Weinbeeren sind nebst einem
riechenden Körper (Aether), Eiweiss, Gummi, Fruchtzucker,
Weinstein, weinsaure und apfelsaure Kalkerde, Weinstein-
säure, Apfelsäure und Wasser, Für Rosinen giebt König
folgende procentische Zusammensetzung:
„ Siieiuteff- ... , , SoDsUffe Stickstoff- Holxfaser ood , ,
^'^''- S.b.U«: ^'^^'- ^''^'''- fr^eSUffe: lerne: ^''^''^
32.02 2.42 0.59 54.56 7.48 1.72 1.21.
Durch den Verlust des Wassers beim Eintrocknen con-
centrirt sich der Zuckergenalt und es wandelt sich der
Fruchtzucker in Stärkezucker um, der sich in gelblich
weissen Krystalldrusen ausscheidet; auch der Weinstein
krystallisirt. — Aus welchen Theilen der Zucker in den
Beeren entsteht, ist noch nicht vollkommen klar geworden.
Die Ansicht C. Neubauer's^), der Zucker entstehe direct
durch physiologische Arbeit der Fruchtfleischzellen aus
dem Protoplasma, scheint viel Wahrscheinlichkeit zu haben,
da den Beeren Stärke fehlt, welche mit der Cellulose ein
Bildungsmaterial für Zucker abgiebt und weil ferner
auch an der Cellulose keine Verminderung der Quantität
wahrgenommen werden kann. — Zahlreiches Vorkommen
von Zuckerdrusen in den Rosinen dient als Nachweis für
ihr Alter und vermindert die Güte der Waare.
Griechenland producirte i. J. 1878 99 Millionen kg
Korinthen, wovon nach England allein 60.8 Millionen kg
gingen. An diesem Exporte betheiligte sich Patras mit
einem Werthe von 10.4 Mill. Mark, Der Werth des Ge-
sammtexportes beziffert sich für 1875 auf 21.8 Mill. Mark,
Von Malaga (Spanien^ gingen i. J. 1879 23 328 000 kg
Rosinen nach Russland, England, Frankreich und Deutsch-
land (2 587 000 kg). Werth der Gesammtausfuhr aus
Spanien 31.2 Mill. Mark,
1) Landw. Yersuohsstat. Bd. 11 p. 416.
— 184 —
a. Die Productionsgebiete von Smyrna liefern durch-
schnittlich jährlich:
350 000 Ctr. rothe
100 000 „ schwarze
500 000 „ schwarze kleinbeerige Rosinen
und 200 000 „ Sultaninen
zusammen 1 150 000 Ctr.
im Werthe von 25 Mill. Franken. — Cypern producirt
jährlich 150 000 Okka Trauben.
Die Anwendung der Weinbeeren als Obst zur Pud-
dingbereitung und zu Backwerk ist bekannt; auch guter
Wein kann aus ihnen dargestellt werden.
Die Getreidepflanzen, der Oelbaum und der Weinstock
sind die ältesten Culturgewächse und unzweifelhaft ge-
bührt der semitischen Race die Ehre, den gegohrenen
Traubensaft entdeckt zu haben. Noahs Rebenbau und
die bekannte biblische Traube bezeichnen hinlänglich das
Alter der Kenntniss von den werthvoUen Eigenschaften
der Rebe.
10. Die Citrus-Früchte.
(Azurnen, GitroneD, Limonen, Orangen oder Pomeranzen,
Pompelmusen.)
Die Familie der Orangengewächse, Aurantiaceen,
gegenwärtig vorzugsweise dem Mittelmeergebiet angehörig,
ist sowohl durch die Schönheit ihrer Arten, als ganz be-
besonders durch den grossen Gehalt von Pflanzensäuren
und ätherischem Oele ausgezeichnet, welche Stoife in
den durch Grösse und Farbe auffallenden Früchten ent-
halten sind. Insbesondere ist es die Gattung Citrus^
deren Angehörige mit fast allen ihren Theilen uns
dienstbar geworden sind und die zu den beliebtesten Ge-
wächsen des Mittelmeergebietes gerechnet werden müssen.
— Obwohl auch jetzt noch, nach umfassenden Studien
und Arbeiten, eine scharf abgrenzende Unterscheidung
und namentlich eine Feststellung der Werthigkeit der
einzelnen Arten nicht befriedigend durchgeführt werden
konnte, so lassen sich doch nach den trefflichen Unter-
suchungen Risso's, der die beiden alten Linne'schen
— 185 —
Species Citrus medka (Gitrone) und Citma Aurantmm (Orange)
mit Recht in mehrere Arten zerfällte, dieselben so ziem-
lich übersehen. Um die Uebersicht über diese grosse
Gruppe zu fördern, ist es angezeigt, eine Zusammen-
stellung der Arten und wichtigsten Varietäten der speciellen
Bearbeitung der Handelsfrüchte vorauszuschicken.
üetersicht der Arten und Varietäten.
1) Citrus medica Risso (C, medica L. a cedra), Agrume,
echte Citrone ital. Cedro, cedraio, cederno, cedrangolo.
Die Blätter sind ungeflügelt, die Früchte hellgelb (citro-
nengelb), höckerig warzig, sehr dickschalig, an bei-
den Enden mit 'einer hervorstehenden Warze gebuckelt.
Saft säuerlich.
a. Citrus medica makrokarpa Risso, gross früchtige Ci-
trone, Cedrate, it. cedro a grosso frutto, cedrato
di Genova, cedrato mostruoso, durch sehr grosse
dickschalige Früchte ausgezeichnet.
b. Citsus medica spinosissima Mey., Limoeiro de mato,
Waldcitrone aus Brasilien.
(Anwendung: die Früchte zur Darstellung des
Citronenöles, Citronat, Succade, Limonade, Citronen-
säure.)
2) Citrus Limonium Risso (Citrus medica L. ß. Limonum)
Limone, saure Citrone; die Früchte sind die in
unserem Handel fälschlich Citronen genannten Limonen.
Blattstiel schwach geflügelt. Früchte oval, glatt, ge-
buckelt, dünnschalig, sehr sauer.
a. Citrus Limonium Bigneüa Risso, Bignetten ^). Früchte
mehr kugelrund, unter dem stumpfen Nabel ein-
gedrückt, dünnwandig, hellgelb.
b. Citrus Limonium RosoUnum Risso, Rosoline, Wachs-
limone. Früchte wachsgelb, bis 1kg schwer, ge-
niessbar.
c. Citrus Limonium Lumia Risso, süsse Limone, Lumie,
Frucht hellgelb, länglich, häufig mit gekrümmter
Warze, Fruchtscbale ziemlich dick, Fleisch süss, ge-
niessbar.
^) Dazu vielleicht auch die kleinen, grünen und sehr saft-
reichen Limonceli di Napoli.
— 186 —
d. Cäru8 Lmonxum Fonzmum Büso^ Syrische Limone,
Früchte sehr gross.
3) Citrus Lmetta Bmo^ (C mecUca L. y, Limetta)^ ost-
indische Limette. Früchte eiförmig oder rundlich,
blassgelb, kurz und stumpf gebuckelt, dickschalig,
säuerlich süss oder süsslich fade.
a. Citrus LimeUa Peretta Risso^ Perettenbaum. Früchte
birnförmig, ziemlich sauer. Schale zu Gitronat.
b. Citrus Lmetta aurata Risso, Chrysomelie oder Gold-
hesperide. Früchte gross, rundlich, bimformig,
goldgelb.
C. Citrus Ltmetta Pomum Ädami Risso (Citrus medica cedra^
C medica conifera), Paradies-, Adams- oder Juden-
apfelbaum, auf Corfu und in Oberitalien (Genua)
cultivirt. Früchte länglich, gelb oder grün, schwach,
am oberen Ende mit einem oder mehreren Ein-
drücken versehen, die so aussehen, als ob Jemand
hineingebissen hätte. Daher auch der Baum der
Erkenntniss der Bibel. Von den Juden beim Laub-
hüttenfest als Esrog (Esrig) in Gebrauche. Die
fingerdicke Schale zu Confituren.
4) Citrus Bergama Risso {Citrus Äurantium L. Bergamia^ wird
auch zu Citrus Limetta als Varietät gezogen), Bergamotten-
baum ist wahrscheinlich ein Bastard von Citrus medica Risso
und Citrus Äurantium Risso, in Südamerika, Westindien und
Oberitalien cultivirt Die Früchte, Bergamotten, sind
citronenartig, birnförmig, dünnschalig, goldgelb, bitter-
lich-sauer. Das ätherische Oel der Fruchtschale, von
vorzüglichem Wohlgeruch (Bergamottenöl), ist ein Be-
standtheil des Kölner Wassers.
a. Citrus Bergamia Melarosa i2., Rosenapfelcitrone, it. Lima
melarosa, Limone de Paradiso, Poncino di Sanremo,
höchst wohlriechend. Auf Malta, Sicilien, Sanremo.
5) Citrus vulgaris Risso (Citrus Bigaradia Duhamel^ Citrus
Äurantium L. a. amara)^ bitterer, gemeiner Pome-
ranzenbaum, Bigarade (^^Aov to i^a^a^r^toi^). Im süd-
lichen Asien einheimisch, in den Mittelmeerländem ge-
pflanzt. Blattstiele breit geflügelt. — Früchte kugelrund,
ohne Zitzen Warzen, orangegelb, 8 fächerig, mit bitterem,
ungeniessbarem Fleische. — Die unreifen, fast kugel-
runden Früchte von 4 — 8 mm im Durchmesser, sind aussen
— 187 —
graubraun oder grünlich schwarz, vertieftwarzig, innen
hellbraun, hart und werden getrocknet als fructus Au-
rantii i mm aturi (Orange ttes), wie die Schalen der rei-
fen Bigaraden medicinisch und in grossen Mengen zur
Liqueurfabrikation verwendet.
a. Gürm w,lffaris spatafora^ Fruchtschale ausserordent-
lich entwickelt, als eingemachte Pomeranzenschale
bekannt.
b. Citrus vulgaris Curassaviensis ^ Cura<jao-Pomeranzen von
Westindien. Von dieser Form kommen die aussen
dunkelschmutziggrünen , 1 — 2 mm dicken, elliptisch
geschnittenen Fruchtschalen (Curagaoschalen) zu
uns, werden aber durch die Schalen grüner, un-
reifer Orangen aus Südfrankreich ersetzt.
6) Citrus Aurantium Risso {Citrus Aurantium L, ß. dulds^
Citrus nobiUs Lour.) Süsser Pomeranzen-, Orangen-,
Apfelsinenbaum; Frucht kugelig bis ellipsoidisch,
Schale glatt, Saft süss oder säuerlich süss.
a. Citrus Aurantium smense^ Apfelsine, Sinaapfel (aus
China?) ital. PortogaJli, Orange. Frucht kugelig.
Schale glatt, Fleisch säuerlich süss.
b. Citrus Aurantium Hierochuntica Bisso, Orange von
Jericho mit blutrothem Fleische.
c. Cärus Arantium deUciosa Risso ^ Mandarinen orange
von Malta und Sicilien ; Früchte nussgross, vielleicht
eine Form von C. A, sinense,
d. Citrus Aurantium balearicum Risso, Major kaorange : Frucht
mittelgross, glänzend.
7) Citrus decumana i., Melonen-, Kürbis-, Pompel-
muss- (-möess) Riesenorangenbaum, Früchte kopfgross,
5— 6 kg schwer, wird in Kleinasien und Ostindien culti-
virt. Nach den gewöhnlichen Angaben ist die Pulpa
ungeniessbar, die sehr dicke Schale aber zu Citronat
sehr geschätzt. Nach andern Angaben ist das Fleisch
der C. decumana L. geniessbar, während der auf Creta und
Griechenland vorkommenden C, decumana Steher ein un-
geniessbares Fleisch und eine verwerthbare dicke Frucht-
schale zugeschrieben wird.
Die Limonen oder Citronen des Handels, von
Cih'us Limonium Risso stammend, botan. Beerenfrüchte, sind
— 188 —
oval oder ovallänglich, walzig, gewöhnlich an beiden En-
den zizenförmig gebuckelt; an der Ansatzstelle des Frucht-
knotens ist der vertrocknete, blassgelbe Kelch sichtbar;
sie sind 7 — 5 cm lang, haben 4.5 — 6 cm im Querdurch-
messer. Die Fruchtschale ist aussen* gelb, glänzend und
von den eingesenkten, glasig durchscheinenden Oelbehältem
getüpfelt und mit einzelnen, auf der Oberfläche zerstreuten,
weisslichen, korkartigen Flecken versehen ; der Geruch der
Fruchtschale ist äussert angenehm aromatisch, erfrischend
und ziemlich lange anhaftend. Von der Fruchtschale um-
hüllt liegen 10— 12 radial um ein weisses, markiges Mittel-
säulchen gestellte, kugelzweieckförmige Fächer, deren
radiäre Zwischenwände dünnhäutig sind. In den Fächern
liegen in einem saftstrotzenden zelligen, sehr sauren
Fruchtfleisch (Sarkokarp, Pulpa) ein oder mehrere Sa-
men. Die Samen sind umgekehrt eiförmig oder zusammen-
gedrückt eilänglich, die Samenschale ist blassgelb, von
lichten Gefässbündeln gestreift. Die Länge des Samens
beträgt 8 — 11 mm, der kreisförmige oder schwach drei-
kantige Querschnitt misst 5 — 6 mm im Diameter. Der
Nabel ist wenig deutlich, an frischen Samen gelblich
grün und liegt am spitzen Ende; von ihm zieht ein durch
Farbe nicht sich unterscheidender Nabelstreifen zur Cha-
laza (innerem Nabel), der durch ein hervorragendes
Spitzchen seitlich am stumpfen Ende gut gekennzeichnet
ist und im Innern an der hellbraunen Samenhaut durch
kirschrothe Färbung auflfallt. Der Kern enthält nur den
eiweisslosen Embryo, der aus zwei planconvexen, fleischigen,
weissgelben Samenlappen und einem sehr kurzen Würzel-
chen gebildet ist. Häufig finden sich noch 1 — 3 kleine,
mit blattartigen Samenlappen versehene Keimlinge.
Die 3— 4mm dicke Fruchthaut der Limone zeigt sich
dem unbewaffneten Auge im Querschnitt schon deutlich aus
drei Schichten zusammengesetzt : aus einer äussern gelben
Schicht, der Epidermis und der darunter liegenden Oel-
behälterschicht, aus einer weissen, weichen, schwammigen,
trockenen Markschicht und aus einem die Fächer aus-
kleidenden und in die radiär verlaufenden Querwände
sich fortsetzenden Häutchen. — Die äusserste gelbe
Schicht ist circa 1 mm mächtig und besteht zu äusserst
aus cuticularisirten, von der Fläche gesehen polygonalen
— 189 —
(meist 6 eckigen) Epidermiszellen , die im Querschnitte
rechteckig erscheinen und an den gegenseitigen Berührungs-
stellen (nach aussen) durch zwickelförmiges Eindringen
der Cuticula abgestumpft sind. Sie enthalten ein gelbes
körniges Pigment. Nun folgt ein Parenchym rundlicher,
mitunter etwas tangential gestreckter, aber auch radial
entwickelter dickwandiger Zellen, die gelbes Pigment,
Oeltröpfchen, Körnchen und verschieden gestaltete Feld-
spat- oder rhomboederartige Kalkoxalatkrystalle von
0.02—0,028 mm Länge enthalten. Stellenweise sind die
Zellen weit kleiner und gehen schliesslich in sehr schmale,
dünnwandige, körniges Plasma führende Epithelzellen
(in mehreren Reihen) über, welche die kugelförmigen
oder ellipsoidischen, auffallend grossen (Durchmesser
0.5 — 0.8 — 1 mm) Oelbehälter umschliessen. In den Be-
hältern befindet sich das ätherische Citronenöl (Oleum Citri
seu Ol. de Cedro, aus echten Citronen und aus denLimonen),
von dem man etwa aus einem Pfunde frischer Schalen
6.3 g erhält. Zahlreiche zarte Spiroiden durchkreuzen
diese und die folgenden Schichten. Ausser den genannten
Inhaltskörpern ist noch Hesperidin vorhanden. — Der
schwammige, weisse Theil führt sternförmige, mit den
schmalen Strahlenenden zusammenhängende, sehr dünn-
wandige Zellen, die zwischen sich runde, viereckige oder
oval-längliche Intercellularräume (Durchmesser 0.09—0.1
mm) umschliessen; dem Unerfahrenen können dieseZwischen-
zellräume als Zelllumina imponiren ^). Interessant (und in
der Literatur nicht angegeben) ist die Art des Zusammen-
hanges der einzelnen Zellenstrahlen. In der Mitte der Be-
rührungsstelle tritt die Wand jeder der beiden zusammen-
stossenden Zellen nach einwärts zurück, wodurch ein
kleiner, kreisrunder Zwischenzellraum gleich einem grossen
Tüpfel entsteht. Mitunter scheint sogar eine dünne Mem-
bran quer hindurch gespannt zu sein. Die Breite der
Zellenäste an den Berührungsstellen beträgt 0.014 mm.
Nach Einwirkung von Kalilauge quellen die Wände wellen-
förmig auf, wodurch die grossen Intercellularräume ein
*) In der Arbeit von Borbas (nach ühlworm bot. Cent. V.
170) sind diese Sternzellen nicht erwähnt. Was dort von Bast-
fasern gesagt ist, stimmt mit meinen Befunden nicht überein.
— 190 —
sternförmiges Aussehen bekommen. Als Inhalt lässt sich
nur körniges Plasma nachweisen; Krystalle (nach B er g)hab6
ich in dieser Abtheilung nicht auffinden können. — „Das
in den Fruchtfächern enthaltene Fleisch erscheint
dem unbewaffneten Auge auf der Schnittfläche als ein Ge-
webe nicht zahlreicher, ziemlich grosser^ gegen den Mittel-
punkt verlaufender, etwas radial gestreckter, polyedrischer
und saftstrotzender Zellen. Bei stärkerer Vergrösserung
einer dünnen Längs- und Querscheibe überzeugt man sich
leicht, dass die scheinbaren Zellenwände aus einem straffen,
radial gestreckten, mauerformigen Parenchym bestehen
und dass die scheinbaren Zellenhöhlen . . . von einem
schlaffen, aus polyedrischen, saftstrotzenden Zellen ge-
bildeten Parenchym ausgefüllt sind". (Berg, Darstellg. u.
Besch. IV. XXXI. F.) —
Die Limonen enthalten l.OG % Invertzucker, 0.41 %
Rohi'zucker, (insgesammt 1,47) und 4.706 ^/o Asche, Die
Zusammensetzung des Citronensaftes nach Hassal ist
folgende:
i I i
.1 I s 3
von Cit. Limonum 1.0348 7.201 9.222 0.419 0.002
von Cit. Limetta 1.0321 6.822 8.697 0.259 0.002
In den Limonen sind 7.5 — 8 > Citronensäure, 1 7a
Apfelsäure, in den Früchten von Citrus medka Risso nur
1.77 % (?) Citronensäure enthalten. Der Rest (zwischen
Citronensäure und Trockensubstanz, 1.775 % u. 2.021 ^o)
besteht vorwiegend aus Zucker. —
Nachdem die Früchte vor der völligen Reife abge-
nommen worden, werden sie mit Werg, Löschpapier*) um-
wickelt oder mit Sägespänen umhüllt in Eisten zu 500 bis
700 Stück verpackt. Man gewinnt sie in drei Ernten:
Die erste findet von Ende Juli bis Mitte September, die
zweite im November, die dritte im Januar statt*). Die
') Für Gitronen dient ein in Genna aus alten Schiffstanresten
gefertigtes nacb Theer riechendes Papier, Nammis croisette.
*) An der Riviera (Genna, Bordighero etc.) fallen die beiden
ersten Ernten in den Winter nnd Frühling („Ernte der ersten
— 191 —
erste Ernte liefert die besten und saftigsten Limonen.
Die Cultur des Limonenbaumes wird in ganz Südeuropa
betrieben. Die Provence, ganz Italien, insbesondere
die Limonengärten am Gardasee (Tremosine, Toscolano)
und bei Genua, Spanien, Portugal und Westindien
liefern Limonen für den Export. Exportstädte sind Nizza,
Mentone, Genua, Triest, Malaga; für Limonensehalen
Genua, Lissabon und Porto. Spanien führte 1878 4.3
Mill. kg aus; von Malaga allein kommen 99 500 Eisten
Orangen und Citronen in den Handel, wovon nach Deutsch-
land 24 700 halbe Kisten gehen. Die jährliche Ernte in
Portugal wird auf 33 Mill. Stück bewerthet. Der Export
von Frankreich beträgt durchschnittlich 8.25 Mill. kg.
Auf den caribischen Inseln, insbesondere auf Dominica ^)
stehen die wunderbarsten Citronenplantagen, die ein jähr-
liches Einkommen von 2000 Pfd. Sterling liefern. Die
Früchte werden von Kindern gesammelt, zwischen zwei
aufrechten Walzen ausgepresst, der Saft in grosse Pfan-
nen geleitet, bis Syrupdicke eingekocht und in grossen
Fässern zu 50 Gallonen (Preis 20—30 Pfd. Sterl.) nach
England gebracht. — Messina führt viel aus. —
Citronat oder Cedrat wird von den Früchten von
öärua mecUca mahrokarpa Biaso bereitet, indem man dieselben
in vier Stücke zerschneidet, einige Zeit in Salzwasser ein-
legt, hierauf abbrüht und mit Zuckersaft einkocht. Wird
dieses Zuckermuss ohne weitere Behandlung in Fässer
gefüllt und verbraucht, so heisst es Succade; werden
aber die Stücke nach dem Herausnehmen getrocknet und
einzeln verpackt, so bilden sie das eigentliche Citronat.
— Der Gitronensaft ist ebenfalls Gegenstand des
Handels; von der Insel Skio, von Sicilien und wie oben
erwähnt, von den caribischen Inseln (Dominica, Jamaica)
wird Gitronensaft in grossen Mengen auf den Markt ge-
bracht; (von Skio gegen 500 Oka nach der Türkei und
den untern Donauländem). Der Procentgehalt des Saftes
an Citronensäure (siehe oben Zusammensetzung) fällt
und zweiten Blüthe**), die dritte in den Sommer und heisst ver-
dame. Daselbst werden die Agrumi einer sechsfachen Auslese
unterzogen. (W. Kaden, Westerm. Monatsh. 1883 Nov. p. 200.)
1) Globus XXXVm. p. 284.
— 192 —
von 23 % bis 6 — 7 %. Verfälschungen und freiwillige,
durch den als Ferment wirkenden Pflanzenschleim her-
vorgerufene Zersetzungen sind häufig, wobei sich Essig-
und Buttersäure entwickeln. Die Citronensäure wird des-
halb gewöhnlich an Kalk oder Magnesia gebunden und
haltbar gemacht.
Die Orange (Pomeranze, Apfelsine von Citrus
Aurantmm Risso) ist eine kugelrunde, mitunter etwas sphä-
roidisch an den beiden Polen abgeplattete, verschieden
grosse Beere (von der Grösse einer Nuss bis zu der einer
Faust). Die im deutschen Handel verbreiteten kleinen
Orangen haben einen Durchmesser von 5.5 — 6.5 cm;
die grossen Orangen von 8 cm und darüber. Die vor-
handenen Kelchreste sind braun und trocken. Die Schale
ist orangegelb oder orangeroth, glatt, glänzend, mit zahl-
reichen sehr wenig vertieften, glasig durchscheinenden
Oeldrüsen versehen und durch den bekannten Wohlgeruch
ausgezeichnet. Der Bau der Frucht ist derselbe, wie ihn
die Limone zeigt. Sie enthält 8, selten 9 — 10 um ein
weiches Mittelsäulchen radiär angeordnete Fruchtfächer,
in denen je 2 — 3 dem Säulchen anliegende Kerne sich
befinden. Das Fleisch ist grosszellig, wie die Frucht-
schale gelb oder blutroth (Orange von Jericho) gefärbt,
süsssäuerlich oder süss, saitstrotzend. Die Fruchtschale
hat eine Mächtigkeit von 2 — 4 mm, meist von 3 mm.
Die Samen sind 10—12 mm lang, 5 — 6 mm breit, eiförmig,
beiderseits spitz, die Spitzen schief verlaufend, die Ober-
fläche gelb, mit stark erhabenen Gefässbündeln; der
Nabel liegt unter der Spitze und ist länglich schmal, die
Chalaza innen braunroth. Einer der Kotyledonen zeigt
häufig eine stärkere Entwicklung. — Der Bau der Frucht-
schale stimmt im Wesentlichen mit dem der Limonen-
Bchale überein, das gelbe Pigment löst sich in Kalilauge
vollständig mit guttigelber Farbe. Die Orangenschale be-
sitzt eine kleinzellige Epidermis, ein Parenchym rund-
licher dickwandiger Zellen mit Kalkoxalatkrystallen, mit
orangegelbem Farbstoff und mit Zellsaft. Die Oelbehälter
sind von dem in gleicher Weise entwickelten, mehrschich-
tigen Epithel umgeben, kugelig oder ellipsoidisch und sehr
gross. Das innere Parenchym setzt sich aus Sternzellen
— 193 —
zusammen. In dem Zellsaft, der alkalische Kupfervitriol-
lösung reducirt, ist der von Lebreton (1827) entdeckte
Bitterstoff Hesperidin (Aurantiin Brandes) enthalten,
der mit dem Inulin und dem Traubenzucker die inter-
essante Eigenschaft theilt, in den in Alkohol durch längere
Zeit eingelegten Orangenschalen in Sphärokrystallen ^) sich
auszuscheiden.
Der anatomische Bau der Orangensamen zeigt
einige Eigenthümlichkeiten , deren hier in Kürze gedacht
werden soll. Querschnitte des Samens, welche in dickes
Gljcerin eingelegt werden, zeigen eine Oberhaut, die aus
radial gestreckten, 0.120 mm langen (in der Richtung des
Kadius) und 0.020 mm breiten (in der Richtung der
Tangente), stark verdickten, porös getüpfelten und enge
aneinanderschliessenden Fasern zusammengesetzt ist; der
der Samen -Oberfläche (-Aussenfläche) zugewendete etwa
ein Sechstel der Zellenlänge messende Theil dieser an die
PaUisadenzellen der Leguminosensamen erinnernden Zellen
verschmälert sich zu einer haarartigen, häufig gekrümmten
Spitze, die in einem mächtigen structurlosen (?) Schleim
eingebettet ist. Der Schleim umzieht die Aussenseite
mit wellenförmigen Conturen und quillt in Wasser auf.
Das innere Ende der Oberhautzellen ist flach abgestumpft.
Die übrigen Schichten der Samenhaut werden erst nach
Anwendung von Kalilauge klar. Es folgt eine Schichte
von 6 und auch mehr Reihen farbloser, dünnwandiger,
zerknittert-faltiger, eirundlicher, etwas gestreckter Zellen
mit plasmatischem Inhalt; dann eine Schichte vollkom-
men zusammengepresster, bezüglich ihrer Conturen ganz
undeutlicher Zellen, die einen braunen Streifen bilden.
Den Abschluss bilden drei Reihen tangential gestreckter,
parallelopipedischer, stark verdickter, farbloser, ziemlich
kleiner Zellen. Die rundlichen oder polyedrischen Zellen
des Keimlappengewebes enthalten Plasma, Fett und den
im Zellsaft gelösten Bitterstoff Limonin (Bernays).
Die chemische Zusammensetzung der Apfelsinen (ohne
Kerne und Schale) ist folgende:
*) Von Sachs entdeckt und von Pfeffer als dem Hesperidin
angehörig nachgewiesen.
Hanausek, Kahrungs- u. Genussmittel a. d. Pflansenreich. 13
— 194 —
iMScr: sabjUni- ' ^"*^*'* Stoffe* Bolifascr: Ijche:
89.01 0.73 2.44 4.59 0.59 1.79 0.49.
Die Kerne betragen 3.6 Procent. Dass der Zucker-
gehalt sehr schwankt, beweisen die Analysen von H.
Buignet:
Invertzucker: Bohrzncker: Gesammtzncker : Asche: (Procente.)
4.36 4.22 8.58 0.448
Die Mittelmeerländer, namentlich Spanien, Südfrank-
reich, Unteritalien, die Balearen (Mallorka), die Malta-
gruppe, Sicilien und die Azoren (San Miquel) liefern die
Orangen des Handels. Die Sorten mit glatter oder
streifiger, dünner oder dicker Schale, mit grossen und
kleinen Früchten sind sehr zahlreich. Orangen von den
Azoren und von Majorka sind gross, glänzend und sehr
süss; die balearischen werden in Papier verpackt und
gehen nach Frankreich. Andere Sorten sind: Orangen
von Reggio (gross, frühreif nach Marseille), Orangen von
Neapel, 0. von Messina, 0. von Cintra und Setubal
(Portugal), 0. von Valencia, Malaga, Sevilla (Spa-
nien), 0. von der Provence (die kleinsten heissen Mig-
nonette) ; Orangen von Torbole, Gargnano, Bogliacco,
(vom Gardasee) gehen nach Oesterreich. — Sicilien ex-
portirt 40 Millionen kg im Werthe von 200 Mill. Franken.
Von den Azoren kommen 650 Mill. Stück in den Handel,
davon nach London allein 100 Mill. Stück — von St.
Miquel allein 120 000 Kisten (je 1000 Stück in einer Kiste in
Maisstroh verpackt.) Aus dem Hafen von Salier (Mallorka)
werden jährlich 50 Mill. Stück ausgeführt. Im Jahre 1879
wurden in England für eine Million Pfd. Strlg. Orangen und
Citronen verkauft, die aus den oben angeführten Ländern,
aus Australien, von den canarischen Inseln und Westindien
stammten. Aus Sicilien gehen nach Amerika 350 Mill.
Stück, von Westindien nach Newyork 8 — 10 ICUionen
Orangen. Die Orangerien der Colonie Neu -Süd -Wales
lieferten im J. 1879 einen Ertrag von 2 763 800 Stück
Apfelsinen (Globus XXXIX. p. 16.) Nach den neuesten
Nachrichten hat der Anbau und die Ausfuhr der Orangen
von Azoren (nach England 1880) um fast die Hälfte ab-
genommen und betrug 42 312 rfd. St. (Dagegen ver-
suchte man die Kaffee- und Theecultur einzubürgern). —
— 195 —
Der Werth der Orangenausfuhr aus Spanien beträgt 9.1
MilL Mark.
Die Geschichte der Citrusbäume und -Früchte ist in
geheimnissvolles Dunkel gehüllt. Den Alten waren die Agru-
men jedenfalls als Obst unbekannt. Doch soll nach Hehn
die grosse Citrone nach dem Kriegszuge Alexanders be-
kannt geworden sein. Die bittere Orange wurde durch
die Araber um das IX. Jahrhundert in Westasieu, im
XIL Jhd. in Sicilien und Spanien eingeführt. Der Sanskrit-
name Nagarunga, Naringi ist in alle europäischen Spra-
chen übergegangen, im griechischen vsQdvr^iov (Nerantzion),
im mittelalterlichen Lateinworte Arancium, Arangium,
Aurantium enthalten. Nach Portugal soll i. J. 1648 der
Portugiese Juan de Castro die Apfelsine aus China
(= Sina, Sinaäpfel, chinesische Aepfel) gebracht haben.
In Algier gefällte Orangenbäume wurden von den Reisen-
den Hebenstreit und Ludwig 1732 nach Sachsen ge-
bracht und dem König August II. zum Geschenk ge-
geben; sie sind heute noch die schönsten Bäume der
Dresdener Orangerie. — Die goldenen Aepfel der Hes-
periden mögen vielleicht in den Früchten des Quitten-
baumes (Oydoma) versinnbildlicht gewesen sein.
11. Die Cucurbi tace e nfrüch te.
(Melonen, Gurken, Kürbis.)
Die Bedeutung der Kürbisfrüchte als menschliche
Nahrungsmittel ist nur eine untergeordnete, wie sie denn
auch keine Handelsobjecte von besonderem Belange vor-
stellen. Immerhin sind aber die Kürbisgewächse für die
Landwirthschaft und Gärtnerei sehr zu beachten und ihre
Früchte für einzelne Gebiete werthvoU. Das rechtfertigt
die skizzenhafte Behandlung dieses Paragraphen.
Die wichtigsten Kürbisgewächse sind:
1) Cucumis sativm L,y die gemeine Gurke, aus Asien
stammend;
2) Cucumis Melo L,, die gemeine Melone, Zuckermelone;
3) Cucumis cüruUus JL., {Citrullus vulgaris Schrad.)^ Wasser-
13*
— 196 —
melone, Arbus, CitruUengurke. (Die Samen von
Cucumis besitzen einen glatten Rand.)
4) Cucurbitas Pepo L., der gemeine Kürbis, im südlichen
Asien eiDheimisch.
5) Cucurbitas maxima Duch.^ Kiesenkürbis. (Die Samen
von Cucurbitas sind wulstig gerandet.)
1) Gurke. Die Frucht der gemeinen Gurke {Cucumis
sativus) ist langgestreckt, gerade, oder sichelförmig ge-
krümmt, walzlich oder 3— 6 kantig, grün, weiss, im reifen
Zustande meistens gelb. Sie enthält in drei Fächern zahl-
reiche, eiförmige, plattgedrückte, weissgelbe Samen mit
scharfem, nicht wulstigem Rande derart vertheilt, dass je
zwei Gruppen von Samen an zwei entgegengesetzten
Punkten eines Faches inserirt sind; die Frucht wiegt
100 — 200 Gramm. Die vielen Spielarten (Traubengurken,
weisse, gelbe, Schlangengurken) haben sehr wenig Be-
ständigkeit. In Betreff des anatomischen Baues der
Gurke ist anzuführen, dass die Fruchtschale als Epider-
mis eine kurzzellige Pallisadenschichte (siehe unten bei
Melone) besitzt, deren Zellen 6seitige Prismen darstellen;
^von der Fläche gesehen erscheint demnach die Oberhaut
Vie eine Bienenwachsswabe zellig gezeichnet, unter der-
selben liegt ein aus kleinen, rundlichen dünnwandigen,
Chlorophyll und Protoplasma führenden Zellen zusammen-
gesetztes Parenchym, dessen Zellen nach innen zu bedeu-
tend grösser werden, sich tangential strecken, aber dünn-
wandig bleiben. Zahlreiche Spiroiden durchsetzen das
Gewebe. —
Die Gurken werden in Mistbeeten oder frei in Gär-
ten, selten auf grösseren Feldern gezogen. So hat z. B.
Lübbenau in der Niederlausitz, dann Znaim in Mähren
bedeutenden Gurkenbau. Die Ernte geht für Garten-
gurken schon im April, Mai, für Feldgurken Ende Juli
und August vor sich. Bekannt ist die Art ihrer Zube-
reitung als Salat-, Essig-, Pfeffer-, Zucker-, Wasser-, Salz-
gurken ; kleine unreife werden zu Mixedpickles und Ashia,
Atschia, Atscher (persisch atchar = gemischt) verwendet.
Die Gurken bestehen aus folgenden Substanzen:
— 197 —
Wasser.
Stickstoff- Snbstani
Fett.
Zocker.
Sonstige stickitol
freie Substaoien.
1
1
1
1
1
H
95.60 1.02 0.09 0.95 1.33
0.62
0.39 0.094
0.005,
Die Asche besteht aus:
Kali.
Natron.
Kalk.
Magnesia.
Eisenoxyd.
1
1
1
1
51.71 4.19 6.97 4.50 0.75
isTio
5.70
4.25
9.16.
2) Die gemeine Melone {Cucumis Meto L,\ besitzt ku-
gelige oder eiförmige Früchte ohne vorspringende Kanten,
die 500 — 600 g und darüber wiegen. Das weisse oder
gelbe Fleisch derselben ist von ausserordentlicher Zart-
heit und schmeckt süss, ananasartig. Die Fruchtschale
ist glatt oder wie bei den in Italien cultivirten Beutel-
oder Warzenmelonen (Cantalupen oder Prescatten, Zatten)
mit mächtigen grauen Höckern und Warzen versehen,
die ihr ein netzartiges Ansehen geben. Die mikro-
skopische Untersuchung zeigt folgende Einzelheiten : Die
Fruchtschale besitzt in den nicht von den korkigen
Netzwarzen überdeckten Partien eine Epidermis, auspalli-
sadenartigen Prismenzellen gebildet, deren Begrenzung
nach aussen (im Querschnitt, in dem die Zellen der
Länge nach sichtbar werden, weil sie radial gestellt sind)
concav erscheint, so dass die Berührungsstellen zweier
Epidermiszellen nach aussen hin spitz emporgezogen sind.
An diese lagern sich mehrere Beihen kleiner, zusammen-
gepresster, und darauf aber zahlreiche Reihen grosser,
tangential gestreckter Zellen an, deren Wände faltig ge-
knittert, wulstig und farblos sind. Sie führen als Inhalt
gelbes Pigment. Die Gefässbündel enthalten 6 — 8 feine
Spiroiden. Jod färbt die Epidermis und die Inhalts-
körper des Parenchyms gelb. Die Netzwarzen sind von
unregelmässigen, zusammengedrückten, wenig verdickten
Zellen gebildet, die nach Behandlung mit Jod und
Schwefelsäure sich gelbbraun färben, während das übrige
— 198 —
Gewebe tiefblau erscheint. Ihre Wände sind daher wohl
verkorkt, und dieses Korkgewebe vertritt die daselbst immer
fehlende PaUisadenoberhaut. Eine Sklerenchymschichte,
wie sie die Kürbisschale besitzt, lässt sich nicht nachweisen.
Die Melonen werden in Südeuropa (Griechenland,
Italien) im Freien, bei uns in Mistbeeten gezogen. Sie
liefern ein köstliches Obst, das sich durch vorzüglichen
Geschmack und Geruch empfiehlt. In Griechenland be-
reitet man Essig und Branntwein aus ihnen. Grossartig
ist die Melonencultur in Persien, denn dort sind Melonen
nach E. Polak das wichtigste Lebensbedürfniss. Ebenso
bedeutend ist die Melonenzucht in Ungarn. Der Grund-
besitzer Feh er in Paulis im Arader Comitat (Süd-
ungarn) hat 86 Hektare mit Turkestan- Melonen bebaut,
und 1877 gegen 600 000 Stück geerntet, die nach Preussen,
Frankreich und England abgesetzt werden. (Jede von
ihm versendete Melone erhält ein Merkzeichen mittelst
einer Stampiglie). — Das älteste Zeugniss für die Kennt-
niss der kürbisartigen Pflanzen im Orient ist im 4. Buche
Moses 11, 5 angegeben; Hojmer kennt sie nicht. Nach
Marco Palo wachsen die besten Melonen westlich vom
Balkan; man schneidet sie in Streifen und lässt sie an
der Sonne trocknen, da sie gedörrt süsser als Honig sind.
Dasselbe geschieht auch in Persien imd in China.
Ihre chemische Zusammensetzung ist nach König
folgende :
s II in
i i . J -12 I j i . p
95.21 1.06 0.61 0727 lTl6 1.07 0.63 0.113 o7o09.
3) Die Wassermelone (Arbuse, ital. anguria, franz.
pasteque. Cucumis Citruüus L.^ wird in Nordafrika, Italien,
Spanien, Südtirol, Ungarn, m den unteren Donauländern,
und in Persien gebaut und liefert runde oder walzenförmige
Früchte, deren rothes, saftiges, süss und angenehm
schmeckendes Fleisch eine empfehlenswerthe Speise ab-
giebt; die Samen sind schwarz. — Die Wassermelone
— 199 —
•
ist erst im Mittelalter bekannt geworden. Bei den Klein-
russen und Tartaren dient sie als durstlöschendes Mittel;
der russische Bauer soll sogar zwei Monate hindurch nur
von Arbusen und Brot leben. In Italien „sieht man
überall nur die blutrothen Halbfrüchte mit den glänzend
schwarzen Kernen auf den Märkten und Strassenecken
aufgethürmt und die Tische von durstigen Leuten um-
drängt" (Hehn. 1. c. p. 267).
4) Die Früchte von Cumrhüas Pepo L, und Cucurbitas
maxima DußL sind durch Form und Grösse höchst aus-
gezeichnet^).
Der 100 Kilogramm schwere Centnermelonkürbis
hat die Gestalt einer Tonne; die kleinsten erreichen die
Grösse einer Erbse; im Mittel wiegen sie 2 — 3 Kilogramm
und sind kopfgross. Die Fruchtschale ist lederartig,
seltener weich, glatt oder mit Knötchen versehen. In
der Farbe herrscht Gelb vor, gewöhnlich mit Grün, Weiss,
Roth oder Braun gemischt. Nach Jäger*) sind die
Centnerkürbisse vorzügliche Speisekürbisse. Der Türken-
bundkürbis (CMebpepoL.), (der Bund, d. i. der untere
Theil, ist dunkelsafranroth bis feuerroth, der Kopf roth
und grün gestreift) hat ein feines, festes, süsses, orange-
rothes Fleisch und eignet sich zum Einsieden mit Zucker
vorzüglich. Andere gute Sorten sind der Mark-, Hub-
band-, Drehhals und der Feldkürbis. In Ungarn (De-
breczin), im Banat u. s. w. sind Kürbisse eine gewöhnliche
Speise, bei uns dienen sie insbesondere zur Viehmast.
Harz empfiehlt für die Cultur hauptsächlich Cucurbitas
maxima brasiUenstSy C, m. bras. reticulata und C. m, elUpHcaj
deren Früchte selbst Jahre hindurch frisch bleiben.
Die 3— -6 fächerige Kürbis fr ucht ist sehr charak-
teristisch gebaut. Die Zellen der stark cuticularisirten
Oberhaut stehen senkrecht zur Fruchtoberfläche und
messen nach dem Radius 0.040 mm, nach der Breite
nur O.Ol — 0.014 mm, schliessen dicht aneinander, sind
stark verdickt und besitzen ein längliches ovales Lumen;
*) Man veiyleiche Abbildungen derselben in dem Samenver-
zeichniss von Haage & Schmidt in Erfurt 1881.
«) Natur 1882 Nr. 11.
— 200 —
«
sie erinnern an die Pallisadenzellen der Leguminosen-'
samen. Die zweite Schicht ist ein scharf abgegrenztes
Parenchymgewebe von 0.200—0.220 mm Mächtigkeit.
Die Zellen desselben sind kugelrund oder rundlich poly-
edrisch, dünnwandig und schliessen dicht an einander;
sie fallen durch ihre Kleinheit sofort ins Auge. (Diameter
0.010—0.014 mm). Die dritte Schicht ist die Skle-
renchymschicht; ihre Mächtigkeit ist sehr verschieden;
stellenweise enthält sie nur 3 — 4 Reihen, dort, wo die
Fruchtschale warzig- blasige Vorsprünge besitzt und am
Scheitel ist sie weit mächtiger. Die Sklerenchymzellen
sind radial gestreckt, im Querschnitte scharf sechskantig,
porös verdickt; die Porencanäle der gemeinschaftlichen
Zellwände erscheinen als parallele Strichelchen. Die
Länge der Sklerenchymzellen ist durchschnittlich 0,100
mm; die Breite 0.05 mm, die Wanddicke von zwei zu-
sammenstossenden Zellen 0.010 mm (also von einer Zelle
0.005 mm.) Die Tüpfel erscheinen von der Fläche ge-
sehen spaltenförmig und sind über die ganze Wand aus-
gebreitet. Der Uebergang von der dritten zur vierten
Schicht ist ein allmählicher, die Sklerenchymzellen wer-
den nach innen zu immer mehr rundlich und weniger
verdickt. In der vierten Schicht, der weichen Pa-
renchymschicht, treten breite Züge rundlicher und stark
tangential gestreckter, wenig verdickter, Zwischenzell-
räume einschliessender Zellen auf, welche durch den Ge-
halt von eirunden, einfachen Stärkekörnern ausgezeichnet
sind. Li dem weichen Parenchym sind Gefässbündel
und schlauchartige, körnigen Inhalt führende Zellen ein-
gestreut. — Viele Kürbisse sind durch hohle warzige Er-
habenheiten kropfig gestaltet. In den Warzenhöhlen liegt
ein weisses schwammiges Gewebe von gestrichelt-tüpfeligen,
faltigwandigen, grossen Parenchymzellen (Durchmesser
0.120 — 0.160 mm). Die mikrochemischen Reactionen
zeigen keine besondem Eigenthümlichkeiten. Durch Eisen-
salze ist kein Gerbstoff nachweisbar. In Jod und Schwefel-
säure färben sich alle Gewebetheile bis auf die Mittel-
lamellen der Sklerenchymzellen und die Cuticula blau.
Die mittlere Zusammensetzung der Kürbisfrucht ist
folgende:
— 201 —
«j>
1
I l| i ^i
- ^S I 's
S i 1 S M s S £ s
90.01 0.71 0.05 1.36 5.87 1.36 0.64 0.097 0.021.
Die der Asche:
§ i '.
-■ B « S
lllllllll
19!48 21.'l3 7.74 3.37 2.60 32T95 2.37 7.34 0.43
Die Zusammensetzong der einzelnen Theile haben
Storer und Lewis untersacht (König 1. c. p. 362.)
i
I'*
a?
11 . II
-.3 o
-Ö
1) Kürbisfleisch , . 90.26 0.86 0.15 6.99 1.02 0.90
2) Schale .... 83.72 2.80 0.62 8.31 3.28 1.27
3) Samen u. faserige
Masse des Kürbis 75.72 5.56 6.07 7.09 4.12 1.44
Der gewöhnliche gelbe Feldkürbis enthält 88.25 ®/o
Fleisch, 8.00 % Schale und 3.75 % Samen und Faser-
masse. Nach Harz sind im brasilian. Riesenkürbis
10.87 % Rohproteinstoffe, 1.74 % Fett, 9.39 % Rohfaser
enthalten, während die Asche 5.35 % betragen soll.
Anhang. Andere zu dem Abschnitte „Beeren" ge-
hörige, geniessbare Früchte sind die Frucht des Gra-
natbaumes (Punica Oranatum Zr.), die Heidelbeere {Voo-
cmhm Myrtiüus Zr.), die Preisseibeere (Vacctmum Vitis
Idaea L.) und die Jujuben oder Brustbeeren {Zizyphua
vulgaris Lanu und Zizyphus Lotus Sam), Ihre Verwendung
ist eine beschränkte. Die getrockneten Heidelbeeren
sind schwarz und den Korinthen ähnlich, erbsengross,
ausgezeichnet durch den Gehalt von Zucker, Gummi,
Apfel- und Gitronensäure und einem purpurrothen Färb«
Stoff. Ihre Anwendung als Yolksheilmittel gegen Diar-
— 203 —
rhöen, zum Färben blassrother Weine und Liqueure, Bur-
gunderessig (Frankreich), zur Darstellung des Heidelbeer-
saftes ist hinlänglich bekannt. Thüringen, der Harz, das
Fichtel- und Erzgebirge liefern die Heidelbeeren in Menge;
sie werden in grossen Körben versendet. Sie dürfen
nicht von Insecten angefressen und nicht verschimmelt
sein; die procentische Zusammensetzung ist folgende:
78.36 Wasser, 0.78 Starkes toflfsubstanz, 1.66 freie Säure,
5.02 Zucker, 0.87 sonstige stickstofffreie Substanzen, 12.29
Holzfaser und Kerne, 1.02 Asche.
B. Soheinfrüohte.
12. Apfelartige Scheinfrüchte.
(Kernobst.)
Die reifen Früchte des cultivirten Apfelbaumes
(Pynts Malus L,) und des cult. Birnbaumes {Pyrus com'
munis L.) stellen das wichtigste Obst unserer Zone dar.
Wegen ihres Säure- und Zuckergehaltes können sie —
und dasselbe gilt selbstverständlich auch für alle übrigen
Obstfrüchte — auch als Genussmittel angesehen werden;
der Stickstoffjgehalt beträgt im Mittel nur 0.4 % und
macht sie somit zu Nahrungsmitteln wenig geeignet. —
Eine ausführliche Bearbeitung dieser Pflanzenkörper ge-
hört nicht in den Rahmen dieser Arbeit, daher wir uns
nur auf eine kurze Angabe der wesentlichsten morpho-
logischen und chemischen Verhältnisse beschränken.
Der cult. Apfelbaum wird in ganz Deutschland in
zahlreichen Varietäten gezogen, deren Früchte durch Form,
Grösse, Farbe und Geschmack sich mehr oder weniger
unterscheiden. Die Aepfel sind Scheinfrüchte, die durch
das Verwachsen des fleischigen, sich bedeutend ver-
grössemden Unterkelches mit dem Fruchtknoten entstan-
den sind. Letzterer reift zur eigentlichen Frucht heran,
und erscheint dann als das bekannte pergamentartige
Kerngehäuse (der sogenannte „ Putzen"), in dem die Sa-
men enthalten sind. — Der Apfel ist im allgemeinen
— 203 —
fast kugelrund, an beiden Enden niedergedrückt (sphaero-
idisch) oder vertieft; an der Basis ist gewöhnlich der
Fruchtstiel, am vertieften Scheitel der vertrocknete fünf-
blätterige Kelch vorhanden. Die Fruchthaut ist fast
lederartig, grüngelb, roth, oder bunt, mitunter warzig,
glatt oder rauh. Die saftig- fleischige, süss- säuerlich
schmeckende Mittel fr uchtschicht ist weiss, gelblich,
grünlich oder röthlich gefärbt (Zwiebeläpfel, Chrysowsker)
und von einem Gefässbündelkreis durchsetzt. Das Per-
gament-Gehäuse — die echte Frucht — enthält in fünf
Fächern je zwei aufrechte, eiförmige, zusammengedrückte,
mit dem spitzen Ende unten angeheftete, eiweisslose, roth-
braune bis schwarze Samen. Die reifen Aepfel enthalten
Trauben-, Frucht- und Rohrzucker in folgenden Mengen:
Inyortzucker: Bohrzucker: Gesammtzacker: Asche:
5.82 0.43 6.25 0.253.
Die chemische Analyse zeigt folgenden Substanzgehalt:
i i^ i
«3 S -, «■
« •«* ® .22 .
i -3 d -i -S II I 4
frisch . . 83.58 0739 — 0^84 7.73 5^17 1.98 0.31
getrocknet 27.95 1.28 0.82 3.60 42.83 17.00 4.95 1.57
Die Ursache des Süsserwerdens des Kernobstes bei
der Nachreife liegt in der Umwandlung der Dextrose
(Traubenzucker) in die süssere Lsevulose und in der Ab-
nahme der Säure 1).
Die Asche ist zusammengesetzt wie folgt:
.22
I
s
35.68 26.09 4.08 8.75 1.40 13.59 6.09 4.32 —
Als vorzüglichste Apfelsorten werden empfohlen:
Kippen- Aepfel (P. M. costata SchübL): Calvillen,
Bosenäpfel.
Rambour- Aepfel {P.M. megamela Schübl): Pfund- A.,
Raijabour.
') König, 1. c. p. 896.
— 204 —
Reinetten (P. M. prasomela Jfer«.): Lederapfel; Gold-
reinette, Perlreinette oder Peppings, Borsdorfer.
Grosse Quantitäten gewinnt man am Maine, in der
Wetterau (Dorf Alterstädt), bei Passau (Ortenberg), in
Ober- und Niederösterreich. Aepfel werden als frisches
(etwa ein Jahr lang haltbares) Obst, zu Apfelmuss, Apfel-
brot, Spaltungen, oder zur Bereitung des Apfelmostes
(Bajern, Oberösterreich), des Apfelweines oder Oyder und
des Apfelessigs verwendet. -^-
Die Früchte des cult. Birnbaumes sind zumeist
unter der Mitte eingezogen, am Grunde kegelig, gegen
den Scheitel zu rundlich, aber auch ganz kugelig oder
plattgedrückt-kugelig, gelb, grün, weiss, rothbraun. Das
Fleisch ist entweder höchst saftig, halbschmelzend, brüchig,
oder steinig. Die letzterwähnte Beschaffenheit rührt von
steinigen Concretionen her, die aus kugeligen, fast ganz
verdickten und porösen Steinzellen zusammengesetzt sind.
Als vorzügliche Sorten werden empfohlen:
Muskatellerbirne (P. c. favormna Hrn.): Zucker-,
Franzbime;
Z u c k e r bi r n e (P c. Pompejana Pliru) : Sommer-, Citren- ,
Pfundb.;
Schmalzbirne (P c. Bergamotta): Sparbirne;
Butterbirne (P c. falema PUn,)
Rousseletbirne (P. c rufescens Pers,): kleine Mus-
katellerbirne.
Die chemische Zusammensetzung weicht von der der
Aepfel nur in dem Säuregehalt auffällig ab:
i ll « . ^ i'i 4 M
frisch . . 83.03 0.36 0.20 — 8.26 3M OO 0.31
getrocknet 29.41 2.07 0.84 0.35 29.13 29.67 6.86 1.67
Die Asche besteht aus:
- ^ I I i
sistlllll
54T69 8^2 7!98 5.22 1.04 16.20 5.69 1.49 —
— 305 —
Die Verwendung der Birnen als frisches Obst, zu
Bimsyrup, -Essig, -Wein, -Senf, als gedörrte Birnen,
(Spaltlinge, Klötzen) ist bekannt. —
Die Quitte, die Frucht von Pyrus Cydorda L, (Cydonia
vulgaris Fers) ist vielfächerig, entweder plattrund, mit ver-
schmälerter Basis und herb (Apfelquitte), oder bimförmig
und weniger herb (Bimquitte), citrongelb, filzig, und
später glatt Die Mittelschicht ist voll von Steinzell-
concretionen, die gegen das Pergamentgehäuse zu fast
allein das Gewebe zusammensetzen. Die Frucht ist so-
nach sehr hartfleischig, besitzt aber einen sehr angeneh-
men Geruch und einen| herben Geschmack Quitten wer-
den nur eingemacht gegessen. Den Alten galten sie als
Symbol des Glückes, der Liebe und der Fruchtbarkeit.
Die kreiselformigen harten, oben von einer breiten
vertieften Scheibe bedeckten, grünen Früchte des Mispel-
baumes {Mespüus germanica L.^W\%i^Q\n^ Espeln, Aspeln)
werden erst durch die Nachreife, bei der eine Art Gäh-
rung vor sich geht, braun teigigweich, und geniessbar.
13. Die Feige.
Dieses bekannte, durch einen hohen Gehalt an Dex-
trose ausgezeichnete Nahrungs- und Genussmittel stellt
die Scheinfrucht des echten Feigenbaumes {Ficus
Carica Z^., Fam. Moreen) dar und ist seit den ältesten
Zeiten ein bedeutender Artikel des Mittelmeerhandels.
Einheimisch in Yorderasien, hat der Feigenbaum
seinen Culturweg über Palästina, Syrien, Kleinasien nach
Griechenland genommen, wo er seit jeher zu den vor-
nehmsten Culturpflanzen gezählt worden ist. Von Grie-
chenland aus verbreitete er sich längs des Mittelmeeres,
dessen Küstenländer alle Bedingungen darboten, die die
Gultur des Feigenbaumes ertragreich und lohnend machten.
Aber auch in vielen anderen Gegenden der wärmeren
und gemässigten Zone wird er in zahlreichen Spielarten
gezogen; wir finden ihn in Ostindien, Chile, Mexiko (seit
Cortez 1560); wirklich wild im Taurus bis 1600 Meter
hoch.
Die eigentbümlichen Blüthenstände des Feigenbaumes
— 206 —
treten in dreifacher Weise auf, was Gasparini (1845)
benützte, um die Linneische Species Ficus Carica in zwei
Gattungen Ficua und Caprificus (mit mehreren Arten) zu
theilen. Denn die Lage der Blüthenstände und ihr Ver-
halten über Winter wechselt folgendermassen. Es ent-
wickeln sich gegen Ende des Winters an den obersten
Theilen der vorjährigen Aeste, in den Winkeln der zu
dieser Zeit schon abgefallenen Blätter Blüthenstände,
die am cultivirten Feigenbaume nur aus weiblichen Blüthen
bestehen, am wilden Feigenbaume, aber auch zahlreiche
männliche Blüthen enthalten. Die aus den ersteren ent-
stehenden Feigen nennt man Fichigrossi, Fiori oder orni
(Blumenfeigen). Die in den Blattwinkeln und an den unte-
ren Theilen diesjähriger Zweige zum Vorschein kom-
menden Blüthenstände bilden die sog. sommerzeitigen
Feigen oder Forniti, (sie enthalten fast keine männlichen
Blüthen), wenn sie vor dem Blattfall reifen, während die an
den oberen Theilen der diesjährigen Aeste sich befind-
lichen über den Winter an dem Baume bleiben und als
Cratiri bezeichnet werden. — Die Bezeichnung der vom
wilden Feigenbaum stammenden Feigen ist eine andere.
So heissen die im April (Neapel) zur Keife kommenden
mamme, die des Juni profichi, und die von August-
September mammoni. Daher ist es klar, dass die Feigen-
bäume, in deren Blattwinkeln das ganze Jahr hindurch
Früchte reifen, als die ertragreichsten und ergiebigsten
Obstbäume angesehen und hochgeschätzt werden. —
Der Blüthenstand ist ein sogenannter Blüthen-
kuchen, ein hohler, birnfdrmiger, kurz gestielter, aussen
grüner und glatter Körper, der an dem, dem gemein-
samen Blüthenstiel entgegengesetzten Ende eine durch
Schuppen verschlossene Mündung besitzt, in deren Nähe,
noch im Innenraume, zuweilen einzelne männliche Blüthen
vorhanden sind. Der Innenraum des Kuchens enthält
zahlreiche, gestielte, grünliche oder röthliche Frucht-
blüthen mit 3 — 5 Perigonblättern und einem kurzen ei-
förmigen, einfächerigen Fruchtknoten, dem ein langer
GriflFel mit zweitheiliger, unbehaarter Narbe aufsitzt. Die
männlichen Blüthen sind gewöhnlich länger, das Perigon
ötheilig, die Staubgefässe 3—5. — Beim Heranreifen
wird der Blüthenkuchen grösser, fleischiger, saftig. Die
— 207 —
reife Feige ist aussen weissUch, grünlich, purpurroth,
braun oder schwarz gefärbt; dass äusserst süss schmeckende
Fleisch ist durchscheinend röthlich- oder goldgelb und
schmierig - saftig. Die in demselben enthaltenen gelben
Steinkemchen — die eigentlichen Früchte — sind 1 — 2
mm lang, und von einer weichen Aussenschichte umgeben,
die nach dem Eintrocknen der Frucht sich von der gelben
Steinschale loslöst. Manchen Spielarten fehlen die Stein-
kemchen (Früchte) vollständig.
lieber den Werth der sogenannten Caprification
die schon von den alten Griechen und Kömern geübt
worden war, sind die Ansichten durchaus nicht geklärt.
Theophrastus von Eresus^) beschreibt dieselbe sehr
ausführlich. Bekanntlich werden die jungen Früchte des
wilden Feigenbaumes von den schwarzen geflügelten Weib-
chen der Feigenwespe (Blastophaga grossorum Chrav. =
Cynips psenes L.) besucht, indem diese durch die Mündung
(ostiolum) der jungen Feige in das Innere eindringen,
nachdem sie zuvor von den reifenden Feigen den Pollen
der wenigen männlichen Blüthen aufgenommen hatten.
Sie bestäuben nun die Narbe, durchbohren die Griflfel
der Länge nach und legen je ein Ei an eine bestimmte
Stelle im Fruchtknoten. Die angestochenen Feigen
schwellen in Folge des Stiches wie Gallen an. Die Er-
fahrung über diese monströse Entwicklung hat nun zur
Caprification der zahmen Feigen geführt, die darin be-
steht 2), „dass man reifende wilde Feigen an den cultivirten
Feigenbäumen aufhängt, wenn das Auge der jungen Feige
offen, die Narben der Fruchtblüthen aber empfängniss-
fähig sind. Die aus den wilden Feigen ausschwärmen-
den Feigenwespen dringen in die junge zahme Feige ein,
befruchten sie und bewirken dadurch wahrscheinlich, dass
sie nicht so leicht unreif abfallen und früher reifen." —
Doch wird in manchen Ländern die Caprification gar
nicht geübt, und trotzdem liefern die Bäume dieselben
reichen Ernten.
Durch Trocknen an der Luft schrumpfen die
Feigen ein, werden an der Oberfläche grobrunzelig,
*) Historia plantarum IL 8. 1.
•) Solms-Laubach, Herkunft, Domestication und Verbrei-
tung des gewöhnlichen Feigenbaums. Göttingen 1882.
— 208 —
gelblich grau, und bedecken sich an der Aussenseite mit
einem Ueberzug von ausgeschiedenen Zuckerkrystallen;
das Fleisch ist schmierig -zähe. Mitunter sind sie auch
mit Mehl (Kastanienmehl) bestäubt. An älteren schon
verderbenden Feigen findet man zahlreiche Bälge von
Milben (Acarua domesticus); Milben und kleine hefeartige
Zellen beschleunigen die Zersetzung.
Als wichtigste Feigensorten fuhren wir nach V o gl ^) an:
1) Kleinasiatische (türkische) oder Smyrnaer
Feigen. Aus verschiedenen Gegenden Klein-Asiens
und von mehreren Inseln des Archipels, z. B. von
Cypem, vorzüglich aus Smyma verschickt. Besonders
geschätzt sind die aus der Landschaft Aidin, süd-
östlich von Smyma. Die Smyrnaer Feigen sind
gross, gelblich, dünnhäutig, sehr fleischig, von
schleimig -süssem, honigartigem Geschmack. Die
besten kommen als Tafelfeigen in runden Schachteln
(Schachtelfeigen), mindere Sorten in Kisten und
Fässern verpackt in den Handel *). Die Oberfläche
ist fein runzelig streifig und die breitgedrückten
messen im Breitendurchmesser 4 — 5 cm. Auserlesene
Waare, Ekmis, Erbeyli, Eleme kostet bis 90
Franken per Gentner. Frühzeitig abgefallene, un-
reife, harthäutige Feigen, Ausschussfeigen oder Hor-
das, dienen zur Bereitung des Feigenkaffees und
zur Unterschiebung guter Sorten.
2) Griechische Feigen. Hierher gehören die Kranz-
feigen, insbesondere von Kalamata (im südwest-
lichen Theile von Morea), welche auf Cyperushalme
oder Schilfsschnüre gereiht und in grossen Fässern
verpackt über Triest in unseren Handel gelangen.
*) Arzneikörper p. 165 (wörtlich), mit einigen Zusätzen. —
>; Landerer (Archiv der Pharm. 2. Reihe Bd. LXVIII. p. 81
fi.) beschreibt die sog. schwarzen Feigen, eine besondere Sorte
von Smymafeigen. Sie sind grösser und durch tiefpurpurrotbe
Farbe ausgezeichnet. Die Feigen der griechischen Inseln
sollen in Smyrnafeigen umgewandelt werden, indem man die
schönsten haJbtrocknen Früchte in heisses Wasser taucht und nach-
dem sie lufttrocken geworden, mit Mehl bestreut und mit Lorbeer-
blättern in Schachteln packt. Sie überziehen sich nach einiger
Zeit mit Zucker und sehen echten Smymafeigen dann sehr ähnlich.
— 209 —
Sie sind derbhäutig, ziemlich gross, flach gedrückt,
scheibenrund, minder süss und trockner als die
vorigen. (Siehe unten).
3) Italienische Feigen (sicilianische , Calabreser,
Puglieser-, Genueser etc. Feigen) von verschiedener
Grösse und Qualität. Manche Sorten mit Lorbeer-
blättern verpackt, nicht selten mit Mehl bestäubt.
Eine hierher gehörige, viel im Handel vorkommende
Sorte sind die Florentiner Feigen mit blassgelb-
licher Oberfläche, sehr dünner Haut, und sehr ge-
ringem Zuckerbeschlag. Sie sind unregelmässig zu-
sammengedrückt, grobrunzelig, wenig süss und wer-
den beim Eintrockenen geradezu hart.
4) Dalmatiner- und Istrianer Feigen gehören zu
den kleinsten, sind sehr süss und weich, aber wenig
haltbar; sie kommen in kleinen Fässern verpackt
(Fassfeigen) über Triest und Fiume in den Handel,
die besten von der Insel Lesina.
5) Tiroler-Feigen aus der Gegend von Trient und
Roveredo mit Lorbeer- oder Rosmarinblättern ver-
packt als Laub- und Rosmarinfeigen.
6) Französische Feigen, aus Südfrankreich, nament-
lich aus der Provence, zum Theil ausgezeichnetes
Product (Marseiller F., Figues royales).
7) Spanische Feigen, meist von Malaga, dann von
Sevilla, Alicante und Valencia. Meist klein und zum
Theil wenig haltbar.
8) Portugiesische Feigen, überFaro undLagos in
Körben von Palmblättern ausgeführt.
Die in unserm Handel am häufigsten vorkommenden
Kranzfeigen (insbesondere von Kalamata auf Morea)
sind scheibenrund (siehe oben), der Scheibendurchmesser
beträgt 3 — 4 cm, die Dicke etwa 0.5—1.5 cm. Die
Oberfläche ist grobrunzlig, was bei den Smyrnaer Feigen
nicht d^r Fall ist.
Mikroskopischer Bau. Die cuticularisirte Ober-
haut besteht aus starken Plattenzellen, die mit Zucker-
krystallen und Kömern überzogen sind; sie trägt auch
einzellige, kurze conische, gewöhnlich etwas gekrümmte
Hanausek, Nahrnngs- u. Oenussmittel ä. d. Pflanzenreich. 14
Oewebetheile aus dem sog. Feigenkaffee (Picns Garica). — h Haare, p Pa-
renchym der Sohein-Fruchtwand. p' Parenohym mit k Krystallen, m m Miloh-
saftschläuche (Bruchstücke) — sp Spiroiden, sk Sklerenchymzellen der Frucht-
samenhaut, sa Samengewebe, am Stärkekörnohen, h Haare der Oberhaut.
Haare (Fig. 62 h.) Das Parenchymgewebe unter der
Oberhaut setzt sich aus kubischen, in jugendlichen Feigen
noch faltigwandigen Parenchymzellen zusammen (Fig. 62
pO, die Krystalle von Kalkoxalat (k) führen (gut wahr-
nehmbar in Feigen, die längere Zeit in Spiritus gelegen).
Die weiter einwärts gelegenen Parenchymzellen sind ge-
streckt und nach verschiedenen Richtungen, meist aber
tangential orientirt; sie schliessen weite Intercellular-
räume zwischen sich ein. Ihr Inhalt ist vornehmlich
Zucker, mitunter auch kleine ei- bis kugelrunde Stärke-
körnchen (am), namentlich in unreifen Feigen. Durch
das ganze Gewebe ziehen 0.02 mm breite, meist dicho-
tomisch verzweigte, sehr aufiTällige Milchsaftgeiasse, deren
theils flüssiger, theils krümlig -körniger Inhalt durch
Kali goldgelb gefärbt wird (Fig. 62 m m). Die zahlreichen
Gefässbündel (sp) enthalten Spiroiden und Leitzellen. — ^^
— 211 —
Die strohgelbe Fruchtsam enhäut hat eine Dicke von
0.10 mm und besteht nur aus Sklerenchymzellen, (Fig.
62 sk), die in der äussersten Beihe kubisch und voll-
kommen verdickt sind. Das Samengewebe ist ein farb-
loses, dünnwandiges, scharfkantig- polyedrisches Paren-
chym (Fig. 62 sa) mit einem aus Oeliröpfchen und Plasma
bestehenden Inhalte.
Alle diese Elemente sind auch in dem sogenannten
Feigenkaffee nachweisbar; insbesondere sind Haare,
Steinzellen, Milchsaftgefässe (bei diesen der Inhalt oft
contrahirt) und Gefässbündel gut erhalten. (Fig. 62.)
Nach König haben die Feigen folgende chemische
Zusammensetzung:
u - 1
1 s j^
31.20 4.01 1.44 1.21 49^79 ^51 4.98 2.86
Nach Bley sind in getrockneten Feigen 62.5 %
Zucker enthalten; nach anderen Analysen steigt der
Traubenzuckergehalt bis 70 7o.
Die Feigen werden in frischem und getrocknetem
Zustande (als Kranz-, Fass- und Schachtelfeigen) ins-
besondere in südlichen Ländern seit den ältesten Zeiten
genossen, in Deutschland, Oesterreich u. s. w. in gross-
artigem Maassstabe zur Bereitung eines Kaffeesurrogates
verwendet, indem man sie röstet und zermahlt. Dieser
„Feigenkaffee" bildet gegenwärtig einen sehr bedeuten-
den Handelsartikel, wird aber häufig mit anderen Kaffee-
surrogaten versetzt. (Siehe diese.)
Die Alten verzehrten die Feigen auch als Feigen-
kuchen, die man durch Zusammenstampfen frischer Feigen
erzeugte. In der Bibel heissen sieDebelim. Plinius,
Athenäus, Dioskorides berichten vieles über Feigen;
ihre arabische Bezeichnung dient der fiinfundneunzigsten
Sure des Korans zur Ueberschrift. Castor Durante
(Venezia 1617) besingt in lateinischen Hexametern die
14*
— 212 —
vorzüglichen Wirkungen der Feigen in medicinischer Hin-
sicht i).
Für Palästina, Syrien ^ Egypten und das übrige
Nordafrika sind auch die wallnussgrossen, höchst an-
genehm schmeckenden Früchte der Sycomore (Manl-
beerfeigenbaum, Ficus Sycomorus L.\ dieSycomoren oder
egyp tische Feigen von Bedeutung, in dem europäischen
Handel kommen sie nicht vor; auch die indischen oder
Cactus feigen, die Früchte der jetzt auch in Süd-
europa eingebürgerten Opuntia ficus mdica Haw. (^Cactus
OpurUia L,) bilden keinen Handelsgegenstand.
Statistische Angaben über Gewinnung und Export
sind noch zu mangelhaft, um ein Bild über die in den
Handel gelangenden Quantitäten zu erhalten. Italien
exportirte i. J. 1878 Feigen im Werthe von 1.5 Millionen
Mark, Griechenland im Werthe von 3.2 Millionen Mark.
— Aus dem Innern von Kleinasien werden jährlich über
250000 Centner Feigen im Werthe von 77» Mill. Fran-
ken nach Smyrna gebracht.
Anhang. In die Gruppe der „Scheinfiüchte" sind
noch die süssschmeckenden Früchte des schwarzen
und weissen Maulbeerbaumes {Morus nigra etaU>aL.\
die auch medicinisch benützt werden, und die köstlich
duftenden und süssschmeckenden Fruchtstände von Anor
nasa sativa L, einzureihen, welche letztere als Zucker-
hut-, Königs- etc. Ananas sortirt werden. Die Pflanze
wird in allen Tropenländern cultivirt, in Europa in Ge-
wächshäusern gezogen. Die Ananas ist keine Sammel-
frucht, sondern ein wahrer Fruchtstand und sonach als
ein Complex echter Beeren anzusehen.
*) Eine kurze Probe aus dem Opus möge hier Platz finden:
„Calfacit, humectat, abstergit, discutit alvum,
Cit lotiumque simul, Ficus, tum menstma ducit,
Maturat strumas, emollit, ooncoquit, atque
Expurgat renes, tussi veterique medetur;
At matura recens alvum solvitque, cietque
Sudorum propulsatque, sitimque, et tormina sedat;
Siccat, äuget vires, alvo utilis, arteriseque
Renibus, et vesicse, nee non gutturi, et ipsi
Hydropicisque et anhelis valde est apta, caducis
Et morbis.
— 213 —
VI. Samen.
Die in dem Fruchtknoten der Pflanze enthaltenen
Samenknospen entwickeln sich während der Fruchtreife
zu Samen, dem Endproducte des sexuellen Lebens der
Gewächse. Am Samen unterscheiden wir Hülle und
Kern. Die Hülle kann eine einfache sein, oder aus
einer äusseren Samenschale (testa) und einer inneren
S amen haut (tegmen) zusammengesetzt sein. Besonders
gekennzeichnete Stellen an der Oberfläche der Samen sind
der Nabel, eine meist hervorragende Narbe, an welcher
der Nabelstrang, ein den Samen mit der Fruchtwand
verbindendes Organ, anhaftet; ferner die Nabellinie
oder Baphe, die durch einen vom Nabel entspringenden
Gefässbündelstrang verursacht wird und bis zum Hagel-
fleck (Chalaza) hinführt; letzterer deutet die Ausmün-
dungsstelle der Gefässbündel an und ist somit die or-
ganische Basis des Samens.
Der Samenkern enthält den Urtypus der künftigen
Pflanze, den Keimling oder Embryo, der aus einem
Axenorgan, dem Würzelchen mit dem Knöspchen und aus
einem (Monokotyledonen), aus zwei (Dikotyledonen) oder
mehreren (Coniferen) Samenlappen (Keimlappen, Kotyle-
donen) zusammengesetzt ist. Macht der Embryo allein
den Samenkern aus, so spricht man von eiweisslosen
Samen (Castanie, Senf), ist er aber noch in einem be-
sondern Gewebe, dem Eiweisskörper (Endosperm)
eingeschlossen, so bezeichnet man solche Samen als
eiweiss haltige (Getreidekorn). Einige Samen besitzen
einen doppelten aus verschiedenen Gewebsgruppen her-
vorgegangenen Eiweisskörper, der dann als Perisperm
und Endosperm unterschieden wird.
1. Mandeln.
Der Mandelbaum {Amygdalus commwm L,^ Fam.
Amygdaken^ Steinobst) ist im Kaukasus einheimisch und
wird seit alter Zeit in den Mittelmeerländern cultivirt,
wo er höchst ertragreiche Ernten liefert, üebrigens
— 214 —
finden sich Mandelbäume auch in geschützten Lagen in
Mitteleuropa und selbst noch im südlichen Norwegen,
deren Ernten recht gut genannt werden können (z. B.
in Saillon, Montorge in der Schweiz, in Niederösterreich).
Die Variation des Mandelbaomes ist eine so bedeutende
und zugleich so wenig constant, dass die Aufstellung
halbwegs sicherer Formen ausserordentlichen Schwierig-
keiten unterliegt. Wir begnügen uns, nur die für die
Nahrungsmittelkunde wichtige Gruppirung anzugeben.
Man unterscheidet hinsichtlich des Geschmackes und der
chemischen Zusammensetzung der Samen zwei Formen:
1. Amygdalus 'amara Tourmfort^ Bittermandelbaum und
2. A. dulcis L. die süsse Samen liefernde Form. Nach-
stehende Beschreibung gilt insbesondere nur der zwei-
ten Varietät.
Die Frucht des Mandelbaumes ist einseitig eiförmig,
zusammengedrückt, am Scheitel schwach zugespitzt, an
der Basis platt, an dem einen Längsrande mit einer
Furche versehen, die die Trennungsstelle des beim Ein-
trocknen aufspringenden Perikarps andeutet und wo
häufig Gummimassen auftreten. Das Perikarp ist leder-
artig, trocken und geschmacklos, grünlichgelb, aussen
mit einem dichten grauen Filz bedeckt. Im Reifezu-
stande löst es sich leicht von dem Endokarp oder Stein-
kerne, der gelbbraun, matt, runzelig und mit nicht zahl-
reichen rundlichen Löchern oder kleinen Binnen versehen
ist. Die Mächtigkeit und Consistenz dieser Steinschale
ist sehr verschieden; bei den Princess- oder Krach-
mandeln ist ihre Oberfläche graugelb, rauh, fast kömig,
dünn und daher leicht zerbrechlich, durchscheinend,
scharfrandig, fast geflügelt; der körnig -rauhe Ueberzug
lässt sich leicht abkratzen. Bei den gemeinen Sorten
mit beinharter und glatter Steinschale erreicht letztere
eine Mächtigkeit von 4 — 5 mm.
Mikroskopischer Bau. Die Oberhaut der
Fruchtschale, aus dicht aneinander gefügten, wenig
platten Oberhautzellen zusammengesetzt, trägt zahlreiche
einzellige, dünnwandige, an dem freien Ende abgerundete,
wurmähnliche Haare ; das Subepidermalgewebe zeigt stark
tangential abgeplattete Zellen, die nach einwärts allmählich
in kugelrunde übergehen. In dieser Schicht liegen zahl-
— 215 —
reiche, durch ein gelhwulstiges Epithel, dessen einzelne
Zellen durch die Gummimetamorphose keine deutlichen
Contouren mehr wahrnehmen lassen, abgegrenzte Gummi-
gäuge. Die Stein schale besteht aus Sklerenchym-
schichten i), die durch ein Gefässbündelnetz von einander
getrennt sind. Die Sklerenchymzellen sind polyedrisch,
vollkommen verdickt und zeigen ausgezeichnete Schich-
tungen und verzweigte Porenkanäle. Auf der Innenseite
ist die Steinschale durch ein sehr dichtes, glänzendes
Steinzellengewebe abgeschlossen.
Obwohl der Anlage nach die Mandelfrucht zweisamig
ist, so kommt doch gewöhnlich nur ein Same zur Ent-
wicklung.
Der Same (von einsamigen Früchten) ist eiförmig,
platt gedrückt, biconvex, am Querschnitte zweieckig, zuge-
spitzt; sind zwei Samen in einer Frucht entwickelt, so ist
deren Form mehr oder weniger unregelmässig; an den
Berührungsstellen sind sie platt gedrückt, oder einer ver-
tieft, der andere erhaben; einer ist meist grösser und oft
liegen sie nicht neben, sondern schief hintereinander.
Sie sind 10—25 mm lang, 10—15 mm breit, 4 — 8 mm
dick (an dem stumpfen Ende). Die Samenhülle ist
zimmtbraun, eigenthümlich lederartig, niemals glatt, son-^
dern körnig, schülfrig und pulverig bestäubt, und von
den sie durchziehenden etwa 16 Gefässbündeln streifig.
Unter der Spitze zeigt sich ein länglicher, glatter, her-
vorragender Streifen als Nabel, von dem ein wenig
deutlicher Nabelstreifen zu der grossen, etwas dunkler
gefärbten und nicht bestäubten Chalaza zieht. Von an-
geweichten Samen ist die Hülle leicht abzuziehen. Der
eiweisslose Samenkern besteht nur aus zwei grossen,
öligfleischigen, weissen, angenehm milde schmeckenden
Samenlappen, und dem am spitzen Ende liegenden
Würzelchen. Durch Zerreiben der Samen im Wasser
erhält man eine angenehm schmeckende, milchige Flüssig-
keit, die Mandelmilch.
Mikroskopischer Bau. Die 0.1—0.5 mm dicke
Samenhaut zeigt im Querschnitte folgende Schichten:
Die erste Schicht aus stark coUabirten, tangential
*) Vergleiche auch Wiesner, Rohstoffe p. 719.
— 216 —
gestreckten Zellen bestehend, deren äussere Reihen don*
kelbraun, während die inneren lichtgelb gefärbt er-
scheinen, schliesst in grossen (im Querschnitte) ellip-
tischen Räumen die Gefässbündel ein, die aus zahkeichen
Spiroiden zusammengesetzt sind, und trägt auf ihrer
Aussenseite grosse, tonnenförmig ausgebauchte, nur lose
aufsitzende Zellen von .enormen Dimensionen (Länge
0.1 — 0.3 mm), deren verholzte Membran, dicht getüpfelt
ist. Von diesen, Gerbstoff enthaltenden, Zellen rührt
die rauh-schülfrig, wie bestäubt aussehende Oberfläche
der Mandelhülle her und sie scheinen die innerste Schieb t
der Steinschale darzustellen. An den in Wasser liegen-
den Querschnitten der Samenhaut gewahrt man die zweite
Schicht, die lebhaft an die Proteinschicht der Le-
guminosen erinnert, von der ersten durch einen gelati-
nösen, in Kalilauge mächtig aufquellenden Streifen
getrennt. Dieser Streifen stellt aber nur die enorm
verdickte Aussenwand der Zellen der zweiten Schicht
dar und ist von der ersten noch durch ein feines Guti-
cularhäutchen geschieden. Die zweite Schicht
enthält gewöhnlich nur eine Zellreihe, die Zellen sind im
Querschnitte quadratisch, von der Fläche gesehen poly-
gonal, und enthalten Fett und Proteinkörner. Ihre
Wände werden von Chlorzinkjod gebläut. Das Gewebe
der Samen läppen ist ein Parenchym polyedrischer oder
rundlicher, dünnwandiger Zellen, deren Inhalt aus Oel-
tröpfchen und rundlichen oder eckigen Aleuronkörnern
sich constituirt, wie die Beobachtung unter Gel ergiebt.
In Wasser lösen sich letztere auf und es werden die
Fetttropfen in grosser Anzahl deutlich sichtbar. Das
kurze dicke Würzelchen besteht aus längsgestreckten,
dünnwandigen Parenchymzellen.
Von den süssen Mandeln unterscheiden sich die
bitteren (AmygdalcB amarce) weder durch Form noch durch
Grösse^), wohl aber durch ihre Inhaltsstoffe. Sie enthalten
nämlich Amygdalin, ein stickstoffhaltiges Glykosid von
der Formel CjoHaTNOn, das in einer Menge von 1.5—3 %
in den Samen nachgewiesen worden ist; ferner Em ul sin
^) Nach anderen Angaben sollen die bitteren Mandeln im
Allgemeinen kleiner sein, als die süssen.
— 217 —
(Synaptase), einen Eiweissstoff, dem die eigen thümliche
Eigenschaft zukommt, in Berührung mit Amygdalin dieses
bei Gegenwart von Wasser in Blausäure, Bitter-
mandelöl, Zucker (und Ameisensäure?) zu zerlegen.
Thome^) hat gefunden, dass das Amygdalin in den
Parenchymzellen, das Emulsin in den Gefässbündeln ent-
halten ist; zerkleinert man daher bittere Mandeln in
Wasser, so giebt sich das neugebildete Bittermandelöl
durch seinen bekannten Geruch sofort kund.
Der Procentgehalt der süssen Mandeln an chemischen
Stoffen ist folgender:
„ Stickstoff- j, . Stiekstofffreie „ , . . .
^"^'^ Substanz: ^'^''' IitrtcUtolfe: ^'^'^"'''' ^''^''•
5.39 24.18 53,68 7.23 6.56 2.96
Die Samenschalen enthalten Gerbsäure; der Gehalt
an stickstofffreien Extractstoffen wechselt; so hat man
3®/o Gummi, 6% Zucker und 0.5^0 Essigsäure nachge-
wiesen; die gewöhnliche Zuckermenge beträgt 3—5%.
Fünf kg süsser Mandeln liefern beim Auspressen 2 kg
fettes Oel, die Presskuchen geben zerstossen die Mandel-
kleie. In bitteren Mandeln ist die Fettmenge geringer
und fällt bis 30%; das ätherische Bittermandelöl
ist in 0.1 — 0.8% enthalten; der Process der Spaltung
des Amygdalins durch das Emulsin lässt sich durch
folgende chemische Formeln ausdrücken:
Cao H27 NOii + 2 H2 0 = C7 He 0 + CNH + 2(C6 H12 Oe)
Amygdalin + Wasser = ^^J^^^ + ^^J + 2 Zucker.
Von den zahlreichen Sorten der süssen Mandeln
werden die spanischen oder Valencia-Mandeln von
Alicante und Malaga wegen ihres Wohlgeschmackes und
ihrer Grösse besonders geschätzt; ihnen kommtauch die
vollausgebildete, wohlbekannte „Mandelform" zu. Die
Provence liefert über Marseille, Aix, Avignon etc.
kleine, sehr feste und fast bruch freie Mandeln; als eine
ausgezeichnete Waare gelten die Tafel man dein, die von
der Dauphine als Molieres und Abelans oder Aman-
des ä la Princesse (Krach-, Princess-, Jordansmandeln)
*) Bot. Ztg. 1865, No. 30.
— 218 —
in den Handel gebracht werden. Sicilianische Sorten
sind die Avolo-Mandeln, die Ambrosia-Mandeln von
Mascali und Girgenti, im deutschen Handel finden
sich auch häufig die kleinen und dicken Puglieser
Mandeln von ünteritalien , die portugiesischen von
Pitt oder Oporto und die maroccanischen oder
barbarischen von Mogador, die letzteren als grobe
Bruchwaare wenig geschätzt.
Der Hauptstapelplatz des deutschen Handels, Ham-
burg, importirte im Jahre 1877 3 400 000 Pfd., i. J. 1878
2 500 000 Pfd. und zwar
2 000 000 Pfd. aus Sicilien und der Provence,
220000 „ „ Malaga und Valence
200 000 „ „ Oporto und Lissabon
und 80 000 „ „ Berberice
dazu kamen über die Ostseehäfen 7 255 Pfund und
23 382 Pfd. über Oesterreich. Der Export von Moga-
dor (Marokko) betrug im Jahre 1879 640 764 kg.
2. Pistazien, (Grüne Mandeln).
Die echte Pistazie, Pistacia vera L, (Anacardiaceen)
ist ein in Kleinasien einheimischer, im östlichen Mittel-
meergebiete und auf Sicilien — um Bronte — cultivirter
Baum init etwa 2.8 cm langen, schieflänglichen, eiförmigen
oder ellipsoidischen, stachelspitzigen Steinfrüchten, die
ein dünnes Fruchtfleisch und eine zweiklappige, starke,
knöcherne, glatte Steinschale besitzen. Letztere um-
schliesst einen eiweisslosen Samen, der allein als Pistazie
die Handelswaare ausmacht.
Die Pisfaziensamen messen 1.5 — 2 cm in der
Länge, 7 — 9 mm im Querdurchmesser und haben eine
wenig regelmässige Gestalt; sie sind meist dreikantig,
seltener vierkantig, die eine Längshälfte ist von der
Seite, die andere vom Rücken her zusammengedrückt;
letztere ist breiter als die erstere; der Querschnitt be-
sitzt die Form eines Herzens, dessen Spitze der scharfen
Rückenkante entspricht. Diese schneidig -scharfe Kante
zieht bis zu dem am unteren Ende befindlichen, durch
faltige Eindrücke gekennzeichneten grossen Nabel, von
dem eine deutlich wahrnehmbare NabeUinie zu der lichten
— 219 —
Chalaza führt.. Die Samenhaut ist an der Oberfläche
glanzlos, unregelmässig streifig, runzlig, auf der scharf-
gekielten Rückenfläche dunkelcarmin- bis braunroth und
fiteif lederartig, auf der Bauchseite grünlichgrau bis
zimmetbraun, papierdünn und weich ; sie umschliesst zwei
schöngrüne (pistaziengrüne), öligfleischige , planconvexe
Eeimlappen und das kleine, an der Spitze liegende, mit
den Keimlappen einen Winkel bildende Würzelchen mit
dem Knöspchen.
MikroskopischerBau. Die Oberhautzellen der
Samenhaut sind im Querschnitte quadratisch, cuticulari-
ßirt, das Parenchym setzt sich aus radial gestreckten,
ziemlich regelmässigen, massig verdickten, mit rosen- bis
violettrothem Farbstoff angefüllten Zellen zusammen ; der
Farbstoff löst sich nur wenig in Wasser, aber vollständig
in Kalilauge mit blaugrüner Farbe, die nach einiger Zeit
verschwindet. Zahlreiche Spiralgefässbündel liegen
zwischen der 3. und 4. Zellreihe. Der Inhalt des Paren-
chyms reagirt auf Gerbstoff. — Das Gewebe der Keim-
läppen ist ein Parenchym von dünnwandigen, polyedrischen
oder runden Zellen, deren Inhalt Aleuronkörner und Fett
aufweist. Die Aleuronkörner erscheinen besonders deut-
lich in starker Salzlösung und ihnen haftet der durch
Alkohol leicht zu entfernende grüne Farbstoff an. Jod
weist auch vereinzelte Häufchen kleiner runder Stärke-
körnchen nach. In alten Samen ist der ganze Inhalt
von Bündeln spiessiger oder wetzsteinartiger Fettkry-
stalle durchsetzt. — Die Pistazien schmecken angenehm
mandelartig, und werden durch Zersetung des Fettes
(Fettsäurebildung) leicht ranzig; sie enthalten noch ge-
ringe Mengen von Zucker. An der Luft und alt gewor-
den verlieren sie die grüne Farbe.
Der Handel mit Pistazien geht von der Levante
(beste Sorte), von Sicilien und Tunis aus; zu uns
kommen die sicilianischen und die Tuneser Pistazien, von
welchen letztere wegen ihrer lebhaft grünen Farbe die
gesuchtesten sind. Die grössten Pistazien liefert Aleppo,
die wegen ihrer gelben Farbe — mit Unrecht — wenig
geschätzt sind.
Man verwendet sie zu verschiedenen Gonditoreiwaaren,
als Zusatz zu dem Wurstgefüllsel und sonst vielfältig bei
— 220 —
feinen Speisen. Sehr häufig ersetzt man sie durch grün
gefärbte Mandeln, die durch ihren Farbstoff verdächtig
sein können und zur Vorsicht rathen.
3. Piniolen (Pineolen).
(Italienisch pigneoli, pinocchi, französisch pignons).
Eine der schönsten, südeuropäischen Coniferen (Nadel-
hölzer), die Pinie {Pinus Pinea JD., Nusskiefer) bewohnt
die Küstenländer des Mittelmeeres, die Levante, Italien,
Spanien, Südfrankreich, Istrien, Dalmatien (die dalma«
tinische Insel Meleda) und gedeiht noch bei Görz und in
SüdtiroL Der Samenstand dieses Baumes ist ein faust-
grosser, bis 15 cm langer und 10 cm breiter durch seine
ornamentale Ausbildung ausgezeichneter Zapfen. Der-
selbe trägt am Grunde der holzigstarren, verdickten, auf
der Aussenfläche fünf- bis sechsseitig gewölbten Schuppen
zwei sehr schmal geflügelte^ schwarzblau bereifte Samen
mit steinharter Schale. Die Samen lassen sich, an einem
kühlen, massig feuchten Orte in den Zapfen aufbewahrt,
durch 1 — 2 Jahre keimfähig erhalten ; ausgekernt — von
der Steinschale befreit — werden sie leicht, ranzig. Von
gut entwickelten Zapfen erhält man durchschnittlich 50
bis 60 Samen; jene der mittleren Peripherie gelten als
die besten ^); gegen die Spitze und am unteren' Ende liegt
häufig nur ein Samenkern, der auch den in den mittleren
Schuppen enthaltenen an Grösse nachsteht. Die Samen
kommen erst nach Beendigung des 3. Jahres nach der
Blüthe zum Reifen; sind die Zapfen nicht zu sehr vom
Harze verklebt, so springen sie bei massiger Wärme inner-
halb 1 — 2 Monate auf, die Schuppen lösen sich, wie bei
der Tanne allmählich von der Spindel los; nur stark ver-
harzte Zapfen bleiben geschlossen. In der Steinschale,
noch umschlossen von einer trocknen, braunen, innern
Samenhaut liegt der Samenkern, der allein in den Han-
del kommt.
Die Samenkerne (Piniolen) sind 12 — 15 mm lang,
*) J. Aiohholzer, Centralbl. f. Forstwesen 1879 p. 193.
— 221 —
4— 5 mm dick, 5—6 mm breit, länglich spindelig, häufig
gekrümmt oder seitlich gedreht, in abgerundete Enden
verjüngt, in frischem Zustande weiss, bald schmutzig
gelbweiss werdend, fett glänzend. Sie bestehen aus dem
öligfleischigen Eiweiss (Wanddicke 1 — 1.5 mm), das in
seiner Mitte den keulenförmigen, weissen 1 cm langen,
oben 2 mm breiten Keimling einschliesst. Trennt man
den Embryo an dem mit dem Eiweiss verwachsenen Würzel-
chen von dem Eiweiss, und bringt ihn in Wasser, so
breiten sich die zwölf fadenförmigen Keimlappen stern-
förmig aus.
Der mikroskopische Bau ist ein sehr einfacher.
Das Endosperm besteht aus grossen, meist unregel-
mässigen Parenchymzellen, die vollständig mit kantig-
polyedrischen, farblosen Aleuronkörnern und Fetttropfen
erfüllt sind. In Jod gelegt zeigen die Aleuronkörner
sich aus einer (goldgelb gefärbten) Hülle zusammenge-
setzt, welche ein ebensogefärbtes Krystalloid nebst kör-
nigen Massen eingesohliesst. In Wasser lösen sich erst
die Hülle und dann die Einschlüsse, aber erst nach
längerer Zeit, bei manchen scheint nur eine Quellung
-und keine Lösung einzutreten^). Ganz vereinzelt finden
sich auch Stärkekörner. Der weitaus fettreichere Em-
bryo besitzt in zarten dünnwandigen Parenchymzellen
einen feinkörnigen, protoplasmatischen Inhalt; die Koty-
ledonen erinnern in ihrem Bau an eine Wurzelspitze, da
mehrere Reihen runder, mit der Längsaxe des Organes
gestreckter, ellipsoidischer Zellen das Meristem an der
Spitze umhüllen; letzteres besitzt zarte, polyedrische
sechs — zwölfmal kleinere Zellen und Spiralgefässbündel.
Die Piniolen schmecken wie süsse Mandeln mit einer
feinen Beigabe von Harz, was an Waldesduft erinnert
und sehr geschätzt wird. Fast ein Drittel ihres Gewichtes
^) üeber die Löslichkeit der Protein- (Aleuron-) Körner diene
Folgendes zur Aufklärung. Vom ehem. Standpunkte betrachtet ge-
hören diese Proteinstoffe der Caseingruppe an, also in Wasser un-
löslichen Substanzen. Ihre thatsächliche Löslichkeit wird aber
durch gewisse in ihnen selbst vorhandene Körper, nämlich durch
phosphorsaure Salze herbeigeführt CPfeffer, in Pringsheim
Jahrb. f. wiss. Bot. 8. Bd. p. 492), geht aber nicht vor sich, wenn
die Phosphate aus dem Aleuron entfernt worden sind.
— 222 —
beträgt der Oelgehalt, weswegen sie gar leicht ranzig
werden und überhaupt nicht lange aufbewahrt werden
können. Die oben angeführten Länder führen sie in ge-
theerten Säcken verpackt aus, Spanien über Barcelona,
Frankreich über Marseille. Bei uns werden sie als Des-
sert, Naschwerk, Zuthat zu Klötzenbrod verwendet. Ihr
Verbrauch in Italien ist ein bedeutender. — Schon Theo-
krit nennt Piniennüsse in Sicilien beliebte Leckerbissen
und Plinius beschreibt sie. Der berühmteste Pinienhain
ist die Pineta von Ravenna, von der Karl Witte er*
zählt, ^) dass sie jährlich 9000 preuss. Scheffel Kerne gibt,
früher Eigenthum verschiedener Kirchen, dann der päpst-
lichen Krone gewesen und endlich von der Regierung
durch eine Abfindungssumme abgelöst worden ist.
Anhang. Zirbelnüsse, Zermnüsse, Arven-
nüsse sind die Samen der Zirbelkiefer Pmus Cembra L,j
einer stattlichen pyramidenförmig gewachsenen Conifere,
die im Pongau und Lungau (Salzburg), in Tirol und der
Schweiz in kleinen Beständen vorkommt. Die Zapfen
sind kaum apfelgross, die mehr breiten als langen Schup-
f)en sehr harzreich und durch das Vorkommen eines ge-
örmten blauen Farbstoffes ausgezeichnet*). Die Sameu
sind weit kleiner, als die Piniolen, 10 — 12 mm lang, von
wechselnder Dicke, mit einer gewölbten Rücken- und einer
mehr oder weniger platten Bauchfläche und einer scharfen
Kante versehen, theils abgerundet, theils spitz zulaufend,
gelb bis dunkelbraun, rauh, glanzlos. Schmale Samen
gleichen starken menschlichen Schneidezähnen. Der Sa-
menkern steckt in einer dünnen schülfrigen Samenhaut,
misst 6 — 8 mm, ist eiförmig zugespitzt und enthält grosse,
kantige Aleuronkörner und Fett. Der Geschmack ist harzig.
Der Kern trocknet sehr rasch und schrumpft zu einem
ungeniessbaren, faltigrunzligen Körper ein. Die Zirbel-
nüsse werden in den Alpenländern genossen, bilden aber
keinen Handelsgegenstand.
*) Alpinisches u. Transalpinisches, 1858 p. 309.
*) T, F. H a n a u 8 6 k, über die Harzgänge in den Zapfenschuppen
einiger Coniferen. Krems, 1879 p. 18 u. 19.
— 223 —
4. Die Paranuss.
(Yuyia, Nha, Nia, Touka, Tuoanuss.)
Die Paranuss ist der Same des Yaviabaumes
(BerihoUetta excelsaH. u, jB.), eines riesigen, in Südamerika
am Orinoko und Amazonas einheimischen Baumes aus
der Familie der Lecytbideen (Myrthengewächse). Die kugel-
runde, kopfgrosse, etwa 15 cm im Durchmesser haltende,
holzige, vierfacherige Kapsel läuft am Scheitel in einen
Nabel aus und enthält, um eine Centralsäule angeordnet,
15 — 24 Samen; die Frucht öffiiet sich mit einem sehr
kleinen Deckel.
Die Samen sind 2 — 5 cm lang, scharf dreikantig,
braun, querrunzelig, haben eine schmale Rücken-, eine
grössere abgeplattete und eine gewölbte Seitenfläche. Die
steiuschalenartige äussere Samendecke ist mit der innem,
rothbraunen, schwammigweichen, ungleich mächtigeren, an
den Winkeln dickeren Decke verwachsen. Der eiweisslose
Samen ist weiss, öligfleischig, und besteht aus einem ho-
mogenen Embryo, an dem sich Würzelchen und Knösp-
chen durch äussere Kennzeichen nicht unterscheiden
lassen.
Die harte Samenschale der Paranuss zeigt einen
sehr interessanten Bau, den Hofmeister^) folgendermaas-
sen beschreibt: „Die harte Testa zeigt zunächst unter der
relativ dünnwandigen Epidermis eine Schichte aus zur
Epidermis senkrecht gestreckten, prismatischen Zellen,
deren Wände sehr stark, bis auf enge, anastomosirende
Canäle verdickt sind. Manche Zellen zeigen im Quer-
schnitt eine gelappte axile Höhlung, die meisten getrennte
Hohlräume. . . . Ausser den weiten Canälen bestehen
deren auch enge, von jenen ausgehende, und in der mannig-
fachsten Weise verästelt und anostomosirend in der harten
Masse der Zellenhaut verlaufende. Häufig umkreist ein
solcher Canal einen weiteren eine Strecke weit in wenig
^) PflanzeDzelle 1867 p. 178. Siehe auch Millardet, Ann. sc«
nat. 4. Ser. p. 34.
— 224 —
steil ansteigender Schraubenlinie, so dass auf sehr zarten
Querdurchschnitten dieser von jenem als von einem ge-
schlossenen Ringe umfasst scheint". —
In dem Parenchym des Samenkerns sind Oel und
Aleuronkörner mit Krystalloiden enthalten, die speciell
von diesem Samen Gegenstand zahlreicher und eingehen-
der Untersuchungen gewesen. Den Stickstoffgehalt der
Krystalloide bestimmte Hartig auf 9.46 %, Sachsse
nach vorsichtiger Reinigung des Präparates auf 11.93 %
bis 12.55 %. Die Krystalloide erscheinen als Rhom-
boeder, auch mit Abstumpfung der spitzen Ecken.
Nach Corenwinder enthält die Paranuss in Pro-
centen :
n * - X » t i., AI stickstofffreie «. , , Kalii, Kali „
ProteiDStoffe: fettes Oel: s„bstanxen: P^osphorsäüre: ^.^^;^^^. Wasser:
15.3 65.6 7.3 1.3 2.3 8.0
Die Paranüsse besitzen einen wallnussartigen Ge-
schmack und kommen auf dem europäischen Markt
häufig vor. Para exportirt jährlich 50 000—90 000 Bü-
schel. Das feine Oel findet daselbst bei ürmachern und
Künstlern Verwendung.
Anhang: Neuestens gelangen auch von Para
(Brasilien) die Sapucajanüsse, die Samen von Lecythis
Ämazonum Mart nach Europa. „Die Deckelfrucht ist oval,
etwa 22 cm lang, 18 cm breit, holzig, vierfächerig, viel-
samig. Die Samen sind länglich, 5—6 cm lang, ungefähr
3 cm breit, tief und unregelmässig gefurcht, rothbräun-
lich matt; die Samenschale ist dick, markig, innen zimmt-
braun. Der Samenkern ist weiss, hat ein festeres Fleisch,
als die Paranuss, und schmeckt fast wie Haselnuss
Aehnlich sind die Samen von Lecythis iimigera Mart., die
von Canto Gallo bei Rio Janeiro durch Peckolt nach
Deutschland gelangt sind". (Berg, Pharmac. Waarenk.
II. Aufl. p. 435).
5. Mohnsamen.
Die Mohnpflanze {Papaver somniferum i., Papaveracece)
wird als Opiumpflanze in Eleinasien und Persien und
— 225 —
Indien, als Oel- und Nahmngspflanze im mittleren Europa
und in Nordamerika im grossen gebaut. Ausgedehnte Mohn-
felder findet man in Thüringen, am Harz, bei Marienwerder
und Stuhm in Westpreussen, um Magdeburg, in Hessen-Darm-
stadt, in Baiern, Baden, überhaupt in Süddeutschland, im
Waldviertel in Niederösterreich. Die Culturformen des
Mohns lassen sich in zwei Hauptgruppen: Fapaver nigrumD. CL,
schwarzer oder blauer Mohn mit schwärzlichen oder grau-
violetten Samen und Papaver cUbum JD, C, weisser Mohn,
mit weissen Samen, unterscheiden. — Die Mohnsamen
sind flach nierenformig, 1—1.5 mm lang, ausserordent-
lich leicht, graublau, grauviolett oder schwärzlich (die als
Nahrungsmittel verwendete Sorte) oder gelblichweiss
(die Medicinal-Sorte), sehr zierlich netzig gerunzelt, und
so ölreich (bis 60 %), dass sie auf Papier gestreut und
nur schwach gedrückt starke Fettflecke verursachen. 200
Mohnsamen wiegen nach meinen Untersuchungen 0.1 g,
was also 0,5 Milligramm für das Gewicht eines Mohn-
kornes ergibt; dieselbe Zahl hat auch Flückiger ge-
funden. — Der Nabel liegt auf der eingebuchteten Seite.
Von der dünnen Samenschale wird ein starker Eiweiss-
körper eingehüllt, in dem der gebogene, einen Halbkreis
bildende cylindrisehe Keim, zur Hälfte aus dem Würzel-
chen, zur andern aus den beiden Eeimlappen gebildet,
liegt. — Geruch und Geschmack der Mohnsame q treten
nicht stark hervor, letzterer ist angenehm, ölig milde, oft
fast süsslich. — Die Oberfläche zeigt regelmässige, Fünf-
ecke bildende erhabene Leisten. Die etwa 0.014 mm
dicke Samenschale besteht aus einerstark cuticulari-
sirten Oberhaut, unter welcher mehrere Reihen tan-,
gential gestreckter, zusammengefallener Parenchymzellen
liegen, die beim schwarzen Mohn mit unregelmässigen
Farbstoffkörpern erfüllt sind. Das Endospermgewebe
enthält in ziemlich grossen, dünnwandigen, polyedrischen
Zellen Oeltröpfchen und grosse eirundliche Aleuron-
körner, in welchen sogenannte Globoide und Krystalloide
eingeschlossen sind. Die Gewebszellen des Embryo sind
kleiner, im Querschnitt fast quadratisch, im Längsschnitte
längsgestreckt und führen denselben Inhalt. Die Mengen
der Inhaltsstoffe werden verschieden angegeben.
Nach König enthalten die Mohnsamen:
Hanausek, Nabrungs- u. Genussmittel a. d. Pflanzenreich. 15
— 226 —
-, SÜeluUff- - „ Stiekiteff freie - 1 / . i u
^"^'•- Sabstani: '«"^ Ixtractstoffe: ^'^'^'^'' ^''^'''
5.79 14.19 47.69 18.64 5.76 7.93
nach Sacc aber 54.61 ®/o fettes Oel und 2—3 ^/o Asche.
Die Verwendung des Mohnsamen zu Brod, feinem
Backwerk, Mehlspeisen (Mohnkipfel, Mohnstrudel) ist be-
kannt. Das gelbliche oder goldgelbe, dünnflüssige Mohnöl
giebt ein gutes milde schmeckendes Speiseöl, das dem
Sesamöl an Werthe gleichkommt. — Von den Giften, die
dem Milchsafte der Mohnkapseln eigen sind, scheint wohl
keines in den Mohnsamen vorzukommen.
VII. Speisepilze.
Schon längst galten Trüffel, Champignon, Kais er-
lin g und noch andere Angehörige der Pilzclasse, einer
Abtheilung der sogenannten Sporenpflanzen oder Krypto-
gamen, als besonders nahrhafte und delicate Speisen, und
die neuen Untersuchungen haben in der That bewiesen,
dass den Pilzen ein hoher, selbst die Leguminosen-Samen
übertreffender Nährstoffgehalt zukommt. An Stelle der
Stärke, die den Pilzen fehlen muss als Pflanzen, die nicht
im Stande sind, Chlorophyll hervorzubringen und über-
haupt selbständig zu assimiliren — die meisten sind echte
Schmarotzer — enthalten sie Pilzzucker oder Mannit
(Ce Hi4 Oe), Traubenzucker (Ce H12 Oe) und mitunter
einen Milchsaft, wie z. B. der edle Reizger (Lactarms)^
dessen Farbe und Farbbeständigkeit für die Unterschei-
dung ähnlicher Pilzarten wichtig ist. Von den in Mittel-
europa als Speisepilze verwendeten Arten sind folgende
die wichtigsten:
1) Trüffel, Tuber in mehreren Arten;
2) Speisemorchel, MorcheUa esculenta Fers.^ und Kegel-
morchel, M. Cornea Pers.;
3) Steinmorchel, Faltenmorchel, Lorchel, HekeUa es-
culenta ^) ;
^) Dieser Pilz ist im rohen Znstande in hohem Grade giftig
— 227 —
4) Champignon, Agarkus campestrü L. und Ä, arvensü Schaff,
(Gugemucke);
5) KBiBerliiig^ Amanüa ccesareua L,\
6) Hallimasch, ArmilUaria melleus L.
7) Reizger, Reizker, Ritschling, Ladarma deldcmus Z.;
8) Hahnenkamm, Keulenpilz, Ziegenbart, Bärentatze,
Ciavaria in verschiedenen Arten.
9) Eierling, Pfifferling, CarUhareüus dbarmsy
10) Herrenpilz, Steinpilz, Pilzling, Boletus eduUs u. a.
Hier sollen nur die für den Handel wichtigen Trüffel-
pilze ausführlich beschrieben werden.
Die Trüffelpilze.
Die unterirdisch lebenden Trüffelpilze besitzen
ein aus freien, spinnenwebenartig im Boden sich aus-
breitenden Fäden gebildetes Filzgewebe (Mycelium), das
höchst wahrscheinlich auf den Wurzeln gewisser Bäume
(Eichen, Hasel, Buche) lebt. Durch öinen, wohl noch
nicht vollständig erschlossenen Geschlechtsact bringt das
Mycelium verschieden grosse, knollenförmige, fleischige
Fruchtkörper hervor, deren äussere Rinde, die Peridie,
verschieden mächtig, glatt oder warzig, und meist dunkel
gefärbt ist. Die Innenmasse des Fruchtkörpers ist fleischig,
saftig und enthält gewundene, dunkelgefärbte, mit den
noch zu besprechenden Fortpflanzungsorganen angefüllte
Kammern, die mit dem übrigen lufthaltigen, weisslichen
Gewebe der Scheidewände das marmorirte Aussehen der
Trüffel (im Durchschnitte) bedingen. Die Kammern
bergen die Fruchtschicht (Hymenium), die sich aus
kugeligen oder eiförmigen Schläuchen zusammensetzt, da-
her die Trüffeln zu den Schlauchpilzen (Askom'yceten)
gezählt werden. In den Schläuchen liegen 1—8, meist 4
ellipsoidische, kugelige, braune und stachelige Sporen.
Diese gehen auf geeigneten Substraten einen Keimungs-
und darf daher nur gekocht mit Vermeidung der Brühe, in welcher
das Blut zersetzeiide Gift enthalten ist, genossen werden.
Cf. Ponfik in der pharm. Centrlh. 1882 Nr. 3Ä.
15*
— 228 —
procesB ein und entwickeln sich zu einem neuen Mycelium.
— In botanischer Hinsicht unterscheidet man folgende
Arten 1): (Es sind hier nur die Handelstrüffeln aufge-
zählt.)
1) Tuber brumale Vitt., HerbsttriiffeL Fruchtkörper
bis faustgross, oft bis 1 kg schwer, fast kugelig, mit
grossen, rauhen, später glatten, eckigen Warzen, aussen
schwarz, innen schwarzgrau und von weissen Adern mar-
morirt. Sporen schwarzgrau. November — Februar. Vor-
züglich in Frankreich und Italien; in Deutschland (Rhein-
lande) selten.
2) Tuber melanosporum Vüt, (T. dbarium Fers.), Speise-
trüffel. Röthlich schwarz, die Warzen röthlich gefleckt,
das Innere violettschwarz oder dunkelbraunroth mit röth-
lichen Adern. Die vorzüglichste Trüffel; Vorkommen
gleich voriger.
3) Tuher cestimm Vüt^ Sommertrüffel. Bis 5 cm
im Durchmesser, unregelmässig kugelig, mit sehr grossen
pyramidalen Warzen, aussen schwarzbraun, innen blass-
braun und weisslich marmorirt. Sporen gross, ellipsoidisch,
braun. — Die Holztrüffeln, andere Tuber-Arten (Tri-
fole de legno der Italiener) sind ungeniessbar. In Böh-
men, Schlesien, Russland, Italien (vereinzelt auch in
Niederösterreich) findet man die weisse oder Hirsch-
trüffel Chceromyces mceandriformts Vtä,^ einem Kartoffelknollen
ähnlich, kahl, glatt, blassbraun, geniessbar. — Die Löwen-
trüffel, Terfezia Leonis TuL in Südfrankreich, Algerien, ist
höchst wohlschmeckend und wurde schon von den alten
Römern aus Afrika bezogen. Wahrscheinlich ist es auch
diese Art, von der Karl May*) berichtet, dass sie in
bedeutender Menge und Grösse am Tigris (Kurdistan,
Mesopotamien) wächst und einen hervorragenden Handels-
gegenstand nach Bagdad, Bassra, K^rkak und Sulimaniah
bildet. — Der Boden, in dem die Trüffel am besten ge-
deiht, ist kalk-, thon- und sandhaltig, eine Humusdecke
mit Kalk und Thonunterlage, wie sie für lichte Wälder
charakteristisch ist. Da ihr Vorkommen weiters von dem
Vorhandensein gewisser Baume, der Eichen, Hainbuchen,
^) Nach Luerssen, med. Bot. I. 234.
') Deutscher Hausschatz, 1881, p. 654.
— 229 —
seltener der Kastanien, Birken, Rothbuchen, Haselsträucher
abhängig ist, indem sie mit dem Fällen dieser Bäume
verschwindet, um mit deren Aufforstung wieder zu er*
scheinen, so hat man daraus auf einen Parasitismus des
Myceliums auf den Wurzeln der Waldbäume geschlossen,
was auch dadurch bestätigt zu werden scheint, dass
junge, aus dem Boden gewühlte Trüffeln sich nicht
weiter entwickeln, wenn sie in den Boden gebracht wer-
den (Luerssen). — Ein absonderliches, von Bauern
erfundenes Mittel, um „beliebig" eine Trüffelplantage an-
legen zu können, soll das Stecken von Eicheln sein, d. h.
man legt eine Reihe von Eicheln im Frühjahr in die Erde
und kann nach einigen Jahren daselbst Trüffeln ernten.
Schon zu Anfang dieses Jahrhunderts hat die Familie
Talon in Glavaillant auf diese Weise Trüffeln gewonnen
und ist dadurch reich geworden. Dass aus den Eicheln,
wie man anfänglich geglaubt haben mag, keine Trüffeln
werden, ist klar, aber so gar wunderbar ist das Erscheinen
der Trüffeln nicht, wenn man bedenkt, dass der parasitisch
auf den Wurzeln lebende Trüffelpilz in den jugendlichen
Eichenwurzeln eine geeignete Wohnstätte findet. Daraus
erklärt sich auch, dass das Mycelium perennirend sein
muss. — Bekanntlich verwendet man zum Aufeuchen
dieser Pilze Schweine und Hunde, die durch den feinen
Geruch angelockt werden.
Die wichtigsten Trüffelländer sind. Italien und Frank-
reich. In 55 Departements der Mitte und des Südens
von Frankreich wird die Trüffel cultivirt und die Perigor d
und Poitou sind geschätzte Marken. Sonst werben noch
Trüffeln in Thüringen, Hannover, Nordböbmen, am Harze
(Wernigerode), am Ettersberg bei Weimar gefunden.
Im Handel wird die botanische Unterscheidung (die
übrigens für jugendliche Exemplare sehr schwierig ist)
nicht berücksichtigt, sondern die Trüffeln werden nach
den Reifezuständen und der Farbe sortirt: Maitrüffe)^
Wintertrüffel (Muskattrüffel), weisse Wintertarüffel, blonde
oder italienische Trüffel, graue italienische Trüffel. —
Im frischen Zustande riechen sie unangenehm, einige wie
Hefe, andere, wie italienische Trüffeln, käse- vu knoblauch-
artig, halten sich fast drei Wochen gut, in Sand verpackt
noch länger. Zur Yerseadung wickelt man sie einzeln
— 230 —
ein und legt sie in Fässer oder macht sie als Gonserven
in Gläsern ein. Getrocknet riechen sie eigenthümlich
fein und äussern bei der Zubereitung (Pastete) einen
köstlichen Geschmack.
Die chemische Beschaffenheit erhellt aus folgenden
Zahlen: (o/o)
"S .3 i£ä «
i 1^ #11 I .
I I M P I I
lufttrocken 17.00 27.1 1.89 23-05 24"l6 6772
frisch 72.80 8.91 0.62 7.54 7.92 2.21
Die Asche besteht aus:
^ * I I s
t i i } i t II
54.21 1.61 4.95 2.34 0.51 32l96 l."l7 1.14
Der Champignon enthält lufttrocken 33.84 %, die
Steinmorchel 25.22%, die Speisemorchel 28.48%,
der Herrenpilz 36.12% Stickstoff-Substanz.
Die Ausfuhr der Trüffeln aus Frankreich hat, obwohl
die meisten im Lande selbst verzehrt werden, an Umfang
seit 1867, in welchem Jahre 70 000 kg ausgefährt worden
sind, beträchtlich zugenommen.
Der Verbrauch in Frankreich selbst ist ein riesiger.
Ein Handlungshaus in Paris hat in einem Zeitraum von
vier Jahren über 100 000 kg verkauft. Der jährliche Erlös
beträgt im Dep. Vaucluse 3 800 000 Francs, im Dep. Dor-
dogne 1200 000 Francs, Dep. Charente 400000 Francs,
Dep. Basses- Alpes 3 000000 Francs, Dep. Lot 3 000000
Francs. Die Gemeinde Bedouin am südlichen Fusse
des Mt. Ventoux (Vaucluse) hat durch regelmässige Aus-
saat von Eicheln das ganz kahle Gebiet des genannten
Berges in ein riesiges künstliches Trüffelbeet verwandelt.
Als häufige Verfälschung wird die Verwendung ge-
frorener Trüffel, die den angenehmen Geschmack
verloren haben, angegeben. Der Geschmack allein ist
hier maassgebend. Auch pflegt man den Trüffeln kleine
— 231 —
Kieselsteine, Erde mit Trüffelabfällen gemischt, gefrorene
Kartoffel, und selbst Bleistückchen beizumischen.
Anhang. Auch die Hefe (Germ, Gest, Bärme),
deren reinste Art im Handel als Presshefe bekannt ist,
ist ein Pilz aus der Gruppe der Gährungspilze (Saccha-
romyceten). Die Presshefe entwickelt sich bei einer Art
Branntweingährung mit Hülfe von Gerstenmalz, Roggen
und Mais. Sie stellt eine weissliche, teigige, angenehm
riechende Masse, aus den elliptischen zarten, kernlosen
Hefezellen bestehend, dar, in welcher bis 2 ^o Stärke-
kömchen enthalten sein dürfen, da sie bei der Gährung
in die Hefe gerathen; betrügerischer Weise beigemengte
Stärkekörnchen zeigen niemals die stark ausgeprägte
Schichtung der ersteren. (Weiteres siehe Wiesner,
Rohstoffe p. 821). Sie dient zu Brotgährungen in der
Weiesbäckerei, im Haushalte u, s. w.
Gewürze.
Als Gewürze bezeichet man Pflanzenstoffe, denen
die Eigenschaft zukommt, den Yerdauungsact wesentlich
zu fördern, wenn sie zugleich mit den NahrungsmiUeln
genossen werden. Nicht minder wichtig ist aber auch
ihre besondere Beeinflussung der Geschmacks- und Ge-
ruchsorgane durch nur ihnen eigenthümliche Inhaltsstoffe,
wodurch sie die Genussfahigkeit der Speisen erhöhen.
Diese Stoffe sind flüchtige (ätherische) Gele und Harze,
die, in den Verdauungstract gebracht, eine stärkere Ab-
sonderung der Schleim- und Magendrusen hervorrufen.
Insofeme sind sie auch als Nahrungsmittel im weiteren
Sinne aufzufassen. In Folgendem sind die gebräuch-
lichsten Gewürze nach ihrer morphologischen Zusammen-
gehörigkeit in übersichtliche Gruppen gebracht.
L Unterirdische Pflanzentheiie.
1. Ingwer.
(Ingber^ Rhizoma Zingiberis, fälschlich radix Z.)
Die staudenartige, einkeimlappige Ingwerpflanze
(Zmgiber officmale Boscoe^ Farn. 2^giberaceen) hat ihre Hei-
matih im tropischen Südasien, ist aber gegenwärtig eine
Gulturpflanze im ganzen TropengürteL Der Wurzelstock,
— 233 —
dicht mit den Ueberresten früherer Stengel (Knollen-
Stöcken) besetzt, trägt 0.6 — I.5m hohe, reich beblätterte
Stengel, scheidige, lineallanzettliche Blätter und prächtig
gefärbte Blüthen in Aehren, deren doppeltes Perigon an
eine Orchideenblüthe erinnert. Die Frucht ist noch nicht
bekannt geworden. — Nach Buchanan^) befördert man
in Indien die Entwickelung des allein brauchbaren Wur-
zelstockes durch Unterdrückung der Stengelbildung.
Die Handelswaare hat nicht nur je nach der Her-
kunft, sondern auch nach der Behandlung, welche den
gewaschenen und getrockneten Wurzelstöcken zu Theil
wird, ein verschiedenartiges Aussehen. Die Jamaica-
und neuestens auch die Bengal-Sorte werden von der
äusseren Eorkschicht entweder nur an den breiten Flächen,
oder auch vollständig befreit und stellen dann den ge-
schälten Ingwer dar, dem noch durch Bleichen mit
Chlor oder schweffeliger Säure (gebleichter Ingwer)
oder durch Einlegen in Ealkwasser und Bestreichen mit
Gyps, was sehr häufig zu geschehen pflegt, ein schöneres,
weisses Aussehen gegeben wird. Letztere Manipulation
beeinträchtigt die Grüte der Waare.
Im Allgemeinen erscheint der Ingwer als ein ver-
schieden langes, meist einseitig zusammengedrücktes, zwei-
zeilig oder bandförmig verästeltes Rhizom (ein schraubel-
artig entwickeltes Sympodium), dessen Zweige schief auf-
wärts streben und einen elliptischen Querscnitt besitzen.
Die Sorten verschiedener Länder haben ein mehr oder
weniger verschiedenes Aussehen.
Der Bengal- Ingwer kommt im Handel sowohl
ungeschält, wie auch geschält vor; im frischen Zustande
lässt sich die Rindenschicht leicht abziehen Geschälter
Ingwer ist gelblichweiss oder gelblichgrau, bestäubt,
schwach seitlich zusammengedrückt, die Seitenäste (La-
teralknollen) sind stark knollig aufgetrieben und hängen
mit der Hauptaxe durch eine halsartig eingeschnürte
Partie zusammen. Das Ende jedes Lateralknollens ist
nabelartig eingezogen. Die Querschnittsfläche ist blass-
*) F lückiger, Pharmakognosie d. Pflanz. II. Aufl., p. 327. —
Der obige Paragraph ist naoh diesem ausgezeichneten Werke ge-
arbeitet.
— 234 —
gelb, wird nach Befeuchtung stellenweise citronengelb
und ist mit zahlreichen gelben, aber wenigen braunen
Punkten durchsetzt. Die gelben Punkte entsprechen den
Gefässbündeln, die braunen sind Harz-, resp. Oelzellen*
Das Rhizom bricht leicht und sehr uneben, weil die
fasrigen Elemente an der Bruchstelle weit hervorragen.
Die Länge des Rhizoms schwankt zwischen 2.5 und
4.5 cm.
Der Jamaica-Ingwer kommt meist geschält vor und
sieht dem vorigen ziemlich ähnlich. Mir liegt eine Natural-
waare (ungeschält) vor, deren Beschreibung ich hier
wiedergebe. Sie besteht aus grossen, derben, braungrauen,
an den schmalen Seiten mit graugelbem, dickem Periderm
überzogenen Stücken, die häufig gekrümmt sind. Die seit-
liehen Aeste lenken nicht mit einer halsartigen Ein-
schnürung ab, sondern sind von ihrer Ursprungsstelle an
bis zum Ende gleich breit. Die Korkfunzeln treten stark
hervor. Die Stücke messen 4 — 7 cm; ihre Dicke beträgt
0.8—1 cm, ohne Rinde 0.5 — 0.7 cm. Der Querschnitt
erscheint schmutziggelb, mit ziemlich häufigen schwarz-
braunen Punkten.
Der afrikanische Ingwer von Sierra Leone
kommt nur ungeschält vor und ist ziemlich gut kennt-
lich. Das längsrunzelige starke Periderm ist braungrau,
die hervorragenden seitiichen Korkpartien sind üeller und
glänzend. Das Rhizom ist plattgedrückt, nur hie und da
massig angeschwollen, die seitlichen Aeste inseriren mit.
einer schwachen halsartigen Einschnürung. Der Quer-
schnitt ist dunkler, als bei den vorigen. Häufigste Länge
4 — 5, selten 7 cm; Dicke 1.07 cm.
Der Coc hin -Ingwer ist meist geschält und gleicht
im Allgemeinen der Bengalsorte.
Mir liegt noch ein Ingwer von Japan i) vor, der
weniger durch sein Aussehen, als vielmehr durch den
Bau seiner Stärkekörner so wesentlich von den
angeführten Sorten abweicht, dass seine Abstammung
von derselben Ingwerpflanze wohl angezweifelt werden
kann. Seiner Beschreibung ist unten ein besonderer
Absatz gewidmet.
*) Bezogen von der Firma A. Pfantzerts Nachfolger in Wien.
• — 235 —
Mikroskopischer Bau. Der Querschnitt des
Bhizoms zeigt eine nur 1 mm breite Rinde, auf welche
eine feine, dunklere, geschlossene Linie, die Kernscheide
oder Endodermis, folgt, die das Mark, den mehlig-kör-
nigen Theil, von der Rinde abgrenzt. Die Korkschicht
enthält eine äussere lockere und ca. 12 innere Reihen
tafelförmiger, regelmässiger Korkzellen. Sie zeigen stark
zerknitterte, faltig verbogene Radial- und massig hin-
und hergekrümmte, sehr dünne Tangentialwände. — Die
Kernscheide besteht aus engen, langgestreckten, zu-
sammengefallenen Zellen und aus, in kurzen Zwischen-
räumen auftretenden, Gefässbündeln, die sich dem freien
Auge im Querschnitte als gelbe Punkte und Streifchen
zeigen, und die aus Spiroiden, Treppengefässen, Holz-
fasern mit weitem Lumen und starker Verdickung und
aus kleinen parenchymatischen Zellen (Cambiform) zu-
sammengesetzt sind. Solche Gefässbündel finden sich
auch im Marke zerstreut. Die Hauptmasse des Gewebes
ist aber ein grosszelliges, über und über mit Stärke-
körnern erfülltes Parenchym, in dem Harz- und Oelzellen
eingestreut liegen; letztere enthalten blassgelbes äthe-
risches Oel oder rothbraune, kantige Harzklumpen. ^)
(Fig. 63.) Auch die Rinde enthält viel Oelzellen. — Ein
g,d
Fig. 68.
0(7^ ^
^
o
a
%6
Jamaika-Ingwer, aa St&rkekörner. b Harskörper, aus den Zellen gefallen,
gutes Merkmal zum Erkennen des echten Ingwerpul-
vers geben die Stärkekörner. Sie sind nur ein-
^) Die Abbilducgen dieser Harzzellen und Harzklumpen sind
meistens sehr uneenau; im Ingwerpulver findet man fast immer
die Harzklampen kantig und opak.
— 236 —
fachi), flach eiförmig, ellipsoidisch, mitunter dreieckig,
mit einem vorgezogenen Scheitelspitzchen, auch trapezoi-
disch (deltoidisch) mit abgerundeten Ecken; ihre Menis-
kenschichtung ist gar nicht, oder nur sehr undeutlich
wahrzunehmen; die grösstea messen 0.030—0.036 — 0.040
mm. (Fig. 63.)
Der Geruch des Ingwers ist angenehm aromatisch,
der Geschmack feurig gewürzhaft, fast brennend, beson-
ders der der Rinde, deren Entfernung daher nachtheilig
erscheint.
Die aus Japan stammmende Ingwersorte ist
theilweise geschält und, wie es scheint, in flache Längs-
stücke gespalten; ein solches ist fast bandartig, grau-
weiss oder licht schiefergrau, an den schmalen Rändern
noch mit grauem Kork bedeckt; übrigens finden sich
auch ungeschälte und ebenfalls sehr flach gedrückte
Stücke. Die Insertionsstellen der Seitenäste sind schwach
halsartig eingeschnürt. Die ganze Waare ist mit einem
graugelben bis grauweissen Pulver — dem eigenen Star-
kemehl — bestäubt. Die frische Schnittfläche ist grau-
weiss und mit zahlreichen gelben und sehr wenigen
braunen Punkten durchsetzt. Die Länge der Stücke be-
trägt 3—5 cm; der stärkste Durchmesser 0.5 — 0.7 cm.
Geruch und Geschmack sind weniger scharf. Die Schnitte
zerfallen schon in der Hand zu Pulver. Auf der Ober-
fläche findet man häufig Pilzfäden. — Das Gewebe der
Rinde und des Kernes ist im wesentlichen nicht von dem
des echten Ingwers verschieden; die Gefässe zeigen eine
schöne Leiterverdickung mit Leisten, die durch senkrecht
(parallel mit der Längsaxe) stehende in einer geraden
Linie aufeinanderfolgende Querleistchen mit einander
verbunden sind; ausserdem begleiten die Gefässe wahre
Harzschläuche. — Eine abweichende Form zeigen die Stärke-
körnchen. (Siehe Fig. 63 A. p. 237.) Man findet zunächst
einfache, elliptische, breiteiformige, scheibenförmige
Stärkekörner mit ausgezeichneter Meniskenschich-
tung, ferner aber zusammengesetzte Körner und
deren Theilkörner in weitaus überwiegender Anzahl. Eine
^) Alle mir bekannten, über Ingwer handelnden Werke geben
nur einfache Stärkekörner an.
— 237 —
Beschreibung derselben *"*«• *3 a.
zu geben, ist nicht mög- © ri^h Ä r^ n
lieh; die Fig. 63 Abringt ^ r\^c, &^
80 ziemlich die häufig- © i?) ^ ^ •r% ^^
sten Formen, die mit- /?» ä^ ^D ^^
unter an die Stärke- ^ (5) ^© ß V) W
körner der Muskatnuss \^ 0 /CD ä
erinnern. Zwillinge und ^ ^^cü P^^2^
Vierlinge, an denen je fl qjQ /^ l^ ^
ein Theilkorn die übri- ^ CO *^ ^ ^
gen anstossenden Theil- (^ #^ /^
kömer an Grösse über- ^® ^^ IjjQ ^ /T)
ragt, sind die gewöhn- ^^ ^
liebsten Formen. Wahr- Stärkekömer »us japanUohem Ingwer.
scheinlich stammt der japanische Ingwer von einer an-
deren Zingiber-kvi ab, wie denn auch in Indien noch be-
sondere Ingwerarten, z. B. Zerumbet-Ingwer {Zmgiber
Zerumbet Ro8coe\ der Blockzittwer oder gelber Ingwer
{Zingiber Casstimunar Boxb,) benützt werden.
Echter Ingwer besteht aus folgenden Substanzen
(in «/o):
^ S & S « .£ £
ä 'S S 2 i5 J-2 ^ -S
13.13 6.50 1.53 4.58 1.85 60.72 • 6.14 5.55
Die Menge der Stärke wird mit 19,75%, des Dex-
trins mit 12.05 % angegeben. Tresch stellte eine scharf
aromatische Substanz, das Gingeroi aus Ingwer dar.
Das Ingweröl hat den Geruch, nicht aber den Geschmack
des Ingwers.
Gepulverter Ingwer wird mit Kartoffel-, Sago-,
Getreide- und Hülsenfrüchtenstärke, mit Mandelkleie,
Haarlinsenmehl, Senf, Curcumapulver, Thon etc. vermengt.
Die mikroskopische Untersuchung lässt diese Beimen-
gungen leicht ausfindig machen. Der Nachweis der Cur-
cuma gelingt rasch wegen des gelben Farbstoffes in den
Zellen und Zellwänden der Gilbwnrzel. Auch Cayenne-
Dfeffer soll zur Verfälschung dienen. — Die Ingwer-Ein-
fuhr ist eine beträchtliche; so kamen 1872 nach England
— 238 —
allein 32 174 Centner, von denen 13 310 Ctn. aus Ostindien
stammten.
1876 betrug die Einfuhr nach London 14 784 Säcke
1877 „ „ ,i „ „ 22 084 „
1878 „ „ „ „ „ 23 960 „
von Bengal-Ingwer allein. Afrikanischer Ingwer wird in
Mengen von 600 — 1000 Colli jährlich eingeführt.
Ingwer war schon in den frühesten Zeiten in Indien
ein beliebtes Gewürz; sein indischer Name Sringavera
erscheint erst im IX. und X. Jahrhundert unserer Zeit-
rechnung; die Griechen nannten ihn Ziyyißeqi^ die Römer
Zingiber, Zinziber, Zimpiberi. Er wurde neben Aloeholz,
Zucker und PfeflFer unter den Schätzen aufgezählt, welche
das Heer des byzantinischen Kaisers HeraUeios zu Weih-
nachten G27 bei der Zerstörung des Palastes des Königs
Chosroes 11. in Dastagard am Tigris erbeutete. Im
Mittelalter gegen das XI. Jahrhundert wurde er schon
zu den gemeinen Gewürzen gerechnet. (Weiter interes-
sante Daten s. in Flückiger, a. a. 0. 330—332.)
2. Zittwerwurzel, Gilbwurz und Galgant.
Diese drei Gewürze sind für unsem Handel von ge-
ringerer Bedeutung; die Gilbwurz (Gelbwurzel) findet auch
in der Färberei Anwendung.
DieZittwerwurzel (Bhizoma Zedoartae) von Cuctirma Ze~
doaria Roscoe (Zingiberaceen) aus Südasien und Madagaskar
stammend und in Bombay unter dem Namen Kachoora
bekannt, besteht aus einem geringelten mit dicken Neben-
wurzeln besetzten Centralknollen von Wallnuss- oder
Taubeneigrösse und aus unregelmässigen, seitlich ent-
springenden kleineren Nebenknollen. Die im Handel
vorkommende Waare enthält nur Theilstücke und zwar
Querscheiben von 4 cm Durchmesser und 4 — 5 mm Dicke,
auch Längsstücke von 4 — 6 cm Länge, die an den Schnitt-
flächen schmutzig weissgelb bis röthlich grau gefärbt sind.
Die unversehrte Oberfläche ist gelblichgrau oder gelb-
braun, runzelig. Die Stücke sind hornig, hart, brechen
eben, mehlig, riechen aromatisch und schmecken gewürz-
— 239 —
haft bitter, ähnlich dem Ingwer.
Die äussere Decke enthält zahl- Fig. «4.
reiche Eorkzellenreifaen; die Rinde
setzt sich aus farblosem mit Stärke
angefülltem Parenchym, aus Ge-
fassbündeln, Oel- und Harzzellen
zusammen; ähnlich ist der Kern
gebaut. Die Stärkekörner sind
nur einfache breiteiförmige , in
ein langes Spitzchen ausgezogene
Scheiben,deren Kern am spitzen
Ende liegt. (Fig 64.) Menisken- g,,,,,,^,,,,, ^er zutwer-
Schichtung ist Sehr.deuthch: Lan- wursel (Ouronm» Zedoari»).
genmaasse: 0.04mm — 0.07mm; am
häufigsten 0.05 mm. Die durchschnittliche Breite beträgt
0.03 mm.
Chemische Constitution der Zittwerwurzel:
^^ '^^ i
U ^1 -^-i ^ tll I ^
I ll 1^ I I ll I I
18.85 9.17 1.93 2.33 0^4 62.83 4.33 4,42.
Nach Buchholz sind 1.42 > äth. Oel, 3.60 %
Stärke i) und 4.50 ^o Dextrin enthalten. — Sie findet ähn-
liche Verwendung wie der Ingwer. Das Zittweröl riecht
und schmeckt kampherartig. —
Die Gilbwurz (Gelbwurzel, Bhizoma Curcunue, stammt
von Curcuma longa L. (Zin giber aceen) aus Südasien und
der Insel Reunion.
Man unterscheidet als die beste Sorte diechinesische,
dann folgen Bengal-, Madras-, Cochin- und Java-Curcuma.
— Die Pflanze entwickelt kurze, kegel- oder birnförmige
Haupt-oder Central- Wurzelstöcke (CentralknoUen, früher im
Handel als Curcuma rotunda), und gestreckte Seitentriebe
gjateralknoUen, Curcuma longa); letztere sind gegenwärtig
egenstand des Handels. Doch finden sich auch die mit
dichter Querringelung und Blattscheiden ausgezeichneten
CentralknoUen in der Handelswaare vor. Die Lateral-
») König, 1. c. p. 878.
— 240 ---
knoUen sind walzenrunde, cylindrische, gerade oder knie-
förmig gebogene, seitlich mit kurzen, stumpfen Aestchen
versehene, aussen graugelbe oder blassgelbe, runzelige
Körper, die wegen ihrer hohen Dichte im Wasser unter-
sinken, hart, wie Hom schneidbar sind und einen ebenen
Bruch haben. Der Querschnitt ist kreisrund, grünlich
schwarz bis dunkelorange, wachsglänzend, weist ein sehr
dünnes Periderm und eine scharfe, hellgelbe Linie als
Kernscheide auf; sein Durchmesser beträgt 0.7 — 1 cm.
Der Geschmack ist feurig gewürzhaft, der Geruch dem
Ingwer sehr ähnlich; beim Kauen wird der Speichel grfb
gefärbt — Das Periderm wird durch genau radial an-
geordnete, dünnwandige Korkzellen gebildet, deren radiale
Wände nicht zerknittert und faltig sind. Das Paren-
chym der Rinde und des Kernes enthält grosse unregel-
mässige Zellen, vollständig mit verkleisterter Stärke
und gelbem FarbstoflF, dem krystallisirbaren Gurcumin,
gefüllt, und kleinere Gel oder Harz führende Zellen.
In manchen Zellen sind die Umrisse der aufgequollenen
Stärkekörner noch sehr wohl erkennbar, wie sich denn
auch im Innern der Zellen mitunter gut erhaltene Stärke-
körner finden; die Mehrzahl enthält aber eineu formlosen
Kleisterballen. Die in Fig. 65 abgebildeten Stärkekörner
— aus gepulverter Curcuma stam-
Fig. 66. mend — - sehen denen des Ingwers
und der Zittwerwurzel ziemlich
ähnlich, sind scheibenförmig ellip-
tisch mit spitz vorgezogenem Schei-
tel, in dessen Nähe der Kern liegt,
und messen 0.03 — 006 mm. Die
Kleisterballen deuten auf eine Zu-
bereitung der Knollen; sie werden
wahrscheinlich behufs leichterer
Conservirung durch längere Zeit sie-
dendem Wasser ausgesetzt. — Der
s«a voir«^«r A^r oiihwnr. Farbstoff löst sich iu Alkalien
Stärkekömer der GilDwurz. _ ii'Ä-nii nAxi_
(Onroum» longa.) brauuroth, m Alkohol und Aetner
gelb.
Die Curcuma wird als Curripowder in ihrer Heimath
und in England vielfältig als Gewürz benutzt. Für uns
— 241 —
hat sie als Farbstoff, Reagens für alkalische Flüssigkeiten
und Verfälschungs mittel von Ingwer etc. Bedeutung.
Der Galgant (Bfmoma GalangcBj von Älpma ofßcmarum
Hancey Zingiberacem) ist eine specifisch chinesische Waare
und kommt vom südlichen China und der Insel Hainan
nach Ganton, das sein einziger Ausfuhrsort zu sein scheint.
Die Handelswaare zeigt braunrothe, an den Enden auf-
gewulstete, oder kopfig angeschwollene, häufig knieförmig
gebogene Cylinder mit sehr deutlichen, durch gefranste
Blattnarben verursachten Querrunzeln. Durch ihre braun-
rothe Farbe, holzige, zähe, aber nicht dichte Textur und
die Mächtigkeit der Rinde ßind die Galgantrhizome
sehr auffallend und leicht kenntlich. Die Rinde über-
trifft meistens den Kern (Gefässcylinder) an Breite, die
Kernscheide ist als feine Kreislinie wahrzunehmen. Der
Geschmack ist bitter aromatisch, sehr schwach brennend,
der Geruch an Ingwer und Cardamomen erinnernd. —
Die äussere Decke ist durch eine schmale Peridermiage^),
deren Zellen geschlängelte Wände besitzen, gebildet. Die
mächtige Rinde enthält grosse, wohlausgebildete Paren-
chymzellen mit Stärkemehl, und zwischen diesen weit
kleinere, den Intercellularräumen
ähnliche Oelbehälter mit dunkel- ^*»- ^•
braunem Oele, femer von verdick-
ten Fasern umgebene Gefässbündel.
Die Parenchymzellen des Ker-
nes sind kleiner, seine Gefässbündel
nur auf der der Rinde zugewendeten
Seite mit sklerotischen Fasern be-
deckt. Die Stärkekörner (Fig. ^^ /j ^^
66.)sindgrösstentheils einfach, doch C/^ ü ^^"^ ^^
finden sich nicht selten Zwillings- ^ ^-.^ r\ C/
und Drillingskörner^), Die ein- ^ (P^^^l/ Q
fachen Körner sind keulen- oder
flaschenförmig, walzenrund, stärkekömer de« oaigant.
manche halbmond- bis kipfelförmig, (Aipinia ofücinarum.)
^) Nach Flückiger (1. c. p. 333) nicht aus Korkzellen be-
stehend, daher eine Epidermis.
') In den Pharmakognosieen werden die Stärkekörner des
Galgants nur als einfach angegeben, was ich nach meinen Unter*
suchungen nicht bestätigen kann.
Hanausek, Nahrungs- n. Oenussmittel a. d. Pflanzenreich. 16
— 242 —
der Kern Hegt am breiten Eode. Meniskenschich-
tung ist sehr deutlich.
LäDgenmaasse: 0.04 (am häufigsten) bis 0.06 mm,
Breitenmaasse O.Ol — 0.02 mm. Die Oelräume erscheinen
häufig als Schläuche Yon 0.06 — 0.12 mm Länge. Das Oel
(oder Harz) wird durch Einwirkung von Eisenchlorid
grünlich schwarz, von Kalilauge oitronengelb und ist so-
nach gerbstoffhaltig.
Die chemische Constitution ist nach König folgende
(in Procenten):
i -3|
fl
1 fl 1
1
3!o5 59.05 I4T53
3.82
12.87 1.19 0.34 5.15
Die Anwendung des Galgants als Gewürz ist eine
beschränkte. — Auf dem Londoner Markte erscheint mit-
unter der grosse Galgant, der von der auf den Sunda-
inseln (Java) einheimischen Alpmia Galanga Willdenow
(ßwartz) abgeleitet wird. Flückiger vermuthet aber,
dass der grosse Galgant von einer andern Alpinia-krt
abstamme, weil er von der Malabarküste nach Bombay
gebracht wird.
Eine Verwechslung des Galgants mit den Erdmandeln
{Piiperus longua) ist wohl schon durch die abweichende Ge-
stalt ausgeschlossen.
II. Rinden.
8. Zimmt«
(Canehl oder Ceylon-Zimmt; Casiia- oder ohinesischer Zimmt;
Holz- oder Malabarzimmt.)
Wenige Gewürze haben eine so grosse Verbreitung und
Beliebtheit erlangt, als die Zimmtrinden; ihr feiner, an-
haltender, höchst angenehmer Geruch, ihr ausgezeichneter
scharf gewürzhafter Geschmack reihen sie den edelsten
— 243 —
Geschenken der tropischen Vegetation Asiens an und
lassen e^ auch erklärlich finden, dass der Zimmt wahr-
scheinlich den ältesten, ja urersten Gewürzen angehört,
deren Genuss die Völker Jahrtausende vor Beginn unserer
Zeitrechnung schon erfreut hatte.
Pie gegenwärtig wichtigsten Zimmtrinden sind die
von den äusseren Gewehschichten theilweise oder ganz
hefreiten Astrinden mehrerer Arten der zu den Lorheer-
gewächsen (Laurineen) gehörigen Gattung Cinnamomum. Es
sind drei verschiedene Sorten, welche folgendermassen
unterschieden werden:
1) Edler Zimmt, Ceylon-Zimmt, Canehl {Cortex
Cmnamcmi Zeylanm\ Cinnamomum acutum seu verum, OaneUa vera),
die theuerste, feinste und seltener gebrauchte Sorte.
2) Chinesischer Zimmt, Zimmtcassie, ge-
meiner Zimmt (Cbr^. Cinnamomi Chmensis, Cort. Casstce cmna-
momecBy Cassia vera\ die von den Pharmakopoeen geforderte
Sorte. Sie wird in den Preislisten der Drogisten gewöhn-
lich als Cassia Ugnea, Holzzimmt angeführt.
3) Malabar-Zimmt, Holzzimmt, Holzcassie
{Cort. Cinnamomi Malabarici, Cassia Ugnea). Die gewöhnlich
im Detailhandel als Gewürz — meist gepulvert — vor-
kommende Sorte, in den Preisverzeichnissen als Cassia
vera angeführt.
1. Ceylon-Zimmt oder Canehl.
Der Ceylon-Zimmt ist die Lmenrinde junger Zweige
von Cinnamomum ZeyUmicvm Breyne, einem baumartigen Ge-
wächse, dessen fast vierkantige kahle Aeste eiförmige,
stumpfzugespitzte oder länglich elliptische Blätter und
kleine, unscheinbare Blüthen in Trugrispen tragen. Jene
Varietät, die auf Ceylon selbst cultivirt wird — Eurunda
genannt — hat in der Jugend rothe, später oberhalb
dunkelgrüne, unterhalb blassgrüne, fünfrippige, ganzran-
dige kurz- und stumpf zugespitzte Blätter, in der Jugend
grüne, kahle, im Alter dicke, braungraue Aeste. Fast
sämmtliche Theile des Baumes riechen angenehm, die
zerriebenen Blätter und die Blüthen nach Nelken, die
16*
— 244 —
Beere schmeckt nach Wachholder, — Auf sandigem Thon-
boden im Süden und Südwesten der Insel Ceylon nörd-
lich von Colombo bis Matura und zur Südspitze wird
eine ausgedehnte Cultur dieses Baumes in eigenen Zimmt-
gärten (Plantation) betrieben. Aber auch in Vorder-
indien (Malabar- oder Tinnevelly- und Tellicherry-Caneel),
auf Jaya(Jaya-Zimmt, über Holland), Sumatra, Brasilien,
Cayenne, Westindien und sonst im Tropengürtel wird Ca-
nehl gewonnen, bietet aber eine weit geringere Qualität.
— Da die feinste Waare nur von den Rinden dünner,
jugendlicher Sprösslinge herrührt, so wird die Stamm-
bildung des Caneelbaumes durch Zurückschneiden unter-
drückt und ein Busch von 1 — 3 Meter hohen, ca. 15 mm
dicken Trieben erzielt ; auch hier giebt es einen Qualitäts-
unterschied; so liefern die im Innern des Busches ge-
wachsenen Triebe eine feinere Waare, als die aussen be-
findlichen. (Siehe unten die Sorten von Brothers). An
den einjährigen Trieben „wird in Entfernungen von je
etwa ein Fuss die Rinde ringsum durchschnitten, hierauf
der Länge nach aufgeschlitzt und durch Einschieben
eines eigenen Messers, Mama genannt, dieselbe nöthigen-
falls nach einigem Klopfen mit dem Hefte leicht und
vollständig abgezogen. Die bitterlich - zusammenziehend
schmeckende Oberhaut wird durch sichelförmige Schab-
eisen abgelöst, wobei man die Rinde auf oder um einen
Stock von entsprechender Dicke legt. Die im frischen
Zustande fast weissliche Farbe der Rinde geht erst durch
das Trocknen in Braun über. Je 8 — 10 Halbröhren wer-
den ineinander gesteckt, durch die Scheere in bestimmter
Länge abgeschnitten, im Schatten getrocknet, sortirt und
in kleine Bündel zusammengelegt, woraus schliesslich
Ballen (Fardello, Fardellen) von 15 bis 50 kg geformt
werden." (Flückiger).
Die Handelswaare i) stellt 0.5 — 1 m lange ca. 1 cm
starke Cylinder vor, die aus 7 — 10 in einander gesteckten
Rindenröhren bestehen; letztere sind doppelt nach ein-
wärts gerollt in Form eines ^70i 0.5 — 0.7 mm dick
leicht brüchig, aussen schön braungelb bis hellbraun,
^) Auch Rindenfragmente unter dem Namen Chips kommen
im Handel vor.
— 245 —
(zimmtbraun) mit helleren glänzenden Längsstreifen (Bast-
faserbündeln), innen dunkelbraun matt. Je nach der Ver-
schiedenheit der Qualität, die schon äusserlich an dem
mehr oder weniger faserigen Bruch und an der verschie-
den grossen Festigkeit, mit der die Röhren aneinander
schliessen, erkennbar ist, unterscheidet Vo IkartBro t h e r s
in Colombo folgende (zu Wien 1873 ausgestellte) 3 Sorten:
a. Ceylon -Zimmt 00: Röhren meist 7, sehr fest an-
einander liegend, alle doppelt gewunden, Bruch sehr
kurz faserig, Oberfläche heller, als bei den folgen-
den; jede Röhre kaum 0.5 mm dick. —
b. Ceylon-Zimmt 0 : 10 Röhren, fest aneinander liegend,
Bruch stärker faserig; noch alle doppelt gewunden,
Farbe hellbraun, Querschnitt der Röhre 0.5 mm und
darüber. —
c. Ceylon-Zimmt 1: Cylinder 1 cm dick, 10 Röhren
nicht fest aneinander liegend, die äusseren gewöhn-
lich nicht doppelt gerollt; oft mit kleinen Astlöchern
versehen. Querschnitt der Röhre 0.7 mm und dar-
über. Bruch langfaserig. —
Der Geruch des Ceylon -Zimmts ist äusserst fein
aromatisch, der Geschmack feurig gewürzhaft, süss und
schleimig, aber nicht herbe.
Querschnitt und mikroskopischer Bau. Am
Querschnitt zeigt sich zu äusserst eine lichte, schmale,
ununterbrochene Linie (Steinzellenschicht) und nach innen
zu eine dunkle, undeutlich radial gestreifte Partie. Der
Ceylonzimmt des Handels ist nur die Innen rinde oder
der Basttheil des Gefässbündels, da nach dem oben
angegebenen Verfahren die Aussen- und Mittelrinde (das
Periderm und das Rindenparenchym) entfernt worden
sind. Dadurch unterscheidet sich diese Sorte schon auf-
fallend von den übrigen. Reste der Mittelrinde sind
gewöhnlich noch vorhanden und erscheinen als tangential
gestreckte, oft aufgerissene Parenchymzellen. Die lichte
Linie besteht aus Sklerenchymzellen von sehr verschiedener
Form; diese sind unregelmässig dreieckige auch fünfeckig
und entweder weithöhlig (Fig. 67 st), wobei die Poren-
canäle meist einfach die Wand quer durchsetzen, oder
sie sind so stark verdickt ^ dass ihr Lumendurchmesser
weit kleiner ist, als die Wanddicke, und ihre Poren sind
— 246 —
immer verästelt (Fig. 67 st'). Die Bastfasern (b) sind
zu Gruppen vereinigt, von Steinzellen umgeben, bis auf
JTig. 67.
Gewebetheile aus gepulyertem Oeylon-Zimmt. st einfachporige weitlich-
tige, 8t' Terästelt porige sehr stark Terdiokte Steinsellen; bb Bastfasern,
a Stärkekörner, kKrystaUe von Ealkoxalat, g SchleimEeUe, p stftrkefahrendes
Parenohym.
ein linienförmiges, nur hie und da erweitertes Lumen ver-
dickt und deutlich geschichtet; die Längscontouren ver-
laufen theils gerade, theils hin- und hergebogen und enden
massig spitz oder abgerundet. Ein durchgreifender unter-
schied zwischen diesen Bastzellen und denen des Cassien-
zimmtes ist nicht anzugeben, wie denn überhaupt alle
Borten im anatomischen Bau sehr nahe übereinstimmen.
Die der Innenrinde eigenthümlichen Gewebsformen, Mark-
und Baststrahlen, zeigen folgendes Verhalten. Die Mark-
strahlen beginnen an der Innenseite mit 2 Zellen und
erweitern sich keilförmig bis zu dem Steinzellenring, wo
sie in die 6 — 8 Zellen breite Aussenschicht (der Innen-
rinde) übergehen. Diese enthält Parenchymzellen, Bast-
fasern, einzelne Steinzellen oder Steinzellengruppen und
— 247 —
grosse y sehr auffällige Schleim- oder Gummischläuohe.
Das Gewebe zwischen den Markstrahlen, die sogenannten
B a s 1 8 1 r ah 1 en, enthalten Bastparenchymzellen, Bastfasern,
Gummischläuche und Oelzellen; sehr genaue Unter-
suchungen zeigen auch röhrenartige Organe, die Sieb-
röhren mit siebartig durchbrochenen Quer- und Seiten-
wänden. Die Bastfasern sind ziemlich regelmässig zu
tangentialen und radialen Beihen geordnet. Der Inhalt
der Parenchymzellen ist Stärke mit kleinen 2-, 3- oder
mehrfach zusammengesetzten Körnern (a); femer noch
kleine, sehr kurze, stäbchenförmige Erystalle von Ealk-
oxalat^) (k.) — Der Schleim in den grossen Schläuchen
(g) erscheint geschichtet; die Schläuche liegen immer in
stärkeführendem Paremchym (p).
Die übrigen Inhaltsstoffe sind ätherisches Oel, Harz,
Zucker, Mannit und Gerbstoff. Der Gehalt an ätherischem
Oel wird verschieden gross angegeben; es sind 0.78 — 1.43
— 3.77 % gefunden worden. Der Holzfasergehalt beträgt
nach König 35.46 7o (im chines. Z. 17.74 <>/o), der Aschen-
gehalt 5 — 8 %. Nach neuesten Untersuchungen von 0.
H ebner«) enthält Geylon-Zimmt 0.13—0.97 «/o Mangan-
oxyduloxyd, Zimmtcassia 1.13 %, Holzzimmt 5.11 %.
(Siehe Tabelle im nächsten Absatz.) Ausserdem ist im
Ceylonzimmt weit weniger Stärke, als in der Gassie ent-
halten. — Die Rindenabfälle, von denen jährlich 400 bis
1500 kg nach London kommen, werden mit Vortheil zur
Destillation des Zimmtöles benützt. Aeth. Oel wird auch
auf Ceylon in kupfernen, 250 Liter fassenden Blasen
destillirt. 20 kg liefern nach 6 stündiger Destillation kaum
100 g Oel. Gepulverter Ceylonzimmt kommt im Klein-
handel nicht vor, daher auch von Verfälschungen nichts
zu berichten ist.
Gegenwärtig beträgt die Ausfuhr des Ceylonzimmtes
aus Ceylon 1 356 901 Pfund im Werthe von 63 604 Pfd.
Sterling.
^) De Bary (Veffetationsorgane p. 145 u. p. 150) nennt diese
Krystalle auch „Hapniden^* und lässt sie in eigenen Schläuchen
enthalten sein; letztere unterscheiden sich wohl wenig von den
übrigen Parenchymzellen.
«) Pharm. Journ. 1880, Nr. 498 S. 545—546.
— 248 —
Die älteren Nachrichten erwähnen von Ceylonzimmt
nichts. Erst im 13. Jahrhundert werden als Ausfuhr-
gegenstände von Ceylon Elephanten, MusselinstoflFe, Per-
len, Bakamholz (Sapan) und Zimmt genannt i). A. 1310
vergleicht ein Minoritenmönch den Zimmtbaum mit dem
Lorbeer und eine Beschreibung desselben liefert 1444
der Kaufmann Nicolo Conti. Doch auch später muss
der Zimmthandel. auf Ceylon noch sehr unbedeutend ge-
wesen sein, und die grosse Menge des im Handel befind-
lichen Zimmtes stammte aus China. Im 11. und 14.
Jahrhundert wurde eine heruntergekommene Kaste von
Webern — Chaliahs — von den ceylonischen Königen
zum Schälen des Zimmtes angehalten; unter den Hollän-
dern 1656 wurde „die Aufgabe der Chaliahs oder Maha-
badde zu einer sehr weit gehenden Arbeitstheilung mit
strenger Organisation ausgebildet." Die Holländer mo-
nopolisirten den Zimmthandel und führten auch die Aus-
saat des Zimmtbaumes ein, daher sie im Stande waren,
den ganzen europäischen Bedarf zu decken. Jetzt ist
die Zimmtbaumcultur auf Ceylon gegenüber dem gross-
artig sich aufschwingenden Kaffee- und Theebau im
Niedergange begriffen.
2. Chinesischer Zimmt (Zimmtcassie).
Als Stammpflanzen dieser Zimmtsorte werden Cinna-
momum Caasia Blume (=f C. aromaäcum Chr, Nees) und
C. Burmant Blume angeführt, über welche man aber bis
in die neueste Zeit eine sehr ungenügende Kenntniss be-
sass. Durch den Reisenden Ford, der aus den chin.
Bezirken Loting, Taiwu und Lukpo 1700 junge Zimmt-
pflanzen nach Hongkong brachte, wurde diese Frage end-
giltig entschieden. Ausschliesslich liefert nur Cmnamo-
mum Cassia den chinesischen Zimmt. Dieser Baum nimmt
ganze Waldcomplexe in den Südostprovinzen Chinas,
Kuang si und Kuang tung und in dem einwärts gelege-
nen Lande Kweichan ein. Der Hauptplatz für die Cassie
ist die Stadt Taiwu, wo der beste Zimmt wächst; die Ge-
») Flückigep a. a. 0. p. 570.
— 249 —
sammtproduction wird auf 50 — 60 OOOPiculs ^)veran8chlagt ;
ganz China liefert etwa 70 000 Piculs*). Noch wichtiger ist
jetzt die Stadt Lotin g, deren Zimmthaine 52 600 Acres
(1 Acre =: 0.404 Hektar) umfassen. Die Rinden werden
von den abgeschnittenen Zweigen zehnjähriger, in Loting
aber sechsjähriger Bäume vom März bis Mai abgeschält
— der Baum muss dann wieder 10 Jahre ruhen — ge-
trocknet und in Bündel zu 1—1.25 engl. Pfd. gefasst;
von diesen Bündeln kommen 50—60 in eine Kiste (Va
Picul). —
Dass äussere Ansehen des chin. Zimmtes ist von dem
des vorigen sehr abweichend. Er kommt in sehr harten
1 — 2 mm dicken Röhren vor, die meist einfach, sehr
selten doppelt gerollt sind ; ihr längster Breitendurchmesser
beträgt 1 — 2 cm, der kürzeste 5—6 mm. Die Aussen-
fläche ist im Allgemeinen rothbraun, nur selten gelbbraun,
matt, stellenweise mit weissgrauem Periderm bedeckt, in
Abstanden grobquergestreift, von Astlöchern durchbrochen,
die Innenseite dunkellederbraun und matt. Die Stücke
brechen eben, scharfkantig. Der Querschnitt zeigt eine
äussere, gelbbraune Schichte, auf deren Innengrenze ver-
einzelte weisse Punkte auftreten, und eine schwarzbraune
sehr dichte, harzglänzende, fein radialstreifige Innen-
schicht. Der Geschmack ist scharf gewürzhaft, schlei-
mig, mehr herbe als süss.
Mikroskopischer Bau. Die Aussenrinde ist
ein schmales braunes Eorkgewebe mit gleichfarbigem In-
halt. Die Mittelrinde, das Rindenparenchym, setzt
sich aus ziemlich starken, tangential gestreckten, rund-
lich polyedrischen Zellen zusammen (Fig. 68 p), zwischen
denen grössere Schleimschläuche und einzelne oder zu
Gruppen vereinigte Steinzellen gelagert sind. An der
Grenze von Mittel- und Innenrinde treten grosse Gruppen
von Steinzellen auf, deren Lumina theils kleiner als
die Wanddicke sind, theils diese überragen; die Steiil-
zellen sind eirundlich oder unregelmässig viereckig, mit
einfachen und verzweigten Porencanälen versehen, mit
schwarzbrauner Masse angefüllt. (Fig. 68 st, p. 250).
») 1 Picul = 62.6 kg.
8) 1874 verliessen den Hafen Canton 54268 Picula im Werthe
von 542 689 Taels ä 6 Mark. (Englisches Blaubuch.)
— 250 —
Hier finden sich auch schon Bastfaserbündel. Die Innen-
rinde enthält 2—3 Zellen breite Markstrahlen, die nach
aussen sich erweitern und wie beim Canehl in eine
Aussenschicht übergehen, deren Parenchymzellen
Fig. 68.
Oewebetheile »us dem CasBien-Zimmti (ohinesiBohem Zimmt).
in M^rkttrahlsellen mit KrjstaUen k (»uoh freiliegende Krystalle k) , p Pa-
rencbjmzellen der Mittelriude * » Stärkekömehen, b und b' Bastfasern, st
SteinseUen Vergrösserung 850. —' 8 Siebröhre mit Siebplatten, Yergrössemng
600. — bp Bastparenchymsellen in Lftngsanaicht, bp' im Querschnitt, m und
bp' rühren von Schnitten her, die übrigen Bilder yon gepulyertem Zimmt.
tangential gestreckt sind. Zwischen den Markstrahlen
liegen Baststrahlen mit zahlreichen Oel- und Schleim-
zellen und sehr wenigen, einzelnen, selten zu 2 — 4 neben-
einander gestellten Bastfasern. Besondere Structureigen-
thümlichkeiten werden erst am Längsschnitte (und im Zimmt-
pulver) klargelegt. Die Markstrahlenzellen (Fig. 68 m)
erscheinen in der Radialansicht fast quadratisch mit porös
verdickten, häufig schwach wellenförmig verlaufenden Wän-
— 251 —
den ; sie enthalten Stärkekörner und prismatische Kalkoxa-
latkrystalle ^), die viel breiter sind, als die schmalen bacte-
rienartigen Krystallstäbchen des Ceylonzimmts; mitunter
sind sie sogar rhomboederartig und bilden Zwillinge
CFig.68,k). Sie liegen in formloser, brauner, in Kalilauge gelb-
braun sich lösender Masse ; letztere reagirt auf GerbstoflF.
Auch die Parenchymzellen der Mittelrinde, wegen ihrer
festen Wände im Zimmtpulver gut nachweisbar (p), enthalten
componirte Stärkekörner (a). Die Bastfasern erreichen
eine Länge von 0.5 mm, sind spindelförmig, beiderseits
zugespitzt, mitunter etwas gekrümmt, vollkommen bis auf
eine Lumenlinie verdickt, .mit geradlinigen Porencanälen
versehen, häufig durch den Druck der angelagerten Paren-
chym- und Steinzellen wellenrandig (b und b'). Im Quer-
schnitt sind sie eiförmig oder rundlich viereckig, schön
geschichtet. Die Siebröhren (s) haben zahlreiche fast
senkrechte Quersiebplatten und seitenständige Siebplatten.
Die Schleimzellen liegen senkrecht aneinander, haben eine
ellipsoidische, der Längsaxe der Rinde entsprechend ge-
streckte Gestalt, sind viel grösser, als das umgebende
Parenchym und mit farblosem, deutlich geschichtetem
Schleim- erfüllt.
Das ätherische Zimmtcassienöl ist in einer Menge
von 1^9—1.93 ^lo (nach Herseus 2.2 %) in der Rinde
enthalten; ausserdem lassen sich 8— 12®/oHarz, 4%
Amylum, 8.5 % Schleim gewinnen. Ueber die Menge der
Asche sind die Angaben sehr verschieden; Trojanowsky
fand 1.00—2.3 %, Herseus von Cassia vera Timor 4.0 ^/o,
von Cassia vera Padong 7.0%, H ebner 4.85% Asche.
lieber die Zusammensetzung der Asche der 3 Zimmt-
sorten giebt folgende Tabelle von H ebner Aufschluss:
(siehe die Tabelle Seite 252).
Die Verwendung der Zimmtcassie als Gewürz im
Kleinhandel ist sehr beschränkt; für die pharmaceu-
tischen Präparate ist diese Sorte vorgeschrieben; auch
*) Die Angaben in De Bary 1. c. p. 545 und Moeller, Ana-
tomie der Baumrinden p. 106, dass Krystalle fehlen, dürften wohl
auf einem Irrthum beruhen. Auch Vogl (Arzneikörper p. 229)
hat sie gesehen.
252
Ceylonzimmt
PreU im Kleinkanf pr. Pfd. engl.
Cassia
Cassia
raR-Mark
raB.-Mark
zaB.-M«rk
lignea
Vera
1.83
8.00
3.60
Kohle . . .
0.27 «/o
0.41 "/«
0,31 «/«
1.26 «/o
_ %
Sand. . , .
1.09
0.53
0.52
3.16
0.24
Kieselsäure
0.27
0.31
0.25
0.90
0.20
Kohlen-
säure. . .
29.29
32.27
32.40
27.18*)
36.26
Phosphor-
säure . . .
3.52
2.20
3.00
3.67
1.13
Schwefel-
säure . . .
2.42
2.73
2-84
2.02
071
Chlor . . .
0.18
0.51
0.76
0.14
0.09
Eisenoxyd
0.78
0.41
0.46
123
6.14
Manganoxy-
duloxyd .
0.86
0.97
0.13
5.11
1.13
Kalk
40.09
36.98
40.39
25.29
52.72
Magnesia .
2.65
3.30
"3.86
5.48
1.10
Kali ....
14.22
16.70
10.35
20.58
5.60
Natron . .
3.98
2.97
4.65
3.98
0.90
Zusammen
99.62
100.29
99.92
100.00
100.16
Asche . . .
4.78
4.59
4.66
1.84
4.08
werden grosse Mengen des ätherischen Oeles daraus dar-
gestellt, (lieber Geschichte siehe „Malabarzimmt").
Zu den eingangs dieses Paragraphen angeführten
statistischen Daten werden hier noch folgende mitge-
theilt^): Der Bezirk Loting lieferte im Jahre 1882 ca.
50000 Piculs, Taiwu 32 000 Piculs Zimmt. Canton ver-
schiffte
Piculs 1879 92 964 Piculs
1880 38 053 „
1881 54 526 „
1875
1876
1877
1878
55 898
39 641
53 877
73 911
*) Bestimmt als Verlust.
*) F lückiger, Archiv der Pharm.
841.
XX. Bd. 11. Heft,
— 253 —
3. Malabarzimmt (Holzzimmt, Gassia lignea).
Die Abstammung dieser Waare, die als Holzzimmt
im deutschen und österreichischen Handel vorkommt, ist
nicht klar gelegt. Ein sog. Holzzimmt soll wohl von
einer auf Ostbengalen und Malabar cultivirten Abart
des ceylonischen Zimmtbaumes {Cinnamomum Ceylant-
cum Br. r}. Cassia Nees) herrühren, aber Flückiger be-
merkt hiezu, dass Cassia vera und Cassia lignea über-
haupt nicht auseinander gehalten werden können. „Die
meisten Länder des Südens und Südostens von Asien,
mit Einschluss der Inselwelt von den Philippinen bis
Timor und Sumatra, liefern »Cassia« in zahlreichen Sorten,
welche sich nach ihrem Aussehen gleich sehr unter-
scheiden, wie in Betreff ihres Aromas". . . „Die geringe-
ren Cassiasorten dienen in Europa in grossen Mengen
zur Anfertigung der Waare, welche sehr gewöhnlich als
Zimmtpulver geliefert wird." (Flückiger).
Die in unserem Handel laufende Waare ist regel-
mässig ein Gemenge von Rinden verschiedener Zimmt-
bäume, z. B. Cinnamomum ohtustfoUum Nees.^ C, paudflorum
iVee«., C Tamala F, N. et Eb.^ wohl auch des Zimmtcassien-
baumes. In den meisten Fällen entbehren die Rinden
des propren Aussehens; manche Stücke sind einfach ge-
rollt, viele nur flach mit verbogenen, ausgebrochenen
Rändern, theilweise auch von dem graubraunen Kork be-
freit; aussen sind sie gelbbraun; eine neueste mir vor-
liegende Sendung enthält fahlgelbbräunliche, grün-
lich- oder lederbraune Röhren und Platten von sehr
ungleicher Mächtigkeit, und wieder sehr dünne, erhaben
längstreifige mit braunen Korkwärzchen versehene,
schwarzbraune Rinden von ganz fremdem Aussehen
mit lebhaft gelbbrauner Innenseite. — Der Zimmtgeruch
ist schwächer, campherartig, der Geschmack weniger ge-
würzhaft, aber scharf und herbe.
Im Allgemeinen ist der anatomische Bau nur
wenig von dem der Zimmtcassie verschieden; bei ech-
tem Holzzimmt ist der Basttheil stärker entwickelt.
Unverfälschtes im Kleinhandel verkommendes Zimmt-
— 254 —
pulver enthält jene Gewebselemente, die in Fig. 67 und
68 dargestellt sind.
Zimmtpulver ist selir häufig verfälscht. Man ver-
wendet Rinden, die ihres ätherischen Oeles durch Destil-
lation beraubt worden sind; der weitaus schwächere
Geschmack und Geruch weist sofort dieses betrügerische
Verfahren nach; die Vermehrung des Pulvers geschieht
mit verschiedenen Baumrinden, Brod, Eicheln, mit ge-
pulvertem Mahagony-, Cigarren- und Zuckerkistenholz;
die mikroskopische Nachweisung des letzteren ist wegen
der Holzzellen und der grossen, getüpfelten Holzgefasse
sehr leicht. Feuchtet man eine kleine Zimmtpulverprobe
auf dem Objectgläschen an, so werden etwa vorhandene
Brodkrümelchen sofort bedeutend aufquellen, während
die Zimmtgewebetheile unverändert bleiben. Grosser
Stärkemehlgehalt ist verdächtig und in der That soll
eine Verfälschung mit der sehr charakteristischen Mais-
stärke (siehe Fig. 23) wahrgenommen worden sein.
Flückiger beschreibt einen neuen, seit 1870 aus China
auf den Londoner Markt gebrachten grauen chine-
sischen Zimmt, als China Cinnamon, dessen Her-
kunft nicht bekannt ist, und der zu den vorzüglichsten
Sorten gezählt werden muss. Die nicht geschälten, fass-
längen, geraden 0.5 — 5 mm dicken Röhren haben eine
bräunliche bis hellgraue Oberfläche und eine nicht eigent-
lich zimmtbraune Innenfläche; jüngere Stücke sehen unge-
schältem ceylonischem Zimmte gleich, ältere dem chine-
sischen. Er wird von den Gewürzhändlern gel»:^ucht,
um das aus schlechten Zimmtsorten hergestellte Pulver
zu verbessern. Wahrscheinlich ist der graue Zimmt die
ungeschälte Rinde des chinesischen Zimmtbaumes.
üeber die Geschichte des chinesischen Zimmtes ver-
danken wir Flückiger werthvoUe Mittheilungen. 2 700
Jahre vor unserer Zeitrechnung zählt ein chinesischer
Kaiser den Zimmt — Kwei genannt — zu den werth-
voUsten Gewürzen. Durch eine königliche Flotte wurde
Zimmt nebst Gold, Elfenbein, Weihrauch, kostbarem
Holze und Affen aus dem „Osten" nach Aegypten im
XVn. Jahrhundert v. Chr. geholt. Das Handelsvolk des
Alterthums, die Phöniker lieferten die beiden Zimmt-
sorten Cinnamomum und Easia und täuschten ihre
— 255 —
Abnehmer durch falsche Angaben über den Ursprung
des Zimmtes. Wahrscheinlich gebrauchte man damals
auch ganze, dünne Zweige (daher der Ausdruck »Holz-
zimmt«) und es spricht für diese Annahme die Thatsache,
dass die Chinesen noch heutzutage mit Cassiazweigen
Handel treiben. Es wurden z. B. 1879 in JBankow
241300 kg im Werthe von 3441 Pfd. Sterling eingeführt.
Hochberühmt und beliebt war dieses Gewürz im Mittel-
alter. „Im Jahre 745 sandte der römische Diacon Gem-
mulus »cum magna reverentia« 4 Unzen Ginnamomum
.... an Bonifacius, Erzbischof von Mainz". Dass die
grösste Zimmtmenge von China aus in den Handel ge-
bracht wurde, wie das heute noch der Fall ist, war im
Mittelalter und selbst dem Chinareisenden Marco Polo
gänzlich unbekannt. — Zimmtöl wurde schon vor 1544
dargestellt und 1670 die Bildung von Krystallen im
Zimmtöle beobachtet.
Auch Zimmtblätter Und Zimmtblüthen (siehe
diese) sind Handelswaare und mögen letztere auch hie
und da im Zimmtpulver vorkommen.
Anhang. Andere dem Zimmte gleich aber weit
seltener verwendete Rinden sind der Nelkenzimmt, der
weisse Zimmt und die falsche Winterrinde. Der
Nelkenzimmt (Nelkencassie, C(yrtex Casstce caryophyUatce)
stammt von JDusypeümm caryophyUatum Nees , einem in den
Urwäldern Brasiliens wachsenden, lorbeerartigen Baume
(Lauraceen). Die Rinde kommt in langen, 2 — 2.5 cm im
Durchmesser haltenden Cylindem vor, die aus mehreren,
in einander gesteckten, spiralig eingerollten, 1 — 2 mm
dicken, matt rothbraunen oder mit schwarzbrauner Borke
versehenen, spröden, splittrig brechenden Röhren bestehen.
Die Mittelrinde enthält rundliche, tangential gestreckte
Parenchym- und zahlreiche, grosse Gel- und Schleim-
zellen; die geschlossene Steinzellenschicht besteht aus
denselben Elementen, wie sie im Ceylon -Zimmt vor-
kommen. Die Innenrinde enthält vereinzelte oder zu
Bündeln vereinigte, spindelförmige Bastzellen und ihre
Baststrahlen sind aus zonenartig wechselnden Schichten
von Bastparenchym und Siebröhren zusammengesetzt.
— 256
Als Inhalt finden sich componirte Stärke und Ealkoxalat-
prismen nebst gelbbrauner harziger Masse. Der Geruch
und Geschmack ist nelkenartig. Der Nelkenzimmt wird
besonders in seiner Heimath als Gewürz, bei uns auch
in der Volksmedicin verwendet.
Als Nelkenzimmt 1) wird bei uns auch eine Art
Culilawanrinde (vielleicht von Cinnamomim CuUlawan
Bl ß. rubrum stammend) in dicken, flachen und halbflachen
Stücken mit blättrigem Bruche verkauft.
Der weisse Zimmt (weisser Caneel, Cortex Canellce
albae) von Caneüa alba Murray (Caneüaceen) ^ einem im süd-
lichen Florida und in Westindien einheimischen Baume
stammend, besteht aus harten, röhrenförmigen, 2—4: mm
dicken, aussen blassröthlichen oder gelblichen, innen
weissen Stücken, deren Geruch zimmtähnlich, der Ge-
schmack scharf, gewürzhaft ist. Dieser Binde fehlen
die Bastfasern vollständig.
Die falsche Winterrinde stammt von Cinnamodendrm
corticomm Miers (Caneüaceen) auf Jamaica, ist dem weissen
Zimmt ähnlich, hat eine hellröthliche Farbe und besitzt
Bastfasern. Die echte Winterrinde von Drtimja Wintert
Forst (Magnoltacem) wird nur medicinisch benützt.
Für unseren Handel haben diese Gewürzrinden nur
wenig Bedeutung.
III. Blätter (und Kräuter).
4. Lorbeerblätter.
Der Lorbeerbaum (Laurus nobtHs Zr., Lauracem) ist
gegenwärtig in allen Mittelmeerländern einheimisch und
tritt in Folge der Einwirkung tausendjähriger Cultur in
zahlreichen Spielarten auf. Als botanisch bestimm-
bare Abarten gelten der breitblättrige, (L, katfoiüi),
der kleinlanzettblättrige (L. communis)^ der kraus-
blättrige (Zr. crüpa), und der schmallanzettblättrige
*) Vogl, Arzneikörper, p. 282.
Länge
— 257 —
{L, angustifoUa). Der kleine sehr verästelte Baum trägt zer-
streutstehende, gestielte Blätter, einhäusige, vierhlätterige
Perigonblüthen mit 9 StaubgefUssen (deren Antheren
mit 2 aufsteigenden Klappen aufspringen) in der männ-
lichen, und mit 4 Staubgefässen und einem freien Stempel
in der weiblichen Blüthe. Die Früchte — Lorbeeren —
sind eirunde, olivengrüne oder braunschwarze, 8 — 12 mm
lange Steinfrüchte.
Die Lorbeerblätter erscheinen im Handel getrock-
net mit kurzen, bis 1 cm langen, röthlichen Stielen, mit-
unter noch an den mehr oder weniger reichlich ver-
ästelten Zweigen. Ihre Länge und Breite wechseln nicht
unbedeutend; so ergaben sich für die
grösste Breite
(die Breite auf dasselbe Blatt bezogen)
8.0 cm 3.0 cm
8.9 „ 3.4 „
9.5 „ 5.0 „
9.5 „ 3.5 ,,
Die Blätter sind lederartig, starr, gebrechlich,
grün, gelbbräunlich bis braun, auf der Oberseite lebhaft
glänzend, auf der Unterseite matt, kahl, eilanzettlich,
breiteilanzettlich oder schmallanzettlich, beiderseits zu-
gespitzt, nach oben zu häufig geschwungen zugespitzt.
Der Band ist glatt, umgebogen, viel häufiger aber wellig
gekraust, schmalknorpelig. Von der gelben oder röth-
lichen Hauptrippe, die gleich den Nebenrippen auf der
Unterseite stark hervortritt, gehen 6 — 8 ziemlich kräftige
Nebenrippen unter Winkeln von 60-r-45^ ab und bilden
einfache Schlingen. In den Winkeln, die von den dem
Blattstiele näher gelegenen Nebenrippen und der Haupt-
rippe gebildet werden, befinden sich -— aber nicht an jedem
Blatte — kleine halbkugelige, mit feinen Haaren aus-
gekleidete Vertiefungen.
Das Lorbeerblatt bietet uns in seinem anatomischen
Bau das Muster eines bifacialen Blattes: Das zwischen
den beiden Oberhautplatten gelegene Blatt mesophyll ist
ein zweischichtiges. Die Oberhaut der Oberseite
zeigt schön buchtig contourirte, tafelförmige Zellen von
0.0366 mm Länge und 0.0183 mm Breite, die im Quer-
HanauBek, Nahrnngs- u. GenuBsmittel a. d. Pflansenreioh. 17
— 258 —
schnitt ein rechteckiges oder quadratisches Lumen zeigen.
Die Cuticula ist sehr mächtig. Die Oberhautmembrane
besitzt auch Cuticularschichten und nur die innerste, das
Zelllumen rings umgebende Schichte ist reine Gellulose.
Unter der Epidermis liegt das einreihige Pallisaden-
parenchym, aus senkrecht auf die Blattääche gestreckten,
prismatischen, dünnwandigen, mit Ghlorophyllkömem er-
füllten, lückenlos aneinander schliessenden Parenchym-
zellen zusammmengesetzt; diesem folgt das Schwamm-
parenchym mit unregelmässigen Parenchymzellen und
grossen Intercellularräumen. Zwischen beiden Parenchym-
geweben finden sich in ziemlich regelmässigen Abständen
grosse kugelrunde, im Durchmesser 0.04026 — 0,0549 mm
haltende, mit farblosem Oel erfüllte Oelz eilen vor. Die
Oberhaut der Unterseite enthält schmale Tafelzellen
und Spaltöffnungen. In Kalilauge erscheinen ihre Zellen
gelbbraun gefärbt, während die der oberseitigen Ober-
haut sich lichtgelb färben. In den Pallisadenzellen ist
Gerbstoff angehäuft, wie die Reaction mit Eisenchlorid
beweist. Die Gefässbündel bestehen aus Spiroiden und
sehr starken Bastfasern; an den Bippenstellen sind die
Oberhautzellen papillenartig emporgewölbt.
Die Lorbeerblätter riechen angenehm gewürzhaft und
haben einen bitteren, aromatischen Geschmack. Sie bil-
den ein sehr bekanntes und beliebtes Gewürz zu Saucen,
Essig und Liqueurs, zum Einmachen der Fische,
der Feigen u. s. w. Um das; Aroma zu erhalten, wer-
den sie in Ballen oder Fässer verpackt und fest zu-
sammen gepresst. Zur Verwendung sollen sie überhaupt
möglichst frisch sein. Unser Handel führt oberitalische,
vom Gardasee stammende, und südtirolische Waare. —
Die den Lorbeerblättern ähnlichen Blätter vom Kirsch-
lorbeser (Prunus Laurocerasus L,, Ämgydaleen) haben einen
gesägten, stets umgeschlagenen Rand, sind überhaupt viel
dicklicher, geruchlos und besitzen an jeder Seite der
Mittelrippe auf der Blattunterfläche 1 — 4 Drüsen. Sie
dienen zur Darstellung des Kirschlorbeerwassers. —
Mythe, Symbolik und Mystik haben von jeher ihre
dunklen Schleier über diesen orientalischen Baum gewunden.
Er war dem Apollo geweiht, und den Siegern in Olympia,
sowie den römischen Triumphatoren wurde das Haupt mit
— 259 —
Lorbeerkränzen gescbmückt, die als Symbol des Buhmes
und Verdienstes, als Belohnung für hohe geistige und
körperliche Thaten höher als Gold geachtet wurden.
Zum Wahrsagen bediente man sich des Holzes und der
Blätter. In Theben wurden alle neun Jahre Daphnephorien
(Lorbeerfeste) gefeiert. In den letzten Jahrhunderten
wurden junge Doctqren mit Lorbeerzweigen, worauf auch
die Früchte stehen mussten, gekrönt, daher der Ausdruck
Baccalaureatus, Baccalaureus, kommen soll. Dass dies
unrichtig ist, wurde unlängst wieder von Behrend*)
ausdrücklich betont. Nach zweijährigem Studium und
Ablegung einer Prüfung wurde der Student baccalarius,
soviel wie junger Edelmann, genannt; dieses Wort ist in
baccalaureus corrumpirt worden.
5. Majoran.
Das Majorankraut (Mairan, Magran), Majorana kor-
tmsis Mnch. {Origanum Majorana L.\ gehört der Familie der
Lippenblüther oder Labiaten an und ist im mittleren
Asien und in Nordafrika einheimisch. Mit dem Saturei,
(Bohnenkraut oder Wurstkraut, Satureja hortensis L.)
und dem BasiUcmt (Basilienkraut, Basilgen, Ocymxm BasiU-
cum L.) ist Majoran in unseren Küchengärten ein gemeines
Culturobject, das meist einjährig, aber auch halbstrauchig
als Winter major an gezogen wird. Der dünnbehaarte
bis 30 cm hohe, oben rispig verästelte Stengel trägt
gegenständige 3 cm lange, 6 mm breite, spateiförmige,
ganzrandige, durch einen grauen Filz graugrün erschei-
nende Blätter mit Drüsenpunkten. Von der einen Blatt-
hauptrippe gehen bogenförmige, einfache, undeutliche
Schlingen bildende Nebenrippen ab. Die Blüthen sitzen,
zu Köpfchen oder länglichen Aehren gehäuft, an der
Spitze der Aeste und in den Blattachseln, begleitet von
eirunden, stumpfen Deckblättern. Der Kelch ist einlippig
und besteht aus einem, fast röhrenförmigen, undeutlich
ausgeschweiften Blatt; die Lippenblume ist weiss und ent-
*) Die Anfänge der üniversitätsverfassung, Deutsche Rundschau.
1862, Decemberheft, p. 411.
17*
— 260 -
hält 4 (2 längere und 2 kürzere) Staubgefässe und einen
viertheiligen Fruchtknoten.
Im Handel erscheint der Majoran als ein grobes,
graugrünes oder gelblich braunes Pulver, in dem grössere
Blatt> und Stengelfragmente wahrgenommen werden.
Nicht selten sind dem Pulver Blatttheile eines Grases
und kleine, rothbraune, nierenförmige, flache, kömig rauhe
Samen beigemengt. Der Geruch und Geschmack ist sehr
kräftig, angenehm gewürzhaft, fast kampherartig. Majo-
ran enthält bis 1 % weit stärker nach Kampher riechen-
des Oel. — Grössere Mengen werden in Südfrankreich
angebaut. —
Anhang. Als Blattgewürze sind femer noch
das Bohnenkraut (siehe oben), die Pertersilie (Petro-
selmum sativum Hoffm.)^ der Dill, (Gurkenkraut, Anähum gra-
veokns L.), der Garten-Sauerampfer (ßnmex patientia
L.) der Esdragonbeifuss (Ärtemisia dracuncubis) anzu-
führen. Alle enthalten ätherische Gele oder sonstige pi-
kant riechende Stoffe und dienen zur Geschmacksvei^-
besserung von Suppen und Saucen.
IV. Blfithen und Blflthentheile.
6. Kapern (Kappern).
Die Kapp er n des Handels sind die in Essig und
Salz eingelegten Blüthenknospen des dornigen
Kappernstrauches (Capparia spinom L.), eines denMohn-
und Kreuzblüthlem nahe verwandten Gewächses aus der
Familie der Capparideen^ das in Nordafrika, Südfrankreich,
südlichem und westlichem Spanien, Süditalien, Sidlien,
Mittel- und Südgriechenland (um Athen), auf den balea-
rischen, ägadischen und liparischen Inseln verbreitet ist.
Man cultivirt den Strauch seit den ältesten Zeiten in
zahlreichen Spielarten und da er mit steinigem, sonnigem,
sonst ganz unfruchtbarem Boden vorlieb nimmt, so ist
seine Gultur eine in jeder Beziehung belangreiche und
— 261 —
werth volle. Er wächst bis 1 m hoch, trägt rundliche,
fast herzförmige, ganzrandige, schwachzugespitzte ^ kurz
gestielte Blätter mit je zwei in Domen umgewandelten
Nebenblättern, blattwinkelständige Blüthen und eine
fleischige, einfächerige Schotenfrucht mit zahlreichen
nierenförmigen Samen, die in ein Muss scheinbar ohne
Anordnung eingebettet sind.
Im deutschen Handel unterscheidet man minores
und doppelt so grosse majores; die Marke Lipari ist
die gewöhnlichste.
Die Blüthenknospen werden abgepflückt, durch
etwa fünf Stunden welken gelassen, dann in Fässer mit
gesalzenem Essig geschüttet, und an die Saleurs (d. s.
Geschäftsleute, die sich mit dem Einlegen und Marinieren
verschiedener essbarer Naturproducte beschäftigen) ver-
kauft.
Frisch eingelegte Kapern sind grangrün, richtiger
licht olivengrün mit grünen Flecken und Punkten, ziem-
lich compact, später werden sie bräunlichgrün und weich.
Die eingelegten Knospen besitzen eine Länge von etwa
1 cm und einen Querdurchmesser von 0.5 — 0.7 cm. und
führen ein 1 — 2 mm langes Stielchen. Die K nos p e ist flach
kegelförmig, häufig im Umriss herzförmig zugespitzt, mit
schwach hervorragenden Kanten versehen, daher im
Querschnitt rhombisch; sie besteht aus vier noch ge-
schlossenen Kelch blättern, von denen die zwei äusseren
die inneren ganz umschliessen; die äussern sind stark
bauchig gewölbt, breiteiförmig, keilig oder nachenförmig,
mitunter mit einem feinen Spitzchen versehen, von feinen
Bippen durchzogen, grün mit Uchteren graugrünen Punkten,
die gegen den Scheitel in grössere Flecke zusammen-
fliessen; eine oder die andere Fläche — wohl die der
Sonne zugewendete — ist nicht selten rosenroth bis violett
angelaufen. Von den vier Blumenblättern sind die
zwei äusseren an ihrem inneren Rande verwachsen, alle
breiteirund, zart, im ausgewachsenen Zustande weiss,
grösser als die Kelchblätter und gekerbtrandig. Sie
decken zahlreiche (60—100) Staubgefässe, deren
Staubbehälter viel kleiner als die Staubfaden sind, und
einen länglich walzenförmigen, in der Mitte schwach ein-
geschnürten Fruchtknoten, der auf einem dicken
— 262 —
in ein bis zwei Schlangenwindungen zusammen-
gelegten Stielchen aufsitzt. In der offenen Blüthe
erreicht seine Länge die der Staubfäden.
Die Oberhaut der Kelchblätter bilden cuticu-
larisirte Tafelzellen von polygonalem (nicht wellig ge-
buchtetem) Umriss, und zahlreiche wurm- oder schlauch-
artige, cylindrische, einzellige, höchst dünnwandige
Haare; elliptische Spaltöffnungen sind allgemein verbreitet.
Unter der Oberhaut liegen mehrere (bis 6) Reihen noch
im Sinne der Fläche gestreckter Subepidermalzellen,
ferner einzelne Schlauchzellen und aus mehreren
kleinen Zellen zusammengesetzte, rundliche Körper dar-
stellende Drüsen. Darauf folgt ein Parenchym ku-
bischer Zellen mit farblosen dünnen Wänden und grünem,
contrahirtem, körnigem Inhalt. Die Drüsen z eilen ent-
halten einen grossen, wurstartigen, cylindrischen oder ganz
unregelmässigen, goldgelben, glänzenden Körper,
den gelben Farbstoff Rutin. Dieser ist in Wasser und
Alkohol unlöslich, löst sich in Kalilauge mit prächtiger
guttigelber Farbe vollständig, so dass die Drüsenzellen
farblos (und leer?) erscheinen. Das Rutin (Rutinsäure,
Melin, Gs5 Has O15), früher als identisch mit Querci-
trin^) angesehen, ist auch noch in den Blättern der
Gartenraute, Euta graveokna Zr., in der Waifa (chin. Gelb-
beeren) und in den Blüthenknospen der Sophora japomca
(Legummosen) enthalten. — In den rarenchymzellen lassen
sich kleine kugelige Stärkekörnchen, Chlorophyll und
Protoplasma nachweisen.
Die eingelegten Kappern haben einen eigenthümlichen
pikanten Geschmack, der sich besonders im Samen kräftig
äussert; ihre Verwendung als Gewürz ist eine sehr viel-
fältige. —
Die französischen Kappem kommen von Nizza, Mar-
seille und Toulon, sie werden in Nonpareilles, die
jüngsten Knospen und feinste Sorte, in Capucines (sur
fines), Fines, Mifines (halbfeine), und in communes, or-
dinäre geschieden. Die Kapern fruchte werden als Cor-
nichons de caprier wie Essiggurken genossen. Wie
frische Kappern auszusehen haben, ist oben angegeben;
') In der Queroitronrinde (Rinde der F&rbereiclie) enthalten.
— 263 —
alte blättern sich auf, sind weich, schwärzlich und ge-
schmacklos; schön grüne Waare ist wegen eines Eupfer-
gehaltes verdächtig, was durch Einlegen einer blanken
Messerklinge nachgewiesen werden kann; letztere be-
schlägt sich mehr oder weniger bald mit Kupfer.
Als deutsche Kappern kommen die am Oberrhein
(Holland) gesammelten und präparirten Blüthenknospen
der gemeinen Besenpfrieme (Sparthtm scoparmm i., Saro-
tkamnus scopaiius Wmnu^ Papiüonacem) im Handel vor. Sie
sind länglich und bestehen aus einem glockigen, in zwei
kurze, breite Lippen gespaltenen Kelch, der fünf Blumen-
blättchen, 10 einbrüderige (in ein Bündel verwachsene)
Staubgefässe und einen kreisförmig eingerollten Griffel
einscUiesst. — Ein anderes Surrogat geben die Knospen
und unreifen, angenehm scharf schmeckenden Früchte
der Capuzinerkresse (Tropceolum majus L,)^ einer aus Peru
stammenden, in unsern Gärten häufig gepflanzten Tro-
paeolee. Die Früchte sind kugelig dreiseitig, über den
Rücken seicht gefurcht, aus drei in der gemeinsamen
Achse verwachsenen, einsamigen Schliessfrüchtchen ge-
bildet. Sie enthalten ein ätherisches Oel, das mit dem
Senf öl verwandt zu sein scheint.
Eine, übrigens leicht festzustellende Verfälschung
der echten Kappem mit den in Essig eingemachten
Knospender Sumpfdotterblume (Caltha palustns L.^ Ra-
nunculacem oder Ha hnenfussge wachse) ist öfters beobachtet
worden. Die Knospen sind breit rundlich und bestehen
aus meistens 5 Kelchblättern, da eigentliche Blumen-
blätter fehlen; die Stellung der Kelchblätter ist von der
der Kappern gänzlich verschieden; Staubgefässe sind in
grosser Anzahl, Fruchtknoten zu 5 — 10 vorhanden; eine
einfache Zerlegung des fraglichen Objectes wird sofort
die betrügerische Unterschiebung durch die giftigen
Calthaknospen nachweisen. Auch die giftigen Früchte
einer Wolfsmilchart, Euphorbia lathyris L.^ die in jedem
der drei Fächer einen Samen enthalten, sind in Eng-
land als Kappemsurrogat beobachtet worden.
— 264 —
7. Gewürznelken (Caryophylli).
Die Gewürznelken (Nägele, Gewürznagerl) sind die
getrockneten Blüthenknospen des Gewürznelken-
baumes, Caryophyüus aromaäcus L.^ aus der Familie der
Myrtengewächse (Myrtaceen). Einheimisch ist dieser Baum
auf den eigentlichen Gewürzinseln oder Molukken, deren
grösste, Gilolo und die kleineren, westlich und südlich
davon gelegenen Ternate, Tidor, Motur, Makian, Batjan,
Gr. Obi noch Gewürznelken liefern. Gegenwärtig wird der
Gewürznelkenbaum aber auch auf Amboina und den öst-
lich davon gelegenen Uliasser- Inseln (Saparua, Nusalaat
und Haruku), auf Sumatra, Poula-Penang in der Malakka-
strasse, auf Reunion (Bourbon), Mauritius, auf Sansibar
und Pemba (im Osten von Afrika), auf den westindischen
Inseln Trinidad und Jamaica, in Brasilien und Cayenne
cultivirt. Der pyramidenförmig verzweigte Baum trägt
langgestielte, lederartige, immergrüne, länglich ovale, in
den Blattstiel verschmälerte, dunkelgrüne Blätter und
blüht von September bis December. Die Blüthen stehen
in endständigen, drei mal gedreiten Trugdolden und be-
sitzen einen sogenannten ünterkelch (Hypanthium), an
dem sich der eigentliche viertheilige Kelch anschliesst;
während diese Blüthentheile prachtvoll roth gefärbt er-
scheinen, sind die rundlichen Blumenblätter milchweiss
und werden beim Aufblühen der Blüthe wie ein Deckel
abgeworfen.
Bevor dies aber eingetreten, werden die Trugdolden
abgeschnitten, auf Matten ausgebreitet und an der Sonne
getrocknet, wodurch die bekannte, bald heller, bald dunkel-
braune (nelkenbraune) Farbe der käuflichen Gewürznelken
hervorgerufen wird. Nach Rumph soll auch Abbrühen
mit kochendem Wasser und Räuchern der Knospen an-
gewendet werden, was jedoch nach neueren Berichten
nicht mehr zu geschehen scheint.
Die Gewürznelken des Handels sind 10 — 16 mm,
(grosse Sorte) oder 4 — 10 mm (kleine Sorte) lang und be-
stehen zunächst aus dem abgerundet zweischneidigen, vier-
seitigen, im Querschnitt rhombischen, nach abwärts schmä-
ler werdenden stielförmigen Theile, dem ünterkelch,
— 265 —
mit feinrunzeliger, unter der Loupe netziger, matter
nelkenbrauner Oberfläche. Der Unterkelch trl^ am
obersten Theile vier stumpfe, eiförmige, dicke, concav-
rinnenförmige, aussen runzeUge, matte, innen dunkel-
braune, glänzende Kelchblätter, deren scharfer Rand
einen lichtgelben Streifen bildet. In der oberen Hälfte
des Unterkelches befindet sich der zweifacherige Frucht-
knoten, dessen Samenknospen an entsprechenden Längs*
schnitten sich als schwarze Körper in gelbbraunem Ge-
webe präsentiren. Die bald abstehenden, bald anschliessen-
den Kelchblätter tragen ein gerundet vierseitiges, stumpf-
abgerundetes, kaum erbsengrosses Köpfchen, das aus den
vier stark gewölbten^ mit einander zusammenhängenden
Blumenblättern gebildet wird. Letztere sind wegen ihrer
Oelbehälter durchscheinend und durch zarte Gefassbündel
geädert. Entfernt man ^ sie, so kommen die braunen, ver-
trockneten, bogenförmig abwärts gekrümmten zahlreichen
Staubgefässe und nach Beseitigung dieser der kurze, an
der Basis von einer flachen, vierseitigen Scheibe umgebene,
nadeiförmige Griffel zum Vorschein. Die Farbe der Ge-
würznelken ist, wie schon angegeben, ein tiefes Braun,
das bald ins Kothbraune, bald ins Schwarze übergeht.
Das Köpfchen ist stets heller, fast gelblich, runzelig.
Durchschneidet man den Unterkelch der Länge nach,
so werden zwei Hauptschichten sichtbar, eine schwärz-
liche, sofort mit ätherischem Oele sich überziehende pe-
ripherische Bindenschicht mit den Oelräumen, und
eine centrale, hellgelbbraune Markschicht. Ritzt man
die unversehrte Oberfläche des Unterkelches, so wird die
BerühruDgsIinie durch austretendes Oel glänzend; Nadel-
stiche lassen ein Oeltröpfchen austreten. Die Gewürz-
nelken riechen angenehm, kräftig aromatisch und haben
einen scharfen, feurig gewürzhaften Geschmack.
Die Oberhaut des Unterkelches, aus kleinen, von der
Fläche gesehen,polygonalen, dünnwandigen Zellen bestehend,
deckt ein Parenchym von isodiametrischen, grobgetüpfel-
ten Zellen, das nach aussen hin in zwei bis drei dicht an-
einander gerückten Kreisen grosse, 0.240 mm messende,
rundlich radial gestreckte, mit dickflüssigem, gelbem,
ätherischem Oele gefüllte Oelbehälter umschliesst;
unter der Oberhaut sind sie besonders dicht zusammen-
— 266 —
gedrängt und von einem Epithel kleiner, zasammen-
gequetschter Zellen in mehreren Reihen umgeben. In
dem Parenchym ist ein durch Kalilauge goldgelb, durch
Eisenchlorid grün sich färbender Gerbstoff enthalten.
In keinem Theile der Gewürznelken finden sich
Stärkekörner vor. Die Gefässbündel der Rinden- und der
Markschichte zeigen eine verschiedenartige Entwicklung.
Die Gefässbündel an der Innenseite der Rinden-
schicht sind von verschiedener Mächtigkeit und zeigen
eine strahlige Anordnung der sehr engen, feinen Spiral-
gefässe, und der dünnwandigen Prosenchymzellen und
Markstrahlen; zu äusserst sind vollständig verdickte,
spindelförmige Bastfasern wahrzunehmen. Im Gentrum
des aus unregelmässigen Parenchymzellen gebildeten, zahl-
reiche Zwischenzellräume enthaltenden Markes liegt wie-
der ein Kreis von Gefässbündeln, denen aber die skleren-
chymatischen Bastfasern fehlen, wofür Krystallkammer-
faserzellen mit Kalkoxalatkrystallen auftreten. Sowohl
in den Blumenblättern, deren Oberhaut Spaltöffnungen
enthält, als auch in den Staubgefässen und dem Griffel
finden sich Oelbehäher reichlich vor. Der Pollenstaub
in den Antheren besteht aus glatten, dreiseitigen Körnern
mit drei Poren.
Die Gewürznelken enthalten in Procenten:
I 'S -i
^ t t i ^
^1
^ 'ü i I 1
16.39 5799 16.98 6720 l732 37.72 10.56 4.84
Im Allgemeinen wird der Oelgehalt mit 16 — 25 <*/o
angegeben. Das Nelkenöl besteht aus der Nelkensäure
(Eugenol), die auch im äth. Gele des Piments, der Zimmt-
blüthen, des Nelkenzimmts und der Canellarinde ent-
halten ist, und aus einem dem Terpentinöle sehr ähn-
lichen Kohlenwasserstoff (Cio H24). Durch Destil-
lation mit Wasser erhält man das indifferente Eugenin,
durch Behandlung mit Alkohol oder Aether den geruch-
und geschmacklosen Nelkencampher (Caryophyllin);
ausserdem erhält man noch Gerbstoff, Gummi und angeb-
— 267 —
lieh auch Salicylsäure. An frischen 6e¥rtirznelken müssen
die oben angegebenen Oelproben (Druck mit dem Finger-
nagel, Nadelstiche) sofort ein gutes Resultat geben. Sie
müssen im Wasser untersinken, nicht durchwegs schwarz,
verkrümmt, oder grobrunzlich sein. Fehlt vielen das Köpf-
chen und erscheinen sie geschrumpft, mager, verkrümmt,
dürr, so sind sie ihres Oeles durch Destillation beraubt wor-
den, oder überhaupt schon alt. Durch Beimengung der auch
als besondere Waare vorkommenden Blüthenstiele (Nel-
kenstiele, Fusti Caryophyüorum^ festucce Car,), die holzig
sind und nur wenig Oel (4 — 5 %) enthalten, wird die
Waare in ihrer Qualität geschädigt. Die Verfälschung
gemahlener Nelken durch Beimischung schon ausgezogener
Nelken ist nur schwer nachzuweisen, am besten ent-
scheidet die Probe auf den Oelgehalt. Dagegen gelingt
der Nachweis mit dem Mikroskope leicht, wenn das Pul-
ver der Nelkenstiele beigemengt worden ist. In dem Ge-
webe der Nelkenstiele finden sich grosse, zierliche Stein-
zellen von rhombischer, keuliger, stets gestreckter, und
auch knorriger Gestalt (Fig. 69) mit einfachen Poren-
canälen, die den Gewürznelken vollständig fehlen. Gröbere
Verfälschungen des Pulvers, das
überhaupt im Kleinhandel nur Fig. 69.
selten vorkommt, werden mit
denselben Objecten vorgenom-
men, mit denen der Pfeffer ver-
fälscht wird. Man hat auch
künstliche, ausStärke, Gummi-
schleim und Nelkenöl geformte
Nelken im Handel beobachtet;
der Nachweis dieser Verfäl-
schung ist durch Einlegen in war-
mes Wasser und durch mikro-
skopische Untersuchung leicht „ . „ ^ ^ _ ^
^..r SteinsBellen aus den Stielen der
ZU lUnren. Oewüranelke (Nelkenstiel).
Die verschiedenen Cultur-
länder des Gewürznelkenbaumes bedingen ein an Quali-
tät sehr verschiedenes Product. Als beste Sorten gelten
mit Recht die Nelken von Amboina und von den
Uliasserinseln; sie werden jährlich in Amsterdam und
Rotterdam öffentlich versteigert und reguliren den Preis
— 268 —
der Waare. Ihnen zunächst reihen sich die englischen
resp. bengalischen und die Penangnelken, die unse-
ren Markt nur selten berühren. Am häufigsten werden
in Mitteleuropa die Zanzibarnelken gehandelt; minder-
werthig sind die Bourbon- undCayennenelken; erstere
haben ein hellgelbes Köpfchen, letztere sind trocken,
schwärzlich, weit schmächtiger und der Unterkelch ist
zugespitzt. Im Ganzen giebt es im Handel über 15 Sorten.
Auch die Früchte (Muttemelken, Anthophylli, siehe
diese) und die Blüthenstiele werden — insbesondere zur
Destillation des ätherischen Oeles — benützt. Die An-
wendung der Nelken als Gewürz, zur Oelbereitung und
in der Pharmacie ist bekannt.
Die Jahresausfuhr aller Nelken liefernden Länder
mag zusammen nicht eine Million Eilogr. betragen. Nach
London gelangten in den Jahren
1879 1880, 1881
5 468 12 074 14 428 Colli;
nach Hamburg 255 000 403 000 437 000 Pfund.
Der Sultan von Sansibar hat (1873) an Stelle der
früher bestandenen Sclaven -Ausfuhrsteuer einen Export-
zoll von 30 Mark pro 100 kg. auf Gewürznelken gelegt. —
In Ostasien sind Gewürznelken seit den ältesten
Zeiten in Gebrauch gewesen; nach Europa dürften sie
wohl erst durch die Portugiesen im 16. Jahrhundert ge-
bracht worden sein. Die Holländer beschränkten die
Gultur des Baumes auf Amboina und Saparua durch sehr
bedauerliche Gewaltmaassregeln, um für sich ein Monopol
dieses Gewürzes zu erringen. Dem französischen Gouver-
neur auf Isle de France, Poivre, gelang es 1770, Gewürz-
nelken- und Muskatbäume nach den Sechellen und Maska-
renen auszuführen; dadurch wurde das Monopol der Hol-
länder aufgehoben. Die Eingeborenen auf Amboina er-
weisen dem Baume hohe Verehrung und muthen den
Nelken Zauberkräfte zu.
8. Zimmtblüthen. (Flores cassiae deflorati.)
Aus den südlichen Provinzen China's, aus Kuangsi
und Kuantung kommen die verblühten und getrock-
neten Blüthen eines Zimmtbaumes, wahrscheinlich des-
— 269 —
selben, der den chinesisclien Zimmt liefert (siehe Zimmt),
in den Handel. Sie stellen keulen- kreisel-, selbst flaschen-
förmige holzharte Körper von grobrunzeliger, schwarz-
oder graubrauner Oberfläche vor; ihre Länge ohne Stiel-
chen beträgt 6 — 10 mm, der Durchmesser aes Köpfchens
3— 4 mm. Das einzelne Stück besteht aus einem kurzen
Stielchen, und einem gleichlangen ünterkelch, der nach
aufwärts in sechs, mitunter recht deutliche Lappen sich
aufwölbt und mit diesen einen hellbraunen, an älteren
Blüthen glänzenden, linsenförmigen, von einem Griffel-
überrest kurz genabelten, einfächerigen Fruchtknoten
derart einschliesst, dass eine kleine, kreisförmige Fläche
des letzteren unbedeckt bleibt. Die Blüthen besitzen
einen schwachen Zimmtgeruch^ manche riechen nach
Kampher.
Die Gewebselemente^) des Stieles sind von einer
cuticularisirten Oberhaut gedeckt, der zahlreiche, dicke,
spitze, gekrümmte Haare aufsitzen. Das darunter liegende
Parenchym enthält zahlreiche Oel- und Schleimzellen,
grosse, dickwandige, jedoch weitlichtige Bastfasern und
grosse Steinzellen, in Bündeln zu einer geschlossenen
Schicht vereinigt. Die Innenrinde besteht aus dünn-
wandigen Zellen, der Holzkörper aus Treppen- und Spiral-
gefässen, bastartigen Holzzellen und Holzparenchym. Der
Holzkörper umgiebt ein Mark -Parenchym. Die Haupt-
masse des Unterkelchgewebes enthält grosszelliges Paren-
chym und zahlreiche Oel- und Schleimzellen, die aber
am reichlichsten im Fruchtknoten auftreten. Der roth-
braune Inhalt der Parenchymzellen besteht aus eisen-
bläuendem, in Kali sich lösendem Gerbstoff. Stärkekörner
sind in den Zimmtblüthen nicht enthalten.
Die jährliche Production schwankt zwischen 1000—
2000 Piculs. Im Jahre 1878 betrug die Zufuhr nach
Hamburg 2394 Kisten, ä V« Picul, die Production in China
1800 Piculs. (Ein Picul angeblich gleich 60—62 kg;
nach Hübner 113 kg).
Die Zimmtblüthen werden grösstentheils zu Destil-
lationszwecken verwendet; im Zimmtpulver sind sie nur
selten enthalten und können leicht wegen der zahlreichen
*) Vogl, Arzneikörper, pag. 150.
— 270 —
Haare und der grossen und weiten Steinzellen nach-
gewiesen werden. Sie stehen höher als Holzzimmt im Preise.
9. Safran (Crocus).
Der Safran des Handels besteht aus den Blüthen-
narben der echten Safranpflanze, Crocus satwus i., {Smith)
aus der Familie der Schwertlilien {Iridem)^ die nach den
Untersuchungen von Chapellier ein seit seiner Cultur
constant gebliebener, keine Früchte tragender Bastard
von Crocus graecus (griechischer S.) sein soll. Crocus sathms
wächst in seinen Heimathsländern Persien ^) und Klein-
asien, sowie noch in Griechenland (zusammen mit C.
graecus) wild und wird in zahlreichen Ländern angebaut,
in wenigen aber nur in bedeutender Menge. So wird
seine Cultur in Kaschmir, in Persien, Südarabien, um
Magnesia in Kleinasien, in Macedonien, Italien, Spanien,
(Arragonien) und in Frankreich in grösserem Maassstabe
betrieben.
Der französische, Safran wird in den Districten Pithi-
viers (Gatinais, Dep. Loiret), Orange und Carpentras
(Dep. Vaucltise) in bedeutender Menge gezogen. Kleinere
Partien gewinnt man in Baiem, in der Schweiz und in
Niederösterreich. Der Umfang der niederösterreichischen
Safrancultur — in den weiteren Umgebungen von Krems
und Molk — hat in unserem Jahrhundert derart abge-
nommen, dass es wie eine Fabel klingt, wenn Petrak*)
erzählt, vor 300 Jahren sei, um Ravelsbach allein in 25
Ortschaften Safran gezogen worden. Gegenwärtig vrird
noch um Meissau und Ravelsbach, Parisdorf, Münich-
hofen, um Neustift am Felde bei Kirchberg am Wagram,
um Loosdorf südlich bis Hürm (Molk) Safran gewonnen.
In Meissau*) beschäftigen sich etwa zehn Grundbesitzer
mit dem Anbaue. Die „Kiele" (KüUe, soviel wie Zwiebel)
^) Persisch Safäran, arabisch mssfar =: gelb und roher
Safran.
*) Ulrich Petrak, Praktischer Unterricht, den niederöster-
reichischen Saffran zu bauen. Wien und Prag 1797. Das seltene
Büchlein enthält auch eine farbige Abbildung der Safranpflanze etc.
') Nach eigenen, an Ort und Stelle gemachten Beobachtungen.
— 271 —
werden im August und September eingesetzt; mit der
Haue wird in die Erde eine Vs Meter tiefe Furche ge-
graben und seitlich in die Furchenwand die Zwiebel
spanntief in Abständen von ca. 8 cm gesteckt. Daselbst
bleiben sie nun drei Jahre. Im Juni und Juli werden
sie herausgenommen und einen Monat hindurch am Dach-
boden getrocknet. Innerhalb dieser Zeit wird der Boden
dreimal kräftig — wie ein Weizenfeld — mit Stalldünger
gedüxigt. Im Juli und September wird das Safranfeld
mit der Haue bearbeitet, das zweitemal mit dem Rechen,
damit die Blumen nicht mit Erde beschmutzt wer-
den. Im October erscheinen die geschlossenen Blüthen
(hier „Wutzel" genannt), und das ganze Feld gleicht einem
violetten Teppich. Die ganzen Blüthen werden gepflückt i),
nach Hause gebracht und im Zimmer und im Vorhause
die Narben abgezupft 2). Das geschieht gewöhnlich bis
spät in die Nacht; Nachbarsleute helfen fleissig mit.
Die Narben werden hierauf auf Haarsieben am Herde ge-
dörrt, wobei man sie fleissig mit Gänsekielen umrührt.
Der Verkauf geschieht während des Simonimarktes in
Krems (28. October), die Verkäufer bringen den Safran
in Holzschaehteln zu den hervorragenden Eaufleuten und
Apothekern. (Das kg gegenwärtig zu 120 fl.) — Ein
Safrangarten umfasst einen halben Viertelacker, zwei
M Petrak, p. 44: „Man fasst mit dem Daumeo, dem Zeige-
und Mittelfinger die Blumen bei ihrem Röhrchen, das oft noch in
der Erde steckt und macht statt zu kneipen oder gegen sich zu
ziehen, einen kleinen Druck senkrecht in die Erde, so springt das
Rohrchen von selbst ab und die Blume ist in der hohlen Hand.^'
*) Patrik, p. 47: Vom Saffranlösen. „Die drei Narben
müssen beisammenh&ngen bleiben, was man den ,Bock* nennt (Ge-
stell mit drei Füssen)". Im Jahre 1776 gab ein Feld .von 300
Quad. Klftr. öV« Pfd. Saffran und ein Pfd. verfaulte. Die Blumen
erhalten sich bis in den vierten Tag, wenn sie trocken nach Hause
gebracht worden sind. — Man findet auch Blumen von 4, 5 — 6
Narben, welche Hypertrophie auf ein Verwachsen mehrerer Blüthen
zurückzuführen ist. (Volksausdruck dafür „Zünglein" oder „Zick-
lein"). Um Saffran mehrere Jahre roth zu erbalten, legt man unter
die Waare etliche gemeine Eüchenzwiebel ^ der Erfolg ist aber ein
fraglicher; bis zum 3. Jahre aufbewahrt, wird jeder Saffran bräuur
lieh. — „Wer daheim einen Saffran an die herumziehenden Schlesier
etc. veräussern will, wirft die Blumenblätter zum Zeichen vor sein
Haus auf die Gasse." (1. c. p. 57).
— 272 —
Gärten ergeben ca. zwei Kilogramm. Die Blätter („Sager^
oder Safrangras) liefern ein ausgezeichnetes Viehfutter.
Die Ernte des ersten Jahres ist geringe die des zweiten
besser, weil nicht nur die Kiele (Zwiebel) sich vermehrt
haben, sondern auch jeder Kiel 2 bis 3 Blüthen trägt
Ziemlich das Gleiche gilt für den dritten und vierten
Blüthentrieb. — Feinde der Safrangärten sind Hirsche,
Rehe, Hasen; Schweine und Mäuse verzehren die Zwiebel.
Krebsartige Auswüchse an der Zwiebel, ein Pilz, der
Safrantod {BMzoctonia croconm) schädigen oft bedeutend den
Ertrag. Die französische Safrancultur hat Gasparin^)
ausführlich beschrieben.
Die Knollzwiebel der Safranpflanze ist niedergedrückt
kugelig, fleischig, von einer dürren, feinfaserigen, nuss-
braunen Schale bedeckt und oben durch Ueberreste der
abgestorbenen vorjährigen Wurzelscheiden geschöpft. Aus
den Wurzelscheiden treten 6 — 9 grasartige, dunkelgrüne,
am Rande eingerollte Wurzelblätter hervor. Die wurzel-
ständige Blüthe entspringt einer allgemeinen Blüthen-
scheide und sitzt auf einem kurzen unterirdischen Blüthen-
stiel. Das blumenartige Perigon ist trichterförmig, regel-
mässig Gtheiligmit 3 äusseren und 3 inneren Perigontheilen,
oben schön blass- bis blauviolett. Die drei Staubgefasse
besitzen gelbe, linienförmige, zweifächerige Staubbehälter.
Auf dem dreifächerigen Fruchtknoten sitzt ein fadenför-
miger, oben gelber Griffel von der Länge der Staubgefasse,
der zu oberst drei, zuerst aufrecht abstehende,
dann zurückgeschlagene und herabhängende,
purpur- bis dunkelorangerothe Narben trägt
Diese allein bilden den Safran des Handels.
Die Handelswaare stellt ein lockeres Haufwerk
einzelner, oder auch mit dem gelben Griffelende verbun-
dener Narben dar, die eine tiefbraune Färbung und
schwachen Glanz besitzen. Die Narbe (Fig. 70 A p. 273)
ist massig gebogen, 2 — 3 cm lang, röhrenförmig, am
freien oberen Ende trichterartig erweitert, an der Innen-
seite ein wenig aufgeschlitzt; der Saum ist mehr oder
weniger stark gelappt oder gekerbt, auf der Aussenseite
etwas höher, als auf der Innenseite; der fädige Theil
*) Cours d^agricultare IV.
— 273
Pig. 70.
-.f
A Ein Stttok Safran. B Safflorblflthe,
G Bingelblnme (nach A« Yogi).
sehr dünn, im trockenen
Zustande sehr gebrech-
lich, hin- und herge-
bogen oder geknickt.
Die Breite des Narben-
saumes beträgt 3-4 mm.
Gegen das Licht ge-
halten erscheint Safran
prachtvoll rubinroth,
der Rand gelb gesäumt.
Bentley fand, dass
78 000 Narben 500 g
Safran geben ; M a r -
quart zählt für 100 g
Safran 12 000 Blüthen.
Nach meinen Unter-
suchungen wogen 6 60
Narben 1 g; da wür-
den demnach für 500 g 330 000 Narben erforderlich
sein, was jedenfalls zu hoch erscheint. Der Geruch ist
durchdringend gewürzhaft, betäubend; der Geschmack
scharf, gewürzhaft bitter. Den Speichel färbt Safran
beim Kauen gelb. Am Lichte soll die Farbe bleichen
und sich verlieren. (Ich habe
an einer 6 Jahre alten Probe
keine Farbenveränderung,
höchstens eine schwache Bräu-
nung wahrgenommen). Da er
sehr hygroskopisch ist, so
muss er trocken (und gegen
das Licht geschützt) aufbe-
wahrt werden.
Die Hauptmasse des Sa-
frangewebes ist ein Paren-
chym von senkrecht gestreck-
ten, im Querschnitte fast qua-
dratischen sehr dünnwandigen
Zellen, in dem sidi aus feinen ep'1
Spiroiden zusammengesetzte^,^,^, ^,, g,^.. .^ ,p Oberhaut.
ZWeitheillg verzweigte GefaSS- PP Parenchym, «pjip GeOsibUndel
bündel befinden (Fig. 71.)
(nach A. Vogl).
Hanantek, Nahrnngt- u. Oenntsmittel a. d. Pflanienreioh. 18
— 274 —
Die Oberhaut ist von tafelförmigen, rechteckigen, meist
papillös emporgewölbten Zellen gebildet, die auf der
Flächenansicht keine Streifung zeigen; der Narben-
saum besitzt grosse cylindrische oder keilig- rundliche
Papillen. In allen Zellen ist ein prachtvoller rother Farb-
stoff enthalten, der sich im Wassser sofort, in Alkalien
und Alkohol allmählich mit intensiver (safran-) gelber Farbe
löst; setzt man einem feinen Schnittchen Schwefelsäure
zu, so ändert sich die Farbe rasch in blau und blass-
violett; Oeltröpfchen und Aleuronkörnchen finden sich
ebenfalls in den Parenchymzellen.
, Safran enthält in Procenten:
I i !-•
16.07 1174 aei 3.22 15.36 44.36 4.37 4.37
Der Aschengehalt darf bis auf 5 ^/o steigen. Der
Farbstoff, Polychroit (Crocin, Safrangelb) ist im trock-
nen Zustande morgenroth oder rubinroth, mit schwach
süsslichem Geschmacke und ohne Geruch; Wasser löst
ihn mit gelbrother Farbe, ebenso wässerige Alkalien und
wässeriger Weingeist: absoluter Alkohol undAether lösen
ihn nur schwer. Kalk- und Barytwasser fällen die wäss-
rige Lösung gelb, Bleiessig roth, Kupfervitriol grün; con-
centrirte Schwefelsäure bringt zuerst eine tiefblaue, dann
violette und schliesslich braune Färbung hervor; Frhitzen
zerstört den Farbstoff; verdünnte Mineralsäuren spalten
ihn beim Kochen in Zucker und in ein rothes Pulver,
das Crocetin, angeblich auch noch in ein Safranöl, das
vielleicht mit dem eigentlichen Safranöl (0.61 — 1 %)
identisch ist. — Die Färbungskraft des Safrans ist eine
geradezu staunenerregende. Ein Theil Safran färbt noch
zweihunderttausend Theile Wasser, selbst im durchfallen-
den Lichte, auffallend gelb. Uebergiesst man nach
Hager 1) 0.1 gr Safran mit 10 cc Wasser und erhitzt
bis zum Aufkochen, so erhält man eine Flüssigkeit, von
der 5 cc ausreichen, um 7.5 Liter Wasser deutlich gelb
zu färben.
*)IIandb. der Pharm. Praxis. — Ergänzungsbd. p. 377.
— 275 —
Für nnseren Handel sind folgende yier Sorten von
Wichtigkeit:
1) Oesterreichischer Safran, Crocus austriacus.
Die theuerste und reinste Sorte, nnr ans den am Gmnde
gewöhnlich nodb zusammenhängenden Narben bestehend,
besitzt daher eine gleichförmige, tief pnrpnrbraune
Farbe. Der Creruch ist betäubend stsu*k. Im Gross-
handel erscheint er selten.
2) Französischer Safran, Orocus gaükm. Die ge-
wöhnlich bei uns yerkaufte Sorte; die meisten Narben
sitzen noch an dem gelben Griffel, daher französischer
Safran zweifarbig ist, purpurbraun mit gelb gemischt.
Auserlesene imd von den Griffelenden befreite Waare
geht auch als österreichischer Safran.
3) Spanischer Safran, Crocus htspamcua. Ist dem
französischen ähnlich und wird auch als solcher ver-
kauft. Die Safranplantagen (Azafranal) sind in Teruel,
Cuenca, Ciudad Beal, Toledo, Albacete und Valencia (im
Ganzen in 300 Ortschaften); letztere Stadt ist der eigent-
liche Platz aller Handelsgeschäfte in Safran. Man pflanzt
immer je 20 — 40 Fanegas (span. Scheffel). Die jährliche
Production beträgt 30 000— 80 000 kg. 1) Besonders häufig
verfälscht ist Alicante-Safran. Als spanische Sorten gelten
a. Prima oderEscogidasuperior de Cuenca und Albacete,
b. Secunda oder media von Teruel,
c. Tertia von Baja, Manzanares und Ciudad Real.
4) Orientalischer Safran, Orocus orientaUs, Einst-
mals die feinste Sorte, die sie in Kleinasien etc. selbst
noch sein mag. Was in unserem Handel unter diesem
Namen verkauft wird, ist ein roth- oder schwarzbraunes,
zusammengeklebtes Haufwerk, das aus Fruchtschalen-
stücken, sehr kleinen runden, farblosen, durch Jod sich
gelb färbenden Kömern (Pollen?), farblosen dünnwan-
digen Haaren, Schimmelpilzen und deren Sporen, Frag-
menten weiter Spiralgefässe, Parenchymgeweberesten,
Blüthennarben (von Croeüs venmaf) und Sand zusammen-
gesetzt und mit gebranntem Zucker gebräunt ist. Diese
unappetitliche Sorte riecht ganz schwach nach Safran
und färbt fast gar nicht. —
^) Die Zwiebelschalen dienen zum Füllen der Bettmatrazen.
18*
— 276 —
Verfälschungen und Surrogate. Im Kleinhandel
ist Safran fast immer verfälscht. Er wird seines Farbstoffes
mit Alkohol beraubt, darauf künstlich mit Garmin oder Ani-
linroth gefärbt und unter echten gemischt. Auffallend gelbe
Waare enthält Safrangriffel — die als Fem in eil im Han-
del bekannt sind — in grosser Menge beigemischt. Die
häufigste Fälschung ist die Substitution durch die Blüthen
der Ringelblume, die mittelst Campecheholz oder
Anilin roth gefärbt sind, ferner durch Safflorblüthen,
durch Blüthentheile anderer Grocusarten; angeblich auch
durch Fleischfasern. Beimengungen anorganischer Sub-
stanzen, besonders des Smirgelpulvers, KaÄ, Gyps, Baryt
mit Honig, Syrup und Glycerin sind für den spanischen
(Alicante-) Safran geradezu charakteristisch. So erhielt
Hanburg aus vier Proben Alicante -Safran 18 — 28 ^/o
Asche, Hallwachs, Müller und Heraus fanden 17 bis
25% Kreide und 9% Baryt; auch Blätter eines Ried-
grases (Carex «p.), mit Safrantinctur gefärbt, oder mit
Stärkezuckersyrup und Garmin behandelt (Kopenhagen)
gehen als Safran. Hingegen scheinen die der Länge nach
durchschnittenen Blüthen des Granatbaumes und die
der spanischen Golddistel (Scolymus hdspamous) gegenwärtig
kaum mehr unter echten Safran gemischt zu werden.
Verfälschung mit Gur-cumapulver lässt sich leicht
durch dessen Stärkekömer (Fig. 65) nachweisen. In Spa-
nien^) soll ajich eine VerfäLschung mit Knoblauch- und
Schnittlauch- Würzelcben geschehen; sie werden in
feine Streifen zerschnitten und mit Kalk und Honig oder
Glycerin beschwert. In Kopenhagen fand man mit Kreide,
Honig und Safrantinctur benandelte Narben, die in Wasser
72 % ihres Gewichtes verloren ! Neuestens hat msai in
Safran geringe Mengen (0.115—0.123» Thonerde«)
(Aluminiumhydroxyd) aufgefunden; doch konnte nicht
nachgewiesen werden, ob die Thonerde durch Impräg-
nirung dem Safran mitgetheilt worden, oder ob sie ein
chemischer Bestandtheil desselben ist
Die Blüthen der Ringelblume {Calendula o/ßcmalk
Z/., Composüae^ Fig. 70, 0) sind zweifach: Scheibenblüthen
') Gehe, Handelsbericht. Sept. 1881.
*) Aroh. d. Pharm. Sept. 1888.
— 277 — •
und Bandblüthen; nur letztere kommen hier in Betracht.
Sie haben eine circa 2.5 cm lange, orangegelbe, zuugen-
fÖrmige Blumenkrone, einen einwärts gekrümmten Frucht-
knoten und sind häufig mit den dreiseitigen, dreiporigen
und scharfstacheligen PoUenkömem (aus den fruchtbaren,
trichterförmigen Scheibenblüthen) bestreut. Die Zunge
ist vielnerrig und endet mit drei Zähnen. Die Ober-
hautzellen sind von der Fläche gesehen, geschwungen
rhombisch und auffällig stark längsgestreift; der
in den Oberhautzellen in runden Körnern auftretende
Farbstoff färbt sich in Kalilauge grüngelb bis
grün. An der Basis der Zungenblüthe sitzen farblose,
aus zwei Zellreihen aufgebaute Haare. Um die Blüthen
der Ringelblume dem Safran ähnlich zu machen, werden
sie der Länge nach gespalten, anscheinend gedreht, mit
Garmin (England), Anilinroth oder Safrantinctur gefärbt.
Die Safflor blüthen {Ckirthamus tmctonuß Z., Cmnposkae^
Fig. 70, B) bestehen aus fadenförmigen, 2.5 cm langen,
hochrothen Blumenröhren, die sich oben in 5 linienförmige
0.6 cm lange Zähne spalten (Fig. 70 B, b); die in eine dünne
Röhre yerwachsenen, gelben Staubbeutel (a) ragen aus der
Blumenröhre hervor und enthalten grosse, bis 0.07 mm
messende, dreiseitige, dreiporige, nicht gestachelte Pollen-
kömer. Die Blüthen führen einen in Wasser löslichen
gelben und einen in heissem Alkohol leicht löslichen
rothen Farbstoff (Garthamin, Safflorroth); durch Kali-
lauge wird keine Farbveränderung herbeige-
führt. Die Oberhautzellen sind von der Fläche gesehen
rechteckig und schön porös verdickt, daher Safflor
leicht von Safran unterschieden werden kann. — Fleisch-
fasern bestehen aus feinen, höchst scharf und parallel
quergestreiften Muskelfaserzellen, die im Mikroskope so-
fort zu erkennen sind.
Die Färbungskraft der Surrogate ist weitaus
geringer, als die des echten Safrans. In Salpetersäure
wird der Farbstoff der fremden Blüthen zerstört und
kohlensaurer Kalk braust auf.
In neuerer Zeit, in Augsburg schon vor 70 Jahren,
hat man versucht, den Safran, der doch nur wegen seiner
färbenden Eigenschaft vornehmlich angewendet wird, da
sein Geschmack kaum mehr beliebt ist, durch einkünst-
— 278 —
liches Product zu ersetzen, dem nebst der Färbungs-
kraft auch eine Geschmackswirkung zukommt. Dieser
chemische Safran (Safransurrogat, oder auch schlecht-
weg Safran genannt) besteht nach Hager i) aus 4 Thln.
Weizenmehl, 2 Thln. gutem Safran, 2 Thln. gepulverter
Curcuma, 1 Thl. gepulvertem rothem Sandelholz, Zinimt-
und Pimentpulver und wahrscheinlich auch spanischem
Pfeffer; diese Ingredienzien werden mit Wasser und
Weingeist zu einem Teig gerührt, zu Kuchen ausgewalzt,
getrocknet und in ein Pulver verwandelt. — So lange
die Angabe „chemischer Safran^' auf den Schachteln, in
denen er versandt wird, angebracht ist, mag ein der-
artiges Surrogat im Handel geführt werden. Nur hat
man sich die Ueberzeugung zu verschaffen, dass nicht
giftige Farbstoffe Anwendung finden, z. B. chromsaure
Salze, Blei, Pikrinsäure, Nitrocresole etc. (Letztere er-
kennt man leicht an ihrem Verhalten in der Flamme;
sie verpuffen oder versprühen, sind löslich in Petrol-
äther, worin die Farbstoffe des rothen Sandelholzes nicht
löslich sind.)
Safran wird als Gewürz nicht gar häufig, zum Färben
der Suppen, der Maccaroni, der Butter und anderer
Nahrungsmittel, und in der Medicin angewendet.
Die französische Safranproduction bewegt sich ge-
wöhnlich um 10 000 kg, die spanische ist 8 — 10 mal
grösser. Frankreichs Safranhandel wird durch folgende
Zahlen belegt:
1879 1880 1881
Einfuhr . . 67 661 kg 12 7793 kg 77 668 kg
Ausfuhr . . 59 379 „ 5 8102 „ 59 030 „
Davon nach:
Deutschland 11316 „ 20144 „ 18 980 „
Aus Spanien kamen nach Frankreich:
1879 1880 1881
66 073 125 967 . 67 234 kg.
Dieniederöst. Safranproduction betrug 1877nurmehr35kg,
Seit der reichen Ernte im Jdbre 1874 sind die
Safranpreise stets gestiegen; sehr lehrreich ist die Zu-
sammenstellung der Preise seit 1874* So bewerthete sich
für Primaqualität
*) 1. 0. p. 876.
— . 279 —
m der Ente 1874 Gitiiiais Safran auf 60—65 Fraoes, Spaniseker auf 53—56 Fr. pro kg
„ ,1 „ lo/5 „ „ „ dl oL „ fy „ o2 io » ti n
V » » i876 „ „ „ 84 — 85 „ „ „ 80 — 77 „ „ „
M M w i877 ft ,, ft oZ Vd „ „ „ 7o tll „ „ „
und seitdem sind die höchsten Preise ständig geblieben.
Aus der ersten historischen Zeit ist Safran bekannt
als König der Pflanzen, als Heilmittel, Gewürz und Farb-
stoff. Die indische Medicin benützte seit jeher sehr aus-
giebig dieses Gewürz.
Im X. Jahrhundert stellt der Araber Masudi ihn
unter die fünf gefeiertsten und kostbarsten Gewürze. In
Kaschmir erzeugt man noch gegenwärtig mehrere 1000
kg. Um Isfahan (Persien) lässt sich seine Gultur bis in
die Mitte des X. Jahrh. zurückTerfolgen. Die Safran-
farbe ^) war in der griechischen Heroenzeit berühmt.
Herakles lag in safrangelben Windeln. Die Bibel spricht
von Kar k um oder Krkum — wohl verwandt mit dem
'Vyorte Gurcuma — , was als Safran erklärt wird. He-
liogabalus badete sich in Teichen, deren Wasser durch
Safran duftend gemacht worden war; er und seine Gäste
lagen auf mit Safran gefüllten Polstern. Die (sagenhafte)
Erzählung, unter Eduard HL (1327—1377) habe ein
Pilger aus dem gelobten Lande eine Safranzwiebel in
einem ausgehöhlten Stocke nach England (Gomwall) und
somit nach Europa gebracht, ist durch neuere Unter-
suchungen widerlegt; denn thatsächlich gelangte er durch
die arabische Herrschaft nach Spanien (Granada) und
von da nach Frankreich. In Deutschland') mögen wohl
die heimgekehrten Kreuzfahrer am meisten zu seiner
Verbreitung beigetragen haben. Nach Flückiger hat
sich in einzelnen Gegenden eine eigenthümliche Vorliebe
für Safran erhalten. Der kleine Bezirk des Berner Ober-
landes, südlich vom Thuner See in der Schweiz ver-
braucht alljährlich für 12 000—30 000 Franken Safran.
Auch in West - Gomwall wird zur Weihnachtszeit viel
Safran zu Backwerk (Saffron cake) verwendet. — Im All-
gemeinen ist seine Bedeutung als Gewürz — und nicht
1) K^oHog (Krokos) gelb, gleich dem arabischen assfar.
*) Nach Niederösterreich soll ein Ritter von Raucheneck 1198
den S. gebracht haben.
— 380 —
mit Unrecht, da er völlig entbehrlich ist — sehr ge-
sunken, auch bei den Orientalen. „Dieser Bückgang in
Asien^S sagt Hehn, „beweist, dass auch in jener unbewegt
liehen, ganz von unabänderlichen Naturbedingungen ge-
bundenen Weltgegend in langen Zeiträumen langsame Ab-
weichungen vorsieh gehen und die Neueren eine 'andere
Stimmung gewinnen/' .
Anhang. Als Gap-Safran bezeichnet man die
getrockneten Blüthen eines im Gaplande gemeinen Rachen-
blüthlerstrauches Lyperia croaa Eckl. {L. atropurpurea
Benth., ScrophularmecB). Nach Prof. Vogl^) sind die ge-
trockneten Blüthen schwarzbraun, in Wasser aufgeweicht,
welches sie intensiv gelb bis schwarzbraun färben, braun-
gelb oder röthlich-braun. Sie besitzen einen bauchigen,
grünen, funfschnittigen Kelch mit linealen Zipfeln und
eine etwa 25 mm lange Blumenkrone mit langer dünner,
im oberen Theile etwas schiefer Röhre und fast gleich-
fünfspaltigem, flachem Saume mit vom ausgerandet-zwei-
spaltigen eingerollten Zipfeln. Auf der Blumenkrone und
dem Kelche finden sich grosse, sehr regelmässig gestaltete
Drüsenschuppen. Der Cap-Safran hat einen dem echten
Safran ähnlichen Geschmack und Geruch und wird im
Gapland gleich letzterem verwendet.
V. Flüchte.
A. Sammelfrüchte.
10. Sternanis.
(Badian, Fructus Anisi stellati).
Sternanis wird hauptsächlich nur in der Liqueur-
fabrication, Parfumerie und Medicin verwendet. Als Ge-
würz kommt er kaum in Gebrauch. — Der kleine, schön
weissblühende Sternanisbaum, lükwm anisatum Lour,
{MagnoUacecB, Wintereae) wächst in der chinesischen Provinz
Kuangsi und trägt Früchte, die aus je acht rosetten-
förmig um ein 8 mm langes Mittelsäulchen ge-
lagerten Fruchtblättern (Garpellen) bestehen;
^) Arzneikörper, p. 156.
— 381 —
der kurze gebogene Stiel findet sich auch bisweilen in der
Handelswaare. Die 15 — 18 mm langen, an der Ursprungs-
ötelle am Mittelsäulchen 0.6 — 1 cm breiten Fruchtblätter
sind seitlich zusammengedrückt, 3 — 4 mm dick, oben an
der Bauchnaht aufgesprungen und einem Nachen sehr
ähnlich; ihre Bauchränder sind sanft gewölbt, die Rücken-
seite — der Kiel — aufsteigend, stark querrunzelig und
fast höckerig; die Fruchtblätter verlaufen in eine nur
wenig geschnäbelte, glatte, nicht eben scharfe,
schief aufsteigende Spitze. An der Aussenseite sind
sie grau- oder rothbraun, unten grobrunzelig, oben längs-
nervig; die Innenseite ist gelblich -braun, glatt, und
bildet eine Höhlung, die den 8 mm langen, 5 mm breiten,
glatten, glänzenden, roth- oder gelbbraunen, flachen (apfel-
kemähnlichen) Samen genau umschliesst. Die Berüh-
rungsflächen der Fruchtblätter (Breitseiten) sind glänzend
und vielrippig. Ein oder das andere Carpell ist häufig
verkümmert. — Die Mittelschichte der Fruchtwand
ist ein Parenchym schlaffer, zusammengefallener Zellen
und enthält zerstreut zahlreiche, grosse Oelzellen und
höchst auffällige, ästig-knorrige, bizarr gestaltete, grosse
Steinzellen (Idioblasten). Die Innenschichte (Steinschale)
zeigt eine merkwürdige Verschiedenheit in ihrem Baue;
an der Basis besteht sie aus einer Beihe senkrecht, d. h.
radial gestreckter, cyUndrischer, poröser Zellen; gegen
den flachen Rand aber besitzt sie, nebst prosenchyma-
tischen und parenchymalischen Elementen, als innerste
Auskleidung eine starke Lage grosser parallelopipedischer
Steinzellen. Auch die Samenschale hat längliche, stark
vedickte Steinzellen. Das Sameneiweissgewebe enthält
Fett und Proteinkörnchen, keine Spur von Stärke. An
der Innenseite der Samenschale finden sich tafelförmige
Krystalle (eines Kamphers?) vor.
Stemanis riecht und schmeckt angenehm aromatisch,
anis-, oft aber mehr fenchelartig, süsslich, enthält 4 — 5 ^/o
ätherisches Oel, Zucker, Gummi. Das Oel ist mit dem
Anis- und Fenchelöl wohl identisch. Sehr beachtens-
werth sind gegenwärtig die Früchte des japanischen
Stemanisbaumes, IlUcwm reUgiosum Sübold^ die in hohem
Grade giftig sind und echtem Stemanis ähnlich sehen.
Sie kommen unter dem Namen Shikimi oder Shikimi-
— 282 —
no-ki von Japan zu uns. Nach Polak^) 'sind sie
kleiner als die echten Sternanisfrüchte, die Fruchtblätter
bilden ebenfalls einen 6— 8 strahligen Stern und besitzen
einen gewöhnlich nach aufwärts gekrümmten Schnabel.
Die stärkere Krümmung des Schnabels bietet aber
kein constantes Merkmal für die Shikimifrüchte. Die
Länge der Bauchnaht beträgt 10 mm, (die Breite des
Garpells 5 mm), die Bauchnaht ist S-förmig oder
zweimal S-förmig gebogen und tiefer eingebuchtet als
beim echten Stemanis. Die Innenseite des Garpells ist
rein hellgelb, die Samen sind rundlich und hellgelb
(hellgelb gefärbte fand ich übrigens auch im echten Stern-
anis). Der süssaromatische Anis -Fenchel -Geruch fehlt,
er erinnert vielmehr an Gampher und Lorbeeröl*) oder
Gardamomen und Gubeben. Der Geschmack ist dem von
Gubeben und harzreichem Tannenholze gleich. Weder
das fette, noch das ätherische Gel enthalten das giftige
Princip, sondern dieses hat Eykmann*) als eine kry-
stallinische, in Wasser schwierig lösliche Substanz — von
ihm Sikimine genannt, aufgefunden. Die toxische Wir-
kung ist eine ziemlich heftige (Muskelzuckungen, teta-
nische Krämpfe), und mitunter sogar eine tödtliche. Ver-
giftungen sind in Tokio, in Leuwarden ^Holland) und in
Altena bekannt geworden. Das fette Gel der Shikimi
wird in Japan als billigstes Leuchtmaterial und als
Schmieröl, nie aber als Speiseöl benützt. Bis in die
neueste Zeit hat man die Verschiedenheit der beiden
Sternanisbäume bezweifelt.
B. Capselürüohte.
11. Vanille.
Dieses köstlich riechende Gewürz stammt von einem
den Orchideen (Ragwurzgewächsen) angehörigen Kletter-
strauche des tropischen Amerikas, Vantüa plamfoUa An-
drew. Ursprünglich in Mexiko einheimisch und an den
») Bot. Centralbl. IX. p. 67. — Abgebildet in Berg und
Schmidt IV. Taf. XXX. F. Fig. L.
*) Geertt, Jahresber. über Pharmakognosie von Wulfsbreg
1880. p. 60.
«) Jiitth. d. deutsch. Gesellsch. f. Natur u. Volk. Ostasiens 1881.
Heft 28.
— 283 —
Eüst^i von y eracruz (Mizantla, Papantla, Goliba, TacaanÜa),
in Oaxaca an der Westseite der Gordilleren bis nach
lamiltepec herab, (bei Nantla, St. Jago), in Tabasco und
Yucatan cultivirt, wird der werthvolle Strauch gegen-
wärtig auch auf Reunion (Bourbon), Mauritius und Mada-
gaskar, auf Java und Ceylon mit Erfolg gebaut. Doch
erreicht keine Sorte dieser Inselvanille die Güte der mexi-
kanischen, die demnach die geschätzteste und theuerste
Sorte repräsentirt. Die gemeinste unseres Handels ist
die Bourbon-Vanille.
Der mit Luftwurzeln klimmende, grüne, saftige
Vanillestrauch lebt schmarotzend auf Bäumen, für welche
die Gultur die Gacaobäume gewählt hat, um auf diese
Weise einen doppelten Nutzen auf einmal zu erzielen.
Die länglich ovalen bis lanzettlichen, kurz gestielten
Blätter stehen abwechselnd auf dem fleischigen Stamme;
die geruchlosen, grossen, eigenthümlich gestalteten Blüthen
besitzen ein gelbgrünes Perigon und eine Griffelsäule mit
drei Staubgeiassen. Die reife Frucht ist eine dreikantige,
aufspringende Gapsei. — Von April bis Juni pflegt man
in Mexiko die noch unreifen, grünbraunen Früchte ein-
zusammeln. Um die Waare für den Transport und
längere Aufbewahrung genügend tauglich zu erhalten,
wird sie einem sehr sorgfältigen Trocknungsprocess unter-
worfen. Man setzt die Früchte auf Tüchern oder Stroh-
matten der Sonnenwirkung aus, lässt sie tüchtig durch-
wärmen, schlägt sie hierauf in Wolltücher ein und lässt
sie nun durch Sonnenwärme vollständig austrocknen;
bei Regenwetter muss die Wärme eines nicht rauchenden
Feuers das Trocknen herbeiführen. Schliesslich werden
sie in Bündel (Mazos) zu je 50 Stück mit Bast gebunden
und in Blechkistchen verpackt.
Die trockene echte Vanille ist eine einfächerige,
18 — 22 cm lange, 6-— 8 mm breite, und 2.5 — 3 mm dicke,
langgestreckte, selten gerade, meist etwas gekrümmte,
flachgedrückte, weiche, biegsame und zähe Gapsei, am
Stielende häufig aufgebogen oder gedreht; manche Früchte
zeigen mehrere durch die Bindfäden hervorgebrachte Quer-
eindrücke. Die Oberfläche ist dunkelrothbraun bis schwarz-
braun, glänzend, stark längsforchig und häufig über und
über mit farblosen Krystallen bededct. Die Wanddicke be-
— 284 —
trägt durchschnittlich 1 mm. Der Inhalt besteht aus schwar-
zen, glänzenden, schiesspolverkomartigen, 0.35 — 0.3 mm im
Durchmesser haltenden, höchst zahlreichen Samen, die in
einem hellgelben Balsam eingebettet sind. Lässt man auf
einen dünnen Fruchtquerschnitt Wasser einwirken, so
quillt er zu einem Dreiecke mit gewölbten Seiten auf.
(Fig. 72. A). Jede, der drei Fruchtwände trägt auf der
Pig. 7«.
Vanille. A. nurohsolmitt durch die Fmcht (vergrOsgert). B. Innenwand dos
Pruehtgehänseg mit den Balsamachlänohen m. (nach Berg, yereinfacht).
Innenseite einen zweischenkligen Samenträger und jeder
Schenkel ist wieder in je zwei zurückgerollte Lappen
fetheilt. Zwischen den Samenträgem ragen von der
ruchtwand entspringende, lange cylindrische Schläuche
— 285 —
(Balsambehälter) in das Fruchtinnere hinein (Fig. 72. A
und B). Von den Ecken abziehende dunkle Streifen
deuten die Stellen an, in welchen bei der Reife das Auf-
springen der Capsel stattfindet.
Die Oberhaut der Frucht enthält tafelförmige, im
Querschnitt fast rechteckige Zellen mit Spaltöffnungen
T _ 1^
Fig. 73.
Oewebselemente der Vanille, sp i p aefftssbtkndelfragmeiit ; e e Oberbautfrag-
ment mit einer Spaltöffnung O ; m m Sohlauohzelle der die FruchthOhle
auBkleidenden Gewebsaohloht ; plp Parenohymsellen des Fraohtgehttases, sum
Theil ateinzellenartig p' p': 8e se subepidermales Farenohym mit ootaedrisohen
Kiygtallen von oxaUaurem Kallc ; h Fragment einer HolsztfUe : k' k' Baphiden-
bündel; S ein Samen mit gesprengter Hülle P. P. (nach A. Yogi).
(Fi^. 73 e e, 0). Das Parenchym der Fruchtwand ist ein
zweifaches. Die äussere Reihe — eine Subepidermis —
enthält tangential gestreckte, ausgezeichmet schön netzig-
— 286 —
und spiralig verdickte Zellen (Fig. 73 se se), während die
inneren Schichten rundlich-polyedrische, getüpfelte, zum
Theile sklerenchymatische Parenchymzellen fuhren (Fig.
73 p p, und p' p'). Das Parenchym ist von Gefässbün-
deln durchzogen, die in bestimmter Ordnung vertheilt
sind: Vor jedem der drei Sament^äger befinden sich drei
nebeneinander gestellte und in jeder der drei Ecken zwei
vor einander gestellte Bündel; die Gefasse sind getüpfelt
und netzförmig verdickt (sp). Die Schläuche (Fig. 72 B
und Fig. 73 mm) und das zartwandige, lockere Gewebe
^er Samenträger enthalten den herrlich riechenden Bal-
sam, der später die Samen selbst einhüllt. In den Paren-
chymzellen und in den Subepidermalzellen sind braune,
in Kalilauge sich gelb lösende, aus Gerbstoff, Zucker,
Harz und fettem Oele bestehende Massen enthalten. Oc-
taedrische Ealkoxalatkrystalle (Fig. 73 se, k) liegen in
der Subepidermis, (je 1 — 2 in jeder Zelle), ßaphiden-
bündel (k' k/) in den Zellen des inneren Parenchyms.
Der Same (S) hat eine zerbrechliche, krustenartige Schale
(P) und besteht aus einem axialen Embryo ohne Wür-
zelchen, Knöspchen und ohne Keimlappen. (0.2—0.3 mm
gross). Die Vanille enthält:
i ti }J ■ . I n^ I i
28.39 3!7l 0.62? loT89 8X)9 26.24 17.43 4.63
Der wohlriechende Bestandtheil der Vanille, nicht
mit dem ätherischen Oele zu verwechseln, ist das Vanil-
lin, ein Aldehyd, aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauer-
stoff zusammengesetzt und überzieht in Prismen und
Nadeln die Fruchtoberfläche; mit Recht gilt daher eine
reichlich damit beschlagene Frucht als eine frische, vor-züg
liehe Waare. Nach Tiemann u. Haarmann enthalten
Mexikan. Bonrbon- Jaya- Boarboii-?
VtoUle Yanüle Vanille Vanille
1.69 2.48 2.75 1.91
Proc. Vanillin. Ausserdem sind noch Vanillin- und Benzoe-
säure (1.1 %), Stärke (11.2 %), und Dextrin in der Vanille
nachgewiesen worden. Mit sauren schwefeligsaüren Al-
kalien bildet das Vanillin feste Verbindungen, die man
zur Massenbestimmung des Vanillins benutzt. Letzteres
— 287 —
schmilzt bei 78 — 82^ löst sich leicht in heissem Wasser,
in Weingeist und Aether, schwer in kaltem Wasser.
Eisenchlorid färbt die wässrige Lösung schön riolett;
concent. Salpetersäure verwandelt es in Oxalsäure. Künst-
lich stellt man es aus dem im Gambialsafte der Nadel-
hölzer (Fichte, Tanne) enthaltenen Glykoside Coniferin
dar. (Coniferin wird durch Emulsin (siehe Mandeln) in
Traubenzucker und Goniferylalkohol gespalten; letzterer
bildet durch Einwirkung oxydirender Mittel Vanillin und
Essigsäure).
Ausser den schon genannten Sorten unterscheiden
die Mexikaner noch die Gimarrona oder La silvestre-
Vanille, von den in Wäldern wildwachsenden Sträuchem der
VaniUa plamfoUa gewonnen, deren Güte bedeutend geringer
ist. ^) Aber auch die Früchte anderer FantZ&i-Arten
werden theils zur Substitution für echte Vanille, theils
zu Destillations- und Parfumeriezwecken verwendet. Die
bekannteste unechte Vanille ist das Vanillen, Pompona-
oder La G uayr a-Vanille {Vanäla Pbmpona Schtede), im Aus-
sehen und Geruch von der echten sehr abweichend. Die
Pompona-Frucht ist ca. 14 cm lang, bis auf die End-
stücke in einer Länge von 10 cm gleichmässig 14 mm
breit, 3 — 4 mm dick, stark längsfurchig, das Stielende
knopfig, die Oberfläche schwarzbraun, fettglänzend, häufig
mit ausgetretenen Samen bedeckt. Die Wand ist sehr un-
gleich mächtig, 1—3 mm dick, fleischig zähe, leicht schneid-
bar, das Gewebe hellbraun. Dem subepidermalen Gewebe
fehlen die spiralig verdickten Zellen; in grossen Inter-
cellularräumen ist fettes Gel enthalten. Sie kommt von
Venezuela, franz. Guyana, Brasilien — angeblich auch
von Mexiko — zu uns, riecht nach Benzoe und vor-
schlagend nach Goumarin und geht leicht in Fäulniss
über. Sie bietet einen Ersatz für Tonkabohnen.
Nach Young finden sich noch die Früchte der
^) YouDff unterscheidet überhaupt folgende fünf Sorten:
1) La Corrient^, die echte cultivirte V.
2) La silvestre oder Gimarrona, die wilde Y.
8) La Mestiza: Cylindrische, leicht aufspringende grun-
und braungefleckte Früchte.
4) La Pnnoca. sehr kleine, dunkelgrüne unangenehm
riechende Y.
5) La Pompona, Yanillon.
— 388 -r
Guyanischen Vanille {Vaniüa Onyanenaü Splätgerber^ 15
bis 20 cm lang, 2— 3 cm breit, stumpf dreieckig, schwarz-
braun, gerade, oder sichelförmig gebogen, angenehm
riechend), die Früchte der Palmen-Vanille (Vanilla p<d-
marum Lindl^ von Guyana, 5 cm lang, 1.5 cm breit, cylin-
drisch) und die der brasilianischen Vanille (drei
verschiedene Arten) im Handel vor.
Die echte Vanille unterliegt wegen ihres ziemlich
hohen Preises zahlreichen Verfälsdiungen; abgesehen von
der Substitution durch Vanillen und andere FomÄi-
Früchte (z. B. durch die geruchlose Vamüa modora) wird
am häufigsten mit Früchten manipulirt, die des Vanillins
mittelst Extraction schon beraubt worden sind. Solche
und alte Früdite werden mit Perubalsam bestrichen,
mit Benzoesäure-Erystallen betreut und als frische verkauft.
Aufgesprungene, dünne, gelblichbraune, steife Früchte
weisen auf Reife oder Alter hin und sind zu verwerfen.
Seitdem die Bourbonvanille den europäischen
Handel überwiegend beherrscht, ist die mexikanische Cul-
tur und mexikanischer Export bedeutend zuzückgegangen.
Noch 1864 kamen von Mexiko 20 000 kg, nach Bordeaux.
Ebensoviel hat Bourbon 1871 nach Europa gesendet Mau-
ritius exportirt jährlich etwa 3500 kg, Java nach Amster-
dam 1000 kg. Die Ernte 1880 betrug auf Bourbon
40 000 kg.
1882 wurden von Bourbon 10 710 kg verschifft
1881 „ „ „ 12 318 „ „
1882 „ „ Mauritius 14 652 „ „
1881 „ „ „ 10464 „
Frankreich hat 1880 allein 90 102 kg importirt und
zwar von Bourbon 46 189 kg
von Mexiko 11866 „
und exportirte 76287 kg, davon 45587 nach Deutsch-
land. — 92 000 kg mag die Gesammtproduction betragen.
Der Gebrauch des Gewürzes zu Ghokolade, zu Mehl-
speisen, Gonditoreiwaaren (Fruchteis*) und zu Parfumerie-
zwecken ist bekannt.
^) Nach Gennss von Vanille-Eis sind mitunter Yergiftangsf&lle
beobachtet worden. Vielleicht ist die Ursache derselben darin zu
suchen, dass auf Bourbon die Vanille-Sträucher auf giftigen Wolfs-
milchbäumen gezogen werden.
— 289 —
12. Cardamomen.
Unter Cardamomen begreift man die Früchte ver-
schiedener Süd- und ostasiatischer Pflanzen aus der mo-
nokotyledonischen Familie der Zmgiberaceen (Gewürz-
schilfe, Ingwergewächse), die sämmtlich dreifächerige, mit
zarten Scheidewänden versehene Kapseln vorstellen, in
denen zahlreiche, in jedem Fache in zwei Reihen geord-
nete, scharfkantige, kleine, von einem häutigen Samen-
mantel umgebene Samen enthalten sind.
Von den vier Sortengruppen kommen nur die Ma-
labarischen und die Ceylon-Cardamomen hauptsäch-
lich in unserem Handel vor, während die Anwendung
der runden und der grossen Cardamomen bei uns nur
sehr beschränkt ist.
l)Die Malabar-Cardamomen (kleine C.) stammen
von EUeUaria Cardamomum White und Baton (Älpmia Cardam.
Roxb,)^ einer im südöstlichen Theile von Vorderindien in
Travancore, Kurg und Mysore einheimischen und daselbst
auch cultivirten, ausdauernden Pflanze. Sie wird in ge-
lichteten Waldstellen gezogen, blüht vom Februar an und
reift im November die Früchte. Die Blätter sind lang-
lanzettlich, öldrusig, die kurz gestielten Blüthen haben
ein doppeltes, röhriges Perigon, sechs Staubgefässe und
einen gestielten unterständigen Fruchtknoten.
Die trockene Frucht ist eirund oder länglich,
stumpf dreikantig, nach oben verschmälert und in einen
kurzen, an der Spitze ausgehöhlten Schnabel auslaufend,
dreifurchig 1.5—2 cm lang, 6 mm breit, strohgelb oder
gelbbraun; die dünne Fruchtwand ist lederartig, aussen
durch parallele Nerven längsgestreift, fast geschmacklos.
Jedes Fach ist fünfsamig.
Die Samen, die auch für sich als Waare vorkommen,
sind unregelmässig kantig, 2 — 3 mm lang, am Nabel ver-
tieft, an der Bauchfläche mit einer rinnenförmigen Nabel-
linie versehen, röthlich-braun und quer gerunzelt; am
Rücken des Samens liegt eine dünne, im Wasser leicht
abtrennbare Haut, der Samenmantel. Der keulen-
förmige Embryo ist von einem doppelten Eiweissgewebe
umgeben: einem inneren, sackartigen, fleischigen, durchs
Hanausek, Nahrnngs- a. Genuggmittel a. d. Pflansftnreioh, 19
— 290 —
Bcheinenden Endosperm und einem äusseren, weissen,
mehligen, strahligen Perisperm; beide lassen das Wtir-
zelchen frei, das dirßct unter der Samenhaut liegt.
Die Fruchthaut enthält unter der kleinzelligen
Oberhaut weite, rundlichpolyedrische, dünnwandige F a -
renchymz eilen, kleine rundliche mit gelbem oder
rothem Harz erfüllte Elemente und einen Gefässbündel-
kreis. Der Samenmantel besteht aus farblosen, lang-
gestreckten, tafelförmigen Zellen; die Samenhaut ist
doppelt. Die äussere setzt sich aus zwei Schichten zu-
sammen, einer aussenliegenden, aus längsgestreckten,
dickwandigen, am Querschnitte quadratischen, braunen
Zellen gebildet, und einer inneren Schicht, die grosse,
tangential gestreckte, dünnwandige, ätherisches Oel ent-
haltende Parenchymzellen führt Die innere dunkel-
braune Samenhaut wird aus radial gestreckten derart
verdickten Zellen gebildet, dass die Yerdickungsschichten
an der dem Eiweiss zugewendeten Seite weit mächtiger
sind, als an der entgegengesetzten, wo nur ein kleines
Zelllumen übrig geblieben ist. Auch diese Schicht ent-
hält ätherisches Oel. Die Zellen des Perisperms sind
klein, polyedrisch, mit Stärke gefällt, die des Endo-
sperms noch kleiner und zarter und mit fettem Oele
und Proteinkörnern gefällt. Die Samen riechen an-
genehm scharf aromatisch und haben einen feurig ge-
würzhaften Geschmack.
Die chemische ZusammensetÄung der Cardamomen
giebt Koenig (1. c. p. 370) folgendermassen an:^)
i M |-^ I I II 5 I
a. FrachtBohale 8.S7 5.50 072 2.27 0.94 36.91 30.42 14.87
b. Samen . . 19.38 11.18 3.80 1.14 065 44.10 11.02 a73
Die Fruchtschale macht 26, die Samen 74% aus.
Der Gehalt an ätherischem Oel kann bei 4% steigen;
fettes Oel ist bis 10% enthalten (Vogl).
^) König beschreibt 1. o. p. 382 die Malabar-Cardamomen, da-
her die Analyse p. 870 wohl auch für dieselbe Sorte gelten dürfte.
— 291 —
Die Malabar - Cardamomen werden im englischen
Handel nach der Güte noch weiter gmppirt in
a. Malabar-C. über Bombay; die theuerste Sorte,
b. Aleppy-C. von Travancore, Caücut und Mangalore,
c. Madras-C. von Madras nnd Pondichery.
Im Handelsbericht von Gehe TDresden, April 1880)
werden Geylon-Gardamomen angefiinrt, die im Aussehen
den Malabar-G. gleichen und wahrscheinlich von nach
Geylon verpflanzten Malabar - Gardamomengewächsen
stammen.
2) Die langen oder Geylon-Gardamomen, von
einer Spielart der vorigen Species (Elettaria Cardamomum
var. ß. major seu media Link) stammend, werden häufig als
Gewürz gebraucht und ihre Samen den vorigen sub-
stituirt. Die Pflanze wird auf Geylon in grossartigem
Maassstabe gebaut; jede liefert zwei gute Ernten und eine
dritte bedeutend geringere. Die Frucht ist 2.5 — 3.5 cm
lang, 6—8 mm breit, ziemlich scharf dreikantig, länglich
(nicht eiförmig), häufig sichelförmig gekrümmt, an der
Basis abgerundet, nach oben verschmälert und in das
umgelegte, zusammengeschrumpfte, bis 1 cm lange, häutige
Perigon auslaufend und fast immer mit einem 5—6 mm
langen Stiele versehen; die Oberfläche ist bräunlich-grau
oder graubraun, matt und viel stärker gerippt, als bei
der vorigen Sorte; jedes Fach vielsamig. Die Samen
sind gelbbraun oder blassröthlich-gelb, 2.5—3 mm lang,
höchstens 2 mm breit, quergerunzelt, scharfkantig, in
Würstchen fest zusammenhängend, der Nabel kreis-
förmig vertieft, heller. Geruch und Geschmack sind
minder aromatisch.
3) Die runden Gardamomen, von Amomum Car-
damomum L, auf Java und Sumatra abstammend, sind 8
bis 12 mm lange, und ebenso breite, convex-dreifächerige,
blassbräunliche, nicht gestreifte, mit drei tiefen Furchen
versehene, 9 — 12 Samen enthaltende Kapseln. Die Samen
sind violettbraun, keilförmig eckig, netzgrubig u. schmecken
campherartig. — Aehnlich sind die chinesischen run-
den Gardamomen von Amomum globosum Lourdro^ deren
kugelige Kapseln keine Furchen besitzen.
4) Die grossen Gardamomen stammen von ver-
schiedenen Amomum-krten ab, schmecken campherartig
19*
— 292 —
und sind für unseren Handel ohne Bedeutung. Hieher
Guinea-, Madagaskar-, Java- (Nepal- oder bengalische)
Cardamomen.
Als Gewürz zu feinem Backwerk, zu Nürnberger Leb-
kuchen, Mardpan, das ätherische Oel zu Liqueuren ver-
wendet. Im Alterthum und Mittelalter hoch berühmt,
galten die Gardamomen doch als billigstes, indisches Ge-
würz, sind aber seither unverdient immer mehr ausser
Gebrauch gekommen.
C. Beeren.
13. Pfeffer.i)
Schwarzer und weisser Pfeffer.
In den feuchtheissen Wäldern der Malabarküste, auf
Malacca, Pulo Penang, Sumatra und auf den übrigen Sunda-
inselnund Philippinen wächst derPfeflFer8trauch(P^ nigrum
L,j Piperaceci)^ an Bäumen gleich der Rebe 6 — 10 m hoch
emporklimmend; in den Pfefferplantagen wird er an
Stangen wie der Hopfen gezogen. Der fingerdicke Stamm
trägt ovale, 5— 7 rippige Blätter und 7 — 10 cm lange,
blattgegenständige, herabhängende Aehren, auf welchen
20—30 erst grüne, dann roth und schliesslich gelb sich
färbende, kugelige, einsamige Beeren sehr locker sitzen.
Noch vor der Reife im grünen Zustande, oder wenn sie
eben anfangen, rothbraun zu werden, werden die Beeren
abgenommen, an der Sonne, oder in Bambu-Körben am
Feuer getrocknet, wobei sie sich schwärzlich grau, oder
schwarzbraun färben. Da die Reifezustände der an einer
Spindel sitzenden Früchte sehr ungleich sind, so ist das
getrocknete Product an Gewicht, Grösse und Farbe sehr
verschieden und muss sortirt werden; stark runzelige und
leichte Früchte sind weniger reif, als volle, harte, schwere
und wenig gerunzelte.
Das Pfefferkorn (die Pfefferfrucht) ist fast kugelig
(5 mm im Durchm.), stiellos, auf der Oberfläche mehr oder
weniger netzigrunzelig. Die Fruchtbasis ist an einem
kleinen, lichten Fleck zu erkennen; ihr gegenüber liegt der
*) Pfeffer, lat. piper nach dem Sanskritworte „pippali" (langer
Pfeffer).
— 293 —
nicht besonders distinete Scheitel. IVIit der schwarzgrauen,
innen lichteren Frachtschale ist der einzige Same ver-
wachsen. Umschlossen von einer braunen Samenhaut be-
steht er nur aus einem aussen hornigen, glänzenden, innea
mehligen, gelblichweissen, im Centrum hohlen Eiweiss;
anstelle des fast immer fehlenden Keimes ist gewöhnlich
eine unter dem Scheitel liegende kleine Höhlung vor-
handen.
Die Oberhaut des Fruchtgehäuses besteht aus
schwach buchtigen, getüpfelten Tafelzellen (Fig. 74 ep ep).
Fig. 74.
Oewebselemente des Pfeffers. I. sp tp SpiralgenisBe
mit anhaftenden Steinzellen tp tp nnd Farenohymaell en pp. II. Gewebe der
inneren Frnohthautpartien s s mit anhängenden Zellen ep' ep' der Innenepi-
dermis. IlT. Eine Gruppe ron Steinsellen tp tp ans den ftmseren Partien der
Frachthant : ep ep FruchtgehftnBeoberhaat; A A Kleittermaseen ans den Zellen
des EiweisBKörperfl im Gänsen herausgelöst , si;m Theil mit unyerftnderter
kleinkörniger Stftrke : A' A' StArkekOmchen sehr stark rergrössert.
K KrystaUe. (nach A. Vogl.)
deren Lumen im Querschnitte rundlich rechteckig erscheint.
Der Oberhaut liegt eine Reihe radial gestreckter, mächtig
— ' 294 —
verdickter, lebhaft gelb gefärbter 0.0183— 0,009 mm langer
Steinzellen an fFig. 74. HL tp tp.), die mit spitzen
Enden in die nächste Schicht hineinragen. Diese, die
Mittelschichte, setzt sich aus gelblichen rundlich-
polyedrischen, häufig tang. gestreckten Parenchymzellen
zusammen und enth^t grosse kugelige Oelzellen und Ge-
fässbündel (sp). Die vierte Schicht enthält 1—2 Reihen
grosser, im Querschnitt rechteckiger, dünnwandiger, 0.054
mm messender ölführender Zellen. An sie schliesst
unmittelbar die innere Fruchtwand -Oberhaut (Innenepi-
dermis) an; ihre hellgelben, von der Fläche gesehen, rund-
lichen, im Querschnitte rechteckigen Steinzellen (Fig. 74.
II. ep' epO sind 0.009 mm breit, etwas länger, kurzpris-
matisch und nach innen weit stärker verdickt, als an der
der Peripherie der Beere zugewendeten Seite. Sie heben
sich sehr scharf von der nun folgenden, dunkelrothbrau-
nen Samenhaut ab. Diese gleicht einem 0.0054 mm
breiten Streifen und lässt keine Zellcontouren nachweisen.
— Die erste Zellreihe des Endospermes enthält rect-
anguläre schmale Zellen, die übrigen sind polyedrisch,
häufig gestreckt, im hornigen Theile mit verkleisterter
Stärke, im mehligen mit deutlichen Stärkekörnem dicht
erfüllt (Fig. 74, A A, A' A' am). Kugelige Oelzellen
von 0.053 — 0.09*mm Durchmesser liegen im Eiweisse und
enthalten farbloses ätherisches Oel und Weichharz, dem
der Pfeffer den beissend scharfen Geschmack verdankt.
Die Stärkekömer im Innern des Eiweisses (A'A^ sind
sehr klein (0.008—0.014 mm), vielkantig oder rundlich, mit
grosser, centraler Kemhöhle und Sprunglinien versehen;
häufig zu drei bis vielen in Stäbchen oder rundlichen
Massen vereinigt; ganz kleinkörnige Stärke (am) findet
sich im hornigen "Hieile des Eiweisses.
Pfeffer besteht aus:
•Si
31 la
i Is II fl I 4
I il 1^ s 11 2 I
17.01 11.99 1.13 8.82 42.02 14.49 4.57-5.0^)
*) Man hat übrigens auch 9 — 10 % Asolie von Bataria- and
Malabarpfdffer erhalten. (Pharm. Centralh. 1888, Kr. 1, 2 und 46).
— 295 —
Ein Bestandtheil des ätherischen Oeles ist das Pi-
per in, eine geschmack- und geruchlose organische Base,
gewöhnlich zu 3—4 % enthalten; nach Caillol aber hat
Soio.tr.-KeffT: ^^^ST^^;^?!^, FeB^gpfoffer:
8.10 7.15 9.15 5.26 <»/o Piperin.
Piperin ist inAether und Weingeist vollständig, in
Wasser nur wenig löslich.
Chemische Zusammensetzung der Asche:
I I i I I
SLSe 4.56 I4T59 I6T34 0^38 10.85 12^09 — 9.52
Die getrockneten unreifen und unverletzten Früchte
bilden den schwarzen Pfeffer des Handels in zahl-
reichen Sorten, die nach verschiedenen Gesichtspunkten
aufgestellt werden.
Zunächst werden, wie schon oben bemerkt, nach den
Reifezuständen und dem hiedurch bedingten Gewicht und
der Gonsistenz des Pfefferkornes drei Kategorieen unter-
schieden:
1) Harter oder schwerer schwarzer Pfeffer: Korn
rund, sehr hart, dunkelbraun, seicht gerunzelt.
2) Halbharter schwarzerPfeffer:Eornschwerer,au8sen
graubraun, kleiner, stärker gerunzelt, Schale zer-
brechlich.
3) Leichter schwarzer Pfeffer: Korn sehr leicht, grau-
schwarz, leicht zerbrechlich, kantig.
Nach den Productionsländem und Ausfuhrhäfen unter-
scheidet man zahlreiche Sorten; die wichtigsten sind:
1) Malabarpfeffer, dietheuerste und werUivoUste Sorte,
mit grossem, schwerem und schwarzbraunem Korne.
2) Aleppi-Pf.
3; Cochin.Pf.
4) Tellicherrj-Pf. (besonders als weisser Pfeffer ge«
schätzt).
5) Singapore-Pf.
6) Goa-Pf.
7) Penang.pf.
8) Sumatra-Pf.(Jambee-Pf., holländ. Pf. zum Theile).
— 296 —
Singapöre- und Penang - Pfefifer kommen im deut-
schen und österreichischen Handel am häufigsten vor.
Unter der Bezeichnung „Weisser Pfeffer'* ver-
steht man den seiner Fruchthaut beraubten schwarzen
Pfefifer. In den hinterindischen Pfefiferplantagen ;und auf
Sumatra werden die reifen Pfefferfrüchte durch zwei
Wochen in Meer- oder Kalkwasser eingelegt, wodurch
eine Lockerung der Fruchthaut bewirkt wird. Nach
kurzem Trocknen an der Sonne werden Oberhaut und
Mittelschicht mit den Händen abgerieben und die Früchte
nach Reinheit, d. h. Weisse, sortirt. Auch in England
stellt man weissen Pfeffer her. Sehr reine Sorten sind gelb-
lich weiss, gemeine aber grau mit lichten Streifen. Weisser
Pfefifer stellt also eigentlich den Samen dar, misstibis
5 mm im Diameter, ist fast kugelig, Ton den helleren
Gefässbündeln fein meridianal gestreift; die Basis ist
schwach concav, der Scheitel sehr kurz und stumpf ge-
nabelt. Da die ölführenden Fruchthautschichten fehlen,
schmeckt weisser Pfefifer weit milder, weniger brennend.
Im anatomischen Bau stimmt er — bis auf die fehlende
Oberhaut-, Steinzellen- und Mittelschichte — mit dem
schwarzen Pfefifer überein.
Bekanntlich wird Pfefifer fast allgemein als Pulver
im Kleinhandel verkauft und es ist wohl nebst Safran
kaum ein Gewürz so vielfach und regelmässig Ver-
fälschungen unterworfen, als zerkleinerter Pfefifer. Echtes,
reines Pfefiferpulver muss, mikroskopisch untersucht, jene
Formelemente aufweisen, die in Fig. 74 dargestellt sind.
Insbesonders fallen die zahlreichen, vielkantigen, oft zu
zweien oder mehreren verbundenen (in einander ver-
keilten) vollständig mit Starke erfüllten, daher opaken
Endospermzellen auf (A A), die in übeireichem Maasse
das Gesichtsfeld des Mikroskopes bedecken müssen. In
weissem Pfefiferpulver fehlen die Oberhautzellen und die
Steinzellen; beide Sorten zeigen Endospermzellen, Oel-
behälter, Stärkekömer (A A), Krystalle und Spiralgefäss-
fragmente. Mitunter findet man feine Krysisdlstäbchen
oder Drusen aus den Oelzellen, die wahrscheinlich dem
Piperin angehören. Ich habe noch keinen im Kleinhandel
verkauften „gestossenen*^ Pfefifer unverfälscht gefunden.
Solche Zusätze sind Brodrinde, Mehl der Gretreide- und
— 297 —
Hülsenfrüchte, Leinölkuchen, zerkleinerteOlivenkeme, Man*
delkleie, Eichelmehl, Palmkemkuchenmehl, Sägespäne,
Baumrinde, seltener mineralische Substanzen, Erde (Staub),
Sand, Gyps, Schwerspath. Weissen Pfeffer übersiebt man
mit einem Pulver yon Gummi, Stärke, Kalk, Gyps und
Bleiweiss. Alle von mir zuletzt untersuchten Pfefferpulver
enthielten Gerstenmehl, das an den Stärkekömem und
den charakteristischen Spelzenoberhautzellen (Fi|L 9, 19,
20) leicht zu erkennen ist. Behandelt man das Pu^er mit
Kalilauge, so färben sich die Fruchtschalenfragmente der
Getreidefrüchte gelb, die verkieselten lebhaft citronengelb;
Farbstoffmassen in zelliger Anordnung rühren meist von
Leinsamen her. Anwesenheit von Brod ist leicht zu con*
statiren; man breitet eine Probe des Pulvers fein und gleich-
artig auf die Oberfläche des Objectträgers aus und lässt
allmählich Wasser hinzutreten. Brodpartikelchen quellen
sofort auf und ragen über die unveränderten Pfefferelemente
hervor. Dieser übrigens unschädliche und gemilderte
Pfeffer sollte als Mischpfeffer verkauft werden. — Halb-
schwerer Pfeffer, mit Gummi behandelt, erhält Ansehen
und Gewicht des schweren Pfeffers; legt man die Kömer
in warmes Wasser, giesst letzteres nach einer halben Stunde
ab und setzt gleichviel Alkohol zu, so fällt das Gummi als
Satz zu Boden. — Die Beimischung gepulverter Oelpidm-
samen ist mikroskopisch leicht nachzuweisen. (Siehe S.
157 ff u. Fig. 57-59.) Im südl. Frankreich wird Pfeffer reich-
lich mitgepulv. Olivenkernen verfälscht. Verfälschung
mit den Früchten des Seidelbastes oder Kellerhalses
(Deutscher Pfeffer, Daphne Mezereum i., Thymelece) wird auch
angegeben. Die Seidelbastfrüchte sind6— 7mm lang,
5 mm dick, rundlich kantig, die Oberfläche ist ^rob-
runzelig die Fruchthaut leicht ablösbar. Die gelblichen
Samenlappen enthalten viel Fett und Stärkekörner. Eine
Verfälschung mit den weit grösseren Kokkelskörnern ist
durch einfache Vergleichung zu erkennen. — Zur Ver-
vollständigung der mikroskopischen Untersuchung prüft
man auch einige Pfefferpulver-Extracte. Das weingeistige
Extract muss wenigstens 11 % betragen, leichte Pfeffer-
sorten geben 14 — 16, schwere 10—12 %. Das getrocknete
wässerige Extract beträgt 7 — 8 % und ist nicht hygro-
skopisch. Für mineralische Beimengungen ist die
— 298 —
AschenbestimmuDg maassgebend. Schwarzer Pfeffer giebt
3.5 — 5%, meist 4% weisser 2.5— 3.5 % Asche.*) — Eine
empirische Prüfungsmethode auf fetthaltige Bei-
mischungen giebt Hager ^) folgendermassen an: ^Eine
bestimmte Menge des grobgepulverten oder gemahlenen
Pfeffers wird in einem Glasgefasse mit weiter Oefihung
mit der 10 — 15fachen Menge kaltem Wasser (15—17® C)
übergören, dann ajihaltend fünf Minuten hindurch kräftig
geschüttelt und nun 30 — 40 Minuten beiseite gestellt.
Der Pfeffer sinkt zu Boden imd circa Vso seiner Menge
sammelt sich am Niveau der Wassersäule. Die fett^
reichen Beimischungen wie Kokkelskörner, Eellerhals-
früchte, Palmkemmehl etc. w^den sich ebenfalls, wenn
sie zugegen sind, am Niveau der Mischung ansammeln.
Man hebt diese Niveauschichte ab, sammelt sie in einem
leinenen Golatorium und trocknet sie dann in einem Por-
cellanschälchen aus, um sie getrocknet zu wägen und
dann zuerst mit verdünntem Weingeist und darauf mit
Aether oder Petroläther zu behandeln.'' — Künstlich
angefertigter schwarzer und weisser Pfeffer ist mi-
kroskopisch sofort zu erkennen. Havarirter, mit See-
wasser getränkter Pfeffer ist zu verwerfen; um ihn nach-
zuweisen, macerirt man mit destill. Wasser, setzt Salpeter-
säure hinzu und fällt durch salpetersaures Silber; auf-
tretende Trübung zeigt havarirten Pfeffer an.
Die ganze Production Asiens an Pfeffer wird auf
25 Mill. kg geschätzt, von denen 9 Mill. kg Europa allein
verbraucht. Davon entfEÜlen
10 Mill. kg auf Sumatra Westküste
4 „ „ „ „ Ostküste
1.8 „ „ „ Penang etc. (?)
1.875 „ „ „ Singapore
1.82 „ „ „ Bomeo
4 „ „ „ Siam»)
2.5 ,, ,, „ die Malabarküste.
1) Penftüff I 4.591, Penang II 4.15, Sumatra 4.412, Singapore
4.421— 5.93, Alleppo 3.271 ; von weissem Pfeffer Batavia 0.911, Singa-
pore 0.91, Penang 1.583 Vo Asche. (Pharm. Centralh. 1883, Nr. 46).
«) 1. c. p. 999.
*) Von Bang-Kok 1877: 122886 Tonnen.
— 299 —
England führte
1862 über 18 Hill. Pfd. schwarzen und weissen
lobo „ 14 „ ,, „ „ ,f
1864 „ 13 „ „ schwarzen und 900 000 Pfd.
weissen Pfeffer ein
und die Einfuhr sank bis in die letzten Jahre; 1881 be-
trug sie 5056 Tonnen, 1882 2085 Tonnen schwarzen Pf.
Vorrath und 2019 Tonnen unterwegs; vom weisen Pf.
1881 1498 Tonnen, 1882 465 Tonnen. — Dieser Rückgang
des Pfefferverbrauches scheint eben mit der Steigerung
des Paprikahandels zusammenzuhängen. Hauptmärkte
sind London, Amsterdam und Hamburg.
Pfeffer ist eines der ältesten Gewürze der indischen
Welt und in seiner Anwendung als Gewürz Weltbürger
geworden. Was die Griechen seit der Zeit Alexanders
des Grossen als Pfeffer kannten, war der äthiopische
Pfeffer (siehe unten „Burropfeffer"). Den Römern war
er das Lieblingsgewürz und wurde, wie Plinius berichtet,
Edelmetallen an Werthe gleichgehalten. In Deutschland,
zu Karls des Grossen Zeiten wird Pfeffer mit anderen
Gewtirzen als ein mächtig wirkendes Heilmittel gebraucht.
Die Gothen unter Alarich^) hoben 408 die Belagerung
Roms auf, nachdem die Römer einen Tribut von 5000 Pfd.
Gold, 30 000 Pfd. Silber, 4000 seidenen Kleidern und 3000
Pfd. Pfeffer geleistet hatten. Genuesen und Venetianer
trieben den Haupthandel mit Pfeffer und verdankten ihm
ihre Reichthümer; die „Last^* Pfeffer kostete 100 Ducaten
(etwa der fünffache gegenwärtige Preis). Pfeffer war das
Symbol des ganzen Gewürzhanaels.
Abgaben wurden in Pfefferkörnern gezanlt; Nürnberg
entrichtete an St. Gallen wegen Zollbefreiung jährl. 1 Pfd.
Pfeffer. „Die Gewürze und ganz besonders auch der Pfeffer
spornten die Portugiesen zur Aufsuchung des Seeweges
nach Indien an. Erst von dessen Entdeckung an (1498)
fiel der hohe Preis des Pfeffers sehr stark, indem zu-
gleich seine Cultur sich nach den westlichen Inseln des
Archipelagus verbreitete, auf welche sie sich noch jetzt
") Drury, üsefal Planta of India 1873 p. 346.
— 300 —
beschränkt. Portugal machte den so höchst einträglichen
Pfefferhandel bis in das XVIII. Jahrhundert zum Kron-
monopol" (Flückiger).
14. Langer Pfeffer.
(Piper loDgum.)
Als langer Pfeffer werden die getrockneten,
walzenförmigen Kätzchen- oder kolbenartigen, unreifen
Fruchtstände von Piper officmarum DC. (Chavica offlcmarum
Miquel^ Piper longum Bumph, Ptperacece) bezeichnet, die von
den Philippinen, von Nepal und Bengalen, besonders aber
von Java aus in den Handel gelangen. Der festge-
schlossene Frucht stand misst 4—6 cm in der Länge,
6—8 mm im Durchmesser und ist matt aschgrau bis grau-
braun; die Spindel ragt noch als 2 cm langer, dünner
Stiel aus der Basis hervor. Die kleinen 1—2 mm langen,
verkehrteiformigen Beeren sitzen zu 100 — 200 sehr dicht
in Spirallinien geordnet an der Spindel und sind von
kleinen, schildförmigen Deckblättchen gestützt. Die Ober-
fläche des Kolbens ist durch die gewölbten von Narben-
resten gekrönten Beerenbüschel höckerig und durch einen
Ueberzug von grauer Erde verdeckt; wäscht man diesen
ab, so erscheint 'die Oberfläche rothbraun. Die Quer-
schnittfläche des Kolbens zeigt 8— 10 im Kreise stehende
Früchtchen. Bezüglich des anatomischen Baues der letz-
teren ist hervorzuheben, dass unter der Oberhaut tangen-
tialgestrecktCf dickwandige, stark quellende Zellen liegen,
dass die Steinzellen keine zusammenhängende Schicht
bilden und dass dem Eiweisskörper die Oelzelleri
vollständig fehlen. Der Geschmack ist weit milder,
die Bestandtheile sind mit denen des schwarzen Pfeffer
identisch. Das weingeistige Extract beträgt 8.15, die
Asche 7.7 — 8.5%. Seine Anwendung als Gewürz ist nur
beschränkt.
Der lange Pfeffer von Bengalen (Ceylon) stammt
von Chavica Roxburghii Mtq, {Piper Umgum L,) und besteht
aus weit kürzeren, 2 — 3 cm laneen, dunkleren, plumpen
Kolben und ist weniger geschätzt, fehlt auch unserem
Handel gänzlich«
— 301 —
15. Barropfeffer.
(FnitU de Bunro).
Die Familie der Asmonaceae enthalt mehrere Arten,
deren Früchte als Pfeffergewürz in tropischen und sub-
tropischen Gegenden Anwendung finden. Hochberühmt
ist der äthiopische, Guinea- oder Mohrenpfeffer
Ton Habzeüa aihiopioa DC. stammend, der mehr aro-
matisch als scharf schmeckt und der im Alterthum als
Tteiceqi (peperi) bekannt war. Als Burropfeffer*) be-
zeichnet man die Früchte von Xylopia lon^oäa A^k D. C. •)
einem am Flussgebiete des Orinoco in Guyana und \'ene-
zuela gedeihenden Baumes; sie dienen auch als ausge-
zeichnetes FiebermitteL Sie riechen und schmecken wie
Pfeffer mit einer schwachen Piment-Nuance.
Die Waare besteht aus Dolden, die 15 — 20 Früchte
enthalten. Die Frucht ist eine langgestreckte, hülsen-
artige, 1 — 2.5 cm lange, 6 mm dicke, schief 2 — 6fächri^e
Beere (Fig. 75); in jedem Fache liegt ein Same. Die
Oberfläche ist schwarz- bis piment-
braun, glanzlos und zeigt seitlich zwei ****• '"^•
der lilnge nach verlaufende Haupt-
rnnzeln, die mit vielen querstehenden,
schwächeren Runzeln in Verbindung
stehen Die Frucht ist über jedem Frucht t. xyiopu lonai-
bamenmche aufgetrieben. Legt man foii» (Bunopfeffor)» d«r
die Früchte in kaltes Wasser, so fär- "'^Tn^mu ?"s?i\n °*'"
ben sie es alsbald schmutzigroth-
gelb. Die frische Schnittfläche der Frucht zeigt eine
gelbbraune Farbe und ist von etwas holziger Consistenz.
Die Aussenschichte, das Epikarp, besteht aus dick-
wandigen Epidermiszellen, aie stellenweise zu 1—2 oder
3 — 4 zelligen Haaren ausgebildet sind. Die Haare sind
schief zugespitzt und führen einen gelben Inhalt. Mit-
unter finden sich aber auch sehr dünnwandige, schlauch-
*) P'rutta de Burro heissen auch die giftijfen Früchte vou
Capparis frondosa L. u. C. pulcherima Mill. — Siehe Zeitsch. des
allg. Ö8t. Apotheker- Ver. 1877, No. 86.
*) (Unona xylopioides Dun., üvaria febrifuga H. et Bp.)
— 302 —
artige Körper mit verbreitertem Vorderende, zerknittert
und farblos. Wahrscheinlich fanctioniren sie als Drüsen«
Das nun folgende Gewebe besitzt den gewöhnlichen Cha-
rakter des Mesocarpes einer Frucht, eine 0.5 — l mm
und darüber breite Parenchymschichte, deren Zellen
parallel mit der Epidermis (tangent) ein wenig gestreckt
sind ; der Querschnitt zeigt sie länglich eirund, der Längs-
schnitt undeutlich sechseckig. In Kalilauge quellen sie
mächtig auf und färben sich prächtig goldgelb; inzwischen
untermischt finden sich theils einzeln stehende unregel-
mässige, mitunter kurzästige Steinzellen, theils Stein-
zellencomplexe, die namentlich nach innen zu in grösserer
Zahl auftreten (Fig. 76). Die Gefässbündel setzen sich
aus sehr schmalen Spiral-
^^«' ■'^ gefässen und stark ver-
dickten Bastzellen zusam-
men; ihre Länge beträgt
durchschnittlich 0.12 mm,
die der Steinzellen 0,048
Olia. O. Oel-
^(^^^SKQyH bis 0,068 mm, die Bast-
.^^^-^j^^^ft^^^^S^^ Zellen haben parallel lau
'\c::^^^?2^^^^( fende Poren canäle und
ein deutlich entwickeltes,
zweieckig erscheinendes
Lumen. Die Parenchym-
zellen dieser Frucht-
schichte bergen reichlich
verschiedene Lahaltsstoffe.
In grösseren Räumen (Oel-
zellen) findet sich Oel, in den meisten Zellen Farbstoff,
der schon etwas in Wasser löslich, von Kalilauge voll-
ständig mit braungelber Farbe gelöst wird. Im Wasser
präparirte Zellen zeigen dunkelbraune, opake Massen,
die in warmem Alkohol und in Aether sich auflösen und
als Harze anzusprechen sind; alle Zellwände und theil-
weise auch der Zellinhalt reagiren auf eisengrünende
Gerbstoffe. Ausser ätherischem Oele, als welches ich
lichtgelbe, ganz homogene Körper, die in vielen Zellen
erscheinen, auffassen will, finden sich noch zahlreiche
Stärkekörnchen, deren Durchmesser 0,012, 0,008, 0,006 mm
betragen; sie sind meist zu zweien componirt, kugelig,
x^^
Mesok»rp von Xylopia longi
zeUe, et Steinselj
303 —
mit undeutlichem, central gelegenem Kerne. Die Trom-
mer* sehe Probe zeigt kein Vorhandensein yon Zucker an.
Die Höhlung^ in der der Same liegt, ist zum grossen
Theile mit einem weissen, schimmelähnlichen Ueberzug
ausgekleidet. Es scheint dies aber nur Fett zu sein, da
alle Reactionen eines solchen Körpers stattfinden und
auch sein Vorhandensein insofeme gerechtfertigt erscheint,
als der Same ausserordentlich fettreich ist.
Der Same ist eiförmig, an einem Ende etwas zu-
gespitzt, einem kleinen Apfelkerne nicht unähnlich; er
ist durch einen Längsschnitt in zwei symmetrische Hälften
theilbar, glänzend, dunkelbraun bis schwarzbraun mit
querlaufenden, kurzen, schwach eingedrückten Linien
oder Punkten; an der Spitze zeigt er einen weissen,
rauhen, unregelmässig umgrenzten Nabel; er ist geruchlos
und besitzt nur wenig Geschmack. — Die harte, spröde
Samenhaut besteht nach aussen aus einer in Kalilauge
aufquellenden und schliesslich
zei^iessenden Zellschichte;
die Zellen sind von einer
zarten Cuticula überdeckt.
Darauf folgt eine verschie-
den breite,braunroth gefärbte,
sehr dichte, aus tangential
gestreckten Sklerenchym-
z eilen zusammengesetzte
Schicht, deren Farbstoff sich
ebenfalls in Kalilauge löst; an
diese schliessen sich dick-
wandige Prosenchymzellen an
(Fig. 77). Die Begrenzung
bildet die Innenhaut. Diese
legt sich mit vielen Falten
in das Sameneiweiss hinein.
Fig. 77.
"^§^8MM
Partie «ines Samendarchschnittei
▼on Xylopl» longifolia (parallel mit
SO daSS letzteres im makrO- unu!r' die^mnoUenen^BpTdernUi-
skopischen Längsschnitte wie :Sän.Vd^cSÄ"Äi*TVxir.":
gefächert erscheint, eme fendeProfeiiohymaell«n;e-eBiweiM-
äusserst charakteristische ^•"'^^'^™ mit AlenronkömerB und
Configuration des Samen-
FetttrOpfohen.
— 304 —
eiweisses dadurch herstellend^). Die Innenhaut ist
also zum Unterschiede yon ihrem ähnlichen Verhalten
bei Mifrtstica, Theobroma etc. regelmässig vertheilt. Sie
besteht aus polygonal begrenzten, etwas gestreckten Zellen
und hebt sich durch die lebhaft gelbe Färbung von dem
im Wasser farblosen Eiweiss auffällig ab. Jeder dieser
Falten entspricht ein mitfolgendes Gefässbtindel. Das
Sameneiweiss erscheint (dem freien Auge) braungelb oder
gummiguttgelb, wachsartig, von zäher Consistenz und
wird von grossen, dünnwandigen Parenchymzellen zu-
sammengesetzt. Diese messen 0.042 bis 0.057 mm im
Diameter und enthalten theils farblose, theils blassgelbe,
gefärbte Aleuronkörner (0.005—0.01 mm) nebst vielen
Fetttröpfchen. Der Keim liegt ganz in der Nähe der
Samennarbe und ist klein und wenig entwickelt.
Burrofrüchte waren zu Wien im Jahre 1873 von
Venezuela ausgestellt. Für den europäischen Markt haben
sie gegenwärtig wohl noch keine Bedeutung.
16. Nelkenpfeffer.
(Neuj^ewürz, Englisch Gewürz, Piment, Jamaikapfeffer, Gewürz-
körner, Allspice.)
Der Nelkenpfeffer spielt eine hervorragende Rolle
im Gewürzhandel, obwohl er erst seit 1605 (von Clusius
Amomum genannt) in Europa bekannt geworden ist.
Man bezeichnet damit bekanntlich die Früchte eines
kleinen, myrtenähnlicben Baumes, Pimenta officmaUs Berg
(Myrtus PmerUa Z., Eugenia Pimenta DC.y Myrtacece\ der in
Mexiko und auf den Antillen, besonders auf Jamaica
cultivirt wird. Der immergrüne, 10 — 13 m hohe Baum
trägt oblong-lanzettliche, stumpfe, lederartige Blätter und
Blüthencymen, die in den Achseln der oberen Blätter ent-
sprmgen. Die Blüthen besitzen einen 4theiligen Kelch,
4 Blumenblätter, zahlreiche Staubgefasse und einen
Fruchtknoten. Die Frucht ist eine kugelige Beere. Noch
*) Bei allen Annonaceae ist das Eiweiss rissig, höckerig, wie
zernagt. Bischoff, Lehrb. d. Bot. 1840 Bd. 3, J. Th., pag. 444.
— 305 —
vor der völligen Reife werden die Früchte gepflückt
und in der Sonne getrocknet; aber auch vollkommen
ausgebildete Früchte finden sich in der Handelswaare
häufig vor.
Der Nelkenpfeffer ist kugelig, selten ein wenig
gestreckt, misst 5— 6 mm im Diameter, trägt an der Basis
einen schwachen Vorsprung als Ansatzstelle des Stieles,
und am Scheitel den vertrockneten Kelch, an dem noch
deutlich vier Theile zu unterscheiden sind. Die
Oberfläche ist von sehr kleinen, dicht stehenden Wärz-
chen rauh, graubraun, gelblichgrau oder dunkelroth-
braun. Das innen gelblichweisse Fruchtgehäuse ist
0.5 — 0.7 mm stark und uihschliesst zumeist zwei Fäclier,
deren Scheidewand dünnhäutig und stellenweise resorbirt
ist. Jedes Fach enthält einen dunkelgraubraunen oder
schwarzbraunen, concav-convexen, schwach glänzenden,
auf der convexen Seite rauhen, auf der entgegengesetzten
glatten Samen von 3 — 5 mm Durchmesser.
Nach Entfernung der dünnen Samenhaut wird ein
schwarzbrauner oder dunkelvioletter, massig harter,
schneckenförmig eingerollter, eiweissloser Keim sichtbar,
dessen eigenthümliche Gestalt sich schon an der Samen-
haut wahrnehmen lässt. Er macht nämlich 1 V» — 2 Win-
dungen und besteht aus dem langen Würzelchen, das an
seinem im Mittelpunkte der Spirale gelegenen Scheitel
zwei sehr kleine Keimblättchen trägt. Piment riecht und
schmeckt nelkenähnlich.
Die Oberhaut (Fig. 78, E p. 306) besitzt kleine,
ziemlich starkwandige Tafelzellen, Spaltöffnungen (st) und
einzellige, spitze, kurze Haare, (h); von der Fläche ge-
sehen, sind die Zellen polygonal und lassen die darunter
liegenden etwas convex (warzenartig) über die Oberfläche
vorspringenden, kugeligen Oelzellen (Durchmesser: 0.09
bis 0.146 mm) deutlich durchschimmern; das Paren-
chym der Fruchtwand enthält braune, dünnwandige
unregelmässige Zellen, nach aussen hin vereinzelte, grosse,
massig verdickte, keulenförmige oder ganz unregelmässige,
mit verzweigten Porencanälen versehene Steinzellen von
etwa 0.1098 mm Länge (Fig. 78 S S); der Innenepider-
mis genähert treten weit kleinere, meist rundliche oder
Hanansek, Nahrungs- u. Gennssmittel a. d. Pflanzenreich. 20
— 306 —
oblonge, zu grösseren Gruppen vereinigte Steinzellen von
0.0274 — 0.0457 mm Länge auf (S'); schmale Spiralgefässe
(sp) durchziehen das Parenchym. Das Gewebe des
dunkel violetten Keimes (K) setzt sich aus regel-
Gewebselemente des Nelkenpfeffers. E Stück der Oberhaut mit dureh-
BChimniernden Oelhöhlen O, mit einem Haar h und einer Spaltöffnung et. —
S und S' Steinzellen, sp Spiralgefässfragment , k JCrystalle von oxalsaurem
Kalk aus dem Fruchtgehäuse ; K Gewebe des Keims mit den Farbstoffzelleu
pp ; A St&rktkörnchen aus den Zellen des Samens, (nach A. Vogl).
massig poljedrischen Parenchymzellen zusammen, die ent-
weder vollständig mit kleinkörniger Stärke erfüllt sind, oder
in auffälliger Abwechslung sich als zu Längsreihen ange-
ordnete Farbstoffzellen präsentiren (p p), indem sie nebst
Stärke ein dunkelrothbraunes oder violettes Pigment ent-
halten, das wesentlich aus Gerbstoff zu bestehen scheint;
es färbt sich mit Eisensalzen tiefblau. Gerbstoff
lässt sich übrigens in allen Tbeilen der Fruchtwand nach-
weisen. Im Fruchtparenchym und in der dünnen Fach*
— 307 —
Scheidewand liegen rhomboederartige Kalkoxalatkrystalle
(K). Die peripherische Schichte des Keimes ent-
hält ebenfalls kugelige Oelbehälter. Die Stärkekörner
(A) sind theils einfach, rundlich, theils Zwillinge mit
deutlichem Kern; sie messen 0.00915 mm.
Die chemische Zusammensetzung ist nach König
folgende:
S J2 :b « "zs «t: ä ,;
i t 1 ill II
12.68 4.31 3.05 8.17 2.^4 43.88 22!50 2^87
Das äth. Nelkenpfefferöl, in 2.54—3.05 % ent-
halten, besteht aus Nelkensäure (siehe Gewürznelken)
und einem Kohlenwasserstoff.
Die eben beschriebene Waare stellt den echten Pi-
ment, Jamaica-Piment vor, der auch noch von Cuba
und den übrigen Antillen geliefert wird. Im englischen
Handel giebt es noch mehrere andere, minderwerthige
Sorten, die von andern Bäumen der Myrtenfamilie ab-
stammen. Als solche sind zu nennen:
a. Der spanische Piment oder das grosse eng-
lische Gewürz, Tabasco- oder mexikanischer
Piment, von Myrtus Tabasco Schlechtdl. in Mexiko und
Westindien abstammend; die Früchte sind weit grösser
und weniger aromatisch.
b. Der kleine mexikanische, Craveiro-, Kron-
oder spanischer kleiner Piment, stammt von ver-
schiedenen ^momwm- Arten und hat längliche, eiförmige
Früchte mit fünftheiligem Kelche.
c. Der brasilianische Piment, die Fracht von
Calyptranthm aromatica St Hü. ist durch den freien, abge-
stutzten, cylindrischen Unterkelch und die blattartigen
Samenlappen gut gekennzeichnet.
Gepulverter Piment unterliegt denselben Verfäl-
schungen wie der Pfeffer. Künstlicher, aus Thon undNelkenöl
fabricirter Nelkenpfeffer ist durch mikroskopische Unter-
suchung und Veraschung sofort zu erkennen. Reines Piment-
pulver muss zahlreicheKeimgeweb8zellen,Steinzellen, Ober-
20*
— 308 —
hautfragmente mit Oelbehältern und die charakteristischen
FarbstoflEzellen aufweisen; die purpurrothen oder roth-
braunen, oft faltig-streifigen Farbstoffkörper, durch Eisen-
salze allmälig tiefblau bis blauschwarz sich färbend, im-
poniren bei der mikroskopischen Betrachtung insbesonders.
Verfälschungen mit gepulverten Nelkenstielen (Fig. 69 p. 26 7)
und mit Sandelholz, das sofort an den gehöft-getüpfel-
ten Gefässfragmenten, den sehr wei tüchtigen Holzfasern
und dem grossen, getüpfelten Holzparenchym zu erkennen
ist, sind am gewöhnlichsten, ebenso mit Getreidemehl. —
Nelkenpfeffer wird als Gewürz im Haushalte, das Oel
zurLiqueur- und Parfum-Fabrication verwendet; in Eng-
land gehört er zu den beliebtesten Gewürzen.
Die Gesammtproduction auf Jamaika im Jahre 1875
betrug 57 500 Ctnr.; 1882 war der Vorrath in London
18 000 sack (ä 50 — 70 kg); nach Hamburg gelangten etwa
4000—8000 sack. Ein Baum liefert 40—50 kg getrock-
neten Piment.
17. Die Früchte der Capsicum-Arten.
(Paprika, spanischer oder türkischer Pfeflfer; Cayenne- oder
GuineapfelFer.)
DieFamilie der Nacht schattenge wachs e(ASo/a?iacecß)
weist nebst vielen giftigen Pflanzen zahlreiche nutzbringende
auf, von denen die Gattung Capsicum (Beissbeere) in Vor-
kommen und Anwendung einen kosmopolitischen Charakter
a-ngenommen hat. Die wichtigste Art ist die einjährige
Beissbeere, Capsicum annuum, deren zahlreiche secundäre
Formen, von denen einige, wie die lange Beissbeere
entschieden schon einen Art- Charakter besitzen, die
Veränderlichkeit des Artbegriffes deutlich genug de-
monstriren. ^)
üebersicht der Arten und Formen.
1) Die Formengruppen der einjährigen Beiss-
beere sind nach verschiedenen Eigenschaften der Früchte
aufgestellt worden. Zunächst unterscheidet man solche
mit herabhängenden Früchten (fructUmspenduha)^ wozu
^) Das Folf^ende nach einem trefflichen Aufsatze von Rodiczky
in Fühlings landw. Ztg. 1876, p. 118 ff.
— 309 —
die häufigste — unten naher beschriebene Form — Cap-
skum Jmgum (BC.) Fingerhut gehört — und solche mit
aufrechten Früchten (fructibus errectis). Nach der Farbe
der Beeren giebt es scharlachrothfrüchtige (Szege-
diner Paprika, C, indtcum macrocarpum), g e 1 b f r ü c h t i g e u. s.
w. Auch die Dicke der Fruchtwand ist für die Grup-
pirung massgebend und man unterscheidet: a. Dünn-
fleischige {C. tenuicarpum)', b. Dickfleischige (C^ocÄe-
carpum). Letztere theilt man wieder in: bi. türkische
(C. tetragonum)^ h^. paradiesäpfelfrüchtige (G, angu-
losum MüL^Äji dulce in Südamerika) und h$. quittenför-
mige Beissbeere (C. cydiforme, Bellpepper in England,
Poivron in Frankreich). Dünnfleischige Sorten sind;
ai. herzfrüchtige (C. cordtforme MiU.) a». lange (C.
Umgum) und as. Grob früchtige Beissbeeren (C. Tnacro-
carpum), —
Als aussereuropäische einjährige Beissbeeren werden
bezeichnet: Capsicum minimum auf den Philippinen, C. Clo-
rocladim in Mexiko, C. contcum (Aß Ämaucho) in Peru und
C. Orientale in Sennaar. —
Die folgenden zwei Arten sind strauchartig und
ausdauernd.
2) Die chinesische Strauchbeissbeere Capsicum
chmense mit gelben gepaarten Früchten in zahlreichen
Formen:
a. C, mdtcim luteum Lam, in China und Ostindien; er-
scheint im Handel.
b. C. microcarpum JDC, auf Mauritius, Piment enrage;
C. C. ciliare W, 1 • j m
d. C. pendulum W. \ "^ ^««^ Tropen.
3) Die brasilianische Strauchbeissbeere,
Capsicum hrasiUanum Clus. aus Brasilien wird nach der Frucht-
form, in Oliven-, Kirschen-, und Beerenpfeffer unterschieden:
A. Olivenpfeffen
a. C, fnitescena L., (Siseta in Abyssinien.)
b, C, bicolor Jacq., die zweifarbige B.
C. C. purptireum Korn,
d. C, conoideum AML
e. C* pyramidale Mill.
f. C, oävceforme MiU,
— 310 —
g. Cw vwlaeeum Kmtk. (Blüthen violett)
h. C niffrum WtUd, (Blätter und Früchte blau-
schwarz).
B. Kirschenpfeffer (C cerasocarpum).
i. C. cerasifonne Wtlld.
k. C, sphcmcum Willd.
1. C. ovatum DC.
m. C. MiUeri R. et S,
C. Beerenpfeffer (C baocatum L., engl. Birdpepper,
in Südamerika Chisela). Frilchte von der Grösse
der Spargelbeeren, reifen bei uns nur im Winter;
Hauptbestandtheil des Cayennepfeffers.
Was die Culturverbreitung der einjährigen Beiss-
beere betrifft, so kann wohl behauptet werden, dass sie
bis 64^ n. B. noch mit Erfolg gebaut, werden mag, that-
sächlich aber nur im Süden grössere Culturstrecken ein-
nimmt, und zwar in Spanien (Granada, Estremadura, die
„pimento"-Felder) in Südfrankreich und Italien („peperoue")
und im südlichen Ungarn (Szegedin). Die Umgebung der
Stadt Szegedin gewährt mit ihren Paprikafeldern einen
sehr eigenthümlichen Anblick; an den Häusern hängen zahl-
reiche Paprika-Guirlanden und auf dem Marktplatze liegen
riesige Haufen der brennendrothen Früchte. Daselbst
wird auch in grossen Säcken Paprikapulver feilgeboten,
das im ersten Frühjahre von „Höschensammelnden" Bie-
nen dicht umschwärmt wird. Von den Paprika bauenden
Ortschaften ist in erster Linie Szeged-Röske zu nennen
mit 129.it Hektaren Paprikafeld; pro Joch (gegen V»
Hektaren) wird ein Reinerträgniss von 140 Mark erzielt.
Auch in nördlichen Bezirken, im Honter Comitat zu
Visk und Teczer, in Mähren bei Kojetein giebt es Pa-
prikafelder. Auf kräftigem, mürbem Boden (Gerstenboden
I. Classe) beginnen die Pflanzen Ende Juni zu blühen
und setzen dies bis August fort, daher die von Zeit zu
Zeit reifenden Früchte wiederholt abgepflückt werden
müssen. —
Am häufigsten kommen die Früchte von Capsicum
bngum Fingerhut mit abgebogenen Fruchtstielen in den
— 311
Fig. 79.
Handel. (Die engere Art C. annuum hat aufrecht stehende
Früchte). Die Frucht (Figur 79 A) ist eine kegelige oder
walzige, gegen den Scheitel zugespitzte hohle Beere von
6 — 9.5 cm Länge und 2.5 — 3 cm Querdurchmesser. An
der Basis ist sie von dem 5
his 6 eckigen abgestutzten
Kelche unterstützt und gewöhn-
lich mit dem Stiele versehen.
Beim Eintrocknen wird sie
blasig-faltig, breit längsstreifig,
die Oberfläche glänzt lebhaft
und sieht wie lackirt aus;
die Farbe ändert von zinnober-
roth und braunroth bis roth-
gelb ab, und bleicht an alten
der Sonne ausgesetzten Früch-
ten. Die Fruchtwand ist
nur 0.35 — 0.4 mm dick, leder-
artig zähe. Da die Frucht an
der Pflanze herabhängt, be-
zeichnet man den Basis-Theil
als den oberen, den Scheitel-
theil als den untern. Im oberen
Theile nun ist die Frucht 3-
(sehr selten 2-) fächerig, im
unteren dagegen 1 fächerig;
ein mittels tändiger Samen-
träger trägt auf den breiten
Flächen zahlreiche Samen; die
samenlosen Stellen bilden die einfachen Scheidewände
der drei Basisfächer; im unteren Theile sind die Samen
an zwei gegenüberliegenden, etwas vorspringenden Wand-
partieen angeheftet. — Die in der reifen, trocknen Frucht
freiliegenden Samen sind gelblich weiss, flach, scheiben-
rund bis nierenförmig, feinwarzig, mit einem spitz vor-
springenden Nabel versehen, an dessen Spitze die Mikropyle
liegt; sie messen 4 mm in der Länge, 0.5 mm im Quer-
schnitte und enthalten ein Ei weiss, in dem peripherisch
der Keim liegt; sein Würzelchen ist gerade, die beiden
schmalen Samenlappen sind ringförmig eingerollt.
Ein Querschnitt durch die Fruchtwand zeigt zwischen
Paprikafrüchte. A. spanischer
oder türkisober Pfeffer. Gapsicum
longum. B. Gayenne- oder Gui-
neapfeffer, eine kl einfrüchtige
Capsicumart. p Fruchtstiel,
k Kelch.
— 812
zwei Oberhautplatten ein zweifaches Parencliym. Die
Oberhaut der Aussenseite (Aussenepidennis (Fig. 80 A,
e e) besteht aus grossen, im Querschnitte schmal zwei-
eckigen, von der Fläche besehen, rechteckigen, rhom-
Pig. 80.
^r
■^ — TTr
Oapsicum lougum. — A. Querschnitt einer ausgetrockneten Fruuhtwand, ee
Oberhaut, cl Kolleuchym , pp dünnwandiges PareuchTm , f FarbBtoffmasseu»
g Gefässbündel, ii Oberhaut der Innenseite, h von dieser und dem Paren-
cbym eingeschlossener Hohlraum. B. dünnwandiges Parenchym einer nur
wenig ausgetrockneten Frucht. Bezeichnung wie bei A. C. Querschnitt durch
den Samen, cc Cuticula, oo sklerenchymatisohe Oberhaut« eilen, s je eine
solche Zelle, p' p' Parenchym aus zusammengequetschteu Zellen, eu Eiweiss-
gewebe.
bischen oder polygonalen Zellen, deren farblose Wände
starke, wulstigaufquellende Verdickungen (Fig 81 ee p. 313)
mit feinen Porenlinien zeigen; die Grenzlamellen zweier
aneinanderstossender Zellen sind häufig gar nicht wahr-
zunehmen; ihre Länge beträgt 0.06125—007 mm, die
Breite 0.021 — 0.035 mm. Unter dieser so auflfallig ge-
bauten Oberhaut liegt ein Parenchym, dessen Zellen in
der ersten und zweiten Reihe noch stark tangential ge-
streckt sind, in der dritten und vierten (letzten) Reihe
rechteckig erscheinen, von der Fläche besehen polygonal
sind, circa 0.035 mm messen und derartig verdickt sind,
dass man diese Partie sehr wohl als K o 11 enchym schichte
— 313 —
bezeichnen kann (Fig, 80 A cl cl). Als Inhalt führt
KoUenchym einen rothen Farbstoff in Körnern oder
spindelförmigen Körpern, die central gelagert sind. Daa
zweite Parenchym enthält grosse, sehr dünnwandige
polyedrische oder rundliche Zellen, die in älteren trock-
nen Früchten zusammengefallen (Fig. 80 A, p p) in
— 314 —
frischen dagegen ihre Gestalt noch deutlich erkennen
lassen, (Fig. 80, B, p). Die letzte Reihe derselben besteht
aus ganz enorm grossem radial gestreckten dünnwandigen
Parallelopipeden, an die sich die Innenoberhaut anlegt.
Beim Eintrodtnen der Frucht schrumpfen sie zusammen
und die Innenhaut löst sich von der Fruchtwand stellen-
weise in Bogenform (auf die Fläche bezogen in Blasen-
forra) los und schliesst grosse Hohlräume ein (Fig. 80 h).
Das dünnwandige Parenchym enthält kleine Gefäss-
bündel mit Spiroiden und prosenchymatischen Elementen
Fig. 80 A. gg, Fig. 81 g); in den farblosen 2iellen ist
der rothe Farbstoff meist peripherisch vertheilt. — Die
innere Epidermis (Fig. 80 i i, Fig. 81 i i i'iO ist aus
sehr charakteristischen buchtigen Tafelzellen gebildet,
deren schlangenartig gewundene Contouren und zierliche
Verdickung höchst auffällig sind. Die Zellen sind kleiner,
als die der äusseren Epidermis, und ihre Wände sind
weit schmäler; die Verdickungsschichten sind scharf-
kantig durch breite Porencanäle unterbrochen (an der
äusseren Epidermis treten nur feine Porenlinien auf).
Die Innenepidermis bietet ein Hauptmerkmal für den
mikroskopischen Nachweis der gepulverten Paprika. —
Nicht minder charakteristisch ist der Bau der Samen-
ischale. Diese besteht nur aus zwei Schichten. Die
Oberhaut ist ein Sklerenchym (Fig. 80 C, o, o, Fig. 81
o o) grosser tiefbuchtiger, fast lappig contourirter Zellen,
^ie auf der Oberfläche kleine knorrige Erhabenheiten be-
t^itzen. Im Querschnitte (Fig. 80 c) nimmt man die
sonderbare Ausbildung ihrer Verdickung wahr. Es sind
nemlich den Seiten- und Innenwänden der Steinzellen
mächtige Verdickungsschichten aufgelagert, während die
Aussenseite — die knorrigen Erhabenheiten ausgenommen
— nur unbedeutend verdickt ist, dafür aber von einer
starken Cuticula überdeckt wird; in Folge dessen erschei-
nen je 2 Seitenwände der anstossenden Zellen als pyra-
midale Strebepfeiler, deren Grenzlamellen vollständig
verwischt sind; in Fig. 80 ist der Umfang einer Zelle
durch Z angegeben. Das darunter liegende Parenchym
erscheint nur als ein , Strichelchen führender Streifen.
Das Eiweissgewebe setzt sich aus scharfkantig-polye-
drisohen, vollständig mit Proteinkömem angefüllten Zellen
— 315 —
zusammen und umschliesst den Embryo, dessen Zellen
noch kleiner, die Zellwände noch zarter sind. — Die
Zellen des Samenträ^ers bilden ein markartiges,
schwammiges Gewebe und stellen kurze, aufgeblasene,
tonnenförmige, cylindrische oder unregelmässige dünn-
wandige Elemente vor, deren zahlreiche Spaltentüpfel in
deutlichen Spiralen angeordnet sind (Fig. 81 ma ma). Be-
züglich der Kelchobhaut ist zu erwähnen, dass sie aus
kleinen, schwach verdickten, polyedrischen Tafelzellen
und Spaltöflfnungen besteht (Fig. 81 k k, sp) und mit-
unter haarartige Gebilde (ha) trägt.
Die gepulverte Paprika des Handels stammt aber
nicht immer von den grossfrüchtigen Gäpsieumarten, son-
dern gegenw^ärtig zumeist von kleinfrüchtigen Arten, wie
Capsicum btxccatttm^ C. fastigiaium Bl. {C, mimrmm Roxtmrgh) C.
frutecsens L., von in Ostindien, Afrika und Amerika culti-
virten Pflanzen (siehe die systematische Darstellung ein-
gangs dieses Paragraphen). Sie machen den Guinea-
oder Cayenne-Pfeffer aus und kommen trocken unter
dieser Bezeichnung oder als Gold -Popper (orangegelbe
Sorten), oder auch in Essig eingemacht als Chilly z. B.
von Madras ') zu uns. — Im Nachfolgenden ist ein aus
Sierra Leone stammender Gold-Pepper (C. fastigiatum)
beschrieben. Die Früchte sind 1.25—2 cm lang, 5 bis
5 mm dick, schmal eiförmig oder länglich, cylindrisch,
der Kelch röhrig, sehr undeutlich fünfzähnig. Die Farbe
variirt von orangeroth bis goldgelb. Die in Essig ge-
legten sind grün, unreif. Die Samen sind weit schmäler,
länglich nierenförmig, spitz genabelt, lichtgelb, am Rande
schwach wulstig und daselbst glänzend, B — 4 mm lang,
2 mm breit, 0.4 — 0.5 mm dick. Bau und Anordnnng der
Gewebe ist die gleiche; geringe Abweichung zeigt die
Aussenepidermis der Frucht; die Zellwände zeigen ein-
fache, aber keine wulstigen Verdickungen 2). —
Der Geruch der Beissbeeren ist eigenthümlich, nicht
besonders angenehm, aber auch nicht stark. Der Geschmack
}) Die Firma Veiicaterohellum in Madras hat zahlreiche Sorten
auf den europ. Weltausstellungen exponirt.
2) Die von T. Gage CNew - Remedies 1879, 227) verfasste Be-
schreibung der Frucht einer kleineren Capsicuia-Fonn steht mir
nicht zur Verfügung.
— 316 —
ist höchst brennend scharf, beissend, lange andauernd; die
gepulverte Frucht reizt beim Riechen zum Niesen. — Die
wirksame Susbtanz ist nur in der Fruchtwand enthalten.
Die gereinigten von der Fruchtschale befreiten Samen
sind geschmacklos. Ueber die chemische Zusammen-
setzung der Paprika ist man noch nicht im Klaren.
Branconnot hat durch Behandlung mit Weingeist und
Aether eine weiche gelbe oder rothbraune, heftig brennend
schmeckende, chemisch nicht reine Substanz dargestellt,
die er Capsicin nannte. Auch Landerer hat dieses
Resinoid (harzartigen Stoff) beschrieben. Eberbach
(1860) fand einen rothbraunen, dicklich öligen, in Wein-
geist, Aether, Benzol, Kali und Ammoniak leicht, in Wasser
nicht löslichen, stark brennenden Stoff in den Frucht-
schalen, den er Gapsicol nennt; offenbar dieselbe ölige
Substanz gewann Buchheim 1873 und aus diesem Gap-
sicol stellte J. C. Tresh (1876) das eigentliche wirkende
Princip, das Capsaicin dar; es ist von einem rothen
Fett begleitet und Capsaicin 4- Fett betragen 20 % des
Perikarps. Capsaicin (Ca Bn O2) schmilzt bei 58.8<* und
erstarrt krystallinisch ; von Salpetersäure wird es zersetzt
iu strohgelber Lösung, Schwefelsäure löst es scheinbar
ohne Zersetzung; beim Erwärmen oder auf Zusatz von
Wasser wird die Lösung roth, dunkelpurpurn und durch
Zusatz von vielem Wasser wird die Substanz wieder ge-
fällt. Sie erregt unerträgliches Brennen auf der Haut.
Ausser dem Capsaicin ist ein flüchtiges Alkaloid, dem
Coniin (Schierlingsgift) ähnlich, und aus dem Perikarp
von Capmum fastigiatum ein Stearopten ähnlich dem des
Petersüölep, gewonnen worden.
Im Kleinhandel ist gemahlene Paprika regelmässig
mit verschiedenen Beimengungen versehen. Reine Paprika
enthält die so charakteristisch ausgebildeten Zellen der
Aussen- und Innen -Fruchthaut (Fig. 81 ee, ii, i'i')i die
Steinzellen der Samenoberhaut (00), die dünnwandigen
farblosen Parenchymzellen, noch in grossen Partien ver-
einigt, mit dem theils peripherisch, theils central ge-
lagerten rundlichen oder spindeligen hochrothen Farb-
stoffkörpern (p), ferner Gefässfragmente, Tonnen- und
Blasenzellen des Samenträgers (ma) und Kelchoberhaut-
fragmente (k). — Als Verfälschungsmaterial dienen Mehl,
— 317 —
Brod, Zieback, Rapssamenmehl, Mandelkleie, Holzpulver,
Haarlinsen- (Leinsamen-) Mehl, Curcuma, Ziegelpulver.
Kocht man mit Ziegelmehl versetzte Paprika mit Alkohol, so
setzt sich ersteres am Boden des Gefässes ab. — Uebrigens
wird mit pulverisirtem Cayennepfeffer und Mehl und
Wasser ein Teig angemacht, dei^selbe gebacken und ge-
mahlen und als amerikanischer Cayennepfeffer in
den Handel gebracht. Dieses Verfahren ist nicht als
Verfälschung aufzufassen. Die Anwendung der Beiss-
beeren als Gewürz, zu Mixed pikles, zu englischem Senf
u. 8. w. ist bekannt. Der Curry-powder in Hindostan
enthält vorzüglich Paprika, ebenso das indische National-
gericht Karri; in Afrika heissen die Früchte Tisusaten,
in Zanzibar Pilpiti. In Südamerika schichtet man die
reifen Früchte abwechselnd mit Mehl in einen Topf,
trocknet sie im Backofen, reinigt und mahlt sie zu Pul-
ver; dieses wird hierauf mit Weizenmehl und Sauerteig
in einen Teig verwandelt, der zu einem Zwieback ge-
backen wird; der wiedergemahlene Zwieback wird als
Ingrediens „Pepperpot" zu verschiedenen Speisen ver-
wendet. Die mexikanischen Tortillas (siehe Mais), ent-
halten spanischen Pfeffer; bekanntlich auch mehrere unga-
rische Speisen wie „Galyashus, paprika pörkölt, halpa-
prikäs (Paprika-Fisch), paprikas-csile (Pap.-Huhn). Die
unreifen, noch grünen, in Essig wie Gurken eingelegten
Früchte kommen, als Pfefferoni zu Fleischspeisen beliebt,
besonders von Znaim in den Handel. Die dickfleischige
türkische Beissbeere schmeckt nicht scharf und wird
als Salat -Gemüse (ardei in Rumänien) verspeist. Als
Hausmittel gegen Wechselfieber wird Paprika in Ungarn
allgemein gebraucht. — Plinius beschreibt schon spani-
schen Pfeffer als piperitis und siliquastrum (Schotenfrucht);
Teophrastus und der arabische Arzt Avicenna, Galenus
und Agerius schreiben ihm heilsame Kräfte zu. Im Jahre
1494 brachte angeblich der Arzt Chanca, der Columbus
auf seiner Amerikareise begleitete, den spanischen Pfeffer
nach Europa, und erst 1560 soll er in Deutschland be-
kannt geworden sein; Clusius hat 1585 Paprikaculturen
T)ei Brunn gesehen. Diese Berichte stimmen aber wenig
zu den Nachrichten, die wir von Plinius haben. Doch
hat der Gebrauch des schwarzen Pfeffers den des rothen
— 318 —
weitaus überragt. „Als jedoch Alphons Daviero rothen
Pfeffer aus Guinea nach Portugal brachte, fand dieser
alsbald einen solchen Anklang, dass die portugiesische
Regierung sich veranlasst fand, den Arzt Garzias zu
betrauen, den schwarzen Pfeffer in einem eigenen Werke
auf Kosten des Concurrenten zu loben, wie schon seiner*
zeit Cornelius Bontekoe, von holländischen Eaufleuteu
bestochen, Tabak, Kaffee und Thee als Unviversalheil-
mittel anpries". (Rodiczky). Dodonaeus warnte vor
dem Genüsse des rothen Pfeffers mit den Worten: „Ma-
lignum quippe ac venenosum qui obtinet, quo jeeinori
aliisque visceribus incommodat." Seit der Einfuhrung
durch Daviero ist die Bezeichnung „spanischer Pfeffer''
aufgekommen. Hieronymus Bock nennt in seinem „Kräuter-
buch" (Strassburg 1577 II. Th. cap. 148 p. 330), die
Pflanze, die er in Speier „inn des Ehrwürdigen Herren
von Lewensteins Garten" als „schön liebliche« Gewächse"
fand, „omb des hitzigen Geschmackes" den deutschen
Pfeffer, welcher Name gegenwärtig ganz verschollen
ist. — Der römisch-griechischen Welt sind die Beissbeeren
durch die Araber aus Indien, (im Mittelalter) der west-
europäischen Bevölkerung durch Spanien aus Amerika
zugeführt worden.
18. Mutte melken. (Anthophylli).
Die Früchte des Gewürznelkenbaumes (s. „Ge-
würznelken" S. 264) kommen viel seltener als die Blüthen
in den Handel; ihre Verwendung theilen sie mit den
letzteren. Sie sind länglich eiförmige, schwacbbauchige,
zum Stiele hin verjüngte, 2 — 2.5 cm lange, 6 — 8 mm im
Querdurchmesser haltende Beeren, deren Scheitel von den
vier starren, aufrecht eingebogenen länglichen, Hacken
gleichenden Kelchblättern und einer in ihrer Mitte den
Griffel tragenden Scheibe gekrönt sind. Die Oberfläche
ist gelbbraun, oder graugelb, fein längsrunzelig, raub.
Das Perikarp ist lederig holzig, leicht brüchig, 0.5 mm dick
und enthält in einem Fache einen einzigen Samen. Der
eiweisslose längliche, an einen dicken, kurzen Dt^telkern er*
innernde Same von 1.5 cm Länge besteht aus zwei cho-
kolade» oder rothbraunen Samenlappen, die an der
— 319 —
Berübrirngsstelle auf einer Seite eine Längsfurche bildeu.
Die Berührungsflächen der beiden Cotyledonen sind nicht
eben, sondern buchtig, hin- und hergewunden und häufig
hellgelb. Jeder Samenlappen stellt für sich einen sehr
unrcgelmässigen concav-convexen, auf der Concavfläche
mit vorstehenden Randbuckeln und eiiiabenen Streifen
ausgezeichneten, schildförmigen holzigharten Körper dar.
Die Samenlappen sind einem im Centrum verlaufenden,
geraden, nach oben gebogenen, 5 — 6 mm langen Würzel-
chen angewachsen.
Die Muttemelken riechen weit schwächer als die
Gewürznelken, die Samenlappen fast wie Kamillen. Die
Innenfläche des Perikarps zeigt, mit der Lupe betrachtet,
einzelne hell^änzende sehr dünne Krystallplättchen, die
BoUaert als kryst. Benzoesäure ansieht. Im Perikarp,
das aus einem schlaffai Parenchym gebildet ist, liegen
nahe der dünnen Epidermis zwei Reihen von Oelbehältern,
auf der Innenseite ein Kreis von Gefässbündeln. Das
Parenchym der Samenlappen setzt sich aus dünn-
wandigen polyedrischen Zellen und grösseren, der Aussen-
seite nahe liegenden Oelbehältern zusammen und enthält
elliptische oder eiförmige Stärkekörner von 0.03 mm Länge,
die in eine körnige Protein- Substanz eingebettet sind,
ferner zahlreiche Krystalldrusen von oxalsaurem Kalk.
D. Die Spaltfrüchte der Doldenblüthler.
Die botanisch gut abgegrenzte Familie der Dolden-
blüthler {UmbelUferce) vereinigt in sich zahlreiche Pflanzen,
deren Wurzel, Rhizome oder Früchte für den Haushalt
des Menschen besonderen Werth besitzen. Viele ümbelli-
feren sind durch den Gehalt eines scharfen Giftes aus-
gezeichnet (Hundspetersilie, Wasserschierling), der Milch-
saft anderer Arten ist in der Heilkunde und Technik
längst als brauchbar bekannt {Asafcedday Ammoniakgummi),
viele Umbelliferen-Wurzeln und Rhizome bieten uns be-
kannte Gemüse (Möhre, Pastinak, Petersilie, Sellerie), die
Früchte zahlreicher Arten endlich enthalten gewürzhaft
riechende und ebenso schmeckende Oele und ihre Ver-
wendung ist eine gewaltige.
— SÜO —
Die Spaltfrucht*) der Umbelliferen entwickelt sich
aus einem zweifächerigen Fruchtknoten, der am Scheitel
auf zwei sogenannten Griffelpolstern zwei auswärts ge-
bogene kurze Griffel trägt. Die zwei Fächer trennen
sich bei der Reife von unten nach oben in zwei einsamige
Theilfrtichte (Merikarpien, „Früchtchen"), und sind
meistens noch an einem in zwei Theile sich spaltenden,
fadenförmigen, zwischen ihnen gelegenen Fruchtträger
befestigt. Der ebenen oder concaven Berührungsfläche
jeder Theilfrucht liegt eine convexe Rückenfläche gegen-
über, an der meist fünf hervorragende Längsstreifen als
Hauptrippen, die dazwischen liegenden Partien als
Thälchen, oder wenn diese auch mit erhabenen Längs-
streifen versehen sind, als vier Nebenrippen unter-
schieden werden; in dem den Thälchen entsprechenden
Gewebe verlaufen schmale mit Oel gefüllte Intercellular-
räume, die auch aussen als Oelgänge oder Oelstrie-
men sichtbar sind. Der Same enthält ein knorpeliges
reichliches Endosperm und einen axial gelegenen kleinen
Embryo. (Fig. 82, A. B.)
Fig.
Vt _
^^Ss^Til
A
^1
1*
"
H/ft
CK]
[*
ife-i
Kttmmel (Carum CarVi). — A. DI« Si^altfrnobt ron der Seite gesehfia, iMaoh
Yergr. B. Dieselbe im JJängadurohflclmitte. C. Qaerdnrohnittsfläche derselben.
D. Segment aus derselben. — B^^ion der Rttckenrippe 65 fach vergr. k Haupt-
rippen , m Oelstriemen , n BeTAbmAgsfläohe, t Samenhant. — 8. Innenoiweias.
3, Embryo, (nach Berg.)
^) Verorl. Tiuepssen Medicin.-pharm. Botanik II p. 754 if.
— 831 —
19. EümmeL
Der Kümmel, darum Carvi L.j ist eine in fast ganz
Europa und Asien gemeine Wiesenpflanze, die besonders in
Mähren, um Halle, in Thüringen, Holland und Rusdand
gebaut wird. Die Pflanze besitzt einen 0.3 — 1 m hohen
von der Wurzel aus ästigen, gerieften Stengel, doppelt-
gefiederte Blätter, in hüllen- und hüllchenlosen Dolden
stehende kleine weisse Blüthen mit fünf Staubgefässen
und einem zweifächerigen Fruchtknoten.
In den Preislisten werden gewöhnlich folgende Sorten
notirt:
1) Holländischer Kümmel,
2) Halle'scher Kümmel, dazu auch die Thüringische
Waare,
3) Mährischer Kümmel,
4) Nordischer und russischer Kümmel.
Der Kümmelanbau gilt als sehr einträglich; die Arbeit
ist ziemlich einfach; das Einsammeln erfolgt dann, wenn
die obersten Früchte reif geworden, da sie sonst leicht
abfallen. Man zi^t dann die Pflanzen vorsichtig aüs^
und schüttelt sie über einem ausgespannten Tuche, wo-
durch die reifsten und vollkommenen Früchte al>£alle&
(Primawaare). Hierauf werden die in Bündel gebundenen
Pflanzen der Sonnenwärme zum Naclureifen ausgesetzt
and die trocknen Früchte durch Dreschen gewonnen.
Die Frucht (Fig. 82 A, Kümmel, öst „Kimm^,
Garwi, Caraway, Karwij, Kommen, Kummin) zerfällt bei
der Bei£B in ihre TheilMchte, so dass die Waare nur
aus den letzteren besteht Die Theüfrüchte sind 4 — 5 mm
lang, 1 mm stark, sichelförmig gebogen, im Querschnitte
fast regelmässig fünfeckig (Fig. &ji e), nach beiden Enden
verjüngt, mit convexem Rücken und concaverBerührung&-
fläehe. Zwischen den stroh- oder wdssgeiben, wenig
vortretenden schmalen, stumpfen Hanptripi»n (Fig. 83
C, k) liegen vier doppelt so breite, dunkelbraune,
glänzende Thälchen mit je einem erhabenen Oelstriemen
(C, m, m); zwei Oelstriemen liegen auch auf der Be*
rührungsnäche. — Die dünne iVuchtwand besteht aus
H»B»asek, Nahmngs- u. GenuBsmittel ». d. Pftftnsenreioh. 21
— 382 —
einem kleinzelligen Parenchym; die Zellen sind tangential
gestreckt (D) zusammengefallen, nicht verdickt; die Samen-
haut zeigt dunkelbraune Zellen. Die Oelstriemen (mm)
sind im Querschnitte elliptisch oder fast dreiseitig und
treten , da sie nur voü der sehcr dünnen Fruchtsdiicht
überdeckt sind, etwas heryor; sie sind mit blassgelbem
Oele angefüllt. DasEiweiss setzt sich aus kleinen poly-
edrischen, dünnwandigen mit Fett und Aleüronkörnem
strotzend anjgefüllten Parenchymzellen zusammen.
' Kümmel besitzt einen schwachen, aromatischen Ge-
ruch und einen scharfen, fest beissend gewürzhafken €re-
schmack; in jdunkler (wenig geschätzter) Waare ist der
Geschmack weit schwächer.
Er besteht
aus:
1
J
ii
CA
'S
II
Walter.
Stiekitoff-
8)
i
•»
p
i
. S
J.23 19.43
1.74
17.30
8.U
18.20
22.41
6.55
Das ätherische Kümmelöl (1.74—3,5 ^o ^) ist farblos
oder hlassgelb^ dünnflüssig, brenn^d u. bitterschmeckend
und enthält einen Kohlenwasserstoff Carven und das
sauerstoffhaltige GarvoL Die Bückstände bei der
Kümmelfabrikation enthalten 22.95 Stickstoffsubstanz,
lB.e9 Fett, 37.79 stickstofffreie a;offe, 15.71 Holzfaser und
7.86 Asche. Für die Oelgewinmtng ist der holländische
Kiimmel weit rentabler, als der Hallesdie. Die Verwen-
dung des Kümmds als Gewürz zu Brod und Fleisch,;de8
äth. Oeles zur Liqueurfabrikation (Allasch) ist geradezu
grossarög. Deutschland; führte 1880 1 153 100 kg, 1881
i 171 400 kg ein.
Kümmel ist erst .im Mittelalter in Gebrauch ge-
feMumen^ ob. die Bömer ihn kannten, ist wohl zweifele
haft, da wahrsdieinUeh äre „carische^' Frucht (xa^ög^
[Karos], lat. careum) unseren Fenchel begreift m ara^
bischen Schriften des 12. Jidirhun^erts heisst er „Karawya"»
' ' *yNäch älteren Angaben sogar 5 — 9%. Es scheint, dass
-nordischer Künimel übenianpt dlreicfaer ist.
— a23 —
2(X Bömisoher KüBxmel.
(Muiterkümm^l, Ejreiizkümme^, FraoiiuB Cuniitu.)
Die Früchte der in Nordafrika einhehnischen und
ia den Mittelme^ländem ouUiTirten Umbellifere öummwn
Oyminum X., werden voraügUch tos Siciheii, Malta und Ma-
rokko (über Mogador) amgeführt. Bei uns irerden sie
nnr selten als Gewürz gebraudit
Mutterjcümmel zerfiHt nioht in seine Theilfrüehte
nndist sehr leicht durch die feinen, kurzen, spröden, meist
abgebrochenen Borsten zu erkennen, die auf den fünf faden-
förmigen Haupt- und den vier breiten Nebenrippen sitzen.
Die Rippen sind grünlichgelb, die stark concave Berüh-
rungsfläche dunkler. Der Querschnitt ist nierenförmig.
Die Fruohthaut löst sich mit den grossen, querelliptisohen
Oelgängen leicht los, duhev auch freie Samen in der
W«wxe vorkommen. Geruch und Geschmack sind eigen-
thümlich, fast unangenehm. Das ätherische Oel (3 %)
enthält Cy m ol (farbloser, campherartig riechender Eohlen-
wasserstoflf, auch im Wasserschierling und Thymian ent-
halten) und Cuminol (mach Kümmel riechendes, scharf
und brennend schmeckendes Oel.)
21. FencheL
a. Deutscher oder gemeiner /Fenchel.
Auf steinigem, kalkigem Boden des westlichen -und
südlichen Europa, Nordafrika und im Kaukasus -wächst
das ausdauernde Fenchelkraut, Fomicuhim officmaU AlL
{Gaerin.)^ {Fcmiculum vulgare Gerardß).Yiild. In Württemberg^
Franken, Sadisen und GaUzien airird Fenchel im Grossen
geballt,
Diie länglichen, oyUndriichen Früchte der oultitirten
Pflanze zerfallen leicht in die Merikarpien« Diese sind
von einem Stempelpolster gekrönt, 5 — 8 mm lang; die
Breite der schwach coneaven oder fast ebenen Berührungs-
21»
— «34 —
fliiche beträgt 1«5 — 2 mm. Die fünf Hauptrippen smd stroh-
gelb, die zwei randständigen fast flügeL^ff Tortretend,
und von den drei ibrigen sd^wäeberen und stumpferen
Rippen weiter abstehend, während diese nahe aneinander
liegen. Die Tbälehen smd donfcelgrni od^ braun und
enuialten je einen Oelgang. Der Querschnitt der Früchte
chen sieht einem Trapeze ähnlich, der der Oelgänge ist
elliptisch (Längsaxe des Querschnittes 0.3 mm). Die
Fruchtwand besteht aus Daserigen, mit sdiön^i Neta-
Verdickungen yersdienen, sdimalen Zellen; braune Zellen
umranden die Oelgänge. — Gerudi und Gesdmiadc des
Fenchels ist sehr angenehm aromatisch, anisahnlich,
letzterer süssUdL Der Waare sind häufig die Früchte
des römischai Fenchels beigemengt Fenchel enthält
3% Fenchelöl (mit Aniscampher), 2^/« Zucker und 13%
fettes Oel.
Beine, ndttdst Kämmen Ton den Stielen befreite
Waare bildet den Kammfenchel; die gewöhnliche Sorte
heist Strohfenchel. Im übrigen unterscheidet man die
Sorten nach den Productionsländem; für Deutschland
imd Oesterreich ist sächsischer und galizischer der
wichtigste.
b. Komlacher Ttncbml.
Römischer, kretischer oder süsser Fenchel,
von der einjährigen (oder ausdauernden?) ümbeäd/ere Fcad-
cubm dulce DC. (f. o/ßcmaU Mirat ei Lmt)^ wahrscheinlich
nur einer Varietät der gemeinen Fenchelpflanze, stammend,
kommt aus dem südlichen Europa zu uns. Die Früchte,
durch Grösse und Bippenform sehr ausgezeichnet, messen
8 — 14 mm in der Länge, sind cylindrisdi oder prekrümmt,
Tom Sten^lpolster gekrönt und zerfallen weniger leicht
in die sichelförmig gekrümmten Theilfrüdte; zumeist
ist noch der 8 — 13 mm lange Fruchtstiel an der Frucht
befestigt Die BerÜhrnngssteUen sind fast eben und 3 bis
4 mm breit. Alle fünf Bippen sind strohgelb und stehen
flügelartig hervor, die randständigen von den übrigen
wieder weiter entfernt und weit breiter; an ihrer Bliais
sind: die Rippen so aneinander gerückt, dass für die
Thälchen nur sehr schmale Räume übrig bleiben und
ctem Entsprechend auch die Oelgftnge schwaeher ent*
wickelt sein müsi^^. — Die ganze Mittelfidiichte der
IVircht besteht ans grossen, netsfSrmig yerdickten, nind-
lich<^ckigen Zellen.
Fenchd ist ein beliebtes zu Brod und Backwerk ver-
wendetes Oewürz; das fttherisohe Oel wird in derLiquenr-
fabrikation verwendet
aa. Anis.
Die Anispflanze, Pmpmelkt Ankam L.^ in Kleina^en
und Aegypten einheimisch, wird in Bussland, Deutsch-
land, Italien und Frankreich, Spanien, in Südamerika und
Bidien im Grossen gebaut Die zahlreichen Sorten va-
riiren stark in Grösse und Farbe.
Die von dem Stempelpolster und zwei kleinen Griffeln
gekrönten Früchte sind rundlich ei-, fast bimformig,
mitunter ein wenig vom Rücken her zusammengedrüekt,
graugrün oder graugelb, 3—4 mm lang, und zerfallen
nicht in ihre Theilfrüchte. Die Hauptrippen sind
feine, nur schwach vorstehende, durch hellere Farbe leicht
erkennbare Streifen; die Berührungsfläche ist eben und
enthält, wie die flachen Thälchen, mehrere Oelstriemen;
in je einem Thälchen liegen 3 — 6 Oelstriemen. Die ganze
Frucht ist von kurzen, angedrückten Borsten rauh. Der
Querschnitt des Friichtchens ist flach nieren- oder halb-
b*eisformig. — Die Oberhautzellen bilden zahlreiche ge-
krümmte, stumpfe Haare; die tangential gestreckten
Zellen der Mittelschichte sind nicht netzförmig verdickt;
die Oelbehälterim Querschnitte sehr flach elliptisch, seit-
lieh oft zusammenfliessend, ihr Epithel braunwandig. ^-
Die chemische Zusammensetzung des Anis erhellt aus
folgenden Zahlen. (König):
'
%§
■€
^
%
•§
J«'
1
•«
t
1
P 1 1
11.42
lelai
1.92
8.36
8.89
23.96 25.23 8.91
— 326 —
nach anderen Angaben 3^.38 fettes Oel, ^.65 Soblehn^
Zucker, 6.5 Gummi, S2.85 Holzfasser, 28.0 Wasser* -—
Geruch und Geschmack des Anis sind eigenthümlich fein
gewürzhaft, süss. Das ätherische Oel besteht gröstten-*
theils aus A nethol (Aniscampher); in grösseren M<»igen
wird es nur aus sehr unreiner Waare dargestellt und
die Rückstände enthalten 19,55 Stickstoffsubst., 19.10 Fett,
36.83 stickstofffreie Subst, 11.60 Faser und 15.92 Asche.
Im Handel erscheint Anis niemals rein und es mag
wohl kaum eine Waare geben, den Badeschwamm aus-
genommen, die so wie Anis geradezu mit Sorgfalt mit
den verschiedensten Dingen vermischt und zum Gebrauche
unfähig gemacht wird. Immer findet man erstaunlidae
Quantitäten von Doldenstückchen, Steinchen und Erde
den Früchten beigemengt. Die sogenannte Aniserde
wird nach Campe in der Nähe von Wischau und. Raus-
nitz in Mähren in Form kleiner, thonhaltiger Körner
(von Regenwürmern herrührend) gesammelt und an Dro-
guisten verkauft Den Früchten hängt wohl selbst auch
Erde an, die aber nicht über 1 % betragen darf. Zur
Bestimmung der Erdmenge legt man die fragliche Waare
in gesättigte Kochsalzlösung, die Früchte werden oben auf
schwimmen, die mineralischen Theile zu Boden fallen.
Auch seines Oeles durch Destillation beraubter Anis wird
unter frische Waare gemischt; solche Früchte sehen
missfarbig, geschrumpft, nie voll und rundlich aus, — ^ Mit
den giftigen Ersuchten des gefleckten Schierlings, Co-
nnm maculatum L., soll besonders in Bussland und Holland
Anis verfälscht werden. Nach den Untersuchungen von
Poehl sind morphologische ünterschiedsmerkmale der
Schierlings- und Anisfrucht nur schwer aufzufinden.-
Betupft man die gewöhnlich nicht behaarten Schierlings-
früchte mit Kalilauge, so entwickelt sich der dieser Pflanze
eigenthümliche Mäusegeruch; ihre Mittelsdiichtzellen
enthaltiBn Stärkekörner, die innere Fruchthaut in den im
Querschnitt quadratischen, ziemlich weiten Zellen eine
farblose, ölige, an der Luft sich bräunende, durch Chlor-
zinkjod hellgelb, durch Millons Reagens rothbraun, durch
Kali goldgelb sich färbende Flüssigkeit, die wahrschein-
lich das Schierlingsalkaloid Coniin darstellt. Am
verlässlichsteh ist der Nachweis des Coniin selbst. Man
— 337 —
extrahärt mit Aether, Behüttelt diesen Auszug mit B,n^
gesäuertem Wasser aus, macht die filtrirte wässrige
Lösung alkaliscli und schüttelt sie mit Aether aus. Ein
in diesem Aether eingetauchtes Stück Papier lässt nach
dem Abdunsten des Aethers den Goniingeruch deutlich
wahrnehmen.
Anis gehört zu den beliebtesten Baekwerkgewürzen;
sein äth. Oel dient zur Liqueur&brikation. Als Sorten
werden russischer, deutscher (thüringischer, Bam-
berger), französischer, spanischer, levantini scher
und italienischer Anis (beste Sorte) angeführt. Die
Einfuhr des Anis nach Deutschland aus ßussland be-
trug 1881: 764000 kg, 1880; 506 200 kg.
Den Bewohnern der Mittelmeerländer und Vorder-
asiens war Anis seit den ältesten Zeiten bekannt; nach
Deutschland kam er wahrscheinlich erst zur Zeit Karls
des Grossen und etwas später nach England.
23. Coriander.
Coriandrum satmm L,^ eine einjährige Doldenpflanze,
gedeiht im ganzen gemässigten Asien und wird im Mittel-
meergebiet, in Holland, Deutschland, Frankreich etc. ange-
baut. Die Früchte (Coriander, im Volksmunde „Goleander")
weichen in ihrer Form ^nzlich von den beschriebenen
Doldenfrüchten ab. Sie stellen ziemlich]regelmässige, mit-
unter etwas gestreckte, 4 — 5 mm im Durchmesser hal-
tende, stiellose Kügelchen ron hellbrauner, grünlich-
brauner, selbst strohgelber Farbe dar, die von ninf sehr
kleinen, nicht gleich gross entwickelten Kelchzähnchen
und von einem geraden, kegelförmigen Stempelpolster
und 2 Griffeln gekrönt sind. Nur durch entsprechend
starken, seitlichen. Druck zerfallen sie in die zwei con-
cav-convexen (förmlich ausgehöhlten) Theilfrüchtchen.
Die Theilfrüchte besitze«! vier gerade laufende, hellere,
und daher weit auffalligere Nebenrippen, und am
Ra&de der Berührungsfläche nodi die Hälften je einer
Nebenrippe, sodass die vollständige Frucht im Ganzen
10 Kebennri^pen besitzt, von denen zwei gegenüberlieg/and^
durch die Berührungsfläche halbirt werden! Zwischen
~ 338 ^
d^n Nebenrippen befinden sich f ünf gesohlängo}!^ vfeit
Bdbiwächere, alsHauptrippen bezeichnete Erh2Üi)enheiten.
Auch die Trennungslinie der Früchtchen, d. h. der Eaud
der Berührungsfläche, verläuft schwach wellenförmig vnd
ist durch die oben beschriebenen fünften Nebenrippen
an der unverletzten Frucht auch aussen kenntlich. Der
von den beiden Theilfrüchten eingescMossene, linsen*
förmige Hohlraum enthält den pur an der Basis und bjb
Scheitel mit dem Fruchtgehäuse verwachsenen, sonst freien
Fruchtträger, der daher mit dem Fruchtstiele leicht ausfallt.
Auf der concaven Seite (Beri^hrungsfläche) hebt sich die
Fruchthaut etwas von der Samenschale ab und umschliei^t
zwei dunkelbraune Oelgänge. Unter den Nebenr.ippen,
deren Lage den Thälchen entspricht, giebt es keine Oel-
Striemen. — Im Quer- und Längsschnitte ist die Theil*
frucht und somit auch das Sameneiweiss halbmondförmig.
Die morphologischen Merkmale sind sehr charakteristisch«
Unter der farblosen Oberhaut liegt zunächst eine dünne
Schichte von zarten Parenchymzellen ; dieser folgt ein
breiter Bing aus stark verdickten, fein porösen, aber
kurzen bastfaserartigen Elementen^ die gewöhnlich nach
der Längsaxe orientirt sind, in den Hauptrippen aber alle
möglichen Lagen einnehmen. Die lockere Parenchym-
Schicht schliesst die Fruchthaut gegen die braune, ein-
fache Samenhaut ab. Die beiden einzigen Oelgänge
messen im Querschnitte 0.5 mm. — Geruch und Ge-
schmack des Gorianders sind eigenthümlich gewürzhafi,
letzterer oft scharf; frische und unreife (kleine, schwärz-
liche, unregelmässige) Früchte riechen stark nach Wanzen,
wie man sich oft beim Genuss von mit Cpriander. be-
streutem Brode überzeugen kann. Uebrigens hat die
Pflanze selbst einen kräftigen Wanzengeruch. Coriander
besteht aus:
it
II
9m U
1 II
i 1-
1
1 i
11.42 10.94
19.13 0.25
0.10
22.86
30.62 4.68
Das ätherische Gel (Ö.25— 1.5 %) hat dieselbe Zu-
sammensetzung, wie das im Campher enthaltene Bomeol.
^ 329 ^
Wegen der gut geschüttten Oelgänge mässen die Früchte
mr Destülation des Oeles zerUeinert werden. Die De*
stillationsräckstände enthalten 37.0 Wasser, 11.60 Stidc-
stoffsubst., 11.30 Fett, 21.13 stickstofffreie Subst., 13.92
Holzfaser, 4.95 Asche.
Coriander, schon im Alterthum angewendet, ist ein
beliebtes Gewürz und wird dem firod, verschiedenen
Fleischspeisen und Würsten zugesetzt
24. Dillfrüchte.
Die Früchte des Dills oder Gurkenkrautes (An^
thum grawolenä L.) werden nebst der Pflanze zum Würzen
eingelegter Gurken und auch sonst als Brodzusatz und
in der Küche verwendet. Vollständige Früchte sind
breitelliptisch, stumpf (am Scheitel abgerundet), stark
plattgedrückt, 4 — 5 mm lang, 3 mm breit und 1 — 1.5 mm
lück; sie zerfallen ziemlich leicht in die Theilfrüchtchen.
Die Theilfrucht besitzt drei mittlere, enge nebeneinander
parallellaufende, fadenartige, ein wenig scharf gekielte,
strohgelbe und zwei viel weiter entfernte, lichtgelbe oder
braune Hauptrippen. Die beiden letzteren gehen in 1 cm
breite, braune Flügelränder über. Zwischen diesen liegen
vier schwarzbraune Thälchen mit je einem Oelgänge; zwei
Oelgänge befinden sich auch auf der Berührungsfläche.
Der Querschnitt der Theilfrucht ist ein sehr flaches Tra-
pez oder Dreieck; im anatomischen Bau stimmen die
Dillfrüchte mit dem Kümmel überein. Sie riechen und
schmecken säuerlich gewürzhaft, etwas an Kümmel er-
innernd und enätalten 1.71 % äüi. Oel. (3.6 kg Früchte
ergeben 60 g äth. Oel.) Dill stammt aus dem Oriente und
wird in Gärten angebaut
Anhang. Hopfen.
Weom i^uch der Hopfen nicht zu ^w echten Ge-^
würzen gerechnet wird, da seine Verwendung bekannt?
lieh in der Bierbrauerei, freilich in grossartigem Maass-
— 330 —
Stabe, erfolgt, so kann er doch dieser Gruppe anhangs*
weise angereiht werden, weil seine wirksamen Substanzen
äth^sches Oel und Harz sind, also Stoffe, welche den
in diesem Abschnitte besprochenen PflanzenkÖrpern d^a
Charakter der Gewürze verleihen.
Die Hopfenpflanze {Humulus Lupukts L.^CannabinecB^
Hanfartige Gewächse) wächst wild auf humusreichen,
feuchten Orten, an Zäunen, Hecken, Bachufern, im mitt-
leren und nördlichen Europa, wurde aber schon längst
den Culturbedingungen unterworfen und hat in der Cultur
zahlreiche Formen gebildet, die von sehr verschiedenen
Gesichtspunkten aus in bestimmte Gruppen gebracht wor-
den sind. Hauptsächlich unterscheidet man nach der
Farbe der Blüthenkätzchen „grünen und r othen** Hopfen,
— Der Hopfenstrauch ist zweihäusig. Die männliche
Pflanze ist nicht Object der Cultur, nur die weibliche,
deren Blüthenkätzchen zu Fruchtzapfen heranwachsen,
die die Handelswaare darstellen.
Die ovalen, hängenden Fruchtzapfen („Hopfen-
dolden") setzen sich aus breiteiförmigen, stumpfen, gelb-
lichgrünen oder röthlichbraunen, ziegeldachförmig ge-
stellten, meist drüsenlosen Deckblättern zusammen. Auf
der Innenseite eines jeden Deckblattes, an dessen Grunde
sitzen nebeneinander zwei gestielte, häutige, mit einem
Bande weit nach innen eingeschlagene, eilängliche Deck-
blättchen, welche die noch von einem glockenförmigen
Perigon umschlossene Nüsschenfrucht einhüllen. Deck-
blättchen und Perigon sind vorzüglich an der Basis
dicht mit gelben oder orangefarbigen nur locker hafken"
den Harzdrüsen besetzt, llittelst Sieben werden letztere
aus den Zapfen ausgeschüttelt und bilden das Hopfen-
mehl oder Lupulin, eine bekanntlich in der Medizin -
verwendete Droge. Diesen Drüsen verdankt der Hopfen
seine Anwendung als Bier - Ingredienz. — Die Deck-
blätter*) des Fruchtzapfens besitzen kurze, stark wellig-
buchtige Oberhautzellen und zahlreiche, einzellige imd
dünnwandige Haare. Die Oberhaut deckt ein zwisohen-
zellraumreiches Parenchym, dessen zartwandige Zellen
C^itorophyll und eine feinkörnige Substanz enthalten.
*) Wiesner, Robttoffe, p. 781.
— 331 —
Di© Gefassbündel fuhren dünnwandige Hokzellen und
^l^llbare Spiralgefösse.
Die ausgewachsenen Drüsen (Fig. 83, 1—4) stellen
^^nthümlfche hut- oder pilzförmige Säckchen von 0.19
bis 0:23 mm Länge vor, die vielfach faltig zerknittert
Fig. 83.
19opfendrüse,n. 1<^4 ▼ollkommen ausgewachsen, 1—3 von der Seite, 4 ron
iinten gesehen, 6 sehr jngendliohe, 6 nahezu ausgewachsene Drüse (halb-
«chematisch) im senkrechten Durchschnitte, s Scheihensellen , o Cutioular-
schlauch, st Drtlsenstielsellen, 1 Secretionsraum.
und eingeschrumpft sind und Hopfenharz etc. enthalten.
Die eine Hälfte dieser durch eine mehr oder weniger scharf
hervortretende Kreis-Kante in zwei Ä^bschnitte getheilten
Organe ist aufgewölbt und innen von kleinen Tafelzellen
(s) ausgekleidet^ die diesem Abschnitte das zellige Aus-
sehen verleihen. Der andere (scheinbar) stielförpiige
Theil (c), der aber thatsächlich dem Scheitel der Drüse
entspricht, ist blasig aufgehoben,- glatt, oder auch mit
zelliger Textur ausgestattet, die aber nur durch Abdruck
der Tafelzellen des unteren Abschnittes entstanden ist;
dieser Theil ist eine reine Cuticula.
Zur näheren Eriäuterung dieser Körper möge eine
kurze Angabe der Entwicklungsgeschichte hier folgen»
Aus einer papillös sich erhebenden Epidermiszelle ent«
stdben durch Theilung nach und nach die Scheibenzellen
(Fig« 83/5^ s und 6, s) und die Stielzellen (st). Die
Sdieibenzellen bilden allmählich einen K^^f und sind von
— 332 —
einer gemeinschaftliclieii Guticola tiberdeckt; 2idBc]ie&
dieser und den Zellen beginnt sich frühzeitig (fi, i), äasA
Drüsensecret anfzuspeichem, das nun die Catioiila von
den Zellen abhebt und blasig auftreibt (6, i), ja sogar
dieselbe am Bande aufzureissen und dann auszuteet^i
vermag; es wird sonach begreiflich, warum der glatte,
stielartige Theil der Drusen ihrem Scheitel entspricht.
Jugendliche Entwicklungsformen finden sich fast immer
im Hopfen.
Ueber die chemische Zusammensetzung sind zahl-
reiche Untersuchungen angestellt worden, die aber nicM
übereinstimmende Besultate ergaben, da die untersuchten
Hopfenarten verschiedenen Culturgebieten entstammten.
So fand Sievert aus Westpreussischem Hopfen (im Mittel):
1 ' i
1
1
i li^
.2 cS B
1 1 1 1
11.07 14.64 16.81 13.18 29.99
l.'l8 löTö* 6737 2I1.
Oesterreichieche Hopfensorten ergaben im Mittel:
1
1 i
i
.2
1 f=-'
1 -J
II r p t
15.63 0.37 2&.85 16.98 . — ^
^ 3.65 6.09 9.67 0.02
9.13 4.14
Im Allgemeinen kann man die Güte des Hop^n«
mach seinem Gehalt an ätherischem Oele und Hai^ be-
urtheilen. Frischer Hoplen riecht kräftig urc^atisd^
alter Hopfen und besonders altes (dunkelbraunes) Hopfen-
mehl hat einen sehr üblen Geruch nach f^em Käse
(Bildung von Valerianasäure). Ein wichtiger Be*
standthml ist das Hopfenbitter, eine (krystalli&irbar«?^
in Alkohol und Aather leicht ISeUdie Säure, die wie
Chinin höchst bitter schmeckt und hepfenartig riecht
Durch Einwirkung yeardüimter Säuren spaltet sidi da«
Jl0p£ra^bitter m Lupuliretin und Lupulinsäure;
'erstere Substanz ist dem Hc^fenharz nahestehend.
Frische Hopfenzapfen sind grüngelb oder röthlich-
l>raun, klebrig-harzig, wohlriechend; die Nüsschen dürfen
nicht leicht beim Zerzupfen der ),Hopfendolden^^ heraus-
fallen. Behufs längerer Aufbewahrung, und namentlich
tun Schimmelpilze und Bräunung hintanzuhalten, wird
Hopfen schart und rasch auf der Hopfendarre oder an
^r Lvi£t getrocknet und mit hydraulischen Pressen in
Säcke oder Zinkkästen gepackt; zuTor wird er noch
häufig mit den Dämpfen schwefeliger Säure (durch Ver«
'brenn^i Ton reinem Schwefel erzeugt) behandelt, (ee-
«ohwefelt), was als eine zulässige Conservirungsprocedur
angesehen werden darf. — Als Hopfensurrogate bezeichnet
man Wermuth, Weidenrinde, Sumpfporst {Ledum pabtstre)
Rosskastanienknospen (und -Samen^, Haselstrauchzweige,
-Rinde und Haselnussschalen, Herbstzeitlose, Bitterholz
(Quassia), Bitterklee (Menyanthes), Eokkelskörner (in Eng-
land!), die Portoricorinde oder Palo mabi {Cobibrma re-
cUnata Brong^ = Ceanothua reclinatus rHerä^ Rhamneae^ Antillen),
die Wedel des grossen Wurmfarnes Aspidkm fiJix mos
Schwartt u. 8. w.
Von den österreichischen und deutschen Hopfen-
sorten sind der Saazer ^Böhmen), Spalter (Bayern),
Sehwetzinger, Grünhopfen von Auscha, Pilsen und
Falkenau mit Recht als gute Sorten gerühmt; Hopfen Ton
Schwaben und Neuburg, Tübingen, Hagenau im Elsass,
Braunschweig und Hannover (im Lüneburgischen Wend-
lande) und von Posen sind für den Handel Ton grosser
Bedeutung. Auch Belgien (Aalst oder Alost), Fra^eich
und England baumi viel Hopfen. Wilder Hopfen wird
m den unteren Donauländem ausgebeutet
Man schätzt das mit Hopfen bebaute Land auf
100000 ha, woTon auf
England ...... 25600 ha
Deutsches Reidi . . . 40809 „
Oesterreicb . . . 7000—8000 „
Belgien 6 600 „
Kordamerika 16 000—17000 .,
Austratien ...... 250 „ ent&llen.
— 8S4 —
Die jährliche Geeamoitproductioti helänft moh mtf
65—70 Mill. kg. Davon entfeUen auf
Deutsches Beich . . 28.5 Mill« kg
England 20 „
Oesterreich .... 5 „
Belgien 5 „
Frankreich .... 2.5 „
Nordamerika ... 10 „
In Oestereich hetrug 1876 die Ausfuhr 12 994 metr. Ctr.^
die Einfuhr 19 1400 jnetr. Ctr.
Als Biergewürze scheint Hopfen erst zu Zeiten der
Kreuzzüge angewendet worden zn sein. Im 14. Jahr-
hundert war der Hopfenbau in Mittel* und Nordeuropa
schon allgemein verbreitet. . ,
VI. Samen.
25* Senf.
Di© käuflichen Senfwürzen und das Senfmehl
werden aus den Samen mehrerer zu den Kr^u^lüildem
(CrucifercB) gehörigen Pflanzen dargestellt, d^en Yer*
Dreitungsbezirk vornehmlich der gemässigten Zone ange-
hört. Für den europäischen Handel sind folgende Aritoi
bemerkenswerth: 1) Smapis aJ/ni JL, weisserr Senf, 2) äw-
Mca mgra Koch (ßmapis nigra L) Schwarzer, (brauner)
Senf und 3) Simpis juncea Miyer^ ßareptasenf. — ? In
Ostindien cultivirt man ausserdem Sinajm rartma E^^. ^nd
S. rugo8a Boxh,-, im äussersten Westen der; nordaHieri-
k^ififchan Union verwendet man auch die Samcm von
Simpis arvensis L.^ dem als gemeines. XInJkraut ^beora}!
vorkommenden Ackersenf. . — r Als. Rohstoff unseres
Speisesenfes dienen hauptsäcÜiqh.die Samen des weissen
Senfes.
1) Sinapis a&a^ L., im westlichen und südlichen Eu-
ropa angebaut, ist eine SO^—ßO em hohe^ ästige, kurz-
borstige Pflanze mit tief fied^rspaltigen Blättern und
gelben Blüthen; letztere besitzen 6 viermächtige Staub-
— 386 —
gefässe, einen Griffel und erseheinen im Juni, die zwei-
fächerige Frucht (Schote) enthält mehrere Saman. — Nadi
den Productionsländem werden mehrere Sorten unter-
schieden, die wieder nach Reife, Grösse und Egalität der
Samen und nach der Reinheit, d. h. nach dem grösseren
oder geringeren Gehalt ¥on Unkrautsamen in entprechende
Freisgilippen gebracht werden. Die bekanntesten Sorten
sind der holländische, mährische und italienische
(weisse) Senf.
Die weissen, richtiger gelben Senfsamen sind
fast kugelige, oder schwach ellipsoidische Kömer
von 1.5 — 2.5 mm im Durchmesser. Das durchschnitüiche
Gewicht eines Kornes beträgt ein Milligramm, Von
gelbem englischem Senf wiegen 170-^172 Kömer ein
Gramm. Die Oberfläche ist mattgelb oder hellgelbbraun
(mit grau gemischt) gefärbt, glanzlos, und zeigte mit
einer starken Lupe , besehen, eine höchst feine, gleich-
massige gmbige Punktirung; mitunter ist sie etwas
schülfrig. Der Nabel ist ein deutlicher, meist lichter
gefärbter VorspruDg und neben Jemselben befindet sich
eine kleine glatte Vertiefung. Der eiweisslose, blaae-
gelbe Samenkern ist von einem Embryo gebildet, dessen
zwei Keimlappen längs ihrer Mittelrippen eingeschlagen,
d. h. einfach zusammengefaltet Bind, so dass ein (äusserer)
Cotyledon den andern (inneren) umschliesst, während
das dicke, kurze Würzelchen in der Längsfurche liegt,
welche durch die Faltung der Cotyledonen entstanden
ist (orthoplace Samen). Beim Kauen schmecken die
Samen erst ölig, dann brennend scharf, entwickeln aber
keinen Geruch. Das Mehl ist schön gleichmässig
gelb. Das wässrige Extract wird durch Eisenchlorür
blutrot gefärbt (Hager).
Holländischer gelber Senf ist etwas dunkler und
gleichm&ssig gelb, währ^od der mährisohe heller ist
und viele weissgelbe Samen enthält; auch ist bei ersterem
die Grösse der Kömer ziemlich egal^ Mit Unkraut-
samen und -Früchten sind alle Sorten m«hr oder weniger
reichlich vermischt Nach einigen Beobachtungen, deren
Allgeme^^iheit durchaus nicht sicher i^t^ sind. im hollän-
dischen meist Hirsekörner, UmbelUferenfrüchte, im mäh-
rischen Senfe Wickensamien^ Rittersporn- "und Labkraut-
Barnen Torha&den; iü betden finden sich nieirenf
girau gekörnelte Samen ziemlich h&ufig. Englisefait
Senf ist eine ausgezeichnete Sorte, ^n* Erntezeit ist
schönes Wetter eine unerlassliche Bedingnng, denn der
beregnete gelbe Senf ist eine sehr schlechte Waare^
die wohl auch z. B. von Mähren mit niedrigem Preisä
gehandelt wird. Beregnete Waare ist leicht zu erkennen;
Die meisten Körner sind mit einem schimmelartigon
üeberzuge versehen, also wie bestäubt, auch ganz miss-
farbig und ungleich gross.
Anatomischer Bau. Die Samenschale lässt im
Querschnitte sechs sehr verschieden gebaute Schichten
erkennen. Die Oberhaut (Fig. 84 A, ep und epO ist
Fig. 84.
d \ Kl
m'
6«lber Cw«iM«r) Senf. A Parti« «isM Qmnehatttot dnroh dl« Samtiitcluil«:
0P »afg«q.aollein (nad BerfliaHend«) Obarhant, tu sa Sabepidamudei, qaeUea-
d«t Parenohjnn. tt ■% StoinaeUen- (S«id«&-) S«hioht«, p p rigmeat- dd«r
OMbatoffffUireDd« Sohiohte, kl kl Kl«b*no]iloht« , hj hnlin« Sohiohte. ^
•p' OberhautsaUea, tf SAalenseUea mit Pare&ohfm, kl' JUaberMllaa Toa d«r
Flieh« gesehen. — kn k« KeiaiUppemgewebe Ton Aeade, w geetfeekUt
Pareaohjm dee wtlrselehent.
von in der Flächenansicht polygonalen, im Querschnitte
rechteckigen, 0.035— 0.0425 radialbrerten Zellen zusammen-
gesetzt, die in Wasser gallertiig aufquellen , daher in
— 337 —
Wasser gelegte Samen sieb sofort mit ein^ GallerthäUe
Bmgeben. Nacb Sempolowsky^) giebt esdreiQdellungs-
zonen der Oberbautzellen, eine innerste, das Liebt stiuic
brechende, eine mittlere, das Liebt scbwäcber brechende,
und die äusserste, das Licht am schwächsten brechende
Zone. Die Gallertschichten schiessen (nach meinen Be-
obachtungen) im Wasser kuppelartig hervor (vergleiche
A ep) und es bleibt noch eine feinere convex vortretende
Membrane sichtbar, die die Cuticula darstellt und nicht
zerreisst; es müssen daher die Gallertmassen durch die-
'Selbe diffundiren. Die zweite Schichte, eine Sub-
epidermis (su) ist im trockenen Zustande ein schmaler,
undeutlicher Streifen; in Wasser quillt sie bis 0.0425 mm
Breite auf und zeigt 2 — 3 Reihen unregelmässiger, in
der radialen Richtung häufig wellenförmig contourirter
Zellen. Besonders charakteristisch ist die dritte, die
Säulen-, Stäbchen-, oder Pallisadenschichte (st, st'); sie
besteht aus säulenartigen, in der radialen Richtung ge-
streckten (0.02625 mm), fast rechteckigen, in der Flächen-
ansicht (s1?) polygonalen Steinzellen, deren dem Samen-
kem zugewendete Basis und die Seitenwände sehr stark
verdickt sind, während die obersten Partien der Seiten-
wände und die an die zweite Schichte anstossenden
Scheitelwände gar keine Verdickung besitzen. (In der
Zeichnung, Fig. 84 A st sind die verdickten Partien
dunkel, die Lumina hellgehälten, in st' ist das Verhält-
laiss umgekehrQ. Die gelbe Farbe der Samenschale
rührt von dieser und der nächsten Schichte her. Letzter^,
die Pigment- und Gerbstoffschichte, ein feiner,
wellenförmig verlaufender Streifen, setzt sich aus 2—3
Reihen tangential zusämmengequetschter, eisenbläuenden
Gerbstoff führender, dünnwandiger ZeUen zusammen (pp).
Die 5. Schichte bezeichnet man als Eleberschichte
(kJ, WJ. Sie eÄthält polyedrisdie, im Querschnitte quar
dratiscne, mit feinkörnigem Kleber und Fett erfüllte,
dickw^ndij^e ZeUeü von 0.0175—0.021 mm Grösse ii
einer einzigen Reihe; ihre Wände sind farblos und quell-
fähig. Den Abschluss bildet ein hyaliner Streifen
Xhy), aus un<^utlic]^ßn, tangentifld ge^eetiten Z^l^ in
») 1. c. 52. .V . , . .
Hanaasek, Kahrnngi- n, Oenuismitt«! a. d. Pflanzenreich. 22
— 838 —
5-^6 Beihen gebfldet, Yon 0.0175 mm Bireite; die Luauiuk
sind nur als feine Strichelcben wahrzaneluiieiu.'r^ Dm
Eeimlappengewebe ist ein polyedrisehes Pasendra»,
dicht mit dentlichen AlenronKörnern und Fett JsmUt
.Om)\ die Grösse der Keinüappenzellen: beträgt. ^.0087
bis 0.0175 mm; bei Wasserzusatz erscheinen die Fett^
massen in grösseren Kügelchen sehr deutlich. Das
Würzelchen enthält ffestreckte, sehr dünnwandige Pa-
renchymzellen (w). OasJjjIehl wird durch Kalilange schon
^püngelb gefärbt, was schon mit freiem Au^e zn sehen
ist. (lieber die Inhaltsstoffe des gelben Senfes siehe p. 341.)
2) Schwarzer, richtiger brauner Senf. Die Sa-
men von Brassica nigra Koch sind weit kleiner als die
Yorigen, und messen 1—1.20 mm im Durchmesser; sie
sind kugelig oder eirundlich, dunkelrothbraun, selten
schwärzhch, häufig mit sich abschülfemden Fleckehen
versehen und (unter der Lupe) feinnetzig ^rubig; die
letzterwähnte Beschaffenheit der Oberfläche ist im Ver-
Reiche zu den Samen anderer Brassica-Arten am schärf-
sten ausgeprägt Der Nabel erscheint als weniger dunkel
gefärbter Vorsprung. Unter der spröden SaniQnschale
Begt ein wie beim weissen Senf gebildeter Keimling. Das
Mdü ist grünlichgelb und wird durch Kalilauge citronen-
gelb gefärbt
Anatomischer Bau^). Die Epidermis besitzt wie-
der polygonale Tafelzellen, die im Wasser gallertig auf-
quellen und sich von den darunterliegenden Gewebs-
Eartien loslösen (Fig. 85, A ep, pag. 339). Zwischen Obei:-
aut und der Pallisadenschichte liegen einzelne, sehr grosse,
unregelmässig gestaltete . Subepidermalzellen (su) die,
eingekeilt innerhalb der nicht verdickten Pallisadenpartien,
nur du^ch Anwendung stark quellend machender Mittel
jnir Anschauung gebracht werden können. Die Stäbchep-
oder PaUisadenschicbte besteht — ähnlich wie bei vorige
Sorte -^ aus radial sehr gestxeckten Zellen, deren LäiOge
stellenweise .bedeutend zunimmt, so daes in bestiipmten
Zügen vorspringende Leisten entstehen, (Fig. 85 L L stO
') Aasföhrlieh heai^eitet v6b v. Höhn«], Baa der Samen-
schalen der cultivirten Brassioa - Arten in Haberland t's Wi80.
prakt. Untersuchungen I. p. 171—202.
— 339 —
^ die netsdg-graUge PanktiniDg der Samenbautschale
twnureachen; demgeioäes xirase der Gontour des Quer*
BOimittes dieeer Sekicbte stark weUenfömiig yerlaufsn.
ER¥äriiii man entsjprechende Qu^rschnitfce in Kalilaage,
so treten die nicht verdickten oberen (äusseren) Partie
Fig, «5.
mA P ^^ •**** ^
iröhwarsar (bravuer) Senf, S&napif nigr». A Paitia eine« Qii«TiehBittet äutck
,&ißi S»m«BiohAl«, SezeiohxiiiBg wi« in Fig» 84. — L Leisten yon den vor-
Bpi^ngenden Sfteinzellen gebildet (halbsebematiech) ; km Keimlappe&gewebe
^nit kleine« regelvftMlfen Intefeellnlatrftnsien i xmd Alearankörnem »l, ^
BtrAngartiges Gewebe des Würzelchen.
(äer Säulenzellen fast blasen- oder becherförmig hervor
^ig. 85 A st), und zeichnen sich durch diese auffällige
'Auwehnung sehr aus. Die Pigment- Gerbstoff-
»chichte ist nur sehr undeutlich zu sehen. Die Eleber-
z eilen der fünften Schichte sind im Querschnitte stark
Üftagentiat gestreckt, also sehmal rechteckig, 0.04375 mm
lang und 0.9175 mm breit, von d^ fläche gesehen po«-
lygonal (klO- Die hyaline Schichte ist ein sehr zarter, nur
0.0087—0.01225 mm breiter Streifen, üeber das Keim-
lappengewebe ist ZU' bemerken, dass dessen poly-
— 340 ~
adiiscIieH Zellen kleine IntecGelluburäAune zwkclien sich
frei lassen (kmi), und dass die an. der: Peripherie lieg^Bi-
den Zellen zahbreiche mndlicbe Aleuronköraer, die Im
Innern gelegenen dagegen zu srötoeren Körpern v^einigte
Aienronmassen (km al) entkalten.
Zwischen mährischem und holländischem brau-
nem Senf ist kaum ein aufiPalliger Unterschied wafar^
zunehmen, vielleicht nur, dass ersterer häufig aus schön
runden, gleichmäsigen Samen besteht, der holländische
viele kantige und ungleichmässige fuhrt.
Den Senffabrikanten wird gewöhnlich auch wilder
mährischer schwarzer Senf angeboten, der mitBecht
schwarz genannt werden muss, da er die Samen des
gemeinen Ackersenfes Smapü arvensü, Z«, darstellt';
diese sind grösstentheils schwarz oder dunkelrothbraun
und von der Grösse des weissen Senfes, unter der
Lupe nur undeutlich grubig punktirt. Man kann diesen
„wilden^^ schwarzen Senf auf den ersten Blick vom echten
braunen Senf unterscheiden.
3) Sarepta oder russischer Seni^YonSmajrisjtmcea
Mayer stammend, hat viel Aehnlichkeit mit dem echten
braunen Senf; doch sind die Samen durchwegs etwas
grösser (Durchmesser = 1.5—1.7 mm) und nach Wies-
ner ^) ungleichartiger und merklich heller braun, als die
braunen Senfkörner. Eine mir vorliegende Probe be-
steht aus schön runden, gleichgrossen, theils hellerroth-
braunen, theils grauschwarzen Körnern, ist sehr rein und
enthält als Verunreinigung nur wenige* Leinsamen. Die
Samenoberfläche ist stark netzig* grubigpunktirt, oft fast
streifig. —
Brauner und Sarepta -Senf schmecken brennen^
scharf und entwickeln zerrieben und n^t Wasser befeticm-
tet einen intensiven Geruch nach ätherischem
SenföL Das wässrige Extraot wird durch Eisenchlorür
kaum wahrnehmbar gefärbt.
Jfür braunen Senf ha>t Arthur Hill Hasiall fol-
gende chemische ZuSiamiOiensetSttBg gelundw:
1) Boh6to£fe etc. p. 73S.
— 341 -
I
5.92
&.42
«ig
UM
I
4.»
1.75
I
36.51
5.13
5.11
I
1.3!
1.33
ft.3S
t5il
I^iktlimguenf
^ Die Zusammensetzung der Asche ist folgende:
I
4.8S
1
I I
1* -S
e
Ol
I
t
kniet Stuf . Ü.Ti 0.3$ ».» 3.M 0.3» 44.« t» l.Sl — .
Ctibtr „ . 11« 6.09 n.J4 tt38 1.1J 37.39 7.17 11» 1.81
Neuere Untersuchungen geben folgende Zahlen an:
;.'■'
Weisser Senf
Schwarzer Senf
<■ ^ • ■ -1
8am«n
Mehl
Samen
Mehl
Wasser ....
8-9.3
8.30
8.52
4.35
Fettes Oel . . .
25-27M
37.18
25.54
36.96
Schwefel . ...
0.93-0.99
1.33
1.28
1.50
Myrosin -|- Albu-
min ....
4.5-5.24
7.32
5.24
6.46
; .Myronsaures Ka-
, : lium ....
1.692
5.14
In gelbem Senf kann sich kein ätherisches Oel ent-
wickeln, daher eine mit Wasser gebildete Emulsion
Geruchlos bleibt, aber scharf schmeckt. Aber auch
er scharfe Stoff ist nicht ursprünglich vorhanden, sondern
entsteht erst dadurch, dass das in dem Samen enthaltene
indifferente und krystallisirbare Sinai bin (C30H44N2S2O10)
durch die Einwirkung des ebenfalls im gelben Senf ent-
haltenen Myrosins (eines dem Emulsin ähnlichen Ei-
Weissstoffes) bei Gegenwart von Wasser in , saures
schwefelsaures Sinapin, Zucker und in das Sulfo-
cyan-Akrinyl, eben jene scharf schmeckende ölige Sub-
~ 3« ~
stanz, zerfiUt. Wie aus den Tabellen zu ersehen, enüiält
gelber Senf über 30% fettes OeL
Die mit Wasser bereitete Eonulsion des braunen
Senfes besitzt einen scharfen, brennendem Geschmack
und einen durchdringend scharfen Geruch. Letz-
terer rührt Yon dem erst durch chemische Processe ent-
stehenden ätherischen Senfüle her. .
In braunem Senf ist das Sinigrin oder mjron-
saure' Kali (das Substitut für das Sinaibin des gelben
Senfes) enthalten, das durch Einwirkung des Myrosins
in ätherisches Senföl, Zuckerund schwefelsaures Esdi
gespalten wird, nach der Formel:
CioH,.KNSjO,o = C,H5.N.CS 4- OgHj^O« 4- SHKO^
Myronsaareft Kalium = Senföl -f- Zacker 4~ ■chwefelMur. EalL
Durchschnittlich liefert brauner Senf 0.5—1.1 ^jo
äther. Oel und 23 % fettes 0^1. Das äther. Senföl ist
farblos oder gelblich, riecht und schmeckt höchst scharf,
löst sich etwas in Wasser, leicht in Alkohol und Aether
und besteht der Hauptsache nach aus Schwefelcyanalljt
^CN*} ^* ^^ ^^^' ^^ ^^ menschliche Haut gebracht, so^
fort heftiges Brennen und Blasenbildung hervor.
Im Handel finden sich verschiedene Sorten von
Senfmehl und Speisesenf, der bekannten Würze, vor,
Senfmehl von Sarepta (citronengelb) rührt von Sma-
pis juncea her ; das englischeSenfmehlist theils brauner,
theils gelber gemahlener Sent, stets mit einem Zusatz
von 30—40% Weizenmehl. Die Reinheit des Senfmehles
lässt sich nur durch mikrosk. Untersuchung constatiren.
Nach Vogl behandelt man eine kleine Probe mit Kali-
lauge, setzt etwas Essigsäure hinzu and betupft schliess-
lich mit Jodlösung. Die Oberhautzellen (Fig. 84 u. 86
ep ep'), die Steinzellenschichte (st, sf), die Kleberzellen
(klO, die polyedrischen Keimlappenzellen (km) und bei
braunem Senf die grossen von den Säulenzellen gebildeten
Leistenwülste charakterisiren echtes Senfpulver hinläng-
lich. Zusätze von Getreidemehlen sind nicht als Ver-
fälschung aufzufassen, wohl aber die Substitution des
Senfmehles durch Oelkuchen verschiedener Kohl- und
Leinsamen; insbesondere sind hier die ähnlichen Samen
der Brassica -Arten zu erwähnen^ die bekanntlich einen
— 343 —
witibtigen Rohstoff fiir Bremiöl darstellen. Brasswa Najn»
X., der Raps, wird als WinterkohlrepB «ehr häufig, ab
Semmerkohlreps selttoer gebaut; umgekehrt wird der
S<ytniiEierrüb8eti^A*aMtca Bdpa DC.) weit häufiger, Üs
der Winter rübsen cultivirt. Die Samen beider Arten
sind äusserst feingprubig punktirt, daher in toto leicht
Yon braunem Senfe zu unterischeiden. Die mikroskopischen
Varhältnisse zeigen riele Aehnlichkeiten (rergl. v« Höh-
ne! L c). Um ihre Anwesenheit im Senftnehl nachzu-
weisen, könnte eine Schwefelbestimmung vorgenommen
werden, da der Senf immer über 1 %'o Schwefel enthalten
muss. — Mineralische Zusätze (Kreide, Ziegelmehl,'
Eisenotjd) weist die A^henmenge nach, die fiir echten
Senf 4.5 > beträgt.
Was die Zubereitung des Speisesenfes (Mostrich,
Moütarde, Mustard) anlangt, so giebt sich besonders in
den Zusätzen eine grose Verschiedenheit kund. Die gang-
bai^ten Senfvmrzen sind der französische, englische«
Düsseldorfer und Kremser Senf. Am rationellsten
wird in England der Senf zubereitet. Dort stellt man
aus den früher enthüslten Körnern das Mehl dar, und
presst aus demselben das Oel ab, das als Brennöl eine
vorzügliche Verwendung findet. Die englischen Senf-
fabriken verarbeiten gelben Senf von Cambridge und
braunen von Yorkshire, die deutschen und österreichischen
den holländischen, deutschen und mährischen Senf. Der
Düsseldorfer Senf ist mit Zimmt, Nelken, Zucker und
Essig ^) vermischt. Dem Frankfurter Senf (von Frank-
furt a. d. 0.) werden Gewürznelken, Piment und Zucker,
dem englischen Weizenmehl, Kochsalz und Cayennepfeffer,
dem französischen Estragon, Ingwer, Thymian, Majoran,
Zwiebeln, Knoblauch, Gewürznelken, Zimmt u. a. zugesetzt.
— . Im Allgemeinen besteht die Fabrikation darin, dass
man gelbe Senfkörner in der Senfmühle unter Zusatz
von frischem oder gekochtem Weinmost oder Weinessig
zermahlt, bis sie eine massig feine oder sehr feine pap-
ige Masse darstellen, d. h. bis keine grösseren festen
'heile mehr vorhanden sind. Doch werden gegenwärtig
ff
Tl
< *) Nach verl&ssUchen Angaben wird niemals Rheinwein zuge-
setst, wie hänfig berichtet wird. '
— 344 —
gewöhnlich die Senflcömer geschrotet, cbum gemtthkii wA
jetzt erst mit Most innig gemengt (Kremser Senf), für
irimz. S. verwendet man fasst nur das Mehl des braonao
Senfes das mit bestem franz. £8sig gemischt zu feinster
Pasta (mehrmals) gemahlen wird. Die Menge der Bestatnd^
titieile wechselt nach Sorte und Beliebtheit; gewöhnlich
werden 20—30 % gelber Senf, 5— -10 % brauner Senf^
1—2 ^/o Kochsalz, V*— V« ^h Gewürzpulver und 40 — 50 •/»
Most odeT Essig genommen. Getreidemehl i) wird fast
regelmässig beigemengt, theils weil sich sonst der Senf
als zu kräftig erweisen soll, theils um eine genügende
Bindung der Masse zu erhalten. In Frankreich wird
auch Stärkezucker, Glyzerin, angeblich auch Maismehl
und Weingeist genommen. Ein mit Wein stark gemischter
Senf ist wenig haltbar und bildet bald eine Wohnstätte
für Schimmelpilze.
Gelber und schwarzer Senf sind seit den ältesten Zeitea
als Arzneimittel und als Speisewürzen geschätzt. Der
l^eptasenf wird im ganzen südöstlichen Busriand bis
nach Asien seit Anfang dieses Jahrhunderts in grossen
Maasstabe gebaut. Die Firma Glitsch in Sarepta liefert
jährlich über 800 000 kg Senfsamen in den Handel,
grösstentheils als Mehl.
26. Muskatblüthe und Muskatnuss.
(Macis und Nnx moscbata).
Der Samenmantel und der freie Saiöe des gömei-
nen Muskatnussbaumes sind zwei ausgezeichnete, von
Alters her verwendete Gewürze des tropischen Südostasiens.
Myristtca fragrans Houttuyn (Myristica moschata Thunbg.y
MyrisHcacecBy den Lorbeergewächsen verwandt), ein präch-
tiger, diöcischer, in allen Theilen aromatischer Baum ist
auf den Molükken und im Westen von Neu -Guinea ein-
heimisch und wird namentlich auf den Bandainseln (süd-
lich von Amböina), um Benkulen im Südwesten von Su-
matra (4® südl. Breite), auf Singapore, Pulo-Penang,
Bourbon, Zanzibar, in Brasilien und Westindien cultivprt.
^) Echter Kremser Senf enthält niemals fremde Mehlzusäü^;
da er mit Most bereitet wird, wäre eine 6&hrang und das Ver-
derben des S. wohl die n&chste Folge*
— 346 —
Unsere HaiKlelswaare kommt oassehliesslich von der uiv
epränglichen Heimath des Muskatnassbaumes, von dex^
Insehi Lontar, Pulo*Neira und Polo Aj der Bandagruppe»
welche jährlidi etwa 100 000 kg Macis und das Vier^
fache davon an Muskatnüssen in denHandel liefern (Vogl)^
Die Tragfähigkeit der Baume beginnt mit dem 9.
Jahre; vom 25. bis zum 60. Jahre ist sie am ^össten
und kann sich für einen guten Baum auf 20Ö0 Früchte
im Jähre belaufen. — Die immergrünen Blätter sind ei-^
formig, elliptisch und drüsig punktirt. Die männlichen,
Bäume tragen Blüthen in Trauben, die weiblichen einzel-
stehende Blüthen ; in jeder Plantage sind die männlichen
Bäume nur in sehr geringer Anzahl vorhanden. Die
Frucht ist eine kapselartige, überhängende, kugelig-
eirunde, ockergelbe Beere von der Grösse einer Aprikose,
deren Fruchtfleisch bei der Reife eine lederartige Con-
sistenz erhält und zweiklappig aufspringt. Der einzige
nussartige Same ist von einem im frischen Zustande
karminrothen, zerschlitzten Samenmantel (die Macis
oder Muskatblüthe) eingehüllt und besitzt einen von einer
knochenharten, zerbrechlichen, kastanienbraunen, glänzen«
den Steinschale umschlossenen Samenkern, die Muskat«
nuss des Handels.
Die Früchte werden mit kleinen, an Bambu-Röhren
befestigten Körbchen abgenommen, und behutsam ge«
schält, worauf mit Messern oder mit der Hand der Sa«
menmantel abgelöst und an der Sonne getrocknet wird«
Um den Samenkem für den Export fertig zu stellen,
werden die Samen in Rauchkammern scharf getrocknet,,
bis die Samenkeme von der Schale sich abgelöst und
ihr Volumen so verkleinert haben, dass sie beim
Schütteln der Samen klappern. Nach Zerschlagen der
Steinschale mittelst hölzerner Hämmer werden die freien
Kerne durch längere Zeit, angeblich durch drei Monate^
in Kalkmilch eingelegt, um ihre Keimkraft zu zerstören
und sie gegen Insektenfrass sicher zu stellen. Die Keim^
fähigkeit ist aber wohl schon durch das Austrocknen be«
hoben worden; gegen die Insekten mag das „Kalken*^
immerhin einen Schutz gewähren, wie sich dies an den
Jangen Muskatnüssen^' erweist, die nicht „gekalkt*' iu
den Handel gelangen und sehr rasch von den Insekten
— 346 —
zerfressen werden. Dardi das Einlegen in SalkMäeb
rerderben viele Samen nnd alle müssen nochmals «durg^*
faltig getrocknet werden. Schliesslich werden die Kern»
in fette, mittlere xmd magere sortirt und die ang^^
«tochenen zur Gewinnung der Muskatbutter ausgesehied€U.
Der Samenmantel (Macis, Muskatblüthe), im Machen
Zustande prachtroU carminroth, stellt ein an der Btött
glockenförmiges, rom ersten Drittel der Höhe an viel&ch
in verschieden breite Zipefel zerschlitztes, 4 — 5 cm langes
<jebilde dar, das durch Austrocknen eine eigenthümliche,
tfüb-braungelbe oder orangegelbe Farbe erhält, schwach
fettig glänzend und zerbrechHch wird. In der nicht zer-
tschlitzten Basis ist eine unregelmässige, rundliche Oeff-
nung vorhanden, die oberen zahlreichen oft wellenförmig
gekrümmten linealen Zipfel entspringen breiteren Bändern,
lassen zwischen sich elliptische oder schmale, zweieckige
Felder frei, und laufen am Scheitel wieder zu einer
flachen Krause zusammen.
Durch die Verpackung werden die Samenmäntel flach
zusammengedrückt und zerknittert, sollen aber nicht zer-
bröckelt werden.
Macis riecht kräftig gewürzhaft und schmeckt feurig
scharf und bitter; die Querschnittfläche ist homogen, fettig
glänzend und etwa 1 mm breit. D^ anatomische Bau
ist ein sehr einfacher. Unter der au6 farblosen, cuticu-
larisirten, polyedrischen (im Querschnitte länglichen)
Zellen bestehenden Oberhaut (Fig. 86, A, ep pag. 347)
liegt eine Subepidermis, aus farblosen, massig dickwan-
digen lang gestreckten (Fig. 86, A, se, se^ Zellen zu-
sammengesetzt, die sich scharf von dem darauffolgenden
Mesophyll abhebt. Dieses besitzt grosse polyedrische,
wenig regelmässige Parenchymzellen,- Gefassbündel mit
zarten Spiroiden, und zahlreiche, kugelige, einzelstehende
oder auch zusammenfliessende Oelzellen mit wulstigen
und lichtgelb gefärbten Wänden. I|i fettem Oele ge-
messen beträgt ihr Durchmesser 0.06405— -0.073 mm; in
Kalilauge quellen sie mächtig auf bis 0.0915—0.109 mm.
Sie sind mit blassgelbem ätherischem Oele anffefiillt
(Fig. 86, p, o). Eine ganz eigenthümliche Beschaffen^
heit zeigt der Inhalt der Parenchymzellen; in fettem Oele
erscheint er grobkörnig, in Wasser löst sich nur ein söhr
— 347 —
unbedeutender Theil, der weit grössere bleibt i& Fortt rno
mplecolaren und grösseren, kantigen, kurzstengeligen (Flg.
86, k) Könicben zurück, die wässriges Jod tief roth*
braun färbt; in Kalilauge und kochendem Wasser
schwellen sie auf und zerfliessen wie Stärkekömdien.
Aus der wässrigen Abkochung gewinnt man mittelst Al-
kohol und Kali einen Schleim, der sich wieder in Wasser
löst und alkalisches Ku^fertartrat reducirt. Wahrsctein-
Uch stellt der Inhalt eine Umwandlungsstufe von Starke
Fig. 86.
G^webselemente der MnskAtblflthe (Sam^nrnftiitel Toa MTristioft fragrani).
A Quenohnitt : ep ep Oberhaut, •« aabepidennaleB Oewebe (aoa langgeetrecktoA
Zellen te' se' bestehend); p p Parenchymf o o Oelzellen. — se' Subepidermal-
seilen in der Lingeanaidn«. k k geformte Inhaltskörper dei» Parenohyme.
in Dextrin und Pflanzenschleim dar. Werden Macisschnitte
mit Kalilauge behandelt, so treten grosse Oeltropfen aus
den Zellen heraus. Gepulverte Mäcis zeigt (in Wasser)
mikroskopisch untersucht, hauptsächlich lichtgelbe
glänzende kugelige Oelbehälter, Gewebsreste und die eben
besprochenen Kömchen, von welchen die kleinsten in
lebhafter Moleciüarbewegung begriffen sind.
— 348 —
Ifocis oithäli:
I I u
I I I s I • I i I •
17.59 5^44 5.36 lUeO 1^97 *44.Ö9 4.93 1.62
Die GxQtur steigert den Oelgehalt wesentlich; äth.
Gel kann bis 7 % enthalten sein; es ist farblos, enthalt
einen Gampher und ist mit dem aus den Samen ge-
wonnenen identisch.
Der Samenkern (Mnskatnuss des Handels) ist ein
grauweisser öligfleischiger Eiweisskörper von eirunder Ge-
stalt und von 20 — 37 mm Länge (am häufigsten 35 mm);
der Querschnitt senkreckt auf der Längsaxe ist nicht
kreisrund sondern hat einen längeren 30 mm messenden
und einen kürzeren 15 — 16 mm messenden Durchmesser.
(Fig. 87 Q.) Die Oberfläche erscheint unregelmässig netz-
aderig-runzelig mit stärkeren Längsrunzeln, die den
Querschnittscontour sehr unregelmässig gestalten (Fig.
87 Q.), und ist mit Kalk leicht, bestäubt; tupft man Salz-
säure auf, so braust diese auf. Am unteren Ende be-
findet sich der hervorragende, häufig durch eine seichte
Ereisrinne deutlich^bgesetzte stumpflcegelige, lichtbraune
Nabel, von dem eine mehr oder weniger vertiefte Raphe
bis zum entgegengesetzten Ende verläuft;, das den staifl
vertieften Hagelfleck trägt. Der Samenkern ist nur von
der innem Samenhaut eingehüllt, die sich aber mit un-
gleich breiten und verschieden verzweigten dunkelbraunen
Falten in das schmutziggelbe Eiweissgewebe strablig eiü-
stülpt (Fig. 87, Q, t), so dass der Same im Innem ein
marmorirtes Aussehen erhält. Dicht imter dem Nabel
liegt eine ziemlich umfangreiche Höhluns, die entweder
leer ist oder einen zusaromengeschrumptten, gewöhnlich
nicht ausgebildeten Keim enthält. Der Keim besteht
aus zwei blattartigen gefalteten, auseinanderstrebenden
Keimlappen und einem dem Nabel zugewendeten Würzel-
chen, ueruch und Geschmack der Muskatnuss sind gleicli
dem der Macis, aber etwas schwächer.
Die innere Samenhaut besteht aus schmalen, brau-
Unikat HUBS. Q. Qaersohsitt der Mnskatnaii in natttrlloher Grotte (de?
Uarits ist gennn dem SelbtUbdmok der Sunensohnittfliohe naohgeeeiobnet)
t in dM Gewebe eingelagerte Falten, der Innern Samenbant: p Eiweiisgewebe«
— P Partie einee Qnergobnittet dureb dat Biweigtgewebe ; k Krygtalloide,
K Harafllbrende Zeilen. — « einige Zellen der in dat Biweittgewebe einge*
■tttlpten Samenbant. — am am StftrkekOxper der Mnskatnnsg.
nen, dünnwandigen Zellen, die in den eingestülpten Par-
tien in grössere, polyedrisch-kugelige, wohl dünnwandige,
aber an den Ecken stärker verdickte ganz undurchsichtiffe
Elemente übergehen (Fig. 87 1 1); jeder Falte entspricht
auch ein OefässbündeL Das Eiweissgewebe setzt sich
aus scharfkantigen, polyedrischen, sehr dünnwandigen
0^)525—0.07 mm messenden Parenchymzellen zusammen,
die zum grossem Theil Fett, componirte Stärkekömer,
und ein von diesen umlagertes rhomboederartiges oder
prismatisches Erystalloid (Fig. 87 P, k) enthidten; in
.j^treut liegenden, gleich groseten Zellen li^en die
Störkekömer in einer dunkelrothbraunen Fett- und Hans-
masse eingebettet. (P, h). Die regelmässig zusammen-
gesetzten Stärke körner (am) besitzen sehr charakte-
ristische Formen und bestehen aus 2—6 Theilkömeni
— 350 —
jed€8 Theilkorn hat eine anfache oäer seltener «isie
steniförmige Kemhöhle und misst 0.007 — O.Ol 57 mm. lutit-
uni&r sind auch sternförmig gmppirte oder tafelarti^e
Fettkrystalle zu sehen. Um die Zelleinsohlüsse zu deut-
licher Aiffidmuang zu bringen, entfernt man aus genügend
dünnen Schnittblättchen Fett und Harz mittelst Aether
und Alkohol und färbt ersteres mit Cochenilllösung und
Jod; die eiweisshaltigen Erystalloide erscheinen pracht-
voll rubinroth, und sind von einem Kranze tiefblauer
Stäxkekömchen umgeben.
Die chemische Zusammensetzung des Muskatnuss er-
hellt aus folgenden Zahlen:
ll
11
B
1 1
ff
1
1
2.51
34.43 1.49
28.39
12"03
2.17
11-
12.86 6A2 £51 34743 1.49 28.39 12*03 2.17
König hat nur 2.51 % äth. Oel gefunden, andere
Forscher geben 6^/0 an.
Die Muskatbutter gewinnt man in Ostindien atis
den schwach gerösteten Saunen, indem man sie zwiedien
erwärmten Platten auspresst; sie besteht aus Fett und
ätherischem Oele und stellt eine bräunlichgelbe, marmorirt
aussehende ziemlich weiche Masse mit stark gewürzhaffcem
Gerüche imd Geschmacke dar. Das Fett entiiält am
Glykosid Myristin.
Die Anwendung der Muskatnuss ist bei weitem moM
so ausgedehnt, als die der Muskatbliitiie. Die ange-
stochenen und schlechten nennt man Rompen. Der
Nachweis für künstliche, aus Muidcalpulver, Mi^
Kleie, Thon und Muskatöl yerfertigte Muskatnüsse ge^
hngt mit dem Mikroskope sehr leidit. Statt der echteü
Kerne, die man auch weibliche Muskatnüsse hemvt,
verwendet man auch die Samenkeme anderer Myristitoa^
Arten (männliche M.), worüber unten das Körnige hth
iBierkt ist.
Auf den Bandainseln stehen gegen 330000 6äanu9,
diese liefern Muskatnüsse im Werthe von 1.5MiIl.FraxK$
— 361 —
niMi lAacis für VaMüI. Francs. Die grösste Idenge bringt
^ollaQd auf den:Markt Im Jahre 1881 beSiig der
.y^rka^ in Amsterdam 1229 Kisten Nüsse und 563 aisten
Ifacis; die durchschnittliclien Yorräthe in Holland sind
70 — 80 000 kg. Pulo-Penang nnd Singapore exportiren
etwa 300 000 kg.
, Wann das Abendland die beiden Gewürze kennen
und gebrauchen gelernt hat, ist nicht YOÜkommeti sicher
2^u stellen. Da man Muskatnüsse aber in altagyptisdien
Mumiensärgen gefunden und da das im alten Kbm be-
liebte Salböl Myron fast unzweifelhaft Muskatöl enthalten
hat, so scheinen sie schon sehr frühe nach den Mittel-
meerländem gekommen zu sein; jedenfalls gebührt den
Arabern das Hauptverdienst, ihnen in Europa eine grössere
Verbreitung verschafiFt zu haben. Zu allgemeinem Ver-
brauch kamen diese Gewürze aber erst dann, als die
Portugiesen 1511 auf den Bandainseln den Baum auf-
gefunden hatten. Nachdem die Holländer Herren der
Inselgruppe geworden, schufen sie ein Monopol, das in
der Handelsgeschichte geradezu einzig dasteht. Die
Holländer rotteten alle Muskatbäume ms auf jene aus,
die auf Banda und Amboina standen^ und führten mör-
.dorische Kriege mit den sich widersetzenden Eingebor-
nen, die dann die Gultur zwangsweise zu besorgen hatten*
Zuletzt artete, wie Büchele sagt, die Verwaltung in
Habgier und Gewaltthat aus, die schmählichsten Be-
stechungen fielen vor, der beschrankteste Krämergeist
sass im Käthe; und wenn die Holländer auch keine In-
quisition mit sich brachten, wie die Spanier, so haben sie
sich darum nicht minder mit argen Grausamkeiten be-
fleckt. Ein- und Verkaufspreis bestimmte die hollän-
dische Compagnie, zwischen beiden war gewöhnlich eine
Differenz von 200—300 %. Um bei reichen Ernten den
Preis nicht herabdrücken zu lassen, verbrannte man den
grössten Theil der Nüsse. So wurden 1763 au Amster-
dam für 8 Millionen Francs Küsse verbrannt und das
Gel floss auf 4^n Strassen. Aber trotzdepi konnte die
Verbreitung des Muskainussbaumes nicht verhii^deirt w^-
den und gegenwärtig ist a^cifih der Werth dieses Gewürzes
bedeutend gesunken.
— 352 —
Anhang. Samenmantel und Samenkerne anderer
Muskatnossbäume werden der echten Waare nicht selten
snbstitnirt. J. Mo eller ^) hat über dieselben eine aus-
fiihrliche Arbeit veröffentlicht, der das Folgende ent-
nommen ist.
1) Myristica offißinalk MaH,^ einheimisch in Brasilien,
besitzt länglicheimnde Samenkeme, im Mittel 20 mm
lang, 15 mm breit, röthlichbraun, netzaderig, grobrun-
zelig und wie Talg schneidbar. Chalaza und Nabellinie
sind durch hellere Farbe deutlich sichtbar. Der Querschnitt
ist grünlichbraun marmorirt Diese Samen sind yoII-
kommen geruchlos, daher als Gewürz gänzlich werth-
los. Der Ueschmack erinnert an Mandeln. Das Paren-
chym ist wie das der echten Muskatnuss gebaut, führt
aber keine Spur Ton Stärke, dagegen Erystalloide,
braune Klumpen, Fett und bisquitförmige Körper, die
Kalilauge weinroth färbt, Jod ungefärbt lässt.
2) Die Samen von Myristka aebifera Sw. (Muscadier ä
suif), auf Gujanna Yavamadu oder Gingamadu genannt,
gleichen den Früchten des Lorbeerstrauches und dienen
nur zur Darstellung des Virolafettes (für feine Toilette-
seifen).
3) Die langen oder männlichen Muskatnüsse
stammen von Myristica fatua Houtt (M. tomentoBa Thbg,\ und
kommen, wie die echten, von den Molukken. Die Kerne
sind länglich eiförmig, 27 — 35 nun lang, 12 — 15 mm dick,
sehr grob netzigrunzelig, (sie erinnern sofort durch diese
Ausbildung ihrer Oberfläche an den Hut der Morchel-
pilze), graugelb oder röthlichbraun. Die eingestülpten
Samenhautfalten sind dunkelbraon. Das Sameneiweiss
ist korkartig weich, fast zerbröckelnd, sehr leicht, schmeckt
und riecht wie die echte Muskatnuss, aber weit schwächer,
und mag als deren Ersatz wohl zulässig sein. Sie wer-
den nicmt in Kalk gelegt und sind fast immer wurm-
stichig. Der anatomische Bau ist von dem der echten
Küsse nicht verschieden. — Auf den Bandainseln heissen
sie Montjes und ihr Fett dient zur Verfälschung der
Huskatbutter.
Die californischen Muskatnüsse stammen von
«) Pharm. Central. 1880 Nr. 51—53.
— 353 —
Torreya califomiea (T. Mi^ri^dca Uoock\ einem Nadelbaume
aus der Gruppe der Taxinese, sind im äusseren Ansehen
den eehten etwas ähnlich, durch ihren Terpentingeruch
^ber sofort zu unterscheiden.
27. Pichurimbohnen.
(Sassafrassnüsse.)
In ihrer Heimath, in Brasilien (Amazonas, Rio Negro)
kommen die Pichurimbohnen ziemlich häufig als Gewürz
in Anwendung; in Europa, z. B. in England, Ungarn u. a.
wird nur selten von ihnen an Stelle der Muskatnüsse Ge-
brauch gemacht. Sie sind die über Feuer getrockneten,
vom Fruchtgehäuse befreiten Samenlappen von Nectandra
Puchury minor und Nectandra - Puchury major Nees^ (Lauracece^
und werden demnach in kleine und grosse Pichurim-
bohnen unterschieden.
Die kleinen Pichurimbohnen sind schwarzbraune
oder noch mit einer hellbraunen, runzeligen Samenhaut
überzogene, im Umriss eilängliche oder elliptisch-zwei-
spitzige planconvexe, ziemlich feste Körper, deren Aussen-
fläche stark gewölbt, die Innenfläche eben oder mulden-
förmig eingesunken ist und schmutziggrau aussieht. Sie
messen 1.5—2.5 cm in der Länge und die breiteste
Stelle der Planfläche beträgt 1.5 cm. Der Querschnitt
ist schmutzig blassbraun, dunkler eingefasst ; die Schnitt-
fläche lässt sich nur schwer mit dem Nagel ritzen. Ihr Ge-
ruch erinnert an Sassafras (Fenchelholz), Lorbeeren und
Muskatnuss, ihr Geschmack ist gewürzhaft bitter. Ihr Ge-
webe besteht aus einem Parenchym dünnwandiger, poly-
edrischer Zellen, die strotzend mit Stärkekörnern und
Fett angefüllt sind, und aus zahlreichen grossen Oel-
zellen, deren Inhalt lichtgelbe, glänzende, zum Theil ver-
harzte Oelmassen darstellt. Die Stärkekörner sind theils
einfach, kugelig oder eiförmig (oft in eine Spitze aus-
laufend), theils zu zweien, sehr selten zu dreien compo-
nirt. Einzel- wie Theilkörner besitzen eine einfache
schmale, oder kreuz- und sternförmige Kernhöhle und
messen 0.0146—0.0219 mm.
Hanausek, Nahrung«- u. Genussmittel a. d. Pflansenreich. 23
— 354 —
Die grossen Picharimbohnen sind 3.5 — 4 cm
lang, 10 mm breit, länglich, concayconvex, aussen dunkel-
braun und platt, innen hellzimmtbraun mit hellglänzen-
den Punkten, die von Krystallen eines Stei^optens her-
rühren. Der anatomische Bau ist dem der vorigen
gleich.
Die Pichurimbohnen enthalten gegen 3 % ätherisches
Oel und bis 30 <^/o Fett. Aus letzterem wird der Pichu-
rimtalg gewonnen, dessen Eigenschaftendenendes festen
Antheiles des Lorbeeröles gleichkommen sollen.
GenussmitteL
Die Reihe jener Pflanzenproducte, deren Genuss einen
eigenthümlich anregenden Einfluss auf das Nervensystem
des Menschen ausübt, ist eine sehr grosse. In einem ge-
wissen Sinne sind auch die Gewürze solche Medien, da
sie eine gleiche Wirkung auf den menschlichen Körper,
insbesondere auf Geschmacks- und Geruchsnerven aus-
üben. Im engeren Sinne bezeichnet man aber haupt-
sächlich nur die alkoholhaltigen Flüssigkeiten und
jene Pflanzenproducte als Genussmittel, denen ein nar-
kotiscli wirkendes Princip, ein Alkaloid (Pflanzenbase)
eigen ist, das, von dem Blute aufgenommen in den Cen-
traltheilen des Nervensystems jene Umstimmungen her-
vorruft, welche dann vermittelst der peripherischen Nerven-
leitung auch andere Organe, z,B. Theile des Verdauungs-
apparates, die willkürlichen Muskeln in erwünschte Mit-
leidenschaft ziehen. Man hat viel darüber discutirt, ob
der Consum solcher Genussmittel wie des Thees, des
Kaffee's u. a., der gegenwärtig eine ganz unglaubliche
Höhe erreicht hat, für die Existenz des Menschen eine
Nothwendigkeit ist. Eine Umschau in der Geschichte
des Verbrauchs der Genussmittel und ihre physiologische
Bedeutung vermögen unschwer eine Beantwortung dieser
Frage zu ermöglichen. Von keinem der auf der ganzen
Erde angewendeten Genussmittel kennt man den Beginn
seiner Anwendung; in den fernsten Zeiten schon hatten
die Menschen ein Bedürfniss nach solchen Dingen gefühlt.
Und wie kam es, dass räumlich — durch Meer und Wüste
— geschiedene Menschenstämme aus den fast zahllosen
Heerschaaren der Vegetabilien gerade nur jene ausge-
23*
. — 356 —
wählt haben, denen das gleiche Princip und somit die gleiche
Wirkung aufden menschlichen Körper zukommt? Der Ost-
afrikaner genoss den Kaffee und tausende von Meilen
weiter nach Osten wohnt der theetrinkende Chinese und
ebensoweit nach Westen blickend, finden wir den Cacao
geniessenden Mexikaner, den Südamerikaner, der Mate und
Coca als ein unentbehrliches Bedürfniss ansieht; in Gentrid-
afrika ist die Colanuss das hervorragendste Genu^smittel;
und alle diese Vegetabilien enthalten nahezu die gleiche
nervenerregende Substanz! Schon die einfache üeber-
legung dieser staunenerregenden Thatsache muss uns die
Ueberzeugung aufdrängen, dass die Genussmittel zum min-
desten für die angenehme Existenz des Menschen
nothwendig sind, denn sie sind es, die den im Nor-
den lebenden befähigen, den freilich oft verzweiflungs-
vollen Kampf mit der Natur aufzunehmen, sie sind es, die
den Bewohner der gemässigten Zone den Kampf ums Da-
sein durchführen, die Mühseligkeiten ertragen und gegen
das einstürmende Ungemach wetterhart machen helfen.
Sie erhöhen die Kraft und die Arbeitsfähigkeit, sie machen
die Müdigkeit vergessen, und befähigen zu grossen Lei-
stungen, sie sind demnach aus dem Bereiche der mensch-
lichen Bedürfnisse nicht mehr auszuscheiden.
Aber nur in massigem Genüsse äussern diese Körper
eine günstige Wirkung, üebermass des Genusses zieht,
da ihre Alkaloide heftige Gifte sind, selbstverständlich
die übelsten Folgen nach sich. Die Nicotinvergiftung
nach heftigem Tabakrauchen, das Nervenzittern nach Ge-
nuss von zu starkem Kaffee, die furchtbare Abspannung
und Nervenzerrüttung nach dem Opiumrausche zeigen
hinlänglich, wie sorgsam und massvoll die Genussmittel
dem Körper zugeführt werden dürfen.
In Folgendem sind die wichtigsten alkaloidhaltigen
Genussmittel in Kürze abgehandelt.
1. Tabak.
In Ehren Jean Nicot*s, des französischen Gesandten
am Hofe zu Lissabon nannte Linne die zu den Nacht-
sc hattengewächsen (Sohnacew) gehörige Tabakspflanze
Nfcotiana. Nur von wenigen Arten stammen die im Handel
— 357 —
erscheinenden Tabakssorten ab, aber die verschieden-
artigen Culturbedingungen haben eine so grosse Reihe
in einander übergehender Formen gescha£fen, dass es meist
schwierig ist, die Zusammengehörigkeit von Form und
Art festzustellen.
Die folgende Zusammenstellung macht keinen An-
spruch auf Vollständigkeit und enthält nur die bekann-
testen Formen der wichtigsten als Arten aufgefassten
Tabakspflanzen :
'\)Nicotiana TaiacMmZ.., vir ginischer, echter, edler
Tabak. Ein klebrig weichhaariges, einjähriges Kraut von
1 — 2 m Höhe, in Virginien und Südamerika einheimisch und
gegenwärtig in der heissen und gemässigten Zone fast aller
Welttheile cultivirt. Die Hauptmerkmale dieser Pflanze
sind: Blätter zerstreut stehend, Kelch glockenförmig,
funfspaltig, bleichgrün, Bluraenkrone gross, trichterförmig,
rosenroth, mit langer walzenförmiger oben aufgeblasener
Röhre und gefaltetem, fiinfspaltigem , ausgebreitetem
Saume; fünf Staubgefässe, ein oberständiger, von einer
ringförmigen Scheibe unterstützter zweifächeriger Frucht-
knoten mit fadenföimigem Griffel. Frucht eine eiläng-
liche zweiklappige Kapsel mit an einem Samenträger fest-^
haftenden ei-nierenförmigen kleinen Samen.
Die Blätter der typischen Species sind länglich-
lanzettlich, lang zugespitzt, die unteren weit grösser als
die oberen, 6 dm lang, zumeist sitzend, die unteren
stengelumfassend, ganzrandig. Von der einen Haupt- oder
Medianrippe zweigen einfache Nebenrippen unter sehr
spitzen Winkeln ab und vereinigen sich nach einem sanf-
ten Bogenverlauf nahe dem Blattrande zu einfachen
Schlingen. Frische Blätter sind klebrig, kurz drüsigbehaart,
bleichgrün, trockene braun und leicht zerbrechlich. Als
Hauptformen gelten:
a. N. fnuicosa Z., Baumknaster, oft 2.5 m hoch.
b. N. peüolatcL, mit herzförmigen, glänzenden Blättern.
Bekannte Gulturformen sind:
c. N. T. pandurata, Friedrichsthal er T. (in Rumänien
Tempyki), Goundi- oder Gundi-T., breitlanzett-
blättriger T.
— 358 —
d. Amersfoorter ^) (Holländischer) T. , dickrippige,
blasige, faltige Blätter.
e. Steifblättriger Virginier T., Viozer oder Finzer
("Baden, Pfalz).
f. Herzblättriger, ostindischer T.,
g. N, tenuifoUa^ schmalblättriger, Hirschzangen-Hänge-
tabak, Spitzblatt-T. (Pfalz).
h. N. Tabacum commums^ gemeiner T.,
i. Weissrippiger V.-T., deutscher o. Land-T. (Preussen,
Sachsen, Rheinland, Hannover, Bayern, Baden),
k. Südamerikanischer V.-T. —
2) NicoUanoL makrophyUa Sprengel (= NicoHana Tabacum L.^
var, mahrophyUa Mezger y N, laässma MiUer\ Maryland- oder
grossblättriger Tabak, in Maryland, Ohio, auf Cuba
und Portorico, in der Türkei und in Ungarn cultivirt.
Die Blätter des Maryland-Tabak sind weit breiter,
fast eiförmig, die untersten oft dreieckig, lang zugespitzt,
entweder sitzend oder mit einem sehr kurzen weit ge-
flügelten Blattstiel versehen; die Blattspreite ist wellen-
förmig blasig, die Seitenrippen gehen von der Mittel-
rippe unter einem fast rechten Winkel ab. Der
Blüthenstand ist mehr gedrungen, die Farbe der ßlumen-
krone dunkelrosenroth. Als Hauptformen, die auch als
selbstständige Arten angesehen werden, gelten:
a. N, chinenm Fisch. ^ chinesischer, ostasiatischer oder
Hun-T., in China und auf den Sundainseln cultivirt.
b. N, gigantea Ledebour, Riesentabak, in Asien und Eu-
ropa, mit sehr grossen dünnen Blättern,
c. iV, landfoUa Ag. langblättriger T., Duttentabak.
Von den zahlreichen Culturformen seien hier der
breitblätterige, der kurzblättrige (ungarische oder grie-
chische), der grossblättrige Ohio, der Cuba-, der Havannah-,
der Florida-, Connecticut- und Kentucky-, der Domingo-,
Libanon- Salonichi- und der persische Tabak angeführt.
Vielleicht gehört auch hierher der SoWatentabak,
Nicotiana glutinosa Z., von Südamerika, der aber gestielte
Blätter trägt.
3) Nicotiana rmticu Z,., Bauern-, Veilchen-, ungarischer,
türkischer, gemeiner englischer, asiatischer, mexikanischer,
brasilianischer Tabak. Von den vorigen sehr verschieden.
*) Gehört nach Wagner zum Maryland-T.
— 359 —
Die Blätter sind gestielt, rundlich eiförmig, zuweilen
fast herzförmig, mit abgerundetem Grunde:
a. N. rustka latifoUa (breitblättriger Bauemtabak),
oder die Blätter sind eiförmig mit rerschmälertem
Grunde:
b. N. rustka angustifoUa (engblättriger Bauemtabak),
frisch graugrün, glänzend, klebrig und ganzrandig
stumpf oder wenig spitz. Die Blumenkrone ist
gelblichgrün mit fünflappigem Saume.
Als weitere Formen werden genannt:
C. N. Seüowü Link et Otto.
' ' d. iV. peraica LmcU; Scbiras-Tabak, weissblühend.
c. N, auaveolens Lehm.^ in Australien cultivirt.
Das Gulturgebiet umfasst Afrika, Asien, in Europa
Ungarn (Honter, Neograder und Oedenburger Comitat)
Hannover und Bayern (Nürnberg).
4) Nicotiana qmdrivalvis PttrsL^ vierklappiger oder Mis-
souri-Tabak, in Nordamerika, liefert yorzügliche Sorten.
Noch ist der in Brasilien und Peru^) gebaute rippige
oder Jungferntabak, N, jyaniculata L. (N. vtridiflora La-
gase) zu erwähnen, dessen gestielte Blätter wohl auch den
Handelssorten beigemengt erscheinen mögen.
Edles Product kann nur von dem qualitativ besten
Boden in guten klimatischen Verhältnissen gewonnen
werden. Humusreiche Flussthäler mit feuchten Winden
und häufigem, warmem Regen sagen der Tabakspflanze
am besten zu. Die Melioration des Bodens der eu-
ropäischen Tabaksfelder muss durch ausgezeichnete
Düngung besorgt werden. Die Anbau- Verhältnisse sind
sehr verschieden. Man baut zuert in Sandkästen (Kut-
schen) und versetzt die Pflänzchen, nachdem sie 5-— 6
Blätter entwickelt haben, von März an bis Juni auf Fel-
der. Zur gedeihlichen und fast monströsen Entwicklung
der Blätter ist das Köpfen, d. i. das Abnehmen der
Blüthenknospen tragenden Sprosse und das Geizen, die
Entfernung der Seitentriebe nöthig. Die Ernte erfolgt
von unten nach oben, in Deutschland von September an,
wenn das Blatt anfangt, schlaff herabzuhängen. Die
untersten Blätter bilden das Erd- oder Sandgut (Sand-
*} Von Peru aoll auch der krause T., N. crispa stammeiir
der die leTantinisclien Cigarren liefert und in den östlichen
Mittelmeerländem cultivirt wird.
— 360 —
blatt, Sandgrumpen), die mittleren das Best gut, die
obersten vier Blätter das Mittelgut, Nach der Zahl der
Blätter (8 — 10), die man an der Planze stehen lässt, unter-
scheidet man Achter und Zehnter. In Amerika wird
die Ernte ohne Unterbrechung durchgeführt.
Der Geruch des Tabakblattes- ist scharf aroma-
tisch, nicht immer angenehm, der Geschmack bitter-scharf^
fast beissend und kratzend. Der anatomische Bau ist
für alle Arten fast durchweg gleichartig und eine Unter-
scheidung auf mikroskopischem Wege scheint nach den
bisherigen Untersuchungen nicht durchführbar zu sein. Die
Oberhaut der beiden Blattflächen besteht aus wellenfor-
mig-buchtigen Tafelzellen mit Spaltöffnungen, deren Zellen-
paar bei Nkotiana rustica einen fast kreisrunden, bei N,
Tahacum einen elliptischen Conto ur hat. Wiesner i) fand
für die Spaltöffnungen von
Nicotiana Tabacum die Länge 0,042 mm, die Breite 0.029 mm.
Nicotiana rustica die Länge 0.038 mm, die Breite 0.030 mm.
Die Haare sind mehrzellig, zusammengefallen. Mit-
unter finden sich auch ungestielte Drüsen. Das Mesophyll
ist bifacial: das chlorophyllreiche Pallisadenparenchym
besteht aus einer Zellreihe, das Schwammparenchym
aus unregelmässigen, sternförmigen Zellen mit grossen
Intercellularräumen. Einzelne Zellen enthalten KrystaUe
von oxalsaurem Kalk. Da der Tabak sowohl in der
heissen, als auch in der gemässigten Zone, also unter sehr
verschiedenen klimatischen Einflüssen gedeiht, so ist es
begreiflich, dass Grösse und Dicke des Blattes, Qualität
und Quantität der Inhaltsstoffe einer mehr oder minder
grossen Variation unterliegen. Für wasserfreien Tabak
sind im Durchschnitte folgende Mengen der den Tabak
zusammensetzenden chemischen Körper gefunden worden:
(in o/o).
t . ._. 3 i
f -• I I •? i i
i 1 I 1 1 . ^ 1 I l i
4.01 1.32 0.57 0.49 1.08 •4.$2 UM 3.W 0.4» '"T
') RohBtoffe des Pflanzenreich» p. 678.
in der Aiebe.
1.9C \%,%
— 361 —
Die Zusammensetzung der Asche (ohne Kohlensäure)
ißt folgende:
i £
«= . S S 'S- *• — .;
20.07 3.39 41.59 11.72 3.07 3.16 3.86 8.92 5.22.
Die abgepflückten und (z. B. in Ungarn an den
Häusern in Guirlanden) getrockneten Blätter werden in
Haufen zusammengelegt, erwärmen sich nach einiger Zeit
und machen einen Fermentationsprocess durch, der die
chemische Beschaffenheit der Bestandtheile einigermassen
verändert. Es bildet sich zunächst Ammoniak und SaU
petersäure, während das Nicotin an Menge abnimmt und
sogar, wie Nessler für syrischen Tabak fand, gänzlich
verschwinden kann. Es kann daher auch nicotin-
freien Tabak geben. Auch durch die Ablagerung der
genussfähigen Tabaksproducte entsteht eine geringe Um-
setzung der Bestandtheile und das ätherische Oel und
eine geringe Menge Nicotin gehen verloren. Weiters wird
die chemische Zusammensetzung durch die Zusätze oder
Beizen beeinflusst, die den Geschmack und Geruch ver-
bessern und die Verbrennlichkeit des Rauchtabakes er-
höhen sollen. Zu Latakia in Syrien werden die Tabak-
Blätter in geschlossenen Räumen im Rauche getrocknet,
wodurch ihr Aroma verbessert werden soll; daher heisst
dieser geräucherte Tabak Abu-Riha (Vater des Wohl-
geschmackes). Der Rauch wird durch Verbrennen mög-
lichst grünen Holzes ejnes el Ez'r genannten Baumes
{Quercus 5p., Eiche) erzeugt. (Bot. Cent. HL, 889).
Das Nicotin (CioHiiNj), der interessanteste Inhalts-
körper ist ein schweres, farbloses Oel, in Wasser und
Alkohol löslich und nebst den Cyanverbindungen das
tödtlichste Gift. In grünen Blättern ist es zu 1.5 — 9 ®/o,
in den genussfahigen Tabakssorten zu 0 — 4 % enthalten.
Ktirzlich veröffentlichte Untersuchungen von Kissling
haben ebenfalls das ausserordentliche Schwanken des
Nicotingehaltes in den Tabakblättern dargethan. In den
getrockneten Tabaksblättem hat Hermbstädt noch ein
flüchtiges, ebenfalls giftiges, bitteres krystallisirbares Oel,.
den Tabakscampher oder das Nicotianin (CssHjaNaOs)
— 362 —
in sehr geringer Menge anfgefunden, das den angenehmen
Geruch, der beim Rauchen guter Sorten auftritt, ver-
ursachen soll. Femer sind noch Apfel- und Citronen-
säure (10—14 %), Oxalsäuren^ 2 <>/o), Essigsäure (im
Schnupftabak bis 3 %) und Starkemehl im Tabak ent-
halten. Der Aschengehalt schwankt zwischen 19 — 28 %,
der Wassergehalt in genussfähigem Tabak zwischen 8
bis 13 %.
Nach N essler ist es nicht der Nicotingehalt, der
die Güte des Tabaks bedingt; die besten Sorten haben
die geringste Menge. Er fand in
Havanna: Portorico: Bad. Unterländer: h^n'^^^r^^^^
0.62 1.20 3.36 2.13 2.32
Procent Nicotin. „Darnach kann," wie König sagt, „der
Nicotiur Gehalt wohl die Schärfe, aber nicht den Wohl-
geschmack des Tabaks bedingen. Dieses folgt auch dar-
aus, dass der Tabak oder die Gigarren im allgemeinen
um so besser werden, je länger sie lagern; beim Lagern
rerflüchtigt sich aber ein nicht unwesentlicher Theil des
Nicotins. Femer läuft das ganze Wesen der Fabrikation
darauf hinaus, den Nicotin -Gehalt der Tabakblätter zu
yermindern. Es sind daher für den Wohlgeschmack und
die Güte des Tabaks andere Momente entscheidend als
der Nicotin-Gehalt. Diese sind in erster Linie die aro-
matischen Bestandtheile als solche, fertig gebildet
im Tabak und Stoffe, aus denen sie sich während des
Brennens des Tabaks bilden können." Dazu kommt noch
die grössere oder geringere Verbrennlichkeit. Diese
hängt im Allgemeinen ,von den Kaliumverbindungen ab
und wird auch durch die Beizen vergrössert.
Tabak wird bekanntlich als Rauch-, Schnupf- und
Kautabak verwendet. Um genussfähig zu werden, be-
dürfen die Blätter mannigfacher Verarbeitung. Zunächst
ist auch auf die Abstammung Rücksicht zu nehmen, in-
dem ein dickes, mesophyllreiches Blatt wohl zu Schnupf-
tabak, nicht aber zu Rauchtabak verwendet werden kann.
Für letzteren ist ein dünneres, feineres und feinrippiges
Blatt nöthig. Rauchtabak kommt als Pfeifentabak und
als Gigarre in den Handel. Die entsprechend zubereiteten
entrippten Blätter werden gebeizt, zu Rollen gesponnen
— 363 —
und geschnitten, (Pfeifentabak). Die Beizen (Saucen)
sind Yomehmlich mit Salpeter versetzte Gewürzgemische
und 2 Recepte für solche lauten nach König:
Bester Halbcanaster: Portorico:
50 Theile ausgelaugter Unf^ar- 50 Theile leichte ausgelaugte
tabak Debroer Blätter
50 „ leichte virg. Blätter. 50 „ Pfälzer oder ucker-
märksche Blätter
Sauce auf 100 kg. g^^^^ ^„^ ^^0 k«.
130 g feiner Zimmt 130 g Storax
130 „ Cardamomen ohne 260 „ Branntwein
Hülsen 130 „ Zimmt
75 , Vanille 75 „ Cascarille
32 „ jfuter Thee 130 „ Cubeben
260 „ Salpeter 100 ,, Honig
520 „ Zucker 130 „ Salpeter
12 Liter schlechter Süsswein. 12 kg Kosen wasser.
Die Herstellung der Cigarre beruht auf der Ver-
fertigung des Wickels (Puppe, Einlage), welcher in das
Umblatt eingerollt wird, üeber diese Rohcigarre wird
das von besseren Sorten stammende Deckblatt in Spiral-
form gewickelt. Manillacigarren haben ein der Länge nach
einfach gewickeltes Deckblatt. Besondere Sorten be-
stehen aus einem einzigen um das Blatt von Sttpa tena-
^sima gerollten Tabaksblatt. (Echte Virginier-Cigarren).
Zu Schnupftabak werden kräftige, schwere Blätter
genommen, die mit Saucen behandelt, einer auf verschie-
dene Weise eingeleiteten Gährung überlassen und schliess-
lich rapirt (gerieben, gestampft oder gemahlen) werden.
Den Kautabak stellt man besonders aus Kentucky-Tabak
in Gestalt fingerdicker gepresster oder gesponnener Rollen
(Andouillen) her.
üeber die Handelssorten des Tabaks, die man nach
den Productionsländern in Europäische, Asiatische und
Amerikanische gruppirt, sind die zahlreichen Special-
arbeiten über Tabak einzusehen^).
Der ungeheure Consum des Tabaks macht ihn zu
einem der wichtigsten Objecto der Weltwirthschaft und
*) Die beste Tabakssorte wächst in der persischen Provinz
La*»r und heisst tambäki schirasi. — Wagner, Tabakkultur, Ta-
bak- und Zigarrenfabrikation etc., Weimar 1884 (sehr ausführlich
und empfehlenswerth).
— 364 —
der Steuerpolitik, denn „sein Verbrauch ist nicht", wie
Cicalek*) sagt, an den Gulturgrad der Völker und nicht
an klimatische Grenzen gebunden. Für viele der minder
entwickelten Stämme gilt der Tabak als Tauschmittel;
sie nehmen ihn mit besonderer Vorliebe als Entlohnung
für geleistete Dienste. Ja selbst als Münze wird er ge-
braucht; die Völker am oberen Nil verwenden dazu ge-
presste Tabakskarten von 3 cm im Durchmesser und auf
Cuba vertreten Ausschusscigarren auch die Stelle des
Kleingeldes."
Das Total-Erzeugniss des Tabaks auf der Erde wird
auf 680 Mill. kg geschätzt, ohne Berücksichtigung des
eigenen Consums des Orientes und von Westindien.
Die folgende Tabelle enthält die Angaben über die
aussereuropäischen Tabak-Exporte (nach von Neumann-
Spallart):
kg Rohtabak
Ver. Staat, v. Nordamerika 1879/80 ca 77 448000
Niederl-Ostindien 1879 20 937 800
Brasilien 1879 ca 20000000 Als naohweis-
Türkei 1875 ca 8 200 000? bare Jahres-
Cuba 1880 6 064 100 Erzeugung für
Britisch-Ostindien 1880/81 6 023 218 die aussereuro-
Paraguay 1879 2 883 000 p&ischen Staa-
San Domingo 1879 2 646000 ten ergeben
Golumbien 1877/78 2 052 400 sich 490 Mill.
Algier 1879 1851882 Kilogramm.
Portorico 1879 1776 400
Persien 1879 1600000
Philippinen 1879 1436300
Japan 1879/80 1248858
China 1880 1 153 586
Argent. Bepublik 1879 443 304
Peru 1877 388000
Mexiko 1879/80 341 649
San Salvador 1879 267 076
Venezuela 1879 175 000
Ecuador 1880 13 500
Bolivia 1878 8 3üO
Zusammen 156 958 873
^) Der Tabak, dessen Anbau, Verarbeitung und Verbrauch.
Wien 1880.
— 365 -^
Die europäische Tabak- Cultur zeigt folgende Ent-
wicklung:
k^ Rohtabak
Russland 1878 71958000
Oesterreich -Ungarn 1879 .... 61581100
Deutsches Reich 1879/80 .... 28409000
Frankreich 1880 13 889000
Italien 1877 5073 370
Niederlande 1878 8132 880
Rumänien 1876 2 072 160
Finnland 200 000
Schweden 1877 144700
Dänemark 126 000
Zusammen 186036 210
Der Verbrauch stellt sich nach dem genannten Au-
tor per Kopf in der Union, Niederlande, Belgien auf 2 kg,
für Oesterreich-Üngarn, Deutschland, Schweden, Norwegen
und Russland auf circa 1 kg.
Die Sitte des Tabakrauchens i) hat Columbus bei
seiner ersten Entdeckungsreise in Amerika (1492) schon
vorgefunden, und die Spanier haben sie auch nach Eu-
ropa gebracht. Der von Columbus zurückgelassene Eremit
Fra Romano Pane sah die Pflanze und schickte 1518
Samen nach Europa. In einem 1535 zu Sevilla erschie-
nenen Werke beschrieb Gonzalo Hernandez de Oviedo y
Valdes zum erstenmal genau die Tabakspflanze und er-
wähnt auch des gegabelten, Tabaco genannten Rohres von
der Gestalt eines Y, aus dem die Indianer das ge-
trocknete Kraut rauchten. Von einem 1560 aus Süd-
amerika zurückgekehrten Edelmann erhielt Jean Nicot,
der französische Gesandte in Lissabon den Samen der
Pflanze und liess ihn in einem Garten bauen; die Blätter
wurden gegen äusserliche Krankheiten mit Erfolg ange-
wendet und sind schnell berühmt geworden. Nicot sandte
Blätter und Samen an Katharina von Medici nach Frank-
reich. Nach Deutschland kam der Tabak 1565 durch
den Augsburger Stadtphysikus Adolf Occo, der das
*) Tiedemann, Geschichte des Tabaks, 1854.
— 366 —
Kraut aber nicht kannte und dasselbe an den Memminger
Arzt Funk sandte, der es wieder dem berühmten Züricher
Botaniker G. Gessner vorlegte. Der erkannte es als
die damals gegen bösartige Greschwüre angewendete Tabak-
pflanze. Franz IL von Frankreich schnupfte Tabak, angeb-
lich wegen eines häufig sich wiederfaolendi^i Kopfleidens,
die Hofleute thaten dasselbe und seitdem wurde am
französischen Hofe — namentlich unter Ludwig XIV. von
Männern und Frauen stark Tabak geschnupft. Gegen das
Schnupfen erliess Urban VIH. eine den Kirchenbann an-
drohende Bulle, die von Benedict XIU., der selbst gerne
schnupfte, aufgehoben wurde. Um die Mitte des XVI.
Jahrhunderts gaben spanische, aus Amerika heimkehrende
Matrosen, die den Tabak aus kleinen Schilfröhrchen
rauchten, Anlass zur Verbreitung des Tabakrauchens in
Spanien und Portugal. Aehnliches wird von der Einfüh-
rung dieser Sitte in England berichtet. Jakob I. dic-
tirte eine ziemlich hohe Abgabe, die aber die Verbreitung
des Tabaks nicht hemmte. In Deutschland waren die
Heere des dreissigjährigen Krieges die eifrigsten Ver-
breiter des Tabakrauchens. In Bern verbot man das-
selbe unter Androhung von Geld- und Gefängnissstrafen
und Ausstellung auf den Pranger. In Constantinopel
wurde der Tabak im Jahre 160Ö bekannt und man ging
sehr strenge gegen die Raucher vor: „Man liess Menschen
die Nase durchbohren, durch das Loch ein Pfeifenrohr
stecken, die Personen auf Esel setzen und durch die
Strassen von Constantinopel führen. Sultan Murad IV.
untersagte das Tabakrauchen bei Todesstrafe und liess
Alle, die beim Rauchen angetroffen wurden, sofort er-
morden, die Leichname auf die Strasse werfen; auch liess
er Tabakraucher henken und viertheilen, oder mit zer-
schmetterten Händen und Füssen vor die Zelte werfen."
(Reich). In Abessinien ist noch heute auf den Taba^-
genuss die Todesstrafe gelegt. In dem Zeitraum von
1615 — 1660 wurde der Tabakbau schon in Holland, im
Elsass, in der Pfalz versucht, bedeutend später erst in
Brandenburg, Thüringen und Sachsen.
Verfälschungen des Tabaks mit Blättern anderer
Pflanzen (Runkelrüben, Ulmen, Platanen, Nussbaum, Huf-
— 367 —
lattdch, Sauerampfer, Kohl) sollen ziemlich häufig vor-
kommen.
Anhang. Ghimo. In Merida, Trujillo und der
ganzen West-Cordillera der Republik Venezuela bildet
das mit Urao (Soda) vermischte, zu grosser Consistenz
eingekochte Tabaksextract als Ghimo, in Horndosen oder
Maisblättern aufbewahrt, ein fast unentbehrliches Genuss-
mittel, das mit dem Zeigefinger auf das Zahnfleisch ge-
bracht, durch den Speichel nach und nach gelöst und
mit demselben verschluckt wird. Das Extract^) sieht
dem Lakrizensafte ähnlich, ist glänzend schwarz, riecht
schwach tabakartig und hat einen anfangs süsslichen, dann
aber bitteren und ekelhaften, kratzenden Geschmack und
färbt den Speichel braun. Beim Verbrennen entwickelt
sich ein kräftiger Geruch nach starkem Tabak ( Virginier-
Cigarre). Die mikroskopische Untersuchung weist Stärke-
körnchen, Gewebsreste, Pilzschläuche und Sporen auf.
Venezuela hat das Chimö in Wien 1873 zur Ausstellung
gebracht.
2. Thee.
Die Blätter des chinesischen Theestrauches,
'fhea ckmefms Z., (TernatroemiacecB)^ werden seit den ältesten
Zeiten in China als Genussmittel verwendet. Der Ver-
brauch des Thee's in Europa stellt denselben in eine
Reihe mit Kaffee und Tabak.
DerTheestrauch ist ursprünglich in der ostindischen
Landschafk Assam und den benachbarten Gebieten ein-
heimisch und wird in China und Japan, in neuerer Zeit
auch auf Java, in Britisch-Indien, auf Ceylon und Reunion
und in Brasilien cultivirt. Auf Ceylon sind 2720 Acres
mitTheesträuchem bepflanzt. In Indien nimmt dieThee-
cultur ein Areal von 206 700 Acres ein, das 40 Millionen
Ibs Thee (= 11 Mill. Pfd. Strlg.) liefert. Die Vorberge
*) Zeitschrift d. allg. öst. Apoth-Ver. 1877 Nr, 12.
— 368 —
des Himalaja vom Brahmaputra bis zum Indus (Darjee-
ling- und Terrai-Thee) sind bis über 2000 m hodi mit
Theesträuchern bepflanzt. Das chinesische Theegebiet
liegt zwischen dem 25. und 3S.^ n. B. und begreift das
Berg- und Hügelland der Eüstengegenden, und zwar die
Provinzen Eiangsi, Hupe im Süden, Kuantung (Ausfuhr
über Ganton), Fukian, Tschekiang im Südosten; der An-
bau concentrirt sich besonders um die Städte Fut-scheo,
Klu-tscheu, Ning-pho und Schao-hing. — In Japan wird
der Theestrauch auf den drei südlichen Inseln bis zum
39.^ n. B. cultirirt; der beste Thee wächst in üji, Daigo
und Togano; Formosa und Hinterindien besitzen ebeufaUs
Theepflanzungen. Nach Java hat Reinhardt 1828 den
Theestrauch gebracht und die Holländer haben sich seine
Gultur sehr angelegen sein lassen; die ältesten Plantagen
liegen in einer Höhe von 1500—1600 m.
Kein Volk der Erde hat eine so grosse Eignung zum
Anbau des Theestrauchea — und auch zum Verständniss
der Vorzüge und Güte des Thee's in Folge tausendjäh-
riger üebung erlangt, wie das chinesische — aber auch
keine Pflanze kann sich einer so ausgedehnten Sorgfalt
und Pflege erfreuen, als der Theestrauch. Das beste,
fetteste, gegen Mittag gelegene Erdreich, gedüngt mit sehr
stickstoffreichen Körpern (Oelkuchen, Senfsamenkucben,
Sardellen), fleissige Bewässerung, und überhaupt ocea-
nisches Klima sind die Haupterfordernisse für sein Ge-
deihen. Man lässt den Strauch nur buschig wachsen; er
bleibt etwa ein Menschenalter hindurch nutzbar. Vier-
bis fünfmal des Jahres, von April bis October, werden
die Blätter in Pausen von IVi Monaten abgenommen.
Die ersten Ernten, besonders jene, in welcher die jüngsten
noch natürlich gefalteten Blättchen gepflückt werden,
liefern die besten Sorten.
2%ea chmenm L, ist eine sehr formenreiche Pflanze.
Man hat einige früher als constant angesehene Formen
als Arten aufgestellt und als I%ea Mnensis im engeren
Sinne, 7%. viridis X., Th. Bohea L,^ Th. stricta Haym, T. as-
samka Lindl. beschrieben. Der zahlreichen Uebergänge
einer Form in die andere wegen sind dieselben wohl
kaum scharf auseinander zu halten.
— 369 —
Der Theestrauch, der bekannten Camellie^) sehr
ähnlich, erreicht eine Höhe von 9—12 m, gewöhnlich
abernur von 1—2 m, und besitzt kahle oder seidenhaarige
Zweige. Die ausgewachsenen Blätter sind kurz gestielt,
die wohlriechende Blüthe hat 5 verkehrteiförmige, weisse
Kronblätter, zahlreiche Staubgefässe und einen drei-
facherigen Griffel; die Frucht ist eine holzige, fachspaltige
Kapsel.
Das ausgewachsene Theeblatt ist länglich lan-
zettlich oder verkehrt eiförmig, zugespitzt, mit gesägtem,
schwach umgerolltem Rande, 6—12 cm lang, dick, steif,
lederartig, glänzend, mit starker Primärrippe und jeder-
seits mit 5 — 7 fast unter einem rechten Winkel abzwei-
genden Nebenrippen; letztere gehen nahe am Blattrande
in ein grobmaschiges Rippennetz über. Die eben aus der
Knospe sich entfaltenden Blätter sind auf der Unterseite
von anliegenden feinen Seidenhaaren silbergrau.
Das Theeblatt ist nach dem bifacialen Typus ge-
baut, indem sein Mesophyll ein zweischichtiges ist. Ein
Querschnitt (Fig. 88) zeigt folgende Schichten: 1. Ober-
haut der Ober- (ep) und der Unterseite (ep'); 2. Palli-
saden - Parenchym (pp); 3, Schwammparenchym (sp);
4. Gefässbündel; 5. Steinzellen oder Idioblasten (st). Die
Oberhautzellen der Oberseite eind polygonale cuticulari-
sirte Tafelzellen (im Querschnitte rechteckig), die der
Unterseite sind etwas gebuchtet und schliessen zahlreiche
sehr kleine Spaltöffnungen zwischen sich ein. Die Haare
sind einzellig, schmal, dickwandig, gerade und fein zu-
gespitzt; kleine Drüsenhärchen, aus einer kurzen Stiel-
und einer Köpfchenzelle bestehend, wechseln mit den
langen Haaren ab. An die Epidermiszellen der Ober-
seite legt sich die Pallisadenschichte an, die aus zwei
Reihen senkrecht zur Blattfläche gestellter, lückenlos anein-
ander schliessender, reichlich Chlorophyll führender Pa-
renchymzellen zusammengesetzt ist; die Zellen der ersten
(äusseren) Reihe sind länger, als die der zweiten. Die
zweite Mesophyllschichte stellt ein Schwammparenchym dar,
*) Die Familie der Temstroemiaceen zählt nur die zwei Gat-
tangen Thea und Camellia.
Hanaaiek, Nahrnngs- u. Genusimittel a. d. PflanzeuT«loh. %^
— 370 —
dessen kleine, rundlich polyedrische, Krystalldrusen des
kleesauren Kalkes fuhrende Zellen nicht besonders grosse
Zwischenräume zwischen sich frei lassen. Die auffallendsten
Fig. 88.
'POJIIJTJJI
T h e e. I Quersehnitt doroh das TheebUtt. O Oberseite, U Unterseite, ep ep
Oberbaut der Oberseite, ep' ep' der Unterseite, pp Pallisadenparencbym, «p
Schwammparenchym qiit Drusenkrystallen Ton ozalsaurem KaUc k. — st tu II
st SteinieUen (Idioblasten).
Gewebselemente sind aber die Steinzellen, die in grösserer
Menge in der Nähe der Gefässbündel auftreten und gleich
Strebepfeilern das Blatt seiner ganzen Dicke nach durch-
setzen. Sie weisen die bizarrsten Formen auf, verästeln
sich häufig mehrfach, sind stark verdickt, besitzen jedoch
immer ein sehr unregelmässig contourirtes Lumen. Das
Blatt der verwandten Gattung (JamelUa besitzt ebetifalls
solche Idioblasten, sonst aber treten. sie in Blättern höchst
selten auf, und sind daher zur Charakteristik des Thee-
blattes ausgezeichnet brauchbar. (I, II, st). Nach der Zu-
bereitung unterscheidet man schwarzen, grünen und
gelben Thee. Die chemische Zusammensetzung wird
durch die Zubereitung nur wenig verändert; in den Thee-
blättern werden folgende Stoffe gefunden:
— 871 —
I ^ h i
i I s j ^.s i 3
J S :S f i i t
€
<}
iS
,
•3
J
-•*
.0
■^
2
4
11.49 21.22 1.3S 0.67 3.62 1.1S 12.36 16.75 20J0 S.ll
Die Zusammensetzung der Asche (nach König) ist
folgende:
•1
f
5
i
1
2
f
1
1
e«o
. 1 i
8.87
6.18
9.29
13.28
7.00
9.82 1.79
24.67 19.42
Die Prote'instoflfe des Thees (15 — 30 %) werden zum
Theil schon in Wasser gelöst. Der wichtigste Körper ist
das The'in, ein mit dem in den Kaffeebohnen vorkommen-
den Coffein identisches Alkaloid
C8HioN4 0,+H2 0=^gg I
2CHs J
das in sehr rerschiedener Mepge in den Theeblättern
enthalten ist (0.44 — 4.94 ®/o); in den meisten Sorten sind
1.27 — 3.09 % gefunden worden und auffallend erscheint
es, dass. in schlechten Sorten, z. B. im Ziegelthee der Ge-
halt an Thein grösser ist, als in guten, aus jüngeren
Blättern bestehenden Sorten. Auch wird behauptet, dass
schwarzer Thee mehr Thein, aber weniger ätherisches
Oel, als grüner Thee enthalten soll. Wahrscheinlich ist
es an die Gerbsäure gebunden und das gerbsaure Thein
nur im heissen Wasser löslich; Theeau^uss wird beim
Erkalten trübe, weil das gerbsaure Thein dann gefällt
worden ist^). Da die nervenerregende Wirkung beim
*) Um das Thein aus den Theeblättern zu gewinnen, übergiesst
man nach A. Vogel 15 g Theepulver mit SOO cc Wasser und
kooht mit Zusatz yon 5 g gebrannter Magnesia; yon letzterer
setzt mau noch zweimal je 5 g hinzu. Das mit heissem Wasser
gewaschene Filtrat verdunstet man mit Sand und wenig Magnesia,
den trocknen Rückstand zieht man mit heissem Benzol aus : nach-
dem letzteres yerdampft ist, erscheint als Rückstand das Tii9in in
feinen Krystallnadeln.
94»
— 373 -
Genuas schlechter Theesorten nicht in dem Maasse auf-
tritt, wie bei dem guter Sorten, so kann sie nicht allein
dem Alkaloide zugeschrieben werden, sondern wird auch
durch das ätherische Theeöl, eine citrongelbe, nach
Thee riechende Flüssigkeit, verursacht. Im grünen Thee ist
letzteres bis zu 0.79 — 1 %, im schwarzen bis zu 0.6 % ent-
halten. Von besonderer Bedeutung ist auch die im Thee bis
zu 9—20 % enthaltene Gerbsäure (identisch mit der
Galläpfelgerbsäure); Mulder fand im grünen Thee
17.8 %, im schwarzen 12.88 % Gerbsäure; eine ihr ähn-
liche Säure, die Boheasäure hat Rochleder im Thee
aufgefunden. Der Wassergehalt schwankt zwischen
7.10 — 12.66 % ; die Asche darf nie über 6.5 ®/o betragen, und
gefälschte Theesorten haben oft einen Aschengehalt von
11—45.50/0.
Ueber die Mengen der in Wasser löslichen Sub-
stanzen sind zahlreiche Untersuchungen von König,
Eder, Slateru. a. gemacht worden. Wir beschränken
uns auf die Angabe der wichtigsten Durchschnittszahlen.
Von gutem Thee gehen durchschnittlich 33% in das
wässrige Extract über. Davon sind annähernd 1.35 %
Thein, 9.5 > sonstige Stickstoflfverbindungen, 11.5 %
Gerbsäure^), 7.15 % sonstige stickstofffreie Stoffe und
3.5 7o Ascne. Vergleicht man diese Zahlen mit denen
der Theeblattanalyse, so ergiebt sich, dass das Thein und
die Gerbsäure fast ganz, die Asche bis 70 % gelöst wor-
den sind.
Zubereitung. Die beiden Hauptsorten desThees,der
grüne u. schwarze Thee, denen man gegenwärtig noch
eine dritte, den gelben Thee hinzufügen muss, können von
den Blättern jeder Theestrauchform gewonnen werden, in-
dem nur die verschiedenartige Zubereitung massgebend ist.
Grüner Thee: Sobald die Blätter und Zweigspitzen
gepflückt worden sind, werden sie in eisernen Pfannen
4—5 Minuten lang unter fortwährendem Umrühren ge-
röstet, (nach V. Siebold auch dem Dampfe von kochen-
dem Wasser ausgesetzt), hierauf auf Tischen mit den
Händen geknetet, gewalkt und hin- und hergerollt, wodurch
sie die Cylinder- oder KnöUchen-Formen annehmen. Nun
überlässt man sie einige Zeit der Einwirkung der Sonneu-
*) Nach Eder 7.5 %.
— 873 —
wärme u. röstet sie schliesslich noch einmal vorsichtig durch
längere Zeit. Durch diese Behandlung wird hauptsächlich
ein entsprechender Wasserverlust herbeigeführt. Von 30
Pfd. frischer Blätter erhält man 8— 10 Pfd. an der Sonne
getrocknete und 10 Pfd. von diesen geben gegen 9 Pfd.
geröstete. — Blattstiele und Bruchstücke werden durch
Auslesen und Sieben entfernt, und als Theestaub weiters
verwendet. Der für den Export bestimmte grüne Thee
erfährt noch eine Färb -Aufbesserung und erhält durch
Behandlung mit Gelbwurz, Gyps, Berliner Blau oder In-
digo das graugrüne Aussehen.
Schwarzer Thee. Lässt man die Blätter nach dem
Einsammeln zuerst welken, was durch Durchwühlen und
Durchkneten befördert wird, schichtet sie dann in Haufen,
so gerathen sie in Gährung und werden schwarzbraun
oder schwarz. Das Rösten und Rgllen geschieht ebenso,
wie mit der grünen Sorte. Die als gelber Thee be-
zeichneten Sorten scheinen wie grüner Thee zubereitet
zu werden, sind aber keiner künstlichen Färbung unter-
worfen.
Dass manche Theesorten durch Beimischung der wohl-
riechenden Blüthen des Orangenbaumes, des Jasmins {Jas-
minum Sambac Ää,\ von Gardenia florida Z., Osmanthus fragrans
Lour., einen angenehmen Geruch erhalten (Blüthenpecco),
ist Thatsache; dagegen dürfte das An duften, d.h. den
Thee dadurch wohlriechend zu machen, dass man in seine
Nähe Blüthen legt, wohl nur eine Fabel sein.
Handelssorten. Schwarzer, grüner und gelber Thee
werden in zahlreiche Untersorten geschieden, denen der
verschiedenen Culturbedingungen und des verschiedenen
Blattalters wegen verschiedenes Aussehen, und verschiede-
ner Geruch und Geschmack zukommen. Die wichtigsten
Sorten sind im Folgenden übersichtlich zusammengestellt.
Chinesischer Thee.
A. Schwarzer Thee: Schwarzbraune oder schwärz-
lich grüne, der Blattlänge oder Blattbreite nach
zusammengerollte verbogene, sehr unregelmässige
Spindeln von 1—3 cm Länge, häufig mit Blatt-
stielen gemengt.
1) Pecco, in zahlreichen Abstufungen, haupt-
sächlich Zweigspitzen mit 1 — 2 fast entfalteten
— 374 —
u. einigen noch natürlich eingerollten Blättern,
die auf der Unterseite mit einem silbergrauen
Haarüberzuge versehen sind: 30 Zweigspitzen
wiegen 0.7 g. Pecco ist daher zweifarbig,
schwarzbraun und grau. In unserm Handel
kommen vor:
a. FFFPecco; zahkeiche lichtsilbergrau-
filzige Blättchen auf den ebenso behaar-
ten Zweigspi^Ben, entfaltete Blättchen an
den Rändern eingerollt ; ganze Spindeln
circa 25 cm laug; Blüthenfragmente,
Fruchtknoten nicht selten. Die als
Flowery Pecco bezeichnete Sorte ent-
hält 0.5 cm breite, 2—3 cm lange Blätt-
chen, ziemlich starke Zweige u. zahlreiche
Blüthen. Scheint oft gemischt zu sein.
b. F. F. Pecco, weissfilzige Aestchen in ge-
ringerer Anzahl, ältere, weniger behaarte
Blätter und auch ganz flache blassgelb-
liche Blattstücke unter den jugendlichen
eingestreut,
c. Orange-Pecco; sehr lange, dünne Cy-
linderchen, aus meist glatten, bis 4 cm
langen Blättern bestehend, deutlich spi-
ralig gedreht, mit kräftigem Gerüche
(parfiimirt).
d. Pecco min; zahlreiche slatte, gelb- und
dunkelbraune, aber fast keine schwarzen
Blätter, Stücke schlecht gedreht, hin-
und hergewunden ; ganz vereinzelt kom-
men filzige Blättchen vor. Durch die
Farbe auffällig von guten Peccosorten
unterschieden.
2) Souchong, schwarzbraune o. ganz schwarze
3 — 4 cm lange, geballte oder schlecht gedrehte,
geradlinige oder zerknüllte Stücke von sehr
gleichmässigem Aussehen. Blätter bis 1.8 cm
breit, glänz glatt, zahlreiche 1.5 cm lange
Stiele. 30 Cylinderchen wiegen 0.3 g. Als
Sorten bekannt; Glendower und Brakfast
— 375 —
Letztere noch schlechter gerollt, enthält viele
Stiele und gröbere Blätter; erweckt den Ver-
dacht, aus schon gebrauchten Blättern ver-
fertigt zu sein. Besser gedreht ist P o u c h o n g,
hat aber ziemlich grobe Blätter, der Aufguss
riecht nach Ambra.
3) Congu, Congo*), Schwarze, mit braunem
Schimmer versehene ziemlich grosse, mehr
gefaltete, als gedrehte, breite, massig gebogene,
aber sehr wenig zerknüllte Spindeln aus ver-
schieden grossen, bis 2.4 cm breiten, und
wieder sehr kleinen Blättern bestehend; 30
Cylinder = 0.3 g. Zahlreiche üntersorten,
wie Oopak, Ningeschow, Moning (sehr
gut); bei uns häufig Congu Richard und
Kays ow- Congu; als Kaysow gehen zwei
ganz verschiedene Sorten, die eine aus
kleinen Spindeln, die andere aus grösseren
grauschwarzen nur zusammengeballten Blät-
tern bestehend.
4) Oulong, dem Congu ähnlich, theils schwärz-
lich grün, theils aber auch gelb.
5) Caper oder schwarzer Gunpowder
(schwarzer Schiesspulverthee), eine sehr ge-
ringe, schwarze Theesorte; schwarzbraune
oder schwarzgraue, sehr harte, spröde, unter
den Zähnen fasst knirschende, schwach glän-
zende, unregelmässig rundliche oder platte
Kömer von sehr verschieden grossem Durch-
messer von 2, 4 — 5 mm; — scheint schwarz ge-
färbt zusein; in heissem Wasser werden die
Blätter hellgelb 24 Kügelchen wiegen 0.3 g.
6) Thee Bohe, siehe den „grünen Thee."
7) Mandarinenthee; kugelige oder kan-
tige Körper von der Grösse einer
Wallnuss mit 2 — 2.5 cm Durchmesser, ein-
gehüllt in gelbliches chinesisches Papier,
dessen Spitzen in ein dünnes, eingerolltes
*) Concho, Kongou, ein Thee, auf welchen Arbeit verwendet
worden ist.
— 376 —
Zopf eben gedreht sind; die Kugeln sind fest
gedreht und bestehen aus ziemlich gut längs >
gerollten, schwarzen oderrothbraunen, glatten
oder schwach behaarten, 2 cm langen Blättern,
deren feine, angedrückte Zähnchen einen farb-
losen feinen Saum besitzen; in heissem Wasser
werden die Blätter bräunlich gelb. Das Ge-
wicht einer Kugel schwankt zwischen 1.4 und
3 g und beträgt durchschnittlich 2.2 g.
Eine in Papier gewickelte Theesorte heisst
auch Poutschong oder Pao-tschong.
B. Grüner Thee. Mattgraugrüne, bleigraue oder
bläulichgrüne, meist sehr fest^ quergerollte, ver-
bogene Cylinder oder zu Kugeln geballte Stücke
mit grauem Schimmer. Die Cylinder häufig noch
für sich eingerollt, bogenförmig und spiralig ge-
wunden. Geruch sehr kräftig.
1) Younghaysan (=Hyson), Üxim-Thee;
gleichförmig graugrüne 1.5 — 2 cm lange, harte
Cylinder aus grösseren glatten, quergerollten
Blättern bestehend; Cylinder wellenförmig ge-
bogen oder eingerollt; Blätter stets gestielt,
oder Blattspitzen mit hervorstehender Haupt-
rippe, die Oberseite der Blätter liegt nach
aussen. Eine vorzügliche von Bruch
ganz freie Waare.
2) H ay s an (FF etc.). Cylinder verschieden gross,
schlechter quergerollt, eingeknüllt, oft knollig;
viele Bruchstücke und Blattstiele. Farbe
theils bläulichgrün, theils graugrün; mit rund-
lichkantigen, 3 fächerigen, 3.5 mm hohen, am
Scheitel 5 mm breiten Früchtchen häufig ver-
mischt.
3) Haysan-Skin (Haysan - Chin) , theils quer-,
theils längsgerollte aber schlechter und un-
regelmässig gedrehte Blätter mit viel Bruch-
waare; die gröberen Bruchstücke werden
durch Schwingen entfernt.
4) Imperial-, Tschy-, Perl-, Kaiserthee.
Bläulichgrüne, mitunter etwas dunklere, an
— 377 —
abgeriebenen Stellen schwach glänzende Kü-
gelchen oder KnöUchen oder auch flachrund-
liche, ellipsoidische Stücke von verschiedenem
Durchmesser, die rundlichen 5—7 mm, die
länglichen bis 1 cm lang ; aus feinen, auf der
Unterseite noch seidenhaarigen Blättern,
Zweigspitzen undetwas älteren, feingezähnelten
Blättern bestehend. Eine ausgezeichnete
Sorte.
Imperial-Cantonmade hat linsen-
förmige bis 1 cm breite, sehr glatte Körner.
5) Gunpowder, Aljo-far, grüner Schiess-
pulverthee. Sehr kleine, harte, graugrüne,
theils kugelige, theils längliche Körner, von
2—4 mm, in der besten Sorte bis 6 mm Durch-
messer; aus 3 cm langen jungen Blättern
bestehend, die in heissem Wasser gelblich-
grün werden.
Gunpowder- Cantonmade hat ver-
schieden grosse, flachrundliche, glänzend-
bläulichgrüne Körner.
6) So u long. Grünliche Cylinder mit blau-
schwarzem Pulver bestreut, aus älteren Blät-
tern bestehend.
7) Single, Tonkay, Songlo. Aeltere, schlecht-
gerollte, gelblichgrüne, 8 cm lang, 3 cm breite
Blätter mit umgebogenen Sägezähnen; eine
sehr geringe Sorte.
8) Theo Bohe, Thee Bou. Grobe, nicht ge-
rollte, nur zusammengeschrumpfte Blätter und
Bruchstücke mit groben Stielresten des
schwarzen und grünen Thees, mit vielen
fremden Beimengungen.
Gelber Thee. Gelbbraune matte Sorten, die beim
Kochen grün werden.
1) Gelber Oolong.
2) Gelber Caravanenthee. Hellgelbbraune oder
bräunlichgelbe noch an den Zweigspitzen
stehende Blätter, theils gedreht, theils zu-
sammengelegt oder gefaltet. Zweigspitzen
— 378 —
sammt deu Blättchen 2.5 — 4 cm lang, die
Blättchen 12 — 13 mm breit; jede Zweigspitze
enthält 3 entfaltete, flache, feingezähnelte
Blätter und ein noch natürlich gefaltetes
Blatt. ^^Eine gute, dem Pecco nahe stehende
Sorte.
In neuerer Zeit wird dem chinesischen Theehandel
durch die Theeproduction anderer Länder starke Con-
currenz gemacht. So liefert Japan eine dem chinesischen
Haysan ähnliche Sorte, die schon in Europa Freunde ge-
gefunden hat. In Japan werden die Blätter im dritten
Jahre gepflückt; als bester gilt jener Thee, welcher dann
geerntet wird, wenn sich das dritte Blatt an den Zweig-
spitzen entwickelt hat; 30 Tage später wird die geringere
Qualität geemtet. Der japanesische Pulver thee ist
eine äusserst sorgfältig behandelte und auch ausgezeichnete
Sorte, deren Blätter vor der Anwendung fein gemahlen
werden. In hervorragender Weise betheiligt sich aber
Java an dem Theehandel. Die Holländer legten mit
Hilfe eingewanderter Chinesen grosse Theeplantagen an,
produciren sowohl schwarzen wie grünen Thee in den-
selben Sorten, wie sie China liefert und veranstalten in
Holland grosse öffentliche Auctionen. Java-Pecco ist
bei uns nicht mehr selten und eine ausgezeichnete Waare,
dem besten chin. Pecco sehr ähnlich. Die Zweigspitzen
und Blättchen zeichnen sich durch einen sehr dichten
Filz grünlich weisser Haare aus; ein weiterer Unterschied
lässt sich aber kaum feststellen; uns vorliegende Proben
bestehen fast nur aus dichtfilzigen Blättchen und sind
ausserordentlich gleichmässig, rein und frei von jeder
Bruch waare. — Die Engländer pflanzten den Thee-
strauch in Indien, besonders in seiner Heimath Assam;
ostindischer Thee kommt dem chinesischen in Allem
gleich u. wird in Grossbritannien viel verwendet. — Die Insel
Reunion erzeugt schwarzen, dem Congu gleich werthigen
Thee. — Brasilianischer Thee von den Provinzen
Paranä, S. Paolo, Mines und Rio de Janeiro ist bräun-
lichgrün. Eine uns vorliegende Probe besteht aus schlecht
gedrehten, oft nur zusammengeballten, gelblichgrünen,
ziemlich jungen, aber schon glatten Blättern von nicht
besonders gutem Aussehen.
- 379 —
In den chin. Hauptniederlags- und Ausfuhrplätzen,
als welche Shanghai, Futschen, Amoy, Canton, Hankeu
und Kiukiang zu bezeichnen sind, wird der Thee in mit
Figuren verzierten und innen mit Grasblättern (Pharus sp.)
ausgelegten Kisten (310 — 330 Pfund) verpackt und nur
die feinsten Sorten kommen in Blechdosen. Die Canton-
made-Sorten kommen von Ganton; Futschen und Amoy
liefern schwarzen, Shanghai schwarzen und den besten
grünen Thee. — Für den innem asiatischen Handel ist
der Backstein- oder Ziegelthee von grösster Wichtig-
keit. In der Provinz Hupe werden die Abfälle der Thee-
ernte mittelst Wasserdampf erweicht, in längliche hölzerne
Formen gepresst oder zu Kugeln geballt und an der
Luft getrocknet. Für die Nomadenvölker Innerasiens,
Mongolen, Tartaren, Tungusen, die den Ziegelthee von
Urga (Umsatz 25 Mill. kg) und Kiachta beziehen, bietet
er mit Salz, Fett und alkalischem Steppenwasser gekocht
ein hervorragendes Genussmittel, das durch Beimischung
von Milch, Butter und Mehl in ein werth volles Nahrungs-
mittel umgewandelt wird. Der in Tibet') verbrauchte
Thee besteht lediglich aus abgebrochenen und an der Sonne
getrockneten Zweigen, die in einem über einen Kessel
aufgehängten Tuche durchdampft, in Matten gepakt und
über Feuer weiter geröstet werden. Die langen schmalen
Packen heissen paos; sie werden in Stücke (Ziegel,
chuun) zerschnitten und nochmals verpackt. Sie stellen
Klumpen aus nicht sehr eng verflochtenem Laubwerk
dar, welches mehr Stengel als Blätter enthält und durch
Uebergiessen mit Reiswasser und Klopfen zu einer mehr
consistenten Masse umgewandelt wird. Nun wird die Waare
in Häute gepackt und nach Ta-tsien-lu (Tibet) trans-
portirt. — Nach Europa kommt chinesischer Thee ent-
weder zur See oder auf der bekannten Handclsstrasse
über Kaigan, Urga, Maimatschin-Kiachta oder durch die
Dsungarei zu Lande nach Russland (russischer oder
Caravanen-Thee); der japanesische Thee geht nach Nord-
amerika, der brasilianische wird grösstentheils im Lande
selbst consumirt. Im Abendlande hat sich während der
letzten Jahrzehnte Marseille zu einem Haupttheehafen ent-
») Oest. Monatssoh. f, d, Orient, 1884 Nr, l.
— 380 —
wickelt. Während im Jahre 1850 nur 12 000 kg einge-
führt wurden, stieg in Folge directer Verbindungen mit
dem Osten die Theeeinfuhr 1881 auf 3 198 430 kg, wovon
aus China direct 2 878 675 kg gekommen waren.
Verfälschungen. Die Verfälschungen des Thee's
sind ausserordentlich zahlreich; schon von den Chinesen
werden dieselben in ausgedehnter Weise geübt und die
europäischen Händler geben den Chinesen nichts nach.
Man kann die Verfälschungen in folgende Gruppen zu-
sammenfassen:
1) Beimengung unorganischer Stoffe, um das
Gewicht der Waare zu vermehren. Diese gröbliche,
aber seltene Procedur ist durch eine Aschenbestimmung
(nicht über 6 %) leicht nachzuweisen. (Unter G u li-
po wder soll man den Koth von Seidenraupen gefunden
haben.)
2) Färbung der Theeblätter ist nur dann, wenn
giftige Farben, wie chromsaures Blei, angewendet werden,
als Verfälschung anzusehen. Uebrigens ist die Nach-
besserung der Farbe des schwarzen Thees mit Graphit,
mit Campechholzabkochung und Kalk nicht erwünscht
und sollte unterbleiben. Reibt man angefeuchteten ge-
färbten Thee an der weissen Papierfläche, so wird diese
gefärbt.
3) Vermischung guter Sorten mit schlechten.
Ein sehr häufig geübtes Verfahren; namentlich wird
Pecco mit Congu oder Souchong vermischt. Der chine-
sische Lie- oder Lügen thee besteht nur aus dem mit
Gummi angemachten Staube der Theekisten und zerfallt
beim Kochen in kleine Bruchstücke.
4) Zusatz von schon gebrauchten Thee-
blätter n. lieber diese verwerfliche Verfälschung sagt
Vogl: „In London bestanden eigene Fabriken, welche
bereits gebrauchten, aus Gast- und Kaffeehäusern be-
zogenen Thee so herrichteten, dass er echter Waare
täuschend ähnlich sah. Nach neueren Angaben sollen
geradezu unglaubliche Quantitäten bereits gebrauchter
Theeblätter im Londoner Kleinhandel verkauft, ja solche
selbst schon aus China eingeführt werden." Die dunkle
Farbe wird mittelst Catechu hergestellt. Die sogenannte
J
— 381 —
Maloomischung besteht aus ausgezogenen und wieder
getrockneten Blättern, Die Chinesen behandeln die Blätter
mit Reisstärke und Farbstoffen. — Meist sind die Blätter
schlecht gerollt, der Theegeruch ist schwach oder fehlt
ganz, der Aufguss ist schwach gefärbt und nur herbe,
ohne anregende Wirkung. Zur Feststellung dieser Ver-
fälschung hat die Theinanalyse wenig Werth; wichtiger
ist die Bestimmung des Wasserextractes, des Gerbstoffes
und des im Wasser löslichen Antheils der Asche. (Siehe
die chemische Zusammensetzung).
5) Zusatz fremder Blätter, insbesondere von
Platanen, Ahorn, Eichen, Pappeln, Weiden, Eschen, Schleh-
dorn, Erdbeere, Rosen, Weidenröschen {Eptlobium angusti-
foUum L.) und Steinsame (Lithospermum ofßcmale L,)
Wie der englische Consul Medhurst^) in Shanghai
berichtet, werden in China die jungen Blätter der an den
Ufern wachsenden Weiden im April und Mai gesammelt,
auf den Dreschtennen in Haufen geschüttet und einer
Gährung überlassen; hierauf werden sie wie echte Thee-
blätter sortirt, geröstet und gerollt und zu 10 — 20 % dem
echten Theo beigemischt; der Verbrauch an Weiden-
blättern bei Hongkong allein soll jährlich 200 000 kg be-
tragen. — Die Blätter des Weidenröschens werden in
Russland massenhaft dem Thee beigemischt und zu 4 — 6
Rubel das Pud verkauft. Die Abkochung ist dunkel ge-
färbt und giebt mit Alkohol eine schleimige Fällung.
Durch die mikroskopische Untersuchung ist das Blatt
des Weidenröschens sofort zu erkennen; es besitzt näm-
lich im Mesophyll kürzere oder längere, dünnwandige
Schläuche, die je ein Bündel feiner Krystallnadeln (Ra-
phiden) enthalten und selbst durch die Oberhaut nach
Erwärmung in Kalilauge sichtbar sind ; die Oberhaut trägt
keulenförmige, dünnwandige Haare und besitzt weit
kleinere Spaltöffnungen. Das Blatt selbst ist lineallanzett-
lich oder länglich spitz, fast ganzrandig oder entfernt
gezähnelt, die Nebenrippen , laufen unter Winkeln von
60® von der Hauptrippe und bilden starke Schlingen.
— Die Stein Samenblatt er, von Lithospermum arvense L.^
») Jahresb. f. d. Fortsoh. d. Pharm. 1879, p. 43,
— 382 —
welche Pflanze an einigen Orten Böhmens als echter Thee
cultivirt wurde, besitzen höchst charakteristisch gebaute
Borsten; diese sind ToUständig mit einer kalkreichen,
unten geschichteten, oben ganz quer zerklüfteten Ver-
dickungsmasse angefüllt und an ihrer Basis von einem
Kranze von Nebenzellen umgeben, an deren Innenwand
eine ähnliche Verdickungsmasse sitzt ^). Diese Blätter
sind als ,,prwni cesky cay" in den Handel gekommen. —
Ein russischer Ziegelthee hat sich als Falsificat, ge-
fertigt aus den Blättern von Vaccmhm Arctoitaphyloa L^
(bärentraubenartige Heidelbeere) erwiesen. — Zur Er-
kennung der fremden Blätter ist namentlich auf den Ver-
lauf der Blattrippen zu achten. An den Erdbeer-
blättern (Blattabschnitten) ziehen die Seitenrippen fast
geradlinig bis in die Blattzähne, ohne Schlingen zu bil-
den; die Nebenrippen der Rosenblattabschnitte zweigen
unter Winkel von circa 60 ® von der Hauptrippe ab,
ziehen bogenförmig gegen den Blattrand, vereinigen sich
zu einfachen Schlingen, von denen wieder zarte Rippen
in die spitzen Sägezähnchen abgehen. Die Fiederab-
schnitte der Eschenblätter sind länglichlanzettförmig
zugespitzt, scharf gesägt, die Nebenrippen ziehen unter
Winkeln von 45 ® ab und enden im Zahnausschnitte, nach-
dem sie einen Ast abgegeben, der mit der nächsten
Nebenrippe nahe dem Blattrande eine Schlinge bildet. —
Die mikroskopische Untersuchung lässt echten Thee
sofort an den bekannten Steinzellen erkennen, Thein-
und Gerbstoflfbestimmung geben weiters genügenden
Aufschluss. —
Gewöhnlich wird von dem Thee ein Aufguss (Infu-
sum) bereitet^ der nach der Theesorte hellgelb bis dunkel-
braun erscheint. Als Zusatz nimmt man Rum, Milch,
Citronen- und Orangensaft (Punsch, Tschai). Unentbehr-
lich ist der Theegenuss den mongolischen Stämmen. In
Tibet wird der kochende Aufguss durch einen Durch-
schlag in ein hölzernes Fass gegossen; darauf fügt man
etwas Salz hinzu und schlaf etwa zwanzigmal mit einem
1) Vogl, Arzneikörper p. 29 u. 132. Nach Belohoubek ent-
hält dieser böhmische Thee 5.96 % Cellulose, 8.25 "/o Gerbstoff,
9.29 Vo Fett, 24.69 % stickstofffreie organ. Substanz, kein äth. Oel.
— 883 —
mit fünf Löchern versehenen Schlägel in die Flüssigkeit.
Nun wird Butter hineingeworfen und die Mischung aufs
Neue durch 100 bis 150 mit grosser Genauigkeit und
Regelmässigkeit ausgeführte Stösse aufgerührt, worauf
der Thee trinkfertig ist, dem europäischen Gaumen aber
geradezu abscheulich schmeckt. Die anregende, er-
frischende, das Ermüdungs-Gefühl beseitigende Wirkung,
die Gemüthserheiterung, welche nach dem Genüsse eines
guten Thees eintritt, geben den besten Beweis von der
Reinheit der angewendeten Sorte; sie fehlen nur dann,
wenn der Thee verfälscht gewesen, üebermässiger Thee-
genuss ist dagegen im hohen Grade schädlich; statt der
angenehmen Gemüthserregung treten Depression, Ohren-
sausen, Gedankenverwirrung und bei fortgesetztem
übermässigem Genüsse heftige Herzthätigkeit, Schwindel,
und andere nervöse Krankheitsformen und eine allgemeine
Störung in der Thätigkeit des Verdauungstractes und
der Harnorgane auf. Thiere verfallen in Raserei.
Wie oben schon bemerkt worden, war bis vor we-
nigen Jahren China der einzige Theelieferant für die
ganze Erde ; seit zehn Jahren sind aber Japan, Ostindien
und Java mit bedeutenden Theeposten auf dem euro-
päischen Markte erschienen und werden voraussichtlich
in nicht ferner Zeit den Theeexport Chinas stark beein-
flussen, obwohl letzterer noch im Steigen begriffen ist.
Der gesammte Theeexport Chinas betrug
1871 113.5 Mill. kg im Werthe von 252 Mill. Mark,
1880 133.3 „ „ „ „ „ 217 „
Die grossartige Thee -Ernte 1880 drückte die Preise sehr
herab ; die Gesammtgewinnung in China mag sich auf
350 Mill. kg belaufen. Aus den Vertragshäfen wurden
exportirt ^) :
*) V. Naumann - Spallart, 1. c. p. 179. — 1 Hackuan Tael i. J.
1880 = 5 Mark 8 Pf,
- 384 —
1878
1879
1880
SlnrtA
Pioult
Werth
H. Taeli
Pionlt
Werth
H. Taels
Picnla
Werth
HC. T»el.
SohwareerThee
1 617 617
27 132 417
1 528 419
27 520 764
1661325
%9 298 7S8
GrAner Thee
172 826
3 422 227
183 234
4 308 777
188 623
4 196 441
Ziegelthee . .
194 277
1 354 267
275 540
1892 616
232 969
8182 804
Staubthee * .
14 286
104 273
5 270
49 592
14 201
100 636
Zusammen
1 898 9ß6
32 013 184
1 987 463
33 271789
2 097 118
36 728 169
Daraus ergiebt sich für 1880 eine Menge von 126 883 696 kg
im Werthe von 207 Mill. Mark. Dazu kommen noch die
Theequantitäten, welche über Tientsin und Kiachta nach
Sibirien, dann von Hankow den Hau- und Fan-ch* en^-
Fluss hinauf auf der Caravanenstrasse in die Mongolei
kommen und zwar für
1878
1879
1880
Piculs
55 148
92 246
107 636
Werth
H. Taels
352 930
570 907
1612 675
woraus dann die oben angeführte Exportmenge resultirt.
Nach Grossbritannien kamen 1880 159.8 Mill. kg chin.
Thee, also 57 % des Exports der Vertragshäfen,
Der Thee-Export aus Britisch-Ostindien betrug
1878—79 34.43 Mill. Pfund engl, im Werth von 31.38
Mill. Rupien,
1879—80 38.17 Mill. Pfund engl, im Werthe von 30.51
Mill. Rupien,
1880—81 46.04 Mill. Pfund engl, im Werthe von 30.54
Mill. Rupien,
1881-82 48.691 Mill. Pfund engl, im Werthe von 36.1
Mill. Rupien
und ging fast nur nach Grossbritannien.
— S85 —
Die Ausfuhr aus Japan betrug
1878—79 13.75 Mill. kg im Werthe von 23.1Ö Mill. Mark
1879-80 15.79 „ „ „ „ „ 30.81 „
Die Ausfuhr aus Java und Madura
1878 3 490169 kg
1879 2 593 738 „
Die Gesammtexportmenge ergiebt sich aus der Zu-
sammenstellung :
China führte im Exportjahre 1880—81 133.3 Mill. kg aus
„ „ „ „ 1881 — 82 136.9 „ „ „
Britisch-Ostindien .... 1880—81 46 „ „ „
„ ,, , , . . 1881 — 82 21.9 ,9 )) ,,
Japan 1879—80 15.8 „ „ „
Java und Madura .... 1879 2.6 „ „ „
Ceylon und andere Gebiete — 0.1 „ „ „
also für ein Exportjahr (1881—1882, resp. 1879—1880)
177.3 Mill. kg.
Von besonderem Interesse ist die Yergleichung des
Theeverbrauches bei den einzelnen Völkern. Am grössten
ist er in den australischen Colonien ^), in Grossbritannien,
Irland, Canada und in der Union, am geringsten in
Italien; der angelsächsische Volksstamm consumirt den
meisten Thee. Das deutsche Reich importirte 1879
2 100 000 kg, Frankreich 410 900 kg, Oesterreich- Ungarn
170 600 kg. Der relative Verbrauch per Kopf beläuft
sich in
australisch. Colonien auf 2.250 kg
Grossbrit. Irland
,j
2.057
Ganada
»1
1.396
Union
?i
0.60a
^ Brit Col. in Afrika
)9
0.528
Niederlanden
)9
0.488
Dänemark
»?
0.327
Deutsches Beich
n
0.075
Norwegen
t^
0.043
Schweiz
»?
0.040
Schweden
1)
0.020
Portugal
»
0.016
Frankreich
»»
0.010
*) China ist hier nicht mit einbezogen.
Hftnftutek, Nahrungs- u. Genussmittel a. d. Pflanzenreich. 25
— 886 —
Oesterreich-Üngarn auf 0.009 kg
Belgien „ 0.008 „
Der Thee wurde erst im 16. Jahrhundert in Europa
bekannt, angeblich 1636 schon in Paris, nach anderen
Nachrichten aber erst 1638 in Russland. Die eigent-
lichen Importeure waren die Holländer. In den Jakren
1641 und 1679 erschienen mehrere Bücher, die über den
Werth des „hets excellende Kruyd Thee" im besten Smne
sich aussprachen. Seine Kostbarkeit erhellt aus dem
Geschenk von 3 Pfund Thee, welches die engl, ostin-
dische Company 1664 dem Könige übergab. Die Chinesen
verbinden manche Sagen mit der Entdeckung des Thees,
von denen die durch Kaempfer uns übermittelte die
bekannteste ist. Aus den Wimpern eines frommen Bässers
Darma, eines Sohnes Kasiuva's, die er sich abge-
schnitten, um nicht in Schlaf zu verfallen, spross d^
Theestrauch hervor. Darma, auch Ta-mo g^iannt, der
28. Apostel der Buddha-Religion, lebte in der Nähe des
Berges Soung und soll 519 gestorben sein. Nach drei-
hundert Jahren war der Theegebrauch in Ostindien all-
gemein verbreitet.
3. Coca.
Die Cocablätter, von dem Cocastrauche, Ery^roxt^bn
Com Xam. (Familie der Rothholzartigen oderfoyüiroxyleen')
stammend, sind in Peru (in der Montafia um Cuzco, Aya-
cucho, P.uno Hunanoco vom 12^ bis zum 18<^ s. B.), Bo-
livia und in den angrenzenden Gebieten von Chili und
Brasilien, in neuerer Zeit auch in Paraguay und Argen-
tina ein gemeines, unentbehrliches Genussmittel. Der Coca-
strauch wird in den warmen Thälern der Ostabliänge der
Anden zwischen 5000 und 6000 Fuss, in feuchtem, frost-
freiem Klima cultivirt. Erst der fünf Jahre alte Strauch
kann seiner Blätter zum Theile beraubt werden und er-
trägt diese Behandlung bis zum 40. Jahre; vier- bis fünf-
^) Nicht zu verwechseln mit dem Rothholz- oder Fernambuk-
holzbauro, der zu den Caesalpinieen (Leguminosen) gehört und
einen bekannten rothen Farbstoff liefert.
- m -
mal des Jahres werden die Blätter gepflückt, und im
Schatten getrocknet. Nach Markham halten sie sich
nur fünf Monate und werden dann geschmack- und wir-
kungslos. Die Handelswaare enthält ausser den flachen,
theils ganz unversehrten, theils zerbrochenen, wie gepresst
aussehenden Blättern häufig noch Knospen, kleine Stücke
jüngerer und selbst älterer, mit Flechten bedeckter Zweige,
mitunter auch die Samen. Die Hauptniederlage der Coca
ist in la Paz. Sie wird in Llamasäcke (Sisto), in Wollen-
säcke (Tercios) oder in Kisten verpackt. Die jährliche
Production soll 98 000 Ctr. im Werthe von 3 Mill. Dollars
betragen.
Das ziemlich dünne und leicht zerbrechliche Coca-
blatt ist je nach dem Alter S — 6 cm lang und 2 — 3 cm
breit, mit einem 4 — 5 mm langen Stielchen versehen, das
häufig noch an der mit rothen Knospen endigenden
Zweigspitze festsitzt. Die Blätter sind länglich, elliptisch
oder verkehrt-eiförmig, beiderseits kurz zugespitzt oder am
Scheitel öfters abgerundet und sehr fein stachelspitzig, ganz-
randig; det Rand schwach eingerollt. Die beiden Blatt-
hälften sind gleich entwickelt, nur selten die eine, und
zwar die linke (von der Oberseite betrachtet), etwas
stärker. Die Oberseite ist schmutzig grün, oder gelb-
grün, glänzend, kahl, die Unterseite lichtgelbgrün bis
schmutzigweissgrün matt, ebenfalls kahl. Die auf der
Unterseite fast ganz frei hervortretende Mittelrippe ver-
läuft gerade und scheint bei flüchtiger Betrachtung nahe-
zu keine Nebenrippen zu besitzen, denn diese sind sehr
zart, aber zahlreich, zweigen unter rechten oder wenig
spitzen Winkeln ab, verlaufen gebrochen aufwärts und
gabeln sich im äusseren Breitendrittel (von der Mittel-
rippe an gerechnet). Der untere Gabelast vereinigt sich
mit dem obeifen der zunächst unterhalb liegenden Rippe.
Von den Schlingen ziehen zum Blattrande noch feinere,
ein Netz bildende Rippen. Ein solches Netz ist auch
zwischen den stärkeren Nebenrippen und der Hauptrippe
vorhanden. Zahlreiche, namentlich ältere Blätter besitzen
zu beidenSeiten der Hauptrippe je eine von der Blatt-
basis bogenförmig zur Spitze verlaufende auf der Unter-
seite vorstehende Falte, die einer Seitenrippe höchst
ähnlich sieht und auch als eine solche anfanglich bezeichnet
26*
— 388 —
wurde. Hie und da scheinen einzelne Nebenrippen von
der Falte ihren Ursprung zu nehmen.
Zwischen den zwei Oberhautplatten liegt ein zwei-
schichtiges Mesophyll. Die Oberhaut der Oberseite
besteht aus scharf polyedrisehen farblosen cuticularisirten,
im Querschnitt kurz rechteckigen Tafelzellen ohne Spidt-
öffnungen. Ihr folgt das Pallisadenparenchym, aus
senkrecht zur Blattfläche gestellten, chlorophyllhaltigen,
circa 0.0439 mm langen Zellen zusammengesetzt; einzelne
derselben führen monoklinische Kalkoxalatkrystalle. Die
zweite (untere) Mesophyllschichte, das Schwamm-
parenchym enthält unregelmässige 3 — 4strahlige Zellen,
die zwischen sich yerschieden grosse Intercellularräume
einschliessen. Im Blattquerschnitte erscheinen diese Zellen
theils in der Längs- (Rechteckform), iheils in der Quer-
ansicht (runde Form) und würden das Vorhandensein, von
Zellen in zweierlei Grösse und Form vermuthen lassen;
Längsschnitte des Blattes klären aber darüber sofort auf.
DieGefässbündel enthalten Spiroiden undKrystallkammer-
faserzellen (vgl. die Oelpalmenkerne), d. s. .quergefächerte
Faserzellen, die in jedem Fache je einen monoklinischen
Krystall enthalten* Fast im ganzen Mesophyll sind Gel-
tröpfchen und Gerbstoff nachzuweisen. Die Oberhautzellen
der Unterseite sind ebenfalls polyedrisch und besitzen
eine warzig emporgewölbte Aussenseite; die zahlreichen
Spaltöffnnungen sind sehr klein.
Der Geruch der Cocablätter ist schwach aromatisch,
der Geschmack anfänglich bitter zusammenziehend,
später schwach brennend. Das Alkaloid dieses Genuss-
mittels, von Niemann 1860 entdeckt und Cocain
(Ci7 Ha NOi) genannt, ist in 0.02—0.04 % enthalten; es
krystallisirt in grossen, 4 — 6 seitigen monoklinischen
Prismen, schmeckt bitter, löst sich leicht in verdünnten
Säuren und äussert eine Wirkung, die der narkotischen
Vergiftung durch Atropin (ToUkirschengift) oder durch
Nicotin (nach Markham) gleichkommt. Zwei Jahre
später fand Lossen ein zweites Alkaloid, Hygrin ge-
nannt, ein sehr flüchtiges, dickflüssiges, hellgelbes Oel
von brennendem Geschmack und einem an Trimethylamin
erinnernden Geruch. Ferner enthält die Coca noch die
mit Eisenchlorid braungrün sich färbende Cocagerb-
— 389 —
säure und Wachs, das sich beim Kochen der Blätter
mit Weingeist löst und nach dem Erkalten in weissen
Körnern abscheidet.
Die Grewohnheit, Coca in Kugeln (Acullico, soviel
wie Priemohen) gedreht zu kauen, ist uralt. Coca wird
mit der Asche von Clienopodhm Qmnoa *) vermischt gekaut,
und erweist sich als ein höchst wirksames Stärkungs-
mittel, das das Hungergefühl in auffallender Weise ab-
schwächt. Die Wirkung beginnt 8 — 10 Minuten nach der
Einführung in den Mund und dauert 30 — ^40 Minuten.
Uebrigens kann man aus ihnen, wie aus dem chinesischen
Thee einen Aufguss bereiten, der schön gelb gefärbt und
klar ist, und bitter schmeckt.
• Nach H. Grouven verehren die Eingeborenen Bo-
livias die Coca als ein Geschenk des Sonnengottes;
Manko Kapak, der göttliche Sohn der Sonne sei von
den Felsenmauerü des Titikakasees herabgestiegen und
habe die Coca mitgebracht, die den Hungrigen sättigt,
den Erschöpften stärkt und den Unglücklichen seinen
Kummer vergessen lässt. Dass diese Wirkungen durch
die Coca in der That veranlasst werden, ist in Europa
durch die stärkenden Cocapräparate genügend erwiesen
worden, gegenwärtig wird sie als Mittel gegen Opio-
phagie und Alkoholismus angepriesen. Als Genussmittel
scheint sie aber bei uns noch keinen Eingang gefunden
zu haben. Von alten Coca-Essern erzählt man, dass sie
durch den fortwährenden Cocagenuss chronische Magen-
leiden sich zuziehen. Die Indianer messen die Entfer-
nungen nach Cocadas (Cocabissen).
Anhang. Die Eingeborenen Central -Australiens
benützen als berauschendes Kaumittel den Pituri, die
Blätter von Duboisia Hopvodn F. v. M, (Solanaceen), welche
ein dem Atropin nahestehendes Alkaloid (Duboisin oder
Piturin) enthalten.
^) Die Asche wird Tonra genannt und soll auch mit der
Asche des Holzes vom Cocastranche vermischt werden.
— S90
4. Mate, Paraguaythee.
Gewöhnlich wird angenommen, daas die sdiwaeh ge-
rösteten Blätter der Paraguay-Stecheiche, liex Ba-
raguayensis S. Hil (Fatn. lUcinece) den Mate darstellen. Ib
der That wird dieser Baum allein in den Gebietan der
Ströme Paraguay, Uruguay und Parana cultivirt, wenm
auch nur in unbedeutendem Maasse, da er noch allenthalben
wild in den Wäldern anzutrejffen ist. Miers und Bon-
pland aber haben noch andere /i/^- Arten gefunden, die
auf Mate ausgebeutet werden und Martius hat diese
Angabe bestätigt. Als solche werden genannt: 1) Ikx
thßezans BcnpL (Paraguay, Entre Rio, Brasilien); 2) Ilea
ovaUfoUa Bonpl. (Bio prado); 3) Hex amara BonpL (Santa
Cruz, Parana); 4) /-feo? crepüans Bonpl. (Santa Cruz, Parana);
5) Ilea gigantea BonpL (wie 4); 6) Ikx Humboldiüma BonpL
(Rio grande do Sul), Auch Hex Cmgonha Lamb. wird als
Mate liefernd bezeichnet. Peckholt, dem wir eine
gründliche Abhandlung ^) über Mate verdanken, bemerkt
hierzu, dass die Blätter dieser als Cmgonha mansa und
Congonha bram bezeichneten Bäume nur als Substitut für
echten Mate verwendet werden. Von den Einwohnern
wird dieser Thee caa (Blatt), von den Spaniern Yerva
(herba, Kraut) genannt und das Gefäss, in dem der Auf-
guss bereitet wird, heisst Mate. — Der Matebaum er-
reicht die Höhe unseres Apfelbaumes, wird aber in der
Cultur strauchig gehalten; sein bestes Vegetationsgebiet
reicht vom 2P bis zum 24® s. B., er gedeiht aber noch
bis zum 30®. Zur Zeit der Jesuitenherrschaft wurde der
Anbau im Grossen betrieben. In Paraguay wird bei Villa
ricca, Goncepcion, San Pedro, und San Isidro die grösste
Menge gesammelt; solche Matedistricte werden von den
Brasilianern Hervaes, von den Spaniern Yerbales ge-
nannt. Die deutsche Colonie S. Leopoldo in Bio Grande
do Sul betreibt ebenfalls die Cultur des Matebaumes.
Vom 7. Jahre an liefert jeder Baum jährlich 30—40 kg
Blätter. Auf ein Terrain von 220 Quadratm. rechnet man
1600 Bäume, den Mittelertrag auf 35 kg per Baum, was
^) Zeitsoh. d. a. öst. Apoth. Ver. 1882 Nr. 19—2
— 691 —
für 100 Quadratm. einen Betrag von 25 454 kg Blätter
im Werthe von 19 000 Mark ergeben dürfte. — Die Ernte
beginnt zur Frucbtreife und währt in Paraguay von De-
oember bis zum August des nächsten Jahres; in Parana
und Santa Catharina werden die Blätter von März an bis
Ende September, in Argentina und der brasilian. Provinz
Rio grande do Sul von Februar bis Juli abgenommen.
Die Sammler ziehen schon Monate vorher mit Weib
und Kind in Carawanen in. den Urwald, wo sie Mate-
bäume zu finden hoffen und schlagen, sobald solche ent-
deckt worden, ein Lager auf; das wichtigste ist zunächst
die Anfertigung eines Rostes (Barbracuas), der einer Laube
ähnlich sieht. Die von den Matebäumen abgeschnittenen
Zweige werden durch ein Feuer gezogen, leicht gesengt,
in Bündel gebunden, über den Rost aufgehangen und
durch ein schwaches Feuer weiter geröstet. Nach zwei
Tagen entfernt man die Asche des Röstfeuers, lM*eitet
Ochsenhäute auf, entblättert auf diesen die Zweige mit
hölzernen Klingen und zerstampft mit Holzprügeln die
Blätter zu gröblichem Pulver. Dieses wird in Ochsen-
hautsäcke (Surrao) geschüttet und letztere werden zuge^
näht oder zugebunden; das Gewicht eines Surrao Mate
beträgt 8 spanische Arroben (= 30 kg). Neuestens wird
in Parana Mate ähnlich wie chinesischer Thee zubereitet,
schliesslich aber wieder in Stampfmühlen gepulvert (Mate
em pö). Auch ganze (ungestossene) Blätter, sorgfältig
von den Stielen befreit und geröstet, in Rohrkörben zu
50 — 60 kg verpackt, gelangen als Mate em folha in
den Handel. In den südamerikanischen Republiken unter-
scheidet man folgende Sorten:
1) Caärcuy oder Caä-cuyo: die eben sich entfaltenden
Blattknospen von röthlicher Farbe mit angenehmem Ge-
ruch und Geschmack; bei uns nicht im Handel.
2) Caärrmrim, bras. Herva mansa; eine in Peru sehr
geschätzte Sorte. Die Blätter werden von Zweigen und
Stielen befreit und noch gesiebt, um die Mittelrippe zu
entfernen.
3) Caorguacu^ Caä una, Yerva de palos, von Parana;
grosse ältere Blätter mit Zweigen und Holzstücken, stark
bitter; die nach Europa exportirte Sorte. Die Export-
firma Wilhelm & Co. in Wien offerirtMate a) in Blättern
— 392 —
ohne Stengel; b) in klein zerstückelten Blättern xnit
Stengeln, die dem Thee einen angenehmen Beige^hmac^
ertheilen sollen und c) in pulverisirter Form. Die zweite;
gewöhnlichste Sorte besteht aus braungrünen, grünen,
oder gelbbraunen Blattfragmenten, verschieden grossen,
theils strohgelben, theils dunkelbraunen und längsge-
streiften Zweigstücken. Der Geruch ist aromatisch und
loheartig, der Geschmack bitter und zusammenziehend.
Die Güte des Pulvermates prüfen die Händler in der
Weise, dass sie eine geringe Menge Mate auf die flache
Hand legen und darauf blasen; fliegt der grössere Theil
weg, so ist der Thee angeblich zu stark geröstet und von
geringem Werth.
Das Blatt der Paraguaystecheiche ist nach Vogl^)
„eiförmig bis eiförmig länglich, etwa 8 — 10 cm lang, nach
abwärts in einen Stiel verschmälert, am etwas umgerollten
Bande ziemlich entfernt kerbig- gesägt; jeder Kerbsahn
einwärts seiner Spitze mit kurzem Stachelspitzchen; an
der stumpfen Spitze ausgerandet, kahl, lederartig, hell-,
dunkel- oder braungrün, einnervig*) mit entfernten, unter
wenig spitzen Winkeln entspringenden schlingläuflgen
Secundärnerven «), in deren Segmenten die Tertiärnerven
ein grobes Netz aus polygonalen Maschen bilden.
Das Mesophyll des Mat^blattes ist zweischichtig. Die
Oberhaut der Oberseite besitzt polyedrische Zellen, deren
von der Fläche betrachteter Contour unregelmässig 4- bis 6-
seitig abgerundet ist, während sie im Querschnitte qua-
dratisch oder rechteckig erscheinen ; ist das letztere der Fall,
so steht die längere Axe senkrecht auf der Blattfläehe und
die Oberhautzellen sind dann nicht tafelförmig entwickelt.
Ein wichtiges Merkmal giebt auch die Cuticula ab; sie
ist scharf wellenlinig gestreift und verleiht im Quer-
schnitte dem Aussencontour der Oberhaut einen fast zick-
zackförmigen Verlauf. Die Grösse der Oberhautzellen
beträgt 0.0274— 0.0311 mm (in der Flächenansicht). Die
Oberhaut der Unterseite ist durch das massenhafte Auf-
treten von Spaltöffnungen auffällig gekennzeichnet. Die
*) Arzneikörper, p. 134,
') einrippig.
•) Secnna&rippen.
— 393 —
beiden Spaltöffiiangszellen, eine breite Ellipse bildend,
deren Längsaxe 0.035—0.032 mm und deren Breite
0.025 mm beträgt, sind von einem Kranze sehr kleiner,
fast quadratischer .Tafelzellen umsäumt; an diese
sobliessen sich erst grössere, schwachbuohtige Oberhaut-
zellen in geringer Anzahl. Die Oberbautzellen beider
Seiten sind durch einen grossen Gehalt von Chlorophyll
und Gerbstoff ausgezeichnet. Das Pallisadenparen-
chyro enthält zwei Reihen gestreckter Zellen, von wel-
chen die der ersten Reihe 0.025 — 0.035 mm, die der
zweiten Reihe 0.0225 — 0.025 mm lang sind; auch sie ent-
halten reichlich Chlorophyll u. Gerbstoff. Das Seh wamm-
parenchym besteht in seiner obersten Reihe aus rund*
liehen noch enge an die Pallisadenschichte sich an-
schliessenden Zellen (die stellenweise eine dritte Palli-
sadenzellreihe zu bilden scheinen), im übrigen aber aus
grossen langästigen Sternzellen, die sehr grosse Inter-
cellularräume und Gefässbündel umschliessen. Sie ent-
halten Gerbstoff, Chlorophyll und kleine, farblose, unregel-
mässige, % des Zelllumens einnehmende Körper; einzelne
Zellen der ersten Reihe des Schwammparenchyms ent-
halten je eine grosse Krystalldruse von Kalkoxalat. Die
starken Gefässbündel führen Spiroiden, die von prosen-
chymatischen, porös getüpfelten Sklerenchymelementen
begleitet sind. Einzelne Pallisadenzellen sind von einer
glcichmässig dunkelbraungrünen nicht körnigen Masse
erfüllt, die vielleicht in Folge der Röstung aus den In-
haltsstoffen sich gebildet hat.
Mate enthält wie Thee und Kaffee The in (Coffein)
und, wie es scheint,- in höchst variablen Mengen, von
0.13 bis 1.18 <»/o.
Es fanden:
Stenhouse, Stenhouse, Stahlschmidt, Strauch, Würthner,
1843 1854 1861 1867 1873
0.13 1.2 0.45 0.45 0.8
Hildwein, Bialet, Byaseon, Hoffmann
1874 _ — _
0.48—1.15 1.3 1.85 0.3%.
Nach dem Theingehalte würde der Mate den vierten
Theil des Werthes von chin. Thee besitzen; aber der
— 394 —
Theingehalt ist allein nicht massgebend, sondern auch
die Menge der Gerbsäure und d^ aromatischen St^e;
letztere konnte mfm frei noch nicht gewinnen; mit Hilfe
von Wasserdämpfen erhält man einDestillationsproduct von
starkem Geruch, aber keine Spur von Oeltropfen; trockene
Destillation ergab einen phenolartigen Körper. (Hoff-
mann). Die Mat^-Gerbsäure ist nach A rata (1877) und
Peckolt von der Kaffieegerbsäure verschieden, und noch
in einer anderen Modification als Pyromategerbsäure
vorhanden* Peckolt hat noch eine krystaUisirbare
Säure, die Mateviridinsäure in den Mateblättern auf-
gefunden.
Derselbe Autor hat in 1000 g Mate von Parana
(Handelswaare) folgende Substanzen nachgewiesen:
Aetherisches Oel, durch Aether erhalten . . 0«0^ g
Coffein (Thein) 6.550 „
Chlorophyll und Weichhaxz . 6.102 „
braune Harzsäure 25.500 „
reine Mategerbsäure 16.785 „
Pyromategerbsäure 1.465 „
Mateviridinsäure 0.024 „
Extractivstoff 16.610 „
Caramelartiger Extractivstoff 1.370,,
Salze, Dextrin etc 18.189 „
Zellstoff und Feuchtigkeit 908*379 „
Die Asche enthält 14.615 »/o Kali, 10.062 % Natron,
8.958 Manganoxydoxydul etc.
Das Infusum ist bräunlich gelb und hat einen eigen-
thümlichen, brenzlichen oder rauchigen Beigeschmack, der
durch Zusätze (Bum, Citronen, Milch) weniger fühlbar
gemacht werden kann. Er ist auch die Ursache, dass
der Matethee in Europa bis nun sich nicht einbürgero,
am wenigsten aber den Gebrauch des chinesischen Thees
einschränken konnte. Immerhin ist aber die Einführung
des Matethees, dessen wesentliche Bestandtheile denen
des echten Thees vollkommen gleich sind, sehr zu befür-
worten. Nach Kletzinsky, der durch Monate hindurch
nur Matethee gefrühstückt hatte, hält der Trank wunder-
bar frisch und klar und der allgemeine Gebraut wäre
ein volkswirthschaftlicher Segen. Nach meinen Be-
obachtungen scheint sich der unangenehme Neben-
geschmack durch längeres Lagern des Thees zu verlieren.
— 395 —
Der Verbrauch des Mat^thees in Südamerika ist ein
enormer, y. Bibra schätzt ihn auf 15 Mill. Pfund fUr
10 Mill. Menschen. Zur Zeit der Jesuitenherrschaft hat
Paraguay allein 20 Mill. Pfund zum Exporte gebracht.
Brasilien versandte 1840/41 2.7 Millionen kg, 1870/71
9 Ö07 086 kg, die Provinz Parana 1867/68 allein 13 Mill.
kg, Rio grande do Sul 1860/61 1.7 Mill. kg.
Wie bei anderen Völkern das Salz, so ist bei den
Bewohnern Südamerikas Mate das Symbol der Gastfreund«
Schaft, ein Zeichen der Versöhnung und Bewillkommnung,
der Verscheucher des Hungers und des Kummers, das
Labemittel der Reisenden und Kranken. Man schlürft
den Trank mittelst eines aus Silber oder Bast gefertigten
Rohres (Bombilla), welches an dem Ende, mit dem man
in die Schale taucht, mit einer kugelförmigen, siebartig
durchbrochenen Erweiterung versehen ist. Mate kann
nach Peckolt dreimal wieder von Neuem mit kochen-
dem Wasser übergössen, benutzt werden, wirkt aber
selbstverständlich dann schwächer. Mit Portwein oder
Rum liefert er ein sehr empfehlenswerthes und billiges
Genussmittel.
Anhang. Die Blätter des Kaffeebaumes,
die 0.29—1.25 % Coflfein enthalten, liefern einen vortreff-
lichen Thee, der in Härar (Nordost - Afrika) und auf
Sumatra thatsächlich genossen wird.
Ein nur wenig bekanntes Genussmittel ist der Kaad,
(Kat^ Kaad methani, K. muberah und K, beladd), die getrock-
neten Blätter von Gatha edttlis Forek {Celastrus ediUis VahL
CehstracecB)^ einem, unserm Spindelbaume (Evonymus) ähn-
lichen, in Ostafrika (Habesch) und im glücklichen Arabien
einheimischen und auch cultivirten Strauche. Die lan-
zettlichen, grobgesägten, lederigen Blätter werden ge-
trocknet und entweder gekaut oder zur Bereitung eines
Thee-Infusum verwendet. Nach Tiedemann soll der
ELaad-Aufguss dem chinesischen Thee ähnlich wirken,
den Schlaf verscheuchen, während nach Niebuhr das
Kauen, namentlich der frischen Blätter eine berauschende
Wirkung haben soll. Gegenwärtig mag der Kaad, dessen
chemische Zusammensetzung unbekannt ist, wohl grössten-
— 396 —
theils in den genannten Ländern durch Kaffee verdrängt
sein. —
Im südöstlichen Europa werden die getrockneten
Blätter und Blüthenstände von Siderüis Mrsuta L. (rauh-
haariges Gliedkraut, Berufskraut, Labiat«) als griechi-
scher Thee gesammelt und sackweise nach Odessa
gebracht (Landerer\ Sie riechen balsamisch, enthalten
aber wahrscheinlich Kein Alkaloid.
5. Kaffee.
lieber die Heimath des Kaffeebaumes, Chfea
arahioa L. (Bubiaceen, Färberröthepflanzen) haben die
Durchforschungen Afrikas in den letzten Jahren uns
genügenden Aufschluss gebracht. Wirklich wild ist er
nur im Süden von Abyssinien, in Höhen von 1600 bis
2250 m und in den Ländern der Gallastämme in Enarea
und Kaffa (10® — 3® n. B.) gefunden worden, wo er nach
Schweinfurt mit anderem Gehölz das als Woena
Dega bezeichnete Vegetationsgebiet bildet. Die weiter
südlich in ügande am Ükerewe-See (Njansa, 0 — 2 ® s. B.), im
Süden des Njassa-Sees bis zum Sambesi (14 ® s. B.), femer
in Njangwe an einem Quellfluss des Congo (4 ^ s. B.) im
Westen vom Tanganika See von den Reisenden Living-
stone, Long, Cameron etc. entdeckten Kaffeesträucher,
deren ^men, theils gekaut, theils gekocht als Genuss-
mittel benutzt werden, gehören anderen Arten der Gattung
Coffea an., wie C microcarpa JDC, C. laurma Smeath, C, Mauri-
tiana Lanu, C. ZanguebaricB Lonr.^ C, stenophylla G, Doru,
€. hirsuta G. Don. und Coffea Uberica, Hiern^J hat die Arten
übersichtlich zusammengestellt und es sei hier auf diese
Arbeit hingewiesen. Auch andere Welttheile haben ein-
heimische Kaffeesträucher, Asien Coffea bengalmm Boxb.^
(Nepal) und Amerika C. racemosa (Peru).
Coffea arabica wurde sehr frühe nach Temen in Arabien
verpflanzt — daher die Bezeichnung ^^arahca^^ — und
seine Gultur umfasst gegenwärtig fast den ganzen
Tropengürtel der Erde, insbesonders jene Gegenden, deren
^) Joarn. of thee Linnean Soo. 1878.
— S97 —
mittlere Temperatur 16 oR beträgt; auf magerem Boden
höherer Standorte wird der Same am aromareichsten.
Kalkhaltiger, humusreicher und nicht feuchter Thonboden
ist für den Kaffeebaum am gedeihlichsten; mit Vorliebe
legt man daher in Brasilien Kaffeeplantagen auf den
frischgebrannten Rocas (durch Axt und Feuer gerodete
Urwaldländer) an* Im wilden Zustande wird der Kaffee-
baum bis 12 m hoch und sein Habitus erinnert an un-
seren Kirschbaum; gewöhnlich wird er aber strauch-
artig gezogen* Die Blätter sind gestielt, 10.5 cm und
darüber lang, eilänglich, zugespitzt, ganzrandig, kahl,
immergrün, lederartig; von der einen Hauptrippe ziehen
unter Winkeln von 45 — 60^ schlingenbildende Seiten-
rippen ab. (Anwendung siehe p. ^95.) Die weissen
kurz gestielten Blüten stehen zu sieben in den Blatt*
winkeln und sind denen des Jasmins ziemlich ähn-
lich; auch duften sie wie Jasminblüthen. Die Blüthezeit
währt durch 8 Monate, die Hauptblüthezeit ist im März
und April, die Haupternte fällt in den December und
Januar. Eine Plantage von blühenden und fruchttragen-
den Kaffeesträuchern soll einen überraschend schönen
Anblick gewähren. Gewöhnlich liefert ein Strauch 1—5 kg
Bohnen. — In Brasilien (Prov. Rio de Janeiro) beginnt
die Ernte im April oder Mai und dauert bis August.
Ein guter Arbeiter kann in einem Tage höchstens bis
100 L., bei sehr reicher Ernte wohl auch bis 250 L.
Früchte sammeln. Auf je 220000 Quadratm. kommen
durchschnittlich 100000 Kaffeebäume. Die eingesammel-
ten Früchte werden in Estufas (Trockenstuben) durch
künstliche Wärme getrocknet Nach Peckolt liefern
100 kg frische reife Früchte 32,8 kg trockne Früchte
und 100 kg der letzteren 47 kg Kaffeebohnen; 1000 Bäume
geben ca 1500 kg Kaffee.
Die Kaffeefrucht ist eine Steinbeere, der Kirsche
an Grösse ziemlich gleich, unreif grün, dann gelb und
roth werdend, in der vollen Reife violett, zweifachrig;
jedes Fach birgt einen Samen. Nicht selten schlägt ein
Same fehl, und der nun einzig vorhandene, in seinem
Bestreben, sich gleichmässig auszudehnen, nicht gehin-
derte Same nimmt eine Cylinderform an; solche Samen
werden sorgfältig aus den übrigen ausgelesen und aJs
— 39g ^
Perlkaff^e besonders gesohätzt. Es kann demnaeh ron
jedem Banme Perlkaffee gewonnen werden. Die ge-
trocknete Frucht ist 13—15 mm lang, 8 — 10 mm
breit, länglich kugelig oder eirnnd mit einer meridianal
verlaufenden Furche versehen, die der Facbscheidewand
entspricht und die Frucht in zwei Hälften theilt. Die
Oberflache ist schwarzbraun (etwa wie die gebrannte
Kaffeebohne), matt, fein längsStreifigrunzelig, mit dem
Fruchtstielansatz an dem einen Ende versehen. Die
schwarzbraune FruchthtiUe liegt nur locker dem Samen-
gehäuse an, das dünn, pergamentartig hart, massig
spröde, zerbrechlich, aussen gelblich und weiss bestäubt,
innen reingelb und glatt ist; jedes der zwei Fächer wird
von dem Samenkern ziemlich vollständig ausgefüllt;
letzterer ist noch von einer sehr dünnen, durchscheinen-
den, silberglänzenden oder dunkelgefärbten inneren
Samenhaut eingehüllt.
Fruchtschale und Samengehäuse finden als
Kischer oder Saccakaffee Verwendung (siehe „Kaffee-
Surrogate")»
Die Kaffeebohnen des Handels sind die von der
Fruchtschichte, der äusseren und zum Theil auch der
inneren Samenhaut befreiten Samenkeme des KafTee-
baumes. Das Losschälen geschieht auf verschiedene
Weise. In Arabien und Ostindien wendet man die
trockene Methode an* Die Früchte werden getrocknet,
mit Walzen zerquetscht und die Hüllen mittelst Schwingen
entfernt. In Westindien zerquetscht man die frischen
Früchte in Walzwerke, entfernt das Fruchtfleisch, quillt
die Samen in Wasser beiläufig über einen Tag ein und
lässt sie nach Trocknung ebenfalls durch Wals^erke
laufen, die die Samenschalen zerquetschen; letztere werden
dann abgesiebt. In Java werden die Früchte auf Haufen
geschüttet und einer Gährung überlassen; die Frucht-
hüllen können dann leicht entfernt werden und die
Samen befreit man mit Hilfe einer besonderen Kaffee-
mühle von den Samenschalen. Nach A. Ernst ^) geschieht
die .Gewinnung der Bohnen in Venezuela folgender-
^) Die Betheiligung d. ver. Staaten von Venezuela a. d. Wien.'
Weltau«8t. Caracas p. ^9.
massen. Nach dem 4. — 5. Jahre wird zum erstenmale im
October geemtet. Die Früchte werden mit dem Descere^
zador von der fleischigen Hülle befreit, indem sie durch
keilförmige Spalte gegen einen mit vielen stampfen
Spits^n versehenen rotirenden Cylinder gedrängt werden.
Darauf überlässt man sie in einem aasgemauerten Teich-
bette durch kurze Zeit einer Gähmng und trocknet sie
auf grossen mit Ziegelsteinen gepflasterten Höfen. In
der Trilla wird dann die den Samen umhüllende Perga-
mentschale durch ein in einem kreisförmigen Bette lau-
fendes schweres Holz oder Steinrad zerquetscht und der
Venteador trennt schliesslich die Spreu von den Samen.
Mitunter ist die Trilla auch ein Stampfwerk. In Bra-
silien wirft man die eingesammelten Früdite in grosse
Wasserbehälter, in welchem die reifen zu Boden sinken,
während die „tauben^^ und unreifen obenaufschwimmen«
Die ersteren gelangen dann in den „Despolpador", welcher
die Entfernung der Fruchthüllen ausführt, „Nach einem
abermaligen Waschen werden die von der Samenhaut
noch eingeschlossenen Bohnen (nicht selten auf einer
Ziegeltenne) an der Sonne getrocknet. Die Enthülsung
geschieht mit dem „Descador" und das weitere Entfernen
der anhaftenden Samenhautreste durch besondere Venti-
latoren. In manchen Fällen erhalten die Bohnen durch
Scheuem in angewärmten, borizental und beweglich ge-
lagerten, eisernen CyUndem (brunidor) einen höheren
Glaoz. Es soll aber vorkommen, dass zur Ertheilung
einer dunkleren Farbe mit gepulverter Kohle oder mit
Graphit gescheuert wird."i) Die nicht reifen Früchte
geben eine schlechtere Sorte; sie werden in Haufen ge-
schichtet, einer Maceration (Grährung) überlassen und hierauf
werden die Frachtiiüllen mit der Hand entfernt. Gegen-
wärtig versucht man, eine gleichmässige Trocknung der
Bohnen mittelst eigener Trockenvorrichtungen (engenhos)
*) I>iese und die übrigen Angaben über brasilianischen Kaffee
sind einer aosföhrlii^en Arbeit meines Bruders (Eduard Ha-
naus ek, die Inras.. Kaffee^ Ausatellung: in Wien 1838 im 11. Jahres-
bericht des Ver. der Wiener Handels - Akademie , Wien 1888 pag.
161—184) entnommen. Auch Peckolt hat eine grössere Arbeit
über bras. Kaffee (Zeitsch. d. a. öster. Apoth. Vereins 1883) ver-
öffentlicht«
— 400 —
zu erzielen und erhält die Sorten „machine Lidgerwood^
oder „engenhos perfectionairs^^ von vorzüglicher Güte.
Die Kaffeehohne ist das graugelbe, braungelbei
graugrünliche oder bläulichgraue Sameneiweiss von
durchschnittlich planconvexer Gestalt und sehr verschie-
dener Grösse* Die Convexfläche entspricht der Rücken-,
die Planfläche der Bauchseite; diese ist durch eine selten
gerade, häufig bogig verlaufende oder unr^elmässig
krumme Rinne in zwei Theile getheilt und lässt in derselben
noch den Rest der inneren Samenhaut erkennen. Die
Rinne ist nur die an der Aussenseite sichtbare Partie
einer tiefer eindringenden Spalte, über die unten noch
Näheres berichtet wird. Die Oberfläche der Bohne ist
theils glatt, mattglänzend, theils uneben, seichtgrubig
runzelig und matt. Das Oben und Unten des Samens
findet man leicht, wenn man den Verlauf der Rinne
berücksichtigt; denn an einem finde erweitert sich diese
und erscheint klaffend; schneidet man au diesem Ende
eine dünne Lamelle des Sameneiweisses ab, so erblickt
man den kleinen schief ab- und einwärts ziehenden Keim-
ling« Legt man nun die Samen auf den Rücken so vor
sicfay dass dem Beschauer die Planfläche zugewendet ist
und das Ende mit dem Keime zunächst (unten) liegt, so
erscheint die Rinne entweder nach rechts oder links ge-
bogen (der Bogen nach rechts oder links geöfinet), je
nach der Seite, die der Same in der Frucht eingenommen
hat; man kann daher rechts- und links - entwickelte
Samen unterscheiden. Der Keimling, aus einem Wür-
zelchen und sehr kleinen, blattigen, fast herzförmigen
Keimlappen zusammen gesetzt, liegt meist in der grösseren
durch die Rinne abgetheilten Hälfte. — Um den Verlauf
des tiefen Spaltes zu erklären, denke man sich das
Sameneiweiss als ein dickes Blatt entwickelt, dessen
Längsränder auf beiden Seiten eingeschlagen sind, so
dass der eine weiter eingeschlagene Rand von dem
schmälern überdeckt werde; es muss demnach eine tiefe,
verschieden weite Spalte entstehen, die auf der Samen-
querschnittfläche bogenförmig verläuft und mit kurzen
Seitenspalten versehen erscheint; die innere Samenhaut
— 401 —
umhüllt die ursprüngliche Oberfläche des Samens und
ist somit auch in der Spalte vorhanden.
Die mikroskopische Untersuchung weist sehr cha-
rakteristische Gewebselemente nach, die zur Erkennung
des Kaffeepulvers ausgezeichnete Anhaltspunkte abgeben.
Die dünne, innere Samenhaut besteht aus inhalts-
leeren, vollkommen zusammengefallenen und in ihren
Contouren nicht nachweisbaren Parenchymzellen, zwischen
welchen sich langgestreckte, faserartige Skleren-
chym demente befinden, die durch schräg auf die Längs-
axe der Zellen verlaufende Spaltentüpfel (Fig. 89, A u. 90)
ausgezeichnet sind. Die Länge dieser Steinzellen beträgt
Fig. 89.
OewebtheUe der Kaffeebohn« (Jarakaffee). — A. Innere Samenhaut (Stein-
sellen). — B. Oewebsettlck aus dem EiweiaskOrper, ohne Inhaltskörper. ~
Beide Figuren etwas achematisirt.
0.2—0.45 mm, die Breite 0.02—0,03 mm, die Weite des
Lumens wechselt und letzteres kann bis auf eine Linie
sich reduciren; in Kalilauge färben sich diese Zellen
Hanausek, Nahrungs- a. Oenusamittel a. d. Pflanzenreich. ^
~ 402 —
schön gelb. Der Eiweisskörper zeigt im Querschnitte
unterhalb der Spalte einen dunklen Streifen. Die Zellen
der äussersten Reihe sind fast kubisch (im Querschnitte
quadratisch), weiter innen aber polyedrisch und ihre
farblosen Wände zeigen (in Wasser) eine sehr cha-
rakteristische knotige Verdickunc (Fig. 89 B u. 91).
Der Zellinhalt, ein farbloser Klumpen, löst sich zum Theil
in Wasser; Oeltröpfchen und eine feinkörnige Substanz
bleiben zurück. Die Wände werden durch Chlorzink-
jod schön violett, von Jod und Schwefelsäure blau ge-
färbt bis auf die Mittellamelle, die schwach gelblich ge-
färbt bleibt, und sie bestehen daher aus nahezu reiner
Cellulose. Jod färbt den Inhalt gelb bis auf einzelne Körn-
chen, die gebläut werden; das Fett tritt in braungelben
Tröpfchen hervor. Salpetersäure löst den Inhalt mit
lichtgelber, Kalilauge mit schön citronen- bis guttigelber
Farbe, conc. Schwefelsäure färbt ihn anfänglich rosen-
roth, schliesslich braun; in einzelnen Zellefl findet sich
eine feinkörnige Masse, die durch Eisenehlorid schmutzig-
braungrün gefärbt wird. Durch diese Reactionen ist die
Anwesenheit von Zucker, Fett, Eiweisssubstanzen und
einer sehr geringen Menge von Stärke nachgewiesen.
Fig. 90. (nach Ed. H a n a u s e k).
Gewebtheile der Kaffeebohne. (Braeil-Kaifee, Yalen^a-Kaifee aus der FroTins
Bio de Janeiro mit der Qualittttebczeichnang Deepolpado superior).i
Steinzellen der Innern Samenhaut.
Die oben erwähnte dunklere Gewebsschichte, von O.
Jäger ^) Mittelschichte*) genannt, weicht in ihrem
1) Bot. Ztg. 1881. p. 335 ff.
*) Ein schon zu vielseitig gebrauchter Ausdruck; besser -wäre
„Trennungs-" oder „Auflösungsschichte" gewesen.
— 403 —
anatomischen Verhalten von den übrigen Partien des
Endosperms ab und hat die Bestimmung, eine Spaltung
des Eiweisses, namentlich für die Keimung herbeizuführen.
Die meisten Zellen dieser Schichte sind in einem Auf-
lösungsprocess begriffen, indem an bestimmten Stellen
der Inhalt verschwunden ist und an Stelle der Zellen
nur eine faserige oder feinkörnige farblose Substanz vor-
handen ist; an anderen sind schon verschieden grosse,
oft ziemlich weitreichende Lücken entstanden, welche an
ihren Rändern noch deutlich die Ueberreste der zer-
störten Zellen zeigen; die zunächst liegenden Zellen sind
tangential gestreckt und verfallen ebenfalls der Auflösung.
Die gravimetrische Untersuchung, die Be-
stimmung des Gewichtes eines Deciliters hat für die Be-
urtheilung der Kaffeesorte einen wichtigen Einfluss. Für
einige Sorten wurden folgende Zahlen gefunden:
Kaffeesorte.
Ernte- Jabi
Gewicht
einet Decil
in Qramm
Anzahl der
Bohnen im
Deoiliter
Mocca
Zanzibar
Java
Ceylon
Reunion
Venezuela
Guadeloupe
Hayti
Martinique
Brasilien: Spirito Santo .
„ Rio de Janeiro
1828
1874
1874
1872
1869
1865
1875
1874
1873
1875
1872
500
606
455
508
630
654
660
642
630
567
522
510
554
338
345
480
400
382
358
414
318
294
Die Erfahrung hat nun gezeigt, dass je geringer das
Deciliter- Gewicht, desto aromareicher und geschmack-
voller die Kaffeesorte ist. Damit hängt auch die That^
Sache zusammen, dass längeres Lagern die Qualität des
Kaffees verbessert.
26*
— 404 —
Fig. »1. (nach Ed. Hanaotek).
G-awebsstüok aus dem Eiweiitkörper von Brasil-Kaffee. (Abstammung wie
Fig. 90). Einzelne Zellen mit feinkörnigem Inhalt und Oeltröpfchen gefüllt.
Durchschnittlich enthält ungebrannter Kaffee
folgende Stoffe:
I 'S I i
ti
l
10.13 1L84 0.93 12.21 11.84 9.54 38.18 5.33
Als wichtigster Bestandtheil der Kaffeebohnen ist
das Alkaloid Coffein zu nennen, über dessen Eigenschaften
schon in dem Abschnitt „Thee" berichtet worden ist.
Die . Coffeinmenge ist, wie überhaupt die Menge aller Be-
standtheile des Kaffees, bedeutenden Schwankungen unter-
worfen und soll von 0.64 — 2.24% steigen; letztere Zahl
ist wohl nur selten gefunden worden. Nach der neuesten
Analyse von Ludwig (Wien 1883) enthält brasilianischer
Kaffee (Sorte Lavado) 1.16 — 1.75%. Levesie fand für
Jamaica 1.43, Mocca 0.64, Ceylon Plant. Perl 1.53, Washed
Bio 1.14, Costa Bica 1.18, Malabar 0.88, ostind. Kaffee
1.01 %.
Die Kaffeegerbsäure fl9 — 23 %), ebenfalls ein
wichtiger Bestandtheil der Kaffeebohne, ist an Kali und
Coffein gebunden und geht durch Aufnahme von Sauer-
stoff (in alkalischer Lösung) in die Viridinsäure über,
welche die grüne oder blaugrüne Farbe gewisser Kaffee-
sorten veranlasst; es soll aber auch noch eine zweite
Säure, die Kaffeesäure, die aus der Kaffeegerbeäure
— 405 —
durch Kochen mit Kalilauge dargestellt werden kann,
vorhanden sein (oder in der Bohne entstehen); ^ese
wird durch Eisenchlorid intensiv grasgrün gefän)t. Die
Menge des fetten Oeles beträgt nach Levesie 15 — 22®/o,
der Cellulosegehalt 20—38 «/o.
Die rohen Bohnen werden für den Verbrauch be-
kanntlich einem Röstprocess unterworfen, durch welchen
tief eingreifende chemische Veränderungen hervorgerufen
werden^ Die Samen erleiden einen Gewichtsverlust von
15—30 7« (nach meinen Untersuchungen für dunkelbraun
gerösteten KaflFee 28—30%), erfahren dagegen eine Vo-
lumzunahme; der Wassergehalt wird grösstentheils ent-
fernt, der Zucker geht in Caramel über und wird aus-
geschieden, so dass von den vorhandenen 9—12% nur
mehr l % zurückbleibt; die EiweissstoflFe unterliegen einer
chemischen Zersetzung un des bilden sich eigenthümliche
aromatische Körper, die den bekannten angenehmen KaflFee-
geruch verursachen; Cech fand in den Röstproducten
8 — 13% Kaffeeöl, eine grüne, durchsichtige, dickflüssige
Masse, die nach einiger Zeit wenige feine Coffeinnadeln
absonderte, nach mehrjähriger Aufbewahrung in eine
krystallinische feste Fettsäure und eine durchsichtige,
schön grüngefärbte Oelsäure sich spaltete. Bernheimer
(1880) dagegen bezeichnet als den Träger des Aroma's
ein schweres, an der Luft gelb werdendes Oel, das er
ebenfalls Kaffeeöl nennt, von der Formel CsHioO». —
Die Zellwände bräunen sich unter Veränderung der Cellu-
lose; die Menge der im Wasser löslichen Substanzen
nimmt nach dem Brennen ab, so dass die Gesammtmenge
der in Lösung gehenden Stoffe (bei der Zubereitung des
Getränkes) 21.5 bis 40 7o des Gewichtes des gerösteten
Kaffees beträgt.
Nach Comaille giebt Mysore Kaffee 37.1, Mocca
40.5, Bourbon 35.6 % in heissem Wasser lösliches Extract.
Gebrannter Kaffee enthält folgende Mengen:
J
-2 ^
B
*?
w
1
1
4
C/9
fj
1
1
p*
■b.
»«
^
1.81
12.20
0.97
12.03
1.01
22.60
44.57
4.1
— 406 —
Für die Aschenmenge fand ich in mehreren Ver-
suchen 3.38 %. Die mittlere Zusammensetzung der Asche
ist folgende:
i i
c^ ■« ? 3 i
- . i s i. -s s ^.
il'lllllli
62^47 1.64 6.29 9.69 0.65 I3T29 3.80 0^54 0^91
Nach Koenig gemessen wir in einer Portion Kaffee ^),
zu welcher 15 g Kaffeebohnen verwendet worden sind,
folgende Substanzmengen in Grammen:
^ ^ ^ :§^ -1 •§
3.82 0.26—0.075 078 2.17 0.61 O.lö
Die Güte des Kaffees ist nicht nur von den Cultur-
bedingungen abhängig, denen die Plantage unterworfen
ist (Güte der Sorte), sondern auch von dem Reifezustande,
in welchem die Samen geerntet worden sind, und von
der mehr oder minder grossen Sorgfalt, die man den
geernteten Samen angedeihen lässt. Sorten mit grossen,
gleichmässigen, gleichfarbigen, lichten Bohnen mögen als
gute angesehen werden. „Die Beurtheilung der Güte des
Kaffees", sagt Vogl, „ist keine so leichte Sache. Einen
guten Anhaltspunkt gewährt allerdings in erster Linie
seine Herkunft, indessen liefern die meisten Culturländer
verschiedene Sorten, welche nach dem Boden, dem Jahr-
gang, der Behandlung, Aufbewahrung und anderen Um-
ständen von oft sehr verschiedener Qualität sind. Der
werthvollste an Aroma reichste Kaffee wird auf magerem
Boden von höher gelegenen Standorten erzielt, während
tiefliegende zu feuchte Localitäten ein aromaarmes Pro-
duct von rohem Geschmacke liefern".
Die Productionssorten werden schon in den Ausfuhrs-
^) Die Perser gemessen den feinsten Ea£fee sehr häafig trocken^
indem sie ab und zu einen Löfifel Kaifee pul ver naschen, was bei
einiger Gewohnheit vortrefflich munden soll. (v. Yincenti).
— 407 —
häfen in feine (gute), mittelfeine und ordinäre geschie-
den, dann aber von den Grosshandelsfirmen nach Grösse
und Farbe in braune, goldgelbe, gelbe, blonde, grüne,
blaugrüne Sorten gruppirt. Gute Kaffeebohnen müssen
schwer und hart sein, in Wasser .untersinken, sich horn-
artig schneiden lassen, und beim Rösten stark anschwellen.
Der Geschmack roher Bohnen ist erst süsslich, später
herb, der Geruch eigenthümlich bitterlich, nicht gerade
angenehm; besonders kräftig, fast herbe riecht die als
Mocca bezeichnete Sorte.
FFoductioxissorten und statistische Angaben.
I. Afrikanischer oder äthiopischer Kaffee.
Die beste Sorte stammt aus dem südlichen Theile von
Abyssinien, südlich vom Tsana-See u. aus den Gallaländem.
Härar (südwestlich von dem bekannten Hafen des So-
malilandes Berber ah) ist der Haupthandelsplatz dieser
Kaflfeesorte. In Berberah und Sela (Zeila im Meerbusen von
Aden) wird er von indischen Händlern aufgekauft; er hat
für Europa fast keine Bedeutung. Aus Aegypten, Darfur
und Abyssinien wurden 1878 5000 metr. Ctr. exportirt.
H. Arabischer Kaffee, vom Kaffeegebirge in Ye-
men auf der Westseite bis zur Küste (14 — 17®n. B.), als
Mocca- Kaffee bekannt; die Bohnen sind eirund, grün-
lichgelb, die kleinsten von allen; er wird von mohame-
danischen Kaufleuten aus Kleinasien, Persien und Indien
gekauft und kommt über Aden höchstens bis Constan-
tinopel; der im Abendlande als Mocca verkaufte Kaffee
ist meist kleinbohniger Java oder Ceylon, eine auserlesene,
dem echten Mocca ziemlich nahestehende Sorte. 1876
bis 1878 wurden 27.792 metr. Ctr. über Aden exportirt i).
III. Niederländisch- indischer Kaffee. Von
den Sundainseln kommen unsere besten Handelssorten
und zwar:
1) Java- (Djeribon-)Kaffee, als Gold-, gelber, blon-
der, brauner, und grüner Java. Die meisten Samen sind
^) Nach Mittheilungen in Globus XXXI Y p. 58 sollen aber
ca 25000 metr. Ctr. nach Europa und zwar nach England, Triest
und Marseüle gebracht werden.
— 408 —
gelbbraun und lichtgelb. Die Bauchfläche der Bohne ist
ziemlich eben, die Kinne wenig gekrümmt, in der Mitte
häufig ausgebuchtet; die Contouren der Bohne sind eirund-
lich; die Länge beträgt 10 — 12 mm, die Breite 7 — 8 mm;
die Dicke 3 — 4 mm; ausgezeichnet grosse Bohnen sind
12 mm lang, 9 mm breit, 5 mm dick. — Die Anzahl der
fruchttragenden Bäume beläuft sich auf 250 Millionen;
die Ernte betrug auf Java 1879 908 855 metr. Ctr.
Die als Mocca bekannte Javasorte von eigentbüm-
lieh bitterem Geruch besteht aus eiförmigen gelbgrünen
Bohnen, die meist noch von grösseren Fragmenten der
inneren Samenhaut bedeckt sind; die Binne erscheint sehr
schmal, die Bauchfläche schwach gewölbt; Länge 8 — 11 mm,
Breite 7 — 8 mm, Dicke 3 — 4 mm.
2) Menado-Kaffe von der Insel Celebes. Ausser-
ordentlich grosse hellgelbe und dunkelgelbbraune BohBen,
von grösster Gleichmässigkeit (wie die Maasse zeigen).
Eine ausgezeichnete Sorte. Der Ernteertrag war i. J.
1879 88 794 mtr. Ctr.
Häufigste Länge:
Breite und Dicke:
1) 10 mm
7 mm 4 mm
2) 11 „
8 » 4 „
3) 13 „
8 „ 3.5—4 „
4) 14 „
9 „ 4-4.5 „
Als Dadapkaflfee bezeichnet man jene Sorten, die
von in gelichtetem Waldland "gepflanzten Sträuchern her-
rühren; letztere gedeihen in dem Schutze der schatten-
spendenden Dadap- oder Korallenbäume (Erythrtna mdka
Lam., Leguminosen). Auch auf Sumatra (Lampung und Palem-
bang an der Westküste) wird im grossen Maassstabe Kaffee
gewonnen, i. J. 1879 100 893 metr. Ctr. Die ganze Ernte
in Holländisch -Ostindien veranschlagt sich für 1879 auf
1 128 802 metr. Cü\
IV. Spanisch-Indischer Kaffee. Die Philippinen
liefern den Manilakaffee, insbesonders die Provinzen
Laguna, Batanges, Gavite (der beste) und Mindanao (der
geringste). Die Bohnen sind grünlich matt, mit grossen,
silberglänzenden Samenfragmenten. Hauptconsumenten
sindSp^den und Frankreich; im mitteleuropäischen Han-
del erscheint er nicht. Im Jahre 1880 wurden 53 147
metr. Ctr. ausgeführt.
— 409 —
V. Französisch-indischer undBourbon-Kaffee;
nur letzterer, mit weissgelben längliehen Bohnen kommt
hie und da nach Mitteleuropa. Auf Bourbon (Reunion)
•wurden 1877 833 metr. Ctn geerntet.
VI. E n g 1 i s ch-i n d i 8 c h e r K a f f e e. Liefert vorzügliche
Sorten.
1) Nelagiri-Kaffee von den gleichnamigen Bergen
der Westküste Vorderindiens (Malabar), wird über Cocnin
ausgeschiflft. Grünliche ziemlich breite Bohnen mit stark
concaver Bauchfläche und krummläufiger Rinne.
Länge: Breite: Dicke:
1) 10 mm 8 mm 3.5 mm
2) 9 „ 7 „ 3.5 „
Gegenwärtig wird auch von Madras viel Kaffee ge-
liefert; der Gesammtexport des ostindischen Kaffees be-
trug 1880/81 187 633 metr. Ctr. Eine neue Krankheit i)
(Leaf-Disease), durch einen Pilz (Hemtleja vastatrix) herbei-
geführt, zerstört die Blätter und droht dem Kaffee- Anbau
in Ceylon empfindlichen Schaden zuzufügen.
2) Ceylon-Kaffee, zählt zu den besten Sorten und
wird gegenwärtig massenhaft nach Europa gebracht. Man
unterscheidet:
a. Native-Ceylon, von den Singhalesen geerntet und
b. Plantation-Ceylon, der in regelrechten, mit allen
Vortheilen einer gesunden Cultur ausgestatteten
Anlagen gewonnen wird. Brothers (Colombo) hat
solche zu Wien ausgestellt und der Unterschied
zwischen Native und Plantation war geradezu' auf-
fällig. Ersterer hat grüne, blaugrüne, und viele
dunkel gefärbte längliche Bohnen:
Länge : Breite : Dicke :
1) 10 mm 6.5 mm 4 mm
2) 11 „ 7 „ 4 „
3) 13 „ 8 „ 4.5 „
Plantation-Ceylon liefert schmälere, kleinere und
*)H. Marshall Ward, Researohes on the Lifehiaitory of
Hemileja vastatrix the fungns of the Ooffee-leaf disease in the
Jörn, of the Linn. Society XIX. — E. Haekel, Ind. ReiBebriefe.
— 410 —
gleichmässige blaugrüne Bohnen mit unebener („rar-
zogener") Bauchfläche; die Grösse ist durchweg egaL
Länge : Breite : Dicke :
12 mm 7 mm 4 mm
Die Ernte betrug 1880 330000 metr. Ctr.
VII. Westindischer und mittelamerikanischer
Kaffee.
1) Cuba -Kaffee; gelbe und grüne, theils schmale
und lange, theils breite und kurze Bohnen mit stark ge-
wölbter Bauchfläche; in Europa viel gebraucht, jetzt im
Rückgänge begriflfen; nur vonSantjago im Süden wurden
1879 6 086 metr. Ctr. ausgeführt.
Länge: Breite: Dicke:
1) 10 mm 8 mm 4 mm
2) 12 ,, 7 „ 4 „
2) Jamaica- Kaffee; lange schmale meist grüne,
sehr egale Bohnen, eine gute Sorte. Export 1879: 49 000
metr. Ctr.
3) Domingo-Kaffee. Die östliche Hälfte der Insel
Hajti (San Domingo) producirt eine bedeutende Menge
eines sehr mittelmässigen Kaffees. Bohnen sehr ver-
schieden gross und verschieden gefärbt, gelblichgrün mit
vielen braunen (schmierigen) und gebrochenen Stücken;
Bauchfläche sehr uneben.
Länge:
Breite :
Dicke:
1)
8 mm
6 mm
3 mm
2)
9 ,,
6 „
3 „
3)
10 „
6 „
4 ,,
4)
11 »
9 ,,
4.5 „
Aus den beiden Häfen San Puerto und San Domingo
wurden 5 426 metr. Ctr. (1879) ausgeführt. — Die west-
liche Hälfte der Insel, das eigentliche Hajti exportirte
1878/79 232 000 metr. Ctr. aus 6 Ausfuhrhäfen (Port au
Prince, Cap Hayti, Jacmel, Gonaives, Aux Cayes und Port
de Paix).
4) Po rtorico- Kaffee; sehr ungleiche, blassgrüne
oder grünlichgelbe Bohnen untermischt mit braunen
Bohnen. Binne stark klaffend, Bauchfläche schief ge-
wölbt; Grösse wie bei voriger, nur überwiegen die klei-
— 411 —
neren Bohnen. Die Ausfuhr betrug 1879 144 500 metr.
Centner.
5) Costarica- und Guatemala-Kaffee, Sorten,
die in den letzten Jahren zu einigem Ansehen gekommen
sind. Erstere Sorte ist sehr schön; grüne, schmale, lange
Bohnen, dem Ceylon nahestehend.
Länge: Breite: Dicke:
10.5 mm 8 mm 3.5 mm
11 »j • >i 3 „
12 „ 8 „ 4 „
Costarica exportirte 1879/80 107 042, Guatemala
115 920 metr. Ctr.
6) Martinique, Guadeloupe, S. Lucia (Castries)
und von anderen westindischen Inseln. Die französischen
Colonien in Westindien liefern eine Ernte (1877) von
9 511 metr. Ctr.
VIII. Südamerikanischer Kaffee.
1) Surinam; kleine hreite, grünliche Bohnen mit
stark klaffender Rinne; eine gute Sorte.
2) Berbice (Britisch Guyana). Von Guyana kom-
men nur sehr geringe Mengen nach Europa, die Pro-
duction betrug nur 1878 400 metr. Ctr.
3) La Guayra Kaffee (Venezuela); bildet den
Hauptreichthum des Landes; die geringe, ohne Gährung
gewonnene Sorte heisst Cafe trillado, die beste C. des-
cerezado. — Die Ausfuhr betrug 1879 276 000 metr. Ctr.
4) Brasil -Kaffee. In Brasilien ist die Kaffee-
production auf das Höchste gesteigert und liefert gegen
200 Sorten, von denen einige zu den besseren gerechnet
werden müssen. Im Februar 1883 hat eine Gesellschaft
Brasil-KaflFee zu Wien ausgestellt, der freilich ausserordent-
lich schön aussah. Von den gewöhnlich bei uns vorkom-
menden Sorten sind zu nennen.
a. Para, gilt als sehr untergeordnet,
b. Rio, gelbgrüne oder braungelbe sehr ungleich grosse,
Bohnen mit zweimal gewundener Rinne; nicht be-
sonders schön; manche Rio -Sorten haben Bohnen
mit rother Furche, wodurch sie leicht kenntlich
sind. *)
*) Ed. Hanausek, 1. c p. 175.
— 412 —
c. Maranham,
d. Bahia, hat gleich dem Para nur geringen Wertii,
e. Geara,
f. Gampinas, kleine sehr flache, grüngelbe Bohnen,
Länge: Breite: Dicke:
7 mm 5 mm 3 mm
. 10 „ 8 „ 4 „
g. San tos; gilt mit dem vorigen als der beste Brasil-
Kaffee.
h. Spirito Santo, etc.
Nach der Qualität werden die einzelnen Brasilsorten
unterschieden in:
1) Superior e fino Qual.
2) Boa (gut) „
3) Reguläre „
4) erste ordinäre „
5) zweite gute „
6) zweite reguläre „
7) Rodondo, Perlkaffee.
Nach der Zubereitung unterscheidet man wieder „des-
polpado" (gewaschenen) und scharfen, nicht gewaschenen
Kaffee. Ersterer ist durchwegs mild und beliebt, die
Bohnen sind meist erbsengrün.
Die im Jahre 1882 in Rio de^ Janeiro veranstaltete
Kaffee -Ausstellung hat ganz neue Sorten aufgewiesen,
über die mein Bruder (a. a. 0. p. 179) folgende Angaben
macht: „Der »Kaffee araarello deBotucata« (gelber Kaffee
von Botucatu in Muncipio Pirassunanga, Prov. S. Paulo)
und die als »Kaffee Bourbon« (angebaut in Muncipio
Vassouras, Prov. Rio de Janeiro) bezeichnete Sorte wer-
den als ausserordentlich wohlriechend und feinschmeckend
gerühmt. Diese Sorten sind nach dem Botaniker Luiz
Barreto durch Kreuzung des gewöhnlichen Brasilkaffees
mit dem Yemen- oder Mokkakaffee entstanden. Die Stamm-
pflanzen wurden im Jahre 1871 in der Wildniss von Bo-
tucatu entdeckt. — Der Chemiker Peligot (Paris) zählt
diese Proben zu den coffe'inreichsten und aromatischsten
Kaffeesorten.
Es waren femer Muster von Pflanzungen aus der
Provinz S. Paido von Bernardino Domingues de
Castro ausgestellt, welche im Ansehen, Aroma undGe-
— 413 —
schmack dem direct von Aden (1881) nach Brasilien und
Europa importirten Kaffee gleichkommen sollen. • • • •
Ungewöhnlich grosse, grünblaue, aromatische und mild
schmeckende Bohnen hat die Sorte von Maragogipe,
Prov. Bahia. . . . Die Stammpflanze wurde in den un-
cultivirten Districten von Maragogipe von dem Plantagen-
besitzer Chrisögono Jos^ Fernando gefunden."
Brasilien versorgt die Hälfte aller Consumenten der
Erde mit Kaffee. Im Jahre 1877 wurden 170 793 300 kg;
1881: 262 645 080 kg Kaffee exportirt^). Im Jahre 1882
betrug der Export von Rio 4 740 000 Ctr., Santos 2 Mill,
von Bahia und Ceara 1 150 000 Ctr.
Weitere ausführliche statistische Details über Export,
Verbrauch, Anbauverhälfnisse etc. bringt die „allgemeine
Kaffee-Zeitung" die seit Januar 1884 in Rotterdam
unter der Redaction von Franz Stapf erscheint.
Die bedeutenden wirthschaftlichen Erfolge, die durch
den rationellen Kaffee-Anbau in einzelnen Ländern erzielt
worden sind, haben auch andere, für den Kaffee-Anbau
günstig gelegene Staaten bewogen, durch besondere För-
derung desselben, Ausschreibung von Prämien u. s. w. die
Kaffeeproduction zu heben. Namentlich gilt dies für
Mexiko und Nicaragua. In den übrigen kaffeebauenden
Ländern sind folgende Quantitäten geerntet, resp. aus-
geführt worden:
San Salvador, Ausfuhr 1879 ... 65 762 mtr. Ctr.
Columbien, „ „ . . . 50 000 „ „
Ecuador „ 1879/80 . . 9 371 „ „
Nicaragua „ 1878 ... 9 300 „ „
Mexiko, Schätzung 1877 .... 4000 „ „
Liberia (Westafrika) Ernte 1879/80 . 1 125 „ „
Hawaii Ausfuhr 1880 451 „ „
Mozambique und Madagaskar
Schätzung 1877 250 „ „
Natal, Ausfuhr 1878 142 „ „
Loando, San Tom^ etc. Schätzung . 30 000 „ „
Nach V. Neumann-Spallart lässt sich die Menge
des in dem Emtejahre 1879/80 producirten Kaffees auf 5.5
') Baron Faro hat auf seiner Masterfarm allem 2 300 000 Pfd.
Ki^ee (« 60000 Sterl.)>r2ielt.
— 414 —
Mill. metr. Ctr. annehmen. Von diesen kommen etwa 60'/«
nach Europa, das Uebrige wird in Amerika und den
anderen Erdtheilen verbraucht. Im Jahre 1875 hat der
europäische Gonsum seinen Höhepunkt erreicht, ist dann
gesunken und im Jahre 1879 wieder gestiegen. Es be-
trugen die Zufuhren nach den 6 Haupt- Kaffeemärkten
London, Hamburg, Amsterdam, Rotterdam, Hävre und
Triest
im Jahre 1870 2 492 248 metr. Ctr.
„ „ 1875 8 250 000 „
„ „ 1879 3 330 500 „
In den letzten 50,'Jahren hat der Consum in Frank-
reich um das sechsfache, in Oesterreich-Ungarn um das
fünffache, in Deutschland um das Doppelte zugenommen.
Der grösste Verbrauch fällt auf die Niederlande mit
7.14 kg per Kopf jährlich, der geringste auf Russland
mit 0.10 kg per Kopf; für folgende europäische Staaten
beträgt der Kaffee-Verbrauch:
metr. Ctr,
kg
im euieo
durekieluitU. per Itpf
Niederlande . . .
281 350
7.14
Belgien . . . .
233 580
4.24
Norwegen. . . .
•64 233
3.45
Schweiz . . . .
84 720
3.01
Dänemark . . .
48 077
2.45
Deutsches Beich .
1016040
2.38
Schweden ....
111878
2.36
Frankreich . . .
52 775
1.43
Oesterreich-Ungarn
314 975
0.84
Italien
133 700
0.47
Grossbritannien
149 700
0.45
Russland ....
76 250
0.10
Tiefes Dunkel umhüllt die Zeit, in der die Aetibiopier
zuerst des Kaffees als eines Genussmittels sich bedient
haben. Der gelehrte Araber Avicenna (1593) nennt
Kahweh ein Getränke und Ben Bon, Bun gewisse Sa-
men, die aber gewiss nicht die Kaffeebohnen gewesen.
Die älteste Nachricht über Kaffee enthält ein arabisches
— 415 —
Manuscript von Schehabbedin Ben Abdalgiafar
Amaleki (im 15. Jahrhdt.), in welchem der Mufti von
Aden, Gemal-Eddin Abu Abdallah Muhamed Ben
Said als der üeberbringer des Kaffees nach Arabien
genannt wird, und er soll es auch gewesen sein, der den
Derwischen den Gebrauch des Kaffees empfohlen hat,
damit sie die Nächte hindurch ihre asketischen Uebungen
auszuführen im Stande seien. Die erste „Kaweh**pflanzung
in Mekka wurde i. J. 1567 angelegt. Es erscheint be-
greiflich, dass die wunderbare, schlafverscheuchende und
erheiternde Wirkung des Kaffeegenusses die erste Ge-
schichte des Kaffee -Verbrauches mit allerlei Sagen um-
spann, denen vielleicht irgend eine unbedeutende That-
sache zu Grunde liegt, aber durch die phantasiereiche
Geistesentwicklung der Araber eine ziemlich bunte Aus-
schmückung zu Theil ward. So erzählen die Charidschi,
ein gewisser Heiliger habe durch Zufall die schlafver-
scheuchende Wirkung des Kaffees kennen gelernt und
sich den Schlaf damit gänzlich vertrieben; darum nannte
er das Getränke „aufregend", Kaweh. Die bekannteste
arabische Kaffee-Sage erzählt: Ein armer Derwisch be-
merkte mit Verwunderung die auffällige Munterkeit und
Lebhaftigkeit seiner Ziegen; er forschte nach und fand
sie die Blätter und Fruchte des Kaffeestrauches verzehren,
die die Ursache ihrer Erregung gewesen waren. Auch
Kameele werden als Entdecker genannt. Wie oben von
den Derwischen berichtet, soll auch der Prior eines
Mönchsklosters seinen Untergebenen den Kaffee empfoh-
len haben. Gegenwärtig leitet man den Namen Kaffee
von der Landschaft Kaffa ab. Prosper Alpinus (De
plantis Aegypti liber, Patavii, 1640, p. 63) ist der erste
europäische Schriftsteller, der über Kaffee schreibt und
das Wort von Caoua (Caova) ableitet, das Wein bedeutet,
an dessen Stelle die Mosluns Kaffee trinken. Dufour
leitet es von Kohvet (so viel wie Kraft) ab, woraus sich
auch die alte Schreibweise Koffee erklären würde. Unter
Soliman dem Grossen, im Jahre 1554 kam der Kaffee
nach Constantinopel und zwei Syrier, Hekin und Schems
erbauten die ersten Kaffeehäuser, die als die Zusammen-
kunftsorte hervorragender Gelehrter und Beamten den
Namen „Schulen der Weisheit" erhielten. Nachdem diese
— 416 —
Locale durch eine kurze 2ieit geschlossen waren — man
befürchtete üble Kritiken über die RegierungsmaBsnahmeii
— brach sich die Vorliebe für Kaffee immer aUgemeiner
Bahn und in der Mitte des 17. Jahrhunderts gab es in
der Türkei, Kleinasien, Aegjpten tausende von E^affee-
Bchenken. — Auch das Abendland lernte den Wund^-
trank bald kennen. Nach einer Angabe soll im Jahre
1626 in Rom der erste Kaffee getrunken worden sein,
und 1645 war im südlichen Italien sein Gebrauch schon
allgemein verbreitet. 1650 kam er nach Maroeille und
1671 war daselbst das erste Kaffeehaus, und in demselben
Jahre eröffnete das erste der Armenier Pascal zu Paris.
Kaffeehäuser entstanden um 1666 in Amsterdam, 1651 in
London, 1683 in Wien (durch den Polen Koltschitzky
„Bruderherz"), 1686 in Nürnberg und Begensburg, 1687
in Hamburg, etwas später in Leipzig, 1700 in Danzig,
1712 in Stuttgart, 1713 in Augsburg.
Der Ausbreitung des Kaffee-Consums traten sehr häufig
die Regierungen der verschiedenen Staaten entgegen; in
Deutschland wurden hohe Steuern auf den Kaffee gelegt
und die Einfuhr verboten ; unter Friedrich 11. wurde 1721
nur den Adeligen, höheren Beamten und der Geistlich-
keit gestattet, Kaffee zu brennen (Brennscheine); andere
Leute mussten 24 Loth gebrannten Kaffees mit einem
Thaler bezahlen. Trotzdem wurde der Gonsum immer
grösser und das praktische Handelsvolk, die Holländer
«chufen dem Kaffee neue Productionsgebiete; von wenigen
Samen, angeblich eines im botanischen Garten zu Amster-
dam befindlichen Kaffeebaumes, rühren alle Kaffeebäume
der Sundainseln her; 1710 kam der Kaffeebaum nach
Java, 1719 nach Sumatra, 1720 nach Ceylon, 1716 nach
Westindien. Diese Verpflanzungen sind oft nur nach
Ueberwindung grosser Schwierigl^iten ermöglicht worden.
^,Noch vor einem Jahrhundert war der Kaffeebaum nur
durch zwei Exemplare in einem Conventgarton nächst
Bio de Janeiro vertreten^' und beute ist Brasilien das
reichste Kaffee-Gebiet, (v. Neumann-Spallart). — Nach
Peckolt hat der Tribunalrichter Castello Branoo i. J.
1770 Kaffeesamen nach Bio de Janeiro gebracht und im
Klostergarten der Kapuziner angebaut. Die daselbst ge-
— 417 —
zogenen Bäume bildeten die Grundlage der gesammten
Kaffeecultur.
Jetzt hat der Kaffee eine grosse Bedeutung für die
Weltwirtiischaft erlangt; das Trifolium unter den Genuss-
mitteln Tabak, Thee und Kaffee weisen den grössten Y er«
brauch auf, und unsere Lebensweise ist nicht nur in
Folge der Angewöhnung, sondern auch physiologischer
Gründe wegen von deren Anwendung abhängig, Wohlstand
und Gulturentwicklung der Länder und Völker werden
durch den Verbrauch derselben gekennzeichnet. ^
Verfälschungen und Surrogate des Kaffees.
Ganze gebrannte Kaffeebohnen werden in geradezu
raffinirter Weise mit künstlich verfertigten verfälscht.
Solche werden aus leicht gerösteten und gemahlenen
Eicheln (sieben unten p. 423) und Getreidemehl herge-
stellt, indem man aus diesen Stoffen einen Teig an-
macht, denselben in Formen presst und leicht röstet;
die glänzende Aussenseite der echten gebrannten Bohnen
wird mittelst eines üeberzuges von weingeistiger Harz-
lösung nachgeahmt. Solcher Kunstkaffee wurde in Wien
u. Prag in grossem Maassstabe erzeugt und an Kauf leute
am Lande verkauft. Legt man die künstlichen Bohnen
in das Wasser, so erweichen sie und zerfallen, in kochen-
dem Wasser, bilden sie einen Kleister; die mikrosko-
pische Untersuchung kann dann leicht die Provenienz
der Masse feststellen. — Neuestens fand man in Wien
aus dem Sameneiweiss von Phytelephas macrocarpa (Elfen-
beinnuss, Stein- oder Taguanuss, vegetabilisches Elfen-
bein) gefertigte künstliche Kaffeebohnen, die durch das
Mikroskop sofort erkannt werden; die Zellen des veget.
Elfenbeines sind denen des Dattelsamens sehr ähnlich.
Die künstliche Färbung missfarbiger oder abge-
bleichter Kaffeesorten wird ebenfalls häufig practicirt. Als
Färbemittel verwendet man Mischungen von Berlinerblau
oder Indigo mit Curcuma, oder von Berlinerblau mit
Chromgelb (chromsaurem Blei) und Kupfervitriol. Zum
Nachweis der Färbung hat man nach Griessmayer^)
*) Die Verfälschung etc. p. 119.
H a n a u ■ ek , Kabrangi- a. GenusBinittel a. d. Pflanzenreich. 27
— 418 —
folgende Untersuchnngen durchzufahren: „Man schüttelt
menrere Bohnen mit Chloroform — wird dasselbe hie-
durch blau oder grün gefärbt, so ist Indigo oder eine
Mischung Yon Indigo mit Curcuma da. Man setzt nun
Salpetersäure zu und erwärmt. Wird hiedurch die
Flüssigkeit entfärbt, so ist nur Indigo anwesend; ent-
steht ein gelber Niederschlag, so ist auch Curcuma
dabei. — Eine andere Probe schüttelt man mit Kali-
lauge; wird dieselbe hiedurch braun gefärbt, so ist Cnr-
cupa zugegen. Man setzt zur Lösung Salzsäure, bis
sie sauer ist. Entsteht ein blauer Niederschlag, so ist
Berlinerblau da. Entsteht aber hiebei ein gelber, bei
Ueberschuss weisser Niederschlag, so ist Chromgelb zu-
gegen. — Eine dritte Probe wird mit gelbem Blutlaugen-
salz befeuchtet; wird sie hiedurch rothbraun, so ist Kupfer-
vitriol oder Grünspan anwesend.^^
Ganz besonders unterliegt gebrannter und gemahlener
Kaffee der Verfälschung. Der Modus derselben ist ein
sehr yielfältiger, doch wendet man Yorzugsweise die Kaffee-
Surrogate an, die, wenn als solche verkauft, nicht bean-
standet werden können, hingegen dem gemahlenen Kaffee
beigemengt, als betrügerischer Zusatz den Werth des
Kaffees vermindern. Solche Surrogate sind: Cichorien-
wurzel, Löwenzahnwurzel, Bunkel- und Mohrrüben, Ge-
treidefrüchte, Feigen, Dattelkerne, Eicheln, Lupinensamen
und andere Leguminosensamen, Saladinkaffee (ge-
röstete Maisfrüchte); als nicht selbständig (als Surrogate)
vorkommende Zusätze sind noch Eichenrinde, Ricinus-
samen, Erdnüsse und Kaffeesatz (ausgezogener Kaffee)
zu nennen. Selbst gebrannter und halbverkohlter Zucker
ist als ein Ersatzmittel des Kaffees verwendet worden.
Zur Erkennung dieser Zusätze hat man eine Menge me-
chanischer und chemischer Proben angegeben^), die theils
nur unzuverlässliche Resultate ergeben, theils wegen der
langwierigen Procedur für die Praxis wenig Werth be-
sitzen. Die beste Prüfungsmethode ist und bleibt die
mikroskopische, die dann von dem gewissenhaften
*) Vergleiche Griessmayer 1. c. 120 ff. und Hager, Er-
g&nzangBbd. p. 834 ff.
— 419 —
Forseber durch" chemische Prüfung in Bezug auf die
Quantität der Zusätze ergänzt werden soll
1) Dattelkaffee, aus dem beinharten Sameneiweiss
dargestellt. Die mikroskopische Prüfung zeigt die Ge-
webselemente, (Fig. 92), die dieses Surrogat sofort er-
kennen lassen. Die ausführliche Beschreibung ist auf
Seite 174 ff einzusehen.
A Querschnitt durch den Samen, ep Obethaut, sei Schlauchzellen, p u. p'
Parenchym schichte, gew Eiweissgewebe. — ep' Oberhautzellen Yon der
Flftche gesehen, sei' Sohlauchzellen (derLftnge nach), ge-yr' Eiweiss-
zelle, bedeutend YeTgrCssert.
2) Feigenkaffee. Dieses Surrogat wird gegen-
wärtig am meisten gebraucht, um dem Kaffee eine „gute
Farbe" und „Geschmacksfülle" zu verleihen. Die Ge-
webselemente der Feige (Fig. 93) insbesonders die Haare,
Steinzellen, Milch saftgefässe und die Gefässbündel sind
auch in den gerösteten und gepulverten Feigen mikro-
skopisch leicht nachweisbar. Die Fabrikation des Feigen-
27*
— 420 —
kaffees ist ein sehr lucratives Geschäft, das noch föft-
während in einer Steigerung begriffen ist* Mitunter wird
auch Feigenkaffee mit anderen Surrogaten (Cichorien etc.)
yermengt.
Flg. 98.
3ll
"^M
Oe^ebetheüe aus dem sog. Feigenkaffee (Ficas Oarioa). — h Haare, p Pa-
renehym der Sohein-^ruchtwand. p' Parench jm mit k Kryetallen, mm Milch-
■ftftsohläaohe (Brachstücke) — sp Spiroiden, sk Sklerenobymsellexi der Fracht-
samenbaut, sa Samengewebe, am Stärkekömehen, h Haare der Oberhaut.
. 3) Cichorienkaffee. Die einfach-ästige, spindel-
oder cylinderförmige, 1 — 1.5 cm dicke, bitterschmeckende
Wurzel von Cichorium Intybus L^ {ComposUcB) wird geröstet
und gemahlen. Im frischen Zustande ist sie weich und
milchend, im getrockneten hornartig, hellbraun; sie zeigt
einen citronengelben, an der Luft abbleichenden Holz-
körper und eine dünne Binde; häufig ist auch eine Mark-
schichte vorhanden. Die Kinde besteht aus der Aussen-
rinde, aus undurchsichtigen braunen Korkzellen (Fig. 94
A, K und EO zusammengesetzt, aus der Mittelrinde,
welche ' tangential gestreckte parenchymatische Zellen
von 0.0652 — 0.0915 mm Länge und 0.0415 mm Breite
besitzt, zwischen denen Milchsaftgefässe eingestreut sind,
— 421 —
und Bchliesslioh aus der Innenrinde •, letztere enthält 2- big
Sreihige Markstrablen aus dünnwandigen schmalen Zellen
Fig. M,
Oewebselemente der Cioborienwurz/el. A Ein Längsschnitt ans der unversehr-
ten Wursel : kk Korksehiohte, r Bindenparenohym, m ein Milohsaftgefftssneti .
— Die übrigen i<Mguren stellen Oewe b sf ragme n te aus der go*
rösteten und aer kleinerten Cioh o r ie n w ura e 1 (Gichorien-
kaffee) dar. M Milchsaftgefftssnets , bp hp Holaparenehym, tr Traoheiden
(gefftssartige Holszellen), hh Holzfasern (Libriform), k' Korkzellen (von der
ITl&ohe), g g Qefftsswandstücke, mp Markzellen, r' Bin^enparenchymzellen.
und Baststrahlen, die Parenchymzellen, Milchsaftgefässe
und Siebröhren führen. Der Holzcylinder besitzt massig
verdickte Holzzellen (Fig. 94 h) und theils sehr weite,
theils schmälere, ausgezeichnet netzförmig getüpfelte Ge-
fässe (Fig. 94 g); ferner finden sich grössere gefässartige,
sehr fein und dicht getüpfelte Zellen, sogenannte Tra-
oheiden und langgestreckte an den schmalen Enden ab-
gerundete, ebenfalls dicht getüpfelte Holzparenchymzellen
(Fig. 94, hp) vor. Die Markzellen sind meist rundlich
und getüpfelt. Das charakteristische Element sind die
Milcli^aftgerässe, die 0.02 — 0.04 mm weit sind, einen knor-
rigen Gontur zeigen und durch spitz- und rechtwinklig ab-
genende Aeste mit einander in vielfacher Verbindung
— 482 —
stehend, ein mehr weniger dichtes Netz bilden. (Pig. 94,
MundA, m). Die Wurzel enthält Inulin.*)
Die mikroskopische Untersuchung wird besonders
auf die Milchsaftgefässe (M), auf die Gefässfragmente (g),
die immer in grosser Anzahl vorhanden sind, auf <fie
übrigen Elemente des Holzkörpers (Holzzellen h, Holz-
parenchym hp, und Tracheiden tr) zu vigiliren haben.
Im gerösteten Zustand zeigt die Cichorie folgende
Zusammensetzung :
j. — . * 3
s "i fe .SÄ 3 £
3 .£ Sf S B JS ,a
10.69 6.29 1^52 15754 55.00 6.11 4.85 58.52
Zur quantitativen Bemessung der Cichorienverfäl-
schung bestimmt man die Menge der in Wasser löslichen
Stoffe und des gelösten Zuckers, und schliesslich die
Menge der durch Schwefelsäure überführbaren Stoffe.
(Krauch, 1878). Gebrannter Kaffee besitzt 21 — 27 Vo in
Wasser lösliche Stoffe, Cichorie 65.42 «/o (bis 70 %); der
fertig gebildete Zucker beträgt 15—23.4 ^/o, ist dagegen
im Kaffee nur in sehr geringer Menge vorhanden. Hiepe
bestimmt den Chlorgehalt, indem Kaffee nur 0.03 %, und
Cichorie 28 % Chlor enthalten.
Auch Cichorienkaffee wird mit Wurzeln anderer
Pflanzen (ßunkel- und Mohrrüben, siehe die betreffenden
Abschnitte) mit Torf, Braunkohle u. b. w. vermengt.
Im grossen Maassstabe wird Cichorie um Magdeburg,
in Braunschweig, Hannover (in dem Bezirk der Staat
Norden in Ostfriesland und bei Nienburg an der
Weser), Süddeutschland und Schlesien angebaut; die
Gesammt - Ernte Deutschlands beträgt beiläufig h7 Mill.
metr. Ctr. jährlich.
Auch die Löwenzahn wurzel (Tarcu^acum offwinak
Wigf^y Gmposüce), der vorigen sehr ähnlich, wird zu einem
Kaffeesurrogat verarbeitet.
*) Das luülin iat eine in der Pflanze nur im g^elösten Zostand«
vorkonunende KoMenwasBerstoffvei^iiidimff, die durok wasserent*
Gehende Mittel (90 Votigen Alkohol) fest wird und Sphärokrystalla
bildet.
— 423 —
4) AJs Melilotinkaffee wurde in England ein
Gemisdi Yon gerösteten und gemahlenen Dattelkernen,
Cichorie und Kaffee, zwol Verkauf gebracht (Amerik«
Journ, of Pharm. 1879, p. 266).
5) Echter Mandelkaffee soll von den süss-
schmeckenden Knollen des Erdmandelriedgrases , Cypei'us
eaculentus L, {Qfpemce(B\ verfertigt werden. Was in unserm
Handel als Mandelkaffee erscheint, ist ein erbärm-
liches Gemenge verschiedener Wurzeln, insbesondere der
Cichorien- und Löwenzahnwurzel mit gerösteten und
gemahlenen Eicheln.
6) Eichelkaffee, wird von gerösteten und zer-
kleinerten Eicheln (den Samen von Quercus peduncuhta EhrL
und Q. sessi^flora SaL^ Cupuüferce) gewonnen. Die Keim-
lappen bestehen aus einem polyedrischen Parenchym,
das vollständig mit Stärkekömern erfüllt ist. Dieselben
(Fig. 95) sind grÖsstentheils einfach, nur selten zu 2 — 3
componirt, schiefeirund, gerundet dreiseitig, höhnen- oder
Fig. 95.
Stttrkekörner der Eichel. Vergrössert 500.
nierenfbrmigund besitzen fast immer eine ziemlich grosse,
oft eckig contourirte Kemspalte; die mittel grossen Körner
sind am häufigsten vorhanden. Sie messen O.Ol — 0.0292
mm in der Länge und 0.005^ — 0.0146 mm in der Breite;
die häufigste Länge ist 0.0»013 mm (die Breite D.01Ö9 mm).
Beim Hosten vergrössern die Eicheln ihr Volumen, ver-
— 4U —
lieren aber um 20—24 ^jo an Gewickt; die Stiurke wird
grösstentbeils in formlose Kleisterballen umgewaadelt;
Eisenchlorid färbt die Zellwände und theilweise dea la-
kalt indigoblau.
Eichelkaffee, von geschälten Eicheln bereitet^ ent-
hält:
ll
1
1
?
4.94
2.35
i -5 ^- -S
» ü S ^
12.35 5.82 8.79 7.06
Der Gerbstoffgehalt beträgt 9 % ; nebst unkrystallisir-
barem Zucker (7 — 8%) ist auch Quercit (Eichelzucker)
vorhanden« Die Eicheln haben einen bitteren, zusammen-
ziehenden Geschmack und werden nur selten zur Ver-
fälschung des Kaffees verwendet; als diätetisches Mittel
findet Eichelkaffee insbesondere für Kinder häufige An-
wendung.
7) Roggen- und Gerstenkaffee. Besonders letzterer
wird als diätetisches Nahrungsmittel (s. „Gerste" p. 28) viel
verwendet. Geröstete und gemahlene Gerste wie Koggen,
zeigen immer noch die Stärkekörner, Kleberzellen und
erstere die charakteristischen Oberhautfraffmente der
Spelzen, so dass die mikroskopischeUntersuchung immer
zum Ziele führen wird (Fig. 4, 9, 17, 19 und 20.)
8) Kaffeesurrogate aus den Samen der Legu-
minosen. Bohnen, Linsen und Erbsen werden wohl nur
selten zu Surrogaten des Kaffees verwendet, häufiger
kommt die Verfälschung des Kaffeepulvers mit Legu-
minosenmehl vor. Die Stärkekörner (Fig. 28—37) lassen
diese Verfälschung sofort erkennen. Auch die Sojabohne
und die Lupinen, die Samen mehrerer Lupinus- Arten
{Lupinus iuteus Zr., L, hwsutua Zr», L. perennü L. etc. siehe p»
103) werden zu Kaffeesurrogaten verwendet. Sie enthalten
keine Stärke, sondern Proteinkörper (bis 60%) und die
Samenschale besitzt Pallisaden- und Säulenzellen, wie sie
von der Erbse u. a. (Seite 79) beschrieben worden sind.
Diese charakterisiren das Lupinenmehl genügend. Lupine
enthalten einen Bitterstoff von narkotischer Wii^ung.
— 425 —
9) Mogdad- Kaffee, Neger- Kaffee, (Caff&
chileu .Chile in Golumbien, pied-poule, cafe negre^
Zherbe puante auf Martinique, Fedegozo- Samen am Zam-
besi, Benta mare am Senegal). Die Samen von Cassut
ocddintcUk JL (Legummcmn) werden in Westindien, AMka,
auf Reunion und in Ostindien als Kaffeesurrogat ver-
wendet Nach J. Moeller^) sind die Samen eiförmig,,
seitlich abgeflacht, 4.5 mm lang, 2.9 bis 3.6 mm breite
und 1.2 — 1.9 mm dick, graugelb, glatt, mattglänzend, mit-
unter schülferig; die Oberhaut ist häufig zersprengt»
Der Keim ist in ein homartig durchscheinendes Ei-
weiss gebettet und besteht aus einem kurzen, dicken,
conischen Würzelchen und zwei grossen dottergelben,
flach aneinanderliegenden Samenlappen. „Die Oberhaut
besteht aus zwei Schichten. Die äussere ist gebildet aus
prismatischen 0.006 mm breiten, 0.085 mm langen Palli-
sadenzellen, deren Wand im Allgemeinen sehr stark, aber
un^eichmässig verdickt ist, so zwar, dass das Lumen sich
an der Grenze des unteren Drittels der Zellen erweitert
und sich nach unten (innen) wieder zuspitzt. In dem er-
weiterten Zellenraume sind krümelige Reste des Proto-
plasma erhalten, während die Zellenwände sich durch
Chlorzinkjod rasch u. intensiv violett färben. Anden einander
zugekehrten, abgeplatteten Flächen der Samen tritt diese
Pallisadenschichte zu Tage, indem die äussere Samendecke
hier platzt. An den freiliegenden Wölbflächen der Sa-
men ist die Pallisaden-Oberhaut bedeckt von einer glas-
hellen, 0.02 mm dicken Membran, welche an den meisten
Stellen völlig structurlos ist und nur am untern Bande
die zackigen Abdrücke der angrenzenden Pallisadenzellen
zeigt. Sie bildet an gequollenen Samen ein in toto
leicht abhebbares Häutchen^'^) und ist aber eine meta-
morphosirte äussere Pallisadenschichte. Die Zellen des
Samenkerns sind polygonal und enthalten Protemstoffe«
Die Cassia-Samen enttuB^ten:
Cellulose 21.21 %
Fettes Oel 2.55 „
*) Dinglers polyt. Journ. Bd. 287, H. 1, p. 61.
») Möller, Bot. Ztg. 1880 p. 787.
— 436 —
Pflfimzenßohleim . ...... 36wßO<>/o
Eisengröneade Gerbsäure . . . 5.23 >,
Unorgaaisobe Salze . . : • • 4^3 ,,
Stickffboffbaltige or^imche StoSe 15.13 «,
StiekstofiKreie ,, ,, 3.86 ^
Wasser 11j09 „:
Nach Modller enthalten sie kein Coffein, während
nach einem Berichte des Wiener Stadtphysikates Coffein
und ein cacaoartigeä Chromogen geAinden worden sein
soll. Geröstet riechen die Samen wie firisch gebrannte
Kaffee.
Als Caffe negre gehen aubh die Samen von Cc^sia
Sophera L. und von BE/eoia sengalansü Lmk. — Sudan«
Kaffee wird aus den. bitterschmeckenden, mehligen Sa-
men von Parlda afrkana B. Br, (P. bighbesa Bsn^»^ Mbnosem)
dargestellt; diese werden geröstet, zerrieben und nach
einer Gährung zu ch<^oladeartigen Kuchen (Dodoa) ge-
formt. Coffein enthalten sie nicht Von der landwirth-
«chafklichen Gesellschaft in Perfiambuco (Brasilien) sind
die Samen von CcmioaUa sp. (vielleicht d enstfomds D. C,
PapiUonacecB) als Kaffeesurrogat empfohlen worden. Sie
enthalten kein Coffein, dagegen eine bedeutende Quantität
Stickstoffsubstanz. Riebe und Bemont^) fanden in den
€bnavflf/«x -Bohnen 21—22.8 % Extractivstoffe, 3.75 ^/o
mineral. Substanzen und 0.31—0.94 % Stickstoff. —
10) Sacca- oder Sultankaffee,Kischer(Keschr)*),
die bei der Gewinnung der Kaffeebohnen abfallenden
Frucht- und Samenhüllen. Schon längst hatten die
Araber aus dem nodi frischen Fruchtfleische der Kaffee-
frucht ein angenebmes, weinähnUches und nervenerregen-
des Getränk bereitet, da das Fruchtfleisch eine, wenn
auch nicht bedeutende ZiH^kermenge enthält Boussin-
gault fand in der Kaffeefrucht 2.21 % Mannit, 8.73 o/o
Invertzucker, 2.37% Rohrzucker und 86.69% unbe-
stimmte Substanzen (Pulpa und Samen). Ferner wurden
*) Journ. de Pharm, et de Chim.
«S T. F. Hanaus ek, Pharmao. Centralh. 1883 Nr. 81. — Die
derselben Arbeit entnommenen Abbildungen wurden von der Ee-
daction der pharm. Centralh. freandliohst der Verlagsbuch-
handlung zur Benutzung überlassen.
— 437 —
in den Fraoktiiittlleii Coffein und aromatiBche Stoffe
nachgewiesen, daher die Verwendung des Kischer als ein
Ersatzmittel der Kaffeehohnen gerechtfertigt erscheint.
In der That werden die Abfalle getrocknet, gebrannt und
gemahlen und als Sacca- oder Sultankaffee in den
Handel gebracht i).
Mikroskopischer Bau. In Wasser quillt die
Fruchtschale bis auf das Doppelte ihrer Dicke auf und
lässt im Querschnitte eine Sonderung in drei bestimmte
Schichten nicht erkennen. Die Oberhaut (Fig. 96 o,
und Fig. 97 o) besteht aus tafelartigen, von der Fläche
gesehen, polygonalen, porös verdickten, im Querschnitte
schmal rechteckigen Zellen von 0.0183 — 0.0274 mm
Länge und annähernd gleicher Breite; eine starke Guti-
cula und zahlreiche elliptische Spaltöffnungen (Fig. 97, sp)
sind ebenfalls vorhanden. Das Mesokarp (Fig. 96 m,
Fig. 96.
«^^^^^PiTT*^
Yaviie ein«! ZiHngMohnitt«! dwch die Fruohtwand derKaffeefruoht.
o Oberhaut, m MitteUohioht (Parenohym)» pr Froaenehym, tr TraoheXdeo, gOe-
fttise, ■ schlauchartige BaitÜAsern, kr Krystallsandzellen. In Kalilaage.
Fig. 97 p und pO setzt sich aus meist tangential ge-
streckten, längs - polyedrischen oder fast parallelopipe-
dischen Zellen zusammen, deren theils farblose, theils
*) Grieasmayer, 1. c. p. 119.
— 428 —
braune Wände in Kalilauge stark aufquellen, mitunter
faltig und ungleichmässig porös verdickt erscheinen. Sie
führen einen durch Jod dunkelbraun gefärbten körnigen
Inhalt und vereinzelte kleine tafelförmige oder priema-
tische Kalkoxalatkiystalle (Fig« 97 p). Von der Fläche
Vig^ Vf.
Gewebselemente aat der Kaffeefracht. o Oberhaut Ton der Fl&ohe, ip Spalt-
öffnungen, p Mittelecbichtaellen im Qaereohnitt, p' Mittelscbiohtadllen tob
der Flttohe (Tangentialaneicht), g Gef&ssbttndel im Qaericbnitt, kr KrystaU-
sandsellen von der Fl&cbe. — o, p' kr, tr und s kOnnen in der gepulTeriea
Kaffeefructat iteti naohgewieeen werden.
gesehen (Tangentialansicht) erscheinen sie ganz undurch-
sichtig, dunkelbraun, die Wände farblos, von ziemlich
unregelmässigem Gontour (Fig. 97 pO; in dieser Ansicht
Sräsentiren sie sich auch im gepulverten Saccakafifee;
ie radiaJe Ausdehnung beträgt 0.0219—0.0274 mm, die
(tangentiale) Länge 0.0366—0.0549 mm. Die Gefassbündel
besitzen Gefässe (Spiroiden mit abroUbarem Spiral-
bande und 0.0146 mm Durchmcfsser), Tracheiden, Bast-
— 429 —
fasern and sohlauchartige Elemente. Die Tracheiden^
(Fig. 96 nnd 98, tr) zeigen eine ausgezeichnet poröse
V^dickung (Fig. 98 tr und tr'). Neben einfachen stark
rerdickten prosenchymatischen Elementen (Fig. 96 jpr)
finden sich noch eigenthümliche, bastfaserartige
Fig, 98.
6ewebaeleiii«nte au dem Inneren Theile der Eaffeefmoht» tr TrAohe](pene,
und g' Bchlanchartige Elemente, sk aklerenohymähnliche Bastfasern.
(Yergrösserung 500).
Schlauchzellen (Fig. 96 8 und Fig. 98 s und s') vor, die
entweder ziemlich dickwandigen, nicht porösen
Schläuchen gleichen (s') oder durch kurze an ihren En-
den mitunter erweiterte Porencanäle, die aber nicht bis
zur äusseren Zellenumgrenzung reichen, ausgezeichnet
sind. Mitunter sind diese Schläuche sehr kurz, fein porös,
sehr dickwandig und gleichen in ihrem Zusammenhange
unregelmässigen Sklerenchymzellen (Fig.98 sk). Sie sind
von einem krümeligen (an eingetrockneten Milch-
saft erinnernden) Inhalt dicht erfüllt, der auf Prote'in-
substanz reagirt. Alle Gewebselemente, mit Aus-
nahme der Cuticula, der Gefäss- und Tracheide n-
wände bestehen durchwegs aus reiner Cellulose,
und färben sich in Chlorzinkjod violett, nach Behandlung
nrit Jod und Schwefelsäure blau. Die Trommer'sche
— 430 —
Zuekerprobe weist in der Mtttelschicfat und in den Schlau*-
eben kleine Mengen von Dextrose nach. Eine guttigcdbe
Lösung des Inhaltes, wie sie Kalilange in dem Eiweiss*
gewebe der Kaffeebohne bewirkt, findet nicht statt.
Eisenchlorid zeigt eine nur sehr geringe Quantität von
Gerbstoff an.
An der Innenseite der Fruchtschale befindet sich
eine Schichte von Krystallsandzellen, die im Quer-
schnitt zweieckig, von der Fläche gesehen, rundlich er-
scheinen, also dicke Linsen vorstellen, (Fig. 96 kr, Fig.
97 kr). Sie sind vollständig von äusserst kleinen,
scharfkantigen Körnchen erfüllt, die frei im Wasser
lebhafte Molecularbewegung zeigen. Bringt man diese
Zellen in conc. Schwefelsäure, so schiessen alsbald — be-
sonders rasch bei Erwärmung, welche die Zellwand zer-
fliessen macht — feine Krystallnadeln in Strahlenbüscheln
vonGyps an; der Sand besteht daher aus oxalsaurem
Kalk.
Die pergamentartige, 0.128— 0.146 mm dicke Samen-
schale setzt sich nur aus ausgezeichnet verdickten und
porösen Bastfasern von 0.32— bis 0.59 mm Länge und
0.02—0.274 mm Quadratdurchmesser zusammen (Fig. 99),
die so gelagert sind, dass eine ein- oder mehrreihige
Qnenchnitt|diiro3i die SAmensohiae der K»«a«4^«ht. A •»■ea.
Schichte der Bastfasern parallel mit der Längsaxe der
S.amenschale liegt, eine nächste Schichte sich mit der
ersten kreuzt, eine dritte die beiden ersten durchquert.
Im Querschnitt sieht man daher quergeschnittene Bast-
fasern und solche in der Längsansicht. Sie sind meist
— 431 —
zugespitzt^ im Querschnitte fünf- bis sechseckig; von deub
linienförmigen Lumen gehen kurze, theils fein, theils er-^
weitert endende Porencanäle ab. In Kalilauge erscheinen
die Fasern blasscitronengelb, in Jod dunkelrothbraun^
mit Jod und Schwefelsäure färben sie sich tiefblau. —
Die Aschenmenge der gesammten Hüllen beträgt 5 %.
und darüber.
Im Saccakaffeepulver wird man Oberhaut*
fragmente (Fig. 97 o) und daraufgelagertes Parenchym
(Fig« 97 pO, Trache'iden und Bastfasernschläuche-
(Fig. 98), Spiroiden (Fig. 96), Krystallsandzellen
und lürystallsand (Fig. 97 kr) und endlich die Bastfasern
der Samenhaut (Fig. 99) stets noch erhalten finden.
11) Stragel-, Stragal-, Astragalkaffee (schwe-
disdier Continentalkaffee). Die stumpf-yierkantigen Sa-
men der Kaffeewicke, Axtragalua baeticm L. (Papüi(m€U6(B)y
einer in Süd-Europa einheimischen, hie und da ange-^ '
bauten Pflanze, werden geröstet und mit echtem Kaffee-
vermischt; sie sollen einen reinen Kaffeegeschmack be-
sitzen.
12) Der Kentucky-Kaffee wird aus den eiförmigen
Samen von Oymnoeiadus oanademü L. {Caesalpmua) bereitet;
seine Verwendung dürfte in Kentuky nur mehr eine sehr
beschränkte sein.
13) Als wilden Kaffee bezeichnet man auch die
Samen von Triosteum perfoliatum L.^ einer in Nord-Amerika
einheimischen Loniceree, lieber die Zusammensetzung der
beiden letzten Surrogate ist nichts bekannt.
Ausser den genannten Surrogaten kommen noch zahl-
reiche Präparate im Handel vor ^), die gewöhnlich echten
Kaffee eni^ten, deren Gebrauch aber nicht anzurathen
ist. Wer guten Kaffee trinken will, soll die Wahl der
Sorte und das Rösten selbst besorgen. Dass das letztere
einer besonderen Aufinei^samkeit bedarf, weiss jede Haus«
frau. Dort, wo man im ganzen Hause eben gerösteten
Kaffee riecht, trinkt man gewiss keinen guten und die
Zusätze, bestehen sie auch nur aus Feigenkaffee, ver-
bessern den edlen Trank nicht.
^) Zusammengestellt in Hager, 1. e. p. 397 ff.
— 432 —
6. Cola-Nu8& (Gara-Nuss.)
Der Colabaum {Cola aeummaia Schot et EndL, Sierculüi
^usummata PaL de Beaw.y SUrcutiacBen^ Büttneriaoem) ist ein
Baum Ton mittlerer Grösse, Tom Habitus der ITRut^nw^
und besitzt langgestielte, ovale, zugespitzte Blätter und
Blüthen, die aus dem fiinftheiligen blas^elbgeförbten
Kelche, mehreren Staubgefassen und aus einem meist
fiinffacherigen Fruchtknoten bestehen. Die Frucht hat
die Grösse einer Citrone und enthält fünf Samen, die
als echte oder weibliche Cola- oder Guru-Nüsse
bekannt sind.^) Auch von ihnen stammt der „Sudan-
kaffee". Ursprünglich einheimisch im mittleren und
westlichen AfrUca vom 10^ n. B. bis 5^ s. B., gedeiht der
Baum gegenwärtig auch in Guyana und Venezuela und
trägt Tom 10. Jahre an reichlich Früchte (95 kg pro
Stamm).
Im trockenen Zustande sind die CSolasamen^) wall-
nuss- bis haselnussgross, 1 — 2.5cm lang und 0.5 — 2 cm
breit, roth oder kastiuiienbraun '), stellenweise mit schwärz-
lichen, Terschwommenen Flecken überzogen; sie bestehen
nur aus den beiden meist getrennten Eeimlappen. Die
Oberfläche ist runzelig, gegen den Nabel zu glatt; die
Innenseite der Eeimlappen ist stets uneben, der Rand
mdst Torgebogen und ein Eeimlappen ist häufig doppelt
80 gross, als der andere und dann liegt dieser in einer
entsprechenden Höhlung des ersteren. Die frische Schnitt-
fläche ist lichtgelb uikI zeigt mit der Loupe besehen,
zahlreiche glänzendweisse Pünktchen (Stalle). Die innere
Samenhaut ist nur in Fragmenten Torhanden, sehr zart,
gelblich weiss und besteht aus tafelförmigen, 4 — 6 eckigen,
0.016 — 0.02 mm langen Zellen, deren Membranen fein-
knotig verdickt sind, so dass die Zellcontouren zick-
') Als falsche oder m&iinliclie Golanasse werden die Samen
von Garctnia Kola Heckm bezeichnet.
«) T. F. Hanausek, Zeitsch. d. a..ö. Apotk-Ver. 1877 Nr. 33.
*) Nach Heckel und Schlagdenhanffen (Joom. de Pharm.
1883 p. 556 fF) ^ebt es auch weisse Samen.
— 433 —
zackförmig ersdieinen. Sie enthalten hochgelbe kömige
Farbstoffmassen. Das Gewebe der Keimlappen ist ein
festes, fast holziges Parenchjm, dessen Zellen reichlich mit
Stärke^ hochgelben FarbstoÄschoUea und ProteXnkörpem
«rfiillt sind. Der Fari)8töff löst sich nur theilweise in
kochender Kalilauge, nicht aber in Aether und Alkohol.
Eiaenchlorid fätbt die Zellwände schwarzblau, die dem-
nach die Träger des Gerbstoffes sind. An frisch ange-
schnittenen Stellen ist schwacher Geruch nach Muskatnuss
wahrn ehmbar. Die Stärkekörner der Colanuss sind theils
einfach, theils zu zweien, selten zu dreien zusammengesetzt.
Sie besitzen keine bestimmt vorherrschende Gestalt, sie sind
bald kugelig oder eiförmig, bald eckig und schmal nieren-
förmig; der Grösse nach kann man sehr grosse und sehr
kleine (wie bei den Weizenstärkekörnem) unterscheiden;
die grössten messen 0,016 — 0.028 mm der Länge, und
0.01—0.02 mm der Breite nach. Die central gelegene
Kernhöhle zeigt gewöhnlich zahlreiche Sprunglinien, so
dass das Korn sternförmig gezeichnet erscheint. Durch
Einlagern in Chromsäure tritt eine schwache concentrische
Streifung hervor.
Die Colanüsse schmecken schwach bitter u. zusammen-
ziehend und enthalten nach Attfield:
i ! i I
. . 1 ^ :i I
I I I I 1 I I I
13.65 6.33 l."52 . 10.67 20.0 42.5 2.13 3.2
Eine neue Analyst von Heckel und Schlagden-
hauffen weist folgende Zusammensetzung nach:
I I i I I I I I I I I I
11.90» 6.761 6.58«; 0.023 2.34S 2.S7S 33.7S( 3.040' 29.831 2.561 1.618 3.395
Im trockenen Zustande besitzen sie daher eine Aehn-
*) Dazu noch 1.290 7o Colarotb.
Hanausek, Nahrangs- u. GenusBiuittel a. d. Pflanzenreloh. 28
— 434 —
lichkeit mit Kaffee, überragen diesen aber weitaus dnrdi
den hohen Gehalt an Thein (Coffein). Die falsche
Golanuss (die Samen von Gardnia Kola HecL, abg^lattet,
Embryo gelblich weiss, hart, von Milchsaftgefässen durch-
zogen und mit Starke erfüllt; Geschmack bitter,^ adstrin-
girend, das Aroma an grünen Kaffee erinnemd) enthält
kein Coffein, dagegen 5.135 <>/o Harz, 5.430% Tannin
und 3.75% Glucose. Sie wird von den Negern als ad-
stringirendes Genussmittel gekaut und steht ebenffüls in
hohem Ansehen.
Die Anwendung der Cola -Nüsse ist eine ganz
enorme. In Mittelalrika werden sie gekaut und ver-
treiben Hunger und Ermüdung. Ihr Handel geht ins-
besondere von Westafrika nach Centralafrika und selbst
nach den afrikanischen Küsten des mittelländischen
Meeres; der Import belief sich im Jahre 1879 auf 743 000
Cbs. ^) Sowohl in der Sierra Leone, wie im Gambia-
district befindet sich der Colanusshandel in den Händen
von Frauen. Die Colanuss hat als nervenerregendes Genuss-
mittel bei den eingebornen Stämmen, welche das Land
zwischen Senegal u. Congo u. das Gebiet Angola bewohnen,
seit undenklichen Zeiten einen unschätzbaren Werth ge-
habt, sie ist ein unentbehrlicher und bestandiger Ver-
brauchsartikel geworden und die üeberreichung einiger
Nüsse gilt als Zeichen der Hochachtung und Freundsch^ ;
sie haben selbst als Münze gedient. Für Europäer, die in
diesen Breiten leben und viel von Fieberanfällen zu leiden
haben, ist ihr Genuss von grosser Wichtigkeit, da sie das
schlechte Wasser trinkbar machen. Freilich sollen die
vorzüglichsten Eigenschaften nur den frischen Nüssen zu-
kommen, daher man sie nur in Lehm oder mit frisdien
Blättern (den sog. Balblättem von StercuUa cordUfolia)
verpackt versenden kann. Getrocknet werden die Samen
zu Pulver vermählen und geben mit Milch und Honig
eine beliebte Speise. Gegen ihre Verwendung in Europa
spricht einstweilen noch der hohe Preis, der z. B« in
Fezzan 1 Dollar für vier frische Nüsse betragen soll*).
*) Bot. Centrbl. (18S2) IX p. 280.
«) New Remedies, Febr. 1881.
— 435 —
In Sierra Leone schwankt der Preis für 45 kg von 50 bis
150 Francs. Am Niger kostet eine einzige Nuss schon
5 Francs.
7. Cacao nnd Cacaopräparate.
Die Cacaobohnen sind die Samen des echten oder
mexikanischen Cacaobaumes, Theobroma Cacao L.
(Büttneriaceae) , der in Centralamerika nnd im Norden
Yon Südamerika — vom 23o n. B. bis zum 20^ s. B.
— einheimisch ist. Sein Vegetationsgebiet begreift so-
nach den Süden von Mexiko, die centralamerikanischen
Republiken, Columbien, Venezuela, Guyana, Nordbrasilien,
Ecuador und Peru. Mit einigen anderen Theobroma^
Arten wird er sowohl in diesen Ländern, als auch in
vielen andern Tropengebieten, auf den capverdischen
Inseln, auf Bourbon, Java, Celebes, Amboina und auf
den Philippinen im Grossen cultivirt. Daselbst gedeiht
er noch in einer Höhe von 300 m über dem Meere und
in geschützten Thälern blüht er das ganze Jahr hindurch.
In Südamerika *) breitet sich die Cultur des Cacaobaumes
immer weiter aus. Auf dem als passend erscheinenden
Terrain vrird zuerst Mais gesäet, dann werden von 4 zu
4 m Bananen gepflanzt, welche durch zwei Jahre hindurch
die in einem Alter von acht Monaten eingesetzten Cacao-
bäumchen beschatten müssen; nach und nach werden nun
die Bananen durch den Korallenbaum {Erythnna CoraUo-
dendron L. der westindische „Dadap"baum, Papiäonacece) er-
setzt 20 000 Bäume beanspruchen einen Raum von 50
Hektaren und bringen jährlich Früchte im Werthe von
25 600 Mark. — Die Umgebung von Guayaquil«) ist
meilenweit von Cacao - Wäldern bedeckt. Wegen des
dichten Standes der Bäume ist der Ertrag nur ein mittel-
mässiger und 10 Bäume geben nicht mehr Früchte, als
einer von Venezuela. Die Früchte erntet man mit Hilfe
langer Stangen, die am Ende ein mit der Schneide nach
») Globus XXXIV. p. 166 (Neugranada).
•) Ölobuf, XLV. Nr. 6.
28*
— 436 —
oben gekehrtes Quermesser haben. Mit einem kurzen
Schnitte in den Stengel wird die Fracht vom Zweige ge-
trennt, fällt zur Erde und wird von Jungen in Steken
gesammelt und entkernt. Am nächsten Tage werden die
Samen auf grossen Trockenvorrichtungen aus Bambus-
Stöcken ausgebreitet und höchst sorgsam vor jeder
Nässe bewahrt. — Der 10 — 15 m hohe breitästige Baum
trägt eilängliche, zugespitzte, kahle Blätter und büschel-
förmige, seitenständige Blüthen. Diese besitzen einen
fünftheiligen, rosenrothen Kelch, fünf kappenformige, in
eine spateiförmige zurückgeschlagene rosenrothe Platte aus-
gebreitete Blumenblätter, 10 an der Basis zu einer Glocke
verwachsene Staubgefässe und einen freien, oberständigen
fünffächerigen Fruchtknoten. Die eiförmige oder eiläng-
liche mit 10 Längsrippen versehene, frisch orangegelbe,
getrocknet braune, gurkenähnliche Frucht ist 10 — 15 cm
lang, 5 — 7 cm breit (und dick), anfänglich fünf-, schliess-
lich einfächerig und enthält in ein weiches, süssliches,
etwas schleimiges Muss eingebettet zahlreiche horizontal
liegende, zu einer Säule vereinigte (förmlich zusammen-
gekittete) Samen. Vom 3. bis 4. Jahre an bis zum 20.
sind die Bäume tragfähig, setzen aber, obwohl sie reich-
lich blühen, nur sehr wenige Früchte an, die vier Monate
zur Reife brauchen und zweimal des Jahres geerntet
werden, in Mexiko im März — April und im October, in
Venezuela Ende Juli und Ende September. Ein Baum
liefert jährlich 1 — 2 kg Samen, deren Gewinnung und
Zubereitung in Rücksicht auf die Qualität verschieden
ist; daher unterscheidet man gerotteten und unge-
rotteten Cacao. Nachdem die Früchte aufgeschnitten
worden sind, werden die Samen herausgenommen, so rat
als möglich, meistens mit Sieben, von dem anhängenden
Muss befreit und dur ch Einwirkung der Sonnenwärme
sofort getrocknet. Der Geschmack dieses ungerotte-
ten oder Sonnencacao's ist bitter und herbe, die Farbe
des Kernes aber nicht immer beller, als die des ge-
rotteten, wie häufig angegeben wird. Nicht so einfach
ist die Zubereitung der feineren Sorten. Man breitet die
Samen auf Sand aus und lässt die Sonnenwärme einen
Tag lang auf sie einwirken: dann bringt nian sie in
Tröge, die mit Blättern zugedeckt werden, und überlässt
— 437 —
sie durdi 34— 48 Stunden einer Gährung, die durch
weitere» Trocknen an der Sonne (über drei Tage) auf-
gehoben wird; hierauf werden sie in massig erwärmten
Bäumen auf Haufen geschüttet, oder in Tonnen verpackt
in die Erde eingegraben; nach Verlauf von 4—6 Tagen
werden sie endlich durch Aussetzen an die Sonne
vollends getrocknet, was 2 — 3 Tage lang dauert. Ge-
rotteter Gacao scluneckt milde, öligsüss, hat die Keim«
kraft verloren und nimmt häufig eine dunklere Farbe an;
durch das Trocknen verlieren die Samen die Hälfte ihres
Gewichtes.
Die Gacaosamen des Handels sind ziemlich unregel-
mässige, platt eiförmige Körper von 16—27 mm Länge,
10—15 mm Breite und 4 — 7 mm Dicke. An dem stumpfen
Ende, der Basis, ist ein glatter, häufig kreisförmig ver-
tiefter Nabel wahrzunehmen , von dem aus eine massig
erhabene Raphe oder Nabellinie über die stärker gewölbte
Schmalfläche zu dem spitzen Ende, dem Scheitel des
Samens zieht; an ungerotteten Samen kann sie stets leicht
gefunden werden. Am Scheitel endet sie in dem Hagelfieck
oder der Chalaza, von welcher aus zahlreiche, meist paar-
weise entspringende und bis zur Hälfte des Samens
parallel ziehende, später in der Samenhaut sich aus-
breitende Streifen — Gefässbündel — zum Nabel zurück-
laufen. Die äussere Samenhaut ist papierartig dünn,
zerbrechlich, leder- bis rothbraun, fein 'streifig, stellenweise
glatt und mit schwarzbraunen verwaschenen Flecken ver-
sehen ; an gerotteten Sorten ist sie mit Erde oder Thon
bedeckt.. Die innere Samenhaut ist ein farbloses, sehr
dünnes, trockenes Häutchen, das mit vielen, aber unregel-
mässig vertheilten Falten in das Gewebe der Keiralappen
eindringt und dieses dadurch in eckige Stücke zerklüftet.
Bei hinlänglich starkem Drucke zerfaUen daher die Keim-
lappen in zahlreiche scharfkantige Stücke, die noch
theilweise von der inneren Samenhaut bedeckt sind. Der
Sa m e n k e r n enthält nur den Embryo, der aus zwei dunkel-
rothbraunen oder schwarz violetten, kernig - fleischigen
Keimlappen und einem zwischen den Keimlappen befind-
lichen, gegen den Nabel gerichteten Würzelcheu besteht.
Die Berührungsfläche der beiden Keimlappen ist stark-
— 438 —
buchtig und zeigt eine scharfkantig Torstehende Mittel-
rippe und zwei seitlidie fast parallelle Nebenrippeu.
Der Umriss der Berührungsfläche ist sehr unreal*
massig. An der Aussenfläche sind die Eeimlappen glatt
und glänzend, an der Berührungsfläche matt und lichter
gefärbt. Nicht selten finden sich zwischen den Keim-
lappen Schimmelpilzmycelien. — Nur in erwärmtem Zu-
stande verbreiten die Cacaosamen einen schwachen, fein
gewürzhaften Geruch. Der Geschmack ist ölig und schwach
bitter (z. B. Domingo-Gacao) oder ganz müde ohne bittem
Nachgeschmack (Gacao von Venezuela und Ecuador).
Der Bau der äusseren Samenschale ist wegen der
zusammengeschrumpften und durch das Austrocknen mehr
oder weniger veränderten Gewebsschichten nur schwierig
zu erkennen; der Hauptsache nach besteht sie aus dünn-
wandigen, blassbraunen unregelmässigen Parenchymzellen,
GefässbÜDdeln mit zarten Spiroiden und (an der Innen-,
Seite) aus einer Schichte kubischer, vollkommen verdickter,
kleiner Steinzellen. Hingegen besitzt das innere Samen-
häutchen, das nur aus einer einfachen Schichte sehr
dünnwandiger, eckiger PlattenzellcD, deren Con teuren nur
selten mehr deutlich zu erkennen sind, zusammengesetzt
ist, in seinen Drüsenorganen ein werthvoUes mikro-
skopisches Nachweismittel. Diese Drüsen, die an den
eingestülpten Hautpartieen in grösserer Anzahl auftreten,
stellen ziemlich lange, keulenförmige, an der Spitze oft
schwach eingebuchtete, schlauchartige Körper vor, welche
durch feine Querwände und mitunter auch durch kurze
mit der Längsaxe des Schlauches parallele Scheidewände in
in kleine, inhaltsreiche Tochterzellen gegliedert sind. (Fig.
100 B d). Die Zellwände werden durch Jod und Schwefel-
säure gebläut, bestehen demnach aus Zellstoff; der In-
halt der Schlauchzellen ist eine braune, krümelige Masse
von harzartiger Natur. Früher sah man diese Drüsen,
nach ihrem Entdecker Mitscherlich'sche Körperchen
genannt, als thierische Organismen (Würmchen, Grega-
rineen) an. An der inneren Samenhaut haften nicht selten
kugelige, strahliggebaute Körner von Fett und sehr zarte,
stengeligß oder bacterienförmige Krystalle; letztere mö-
gen vielleicht dem Theobromin angehören. Die Keim-
lappen bestehen grösstentheils aus einem Parenchym
— 439 —
polyedrischer, ziemlich gleich grosser Zellen (Fig. 100 A),
die zumeist sehr kleine rundliche, selten etwas grössere^
0.00549 — 0U)0915 mm messende, in Fett und Eiweissstoffe
eingebettete Stärkekömer enthalten (am). Einzelne Zellen
Fig» 100.
Oewebetheile des CacftOflamens. A Gewebe der Keimlappan ; am mit Stärke
gefüllte Zellen, f Farbstoffs eilen. B. Innere Samenhaut mit den eigenthttmliohen
i^rüsenschUncheu (Mitscherlioh'sohe Körper) d.
enthalten einen rothbraunen oder violetten Farbstoff-
klumpen von 0.0179— 0.036 mm Durchmesser (f). Der
Farbstoff, von Mitscherlich als Cacaoroth bezeichnet,
bildet sich erst während des Trocknens der Bohnen aus
dem Gerbstoffe unter dem Einflüsse des Sauerstoffes der
Luft, denn frische Samen sind fast farblos. Der Gehalt
der einzelnen Cacaosorten an Farbstoff ist ziemlich
variabel; in Puerto Cabello-Cacao ist nur wenig, in Bahia-
Cacao eine weit grössere Menge zu finden. Sehr charak-
teristisch sind die Beactionen des Farbstoffes. In Kali-
lauge löst sich das Cacaoroth malachitgrün (schon mit
freiem Auge sichtbar), in Essigsäure schön violett, in
— 440 —
Schwefelsäure anfänglich blut-^ nach einiger Zeit snr
morgenroth, in Eupferoxydassimoniak schmutziggraiigrüii,
in Salzsäure und in Eisenchlorid ^ bleiben die Farbsloff*-
klumpen ungelöst, werden aber von ersterer rothyiolett,
von letzterem anfänglich violett, schliesslich dunkelblau
gefärbt; in Wasser löst sich nur wenig mit blasser Ame-
uiystfarbe, in Alkohol zerfallen die Klumpen in feine
rothbraune Körner; in Jodalkohol erscheint der Farb-
stoff rubinroth; in Chlorzinkjod ebenso und beim Er-
wärmen in Chlorzinkjod wird der Farbstoff zersetzt und
die in Kömer zerfallenen Klumpen erscheinen nahezu
farblos.
Durch die Mitscherlich^schen Körper und die
Farbstoffklumpen mit ihrem eigenthtimlichen Verhalten
gegen die angeführten Reagentien ist Cacaopulyer vor-
züglich gekennzeichnet.
Nach Koenigi), der acht verschiedene Cacaosoiten
(2 Caracas, 2 Guayaquil, 2 Trinidad ^ 1 Puerto Cabello,
1 Soconusco) chemisch untersuchte, enthalten die Samen
ohne Samenschale im Mittel:
« fca « T^ *:
3 i S IJ2 II
3.25 14.76 49^00 13^31 12.35 3.68 3.65
Die Samenschalen, die 10— 18^/o des Gewichtes der
Bohnen ausmachen, enthalten für sich:
■od Sand.
7.83 14.29 6.38 — 43.79 14.69 7J2 5.90%
Der wichtigste Bestandtheil ist das in den Bohnen ent-
haltene Theobromin (C? Hs N4 0«), ein dem Coffein sehr
nahestehendes Alkaloid, das in 1600 Th. kaltem, 150 Tk
kochendem Wasser, 4300 Th. kaltem, 430 Th. kochendem
absol. Alkohol und in 105 Th. heissem Chloroform lös-
lich ist. In den Samenlappen findet es sich[zu 1.56 % (nach
Trojanowsky bis zu 4.5 Vo)» in den Schalen zu 0.76 ^/o.
') 1. c. II. p. 489.
>) Nach dem Trocknen bei 60— 70C.<»
— 441 —
Daa Gacaofett (CacaobutterX ein in der Kosmetik
und Heilkunde yerwendeter Artikel, ist gelblich weiss,
ziemlich fest, und schmilzt bei 33^ C; man hat es zu 35
bis 53% ^^ ^^^ Samen gefunden. Das Cacaoroth
soll zu 3 — 5 % in den Samen enthalten sein. Grössere
.Mengen von Sand und Thon sind auf das Rotten zurück-
zuführen, da gerotteter Cacao stets mit einer mehr oder
weniger dichten mineralischen Decke versehen ist.
Von den zahlreichen Sorten der Cacaobohnen sind
die auf unserem Markte am häufigsten erscheinenden einer
ausfuhrlichen Beschreibung unterworfen worden.
A. Gerotteter Cacao.
I. Cacao von Venezuela.
1) Puerto-Cabello-C. Sehr dicke unregelmässige,
volle, eirundliche, nur wenig abgeflachte, in
der Mitte der Seitenflächen nie vertiefte Samen ;
Schale häufig aufgesprungen, mit ockergelbem
Mineralüberzug, von diesem gereinigt braun-
gelb mit schwarzen verschwommenen Flecken.
Samenlappen aussen rothbraun, innen gleich-
fafis rothbraun, das Roth stark vorstehend;
Maasse:
Länge:
Breite:
Dicke :
1)
22 mm
15 mm
8 mm Minimum
2)
3)
4)
23 ,
25 „
29 „
16 „
15 „
17 „
8 „
8 ,, am häufigsten
5 „ Maximum.
20 Samen wiegen 35.3 g; auf 20 g gehen 11
Samen; das Mittel aus beiden ist für 1 Sa-
men 1.78 g.
Eine ausgezeichnete Sorte. —
2) Caraca^-C. von Caracas und Cumana ausgeführt.
Samen stark convex mit blassbrauner erdig
überzogener Schale. Dieser Sorte sind auch
mitunter die Samen von Theohroma bicolor Humb^
beigemengt.
Im übrigen der vorigen Sorte ähnlich und
gleich oder auch höher bewerthet.
— 442 —
3) Maracaiboy Rio Caribe u. s. w., dem Cacao von
Trinidad ähnlich und gleiohweithig.
II. Cacao von Ecuador.
4) Guayaquil und Ariba-Guayaquil-C,
a. Ordinärer Guayaquil -Cacao, bei
uns am meisten angewendet, fuhrt schief-
eiförmige flache, aber auch rundliche
unregelmässige Samen mit schmutzig-
schwarzbrauner Schale. Die Aussen -
Seite der Samenlappen fast schwarz, das
Gewebe schwarzbraun bis braunviolett,
schwach bitter schmeckend; Fettgehalt
geringer als bei I. Maasse:
Länge: Breite : Dicke :
1) 20 mm
11 mm
10 mm
2) 21 „
14 „
6 „
3) 22 „
14 „
5 „ 1 am
5 „ [häufigsten
4) 22 „
12 „
20 Samen wiegen 23.2 g; auf 20 g gehen
18 Samen; das Mittel aus beiden: ein
Same wiegt 1.13 g.
Ariba-Guayaquil-Cacao, eine feine
Sorte. Auffallend grosse, theils flach drei-
eckige, theils (seltener) rundlich-eiför-
mige, im allgemeinen sehr ungleich con-
tourirte Samen; Schale schmutzigbraun
bis hellgelbbraun, mit starkem Erd-
Ueberzug. Samenlappen aussen fast
schwarz, innen dunkelbraun. Geschmack
kaum bitter. Maase:
Länge:
Breite: Dicke:
1) 23 mm
14 mm 5 mm
2) 23 „
15 „ 7 „
3) 24 „
16 „ 5 „ 1
4) 25 „
5) 25 „
14 „ 6-11 „
15 „ 6 „ J
am
häufigsten
6) 27 „
19 ,, 6 „
20 Samen wiegen 34.4 g; auf 20 g gehen
12 Samen; das Mittel aus beiden: ein
Same wiegt 1.69 g.
— 443 —
5) £smaralda8-C. Kleine, sehr dunkle Samen,
der mexikanischen Sorte ähnlich; gilt als vor-
züglich.
IDL Cacao von (Brit. und Holland.-) Guyana.
6) Berbice-C. (brit.), Samen klein, aussen grau,
innen rothbraun.
(Grosse und feste, innen
dunkelröthlichbraune,
etwas bittere Samen
Schale graubraun mit
grauem Ueberzug.
IV. Cacao von Süd-Mexiko.
9) Mexikanischer oder Soconusco-C, eine
ausgezeichnete, in unserem Handel kaum vor-
kommende Sorte. Samen klein, stark convex,
Schale hellgelb, fast glänzend. Geschmack
rein ölig, milde. Mitunter mit den Samen
von Th, angtiMtfoUum und Th, ovatifoUum Sease ver-
mischt.
V. Cacao von Columbien.
nä Ätc:''ht°l-J^ «^^ C. von Ecuador.
B. Ungerotteter Cacao.
Die Samenschalen ohne Erdüberzug, meist sohön gelbbraun.
VI. Brasilianischer Cacao.
12) Para-C. 1 höher als die zwei folgenden
13) Marannon-C.J geschätzt.
\ stammen meist von wilden
14) Rio negro-C. \ Bäumen und von Th. speciosum
15)Bahia-C. [ Wtlld.^ TL subincanum Mart. und
j Th, stlvestre Mart.
Bahia- Cacao, bei uns sehr gebräuchlich,
liegt mir in zwei verschiedenen Sorten (die
von dem Wiener Markte stammen) vor.
Bahia-C. Sorte A. Mandelähnliche, an
den Rändern dickaufgewulstete, flach drei-
— 444 —
eckige oder mit einer stark conTexen Schmal-
sdte yersehene Samen; Schale dnnkelzimmt-
brann oder schmutzig granbrann. Samenlappen
anssen schwarz, innen schwarzviolett oder
schwarzbraun, sehr farbstofifreich mit weiss-
granen (Fett-?) Streifen; schwach bitter
schmeckend. Maasse:
Dicke:
7 mm
4 „ ^
am häufigsten.
Länge:
Breite:
1)
16 mm
10 mm
3)
20 „
10 „
3)
33 „
14 „
4)
34 „
13 „
5)
25 „
14 „
^■:l'
5
20 ßohnen wiegen 23.6 g; auf 20 g gehen 17
Samen; das Mittel aus beiden: Ein Same
wiegt 1.178 g.
6ahia-G. Sorte B. sieht sehr ungleich
aus; unregelmässig contourirte, grosse dünne
Samen mit oft gebuckelten Breitflächen»
Schale schmutziggrau, mit erdigem üeber-
zug, gehört also zu den gerotteten
Sorten. Maasse:
Länge: Breite: Dicke:
25 mm 14 mm 4 mm
26 „ 19 „ 6 „ am häufigsten.
28 „ 14 „ 4 „
20 Bohnen wiegen 25.4 g; auf 20 g gehen 16
Bohnen; das Mittel aus beiden: Ein Same
wiegt 1.26 g.
Vn. Cacao von Franz. -Guyana.
16) Cayenne-C. Schale graubraun, Samenlappen
blauroth. Enthält auch die Samen von 2%.
Guyanemis WiUd,
VIII. Insel- oder Antillen- und mittelamerit
Cacao.
17) Trinidad-C. Sehr grosse, breite, platte,
innen sdi warzbraune Samen.
18) Martini que-C. Längliche schmale, platte,
innen braunröthliche Samen.
— 446 —
19) 8t. Domingo-C. Sehr flache, in der Mitte
der Breitflächen nicht vertiefte, im Umriss
eiförmige oder fast dreieckige Samen, mit
mandelbrauner Schale. Samenlappen aussen
und innen schwarzbrauh matttflänzend, mit
Bahia-C. gleichgefärbt. Gesicämack etwas
bitter. Maasse:
Länge:
Breite»
Dicke:
1)
17 mm
11mm
3.5 mm
2)
19 „
13 „
3.5 „
3)
20 „
10 „
5 „
4)
22 „
12 „
4 „
am
5)
23 „.
13 „
4 „
häufigsten
6)
24 „
14 „
4.5 „
7)
25 „
15 „
4 „
20 Bohnen wiegen 26 g, auf 20 g gehen 16
Samen; das Mittel aus beiden: Ein Same wiegt
1.275 g.
20) Ouatemala-C, dem Caracas-C. ähnlich, gilt
als eine vortreffliche Sorte. —
Gacaopräparate. Der UebersichÜichkeit halber
sollen dieselben in einfache und zusammengesetzte unter-*
schieden werden. Zu den einfachen wären die reine
Cacaomasse tmd der Holländische Cacao, zu den
letzteren die verschiedenen Arten der Chokolade zu
rechnen.
1. Reine Cacaomasse enthält nur die Gewebs-
ihtgmente und Inhaltsstoffe der Cacaosamen. Letztere
werden in Blechtrommeln geröstet und mittelst Stampfen
oder Walzen unter Erwärmung in einen Teig umgewan-
delt. Nur besonders feine Sorten sind von den Schalen-^
fragmenten frei; bei der gegenwärtigen Fabrication der
Oacaomasse mittelst Maschinen ist ein sorgfältiges Ab*
sondern der Sdialen von den Samenlappen kaum durch-
zuführen und schliesslich auch nicht gar so nothwendig,
da die Schalen 12—18 % Proteinstoffe, 5—9 7o Fett«
12 — 16 % Holzfaser und selbst Theobromin enthalten
Bsd auch für sich als Cacao thee im Handel vor-*
koBDunen. Doch darf nicht unberücksichtigt bleiben, dass
— 446 —
sie die Verdaulichkeit der Cacaomasse beeinträchtigen
und deren Qualität vermindem. Als eine grobe Ver-
fälschung ist ihre Anwesenheit in der Cacaomasse nicht
aufzufassen.
2) Holländischer, nach holländischer Me-
thode präparirter, leicht löslicher Cacao wurde
durch eine aufdringliche Reclame dem Publicum geradezu
aufgenöthigt und rangirt nach Hager schon in die Reihe
der Chokoladen. Zu seiner Darstellung werden die Cacao-
bohnen durch mehrere Stunden in Pottaschen- oder Soda-
lösung mit kohlensaurer Ma^esia aufquellen gelassen und
darauf gepulvert. Da zweifelsohne diese Alkalien eine
Aufschliessung der im Wasser unlöslichen Bestandtheile,
insbesonders des wenig verdaulichen Zellgerüstes be-
wirken, so mag die Verwendung des holl. Cacao's immer-
hin gerechtfertigt erscheinen.
Die Reinheit der Cacaomasse kann zunächst mit dem
Mikroskope geprüft werden. Sie darf nur Stärke- und
Farbstofifzellen der Keimlappen, Mitscherlich'sche Körper-
chen und vereinzelte Gewebsfragmente der Schale auf-
weisen. Selbst im holl. Cacao wird man noch intacte
Farbstoffmassen auffinden, und ihre Natur mit Hilfe der
oben angeführten Reagentien feststellen können. Die
Stärkekörner, ohnehin zur mikroskopischen Charakteristik
wenig brauchbar, sind häufig in Folge des Röstens yer-
kleistert. Zur Bestimmung des Fett-, Stärkemehl- und
Theobromingehaltes hat man verschiedene Methoden an-
gegeben, die von Griessmayer und Hager zusammen-
gestellt worden sind. Hier kann darauf nicht weiter ein-
gegangen werden. -* Der Aschengehalt darf nur 3—4 %,
niemals über 5 % betragen. —
Auch entfettete Cacaomasse ist Gegenstand des
Handels.
2) Chokolade ist ein Gemisch von Cacaomasse,
Zucker und Gewürzen, das in bestimmte Formen (Tafeln,
Stengelchen, Figuren etc.) gebracht und schon in dieser
Form oder abgekocht genossen werden kann. Ausser
dieser Gewürz- oder Vanille- Chokolade stellt man auch
medimnische Chokoladen dar, denen gewisse unangenehm
schmeckende Heilmittel, wie Fisen, Chinin etc, beige-
mengt werden. — Die Zuckermenge der meisten Choko-
— 447 —
laden beträgt 50— 75 ^/o. Nach König ergaben Analyseik
von vier Sorten im Mittel:
I I
1 -
2 I
1.55 5.06 15.25 63.81 11.03 l.'l5 slö
Fast in jeder Chokoladensorte können Zusätze von
Stärke und von Mehl überhaupt nachgewiesen werden. Ob-
wohl diese Zusätze strenge genommen als Verfälschungen
aufzufassen sind, da sie weder den Geschmack zu ver-r
bessern, noch die Güte der Waare sonstwie zu erhöhen
im Stande sind, so spricht doch ein praktisches Bedürfe
niss für die ZulässigKcit derselben und sehr richtig be-
Vierkt hiezu Hager i) : „Fehlt Stärkemehl in der Mischimg,
so erreicht man auch ein ähnliches Getränk (nämlich
ein gleichförmiges, dicklich -flüssiges GetränK), wel-
ches aber in kurzer Zeit, in 15 — 20 Minuten der Buhe
die Cacaosubstanz absetzt und eine dünne, nicht ange-
nehm schmeckende Flüssigkeit sammelt sich über dem
Bodensatz. Das muss aber verhütet werden und ein
Mehl- oder Stärkemehlzusatz macht das Getränke sa
schleimig, dass sich kein Bodensatz bildet. Somit ist ein
Zusatz einer stärkemehlhaltigen Substanz zum Cacao
nothwendig und keine Verf^schung." Diese Zusätze
sollen nicht über 10 ®/o der Masse betragen. Mineralische
Zusätze, wie Thon, Gyps, Kalk, wenn ihre Menge grösser
als 2^0 ist, insbesonders der giftige Schwerspath
sind imzulässig. Armenischer Bolus wird oft als.
Farbmittel beigemengt; Sodazusatz erhöht die Brauchbar-
keit der Chokolade; die Anwesenheit dieser Substanzen^
in der Chokolade ist wohl kaum zu beanstanden. Er-
wähnt sei noch der Nachweis für Kupfer, das man in
der Chokolade gefunden hat und das wahrscheinlich von
kupfernen Fabriksgefässen herrührt; man setzt zur ge-
kochten Chokolade einen Tropfen Salzsäure zu und stellt
eine blanke Messerklinge hinein; die Anwesenheit von^
*) Ergänzgsbd. p. 178.
— 448 —
fiapfer Verräth sich durch den kapferrothen Uebereng
der Messerklinge, der nach einigen Stunden auf die letetere
^ich niedergeschlagen hat. Aussereuropäische Cho-
koladen zeigen grosse Zusätze. „So besteht Dictamia
aus 217 Zucker, 92 Spelzmnss, 125 Stärke, 30 Caracas^
€acaQ, 1 Vanille. — Kaiffa aus 500 Cacao, 750 Salep
(Knollenmehl von Octe- Arten), 1000 Sago, 1250 Beia-
mehl/ 250 Grütze, 250 Moosgallerte, eoOOZucdcer, 50 Va-
nille. — Racahout aus 15 Salep, 60 Gacao, 60 Siliqoa
tlulcis, 45 Kartoflfelstärke, 60 Reismehl, 250 Zucker, 1,5
VaniHe/' (Griessmayer, 1. c. p. Ui3). Chokoladen-
pulver und Chokoladensüppenpulver sind Gemenge Ton
10 % Caeao, 70% Zucker, 10% Mehl und 1 % Bolus.
Die Anwendung des Cacao ^) in Mexiko scheint uralt
-zu sein. Bei den aztekisehen Völkern galten die Bohnen
Als Münzen und hiessen Kakoohatl, während das aus ihnen
bereitete Getränke Chocolatl (ehoco schäumen, atl
Wasser) genannt wurde. „Sein Gebrauch erstreckte sich
auf alle Volksklassen; die Zubereitung wich jedoch ron
^er jetzigen ab. Zucker kannte man damals noch nicht
und statt dessen bediente man sich hie und da des Ho-
nigs. Die gerösteten, abgeschälten und gestossenen Boh-
nen wurden einfach mit Wasser gekocht, yon den Armen
mit Maismehl gemischt, stark gewürzt, im besten Falle
mit Vanille, um zu einer schäumenden Masse von Hon^
<5onsistenz verarbeitet, welche kalt (nach Torquemada
geschah auch die Bereitung kalt, nicht warm, was erst
die Spanier einführten), am Hofe aus goldenen G^fassen
mit goldenen Löffeln verzehrt wurde." (Wittstein).
Nach der Erobcirung von Mexiko durch Ferdinand
COrtez (1519) kamen Cacaosamen zuerst nach Spapien
und Cortez selbst hat in einem ausführlichen Briefe a^
Kaiser Karl V. die Cacaopflanzungen und die Anwendung
des Cacaos geschildert* Doch scheint der erste Eindruck,
den der Genuss des, Cacaogetränkes auf die Spanier
hervorrief, nicht gerade ein günstiger gewesen zu sein
und man erzählt von holländischen Corsaren, dass sie
einen grossen Vorrath von Cacao mit der verächtlichen
5 Reiob, L c. II.p. 199ff. und nach Frist&dt in Wittsteiii,
fiandwört. d^ Pharmak. p. 364.
— 44d -
Bezeichnung „Schafsdreck^* in das Meer geworfen
hätten. Ks znm Anfange des 17. Jahrh. blieb der Uebranch
der Chokolade nur auf Spanien beshränkt und wäre es
noch länger geblieben^ wenn nicht Francesco Carletti
die Chokolade um 1606 in Florenz bekannt gemacht
hätte ; von Italien kam sie nach Deutschland und Holland;
Frankreich dürfte sie direct von Spanien erhalten haben,
und unter Ludwig XIV. wurde ihr Gebrauch sehr verall-
gemeinert. In England entstanden 1657 sog. „Ghokoladen-
häuser."
Gegenwärtig ist Chokolade ein Lieblingsgetr&nke der
romanischen Völker«
Der Verbrauch des Cacao*s in Europa wird auf 15
Millionen kg angegeben. Venezuela exportirt jährlich
gegen 2 500 000 kg; Yon Puerto Cabello wurden 1872
77 BIO kg exportirt und zwar nach Hamburg 839 kg, nach
New- York 92 kg, nach Spanien 52 791 kg, nach Frank-
reich 23 588 kg.
8. Guarana.
Die Pasta Guarana wird aus den Samen von
Patdtma sorhUa Mart. (P. Cupana Kffu) bereitet. Dieser
kletternde Strauch, der Familie der Sapindaceen angehörig,
besitzt funfkantige, weichhaarige Zweige, unpaarig^ ge-
fiederte Blätter, und zweihäusige oder zwittrige, in Trau-
ben stehende Blüthen. Letztere bestehen aus einem flinf-
blättrigen Kelch, aus 4 weissen ungleichen Blumenblättern,
8 Staubgefässen und einem dreifächerigen, dreigriffeligen
Fruchtknoten. Die bim- oder eiförmigen geschnäbelten
Kapselfrüchte, die nach dem Fehlschlagen zweier Fächer
gewöhnlich nur einfächerig sind, enthalten je einen der
Rosskastanie ähnlichen, schwarzen, fast halbkugeligen
Samen mit grossem, kreisförmigem, weissem Nabel, der
die Samen schusselförmig umfasst. Die Heimath dieses
Strauches ist Nordbrasilien, wo er auch, insbesondere
in Para und Amazonas, cultivirt wird.
Die überreifen, aus den Kapseln genommenen Früchte
werden zunächst geröstet und zerquetscht oder grob zer-
rieben. Aus dem groben Pulver fertigt man mit Wasser
Hanauivki NAhrungs- n, Oennssmittel ». d. Pflanivnreioh. ^9
— 450 —
einen Teig an, der in längUche oder kueeUge Formen
geknetet und an der Sonne oder bei gelindem Feuer ge-
^ocknet wird. Zu uns gelangt die Guarana im 10 — 20
cm langen, 4 — 5 cm dicken, wurstähnlicben, steinharten. und
sphwer^n Stangpn, die an der Oberfläche dunkQlrothbraim
sind, einen muschligen Bruch haben und innen in omer
helkothbraunen Grundmasse» weissgraue, at^erundet^ecki^e
Bruchstücke der zerstossenen Sam^ti aufweisen. Die
Stange^ sowohl, wie das PuWer haben nur einen höchst
schwachen, etwas säuerlichen Geruch und letzteres
schmeckt bitterlich, etwas .zusammenziehend, ähnlich wie
Cacao*
Die mikroskopische Untersuchung zeigt, dass die
Quarana ^Jaß einzelnen oder noch zu 2 — 3 zusammen'»
hängenden, rundlich - polyedrischen Parenchymzellen zu«-
s^mmengesetzt ist, in welchen zu 2—3 componirte Stärke-
körner in einer auf Gerbstoff reagirenden Masae eii^er
bettet sich vorfinden; auch zu Kleisterballen versdimolzene
Stärkekömer, Zellfragmente, kleine prismatische Krystalle
lind mitunter auch Sklerenchymzellen von 0.02 — 0.03 mm
Durchmesser können nachgewiesen werden.
Guarana enthält 3—5 7o Coffein, 3% fettes Oel,
6 % Qerbstoff, Harz, Farbstoff; die As^he beträgt 2 <>/o.
, Das aus Guarana bereitete mit Zucker versetzte
Getränke, als brasilianische Ghokolade beeeichae^,
diept der' niederen Bevölkerung Brasiliens als ein, nament-
lich auf Reisen, unentbehrliches, erfrischendes und an-
regendes Genussmittel. In Europa hat es einstweilen nur
als Heilmittel gegen Migraine Anwendung gefunden.
1 9. Tschan. 1)
Als Tsql^an oder Chan bezeichnet man in Gu^;e-
mala die Früchte einer Salbeiart, Salvia Ohio Buiz et
Vm.^){Laln(Uf3B\ die,tmit Wasser begossen^ dasselbe schl^
») ^ach J. Moeller, lu Dinglers polytech. Journ. 297.
BÄ., H. 6.
*) Als S^^an Ohio WM^d0n auch die Früchte ttni S. hl8-
~ 451 —
mig machen und in ein erfrischendes Getränk umwandeln,
das gewöhnlich mit Zucker versüsst wird.
Der Tschan wächst in gemässigten Bodenstrichen
wild, scheiöt aber nicht cultivirt zu werden. Die Früchte
,,8ind wenig grösser als Kleesamen, elliptisch im Umtiss,
glatt, glänzend, röthlichgrau bis gelb und rothbraun ge-
^renkelt. Unter starker Loupenvergrösserung unter-
scheidet man eine convexe Seite und ihr gegenüber zwei
abgeflachte Seiten, welche in eine Längskante zusammen-
laufen, an deren unterem Ende der Fruchtstiel eben
kenntlich ist. Frucht- und Samenschale bilden zusarnmen
ein dünnes Gehäuse für die flach an einander liegenden
Keimblätter, deren Zellen mit Oeltropfen erfüllt sind."
Die Oberhaut quillt im Wasser zu einer zarten, bläulich
weissen, gallertartigen Hülle auf, die erst nach Einwirkung
von Kalilauge von Chlorzinkjod schon violett gefärbt
wird. Die Oberhautzellen erscheinen (in fettem Oel) im
Querschnitte rechteckig, mehr hoch als breit (0.012 mm)
und sehr dickwandig, von der Fläche gesehen, polygonal;
einzelne oder kleine Gruppen derselben enthalten eine
gelblich gefärbte compacte Füllmasse. Unter der Ober-
haut liegt eine 0.008 mm dicke, stets undurchsiditige,
tief rothbraun gefärbte Schichte nicht deutlich contourirter
Zellen, deren innerste Lage Krystalle von oxalsaurem
Kalk führt. Conc. Schwefelsäure entfernt den braun-
rothen Inhalt vollständig. Die Samenhaut (0.045 mm)
setzt sich aus bernsteingelben Sklerenchymzellen zu-
sammen und ist nach innen von einem grosszelligen, un-
regelmässig contourirten Plattenepithel mit Verdickungs«
leisten abgeschlossen. Bei der Quellung der Oberhaut-
zellen wird die Guticula emporgehoben, aber nur selten
zerrissen; nach Entfernung des Schleimes erscheint die
Guticula durch solide, 0.01mm dicke Balken mit der
inneren Wand der Oberhautzellen verbunden. Zwischen
diesen Balken liegen die noch erhaltenen dünnen Zwischen-
lamellen der Zellen, deren Inhalt ganz in Schleim ver-
wandelt worden ist. Die dicken Balken sind wahrachein-
lich aus gänzlich in Cutin umgewandelten Epidermiszellen
entstanden, während die Zwischenlamellen nicht cuticu-
larisirt sind, daher von Chlorzinkjod violett gefärbt wer-
den; die Cutinbalken (durch tangentiale Streifung att9"
- 453 —
geiseidmeü und die Guücula erscheinen in Ohlorzinlgod
citronengelb. —
Die wässerige Lösung des Schleimes enthält wahr-
scheinlich Gummi, reducirt alkalische Kupferlösung, die
Asche löst sich grösstentheils in Wasser auf und enthält
wenig Chloride, dagegen reichlicher Sulfate.
Nach J. Mo eil er echmeckt ^ie Flüssigkeit, in der
die Früchtchen frei herum schwimmen , fade und erhalt
auch na<^ Zusatz von Zucker keine charakteristischen
Eigenthümlichkeiten. Zerkleinerte Früchte geben eine
grössere Schleinunenge< — Das Fett des Chan gehört zu
den tarocknenden Oelen und soll mit seinen Yortrefflicfaen
Eigenschaften das Leinöl vollkommen ersetzen.
10. Arecasamen.
(Betelnüsee.)
Die in ganz Ostindien und auf den Sundainseln cul-
tivirte prachtvolle Areca- Palme, Areca Caieoku L.^
liefert (in hühnereigrossen, aussen glänzend ockergelben
Früchten) die Arecasamen, die in Verbindung mit dem
Blatte des Betelpfeffers^) {Piper BetU L,) von Malajen,
Mongolen und Hindus leidenschaftlich gerne gekaut wer-
den. Dem Betelkauen sind alle Schidbten der Bevölke-
rung und fetstalle Altersclassen ergeben; es istdieuner^
lässUohe Voraxissetzung bei jedem Geschäfte, bei jeder feier*'
liehen Handlung und nach Bibra bedienen sich etwa
100 Millionen Menschen dieses wenig ansprechenden Ge^
nussmittels. Es besitzt einen aromatisch -bittren und
herben Geschmack, vermehrt die Speichelabsonderung und
*) Die Betelpfefferblätter sind bis 18 cm lang, 10 cm
breit, länglich, fast eiförmig, oben stark zugespitzt, am Grunde
herzförmig, 5 rippig; ihre Ober- und Unterseite erscheint unter der
Lupe mit weissen glänzenden Fleckchen bedeckt: der Geschmack
ist nicht sehr scharf und aromatisch. In den Epidermiszellen fin-
den sich hie und da stark lichtbrechende, farblose Massen vor, die
eine Verkieselung der ganzen Zellen vorstellen. In grossen kuge-
ligen Oelzellen ist ein gelber oder bräunlicher Körper enthalten.
(Paaohkis in Zeitschr. d. a. ö. Apoth.-Ver. 1880, p. 484).
— 4Ö8 —
£ärbt Speichel, Lippen und Zahnfleisch braunroth, die
Zähne mit der Zeit schwarz; seine Einwirkung auf die
Nerven soll in einer eigenthümlichen, an einen leichten
Alkoholrausch erinnernden Erregung bestehen.
Die Arecasamen, die auch in unserem Handel vor-
kommen, da sie zur Bereitung einer Catechusorte und
als wTirmwidriges Arzneimittel Verwendung finden, sind
1.5 — 2.5 cm lang, verkehrt kreisel- bis kurz-kegelförmig,
am Grunde eingedrückt, vertieft grobnetzaderig, grau-
braun bis braunroth, schwer und schmecken ziemlich
herbe. Der Kern der Samen besteht aus einem bein-
harten, bläulich weissen Eiweisskörper, der durch die
purpurrothen strahlig eindringenden Fortsätze der inneren
Samenhaut ähnlich der Muskatnuss marmorirt erscheint.
Das Gewebe dieses Eiweisskörpers constituirt sich aus
dickwandigen polyedrischen Zellen, die grosse Aleuron-
körner mit rhomboederähnlichen Krystalloiden, feinkörnige
Proteinstoflfe und Fett enthalten. Die Samenhautfalten
führen eisengrünenden Gerbstoff.
Die Arecasamen enthalten gegen 15 % Gerbstoff,
14% Fett; ein Alkaloid ist in denselben nicht nachge-
wiesen worden. Im indischen Handel werden zwei
Sorten unterschieden: die grosseren besitzen eine grau-
braune hellere, die kleineren eine dunkelrothbraune
Oberfläche.
Der Handel mit Betelnüssen ist in Ostindien ein
sehr beträchtlicher; von Sumatra sollen allein jährlich
5—6 Mill. kg exportirt werden. — üeber die Bereitung
des Kaumittels, das man Buyo benennt, sei hier nach
Meyen noch erwähnt, dass man die Samen in schmale
längliche Stückchen zerschlägt und in Betelblätter, deren
eine Fläche mit rohem, angefeuchtetem Kalke be-
strichen ist, einhüllt. Den Kalk gewinnt man aus Muschel-
schalen.
464 —
11. Opium. 0
Der eingetrocknete Milchsaft der noch grünen un-
reifen Kapaejirucht des cultivirten Mohnes (Fapaver somni-
ferum L.J Papaveracece) wird in Eleinasien, Persien, Indien,
China, in Aegypten (und Nordamerika) in grossen
Mengen gewonnen und stellt das Opium dar, das zu den
kostbarsten und unentbehrlichsten Heilmitteln zählt, den
Bewohnern des grössten Theiles von Asien aber als be-
täubendes Genussmittel zu einem täglichen Bedürfniss ge-
worden ist
Hier wird nur das Wichtigste über Opium als Ge-
nussmittel in Kürze berichtet
In grossartigem Maassstabe wird Opium nur in Klein-
asien und Ostindien gewonnen. Das von Kleinasien
stammende „Smyrnaer Opium" kommt von deu Städten
Boghaditsch, Ballikessri, Kjutahia, Akhissar, A£^un-
Karahissar etc. Die unreifen Kapseln werden mit einem
Messer in horizontaler Kichtung eingeschnitten, der zu
einer braunen klebrigen Masse eingedickte Milchsaft wird
abgelöst, zu flachrundlichen Broden von 100— 500 g ge-
formt und mit einem Mohnblatt umhüllt. Smyrna ex-
portirt durchschnittlich 200 000 kg. — Das Hauptgebiöt d^r
indischen Opiumproduction ist die mittlere Ganges-
region (Behar, Benares). Die Gewinnung ist grössten-
Iheils ein Monopol der Regierung. Hier schneidet man
die Mohnkapseln mit einem mehrkantigen Messer (Nuschtar)
an, sammelt den austretenden Saft in Gefässen und formt
aus dem sich ausscheidenden festeren TheU Kueeln von ca 2
kg» die mit Mohnblumenblättern eingehüllt werden, nachdem
man letztere mit dem flüssigen Ajitheil des Milchsaftes,
derPassewah, zusammengeklebt hat. Die indische Waare
ffixportwerth für 1881/82: 124.3 Millionen Rupien) geht
durchwegs nach China. Ausser diesen beiden Haupt-
*) Naoh A. Vogl, Arzneikörper p. 387 ff. und Lotos 1876
Mai bis Juni (Opium als Genussmittel). — Femer F. Tiedemann,
Geschichte des Tabaks und anderer äbnlicher Genussmittel 1864;
Y. Bibra die narkoU Genustmittel und der Mensch 1866.
— 455 ^
Sorten kennt man noch persisches, meist mit Mehl und
Honig veimischtes und ägyptisches Opium in scheiben-
runden Broden, das aber für den Handel fast keine Be-
deutung hat. In China und Nordamerika wird ebenfalls
Opium gewonnen. Auch in Bumelien (um IstipJ wird
seit 1866 Mohn gebaut und die Opiumproduction Detrüg
1882 etwa 135 000 Pfd.
Opium enthält siebzehn sicher nachgewiesene Oift-
stoffe, von denen das Morphin der wichtigste und be-
kannteste Körper ist und ausserdem noch zwei indiflferente
StofiFe, eine Säure, Gummi, Eiweissstoffe , Harz, Wachs,
Kautschuk, Farbstoff, mitunter auch Zucker; Stärke und
Gerbstoff fehlen. Der Wassergehalt soll nur 9—14 %
betragen, die Aschenmenge darf in guter Sorte 8 ^o nicht
übersteigen. Es ist ausserordentlich vielen Fälscnungen
unterworfen und mit Mehl, Wasser, Zucker, Honig, Fei-
gen, Aprikosen, Tragant- Gummi und Pflanzentheilen des
Mohnes versetzt. Der Gehalt des Opiums an Morphin
ist höchst schwankend; es wurden 2 — 8 Vo» aber auch
12—23 ®/o nachgewiesen; das rumeliscbe Opium enthält fast
immer 11 % Morphin. — Frische Opiummasse ist weich,
knetbar, im Innern noch feucht, zähe, klebrig, gelbbraun;
ausgetrocknetes Opium erscheint hart, am Bruche kömig
und dunkelrothbraun. Es riecht äusserst unangenehm
kräftig narkotisch und schmeckt stark bitter, nachträglich
etwas scharf.
Die Bekenner des Islams, überhaupt die Bewohner
des südwestlichen Asiens essen, die Ostasiaten rauchen
das Opium. In China spielt das Opium eine ebenso
wichtige, wie traurige Rolle. Die Araber dürften die
Chinesen mit dem Opium bekannt gemacht haben; später
waren es die Portugiesen, die mit China Opiumhanäel
trieben. Aber erst durch die Engländer wurde diö
Opium - Einfuhr nach China von Indien auf das gross-
artigste gesteigert und nachdem die chinesische Kejrie-
rung die Einfuhr verboten, diese bekanntlich mit Waffen-
gewalt erzwungen. Nach diesem (ersten) Opiumkrieg
(1840—42) wurde der chin. Regierung nahe gelegt, auf
Opium eine hohe Steuer zu legen. Der chin, Kaiser hat aber
diesen Vorschlag mit dem bedeutungsvollen Ausspribcfae
zurückgewiesen ,, * • . Ich kann die Einfahr des Giftes
— 456 -
nicht hindern, aher nichts wird mich bew^en, an» dem
Laster und dem Elende meines Volkes Gewinn ztt zicheii^
(Novara-Reise U. 118). Jetzt ist ein hoh^ Eingangs-
zoll auf das Opium gelegt, das in der un^^Miblicheii
Menge von 6 — 10 MilL kg importirt werden s<^ Uebrigens
erzeugen auch die chines. Provinzen Yunnan^ Setschuaa
und Kueitschu grössere Mengen Oföiim« Bis zam Jahre
1880 war die Mohncultur in der Provinz Kansu verboten.
Jetzt ist das ganze Thal von Lantschou-Fu mit Mohn*
saa^n erfüllt Ist die Blüthezeit vortiber, so werden die
Mohnkapseln durch 2 — 3 Wochen hindurch täglich bei
Sonnenaufgang mit einem Messer angeritzt, umi der
weisse Saft gesammelt, in irdenen porösen Gefäßen der
Luft ausgesetzt, und nachdem er braun und fest gewor-
den, in kleine, flache, runde Ziegel geformt^); »ich in
anderen chinesischen Gebieten wird die Mohnpflanse
cultivirt.
Seit dem Jahre 1879 existiren auch in Südafrika *)
am Zambese, zwischen den Flüssen Muto und Quaqua
Mohnanpflanzungen, die 1880 bereits 300 Arbeiter be^
schäftigten. An windstillen Tagen werden zur Zeit der
grÖssten Hitze die Fruchtkapseln angeschpitten und der
Milchsaft am folgenden Morgen in mit Holz ausgelegten
Blechkisten gesammelt. Die 100 L fassenden Kisten ent«*
halten unsefähr 50 kg Opium. - Es hält sich in den Kisten
lange in klebrigem Zustande und wird aber zu 80 %
mit einer nicht näher bekannjten Substanz gemischt und
in Kugeln vpn 500 g gjeformt; je 140 dieser Kugeln wer«-
den in eine Kiste zwischen zerkleinerten Molmkapseln,
Mohnblättern und Baumwolle verpackt. —
Die Chinesen rauchen nicht reines Opium, sondern
ein daraus bereitetes Extract, den Tschandu. Die Art
und Weise des Verbrauches beschreibt A, Vogl folgender-^
mäassen: ,^Der zum Bauchen dielende Apparat besteht
aus der Pfeife, einem etwa 20 Zoll langen Bambusrohr,
welches seitlich einen kreiselformigeui metallenen oder
thönernen Pfeifenkopf von 2 Zoll Durchmesser ti^tgt, der
>) G. Kreitner, OeH. Monatesoh. f. d. Orient 1883 Kr. 4,
p. 78— 7a
^ P* Quyoty Journ. de Pharm.. et de Chim. 1882. p. 981.
— 407 —
auf seiaem Scheitel eine halbkugelige, am Grunde, durch
eine OeffnuDg in den weiten Hohlraum des Pfeifenkopfes
führende V^iefung besitzt, hinreichend gross« um ein
etwa erbsei^prosses Stück Opium s^zunohmen. Eine aus
Hocn^ Holz oder Metall verfertigte kleine Buchse enthält
den Tsehandu, eine oa 6 Zoll lange, an einem Ende spitz
zulaufende, am andern Ende schaufelförmig verbreiterte
stählerne Nadel dient zum Uebertragen des Opiums aus
der Büchse auf den Pfeifenkopf, eine kleine Lampe zum
Anbrennen des ei*ster^i und endlich ein kleines metallenes
Gefäss zur Aufnahme des Opiums-Rückstandes der Pfeife.
Beim Bauchen nimmt man die entsprechende Menge
Tschandu auf die Spitze der Nadel, hält es in der
Flamme des Lämpchens, bis sich die Masse aufbläht und
einen dicken Rauch entwickelt, worauf man es in die OeflF-
nung des Pfeifenkopfes einführt und den Rauch langsam
einzieht. Der Rauch wird einige Zeit zurückgehalten
und daön durch die Nase herausgelassen. Um die Ver-
breanung des Tschandu zu unterhalten, ist es nothwendig,
zeitwöse die Pfeife der Lampe zu nähern. Dieses setzt
der BetrefiEwde, den Rauch fortwährend langsam ein-
ziehend, 80 lange fort, bis das Mittel seine Wirkung
äussert. Was halbverbrannt vom Tschandu zurückbleibt,
wird als Tye an unbemittelte Raucher verkauft Leute aus
niederen Volksclassen überlassen sich dem Opiumgenusse
in eigens hiezu eingerichteten öffentlichen Localen, den
Opium -Bauchstuben oder Opium - Schenken, welche nach
Einrichtung und Comfort ebensoviele Abstufungen zeigen,
wie bei uns die verschiedenen Kaffeehäuser, Schenken,
Kneipen, Restaurationen etc. und deren schwet besteuerte
Besitzer gewöhnlich den ihren Gästen vorgesetzten Tschandu
selbst bereiten. Bemittelte lassen sich das Mittel im
eigenen Hause zubereiten und Vornehme besitzen ein
eigenes Gemach, in welchem sie sich ungestört dem
Opiumgenusse hingeben oder wohl auch Freunde, ge-
wöhnlidi nach einem Gastmahle, wie wir es bei einem
„Sdiwarzen^' und mit Gigarren thun, mit Tschandu und
Theo bewirthen."
„Das Opium- Rauchen versetzt den Genieseenden in
einen angenehmen Zustand, in einen Zustand der Glücfk-
seligkeit Nadi der Sichilderung ton Augenzeugen ist
— 468 —
der Raucher aBfangs anfgewedct, heiter, gesprKii^g, 'eft
lachhistig, sein Gesicht geröthet, die Augen siud glänzend,
Kreislauf und Athmung beschleunigt Ein Gefühl von
Wärme und Wohlbehagen verbreitet sich über den ganzen
Körper, alle Empfindungen sind lebhafter, die EinbildofigS'-
kraft ist thätiger; alle Sorgen schwinden. Oft tauchen
aus dem früheren Leben angenehme Erinnerungen auf,
die Zukunft; stellt sich im rosigsten Lichte dar, alle
Pläne erscheinen gelungen, alle Wünsche leicht erreich*
bar u. 8» w. Bei weiter fortgesetztem Rauchen ändert
sich das Bild; es stdlt sich allmählich ein Zustand der
Abspannung und Betäubung (Naroose) ein. Der Raudier
wird einsilbig, sein Gesicht blass, die Züge schlaff, die
Haut kühl, nicht selten mit Schweiss bedeckt, die Augen«-
lider werden schwer und es stellt sidi unwiderstehlicher
Drang nach Schlaf ein. Das Bewusstsein schwindet und
der Betreffende verfallt schliesslich in einen tkfen Schlaf,
welcher je nach der Menge des verbrauchten Tschandu
eine halbe Stunde bis mehrere Stunden dauert. ^-^ Beim
Erwachen machen sich anfangs keine oder nur massige
und bald vorübergehende Nachwehen bemerkbar, haupi«
sächlich nur in einem Gefühle der Mattigkeit und Ab-
geschlagenheit bestehend. Bei längerem Fortgebrauoh
des G^nussmittels treten sie aber stärker und andauern-
der hervor, bestehen schliesslich fast oontinuklioh und
lassen sich nur für kurze Zeit durch neueriiches Rauchen
und durch «steigende Mengen zurückdrängen/^ Der fort'
währende Genuss des Opiums untergräbt die Gesundheit
und Gewohnheitsraucher bieten ein trauriges Bild geistig
und körperlich herabgekommener Individuen.
Von Indien aus verbreitete sieh die Gewohnheit des
Opiumrauchens auf die Inseln des indischen Archipels
und auf die Philippinen, wo insbesondere die malayische
Rasse dem Opiumgeniutse ergeben ist.
„Das Opiumessen, wie es hauptsächlich in den
mmhamedanischen Ländern geübt wird, bringt ganz ahn-
Uohe Wirkungen hervor, wie das Opiumrauichen, nament-
lich was die Aufheiterung des Geistes und die übrigen
ErsoheisuDgen seitens des Nervensystems betrifft* Mehr
aber als beim Rauchen soll bei mäsrngem Opimnessen
eine Anregung der körperliche Kraft, eine Erhöhung
- 45» —
der phjf^isehen Leistungsfahiffkeit sich bemerkbar machen;
Hanger und Durst werden oesser ertragen und körper*
Hohe Anstrengungen leichter Tollfiihrt«
Gewöhnlich geniesst man den Hohnsaft in Pillenform,
nicht sdten mit süssschmeckenden Substanzen und mit
Gewürzen versetzt in yerschiedenen Zubereitungen. Aehn«
lieh wie beim Rauchen beginnt auch der Opiophag mit
kleinen Mengen, V» bis 2 Gran, steigt aber bald zu
grösseren.^
„In Persien ist nach Dr. Polak das Opiumessen eine
ganz allgemeine Sitte. Es giebt fast keinen Perser ron
Stand, der nicht mindestens einmal des Tages eine Opium-
piUe geniesst Diese Sitte sei durchaus nidit entehrend
oder verboten — wie etwa Haschischgenuss — sondern
öffentlich anerkannt. Man geniesst regelmässig eine kleine
Opiumpille Morgens und Nachmittags und trinkt eine
Tasse Thee oder heisses Zuckerwasser darauf. Man
glaubt, dass es, in dieser Weise genossen, der Gesund^
faeit zuträglich sei. Ueberhaupt scheint in Persien
Opium wohl allgemein, doch selten im Uebermass ge-
nossen zu werden.^'
„In den letzten Decennien hat sich der Opiumgenuss
auch in Europa eingeschlichen. In Paris bestand nach
Tiedemann eine Gesellschaft, deren Mitglieder sich
Opiopfailes nannten und ein eigenes Protokoll fährten , in
welchem die von den Einzelnen während des Opiumrauches
gehabten Gefühle und Phantasien eingetragen wurden.
Besonders in Grossbritannien und auch in Nord-
amerika macht die Opiophagie bedeutende Fortschritte.*^ . .
„Die Heilkräfte des Mohnsaftes waren schon im
frühesten Alterthum bekannt, wenigstens seine sehlaf-
bringende Eigenschaft. Bereits Hippokrates wendete
ihn arzneilich an und in dichterischen Darstellungen des
Aterthums erscheint der Mohn als Attribut der schlaf-
bringenden Nacht, als Sjrmbol des Schlafes. Das Opium
selbst war jedenfalls schon Theophrast von Eresos im
dritten Jahrhunderte vor unserer Zeitrechnung unter dem
Namen Mekonion bekannt und bei Scribonius Largus
und Di OS kor id es im ersten Jahrhundert unserer ^it-
rechnung finden sich Angaben über die Gewinnungs weise
des Opiums Fraglich ist aber, ob im Altorthum
— 460 —
das Opium bereits ein Genussmittel war* Zwar be-
ziehen einige Forscher das Homerische Nepenthes, »ein
Mittel gegen Kumtoer und Groll und aller Leiden Ge-
dächtniss«, welches Helena ihren Gästen mit Wein ge-
gemischt, kredenzt, auf den Mohnsaft, alleiik liiit dem-
selben Hechte wird es von anderen für eiiw Zubereitung
des Hanfs erklärt. Helefta erhielt ihr Mittel von Thons
Gemahlin Polydamna in Aegyptos, »wo die fruchtbare
Erde mancherlei Säfte hervorbringt zu guter und sohäd-
lieber Mischung«, indess finden sich keinerlei Anhalts-
punkte, welche für den Gebrauch des Mohnsaftes als Ge-
mtssmittel im Lande der Pharaonen im Alterthum sprechen
würden Sehr wahrsdieinlich steht wenigstens der
allgemeine Gebrauch des Opiums als Genuasmittel im
Zusammenhang mit der Entstehung und Ausbreitung des
Islams, vielleicht mit dem den Bekennem desselben ver-
botenen Weingenusse und riicht unwahrscheinlich ist die
Ansicht^ dass Persien nicht blos d^ ursprüngliche Hei-
math des Mohns, sondern auch des Opiumgenusses ist/^
12. Haschisch.
Roher Haschisch ist eine aus den harzigen Sub-
stanzen, die besonders an den Blüthen der weiblichen
Pflanze des indischen Hanfes hervortreten, bestehende
mit den Blüthenspitzen und Hochblättern des Hanfes vor-
mengte Masse, aus welcher man die verschiedenen Ha-
schischpräparate anfertigt»
Das indische Hanf kraut stimmt tnit der in Europa
als Faser- und Oelpftanae gebauten H a n f p f 1 a n ^ e , Gamabis
satmfa L, (CaiUKtbum), vollkommen überein und die bedeutend
grössere Harzentwicklung de» ersteren ist nur durch die
klimatischen Verhältnisse bedingt. Das Hanfkraut ist ein
diöcisehes Gewächs, die Fruchtpflanze besitzt einen
ästigen, bis 2 m hohen Stengel, zu unterst gestielte, hand^
förmig* fünf- bis neunschnittige, zu oberst ungetheilte
Blätter; die Blüthen stehen in kurzen, gedrungenen
achselständigen A ehren, sind je von einem drüsigen
Deckblatt umschlossen und besitzen einen ein&ohrigen,
einsamigen, oberständigen Fruchtknoten mit swm faden*
— 461 —
förmigen Narben und ein abgestuzt-glockeBförmigeB, häu-
tiges Perigon. Die ganze Pflanze ist behaart und mit
Drüs^ v^:^hen; letztere bedecken insbesondere die Deck*
blätter und Blüthentbeile sehr reichlich und sind entweder
klein, mit einer kurzen Stielzelle u. mit ein- bis zweizeiligen
Köpfchen versehen oder gross und von einer Zotte getragen.
Der Inhalt ist eine braungelbe harzige Masse oder ein
flüssiges, farbloses Oel und Harz und Oel sind wohl
als die Träger der narkotischen Wirkungen anzusehen,
die der Haschischgenuss hervorruft DaJs Harz (C an-
nabin oder Hasohischin) ist in der Sorte Qanjah zu 6
bis 7 % enthalten. Das Haschischöl soll aus einem
flüssigen Bestandtheile Gannaben und einem ki^stallisir-
baren Oannaben-Wasserstoff zusammengesetzt sein;
auch will man neuestens ein Alkaloid im indischen Hanfe
(Nicotin) nachgewiesen haben.
In Indien wird der Hanf in den meisten Gegenden
cultivirt, zumal in Bengalen, wo man auch das Harz für
sich auf eine einfache Weise sammelt; Die Sammler
laufen in Lederkleidern durch die Hanffelder, wobei der
klebrige Stoff an diesen hängen bleibt. Ausserdem liefern
noch Afghanistan, Kaschmir, Syrien (Damaskus), Aegyp-
ten und Algier harzreiche Hanfpflanzen. Als Sorten des
indischen Handels sind Ganja (Gunjah) u. Bang (Guaza)
bekannt. Ganja enthält die 8 — 10 cm langen brüchigen
Blüthen- oder Fruchtaste, die durch das braune Harz
vollständig verklebt sind, und stark narkotisch riedhen.
Bang erscheint fast nur im zerschnittenen Zustande und
besteht aus Blüthenspitzen, Fruchtästen, Blatt- und Ast-
fragmenten; sein Geruch ist \veit. schwächer.
Das indische Haschischpräparat ^) stellt „kleine
süsse, mit Zucker, Mehl und Milch bereitete Kuchen von
angenehmem Geruch vor, während die geschätztesten ägyp-
tischen und Herater Präparate schwarzgrün, stark be-
täubend, von erwärmendem, bitterscharfem Geschmack
und widerstehendem Geruch sind. Das durch Absieden
der Blüthenspitzen in Butter und Wasser gewonnene fette
») V. Vincenti, Der Dämon des Hanfes, Schriften d. Ver. z.
Verbr. natar. Kennt. 1880 p. 566. Daselbst eine ansfuhrliohe Be-
schreibung der Wirkung des fiaschischgennssea.
— 4«3 —
Extract wird zumeist Confituren beigemischt, dnrch einen
Zusatz von Vanille^ Pistazien, Moschus u. dgl. mundgerecht
gemacht, oder zu parfumirten Reizpillen verknetet.^^ Ha-
scfaiseh wird auch geraucht und in Aegyten werden nidtt
selten die jungen Hanfblätter gekaut.
Im Allgemeinem ist der öffentliche Haschischgenuss
nicht gestattet und gilt z. B. in Persien als entehrend.
Die Wirkungen, die der Genuss hervonruft, sind nicht un-
ähnlich den durch Opiumgenuss erzeugten und äussern
sich in grosser Heiterkeit, Angst, Zeit-Ausdehnungsgefiihl,
sodann Lebhaftigkeit und Ueberachwänglichkeit der Phan-
tade (Grössenwdhn), Willensträgheit und schliesslich
Schlaf. Der Haschasehir kann nach grossem Dosen oft
26 Stunden schlafen. Nach dem Erwachen tritt eine tiefe
Niedergeschlagenheit und Willensträgheit auf, die durch
mehrere Tage andauern. Der zur Gewohnheit gewordene
Genuss zerstört zunächst die Yerstandeskräfte und zer-
rüttet schliesslich den menschlichen Körper vollends.
Die erste ausführliche Nachricht über Haschisch
bringt eine indische Heilmittellehre „Rajniguntu" aus
dem 13. Jahrhunderte, obwohl das Genussmittel früher
schon längst in Gebrauch gewesen; am Nil war es schon
im Jahre 1000 unserer Zeitrechnung beliebt und mo&-
lemitisohe Mönche mö^n die eifrigen Verbreiter dieses
Dämons gewesen sein. Die viel angestaunte und unglaub-
lich erscheinende Empfindungslosigkeit der indischen As-
ketiker (Fakirs) gegenüber den furchtbarsten Martin
findet in den Wirkungen des Haschisch ihre Erklärung.
Naehträge and Corrlgenday
welche man beim Gebrauch des Buches zu berücksichtigen bittet.
S. 14, Eleberzellen des Weizens. Nach den Unter-
suchungen von Johannsen ist der Inhalt der Kleberzellen
vornehmlich Fett, das in ein deutliches plasmatisches Netz-
werk eingebettet ist. --
S* 22. Eleberzellen des Roggens. Im Zellinhalte der
Kleberzellen hat Egg er blaue Farbmassen aufjgefunden.
— 46a —
8* 58 (Buchweizen), 8. 74 (Buchweissenmehl n. 8. 297
(Pfefferverfälschung): Arthur Mayer*) hat Pfefferpulver
mit Buohweizenmehl verfälscht gefunden; zur Erkennung dieser
Vermischung dienen nebst den Stärkekomem auch die Frucht- und
Samenhüllen. „Die Fruchtschale wird aus drei weeentlioh ver^
schiedenen Schichten gebildet. Die äuaserste Schicht unter der
Cuticula besteht aus plattenförmigen, ohne Unterbrechung an ein-
ander gereihten, unregelmässige, längliche Vierecke bildenden Zellen.
Dieselben sind zum Theil farblos, ohne kömigen Inhalt mit
Streifung der Oberfläche, zum Theil sind sie tief braun gefärbt,
derbwandiger mit kömigem Inhalte. .... Auf diese äuaswste.
erste Schicht folgt eine zweite, aus fünf und mehr Lagen sehr
stark verdickter, parallelgelagerter ^ sklerenchymatischer Faser-
zellen bestehend. Diese Zellen bilden die Hauptmasse der Frucht-
schale Die innerste dritte 'Schichte besteht aus zwei
Häutchen sehr zarter Zellen. Das dem Sklerenchym sich an-
schliessende Häutchen wird aus rundlichen, durchsichtigen, inhalts-
losen, geknitterten Zellen ohne Wandverdickung gebildet
Das darauf folgende, die Fmchtschale abschliessende Häutchen
wird aus einer Lage ländlich viereckiger, durchsichtiger inhalts-
loser Zellen gebildet, welche dicht aneinander schliesen. In der
innersten, dritten Schicht der Fruchtschale liegen Gefassbündel
eingelagert." —
„Nach Entfernung der Fruchtschalen stösst man auf eine zarte
Samenhaut; dieselbe erscheint grün, gelb oder rothbraun.^ Ihr&
änsaerste Zellage ist aus sehr charakteristisch geformten, wellig
gerandeten, grossen plattenförmigen Zellen zusammengesetzt. Unter
denselben und quer zu ihnen gelagert, befindet sich eine Schicht
ebenfalls charakteristischer Elemente. Je nach der Stelle des Sa-
men, welche sie liefert, erscheinen ihre Ränder in der Aussicht
sehr unregelmässig gewunden und in einander greifend, oder sie
sind regelmässig in Läugsstreifen geordnet, deren Intercellular-
räume in Form aneinander gereihter Kreise auftreten. An dem
Grunde des Kornes fand ich an Stelle der Querschicht eine sehr
zarte, aus inhaltslosen, ohne Unterbrechung an einander gereihien^
- Zellen bestehende Schicht. . . . Unter dieser Querschicht folgt eine
Lage sehr dünner, unregelmässig viereckiger Zellen, welche inhalts-
los sind."
8. 65, zum ersten Absatz: Die Verfälschung des Weizen-
mehles mit Maismehl, wie sie Cugini in Italien beobachtete,
lässt sich nicht nur mikroskopisch^ sondern aucs chemisch
nachweisen: Die vom Mehle getrennte Kleie wird mit dest. Wasser
gewaschen, getrocknet und mit einem Tropfen Queeksilbernitrat
betupft; die dem Mais angehörigen Kleientheile werden schön
violett gefärbt, die Kleien der übrigen Cerealien erleiden keine
Farbenveränderung.
S. 65, zum zweiten Absatz: Zur Bestimmung des Nahrungs«
werthes des Weizenmehles (4» h, zur Bestimmung des Gehaltes an
1) Arcli. d. Pharm. 1883. 12. H.
— 464 —
Kleber, Zaoker, Stftrke and phosphorsaurem Kalk) dienen folgende
Vorschriften ^):
a. „Man mache aus 100 g Mehl durch Zugabe von Wasser einen
Teig, lasse diesen eine Stunde liegen und Knete ihn dann leicht
bei fortwährender Erneuerung des Wassei 8 so lange, bis die Stärke
ausgewaschen ist. Der zurückgebliebene Theil, der Kleber, wird
getrocknet und auf einer dicken Lage liöschpapier bei Seite gelegrt.
b. Das hierbei zum Auswaschen der Stärke gebrauchte und
jedesmal erneuerte Wasser wird zusammengemischt und bei Seite
gestellt, damit sich die Stärke niederschlägt. Ist dies geschehen,
so wird das Wasser abgegossen und der Niederschlag auf ein ge-
wogenes Filter gebracht.
c. Man erhitze das von der Stärke abgegossene Wasser zum
Sieden und Fiitriren auf einem gewogenen Filter, der feste Theil
ist das Eiweiss des Mehles. Das durchfiltrirte Wasser wird bis zur
Syrupdicke verdampft und mit dem zehnfachen Gewichte Alkohol
versetzt und filtrirt, wobei das Filter mit etwas Alkohol ausge-
waschen werden muss, nachdem die Lösung durchpassirt ist. Die
auf dem Füter zurückgebliebene Substanz ist phosphorsaurer
Kalk und Gummi. Durch Auflösung ^in Wasser, Filtration und
Verdampfung können beide von einander getrennt werden, da
ersterer unlöslich, letzterer in Wasser löslich ist.
d. Man verdampfe oder destillire den Alkohol von der Lösung
ab; der Rückstand ist Zucker. Der Vorgang ist genau so, wie
oben angegeben wurde.
e. Die oben erhaltenen*Substanzen werden in massiger Wärme
getrocknet und gewogen* Das Gewicht des Eiweiss kann mit dem-
jenigen des Klebers zusammengefasst werden, da beide nahezu den
gleichen Nährwerth besitzen, und das Eiweiss eine Art Kleber ist.
Da man 100 Gew. Mehl genommen hat, sind die erhaltenen Ge-
wichte der einzelnen Bestandtheile zugleich die Procentisätze des
Gehaltes. — Die Kleberbestimmun^en fallen verschieden aus, je
nachdem das Mehl frisch oder alt ist, denn die vom Kleber zurück-
gehaltene Wassermenge ist bei altem Mehle geringer; sie ist ferner
geringer bei Mehl aus hartem Korne, bei frisch geknetetem Teige
geringer, als bei einige Stunden gestandenem und geringer nach langem
Waschen mit grossen Wassermengen, welche einen Kleber überhaupt
um 10 — 20 7o leichter machen. Um gröbere Irrthümer bei der Kleber-
bestimmung zu vermeiden, bereitet man einen Teig aus 50 g Mehl
mit 20— 25 g Wasser und theilt denselben nach 25 Minuten in zwei
Hälften, um ans der einen sofort, aus der andern nach einer Stunde
den Kleber auszuscheiden. Derselbe wird einmal stark mit der
Hand ausgepresst, gewogen, sobald das Waschwasser klar abläuft,
dann nochmals 5 Minuten mit Wasser gewaschen und wieder ge-
wogen. Man hat so von ein und demselben Mehl vier verschiedene
Bestimmungen zu machen, von denen man das Mittel als richtig
annimmt." —
B» 65, zum letzten Absatz: Das nahrhafte Lieblingsgericht der
1) Oett. MtiU.-Ztg. 1883 Kr. 37.
— 465 —
Kurden und Nestorianer — Burghul genannt — besteht ans grob
gemahlenem Weizen, der mit Fett gekocht wird.
8. 75, zu dem Absätze „Maccaroni**: Cugini fand als Färbe-
mittel in den Nudeln nebst den angeführten noch Cnrcuma, Rocoa
(Bixa Orellana), Anilinfarben und ein neues, wahrscheinlich aus
Th'eer hergestelltes, mit viel Chlorcalcium gemischtes Präparat vor,
welches (in Folge des grossen Chlorcalciumgehaltes) die Waare
stark wasseranziehend macht und daher das verschimmeln beför-
dert. Behufs Nachweises dieses Färbemittels wendet man concentrirte
Schwefelsäure oder Eisenchlorur an, welche Reagentien eine blut-
rothe Färbung hervorrufen.
S. 131:9 Z. 3 von oben lies Castanospermum statt Casto-
nospermum.
S. 163, Z. 13 von unten lies Carya statt Carga.
S. 165, Z. 7 von unten lins Oliv es statt Oliven.
S. 187, Z. 17 von unten lies Aurantium statt Arantium.
S. 201, Z. 6 von unten lies Lam. (Willd.) sUtt Sam.
S* 253» zum zweiten Absatz: Der im österreichischen Handel
vorkommende Holzzimmt stammt grösstentheils vom mala-
barischen Zimmtbaume (Cinnamomum 2ieylanicnm 17 Cassia
Nees)ab; er unterscheidet sich vom chinesischen Zimmt durch
den vollkommenen ununterbrochenen Steinzellenring
und hat diese Eigenschaft auch mit dem echten Ceylon-Zimmt
geraein,
S. 271, Z. 14 von unten lies Petrak sta.tt Patrik.
S. 289, Z. 16 von oben lies Elettaria statt Ellettaria.
S. 317, Z. 19 von unten lies Gulyashus statt Galyashns.
8. 398, Z. 8 von unten lies Auf «Java statt In Java.
S. 429, Z. 6 von oben lies Tracheiden statt Tracheipen.
^anausek, Nabrangs- n. Gennssmittel a. d. PflanzemeiOb. 30
Namen- und Sachregister.
Aared-Dattel 172.
Abelans 217.
Acadieres 161.
Acarua domesticua 208.
Acker bohne 93.
Ackererbse 77.
Ackersenf 334.
Acullico 389.
Adamsapfel 186.
Adscheh-Dattel 172.
Aesculus Hippocastanum L. 142.
Agaricus campestris L. 227.
— arvensis Schaff, 227.
Agrostemma Qithago 24.
Agrumen 184.
Albumen 6.
Alectorolophus 24.
Aljo-far 377.
Aliasch 322.
AlHum ascalonicum L, 130.
— cepa 130.
— controversum Schrad. 130.
— ophioscorodon Don. 130.
— porrum L. 130.
— sativum L. 130.
— schoenoprasum L. 129.
AUspice 304.
Alpinia Cardamomum Roxh, 289.
— Qalanga Willd. 242.
— officinarum Hance 241.
Aka miszo 100.
Amandes ä la Princesse 217.
Amanita caesareus L, 227.
Ambrevade 97.
Amelans, Amellemon, Amellons
165.
Amelkom 11.
Amomum Cardamomum L, 291.
Amygdalin 216.
Amygdalus amara Toitm, 214.
— communis L, 214.
— dulcis 214.
Amylum dauci 71.
Ananasa sativa L, 212.
Ananas 212.
Ananasbananen 169.
Anduften (Tbee) 373.
Anethol 326.
Anethum graveolens L. 260, 329.
Angfouti 97.
Angola-Erbsen, afrik. 97,
Angola-Erbsen, brasil. 97.
Anguria 198.
Anis 325.
Anis (Sorten; 327.
Aniscampher 326.
Aniserde 326.
Annam-Reis 45.
Anthophylli 318.
Apfel 202, 203.
Apfelbaum 202.
Apfelquitte 205.
Apfelsinenbaum 187.
Apfelsinen , Zusammensetzung
194.
Aprikose 166.
Arachis hypogaea L. 103.
Arak 48.
— 467 —
Ararutamehl 115.
Arbuse 198.
Ardappel 110.
Areca Catechu L. 452.
Areca-Palme 452.
Arecasamen 452.
Arenga saccharifera Lab. 118.
Ar^pa 43.
Armillaria melieus L. 227.
Arracan-Reis 45.
Arrow-root, brasilian. 112, 113.
— ostindisches 115.
— von Queensland 116.
— von Tahiti 117.
— westindisches 115. '
Artemisia draeunculus 260.
Artocarpus incisa L. 170.
Arum escutentum L. 117.
Arvennüsse 222.
Asia 20.
Aspeln 205.
Aspidium filix mos Schw. 333.
Astragalkaffee 431.
Astrag alus baeticus L 431.
Augusthafer 36.
Aurantiaceen 184.
Aurantiin 193.
Aussatz, lombardischer 72.
Avena chinenais Fisch. 37.
— nuda L. 37.
— Orientalis L. 36.
— sativa L. 36.
— sativa alba prcecox 36^
— 8. alba vulgaris 36.
— sativa aurea 37.
— sativa fusca 37.
— sativa hiberna 36.
— strigosa 36.
ßackmehl, Liebigsches 75.
Backsteinthee 379.
Badian 280.
Bärengerste 29.
Bärentatze 227.
Bärme 231.
Baiblätter 434.
Balgklappen 5.
Banane 168.
Bananenmehl 169.
Bandnuss 146.
Bang 461.
Barbracuas 391.
Barcellonemuss, Gubener 145.
Bartgerste 29.
Bartweizen 10.
Basil^en 259.
Basilienkraut 259.
Basra-Dattel 172.
Batatas edulis Chois. 111.
Bataten 111.
Batatenstärke 112.
Baumhasel 143.
Baumöl 164.
Beeren 168.
BeerenpfefFer 310.
Beissbeere 308.
— einjährige 310.
— türkische 317.
Bengal-Reis 45.
Benta mar^ 42.5.
Bergamotten 186.
Berghafer 37.
Bergreis 45.
Bertholletia excelsa H. et B. 223.
Berufskraut 396.
Besenpfrieme 263.
Beta alba 125.
— altissima 125.
— rubra 125.
— vulgaris Koch 124.
— vulgaris cicla 125.
Betelnässe 452.
Betelpfeffer 452.
Betelpfefferblätter 452.
Beutelmelonen 197.
Bickelweizen 11.
Bier 35.
Bigarade 186.
Bignetten 185.
Bingelweizen 11.
Birnbaum 202.
Birnen 204.
Bimquitte 205.
Bitterholz 383.
Bitterklee 333.
Bittermandelbaum 214.
Bittermandelöl 217.
Blastophag a grossorum Grav. 207.
Blätter (Gewürze) 256.
30*
- 468 —
Blausäure 217.
Blockcitt^er 237.
Blumenfeigen 206.
Blumentranben 181.
Blutfench 61.
Blnthasel 143.
Blothirse 61.
Blainoss 143.
Blfithen (Gewürze) 260.
Bockshorn 161.
Bockskraut 36.
Boheasftare 372.
Bohnen 88.
~ türkische 89,
Bohnenkraut 269.
Bohnenmehl (Bestandtheile) 91.
Bohnenstärke 91.
Boletus edulis 227.
Borassua flabeUi/ormis L. 118.
Bomeol 328.
Borsdorfer Apfel 204.
Borstenhirse, deutsche 62.
Bo8eia sen^cUenns Lmk, 426.
Bourbonvanille 288.
Braha 61.
Brandpilze 26.
Brassica nigra KocK 834.
Brassica ^/apvs L. 343.
— Rapa DC. 343.
Braunhafer 37.
Brodfrüchte 6.
Brodfruchtstarke 170.
Brod der Wüste 172.
Bromus secalinus 24.
Brotfruchtbaum 170.
Brustbeeren 201.
Bsica 172.
Buchweizen 66. 463.
— chinesischer 68.
— japanischer 68.
— sibirischer 67.
— tartarischer 67.
Buchweizenmehl 74.
Buffbohnen 93.
Buffbohnenstärke 94.
Burghul s. Nachträge 466.
Burropfeffer 801.
Buschbohne 89.
Büschelgerte 29.
Butterbirne 204.
Buttemüsse 169.
C.
Caä 390.
Caä-cuy 391.
Oaa-grttacu 391.
Oaä-mirim 391.
Cacao 436.
— (Geschichte) 448.
— (mikroskop. Bau) 438.
— (Sorten) 441.
— (Zusammensetzung) 440.
— gerotteter 436.
— holländischer 446.
— leicht löslicher 446.
— ungerotteter 436.
Gacaobaura, echter, mexikan.
436.
Cacaobutter 441.
Gacaofett 441.
Cacaomasse, reine 446.
Caoaopräparate 446.
Cacaoroth 489.
Gacaothee 446.
Cactus Opmtia L, 212.
Cactusfeigen 212.
Cafe chileu chile ^26.
— negre 426, 426.
Cajanvs indicus Sprenget 97.
Calendula officinalis 276.
Caltha palustris L. 263.
Calvillen 203.
Calypthrantus aromatica Sf. Hil.
307.
Gameten 111.
Canarienfrucht 66.
Ganariensame 66.
Ganeel, weisser 266.
Ganehl 243.
Ganella alba Murr. 266.
-- Vera 248.
Gange 4a
Canivalia ensifm^mis DC, 426.
— sp. 426.
Canna edulis Bot, reg. 116.
— indica 116.
Gannastärke 116.
Gannaben 461.
Gannaben- Wasserstoff 461.
Gannabin 461.
Cannabis sativa L. 460.
Gantalupen 197.
469 —
Gantharellu» cibari^s 227.
Caper 376.
Gapparis spinosa L, 260.
Caprification 207.
Gapriücus 206.
Cap-Safran 280.
Gapsicum-kvien 309—310.
— annuwm 308.
— brasilianum Clus, 309.
— chinense 309.
— longum Fingerh, 309.
Gapucines 262.
Oapnzmerkresse 263.
Garaotas blancas 89.
CaraTanenthee 377.
Gardamomen 289.
— grosse 291.
— kleine 289.
— lanffe 291.
— runde 291.
Garaway 321.
Garoben 151.
Garobenbaum 151, 152.
Garobenfrucht 152.
Garolina-Reis 46.
Garotin 128.
Garthamin 277.
Carthamus tinctoriui 277.
Gamben 152.
Carum carvi L, 321.
Garven 322.
Garvol 322.
Garwi 321.
Garya alba Michx, 163.
— olwae/ormis Nutt. 163.
— sulcata Nutt, 163.
Caryophylli 264.
Garyopbyllin 266.
Garyophyllus aromaticus L, 264.
Caryopse 6, 135.
Caryoten 172.
Gasein, Pflanzen- 6.
Gassabimebl 112.
Gassavamehl 112.
Gassavestärke 114.
Cassave- Wurzel 112.
Gassia lignea 243.
Cassia occidentalis L, 425.
— Sophera L. 426.
— Vera 243.
Castagua di cento cavaili 137.
Gastagua di ssnota Agata 187.
Gastanea sativa MiU. 186.
— vesca Oärtn. 186.
— vulgaris Lam, 186.
Gastanospermum austräte Gunn,
103.
Gatha edulis Forsk. 896.
Gayennepfeffer 808.
Geanothus reclinatus rHer* 858.
Gedemo 185.
Gedraio, cedrangolo oedro 185.
Gedrate 185.
Gedrato di Genoya, mostruoso
185.
Gedro a grosso frutto 185.
Gelastrus edulis Vahl 896.
Gentnermelonkürbis 199.
Geratonia Siliqua 151.
Gerealien 5.
Geylon-Gardamomen 291*
Geylon-Zimmt 248.
Gh,aeromyces maeandri/ormis Vitt.
228.
Ghampignon 227«
Ghan 4M).
Ghavica officinarum Mio, 300«
— Roxbwrghii Miq» 800.
Chenopodium Quinoa 889.
Ghevaliergerste 29.
Gbica 43.
Ghim6 867.
Ghina Ginnamon 254.
Ghinesen-Mehl 58.
Ghips 244.
Ghokolade 446.
Gbokoladen, aussereuropäische
448.
— brasilianisobe 450.
Ghokoladenpulver 448.
Ghristusthräne 50.
Ghrysomelie 186.
Gialdi 151.
Gicer arietinum L, 84.
Giceri 84.
Gicborienkafifee 420.
Gigarre 363.
Cimarrona- Vanille 287.
Ginnamodendron corticosum Miers
256.
Ginnamomum acutum 243.
— aromcUicum Ghr, Neea 248.
— 470 —
Cinnamomum Burmani Blame 248.
— Ca89ia Blume 248.
— CulUawan ß. rubrum 256.
— obtusi/oäum Nees, 253.
— pauc^orum Neet. 2ö3.
— Tamala F. N. et Eb. 253.
— verum 243.
— Zeylanicum Breyne 243.
— ZeyUmicum rj Cassia Nees 465.
Cinquantino-Mais 40.
Citronat 191.
Citrone 184, 185.
— groesfrächtige 185.
— saure 185.
Citronensaare 190.
Citronensaft, Aasfuhr 191.
— ZusammeDsetzung 190.
Gitrullengurke 196.
CitruUus vulgaris Schrad. 195.
(Htrus AurarUium Risso 187.
— — balearicum Risso 187.
— — deliciosa Risso 187.
— — Hierochuntica Risso 187.
— — sinense 187.
— Bergamia Risso 186
— — Melarosa 186.
— Bigaradia Duhamel 186.
— decumana L. 187.
— — Sieber 187.
— Limetta Risso 186.
— — aurata Risso 186.
— — Peretta Risso 186.
— — Fomum Adami Risso 186.
— Limonium Risso 185.
— — Bignett a Risso 185.
— — Lumia 185.
— — Ponzinum Risso 186.
— — Bosolinum Risso 185.
— medica Risso 185.
— — coni/era 186.
— — makrokarpa Risso 185.
— — spinosissima Mey. 185.
— nobilis Lour 187.
— vulgaris Risso 186.
— — Curassaviensis 187.
— — spatafora 187.
CtYrttÄ-Früchte 184.
Ciavaria 227.
Claviceps purpurea 26.
Cooa 386.
Cocablatt 387.
Cocadas 389.,
Cocagerbsäure 389.
CocaiQ 388.
Cocos nucifera 155.
Cocosnuss 155.
Cocospalme 155.
Coffea arabica 396.
Co/ea-Arten 396.
Coffein 371.
Coir 155.
Coix lacryma L. 50.
Cola acuminata Schott et Endl.
432.
Colabaum 432.
Colanuss 432.
— (Anwendung) 434.
— (Zusammensetzung) 433.
— falsche 432, 434.
— männliche 432.
— weibliche 432.
Cola-Samen 432.
Colocasia esculenta Vent. 117.
Colubrina reclinata Brong, 333.
Conaquebrod 113.
Conglutin 6.
Congo 375.
Congonha brava 390.
— mansa 390.
Coniin 326.
Gmium maculatum L. 326.
Continentalkaffee, schwedischer
431.
Convicin 96.
Convolvulaceen 111.
Convolvulus bataias L, 111.
Copperale 156.
Coriander 327.
Coriandrum sativum L. 327.
Com flour 67.
Cornichons de caprier 262.
Cortex Canellae albae 256.
— Cassiae oaryophyllatae 255. ^
— — cinnamomeae 243.
— Cinnamomi Chinensis 243.
— — Malabarici 243.
— — Zeylanici 243.
Corylus Avellana L^ 143.
— atropurpurea 143.
— colurna L, 143.
— crispa 143.
— maxima MiU» 143.
— 471 —
Gorylus pontica Koch 144.
~ tubulosa L. 143.
— urticaefoUa 143.
Cos-Rosinen 180.
Cratiri 206.
Craveiro-Piment 307.
Crocetin 274.
Crocin 274.
Crocus auBtriacus 276.
— gaüicus 276.
— graecus 270.
— hispanicus 276.
— Orientalis 275.
— aativus L, 270.
— vemus 275.
Croisette 190.
Cucumis citruUus 196.
— Meh L. 196.
— sativus L. 196.
Cucarbitaceen&ächte 196.
Cucurbitas maxima Duck. 196.
— — brasiliensis 199.
— — elliptica 199.
— Pepo U 196.
Culilawanrinde 256.
Cuminol 823.
Cuminum Cyminum L, 323.
Cura^ao-Pomeranzen 187.
Cora^aoschalen 187.
Curcuma, Sorten 239.
Curcuma angustifolia Roxb, 115.
— leukorrhiza Roxb. 115.
— longa L. 239.
— rotunda 239.
— Zedoaria Rose. 238.
Carcuniin 240.
Curripowder 240, 317.
Cycas circinalis 119.
Cyder 204.
Cydonia vulgaris Pers. 205.
Cymol 323.
Cunips psenes L. 207.
dyperus esculentus L. 103, 120,
423.
Cyperus longus 292.
D.
Dactyli 170.
Dadapbaum, westindischer 435.
Dalo 117.
Dattel 170.
Datteln, Handelssorten 171, 172.
Dattelhonig 172.
Dattelkaffee 419.
Dattelpalme 170.
Dattelsame 174.
Daucus Carota L. 127.
Davidskom 29.
Decoctionsmethode 35.
Deglet bu Sekhnga 171.
Deglet Nur 171.
Dextrin 60.
Diastase 36, 61.
Dictamia 448:
Dicypellium caryophyUatum Nees.
Dül 260.
Dillfrüchte 329.
Dinkel- Arten 9, 11.
Dinkelgerste 29.
Dioscorea cäata L, 117.
— batatas 111.
— sativa L, 116.
Dodoa 426.
Dolichos Jacquini DC. 98.
— melanophthalmos 92. .
— Sova L 99.
Doppelhafer 36.
Doppelroggen 21.
Doppelweizen 11.
Drimys Winteri Forst. 256.
Dschu 48.
Duboisia Hopwodii F. v. A/. 389.
Duboisin 389.
Dunst (Weizen) 65.
Durrahkom 50, 52.
Durrahstärke 73.
Eckbohne 89.
Eckererbse 78.
Ehmer 11.
Eichelhafer 37.
Eichelkaffee 423.
Eichelstärkekörner 423.
Eichelzuoker 424.
Eierbohne 89.
Eierling 227.
Einfettung (des Weizens) 17.
Einkommehl 61.
Eiweissgewebe 6.
— 472 —
Eiweissstoffe 6.
Ekmis 206.
Elaeis ffuineensU L. 157.
£lemä 179, 20a
Eiettaria Cardamomum White 2Q&.
— — major 291,
ElfeDbeinnuss 417.
Elfenbein, ve^etabilisohes 175.
El Schelebi 172.
Embrevade 97.
Emmer 11.
Endosperm 6.
Englifloh Gewürz 804.
— — grosses 307.
Epiiobium angustifolium L, 381.
Erbeyli 208.
Erbsen 77.
— römische 84.
— weisse 77.
Erbsenfleischtafeln 83.
Erbsenmehl 83.
Erbsenstärke 81.
Erbsensappe, condensirte 83.
Erbswurst 88.
Erdäpfel 110.
Erdi^ischoke 111.
Erdbeerblätter 382.
Erdbime 110.
Erdeichel 103, 120.
Erdmandeln 103, 120.
Erdnuss 103, 120.
ErdnuBS-Samen 103.
Ervum hirsutum 24.
— lens L, 86.
Erythrina CoraUodendron L. 435.
Erythroxylon Coca Ijam 386.
Esdragonbeifuss 260.
Espeln 205.
Esrig, Esrog 186.
Eugenia Pimenta DG. 304.
Eugenin 266.
Eugenol 266.
Euphorbia lathyris L. 263.
F.
Fächergerste 29.
Färbereiche 262.
Fagopyrum esculentttm Mnch. 56.
Fahnenhafer 36.
Faltenmorchel 226.
Fasel 89.
Fäcule de Toloman 116.
— du fruit de Farbre ä pain
170.
Fed^ozo-Samen 425.
Feige 205.
Feigen, Sorten 206, 209.
— egyptische 212.
— indische 212.
Feigenbaum 205.
Feigenbohnen 1(Ä.
Feigenkaffee 210, 419.
Feigenwespe 207.
Feiovada 113.
Feldkürbis 199.
Feldmöhre 128.
Feldreis 45.
Feldwicke 93.
Feneh 51. .
Fenchel, deutscher, gemeiner,
323.
Fenchel, kretischer 324.
„ römischer 324.
„ süsser 324.
Fenchelkraut 323.
Fennich 51.
Fermente 35.
Fesen 11.
Festucae Caryoph. 267.
Fett 6.
Feuerbohne 89.
Fichi grossi 206.
Fictis Uarica L. 205.
— Sycomorus L. 212.
Fiori 206.
Fisolen 88.
Flores oassiae deflorati 268.
Foeniculum dtUce DC, 324.
— officinale AU, 323.
— — Mer, et Lent 324.
— vulgare Gerarde 323.
Foo-Foo 169.
Forniti 206.
Frijoles de Sopa 98.
Fritelli 151.
Fritsche'scher Kern 60.
Fructus Anisi stellati 280.
— Aurantii immaturi 187.
— Cumini 323.
Früchte, Eintheilung derselben
135.
473 —
Früchte (Gewürze) 280.
— des Weinstockes 177.
Frühhafer 36.
Frühkartoffel 105.
Frumentum turcicum 56.
Frutta de Burro 301.
Fusti Caryophyllorum 267.
Futterwicke 93.
Gabelgerste 29.
Galgant 241.
— grosser 242.
Ganja 461.
Garbanzos 84.
Garcinia Kola Heck, 432, 434.
Gardenia ftorida L. 373.
Garteubonne 98.
Gartenerbse 77.
Gartenlinse 86.
Gartenraute 262.
Gartenreis 45.
Garten-Sauerampfer 260.
Gaudes 43.
Gelbbeeren, Chinesische 262.
Gelbwurzel 239.
Gemüse 124.
Genussmittel 355.
Germ 231.
Gerste 28.
Gerstel 68.
Gerstenfuttergries 69.
Gerstenfuttermehl 69.
Gerstenkaffee 68, 424.
Gerstenkleie 69.
Gerstenmehl 68.
Gerstenstärke 68.
Gersten Weizen 11.
Gest 231.
Gesundheitskaffee 28.
Getreidearten 5.
Getreidehandel 19.
Getreidekom 6.
Getreidetrespe 24.
Gewürze 232.
Gewürzkömer 304.
Gewürznagerl 264,
Gewürznelken 264,
- Sorten 267, 268.
Gilbwurz 239.
Gingaro adu 352.
Glaudos terrestres 120.
Glanzfrucht 55.
Glanzgras 55.
Glas Weizen 11.
Gliadin 7.
Gliedkraut 396.
Globoide 150.
Gluten-Casein 6.
Glutenfibrin 7.
Glyceria fluitans R. Br. 56.
Goldhafer 37.
Goldhesperide 186.
Gold-Pepper 315.
Goldreinette 204.
Goldweizen 10.
Goleander 327.
Gommer 11.
Gräser 5.
Graminese 5.
Granatbaum 201, 276.
Grandkleie 65.
Grannen- Weizen 10.
Graupen 28, 68.
Graupenfutter 69.
Graupenschlamm 69.
Gretsoha 57.
Gretschicha, Gretschucha 57.
Gries 65.
Grieskleie 66.
Griesmehl 68.
Griessuppe, condensirte 69.
Grünkem 20.
Grünreife 21.
Grütze (Hafer) 70.
Grützhafer, chinesischer 37.
Grundbirne 110.
Guarana 449.
Guaza 461.
Gunjah 461.
Gugemucke 227.
Guineapfeffer 301, 308.
Gunpowder, grüner 377.
— schwarzer 37.5.
Gurke 196.
Gurkenkraut 260, 329.
Guru-Nuss 432.
Gymnocladus canadensis L. 431
474 —
Habzelxa aethiopica DC. 301.
Hafer 36.
Hafergries 36.
Hafergrütze 36.
Hafermehl 70.
Haferreis 50.
Haferstarke 70.
Hafer- Weissmehl 71.
Hahnenkamm 227.
Hallimasch 227.
Hanfkraut, indisches 460.
Hanfpflanze 460.
Harakodes 120.
Hartweizen 11.
Haschisch 460.
Haschischgenuss 462.
Haschischin 461.
Hasch ischöl 461.
Haschischpräparat , indisches
461.
Haselnuss 143.
— dalmatinische 148.
— sicilianische 148.
— türkische 143.
— ungarische 147.
Haselnussstraach , gemeiner
143.
Haysan 376.
Hefe 231.
Helianthus tuberosus 111.
Heidelbeere 201.
Heidelbeersaft 202.
Heidengrütze 74.
Heidenkorn 57.
Helvella esculenta 226.
Herbsttrüffel 228.
Herrenpilz 227.
Hesperidin 189, 193.
Hikorynüsse 160.
Hilum 77.
Himalavagerste 29.
Himmelsgerste 29.
Himmelsthau 61.
Hirschtrüffel 228.
Hirse 50.
Hirse-Stärke 73.
Holcus saccharatum L. 54.
— Sorghum L. 52.
Holztrüffel 228.
Holzzimmt 253. 465.
Hopfen 329.
— (Sorten) 333.
— (Zasammensetzong) 332.
Hopfenbitter 332.
Hopfendolden 330.
Hopfendrüsen 331.
Hopfenmehl 330.
Hopfenpfianze 330.
Hopfensorrogate 333.
Hordeum distickum 29.
— — erectum 29.
— — nudum 29.
— — nutans 29.
— hexastichon 29.
— tri/urcaium 29.
— vulgare L, 29.
— zeocriton 29.
Hühnermais 40.
Hülsenfruchtpflanzen 75.
Hülsenfrüchte und Starke 75.
Huevos de paloma 89.
Humulus LuptUus 330.
Hydrocarotin 129.
Hygrin 388.
Jamaikapfeffer 304.
Jasminum Sambac Ait, 373.
Java-Reis 46.
Igel Weizen 11.
//ear- Arten 390.
Ilex Paraguayensis S. Hii, 390.
Illicium aniaatum Lour. 280.
— religiosum Sieb. 281.
Imperialrübe 125.
Imperialthee 376.
Inmsionsmethode 35.
Ingber, Ingwer 232.
— gelber 237.
— Stärke 235.
— Sorten 233, 234.
— Zusammensetzung 237.
Johannisbrod 151.
Johannisbrodbaum 151.
Johannisroggen 21.
Ipomea batataa Lam. 111.
Ivess long Seedling 146.
Jndenapfel 186.
— 475 —
Juglans regia L. 159.
Jujuben 201.
Kaad 395.
— methani 395.
Kaffee 396.
— (Consum) 414.
— (künstliche Färbung) 417.
— (Geschichte) 414.
— (Güte) 406.
— (Productionssorten und sta-
tistische Angaben) 407.
— (Sorten) 407.
— (gravimetrische Unter-
suchung) 403.
— (Verfälschungen und Surro-
gate) 417.
— (Zusammensetzung) 404.
— gebrannter (Zusammen-
setzung) 405.
— Maragogipe 413.
— wilder 431.
Kaffeeblätter 395.
Kaffeebohne (Beschreibung) 400.
— (mikroskopischer Bau) 401.
— (Gewinnung) 398.
Kaffee-Erbse 84.
Kaffeefrucht (Beschreibung) 397.
— (mikrosk. Bau) 427.
Kaffeegerbsäure 404.
Kaffeegerste 29.
Kaffeekorn 50, 52.
Kaffeeoel 405.
— Bernheimer's 405.
Kaffeesäure 404.
Kaffee - Samenschale (mikrosk.
Bau) 430.
Kaffee wicke 431.
Kaiffa 448.
Kaiserling 227.
Kaiserthee 376.
Kakoohatl 448.
Kali, myronsaures 342.
Kameeltreiberdattel 171.
Kammfenchel 324.
Kammhafer 36.
Kampinerroggen 21.
Kapern (Kappern) 260.
Kappernstrauch 260.
Karaburun-Rosinen 180.
Kaooi 322.
Karri 317.
Kartoffel 105.
Kartoffelbananen 169.
Kartoffelpibs 108.
Kartoffelstärke 106.
Karwij 321.
Kasa 57.
Kasim-Dattel 172.
Kastanien 136.
Kastanienstärke 140.
Kat 395.
Kautabak 363.
Kaweh 415.
Kaysow-Congu 375.
Kazerum-Dattel 172.
Kentucky-Kaffee 431.
Keration 154.
Kernobst 202.
Keschr 426. •
Keulenpilz 227.
Khalas-Dattel 172.
Kichererbsen 84.
Kiele (Safran) 270.
Kieselzellen 31.
Kimm 321.
Kindermehl 75.
Kinderyams 117.
Kirsche 166.
Kirschlorbeer 258.
Kirschenpfeffer 310.
Kischer 426.
Kistenrosinen 181.
Kitt, japanesischer 48,
Klappertopf 24.
Kleberschichte 6.
Kleie des Weizens 65.
Kleister 60.
Klötzen 205.
Klumphafer 36.
Knoblauch 130r
Knoblauchöl 132.
Kochreis 47.
Königsdattel 171.
Körperchen, Mitscherlichsche
438.
Kosten 137.
Kohvet 415.
Koji 48, 100.
Kokkelskömer 333.
— 476
KolbeDhirse 50.
Kolbenweizen 10.
Kommen 321.
Kopra 156.
Korallenbaom 435.
Korinthen 177, 178.
Korn (Roggen) 20.
Korn, ägyptisches 29.
— saracenisches 56.
Kornrade 24.
Komradenstarke 64.
Kooferra 172.
Krachnnss 143.
Kräoselkrankh. d. Kartoffel 106.
Krauter (Gewürze) 256.
Kranzfeigen 209.
Kremser-Senf 343.
Krenzkümmel 323.
Kriechenpflaumeabaum 166.
Kron-Piment 307.
Küchenzwiebel 130.
Kümmel, römischer 323.
— (Sorten) 321.
Kürbis-Orangenbaum 187-
Kugelbohne 89.
Kukuruz 39.
Kummin 321.
Kunstmehl 67.
Kurunda 243.
Kurzzellen 31.
La Corriente-Vanille 287.
Lactarius deliciosus L. 227.
Ladies-Finger 169.
La Guayra- Vanille 287.
Lambertsnuss 143.
La Mestiza (Vanille) 287.
Langbartnuss 143.
La Punoca- (Vanille) 287.
La silvestre- Vanille 287.
Lathyrus 24.
Lathyrus tuberosus L. 120.
Laurus angusHfolia, communis,
crispa, latifolia, nobilis 256, 257.
Lecythis Amazoniim Mart. 224.
— ttrnigera Mart. 224.
Lederapfel 204.
Ledum palustre 333.
Legumm 6.
Leguminosen 75.
Leguminoseukaffee 424.
Lens esculentus Moench. 86.
Lexias-, Loxiastrauben 181.
Lichtdattel 171.
Lima melarosa 186.
Limette, ostindische 186.
Limoeiro de mato 185.
Limoncelli di Napoli 185.
Limonen 184, 185, 187.
Limone, süsse 185.
— syrische 186.
Ldmonenschalen, Ausfuhr 191.
Limonin 193.
Linsen 86.
Lithospermum MdnaXe. L. 381.
Löwentrüffcl 228.
Löwenzahnwurzel (Kaffee) 422.
Lolium temulentum 24, 70.
Lombardnuss 143.
Lorbeerblätter 256.
Lorchel 226.
Lumie 185.
Lupinen 103.
Lupinenkaffee 424.
Lupinus albus 103.
— kirsvtus L. 424.
— Intens L. 424.
— perennis 424.
— varius 103.
Lupulin 330.
Lupulinsäure 333.
Lupuliretin 333.
Lyperia atropurpurea Benth. 280.
— crocea Eckl, 280.
m.
Maccaroni 75, 465.
Macis 346.
— (Zusammensetzung) 348.
Madrai 170.
Märzgerste 29.
Magran 259.
Mähe 170.
Mahlproducte der Brodfrüchte
59.
Mairan 259.
Mais 39.
Maisbranntwein 43.
Maismehl 71.
— 477 —
Maisstärke 71.
Maiszucker 42.
Maizena 71.
Majoran 259.
Majorana hortensis Mnch. 269.
Migorkaorange 187.
Malabar-Cardamomen 289.
Malabarzimmt 253.
Malagatrauben 181.
Malojo 43.
Maltose 35
Malz 34.
Mamme 206.
Mammeli^a 43.
Mammoni 206.
Mandana-Mais 40.
Maudarinenorange 187.
Man dar inen theo 375.
Mandeln 213.
— Sorten 217, 218.
— Zusammensetzung 217.
— grüne 218.
Mandelbaum 213.
Mandelkaffee, echter 423.
Mandelkleie 217.
Mangold 124.
Manihot utilissima Pohl. 112.
Manioc aipi 113.
— amer 113.
— doux 113.
Manioc- Wurzel 112.
Mannagrütze 56.
Mannaschwingel 56.
Mannit 226.
Maranta antndinacea L. 114.
Maranta Wurzel 114.
Marienthr&ne 50.
Marille 166.
Marmoda 112.
Marone de Lyon 141.
Maronen 136.
Marone de St. Tropez 141.
Mate 390.
Mat^ em folba 391.
— — p6 391.
Mat^-Gerbsäure 394.
Mat^viridinsäure 399.
Maulbeerbaum, schwarzer und
weisser 212.
Maulbeerfeigenbaum 212.
Mehlprobe nach Vogl 64.
Melampyrum 24.
Meliga 39.
Melilotinkaffee 423.
Melin 262.
Melone, geraeine 197.
Melonen-Orangenbaum 187.
MijXov t6 vaodvr^ior 186.
Menyanthes 333.
Merikarpieu 320.
Merveille de liollwiller 146.
Mespilus germanica L, 205.
Metroxylon Ictve Konig 118.
— Sagus König 118.
Miliasse 43.
Mispel 205.
Miszo 100.
Möhre 127.
Möhrenfarbstoff 128.
Mogdad-Kaffee 425.
Mohär 50.
Moharhirse 52.
Mohnsamen 224.
Mohn, schwarzer u. weisser 225.
Mohrenhirse 50.
Mohrenpfeffer 301.
Mohrrübe 127.
Molieres 217.
Moorhafer 37.
Morchella conica Pers., eseulenta
Per». 226.
Morphin 455.
Mortis albaj nigra 212.
Mostrich 343.
Moutarde 343.
Mucedin 7.
Mungobohne 89,
Musa paradisiaca L. 168.
— sapientum L. 168.
Musa- Früchte 168.
Muscadier ä suif 352.
Muskatblüthe 344, 346.
Muskatbutter 350.
Muskatnuss 344, 348.
— californische 352.
— lange 352.
— männliche 352.
— weibliche 350.
— (Zusammensetzung) 360.
Muskattrauben 181.
Mustard 343.
Mutterkompilz 26.
■~ 478 —
Mutterkümmel 328.
Mutternelken 818.
Myristica fragrana Houtt, 344.
— moschata Thunhg. 844.
— officincUis Mart. 352.
— sehifera Sw. 852.
— tomentosa Thhg. 852.
Myristin 350.
Myrosin 341.
Myrtus Pimenta L. 304.
— Tahasco Schlecht. 307.
Nachträge 462.
Nacktgerste 29.
Nackthafer 37.
Nägele 264.
Necci Pattoni 151.
Nectandra Puchury major, minor
Nees 858.
Neger-KafiFee 425.
Negerkorn 50, 52.
Nelkencampher 266.
Nelkencassie 255.
Nelkenöl 266.
NelkenpfefiFer 304, 307.
Nelkenstiele 267.
Nelkenzimmt 255.
Neugewürz 304.
Nha, Nia 223.
Nicotiana (Arten und Abarten)
357—359.
Nicotianin 361.
Nicotin 361.
Ningeschow 375.
Nonpareilles 262.
Nuces ponticee 144.
Nucitannin 161.
Nudeln 75.
Nüsse, Grenobler 163.
Nusskiefer 220.
Nuss, spanische 146.
— welsche 159.
O.
Ocymum Basiticum L. 259.
Oelbaum 163.
Oelpalme 157.
Oelpalraenfrucht 157.
Oelstriemen (derDoldenblüthler)
320.
Olea culta L. 168.
— europaea L. 163.
— — hispanica 164.
— — pignola 164.
— sitvestris L. 163.
Oleum Citri 189.
— de Cedro 189.
Olive 163.
Olivenkernöl 164.
Olivennüsse 160.
Olivenöl 164.
Olivenpfeffer 309.
Olives feircies 165.
— de Lucques 165.
Oopak 375.
Opium 454.
— (Sorten) 454, 455.
Opiumesser 458.
Opuntia ficus indica Haw. 212.
Orangen 184, 187, 192.
Orange von Jericho 187.
Orangen, kleine 192.
Orangengewächse 184.
Orangensamen 193.
Orangettes 187.
Origanum Majorana L. 259.
Orni 206.
Oryza latifolia Desv. 46.
— sativa 45.
Osmanthus fragrans Lour. 373.
Ostiglia-Reis 46.
Oulong 375.
Paddy 46.
Pala 170.
Palmkern 158.
Palmkohl 168, 173.
Palo mabi 833.
Panicum italicum 50.
— miliaceum 50.
— sanguinale L. 51,
Paos 379.
Papas Peruanorum 110.
Papaver album' DG. 225.
— nigrum, DG, 225.
— somniferum L. 224, 454.
Papilionaceen 75.
Paprika, Verfälschung 816.
— gepulverte 315.
— 479 —
Paradiesapfelbaum 186.
Paradiesfeige 168.
Paraguaystecheiche 390.
Paraguaythee 390.
Paranuss 223.
Parkia africana R, Br. 426.
— higlohosa Benth, 426.
Passewah 454.
Pasta Guarana 449.
Past^que 198.
Patatas 111.
Patna-Reis 45.
PauUinia Cupana Kth. 449.
— sorbilis Marl, 449.
Pecco 373.
Pechnüsse 159.
Pellap-a 72.
Peppmgs 204.
Peperone 310.
Pepperpot 317.
Peptase 35.
Perettenbaum 186.
Perigord 229.
Perlgraupen 28.
PerlkafiFee 397, 398.
Perlreinette 204.
Perlthee 376.
Peronospora infestans Casp. 108.
Persica vulgaris Tourn. 166.
Petersilie 260.
Peterskorn 11.
Petroselimim sativum Hoffm. 260.
Pfauengerste 29.
Pfeffer 292.
— Sorten 295.
— Verfälschung 296.
— Zusammensetzung 294.
— äthiopischer 301.
— langer 300.
— — von Bengalen 300.
— spanischer 3&.
— türkischer 308.
— weisser 296.
Pfefferoni 317.
Pfeifentabak 363.
Pfenniglinse 86.
Pferdebohne 93.
Pferdedinkel II.
Pferdenüsse 159.
Pferdezahnmais 40, 41.
Pfifferling 227.
Pfirsich 166.
Pflanzen-Albumin 6.
Pflanzentheile, unterirdische
105.
Pfund-Apfel 203.
Phalaris canariensis L,
Phaseolus coccineus Latn. 89.
— compressvs DC. 89.
— ellipticus 89.
— muitißortis Willd. 89.
— genospermus 89.
— Mungo L. 89.
— nanus 89.
— radiatus L, 89.
— romanus Savi 89.
— sphaericus 89. *
— vulgaris 89.
Phocchia-Rosinen 180.
Phoenix dactyli/era L. ^70.
Phytelephas makrokarpa 175, 417.
Phytophthora 108.
Picciolinis 165.
Picholines 165.
Pichurimbohiien 353.
— grosse 354.
Pichurimtalg 354.
Pickzibeben 182.
Pied-poule 425.
Pigneoli 220.
Pignons 220.
Pilpiti 317.
Pilze, Zusammensetzunof 230.
Piizling 227.
Pilzzucker 226.
Piment 304.
— brasilianischer 307.
— kleiner 307.
— mexikanischer 307.
— spanischer 307.
Pimenta ofücinalis Berg, 304.
Pimento-Felder 310.
Pimpinella Anisum L. 325.
Piniolen 220.
Pinie 220.
Pinocchi 220.
Pintos 168.
Pinus cembra L. 222.
— Pinea L. 220.
Piper Betle L. 452.
— longum 300.
— nigrum L. 292.
— 480
Piper officinarum DC. 300.
Pirao 113.
Pisang 168.
Pistacia vera L. 218.
Pistazien 218.
Pisum nrvense 77«
— leptohbtim Rchb. 78.
quadratum MilL 78.
— sativum. L. 77.
Pituri 389.
Piturin 389.
Plantainfrucht 168.
Platanomehl 169.
Platterbse 24.
Plent 57.
Pois d'Angdla 97.
Poitou-Trüffel 229.
Polenta 43.
— nera 57.
Polychroit 274.
Polygonum Cnnvolvuhis 75.
emarginatum Rth. 58.
— Fagopyrum L. 56.
Sieboldi Reinw. 58.
— tartaricvm L. hl.
Pomeranzen 184, 186, 192.
PomeranzenbauiD, bitterer 186.
— gemeiner 186.
— süsser 187.
Pomme de terre 110.
Pompelmusen 184, 187.
Pompelmuss-Orangenbaum 187.
Pompona- Vanille 287.
Poncino die Sanremo 186.
Porrey 130.
Portogalli 187.
Portoricorinde 333.
Poudre de riz 48.
Prein 61.
Preisseibeere 201.
Prescatten 197.
Pressbefe 231.
Probsteiroggen 21.
Profichi 206.
Prunus armeniaca L.y avium Lt.,
cerasus L., domestica L. , insi-
titia L., Persica L, 166.
— Laurocerasus L. 258.
— -Arten 166.
Prvni öesky öay 382.
Puddingpulver, Liebigsches 75.
Pulque de Mahio 43.
Pumpernickel 67.
Punica Granatum L. 201.
Pyramiden-Weizen 11.
Pyromategerbsäure 394.
Pyrus communis L. 202.
— — Bergamotia 204.
— — falerna Plin. 204.
— — favoniana Piin. 204.
— — Pompejana Plin. 204.
— — rufescens Pers. 204.
— Gydonia L. 205.
— Malus L 202.
— — costata SchübL 203.
— — megamela SchübL 203.
— — prasomela Pers. 204.
Quassia 333.
Quercit 424.
Quercitrin 262.
Quercitronrinde 262.
Quercus pedunculata Ehrh. 423.
— sessUiflora Saly 423.
Quinchonchos 97.
Quitte 205.
B.
Racahout 448.
Rämbouräpfel 203.
Rangun-Reis 45.
Raps 343.
Rauchhafer 36.
Rauchtabak 362.
Rebe, cultivirte 178.
— kernlose 178.
— wilde 178.
Reinetten 204.
Reis 45.
Reisbranntwein 48.
Reisgerte 29.
Reismehl 72.
Reisstärke 72.
Reisweizen 11.
Reizger, Reizker 227.
Rettema 29.
Revalenta arabioa 88, 95.
Revet 67.
I Rhinanthus 24,
481
Rhizoctonia crocorum 272.
Rhizoma Carcumae 239.
— Gaiangae 241.
— Zedoariae 2S8.
— Zingiberis 232.
Riemengerste 29.
Riesenhafer 37.
Riesennoss, Halle'sche 146.
Riesenorangenbaum 187.
Rinden (Gewürze) 242.
Ringelblume 276.
Rippen-Aepfel 203.
Rispenhafer 36.
Ritschling 227.
Rizeh 45.
Rocambolle 130.
Rooas 397.
Roggen 20.
Roggenkaffee 424.
Roggenmehl 66.
Roffgenstärke 66.
RoUgerste 68.
Rose, mailändische 72.
Rosenäpfel 203.
Rosenapfelcitrone 186.
Rosinen 177, 178.
Rosoline 185.
Rosskastanien 142.
Rostpilze 26.
Rothmehl (Hafer-) 71.
Rousseletbime 204.
Rübe, französische 125.
— gelbe 127.
— Quedlinburger 125.
— schlesische 125.
— sibirische 125.
Rumex patientia L. 260.
Runkelrübe 124.
Ruta graveolens L, 262.
Rutin, Rutinsäure 262.
Saatbohnen 88.
Saaterbse 77.
Saathafer 36.
Saatlinse 86.
Saatwicke 93, 95.
Sacca-Eaffee 426.
Safflorblüthen 277.
Safflorroth 277.
Hanausek, Nahrungf- n.
Safran 270.
— (Beschreibung) 272, 273.
— chemischer 278.
— (Sorten) 275.
— (Verfälschungen und Surro-
gate) 276.
— (Zusammensetzung) 274.
Safrangelb 274.
Safrantod 272.
Sago 118.
— amerik. 119.
— von Japan 119.
— inländischer 118.
Sagostarke 118.
Sagou fran^ise 118.
Saguerus Rumphii Roxb. 118.
Sagus amicarum 175.
— farini/era Lam, 118.
— /oerts Rumph, 118.
— Rumphii WiUd, 118.
Sakhi 48.
Saladinkaffee 418.
Salatbohne 89.
Salep 448.
Salvia Chic Ruiz 450.
Samen (allgem. Beschreibung)
21o.
SamoB-Rosinen 180.
Samsu 48.
Sandelholz 308.
Sandhafer 36.
Sapucäjanüsse 224.
Sarassin 56.
Sareptasenf 334, 340.
Sarothamnus scoparius Wimm.ZQd,
Sassafrassnüsse 353.
Saturei 259.
Satureja hortensis L, 259.
Saubohnen 98.
Savannah-Reis 46.
Schalkleie 65.
Schalotte 130.
Scheinfrüchte 134, 202.
Schierling, gefleckter 326.
Schlangenffurken 196.
Schlangenlauch 130.
Schmalzbime 204.
Schmetterlingsblüthige 75.
Schminkbohnen 88.
Schnupftabak 363.
Schrot (Weizen) 65.
Genagflmittel a. d. Pflancenreioh. 31
482 —
Sohwaden 56.
Schwarzbrod 67.
Scolymus hispanicus 276.
Seeale cereale 21.
— — aeatiwm 21.
— — arundinaceum 21.
— — hibernum 21.
— — muHicaule 21.
Senf 334.
— brauner 338.
— gelber 334.
— russischer 340.
— schwarzer 338.
— weisser 335.
— (Zusammensetzung) 341.
Senfmehl 342.
Senföl, ätherisches 342.
Setaria germanica Rth. 52.
— italica 50.
Shikimi 281.
Schikimi-no-ki 282.
Shirs miszo 100.
Siam-Reis 45.
SideriHs hirsuta L, 396.
Silberhäutchen 47.
Siliqua dulcis 151
Silos 17.
Sinaapfel 187.
Sinaibin 341.
Sinapin 341.
Sinapis alba 334.
— arvensis L. 334.
— juncea* Mayer 334.
— nigra M. 334.
— ramosa Boxb. 334.
— rugoaa Roxb, 334.
Sindo 377.
Sinigrin 342.
Smyrnarosinen 179. .
Sojabohne 99.
^Solanaceen 105.
Solanum tuberosum L, 105.
Sommergerste 29.
Sommerkartoffel 105.
Sommerlinse 86.
Sommerrübsen 843.
Sommertrüffel 228.
Sommerweizen lü.
Sonnenblume , knollentragende
111.
Sonnencacao 436.
Sonnen trauben 181*
Sooju 99,
Sopkora japonica 262.
Sorghohirse 50.
— chinesisdie 54.
Sorghostärke 73.
Sorghum saccharatum Pers, 54^
— vulgare 50, 52.
Souchong 374.
SouW 377.
Soyabohne 99.
Soya hispida Mnch. 99.
Spätkartoffel 105.
Spaltfrüchte (der Doldenblüth-
1er) 319.
Spaltlinge 204, 205.
Spartium scoparium L. 263.
Speisemorchel 226.
Speisepilze 226.
Speisetrüffel 228.
Spelt, Spelz 11.
Sphacelia segetum 26.
Spiegelgerste 29.
Stärkekörner 60.
Starkeschichte 6.
Stangenhafer 36.
Staudenroggen 21.
Steamed Combread 71.
Steinfrüchte 159.
Steinmorchel 226.
Steinpilz 227.
Steinsame 381.
Steinzellenring 465.
Sterculia acuminata Pal. de Becmv,
432.
— cordifolia 434.
Sternanis 280.
Sternanisbaum, chinesischer 280.
— japanischer 281.
Sterz 57.
Stickstoffsubstanzen 6.
Stipa tenadssima 368.
Stockerbse 78.
Stragal, Stragel-Eaffee 431.
Strahlenbohne 89.
Strauchbeissbeere 809.
Strohfenchel 824.
Sudan-Kaffee 426, 432.
Sulfooyar-Akrinyl 341.
Sultania-Kosinen 179.
Sultaniden, Sultaninen 179.
— 485 —
Snltan-Eafifee 426.
Sumpfdotterblume 268.
Sumpfreis 45.
Sumpfporst 333.
Suppenbohnen 98.
Suppennudel (Färbung) siehe
Nachträge 466.
Sweet com 40.
Sycomore 212.
Synaptase 217.
T.
Tabak 356.
— (Cultur) 365.
— (Export) 364.
— (Zubereitung) 361.
— (Zusammensetzung) 860.
Tabasco-Piment 307.
Tacca pinnatifida Forst 117.
Tahitinuss 175.
Tapiooa 113.
— au Gacao 114,
— Crecy 114, 127.
— julienne 114, 127.
Taraxacum officinale 422.
Taro 117.
Tartuffoli 110.
Taubeneierbohnen 89.
Taumellolch 24.
Taumellolchstärke 70.
Temeur 172.
Terfezia leonis Tul. 228.
Thea assamica Lindl, 368.
— Bohea L. 368.
— chinensis L, 367.
— stricta Hayne 868.
— viridis L. 368.
Thee 367.
— (Handelssorten) 373—378.
— (statistische Angaben) 383.
— (VerfälschuDgen) 380.
— (Zusammensetzung) 371.
— brasilianischer 378.
— gelber 377.
— griechischer 396.
— grüner (Zubereitung) 373.
— schwarzer (Zubereit.) 873.
Theeblatt (Bau) 369.
Thein 371.
Theeöl 372.
Th«estrauoh, chinesischer 867.
Theewaffeln 151.
Theobroma angustifolium 443.
— Cacao L, 485.
— Ouyanensis Willd. 444.
— ovati/olium Sesse 443.
— silvestre Mart. 44Su
— speciosum Willd, 443.
— subincanum Mart, 443.
Thränengras «50.
Tikmehl 115.
Tikormehl 115.
Tikurmehl 115.
Tlsusaten 817.
Tonkay 377.
Tonra 389.
Topinambur 111.
Torreya califomica 353.
— Myristica Hoock 353.
Tortillas 43.
Touka 223.
Traubengurken 196.
Traubenzucker 60.
Trifole de legno 228.
Triosteum perfoliatum L. 43 K
Triticum amyleum 11.
— dicoccum 11.
— durum 11.
— polonicum 11,
— monococcum 11.
— spelta 11.
— tricoccum 11.
— turgidum 11.
— vulgare 10,
— V. aristatum 10.
— V. compactum 11.
— V. erinaceum 11.
— V. muticum 10.
Tropaeolum majus L. 263.
Trüffel, weisse 228.
Trüffelpilze 227.
Tschan 450.
Tschandu 456.
Tschesme-Rosinen 179.
Tuber aestivum Vitt. 228.
— brumale Vitt. 228.
— cibarium Pers. 228.
— melanospermum Vitt, '^28»
Tucanuss 223.
Türkenbundkürbis 199.
Turkestan-Melonen 198.
Tye 457.
— 484 —
U.
Umbelliferae 319.
Urao (Soda) 367.
üwi 117.
Uwi-ngone 117.
V.
Vaccinium Arcto8tapMo$ L. 382.
— MyrtiUus 201.
— Vitis Idaea L., 201.
Yakololo 168.
Yalerianasäiire 332.
VaniUa Guyanerms Splittgerber
288.
~ inodora 288.
— pabnarum Lindl, 288.
— planifolia Andr, 282.
— pompona Schiede 287.
YaniUe 282.
— Guyanische 288.
Yegetarianismos 7.
Yeitbohnen 88.
Yerdales, Yerdans 166.
Yerdon 168.
Vicia Cracca 24.
— faba 89, 93.
— 8(ttiva L, 93.
— — r. leucosperma 88, 95.
Yioin 96.
Yiridinsäure 404.
Yirolafett 352.
Yitbohnen 88.
Vitis apiana 181.
— corinthiaca Risso 179.
— minuta Riftso 178.
— pensilis 181.
— Rumpkii 178.
;— — Alexandrina 182.
— — asperma 181.
— — Damaaeena 182.
— — Liparica 182.
— — longa 182.
— — Maroccana 182.
— siheatris 178.
— tiberrima 181.
— vinifera L. 177.
— — apyrena 178.
Voandzeia subterranea 97.
Yogelwicke 24.
Yurla-Rosinen 180.
W.
Wachskeller 35.
Wachslimone 185.
Wachtelweizen 24.
Waifa 262.
Waldcitrone 185.
Waldrebe 178.
Wallnnss 159.
Wallnnssbanm 159.
Warzenmelonen 197.
Wasserbananen 169.
Wassermelone 198.
Wasserreis 50.
Wechselroggen 21.
Weidenröschen 381.
Weinbeeren 177.
Weissweizen 10.
Weizen 8.
— brauner 10.
— Dessauer 10.
— englischer 11.
— guter 17.
— schwarzer 10.
— türkischer 39.
Weizenmehl 59.
— Bestimmung des Nahmngs-
werthes s. Nachtrage. 463.
Weizenstarke 60.
Welschkorn 39.
Wermuth 333.
Wicke, behaarte 24.
Wickenstarke 96.
Windengewächse 111.
Windlings-Enöterich 75.
Wintererbse 78.
Wintergerste 29.
Winterbafer 36.
Winterkartoffel 105.
Winterkohlreps 343.
Winterlinse 86.
Wintermajoran 259.
Winterrinde, echte 266.
— falsche 256.
Winterrübsen 343.
Winterroggen 21.
Winterweizen 10.
Wol&bohnen 103.
— 485 —
Wolfsmilch 263.
Wuchergerste 29.
Wurmfarn 333.
Wurstkraut 259.
X.
Xylopia longifolia Alph, DG. 301.
Xhora-Paerou 97.
Yamswurzel 116.
Yayamadu 352.
Yerva 390.
— de palos 391.
Younghaysan 376.
Yuvia 223.
Zapfensagopalme 119.
Zatten 197.
Zea Garagua Molin 40.
— Mayii L. 39.
Zellernuss 143.
Zermnüsse 222.
Zerumbet-Ingwer 237.
Zherbe puante 425.
Zibeben 177, 181.
Ziegelthe 379.
Ziegenbart 227.
Zimmt (Allgemeines) 242.
— Chinesischer 248.
— grauer chinesischer 254.
Zimmt, weisser 256.
Zimmtbananen 169.
Zimmtblüthen 268.
Zlmmtcassie 248
Zimmtcassienöl . 251 .
Zingiber Cassumunar Roxb, 237*
— officinale Roscoe 232.
— Zerumbet 237.
Zipolle 130.
Zirbelkiefer 222.
Zirbelnüsse 222.
Zittwerwurzel 238.
Zizania palustris L, 50.
Zizyphus Lotus Lam. 201.
— vulgaris Lam. 201.
Zuckerbirne 204.
Zwergbohne 89.
Zuckererbse 78.
Zuckerhirse 54.
Zwergmais 40.
Zwetschge 166.
Zwetschgenbaum 166.
Zwiebel 129.
Zwiebelöl 132.
32
DiQük von Fr. Ang. Eupel in SonderBhausen.
K
^
niustr. Wiener Gewerbe -Zeitung, Nr. 23. 1. Decbr. 1883.
„Fallen seh' ich Zweig um Zweig des Fabriksgeheimnisses,
kann man sagen, wenn man die Leetüre dieses Bandes beendet
hat, denn den Schatz, welchen die Ritter vom Geiste bis nun
so sorgsam gehütet, legt der Verfasser in einer jedem gebildeten
Laien verständlichen Weise bloss und macht ihn zum Gemein-
gut der einzelnen Interessenten. Zumal die Anilin- und Naphta-
linfarben sind es, welchen der Verfasser die eingehendste Auf-
merksamkeit zuwendet und mit schonungsloser Hand zerreisst er
den Schleier, mit welchem sich die Theerfarbenfabrikation bis in
die jüngste Zeit dem Auge der berufenen Neugierigen zu ent-
ziehen wusste. Durch entsprechende Appendixe, wie z. B. der
Geschichte der einzelnen Farbstoffe und deren Physiologie wie
auch jener der Beizen und Unterlagen, erhält die Abhandlung
ein wertbvolles Relief, daher wir dieses inhaltsreiche Bändchen
allen einschlägigen Industriellen auf das Wärmste empfehlen
können."
t
Wiener Allgemeine Zeitung, Nr. 1330. 10. Nov. 1883.
„Die Populär isirung der Ergebnisse der fortschreitenden
Naturerkenntniss bildet eine wichtige Aufgabe der Vertreter der
Wissenschaft. Die Vcrlagshandlung, welche eine Reihe hervor-
ragender Gelehrter berief, eine „Allgemeine Waarenkunde und
Rohstoff lehre'* zu verfassen, hat einen glücklichen Griff gothan.
Besonders das zweite Bändchen der Sammlung, welches die Theer-
farbcn behandelt, kann als vollkommen zweckentsprechend gutge-
heissen werden. Der Autor Dr. Rudolph Benedikt, einer unserer
namhaftesten jüngeren Gelehrten auf dem Gebiete der organischen
Chemie, hat nicht nur die Eigenschaften, die Erkennung und
Prüfung der Waaren und Rohstoffe, sondern auch ihre Darstellung
und Anwendung in den Kreis seiner Betrachtung gezogen. Er
hat das Wichtigste über deren Fabrikation und chemische Be-
ziehungen gesagt, den grössten Nachdruck aber auf die Beschrei-
bung jener Eigenschaften der Farbstoffe gelegt, welche bei ihrer
Verwendung eine Rolle spielen. Wir freuen uns, das Werkchen
unseres Landsmannes und Mitbürgers bestens empfehlen zu können,
und sind überzeugt, dass ihm die Freunde, die es sich durch
seine Gediegenheit und klare, anschauliche Schreibweise sicher
erwirbt, auch dauernd verbleiben werden." y
^
^ ^ ^
Q Die Rohstoffe des Tischler- u.VrechsIergewerbes. \
1. Thl: Das Holz. Von Dr. Joseph Moeller.
Cassel 1883. Geb. 4 M. — .
Oestr. Botanische Zeitschrift, Wien, Nr. 12. 33. Jhrg. Dec.1883.
„lieber die Arbeit von Dr. v. Höhnel ist schon im Maiheft
dieser Zeitschrift (1883, p. 162) ein günstiges ürtheil abgegeben
worden. Nicht minder günstig föUt unser Urtheil über das Buch
von Möller aus, das seinen Hauptzweck, die theoretischen Lehren
auch dem Praktiker so mundgerecht zu machen, dass alle durch
die wissenschaftliche Forschung aufgedeckten Thatsachen ihre
entsprechende Verwerthung finden, in wahrlich vorzüglicher Weise
erreicht hat. Gerade diese einfache, anspruchslose, übersichtliche
und klare Behandlung des Stoffes ist es, die das Buch in ausge-
zeichneter Weise empfiehlt; es ist bekanntlich nicht Jedermanns
Sache, populär zu schreiben und doch alles Wissenschaftlich-Neue
in ansprechende Form zu bringen, ohne den wissenschaftlichen
Apparat mitzuschleppen; das Buch beweist auch, dass Verf. ein
guter Lehrer sein muss, der es weiss, wie er seinen Lehrstoff für
alle Kreise, welche an der Kenntniss desselben Interesse haben,
zu verarbeiten hat. Dafür zeugt vor Allem die ungemein prak-
tisch gehaltene Gliederung jdes Stoffes. Die zahlreichen Abbil-
dungen sind theils früheren, Arbeiten des Verf., theils den besten
Werken der botanischen und forstlichen Literatur entnommen,
trefflich ausgewählt und bilden eine geradezu prachtvolle Illustra-
tion des Buches. Ueberhaupt kann der Ausstattung volles Lob
ertheilt werden."
Chemiker-Zeitung, Cöthen, Nr. 19. 7. Jahrg. 18. Nov. 1883.
„Das vorwiegend für Praktiker bestimmte Buch behandelt in
knapper, gedrängter und dabei leicht verständlicher Darstellung
das Wichtigste und Wissenswertheste aus der Nuturgcschichto
des Holzes. Nach einer Definition des Begriffes „Holz" erörtert
Verf. den Bau des Holzes, worauf weiter unter dem Abschnitte
„Chemie des Holzes" seine Bestandtheile , wie Wasser, Cellulose
und Lignin, Proteinstoffe , Farbstoffe, ätherische Oele, Harze,
Kohlenhydrate, Aschen -Bestandtheile etc , besprochen werden.
Das in diesem Abschnitte Mitgetheilte ist sorgfaltig ausgewählt
und den Bedürfnissen des Praktikers angepasst Weiter werden
die technischen Eigenschaften des Holzes, wie Farbe, Härte,
Dichte, Festigkeit, Biegsamkeit, Spaltbarkeit, Wärmeleitungs-
Fähigkeit, Widerstand gegen äussere Einflüsse, besprochen, wo-
ran sich die Erörterung der Fehler, Nachahmungen und Fäl-
schungen des Holzes und schliesslich der verschiedenen Holzarten
anreiht. Besondere Sorgfalt verwandte Verf. auf correcte Angabe
über Identität, Verschiedenheit und Abstammung fremdländischer
Holzarten Vem 208 Seiten umfassenden Werkchen ist zu wün-
schen, dass es in den Kreisen, für die es geschrieben wurde,
, heimisch werde." ,
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ITeue freie Presae, Wien, 19. Nov. 1883. Is't.G90«.
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„Land- wnd ForätlenJe, die nicht so leitjht in einer allg^e-
Kieinon WaarenkuiKle unrl lloLfitoftleljTe, als inner Literatur, äcr
sie ihre Auf mf'rkFJjimkcil in der Kepfel nicht zuwenden, eine ihren
>5werki:n dienende Schrift zn entdecken vermücliteü, werden in
dem oben genannten Hut: he eine matinrehMtigr instnietivo und
wer rh volle Arbeit kennen lernen. Sie bebend eU das Jlolz als
Rolis(oirj dns Ut als W^iare, vrelehc zunaehat dem Tisebkr- und
Dreeh slerpf e iv ^y^^" ^»ai^UKit ■ i^t^Mn,-^
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„Den Foratm an n weiden hauptsäehlicli die Äbsehnltfß über
die technischen Eigenschaften unii übei' Nachahmung und Y^t-
falschung des Hohes intereseiren.
Die dem Texte bcigegehenen 54 llokficbnitte künnen ala
ansgezcichnöt gelungen bezeichnet werden und erleichtern das
Ycrstäntlnisa der Ecschreibunjr ungemein-
Der Einband iet j^ 1 1 1 jw' ~ ^ i^ » n^ milJiJi '^^" T>"^'° massig."
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Q Die Rohstoffe des Tischler- u.VrechsIergewerbes. \
1. Thl: Das Holz. Von Dr. Joseph Moeller.
Cassel 1883. Geb. 4 M. — .
Oestr. Botanische Zeitschrift, Wien, Nr. 12. 33. Jhrg. Dec.1883.
„lieber die Arbeit von Dr. v. Höhnel ist scbon im Maiheft
dieser Zeitschrift (1883, p. 162) ein günstiges ürtheil abgegeben
worden. Nicht minder günstig fallt unser Urtheil über das Buch
von Möller aus, das seinen Hauptzweck, die theoretischen Lehren
auch dem Praktiker so mundgerecht zu machen, dass alle durch
die wissenschaftliche Forschung aufgedeckten Thatsachcn ihre
entsprechende Verwerthung finden, in wahrlich vorzüglicher Weise
erreicht hat. Gerade diese einfache, anspruchslose, übersichtliche
und klare Behandlung des Stoffes ist es, die das Buch in ausge-
zeichneter Weise empfiehlt; es ist bekanntlich nicht Jedermanns
Sache, populär zu schreiben und doch alles Wissenschaftlich-Neue
in ansprechende Form zu bringen, ohne den wissenschaftlichen
Apparat mitzuschleppen; das Buch beweist auch, dass Verf ein
guter Lehrer sein muss, der es weiss, wie er seinen Lehrstoff für
alle Kreise, welche an der Kenntniss desselben Interesse haben,
zu verarbeiten hat. Dafür zeugt vor Allem die ungemein prak-
tisch gehaltene Gliederung jdes Stoffes. Die zahlreichen Abbil-
dungen sind theils früheren. Arbeiten des Verf., theils den besten
Werken der botanischen und forstlichen Literatur entnommen,
trefflich ausgewählt und bilden eine geradezu prachtvolle Illustra-
tion des Buches, üeberhaupt kann der Ausstattung volles Lob
ertheilt werden."
Chemiker-Zeitung, Cöthen, Nr. 19. 7. Jahrg. 18. Nov. 1883.
„Das vorwiegend für Praktiker bestimmte Buch behandelt in
knapper, gedrängter und dabei leicht verständlicher Darstellung
das Wichtigste und Wissenswertheste aus der Nuturgeschichte
des Holzes. Nach einer Definition des Begriffes „Holz" erörtert
Verf. den Bau des Holzes, worauf weiter unter dem Abschnitte
„Chemie des Holzes" seine Bestandtheile , wie Wasser, Cellulose
Tind Lignin, Proteinstoffe, Farbstoffe, ätherische Oele, Harze,
Kohlenhydrate, Aschen -Bestandtheile etc , besprochen werden.
Das in diesem Abschnitte Mitgetheilte ist sorgfaltig ausgewählt
und den Bedürfnissen des Praktikers angepasst Weiter werden
die technischen Eigenschaften des Holzes, wie Farbe, Härte,
Dichte, Festigkeit, Biegsamkeit, Spaltbarkeit, Wärmelei tungs-
Fähigkeit, Widerstand gegen äussere Einflüsse, besprochen, wo-
ran sich die Erörterung der Fehler, Nachahmungen und Fäl-
schungen des Holzes und schliesslich der verschiedenen Holzarten
anreiht. Besondere Sorgfalt verwandte Verf. auf correcte Angabe
über Identität, Verschiedenheit und Abstammung fremdländischer
Holzarten Vem 208 Seiten umfassenden Werkchen ist zu wfin-
sehen, dass es in den Kreisen, für die es geschrieben wurde,
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