This is a digital copy of a book that was preserved for generations on library shelves before it was carefully scanned by Google as part of a project to make the world's books discoverable online.

It has survived long enough for the Copyright to expire and the book to enter the public domain. A public domain book is one that was never subject to Copyright or whose legal Copyright term has expired. Whether a book is in the public domain may vary country to country. Public domain books are our gateways to the past, representing a wealth of history, culture and knowledge that 's often difficult to discover.

Marks, notations and other marginalia present in the original volume will appear in this file - a reminder of this book's long journey from the publisher to a library and finally to you.

Usage guidelines

Google is proud to partner with libraries to digitize public domain materials and make them widely accessible. Public domain books belong to the public and we are merely their custodians. Nevertheless, this work is expensive, so in order to keep providing this resource, we have taken Steps to prevent abuse by commercial parties, including placing technical restrictions on automated querying.

We also ask that you:

+ Make non-commercial use of the file s We designed Google Book Search for use by individuals, and we request that you use these files for personal, non-commercial purposes.

+ Refrain from automated querying Do not send automated queries of any sort to Google's System: If you are conducting research on machine translation, optical character recognition or other areas where access to a large amount of text is helpful, please contact us. We encourage the use of public domain materials for these purposes and may be able to help.

+ Maintain attribution The Google "watermark" you see on each file is essential for informing people about this project and helping them find additional materials through Google Book Search. Please do not remove it.

+ Keep it legal Whatever your use, remember that you are responsible for ensuring that what you are doing is legal. Do not assume that just because we believe a book is in the public domain for users in the United States, that the work is also in the public domain for users in other countries. Whether a book is still in Copyright varies from country to country, and we can't off er guidance on whether any specific use of any specific book is allowed. Please do not assume that a book's appearance in Google Book Search means it can be used in any manner any where in the world. Copyright infringement liability can be quite severe.

About Google Book Search

Google's mission is to organize the world's Information and to make it universally accessible and useful. Google Book Search helps readers discover the world's books white helping authors and publishers reach new audiences. You can search through the füll text of this book on the web

at|http : //books . google . com/

über dieses Buch

Dies ist ein digitales Exemplar eines Buches, das seit Generationen in den Regalen der Bibliotheken aufbewahrt wurde, bevor es von Google im Rahmen eines Projekts, mit dem die Bücher dieser Welt online verfügbar gemacht werden sollen, sorgfältig gescannt wurde.

Das Buch hat das Urheberrecht überdauert und kann nun öffentlich zugänglich gemacht werden. Ein öffentlich zugängliches Buch ist ein Buch, das niemals Urheberrechten unterlag oder bei dem die Schutzfrist des Urheberrechts abgelaufen ist. Ob ein Buch öffentlich zugänglich ist, kann von Land zu Land unterschiedlich sein. Öffentlich zugängliche Bücher sind unser Tor zur Vergangenheit und stellen ein geschichtliches, kulturelles und wissenschaftliches Vermögen dar, das häufig nur schwierig zu entdecken ist.

Gebrauchsspuren, Anmerkungen und andere Randbemerkungen, die im Originalband enthalten sind, finden sich auch in dieser Datei - eine Erin- nerung an die lange Reise, die das Buch vom Verleger zu einer Bibliothek und weiter zu Ihnen hinter sich gebracht hat.

Nutzungsrichtlinien

Google ist stolz, mit Bibliotheken in partnerschaftlicher Zusammenarbeit öffentlich zugängliches Material zu digitalisieren und einer breiten Masse zugänglich zu machen. Öffentlich zugängliche Bücher gehören der Öffentlichkeit, und wir sind nur ihre Hüter. Nichtsdestotrotz ist diese Arbeit kostspielig. Um diese Ressource weiterhin zur Verfügung stellen zu können, haben wir Schritte unternommen, um den Missbrauch durch kommerzielle Parteien zu verhindern. Dazu gehören technische Einschränkungen für automatisierte Abfragen.

Wir bitten Sie um Einhaltung folgender Richtlinien:

+ Nutzung der Dateien zu nichtkommerziellen Zwecken Wir haben Google Buchsuche für Endanwender konzipiert und möchten, dass Sie diese Dateien nur für persönliche, nichtkommerzielle Zwecke verwenden.

+ Keine automatisierten Abfragen Senden Sie keine automatisierten Abfragen irgendwelcher Art an das Google-System. Wenn Sie Recherchen über maschinelle Übersetzung, optische Zeichenerkennung oder andere Bereiche durchführen, in denen der Zugang zu Text in großen Mengen nützlich ist, wenden Sie sich bitte an uns. Wir fördern die Nutzung des öffentlich zugänglichen Materials für diese Zwecke und können Ihnen unter Umständen helfen.

+ Beibehaltung von Google -Markenelementen Das "Wasserzeichen" von Google, das Sie in jeder Datei finden, ist wichtig zur Information über dieses Projekt und hilft den Anwendern weiteres Material über Google Buchsuche zu finden. Bitte entfernen Sie das Wasserzeichen nicht.

+ Bewegen Sie sich innerhalb der Legalität Unabhängig von Ihrem Verwendungszweck müssen Sie sich Ihrer Verantwortung bewusst sein, sicherzustellen, dass Ihre Nutzung legal ist. Gehen Sie nicht davon aus, dass ein Buch, das nach unserem Dafürhalten für Nutzer in den USA öffentlich zugänglich ist, auch für Nutzer in anderen Ländern öffentlich zugänglich ist. Ob ein Buch noch dem Urheberrecht unterliegt, ist von Land zu Land verschieden. Wir können keine Beratung leisten, ob eine bestimmte Nutzung eines bestimmten Buches gesetzlich zulässig ist. Gehen Sie nicht davon aus, dass das Erscheinen eines Buchs in Google Buchsuche bedeutet, dass es in jeder Form und überall auf der Welt verwendet werden kann. Eine Urheberrechtsverletzung kann schwerwiegende Folgen haben.

Über Google Buchsuche

Das Ziel von Google besteht darin, die weltweiten Informationen zu organisieren und allgemein nutzbar und zugänglich zu machen. Google Buchsuche hilft Lesern dabei, die Bücher dieser Welt zu entdecken, und unterstützt Autoren und Verleger dabei, neue Zielgruppen zu erreichen.

Den gesamten Buchtext können Sie im Internet unter http : //books . google . com durchsuchen.

NEHL TRA?»SFflR

iniiii

■ fCD5"e^?^

-OyjrS

Verlag von Theodor Fisoher in Cassel. $

l^arbarU College l^ibrars.

FROM

THE FUND OF

Mrs. harriet j. g. denny,

OF BOSTON.

Gift of $5000 from the children of Mrs. Denny, at her request, " for the purchase of books for the public library of the College.*'

15

v^^

\%^%.

;e, er

Bn

T-

n,

p-

in

-t, It

rs

IS

i' i- •d &r b1 n

i

i.

„\jmg9n w erKcnen oimei aas x. r>anuoueji uieseB lOüensweriae^ Unternehmens und können wir dasselbe nach eingehender Prüfung (^ den Intere?^?^^! * ' if^"'

)

iiung

^^ ^ ^

Sachs. Gewerbevereins- Zeitung, Nr. 59. 14. Dec. 1882.

„In diesem "Werke wird es zum ' ersten Male nnternemmen« das ganze grosse Gebiet der "Waarenkunde und Rohstoff- lehre, das von einem Einzigen in seiner gegenwärtigen Aus- dehnung nicht mehr bewältigt werden kann, in einzelne, für sich käufliche und von verschiedenen Fachmännern bearbeitete Bänd- chen zu zerlegen, so dass Jedermann Gelegenheit geboten ist, nur dasjenige Bändchen sich anschaffen zu können, welches in seine Branche einschlägt. Selbst der einseitigste Praktiker wird auf diese Weise die ihn interessirenden Abschnitte mit Vortheil ver- wenden können, da die Bearbeitung durch mehrere Fachmänner eine Garantie für gründliche Behandlung der einzelnen Capitel bietet. Durch letzteren Umstand wird andererseits dafür gesorgt, dass das "Werk nach, seiner Vollendung und in seiner Gesammt- heit wohl das vollständigste Handbuch der "Waarenkunde und technischen Rohstofflehre darstellen wird, aus welchem sich auch der Studirende in jedem einzelnen Falle wird Aufklärung ver- schaffen können. "Was speciell den Inhalt des vorliegenden ersten Bändchens betrifft, so kann man bei näherer Durchsicht desselben wohl sagen, dass es im Sinne des Ganzen abgcfasst ist und den im Prospekt aufgestellten Zweck erfüllt. Hervorgehoben zu werden verdient besonders die Vollständigkeit der Literaturbenutzung, die zweckmässige und praktische Eintheilung, sowie die klare und bündige Behandlung des Gegenstandes In einzelnen Abschnitten, besonders in dem über die mikroskopischen Eigenschaften, über die Prüfung der Stärke und Mahlprodukte, sowie in der Bestim- mungs-Tabelle der Stärke-Arten zeigt sich, dass es keine compi- latorische Arbeit ist, sondern dass der Verfasser seinen Gegenstand originell und selbständig zu behandeln versteht. Dementsprechend sind auch sämmtliche Holzschnitte nach Originalzeichnungen des Verfassers hergestellt. Man kann daher wohl mit gutem Recht dieses "Werkchen den betreffenden technischen Kreisen, den Leh- rern und Lernenden an Hoch- und Gewerbeschul 3n, sowie Jedem, der an einer näheren Kenntniss der Nahrungsmittel Interesse hat, empfehlen."

Populäre Zeitschrift

für Spiritus- u. Presshefe-Industrie v. AI. Schönberg. Nr. 7. 1883. „Er wendet den zu Nahrungszwecken dienenden Stärkearten seine besondere Aufmerksamkeit zu und schlägt im Capitel über mikroskopische Untersuchung den zur Belehrung des Praktikers bestens geeigneten Weg ein. Die Anleitungen zur Mehlunter- suchung sind gleichfalls derartige, dass man dem Buche die An- erkennung nicht versagen kann, es mache seiner Tendenz, zum Gebrauche des Praktikers zu dienen, alle Ehre. Die weiss Be- schränkung bei Erläuterung des umfangreichen Stoffes ist im hohen Grade förderlich für das Verständniss und macht des Verfassers Arbeit in jeder Beziehung geeignet, in den Kreisen, für welche (^ er sie bestimmt, populär zu werden.** 9

jjrv: : e^Oifi

^ ^

Die kfinstlichen Farbstoffe. Von Dr. Rudolph

Benedikt. Cassel 1883. Geb. 5 M. — .

CJhemiker-Zeltung, Cöthen, Nr. 95. 29 Nov. 1883. 7. Jahrg.

„Ein vortreffliches "Werkchen, welches einem langgefühlten, dringenden Bedürfnisse abhilft. "Was uns noth thnt, sind nicht langathmige und pretentiöse Lehrbücher über Farbstoffe, sondern kurze, fachmännische Darstellungen dessen, was ins Gebiet der Farbstoffe föllt. Solche Bücher sind dringend noth wendig für Diejenigen, welche sich mit der Verwendung der Farbstoffe be- fassen, also namentlich für den Färber, welcher ungefähr wissen will, wie die Körper, welche er benutzt, bereitet werden, genau aber, welche Eigenschaften sie besitzen und wie sie auf ihre Reinheit und Güte zu prüfen sind. Das hat denn auch der Ver- fasser des vorliegenden Werkchens wohl gewusst. Seine Be- schreibungen der Darstellungsmethoden der Farbstoffe sind mit Geschick und vielem Verständnisse verhandenen Publicationen und Mittheilungen von Fachmännern entnommen. Dagegen be- ruhen die Schilderungen des Verhaltens der Farbstoffe und der Erkennungsmethoden für dieselben offenbar zum grossen Theile auf eignem Studium und innigem Vertrautsein mit der Materie, die er behandelt. Es ist uns ein wahres Vergnügen gewesen, endlich ein Buch über dieses interessante Thema erscheinen zu sehen, welches der kritiklosen Compilation Valet sagt und seine eignen Bahnen wandelt.

Ein derartiges Buch kann natürlich nicht geschrieben werden, ohne gewisse theoretische Erläuterungen über das Wesen der Farbstoffe, soweit uns dasselbe bekannt ist. In seinen theoreti- schen Erläuterungen hat der Verfasser, wie wir glauben, das rechte Maass gehalten. Er ist nirgends weitschweifig geworden, aber in den meisten Fällen ist seine Darstellung durchaus klar und leicht fasslich."

„Wenn wir die obigen Punkte hier erwähnen, so möge der Verfasser daraus ersehen, wie sorgfältig wir sein Werkchen stu- dirt haben. Allen denen aber, die eine bei aller Kürze ziemlich vollständige Belehrung über den jetzigen Stand der Farbentechnik suchen, sei das besprochene Bach auf das wärmste empfohlen."

Jfeve '- e^oS

AUgemeine Waarenkunde

und

Kohstoflflehre

bearbeitet von

Dr. Rud. Jenedikt, Dn Herrn. Braun, Dr. C. Counoler, Dr.

F. H. HaeiiRin, Prof. Dr. T. F. Hanausek, Dr. Franz v. Höhnel,

Dr. Jos. Möller, Ed. Valenta, Prof. Dr. WIttmaok u. A.

Y. Bändchen:

Die Nahmngs- und Genussmittel

aus dem

Pflanzenreiche

von Dr. T. F. Hanausek.

Kassel.

Verlag von Theodor- Fierbiier. 1884.

o Die

Nahrungs- und Genussmittei

aus dem

Pflanzenreiche.

Kaoh den önrndsätzen der wisseoasohafüiGhen Waarenktmde für die Praxis -and zram St-adium

bearbeitet von

Dr. T. F. HanatLsek.

Mit 100 in den Text emgedrucktai meist anatonÜBchen Holzschnitten.

-4S- I ^

Kauel.

Verlag von Theodor Fischer. 1884.

KD 5g ^7^

Vorwort

Zu den hervorragendsten Aufgaben der wissenschaftlichen Waarenkunde gehört die monographische Bearbeitung aller im Welthandel auftretenden Rohstoffe. Vielfältig fallen diese Auf- gaben mit denen anderer Wissenschaften, z. B. der Chemie, der Mineralogie zusammen und sind mit den grossartigen Fort- schritten der letzteren in vollem Maasse gelöst oder der Lösung nahe gebracht worden. Neue Untersuchungsmethoden haben auch die vegetabilischen Rohstoffe in den Kreis wissenschaft- ficher Erörterung gezogen und imzweifelhaft sind es gerade die vegetabilischen Nahrungs- und Genussmittel — die ältesten imd wichtigsten aller Waaren — denen ihrer Verwendung -wegen die schärfste und genaueste Untersuchung zu Theil wer- den musste; und in der That weist unsere Literatur zahlreiche Werke auf, die sich mit den genannten Objecten in mehr oder minder ausführlicher Weise beschäftigen, ohne immer eine er- schöpfende Darstellung zu bringen oder zu beabsichtigen.

Der Verfasser hat in der vorliegenden Arbeit versucht, den Anforderungen, welche Praxis und Wissenschaft an ein der- artiges Buch stellen, so weit als möglich Rechnung zu tragen tmd eine, wenn auch kurze, so doch nahezu vollständige Mo- nographie dieser Waarengruppe zu schaffen, die das Wissens- werthe von jeder hierher gehörigen Waare enthält und über alle Verhältnisse derselben Auskunft zu geben vermag.

Was die Zusammenstellung und Anordnung der einzelnen Artikel anlangt, so ist diese wohl keine unanfechtbare, ich glaube aber, dass sie den praktischen Bedürfnissen am ehesten entspricht und dodi die „Wissenschaftlichkeit" nicht ausser

— VI —

Acht lässt. Gerade den praktischen Bediirfiiissen musste die Concession gemacht werden, Waarengruppen wie Brotfrüchte^ Hülsenfrüchte, Gewürze zu bilden, während die übrigen Waa- ren leicht nach ihrer morphologischen Zusammeig^örigkeit geordnet werden konnten.

Die Bearbeitung der einzelnen (wichtigeren) Nahrungs- und Genussmittel wurde grösstentheils nach eigenen Unter- suchimgen unter Berücksichtigung der zahlreichai ausgezeich- neten Arbeiten, die für viele dieser Rohstoffe von Berg, Dragendorff, Flückiger, Garcke, v. Höhnel, Huse- mann, Koenig, Moeller, Vogl, Wiesner u. a. vorliegen, durchgeführt; von jeder Waare werden die Abstammung und Herkunft, an die sich häufig eine kurze, hoffentlich nicht unerwünschte CharakterisLik der Stammpflanze anschliesst, eine ausführliche Beschreibung ihrer äusseren Gestalt, ihre Sorten und die geographische Verbreitung angegeben. Das Hauptgewicht wurde auf die anatomische Charakteristik gelegt, da ja bekannt- lich die mikroskopische Untersuchungsmethode, nebst der che- mischen, die einzige ist, die zuverlässige Resultate liefert Die älteren Angaben über die anatomischen Verhältnisse sind viel- fältig controllirt und corrigirt und dem Fachgenossen werden die neuen selbständigen Darstellungen — insbesondere solche von noch nicht untersuchten Objecten — wohl nicht entgehen. Für die chemische Charakteristik bot sich unsere Literatur, namentlich die Werke von Husemann^) und Koenig^) als eine reiche Fundgrube dar, die entsprechend benützt werden konnte.

Dass schiesslich durch ausführliche Angaben über die An- wendung und Verfälschung der Nahrungs- und Genussmittel für die Verwendbarkeit des Buches in der Praxis Sorge ge- tragen und durch die Mittheilung statistischer und historischer Daten eine Abrundung der einzelnen Artikel erzielt werden sollte, wird jedermann einleuchten. Ebenso wird es begreiflich erscheinen, dass ^ine ganze Gruppe von Nahrungsmitteln — die Zuckerarten — in diesem Buche nicht abgehandelt werden konnte, da ihre Werthbestimmung und Charakteristik nur auf rein chemi- schem Wege zu erfolgen hat Veraltete oder neuere niu: wenig benützte Nahrungsmittel, sowie die niu: in fiischem Zustande

^) Die eben erschienenen neuen Auflagen von Hasemanns Pflanzenstoffen und Koenigs Nahrungs« und Genussmitteln konnten leider nicht mehr berücksichtigt werden.

— vn —

als Gemüse angewendeten Pflanzenköiper sind entweder nnr anfgeasahH oder ganz weggdassen; es schien mir nützHcfaer^ dnrdi die genaoe Prüfung der voibandenen Objecte deren Eigenschaften klar zu steOen und durch ausföhrüdbe stadstisdie Angabai die Handdsbew^ung dieser Waarengrcqppe zu kenn- zeichnen, als durch die Bearbeitung neuer den Umfang des Budies imgebuhrlich auszudehnen.

Bd der Beurdieihmg des vorU^enden Buches mögen die ccnnpetenten Fadikreise die Schwierigkeiten berücksiditigen^ unter welchen eine derartige Arbeit zustande kommen ksmn; an Lust und liebe zu dersdben, sowie ^^an Fleiss hat es mir wahrlich nidit ganangelt Doch mödite ich dem Buche als Geleite den Wimsch mi^ben, dass es sich brauchbar und nützlich erweise.

Krems an der Donau 1883.

Dr. T. F. Hanausek.

Inhaltsverzeichmss.

Seite

iäBleitniir 1

NahrmngsmitteL I. BrotMehto 5—59

1. Weizen 8

* Gronkem

2. Boggen (Korn; 20

3. Gerste 28

4. Hafer 36

5. Mais 39

6. Reis 45

* Zizania palustris L. Goix laciyma L.

7. Hirse 50

8. Glanz oder £[saiarienfracht 55

* Manna-Grütze oder Schwaden.

9. Bncliweizen • 56

n. Mahlproducte derBrotMehte (Meli!, Starke, Gries etc.) 59—75

1. WeizenmeU 59

2. Boggenmehl 66

3. Gerstenmehl (Griesmehl) 68

4. Hafermehl (Grütze) 70

5. Maismehl (Maizena) 71

6. Beismehl ; . . . 72

7. Hirse- und Sorghostarke 73

8. Bnchweizenmehl 74

* Liebiff sches Backmehl Paddingpnlver Nudel (Maccaroni).

nL Die Httlsenfiraehte und ihre Stftrke 75-105

1. Erbsen 77

2. Kichererbsen (Garbanzos) 84

— X —

Seite

8. Linsen 86

4. Die Samen der Phaseolus- Arten (Veits-, Yits-» Saatbohnen, Scluninkbohnen, Fisolen) .... 88

5. Die Samen der Yicia- Arten (San- oder Bnff- bohnen; Saatwicken) ^

6. Qnincbonchos (Embrevade, Angola-Erbsen) . . 97

7. Frijoles de Sopa (Suppenbolmen) 98

8. Die Sojabohne 99

* Lupinen Samen von Castanospermom australe Gnnn.

9. Erdnasssamen 108

IT. ünterirdiselie PflanzeHtiidle ......... 105— 18i

A. Stärkemehl enthaltende (durch grossen Gehalt von Stärkemehl ausgezeichnet).

1. Kartoffel 106

2. Topinambur 111

3. Die Bataten und ihre Stärke .... 111

4. Die Manioc- oder Cassavewurzel und ihre

Stärke IIA

5. Die Marantawurzel und ihre Stärke . . 114

Anhang : Ostind. Arrow-root, Tickmehl. Cannastärke, Yamswurzel, Arrow-root von Tahiti (Tacca-Stärke), Tara oder Dalo (Arum esculentum), Sago . . 116—120

6. Erdeichel 120

B. Gemüse.

7. Die Runkelrübe 124

8. Möhre, gelbe Rübe 127

9. Die Zwiebel 129

T« Frttehte versehiedener Pflanzenfamilien, durch den Gehalt von Stärkemehl, Zucker, Pflanzensäuren

und Fett ausgezeichnet 134—218

Eintheilung der Früchte. A. Echte Früchte.

a. Trockenfrüchte.

1. Kastanien (Maronen) 136

2. Die Haselnuss 143

3. Johannisbrod (Bockshorn, Caroben,

Siliqua dulcis) 151

4. Die Cocosnuss 166

Anhang: Die Frucht der Oelpalme 166

b. Saftige Früchte.

* Steinfrüchte.

5. Die Wallnuss 169

6. Die Olive 168

— n —

8«il«

Alihang: Fraohte der Pnmiis- Arten (Pflaumen, Kriechen, Kirschen, Afkrikoaen, Pfirsich) 165

*• Beeren.

7. Die Mosa-Früchte (Pisang, Banane Paradiesfeige, Plantainfrucht) . . 168

Anhang: Brodfraoht(Arto€arpa8) 170

8. Die Dattel 170

9. Die Früchte des Weinstockes . . 177

10. Die Citrus - Früchte (Citronen, Orangen) 184

11. Die Cucorbitaceenfrüchte (Melonen, Gurken, Kürbis) 195

Anhang: Granatapfel, Heidel- beere, Preisseibeere, Jujaben 201

B. Scheinfrüchte 202-213

12. ApfArtige Scheinfrüchte (Kern- obst), Apfel, Birne, Quitte, Mispel 202

13. Die Feige. — Sycomore, Cactus-

feige 205

Anhang: Früchte des schwarzen und weisssen Maulbeerbaumes ; Ananas 212

TL Samen 213—226

1. Mandeln 213

2. Pistazien (grüne Mandeln) 218

3. Piniolen 220

Anhang: Zirbelnüsse 222

4. Die Paranuss (Yuvia, Nha, Touka) 223

Anhang: Sapucajauüsse 224

5. Mohnsamen 224

TIL Speisepilze 226-232

Die Trüffelpilze 227

♦Hefe.

Gewftrze.

L ünteiiidisehe PflauzentheUe 232—242

I.Ingwer 232

2. Zittwerwursel, Gilbwurz «und Galgant .... 238

n. Binden 242—256

3. Zimmt (Canehl oder Ceylon -Zimmt; Cassia- oder chinesischer Zimmt; Holz- oder Malabar- zimmt) 24

- xn -

Seite

Anhang: Nelkenzimmt 255

Weisser Zimmt 256

falsche Winterrinde .... 256

nL Blätter (und Kriluter) 256—260

4. Lorbeerblätter 256

5. Majoran 259

Anhang: Bohnenkraut 260

Petersilie 260

Dill 260

Garten-Sanerampfer .... 260

Esdragon-Beifuss 260

IT. Blttthen and Blttthentheile 260—280

6. Kapern 260

* Deutsche Kapern.

7. Gewürznelken 264

8. Zimmtblüthen ft 268

9. Safran 270

* Safflorblüthen.

Anhang: Cap-Safran 279

V. Früchte 280—334

A. Sammelfrüchte.

10. Sternanis (Badian) . 280

B. Capselfrüchte.

11. Vanille 282

12. Cardamomen 289

C. Beeren.

13. Pfeffer (schwarzer und weisser Pfeffer) 292

14. Langer Pfeffer 300

15. Burropfeffer (Frutta de Burro) ... 301

16. Nelkenpfeffer 304

17. Die Früchte der Capsicum- Arten (Pa- prika, Span, oder türk. Pfeffer; Ca-

yenne- oder Guineapfeffer) 308

18. Muttemelken 318

D. Die Spaltfrüchte der Doldenbluthler.

19. Kümmel 321

20. Römischer Kümmel 323

21. Fenchel 32t3

a. Deutscher oder gemeiner Fenchel.

b. Römischer Fenchel.

22. Anis 325

— Xffl —

Seit«

23, Coriander 327

24. Dülfrüohte 329

Anhang: Hopfen 329

TL Samen 334—364

25. Senf 334

26. Muskatblüthe und Moskatnnss 344

Anhang: Samenmantel und Samenkerne

anderer MaskatDassb&ome . • 351

Californisohe Muskatnüsse . . . 352

27. Piohurimbohnen (Sassa^rasnüsse) 353

Genussmittel.

1. Tabak 356

2. Thee 367

Abstammung 368

Charakteristik und Bau 369

Chemische Zusammensetzung 371

Zubereitung 372

Handelssorten 373

Ausfuhrplätze und Versendung 379

Backstemthee 379

Verfälschungen 380

Anwendung und Wirkunjr 382

Statistik 383

Geschichtliche Notiz 386

3. Coca. — Anhang: Pituri (Duboisia Hopwodii) . 386

4. Mate oder Paraguaythee 390

Anhang: Blätter des Eaffeebaumes . * 395

Kaad oder Eat 395

Griechischer Thee 396

5. Kaffee 396

Heimath und Abstammimg 396

Kaffeefrucht 397

Gewinnung der Samen 398

Charakteristik und Bau , 400

Chemische Zusammensetzung 404

Veränderungen der Bestandtheile durch das

Rösten 405

Güte des Kaffees 406

Productionssorten und statistische Angaben 407

Geschichtliche Notiz 414

Verfälschungen und Surrogate 417—431

1. Dattel-, 2» Feigen-, 3. Cichorien-, 4. Melilotin-, 5. Mandel-, 6. Eichel-, 7. Roggen- und Gersten-Kaffee. 8. Surro- gate aus Leguminosensamen. 9.Mogdad-, 10. Sacca-, 11. Stragel-, 12. Kentucky- Kaffee. 13. Wilder Kaffee.

— XI¥ —

Seit«

6. Gola-Nu88 (6ura-Nu88) 432

7. Gacao und Gacaopraparate 435

Heimath und Abstammung ..*... 435

Gultur des Gacaobaumes 435

Gewinnung und Zubereitung 436

Gharakteristik und Bau 437

Bestandtheila 440

Sorten 441

Gacaopraparate 445

1. Keine Gacaomasse; 2. Holländischer

Gacao; 3. Ghokolade. Aussereuropäische

Ghokolade.

Geschichtliche Notiz 448

Statistische Angaben 449

8. Guarana 449

9. Tschan (Ghan) 450

10. Arecasamen (Betelnüsse) 452

11. Opium * 454

12. Haschisch 456

Nachträge und Gorrigenda 462

Namen- und Sachregister 466

Einleitung.

Die Zahl der Natarproducte, die das Pflanzenreich zur Ernährung des Menschen im weitesten Sinne des Wortes liefert, ist eine überaus grosse. In diesem Buche haben selbstverständlich aber nur solche eine Berück- sichtigung finden können, welche bei den Culturvölkem seit den ältesten Zeiten in Gebrauch stehen, oder erst nach Entdeckung neuer Länder diesen bekannt geworden sind, oder endlich welche mit grösster Voraussichtlichkeit berufen sein dürften, eine grössere Bedeutung auf dem Markte zu erlangen.

Der steigenden Nachfrage hat, um gesunde Zustände des Handels und Verkehrs zu charakterisiren, auch ein grösseres Angebot das Gleichgewicht zu halten. Doch nicht immer ist dies der Fall. Man sucht durch stell- vertretende Mittel, durch Surrogate das eigentlich er- wünschte Object zu ersetzen und es hat sich eine Sur- rogat- und leider auch eine Veri^lschungs - Praxis der NsOirungs- und Genussmittel herangebildet, die zu den trübsten Erscheinungen unseres Gulturlebens gehört. Wenn man erfährt, dass im Brode, dem unentbehrlichsten und allgemeinsten aller Nahrungsmittel, Sand, Asche, und chemische Materialien oft in staunenerregenden Mengen vorgefunden werden, dass die meisten im zerkleinerten Zustande in dem Handel erscheinenden Waaren zum nicht geringsten Theile aus fremden und häufig sogar schäd-

Hftnauseki Nahrnngs- u. Gennssmittel a. d. Pflanzenreich. 1

— 2 —

liehen Zusätzen bestehen, so muss dem Wunsche, durch geeignete Hilfsmittel sich über den Werth oder ünwerth eines der Ernährung dienlichen Objectes genügende Aus- kunft verschaffen zu können, die grösste Berechtigung wohl zugestanden werden. Dazu bedarf es vor allem der Kenntnis entsprechender Untersuchungsmethoden, die nur dann ihrem Zwecke „entsprechen", wenn sie auf wissenschaftlicher Basis ruhen. Solche sind die organo- graphische, die mikroskopische und die chemische Unter- suchungsmethode. Die organographische oder morpho- logische Untersuchung befasst sich mit der Beschreibung der morphologischen Verhältnisse, der allgemeinen Gestalt und Beschaffenheit der Oberfläche der Pflanzenorgane, sie eignet sich daher nur für unveränderte grössere Pflan- zentheile und ist, für sich allein angewendet, in vielen Fällen nur wenig verlässlich. Durch die mikroskopische (und mikrochemische) Untersuchung werden aber der innere Bau und die Structur der Pflanzenkörper, die Lagerung und die Art der Inhaltsstoffe, also jener Sub- stanzen, die vornehmlich als Nahrungsmittel aufzufassen sind, aufgeschlossen und das Studium dieser unveränder- lichen anatomischen Verhältnisse ermöglicht eine unwan- delbar genaue Charakteristik. Die Vervollständigung der letzteren bietet uns die chemische Prüfung, die jedoch zumeist eines umfangreichen Apparates und specieller theoretischer und praktischer Erfahrungen bedarf, um mit Erfolg durchgeführt werden zu können. Die Hand- habung des Mikroskops und. die mikroskopische Unter- suchung kann durch einige Übung und unter Anleitung eines in die botanische Mikroskopie einführenden Hilfs- buches ohne grosse Schwierigkeit erlernt werden und bietet nebst dem Reize, den die Anschauung der wunder- baren Mannigfaltigkeit und Gesetzmässigkeit, die in dem Baue der Naturkörper dem staunenden Auge offenkundig werden, hervorruft, auch noch die Gewähr einer richtigen Beurtheilung des vorliegenden Objectes.

Die Gruppirung der Nahrungs- und Genussmittel in Rücksicht auf ihre Verarbeitung und auf die verschie- denen Zusätze ist für die Beurtheilung der Reinheit oder Verfälschung derselben nicht unwichtig und von Hager folgendermaassen durchgeführt worden:

~ 3 —

I. Gruppe:

a. Rohmaterialien: Brodfrüclite, Gewürze, KaflFee;

b. Daraus dargestellte Fabrikate ohne einen dem Rohmaterial nicht angehörigen Zusatz; Mahl- producte, Cacaomasse, gebrannter Kaffee;

c. Einfache Fabrikate: Stärke, Brod, Öle, IL Gruppe:

Zusammengesetzte Nahrungs- und Genuss- mittel oder Fabrikate, welche zu ihrer Fertig- stellung eine Mischung aus verschiedenen Nahrungs- und Genussmitteln oder eine Beimischung von Sub- stanzen erfordern, welche den Geschmack oder die Farbe verbessern oder durch welche sie erst geniess- bar oder für den Gebrauch geeignet gemacht wer- den; Chokolade, Mostrich. III. Gruppe:

Surrogate für die den Gruppen I und II angehörigen Nahrungs- und Genussmittel; inländischer Sago, Safransurrogat, Kaffeesurrogate. Es ist klar, dass eine eigentliche Verfälschung nur mit den der Gruppe I angehörigen Objecten vorgenom- men werden kann, denn bei der II. Gruppe ist haupt- sächlich der Geschmack entscheidend, der den Werth der zusammengesetzten Nahrungs- und Genussmittel bedingt. In Bezug auf die Bestandtheile und den Gebrauch theilt man die hier in Betracht kommenden Waaren ein in : I. Eigentliche Nahrungsmittel. IL Gewürze. IIL Genussmittel. Diese (ältere) Eintheilung ist auch in der vorliegen- den Arbeit eingehalten worden.

NahningsmitteL

!• Die Brodfrfichte.

Die Gretreidearten (Cerealien) gehören mit Aus- nahme des Buchweizens der botanischen Familie der Gräser (Gramineae) an, die, durch zahlreiche, allen in- begi'iifenen Ai*ten gemeinschaftliche Eigenschaften aus- gezeichnet, eine gut abgegrenzte Gruppe im weiten Reiche der Pflanzen darstellt. Alle Cerealien besitzen einen hohlen Schaft (Halm), der an bestimmten Knotenpunkten langscheidige stiellose und parallelnervige Blätter trägt; ihre Blüthen sind an einer Spindel in einem eigenthümlichen Blüthenstand — Aehrchen genannt — angeordnet, der eine bis viele Blüthen enthalten kann und zu unterst gewöhn- lich zwei Hüllblätter, die Balgklappen, trägt; die voll- kommene Grasblüthe besitzt ebenfalls zwei Deckblätter, die Spelzen, zwischen diesen drei zur Aehre heraushängende Staubgefässe mit sogenannten reitenden Staubbeuteln und einen Fruchtknoten mit einer federigen zweitheiligen Narbe; mitunter sind am Grunde des Fruchtknotens noch kleine Schüppchen vorhanden, über deren Bedeutung die Bota- niker sich dahin geeinigt haben, dass sie dieselben als die Rudimente der eigentlichen Blüthenhülle "oder des Perigons auffassen. Eine Getreideart, der Reis, besitzt sechs Staubgefässe, während der Mais sich durch ein-

häusige oder monöce Blüthen auszeichnet; d. h.'die Staub- gefass- und die Fruchtblüthen an verschiedenen Zweigen getrennt trägt. Der Fruchtknoten beginnt nach der Be- fruchtung eine Beihe von Veränderungen durchzulaufen, die man mit den Namen Grün-, Gelb- und Vollreife zu bezeichnen pflegt und stellt nach Ablauf der Vegetations- periode die Frucht, das Getreidekorn, (fälschlich auch Getreidesamen genannt) dar. Nach der botanischen Kunst- sprache heisst die Frucht eine Caryopse, Schliess- frucht, die mit wenigen Ausnahmen zum Schutze von den beiden Spelzen bekleidet ist. Boggen und einige Weizenarten dagegen lassen die reifen Früchte aus den Spelzen frei ausfallen. Der Fruchtkern besteht aus dem Eiweissgewebe (Endosperm, Albumen)und dem Keim- ling oder Embryo. Ersteres enthält zwei verschiedene Schichten, die wir als Kleber- (Stickstoffsubstanz-) und als Stärkeschicht bezeichnen. Der Keimling, der die noch unentwickelte neue Pflanze darstellt^ besitzt ein be- sonderes auf seinem Bücken liegendes Organ, das Schild- chen (Samenlappen, Kotyledon, scutellum), das ihm wäh- rend des Keimungsprocesses die dazu nöthigen Baustoffe aus dem Einweissgewebe zufuhrt, bis er als junge Pflanze befähigt ist, selbstständig unorganische Nahrung zu assi- miliren.

Die in den Getreidefrüchten enthaltenen Nahrungs- stoffe haben die Chemiker und Physiologen in vier Gruppen gebracht, die hier nur angedeutet werden sollen; 1. Die Eiweissstoffe oder Stickstoffsubstanzen, die den grössten Antheil an dem Aufbaue der thierischen Organe nehmen und von deren Menge der Nährwerth einer Nah- rungsfrucht abhängt. — 2. Fett. — 3. Stärke und damit verwandte Stoffe (Gummi, Dextrin und stickstofffreie Extractivstoffe) und Zucker. — 4. Cellulose, Faser- stoff (dazu auch Holzsubstanz) ebenfalls frei von Stick- stoff, die vom Menschen wohl nur in geringem Maasse verdaut werden kann. Von sehr verschiedener Natur sind die Stickstoffsubstanzen und bedingen dadurch die ver- schiedenartige Anwendung . der Brodfrüchte. Man unter- scheidet das Pflanzen-Albumin, das Pflanzen-Casein (dieses wieder als Legumin in den Hülsenfrüchten, das Conglutin in den Lupinen und Mandeln, das Gluten-

— 7 —

Gasein in Weizen, Boggen und Bachweizen), und die Kleberproteinstoffe (Glutenfibrin in Weizen, Gerste, Mais, Gliadin oder Pflanzenleim in den Cerealien, Mucedin in Weizen, Boggen und Gerste). — In diesen Nährstoffen ist alles enthalten, was der thierische Leib zum Aufbau und zur 'Erhaltung seiner Organe benöthigt, so dass thatsächlich der Mensch mit pflanzlicher Nahrung allein seine Ernährung besorgen kann. (Vegetarianismus). Doch spielt. in allen. Emährungsprocessen — von klima- tischen und sonstigen Lebensverhältnissen abgesehen, die Form, in welcher die Nährstoffe den Organen geboten werden, eine höchst wichtige Bolle, und sie ist es beson- ders, die den Menschen auf gemischte, animalische und pflanzliche Nahrung hinweist i).

Wann der Mensdi begonnen hat, Getreidearten zum Zwecke seiner Ernährung anzubauen, lässt sich wohl nicht feststellen, denn lange bevor e$ eine Geschichte der Menschheit gegeben, scheinen dieselben schon als Nah- rungspflanzen benutzt worden zu sein; sie waren es, die den Menschen an die Scholle fesselten und ihm andere Kampfesformen gegen die Naturmächte aufzwangen. In allen Welttheilen mit Ausnahme von Australien sind sie die hervorragendsten und wichtigsten Nahrungsspender geworden, die namentlich bei dem ungeheuren Auf- schwünge, den in unserem Jahrhundert die Bodencultur, die technischen Mittel zur Gewinnung und Verfeinerung des Mehls und die grossartigen Verkehrsanstalten ge- wonnen, die grösste Verbreitung unter allen Waaren er- langt haben und für die gesammten Handelsverhältnisse . der Staaten von grösstem Einflüsse sind. Auf gewissen fiir den Anbau besonders geeigneten Gebieten hat sich die Production dermassen gesteigert, dass diese Gebiete die Kornkammern der Industriestaaten geworden sind. Solche sind bekanntlich Ungarn, die Süddonauländer, vor allen aber Nordamerika. Die Vereinigten Staaten pro- duciren die gewaltigsten Mengen von Getreide und

') Es sei hier attf den sehr lesenswerihen Artikel „die EraähruDg der Menschen** (Fleisch- und Pflanzen-Nahrung) in Königes Nah- rangs- und Genussmitiel II. p. 99—104 hingewiesen*

— 8 —

„es ist", wie von Neumann- Spallart«) sagt, „eine der interessantesten Thatsachen, welche wir hiermit con- statiren, denn sie (die Production in der Union) veran- lasst eine Verschiebung in den Welthandelsconjuncturen, die sich unter unseren Augen in kaum einem Decennium vollzogen hat und schon jetzt viele neue geschäftliche Gonsequenzen nach sich zieht. Die rasch wachsende Übermacht hängt erstens mit dem Bodenreichthum in den

neu cultivirten Gebieten zusammen , zweitens

ist sie das Werk rationeller Anwendung vorzüglicher Genlthe und Maschinen, . . . drittens beruht sie auf der wahrhaft grossartigen Organisation der Aufspeicherung^ des Transportes und aller übrigen technischen und com- m'erziellen Vorbedingungen eines weitverzweigten Korn- und Welthandels." Ausgegangen wur diese Production vom Staate New- York und sie rückte immer mehr gegen Westen, sodass heute Michigan, Indiana, Illinois, beson- ders aber die Staaten jenseits des Missisippi — Jowa^ Minnesota, Californien die reichsten Getreideländer der Erde geworden sind.

1, Weizen.

Die wichtigste Brodfrucht ist der Weizen. Die ältesten ägyptischen und griechischen Denkmäler zeigen uns in Belief abgebildete Weizenähren und in ägyptischen Mumiensärgen sind Weizenkömer gefunden worden. Das- Wort stammt aus dem gothischen hvaiteis^), das weisse Korn im Gegensatz zu dem schwarzen (Roggen) und ist verwandt mit dem bretonischen Gwenn, gwiniz, daa wieder seine Wurzel in dem altgallischen vi n das weiss, hat, was als Beweis gelten könnte, dass der Weizen seinen Weg von Gallien zu den Deutschen genommen. Durch Columbus und Gortez kam er nach Amerika.

Nach dem Deckvermögen der Spelzen unterscheidet man zwei Gruppen und zwar Weizenarten im engeren

») F. X. von Nenmann-Spallart, Obersichten der Welt- wirtochaft. Jahrgang 1880, Stattgart 1881 p. 67.

«) Hehn, Culturpflanzen imd Haustiere, Berlin, 1874 p. 477.

— 9 —

Sinne 9 deren Ährenspindel zähe ist und deren Früchte sich leicht von den Spelzen trennen lassen — und die Dinkel- oder Spelzarten, deren Körner nicht aus den Spelzen fallen und zur Beingewinnung eigener Mühlen (Gerbgänge) bedürfen. Culturrerfahren, Boden und Klima haben die guten Arten in zahlreiche Formen^) zerfallt, deren Werthschätzung selbstredend von dem Ertrag, von d^ mehligen oder glasigen Consistenz der Frucht u. s. w« abhängig ist. Eäne Übersicht nur der wichtigeren Formen gibt nachstehende Tabelle:

(Siehe Tabelle auf Seite 10 u. 11). Die Frucht des gemeinen Weizens ist bis auf die Spitze haarlos, länglich eiförmig, stumpf dreikantig, oft bauchig, aber auch schmal länglich, auf der Bückenseite mit einem stumpfen Kiele ver- Figur i.wei«eiikoni umerik, sort« sehen und von diesem zur Basis ^**^ ^*»^)

herab flach eingedrückt, run- zelig (die Stelle des Keimes); der Scheitel weisslich behaart (Figur 1 a — c), die Haare oft ausser- ordentlich fein und bei den ame- rikanischen Sorten sehr spärlich ^^ * ft' vorhanden. Auf der Bauchseite , ^on d«r B^nohMite: b Ton d»r befindet sich eine ziemlich weite schin»ueite ; c der Länge n^h

, 1 • j j^ i* 1. j ftafgeschnitten , um die Lage de«

und VerSCnieaen uetgenenao Keims und des Eiweisseisu neigen;

LängsrinneCFig. 1 a); die Länge \ «äJL"'U.t%.^-|,ällÄ'i

beträgt 5.5 — 8 mm, häufig 6 — 7 ««'keftlhrende« Eiwelssgewebe.

mm, der Querdurchmesser 1.5 mm. Die Farbe ist, wie aus der Übersicht schon zu ersehen, sehr variabel; man unter- scheidet darnach auch braune, rothe, gelbeund weisse Sorten. Tief braunrothe Körner bezeichnen gemeine Sorten; je heller die Farbe, desto edler der Weizen, desto meia: nimmt seine Güte zu, wie das bei dem bekannten weissen Weizen von Frankenstein in Schlesien, bei dem italienischen Weiss- weizen die Erfahrung gelehrt hat. Eine mir vorliegende spanische Weizensorte (von Barcelona) ist scharf drei- kantig, blassgelb mit zugespitztem Scheitel und nicht gerade verlaufander Längsrinne. Eine ausgezeichnete Sorte war zu Wien im Jahre 1873 von Utah am Salzsee

^) England hat 1878 zu Wien 213 Sorten ausgestellt.

\-/h

10

B

M

TS

O

i

e

:o I

6

I

.s

f

I

4

^

n

S ®

1«

1 §

i

I

.1«

II

So

I

.3

I

ä

e

||

ee s

'S s

l

Mm 3 g

o

I

B

I i

1 §

> ff

w

3 '^ vr«

1 ^

I I

— »-

-» ^

1

i

■oezisj/^ i»in3oi»S <»i«3(iia

— 11 —

B

li'i

::: i

£ i

ir

js P

^

■tnaHnJi 1

i g

B I F^

&

5 .2

•1 s

I ^

I

•^	t£
1	S j
	1J
t'	s
f
*	^
E
	d
'J3
CS
■£	-ö
1	g
£3	t£
-^	?
	Ja
,^	b
1	1
O	u
*i^.	1 !
■f	^
U	a
	**-
g	£
IM	ä
	a
	'
1 ^
;j	§ 1
1^	^
; -5	tn
g-l	e;
Ä ä	O
Sä
"^ «	s ^
-#3	^ o^ \
.^ to	IL, ^
	C 4S
■^ ü	^ T3
22	»g
sS	i«
i-1	.= s
:< ;i3	Sg>
	#.
	^
e;
^	^
	i-
a:
£*	^ '»
03.	^ itf
,a	ja .-PS
4	.s^.r
^ g	m
e-^	■5*^
-^	^■sri
^1	IJ5
1	?°|
£	=1
h^	_i
^	1

00- ^ =

^ i*

» ^ ^

c a> s © >N 5

S'

^ > « fl

11- E

r^ ^ Q

— 12

Figur i.

Stück eines Qaersohnittes dev Weizenfrnoht.

(in den Vereinigten Staaten) ausgestellt; das Korn (Fig. 1, a— c) besitzt an dem unteren Theile einen Breitendurch- messer von 3 — 4.5 mm, die Längsrinne verläuft etwas krumm, die Farbe ist rein weissgelb.

Zur Unterscheidung der aus den Cerealienfrüchten dargestellten Mahlproducte ist die Kenntnis des ana- tomischenBaues derselben nothwendig, denn die che- mische Charakteristik, d. h. die Feststellung der Bestand- theile, aus denen diese Producte in stofflicher Hinsicht zu- sammengesetzt sind, reicht nicht aus; hingegen wird die mikroskopische Untersuchung der Gewebselemente und deren Inhaltskörper immer zum Ziele fuhren. Nimmt man einstweilen auf die letzteren keine Rücksicht, so bringt man ein möglichst dünnes Querschnittchen der*

Frucht auf die als Object- träger dienende Glasplatte in Wasser und setzt etwas Ätzkalilauge hinzu; letztere zerstört wohl die Inhalts- körper (Stärke), lässt aber die Hautschichten, welche den Kern der Frucht umhül- len, durch Aufquellung und Färbung klar hervortreten. Figur 2 zeigt uns einen sol- chen Querschnitt; wir be- merken zuerst die Ober- haut (A) oder Epidermis, aus Zellen gebildet, deren Lumen ziemlich deutlich und weit grösser ist, als das der folgenden. Darauf folgt A Oberhaut; B Mitteisohicht cParen- das Parcuchym der Frucht-

jJflTn.'cl'icS't?^"^^^^^^^ ."1^??/^^^?? ^''^^'}

braungefärbte) Samenhaut; E hyaUne MltteiSCniCllt genannt, Schicht; F KleberBchichte ; O Bi- ^„^ „•,oo«v»*v»A*^#»Ä/^«öfo/»V»*A»»

weissgewebe, 3 Zeueu mit stftrkekömohen; aus zusammengequetscüten X schiauchaeuen. häufig nur undcutlich wahr-

nehmbaren Zellen gebildet; kocht man das Schnittchen längere Zeit in Aetzkali, so erscheint die Mittelschicht

* A. Vogl, Nahnings- und Genussmittel aus dem Pflanzen- reiche, Wien 1872, p. 26.

ans

— 13 —

anfänglich aus 2 — 3, später aus 3 — 4 Schichten (Zell- reihen) zusammengesetzt. Die Spelzarten hingegen (T. spelta, monococcnm und amylenm) lassen sich sofort durch die nur aus 2 Reihen gebildete Mittelschicht unter- scheiden. Eine Längsansicht Flnr S. Fraelith««tMhieht6n a

dieserSchichten, wie siehäufig 7.« wi.««ew^(L*ng,an.icht) im Mehle dargeboten ist, zeigt die Oberiiautzellen langge- streckt 4 — 6eckig und ihre Wände derartig derb getüpfelt, dass sie rosenkranzfärmig aus- sehen; auch die Zellen der

Mittelschicht sind langge- streckt, und die Wände ver- dickt (Fig. 3, B— B). Die 3. Schicht, nach Vogl Quer- zellenschichte genannt, be- steht aus langgestreckten, (Länge 0.088 — 0.1982 mm. Breite 0.022— 0.264)starkver-

dickten und getüpfelten Zellen C-O Qnenellensehieht; B-B Mittel- (¥is 2 C • FiffUr a C — C^ »ohioht (Fmohtwandparenchym) ; (Das \. o\ '*»_y'» .'*»,. ' ,. V Präparat Uegt mit der Innenseite nach

die im Umrisse (tangential, oben))

von oben gesehen) rechteckig sind und ohne Intercellular- räume fest aneinander liegen (Fig. 3, G— G); ihre Längs- axen kreuzen sich mit denen derOberhaut- und Mittelschicht- zellen (daher Querzellen), ein Umstand, der diese Schicht als einen leicht zu findenden Bestandtheil im Weizenmehl charakterisirt Durch das Eintrocknen bei der Vollreife reisst sie sich stellenweise von der Mittelschicht los und um- schliesst mit dieser dann unregelmässiee Hohlräume; auch die weit dunklere Färbung (eine Folge der stärkeren Wand- verdickung) lässt sie gut erkennen. Unter der Querzellen- schichtfindensich sehr eigenthümliche verästelte schlauch- artige Zellen von bedeutender Länge (in Fig. 2 ihre Lage bei X angegeben), die wieder mit den Mittelschicht- zellen parallel laufen (also sich auch mit den Querzellen kreuzen) und die die innere Epidermis ^) der Frucht-

*) F. Eudelka, Über die Entwicklang und den Bau derFrucht- nnd Samenschale unserer Gerealien. Inaug.-Diss. Berlin 1875 p. 8. (Auch in den landwirthsohaftl. Jahrbüchern).

— 14 —

haut vorzustellen scheinen. — Die nun folgenden Schichten bezeichnen die eigentliche Samenhaut, d. h. jene Haut; welche aus der Umhüllung (Integument) der. in dem ehemaligen Fruchtknoten (jetzt Fruchthaut) befind- lichen Samenknospe entstanden ist. Am Querschnitte erscheint dieselbe als ein gelbbrauner aus zwei Zellreihen zusammengesetzter Streifen (Fig. 2, D); den Abschluss bildet eine glasartig durchseheinende (hyaline), nicht be- sonders deutliche Zellreihe (Figur 2, E). Der Bau der Hautschichten der übrigen Cerealienfrüchte entspricht im Wesentlichen dem eben behandelten, der uns daher zu- gleich das Schema darstellt, nach welchem wir die ana- tomischen Verhältnisse aller anderen Getreidefrüchte be- trachten werden. Auch in Bezug auf das Sameneiweiss herrscht bei allen Gattungen viel Übereinstimmendes. Zur Betrachtung desselben genügt ein dünnes Schnittchen, das in Wasser suspendirt und nun mikroskopisch unter- sucht wird. Es zeigen sich nun sofort zwei scharf von ein- ander geschiedene Theile; die unmittelbar an die hyaline Schicht sich anlegende zumeist einfache Zellreihe zeigt im Querschnitte quadratische, von der Fläche aus gesehen aber polygonale Zellen mit ziemlich derben, farblosen, in Wasser aufquellenden Wänden (Figur 2, F). Ihr Inhalt ist der sogenannte Kleber, wovon diese Schicht Kleber- schicht genannt wird, eine grobkörnige Protein- (Stick- stoffhaltige) Masse, die von Jodlösung gelb, bei Behand- lung mit CooheniUelösung schön roth gefärbt wird (während die Stärkekömehen durch Jod unter Anwesenheit von Wasser blau, von Cochenille aber nicht ÜDgirt erscheinen), und sich in warmer Kalilauge mit gelber Farbe und Aus- scheidung von Öltröpfchen löst. Der mehlige Theil des Eiweisses (Figur 2, G) enthält grosse, vieleckige, dünnwandige Zellen, mit Stärkekömern dicht angefüllt, die in einer feinkörnigen Grundmasse von Proteinstoflfen eingebettet liegen; Jodzusatz lässt Stärke und Protein- masse scharf hervortreten, da erstere blau, letztere gelb gefärbt wird. — Über Stärke siehe den betreffenden- Ab- schnitt. Es erübrigt uns nur noch zur Vervollständigung der anatomischen Angaben das Gewebe des Keimes zu besprechen. Derselbe wird durch einen geeigneten Längs- schnitt (Fig. 1 c) der Frucht blossgelegt. Den Bau des-

— 15 —

selben beschreibt Vogl in seinem hier oft citirten treff- lichen Werke p, 24 folgendermaassen: „Nach abwärts zeigt derselbe, von der Wnrzelscheide umschlossen, eine Haupt- und meist einige Nebenwurzeln^ nach aufwärts ein menr- blättriges Haupt- und gewöhnlich noch einige Seiten- knöspchen. Von semer dem Eiweisskörper zugewendeten Seite erhebt sich ein im Ganzen schildförmiger Auswuchs, das Schildchen, welcher die Bestimmung hat, während der Keimung aus dem Sameneiweiss die daselbst an- gehäuften Nährstoffe (Proteinkörper und Stärke) aufzu- nehmen und den wachsenden Theilen des Keimlings zuzu- führen. Das Schildchen besteht aus einem Parenchym vielkantiger dünnwandiger Zellen. Auf seiner dem Endo- sperm zugewandten Fläche trägt es eine einfache Schicht aus zartwandigen aufrecht säiüen- oder keulenförmigen Zellen (ein Epithelium), welche gleich den Zellen des Schildchenparenohyms neben Fetttröpfchen und je einem Zellkern protoplasmatischen Inhalt führen. Zwischen diesem Schildchenepithel und den nächsten Stärkezellen des Eiweisskörpers liegt eine Schicht aus zusammengefal- lenen farblosen Zellen. Das übrige Gewebe des Keims besteht wesentlich aus regelmässig angeordneten, sehr kleinen, zartwandigen, mit protoplasmatischem Inhalte dicht gefüllten Zellen und ist von äusserst zarten Gefäss- bündelsträngen durchzogen.'^ — Der anatomische Ausdruck fiir den Unterschied in der Consistenz des Eiweisses — nach welcher dieses als hornig - glasig oder als mehlig bezeichnet wird, ist nach Milien^) in einem höheren Klebergehält für die glasigen Sorten gegeben, während in mehligen Kömern der Kleber durch eine (andere^ eiweissartige Substanz ersetzt sein soll. Haberlandt^) (mch Nowacki) nimmt aber für die letzteren an, dass ihr Mehlkörper mit zahlreichen Lufträumen durchsetzt ist, die das Mehligsein bedingen — eine Ansicht, die die grösste Wahrscheinlichkeit für sich hat.

Die chemische Zusammensetzung des Weizen- koms ist wohl in erster Linie von Boden und Klima und von dem Dünger abhängig; ersterer muss thon- und humus- reich, aber auch kalUiidtig sein; bezüglich der klimatischen

») Pharmac. Centralbl. 1864 p, 141.

*) Centralbl. f. d. gesammte Landeskultur.

— 16 —

Verbältnisse ist zu bemerken^ dass Weizen noch bis zum 60® n« B. gedeihen kann und unter dem 45® n. B. noch bis ~ zu 1500 Meter Höhe cultivirt wird. Für Europa würde die nördliche Grenze des Weizen - Anbaues, (mit eben noch nennenswerthem Ertrage) eine Linie, etwa von Nantes über Bonn, längs des Kiesengebirges und der Karpathen nach Sarepta an der unteren Wolg^ gezogen^ Yorstellen. Nach König (1. c. p. 273) hat Weizen fol- gende Zusammensetzung in Procenten:

Itiser: j^jjjjj^l 'ett: Zteker: Gunaii t. Dextrifl : Sttrke: Haliftier: Asche:

13.56, 12.42, 1.70, 1.44, 2.38, 64.07, 2.66, 1.79 Den stickstoffreichsten Weizen producirt das centrale südliche Russland. Der Elebergehalt ist sehr schwankend, es wurden 0.0, 8 0, 17.4, 18.54 % reiner Kleber gefunden. — Die Stickstoff-Substanz enthalt Pflanzenalbumin, Gluten- Casein, und die Kleberproteinstoffe. In russischem Weizen beträgt sie 14.62, in norddeutschem 14.00, in süd- deutschem 13.56, in schottischem 12.56 Procent. In trockenen und heissen Sommern wird die Vegetationszeit abgekürzt und nach Erfahrung und Analyse weit mehr Stickstoffsubstanz producirt. Von Interesse ist die Ent- deckung H. Dworzak's, (Versuchsstationen Bd. XVII. p. 398) der io einem in Nilschlamm gewachsenen Weizen Baryt in ähnlicher Vertheilung (in den Weizenkömern) vorfand, wie dies mit Kalk der Fall ist. In der Asche des Weizens fand man:

i t l i i i iiiiiiii

1. WintoweiMD: 31716,2.25,3.34,11.97,1.31,46.98,0.37,2.11,0.22 k. SomiwrweiMB: 29.99,1.93,2.93,12.09,0.51,48.63,1.52,1.64,0.48 Die Zasanunensetzang des Speltes (mit den Spelzen) beträgt in <*/o:

,.„„. SU«kit«fr- ,.., MekiUJfMi« ii.i.,.„, »„v..

12.09, 11;02, 2.77, 66.44, 5.47, 2.21.

Das spezifische Gewicht* des Weizenkoms beträgt im Mittel 1 .4 1 31 . „Mit der Form und Grösse der Körner", sagt

— 17 —

Nobbe ^) „steht deren Dichte in keinem nachweisbaren Zusammenhang, eher mit deren Farbe, insoferne die lich- teren Weizensorten eine geringere Dichte zu besitzen scheinen, was indess der Bestätigung bedarf." — Guter Weizen soll aus gleichartigen vollen schweren, trockenen Körnern bestehen, frei von ünkrautsamen (siehe den Ar- tikel unter „Roggen"), Spreu und sonstigen Körpern sein; feuchte, unreife Waare wird zum Ansiedelungsherde nie- derer Organismen, insbesondere der Schimmelpilze. Daher hat auch in betreff der Aufbewahrung die nöthige Ob- sorge getroffen zu werden und es haben sich als sehr zweckmässsige Behälter die eisernen oft auch drehbar Frankreich) eingerichteten „Silos" bewiesen, deren Wände fein durchlöchert sind und der Luft Zutritt gestatten. (Freilich sollen sich nach F. Haberlandt, Wiener land- wirtsch. Ztg. 1873 p. 126, luftdicht aufbewahrte Körner als weit besser keimfähig gezeigt haben, als dem Luftzug ausgesetzte). — Die mikroskopische Untersuchung muss auch Auskunft über das Vorkommen von Brand- und Rost- pilzen u. s. w, geben. Eine künstliche durchaus zu verwerfende ,»Aufbesserung" erhalten die Kömer durch Einfettung (Einölung), um der Waare durch Er- höhung des Glanzes ein frischeres Aussehen zu geben. Ge- fetteter Weizen setzt aber schon dem Mahlen ffindemisse entgegen, das Mahlproduct selbst ist nicht haltbar, und büsst bedeutend an seinem Werthe ein. Zur Untersuchung der Ölung benutzt man eine enghalsige Flasche *), in welche die verdächtigen Körner gegeben und mit siedendem Wasser übergössen werden. Die Öltröpfchen sammeln sich an der Oberfläche. In solches Wasser gelegte kleine Kampferstückchen rotiren nicht, was sie bekanntlich in fettfreiem Wasser mit grosser Lebhaftigkeit thun. Wird die Waare mit warmem absolutem Alkohol oder Äther fest

*) Nobbe, Handbuch der Samenkunde p. 319.

*) Nobbe, 1. e. p. 887. — Daselbst ist auch das einfache Ver- fahren der Samenhändler berichtet, andere Samen z. B. Eleesamen aufzufrischen; man nehme in die linke Hand eine Probe matter Samen, fiahre mit der Rechten durch das Haupthaar, welches immer Spuren von Fett enthält, und bearbeite nun die Probe zwischen den Handflächen ; der Erfolg ist staunenswerth. — Die Verfälschungen mit gesiebtem und gefärbtem Sand sind ohnehin bekannt genug. Hftnausek, Nahrnngs- u. Genussmittel a. d. Pflanzenreich. 2

— 18 —

geschüttelt und darauf Wasser hinzugesetzt, so entsteht bei Anwesenheit von Fett eine bleibende, milchweisse Färbung. Natronlauge bildet beim Schütteln mit den geölten Körnern eine getrübt erscheinende schaumige Masse (Seife). Auch Schütteln mit Curcumapulver, nach welchem sich das Pulver in die Furche und in den Haar- schopf der geölten Kömer setzt, fuhrt zum Ziele. Be- züglich des Gewichtes, das schliesslich auch als ein Factor zur Werthbeurtheilung herangezogen werden kann, wird gewöhnlich gefordert, dass Weizen prima Qualität 80—78 kg; secunda Qualität 74.22 kg; dritte Sorte 71.66 kg Gewicht pr. Hkt.-L. besitzen soll. Es kommen in besten Jahren auch Qualitäten von 82—81 kg vor. 86 — 87 kg sind wohl nur ausnahmsweise gefunden worden. Diese Zahlen sind nur die Mittel aus den höchsten und niedersten Vo- lumgewichten, die A. Müller ^) als mit 86.9 k^, beziehungs- weise 55.9 kg bewerthet gefunden hat. — Die wichtigsten Daten über Aussaat, Ertrag, Keimfähigkeit enthält fol- gende (Meyers Conversationsleidkon, neueste Auflage) ent- nommene Tabelle:

	Aussaat auf 1 Hektoliter.	Ertrag von 1 Hektoliter.	4l -i Jahre.	k Woch.	Ein Scheffel
Weizen	breitwürfig.	gedriUt	Kömei^	Stroh.	wiegt
	Scheff.	Küogr.	Scbeff.	Kilogr.	Scbefi:	Kilogr.	Küogr.
Winter-	4.3 bis	166 bis	S.2 bis	123 bis	43 bis	S133 bis	3	42 bis	38.68
Weizen.	54	208	4.3	166	66	4700		50
Sommer- Weizen.	4.7 bit 5.8	182 bis 225	4.3 bis 4.7	166 bis 186	84 bis 52	2850 bis 3916	3	18 bis 20	39.13

Andere Versuche haben bewiesen, dass den höchsten Körnerertrag der ziemlich reife Weizen, den höchsten Ertrag an gutem Mehl der unreife Weizen liefert. (Vgl. Sanio Bot. Centralb. I. 310).

*) Centralblatt f. d. landwirth. Verein 1856 p. 88.

— 19 —

Der Gretreidehandel ^) nimmt gegenwärtig einen Jahres- umsatz von 7 bis 8 MilUarden Mark, also beiläufig den achten Teil der gesammten Welthandelswerthe für sich in Anspruch; die Weizen- und Spelzproduction beträgt nach von Neumann -Spallart (pag. 128) in Millionen Hektoliter:

A. Europa:

im Mittel

(Mittolernte

. . 91.3

. • 38.8

. . 104.2

. 31.7 . . 28.9

Russland:

Deutsches Reich: . . .

Frankreich:

Österreich-Ungarn: Grossbrit. u. Irland: ,

Italien: . 51.8

Spanien: . 61.1

Untere Donauländer: 28,7

Dänemark: 1.3

Schweden: 1.2

Belgien: 8.2

Niederlande: 1.9

Portugal: 3.0

Norwegen: 0.1

Griechenland: 1.6

in neuester Zeit: oder DorchschnittBrechnung).

60.4 (1879),

35.8

82.1

31.2

19.6

51.8

61.1

25.8

1.7

1.2

8.2

2.0

3.7

0.1

1.6

(1876).

? (1876). (1879). (1878).

(1877). (1875). (1875).

Samma: 453.8

385.3 B. Ausser-Europa: im Mittel: in neuester Zeit:

Vereinigte Staaten

V. Nordamerika: 116.6 169.4

Britisch Ostindien: 100.0 105.0

Canada: 6.2 13.2

Australien: ..... 7.6 9.4

Aegypten: 5.5 7.5

Chile: 3.7 14.1

Algier: 9.0 4.9

Japan: . 4.0 4.0

Summa: 2ö2!6 327.5

Die mit gesperrten Lettern gedruckten

(1879)

(1877) (1875) (1878—79) (1879)

zeichnen die Exportländer.

(1877) (1874) 'Mill. hl Namen be- Den~Productionsdaten sind

') Von Nenmann-Spallart 1. c. p. 66.

2*

— 20 —

auch die Ein- respective Ausftihrswerthe entgegenzuhalten; so bewerthete sich beispielsweise 1879 die Einfuhr für das deutsche Reich auf 18 300 000 ZoU-Ctr., = 11 961 000 hl ; 1880 nur 4 551 000 ZoU-Ct. (von Russland und Österreich), für Grossbrit. und Irland 39 260 000 hl, für Frankreich 28 424 000 hl.

Über die Verwendung des Weizens und des Speltes ist das Wichtigste in dem Abschnitte „Mahlproducte^^ au- gegeben. Eine besondere Erwähnung verdient der aus dem Spelte bereitete Grünkern, ein in den Speltländem gebräuchliches Suppenmaterial, durch Dörren und Schälen unreifer Spelzkörner gewonnen. Der Ehmer dient beson- ders zur Graupenbereitung.

2. Roggen (Korn).

Diese für das nördliche Europa wichtigste Getreide- frucht, galt bei den späteren Römern „für ein hässlich schwarzes, unschmackhaftes und unverdauliches Kom'^. Noch jetzt ist er den romanischen Nationen verhasst und Göthe bemerkt mit Recht. (Campagne in Frankreich, 24. Sept. 1792): »Weiss- und Schwarzbrod ist eigentlich das Schiboleth, das Feldgeschrei zwischen Deutschen und Franzosen.« Unter frumentum, Getreide, versteht der Romane vorzugsweise Weizen, unter Korn der Nord- deutsche vorzugsweise Roggen, wie der Schwede Gerste." (Hehn, 1. c. p. 479). Ueber die verschiedenen Namen Derichtet Hehn in seinem classischen Werke weiter, dass die Tauriner, ein ligurischer Volksstamm den Roggen asia genannt und dass Plinius zuerst den Namen seoale (etwa soviel als Sichelkorn?) anführt, welcher Name (albanisch thekere, walach. secäre, neugriechisch oiYxxki (sikali), italien. segola, franz. seigle) in den romanischen Sprachen wiederkehrt. Roggen stammt von dem althochdeutschen rocco, altnord, rugr. etc. her. Aber aus diesen und an- deren verwandten Sprachformen ist die ürheimath des Roggens durchaus nicht klar geworden und es hat sich auch für die De Cand olle 'sehe Annahme, dass Roggen im Gebiete des heutigen österreichischen Kaiserstaates endemisch gewesen, kein unbestreitbarer Nachweis finden lassen.

— 21 —

Alle durch Cultur und klimatische Einflüsse ent- standenen Formen stammen von einer einzigen botanischen Art, Seeale cereale L. ab, die aber neuestens wieder mit der Gattung Triticum vereinigt worden ist.

Hier folgen einige wichtigere Formen:

Varietäten. Formen: Bemerkungen:

1. Seeale cereale ^* ^"S!!!!!^^ xr*T ▼oUe dü^

hibernum, ^^ ^^*!' "* ^^^" Sandboden.

' stein.

Gemeiner Winterroggen, b. Kampinerroggen Ton ^ ^ Sandboden.

1.5 — 2 m hoch. Belgien. ^

..,..., in den Ostseeprovinzen hei-

Ahren mit stampfen ^ johanniiroggen (?) misch, für Gegenden mit

SP^*^®°- rauhem Winter.

2. S. c^BstiTum, '^^^^ .^ weniger gebaut Gemein. Sommerroggen *^ '

3. S. c multicaule «• der norwegische ^^ ^ ^^ ^^1,

hibernum, Stauden-B.

V xri^v A a -AT. Halm roth angelaufen, Mehl Winter-Stauden-R. ^- Kleb- od. Spatkom. ^^^ dtmkel.

russisches Korn, 4 — 20 c. böhmisch. Staad.-B. ziemlich kurz.

Halme j- x, a^. a -o ausgezeichnete Sorte, aber

d. «gyptuch.Staud.-E. «^^ ^^ ^^^^ I^^^

4. S. c. multicaule ^ MgeapitBt, (ober.te

"=»*'"'»' Ährchen taub).

Sommerstauden-B. Jerusalemskom 5. S. c. arundinaceum, Schil&oggen mit breiten Ähren.

Eine vorzügliche Sorte ist der spanische Doppel- roggen. Seit 1880 ist auch Wechselroggen bekannt, der sowohl im Herbst wie im Frühjahr angebaut werden kann. (Allg. Ztg. f. deutsche Land- und Forstwirtschaft 1880. Nr. 1).

Die Roggen fr ucht, gemeiniglich Korn genannt, ist länglich-schmal, verbreitert sich etwas nach aufwärts, ist unten zugespitzt, am Scheitel stumpf und wollig behaart, der Bücken ist rauh mit runzeligen etwas glänzenden Erhabenheiten, gewölbt oder sehr stumpf gekielt; die Bauchseite besitzt eine schmale Längsrinne; die Farbe ist gewöhnlich aschgrau, variirt aber wie beim Weizen in röthlichbraun, dunkelbraungrau, selten gelbgrau. Durch Grösse und Farbe zeichnet sich in hervorragender Weise

- — 22 —

das Jerusalemskorn aus; nicht selten sind einzelne Früchte fast doppelt so gross, dreikantig mit breiter, tiefer Längsrinne; die Farbe ist niemals aschgrau, son- dern graugelb^ selbst röthlichgelb, etwas ^asig durch- scheinend. Gegenwärtig wird es auch in Niederösterreich (Eggenburg) angebaut.

Bei Betrachtung des anatomischen Baues der Frucht- und Samenhaut des Roggenkorns treten uns die- selben Schichten entgegen, die wir beim Weizen kennen ge- lernt haben. Wir finden eine Oberhaut, eine Mittelschichte, eine sehr entwickelte Querzellenschichte, deren Zellen 0.088 — 0.132 mm lang sind, eine einfache Kleberschichte. Eine ausführliche Darstellung der Entwicklungsgeschichte des Roggens verdanken wir Kudelka (1. c. p. 3 flf.), aus der wir das Nöthige hier citiren. Die drei Keifezustände- des Korns, die Grün-, Gelb- und Vollreife finden ihren anatomischen Ausdruck in der Resorption gewisser Mittei- schich tpartieen, wodurch die darunter befindliche noch Chlorophyll führende Querzellschichte der Oberhaut ge- nähert wird (daher Grünreife); nach diesem ersten Stadium folgt die Verdickung der Zellen, das Chlorophyll ver- schwindet, die Lumina der innersten Schichten (Samen- haut) verkleinern sich wegen der Membranverdickung sehr bedeutend (Gelbreife) und die endlich eintretenden Ver- zerrungen der verschiedenen Schichten in Folge von Wasserverlust und Wachsthum des Endosperms führen die Vollreife herbei. — Die Mittelschichte (Fig. 4, 1) des reifen Roggens besitzt weniger Zellreihen als die des Weizens. Ein gutes Unterscheidungsmittel für Roggen und Weizen (besonders im Mehle) bietet die Querzellen- schichte (Fig. 4, 2). An Tangentialschnitten — also von der Fläche gesehen — zeigen sich die Wände der Querzellen des Roggens an den kürzeren Seiten- flächen stärker verdickt und abgerundet, sodass sie sich eben nur berühren und freie Räume, Intercellu- larräume, bilden. Ferner besitzen sie nur wenige oder gar keine Poren. Beim Weizen hingegen ist die Dicke der dicht porösen Querzellen- Wände überall dieselbe, auch stossen die Zellen dicht — ohne Bildung von luftführen- den Intercellularräumen — aneinander. Die räumlich gleichmässige Entwicklung des Kornes, von der Ausbil-

— 23 —

düng des Stärke fahrenden Endosperms abhängig, (das natürlich bei seinem Wachsthum die Decken — Frucht- ond Samenhaut — zusammenpresst), bedingt eine Streckung

Figur 4 (nach v. Höhnel).

Boggen. Stflcke der Schale (Kleie), wie sie in feinem Mehl liegen.

1. Biittelschichtzellen : 2. Qaerzellenj 3. Schlauchsellen ; 4. n. 5. braune

(Samen)- Haut ; 7. Kleberzellenschichte.

der Querzellen, so dass deren Verlauf ein geradliniger wird und ihr Lumen sich ziemlich verkleinert. Ist das Gegentheil der Fall und das Korn nicht gut ausgefüllt, dann sind die Zellen kürzer und grosslumiger, „sie ge- währen am Querschnitte das seitliche Bild einer sich vorwärtsbewegenden Schlange und berühren nur mit einem Theile ihrer Wände die benachbarten Schichten; die Zwischenräume unterhalb derselben füllen die Schlauch- zellen aus, die im Querschnitte rundlich erscheinen und senkreöht auf die Querzellen verlaufen" i). — Die hyaline Zellßchichte (Epidermis des Knospenkernes), hat nur sehr undeutliche Lumina. Die Kleberschichte (Fig. 4, 7) be- sitzt eine Zellreihe, das Endosperm führt Stärke (siehe den Abschnitt „Roggenstärke"). Unter der tief in das Innere reichenden Furche liegt das Gefässbündel, das

^) Kudelka, 1. c. p. 5 u. 6

— 24 —

oben gelblich, in der mittleren Partie rothbraun gefärbt ist; hier reiht sich die Kleberzellschichte nicht mehr dicht an, sondern bildet zwischen sich und Gefassbündel eine grosse mit Luft erfüllte Lücke, die der Roggenfrucht eigenthümlich ist und oft schon mit freiem Auge gesehen werden kann, lieber die chemische Zusammensetzung giebt König, L c. p. 278, folgende Procentgehalte an:

15.26, 11.43, 1.71, 0.95, 4.88, 62,00, 2.01, 1.77 Die Proteinsubstanzen des Boggens bestehen aus Al- bumin, Mucedin, und Gluten-Casein. Der Kleber lässt sich aus dem Boggenmehl nicht abscheiden. Die Asche von Winterroggenkörnem ist nach E. Wolff zusammen- gesetzt aus (in Procenten):

Illllllll

3r47, 1.70, 2.63, 11*54, 1.63, 46T93, 1.10, 1.88, 0.61 Das specifische Gewicht ist 1.33 —1.58, 1 Hektoliter wiegt durchschnittlich 70 kg (häufig 72.75 kg), schlechte Qualitäten sinken bis 64 kg.

Die Beschreibung des Boggenkornes giebt zugleich die Merkmale einer guten Waare an; dass schwarze oder überhaupt dunkelgefärbte mehligbestaubte und einge- schrumpfte (unreif geemtete) Kömer eine schlechte Waare darstellen, ist daher einleuchtend. Die meisten in Handel kommenden Sorten sind durch die Samen verschiedener Unkräuter verunreinigt und dies oft in einem so hohen Grade, dass das Mehl und aas daraus ver- fertigte Brod eine charakteristische Färbung (röthlich, vio- lett) erhalten. Ich habe Boggensorten untersucht, bei denen in Stichproben auf je 100 Boggenkörner 20 — 30 ünkraut- samen fielen. Als solche sind anzuführen: Kornrade (^^ro- stemma Gähago h.) Wachtelweizen (Melampyrum in verschie- denen Arten), Klappertopf [Älectorobphus {Bhmanthua) in 3 Arten]^ Taume^lolch {LoUum temukrUum L.), behaarte Wicke (Ermm hirsuiurn)^ Vogel wicke (Ftcia Cracca L.), Platterbse (LathyrusJ, Getreidetrespe (Bromua secaUnus) u. a. — Die häufigsten sind die Kornrade, der Wachtelweizen

— 25 —

a

Kornrade. %. bedeutend

TergrOteert ; b. in nfttttr-

lioher Grösse. Nach

Kobbe.

und die Wicken. Da die Inhaltsstoffe der beiden ersteren verdächtig sind und ihr Genuss für die menschliche Ge- sundheit nachteilig zu sein scheint^), Fig.6. sameTonAgro-

•I • «i o atemma Gitbago L.,

so mag es passend sein, ihre Samen zu beschreiben. Der Same der Kornrade (Figur 5, a, b) fallt sofort durch seine (im reifen Zustande) tiefschwarze oder schwarzbraune Farbe auf; sein grösster Längendurchmesser beträgt !2— 2.5mm, er ist plattrundlich und bildefc eine ein- zige schneckenförmige Windung, sodass der (auffällig breite) Rücken convex er- scheint; besonders bezeichnend sind die schon mit freiem Auge, (deutlicher aber mit der Lupe) sicht- baren kegel- oder warzenförmigen Erhebungen der Ober- haut, welche auf parallel mit der Samenwindung laufenden Riefen oder Leisten gestellt sind. Der Samenkern ist rein weiss und enthält höchst eigenthümliche wurstartige Stärke- körper (Fig. 6, a, b), die mikroskop. leicht nachgewiesen

werden kÖn- Figur e. SUrke aus dem Samen der Kornrade.

nen. — Die

Samen des Ackerwach- telweizens,

der auf den Wurzeln der

Cerealien schmarotzt, ist länglich, glatt,

über 4 mm

lang, braun

gefärbt und

besitzt eine wulstige Erhabenheit in der Nabelgegend. Sein Gewebe ist durch grosse, ölreiche stärkefreie Zellen ausgezeichnet. Die Poren der dicken Zellwände sind auf- fallend gross und rund (Fig. 7, w). — Die Klappertopf- samen sind leicht an ihrem Flügel erkennbar, der bei dem kleinen (A, mtiior). und gemeinen {A. major) Klapper-

a. wnrstartige Stftrkekörper von freien Stärkekörnohen nmgeben; b. Formen der StftrkekOxper.

*) ülb rieht (Landwirthscli. Versuchsstationen 1876 XIX. p. 53) wies die Giftigkeit der Agrostemma auf das Bestimmteste nach.

~ 26 —

topf den flachen unregelmässig nierenförmigen Samen einsäumt, bei dem Feldklappertopf aber nur rudimentär bleibt. — Eiüe bedeutende Sclunälerung des Ertrages Figur 7 (nach t. ^ 0 h n • 1). kauu durchdasam Rog-

^ ^ gen ziemlich häufige S^Of» BS Auftreten des Mutter- ^^/ii/T^i kornpilzes (Clavioeps M ^ purpurea Tul.) hervor- i v^ gerufen werden. Der '^ Pilz befällt in seinem ersten Stadium (als Sphacelia aegetum be- sehrieben) den Frucht- knoten der Roggenblüte

unter Absonderung

eines süssen Saftes und

Abschnürung von

Fortpflanzungs-

keimen; im zweiten

^ ^ ^ «. - , . ^, , Stadium bildet er einen

w. Gewebe der Waohtelweiaeneamen (Melam- •-'•^*^ m»ai«/i/ «j. ^*ix^*a pjrnm arvense) ; m. Gewebe des MuUerkornei walZilClien nomiormig ■pl. Sporen von Tilletia laevis, ipe 8p. v. Till. ^^u^;;^.^i.-.„ „-, J ^iZ, oaries Schmierbrand; 1. Bacterien und Schim- gekrümmten UUd Wie

meipiiisporen. Hom schueidbaren,

längsgefurchten, dunkelbraunvioletten Körper von süss- lichem Geschmack mit giftigen Inhaltsstoffen, die in der Heilkunde Anwendung finden. Mitunter tritt das Mutterkorn so massenhaft auf, dass jede Roggenähre mehrere solcher Gebilde trägt und das ganze Feld damit inficirt ist i). — Rost- und Brandpilze sind ebenfalls ver- derbliche Parasiten des Roggens (Fig. 7, spl. spc). — Das Roggenkorn dient ausser zur Mehlbereitung noch zur Fabrikation des Kombranntweins und des Alkohols, —

Über Aussaat, Ertrag u. s.w. orieutirt nach Frank: nachstehende Tabelle: (Meyers Conv. - Lex., IIL Aufl. 13. Bd. p. 719).

(Siehe Tabelle auf Seite 27).

Die wichtigsten Roggenmärkte sind fiir den Nor- den die Ostseehäfen Königsberg, Danzig, Stettin, femer Petersburg, Riga, Archangel, im Süden Triest, Kertsch und

^) Über den Nachweis des Mutterkornes im Mehl siehe den Artikel „Mahlprodacte^^

— 27 —

Boggtti.	AoBOttt auf 1 Hektur.	Ertrag von 1 Hektar.	4 Jahre.	Woch.	Ein Scheffel
breitwfiifig.	gedriUt	Kömer	Stroh.	wiegt
	Scheit	Kilogr.	SekefL	Kilogr.	Seheff.	Kilogr.	Küogr.
Winter- roggen (Standen).	S.2 biB 4.3	117 bis 157	2.0 bis 3.2	78 bis 118	—	—	—	—	—
Winter- roggen (Probstoier).	4.3 bis 4.7	157 bis 172	3.2 bis 4.3	118 bis 157	34 bis 51	3916 bis 7832	2	40 bis 46	86.4
Sommer- roggen.	4.7 bis 5.8	172 bis 215	4.3 bis 4.7	157 bis 172	22 bis 34	1566 bis 2987	2	bis 20	31.85
Odessa.	Die	Prod	iuetio	ns-V<	erhält]	ttisse	sind	nach den

Es

„Uebersichten von Neumann- Spallart" folgende produciren

. _ HitU. Froductioa : Prodnot. i. ntaest Zeit

A. Europa. .

(Millionen Hektoliter).

Russland 255.8 .

Deutsches Reich 88.8 . .

Frankreich ........ 26.3 . .

Oesterreich-Ungarn . . . 40.2 .

Grosbritannien u. Irland 0.6 .

Italien (4.8)?

Spanien 11.6 .

Untere Donauländer . . 6.4 .

Dänemark 4.7 .

Schweden 6.8.

Belgien , 6.0 .

Niederlande 3.5 .

Portugal 2.3 . ,

Norwegen 0.3 .

(1879)

Summa: 458.1

B. Ausser - Europa : Vereinigte Staaten von

Nordamerika 6.7 .

Canada OA .

199.8 76.4 19.2 „

31.5 „ 0.6? ,,

?(4.8)(1876)

11.6 ? 5.5 (1876) 4.9 (1879) 6.8 5.6 3.5 2.2 0.4

172^

(1878)

(1877) (1875)

7.9 2.5

Summa: 7.1

10.4

— 28 —

Mithin beträgt die Gesammtproduction auf der ganzen Erde durchschnittlich 465 000 000 Hektoliter. — In Frankreich ist die dem Roggenbau gewidmete Boden- fläche 1 848 000 Hektaren gross, daher bei einem Ertrag von 19200000 Hektoliter der durchschnittliche Ertrag per Hektar für 1879 10.67, für 1880 13.7 Hektoliter. Im deutschen Reich beträgt die Anbaufläche 5 928 769 Hek- taren, Preussen, Baiem, Sachsen und Mecklenburg- Schwerin participiren am hervorragendsten; eingeführt wurden im Jahre 1880 13 791 000 ZoU-Ctr.

3. Gerste.

Während Roggen und Weizen die vornehmsten Brod- früchte Europas darstellen, war es der Gerste vorbehalten, durch Verarbeitung zu Malz und Bier eine gar gewaltige Bedeutung im Welthandel zu erringen. Gerstenmehl ist für Mittel- und Südeuropa ein seltener, für Irland, Schott- land, Norwegen und Schweden ein gewöhnlicher ArtikeL Sonst aber wird Gerste viel zu „Graupen" (Perlgraupen, enthülst und abgerundet), in gebranntem und verkleiner- tem Zustande als Gerstenkaffee (Thüringer Gesundheits- kaffee), auch medicinisch als Zusatz zu Species pecto- rales (Brustthee) u. s. w. verwendet. Wildwachsend kommt die zweizeilige (jerste in Vorderasien (Kaukasus, Persien) vor; als älteste Getreidefrucht wurde sie von den semi- tischen Völkern des Alterthums cultivirt und über Aegypten nach Europa gebracht. Von den Römern wurde schlechtes Brod (für in Strafe befindliche Soldaten) daraus bereitet und die Pferde mit Gerste gefüttert. Uralt ist die Be- reitung eines Gerstenbieres, dem schon unsere Vorfahren besonders zugethan gewesen.

Die cultivirte Gerste tritt in 4 Arten mit vielen Varietäten auf; die wichtigsten enthält folgende Zusam- menstellung :

— 29

Art:

1. Hordeam TBlgare L.

GemeiM G«nte

Tierseilige Gente.

Je 3 Ahrchen stehoi beisam-

men, jedes ist fincMlAr (swittrig) ; die Aehrcha hSkägm 6 Reüieii, wotob aber 2 gogea- ständige an die tS^undel ange-

druckt sind, die 4 übrigen seitlicli abstehen (daher Tier- leUig).

Varietäten and Formen:

m. Winter gerate; Perl-, Biren-Qecsto. Betteraa („rettot da Mann^* durch leiUget Beifwerden bei hohen Getreidepreisen); be- schalt, gelb oder schwmn, klein, dient nicht 'inr Malabereitnng.

b. Sommer- Sand-, Spit-, Zeilengerstc, beschält, mit groaaem weisslichem Korne; in Beotschland gemein, c Himmels-, Himalaya- walachische Gerste, DaTidskcm, Aegyptisches Korn (H. nndam) Naekt-Gerste im Sttden, im Oriente gebaat; die reifen Körner fallen wie beim Weizen ans.

d. Dreigespitzte, Büschel-, Gabelgerste (EL trifiircatara), grannenlos, die Spelaen tragen S klone (Gabel-) ^tien.

8. Hordenm hexastichon

L. Gaeilige Gerste; jedes der 3 Aehrchen ist firncht- bar, alle sind gleichförmig an- gOOTdnet, bilden daher 6 deut- liche Beihen (Zeilen).

3. Hordenm distichum L. 2seilige, grosse Früh- gerste; je 3 Aehrchen stehen

beisammen, aber nur das mittlere ist fruchtbar, mit aufrechter Granne ; die seit- lichen sind schmal, ohne Gran- nen; daher nur zwei Zeilen bildend. Besonders in Bayern

und Österreich gebaut, und allen anderen, angeblich wegen

besonders herrorragender

suckerbildender Eigenschaften

Torgezogen.

4. Hordenm zeocriton L. Pfauen-, Bart-, Fächer-, Beis-, Dinkel-, Wucher-, Biemen-, türkische Gerste. Die Chran-

nen stehen fächerförmig ab.

In Deutschland als Sommer&ucht seit 300 Jahren angebaut

a. Grosse 2zeilige, Kaffee-, Sgyptische Gerste (H. d. nudum). Die Komer fallen ans ; selten gebaut

b. Gemeine 2seilige, nickende Gerste (H. d. nutans) (MSrs-Ctorste) ; als Sommer- frucht, yorzüglich su Mals; Kömer beschalt, Ähre nickend.

c Kurse, Spiegel-, Chevalier-, aufrechte Gerste (H. d. erectum), Ähre kurs breit, Körner in doi Speisen bleibend.

Als Sommerfrucht, nur für Südeuropa von Bedeutung.

Die beschalte, d. h. die von ihren Spelzen einge- hüllte und mit diesen zum Theile verwachsene Frucht der gemeinen Gerste ist ffegen 1 cm lang und an der brei- testen Stelle (gewöhnlich die Mitte) 3 — 4 mm breit, ellip- tisch, nach beiden Enden sich verjüngend, auf der Bück-

— 30 —

Seite flach oder sehr schwach convex; mit einer scharfen Rippe in der Längsmitte; diese und die etwas schärf- lichen seitlichen Rückenbegrenzungen (Ränder) nebst zahl- reichen Runzeln machen den Rucken kantig, im Gegen- satze zum Hafer, dessen Rücken glatt und walzlich ist. Die Bauchfläche ist gewölbt, zeigt eine nach oben zu sich meist verbreiternde Längsrinne; die oft sehr eigenthüm-^ liehe Runzelung — senkrecht auf die Längsaxe des Kornes — findet sich fast nur auf der oberen Fracht- hälfte, während der basale Theil zumeist glatt ist. Der Querschnitt zeigt ein zusammengedrücktes mit breiter Basis versehenes Sechseck als Umriss. — Glänzendstroh- gelbe Farbe, eine weisse (auch glasige) kömigfeste Bruch- fläche, gleiche Grösse und Schwere der einzelnen Körner kennzeichnen die Vollreife und die gute Waare; fehlerhaft sind ungleichförmig entwickelte, flache, graue oder grün- liche Körner und insbesondere solche, die schon gekeimt haben, was am besten aus dem Mangel an Stärkekömem ersehen werden kann, da diese schon in Assimilations- stoffe sich umgesetzt haben; der Scheitel erscheint dann plattgedrückt und leer.

Figur 8. Partie eines Querschnittes der Oerstenfruoht.

o cutioularisirte Oberhaut der Spelze ; f Fasersohichte ; p Farenohymsohiohta der Spelze: o' Oberhaut der Frucht; m Mittelschicht; q zweireihige Quer* zeUenschicht ; h hyaline Schicht; kl Kleberzellenschioht; die verschiedenen Schichten sind erst nach Iftngerer Behandlung mit Kali sichtbar; die Mittel- schicht ist nur schematisch angedeutet, en Eiweisszellen, die Stärke in den- selben ist nicht gezeichnet.

Die äusserste Hülle bildet die Spelze. Diese besteht aus einer cuticularisirten Oberhaut (Figur 8 o), aus einer Faser- und einer Parenchymschichte (Fig. 8, f. p.).

— 31 —

Höchst charakteristisch sind die Oberhautzellen gebaut; sie sind in der Mehrzahl langgestreckt, wellenrandig, buchtig und stark verdickt (Fig. 8 u. 9 o) d. h., ihre Wände sind wellenförmig hin- und hergebogen; an den schmalen Enden dieser Zellen befinden sich häufig viel kleinere rundlich - viereckige und halbmondförmige Zellen, soge- nannte Kurzzellen (auch Kieselzellen genanntkiu.ki^, eben- falls mit starken porösen Verdickungen versehen, die durch Ealigoldgelb gefärbt werden; mitunter trägt die Ober« haut auch kurze einzellige Haare. Die Faserschichte der Spelze (Fig. 8 u. 9) enthält sehr dickwandige walzlich- runde starre Faserzellen, die parallel zur Längsaxe liegen, und in ihrer Anzahl abwechseln; stellenweise sind nur 2 — 3 Reihen, häufig aber mehr entwickelt. In dem paren- chymatischen Theile der Spelze, dessen Zellen durch Kali sehr deutlich aufquellen, verlaufen 10 Gefässbündel. Pilz- sporen finden sich darin nicht selten (pi). An der nun folgenden Fruchthaut (Fig. 8 oO lässt sich eine Oberiiaut mit Härchen und Spaltöffnungen (am Querschnitte schwer,

ITigar 9. Oewebstbeile ätu Oentenrnthles (Oerstenkaffee's).

0 OberhAotzeUen der Spelze von der FlSobe geiehen; ki rnndliclie Kiesel- seilen: ki' halbmondförmige Kurzzellen j q Querzellen; f Faseraellen der Spelze mit daran liegenden Pilzeporen pi ; kl Kleberzellen (von der PUche).

— 32 —

am Tangentialschnitte oder im Mehle leichter), ein Paren- chym als Mittelschicht (Fig. 8 m mit strioheligeu Lumina) und eine aus zwei Zelllagen gebildete Querzellenschicht (Fig. 8 u. 9, q) nachweisen; die Zellen der inneren Epi- dermis haben keine auffallende schlauchförmige Entwick- lung, aber grössere Lumina; der Rest d^s Enospenkemes, die hyaline Schichte ist als schmaler Streifen recht gut bemerkbar und erscheint optisch röthlich. Die Kleber- schichte besteht aus 2 — 4, meistens aus 3 (Fig. 8 u. 9 kl) radialgestellten Reihen; die Lagerung ist aber oft sehr unregelmässig, daher die Grösse der Zellen variabel (ra- diale Entwicklung 0.026—0.04, Breite O.Ol— 0.02mm). Am Schildchen ist die Kleberschichte nur einreihig und fehlt dort, wo sie an den Embryo zu liegen käme, gänzlich ^) ; unter der seichten Furche zieht das Gefössbündel; das Ei- weissgewebe führt in polyedrischen Zellen Stärke, über die in dem betreffenden Abschnitte nachzusehen ist. '— Der anatomische Unterschied der nicht beschälten, aus den Spelzen fallenden Körner liegt in den weit grösseren Zell - Lichten , welche die parenchymatischen Zellen be- sitzen, da der starke Spelzendruck bei der Entwicklung und Austrocknung fehlte. — Glasige Körner enthalten zwischen den Stärkekörnern eine stickstoffhaltige Substanz, mehlige dagegen nur Lufträume. Die Ursache dieser ver- schiedenen Entwicklung ist im Saatgute selbst, aber auch in dem Einflüsse des Bodens und des Düngers zu suchen. So soll nach Grönlund (Bot. Centralbl. L p. 146) Chili- salpeterdüngung reichlich Glaskömer hervorbringen. — Das Gerstenkorn enthält nach König ^) folgende Bestandtheile (in Procenten):

Wasser: l^jj^f' '««•• Zackfif: Dextrin etc.: StÄrke: Holifaser: Asche:

13.78 11.16 2.12 1.56 1.70 62.25 4.80 2.63 Boden und Lage bestimmen den Gehalt. Als Protein- substanzen werden Gluten-Casein, Glutenfibrin, Mucedin und Eiweiss (wie beim Weizen, mit Ausnahme von Glia- din) angeführt. — Die Oberhaut und die Faserschichte der Spelze ist sehr reich an Kieselsäure, die daher in der Asche in hohem Procentsatze erscheint; die Asche ist folgendermaassen zusammengesetzt (in Procenten):

^) Kudelka, 1. c. 11. — *) 1, c. II. p. 280.

— 33 —

s>

20.15 2.53 2.60 8.62 0.97 34.68 1.69 27.54 0.93 Den Ertrag etc. lehrt nach Frank folgende Tabelle:

	Aassat auf 1 Hektar.	Ertrag yon 1 HektoUter.	Jahre	Woch	IT
Gerste.	breitwürfig	gedrillt	Kdmer	Stroh
	SchefE:	Küogr.	Scheflf.Kilogr.	Scheff.	Kilogr.	Küogr.
Zwei- seitige	4.7 bis 5.8	153 bis 192	4.8 bis 5.4	137 bis 170	48 bis 69	1566 bis 2740	2	16 bis 18	31.85
Vier- zeilige	5.4 bis 6.5	157 bis 192	4.7 bis 5.8	141 bis 170	34 bis 60	1175 bis 2350	2	12 bis 14	29.12
Winter- gerste	4.7 bis 5.8	137 bis 168	4.3 bis 5.4	125 bis 157	69 bis 103	1958 bis 2937	2	40 bis 44	29.12

üeber die Gerötenproduction auf der Erde sprechen folgende Angaben nach v. Neumann-Spallart:

riipnno- UitiL Product Prod. i. neuest Zeit

"^"'^"P^" (MiUionen HektoUter).

Bussland 50.0 44.4 (1879)

Deutsches Reich 35.6 32.6 „

Frankreich 20.2 . 16.2 „

Oesterreich-Üngam .... 26.3 22.8

Grossbritannien u. Irland 32.9 34.0?

Italien (4.8)? ...... (4.8)?

Spanien . 27.8 27,8

Untere Donauländer . . . 13.5 16.1

Dänemark 6.9 7.1

Schweden 5.0 ...... . 5.1

Belgien . 1.5 1.3

Niederlande 1.6 1.4

Portugal 0.6 0.1

Norwegen 1.6 1.6

Griechenland 0.6 . 0.8

(1876)

(1876) (1879)

(1878)

(1877) (1875)

Ha

Summa: 228.9 216.1

i a u 8 e k , Nahrangs- u. Genussmittel a. d. Pflanzenreich. 3

— 34 —

B. Ausser-Europa:

Vereinigte Staaten von

Nordamerika .... 1*1.9 13.4 (1879)

Canada 4.2 ?

Australien ........ 0.6 ...... . 0.6 (1878—79)

Aegypten 3.9 0.9? (1879)

Chile 1.2 0.8?

Algier 16.5 7.7 (1877)

Japan , 18.0 . > . .... 18.0 (1874)

Zusammen: 56.3 Mill. hl ITT Mill. hl

auf der ganzen Erde im Mittel 285 200 000 Hektol. in neuester Zeit . 257 500 000 „

An der bedeutenden Menge, die das deutsche Reich producirt, nehmen Preussen und Baiern den grössten Antheil; ersteres mit 1 045 992, Baiern mit 406 607 Tonnen (eine Tonne zu 1000 kg); dann folgen Württemberg mit 120 081, Baden mit 75 915, Elsass-Lothringen mit 69 208, Sachsen mit 53 119 Tonnen.

Der von Jahr zu Jahr sich steigernde Bierconsum und der grossartige Aufschwung, den gegenwärtig die Bier- brauerei gewonnen, erklären leicht die enorme Höhe der Gerstenproduction. So ist beispielsweise Grossbritannien trotz des grossen Ernteerträgnisses gezwungen, aus allen Ländern Europas und selbst aus Amerika Gerste mit einem Geldaufwande von 5 Millionen Pfund Sterling ein- zuführen ; den hervorragendsten Antheil an dieser Einfuhr nehmen Russland, Dänemark und insbesondere das deutsche Reich. —

Obwohl es nicht in der Tendenz dieser Arbeit ge- legen, über die Verarbeitung der Pflanzenrohstoffe sich des Ausführlichen zu verbreiten, da dies der Technologie anheimfällt, so dürfen doch nicht jene Angaben vermisst werden, welche mindestens zur Orientirung des ganzen organischen Processes, den die Inhaltsstoffe der Gerste bei der Malzbereitung diffchlaufen, dienen *). Die Ueber- führung der Gerste in Malz ist ein unterbrochener

*) Von der sehr reichhaltigen Literatur sei nur erwähnt: Ph. Heise, die Bierbrauerei^ 7. Auflage bearb. v. Emil Leyser 1880; — Josef Bersch, die Fabrikation von Malz etc. Berlin

— 35 —

EeixnuDgsprocess. Dieser stellt die erste Vegetations- periode der Pflanze vor, in welcher die in den Samen aufgespeicherten Nabrungsstoffe für die ersten Wachs- thumsenergieen des Keimlings verwendet werden, bis sie erschöpft, d. h. verbraucht sind, worauf dann aber auch die junge Pflanze schon die Fähigkeit besitzen muss, mit den entwickelten Organen den — Wurzeln und Blättern — die Nahrung den Medioa zu entnehmen, in denen sie lebt und die anorganischen Stoffe, die ihr zur Verfügung stehen, in organische Materie umzuwandeln. Durch den Keimungsprocess, der durch das Einweichen oder Ein- quellen der Gerste eingeleitet wird, werden Kleber und Stärke theilweise in lösliche Substanzen übergeführt, ersterer in sogenannte Fermente, (Diastase, Peptase), letz- tere (und zwar mit Hilfe der Fermente) in Dextrin und Maltose (Malzzucker) umgewandelt; zugleich wird Kohlen- säure ausgeschieden. Die eingeweichte Gerste wird in Malztennen (oder „Wachskellern'') in Haufen geschichtet und 10 — 16 Tage daselbst belassen; sie erfahrt dabei eine Temperaturerhöhung bis IQo über die Temperatur der Umgebung. Hat die zuckerbildende Kraft der Gerste ihr Maximum erreicht, so wird durch schnelles Entziehen der Wärme und Feuchtigkeit der Keim getödtet (Trocken- boden, Schwelkboden), die chemische Beschaffenheit je- doch dadurch nicht verändert. Zur Bereitung der Bier- würze wird das Malz geschrotet, (verkleinert), gemaischt, d. h. mit Wasser von höherer Temperatur versetzt (In- fusions*, Decoctionsmethode), und auf diese Weise eine Zucker-, dextrin- und pepton- (Stickstoff8ubstanz-)hältige Flüssi^eit erhalten^), die nun gekocht und mit Hopfen versetzt wird. Durch Zusatz der Hefe, eines Pilzes, geräth die Flüssigkeit in Gährung, indem durch die Hefe die Maltose in Alkohol und Kohlensäure zerlegt wird. Das Bier ist gegenwärtig ein hochwichtiges Object des Gross-

1880. Eine treffliche ZusammeDstellung des Wissenswerthen giebt R« V. Wagner, Handbach der ehem. Technologie II. Aufl. Leipziir, Wigand mo. "K P K.

*) Erst durch das Maischen geht die vollständige Verzuckerung der Stärke vor sich. Die Maltose unterscheidet sich von der Dextrose (Traubenzucker) durch ein verschiedenes Verhalten gegen chemische Keagentien.

3*

— 36 —

handels geworden und bedarf auch als Nahrungsmittel von internationaler und wirthschaftlicher Bedeutung der Obsorge der Behörden, die es vor Verfälschung zu schätzen berufen sind.

4. Hafer.

Obwohl die Gattung -4 ve na,* Hafer, die wetterhär- teste aller Gerealien ist, geht sie doch nicht so weit nördlich (bis zu 65® n. B.), als die Gerste, mit der sie übrigens die meisten Verbreitungsbezirke gemein hat; doch lässt sie sich in sehr rauhen Gebirgsgegenden noch mit Vortheil anbauen, und liefert daselbst auch eine Brod- frucht; grob zerkleinerter Hafer heisst „Hafergrütze", fein gemahlener und gesiebter „Hafergries"; Hafermehl scheint wohl kaum Gegenstand des Handels zu sein. In gemässigten Strichen dient Hafer nur als Pferde- und Geflügelfutter. Den alten Cidturvölkern galt er als Un- kraut, während die Germanen ihn anbauten und nach Plinius ausschliesslich von ihm lebten; warum er auch den Namen Bockskraut geführt hat, ist nicht auf- geklärt.

Von den besprochenen Gerealien unterscheidet sich die Haferpflanze durch den rispigen Blütenstand (d. h. die Aehrchen sind nicht wieder in eine Aehre, sondern in sogenannte Rispen gestellt); von den cultivirten Arten ist es besonders der gemeine, Saat- oder Rispen- hafer, Ävena sativa X., der in zahlreichen Formen auftritt. Der Fahnen-, Kamm- oder Stangenhafer, A. Orientali s^ braucht mildes Klima und hat lichte oder dunkle Früchte (daher weiss- und schwarzkömiger H.) Der Rauch- oder Sandhafer, Ä. strigosa, findet sich mitunter unter dem gemeinen Hafer und wird nur wenig angebaut; als Formen des gemeinen Hafers, A. satwa^ führen wir folgende an: 1. Gemeiner weisser Hafer, A. 8, alba vulgaris^ mit und ohne Grannen; 2. Früh- oder Augusthafer, -4. & alba prcBcox; S. Podolische'r Hafer mit breiten und kürzeren Körnern; 4. Doppel-, Klump- oder dreikörniger H., A, s. alba trisperma, ent- wickelt in jedem Aehrchen 3 Früchte; 5. Winterhafer, A. s. hiberna, wird in England häufig gebaut und ist

— 37 —

eine vorzügliche Sorte; 6. Goldhafer, JL s. aurea, mit goldgelben Körnern; 7. Eichel- oder Braun haf er, uL «. /u8ca, mit braunen Körnern; 8. Schwarzer Berg-, Moo[rhafer mit dunklen Kömern, für rauhe Gegenden zu empfehlen; 9. Riesen haf er von Ligowo. — Der Nacktnafer, Ävena nuda L., und der chinesische Grützhafer, Ä. chmensia Fisch., mit unbeschalten Kör- nern liefen^ das beste Material zu Hafergrütze und werden in Grossbritannien cultivirt.

Die Frucht des gemeinen Hafers ist von den zwei Spelzen (die innere „Scheidenspelze") eingehüllt, aber nicht mit ihnen verwachsen, schmal-lanzettlich, zugespitzt, etwas walzlich; der Rücken ist glatt, glänzend, stark convex, die Bauchseite etwas flacher; die Frucht ohne Spelzen hat denselben Umriss, ist auf der Bauchseite mit einer schmalen Rinne versehen, am Scheitel stumpf, locker mit seidigglänzenden, weissen Haaren bedeckt, der Scheitel fast zottig; die Länge der entspelzten Frucht beträgt etwa 1 cm. Da die beiden festgebauten Spelzen ohnedies den hauptsächlichen Antheil an der Umhüllung und dem Schutze der Frucht übernehmen, so ist einleuchtend, dass die Frucht-Samenhaut nur sehr schwach entwickelt ist. Die Spelze des Hafers besitzt eine cuticularisirte Epidermis mit parallel zur Längsaze gestreckten und getüpfelten Zellen, deren Wandungen in das Lumen streckenweise eingestülpt sind, ferner eine 4 — 7 reihige Schicht dick- wandiger Faserzellen, eine Parenchymschicht und eine zweireihige Epidermis der Innenseite. Die Fruchtsame n- haut besitzt eine Epidermis und eine aus zwei Zelllagen gebildete Mittelschicht; die Epidermis trägt zahlreiche langzugespitzte und dickwandige Haare. Querzellenschicht und hyaline Schicht fehlen gänzlich, doch ist eine Samen- haut vorhanden mit zwei sich unter einem fast rechten Winkel kreuzenden Zelllagen, von denen die obere in Kali sich gelblichgrün färbt. (Kudelka, 1. c. p. 12). Die Kleberzellschicht ist gewöhnlich einfach, mitunter doppelt, ihre Zellen sind auffallend radial gestreckt (Tiefendurchm. 0.05-28—0.066 mm, Breitendurchm. 0,0352—0.0446 mm, nach Vogl). (üeber die Stärke des Eiweisses siehe den betreffenden Abschnitt). Das specifische Gewicht der Frucht beträgt 1.28-1.42.

— 38

Nach König ist die chemische Zusammensetzung folgende (in %):

SÜeiutoff-

Wasser:	SubsUtti:	Fett:	Zieker:
12.92	11.73	6.0t	2.22
die der Asche
,	1		i

2.04 .51.17 10.83 3.05

£ «S M w

16.38 2.24 3.73 7.06 0.67 23.02 1.36 44.33 0.58

Die Stickstofifsuhstanz enthält Pflanzenleim und Pflan- zencasein, welches wie das Legumin zusammengesetzt ist, infolge dessen der Hafer den Hülsenfrüchten sehr nahe steht. (Haferhrod in Norwegen, Schweden, Schottland, im Spessart). Die Production des Hafers auf der Erde lehrt folgende Zusammenstellung nach von Neumann- Spallart:

Mittlere Hafer-Prodaction

A. Europa: Hafer-Production*. in neuester Zeit:

(Millionen Hektoliter).

Russland 210.1 188.8 (1879)

Deutsches Reich 106.9 94.2 „

Frankreich 70.3 74.3 „

Oesterreich-Üngarn . . . 42.4 . • 44.5

Grossbritannien u. Irland 62.0 (?) 62.0(?)

Italien 7.4

Spanien 4.5

Unt. Donauländer .... 3.0

Dänemark 9.7

Schweden 15.7

Belgien 7.8

Niederlande 4.1

Portugal 0.4

Norwegen 3.2

Summa: 547.5 52K7

8.2	(1876)
4.5	?
3.5	(1876)
10.3	(1879)
15.6	( „ )
8.3	(1878)
4.0	( ., .)
0.4	(1877)
3.2	(1875)

— 39 —

B. Autser-Europa: Vereinigte Staaten von Nordamerika Canada Australien Algier

110.6 16.6 . . . . 3.1 ... . 0.6

. . . 124.9 . . . 18.7 ... 4.3 ... 0.7

130.9 148.6

daher in allen Landern im Mittel 678 400 000 Hektoliter.

5. Mais. (Kukomz, türJdsoher Weisen, Welschkom).

Unter den zahllosen hochwerthvoUen Geschenken der wahrlich unerschöpflich spendenden Tropennatur, den fabelhaft reichen Mineralschätzen, und den köstlichen Pflanzenwaaren, die der denkbar fruditbarste Boden her- vorbringt und die glühenden Sonnenstrahlen zeitigen, fanden die kühnen Seefahrer, die zuerst den Boden Amerikas betraten, eine für Europa neue Getreidepflanze, den Mais {Zea Mays L.) als uralte Culturpflanze ^) vor, deren Anbau gegenwärtig fast in allen Tropenländern und in den wärmeren Strichen der gemässigten Zone bedeu- tende Bodenflächen in Anspruch nimmt. Wie alle Cultur- pflibizen, erfreut sich auch der Mais einer vielßlltigen Variirung, die von zwei Hauptformen (ob Arten?), dem amerikanischen und dem europäischen Mais ausgeht. Einige der wichtigsten sollen hier angeführt werden*).

^) So die gewöhnliche Annahme. In neuerer Zeit wurde auf Grund eines 1515 veröffentlichten Documentes die Ansicht aufge- stellt, Mais = türkisches Korn stamme aus Asien. So sollen 2 von der Belagerung Constantinopels zurückkehrende Kreuzfahrer 1204 die „meliga*< in die Markgrafischafb Ineisa eingeführt haben. Nach C. Bertaffnolli wird das türkische Eom wenigstens hun- dertmal in mittelalterlichen Chroniken erwähnt und das^lbe sogar in einem Theilpachtvertrag vom Jahre 813 angeführt. Er nimmt auch an, dass das milium indicum des Plinius Mais und nicht, wie Hehn meint, das Sorghum gewesen sei. (Globus XLI Nr. 10, pag. 160).

*) Prächtige AbbOdungen sind in „Zippel und Bollmannj ausländische Kulturpflanzen Tafel 9, Figur 2, Braunschweig bei Yieweg & Sohn 1876 einzusehen; dazu auch erläuternder Text.

— 40 —

A. Formen des amerikanischen Maises:

1. Weisser breitkömiger Mais.

2. Pferdezahnmais, weiss, gelbroth, langgestreckt, sehr charakteristisch.

3. Hühnermais mit kleinen, glasigen fast durchschei- nenden Kömern.

4. Mandana- oder spitzkörniger M.

Diese Formen lassen sich nach dem Umriss und der Consistenz in zwei Gruppen vertheilen:

a. Kürbismais mit grösserem Längen- als Breitendurch- messer;

b. Stein- oder Futterkorn, breite Formen, die haupt- sächlich als Nahrungsmittel Verwendung finden.

B. Formen des europäischen Maises:

1. Grosser oder hoher Mais, mit langen und schweren Fruchtkolben;

2. Gemeiner Mais mit kurzen dicken Kolben und rund- lichen Früchten;

3. Spitzkolbiger M. 1 kleinere, nicht besonders ge-

4. Kurzkolbiger M. ) schätzte Pflanzen;

5. Breitkolbiger M., eine vorzügliche und geschätzte Sorte;

6. A estiger Mais. Monströse Formen mit verzweigtem Kolben;

7. Cinquantino-M., frühreif (in 5 Monaten), in Italien gebaut;

8. Zwergmais, frühreif, für die nördlichen Striche ge- eignet ^).

Die Frucht des gemeinen Maises ist rundlich oder etwas plattgedrückt, mitunter nierenförmig mit vorge- zogenem weissem Basistheile; von diesem geht auf der convexen Seite eine breite, seichte quergefurchte Rinne nach aufwärts ; die entgegengesetzte Fläche ist plan oder

^) Chile und Brasilien besitzen eine eigene Maisspecies Zea Caragua Molin., die auch in Nordamerika als „sweet com" an- gebaut wird.

— 41 —

schwach ooncay. Die Oberfläche des Maiskornes ist glatt, glänzend, weissgelb, gold- oder dankelgelb, orangeroth, vio- lett, rothbraun gesprenkelt, auch schwärzlich. Der grösste Durchmesser (der der Fruchtbreite entspricht) hat als Minimallänge 4 mm, als Maxim. 12 mm, am häufigsten 6 — 7 mm; der darauf senkrecht stehende (tou der Basis nach aufwärts, der Länge entsprechend) misst 3 mm (Minimum), 8 mm (Maximum), am häufigsten 4-* 5 mm. Im Mittel wiegt die Frucht 32.5 cg, besonders üppige 50 — 60 cg. An normalen Kolben sitzen die Früchte in 6 — 12 Bßihen, 12 — 30 in einer Reihe, über hundert an einem Kolben. Bei Bildungsabweichungen treten am Kolben auch Zweige auf, auf Kosten der in der Grössen- entwicklung dadurch beschränkten Früchte. Eine sehr auffallende Monstrosität trug auf dem Hauptkolben noch 36 Nebenkolben ^), die bis auf die Spitzen mit Früchten besetzt waren. Letztere erreichten oher nicht einmal die halbe Grösse normaler Früchte j waren vollkommen reif und liessen in Form und innerer Entwicklung keine Ab- weichung erkennen. — Von der beschriebenen Fruchtform weicht die des Pferdezahnmaises am auffälligsten ab; der Name kennzeichnet am besten die Gestalt; das Korn ist weit länger als breit (Längendurchmesser 13 — 15 mm; Breitendurchmesser 6 — 8 mm), und gleicht einem Schneidezahne, dessen Schneidefläche eine rinnen- förmige Vertiefung trägt; die an der Bauchfläche liegende Rinne macht den Eindruck eines Bisses, der Basistheil ist weit, fast zizenformig vorgezogen. Die Oberfläche ist glatt, mattglänzend, weiss oder weisslichgelb gefärbt; sehr häufig ist das Korn glasig durchscheinend. — Am Durchschnitte zeigt der Mais ein in der Peripherie horn- artiges, in der Mitte gegen den verhältnismässig grossen Keim zu ein mehliges^ weisses Endosperm. Die Schale der reifen Frucht besitzt eine Oberhaut, deren Zellen langgestreckt, welligrandig, grobgetüpfelt und an der Aussenseite stärker verdickt sind, als an der Innenseite. Die nun folgende Schicht enthält in ihrem äusseren an die Oberhaut sich anlegenden Theile 4-5 Reihen stark

0 T. F. Hanausek, Oesterr. bot. Zeitg. 1880 p. 346.

— 42 —

verdickter (bei den rothen Varietäten rothgefärbten Inhalt führender) Zellen, in ihrem inneren Tbeile einige wenige Reihen sehr zusammengepresster parenchymatischer Zellen, deren Lumina als Spalten sichtbar sind. Die übrigen Oewebsschichten, die nach Kudelka die innere Fracht- hantepidermis und eine farblose, einreihige Samenhaut aufweisen, sind nur nach längerem Kochen in Kalilauge zur Anschauung zu bringen und seheinen stellenweise ganz resorbirt zu sein. Die Kleberschichte besteht nur aus einer einzigen Zellreihe, ihre Zellen sind im Quer- schnitte quadratisch (Breiten- und Tiefendu^hmesser 0.011—0.0528 mm). Die Mehlzellen des Endosperms sind gross, sehr dünnwandig, im hornigen Theile dicht erfüllt Ton eng aneinander schliessenden, vielkantigen, im weissen, mehligen Theile von mehr gerundeten Stärkekömehen. Das specifische Gewicht des Kornes beträgt 1.26 — 1.39.

Nach König ergaben 46 Analysen folgende Zu- sammensetzung in Procenten:

13 88 10.05 4.76 4.59 3.83 1) 58.96») 2.84 1.69 die der Asche:

•g. f I i

^ ^ -S .i J

27.93 1.83 2.28 14.98 1.26 45.00 1.30 1.88 1.42

Die Proteinstoffe sind vorwiegend Pflanzenfibrin (daher die hornige Beschaffenheit) und Albumin mit wenig Legumin.

Von der Maispflanze werden fast alle Theile benutzt; in den Tropen ist der Zuckergehalt des Schaftes so bedeutend, dass man ihn wie das Zuckerrohr (nach der Blüte) schneidet, um Maiszucker Zugewinnen; er wird in Mexiko, den Vereinigten Staaten von Nord- amerika und in Aegypten bereitet. In der amerikanischen

*) In König 1. c. verwecbselt.

— 43 —

Abtheilung der letzten Pariser Ausstellung waren Proben desselben exponirt, die von H. Pellet*) einer Unter- suchung unterworfen worden sind. Der Maiszucker ent- hielt 88.42 o/o Zucker, 4.03 % Glykose, 1.46 Wasser, 1.46 Asche und 3.58 ®/o organische Stoffe. Neuestens ist aus den Maisgriffeln eine Säure, Maizensäure, dargestellt worden, die eine medicinische Verwendung (gegen Nieren- und Blasenkrankheiten) finden soll. (Vauthier, Etüde sur le Mais, Bruxelles 1880). — Blätter und Stroh geben ein vorzügliches Viehfutter (aus diesem Grunde vornehm- lich in Deutschland gebaut). Die Kolbenscheiden ver- wendet man als Flecht- und mit den Blättern als Papier- material (Oesterreich). Die unreifen Fruchtkolben wer- den geröstet oder in Essig eingelegt als Nahrungsmittel ver- speist. Die Körner geben ein ausgezeichnetes Futter für Pferde (Italien, Ungarn, Croatien) und Geflügel und haben angeblich den doppeltien Nährwerth des Hafers*^. Das Mehl ist ziemlich schwierig herzustellen, dafür ist aber Maisgries und Maisstärke (Maizena) ein desto häu- figerer Verkaufsartikel. In Mexiko werden Tortillas^ ein feines Maisgebäck in Form von Pfannenkudien, in Süd- amerika (Venezuela) Arepa (Maisbrod), in Italien die Po - lenta und Maccaroni, in Rumänien die Mammeliga, im Süden Frankreichs die Miliasse, im Osten desselben Lan- des die Gau des (Mehlspeisen) aus Mais bereitet. Auch Branntwein wird aus Mais in Ungarn, Mähren und Schle- sien, in Venezuela, Peru (Chica) und in Nordamerika (Pulque de Mahio) hergestellt und das Fett als Schmier- und Brennöl verwendet. — Ob der Mais als Nahrungs- mittel zu empfehlen ist, dürfte wohl in Frage gestellt sein. Leunis^) sagt darüber: „Er ist durch den Einfluss, den seine Cultur auf die geistige, physische und selbst mora- lische Entwicklung der Volksklassen hat, von mehr als landwirthschafüieher Bedeutung. So schreibt man die Sterblichkeit der Kinder, die häufigen Magenleiden der Erwachsenen, die träge Schwerfälligkeit wie den harm-

») Dingler's Polytechn. Journ. Bd. 234, p. 341.

^) Die Maispflanze ist in Venezuela uater dem Namen Malojo ein allgemeines Grünfutter für Pferde und Maulthiere (A. Ernst Die Betheiligung etc. Car&cas 1873).

«) Synopsis; Botanik 2. Bd. 1186.

— 44 —

losen Charakter der Eingeborenen von Costa Bica bis zu einem gewissen Grade auf Rechnung des übermässigen und fast ausschliesslichen Genusses von Mais^^ — (Vgl. auch Artikel „Maismehl^^)*

Die Maisproduction wird von v. Neuma.nn-Spal- lart folgendermaassen bewertbet:

Mittlere Maisprodaction

A. Europa: Maisproductioii: in neuester Zeit:

'^ (Mülionen Hektoliter):

Frankreich 10.4

Oesterreich-Ungarn . 22.0

Italien 31.1

Spanien 13.2

Untere Donauländer 23.6

Portugal ....... 7.1

Griechenland .... 1.0

7.9 30.2 31.1 13.2 31.1 6.2 1.1

Summa: 108.4

120.8

(1879)

(1876)

? (1876) (1877) (1875)

B. Ausser-Europa:

Vereinigte Staaten v.

Nordamerika .... 425.0 541.3 (1879)

Canada 1.4 1.2 (1875)

Australien 1.8 2.2 (1879)

Aegypten 4.8 4.6 (1879)

Algier . . 0.2 0.1 (1877)

Summa: 433.2 549.4

demnach in diesen Ländern der Erde im Mittel 541 600000 Hektoliter; in neuester Zeit aber 670200 000 Hektoliter. — Aus den Zahlen sind zugleich die vornehmsten Ver- breitungsbezirke des Maises ersichtlich; der gewaltigste Producent ist Nordamerika, das nicht nur selbst die grösste Menge consumirt, sondern auch besonders nach Eng- land einen regen Export eingeleitet hat^.) Wie eingangs angedeutet wurde, hat Golumbus den Mais in HispanioTa

^) Neuesteos bringt auch die argentinische Republik Mais von ausgezeichneter Qualität auf den Markt. Im Jahre 1882 betrug die Ernte 200 000 Tonnen. — Die Colonie Blumenau (Brasilien) exportirte 63044 Hektoliter (1877).

— 45 —

vorgefunden und nach Europa gebracht, wo er anfänglich nur in Gärten gepflanzt wurde; die Venetianer brachten ihn in die Türkei und den übrigen Südosten Europa's.

G. Bei 8.

Der Reis^), On/m satwa^ ein einjähriges Sumpfgras ist in Hinterindien und den Sundainseki einheimisch und wird gegenwärtig in grossartig&tem Maassstabe in ganz Ostasien (Hinterindien, China, Japan), in Vorderindien, im südlichen Europa, in Afrika, in Westindien und im tro- pischen Amerika angebaut. Die Beis&ucht, obwohl wegen des grossen Stärkemehlgehaltes und der geringen Menge an Kleber am wenigsten nahrhaft unter allen Getreide- früchten, ist für mehr als die Hälfte aller lebenden Men- schen das wichtigste Nahrungsmittel. Die verschiedenen Anbau Verhältnisse erzeugten zwei Hauptformen, den Sumpf- und Bergreis, die wieder in nahezu 100 Spiel- arten zerfällt worden sind. Wir führen hier nur einige an :

a) Ostindische Sorten:

Bengal-Eeis, grosskömig, röthlich; geht nach England;

Patna-Eeis, kleinkörnig, Körner dünn, langgestreckt, rein weiss (englischer Handel);

Eangun-Beis, aus Pegu (englischer und continentaler Verkehr);

Arracan-Eeis, aus Hinterindien, war einst eine hoch- geschätzte Sorte und weit mehr ausgeführt, als gegen- wärtig, da nun die Nachbarstaaten den grössten An- theil des Exportes an sich gezogen.

Siam- und Annam-Beis aus den gleichnamigen Ländern. Man unterscheidet Feld- und Gartenreis; der letz- tere wird umgepflanzt, wenn die jungen Pflanzen ca. 3

Decimeter hoch geworden sind.

Den Transport der genannten Sorten besorgen die

Engländer.

*) Griech. oqv^ov, pers. rizeh, im Sainskrit richa, soviel wie Saat. In dem Gedichte Rämäyana führen viele Verse aus Reis bereitete Speisen an. —

— 46 —

b) Java-Reis ißt eine sehr geschätzte Sorte, die in Hol- land geschält wird und als Tafelreis in den Handel kommt.

c) Die italienischen Reissorten sind für Mittel- Europa die gangbarsten und entstammen vornehmlich der Po-Ebene. Man unterscheidet:

Ostiglia- (beste Sorte mit dicken, rundlichen Körnern); Veroneser-, Mailänder-, Piemoat-, Romagner- Reis (sehr verunreinigt und gering bewerthet).

d) Wenig Bedeutung haJben die mit Salz gemengten^) Levantiner und Alexandriner (ägyptische) Reis- sorten; brasilianischer (von Oryza latifoüa Desv.) und westindischer Reis wird nach England exportiert; her- vorragende Sorten sind:

e) die Nordamerikanischen:

1. Carolina -Reis (in mehreren Formen) höchst fein, laug, kantig-eckig, mattweiss oder durchscheinend;

2. Savannah-Reis (SüdcaroUna, Geoi^a), kleinkörnig brüchig, röthlich. —

Die Rangstufen der Reissorten wären etwa: Carolina^ Java, Patna, bester italienischer, Rangun, Bengal, Arra- can, Siam (Merk, Waarenlexikon). Die Reiscultur, eine mühsame und ungesunde Beschäftigung, benöthigt Wasser in grossen Quantitäten, daher sind die Flussniederungen (Ganges, Po, Misslsippi) die geeignetsten Erdstriche, die nach dem Säen der Früchte mehrmals unter Wasser ge- setzt und wieder trocken gelegt werden müssen. Auch der auf hocnliegendem Boden gedeihende Bergreis be- nöthigt Wasser und wii*d von den Bergbewohnern Indiens und Chinas angebaut; er reift in 4, Sumpfreis in 6 Mo- naten, Die nördlichste Grenze ist der 45. Breitegrad, daher ist sein Anbau im österreichischen Küstenland, in Südungarn und Südrussland noch gewinnbringend und überhaupt möglich.

Die rohe oder ungeschälte Reisfrucht (Paddy genannt) ist wie die Gerstenfrucht von den Spelzen um- schlossen. Die Reisspelzen sind stroh- oder goldgelb, rothbraun oder selbst schwai*z, mit und ohne Grannen und fühlen sich rauh an; sie zeigen unter der Lupe zahllose

') Angeblich um ihn weiss und haltbar zu machen. (In Aegypten wird er durch Thiere entspelzt).

— 47 —

Reihen höchst feiner Riefen, und sehr kurze nach auf> wärts gerichtete, etwas horstige Härchen; die Riefen laufen der Länge und Quere nach und verleihen der Oberfläche der Spelzen ein feinnetziges zierliches Aus> sehen ; erhabene Längsrippen auf den Breitenflächen un- terscheiden sofort die Reisfrucht von anderen bespelzten Getreidefrüchten. Aus der durch Druck gebrochenen Spelze springt das Korn hervor (ist also nicht ange- wachsen); die enthülste Frucht ist länglich, von der Seite zusammengedrückt, kantig, kahl, mit Längsrippen ver- sehen, silberweiss oder glasig durchscheinend. Der kleine Embryo liegt am Grunde der schmalen Kante an der Basis und erscheint, wenn die Frucht gegen das Licht gehalten wird, opak. (Das Enthülsen geschieht entweder mit eigenen Schlägeln oder mittelst der Poliermühle). Die Länge des Kornes beträgt 6 — 8 mm,, die Bruchfläche ist scharfkantig, glatt. — Die sehr dünne Fruchthaut (Silberhäutchen^) zeigt eine Oberhaut, eine Querzellen- schicht und die innere Epidermis, aus Schlauchzellen ge- bildet. Die Kleberzellenschicht besitzt eine oder zwei Zellreihen, die Zellwände sind nur wenig verdickt und wenig quellbar. Die Kleberzellen messen (Vogl 1. c. p. 31) 0.0350—0.44 mm in der Breite, und 0.022—0.0264 mm in der Tiefe. Die weitaus grösseren Zellen des Endo- sperms sind dicht mit Stärke angefüllt^). Das specifische Gewicht des Reiskornes ist 1.37 — 1.44.

Die chemische Zusammensetzung beträgt nach König in Procenten:

w.««. Stickstoff- „.,. Stlekgtolffrele „..f,,^,. ....

Reiskorn 13.23 7.81 0.69 76.40 0.78 109 (ohne^Ähaut) ^^'^^ ^-^4 0.51 77.61 0.38 0.45

^) Dieses wird bei der Zurichtung der Reisfrucht zu Koch- reis zwischen rotirenden Gylindem abgeschabt und kommt als Futter auch unter dem Namen Reismehl in den Handel.

*) üeber die Anatomie der Reisspelze siehe vonHöhnel in Haberlandts „Wiss. praktüntersuch. a. d. Gebiete des Pflanzen- baues" I. S. 149.

— 48 - Die der Asche ist folgende:

21.73 5.50 3.24 11.20 1.23 35.68 0.62 2.74 0.10

Das Rehkorn esthält Pflanzen * Albumin und dürfte an Stärke wohl den grössten Gehalt unter allen Cerealien- früchten aufweisen.

Der ungeheuren Verbreitung des Reises entspricht auch eine vielfältige Verwendung.. Ausser zu Reismehl, zu feiner Stärke (weisse, chinecdsche Schminke, poudre de riz, mit SaflElor gefärbt eine rothe Schminke), werden die Reiskörner zu Kleister (als japanesischer Kitt von besonderer Haltbarkeit und als Appretirmaterial , zur Weberschlichte in Italien und Indien), und auch zu Reis- branntwein verarbeitet; so soll der indische Gange, der chinesische Dschu, das japanesische Samsu oderSakhi und Koji, welche alle Alkohol führende Getränke dar- stellen, aus dem Reiskorne bereitet werden. Die Angabe, dass der berühmte Arak, der bisher immer als ein Reis- branntwein angeführt worden, aus der Reisfrucht dar- gestellt werde, ist irrig. Nach Goering in Batavia ¥drd Arak vielmehr durch Gährung und Destillation aus der mit Wasser verdünnten Melasse des ostindischen Zucker- rohrs gewonnen und gekochter Reis von den chinesischen Destillateuren nur als Ferment hinzugesetzt. Auch das Aroma des Araks, der somit einen ostindischen Rum re-

K rasen tirt, stammt nicht vom Reis, sondern von der [elasse selbst, weil auch andere Fermente als Reis zur Arakbereitung verwendet werden können, ohne dass das Getränk das Aroma verliert.

Die Reis producirenden Länder sind oben schon erwähnt worden. Die statistischen Angaben vervollstän- digen das Gesammtbild des Reis-Verkehrs. Aegypten pro- ducirte 1877 Reis im Werthe von 6 041 000 Mark und führte 1879 fast um 3 000000 Mark aus. Spanien pro- ducirte 1 212 000 Hektoliter, während der Export nur 15 433 Hektoliter betrug, Italien 9 018 151 metrische Cent.

— 49 —

— Britisch-Indien masste zur Selbstversorgung seiner Bevölkerung mindestens 1200 — 1300 Millionen Centner liefern; der Export an Reis betrug:

1871—72 17 311285 englische Ctr.; 1879—80 21 908 750 „ „

1880—81 26 769 344 „ „

Bezüglich der Reisproduction der Vereinigten Staaten 1) besagt der letzte Nachweis vom Jahre 1877, dass dieselbe seit 1840 beständig abnahm; damals wurde sie auf 215 Mill. Pfd. (Ibs), 1859 auf 147 Mill Ibs, 1869 auf 37 Mill. Ibs geschätzt; seither dauerte die Abnahme bis 1875 fort, in welchem Jahre die Production ausnahmsweise auf 83 Mill. Ibs. geschätzt wurde; während jene von 1876 eben- falls hoch war, litt die vom Jahre 1877 unter der Wit- terung. Dass der Reishandel der Union nur ein Zwischenhandel ist, beweisen folgende Zahlen:

«. ,. V - Geaammt-Export tv ^u • t^ n Davon eigenes Landes-

^^y^^' Pounds: ^«'^ "^ ^^^^'' product nur in Ibs.:

1868 14 987 996 574 300 3 079 043

1869 11101497 430 466 2 232 833

1870 17 345 847 581971 2133 014

1871 10658 762 302 965 445 842

1872 13 055 794 407 764 403 835

1873 20479400 611157 276 637

1874 26 399 799 790 572 558 922

1875 12 629 667 362 725 277 337

1876 17 050 605 437 571 439 991

1877 15 790 627 447 347 1306 982

1878 10 287 698 — 631105

1879 8046 451 — 740136

1880 ' 8 966 929 — 183 534

1881 10 970 318 — 150 451

Dieser Zwischenhandel wird theils mit Mittel- und Südamerika, theils mit China, Siam und neuestens — seit

^) Die angeführten lehrreichen statistischen Angaben verdankt Verf. gütigen brieflichen Mittheilungen des Herrn Hofrathes v. Neu- mann-Spallart, wofür auch hier der verbindlichste Dank aus- gesprochen werden soll.

Hanansek, Nahrangs- n. Oenussmittel a.d. Pflanzenreich. 4

— 50 —

1877 — in bedeutendem Maasse mit Hawaii getrieben; die Importe, die zu Reexporten fuhren, betrugen 1878: 74.5 MilL, 1879: 75.7 Mill., 1880: 57 Mill Ibs. Auch Cochin- china hat in den letzten Jahren 6.2 bis 7.4 Mill. Zoll- Centner ausgeführt. —

Dem Abendlande 1) wurde der Reis durch die Feld- züge Alexanders des Grossen bekannt; audi Hero- dot erwähnt einer wildwachsenden Pflanze, deren Kömer von der Grösse eines Hirsekornes in einer Hülse steckten und von den Indem gespeist würden. Die spanischen Araber, in deren Händen der indisch-äthiopische Handel gelegen, führten den Reisbau, der vorher schon eine Stätte im Nildelta gewonnen, in den bewässerten Niederungen Spaniens ein, an der Quadiana, dem Quadalquivir und im Thale von Valencia. Beim Festsetzen der spanischen Macht in Neapel und Mailand, kam der Reis nach Italien in die Poebene, sein Anbau wurde aber (in Süditalien) im Interesse der öffentlichen Gesundheit, die durch die Entstehung der Malaria u. s. w. gefährdet worden, auf unbewohnte Gegenden eingeschränkt. Aber erst die Versetzung in die neue Welt hat den Reis zu einem Welt- handelsproduct gemacht.

Anhangsweise seien hier zwei den Reis ersetzende Brodptianeen erwähnt: Zizania palustris i, Hafer- reis, Wasserreis, in Nordamerika einheimisch, die Brodfrucht der Indianer, und Coix lacrymaL, Thränen- gras, Christus- oder Marienthräne, deren kirsch- kerngrosse violette glasige Früchte in Ostindien und China (auch in Brasilien) ein Nahrungsmittel abgeben.

7. Hirse.

. Wir unterscheiden drei Arten von Hirse, die ge- meine, echte oder graue Hirse (Pantcum mtUaceum L.\ die italienische, Kolbenhirse, un^ar. Mohär, {Pankum itcdicum oder Sttaria 4taUca\ und die Mohren- hirse {Sorghum vulgare^ Kaffemkorn, Negerkorn, Durrha- korn, Sorghohirse). — Auf sandigem, moorigem Boden der Görlitzer Haide (Niederschlesien) wird auch die Blut-

*) Hehn, Culturpflanzen 431.

— 51 —

hirse (Blutfench, Himmelsthau, Panicum sanguinale L.) gebaut und ihre Früchte werden wie die des Manna- grases verwendet. Früher war ihre Cultur im Norden Oesterreichs nicht unbedeutend.

Die echte Hirse ist ursprünglich einheimisch in Ostindien und verbreitete sich von da aus in die wär- meren Gebiete, ähnlich wie der Weinstock, bis Süd- und Südosteuropa. Als Nahrungsmittel konnte sie, obwohl sie an Ertrag dem Weizen nahe kommt, und der Nährwerth des Hirsekornes den des Reises weit übertrifft, wegen ihrer Empfindlichkeit gegen Kälte keine besondere Be- deutung erlangen. Doch ist sie eine wichtige Brodfrucht fiir Ungarn und die Türkei geworden, welche Länder auch Hirse exportiren; Abnehmer sind England, Holland, Norddeutschland (Schiffsverproviantirung); übrigens wird sie auch in Nieder- und Oberösterreich, vereinzelt in Süddeutschland, in grösserer Menge in Frankreich culti- virt. Man verarbeitet die Frucht zu Grütze, kocht sie in Milch und Wasser (österr. Prein) und stellt in Ru- mänien das weingeistige Getränk „Braha^^ daraus dar.

Die Hirse frucht (Fennich, Fench) ist von den glatten, lebhaft glänzenden, weissen, strohgelben oder roth- braunen, bauchig - gewölbten Spelzen umschlossen, aber nicht mit ihnen verwachsen, und lässt sich demnach leicht herausschälen; sie ist breit eiförmig, wachsweiss oder gelblich, glatt, auch glasig und besitzt eine ziemlich starke Vertiefung an der Basis, der Eeimlage entsprechend ; an der gegenüberliegenden Seite befindet sich ein schwarz- gefärbtes Grübchen, unter welchem das verholzte Gefäss- bündel liegt. Mit den knorpeligen Spelzen gemessen be- trägt die Länge 3 mm, die Breite IV« — 2 mm; enthülst ist die Frucht 2 mm lang, IVa mm breit. — Die Ober- haut der Fruchtsamenschale besteht aus stark wellen- förmig-buchtig-begrenzten, dünn wandigen Tafelzellen; unter dieser liegt ein Parenchym, das 1 — 2 Lagen senkrecht- gestreckter dünnwandiger Zellen führt; den Abschluss bildet ein farbloses zweischichtiges dünnes Häutchen als inneres Integument. Die Eleberschicht enthält eine Reihe in die Breite gezogener Zellen. Die Mehlzellen sind sehr dünnwandig, scharf polygonal und dicht mit den vielkantigen «infachen Stärkekörnchen angefüllt.

4*

— 52 —

Die italienische Hirse (Kolbenhirse, Mohär) trägt an der Basis eines jeden Aehrchenstieles borstige Hüllblätter und besitzt eine ährenförmig zusammen- gezogene Rispe. Die Frucht ist durch weit geringere Grösse (IV2— 2 mm Länge, 1 — 1.5 mm Breite^ und durch die fast kugelrunde Gestalt leicht von der der gemeinen Hirse zu unterscheiden. Sehr auffällig ist auch der weit mattere Glanz, da die Oberfläche der strohgelben Spelzen sehr fein geriffelt und rauh ist, was nur mit der Lupe zu unterscheiden ist. Von der Frucht der verwandten deutschen Borstenhirse (Setaria germanica Rth] im Handel mitunter auch Moharhirse genannt) kann die italienische Hirse ebenfalls leicht unterschieden werden, indem diese eiförmig plattgedrückte Früchte und flache Spelzen besitzt. — Der anatomische Bau ist derselbe, den die deutsche Hirse besitzt; das Parenchym besteht nur aus einer Zellreihe.

Die Mohren- oder Sorghohirse (Durrhagras, Holcus Sorghum L., Sorghum vulgare 2V«.), liefert den Be- wohnern Afrikas, Eleinasiens und Ostindiens eine wich- tige Brodfrucht; den Negerstämmen und den europäischen Abkömmlingen des Gaplandes gilt das Durrhabrod als Hauptnahrungsmittel; ein aus Sorgho dargestellter Brannt- wein heisst Tialva. Neuestens wird sie auch in Süd- europa (Malta, Toscana) angebaut und wegen ihres über- reichen Ertrages sehr geschätzt. Die Frucht ist von röthlichbraunen, zumeist aber schwarzbraunen oder ganz schwarzen, glänzenden, bauchigen Spelzen umhüllt, die aber nicht geschlossen sind, sondern am Scheitel klaffen; ihre Ränder sind feinwollig behaart; häufig sind noch zwei taube vertrocknete Blüthenspelzenpaare an dem Frucht- stielchen vorhanden. Mit den Spelzen misst die Frucht 4 — 4.5 mm in der Länge, 3 mm in der Breite. Die Frucht ist breit eiförmig, röthlichbraun, gegen die Basis zugespitzt und daselbst mit einem hufeisenförmigen Ein- druck versehen (Lage des Keimlings); der Scheitel ist abgerundet und trägt ein kleines Spitzchen. Das Korn ist hart, glasig, nur in der Mitte und am Keimling mehlig. Die Fruchtsamenhaut zeigt einen sehr interessanten Bau. Ein Querschnitt (Figur 10) in Wasser betrachtet, zeigt einen lichtgelben (Oberhaut und Parenchym), einen

— 53 —

braunen (Scfalauchzellen) und einen rosenrothen bis vio- letten Streifen. Die Oberhautzellen sind mit wellen- förmig hin- und hergebogenen Wandungen versehen (Fig. 10 0 und 11 o) und stark verdickt; das Parenchym, die Mittelschicht, ist in "d^^; '^iÄSch'" mehreren Reihen entwickelt, von denen insbesondere die äusserste deutlich sieht- ^ 'O O dÖ bar ist (Figur 10 p). Eine Schicht ^».9^0550 schlauchartiger Zellen lässt sich eben- *-:^^e^^ falls leicht nachweisen (Fig. 10 s u. 11 s). fF Eine Zellschicht grosser parenchyma- tischer, im Querschnitte quadratischer, von der Fläche gesehen polygonaler Zellen, deren Wände an der Innenseite koUen- chymatisch mächtig aufquellen (Figur 10 und 11 qp.) und deren Inhalt in Kali- lauge sich rothviolett löst, während die Je^'SSJm "SbyaiTn"; der Oberhaut zugekehrten Wände nur . ^^^^^n^^VJ^^^iwi wenig verdickt sind, ist eine besondere weitsgewebe, in EigenthÜmlichkeit der Sorghofrucht. Diese **"" ^'"* ^"'^"

o Oberhaut; p Mittelachicht; 8 SohlftuobseUen ; qp aufquellende! Pa-

Fignr 11. Gewebetheile und St&rke der Sorghofrucht.

31^"'

q p aufquellendes Parenchym (von der Fliehe); k Klebersellen; o' eine Oberhautselle, darunter Sohlauohsellen s; it Stftrkekörner.

— 54 —

quellbaren Zellen zeichnen sich durch ihre enorme Grösse aus; so haben beispielsweise 4 — 5 Kleberzellen in ihnen bequem Raum. Auch ein hyalines Häutchen als Innen- abgrenzung ist vorhanden. Die Kleberzellen stehen in einer Reihe und sind stark tangential (also nicht radial) gestreckt, unregelmässig viereckig oder gar etwas ein- gebuchtet (Fig. 10 u. 11 k); nur in der Nähe der Basis treten mitunter zwei Reihen auf und zeigen die Kleber- zellen eine radiale Streckung, (lieber die Stärke siehe den betreffenden Artikel).

Aehnlich ist die Zucker- oder chinesische Sorgho- hirse {Sorghum saccharatum Pers^ Hohus aacch, L,) gebaut, die in China, Ostindien, aber auch in Nordamerika vornehm- lich zur Gewinnung von Zucker cultivirt wird. Die Frucht sammt den Spelzen ist etwas grösser (5 mm lang). Die rothbraune Färbung der letzteren lässt sie sofort er- kennen. Der anatomische Bau ist derselbe.

Die Pariser Weltausstellung (1878) zeigte auch amerika- nischen Sorghozucker, über dessenZusammensetzungH, Pel- 1 et (Dinglerspolytech. Jour.,Bd. 234 p. 341)berichtet: Zucker 93.05, Glycose 0.41, Wasser 1.72, Asche 0.68, organische Sub- stanz 4.14 Proc. — Auf anderweitige, der Hirse verwandte Gräser, deren Früchte in den Tropen als Nahrungsmittel Ver- wendung finden, kann hier nicht weiter eingegangen werden. Die chemische Analyse weist der Hirsefrucht einen weit grösseren Nährwerth zu, als dieser etwa dem Reis zukommt; es kann also nur als ein Fortschritt begrüsst werden, wenn der Hirseanbau eine grössere Ausdehnung gewinnt, wie es thatsächlich nach den Productionsergeb- nissen der letzten Jahre den Anschein hat. Das spec. Gewicht der gemeinen Hirse beträgt 1.23 — 1.25. Ge- schälte Hirse enthält in Procenten:

Wasser: f^^^^' jett: Zucker: ^;*'""+ stftrke: Holifaser: Asche: Sabstanz : Gommi :

11.26 11.29 3.56 1.18 6.06 60.09 4.25 2.31 Die Asche enthält in Procenten:

i i

■s t- 1 I I •

IsTsS 3.82 — 21.44 1.82 48721 2!o2 8.33 —

— 55 —

Weniger reich an Stickstoffsubstanz ist die Sorg ho - hirse^):

13.12 9.15 3.45 1.44 3.77 66.6 2.47

Die Aschenzusammensetzung weicht wenig von der der gemeinen Hirse ab, an Kali sind 30.34%, Magnesia 14.84% vorhanden, die übrigen Zahlen sind nahezu gleich.

üeber die Productionsverhältnisse ist einiges Detail bei dem Buchweizen einzusehen. — Griechenland produ- cirte im Jahre 1875 gegen 22.652, Franki*eich im Jahre 1880 gegen 5 Millionen Hektoliter; an Sorghohirse wurden in Algier 1876 527,900, 1877 141,000 Hekto- liter gewonnen.

8. Glanz- oder Canarienfrucht. (Ganariensame).

Die Frucht des Glanzgrases, Phalaria cana- riensis L^ dient insbesondere in Südeuropa zur Berei- tung von Mehl, das sehr fein und weiss ist und eine bessere Schlichte als Weizenmehl abgeben soll. In Deutschland wird das Glanzgras nur in der Umgebung von Erfurt, Weissenfeis und Tennstädt gebaut; das Korn dient da wohl nur als Vogelfutter.

Die ährenförmige dichte Rispe hat eine längliche, eiförmige Gestalt, die Balgklappen sind stark zusammen- gedrückt und auf dem Rücken geflügelt. Die Spelzen umschliessen das reife Korn vollständig, die äussere um- fasst die schmälere innere; am Rande und am Scheitel sind beide fein bewimpert; die Spitze der äusseren ist knorpelig verdickt. Das bespelzte Korri (und nur solche kommen im Handel vor) ist länglich - lanzettlich , etwas flachgedrückt (von der Seite),, beiderseits zugespitzt, matt

*j Eine ADalvse von S torer und Lewis (Centralbl. f. Agri- caltarohemie.1679 p. 73) giebt an: Protein 8.68, N-frete Extractiv- stoffe-f-Fett 82,87, CeHulose 7.51, Asche 2.28.

— 56 —

strohgelb, lebhaft glänzend, 4 — 6 mm lang, 2 — 2.5 mnn breit; auf jeder Seite sitzt am Grunde ein kurzes be- haartes Rudiment eines unfruchtbaren ßlüthchens. Das entspelzte Korn ist eiförmig, beiderseits zugespitzt, von einer dunkelbraunen Samenschale bedeckt, innen gelblich- weiss, mehlig.

Die Stärkekömer der Glanzfrucht sind theils grosse eiförmige, ellipsoidische, vielfach zusammengesetzte 0.02 — 0.04 mm messende Körner, theils einfache, ausser- ordentlich kleine, polyedrische Körnchen, ,

Anhang. Als Mannagrütze oder Schwaden werden in Schlesien, Litthauen, Preussen und Polen die süssschmekenden Früchte des Mannaschwingels, Oly~ ceria fluitans R. Br,^ einer vielverbreiteten Grasart ge- sammelt und zu einem Suppenmaterial verwendet. Die Pflanze bedeckt weite Sumpfstrecken in den genannten Ländern und besitzt eine lockere, einseitige Bispe; aus den am Rücken gerundeten, grannenlosen Spelzen fallen die glatten, glänzend -braunen, später lichter werdenden Kömer leicht aus und werden durch Ausschütteln der Rispen über untergehaltene Siebe oder Säckchen ge- sammelt. Marktplätze dieser Waare sind Danzig, Elbing und Königsberg.

9. Buchweizen.

Der Buchweizen, {Polygmum Fagopyrum L^ Fagopy^ rum esculentum AInch.) nicht den Gräsern, sondern der Familie der Knöterichgewächse (Polygoneen) angehörig, scheint zur selben Zeit, als der Mais vom Westen zu uns gekommen, von Osten her aus dem Innern Asiens (Nord- china, Südsibirien, Turkestan) nach Europa eingewandert zu sein. Seit dem Beginn des 16. Jahrhunderts kennt man ihn aber schon längst als aus der Fremde eingeführt; da hiess er, wieHehn berichtet, frumentumturcicum^), dastür-

^) Der Name „Saraoenisches Kom^S »Sarassin^' ist noch im Französichen erhalten.

— 57 —

kbche Getreide, was wohl auf seinen Ursprung deuten mag, — oder frumentumTartarorum, woraus unsere Ahnen „Tater- kom" und „Tattelkom" gemacht haben. Türken- und Mon- golenstamme brachten Buchweizen an die Ufer des sehwar« zen Meeres und von da mag er wohl zunächst in Russland i), das noch heute als sein vorzüglichstes Productionsland gilt, heimisch geworden sein. In Deutschland wurde er nur in der ungeflügelten Varietät bekannt und nach der Aehnlich- keit mit den Früchten der Buche, den Bucheckern, Buch« weizen oder auch Heidenkorn, als von den Heiden kommend, genannt (Sonach wäre der Name Heidekorn, auf Heiden wachsend, unrichtig.)

Buchweizen besitzt die am weitesten nach Norden gehende Verbreitung (bis zum 72 ^ n. B.), da die kurze Vegetationszeit des Nordens genügend ist, ihn zur Keife zu bringen; er benöüiigt dazu circa 100 Tage. In Moor- gegenden, in welchen die Moore abgestochen und einge- äschert werden (daher der „Moorrauch"), wird er vielfach in die Asche gesäet und kann da den 14fachen Ertrag liefern. Grosse Anbauflächen finden sich auch im Norden der vereinigten Staaten und besonders in Canada. Be- züglich der Verwendung sei bemerkt, dass die Buch- weizengrütze, russisch Kasa, und die aus dem Mehle gebackenen Vorfastenkuchen eine unentbehrliche natio- nale Speise der Russen darst^en. Die Italiener bereiten die Polenta nera (in Tirol Plent genannt), aus B., in Steiermark und E^ämten kennt man die aus B. herge- stellte Speise als Sterz.

Eine andere Art, der tartarische oder sibirische Buchweizen (P. tartartcum L.) *) kam erst im vorigen Jahrhundert nach Europa und hat ziemlich dieselbe Ver- breitung, liefert aber nicdit gleich gutes Mehl und wird seltener angebaut. In neuerer Zeit ist auch der chine-

*) Daselbst „Gretscha, Gretschucha, Gretschicha genannt. Die geflügelte Varietät (neuer hoher, japanischer Buchweizen) wird m den Östlichen Gouvernements des mittleren Eussland (Moskau, Tula, Pensa, Woronesch, Saratow) und jenseits des Uralp, die un- jeflügelte in den Süd- West-Gouvernements (Volhynien , Kiew, Minsk, Pultawa) cultivirt.

*) In Russland versteht man unter „sibirischem Buchweizen** eine Varietät von Polygonum Fagopyrum mit geflügelten Früchten.

— 58 —

Bische B., P. marginatim BtL^ (Chinesen - Mehl) nnd der japanische B., P. Süboidi Bdnu>. bei uns bekannt gewor- den, ohne als Brodfraoht Bedeutung zu erlangen.

Das Korn von P. Fagopyrum (var, aptera) ist drei- kantig, zugespitzt, 5 — 7 mm. lang; an der Basis fin- den sich noch Hüllenreste ror; der Dickendurchmesser beträgt 8 — 4 mm. Die Kanten treten sehr scharfschneidig hervor, was als Untersoheidungsnuttel gegenüber dem tartarischen Buchweizen angesehen werden kann, dess^i Früchte stumpfe Kanten besitaen, — Die Flächen sind conyex; die Oberfläche ist braim und zeigt lichtgraue Strichelchen und Punkte, welche oft ziemlich regelmäsdg yerlaufende Zeichnungen bilden. Die derbe Frucht- schale wird auf eigenen Mühlen von dem Kerne ent- fernt. Die Epidermis der Fruchtschale besitzt unregel- mässig gelappte, buchtige, im Kali blassgelb gefärbte Tafelzellen. Die äusserste Eiweissschichte enthält mit Kleber angefüllte Parenchymzellen. Die übrigen Ei- wei^szellen sind langgestreckt, vieleckig, weit grösser, als die Kleberzellen, und sie lösen sich in Wasser sehr leicht von einander los, so dass sie wegen ihrer Form und des dichten Stärkeinhaltes ein recht auffallendes Bild ge- währen. Das Gewebe des Keims zeigt im Querschnitte eine kreisrunde Scheibe mit einem Ring- (Gefässbündel) und einem Marktheil, dessen rundliche Zellen zahlreiche dreieckige, mit Luft; erfüllte (daher optisch schwarz er- scheinende) IntercellularräiuBe zwischen sich enthalten. Die Stärke ist gegen Kalilauge viel resistenter, als die der Gerealien; über ihre Eigenschaften vergleidie den be- treflfenden Artikel.

Die chemische Analyse weist ein^i bedeutenden Gehalt an Stickstoffsubstanz, aber auch an kaum verdau- licher Cellulose auf; nach König sind in Procenten vor- handen:

-,.„^^. SÜekiUff. -„. StiftkiUffNe -,,,,„„. 4,,u,.

^«"'- Sibltioi: '*"= EitTMtiviUlfe: "'''f""' *"^*-

11.56 10.58 2.79 55.84 16.52 2.91

Nach Ritt hausen kommen die Proteinstoffe jenen der Hülsenfrüchte zunächst Die Zusammensetzung der Asche ist folgende:

— 59

m

l

S S

?. ^ 3 i

J 1 I I I

»a C v> M «J

23.07 6.12 4.42 12.42 1.74 48.67 2.11 0.23 1.30

Die statistischen Angaben über die Productions- ergebnisse vereinigen mitunter Buchweizen und Hirse miteinander; von Neumann-Spallart theilt folgende Zahlen mit:

Ter. Staat t. Nordam. 1875—76 9 669 000 Baahtls

1878—79 13 140 000 „ 1879—80 13 695 000 „ Bussland. .... 1876 30800000, 1877 29 000 000 Hektol. Dänemark .... 1877 343 052, 1879 194625 „

Oesterreich-Ungani . 1879 4 356 000 Hektol. l t> v •

(nach anderer BeatunnMing 5 688 000 „) } '^"«iweizen

Bamänien .... 1876 711800 „ j «»* H»^-

Frankreich .... 1878 11545000, 1879 9 169 000 Hektl.

1880 10 448 000 „ Beotsches Bekh . . 1878 4 323 100, 1879 8 587 700 „ Niederlande .' . . . 1878 1 170 871

(die Ausfuhr betrug 1879 25 200 „)

Griechenland . . . 1875 46 328 Hektol.

(nach anderer Bestimmung 52 331 „)

g

&

II. Mahlprodacte der Brodfrttchte.

(Mehl, Stärke, Gries etc).

1. Weizenmehl,

(Stärke, Gries).

Da8 Mehl ist das feinst gemahlene Product der Mül- lerei und enthält Stärke, stickstoffhaltige Bestandtheile und Gewebsfragmente.

Unter Stärke im Allgemeinen versteht man in ge- wissen Pflanzentfaeilen gebildete, organisirte Korper von bestimmter Gestalt und Grösse, die chemisch aus Stärke- Cellulose oder Farinose und Granulöse bestehen, von wässeriger Jodlösung blau gefärbt werden und durch

— 60 —

Einwirkung gewisser Substanzen (Speichel, Säuren) in Dextrin und Traubenzucker sich umzuwandeln fähig sind. Neuere Untersuchungen von Walt. Nägeli haben dar- gethan, dass noch eine Menge anderer Körper an der chemischen Zusammensetzung der Stärke sich betheiligen, die sich durch verschiedene Löslichkeit und Färbung mit Jod charakterisiren. Die Bildungsstätte der Stärke sind die Blattgrünkörper der grünen Pflanzentheile , haupt- sächlich der Blätter. Von ihren Erzeugnissstätten wird sie in besondere Speicherräume geleitet und daselbst als Reservenahrungsstoff aufbewahrt, bis ihre Verwendung zum Aufbaue neuer Pflanzentheile nothwendig geworden. Solche Speicherräume sind die Knollen, die Wurzelstöcke, das Mark und die Markstrahlen der Stämme, die Früchte und Samen. Diese können daher allein nur auf Stärke ausgebeutet werden.

Die Stärkekömer bestehen nicht aus einer homo- genen Masse, sondern setzen sich aus — angeblich wasser- ärmeren und wasserreicheren — Schichten zusammen, die um einen centralen oder excentrischen Kern (Fritsche'- scher Kern) gelagert sind; in Wasser gekocht, zerfiiessen die Körner und bilden den Kleister. Man unterscheidet einfache und zusammengesetzte Stärkekörner.

w«««, ., /«.«K, TT«K«oi. Die Weizenstärke

Figur 12 (nach ▼. Hohne 1). -^. i_ i. i.x

(Flg. 12) besteht aus ein- fachen und zusammenge- setzten Kömern; im Mehle sind letztere gewöhnlich nicht mehr nachzuweisen.

Die einfachen Körner werden als Gross- und Kleinkörner unterschie- den ; es ist charakteristisch

für diese Sorte, dass Uebergangsgrössen von grossen zu den kleinen Körnern nicht vorhanden sind. Die grossen Kör- ner sind genau linsen-

WeisenstArke (Triticam TQlfAre). arots« fÖnuiff UUd ZCiseU ffe- und kleine ans kAofl. SUrke, 1 ZeUe mit „-aI^^U^I. ««- U^;«^C^U:^U Sttrkeinhalt aas Mehl. WOnnilCIl gar KCine OCIllCn-

— 61 —

tuDg; diese kann erst mittelst verdünnter Chromsäure sichtbar gemacht werden. Der Kern liegt central; mitunter ist nur eine centrale, sternförmige Kernhöhle vorhanden; auch radiale Streifen werden wahrgenommen. Das Grössenmaximum beträgt 0.04 mm; häufige Werthe sind 0,02 — 0.0325 mm. — Die kleinen kugeligen Stärkekömer messen höchstens 0.0082 mm i).

Im Weizenmehl sind weiters noch die Eiweisskörper und Reste des Schalengewebes anzutreifen; um letztere bequem auffinden und miki*osk. untersuchen zu können, entfernt man nach Steenbuch die Stärkekömer, indem man sie durch eine Lösung von Diastase') in Dextrin und Maltose umwandelt, die Lösung abgiesst und die Eiweissstoffe mit verdünnter Natronlauge entfernt. Welche Gewebetheile vorkommen, ist aus dem Absatz „Weizen" zu entnehmen; häufig findet man Querzellen (Fig. 13) mit scharf begrenzten Wandungen und zahlreichen, auf- fallend dichtstehenden Poren. Figur IS. Frachthautaohiohten aus

Die stickstoffhaltigen Be- standtheile entstammen den Kleberzellen. Die Kleber- körner treten in stets gleich grossen, 0,003 mm messenden Körnern auf, während diese bei Roggen und Gerste weit kleiner sind. Mehle mit Kle- berkörnern von zweierlei Grösse sind stets Gemenge, (y. Höhnel). Das Einkorn- mehl hat ebenso grosse Kle- berkörner, dagegen Querzel- len, wie sie beim Roggen vorkommen. Zur raschen Orientirung, ob eine vorlie- gende Mehlprobe Weizen- mehl ist oder nicht, dient die

rigur dem Weisenmehl (Läogsansicht).

G-C QuersellenBohlclit; B - B Mittel-

Bohicht (Frnchtwandparenchym) ; (Das

Präparat liegt mit der Innenseite nach

oben).

^) Die von Wiesner zosammengesteUten Dimensionen der Stärkekömer verschiedener Weizenspecies lassen nur geringe Un- terschiede erkennen.

*) Zur Darstellung der Diastaselösung werden 20 gr Mehl eine Stunde mit 200 gr kaltem Wasser unter mehrmaligem Schütteln

— 62 —

vortreffliche Methode von Tomaschek. Dieselbe beruht auf der starken Cohäsionskraft des Klebers. Bringt man ein wenig Weizenmehl auf den Objectträger, legt das Deck- gläschen darauf, und schiebt dieses, nachdem man zu sei«* nem Bande Wasser gebracht hat, welches das Mehl durchfliesst — sanft hin und her, so vereinigen sich die Kleberkörner zu kleinen würmchenartigen, cylin- drischen Körpern, die, im Mikroskope besehen, einem feinkörnigen, gallertigen Strome gleichen, der von Stärke- körnchen rings umgeben ist. Weder Roggen- noch andere Getreidemehle zeigen ein solches zähflüssiges Kleber- magma.

Verfälschungen des Weizenmehles mit ßoggenmehl (auch das Umgekehrte ist vorgekommen) sind durch Prüfung der Stärkekörner, der Gewebetheile und insbe- sondere der etwa vorkommenden Haare nachzuweisen. Wittmack hat folgende Angaben in praktischer Weise zusammengestellt :

Verhältnisse der Schale bei Weken: bei Roggen:

a. Die Dicke der Schale be- trägt im Durchschnitt . 43— 50mkm. ^) 31 — 40mkm,

b. Die Epidermiszellen der Fruchtschale (die Längs- zellen) sind lang . . 116— 160mkm.l36~400mkm.

„ breit . . . 20-28mkm. 26— 32mkm. ihre Wandung im Durch- schnitt dick . ^ . . . 5.8—6.0 „ 4.3—5.8 „

c. Die unter der Längszellen- schicht liegenden Quer- zellen der Fruchtschale

hingesetzt und dann durch ein doppeltes Filter Ültrirt. Von der zu untersuchenden Mehlprobe werden 10 g mit 80 — 40 g dest. Wasse • zu einem homogenen Brei ausgerührt, das Gemisch wird in ein Becherglas gebracht und ca. 150 g kochendes destillirtes Wasser unter Umrühren mit einem Thermometer zugesetzt. Hier- durch wird die Kleisterbildung eintreten, indem die Tempe- ratur bis 75—80® steigt. Man lässt bis 55--60<* erkalten und fügt 80 ccm von dem Eltrirten klaren Malzauszug zu, rührt um, BteUt das Becherglas auf ein Wasserbad und hält die Temperatur wäh- rend 10 Minuten auf 55—60°. (Steenbuch, Ber. deutsch, ehem. Ges. XIV. 17).

M 1 Mikromillimeter = 0.001 mm.

-- 63 —

(GürtekellenWittmack) l>«im Wei*ai: beim Eoggen:

sind iMig 114— 192mkm. 72— 90mkm;

sind breit 14 — 17mkm. 11 — 14mkm.

ihre Wandung dick . . . 5.8—8.7 „ 3.3--5.0 „

rp"^/. i„„^ f sehr deutlich weniger dicht

lupieiung ^ g^j^^ ^^j^^ ^^ undeutUch

d. Die Kleberzellen haben einen längeren Durch- messer von 56 — 72mkm. 40— 64mkm.

einen kürzeren Durch- messer von 32 — 40 „ 24—40 „

die nahezu isodiame- trischen Kleberzellen, welche die Mehrzahl bilden, haben einenDurch- messer von 40 — 48 „ 32 — 36 „

Die Haare erweisen sich als gute Unterscheidungs- mittel. Obwohl das Korn entspitzt wird, ehe es gemahlen wird — es wird einerseits der die Mühlsteine mit seinem Fette verschmierende Embryo entfernt, andererseits der behaarte Scheitel abgebrochen, damit nicht die schmutz- sammelnden Haare das Mehl verunreinigen — so ge- langen doch einzelne Haare oder Theile von Haaren in das Mehl. Es beträgt nun:

beim Weizen: beim Boggen:

die Länge der Haare . 120 — 742 mkm. 50 — 420mlan. der Durchmesser der

grössten 15—21 „ 9—17 „

derselbe an der zwiebel-

fÖrmigen Basis ... 28 „ 23 „

der kleinsten .... 9 — 10 „ 8 „

an der Basis .... 14 „ 11 — 14 „

Weizen hat dickwandige Haare mit engem Lumen, Roggen dünnwandige Haare mit weitem Lumen.

Die Dicke der Wand des Haares beträgt:

beim Weizen: beim Boggen:

Durchschnittlich ... 7 mkm. 3 — 4 mkm.

Das Lumen ist weit . 1.4 — 2 „ 7 „

selten bis 5 „

— 64 —

Figur 14, Stärke ans dem Samen der Kornrade. -

Andere Verunreinigungen des Mehles überhaupt rühren von den mitgemahlenen Samen verschiedener

Getreideun- kräuter (s. S. 24) her, insbe- sondere der Kornrade, deren auffal- lige Stärke- kornmassen (Fig. 14) und des Wachtel- weizens , dessen Ge- webeschichten (Fig. 15) mi- kroskopisch

leicht nachweisbar sind. Sporen des Schmierbrandes (Fig. 15 spc.) schädigen den Werth des Mehles. Mutter-

a wurstartige Stärkekörper von freien Stärkekömohen umgeben; b Formen der Stärkekörper.

Figur 15 (nach v. H ö b n e 1).

korn findet sich wohl nur im ßoggenmehl. Ein sehr einfacher chemischer Nachweis verschiedener Mehlver- unreinigungen besteht nach Vogl in der An- wendung einer Mischung von 70procentigem Al- kohiol und 5 Procent

concent. Salzsäure. Eine Mehlprobe mit der 4— 5fachen Menge dieser Flüssigkeit ge- ^ mischt und geschüttelt, gibt nach einiger Zeit — meist erst nach er-

w. Gewebe der Wachtelweiaensamen (Melam- r-.i„|p.,. ■pT»«rärmunff bc- pyrum arvenge); m. Gewebe des Mutterkornes tOlglCr r.rwd.ruiuug ue

spl. Sporen von TiUetia laevis, apc 8p. v. TiU. stimmte rarDUngOn:

caries Schmierb^nd;^!. Ba^^^^^^^ WeizCU- Uud

Roggenmehl farblos bis schwach gelblich; — remes Hafer- und Gerstenmehl strohgelb; reines Kornradenmehl

doDDC DqGC

TU

— 65 —

und Taomellolchinehl orangegelb; — Wicken und Bohnen- mehl pnrpnrroth; ' — Erbsenmehl und Maismehl gelb; — Mutterkorn blutroth« — Schon 5 Proc. Kornrade zu Ge- treidemehl geben eine orangegelbe Farbe; — 5 — 10 Proc. Wicken rosenroth und mehr als 10 Procent Tiolett; — Mutterkorn (bei 5 Proc. schon sehr intensiT) fleischroth. — Weizen- und Roggenmehl mit Gersten-, Hafer- oder Maismehl Terfalscht geben eine blassgelbe Farbe. Korn- rade macht das alte Brod blaulich, Wachtelweizen und Elappertopf violett — In nassen Jahren sind häufig schon ausgewachsene (in Keimung begri£fene) Kömer das Mahlobject und es kann eine derartige Beschaffen- keit mikrosk. leicht durch die in Auflösung begriffenen Starkekömer, die dabei meist eine ausgezeichnete Schich- tung zeigen, nachgewiesen werden.

Chemische Untersuchungen ergaben, dass die feineren und feinsten Mehle wohl mehr Stärke und weniger Stick- sto&ubstanzen enthalten, als die gröberen (dunkleren), dass aber letztere einen weit höheren Gehalt an Cellu- lose (und Fett) aufweisen und daher an Verdaulichkeit den feineren weit nachstehen. Insofeme kann daher den feineren Mehlen eine grössere Nahrhaftig- keit zugesprochen werden.

Die Güte des Mehles hängt in erster Linie von der Menge und Beschaffenheit des Klebers ab; so ist beispielsweise ein Weizenkleber von vorzüglicher Güte, der 200 Proc. Wasser zu binden im Stande ist, ohne zu zerfliessen. Feines Weizenmehl soll nicht mehr als 0.5 bis 1.5 Procent Kleie enthalten; der Wassergehalt des Mehles darf 18 Procent nicht übersteigen, da es, sonst schlecht (dumpfig, muffig, mulstrig) ¥drd. (Weitere De- tails siehe Allgemeine Waarenkundfe I. Bd.) —

Andere Mahlproducte des Weizens sind die Kleie (grobe Sorte: Schalkleie; feine: Grand- oder Gries- Üeie), ein vortreffliches Futtermittel; — und die Griese, gröbere Zerklein erungsproducte mit verschiedenem Korn; die feinsten heissen Dünste. Schrot wird zu Fütte- rungszwecken und als Brodmaterial dargestellt.

Hanausek, Nahmngs- u. Genussmittel a. d. Pflansenreioh. 5

66

3. Roggenmehl.

Selbst die feinsten Roggenmehle sind nie so weiss, wie Weizenmehl und haben immer einen Stich in's Grau- gelbe. — Die Stärkekörner (Fig. 16) sind denen des

Weizens sehr ähn-

Fig. 16, Boggttnstärke aas Mehl (Seeale cereale) lich. Werden ebeu- (naoh y. Höhne 1). i? n • • /• i

ialls in einfache und zusammenge- setzte, erstere in Gross- und Klein- körner unterschie- den. Die Gross- körner sind linsenförmig und messen 0.03 bis 0.0528 mm, am . häufigsten 0.0369, 0.04, 0.046 mm, sind also zumeist grösser als Wei- zenstärkekörner. Kern und Schich-

Einfache, Kasammenges. («), grosse, kleine Körner, x„„^ ^«««l»«:^^«* * z. Th. mit radialen Sprttigen. tung erschemeu

selten deutlich, dafür sehr häufig eine einfache, oder 3 — 4- und mehr- strahlige Kernhöhle, die im Weizenstärkekom nur selten wahrzunehmen ist. — Von Geweberesten im Roggenmehl sind insbesondere die Querzellen (Fig. 17, 2, S. 67) ein gutes Erkennungsmittel, da sie nur spärliche oder gar keine Poren besitzen, und breiter als die des Weizen- komes sind. Die Zusammenstellung dieser Unterschiede siehe beim Weizenmehl; daselbst sind auch die wich- tigsten Verunreinigungen angegeben. Häufig enthält es Mutterkorn, Raden, Wicken (Samen von Wicke, Platt- erbse, Linse, Schneckenklee, Senf, Leindotter etc.). — Die Körner des Klebers messen O.OOIÖ— 0.002 mm. Je feiner das Mehl, desto grösser ist der Stärkegehalt, und desto weniger kommen Stickstoffsubstanzen vor. — Auffallend weisses Roggenmehl ist nach Vogl mit Raden verfälscht.

— 67 —

Auch mit Mehl von am Feld« ausgewachsenem Getreide wird in regenreichen Jahren häufig manipulirt. „Solches Mehl zeigt die sonst fast structurlosen Getreidestärke-

Figur 17 (nach v. Höhnel).

Bog gen. Stttcke der Schale (Kleie), wie sie in feinem Mehl liegen.

1, Mittelsohichtzellen : 2. Qnerzellen ; 3. Schlanchsellen ; 4. n. 5. braune

(Samen)* Haut; 7. Kleberzellenschiohte.

körner mit schönen, concentrischen Schichten, Spalten, Rissen, Löchern etc. versehen, auch viele verschrumpfte, unregelmässige Körner". In England und Russland mischt man Durrah (siehe dieses) und „Com flour" (Revet, Ge- menge von Weizen-, Reis- und Bohnenmehl) hei. An- organische Beimengungen (Gyps, Schwerspat, Kreide, Sand) weist man durch Aschenbestimmungen nach. Der normale Aschengehalt beträgt bei feinem Roggenmehl 1.0—1.2 Proc, bei mittelfeinem 1.2—2.5 Proc. — Das „Kunstmehl" ist vornehmlich Gyps.

Das Roggenmehl, häufig noch mit feiner Kleie ver- setzt, wird zu Schwarzbrod, in Nord Westdeutschland zu Pumpernickel verbacken. Die Abfälle sind Futtermehl und grobe Kleie.

5*

— 68 —

3. Gerstenmehl (Griesmehl).

Eigentliches Gerstenmehl kommt im deutschen Han- del nur sehr selten vor; es ist dann nur Nebenproduct bei der Gries- und Graupenfabrikation (Gerstel, Roll- gerste). In Schweden und Norwegen verwendet man es zur Brotbereitung. In Weizen- und Roggenmehl bewirkt es einen leicht fliessenden Teig und ein dichtes, brüchig und hart werdendes Brod. Dieser Zusatz gilt als eine

Verfälschung, Die Firma

Figur 18 (nach v. H ö h n e 1). Oeratenstärke (Hordeam sp.)

(^ 0

OQ

^%

Grosse und kleine Körner.

Knorr in Heilbronn bringt Gerstenmehl als Suppen- material in den Handel. Es sieht gelblich aus und ist sehr fein. Die Gerstenstärke (Fig. 18) enthält grosse und Ueine Körner; die grossen sind denen des Weizens und Roggens ähnlich, kleiner als Roggenstärkekörner ; sie

Figur 19. Oewebstheile des aeratenmehles (Gerstenkaffee' s).

o OberhautzeUen der Spelze von der Fläche gesehen; ki rundliche Kiesel- zellen: ki' halbmondförmige Kurzzellen; q Querzellen; f Fasersellen der Spelze mit daran liegenden Pilzsporen pi; kl Kleberzellen (von der Fläche).

— 69 —

Figur 80 (nach t. HOhnel).

messen bis 0.035 mm, häufig 0.012—0.02 mm. Schich- tung und radiale Streifung ist sehr selten wahrzunehmen;

sehr häufig sind die Kömer nicht vollkommen kreisrund,

sondern elliptisch oder an einer Seite schwach concav.

Die Gewebestücke der Spelze und der Fruchtschale (Fig.

19 u. 20) finden sich immer im Gerstenmehl und lassen

dasselbe leicht erkennen. Die

Spelzenoberhautzellen mit den

wellenförmig gebuchteten Wän- den (Figur 19), Bastfasern,

Mittelschicht- und Querzellen

mit undeutlichen Wänden imd

undeutlichen Poren kennzeich- nen das Gerstenmehl genügend.

Behandelt man solche Gewebe-

theile mit Salzsäure, so zeigen

sie nach Veraschung die Kiesel- skelete von Gefässbündeln,

Haaren und Oberhautzellen (Fig.

20). „Erstere sehen aus, wie

quergestreifte Muskelfasern; die

Haare sind gross, kegelförmig,

mit eben solchen Kappen an

der Spitze, die Spelzenoberhaut-

skelete sehen fast gekröseartig

aus; helle, wellig gekräuselte

Streifen mit gezackten dunkleren

abwechselnd" (V. HÖhnel). Das Glasartige Kieselsäareskelete der "a/ri.ij ix /^ i. 'A Asche von Gerstenmehl nach Be-

Meni der naCKten IjerSte zeigt handlang derselben mit Salzsänre;

keine Spelzengewebe. — Die « ^•*""' ^ ^»»"» « Oberhaut. Aleuronkörner messen 0.005 bis

0.0015 mm. — Die Aschenbestandtheile des Mehls und der Kleie sind in ähnlichen Mengen wie beim Weizen vor- handen; der Stickstoffsubstanzen-Gehalt beträgt 11 %, —

Die Abfälle bei der Rollgerstenfabrikation, als Gerstenfuttermehl, Gerstenfuttergries, Grau-^ penfutter, Graupenschlamm, Gerstenkleie sind gut verwendbare Futtermittel und enthalten 12.4—9.8 Vo Stickstoffsubstanzen. —

Aus Gerstengries, Fett und Salz wird die conden- sirte Griessuppe dargestellt, ein, die Reinheit des

— 70 —

Products vorausgesetzt, wohl vortreffliches, aber im Ver- gleich zu dem Nährwerthe viel zu theures Nahrungsmittel.

4. Hafermehl (Grütze).

Nur im Spessart, Schwarzwald und im schottischen Hochland wird Hafermehl mit anderen Mehlen zu Brod verbacken; als Grütze zu Suppen dagegen wird Hafer ziemlich häufig verwendet. Neuestens wird Hafermehl als diätetisches Nahrungsmittel (Kindernährmehl) viel- fältig angepriesen; bei der Billigkeit dieser Waare — 500 Gramm kosten 50 — 60 Pfg. — und bei einem Stick- stoffsubstanzengehalt von 9.78 Proc. (nach König 14,29 Proc.) leistet sie mindestens dasselbe, wie die theuren Arrow-root's und mag der Empfehlung wohl würdig sein*). Figur«! (nach v.Höhnei).^ Die Haforstärke (Fig. 21) besteht fast nur aus zusammenge- setzten Körnern; 2—300 Theil- kömer bilden kugelige oder ellip- soidische Körper; die Theilkörner sind kantig polyedrisch, ohne deut- lichen Kern; einzelne Körner sind rundlich, citronen- oder spindel- förmig, nicht geschichtet; sie ge- fnXM^Vt:!^mmTnglt ^ören ZU dou kleinsten und messen,

e einfache und Bruchkömer. 0.005 — 0.0125 mm, Schr häufig

0.007 — O.Ol mm. Sehr ähnlich der Haferstärke sieht die Taumellolch stärke aus (Lolium temulentum L.) (Fig. 22)

nur mit dem Unterschiede, dass die Theil- nach v^^Höhnei). kömcr der letzteren noch kleiner sind

und 0.0015 — 0.006 mm messen.

Im Hafermehl finden sich ausser den

schon bekannten Gewebresten immer

lange, schmale, dickwandige Haare, deren Taumeiioich (Lolium Bruchstückc wio sohr regelmässige Röbr- mJigeTeteTesärkS- cheu aussehcn; im Taumellolchmehl fehlen körner. <iiese gäuzUch.

^) C. H. Knorr in Heilbronn lu Neckar bringt Hafermehl in den Handel und gibt einen Gehalt von 9.78 Vo Stickstoffsubstanzen und 0.678 % Phosphoraäare an ; die mikroskopische Untersuchung

— 71 —

Die Abfälle bei der Grützebereitung werden als Hafer- Weissmehl, Hafer-Rothmehl und Haferhtilsen (Kleie) zu \iehfutter verwendet.

5. Maismehl (Maizena).

In Nordamerika und in den europäischen maisbauen- den Ländern (Ungarn, Rumänien) wird Maismehl und Maisstärke in grosser Menge dargestellt. Maizena ist eine sehr reine Maisstärke aus dem mehligen Theile des Kornes. Das sogenannte Amylum dauci ^) ist ein schmutziggelbliches, schwach riechendes Mehl von Mais, in dem noch grössere goldgelbe Stücke (Kornstücke) ent- halten sind. In NordamerDiia mischt man Maismehl mit Weizenmehl und bäckt daraus das Steamed-Corn- bread. (Siehe übrigens Mais.)

Die Stärke (Figur 23) besteht aus rundlichen, und aus scharfkantig-polyedrischen Körnern, von denen erstere insbesondere im meh- (aach^?Hö*hnei). ligen, letztere im hornigen Theile des ^ ^ Maiskornes sich vorfinden; auch zu- ( X j (^\ ^ sammengesetzte sind häufig; beide For- ""^ — f^^ {P men besitzen einen centralen Kern oder *^ 0 L/ \J eine centrale Kernhöhle mit radialen /J^ |^ ^ Spalten in Kreuz- oder Stemform. Da V^ ^ [^j sie isodiametrisch entwickelt sind, so geben selbst die runden Körner von ahn- MaUstarke (Zea Uchen (linsenförmigen, z. B. Gerstenstärke* ^*^'»>'

kömern) ein verschiedenes Bild, man merkt die „Körperlichkeit" d^ Stärkekornes sehr auf- fällig. Sie mess^i 0.008—0.035 mm, meistens 0.0175 bis 0X)2 mm. Mitunter ist das Korn zerbrochen und fein ges^j^ift. Ganz ähnlich sieht die Durrahstärke (siehe diese) aus.

weist aber noch andere Stärkekömer — wahrsdieinlioh von der Gerste — nach, die vielleiclit nur zufälUig in dem Producte ent- halten sind.

^) Bas mir vorliegende Amylnm datioi besteht nur ans Maismehl', nach Yogi kommt aneh untar diesen Namen Weisen- stärke vor. Der Name ist ein ganz willkührlioher, denn Daucus carota bezeichnet die gelbe Rübe.

— 72 —

Das sehr fette Maismehl wird leicht ranzig, was durch Zusatz von weniger schwefeliger Säure verhindert werden kann. Verdorbenes Mehl und Brod wird zum Heerde von Schimmelpilzen und entwickelt ein Gift von strychninähnlichen Eigenschaften, das als Ursache der Pellagra (mailändische Rose, lomhardischer Aus- satz), einer in Oberitalien vorkommenden gefährlichen Krankheit, angesehen wird. —

Der Fettgehalt des Maismehles beträgt 3.8 Proc; der Stickstoflfsubstanzgehalt 14.00 Proc. —

6. Reismehl.

In England dient Reismehl als Nahrungsmittel, bei uns als Zusatz zu Ghokoladen, zur Appretur, neuestens auch als Suppenmaterial. Reisstärke ist ein wichtiger Klebestoflf und ein bekanntes kosmetisches Mittel. Das Silberhäutchen (siehe Reis) dient als Reiskleie oder Reisfuttermehl (auch schlechtweg Reismehl) zu Thierfutter. Die Reisspelzen (Reisschalen) haben gar keinen Nahrungswerth und dienen zur Verfälschung von Kleie und Reismehl. —

Die Reisstärke (Fig. 24) ist der . i.^**S'n?^ -n Haferstärke ähnlich und besteht aus

(nach ▼. Höhn Ol). . , ^_.. ,. . ,

zusammengesetzten Körnern; diese smd

0 4?^ kegel- oder eiförmig und enthalten 2

^ O 5> Q bis 1 00 Theilkörner; letztere sind scharf-

&^^ a> kantig polyedrisch, fast krystallartig

^ und zeigen mitunter eine Kemhöhle,

aber keine Schichtung; sie messen

0.006-0.008-0.012 mm. Rundliche Kömer

fehlen. — Reismehl ist sehr stärkereich,

aber arm an IQeber, lässt sich daher

nicht gut verbacken. Vom Hafermehl

Fabrii^urke; 'm^^aat kauu man CS mikroskopisch leicht un-

Äti^ 'nSSShe' terscheiden, weil im Hafermehl die

Bruchkörner. Stärke uoch iu Zusammengesetzten Kör- nern erscheint, während im Reismehl die meisten Stärke- kömer einzeln auftreten. (Vergl. auch Buchweizen- mehl.)

— 73

7. Hirse- und Sorghostärke.

Hirsemehl und Hirsestarke bilden keinen Handels« gegenständ. Wir beschränken uns hier auf die Beschrei- bung der Stärkekömer. Hirsestärke besteht aus ein- fachen, kantig oder abgerundet polyedrischen Körnern von 0.007—0.012 mm; häufig von 0.008 mm Grösse; fast bei allen ist ein Kern angedeutet oder eine kleine Spalt- höhle mit radialen Sprunglinien vorhanden. Daneben finden sich immer zahlreiche, weit kleinere, fast mole- culare Stärkekörnchen in Häufchen oder Stengelchen, deren Vorkommen die Hirsestärke von der sehr ähnlichen Reisstärke unterscheiden lässt.

Die Sorgho- oder Durrahstärke (Fig. 25, st) ist der Maisstärke sehr ähnlich; bei vielen Körnern ist statt der

Figur £5. Qewebetheile und St&rke der Sorghofiracht.

qp •nfqaellendei Farenchym (von (der Fläche); k Klebersellen; o' eine OberhautseUe, darunter Sohlaucbsellen > ; st StftrkekOrner.

sternförmigen eine einfache, lineare Kernhöhle wahrzu- nehmen; sie sind auch f kleiner als die des Maises und messen 0.014—0.02 mm, häufig 0,016—0.018 mm.

— 74 —

Figur 26. Bnehweisenttftrke.

8. Buchweizenmehl.

Aus Buchweizen wird Grütze (Heidengrütze) und Mehl (eigentlich ein sehr feiner Gries) dargestellt. Das Mehl ist grauweiss und sandartig kömig, denn es ent- hält viele vollständige, mit Stärke strotzend gefällte poly- edrische Parenchymzellen (Rg. 26). Es dient zur Berei- tung von Suppen, Muss (Sterz), Würsten etc.

Es kommen einfache und zusammengesetzte Stärkekömer vor. Die ein- fachen, die weit zahlreiche- ren, sind kugelig oder poly- edrisch, mit stets deut- lichem Kern oderEemhöhle, die strahlige Ausläuferzeigt. Grösse: 0.005—0.02, meist O.Ol mm. — Die Theil- körner reihen sich im zu-

• Parenobjmsellen, mit Stirkekjirnern SammengeSCtzten KomO SO erfaiU; b susuBmengeaetste ; b' unecht ATlAlTlATlflAr llaRR IptTtprftR Bosammengesetste; o einf^he StÄrke- »"emanaor, aabb letzteres

körner. stabförmig oder drei- bis

vieleckig erscheint. Mit- unter sind die Berührungsflächen der Theilkömer nicht wahrzunehmen und man kann dann von unecht zusammen- gesetzten Stärkekömem sprechen. Die stengelige Form zusammengesetzter Kömer und die Kemhöhle mit radia- len Spalten einfacher Kömer charakterisiren diese Stärke hinlänglich gegenüber der ähnlichen Reisstärke. Um ßuchweizenmehl von Reismehl zu unterscheiden, kann nebst der mikroskopischen Untersuchung auch eine chemische Probe gemacht werden, die von Aug. Lehn*) herrührt. Man verwandelt die Stärke mittelst conc. Kali- lauge und Wasser unter Erwärmung in Kleister und setzt nun Salzsäure hinzu. Der durch die E^alilauge gelb- gewordene Kleister des Reismehles erscheint na^h Zusatz von Salzsäure weiss; der Kleister des Buchweizens wird

») Pharm. Centrh. 1883 p. 130.

— 75 —

durch Kalilauge dunkelgrün und hierauf mit Salzsäure behandelt roth gefärbt.

Im Getreidemehl ist das Mehl des Windlings- Knöte rieh -Samen {Polygonim Convotoulus^ ein gemeines Unkraut) häufig zu finden; die Stärkekömer sind denen des Buchweizens ähnlich, messen aber 0.004 — 0.008 mm.

Anhang: Besondere Mehle des Handels sind das Liebig'sche Backmehl, das Liebig'sche Pud- dingpulver und die verschiedenen Kindermehle. (Siehe auch Tapioca.) Das Liebig'sche Backmehl ersetzt die Hefe und besteht aus Weizenmehl, dem doppeltkohlensaures Natron und saures phosphorsaures Calcium zu etwa 1 Procent beigemischt ist. Das Pud- dingpulver enthält Stärke, Vanille, Zimmt und andere Gewürze mit gepulvertem Eiweiss und vielleicht auch Mandelmehl. —

Aus kleberreichem Weizenmehl werden Nudeln (Maccaroni) von vorzüglicher Qualität in Neapel, Li- vorno, Genua, Turin und in der Auvergne fabricirt Ihre gelbe Farbe rührt von Eigelb und Safran her. Verwerflich ist die Anwendung der giftigen Pikrinsäure; sie färbt Wolle und Seide schön gelb und lässt sich durch Al- kohol oder Aether ausziehen.

111. Die Httlsenfrttchte und ihre Stärke.

Die Ordnung der Leguminosen oder Hülsenfrucht- pflanzen enthält zahlreiche, für das Menschengeschlecht hervorragend nützliche Pflanzen i) und ist durch den Frucht- bau gut gekennzeichnet. Die Frucht ist eine einfächerige (aber auch bei einigen Acacien gegliederte) aufspringende Kapsel (zum Unterschied von der Schote, die zweifacherig ist), in der gewöhnlich mehrere Samen enthalten sind. In den meisten Fällen sind es wohl nur die Samen, die ein höchst werthvoUes Nahrungsmittel abgeben; doch wer-

^) Insbesondere die Unterabtheilong der Papilionaceeu oder Schmetterlingsblüthigen.

— re- den aber auch häufig die unreifen Hülsen mit ihrem In- halt (Bohne) genossen und stellen sonach ein eigentliches Gemäse dar. Da sie aber in diesem Zustande nicht Objecte des allgemeinen Verkehrs sind und nur locale Bedeutung besitzen, sollen dieselben hier nicht weiter berücksichtigt werden.

Die geniessbaren Samen der Leguminosen, die im Handel kurzweg mit Hülsenfrüchten bezeichnet wer- den, stehen allen vegetabilischen Nahrungsmitteln an Reichthum von StickstofFsubstanzen voran. Sie enthalten die sogenannten Pflanzen-Caseine (siehe die Brodfrüchte), insbesondere das Legumin und höchstwahrscheinlich auch etwas Albumin. Die übrigen für die Ernährung werth- voUen Stoffe, Fett und Stärke sind ebenfalls reichlich vorhanden und letztere zeigt ausser den morphologischen Eigenthümlichkeiten auch eine Verschiedenheit in che- mischer Hinsicht gegenüber der Gerealienstärke, da sie sich nur schwierig durch Diastase in Zucker überführen lässt. Zu dem bedeutenden Nährwerth der Hülsenfrüchte kommen noch die einfachen Culturbedingungen und die kurze Vegetationszeit (3 — 4 Monate), die insgesammt die Hülsenfrüchte in allen Ländern und Welttheilen zu her- vorragenden Nahrungsmitteln gemacht haben; durch die grosse Ausdehnung des Verkehrs sind auch zahlreiche neue Arten in Europa bekannt geworden, die in vielleicht nicht ferner Zeit Objecte des europäischen Marktes wer- den dürften.

Im anatomischen Bau zeigen die Samen der Legu- minosen, als einer Ordnung angehörig, viel Ueberein- stimmendes. .Dasselbe gilt mr die Formen der Stärke- körner der einzelnen Arten, die nur durch genaue Messungen, insbesondere durch Feststellung des am häu- figsten auftretenden Längenmaasses und des Längen- maximums, wie Wiesner ^) nachgewiesen, auseinander gehalten werden können. Die Morphologie der Legu- minosensamen wird, da sie bei allen hiehergehörigen Samen dieselbe ist, an der Erbse ausführlich besprochen.

*) Einleitung in die technische Mikroskopie, Wien 1867 p. 208.

— 77 —

1. Erbsen.

Die Gattung Pisum enthält mehrere Arten, von denen die Saat-, Garten- oder weisse Erbse (Pisum sativum L,) und die Acker- oder graue Erbse (Pisum arvense L,) am häufigsten angebaut werden. Die zahl- reichen Sorten des Handels lassen sich botanisch nicht gut unterscheiden; bekannte Sorten sind a) die weisse Felderbse (Samen klein, kugelig, gelb); b) die gemeine Brockelerbse (Samen grösser, kugelig, gelb); c) die Kaiser- oder Klunkererbse (Samen länglich, grünlich oder bläulich) ; d) die Z w e r g er b s e. Nach dem Gebrauche unterscheidet man Zuckererbsen, die im grünen Zu- stande mit den Hülsen, und Schal- oder Pahlerbsen, die ohne diese genossen werden.

Die Gartenerbse (P. sativum) besitzt kugelige gelblich- weisse, bläuliche oder grünliche Samen von 6 — 8 mm Durchmesser; ihre Samenhaut ist bei vollkommener Reife (und vollkommen entwickeltem, nicht verkümmertem Samen) glatt oder nur sehr wenig gerunzelt, matt, kaum glänzend und zeigt einen kleinen zweieckig -elliptischen oder ovalen Nabel {HiJum^ die Stelle, mittelst welcher der Same durch einen kurzen Strang an dem Samen- träger der Hülse festgewachsen war); von diesem ziehen zwei divergirende Streifen im Bogen nach rechts und links auswärts und stellen den Abdruck der seitlichen Begren- zung des darunter liegenden Würzelchens vor. Zwischen dem Scheitel dieses durch die Streifen hervorgerufenen Winkels (der Spitze des Würzelchens) und dem Hilum ist eine nur mit der Lupe wahrnehmbare punktförmige Vertiefung, die Mikropyle oder der Keimmund (Mund- närbchen) wahrnehmbar. Auf der entgegengesetzten Seite des Hilums befindet sich eine warzenförmige Erhabenheit, die Samenschwiele oder Chalaza genannt, die mit dem Hüum durch einen 1 — 2 mm langen Streifen — die Raphe (Samennaht, Nabelstreif) — verbunden ist. Von in Wasser eingeweichten Samen lässt sich die Haut leicht abziehen und wir finden als Samenkern zwei planconvexe gelb gefärbte hornige Keimlappen, Keimblätter

— 78 —

(Kotyledonen), die mit den planen Flächen aneinander liegen und nur an einer Stelle miteinander yerbunden sind; dort nämlich, wo die divergirenden Streifen der Samenhaut die Umgrenzung des darunter liegenden Ge- bildes andeuteten, finden wir das Axenorgan des Embryo, das konisch zugespitzte Würzelchen (Kadicula, ca. 3'~4 mm lang), das seitlich an der Fuge beider Kotyle- donen liegt (und diese als erste Blätter trägt); wir nennen solche Samen Seitenwurzelige oder Pleurorhizae. Schlägt man nun die beiden Kotyledonen auseinander, so erscheint zwischen ihnen gewissermaassen als Fortsetzung der radicula der (späterhin oberirdische) Axentheil (das Federchen, plumula)^ der den primären Stengel mit dem ersten Blattknöspchen vorstellt. Die Samen der Leguminosen sind demnach eiweisslose Samen, d. h. der ganze Samen stellt den Keimling dar und die reichlich mit ReservenährstofFen angefüllten Kotyledonen ersetzen das Endosperm (der eiweisshaltigen Samen), indem sie der keimenden Pfliuaze diese Stoffe zuführen, dabei ein- schrumpfen und gewöhnlich zuletzt zu Grunde gehen. — Neuere Untersuchungen haben aber gezeigt, dass eine der Samenhaut anliegende Gewebeschicht als Eiweiss ge- deutet werden kann, obwohl sie für die keimende Pflanze wohl keine Bedeutung hat. Wir werden diese Schichte auch als Eiweiss bezeichnen.

Die Samen der Ackererbse (P. arvense L.) sind graugrün, braunpunktirt und etwas kantig eingedrückt Trocken und abgelagert erscheinen sie braun mit schwärz- lichen Punkten; die Eindrücke correspondiren in der Lage miteinander. Das Hilum ist oval, lichtgefärbt, die Ghalaza als eine schwarzbraune Warze sehr auffällig; die Mikropyle liegt zwischen zwei kleinen enge neben- einander stehenden Höckerchen, die meist schwarz sind. Man unterscheidet:

a) F. arvense Schübl., Stockerbse mit kleinen Samen;

b) P. quadratum Mill., Ecker-, graue Wintererbse mit kantigen Samen;

c) P. kptobbum Rchb., Holländische, Zuckererbse mit grossen runden Samen.

— 79

Die Kotyledonen sind ebenfalls bornig, erbsengelb und zeigen an der Conyexäädie die erwäinten Ye^ie- fangen und Buckeln.

Der anatomische Bau der Samenhaut und der Keimlappen ist folgender. Bei P. sativum liegt unter einer Cuticula eine Schichte sehr charakteristischer, radial gestreckter, sehr schmaler und ohne Zwischen- räume aneinanderschliessender Zellen, (Längendurch- messer zumeist 0.06 — 0.1 mm), deren Wände mit dem Radius parallel und gerade verlaufen (Figur 27 p); sie sind ungleichmässig verdickt, so

dass im ersten (äusseren oder mg. a?. Partie einei Quer- oberen) Längsdrittel gar kein Lumen «o»»»*"«« duroh den samen

, '^i'xj^ 11- i- • x *•' öartenerlwie.

wahrzunehmen ist; dasselbe beginnt als Strichelchen und endet im un- teren (innersten) Drittel als eine unregelmässige mit Farbstoff erfüllte Höhlung. Zugleich fällt dem Be- schauer eine quer über die Mitte dieser Zellen, die wir ihrer Form wegen Pallisadenzellen nennen, und die fast, allen untersuchten Leguminosensamen eigen sind, eine

bei wechselnder Einstellung des

Objectives ebenfalls sich verschie- p^-I/C bende Lichtlihie auf, ein optisches Phänomen, über dessen Entstehung die Ansichten noch getheilt sind; femer nimmt man insbesondere im ersten Drittel der Pallisadenzellen zahlreiche, ein Netz bildende Poren- canäle wahr (Figur 27 p), die die seitlichen Zellbegrenzungen verun- deutlichen. An von der Fläche ge- sehenen Samenhautpartieen erschei- fj^^^l^if^:' i 5?'*\?"k ®^' nen die Zellumnsse polygonal und une soMohte ; — k xieber- die Lumina als dunkle, unreeel- .täSimhJend^s^PMen'Th^. massige auch sternförmige Flecken (Figur 28 p). Die zweite Schichte der Samenhaut heisst wegen ihrer eigenthümlichen Ausbildung die Säulen-

— 80 —

Zellenschichte ^). Diese besteht aus stark verdickten (sklerenchymatischen) Zellen (Figur 27 s) die, im All- gemeinen radial gestreckt, an jenen Stellen, wo sie an die Pallisadenzellen stossen, und.'an dem^entgegengesetzten Ende zu beiden Seiten ihrer Längsaxen sich erweitem (wie die Capitäler der Säulen), in Folge dessen die in der Längsmitte liegenden Zellwandpartieen zweier benach- barter Zellen sich nicht berühren können und daher weite Tim Querschnitte rechteckige oder elliptische) In- tercellularräume schaffen, die Unkundigen auch als Zelllumina imponiren können. Ihr körniger Inhalt ist in Kali löslich. Auch der Vergleich mit Spulen ist für diese Zellen sehr zutreffend; v, Höhnel nennt sie deshalb „Spulenzellen" und benützt ihre Form (und die der Pallisadenzellen) zur Unterscheidung der Leguminosen- mehle. Die dritte Schichte — die Parenchymschichte — besteht aus stark zusammengequetschten Parenchym- zellen, die in Wasser und noch mehr in Kali aufquellen, dünne farblose Wände und grosse Lumina aufweisen (Fig. 27 pa).

Den Abschluss der Samenhaut bildet ein hyaliner Streifen, in dem feine Strichelchen die Lumina zusam- mengequetschter (und selbst in Kali nicht gut kenntlicher) Zellen andeuten; wir nennen diese Schichte die Eiweiss- schichte oder das Album en (Fig. 27 h).

Das Gewebe der Keimlappen enthält als äusserste Keihe kleine polyedrische nur mit Proteinkörnem (Kleber) angefüllte Zellen (also auch eine Art Kleberschichte) und im übrigen grosse vieleckig- rundliche Zellen von 0.08 — 0.10 mm Durchmesser, deren Wände glatt und verdickt sind und zahlreiche im Querschnitt 3 — 4 eckig erscheinende Intercellularräume zwischen sich ein- fichliessen. In den Zellen liegen in Proteinkörner ein- gebettet die Stärkekörner. Einen schönen Anblick ge- währen Präparate, die mit Jod behandelt worden sind. Dieses färbt die Stärkekörner tiefblau, die Proteinkörner (Kleber, Aleuron) goldgelb, während die Zell Wandungen farblos bleiben. Cochenillelösung färbt die Proteinkörner sofort Violettroth (Figur 27 k, z).

') Nach „Sempolowsky, Beiträge zur Kenntniss des Baues der Samenschale". Inaug.-Diss. Leipzig 1874 (p. 25).

— 81 —

Die Stärkekörner der Hülsenfrachte ^) sind im Allgemeinen oval, breiteiförmig, elliptisch oder nieren« fönnig, mitunter mit drei conyexen Flächen versehen; sie zeigen eine fast immer ganz ausgezeichnet deutliche Schichtung und zumeist eine grosse längliche Eemhöhle, von der Sprunglinien ausgehen, welche das Korn durch- setzen. Die Aehnlichkeit der Stärkekömer der einzelnen Hülsenfruchtarten ist eine bedeutende, und nur genaue Messungen und etwaige Qewebereste können unterschei- dende Merkmale gewinnen helfen. Es hat sich als be- sonders werthvoU die Angabe der häufigsten Längen- durchmesser und die der Längenmaxima herausgestellt.

Die Stärkekörner der Saaterbse (Figur 28 st) sind länglich- eiförmig, eirundlich, schmal - langnierenförmig,

Figur 28. Gartenerbse.

p FalliMdeiisellen yon oben geiehen ; it Stftrkekömer.

m ^ 0

selten rundlich - dreieckig; die Kemhöhle stellt einen dunklen Spalt dar, die Schichtung ist sehr deutlich und die Schichtungslinien sind viel zahlreicher als an der Bohnenstärke, was als Unterscheidungsmittel reöht gut verwendet werden kann.

Längsdurchmesser:

Häufigste Längen: Längenmaximum:

0.03 — 0.042 mm. 0.060 mm*).

1) Wiesner, techn. Mik. p. 208 und Rohstoffe 289; Vogl 1. o. p. 39 u. 44.

«) Nach Wiesner techn. Mik. p. 208, häufigste Lftnge 0.057, Maxim. a065.

Hanauseki Nahrnngt« u. Gennssmittel a. d. Pflanzenreich. 6

— 82

Figur 29.

Die Erbse besitzt unter allen untersuchten Hülsen- früchten die grössten (resp. längsten) Stärkekömer^

In dem Bau der Samenhaut der Ackererbse (P. arvense) zeigt sich keine besondere Abweichung. Die Färbung der Decke bedingt das Vorhandensein eines tief- braunen FarbstoflPes, der in den Zellräumen der Palli-

saden- und Parenchymzellen enthalten ist und in Kalilauge sich goldgelb löst. Das Paren- chym ist etwas schwächer ent- wickelt. Die Keimlappenzellen besitzen ebenfalls glatte Wände.

Die Stärkekörner dagegen haben ein ganz anderes Aus- sehen; sie sind unregelmässig nierenförmig mit scharfen Ein- buchtungen und Kerben ver- sehen, so dass der Contour der einen Hälfte eines Stärke- kornes mit dem der andern Hälfte Winkel einschliesst (Figur 29). Eine Beschrei- bung derselben ist nicht gut möglich und es muss daher auf die Figur verwiesen werden. Sie sind auch etwas kleiner:

Längsdurchmesser :

Häufigste Länge: iUtngeiiinaziiniim :

0.030 — 0.033 mm 0.04 mm.

Die Erbsen haben nach König folgende chemische Zusammensetzung in ^jo:

StärkeköTBer der Felderbae.

Wasser : 14.31,

Stickstoff- Substani:

22.63,

Fett: 1.72,

stickstofffreie Extraetstoffe:

53.24,

Holxfaser: isehe:

5.45, 2.65.

Der Legumingehalt ist nach von Bitthausen folgender:

Felderbsen : Gartenerbsen :

gelbe: grüne: graue: 9.45 8.95 7.30

gelbe: 5.40

— 83 —

Ausserdem soll noch Eiweiss Torhanden sein« Der Stärkegehalt beträgt 42.55, die Dextrimnenge 6.50 ^/o. Die Asche enthält:

I

	5	1	«
1	t	1	1 1	i SS
0.86,	36.43,	3.49,	0.86,	1.54

41T79, 0.96, 4.99, 7.96,

Die Schale wird bei den „geschälten Erbsen" durch Zerquetschen der Samen und durch Sieben entfernt; solche Erbsen enthalten 21.12 % Stickstoflfsubstanz, 60 ^o stick- stofffreie Extractivstoffe und 2.64 % Holzfaser. —

Erbsenmehl ist gegenwärtig ein vielgebrauchter Artikel und liefert (z. B. für Militärverwaltungen) mit Speck, Zwiebel, Salz und Gewürzen versetzt die Erbs- wurst. „Condensirte Erbsensuppe" ist mit Fett und Salz in Täf eichen gepresstes Erbsenmehl; auch mit getrocknetem und gepulvertem Fleisch wird getrocknetes Erbsenmehl zu Erbsen fleischtafeln gepresst. lieber den Werth dieser Artikel sagt König 1. c. p. 293; „Nur für die See und kriegführende Heere können derartige Präparate Bedeutung und Zweck haben, insofern es sich darum handelt, aus einem leicht transportirbaren Nah- rungsmittel möglichst schnell eine geniessbare und kräf- tige Speise zu erhalten. . . . Dass derartige Nahrungs- mittelpräparate, wenn ihr Preis bei Verwendung reiner Materialien ein angemessener ist, auch auf Reisen, für Arbeiterfamilien etc. von nicht zu unterschätzender Be- deutung sind, braucht kaum hervorgehoben zu werden".

Um die Verdaulichkeit zu erhöhen, werden die Legu- minosenmehle gekocht, getrocknet und können dann lange aufbewahrt werden. C. H. Kn 0 r r (Heilbronn) liefert Päck- chen gekochten Erbsen-, Linsen- und Bohnenmehles in reinem Zustande, was ich durch meine Untersuchungen bestätigen kann. Im unreifen Zustande liefern die Erbsen ein beliebtes Gemüse.

Die Erbsen sind schon im fernsten Alterthum be- kannt gewesen: Homer thut derselben Erwähnung (wahrscheinlich ist die Kichererbse gemeint) und sie bil-

6*

— 84 —

deten die frugale Mahlzeit der ärmeren Yolksclasse, da- her auch bei gewissen Festen, insbesondere bei den Floralien Bohnen und Eichern unter das Volk ausgestreut wurden.

Exportländer für Erbsen sind Deutschland, Holland, Polen, Ungarn, Frankreich, Nordamerika, Aegypten; letz- teres Land producirt Erbsen im Werthe von 871.360 Mark; nach England wird viel importirt. Einen grossen Verbrauch weist auch die Schweiz auf, die im Jahre 1880 21,747 Ctr. aus Deutschland (und Oesterreich) ein- führte. Auf den Fruchtbörsen werden Erbsen als Koch- und als Futterwaare gehandelt.

2. Kichererbsen (Gaxbanzos).

Die Ki eher erh s e (Cicer arietinum L,^ Kaffee-, römi- sche Erbsen, it. Ciceri, span. Garbanzos oder Gar- vanzos) wird in Südeuropa und mitunter auch in Deutsch- land angebaut; im südlichen Frankreich und in Spanien (Sevilla) vertritt sie unsere Erbse und ihre Samen dienen als gemeines Nahrungsmittel, im unreifen Zustande auch als Gemüse; ihr angenehmer Geschmack und der hohe Ertrag stellen sie aber weit über unsere Erbsen; auch als Kaffee Surrogat sind sie mehrfach empfohlen worden.

Die Samen der Kichererbse sind doppelt so gross, als die der Gartenerbse; sie messen der Länge nach 10 bis 12 mm, der Breite (und Dicke) nach 7 — 8 mm. Ihre Gestalt ist schwer zu beschreiben, Sie sind kantig-rund- lich und mit stark vertieften Striemen und entsprechend hohen Buckeln versehen. Das ovale röthlichgelb gefärbte Hilum sitzt auf der Vorderseite gerade unter einem horn- (oder nasen-) förmigen Vorsprunge (radicula), auf dessen Spitze foder ein wenig unter dieser) die Mikropyle gut kenntlich ist; von dem Bücken dieses Vorsprunges zieht eine wenig scharfe Kante über den Samen und endet in dem Winkel zweier vertiefter Streifen; auf der entgegen- gesetzten Seite des Hilums liegt die bräunliche Cha- laza, mit demselben durch eine zarte Raphe verbunden. Von der Chalaza zieht eine tiefe Furche zwischen zwei schulterartig hervortretenden Höckern ab und theilt sich in zwei divergirende Streifen, in deren Winkel die oben

— 85 —

Ciohererbie.

erwähnte Bückenkantenlinie endet. Die Keim läppen sind erbsengelb und scbliessen fest aneinander, während sie bei der Gartenerbse bekanntlich sich sofort nach Ent- fernung der Samenhaut von einander trennen.

Die sehr dünne Samenhaut quillt in Wasser bedeutend

auf; die Oberhaut

(Fig. 30, p) be- Fig. so.

steht aus höchst

charakteristischen

Pallisaden-

zellen von

0.06 mm Länge,

deren Wände nicht

gerade, sondern

wellenförmig hin-

und hergebogen oder auch zick- ^ zackförmig ver- laufen und wenig

verdickt sind; häufig sind die Zellen verzerrt und liegen nicht radial, sondern schief. Die Säu- lenzellen be- sitzen die bekann- ten polaren u. ba- salen Vorsprünge, sind nur in ganz geringem Maasse verdickt, farblos, und scbliessen 2— 4eckige Intercellularräume ein. Das dünn- wandige, grosszellige Parenchym zerfliesst in Kalilauge nahezu völlig. Die Eiweissschicht(h) erscheint aus ganz deutlichen, tangential gestreckten Zellen zusammengesetzt. Das Keimlappen gewebe hat eine ein-, stellenweise mehrreihige Kleberschicht; die übrigen Zellen sind grob

1)orös verdickt, so dass die Contouren zickzackförmig ver- aufen (Fig. 30, z); auch sie umschliessen Intercellular- räume.

Die in eine Prote'inmasse eingebetteten Stärkekörner (Fig. 30, st) sind eiförmig, elliptisch, rundlich-eiförmig,

A Queriolmitt durch den Samen; tt Stärkekörner. Bezeichnung wie in Fig. 37.

— 86 —

selbst kreisrund; die Kernhöhle ist einfach oder kreuz- förmig. Die Grössenverhältnisse sind folgende:

Längendurchmesser :

Häufigste Länge: LäDgen-Maximum:

0.022—0.026 mm i) 0.030 mm.

Der spanische Export beträgt 34 Millionen kg

(1878). —

3. Linsen.

Die Samen der gemeinen Saatlinse {Ervum Lena Z., Lens esculmtus Moench.)^ einer wetterharten, bis zum 60.^ n. B. gedeihenden Papilionacee, erscheinen im Handel in mehreren Sorten, von denen wir nur die Sommer- linse mit ihren Spielarten: gelbe, grosse Garten-, Pfennig-, rothe französische, schwarze Linse und die Winterlinse anführen. Die Aehnlichkeit der Gestalt vieler Gegen- stände mit der des Linsensamen hat jenen den Namen dieser mitgetheilt (optische Linse u. s. w.). Nur bei ganz vollkommen regelmässig entwickelten und reifen Samen sind die Begrenzungsflächen 2 sehr flache (d. h.

fressen Radien angehörige) Kugelcalotten, in Folge dessen er Same von der Fläche kreisförmig, im Querschnitte zweieckig erscheint und eine scharfe kreisrunde Rand- kante besitzt, die sich zumeist durch dunklere Färbung von der im Uebrigen lichtgelben oder gelbbraunen, auch röthlichen, gefleckten Oberfläche abhebt. Die meisten Samen besitzen unregelmässige Vertiefungen in der Nähe der Kante, und sind matt, untier der Loupe fein höckerig; der Durchmesser beträgt 7—8 mm; die dickste Stelle 2 mm. Das Hilum liegt auf der Kante als ein lang- schmales Zweieck und ist durch eine kurze Raphe mit der als kleines Pünktchen erscheinenden Ghalaza ver- bunden.

Die dünnhäutige Samenschale zeigt eine schmale, etwas Farbstoff enthaltende Pallisadenzellschicht, deren Wände glatt, geradeverlaufend und deren Lumina

*) Wiesner, techn. Mikr. p.208 giebt auch für die häufigste Länge O.OBO mm an.

— 87 —

Fig. 81 (nach v. HOhnel). Linse (Ervam Leus).

SftnlencellenBohioht sp: Pallisaden- sellen pa Ton der Oberfläche gesehen.

undeutlich sind. Die Lichtlinie erscheint im ersten (äusseren) Drittel. Aussen (oben) sind sie mit kleinen spitzen Vorsprüngen (Fig. 31, pa) versehen, die auf der Flächenansicht als feine gleichmässige Eömelung erscheinen. Die Säulenzellen (Fig. 31, sp) sind tangential ge- streckt und die Scheitel- und Basisvorspränge sind sehr mächtig entwickelt,

-während die zwischen ihnen liegenden Zellpartien weit kürzer, als bei den Erbsen, sind;' es ist daher die Entwicklung nach der Tangente stärker, als nach dem Radius. Die Paren- chymschicht zeigt zwei yerschieden ausgebildete Abtheilungen. Die äussere, an die Säulenzellen stossende führt zusammengequetschte in Wasser stark aufquellende, unregelmässige ßarenchym- zellen mit grünlichgelbem Farbstoffe; die innerste an das Eiweiss grenzende Reihe (die zweite nur einreihige Abtheilung) enthält stark tangential gestreckte Zellen mit braunem kömigem Inhalt. Die Eiweissschicht zeigt die Lumina der zusammengepressten Zellen als deutliche Streifen. — Die Eeimlappenzellen sind wie bei den Erbsen entwickelt, glattwandig, massig verdickt, sie schliessen Zwischenzellräume ein und enthalten die Stärke in körniges Plasma gebettet. Die Linsenstärke (Fig. 32) besteht aus ei- und nieren- förmigen Körnern mit deut- licher Kemhöhle und Sprung- linien. Maasse:

Längendurchmesser :

HSufigste Länge: Längen-Mazimam :

0.030—0.033 mm 0.040 mm.

Fig. 82. Linse (Emun Leng). StftrkekOrner.

— 88 —

Die chemische Analyse zeigt einen grösseren Stick- Btoffsubstanz-Gehalt, als er Erbsen zukommt:

-, Stiebtoff- - .. SUekiUfffreie „ , , , .

*'~'= t^Uu: '*= litrutlnur.: »*'•'""= *""" =

12.51 24.81 1.85 54.78 3.58 2.47

Der Legumingehalt beträgt 5.2 <*/o. Die Asche ent- hält:

i t 1 i i

i lall tili

34T76 IsTöO 6T34 2*47 gToO 36^30 — — 4Si

Der Anbau der Linsen geschieht gewöhnlich auf kleineren Parzellen, insbesondere im nordöstlichen und öst- lichen Böhmen (z. 6. um Eöniggrätz), in Sachsen, Schlesien, Polen. Im Oriente sind Linsen seit alter Zeit als Nah- rungsmittel im Gebrauch und berühmt sind die ägypti- schen Linsenculturen bei Pelusium. Im Nildelta lag Piracussa, die Linsenstadt; bekannt aus der Bibel ist das Linsengericht des Erzvaters, für welches Esau das Recht der Erstgeburt verkaufte. In Athen (Hehn, 1. c. p. 184) war das Linsenessen seit der Mitte des 5* Jahr- hunderts V. Chr. eine Sitte des niederen Volkes und Aristophanes thut derselben Erwähnung. Bei den Römern, die sich von Aegypten aus mit Linsen versorgten, wurden während des Todtenmahles dem Verstorbenen Linsen und Salz vorgesetzt. Von Italien gelangten sie mit den rö- mischen Kriegern über die Alpen nach Deutschland.

Anmerkung. Die in neuerer Zeit als Kraftmehl angerühmte Bevalenta arabica besteht nicht aus Lin- senmehl, wie Le Sant angegeben, sondern aus dem Mehle der weissen Wicke {Vtcia scuwa v. leucasperfna; siehe unten die Samen der Vicia- Arten).

4. Die Samen der Phaseolus-Arten. (Veit-, Vit-, Saatbohnen; SohminkbolineD, Fisolen.)

Unter dem Namen „Bohnen'' kommen die Samen zweier verschiedener Pflanzengeschlechter, nämlich von

— 89 —

I^kaseolus und Vicia (F. faha) in den Handel, die als Nahrungsmittel wohl sehr yenchiedenen Werth besitzen« Wir bezeichnen als Bohnen die Samen der Gattung I^haseohiSy von deren Arten folgende als Nahrungsmittel- pflanzen Bedeutung erlangt haben: 1) Phaseolua vulgarisy gemeine Schmink-, Veits-, Saatbohne, Fasel, Fi- sole; 2) Ph, nanua {PJu compressus DCj Ph. romanm Savi)j Zwerg- oder Buschbohne; 3) P^, muäiflorua Willd. (coccinem Lam.\ türkische, Feuerbohne). — DieKugel- 'bohne, Ph. sphaericus^ die Eierbohne, PL eUipticus, die Eck- oder Salatbohne, Ph. gmospermus^ werden theils als Arten, theils als Varietäten aufgefasst. Die ostindi- schen. Arten Ph. Mungo X., Mungobohne, und Ph, radt- atm L., Strahlenbohne, sind für Ostindien, China und die Sundainseln wichtige Nahrungsmittel« Zahlreiche süd- amerikanische Formen (Caraotos blancas, tartago, tar- taguito, huevos de paloma [TaubeneierbohnenJ pinta- das etc.) sind durch die Weltausstellungen nach Europa gekommen.

Die Samen der gemeinen (weissen) Saatbohne sind länglich, nierenförmig, zusammengedrückt, verschieden gefärbt (weiss, gelb, braun, gesprenkelt, schwarz, blau- braun, blauschwarz), messen 10 — 20 mm in der Länge, 8 — 12 mm in der Breite. Die Oberfläche ist glatt, glän- zend; auf der eingebuchteten Bauchfläche (der Bücken ist convex) befindet sich das elliptische Hilum; an dem einen Ende desselben unmittelbar unter dem durch das Würzelchen hervoi^brachten Höcker liegt die . punkt- förmige Mikropyle; von dem anderen Ende des Hilums zieht eine sehr kurze Baphe zu der wulstartigen oder zweihöckerigen Ghalaza und von dieser ein feiner Strie- men über den Samenrücken. An dunkel gefärbten Bohnen ist das Hilum breiter und weiss; die Ghalaza rückt ganz nahe heran und ist schwarz gefärbt. Kugelbohnen sind ellipsoidisch oder walzlich rund, messen gegen 10 bis 12 mm im Durchmesser und sind häufig blassgelb. Das Hilum ragt hervor, die Ghalaza ist ziemlich weit entfernt und rückt auf das Breitenende herab; eine schwarze Kreislinie umsäumt das Hilum; der Querschnitt der Kugelbohne erscheint kreisrund.

— 90 —

Fig. 88. Quersohnitt durch die braune (amerikanisohe) Bohne (Phaseolus).

Der Bau der Samenschale weicht von dem an der Erbse ausfuhrlich erläuterten Schema einigermassen ab,

wie schon Vogl 1. c. ange- geben. Die erste Schicht der senkrecht auf die Ober- fläche stehenden Pallisa- den Zellen ist in der schon bekannten Form entwickelt. Die Länge der Zellen ist bei den verschiedenen Sorten ver- schieden ; die amerikanischen Bohnen haben die kürzesten, aber mit grossen 3 eckig er- scheinenden Höhlungen ver- sehenen Pallisadenzellen(Fig. 33, pa). An Stelle der feh- lenden Säulenschicht folgt nun eine Schicht wenig verdickter kubischer Zellen, (besonders deutlich bei den amerikan. Sorten) in denen je ein Krystall oder ein Krystallzwilling des kleesauren Kalkes enthalten ist (Fig. 33 und 34). Von der Fläche (im Mehl) gesehen, erscheinen die Krystalle rhom- bisch. Nach Einwirkung von Kalilauge zerfliessen die Zellwände und es bleiben nur die Krystalle zurück, die in bestimmte Lagen orientirt zu sein scheinen. Die in Kali stark aufquellende Parenchymschicht zeigt 2 bis 3 Reihen unregelmässiger, tangential etwas gestreckter, dünnwandiger Zellen, die bei den farbigen Varietäten mit braunem Farbstoffe erfüllt sind. Die Album enschicht ist deutlich sichtbar. Die Keim läppen (Fig. 33 u. 34) führen zu äusserst nur mit körnigem Plasma angefüllte polyedrische glattwandige, im Innern weit grössere, porös verdickte Parenchymzellen (Figur 34 gew, p), deren Wände eigenthümlich knotig verdickt erscheinen und ein gut zu erkennendes Merkmal des Bohnengewebes abgeben.

pa PaUisadenzellen-, sp KrystaUseUen- mitkKrystallen, P i'arenohym- , h hyaline, kl Kleb er-Sohi cht. — gew (KalkOXalat) Samengewebe mit st St&rkekOrnern. - —

— 91 —

Fig. 34 (nach t. HOhn'el). Bestandtheile des Bohnenmehles (t. Fhas. rulff.)*

sp Spulen- (Erystall-) cellenschichte mit k Krystallen; pa Pallisadenzellen,

von der Seite und pa' von oben, resp. aussen; gew Stärkegewebe mit

Stftrkekörnern st, — Zwischenzellräumen i, Foren p.

Die Stärkekörn er ^) (Fig. 35) der Bohnen sind eiförmig, eirund, länglich nierenfÖrmig, besitzen eine

Fig. 85 (nach v. Höhne l). Bohnenstärke (Fhaseolus).

a BohnenstärkekOmer (Fhaseolus vulgaris), s schwarze, lufterfallte Spalten.

*) „Im Allgemeinen zeigt die Linsenstärke die meisten nieren- förmigen, die Erbsenstärke die meisten länglichen und elliptischen, die Bohnenstärke die meisten eirunden und eiförmigen Körner.'* (Yogi, 1. c. p. 44.)

— 92 —

deutliche Eernhöhle mit Sprängen und eine ausgezeich- nete Schichtung. Die Maasse sind nach zahlreichen Messungen^) folgende:

Längendurchmesser :

Sorte: HSofigste Länge: Lasgen-Mazimiim:

Phaseolus mulüflorus . . . 0.088 mm 0.085 mm Phaseolus vulgaris (deutsche

weisse Sorte) • . . . 0.040 „ 0.050 „

(Andere Zahlen sind: 0.034, 0.036, 0.044) Phaseolus vulgaris (deutsche

braune Sorte) .... 0.030 mm 0.040 mm Phaseolus sp. (amerikanische

schwarze Sorte) . . . 0.027 „ 0.045 „

Ueber die chemische Zusammensetzung belehren nach König folgende Zahlen:

^""'^ Substan«: ^'^' Eitractivstoffe: "•^'^'"'^ ^'^''

13.60 23.12 2.28 53.63 3.84 8.53 (%)

Die Schminkbohnen sind weit leichter verdaulich als die Samen von Vtcia Faba und enthalten Legumin von einer anderen Constitution, als die übrigen Hülsenfrüchte. Die Asche besitzt in Proc:

I

1 I 0.57 0786

Die Bohnen werden im mittleren und nördlichen Frankreich, besonders in der Umgebung von Paris, in Spanien, in Grossbritannien, Holland und Aegypten in grösserem Maassstabe angebaut. Sie dienen auch im un- reifen Zustande als Gemüse (mit den Hülsen).

Was die Alten unter „phaseolus, faselus" verstanden haben, ist nicht aufgeklärt. Wittmack (Bot. Ztg. 1880 p. 876) nimmt DoUchos melanophthalmos an; selbst im Mittel- alter sind unter faselus oft die Erbsen verstanden worden.

					§	i
			_^	•i.		^
3	1	2	1	H	f	1
tad		am
44.01	1.49	6.38	7.62	0.32	35.52	4.05

^) Wiesner 1. c. und Hanausek, Zeitsohr. d. allg. östr. Apothekervereines 1878 No. 5.

— 98 —

Erst nach der Entdeckung Amerikas finden wir unrer- kennbare Beschreibungen von Ph, vulgaris und in peruani- schen Gräbern sind auch Gartenbohnen gefunden worden. Auffallend ist femer, dass alle grosskömigen Samen in Amerika, alle kleinkörnigen {Ph. Mungoj radiatus) in Ost- indien einheimisch sind.

5. Die Samen der Vicia-Arten. (Sau-, Baffbohnen; Saatwicken.)

Von den F^aa- Arten sind es zwei, die als Nahrungs- mittelpflanzen angebaut werden: die Pferde-, Buff- oder Saubohne, Vicia Faba i., und die Feld-, Saat- oder Futterwicke, Vida saäva L.

Die Pferde- oder Buffbohne wird in Kleinasien, Griechenland, in Oesterreich (selbst in sehr rauhen Pro- vinzen, Tyrol, Salzburg, Kämthen), in Südbayem, seltener in Deutschland cultivirt; neuestens ist sie auch in Ost- asien (durch die Holländer) heimisch geworden. Als Spielaiten sind die grosse Buff- oder Gartenbohne {Vieki Faba major seu megabsperma) und die kleine Acker- oder Pferdebohne (Vicia Faba minor seu equina Pers.) bekannt; letztere findet nur als Pferdefutter Verwen- dung. Die grosse Buffbohne wird im reifen und unreifen Zustande genossen. Sie hat eine ziemlich unregelmässige Gestalt; 1) sie ist breit eiförmig, oder rundlich 3 — 4- eckig, breitgedrückt, gelbbraun bis braunschwarz, mit unregelmässigen Vertiefungen versehen, glänzend und zeigt unter der Lupe Strichelchen. Die Grösse variirt sehr: Längendurchmesser: 16 — 18 — 20 mm, Breitendurch- messer: 10 — 14 — 16 mm; die dicksten Stellen in der Nähe des Nabels messen 5 — 6 mm. Der schwärzliche Nabel liegt nicht wie bei Phaseolus an einer Längs-, sondern an einer Breitenfläche zwischen zwei höcker- artigen Vorsprüngen, von welchen er überwulstet ist; seine Länge beträgt 6 — 8 mm; vom unteren Ende zieht die Baphe zu der schwarz glänzenden, #ehr auffälligen Ghalaza, die auf einer der Längsflächen liegt. Durch

*) üeber Sortenangaben und Cnltur siehe W. Lobe in lUnstr. landwirtlisch. Ztg. 1880 p. 2.

— 94 —

Verdoppelung der Samenhaut wird eine Tasche zwischen den beiden oben erwähnten Höckern gebildet, in welcher die tetraedrische Badicula zu liegen kommt.

Die Samenschale besitzt mächtig entwickelte Palli- sadenzellen Tsie messen 0.140 mm in der Länge und sind vielleicht aie mächtigsten von allen Leguminosen- samen), deren weite Lumina mit braunem Farbstoffe er- füllt sind« In der Gegend des Hilums sind, wie Sem- polowski nachgewiesen, zwei Pallisadenzellreihen. — Die Säulenzellen — in ihren Hauptumrissen denen der Erbsen gleich — besitzen eineü grösseren, ausgeweiteten Basaltheil. Die Parenchymschichte ist zweifach ent- wickelt; sie enthält nach Aussen grosse, unregelmässige Zellen mit tiefbraunem Inhalt; die Innenschichte zeigt zwei Reihen langgestreckter, im Querschnitte rechteckiger und unregelmässig an einander schliessender Zellen, von welchen die äussere Reihe einen homogenen braunen, die innere einen kömigen gelben Inhalt führen. Das Albumen ist ein deutlich sichtbarer Streifen. Die Wände der Eeimlappenzellen sind glatt, stark verdickt und geradlinig verlaufend, die Zellen ziemlich regelmässig polyedrisch und mit Protein- und Stärkekömem angefüllt.

Die Stärke körner der Buffbohne sind eiförmig, elliptisch, eingebuchtet eckig, und zeigen in den Grössen- Verhältnissen nicht weitgehende Unterschiede.

Längendurchmesser :

HSufigste Langen: Längen-Maximum:

0.04—0.042 mm 0.056 mm

(andere Zahlen sind 0.038, 0.05).

Die Buff höhnen haben folgende chemische Zusammen- setzung:

w.«*-. Stickrtoff- - ., SUekitoffTreie „ , , , .

^""'- Substan«: '•"*• EitracUv,toffe: ^'^^"'''' ^'^''

14.84 23.66 1.63 49.25 7.47 3.15

Nach G« Marek haben die kleinen Samen einen höheren Sticksloffsubstanzgehalt, als die grossen Samen. Ritthausen fand in den kleinen 10.0 > Legumin, in den grossen 18.7 %; ausserdem sind noch andere nicht näher bekannte Eiweisskörper in den Bohnen nachge- wiesen worden. Die Asche enthält:

— 95 —

				T.	1	s i	s
2	1	i	i		t	1	1	^ 5
42^49	1.34	4.73	7.08	0.57	38.74	2.53	0.73	1.57

Die Pferdebohnen werden als die ältesten Nahrungs- mittel aus der Gruppe der Leguminosen angesehen; in uralten Sagen und Sitten, in der Mythologie und im Cul- turleben der alten Völker überhaupt spielten sie eine hervorragende Rolle. (Vgl. Menke, de leguminosis

Elantis Veterum, Göttingen, 1817.) Sie galten als Sym- ol des Todes, und dienten zur Abstimmung; es gab eigene Bohnenfeste (Juni), an denen den Göttern Bohnen geopfert wurden; die Sänger assen sie, um ihre Stimme weich zumachen (?); Pythagoras aber verbot den Genuss der Pferdebohnen seinen Schülern als ungesund, denn „Bohnengenuss sei so schlimm, wie Mord und Todtschlag". In der Gegenwart sind sie ihrer symbolischen Bedeutung entkleidet und bilden den Alpenvölkern mit Speck eines der stärksten Nahrungsmittel; in grösstem Maassstabe werden sie in Kleinasien, in Tyrol und im Lungau im Salzburgischen angebaut; auch als Gemüse im unreifen Zustande sind sie sehr beliebt. Die Gesammtemt^ in Kleinasien wird für 1882 auf 13 Mill. kg angegeben; Smyma exportirt grosse Mengen nach England, Spanien und Portugal.

Die gemeine Saatwicke (Vicia saüva L.) wird in der gemeinen Form gewöhnlich nur als Futter verwendet, das Mehl jedoch mit Getreidemehl gemengt hie und da zu Brod verbacken. Eine grössere Anwendung hat die weisssamige Varietät Vicia satwa var, kucosperma Se7\j auch Erbslinse genannt, die in Schottland angebaut wie Erbsen genossen wird; auch die viel gepriesene Reva- lenta arabica, Reconvalesciere du Bary (deren Erfinder auf grossen indischen Plantagen eine unbekannte Pflanze zur Erzeugung dieses Kraftmehls zu cultiviren angab), ist hauptsächlich aus dem Mehl der weisssamigen Wicke zusammengesetzt.

Die Samen der gemeinen Saatwicke sind sehr klein, messen 4—6 mm (die weisssamige Sorte liefert etwas

— 96 —

grössere Samen) und halten der Gestalt nach die Mitte zwischen Erbsen und Linsen. Gleich den ersteren sind sie rundlich, besitzen aber wie die Linsen eine schwach entwickelte Kante, sind schwarzbraun mit (unter der Lupe sichtbaren) schwarzen Punkten und Strichelchen, aber auch gelb und weissgelb; die Oberfläche ist rauh, matt, glanzlos, oft wie bestäubt; das Hilum stellt sich dem freien Auge als ein lichter linealer Streifen dar, von dem die schwarze Chalaza 1 mm entfernt ist.

Der Bau der Samenhaut ist im Allgemeinen dem schon erörterten gleich; die Pallisadenzellen sind in der Basalhälfte mit braunem Farbstoffe angefüllt, die Säulenzellen sind nur schwach verdickt und der Breiten- durchmesser (in den bekannten Vorsprüngen gemessen) grösser, als der (radiale) Längendurchmesser; die von ihnen eingeschlossenen Zwischenzellräume sind kreisrund; das Parenchym zeigt 2 Schichten: die äussere hat grössere lockere Zellen mit grünem Farbstoffe, die innere besitzt 2 Reihen enge aneinander schliessender tangential gestreckter Zellen mit dunkelbraunem Inhalt. Die Ei- Fig. 36 (nach v. Höhne 1). weissschicht ist als feiner Streifen stärkeköraer Jon ^der wi 0 k e wahrzunehmen. lu dcu dünn- und glattwandigen Kotyledonenzellen sind die Stärkekörner in eine Masse auffallend grosser Pro- tei nkörner eingebettet.

Die Stärkekörner (Fig. 36) sind eirundlich, rundlichviereckig, rundlichdreieckig , langgestreckt, nierenförmig, sehr fein geschichtet mit kleiner, wenige Sprunglinien Bschwarae lufterfttute Spalten, besitzender Kemhöhle.

O^ w^

Längendurchmesser :

Häufigste lilnge:

0.03—0.032 mm

Längen-Maximum :

0.04 mm.

Im Samen der Wicke kommen nach H. Ritthausen^) zwei eigenthümüche stickstoffreiche Verbindungen, das Vicin und das Convicin vor, von denen das erstere im

») Journal f. prakt. Chemie 1881. XXIV. 202.

— 97 —

Samen zu 0.3 ®/o enthalten ist; es bildet weisse, volumi- nöse fächerartig vereinigte Bündel, die sich in Wasser, Kalilauge, verdünnter Salz- und Schwefelsäure lösen, lieber die Wirkung der beiden Stoffe ist nichts bekannt.

6. Quinchonchos^). (Embrevade, Angola-Erbsen.)

Die Samen des indischen Bohnenstrauches (Cqjanus indicus Sprengel) werden in China und Japan, in der Sierra Leone und in anderen Ländern Afrika's seit Langem als gemeines Nahrungsmittel verwendet. Wahrscheinlich ist ihre Cultur erst mit den Negern nach Amerika gekommen und über den tropischen Theil von Südamerika und West- indien verbreitet worden; daselbst heissen sie Quin- chonchos, auch Pois d'Angola, brasil. Angola- erbsen (zum Unterschiede von Voandzeia subterranea^ afrik. Angolaerbsen), Angfouti, Xhora-Paerou, Ambre- vade oder Embrevade.

Die Quinchonchos sind den Erbsen ähnlich, aber um die Hälfte kleiner, etwas plattgedrückt; die Farbe der Samenschale ist schmutzig graugelb mit kleineren und grösseren dunkelbraunen Flecken; das Hilum ist gelb gefärbt, die Chalaza ein schwarzbraunes Höckerchen, die Samenlappen wachsgelb. Die Pallisadenzellen sind in der bekannten Form entwickelt. Die Säulen- zellen sind langgestreckt, schenkelknochenformig, stark verdickt. Das Parenchym besteht aus unregelmässigen dünnwandigen Zellen. Die erste Schichte der Kotyle- donen führt in kleinen, fast kubischen Zellen gelbrothe körnige Prote'inmassen. Der übrige Theil der Keim- lappen enthält in grossen rundlich-vieleckigen, glatt- wandigen Zellen länglich - elliptische oder nierenförmige Stärkekömer (ähnlich denen der Linse); sie besitzen deut- liche concentrische Schichtung und eine wenig deutliche radiale Streifung, eine central gelegene längliche Kern- höhle und Sprunglinien.

9

') T. F. Hanausek, Zeitschr. d. a. österr. Apothekervereins 1878. No. 2.

Hanausek, Nahrungg- n. Genussmittel a. d. Pflanzenreich. 7

— 98 — Längen durchmesser :

Häufigste Länge: Längen-Maxiinain:

0.0375 mm 0,050 mm

(andere Zahlen sind: 0.02, 0.035, 0.0425, 0.045, 0.0475).

Die Quinchonchos sind mit den Samen zahlreicher Phaseolus- und Dolichos-Species die Vertreter unserer Hülsenfrüchte in den Tropenländem und durch die Welt- ausstellungen nach Europa gekommen. Auch die Wur- zeln und Zweige von Cajanus sollen in Ostasien eine Anwendung (als Heilmittel) finden.

7. Frijoles de Sopa. (Suppenbohnen.)

Unter dem Namen Frijoles de Sopa, Suppen- bohnen, sind die Samen verschiedener 2>oä*cäoä - Arten, insbesondere von DoUchos Jacgmrä. DC,^) in Westindien, Venezuela*), Brasilien als ein geschätztes Nahrungs- mittel in Gebrauch. Die mir vorliegenden Suppenbohnen aus Venezuela messen 4 mm in der Länge, 3 mm im Querdurchmesser und haben im Allgemeinen die Ge-^ stalt eines kurzen Cylinderchens, dessen Basisflächen stark convex sind. Auf der Mantelfläche liegt das weiss ge- färbte längliche Hilum und knapp an demselben die schwachwulstige Chalaza. Die Waare enthält Samen von zweierlei Farbe, die Mehrzahl ist gelblichgrün und erscheint unter der Loupe fein wellig-gestreift und fein behaart ; die übrigen sind etwas grösser, braun mit deut- licheren Haarstreifen versehen; höchst wahrscheinlich sind es nur verschiedene Reifezustände, die den Unterschied in Farbe und Grösse bedingen. Die Samenhaut bietet in ihrem Baue nichts Besonderes; bei der grünen Form wird sie durch Kali lebhaft gelbgrün gefärbt. Die Palli- sadenzellen haben breite und deutliche Lumina; die Säulenzellen sind denen von Cajanus ähnlich. Das

*) Rosenthal, Synopsis p. 1020. — Frijoles (auch frisoles) heissen überhaupt Bohnen.

>) A. Ernst, die Betheiligung d. ver. Staaten v. Venezuela etc. Caracas, p. 82.

— 99 —

Parenchym constitoirt sich aus sehr gequetschten tan- gential gestreckten, verschobenen und gebogenen Zellen; ein blasses Streifchen stellt die Eiweissschicnte vor. Die erste Zellschichte derKoty- Fig. st. sarkekörner von noiichos ledonen fiihrtProteinkömer; J^cquini (Frijoies de sopaj. in den glattwandigen, grossen Parenchymzellen liegen die charakteristisch gebauten Stärkekörner. Diese sind nierenförmig (Fig. 37), ge- buchtet Seckig, mit gespal- tener Kernhöhle und deutlicher Schichtung. Längen- maasse sind:

Längendurchmesser :

Häufigste Länge: Längen-Maximam :

0.022 mm 0.03 mm.

(Das häufigste Breitenmaass beträgt 0.0125 mm.) Sie ge- hören demnach zu den kleinsten Stärkekömern der Le- guminosen.

8. Die Sojabohne.

Die Soja- (auch Soya-) Bohne ^) {Dolichos Soya X., 8oya htspida MncL) ist in Ostasien (Ostindien, China, Japan) einheimisch und ihre Samen als auch der aus denselben bereitete Salzsaft sind daselbst ein beliebtes Nahrungs- mittel. (Letzterer wird richtiger als eine Würze zu be- zeichnen sein.) Die Sojabrühe ist als Zuthat zu Suppen, Saucen, Braten bei den Japanern in täglichem Gebrauch und wird auch nach England eingeführt (1867 kamen 11 493 Gallonen nach England, das wieder 2 166 Gallonen exportirte). Die gewöhnliche Sojabrühe wird zubereitet, indem man die Bohnen kocht, dann mit gerösteter Gerste in Salzwasser einkocht und durch 2 — 3 Monate gähren lässt; darauf wird die braune salzige Flüssigkeit abge- presst, filtrirt und in Flaschen oder Fässchen (Japan) versendet. Grobe Fälschungen werden in England durch

*) Der Name vom japanischen sooju. — T. F. Hanausek m Irmischia 1882, No. 7, p. 44.

7*

— 100 —

folgende Probe entdeckt ^) : Man schüttelt etwas Soja in einem Glase; bildet sich hierauf nicht ein glänzendes gelbbraunes Häutchen auf der Oberfläche, so gilt die Waare für schlecht. Wahrscheinlich verwendet man Pilze hierzu. Nach den neuesten Mittheilungen von Dr. G. Wagener ^) in Tokio wird auch ein anderes Präparat „Miszo" in Japan hergestellt: Die Bohnen werden wäh- rend 12 Stunden in Wasser erweicht, das Wasser abge- gossen, die Bohnen mit frischem Wasser 5 Stunden hin- durch gekocht, die dicke, klebrige, süssschmeckende Brühe abgeseiht (mittelst eines Korbes), und die Bohnen ge- stampft. Zu je 1.8 1 Bohnen kommen 5.4 1 Koji (ein durch Gährung des Reises erhaltenes Product), ferner 5.4 1 Salz und 1.8 1 Brühe. Das Gemisch wird gerührt und in Fässer gefüllt, die mit Oelpapier zugedeckt werden. Dieser Koji miszo oder Shirs (weiss) miszo ist dann nach 10 Tagen geniessbar und gilt als sehr wohlschmeckend. Aka (roth) miszo wird ohne Koji gemacht. Auf dem Lande wird das miszo anders zubereitet und kann 7 bis 8 Jahre aufbewahrt werden. Die Sojabohne ist auch als Kaffeesurrogat empfohlen worden [Schneebeli] *).

Die als Nahrungs- und Futterpflanze gleich werth- voUe Soja ist für den Anbau in Europa als geeignet ge- funden worden, wie die Versuche Haberlandt's*) ge- zeigt haben» Die Samen der hier angebauten Pflanzen waren sogar schwerer geworden, wie die Zahlen von drei Proben erweisen; es wogen:

I. n. ni.

1000 Körner Originalpflanzen 105.0 92.5 81.5 g 1000 „ reproducirte 154.5 148.0 126.0 „

'Man unterscheidet 4 Varietäten: a. Soja Mspida Boxb., b. castanea Harz 9 C atrosperma Harz, d. melanosperma Hrz» Alle gedeihen auf kalkreichem Boden am besten. Nach

*) Merk, Waarenlexikon 493.

2) Oest. Monatsschr. f. d. Orient 1881, No. 12.

^) Der Anbau der rauhhaarigen Sojabohne, Wien. Landw. Ztg. 1876, und „Die Sojabohne", Ergebnisse der Studien und Ver- suche über die Anbau Würdigkeit dieser neu einzuführenden Cul- turpflanze. Wien, 1878.

*) Zeitschr. d. landw. Ter. in Bayern LXX, 1880, p. 674—68 und 714—721. — ühlworm, Bot. Centralbl. 1881. VII. 176.

— 101 —

Fig. 38. Querschnitt darch die S oj abohne.

Wollnyi) gehört die Soja zu denjenigen Culturpflanzen, welche mit Sicherheit nur in solchen Gegenden zur voll- kommenen Reife gelangen, wo der Mais seine vollständige Entwicklung erlangt; S. atrosperma ist die acclimatisations- fähigste Form.

Die Samen der Soja gleichen kurzen, walzlich run- den Schminkbohnen, mit denen sie auch die Lage des Hilums an einer der Längsflächen gemein haben. Sie sind breit elliptisch, walzlich cylindrisch mit convexen Basalflächen, meist braun oder schwarz gefärbt und glänzend; sie messen 8 — 10 mm der Länge, 5 -6 mm der Breite nach; ihr Breiten-Querschnitt ist kreisrund. Das Hilum erscheint als gelblich weisser, rauher, elliptischer, 2 — 3 mm langer Fleck; die Mikropyle gleicht einem Nadelstich, die Chalaza ist als das Ende eines schwachen

Streifens, der Eaphe, wenig bemerkbar. — Die Radicula

ist mehrere Millimeter lang

und so fest an die Samen- haut gelagert, dass sie bei

dem Abnehmen derselben

mit abreisst.

Durch den anatomischen

Bau ist die Soja gut gekenn- zeichnet. Die Samenhaut

(Fig. 38) besitzt als äusserste

Schicht die Pallisaden-

zellreihe von bekannter

Ausbildung. Dagegen zeigen

die Säulenzellen eine sehr

auffallende Form. Sie sind

besonders radial — also der

Länge nach — gestreckt,

an ihren Längsflächen

pa Pallisaden- , s Säulenzellen , p

äasaere, p' innere Farenchymschicht,

h hyaline Streifen, gew Samengewebe.

StärkekOrner fehlen.

») Schweiz, landw. Zeitschr. 1880. II. p. 74. — Voss, Die Soja- oder Haberlandtbohne. Hamburger Gartenztg. XXXIII. p. 32 — 36.

— 102 —

stark verdickt; der Scheitel (das den Pallisaden- zellen zugewendete Ende) und der Fusstheil (dem Parenchyra zugewendet) sind dünnwandig; letzterer quillt in Kalilauge blasenformig auf, zeigt keine Ver- dickungsschichten und macht bei oberflächlicher Beobachtung den Eindruck, als ob er eine besondere Zelle darstellen würde; durch Macerirung der Säulen- zellen wird jedoch die Zugehörigkeit dieses Theiles klar gelegt. Durch das Schneiden und Präpariren werden die inneren Schichten der Samenhaut von der Säulenzell- schichte häufig losgerissen und es werden dann dem Beobachter nur die verdickten, parallel verlaufenden Seitenwände der Säulenzellen sichtbar, die lebhaft an eine römische II erinnern (Fig. 38). — Auch das nun folgende zweischichtige Parenchym zeigt einige Eigenthümlich- keiten. Die erste Schicht quillt in Kali nur ganz wenig auf und zeigt die Zellwände der fest zusammengepressten Zellen als zahlreiche parallel laufende, wellig hin- und hergebogene Streifen; die zweite innerste Schicht enthält nur eine Reihe kleiner kubischer, - mit braunem Farbstoff erfüllter Zellen. Das mit feinen Strichelchen (Lumen) versehene Albumen schliesst die Samenschale nach innen ab. Die Kotyledonen besitzen zu äusserst eine Reihe kleiner ijellen, im übrigen grosse vier- bis vieleckige, verdickte, glattwandige Parenchymzellen, die nur mit Aleuron- oder Proteinkörnern fKleber) und Fett angefüllt sind und keine Spur von Stärke auf- weisen. Dieses absolute Fehlen der Stärke, das die Soja mit den Lupinen gemein hat, ist eines der auffälligsten Kriterien, und der hohe Nährwerth der Soja ist durch das alleinige Vorkommen von Stickstoffsubstanz be- dingt, die 31.26 — 33.26 % der Trockensubstanz aus- macht Als Ersatz für Stärke tritt Fett in grösserer Menge auf; es sind 16.21 — 18.25 % in der Trockensub- stanz enthalten^).

*) Eine andere Analyse (Les Mondes II. 1880, No. 9. Uhl- worm , Bot. Cent. V. p. 73) giebt 37.13 V« Proteinstoffe, 49.70 V« Fett, und 27.60 stickstofffreie Substanz an. Diese Angaben sind wohl nicht verlässlich. — üeber Verwerthung vergleiche auch Sempolowski, Zur Cultur und Verwerthung der Sojabohne,

— • 103 —

Anhang. Die Lupinen, Wolfs- oder Feigen- bohnen {Lupmus a&us^ varnts etc.), dienen bei uns vor- nehmlich als Futterpflanzen, obwohl einige Arten auch essbare Samen liefern, die schon im Alterthum in Ge- brauch standen. In einigen Gregenden Oesterreichs, z. B. in Tirol und Salzburg, verwenden die Landleute die Lupinen, in denen ein giftiges Princip nachgewiesen worden, auch als Kaffeesurrogat und cultiviren sie in Gärten. —

Die Samen von Caatanospermum austräte Cunn^ dem austra- lischen Kastanienbaume, bean-tree, der ebenfalls zu den Schmetterlingsblütigen gehört, werden von den Urein- wohnern Neusüdwales' seit alter Zeit zur Herstellung eines groben Brodmehles benützt. Die wallnussgrossen, „reifen Früchte i) werden durch 8 — 10 Tage in Wasser liegen gelassen, hierauf an der Sonne getrocknet, auf heissen Steinen schwach geröstet und zu grobem Mehl vermählen". Das Stärkemehl wird durch Ausschwemmen gewonnen. Die Stärkekörner sind fast durchweg zu- sammengesetzt, die einfachen Körner sind kugelig, die Theilkörner wie die des Gassavemehles gebaut, pauken- förmig, gerundet kantig; sie besitzen einen centralen, runden oder sternförmigen Kern und haben eine Länge von 0.0027—0.017, meist von 0.005—0.012 mm.

9. Erdnuss-Samen.

Die Erdeichel oder Erdnuss*), Arachü hypogcea L,^ wird in den Tropenländern, insbesondere an der West- küste Afrikas (Congo, Senegal) in Japan, China, Ost- indien, Südamerika im Grossen angebaut und liefert in ihren Samen ein Nahrungsmittel und einen Rohstoff für

Fühlings landw. Zeitg. XXIX, 1880, Heft 5, p. 278, und Graf Atteins in der Hamburg. Gartenztg. XXXV, S. 806. Auf vielen Landgütern Oesterreichs wird den Arbeitern nur Kaffee von Soja- bohnen verabreicht.

>) Nach Wiesner, Rohstoiffe p. 277.

*) So und auch Erdmandeln werden in deutschen Ländern die Knollen von Lathyrus tuberosus L. (siehe diese) und von Cyperns esculentus L. genannt.

— 104 —

Oelgewinnung. Nach Flückiger^) kommen von den westafrikanisch-französischen Colonien jährlich 80 Mill. kg Erdnüsse nach Europa; ebenso exportiren Ostindien und die übrigen westafrikanischen Küstenländer eine erheb- liche Menge dieser Früchte nach Europa, aber wohl nur zur Verarbeitung auf Oel. Spanien exportirte 1878 von Erdnussöl allein 24.6 Mill. kg.

Der Fruchtknoten dieser Papilionacee wächst in die Erde hinab und reift in derselben zur Frucht. Die Früchte sind 18 — 30 mm lang, 10—15 mm dick, stroh- gelb und enthalten 2, seltener 3 Samen, was durch ent- sprechende einfache oder doppelte Einschnürung ange- zeigt wird und von aussen wahrgenommen werden kann. Die Gefässbündel sind stark entwickelt und rufen eine Aderung an den Hülsen hervor.

„Die Samen sind länglich, an einem Ende gewöhn- lich abgeflacht, bis auf den weisslichen Nabel kupferroth bis bräunlich, oft mit einem Stich ins Violette gefllrbt. — Das durchschnittliche Gewicht der Samen beträgt etwa 0.5 Gramm. Die Kotyledonen haben die Consistenz der Haselnuss. Der Geschmack ist ölig und erinnert lebhaft an den der Bohne". (Wiesner 1. c.) Geröstet schmecken sie nach Mandeln. — Die Samenhaut ent- spricht in ihrem Bau durchaus nicht dem der erörterten Leguminosensamen, sondern besteht aus platten polygo- nalen mit porösen Wänden versehenen Zellen, und aus einer mehrreihigen Parenchymschicht. Die Samenlappen führen in grossen polyedrisch geformten dünnwandigen Parenchymzellen eine grosse Menge von Oeltropfen, zwischen welchen sich kugelige 0.005 — 0.015 mm im Durchmesser haltende Stärkekörnchen und Proto- plasmamassen vorfinden. Die Erdnuss, auch pistaches de terre, Ground-nut, Earth-nut, Pea-nut, Manila- nut, Mani (Südamerika) genannt, enthält (nach König 1. c. p. 402) Wasser 6.50 <>/o, Stickstoffsubstanz 28.25 7o, Fett 46.37 %, Asche 3.25 %. An Stärke und Cellulose sind 13 %, an Gummi und Zucker 7 % vorhanden.

*) Flückij^er, Archiv der Pharmacie 1864 p. 70 ff. — Wiesner, Rohstoffe, p. 715.

— lOö —

IV. Unterirdische Pflanzentheiie.

A. Stärkemehlenthaltende

(durch grossen Gehalt von Stärkemehl ausgezeichnet).

1. Kartoffel!).

Die Kartofifelpflanze Solanum tuberosum L^ der Familie der Nachtschattengewäclise {Solanaceen) angehörig, hat ihre Heimath in Peru und in den angrenzenden Ländern Süd- amerika's. Das krautige durch unterbrochen fiederschnit- tige Blätter, blassviolette Blüthen und grosse, grüne, giftige Beeren ausgezeichnete Gewächs besitzt eigenthiim- Uche unterirdische Stammtheile, Knollen, die nicht als den Wurzeln angehörig anzusehen sind, da letztere nie- mals blattähnliche Gebilde tragen. Die Kartoffelknollen an Gestalt und Grösse bekanntlich höchst verschieden, besitzen an ihrer Oberfläche in kleinen Grübchen Warzen oder Augen, die botanisch als unentwickelte aber ent- wicklungsfähige Sprosse, als Knospen aufgefasst werden. Die verschiedenen klimatischen Verhältnisse und die ver- änderlichen Culturbedingungen erzeugten eine Menge von Sorten — etwa gegen 600 — deren Unterschiede freilich auch nur zu oft in dem Namen allein gelegen sind. Durch den Anbau der Samen werden fast immer neue Formen gezogen, dielerstinS — 3 Jahren geniessbare Knollen liefern. Das gewöhnliche Verfahren des Anbaues besteht darin, dass man selbst wieder Knollen als Saatgut verwendet, und diese Ende April oder Anfangs Mai 5 — 10 cm tief und 30—45 cm weit von einander entfernt, in die Erde legt. Die Erntezeit einer Kwi;offelsorte (Sommer-, Winter-, Früh- und Spätkartoffel) wird durch Absterben des Krautes bezeichnet. Der beste Boden ist lehmiger Sand-

^) Ausführliche Mittheilunffen über die KartojBPel giebt Dr. A. Burgerstein „üeber die Kartoffel" in den Schriften des Ver. z. Verbreitung naturw. Kenntnisse, Wien, 1880. Bd. 20 p. 71 ff., die auch in obigem Paragraphen verwerthet worden sind.

— 106 —

boden mit durchlassendem Untergrunde. Sie gedeiht bis zum 70« n. B. und liefert hohe Erträge (11700 bis 16 000 kg pro Hektar).

Der anatomische Bau der Knollen ist ein ziemlich einfacher. Die Schale stellt eine Bindenschicht, das Kork- oder Peridermgewebe vor, dessen Zellen tan- gential gestreckt und abgeplattet, aber radial angeordnet sind und in ihren Wänden sogenannte Kork- oder Sube- rinlamellen führen. Den Korkzellen kommt die wichtige Eigenschaft zu, für Wasser undurchlässig zu sein und sonach einen Schutz gegen das Austrocknen der wasser- reichen Knollen zu bieten. Der Körper der Knollen be- steht aus ziemlich grossen, dünnwandigen, rundlichen oder polyedrischen Zellen, welche mit Stärkekörnern im reichlichsten Maasse angefüllt sind und ausserdem noch die echten Krystallen sehr ähnlich sehenden aus Eiweiss- substanzen aufgebauten Krystalloide, ferner gelbe Etiolin- und (grüngefärbte) Chlorophyllkörner enthalten.

Die Kartoffelstärke^), die in der Technik als Roh- stoff zur Darstellung des Dextrins (Stärkegümmi, Leiokom), und des Kartoffelbranntweins (Spiritus, Alkohol), eine her- vorragende Rolle spielt, lässt sich von der Weizenstärke schon mit freiem Auge unterscheiden, da ihre Körner zu den grössten aller Stärkesorten gehören; ausser diesen sind mittelgrosse und kleine Körner, oder richtiger ge- sagt alle Grössenabstufiingen vorhanden, während die

Figur 39 (nach v. H ö h n e 1).

Eartoffelttirke«

1) Wiesner, Rohstoffe p. Ä64.

— 107 —

Weizenstärke bekanntlich nur grosse und kleine Körner enthält. Die Stärkekörner der Kartoffel (Figur 39) sind meistens einfach, selten zu zweien oder dreien compo- nirt (Zwillings- und Drillingskörner); die einfachen sind eiförmig, mit einem am schmalen Ende liegenden Kerne (Excentricität V* — Ve) versehen und excentrisch geschichtet; einzelne Schichten treten mit besonderer Schärfe hervor; durch verdünnte Chroinsäure kaim man die Schichtung höchst scharf hervorrufen. Unentwickelte Stärkekörner aus unreifen Knollen sind kugelig oder elliptisch und undeutlich geschichtet. In Kalilauge zerfliesst die Stärke. Beim Kochen derselben geschieht dasselbe, die schleimige Masse fuhrt den Namen Kleister und dient bekannter- maassen als Klebemittel. Als Maasse findet man:

häufigste Längen: Längenmaximum;

0.0625 0.0675 0.0725 0.085 mm 0.10 mm.

Die mittlere chemische Zusammensetzung der Kar- toffeln ist von König berechnet worden und weist fol- gende Zahlen auf (in Procenten):

Wasser: Stickstoff- ^ j^ Holzfaser; Asche:

SobstaDi:

75.77 1.79 0.16 20.56 0.75 0.97

Der Stärkegehalt schwankt sehr; so haben gelbschalige runde Sorten 17.8 %, blauschalige runde 15.6, blauscha- lige lange 18.5 *^^ ; rauhschalige grosse 22.64 >, glatt- schalige grosse 18.55 o/o Stärke. Das Entlauben der Kar- toffelpflanzen vor der Knollenreife ist vom grössten Nach- theil, weil in denBlättern bekanntlich die Bildung der Stärke vor sich geht, worauf diese dann in die Knollen wandert. Der Aufbewahrungsort muss trocken und luftig sein, da sie leicht faulen und im Frühjahr keimen. Beim Gefrieren geht die Stärke in Zucker über. — Die Stickstoffsubstanz besteht aus unlöslichem Eiweiss (0.384 ^o)? aus löslichem Eiweiss (0.802 %), Asparagin (0.320 *^/o) und Amydosäuren <0.049 ^/o); auch das Glykosid Solanin (der giftige Be- standtheil) ist nachgewiesen worden (0.032 — 0.068 ». Die Asche besteht aus:

— 108 —

-■ - i I i

60.37 2.62 2.57 4.69 1.18 17.33 6.49 2.13 3.11

Der grosse Wassergehalt gegenüber der geringen Stick- stoff-Substanzmenge zeigt, dass der Nahrungswerth der Kartoffel ein unbedeutender ist und fast nur auf dem Stärkegehalt beruht, die, als Nahrungsmittel betrachtet, wohl den Magen füllt, dem Körper aber, wenn ausschliess- lich nur Kai-toffeln consumirt werden, wie dies in den armen Gegenden des Erzgebirges und Irlands geschieht, nicht alle zum Aufbau und zur Erhaltung nöthigen Sub- stanzen darbietet. In richtiger Vertheilung mit stickstoff- haltiger Nahrung erfüllt die Kartoffel vollauf ihren Zweck. Die mikroskopische Untersuchung hat gelehrt, dass die Eiweisskörper hauptsächlich unter dem Periderm gelagert sind; es ist daher vortheilhaft, die Knollen ungeschält in kochendes Wasser zu legen und darin weich zu kochen, weil dann das Eiweiss an der Oberfläche sehr schnell gerinnt und beim Schälen an dem Knollen bleibt.

Wie alle Culturpflanzen, ist auch die Kartoffelpflanze den Angriffen zahlreicher Feinde ausgesetzt, die sich aus der Insectenwelt und dem Pilzreiche recrutiren. Die Larven des Maikäfers (Melolontha^ Engerlinge) und des Saat -Schnellkäfers (Elater) greifen die Wurzeln an; im Jahre 1874 wurde in Amerika ein neuer Feind, der Colo- radokäfer (Doryphora decemlineata) ^ eine Chrysomelide, ent- deckt, dessen Larven die Blätter verzehren und der im Jahre 1877 auch in Europa bemerkt worden ist. Ener- gische Maassregeln der Staatsverwaltungen scheinen seine Verbreitung hintangehalten zu haben. — Von den Pilzen ist es namentlich der Kartoffelpilz (Phytophthora, Peronospora infestans Ca8p.\ der die Blätter und die Knollen befallt und dieselben zersetzt. Auch die sogenannte Kräuselkrank- heit wird durch einen Pilz hervorgerufen.

lieber die hervorragende Bedeutung der Kartoffel als Handelsgegenstand belehrt uns die Statistik (v. Neu- mann-Spallart 1. c. p. 136). Während England, Schweiz und die Vereinigten Staaten von Nordamerika eine an-

i

— 109 —

sehnliche Menge importiren, betreiben das deutsche Reich und Frankreich einen höchst beträchtlichen Export. Der mehrjährige Durchschnitt der Kartoffelproduction beträgt in Millionen Hektolitern:

(in neaester Zeit):

Deutsches Reich 272.00 218.6

Frankreich 130.59 94.4

Russland 127.00 122.3

Oesterreich 87.13 57.4

Vereinigte Staaten von

Nordamerika 54.18 63.9

Irland 43.87 43.9

Grossbritannien 30.44 30.4

Belgien 26.35 12.6

Schweden 18.57 13.2

Niederlande 17.71 15.6

Ungarn 13.18 . . , 15.8

Die Gesammtproduction beträgt im Mittel etwa 850.18, in neuester Zeit 714.2 Millionen Hektoliter.

Der Kartoffelhandel gestaltete sich im Jahre 1879 , ^olgendermaassen :

Einfuhr: Ausfuhr:

	Menge	Werth	Menge	Werth
mtr. Tonnen:	Mk.:	mtr. Tonnen:	Mk.:
Grossbrit. und
Irland ....	473 345	53 937 700	?	?
Deutschland . .	36 700	2 200000	585 000	35100000
Frankreich . .	16 630	1 596 500	171576	17843 900
Belgien ....	105 018	9 211552	21831	1 921 100
Ver. Staaten von
Nordamerika	21979	1105 800	21192	2 088150
Schweiz ....	35107	2106000	1203	72180
Oester.-Ungam	11232	1123220	17453	1 745 340
Niederlande . .	136229	2 315 900	31893	542 300
Dänemark . . .	13056	854445	502	32 900
Zus. i.d. Land.:	851 296	74451117	850 650	59 345 870

Die Kartoffelcultur Perus und Chiles ist uralt; auch andere /Sofa/jwm- Arten (es giebt deren in Südamerika

— 110 —

800) erzeugen Kiiollen, die jedoch wegen eines bitteren Geschmackes oder anderer unangenehmer Eigenschaften nicht genossen werden können. Die allgemein verbreitete Meinung, nach welcher Francis Drake (1580) oder der unglückliche Admiral Sir Walther Raleigh 0618 im Tower enthauptet) im Jahre 1584 die Kartoffel nach Europa gebracht hätten, beruht auf einem Irrthum; es dürften wohl die mehlreichen Knollen der Batatas edulis^ die Bataten, deren Namen patato die Spanier auf die Kartoffel an- wendeten, gewesen sein; denn die Kartoffelpflanze war in Europa schon vor dem Jahre 1580 bekannt, da zwischen 1560 — 1570 spanische Soldaten sie nach Burgund und ünteritalien gebracht hatten. Peter Martyr, ein spa- nischer Schriftsteller erwähnt zu Anfang des 16. Jahr- hunderts derselben und Don Zarate^ 1544 Schatzmeister in Peru, beschreibt sie als papas's, welchen Namen die Kartoffel noch jetzt unter den Indianern Peru's führt. Im Jahre 1564 gelangte sie durch Fr. Redi nach Italien, wurde dort bald Gegenstand des allgemeinen Anbaues und „kleine Trüffel", tartuffoli genannt, aus welcher Be- nennung das deutsche Wort „Kartoffel" entstanden. Gegen Ende des 16. Jahrhunderts brachte sie ein päpstlicher Legat nach Holland, 1587 kam sie nach Belgien. Zwei von den nach Belgien gelangten Knollen schickte 1588 Herr von Sivry an seinen Freund Charles de l'Ecluse (Clusius), Director der Wiener kaiserlichen Gärten (1574 bis 1593), der sie anpflanzte, Papas Peruanorum nannte und somit das Verdienst erwarb, die Kartoffel in Oester- reich eingeführt zu haben. Daselbst und in Deutsch- land überhaupt begegnete man der neuen Culturpflanze durch zwei Jahrhunderte mit dem grössten Misstrauen — hatte sie doch der gelehrte Bauhin us als eine der Gesundheit nachtheilige Speise erklärt. Im Anfange des 18. Jahrhunderts begann man in Württemberg, Baden, Mittelfranken, Sachsen und Bayern die Pflanze anzubauen und die Knollen — pomme de terre, Ardappel, Erdäpfel, in Oesterreich Erd- oder Grundbime genannt — als Schweinefutter zu verwenden. Erst die Hungersnoth im Jahre 1770, der in Böhmen allein 180 000 Menschen er- legen sein sollen, lehrte die Bewohner Mitteleuropas die Kartoffel als Nahrungsmittel schätzen und anwenden.

— 111 —

2. Topinambur.

Die knollentragende Sonnenblume (Helianthus tube- rosus), eine perennirende, den Compositen oder Korbblüth- lern angehörige Pflanze, trägt geniessbare Knollen, die 1617 aus Brasilien nach England und darauf nach Deutsch- land gekommen sind. Sie heissen Topinambur, Erd- birnen, Bataten, Erdäpfel, Erdartischoke, sind läng- lich cylindrisch oder rübenformig, weiss oder roth, saftig, von süsslichem Geschmacke und werden in den unteren Donauländern und sonst hie und da theils roh, theils ge- kocht oder in Asche gebraten genossen; als Zuthat zu Fleischbrühen werden sie gesucht; die Hauptverwendung ist jedoch die als Viehfutter (Schlesien, Süddeutschland). Ihre chemische Zusammensetzung ist ähnlich der der Kartoffel; Topinambur enthält nach König in ^o •

Q, Stickstoff- „ ., Stickstofffreie ... . .

Wasser: „., Fett: . * .. * » Holifaser: Asche:

Substanz : Extractivstoffe :

79.59 1.98 0.13 15.06 1.47 1.17

Die Knollen enthalten 7.53—12.64 % Lävulin, ferner Inulin und Zucker. Die Asche enthält:

I

£ £

^ I 1 i

g J -5 'S .

J f I I I

47.77 10.16 3.28 2.93 3.47 uToO 4.91 10.03 3.87

Die Asche enthält demnach mehr Kieselsäure und Natron, dagegen weniger Kali als die der Kartoffelknollen.

3. Die Bataten und ihre Stärke.

Die Knollen von Batatas eduUs Chxns. (Dioscorea batatasy Ipomoea batatas Lam,j CtmvolvuJm batatas Z/., Familie der Convolvulaceen oder Windengewächse) werden in Südame- rika, in Ost- und Westindien (Martinique, Cochinchina, Reunion (unter dem Namen Bataten, Gameten oder Patatas als eine wohlschmeckende und nahrhafte Speise gegessen. Als Ersatz für die Kartoffel (während der Kartoffelkrankheit im Jahre 1844) empfohlen, hat sie sich

— 112 —

jedoch nicht Eingang verschaffen können. Die Portu- giesen sollen aus den Bataten ein berauschendes Getränk, die Marmoda, bereiten. Die chinesische B. ist durch Decaisne in Frankreich eingeführt worden. Sie enthält nach König:

w.«o-. Stickstdff- _,. Stickstofffreie „,, . .*

^"'«'^ SubsUni: '^"^ Extracüvstoffe : "•'«f«'*^^ *^^''*-

75.78 1,52 0.36 20.06 1.07 1.21

Die Batatenstärke 1) (Fig. 40), die als brasiliani- sches Arrow-root (zum Theile) insbesondere aus Bri- tisch Guyana in den Handel kommt, bildet ein graugelbes

Fi 40 (nachv Höhnei) ^^^^^ ^^^^ feiucs Pulver uud g. 4 (nac V. n e ). Gesteht grössteuthcils aus zu- sammengesetzten Körnern. Letztere bestehen aus 10 — 12, gewöhnlich aus 4—5 sehr ver- schieden geformten Einzel- körnern. Es finden sich halb- kugelförmige, keulig verdickte, ^Q zuckerhutartige und vielkan-

tige Einzelkörner; alle besitzen ^ einen excentrisch gelegenen

Kern und eine Schichtung; Batatenstärke (v. Batatas eduiis). auffallend ist die schr Ver- schiedene Grösse; es giebt sehr grosse, 0.0220 — 0.0352 — 0.050 mm, und sehr kleine, 0,0132 — 0.0066 mm messende Körner.

4. Die Manioc- oder Cassavewurzel und ihre Stärke.

Die 10 und mehr Kilogramm 'schweren Wurzelknollen des Manioc- oder Cassavestrauchee, -^Manihot utilissma Pohl, einer Euphorbiacee oder Wolfsmilchgfwächses, dienen in Südamerika und auf den caribischen Inseln zur Bereitung des Cassava- oder Cassabimehles u. der Tapioca. Insbesondere wird diese höchst ertragreiche Pflanze in Brasilien (wo die Sorten von Bio und Bahia als die besten,

^) Wiesner, Rohstofife p. 278. Vogl 1. c. p. 48.

— 113 —

von Para als geringere gelten), in Guyana, auf Mar- tinique und Guadeloupe, Reunion und Travancore (Ost- indien), in den französischen Colonien von Westafrika und Neucaledonien angebaut. In Brasilien ernähren sich nach Guignet^) 11 MilL Menschen von der Manioc*). Man unterscheidet die giftige, im Grossen producirte Manioc am er und die nichtgiftige, nur im Kleinen cul- tivirte Manioc a'ipi oder doux. Sie gedeiht bis 1000 m Höhe und wird mit Steckreisern vermehrt; die Knollen werden vor der Blüthe geemtet. Die frischen Knollen enthalten ein nicht näher bekanntes Gift, das man früher für Blausäure gehalten hat; von dem Gifte werden sie durch Schälen, Waschen, Abpressen und Trocknen befreit. Das Mehl führt im Handel den Namen Manioc, Juca oder auch einfach Farina, ersetzt in Brasilien unser G^- treidemehl und dient hauptsächlich zur Bereitung des brasil. Nationalgerichtes Fejovada, des pirao und des Conaquebrodes. — Die Stärke heisst Cassave- mehl oder brasilianisches Arrow-root. Durch Körnigmachen der feuchten Stärke mittelst Sieben und Erhitzen der Körner auf Metallplatten, wobei «eine theil- weise Verkleisterung der Kömchen und ein Zusammen- backen derselben eintritt, erhält man die Tapi o ea '). Man verwendet zum Körnigmachen auch Körbe von eigenthüm- licher Beschaffenheit*). Ein derartiger Korb stellt ein vier Fuss hohes kegelförmiges Flechtwerk vor, das am oberen Bande etwa 6 Zoll im Durchmesser hat und so con- struirt ist, dass es, wenn man es mit Gassavabrei gefüllt und an der unteren Spitze mit einem Steine beschwert aufhängt, einen gleichmässigen fortwährenden Druck auf die darin enthaltene Masse ausübt, deren wässerige Be- standtheile dadurch schnell ausgepresst werden. — Nach Guignet wird die gut abgetropfte Stärke einfach in Kupferkesseln erwärmt, wobei sie sich in grosse, durch- scheinende und unregelmässige Massen verwandelt. —

') ühlwoYm, Bot. Cent. 1880. I. p. 71.

*) In der deutschen Colonie Blamenau (Brasilien) werden 11 239 hl Manioc gewonnen.

«) Wiesner, 1. c. p. 273.

^) F. A. Ober's Aufenthalt auf den Caribischen Inseln. Globus XXXVIII. p. 267.

Hanausek, Kabrnngs - u. Genutsmittel a. d. Pflanzenreich. 8

— 114 —

Tapioca wird auch in Europa dargestellt. In seinem mit Becht berühmten, hier oft citirten Werke (Roh- stoffe etc. p. 274) sagt Wiesner hierüber: „Die rein weissen, aus einem gröblichen, nicht zusammengebackenen Mehle bestehenden Tapiocasorten des französischen Han- dels werden in Frankreich aus Cassavemehl bereitet. Hier erzeugt man auch durch Vermischung von Tapioca mit anderen conservirten Genussmitteln besondere Handels- artikel. So ist z. B. die Tapioca Crecy ein Gemenge von sehr feiner Tapioca mit zerkleinerter und getrock- neter gelber ßübe^). Die Tapioca au Cacao enthält das Mehl von entfetteten Cacaobohnen u. s. w. In neuerer Zeit stellt man aus reiner Kartoffelstärke ein der Tapioca im Aussehen gleiches Product dar, welches unter dem Namen inländische Tapioca (t. indigene) in den deutschen und französischen Handel eintrat" —

Die Stärkekömer des Cassavemehles (Fig. 41) sind

fast durchweg Zwillingskörner; auch

Fig. 41 (nach v . H ö h n e 1). jj^giu-fa^^ij Zusammengesetzte kommen

vor. Von oben gesehen, erscheinen sie kreisrund mit einer den Kern umgebenden dunkleren Zone, die

#ö> gg&K ^^ wieder von einer lichteren umgeben ^P ^^ ist. Von der Seite gesehen, ist jedes ^^ ^_^ i Theilkorn pauken- oder zuckerhut-

^^ ^^ ^ förmig; vom Kerne zieht die schwä- cher lichtbrechende Substanz bis Tapiocastftrke (Manihot zur Zusammeusetzungsfläche hinab. utiiissima). j)j^ L»jjgg beträgt nach meinen

Messungen 0.008—0.026 mm (nach Wies n er bis 0.029 mm) ; am häufigsten zählt man 0.014, 0.016, 0.020 mm.

5. Die Marantawurzel und ihre Stärke.

Der fleischige Wurzelstock der Cannacee Maranta arundmacea Z.*), welche in den Tropen, auf Bermudas, Jamaica, St. Vincent, auf Keunion, in Guyana, Ost- indien, Ceylon u. s. w. gebaut wird, enthält eine ausge-

1) Auch Tapioca lulienne. Vergl. S. 127—128. *) lieber die Stärke anderer Maranta- Arten vergl. Wiesner, Kohstoffe p. 269.

— 115 —

zeichnete Stärkesorte, welche zur Herstellung feiner Speisen und Backwerke, aber auch medicinisch benützt wird; sie bildet als Araruta- ^^^ ,^ ^^^^^ ^ Höhn ei). mehl oder westindisches Arrow root einen bekann- ten Handelsartikel. Sie ist (Fig. 42) ein höchst feines^ weisses Pulver mit einfachen, eiförmigen, abgerundet drei- eckigen oder stumpf eckigen, deltoidischen Körnern. Diese sind deutlich geschichtet und besitzen einen entweder in der Mitte oder dem schmalen oder dem breiten Ende näher gelegenen Kern. In den meisten Körnern ist eine quergestellte einfache, selten eine sternförmige Kernspalte vorhanden. Der Längendurchmesser beträgt 0.02 — 0.060 (nach Wiesner 0.07Ö) mm, am häufigsten messen die Körner 0.03, 0.04, 0.045. 0.05 mm.

Westindisches Arrowroot (v ranta arundinacea).

Fig. 43 (nach ▼. H ö h n e 1).

Anhang. Ausser den angeführten Waaren dieses Abschnittes giebt es insbesondere in den Tropen noch zahlreiche Wurzelgewächse, die wegen ihres grossen Stärke- gehaltes als Nahrungsmittel cultivirt werden. Einige wenige derselben sollen in dem Folgenden in Kürze Erwähnung finden.

Die Wurzelstöcke

zweier ostindischen

Zingiberaceen, Cur- cuma angmtifoUa Roxb, und

Curcuma leukorrhtza Roxb, (auf Malabar) liefern das

ostindische Arrow- root, Tik-, Tikur- oder Tikormehl. Die Stärke- kömer (Fig. 43) sind gross, OsUndisches Arrowroot v. Curcuma

platt, elliptisch, eifo^rmig, »«««tifoiia.

8*

— 116 —

häufig an einem Ende in eine kurze, stumpfe Spitze aus- gezogen. Der Kern liegt ganz nahe der Spitze, sie haben eine halbmondförmige (Menisken-) Schichtung. Die Länge der Stärkekömer von C. leukorrJäza beträgt 0.02 — 0.145 mm (übertreffen demnach selbst die Kartoffelstärkekömer), während die Stärkekörner von C. angustifoUa nur bis 0.07 mm lang werden und meistens 0.06 mm messen.

Die Cannastärke aus dem Wurzelstocke der Canna mdica L, besteht aus breiten eiförmigen, nieren- oder geigenförmigen Körnern mit Meniskenschichtung. Sie messen 0.101—0.132 mm.

Eine andere Cannastärke von Canna eduUs Botan. reg, kommt als Arrow-root von Queensland (Fig. 44) oder Fecule de Toloman auf den Markt. Die Kömer

Fig. 44 (nach v. H ö h n e 1).

Queentland-Arrowroot v. Canna edulis.

dieser Sorte sind kreis-, schild- oder bimförmig, undeut- lich dreieckig und messen O.Ol — 0.106 mm, meistens 0.06 mm. —

Dift. Yamswurzel (Dmcorea sativa L,)j eine den Lilien-

— 117 —

gewachsen verwandte Pflanze aus der Familie der Dios- coreen, wird tiberall in den Tropen gebaut und die Knollen werden wie die Kartoflfelknollen genossen. Auf den Viti- inseln ^) wird die Yamspflanze („Uwi" genannt) in 20 verschiedenen Sorten gebaut; die Knollen erreichen ein Gewicht von 1 — 50 kg. Die Pflanzen werden in kleinen, 3 — 5 Fuss hohen Hügeln angebaut, Ende December die ersten sogenannten Kinderyams, „uwi-ngone", geerntet; die Haupternte erfolgt im März. Die ausgegrabenen Knollen bringt man in luftige, gut eingedeckte Schuppen zur Aufbewahrung. Bei Bedarf werden sie je nach der Grösse zerschnitten oder ganz gelassen, gekocht, geröstet oder gedämpft. Auch Dioscorea alata L, wird cultivirt und besitzt weisse Knollen, während erstere durch rothe und gelbe Wurzelstöcke ausgezeichnet sein soll (Wiesner I.e. p. 283). Man unterscheidet demnach auch eine gelbe, eine mattpfirsichblüthrothe und eine weisse Dioscoreen- stärke. Die Stärkekörner von Dioscorea alata sind un- regelmässig oval; ein Ende jedes Kornes hat eine halb- kugelförmige oder parabolische, das entgegengesetzte eine keilförmige Gestalt; sie sind reich geschichtet und messen der Länge nach 0.014 — 0.082 mm, meistens 0.031 bis 0.045 mm. —

Das Arrow-root von Tahiti (Wiesner 1. c. p. 282) wird aus den Knollen von Tacca pirmatifida Forst, in Bra- silien und Tahiti gewonnen. Die Stärkekörner sind theils einfach, theils zusammengesetzt; die einfachen elliptisch, ei- bis birnförmig, die 2— 5 Theilkömer der zusammen- gesetzten polyedrisch oder halbkugelig. Die grössten ein- fachen Körner messen 0.045 mm. Der Kern ist als dunkler Punkt oder als feinstrahlige Höhlung erkennbar.

Auch die Knollen von Arum esculmtum L* (Colocasia esciUenta VenL)^ Taro oder Dalo genannt, liefern in Poly- nesien (Vitiinseln u. s. w.) ein wichtiges Nahrungsmittel, Sie sind 2 — 6 kg schwer, schmecken süss wie eingemachte Birnen und werden gekocht, zwischen heissen Steinen ge- backen oder roh genossen*). Ueber die Stärke vergL Wiesner, Rohstoffe p. 280. —

i) Globus XLI, No. 15, p. 233 ff.

*) Im frischen Zustande sollen sie übrigens giftig sein und äusserst scharf schmecken.

— 118

Sago.

Obwohl die Sago stärke nicht aus unterirdischen Pflanzentheilen gewonnen wird, so soll sie doch an die- selben anschliessend abgehandelt werden, weil sie mit den Stärkearten der Wurzeln etc. die Verwendung theilt.

Echte Sagostärke wird aus dem Stammmarke mehrerer Palmen, die in Indien, auf den Sundainseln und Philippinen einheimisch sind, gewonnen und zu Sago verarbeitet. Insbesondere sind es Sagus Eumphn Willd. (Metroxyhn Sagus König) ^ Sagus laevis Rumph (Metroxylon laeve König\ Sagus farinifera Lam., Arenga saccharifera Lab, (Saguerus Rumjphä Eojsb.), und Borassus ßabeläformis L., deren Stamm- mark (bei der letzteren das Wurzelmark) auf Stärke aus- gebeutet wird. Man fällt die Stämme vor dem Blühen, zerkleinert das herausgenommene Mark und wäscht es auf Sieben aus. Die gewonnene Stärke ist ein bedeuten- der Handelsgegenstand; grosse Mengen der in Zucker- hutformen gebrachten Sagostärke gelangen aus Sumatra nach Singapore, wo Chinesen sie zu Sago umwandeln. Die Sagobereitung besteht in einem Körnen der Stärke mittelst siebartiger Vorrichtungen. Nasse Stärke wird durch Siebe verschiedener Maschenweite durchgepresst, die noch unregelmässigen Körner durch Schütteln in aus- gespannten Säcken oder (in Europa) durch Anwendung rasch rotirender Trommeln abgerundet, und schliesslich in Pfannen unter beständigem Umrühren an einem ge- linden Feuer oberflächlich verkleistert und getrocknet. Auch erhitzten Wasserdampf benutzt man zum Trocknen.

Sago unseres Handels erscheint in harten, weissen, theils glasigen, in heissem Wasser stark aufquellenden Körnern von egaler Grösse, die für einzelne Sorten aber verschieden ist; es gi^bt Sorten mit hirsekomgrossen und solche mit weit grösseren, bis rübensamengrossen Körnern. Brauner Sago hat durch gebrannten Zucker braungefärbte Körner. Verfälscht wird echter ostindi- scher Sago durch inländischen, aus Kartoffelstärke bereiteten Sago (Sagou fran^aise in Frankreich), der dem ersteren höchst ähnlich aussieht. Singapore setzt jährlich gegen 50000 mCtr. echten Sago in den Handel. Aus

— 119 —

Japan stammt eine sehr feine Sagosorte von C^ccu ctrct- naUs (Zapfen - Sagopalme). Amerikanischer Sago kommt theils von Guadeloupe, theils ron Brasilien und wird hier aus Gassave-Stärke u. a. erzeugt.

Die Sagostärke Yon Borasms ßoMäfimms (Figur 45) enthält einfache und zusammengesetzte Körner; die ein- fachen sind sehr verschieden geformt, eilanglich mit vor- springenden Ecken, mit einem centralen Kern und Kem-

Fignr 45 (nach v. Höhne 1). Ssgostlrke von Borftssus flabeUiformis.

Fig. 46 (nach v. Höhnel). Sagoatftrke ▼on Sagui. Bamphii.

z zusammengesetste, e einfache Körner; r Krystallnadel.

spalten und sehr deutlicher Schichtung. Zwillings- und Drillingskömer sind häufig. Mehrfach zusammengesetzte erscheinen traubig, indem die Theilkörner halbkugelig vorspringen. Grösse: 0.003—0.06 mm; meist 0.03 bis 0.04 mm. Krystallnadeln und stärkefiihrende Zellreste kommen häufig in der Stärke vor. —

Die Sagostärke von Sagus Bumphü (Figur 46) hat ebenfalls einfache und

zusammengesetzte Köm er; letztere sind weitaus häufiger vor- handen. Die ein- fachen Körner sind eiförmig , eilänglich, auch rundlich ; die zu- sammengesetzten be- stehen aus einem grossen und 1—5, meist 2—3 kleinen Theilkömem, welche

^^^^

Zusammengesetzte und Brachkörner.

— 120 —

am schmalen Ende des grossen Theilkornes sitzen; letz- teres hat eine deltoidische, dreieckige, zuckerhutförmige Gestalt, mitunter kurze seitliche Vorsprünge, die dann kleine Theilkörner wie Kugelhauben tragen. Die grossen Theilkörner messen meist 0.065 mm, die kleinen 0.018 mm. — In echtem Sago finden sich alle Stadien von unver- änderten bis ganz verkleisterten Kömern. Die Körner schwellen an, die inneren Schichten verkleistern zuerst und entweichen durch einen trichterförmigen, durch Verklei- sterung entstandenen Canal nach aussen (Fig. 46 rechts)» Der Sago unseres Handels enthält bis 13% Wasser und liefert bis 0.5 7o Asche. Seine Verwendung als Suppenmaterial, als Zusatz zu Kinder-Nährmehlen ist bekannt.

6. Er de ich ein 1).

(Erdnuss, Erdmandel, Kicher, glandes terrestres).

Die Wurzelknollen der knolligen Platterbse (Lathynts tuberosus L,, PapiUonaceen) wurden noch im Mittel- alter im Grossen in Mitteldeutschland und in Holland angebaut und galten vor Kenntniss der Kartoffel als ein geschätztes Nahrunesmittel, das schon im Alterthum unter den Namen a^axwdiyg (Harakodes), Aracnida, Arachos und Arachoides bekannt gewesen. Gegenwärtig werden sie noch in einzelnen Gegenden Mittel- und Südeuropas gesammelt und entweder frisch oder gekocht genossen. Die Vermuthung liegt sehr nahe, dass die Erdeicheln *) mitunter bei der Bereitung von Cichorien- und Mandel- kaffee Verwendung finden dürften, was namentlich für Gegenden gelten mag, wo die Pflanze in grösserer Menge vorkommt, wie in Niederösterreich, Schlesien, in Branden- burg, Hannover, im Weichselgebiete bis Danzig u. a. 0.

Die Erdeicheln schmecken in frischem Zustande wie grüne Erbsen, gekocht etwa wie Castanien. In der Volksmedicin werden sie noch heute gegen Durch- fall und Ruhr benützt. Ihr Stärkegehalt ist nahezu

») T. F. Hanausek, Zeitschr. d. a. ö. Apo theker- V er. 188» Nr. 21. Die Abbildungen sind ebenfalls dieser Arbeit entnommen.

*) Nicht zu verwechseln mit den ebenso bezeichneten knolligen Rhizomen von Cyperus esculentus. Vergl. auch Erdnuss- samen, S. 103.

— 121 —

dem der Kartoffel gleich und betragt 17 — ^20 %. Ausser^ dem enthalten sie 6 % krystaUisirbaren Zucker, 3 % stickstoffhaltige Materie, Fett, Wachs, Gellulose und Wasser (bei 70 %).

Die Knollen (Fig. 47) sind längliche, eiförmige, nach abwärts zugespitzt yerlaufende

Körper von grau oder röthlich-**«^*^- ^'^•^*^*»«^ «^^•'^^»''■•^ brauner, mitunter auch schwarzer Farbe und von Haselnuss- bis Bübengrösse. Frisch haben die

Knollen die Consistenz einer sehr festen Kartoffel, getrocknet sind sie hornig, die Schnittfläche ist gelblich weiss, an den Bän- dern gelbstreifig.

Der anatomische Bau der Erdeicheln ist ziemlich compli- cirt. Auf ein fünf- und mdir- schichtiges Periderm (Fig. 48, pe), dessen KorkzeUen 0.0274 bis 0.0183 mm breit sind, folgt ein

zweireihiges Phellogen oder Korkcambium (Fig. 48 phe) und

ein Bindenparenchym mit polygonalen, dünnwandigen farb- losen Zellen, deren Inhalt aus KnoUen von Lathyrus tuberosus

sehr kleinen Stärkekörnem und ^^ "^'*- ^''"•' «•^-ckn^t. Proteinmassen besteht (Figur 48 rp.). — Die Gefäss-

Badialecbnitt durch den ErdnussknoUen.

pe Periderm, phe Korkcambiani, rp Bindenparenchym, p Markstrahlparenchym,

ge Ghefftste, o Holsparenohym, o' innerste Schicht der Oefissbttndelione,

8t St&rkeparenchym.

nussknoUens im Quersclinitte.

— 122 —

bündel enthalten Bastfasergruppen, Bast- und Holz- parenchym und Holzgefässe; den grössten Theil des Knollens im Innern nimmt das Mark, ein stärkefiihren- des Parenchym ein. Die Bastfasern (Figur 50 b und Figur 48 b) sind ziemlich breit

Figur 49. Bastfasern des Brd- ^jjj^ laufcU UUr WCUig SpitZ ZU;

betrachtet man an einem ent- sprechend geführten Tangential- schnitte jene Bastfasern, die un- mittelbar an das Parenchym angelagert sind, so fällt der buchtig - winklige Aussencontour auf, der durch die ausgezeichnet schön entwickelten Krystall- kammerfaserzellen verursacht wird. Die letzteren (Fig. 50 krk) führen je einen grosseh, vollkom- men deutlich ausgebildeten mono-

m MitteUameUe, ve angela- gerte tertiftre Verdickungs- masse, 1 Lumen.

Figur 50. Partie eines Tangentialdurchschnittes der Erdeichel.

b b Bastfasern (der Inhalt nicht gezeichnet), krk Krystallkommerfaseraellen. p Markstrahlpareuchym.

— 123 —

klinischen Krystall von kleesaurem Kalk. Die Krystalle sind so zahlreich vorhanden, dass die Asche der Erdeicheln fast nur aus solchen besteht. Von grossem Interesse ist der feinere Bau der Bastfasern. Die Wand derselben zeigt zunächst ganz deutlich

die Mitte llam eile (Fig. 49 in) ^i^;^J^„,'^^''/Xl'i!^lT.%^^. und die umgebende Partie, die bium ?) mit Tüpfein.

durch Jod goldgelb gefärbt wird. Den Innenraum füllt aber eine sehr eigenthümlich sich ver- haltende Substanz aus, eine tertiäre Verdickungs- schicht (Fig. 49 ve), die aber von der Hauptwand der Bastfaser durch eine scharfe Linie abgetrennt erscheint und Querrisse und Strichel- chen aufweist, als wäre sie in kantige Stücke, wie eine eingetrocknete Schleimmasse, zerklüftet. In Jod färbt sie sich schwach rothviolett, in Chlorzinkjod braunviolett, in Jod und Schwefelsäure tiefblau; wahrscheinlich stellt sie eine Modification der Cellulo^ dar. —

Die Holzbündel bestehen aus gefässartigen durch Quer- ^*«»»' 02. jf//^^^«^^«'^®' ^er platten abgegrenzten Elemen- ten (Figur 48 ge) mit Netz- O /cn "^ verdickungen und Spalten- <^ /-\ ^ © ^^C^ ^ tüpfeln.DasHolzparenchym Ky{ Q\A\^J^ /^-^ iS^Ow (Fig. 48 c und Fig. 51) be- <^oN^ W^^Ö3)^ steht aus längsgestreckten ge- /^ pl ^ (^ ® fi) ® tüpfelten Zellen, deren Wände ^^ L/ o ^

knotig verdickt sind und stellenweise Tüpfelhöhlen zeigen ; weiter nach innen (Fig. 48 c') erscheint das Gewebe zusammengepresst und der Inhalt nach Behandlung mit conc. Schwefelsäure sofort rosen- bis morgenroth gefärbt; er besteht demnach vor- wiegend aus Protoplasma und Zucker; auch Lithion soll in demselben enthalten sein. — In dem Stärke- parenchym (Figur 48 st) treten noch vereinzelte Gefässe oder Gef ässgruppen auf; die stellenweise radial gestreckten Stärkeparenchymzellen besitzen eine ßadiallänge von 0.098 bis 0.1 mm.

Die Stärkekörner (Fig. 52) der Erdeicheln weisen

— 124 —

eine auffallende Aehnlichkeit mit denen der Tapioca {Manihot uäUmmß) oder der Beantree-Samen {Castono- sperrmm) auf. Sie sind selten einfach, meist zu Zwil- lingen oder zu 3 — 4 zusammengesetzt, die Zwillings- theilkörner besitzen die bekannte Pauken- oder Hutform und einen meist excentrisch gelegenen Kern, der als der Scheitel eines dunkleren Kegels erscheint; die Basis des Kegels liegt auf der Bauchfläche. Auch in der Grösse stimmen sie mit denen der Tapioca überein, sie messen 0.0183—0.0201 mm. Als Unterschied ist anzuführen, dass sie fast keine Schichtung zeigen und dass die kleinen Körnchen (0.004 — 0.007 mm) in sehr grosser Anzahl vor- handen sind. Auch finden sich solche Zwillingskömer, von denen ein Theilkom weit kleiner, als das zweite ist, ziemlich häufig vor. —

Für die gemahlenen Erdnüsse (Erdnussmehl) wird man in den Bastfasern, in den ganz gleichgeformten und gleichgrossen Oxalatkrystallen, den getüpfelten Holz-

Earenchymzellen und Gefässen und in den Stärkekörnern inlängliche Anhaltspunkte finden, um das Mehl charak- terisiren zu können.

B. Gemüse.

7. Die Runkelrübe.

Die dickfleischige rübenformige Wurzel des Man- gold, Beta vulgaris Koch (Familie der Chenopodeen oder Gänsefuss-Gewächse) liefert sowohl ein als Gemüse viel verwendetes Nahrungsmittel, als auch den für die euro- päische Zuckerindustrie ^) unentbehrlichen Rohstoff. Da die Chemie der Runkelrübe in den Specialwerken über Zuckerfabrication eingehend behandelt wird, so obliegt uns nur eine kurze Darstellung der naturgeschichtlichen Verhältnisse, um unserer Aufgabe, die Nahrungsmittel- Rohstoffe zu beschreiben, gerecht zu werden. Die Syste- matik hat die alte Species R vulgaris in zwei Unterarten und mehrere Varietäten geschieden:

^) In der Zuokerrübencultur nimmt Frankreich den ersten Bang ein.

— 125 —

1. Beta vulgaris rapacea mit den Formen Ä alba, weiss Bj B, rubra, rothe Futterrübe, und Ä aütsama^ Zucker- rübe ;

2. Beta vulgaris cicla, Mangoldrübe.

Die vielen Culturformen fuhrt Knauer^) auf fol- gende fünf Typen zurück:

1. die französische Rübe; Rinde weiss, Fleisch fein und weiss;

2. Die Quedlinburger Rübe; Rinde mit röthlichem Anflug, Fleisch fein, weiss, auch röthlich, sehr zuckerreich;

3. Die schlesische Rübe; die gemeinste Zuckerrübe; Wurzel bimformig, Fleisch weiss, grünlich, grob, spröde:

4. Die sibirische Rübe; Wurzel wie bei voriger; Fleisch grob, spröde, gelblich, die zuckerärmste Sorte;

5. Die Imperialrübe; Wurzel lang, birnförmig, Fleisch weiss, zart, die zuckerreichste, mit krausen Blättern. Die ausführlichste anatomische Beschreibung haben

Decaisne,Payen2) und Wiesner') geliefert. Die vonWiesner veröffentlichten Untersuchungen weichen von den Dar- stellungen Decaisne's und Payens in vielen Punkten bedeutend ab; doch der Nachuntersuchende wird sämmt- liche Angaben Wiesners bestätigen müssen, daher wir dieselben hier auch wiedergeben. — Ein Querschnitt durch die Runkelrübe zeigt von aussen nach innen folgende Gewebe: a) Periderm; b) Parenchym; c) Cambium; (radial von kleinzelligem Parenchym pMarkstrahlen] durchsetzt); d) abermals Parenchym; e) Cambium, an dessen Innen- seite Holzzellen und Gefässe liegen (Holzring), radial von grosszelligem Parenchym (Markstrahlen) durchsetzt; i) Parenchym (Mark). — Das Periderm — weiss oder bräunlich — setzt sich aus 2 — 6 Lagen tangential ab- geplatteter Zellen zusammen; ihre mituere Länge beträgt 0.054, ihre Breite 0.039, ihre Dicke 0.009 mm. Das dem Periderm benachbarte Rindenparenchym besteht aus

*) Zeitschr. d. V. f. Rübenzackerindustrie 1866.

*) Preciö de Chämie industrielle IL 1859.

») Techn. Mik. p. 247 ff. und Rohstoffe p. 640.

— 126 —

zwei Schichten. Die äusserste Lage enthält stark abge- plattete Zellen, die die Korkmutterzellen (Korkcambium, Phellogen) vorstellen; daran reihen sich Chlorophyll, oder einen röthlichen, auch ungefärbten Zellsaft führende Zellen. Das Parenchym besteht aus rundlichen bis polyedrisch abgeplatteten, dünnwandigen etwas gestreckten Zellen, in denen ein wässeriger Zellsaft, feinkörniges Protoplasma, ein Zellkern und seltener Stärkekörner an- zutretten sind. Im Zellsafte sind Eohrzucker, Oxal- und Citronensäure, und ein durch Alkalien sich gelb, — durch Eisenchlorid sich schmutziggrün färbender Gerbstoff gelöst enthalten. Die kleinen Fettmengen haben ihren Sitz in der Zellwand. — Die das Mark bildenden Parenchym- zellen sind iso diametrisch entwickelt, während die Zellen* der mit den Gefässbündeln alternirenden Parenchym- zonen parallel zur Axe etwas gestreckt sind. Die an das Cambium sich anlehnenden Elemente des Parenchyms sind sehr häufig in die Länge gezogen und als Hauptsitz des Zuckers angesehen; sie be- sitzen eine Länge von 0.054—0.089 und eine Dicke von 0.014 — 0.022 mm. — Das Gefässbündelgewebe tritt, wie schon erwähnt, in mit Parenchym alternirenden Zonen auf und jede Zone besteht aus einem nach aussen gekehrten Cambium — und einem gegen die Axe ge- kehrten Holztheil; die äusserste, jüngste Zone besteht blos aus Cambiumzellen; diese sind 0.090 — 0.176 mm lang und 0.009 — 0.015 mm dick, sehr dünnwandig und mit feinkörnigem Plasma gefüllt. Sie sind der Haupt- sitz des Eiweisses der Rübe. Der Holztheil der Gefäss- bündel enthält schwach verholzte 0.036 mm lange und 0.014 — 0.026 mm dicke Holzzellen, ferner Poren- und Netz- geföse mit 0.025 — 0.075 mm Querdurchmesser; Zellen und Gefässe führen Luft.

Die chemische Zusammensetzung erhellt aus folgen- den Zahlen ^önig 1. c):

Wawer: ff/^*^- Fett: Zocker: Sonstige sücksUff. ,^ \^^^^.

Sobstani: freie Substani:

Futterrübe: 87.88 1.07 0.11 6.55 2.43 1.02 0.94 Zöekerrttbe: 83.91 2.08 0,11 9.31 2.41 1.14 1.04

— 127 —

König bemerkt biezu, dass durcb intensive Gultur der Zuckergehalt der Rüben jetzt durchwegs beträchtlich höher ist und auf mindestens 12 — 16 % durchschnittlich ver- anschlagt werden kann. So besassen in Lobositz ^) in Böhmen angebaute Zuckerrüben folgende Zuckermengen: Vilmorinrübe: 16.75 %, Koppyrübe 16.30 ^o, Price Nur- sery 18.47 %, russ. Edelrübe 16.48 %, echte schlesische Eübe 15.76 ^lo. In der Stickstoflbubstanz ist das Alkaloid Betain (1866 von C. Scheibler entdeckt), femer Aspa- ragin und Glutaminsäure nachgewiesen worden.

Die procentische Zusammensetzung der Asche ist folgende:

I ^ .•

Futterrübe: 54.02 15.90 4.12 4.54 0.82 8T45 3.17 2.'38 8^0 Zackerrübe: 55.11 10.00 5.36 7.53 0.93 10.99 3.81 1.80 5.18

Zu den Feinden der Rübe zählen gewisse Pilze und ein Fadenwurm, die Rüben-Nematode, die die Wurzeln zer- stören und deren Auftreten vielleicht auch mit der sog. Rübenmüdigkeit des Bodens in Zusammenhang steht

Die rothe Rübe wird gekocht als Salat verspeist.

8. Möhre, gelbe Rübe.

Die Möhre, Mohrrübe (Daucus Carota L,)^ der bot. Familie der ümbelUferen oder Doldenpflanzen angehörig, ist ein in ganz Europa gemeines Wiesenkraut, dessen holzige Wurzel durch Cultur *) fleischig, weiss, gelb, oder röthlich geworden und nun in vielen Spielarten bekannt ist. Sie giebt ein vielfaltig verwendetes Nahrungsmittel ab, und wird auch geröstet als Kaffeesurrogat und als Zusatz zu Cichorie in den Handel gebracht; die be- kannte Tapioca julienne enthält unter anderem ge- röstete und gepulverte Möhren; reine Möhren mit Tapioca

^) Vergleiche hiezu „die Zackerrübe in ihren Beziehungen zu Klima, Lage und Boden'* von Dr. HanamanninFühlings land- wirth. Zeitschr. 1876 p. 26.

*) Vgl. die schönen Cultur versuche von H. Hoffmann. Bot. Ztg. 1876, S. 645-652 u. 661—672.

— 128 —

kommen als Tapioca-Crecy *) in den Handel (siehe Tapioca); nicht minder bedeutend ist ihre Verwendung als Viehfutter. Sie gedeiht bis zum 71**n. B. aind bis zu 1600 m Meereshöhe und liebt einen kalkhaltigen, trockenen, tiefgründigen und lockeren Boden.

Die grosse Möhre, auch Feldmöhre genannt, wird häufig im Grossen angebaut (Mittel-, Süddeutschland*), Böhmen, Mähren, Niederösterreich); die rübenförmige Wurzel erreicht eine Länge von 1 Decimeter und dar- über, ist konisch - spindelförmig und läuft in eine oder mitunter mehrere dünne Wurzelfasern aus; durch kreis- förmige Quereindrücke werden wulstig erhabene Abgliede- rungen erzeugt. Sie besitzt einen angenehmen süssen Geschmack und einen eigenthümlichen, namentlich beim Zerreiben der Rübe auftretenden Geruch, der auch an- deren ümbelliferen eigen ist und von einem Gummiharze herrühren dürfte. — Der anatomische Bau ist folgender: Auf ein nur wenige Zellreihen enthaltendes Periderm folgt ein sehr mächtig entwickeltes Rindenparenchym von zweifacher Entwicklung; die dem Periderm anliegende Schicht besteht aus tangential gestreckten, im Querschnitt rechteckigen, dünnwandigen Zellen, die als Korkmutter- zellen aufzufassen sind. Die zweite Schicht enthält rund- liche, polyedrische, also nach den drei Dimensionen gleich- massig entwickelte dünnwandige Zellen, die durch ihren Inhalt'ausgezeichnet sind. Sie enthalten nämlich körniges Protoplasma (dessen Aussenschicht nach Behandlung durch Alkohol sich scharf kennzeichnet), je einen Zellkern und in dem Zellsafte suspendirte unregelmässige Massen, Kömer, Schuppen oder Krystallstäbchen, die sich in Kali- lauge guttigelb lösen und den Möhrenfarbstoff (Caro- tin) vorstellen. Im Parenchym befinden sich ausserdem noch kurze Harz- (oder Oel-?) Schläuche, die insbeson- dere nahe dem Periderm beobachtet werden können. Ein vielschichtiges Cambialgewebe langgestreckter dünn- wandiger Zellen scheidet den Holztheil von dem Rinden- parenchym. Der Radius des Holzkörperquerschnittes *)

*) In guter Qualität von Knorr in Heilbronn hergestellt. <) Die Anbaufläche beträgt im deutschen Reiche 36 556 ha. •; De Bary, Vergl. Anatomie dei- Vegetationaorgane p. 534.

— 129 —

verhält sich zu dem des umgebenden Parenchyms wie 1:7. Die Gefässbündel führen quermaschige Netzgefässe und an Stelle der fehlenden Faserzellen finden sich weite, zartwandige, mit horizontalen Flächen aufeinander- stehende Parenchymzellen, die zweimal so lang als breit sind. Die Markstrahlen sind Stränge radial gestreckter Zellen, deren Inhalt durch Jod lebhafter gelb tingirt wird, als der Inhalt der angrenzenden Gefässbündel- elemente. Einzelne Krystalle, wenige Stärkekörner und körnige, durch Jod gar nicht gefärbte Inhaltsmassen sind mikroskopisch in allen Geweben nachweisbar.

Die chemische Analyse ergab folgende Zahlen (König 1. c. p. 355):

Isehe:

0.90.

*«"'^ tbtunf; '^•- ^»»"««^^'^	frBchtzocker	SoMtige : sUeksUffTrefi Stoffe:	Mtimti
87.05. 1.04. 0.21. 2.51.	4.23.	2.60.	1.40.
Die Asche enthält:
[ali. (atroo. lagnesia.	1	i i	1

35.21 22.07 11.42 4.73 1.03 12.46 6.72 2.47 5.19

Das Carotin^) bildet kleine dunkelrothe, sammt- glänzende, quadratische Tafeln von angenehmem, veilchen- artigem Geruch und neutraler Reaction; eine andere in der Möhre vorhandene Substanz, das Hydrocarotin bildet farblose seidenglänzende, grosse, dünne, weiche Blättchen ohne Geruch und Geschmack, und ist in conc. Schwefelsäure rubinroth und in den Harzlösem (heisser Alkohol, Benzol, Schwefelkohlenstoff etc.) löslich, in Wasser unlöslich. —

8. Die Zwiebel.

Die botanische Gattung Äüium, Lauch (Fam. der Liliaceen) zählt zahlreiche cultivirte Arten, von denen theils die grünen Laubblätter {AlUum schomoprasum L,,

^) Hüsemaaii, Fflanzenstoffe p.S^l;

Hanansek Nahruogs- n. Gennssmittel ». d. Pflansenreich. 9

— 130 —

Schnittlauch), theils die Wurzel- (richtiger Mittel-) Stöcke als Gemüse benutzt werden. Man unterscheidet unter Anderem die Schalotte, A ascalonioum L. (Zwiebel läng- lich eirund, mehrere, genau zusammenpassende violette Zwiebelchen einschliessend), den Knoblauch, Ä. mtwum Z., die Rocambolle oder den Schlangenlauch, A. controversum Schrad. (A. ophmcorodon Don.), den Porrey, A. pomm Z., und die gemeine oder Küchenzwiebel, ZipoUe, A, cepa L, — Letztere wird in zahlreichen Spiel- arten angebaut«

Der unterirdische Stammtheil (Mittelstock) von Aükm cepa Zt., gemeiniglich „Zwiebel" genannt, ist ein verkürzter Stamm (Zwiebelscheibe), an dessen Unterseite zahlreiche, starke, cylindrische Wurzelfasern entspringen; an der Oberseite sind 10 — 12 schalige, bauchig ausgeweitete (stark concav-convexe), nitch den Enden sich verjüngende, saftige Blätter zwderlei Art inserirt, wodurch die Zwiebel die Gestalt eines Sphäroids erlangt. Die äussersten Blätter, die Zwiebelhaut, sind dünnhäutig, trocken, blassgelb, gelb- oder röthlichbraun, durchscheinend, mit parallel verlaufenden Nerven versehen und zeigen schon unter einer scharfen Loupe eine feine netzartige Textur (die Zellen). Die von diesen eingeschlossenen Blätter — die Zwiebelschalen — sind fleischig, saftig-schleimig weiss, gelblich, grünlich oder roth, brüchig, dicht aneinander liegend und stellen physiologisch — wie die Knollen — die Behälter von ReservenährstofiFen vor. Der anatomische Bau ist im Allgemeinen der eines Blattes. Die braune, trockene Zwiebelschale besitzt eine Oberhaut, deren Zellen langgestreckt, plattgedrückt, von oben gesehen 4 — 6eckig sind und im Querschnitt höchst ausgezeichnete Verdickungsschichten an der (freien) Aussenseite zeigen. Ihre Radialwände sind faltig zerknittert. Unter der Ober- haut liegen mit ihren Längsaxen senkrecht auf die Längs- richtung der Oberhautzellen gestellte, ebenfalls gestreckte Parenchymzellen in 2 Reihen, die, wie die Oberhaut- zellen, durch Kali prachtvoll citronengelb ge- färbt werden. In jeder dieser Zellen liegt ein grosser, prismatischer Einzelkiystall von oxalsaurem Kalk. Diese Parenchymschichte würde dem Pallisadenparenchym eines bifacial gebauten Laubblattes entsprechen, nur mit dem

— 131 —

Unterschiede, d^ss die Längsaxe der Zellen nicht senk- recht auf die Blattfläche, sondern parallel mit ihr läuil. Das zweite, der Innenseite zugewendete Parenchym be- steht aus zusammengeknitterten, in Kali farblos blei- benden, unregelmässigen Parenchymzellen, in denen nur hie und da noch ein rhomboederformiger Krystall ge- legen ist. Die innere (untere) Epidermis enthält dünn- wandige, langgestreckte, ebenfalls durch Kali sich gelb färbende Plattenzellen. Die Gefässbündel führen stark entwickelte Spiroiden.

. Die der Aussenseite zugewendete Epidermis der fleischigen Zwiebelschalen zeigt langgestreckte, cuticularisirte, von oben gesehen rechteckige oder schmal- rhombische Plattenzellen (durch Kali citronengelb gefärbt) und kleine Spaltöffnungen; die Spaltöffhungszellen besitzen einen kreisförmigen Contour; auch kurze, conische Haare werden angetroffen. Nach Zusatz von Jod wird in jeder Zelle wandständiges Protoplasma und ein grosser, mehrere Kernkörperchen eiuschliessender Zellkern (Cytoblast) durch Gelbfärbung auffällig sichtbar. Zieht man die farblose Oberhaut von der Zwiebelschuppe ab, so bemerkt man zahlreiche, nervenähnlich verlaufende, trübe Längsstreif- chen, die für die Zwiebelschuppen höchst charakteristi- schen Milch saftsc blanche. Unter der Oberhaut liegen zwei Reihen polyedrischer oder kubischer dünnwandiger Parenchymzellen, und auf diese folgen die im Querschnitt runden, viel längeren als breiten, unter den ebenen End- flächen etwas aufgetriebenen und zu Längsreihen über- einander gestellten Saftschläuche ^). Ihre Wände sind farblos, weich, und dort, wo sie an die Parenchymzellen stossen, „glatt oder mit ganz einzelnen kleinen runden Tüpfelchen, liingegen auf der Berührungsfläche von zwei Schläuchen mit dicht gestellten runden, nicht durch- brochenen Tüpfeln und zwischen diesen liegenden ziem- lich dicken Membranstreifen versehen. Die Schläuche sind von körnig-trüber Flüssigkeit erfüllt, welche auf der Schnittfläche angeschnittener Zwiebeln dem blossen Auge als eine blasse Milch erscheint, im Schlauche selbst zwar

*) Hansteio, Die Milchsaftgefasse. — De Bary 1. c. p. 164. — Sachs, Lehrb. d. Bot. IV. Aufl. p. 88.

9*

— 132 —

trübe, aber immerhin noch durchscheinend ist" (De Bary 1. c). Knoblauchöl ist, wie man vermuthen könnte, in den Schläuchen nicht enthalten. Die übrigen Paren- chymzellen sind ausserordentlich gross, rundlich, oder rundlich polyedrisch, dünnwandig, und lassen zwischen sich Intercellularräume frei; sie enthalten einen farblosen körnigen Zellsaft, je einen grossen Zellkern, einzelne ei- rundliche Stärkekömer in sehr geringer Anzahl, und höchst selten einen Einzelkrystall. Durch Jod wird der Inhalt deutlich sichtbar. In einzelnen grösseren Gewebe- elementen (Schlauchzellen) liegen Bündel nadelförmiger Krystalle, sogenannte Raphiden von Ealkoxalat. (In den von mir im Frühjahr untersuchten Zwiebelschalen waren Raphiden absolut nicht nachweisbar.) Die Epidermis der inneren Schuppenfläche unterscheidet sich nur durch breitere Zellen von der der Aussenseite. In der Scheibe liegen zahlreiche, in einen Kreis gestellte Gefässbündel. üeber die chemische Zusammensetzung berichtet König 1. c. p. 360 Folgendes:

■S jL JS .es

-i ts § §.„•

I I i I !l i j I I*

Perlzwiebel 70.18 2SS 0.10 5.78 lÜl o!81 0.54 0.170 0.119 Blassrothe Zwiebel 85.99 1.68 0.10 2.78 8.04 0.71 0.70 0.112 0.032 Die Asche enthält:

i i

25.05 3.81 21.97 5.29 4.53 15.03 5.46 16.72 2.77 Der scharfe thränenreizende Stoff in den Zwiebeln ist das Zwiebelöl (identisch mit dem Knoblauchöl), das auch künstlich durch Einwirkung von Jodallyl oder Senföl auf Schwefelkalium erzeugt werden kann (Schwefelallyl); es ruft auf der Brust heftigen Schmerz und Entzündung hervor. — Um Zwiebeln lange aufbewahren zu können und das Auswachsen zu verhindern, hat sich das Räuchern derselben als zweckmässig erwiesen.

— 133 —

Zwiebeln dienen insbesondere als Gemüse und Küchen- gewürz; romanische Völker (siehe unten) verspeisen sie roh und geröstet; mit den Schalen werden in Süddeutsch- land und Oesterreich die Ostereier gelb gefärbt. — Por- tugal exportirt jährlich ca. 38.65 Mill. kg.

Ueber die Geschichte der Zwiebel hat uns Hehn in seinem classischen Werke „Culturpflanzen und Haus- thiere" sehr ausführliche Angaben berichtet. Hier soll nur das Wichtigste Platz finden. Von der Heimath der Zwiebelpüanze wissen wir wohl nichts. Die semitischen Völker kennen den Genuss von Zwiebel und Knoblauch schon sehr frühe. In Askalon ward die berühmte Zwiebel „Schallote" culiivirt; die persischen Könige haben Zwie- beln zum Mahle; Homer erzählt, dass die Zwiebel zum Mischtrank verwendet werde; Odysseus trägt eine glän- zende Tunica, fein, wie das Häutchen an der trockenen Zwiebel. — In Aegypten war sie von jeher ein Bestand- theil der allgemeinen Volksnahrung. Sage und Sitte be- schäftigten sich viel mit der Zwiebel. So erzählt Poly- bius: Die Lokrer landeten in Italien und gaben den Ureinwohnern, den Siculern, das eidliche Versprechen, in Frieden und Freundschaft mit ihnen das Land ge- meinsam zu besitzen, so lange sie „diese Erde" betreten und ihre Köpfe auf den Schultern tragen würden. Sie hatten aber Erde in ihre Schuhe geschüttet und trugen Zwiebel-Köpfe (xeqpaAiy) heimlich unter den Kleidern auf den Schultern; nachdem sie sich beider entledigt, waren sie frei vom Schwüre und nahmen das Land in Besitz. — In Griechenland galt „Jemandem Zwiebel wünschen" etwas Böses. Knoblauch war der Bestandtheil vieler Arzneien und ist vielleicht das fxwXv Homers. Die Ger- manen erhielten die Zwiebel (Bolle) aus Italien, die Thraker und die Slaven wurden wackre Zwiebelesser; Italien und noch mehr Spanien sind geradezu Zwiebel- länder, Ueber die Geschmacksrichtung bemerkt Hehn: „Den Germanen ist der Knoblauchduft der Orientalen ganz unerträglich und der Zwiebelathem der Russen eine Scheidewand, die keine Gemeinschaft zulässt. Ja, man könnte nach diesem Kriterium die Völker in zwei grosse Gruppen theilen, in die der AUium -Verehrer und der Allium-Hasser, die nach der Weltgegend zugleich als die

— 134 —

nordwestliche und die südöstliche, oder die in Europa als die des Mittelmeeres und die der Nord- und Ostsee zu bezeichnen wären".

y. Früchte verschiedener Pflanzenfamilien

(durch den Gehalt von Stärkemehl, Zuoker, Pflanzensäuren und Fett apsfirezeichnet).

Den Abschluss des yegetativen Lebens der Pflanze bildet die Fruchtreife, die auf einer für jede Pflanze be- stimmten, endgiltigen Ausbildung des Fruchtknotens be- ruht. Sind es allein nur die Gewebsschichten des Frucht- knoten, die nach beendetem Wachsthum die Fruchtwan- dungen — das Perikarp — ausmachen, so spricht man von echten Früchten; häufig nehmen aber auch noch andere Theile der Blüthe, so der Blüthenboden (Feige, Erdbeere), die Deckblätter und BlüthenhüUen, Antheil an der Fruchtwandzusammensetzung und wir nennen solche Pflanzenproducte dann Scheinfrüchte; als zusammen- gesetzte Früchte bezeichnet man die von einer ge- meinsamen Wand umgebenen oder mit einander ver- wachsenen einfachen Früchte. Das Perikarp setzt sich in den meisten Fällen aus drei Schichten zusammen, der Aussenschicht (Exo- oder Epikarp), der Mittel- schicht (Mesokarp; wenn sie fleischig ist, Sarkokarp) und der Innenschicht (Endokarp), weicht aber nicht selten von dieser Entwicklungsform ab, wie denn über- haupt die obige Eintheilung vielfältig nur eine sehr will- kürliche, aber praktisch verwendbare ist. Die Frucht- wände umschliessen bekanntlich einen oder mehrere oder zahlreiche Samen.

Der doppelten Aufgabe der Perikarpien, theils als Schutz etc. für den Samen, theils als Behälter von Re- servestoffen für die künftige Pflanze zu dienen, — gemäss, ist ihre Consistenz, ihre Mächtigkeit, die Quantität und Art ihrer Inhaltsstoffe eine sehr verschiedene. Als Nah- rungs- und Genussmittel werden nur solche Früchte an- gewendet, die sich durch grösseren Gehalt von Stärke-

— 135 —

mehl^ Kleber, Zucker, Pflanzensäuren, Fett, ätherischen Oelen oder sonstigen ihnen eigenthümlichen Stoffen aus- zeichnen.

Für das Yerständniss des Folgenden soll noch hier eine kurze üebersicht der Ton der beschreibenden Bo- tanik aufgestellten Fruchtformen angeführt werden. Man unterscheidet:

A. Echte Früchte.

a. Trockene Früchte. Perikarp holzig oder leder- artig zähe.

a. I. Schliessfrüchte. Perikarp nicht aufspringend.

o. mit einem Samen.

1) Nuss: Perikarp verholzt, dick, hart (Haselnuss).

2) Caryopse: Fruchtschale mit der Samenschale verwachsen (Getreide- früchte).

ß. zwei- und mehrfächerige Schliess- früchte, die in ebenso viele Spaltfrüchte zerfallen (Früchte der Doldenpflanzen). a. n. Trockene Springfrüchte oder Kapseln.

1) Balgfrucht. Perikarp aus einem Fruchtblatt, welches längs der ver- wachsenen Ränder aufspringt (Stem- anis).

2) Hülse. Das einzige Fruchtblatt bildet eine einfächerige Frucht und springt in der Naht und in der Rückenlinie auf (Leguminosen oder Hülsenfrüchtler).

3) Schote. Aus zwei Fruchtblättern ge- bildet, zweifächerig (Kreuzblüthler: Senf, Kohl).

4) Eigentliche Kapsel: Mit zwei oder mehreren Klappen aufspringend etc.

5) Porenkapsel; an bestimmten Stellen des Perikarps bilden sich kleine Oeffnungen (Mohn).

— 136 —

Saftige Früchte.

1) Steinfrucht. Mesokarp saftig flei- schig, Endokarp steinhart. Same dünn- schalig (Pflaume, Kirsche, Mandel).

2) Beere. Mesokarp saftig, fleischig, aber kein steinhartes Endokarp; ein bis mehrere hartschalige Samen (Dattel, Kürbisfrüchte).

3) Saftige Springfrucht. Das saftige Perikarp entlässt aufspringend die hartschaligen Samen. Tritt als Kapsel, Steinfrucht (Wallnuss) u. als Beere auf.

B. Falsche Früchte (Feige, Apfel etc.).

A. Echte Fruchte.

a. Troekenfrüclite.

1. Kastanien (Maronen).

Der Kastanienbaum (Castanea vesca Gärin.^ Gast, vuU garis Lam.^ Gast, sativa MüL)^ zur Familie der ßecherfrüch- tigen (Cupuliferen) gehörig, ist in Westasien, nach He hn im mittleren Kleinasien einheimisch und wird gegenwärtig in ganz Südeuropa (Portugal, Spanien, Provence, Italien, Sicilien, Griechenland), in der südlichen Schweiz, in Al- gier, selbst diesseits der Alpen, in Deutschland (an der Bergstrasse, in Rheinbayern und Nassau), in England, in Nordamerika und neuestens auch in Ostindien cultivirt; auch in Ungarn und in den unteren Donauländern fehlt er nicht. Nach Cardinal Haynald^) stehen grosse Edelkastanienwälder in der Umgebung der Stadt Kekkö im Neograder Comitat, bei Nagy-Maros (Honter Com.), auf Granit bei Pressburg, und alte ungarische Codices von den Jahren 1203 und 1242 fähren Kastanienbäume nebst anderen als längst bekannte, schon zu Zeiten der Römer in dem .damaligen Panonien vorkommende Ge- wächse an. In die Rheinpfalz 2) dürfte der Kastanien-

*) Haynald, Castanea vulgaris etc. Kalocsa, 1881. «) Osterheld, 1877.

— 137 —

bäum mit dem Weinstock eingeführt worden sein und gedeiht daselbst noch auf 500 m hohen Hügeln. Auf Sicilien ist er der häufigste Waldbaum (die Serra pizzuta, Serra di Sulfizio). Am meisten liebt er Eruptivgesteine, Granit, Gneis und Schiefer und den daraus hervorgegan- genen lehmigen Boden *). — Altberühmt sind einige am Ostabhange des Aetna wachsende Riesenbäume, so die Castagna di Sancta Agata mit 70', die della nave mit 64', die etwas kleinere della navotta und vor Allem die Castagna di cento cavalli mit 180' Umfang und 05' Durchmesser nahe der Wurzel, Dieser „Baum der hundert Reiter" hat aber fünf getrennte Stämme, deren einer so- gar ringsum berindet ist, und deren Zusammengehörig- keit daher bezweifelt wird*).

Die Früchte des Kastanienbaumes sind nussartige Achänen (Schliessfrüchte) und stecken zu 2 — 3 in einer stacheligen Becherhülle (morphologisch gleich dem Becher der Eichel und der zerschlitzten Hülle der Haselnuss), die aus den vier Vorblättern der Secundanblüthen her- Torgegangen ist. Zur Fruchtzeit ist sie völlig geschlossen und stellt einen fast kugelrunden, von dünnen, harten, haarspitzigen, stechenden, gelben, verzweigten Stacheln sehr dicht besetzten Körper dar, der in vier lanzettliche, gewölbte, innen von einem grauen sammtartigen Filz überzogene Klappen aufspringt und die Früchte aus- fallen lässt.

Die Kastanienfrucht (Kastanien, Maronen, Kosten) ist unregelmässig breit eiförmig, meist auf einer Fläche abgeplattet, daher planconvex, über 3 cm breit, 3 cm hoch und 2 cm dick (italienische und französische Sorten), an der Basis mit einem grossen, im Umrisse eiförmigen, bald ebenen, bald gewölbt-buckeligen, matten Fruchtnabel versehen, am Scheitel in einen kurzen, aufgesetzten, fil- zigen Schnabel auslaufend, der von dem kurzen Perigon und 5 — 7 steifen borstenförmigen Griffeln gekrönt ist. Die Oberfläche der Fruchtschale ist aussen dunkelbraun, (kastanienbraun), mit meridianalen, schwärzlichen, breiten Streifen (Gefässbündel) versehen, glatt und glänzend. Die

*) A. V. Kerner, Klausenburg, 1877. «) Strobl, Der Etna p. 97.

— 138 —

Innenfläche der harten, holzigen, spröden Fruchtschale ist von einem Filze langer, weisser oder gelber, feiner Haare dicht ausgekleidet. — Der einzige Same, Ton einer dünnen, lichtbraunen, streifigen Samenhaut einge- hüllt, ist eiweisslos, hartfleischig, schwer, die zwei grossen, fast gelappten, sehr häufig mit einander mehr oder we- niger zusammengeschmolzenen weissen Samenlappen um- schliessen ein nach oben gerichtetes, cylindrisches, gelb- liches Würzelchen; sie schmecken angenehm, schwach süss, nach dem Rösten aber weit kräftiger, mehlig-süss, offenbar durch Umwandlung der Stärke in Dextrin und Dextrose.

Mikroskopischer Bau^). Die braune Frucht- schale setzt sich aus einer derbzelligen Oberhaut (Zellen im Querschnitt rechteckig-rhombisch, nach aussen stark verdickt, in Kalilauge dunkelbraun), aus einer scleroti- schen Schichte stark verdickter, verzweigt poröser Stein- zellen in sechs und mehr Reihien, und aus einem Paren- chym zusammen; die Zellen des letzteren sind ziemlich dickwandig, an den äusseren Reihen nur wenig, in den inneren sehr stark tangential gestreckt und vermögen aufzuquellen. Die Oberhaut der Innenseite ist in lange, einzellige, weithölige, sehr lang zu- gespitzte, oft bajonettartig einge- bogene, einen in Kali sich bräu- nenden Inhalt führende Haare um- gewandelt. Alle Schichten der Fruchtschale führen eisenbläuen- den Gerbstoff. Die lichtbraune Samenhaut besteht im Wesentlichen aus dickwandigen, braunen, undurch- sichtigen Oberhautzellen (Fig. 54 ep), aus einem ziemlich lockeren Paren- phym dünnwandiger, im Quer- schnitt rhombischer oder ellipti-

m m die innersten Zell- SChCüT Zellen (Fig. 53 m U. 54 m')

rf%\'ierB^Mch'f;"\'ki'K^^^^^ uud aus eiucr Faserschichte (Fig..

pTlÄparenchyr'Sei 53 f), dcrcu ZcUeu zusammenge-

Keimlappen. prosst Sind uud uur stncheliormige

Fig. 63. Partie eines Quer- ■chnittes durch Samenhaut und Samenkern der Ka- stanie; die Oberhaut ist fortgelassen.

») T. F. Hanausek, Fachztg. f. Waarenkde. 1883, No. 1.

139

Lumen zeigen. Viele Oberhautzellen tragen starre cy- lindrische einzellige Haare von verschiedener Länge und sehr verschiedener Lumen- weite (Fig.54h,hO; es giebt ^^»- ^^^STf^^tiTre hi'"' *•"" sehr dünnwandige und wieder solche Haare, deren Lumen nur mehr einer starken Linie

gleicht. Die Querdurch- messer betragen meist 0.0183, 0.02745, 0.02928 mm. Die bezüglichen Durchmesser der Lumina 0.00549, 0.00915 und 0.0183 mm. Sie enthalten eine bräunliche, auf Gerbstofif reagirende Masse.

ep ep Oberhautzellen , bei x überdecken sie ein Gefässbündel ; m' m' Zellen der Mittelschicht; h h Terachieden-weitlamige Fragmente der Haare mit dem G-erbstoffinhalt ; h' eine Oberhautzelle mit einem Haar- fragment; g g Spiroiden; kl' Kleberzellen; p' Stärkeparencbym.

Die Zellen der Mittelschichte erscheinen in Wasser blassbräunlich oder röthlich gefärbt, in Kalilauge rosen- roth; durch Eisenchlorid färben sie sich schön violett- blau und führen demnach eisenbläuenden Gerbstoff. Das Parenchym ist von starken, vornehmlich von zierlichen Spiroiden (Fig. 54 g) gebildeten Gefässbündeln durchsetzt und zeigt häufig auch tangential ausgebreitete Lücken. Die Samenlappen der Kastanie enthalten eine Kleber- zellschichtc und ein Stärkeparencbym. Die peripheri- sche Zellreihe enthält nur Fett und Klebermehl — analog den Kleberzellen der Getreidefrüchte (Fig. 53 kl, 54 kl'), während das übrige Gewebe ein Fett und Stärke

— 140 —

führendes Parenchym darstellt Die Kleberzellen sind schmale, fünf- oder sechsseitige, radial gestellte Prismen, die sich im Querschnitt rechteckig, von der Fläche ge- sehen als kleine Polygone (Fig. 54 kl') repräsentiren. Ihr Breiten durchmesser beträgt 0.00732— 0.01098 mm; in der radialen Richtung sind sie 4 — 5 mal länger. Die sehr kleinen farblosen Protemkörner werden von Jod nur blassgelb gefärbt, wohl wegen der Fetthülle, die sie um- giebt. Das Stärkeparenchym (Fig. 53 p. und 54 p') enthält grosse, ziemlich unregelmässige, polyedrische oder rundliche dünnwandige Zellen von 0.0549 bis 0.0752 mm. Durchmesser, die strotzend mit Stärkekörnern (und etwas Fett) gefüllt sind. Legt man dünne Schnitte in das Wässer, so wird dieses sofort von den austretenden Stärkekörnern milchig getrübt. — Die Stärkekörner sind theils ein- fach, theils zu zweien componirt (Fig. 55). Die einfachen

bieten eine wahre Musterkarte a*x 1, 1,« ^^^A ^^^ * von Formen, die sich einer

Stärkekörner der Kastanie. _' ^ _^ ,

zusammenlassenden ßescnrei- . ^Z. bung geradezu entziehen. Ei-

^a(\/\ ?i (H Q runde, spindelförmige, flach /? ^1^ >S^'^ ^ nierenförmige (wie die der /QS )'^I/r^^O'i^)'A Hülsenfrüchte) und keulen- f\ A ^/^ nr\ ^^ artige Körner kommen häufig ^^l\ i^^fXmKUilX vor. Besonders charakteris- S)Cy^ii^9[77{\(ll tisch sind aber die Stärke- ß^ /l Ar^\/o}^ /l körner von dreieckigem ^ (/ Cr/vOXpi Contour und solche, bei am ^ 0 v(^X^ welchen eine spitzvorsprin- gende Verlängerung vor- handen ist. Manche erinnern an die pauken- und hut- förmigen Theilkörner der Tapioca (Manioc, Cassavemehl). Die Zwillingskörner bieten keine besondern Eigenthüm- lichkeiten. Der centrale Kern ist nur undeutlich zu sehen, dagegen findet sich häufig eine schmale auch mit Sprung- linien versehene Kernhöhle. Eine Schichtung ist bei den grössten durch 2 — 3 schwache Linien angedeutet, bei vielen aber auch nach Einwirkung von Chromsäure nicht wahrzunehmen. Das Polarisationskreuz tritt ausgezeichnet deutlich auf. Die kleinen kugeligen oder in eine feine Spitze auslaufenden eiförmigen Körnchen messen 0.00549

— 141 —

bis 0.009 15 mm, für die grössten werden folgende Zahlen gefunden:

Länge 0.0146 — 0.02562 mm Breite 0.00915-0.01647 „ ; die häufigste Länge beträgt 0.02013-0.0:^1 mm. In den Eeimlappenzellen sind ausserdem noch feinkörnige Protein- stoffe und Fett in geringer Menge, meist als eine Art Wandbeleg enthalten; Jod färbt sie hellgelb. Frische Kastanien ^) enthalten in Proc:

„ SticksUff- - ,, StickiUfffreie „ , , , .

^'^'- S.I»U.xe.: ^^^^ EitrteUloffe: "''"f*"^^ ^''^'•

51.48 5.48 1.37 38.34 1.61 1.72.

In lufttrockenen Kastanien fand Bellini*).

Wasser: Fett: f roteinsabstaDxen : Stirke: Deitria: Celloleie: iteke:

30 2 8.5 29.2 22.9 3.3 2.6 Proc.

Gegenüber den Kartoffeln, deren Wassergehalt 75.77, der Gehalt an Stickstoffsubstanz nur 1.79 Proc. beträgt, sind die Kastanien weit nahrhafter, und da sie meist geröstet genossen werden, so steigt auch ihr Nährwerth, wie die Untersuchungen von Albini beweisen, der in der Trockensubstanz folgende Mengen fand:

liweiss:^"^^^**"' FeU: ZacW: Dextrin: Stirke: Cellalese: Ascke:

0.9— S.1 6.8—9.3 1.2—2.1 17.5—17.9. «».8— M.8 23.2—38.0 6.5—8.4 3.0—3.3.

Nessler und v. Fellenberg*) untersuchten drei Sorten und fanden folgende Mengen Stärke, d. h. in Zucker überfiihrbare Stoffe:

Maronen FrÜlikastanien Spätkastanien

60.34 60.44 59.96 Proc.

Die verschiedenen Sorten bezeichnet man nach den Erzeugungsländern; von den grossen Kastanien oder Ma- ronen sind die südfranzösischen aus der Provence (mä- rons de St. Tropez) und von der Languedoe (marone de Lyon) die geschätztesten; neapolitanische, sicilische und spanische Kastanien sind ebenfalls gesucht. England hat

*) König 1. c.

«) Briefl. Mitthlg. 1883.

») König 1. c. p. 403.

— 142 —

1. J. 1882 von Tarragona (Spanien) allein 56 851 Säcke ä 58 kg bezogen. Die kleinen scharf abgeplatteten Kastanien werden aus der Schweiz, aus Tyrol und Ungarn bezogen. Man liest oder drischt die Früchte aus der Stachelhülle heraus und versucht die Keimkraft durch Trocknen an der Sonne oder scharfes Dörren zu zerstören. Trotzdem sind sie wenig haltbar, da ihr bedeutender Wassergehalt und die spröde (leicht aufspringende) Fruchtschale sie nur wenig zu längerer Aufbewahrung geeignet machen; man muss sie an kühlen, trocknen und luftigen Orten auf- bewahren, sorgsam die von Schimmelpilzen oder Raupen (Carpooapsa splendana und C. amplana) befallenen entfernen und das Keimen im Frühjahre verhindern.

Kastanien sind ein für Südeuropa nicht unwichtiges Nahrungsmittel; sie geben ein gutes Kaffeesurrogat, und werden, mit Salzwasser zu einem Brei gekocht, als cha- tig na verspeist; bekannt ist ihre Verwendung als Ge- füllsei in Würsten und in gebratenem Geflügel, als Zu- that zu Blaukohl und anderen Gemüsen, einfach geröstet als „heisse Maronen". In Toscana spielt Kastanien- mehl als Zugabe zu Polenta und andern Gerichten eine wichtige Rolle. Kastanien- (Maronen) Mehl ist also auch Handelsartikel und kann Gelegenheit zu Unter- suchungen geben. Für die Charakteristik desselben bieten die Stärkekörner die brauchbarsten Anhaltspunkte. Man wird insbesondere auf die dreickigen und die mit spitzen Verlängerungen versehenen Formen vigiliren müssen und deren Grösse zu berücksichtigen haben. Auch die auf- fallend kleinen Kleberzellen, die dünnwandigen durch Eisenchlorid gebläuten elliptischen Mittelschichtzellen, die dickwandigen braunen Oberhautzellen und die Haare, deren Wandstärke sehr variabel ist, werden zur Bestimmung herangezogen werden können. Jedenfalls ist das Kastanien- mehl von dem Mehle der Getreide- und Hülsenfrüchte auf den ersten Blick zu unterscheiden. Die ähnlichen Samen des Rosskastanienbaumes {Aeacnk^ Hippocastanvm Zt., Farn. Hippocastaneae) sind ungeniessbar und dienen nur zur Stärkebereitung (auch als Futter für Wild etc.)

— US —

2. Die Haselnuss.

Die im Handel vorkommenden Haselnüss^e stammen von drei Arten der bot. Gattung Coryhta (Fam. Cupuliferen), die sich insbesondere durch die Formen der die Frucht umgebenden Fruchthtille unterscheiden lassen. Dieselben sind folgende:

1. Corybis Äveüana L, (nach der campanischen Stadt Avella oder Abella genannt, wo der Strauch zuerst cultivirt worden sein soll), der gemeine Haselnusstrauch, ein be« kannter, durch den grössten Theil von Europa verbreiteter schönwuchsiger Strauch mit nuonöcen Blüthen. Die weib- liche Blüthe enthält einen Fruchtknoten in dem Frucht- boden eingesenkt mit zwei fädlichen purpurrothen Narben; später ragt der Fruchtknoten hervor und ist von einer zweilappigen eingeschnittenen Hülle umgeben; die reife Nuss ist 1 — 2samig; die Fruchthülle glockig, an der Spitze abstehend, offen, zerrissengezähnt; die Frucht gewöhnlich kugelig bis eiförmig, länger als breit. Bei der Form C. cripsa ist die Hülle sehr lang, krauszipfelig, bei ö. urtt" ccBfoUa sind die Blätter lang und spitz, tiefroth bei dem ßIuthasel(C. atropvrpurea) ; die Nussschale bei der Krach- nuss ist* durch Dünnwandigkeit ausgezeichnet.

2. Corylus tubulosa £r.. Zeller-, Langbart-, Lamberts- Lombard nuss (der Name entweder von der Lombardei oder von „Langbart" wegen der grossen bartartigen HtiUe, C. Tnaxtma MiU.), Die Zellernuss ist gewöhnlich länger als breit, die Fruchthülle walzlich-röhrig, an der Spitze ver- engt, also über der Nuss zusammengeschnürt, mit ein- geschnittenem und zerschlitztem Saume. Die Samenhaut ist tiefbltttroth (Blntnuss). Diese Art findet sich häufig in Griechenland, überhaupt in Südeuropa, im Banat, in Istrien , verwildert in Thüringen (Magdalafort bei Jena), Niederösterreich. Ihre Spielarten werden am meisten cultivirt* —

3. Cmitua cohmta i., Baumhasel, türkische Hasel- nuss, wird bei 20 Meter hoch, der Stamm bis 0.8 m dick; die Nüsse sind breiter als lang, rundlich -nierenförmig, grösser als vorige; die Fruchthülle ist doppelt, tief zer- schlitzt mit linealisch fiederspaltigen Abschnitten. Die

— Ui —

Heimath des Baumhaseis ist Kleinasien; er findet sich aber auch in der europäischen Türkei, in den Südkar- pathen (nach Pancic) und am Himalaja^). — Eine be- sondere Art scheint C. ponttca Koch zu sein, deren Früchte als nuces ponticcß den Römern als Leckerbissen galten und gegenwärtig noch von Trebisonde in den Handel kommen.

Der Haselstrauch (vorzüglich C, tububsa L.) gedeiht am besten in einem etwas feuchten, lockeren Erdreiche, nicht aber in kaltem Thonboden. Gut gepflegte Hasel- sträucher bringen 20 — 30 Jahre reichliche Ernte und lassen sich dann für eine Reihe von Jahren wieder ver- jüngen, indem man das Wachsthum der aus den Stumpfen hervorkommenden Triebe, kräftig unterstüzt *;. Solche verjüngte Stämme übertreffen häufig nach einigen Jahren an Tragbarkeit die Stämme der jungen Anpflanzungen.

Von den Pomologen sind die verschiedenen Hasel- nussarten in Gruppen gebracht worden, die aber für die Handelsverhältnisse wohl nur wenig Bedeutung haben. Nach Di t trieb lässt sich die Classification folgender- massen durchführen.

I. Classe: Zellernüsse, runde spanische Nüsse. (Der Name rührt von dem Kloster Zell bei Würzburg her, wo sie viel angebaut wurden.) Die Früchte sind gross, eckig oder gewölbt und rund zulaufend, auch platt gedrückt; der Kern füllt die Schale vollkommen aus und ist mit einer feinen zarten Haut umgeben. Sie lassen sich wieder in Ordnungen gruppiren.

1. Ordnung. Plattrunde Zellernüsse, Platt- nüsse. Mit plattrunder Frucht, z. B. die Halle'sehe Riesennuss; die römische Nuss.

'2. Ordnung. Längliche Zellernüsse, Lang- nüsse. Mit langer Nuss z. B. die frühe Frauendorfer, die volle italienische Nuss.

Hierher sollen auch die nuces ponticse der Römer gehören.

n. Classe: Lambertnüsse. Bartnüsse, Langbart- nüsse. Die Früchte sind lang, theils spitzzulaufend,

») Just, bot. Jahresb. 1875.

*) H. W. Palandt, der H aseJstf auch und seine Cultur. Berlin , 1881. p. 18.

— 145 —

theils oben abgerundet, die Schale ist weich, der zarte Kern mit einer glatten Haut bedeckt. Dazu gehören die rothe und die weisse Lambertsnuss, die Filbertnuss.

ni. Classe: Eigentliche Haselnüsse. Die weit härtere Schale, die starke Samenhaut und die kleine Hüllenansatzsteile (Schild) kennzeichnen diese Gruppe leicht von den übrigen.

Pal an dt hat in seinem oben citirten trefflichen Büch- lein 16 empfehlenswerte Sorten beschrieben und abge- bildet, die wir hier nur anführen wollen und im Uebrigen auf die genannte Arbeit verweisen:

1) Die rothe Lambertnuss, Blutnuss. Schale schwärzlich-braun, Schild klein, gelblich-weiss , Frucht länglich zugespitzt eiförmig, 22 mm lang, 18 mm breit.

2) Die weisse Lambertnuss. Frucht wie vorige, Schale gelblich-braun, Schild mit einem inmitten gelegenen spitzen Buckel.

3) Die volle italienische Zellernuss. Frucht länglich eiförmig, nach oben verbreitert, abgestumpft, Schale gelblich-braun, Schild sehr erhaben.

Die wohlschmeckendste Sorte, ersetzt reichlich die Mandel.

4) Die Gubener Barcellonernuss. Frucht ab- gestumpft eiförmig, mit tiefen Längsfurchen, 22 mm lang, 20 mm breit, Schale röthlich-braun, Schild klein, erhaben, stumpf zulaufend.

5) Die Mandelnuss, Krachnuss. Frucht läng- lich, walzig, gewölbt zugespitzt, 25 mm lang, 16 mm breit. Schale hellgelblich-braun, zart und leicht zer- brechlich , geflammt. Eine der empfehlenswerthesten Sorten.

6) Burchardt's Zellernuss. Frucht fast rund mit stumpfer Spitze, 20 mm lang, 18 mm breit. Schale gelblich-braun, Schild klein, gewölbt, Kernhaut grob- laserig, dunkel-zimmtbraun.

7) Die eckige Barcellonernuss. Frucht läng- lich-walzig und in eine schlanke Spitze endigend ; häufig mit 3 — 4 starken Rippen, wodurch die Frucht im Quer- schnitt eckig erscheint, 25 mm lang, 16 mm breit; Schale .tiefbraun, an der Spitze schwarzgrau, fest.

Hanausek, Nahrungs- n. Genussmittel a. d. Pflansenreioh. 10

— 146 —

8) Ivess long Seedling« Frucht gross, fast kegel- förmig, schlank zugespitzt, 25 mm lang, 20 mm breit, Schale gelblich-braun, Schild fast vierseitig. Kern in der Mitte zuweilen hohl. Nur frisch geniessbar, wird ranzig.

9) Die frühe lange Zellernuss. Frucht gross, walzig, stumpf, breitgedrückt, 25 mm lang, 15 mm breit, Schale braunroth, Schild w^iss mit brauner Ein- fassung.

10) DieBandnuss. Frucht gross, länglich-eiförmig, an der Spitze zusammengeschnürt, 26 mm lang, 20 mm breit, Schale rauh, dünn, zart mit braunen und hellen Streifen; Schild kugelig gewölbt.

11) Hempel's Zellernuss. Frucht länglich oval, fast walzig, 22 mm lang, 17 mm breit. Schale glatt, hell- braun, Schild regelmässig rund, hellgrau.

12) Minna's grosse Zellernuss. Frucht sehr gross, fast walzig, mit stumpfer Spitze, 25 mm lang, 18 mm breit. Schale zart, gelblich-braun, Schild sehr gross.

13) Die frühe Frauendorfer Zellernuss. Frucht gross, länglich, cylindrisch, 30 mm lang, 16 mm breit, Schale dünn, glatt, leicht zerbrechlich.

14) Merveille de Bollwiller. Das Wunder von Bollwiller. Frucht sehr gross (die grösste!), fast kegel- förmig, 28 mm lang, 25 mm breit. Schale sehr hart, gelblich-braun. Schild sehr gross, gelblich-weiss.

15) Die Halle'sche Riesennuss. Frucht sehr, gross, kurz, kegelförmig, 25 mm lang, 20 mm breit; Schale glatt, hellbraun, mitunter eckig.

16) Die römische, grosse spanische Nuss. Frucht sehr gross, ähnlich einer Kastanie, breitgedrückt, 22 mm lang, 20 mm breit, Schale weich, mit starken Rippen und tiefen Furchen und mit dunkelbraunen und hellen Streifen (daher auch bunte Zellernuss).

Wie schon erwähnt, haben gegenwärtig die Sorten der Pomologen im Handel noch keine Anwendung er- fahren. Da die Haselnüsse für den Grossverbrauch nach Mitteleuropa importirt werden müssen, so werden sie gewöhnlich nach den Exportländern unterschieden.

— 147 —

Auf der internationalen Gartenbau-Ausstellung in Hamburg waren folgende hervorragende Sorten exponirt:

1) Spanische Haselnüsse über Barcellona und Bübao.

2) Sicilianische Haselnüsse über Genua, Mar- seille, Livorno, Venedig und Triest.

3) Französische Haselnüsse über Aix, Grasse, Beziers, Cette, Montpellier.

4) Levantinische Haselnüsse über Smyrna. — Dazu kommen noch:

5) Ungarische Haselnüsse,

6) Dalmatinische und

7) Neapolitanische Haselnüsse.

Die morphologischen und anatomischen Einzelheiten sollen in den folgenden Zeilen an einigen Sorten aus- führlicher dargelegt werden.

Die ungarische Haselnuss (häufig im öster- reichischen und deutschen Handel) ist breiteiförmig, mitunter fast rundlich viereckig, im ümriss etwas platt- gedrückt. Die Schale ist lichtgelb bis lederbraun, glatt. Die Insertionsstelle der Fruchthülle (Schild, fälschlich Nabel) ist ein kreisrunder, ziemlich planer, grauweisser, rauher Fleck und derart eingewölbt, dass auf den Schild die Nuss aufgestellt werden kann. Der Scheitel der Frucht ist stumpfgewölbt und nur mit einem plötzlich abgesetzten ganz kurzen Spitzchen versehen, ferner mit einem staubgrauen kurzhaarigen Filz im Umkreis von 1.5 cm bedeckt. Schneidet man das Spitzchen weg, 80 erscheint die Verwachsungsnaht der beiden Frucht- schalentheile. Die Länge der Frucht beträgt 15 — 18 mm, die Breite 15 mm, die Dicke 10 — 13 mm. — In der holzigen, etwa 1 mm dicken Schale, deren Innenseite rothbraun und schilfrig rauh ist, liegt der eiförmige bis eirundliche, aufgetrieben wulstige, stumpfgespitzte Same, von einer gelbbraunen, aderigen, ziemlich dünnen Samen- haut eingehüllt. Seitlich unter der Spitze liegt der schmale, wenig auffällige Nabel, von dem ein Nabel- streifen zur Ursprungsstelle der Gefässbündel, zum inneren Nabel oder Chalaza hinzieht. Die Chalaza ist wenig er- haben und gleich der Samenhaut gelbbraun gefärbt. Der Sa m e n k e r n ist ein eiweissloser Embryo mit 2 weissen,

10*

— 148 —

dicken, <)lig-fieischigen, wohlschmeckenden, enge zu- sammenhängenden Keimlappen und einem kleinen Wür- zelchen.

Ziemlich ähnlich den oben beschriebenen sind die sicilianischen Haselnüsse.*) Sie sind etwas grösser, breitgedrückt, der sehr dünne Haarfilz reicht auf den Seiten bis über die Hälfte der Fruchtschale herab. Der Schild ist kreisrund, ein wenig eingedrückt, seltener convex. Die Samenhaut ist dunkelbraun, ihre Scheitel- spitze keilig emporgezogen, die entgegengesetzt liegende Partie fast kantig abgeflacht. — Wesentlich anders ge- baut sind die neapolitanichen Haselnüssse.*) Sie messen 25 mm und darüber in der Länge, 20 mm in der Breite und 15 mm in der Dicke; die Schale ist roth- braun, längsstreifig, der Schild stark convex, wie eine Kugelcalotte gewölbt; der Filz des Scheitels sehr dicht, nur den Umkreis des Scheitels bedeckend. Der Kern ist länglich- eiförmig, mit abgerundeter Basis und schlank zugespitztem Scheitel, die Samenhaut hell-ziramtbraun, rauh, mit wellenförmig verlaufenden parallelen Adern. Nabel, Raphe und Chalaza deutlich. (Die Sorte ähnelt am meisten „Minna's grosser Zellernuss.")

Als türkische Haselnüsse finden sich im Handel den vorigen mehr oder weniger ähnliche grossfrüchtige Sorten, die gewöhnlich nur von Corylus tubuhsa abstammen. Auch die dalmatinischen Haselnüsse, durch ihre Grösse ausgezeichnet, finden grosse Verbreitung. Ein kreisrunder, flacher, selten convexer Schild, ein feiner, in dünne Strahlen auslaufender Haarfilz , gelbbraune Farbe und meridianale dunklere Streifung und ein grosser, sehr wohlschmeckender Kern charakterisiren diese Sorte.

*) Ausgedehnte Haselnusshaiue auf Sicilien sind in der Gegend von Lingua grossa und Castiglione bis Handazzo ; sie bestehen sowohl aus Cor. Avellana, als Cor. Colurna. (F. G. Strobl, Der Aetna und seine Vegetation, p. 80.)

') Eine andere unter demselben Namen gehende Sorte ähnelt den sicilianischen H.; der Haarfilz umgiebt aber nur den Scheitel und eine scharfe Längsrinne theilt die Frucht in zwei Längs- hälften.

— 149 —

Sie haben mit den neapolitimischen gleiche Maasse. Die mir vorliegenden Früchte des eigentlichen türkischen Haseis (Haselbaam, Coryius Cobtma) zeichnen sich dnrch die Grösse des Schildes in höchst auffälliger Weise aus. Die Frucht ist stark plattgedrückt, breit eiförmig, mit- unter fast linsenförmig, nach zwei Enden verjüngt, indem auch der Schild in eine Spitze vorgezogen ist. In seiner Ausdehnung übertrifft er alle übrigen Seiten und überzieht die Hälfte der ganzen Fruchtschale. Die Dichte der Schale kann 3 mm erreichen. Der Haarfilz ist nur schwach entwickelt. Die Samenhaut ist zimmt- braun, glänzend glatt, der Kern sehr fest

Der Hauptsache nach besteht das Gewebe der Fruchtschale aus zwei verschieden ausgebildeten, viel- reihigen Schichten von echten Steinzellen, die in Kali aufquellen und sich gelb färben. Die äussere Schichte enthält scharf abgegrenzte, eiförmige, kubische oder polyedrisch-rundliche, 0.05—0.06 mm messende, an der Oberfläche rauhe, porös getüpfelte Sklerenchymzellen mit einem ziemlich grossen, mit braunen Massen angefüllten Lumen. Die zweite innere Sklerenchymschichte setzt sich aus weit stärker verdickten, lichtgelben Steinzellen zusammen , die sich durch verzweigte Porencanäle und durch undeutliche erst nach Behandlung mit Kali nach- weisbare Zellconturen charakterisiren. Das Sklerenchym- gewebe ist von schwarzbraunen Strängen — Gefässbündeln — durchzogen , die langgestreckte parallelopipedische, stark verdickte Parenchymzellen, glatte Bastfasern und zahlreiche schmale Spiroiden führen. Die Innenhaut ist rothbraun, bezüglich der Mächtigkeit ungleichmässig ent- wickelt, aus tangential vollkommen gestreckten, fast faser- förmigen, dünnwandigen, durch Jod und Schwefelsäure sofort gebläuten Zellen gebildet, die in 10 und mehr Reihen stehen. Die dem Sklerenchym vorgelagerte Ober- haut führt stark cuticularisirte, im Querschnitt vier- kantige Zellen und spindelförmige, einzellige, gekrümmte Haare.

Das Gewebe des Samenkernes, unter dickem Glycerin oder fettem Oel betrachtet, enthält in sehr dünnwandigen, farblosen, polyedrischen grossen Paren-

— 160 —

chymzellen einen oder mehrere gelbliche, durchscheinende, glatte, eiförmige, elliptische oder rundliche, ungeschich- teten Stärkekörnem ähnliche Körper von0.0I6— 0.03 mm Durchmesser (in Oel gemessen) welche in einer von zahlreichen kleinen und kleinsten Körnchen gebildeten Masse eingebettet sind; auch in starkem Alkohol zeigt sich der Inhalt gleich gestaltet. Setzt man hingegen allmählich Wasser hinzu, so geht mit den grossen, eiförmigen Körpern eine sehr auffällige Veränderung vor sich. Es löst sich eine dünne hüllenartige Rindenschicht der Körper und es kommen unter Vergrösserung des Volumens kugelrunde, grau-opake, an der ObeÄäche grobkörnige Körper zum Vorschein, die sich in Jodwasser sofort gelb tingiren, während zahlreiche molekulare Köm- chen des körnigen Zellinhaltes durch ihre Blaufärbung als Stärkekörner sich erweisen und andere grössere Kömchen des Zellinhaltes als Fetttropfen aus den Zellen hervortreten. Diese oben beschriebenen rundlichen Körper bezeichnen wir als Aleuronkörner, ihre kugeligen opaken Einschlüsse als „Gl o beide"; sie sind durch den Gehalt von Stickstoff und Phosphor ausgezeichnete E i - Weisskörper.

Die Haselnüsse enthalten nach König in Pro- centen:

„, Stickstoff- B„ Stiekstofffreie - , . . ....

^^«'^ Sobstanx: '«"^ BttraeUtoffe: ^'^^'^'' ^''^''

3.77 15.62 66.47 9.03 3.28 1.83

Der bedeutende Fett- und Stickstoffgehalt lässt die Haselnüsse sowohl als ein bemerkenswerthes Nahrungs- mittel, als auch für die Oelgewinnung schätzenswerth erkennen. Bei längerer Aufbewahrung werden aber die Früchte durch Bildung von Fettsäuren ranzig und unge- niessbar. Aus diesem Grande werden sie in Südrussland durch Ofenhitze einem Röstprocesse unterworfen. In Oberitalien (Toscana, Parma) bereitet man nach Trocknung der Samen durch ein schwaches Feuer das Haselnuss- mehl, das sich in zusammengepresstem Zustande 2 Jahre lang aufbewahren lässt Nach Ghurch besteht es aus (in Procenteh):

I	1	ä	1
2	85	29.2	22.9

— 151 —

Ji £ S

14 2 85 29.2 22.9 17.5 3.3 2.6

Aus dem Haselnossmdil stellt man (mit Batter, Sahne) eine Polenta, ferner die Neoci Pattoni, Cialdi, Fritelli (Kuchen und Brodsorten) und Theewaffeln her. Bei uns werden Haselnüsse zum Nachtisch servirt, in der Haushaltung ersetzen sie für manches Backwerk die Man- del; die Oe%ewinnung ist femer sehr rentabel, indem ein preussischer Scheffel Nüsse etwa 8 1 Oel an Werth Ton ca. 16 Mark liefert.

Ueber die Productionsverhältnisse finden sich nur vereinzelte Angaben. Cypern producirt jährlich 100 000 Okka Haselnüsse (1 Okka = 2^5 englische Pfund), von denen die Hälfte exportirt wird; Spanien (Tarra- gona, Barcellona) 5.8 Millionen kg, der Export Italiens (mit Wallnüssen) bewerthet sich auf 3.5 Mill. Mark. Auf Sicilien ist der jährliche Ernteertrag 150000 Scheffel, wovon i/s auf der Insel verbraucht und ^/s nach Nord- deutschland ausgeführt werden. Von der Krim gehen jährlich für 100 000 Bubel Haselnüsse zur Messe nach Nischnei-Nowgorod. Bedeutende Mengen vorzüglicher Haselnüsse bringt auch Frankreich auf den Markt. (Acadieres von la Cadiere bei Toulon.)

3. J 0 h a n n i s b r 0 d.

(Bocksborn, Caroben, ^Siliqua dolcis.)

Die getrockneten Früchte des Johannisbrod- baumes (CercUonia Sütqua Z., Fam. Gaesalpinieen) dienen in Süditalien, Spanien, Griechenland und Tripolis den ärmeren Volksclassen als Nahrungsmittel, bei uns als ein wenig beliebtes Confect, als Zusatz zu Brustthee, in Griechenland und in Triest zur Fabrication von Wein- geist. In den erstgenannten Ländern sind sie auch als Pferdefutter in Verwendung.

— 152 —

Der Carobenbaum wird im ganzen Mittelmeer- gebiet cultivirt (auf Malta der einzige Baum) und kommt dort auch verwildert vor. Zu uns kommen die Früchte von Neapel (Mola), Sicilien (Avola) und Spanien; ein wichtiges Productionsland der „Caruben" ist Cypern; im Norden der Insel bei Cerigna, und im Süden am Carobencap unweit Larnaka, Mazoto und Limisso (= Li- massol) ist ^er Carobenbaum massenhaft vorhanden; seine Früchte werden aber nur zur Fabrication von Syrup verwendet oder es wird das Vieh damit gemästet. Früher kamen von Cypern bedeutende Quantitäten zur Ausfuhr: ^/s der Ausfuhr gingen nach Russland, ^/s nach Aegypten, Syrien und Kleinasien, V» ^^ö-ch dem adriatischen Meere. Die hohe Steuer, die von der türkischen Regie- rung auf die Bäume gelegt wurde, veranlasste die Cyprioten, die meisten Bäume niederzuhauen, i) Nach Helle beträgt die Ausfuhr 6 Mill. Piaster (50000 Kan- tara ä 400 Pfd.). Griechen und Russen essen die Früchte während der Fastenzeit.

Die Carobenfrucht ist eine 1 — 1.5 dem lange, 2 — 2.5 cm breite Hülsenfrucht mit 6 — 14 Querfächern, in denen die Samen liegen; sie ist im Allgemeinen lineal, flachgedrückt, gegen das Fruchtstielende verschmälert, am entgegengesetzten Ende breiter, selten gerade ge- streckt, häufig aufgebogen oder emporgekrümmt. Die Ränder der Längsflächen sind stark aufgewulstet, so dass letztere als breite seichte Rinnen erscheinen. In den Schmalflächen verlaufen tiefe Furchen. Die Dicke in der Längsmitte der Frucht beträgt 4 — 7 mm, am Rande (mit den Wülsten) 6 — 10 mm. Die Fruchthaut ist braun, steif lederartig, glänzend, mit in Strahlen verlaufenden deutlichen Strichelchen gezeichnet, die zum Fruchtstiel- ende hinziehen. Unter der braunen äusseren Frucht- haut liegt ein röthliches, zähes, stellenweise glänzendes, sehr süsses Fruchtfleisch, das nach Innen zu durch eine papierdicke, gelbliche, zähe Innenfruchthaut abgegrenzt ist. In jedem der wulstig aufgetriebenen Ränder befinden sich reihenweise übereinander gelagerte Hohlräume, deren

») Globus XXXIV. p. 107.

— 153 —

Ai^cht man sich durch einen durch den Wulstxand ge- führten Längsschnitt verschaffen kann. Die innere Frucht- haut umsdiliesst die ellipsoidischen, flach zusammen-' ffedrückten, die ganze Fruchtbreite einnehmenden Quer- ächer, und eine 5 mm breite Mesokarpsehichte trennt ein Fach von dem nächstfolgenden. Der glatte, roth- braune, schwachglänzende Same ist am Nabel und am entgegengesetzten Ende schwarz angelaufen, plattgedrückt, von der Fläche besehen breit-eiförmig, 8 — 10 mm lang, 6—8 mm breit, 2 — 3 mm dick; er ist durch einen 3 mm langen Nabelstrang der Bauchnaht der Frucht angeheftet. Die braune, sehr zähe und feste Oberhaut ist nur schwierig zu entfernen, weil sie mit dem darunter liegen- den, graugelb- glasig-durchscheinesden, hornigen Eiweiss verwachsen ist. Letzteres umschliesst den aus zwei lebhaft gelben, aderig wellig gefalteten Keimblättern und einem dicken, kurzen Würzelchen bestehenden Embryo.

Da der anatomische Bau der Siliqua dulcis in den pharmacognostischen Werken (Vogl, Flückiger, Berg) sehr ausführlich behandelt ist, so beschränken wir uns auf eine auszügliche Wiedergabe aus den genannten Arbeiten. Unter der cuticularisirten, aus kleinen, dick- wandigen, polyedrischen Zellen gebildeten Epidermis der Frucht liegen etwa 8 Reihen radial zusammenge- drückter, derb wandiger Parenchymzellen, unter diesen eine Reihe starker Bastbündel von grosszelligem Paren- chym umgeben und weiter nach innen die Gefässbündel. Das Parenchym führt nach innen zu immer grösser wer- dende radial gestreckte Zellen, bis diese in eine Schichte sehr grosser, 0.3 mm (im Radius) messender, dünnwan- diger Schlauchzellen übergehen; unmittelbar vor der inne- ren Fruchthaut, die die Samenfächer umgrenzt, enthält das Parenchym wieder kleinere Zellen. Oberhaut und Pa- renchym enthalten Gerbstoff. Der Inhalt der Zellenschläuche hingegen ist einer der merkwürdigsten von allen, die bis- her bekannt geworden sind. Nach Vogl's trefflicher Be- schreibungi) „stellt derselbe, unter Oel betrachtet, eine blassröthliche, homogene, glasige, durch feine Falten

>) Arzneikörper eto, p.

— 154 —

quergestreifte Masse dar, welche sich aus jeder Zelle in toto herausheben lässt. Dieselbe ist in kaltem und heissem Wasser, in Essigsäure, verdünnter Schwefelsäure und in Alkohol unlöslich. Kalilauge färbt sie Anfangs gelb, dann rasch schmutzig grün, blaugrün, endlich blaugrau; beim Erwärmen in Kalilauge erfolgt Lösung mit prächtig vio- letter Farbe; die Flüssigkeit färbt sich, mit Luft in Be- rührung, rothbraun. CUorzinkjod färbt die Inhaltsmasse gelb, die Zell wände ohne Weiteres schön blau; erstere zeigt hie und da deutliche Schichking. Cuoxam bewirkt eine olivengrüne, Eisensalzlösung eine tiefindigoblaue, Mi Hon s Beagens eine saftgrüne bis tief blaugrüne, Cochenille eine violette Färbung. Nach Anwendung der Trommer'schen Probe erscheinen die Zellen mit prächtig violetter Lösung gefüllt. Wahrscheinlich stellt dieser so auffallend gegen Reagentien sich verhaltende Zellinhalt ein Gemenge einer Stickstoff haltenden Verbindung mit einem Glykoside und wahrscheinlich auch mit Zucker dar". — Von dem viele interessante Details bietenden Bau der Samengewebe soll hier nur auf den des Endo- sperms hingewiesen werden. Die Zellconturen des Endo- sperms sind ganz verwischt, denn die Zellwände ver- schmelzen durch chemische Metamorphose in eine homo- gene, scheinbar zwischen den Zellen gelegene Masse, die sog. Intercellularsubstanz. Die Innenhaut bleibt erhalten und umschliesst den körnigen Zellinhalt i).

Die trockene Frucht enthält (nach Berthelot) reich- lich Rohrzucker (60.32 %) und nur wenig Fruchtzucker (7.36 ^i'o). Die chemische Analyse fand folgende Mengen:

„,_ StieksUlf- -,,. Stickstofffreie n«F,f.«». i..k..

^*"*'- SobstaDi: ^'^' Eitraetstoffe: ^'^'^'^' ^'^'•

19.77 3.81 (4.06) 0,39 68.73 5.29 2.0 (3.20)

Der Wassergehalt wird auch mit 7.30% angegeben. Durch Destillation mit verdünnter Schwefelsäure erhält man Buttersäure (0.06 %), die als die Ursache des nicht angenehmen Geruches der Caroben angesehen werden muss.

Die Alten nannten die B^rucht Keration (xipag, das Hörn) und die durchschnittlich 0.18 g wiegenden Samen

^) Wiesner, Elemente d. Anatomie u. Physiologie p.29o. 31.

— 155 —

Samen wurden als Gewicht fnr Edelmetalle unter dem Namen Karat (von Eeration) gebraucht

4. Die Gocosnuss.

Für den europäischen Markt haben die Cocosnüsse einstweilen nur wegen des Faserstoffes des Mesokarps und des Samenfettes Bedeutung erlangt In den Heimatn- ländem aber nehmen sie als Nahrungsmittel eine hervor- n^ende Stelle ein.

Die Steinfrucht der Gooospalme ^) (Cooos nuäfera L^ Farn. Palmen), ist 20— 30 cm lang, II — 25 cm breit und dick (Mittelzahlen sind: 25 cm Länge, 16 cm Dicke) und wiegt 0.5 — 1.5 kg. Sie ist stumpf-dreikantig, eiförmig, nach dem Scheitel sich verjüngend, am Stielende einge- drückt. Die Oberhaut ist dünn, papierartig, braun, trocken, fraugelb, matt, mit zahlreichen sehr kleinen, schwarzen unkten versehen. Die Mittelfruchtschichte enthält in einem rothbraunen Grundgewebe straffe starke Fasern (Coir), deren Verarbeitung zu Matten gegenwärtig all- gemein geworden ist Die ellipsoidische, eiförmige bis kugelrunde Kernschale (Endokarp) misst 11 cm und dar- über in der Länge, 8 — 9 cm in der Breite (Dicke der Wand 4—9 mm), ist steinhart, aussen schwarzbraun ge- narbt und mit 3 erhabenen Leisten besetzt; sie enthält einen eiförmigen, kahlen, in der Jugend mit einer säuer- lich-süssen Flüssigkeit erfüllten Kern, der an der Ober- fläche röthlichbraun, innen weissgelb, fleischig-ölig ist und haselnussartigen Geschmack besitzt

Wir ziehen nur die anatomischen Verhältnisse der Steinschale und des Samens in Betrachtung. Das harte Gewebe der Steinschale ^) besteht aus höchst verschie- den gestalteten, kugeligen, polyedrischen, selbst spindel- förmigen, 0.018—0.045 mm breiten, sehr stark verdickten und von ifdnen, theilweise verästelten Porencanälen durch- zogenen Steinzellen. Die Gefässbündel bestehen aus schmalen Porenleitzellen und zarten, engen Spiralgefässen;

*) Jeder Baum liefert gegen 80—100 Nüsse (8—10 Quart Gel). *) Wiesner, Rohstoffe, p. 790.

— 156 —

ausserdem finden sich grössere, insel förmige, lichtbräiin- liche Gewebepartien aus kleinen dünnwandigen Zellen vor. Die Asche sämmtlicher Gewebe der Cocosnussschale ist formlos. Das Endosperm des Cocossamens erscheint schon makroskopisch faserig und besteht aus 6 — 8seitigen, auffallend grossen Zellenprismen von 0.18 — 0.240 mm Länge und 0.060 mm Breite, deren Längsaxen radial angeordnet sind und deren Basisfiächen parallel mit den zum Samenumfange gezogenen Tangentenebenen laufen» Die Zell wände sind farblos, massig verdickt und rauh, an den Ecken in Wasser schwach koUenchymatisch auf- quellend. Die Zelllumina sind gänzlich mit einer gelb- lichgrauen Masse erfüllt, deren einzelne Bestand theile durch Zusatz von Jod deutlich werden; man erkennt ausser unregelmässig geballten gelbgefärbten Eiweißs- massen noch einzelne Krystalloide und Fetttropfen. Nach Einwirkung von Kali treten die Fetttropfen aus den mächtig aufgequollenen Zellen hervor. Chlorzinkjod färbt die Zellwände violett, den Inhalt dunkelbraun, Jod und Schwefelsäure erstere sofort schön blau.

Die chemische Analyse weist folgende procentische Zusammensetzung auf:

	Vuier:	OUCIkBlUU- Sobstani :	fett:	Extractivstoffe :	Bilifaser:	isehei
frisch	46.64	5.49	35.93	8.06	2.91	0.97
trocken	5.33	—	66.16	—	—	—
Milch	91.50	0.46	0.07	6.78	—	1.19

Zwei Nüsse geben 835.8 g Ä.lbumen und 303.9 g Milch.

Die Gocospalme ist über alle Küstenländer der Tropen- welt verbreitet und gedeiht am besten zwischen dem 15.® n. B. und 12.® s. Br. Hervorragende Vegetationsge- biete derselben sind Ceylon, die Sundainseln, Andamanen, Nikobaren, Malediven und Lakediven, Cochinchina, Zan- zibar, Martinique, franz. Guyana, Brasilien, Reunion, franz. Indien, Tahiti, Neucaledonien und die Viti-Inseln. Die Cocosnusskerne kommen unter dem Namen Kopra, Copperale nach Marseille. Von Papeete, dem Haupt- ort von Tahiti, wurden im Jahre 1879 für 280,189 Mark Kopra exportirt, von den Vitiinseln (1878) für 2,443,880

— 157 —

Mark; Ceylon, das 40 Millionen Cocospalmen besitzt^), schickt gegen 4 Millionen, die Nikobaren 2.5 Millionen, die brasil. Provinz Bahia 2 Millionen Stück (Ihering 1881) Gocosnüsse auf den^ europäischen Markt.

Anhang. Die Frucht der Oelpalme^) — Elaeis gutneensis L. (Jacqtu) — ist gegenwärtig als wichtiger Roh- stoflF für die Gewinnung des Palmfettes, das auch als Speiseöl Verwendung findet, zu bezeichnen. Die Oelpalme wird in Guinea, Reunion, in Brasilien und im Norden von Südamerika cultivirt.

"Hip Frnplif /'Fiir ^fi^ isf Figur 66. Frucht der Oelpalm e, l^ie rrUCni ^J?lg. ob; ISl EUeis guineeneis. Natttrl. Orösee.

pflaumenfbrmig, 2.5 cm lang, orange- bis zinnober- roth gefärbt, trocken braun- oder graugelb ; die Früchte stehen so dicht an den Fruchtständen neben ein- ander, dass sie sich durch gegenseitigen Druck poly- edrisch abgrenzen. Die

Oberfläche ist längsstreifig und an der basalen Hälfte reichlich mit Wärzchen überdeckt. Der apicale Theil ist von den Wärzchen frei und weich. Das Fruchtfleisch, 3 — 4 mm stark, bedeckt einen breit-eiförmigen, schwarz- braunen, gelbweiss gestreiften Steinkern, der am Scheitel drei durch ein chokoladenbraunes Gewebe ausgefüllte Löcher besitzt. Die Steinschale ist 5— 8 mm mächtig, im Bruch scharfkantig, und wird von dem Samen voll- ständig ausgefüllt. Die Samen sind länglich oder breit eiförmig abgerundet, dreieckig, schwarz- bis graubraun, mit vertieften Netzadern überzogen. Der Nabel erscheint als ein lichtgrauer, rauher Fleck. Länge des Samens 1—1.5 cm. Breite und Dicke 1 cm. Das gelblich- oder

*) Haekel, Indische Reisebriefe. Deutsche Rundschau 1882, H. 9, p. 348.

») Zeitschr. d. allg. öst. Apothekervereins 1882, No. 24. — Da- selbst die Literatur-Nachweise und ausführliche Beschreibung des mikroskopischen Baues.

— 158 —

Fi«. 57. P*riie «ut dem Epi- nnd Mesokftrp der Oelpalmenfmcht.

^•-jfe

«tj>e0»

P

e Epidermis, • Bubepidermales Gewebe

mit flk Sklerenchymselle, p Parenchym,

r Baphiden (Querschnitt).

Fig. 68. Partie ans dem Mesokarp.

Gefftssbüudel der Oelpalmenfirucht,

Lftugsansicht. Bastfasern und

Krys tallkammerfaserzellen.

k Krystalldrusen.

Fig. 59.' Querschnitt durch den Samen der Oelpalme (Palmkern).

d Deckschichte, p Parenchymschichte (in Kali rothbraun), i oitronengelbe Schichte (innere Samenhaut), e En- dosperm. eine Zelle mit den Inhalte- körpern.

bläulichweisse Endosperm ist fest, wie das der Cocos- nuss, u. glänzt in Folge des grossen Fettgehaltes. — Die Oberhaut der Fruchthülle besteht aus cuticularisirten, langrechteckigen, im Quer- schnitt kurz rechteckigen Tafelzellen ; darunter liegen zwei Reihen ähnlich aus- gebildeter, etwas grössere Subepidermalzellen, die mit einzelnen Steinzellen ab- wechseln (Fig. 57 e, 8 sk). Das eigentliche Mesokarp setzt sich aus polyedrischen, starkwandigen , 0.06 bis 0.08 mm messenden Paren- chymzellen zusammen (Fig. 57 p), zwischen denen sich in grösseren Schläuchen Raphidenbündel befinden. Die Zellen sind mit Fett und Aleuron angefüllt. Die Gefässbündel enthalten zahl- reiche Spiroiden und Trep- pengefässe , ausgezeichnet verdickte und zahlreiche Porencanäle führende Bast- fasern, an die sich schön entwickelte Krystallkammer- fasern anschliessen (Fig. 58). Die ausserordentlich harte Steinschale setzt sich nur aus Sklerenchymzellen zu- sammen. An der 0.14 bis 0.22 mm mächtigen Samen- haut kÖDnen drei Schichten unterschieden werden (Fig. 59). Die äusserste, 2— S Zellreihen starke enthält

— 159 —

kurzfaserige, ziemlich stark verdickte und poröse Elemente, welche, von der Fläche gesehen, langgestreckt polygonal erscheinen, 0.080 — 0.120 mm lang sind, im Querschnitt einem an beiden Enden spitzen StäJ>chen gleichen. Sie decken ein Parenchym rundlicher, wenig verdickter, in Kali sich bräunender Zellen. Die dritte Schichte be- steht aus 1—2 Reihen zusammengedrückter, dünnwan- diger, in Kali dtronengelber Zellen. Das Gewebe des Endosperms (Fig. 59 e) zeigt grosse cubische, dick- wandige, poröse Zellen (Länge: 0.06 — 008 mm, Breite: 0.03—0.04 mm). Der Inhalt besteht aus Fett und Ei- weissklumpen. Die Wände der Endospermzellen quellen im Wasser knotig auf und erinnern an die Wände der C!ollenchymzellen.

Die Samen werden auch zur Verfälschung des Pfeffers benutzt.

b. Saftige Früchte.

* Steinfrüchte.

5. Die Wallnuss.

Die welschen oder Wallntisse, schlechtweg Nüsse genannt, sind die Früchte des durch seine schöne grosse Krone und seines vorzüglichen Holzes ausgezeichneten Wallnuss baumes {Juglans regia L, Fam. Juglandeen,Ordn« Amentaceen), der aus Persien stammen dürfte und gegen- wärtig über das ganze südliche und mittlere Europa ver- breitet ist.

Die zahlreichen von der Cultur hervorgebrachten Spielarten — man giebt deren 53 an — lassen sich nach Dochnahl in 6 Gruppen scheiden: 1. Eigentliche Wallnüsse, mit zweitheiliger grubiger Frucht und glatter Fruchthülle; dazu gehört die Riesennuss, von 10.5 cm Länge und 7.9 cm -Breite. 2. Pferdenüsse mit zwei- theiliger, tiefgrubiger und knopperiger Frucht und dünner Fruchthülle; häufig doppelt so gross, als die erste Sorte. 3. Butternüsse mit zweitheiliger, netzförmig eingerissener Frucht und rauher Fruchthülle. 4. Pechnüsse mit zwei-

— 160 —

theiliger, länglicher runzlig gefruchter, dunkelfarbiger, steinharter Frucht und haariger, klebriger Fruchthiüle. 5. Hikorynüsse mit weisser viertheiliger Frucht. 6. Olivennüsse mit brauner viertheiliger Frucht.

Die complete Frucht ist eirund, 4 — 5.3 selten bis 10.5 cm lang, im Breitendiameter 3 cm haltend, mit einer Längs- furche versehen, die Oberfläche glatt, zuert grün, dann olivenbraun (trocken ganz schwarz,) durch blassere Punkte hellgesprenkelt. Bei der Reife berstet die äussere Frucht- schale und entlässt die knochenharte 2 klappige Stein- schale. Diese ist licht- oder dunkelbraun, selbst schwärz- lich, eiförmigkugelig, am Scheitel kurz gespitzt, am Grunde zugestuzt oder eingedrückt, an der Aussenseite grubig- netzig gerunzelt, mit gerundeten Erhabenheiten. Eine Furche deutet die Verwachsungsstelle der beiden Klappen an, die mit dem Messer getrennt werden können. An der Basis ist sie 4 fächerig, dem Scheitel zu unvollkommen 2 fächerig; in ihr liegt der bekannte Same, ein eiweiss- loser Embryo, an dem scheidewandartigen 2flügligen Samen- träger angewachsen; er ' ist viellappig, unregelmässig, buchtig runzlig mit einer gelbbraunen, aderigen, bitter schmeckenden Samenhaut bedeckt, innen gelblich weiss, brüchig, fettig, 2 — 2V2 cm lang, 2 — 2.3 cm breit, süssölig angenehm schmeckend. Die Samenhautpartien, die das Verbindungsstück der 4 Samenflügeilappen überziehen, sind dunkler gefärbt und stärker entwickelt. Schneidet man dasVerbindungstück der Länge nach durch, so werden an der nach oben gekehrten lanzettlich zugespitzten Ge- webspartie das Würzelchen und die inneren Begrenzungs- linien der beiden Kotyledonen wahrgenommen, zwischen welchen ein feines, farbloses, silberglänzendes, structur- loses Häutchen liegt. An der Frucht unterscheidet man demnach folgende Theile:

a. die Aussenfruchtschichte (Exokarp), diel j. ^.. Oberhautpartien, Ifel^fZ

b. die Mittelfruchtschichte (Mesokarp), dasf ^»^^^J^ss- saftige Parenchym, . J ^^^^^^5

c. die Innenfruchtschichte (Endokarp), die knöcherne Steinschale;

d. die Samenhaut, das braune bitter schmeckende Häutchen;

e. Samenkern (Embryo).

— 161 —

Die grüne Fruchtschale*) besitzt einen angeneh- men balsamischen Geruch und einen herben, säuerlichen, nachträglich etwas beissenden Geschmack und färbt die Haut schwarzbraun. Unter der kleinzelligen Oberhaut (mit langen Drüsenhaaren) liegen 2 — 3 Reihen tangential gestreckter Zellen, an die sich eine Schichte grösserer Steinzellen anlehnt; femer findet sich ein Parenchym von dünnwandigen, polyedrischen, radial gestreckten Zellen, mit vereinzelten Steinzellen vor, das zuletzt in tangential gestreckte Zellen übergeht. Der Inhalt der Zellen be- steht aus Chlorophyll, Kalkoxalatdrusen, Stärkemehl, Gerb- stoff und farblosem Zellsaft; dieser wird durch Eisen- salzlösungen tiefblau, durch Alkalien pfirsichblüthen- bis ziegelroth, durch Millons Reagens rothbraun und durch Aetzammoniakdämpfe blassrosenroth gefärbt. Der Zell- saft enthält nämlich einen krystallisirbaren Körper, Nucin, der zum Theil wenigstens Ursache der angeführten Re- actionen ist. Nach Husemann ist auch Nucitannin enthalten. — Die Steinschale setzt sich in der nach aussen zugewendeten Hälfte aus Steinzellen zusammen, die im Querschnitt quadratisch oder rechteckig, im Tangentialschnitt rundlichpolygonal erscheinen, bis auf ein linienartiges Lumen verdickt sind und verzweigte Porencanäle erkennen lassen. Die Steinzellen der äusseren Hälfte verändern sich im Wasser nicht. Nach innen zu gehen die Steinzellen allmählich in weichere, leicht schneid- bare, in Wasser etwas aufquellende, grössere Zellen über, deren Lumina einen weit grösseren Durchmesser besitzen, als die Wanddicke beträgt. Besonders charakteristisch aber sind grössere, unregelmässig eingebuchtete, d. h. mit einspringenden Wandtheilen versehene poröse Steinzellen, die diesem Theile des Steinzellengewebes das Ansehen eines rundmaschigen Netzes geben. Behandelt man einen Querschnittmit Jod und Schwefelsäure, so werden die Wände der eben beschriebenen Zellen tiefblau (bis auf die gelb- bleibende Mittellamelle), während die Steinzellen der äusseren Schalenhälfte gelbgrün bleiben und nur die innem Verdickungsschichten sich durch Blaufärbung als aus Cellulose bestehend erweisen. — Den Abschluss bildet

^) Vgl. Arzneikörper p. 191. Hftnftusek, Nahrangs- n. Oennssmittel •• d. Pflanzenreich. 1 1

— 162 —

eine dunkelbraune, mehrschichtige, weiche Innen haut, deren Zellen tangential plattgedrückt, langgestreckt, wie Eorkzellen tiefbraun gefärbt und mit eisengrünendem Gerbstoff erfüllt sind. Letzterer ist auch in dem Gewebe des Samenträgers enthalten. Das Samenträ^ergewebe constituirt sich aus, der Fläche nach zusammengequetsch- ten, faltigwandigen, langgestreckten Parenchymzellen und mächtig entwickelten Spiral- und Treppengefassen; zwischen den Gefässbündeln liegen luftführende, wahrscheinlich durch das Austrocknen und Zerreissen des Parenchyms entstandene, unregelmässige, ziemlich grosse Lücken. — Die lichtg©ll3e, braunadrige Samenhaut enthält cuticu- larisirte sechsseitige Tafelzellen, tangential gestreckte Parenchymzellen und Spiroiden; im Parenchym liegen blassgelbe in Wasser sich nicht verändernde Massen, die durch Zusatz von Kalilauge anfänglich mit gelber Farbe sich lösen; die Lösung wird dann rosenroth, rothbraun und schliesslich tief lederbraun; Eisensalze färben indigo- blau. Diese Massen sind daher wohl nur Gerbstoffe. — Das feine farblose innere Samenhäutchen zwischen den Cotyledonen zeigt im Mikroskope ausser einzelnen Strichel- chen und körnigen Streifen keine Zellconturen. — Der anatomische Bau des Embryo ist sehreinfach. In fettem Gel betrachtet erscheinen die Zellenconturen sehr undeut- lich, das ganze Gewebe ist mit Aleuronkörnern, Krystal- loiden und Fett angefüllt. Im Wasser zerfliessen die- selben, die Zellconturen werden sichtbar und erscheinen im Querschnitte als gequetschte Sechsecke oder breite Ellipsen ; Jod weist Eiweissstoffe und kugelige Stärke- körnchen in geringer Anzahl nach.

Die Wallnüsse haben folgende Zusammensetzung:

„ Süekstoff- B ., . Stickstofffreie „ i f.«.. i .v

^'^''' Substanz: ^'^'' EitracUteffe: ^'^'^'^'' . ^''^'''

4.68 16.37 62,86 7.89 6.17 2.03

Die Wallnüsse bieten ein beliebtes, wohlschmeckendes Obst, das ziemlich haltbar ist. Werden die Nüsse in feuchtem Zustande auf einen Haufen geschüttet, so werden die Samenhaut und die Samenträger zum Herde von Schimmelpilzen. — Im unreifen Zustande, so lange man sie noch mit einer Nadel durchstechen kann, werden sie

— 163 —

in Zucker eingemacht und dienen zur Darstellung des Nussbranntweins. Deutsche Sitte schmückt den Weih- nachtsbaum mit d^n mit Blattgold überzogenen Nüssen, In Deutsland produciren die bairische Pfalz, die Bergstrasse, Thüringen, die Länder am Maine, in Oesterreich Mähren, Niederösterreich und Ungarn bedeutende Mengen. Hervor- ragende Nussländer sind Italien und Spanien, vor Allen das nach England exportirende Frankreich. (Die De- partements Aisne [im Innern], Sarthe [im Westen, La Fleche, la Mans], Corr^ze, [im Innern, Limoges], Dröme [Dauphine im Süden, Montelimart], Chatellerault.) Eine prachtvolle, durch Grösse besonders ausgezeichnete Sorte heisst „Gre nobler Nüsse". Grossen Nusshandel treiben auch Kleinasien und Griechenland, wo der Nussbaum als ndqva oder TuxQdid nach Heldreich seit der ältesten historischen Zeit völlig naturalisirt ist.

Wallnüsse kennt man schon im Alterthume; in der Bibel, in den Schriften der römischen Kaiserzeit ist der- selben Erwähnung gethan. Der Nussbaum war dem Zeus heilig (Jovisglans , Juglans). In Norfolk in England steht ein Wallnussbaüm von 10 m Umfang und 28 m Höhe mit einem Fruchtertrag von 54 000 Nüssen. A. v. Grimm be- richtet von einem Nussbaum auf der Krimhalbinsel, der jährlich 70 000 — 80 000 Nüsse trägt.

Die in Nordamerika einheimischen Verwandten des Wallnussbaumes, die Hickorybäume (z. B. Carga olwaefor- mü JVutt.^ der olivenfrüchtige Hickory, C. alba Mtchx., und C. sulcata Ntttt.) liefern ebenfalls vorzüglich schmeckende Früchte. —

6. Die Olive.

Die Früchte des zu den Oleaceen gehörigen Oel- baumes, Oka europcm, i., der in der Systematik als wilder Oelbaum, Oka europcea var. oreaster De, seu sävestris L, und als cultivirter Oelbaum. 0. e. var. sa- twa DC. seu cuUa L. angeführt wird, werden in nicht voll- ständig gereiftem Zustande theils als Tafelobst, theils in Salz, Essig und mit Gewürzen eingemacht genossen. Der eigentliche Consument ist wohl nur der Südeuropäer. Die weitaus bedeutendere Anwendung finden aber die Früchte

11*

— 164 —

(und auch die Samen i) zur Darstellung des edelsten eu- ropäischen Oeles (Olivenöl, Baumöl, Olivenkemöl) und diese Verwendung hat den Oelbaum zu einem der vor- nehmsten Glieder des Pflanzenreiches erhoben, der in ur- alten Sagen, in den ältesten schriftlichen üeberlieferungen der vor- und nachchristlichen Zeit höchgefeiert wurde und nach dessen Vorkommen man den Reichthum eines Landes beurtheilt hat.

Der cultivirte Oelbaum erscheint in zahlreichen Spielarten, von denen wir nur die Form 0. e, pignoloj um Genua, und in der Provence verbreitet, und 0. e. hispanka, die spanische Varietät mit grossen unangenehm riechen- den Früchten, ausgezeichnet durch den grössten Oelgehalt, hervorheben.

Die Steinfrucht*) des cultivirten Baumes ist kugel- rund, länglicheiförmig zugespitzt oder stumpf 2.5 —3.5 cm lang, 1.5 — 2 cm breit, einer grossen länglichen Kirsche vergleichbar; die Oberfläche ist glatt, grün, weisslich, röth- lieh, blau bis schwarz, das ölige Fleisch grünlichweiss ; die keulenförmige schiefe, zusammengedrückte, mit einer Längsnaht versehene beinharte, braune und heller geäderte 14 mm lange Steinschale enthält einen, selten 2 Samen. Die ursprüngliche Scheidewand der Steinschale schwindet und restirt als ein fadenförmiger am Grunde der Stein- schale entspringender und an der dickeren Seite der- selben bis zum Scheitel verlaufender Nabelstrang, an dem der längliche, dicknetzadrige, eiweisshaltige Samen hängt. Dieser besitzt zwei grosse blattartige Samenlappen.

Unter der derben,mit einem violetten Farbstoff erfüllten Oberhaut lagert ein schlaffes Fruchtfleisch, in dessen polyedrischen, grossen Parenchymzellen Zellwasser, Fett- tröpfchen und überaus kleine, oft massenweise miteinander verbundene Körnchen sich befinden. Mitunter sind auch einzelne Steinzellen eingeschaltet. Die Sklerenchymzellen der Steinschale sind schwach tangential gestreckt, häufig gabelige Fortsätze aussendend, abgerundet, voll- kommen verdickt und mit einfachen Porencanälen ver-

^) Die gemahlenen Steinkeme dienen g^enwärtig in Süd- frankreich zur Verfälschung des Pfeffers.

*) Abbüdung und Beschreibung in Berg u. Schmidt. Darst. u. Besch. d. off. Gewächse IV. Bd. XXXUL b.

— 165 —

sehen; ihre Verdickungsschichten sind ausgezeichnet scharf wahrzunehmen. Die lallen des öligfleischigen Endosperms sind fast kubisch und enthalten Fetttropfen.

. Nach den Untersuchungen von Harz*) soll das Oel in den Oliven stets von einer Membran umgeben und ein solches Oelzellchen (Kemzelle) in der eigentlichen Mesokarp- parenchjmzelle enthalten sein; das in den jüngeren Oel- zellen gebildete fette Oel besitzt andere Eigenschaften als das in den entwickelteren gebildete, was sich durch entsprechende Reactionen nachweisen lässt. Auch der Gerbstoff ist in einzelnen Kernzellen enthalten, ver- schwindet aber gegen die Reifezeit, indem er in Gallus- säure übergeht. Gute Oliven enthalten über 30 ®/o fettes Oel. Dasselbe kommt bekanntlich in der vorzüglichsten Sorte von Aix in der Provence, ist blass- oder grünlich- gelb, hat ein spec. Gewicht von 0.91 und besteht wesent- lich aus Olein und Palmitin. —

Cultivirt wird der Oelbaum in Spanien, Portugal, Südfrankreich, Italien, Dalmatien, Istrien, Griechenland, Krim, Palästina und in Marokko; auch in Peru und Mexiko sind Olivenhaine in grösserer Ausdehnung anzutreffen. Einige der im Handel vorkommenden Sorten werden in Folgendem angeführt: 1) Ämelans^ ÄmeUons, ÄmeUeirwn YOn Sa- voyen und der Languedoc; die Früchte sind eiförmig, plattgedrückt, zugespitzt, schwärzlich gefleckt. — 2) Pi- choUnes oder PiccioUnis von St. Chamans und Pezenas, Be- ziers, Lucca; Früchte meist länglich, dunkelrothbraun ; die von Lucca kommenden OUves de Lucques sind gebogen läng- lich und gelten als eine ausgezeichnete Sorte. 3) Verdans oder Verdales von Montpellier, Beziers, Mont Saint Esprit, mit eiförmigen, stumpfen olivehbraungrünen Früchten. — Sie werden mit Salz und Gewürzen eingemacht und in Fässchen zu 40 — 50 kg versendet; eine Specialität sind die OUven farcies^ gefüllte Oliven, deren Steinkerne aus- genommen und durch eine Kapper oder ein Stückchen Anchovis ersetzt werden.

Anhang. Grösstentheils nur locale Bedeutung haben die Früchte der zu den Mandelbaumartigen (Ämygdaleen)

*) üeber die Entstehunjf des fetten Oeles in den Oliven. Sitzgsber. d. Akad. d. Wiss. WienLXI.Bd. I. Abth. p.731. (1870.)

— 166 —

gehörigen Prunusarten, die zumeist im frischen Zustande genossen werden, aber auch getrocknet oder eingemacht vielfältige Verwendung finden. Die Culturbäume sind folgende:

1) Prunus dotnestioa L, der Zwetschgenbaum mit länglicher Frucht;

2) Prunus insttüia Zr. der Kriechenpflaumenbaum. (Reineclaude, Spilling) mit runden Früchten, bei denen sich das Mesokarp nicht vom Steinkerne löst.

3) Prunus avium L, die Kirsche in zahlreichen Spiel- arten.

4) Prunus cerasus L. die Weichsel in 2 Formen als: a, austera schwarze Weichsel mit purpurrothem Safte und ß. acida^ helle, Glasweichsel mit wasserhellem Saft.

5) Prunus armentaca L. Aprikose, Marille.

6) Prunus Persica L. oder Persioa vulgaris Tournefort^ der Pfirsichbaum. (Von dem ebenfalls hierher gehörigen Mandelbaum sind bekanntlich nur die Samen geniessbar).

Die Früchte der Gattung Prunus besitzen ein sehr zartes blaubereiftes (Zwetschge, Kirsche) oder sammet- artiges (Aprikose, Pfirsich) verschiedenfarbiges Epikarp, ein weiches, saftiges, süss und süsssäuerlich schmeckendes Mesokarp, das das beinharte Endokarp einschliesst; in diesem liegt der breiteiförmige oder schmal elliptische Same. Durch Aufbewahren in concentrirter Zuckerlösung (Einmachen, Einkochen), oder durch Verdickung des schon in den Früchten enthaltenen Zuckersaftes beim Trocknen (Dörren) wird die Schimmelpilzbildung und die Zersetzung hintangehalten. Wegen ihres Gehaltes an Apfelsäure, Pflanzeneiweiss und dem aus Dextrose und Lsevulose zu- sammengesetzten Fruchtzellen können sie sowohl als Nahrungs- als auch als Genussmittel angesehen werden. Eine grössere Bedeutung haben die Zwetschen erlangt, die in grossen Mengen getrocknet ein nennenswerthes Object des Handels abgeben. Die Zwetschen sind läng- lich, oval, meist röthlich blau, die Steinschale ist schief länglich, kurz zugespitzt, zusammengedrückt, mit hervor- stehenden Nähten versehen; der längliche, eiweisslose Same enthält fleischige, planconvexe, nach bitteren Man- deln schmeckende Samenlappen. Deren anatomische Beschreibung mag zugleich das Paradigma für die der

— 167 —

übrigen Prunusfrüchte sein. Das Exokarp ^) besteht aus mehreren über einander liegenden Reihen poljedrischer, dickwandiger Zellen mit rother Flüssigkeit und enthält Spaltöffnungen. Die Uraache des „Bereiftseins" ist ein Wachsüberzug in Form zusammenhängender Körnchen. Das Mesokarp hat zu äusserst zusammengedrückte, innen ku- gelige Intercellularräume einschliessende Zellen mit farb- losem flüssigem Inhalt. Einige Beihen bestehen aus kleinen rundlichen Zellen. Der Steinkem setzt sich aus drei Schichten zusammen; eine Schichte enthält dickwandige, verzweigt poröse, kugelige und polyedrische Zellen; dann folgen 6—8 Reihen dicker prosenchymartiger Elemente und schliesslich flachgedrückte, spitz oder stumpf endende längliche Zellen. Die getrockneten Zwetschen haben folgende Zusammensetzung:

29,30 2.35 0.53 2.72 44.35 17.89 1.48 1.38.

In frischen Pflaumen sind 71.10—84.2 Proc. Wasser ent- halten.

Die Asche enthält (ohne Steinkerne):

				g	i
1	•3	i	t j	's-	1 j
	tat		M	Om	cS
9.05	11.47	3.58	2.54	16.01	3.23

48.54 9.05 11.47 3.58 2.54 16.01 3.23 3.15 — .

Die chemische Zusammensetzung ist nach dem Klima, der Witterung und der Varietät sehr grossen Schwankungen unterworfen, insbesondere was den Zucker-, Wasser- und Säuregehalt anbelangt. Die Zwetschen enthalten nach Bertram auch einige Procent Rohrzucker (neben Frucht- zucker), und 0.22 Proc. Stärke, lieber den Nährwerth der Obstfrüchte sagt König: (1. c. p. 398): „Die ge- trockneten Früchte haben einen Nährwerth, der mehr oder weniger dem des Brodes gleichkommt. Zwar ent-

*) Borbas in Uhlworm bot. Centb. 1880. Im Ref. steht „Endokarp".

— 168 —

halten sie nicht so viel Stickstoff- Substanz, aber desto mehr leicht verdauliche stickstofffreie Extractivstoffe (Zucker)".

** Beeren.

7. Die Musa-Früchte.

(Pisang, Banane, Faradiesfeige, Plantainfruoht.)

Die Gattung Musa^ nach dem Leibarzt Musa des Kaisers Augustus von Linne benannt, (Fam. Musaceen, Ordn. Scitamineen, Gewürzschilfe) und durch ihre Formen- schönheit ausgezeichnet, wird in zwei Arten mit vielen Spielarten in allen Tropenländern cultivirt. — Musa pa- radisiaca X., eigentlicher Pisang, ein 4 — 7 m hohes krautartiges Gewächs mit 4 m langen und 45 cm breiten, den grössten aller bekannten Blätter, wird im tropischen Amerika, im südlichen Asien und Polynesien angebaut. Die Früchte sitzen zu 12 — 16 um den Fruchtkolben und 150 — 180 an einer Traube, sind gegen 30 cm lang, messen 5 — 8 cm im Durchmesser und wiegen etwa 0.5 kg. Sie sind walzig, Skantig, einer mächtigen Gurke ähnlich, gegen den Scheitel etwas zugespitzt, gekrümmt, grünlich gelb. Die Haupternte geht in der Zeit vom Januar bis zum Mai vor sich. — Musa sapühtum L., die Banane, besitzt den gleichen Verbreitungsbezirk und liefert z. B. auf Cey- lon ein höchst wichtiges Nahrungsmittel. Die Früchte sind kleiner, dicker schmackhafter. Die unreifen Früchte — Verden — werden nur gekocht oder geröstet genossen; dasselbe geschieht mit den Früchten im ersten Grade der Reife (Pin tos), während die völlig reifen süss, milde und wohlschmeckend sind und die tägliche Nahrung vieler Millionen Menschen darstellen. Auf den Vitiinseln be- reitet man aus den reifen Früchten mit Kokosmilch und Zuckerrohrsaft eine süsse Speise ,,Vakalolo". Wichtig ist das aus den Früchten gewonnene Mehl. Auch die Knospen, die jungen Sprösslinge, die Blattscheiden bilden als Palmkohl ein beliebtes Gemüse. — Die Ernte kann erst 2—3 Jahre nach dem Pflanzen vorgenommen werden.

— 169 —

Fig. 60 (nach v. Höhnel).

— Von den zahlreichen Sorten gelten die kleinen, sehr süssen, goldgelben Ladies-Finger als die feinsten. Die Wasserbananen haben die Gestalt, Grösse und Farbe einer stattlichen Gurke und einen durststillenden Saft, wogegen die Kartoffelbananen wegen ihres Mehlreich- thums geschs^tztsind; 3 — 4 Stück stiUen den Hunger. Die Ananasbananen zeichnen sich durch feines Aroma aus, die Zimmtbananen durch würzigen Geschmack. (E. Haeckel).

Das Bananenmehl (Platanomehl in Brasilien, Foo-Foo der Neger Guyana's) wird aus den Früchten ge- wonnen, indem man diese von den Hüllen befreit, an einer Seite aufschneidet, an der Sonne trocknet, zu einem Pulver zusammen- stösst und siebt. Es ist schwach röthlich, riecht an- genehm nach Veilchen und Thee , schmeckt süsslich und besteht aus Bananen- stärke und zerrissenen Gewebeelementen. Die Stärkekörner (Fig. 60) sind einfach kugelig, ellip- soidisch^ länglich- ei-, höh- nen-, oder flaschenförmig, selbst stabförmig, besitzen einen deutlichen, stark excen- trischen Kern und höchst scharfe Schichtung. Als Maasse finde ich:

Häufigste Länge: Längenmaximnm :

0.03—0.056 0.076.

Oft zu finden sind ferner noch die Grössen: 0.036, 0.05, 0.066,0.07 mm. Die Angabe Wiesners ^), dass die Länge nur bis 0,058 steigt, trifft bei der mir vorliegenden von der Weltausstellung in Wien herrührenden Probe nicht zu, Vogl*) giebt ebenfalls 0.075 mm an.

Sage und Geschichte haben sich vielfältig mit den Bananen beschäftigt. So sollen die ersten Menschen von

Die Stftrkekörner des Bananenmehls (Musa paradisiaca).

*) Rohstoffe, p. 280.

') Nahrangs- und Genussmittel, p. 116«

— 170 —

Bananen sich ernährt haben. Plinius kennt sie als Pala. Von Indien und dem Sundaarchipel kamen sie nach Afrika und Spanien nnd durch die Spanier nach Mexiko, Mittel- amerika und Venezuela.

Anhang: Der Brodfruchtbaum Ärtocarpus ' ineisa L., (Farn. AiHbocarpeen, Ordn. ürticaceen) auf den Südsee- inseln, Sundainseln, St. Maurice, Westindien und in Süd- amerika verbreitet, liefert grosse ei- oder kugelförmige, melonenähnliche sechseckig gemusterte, fleischige, gold- gelbe, süsse Früchte von 42 cm Länge, 24 cm im Durchm. und 1 — 2 kg Gewicht. Da die Samen häufig fehlschlagen, so ist die ganze Frucht mit Stärke angefüllt. Die halb- reifen Früchte werden in heisser Asche oder auf heissen Steinen gebacken, oder in Scheiben geschnitten, getrocknet und als Schiffszwieback verwendet („madrai," Brod der Polynesier). Von den reifen Früchten wird ein Teig be- reitet und in Kellern aufbewahrt („Mähe" genannt); die daraus gebackenen Kuchen sollen vortrefflich schmecken. Drei kräftige Bäume genügen, einen Menschen jahraus jahrein zu ernähren.

Die Stärke 1) der Brodfrucht (Fecule du fruit de l'arbre ä pain) besteht nur aus zusammengesetzten Kör- nern. Jedes zusammengesetzte Korn besteht aus 6 — 8 mitunter auch 9—10 Theilkörnem. Diese sind polyedrisch gestaltet, messen 0.0025 — 0.013, gewöhnlich 0.007 mm und zeigen keine Structurverhältnisse. — Die Stärke dürfte berufen sein, eine Rolle im Welthandel zu spielen.

8. Die Dattel. (Dactyli.)

Die Dattelpalme {Phoenix dactyUftra L^ Fam. Palmae), die Königin der Wüste und der „Repräsentant der sub- tropischen Zone ohne Regenniederschlag in der alten Welt" (Ritter) gedeiht in ganz Nordafrika und in Arabia felix, am besten zwischen dem 19® und 35® nördl. Breite

1) Wiesner 1. c. p. 279.

— 171 —

und bringt noch im Süden Spaniens (Elche in Valencia am 39^ 44' n. B. mit 35 000 fruchttragenden Bäumen), auf den Canaren (30® n. B.), um Jericho (32*^) und um Bagdad (33^) reife Früchte. Als Heimath der Dattel- palme giebt Kaempfer Arabia petraea (Sinai?), Unger aber die Westseite des persischen Golfes an. In Asturien, Dalmatien, um Bom>, an der Riviera von Genua nach San Remo und Nizza und in Kleinasien trifft man sie häufig als Zierpflanze. Den Sahara- Oasen, der Nil- landschaft und den arabischen Sandwüsten (z.B. der Oase Dschauf) verleiht sie mit ihren Hunderten von Spielarten ein herrliches, vielgerühmtes, höchst charak- teristisches Aussehen. Die algierischen Palmen-Oasen i) (Ziban, Wad Suf) und die auf tunesischem Gebiete liegende, durch die Märchenerzähler berühmt gewordene Oase des Belad-el-Dscherid (fälschlich Bileddulgerid, Dattelland) liegen in geringer Meereshöhe, etwa 60 — 150 m hoch; die Vermehrung der Palme geschieht durch junge Schösslinge, die nach fünf Jahren schon erntefähige Früchte tragen; am reichlichsten nach 30 Jahren. Auf einen Hektar Land, der hundert Palmen enthält, rechnet man 5000—7000 kg Datteln, die an Ort und Stelle einen Werth von 1500 Francs besitzen. Die Frucht bedarf sieben Monate zu vollständiger Reife. Die im October oder November vor der Reife eingesammelten Datteln werden an der Sonne oder in Backöfen getrocknet, wo- durch sie den herben Geschmack verlieren.

Als Handelssorten sind anzuführen: 1) Alexandriner Datteln, 5 — 8 cm lang, länglich cylindrisch, braunroth, undurchsichtig, hart und süss, von Ibrim am Nil und von Tunis. 2) Berberische Datteln, 4 cm lang, oval blattgedrückt, hellgelb, durchscheinend, glänzend, trocken mehlig, weniger süss, auch von Ibrim und Tri- polis. 3) Algierische Datteln bleiben meist im Lande und nur die des Wad Suf gehen über Tunis nach Europa als Königsdatteln. Die gesuchteste, hellgelbe Sorte heisst „Deglet Nur", Lichtdattel; die Kameel- treiberdattel „Deglet bu Sekhraja" dient als Proviant

*) Globus XXXVIII. p. 331.

— 172 —

für die Wüstenreisen. In den Ziban-Oasen i) (Algier) giebt es 75 Sorten. Im Frühjahre und im Herbste rufen die Datteln einen lebhaften Binnenhandel in der Sahara hervor, indem im Juni, zur Zeit der Weizenemte im Teil, Carawanen aus den Sahara-Oasen Datteln bringen und gegen das doppelte Quantum Weizen umtauschen, während umgekehrt sechs. Monate später im November in den Oasen Datteln den halben Werth des Weizens haben. 4) Die arabischen Datteln haben hochbe- rühmte Sorten. Medina allein baut hundert verschie- dene, darunter die ausgezeichnete „El Sch.elebi", die in Häuten oder Schachteln verpackt von den Pilgern der Prophetenstadt heimgebracht werden. Die feinste Medi- nenser Dattel heisst „Ad seh eh- Dattel", die niemals zur Versendung kommt und deren Genuss vortreffliche hygienische Wirkungen erzielen soll; die Kasim- Dattel, die Aared -Dattel der Wahabiten, die Kha las- Dattel von Hofhuf sind Sorten von Innerarabien. DieKhalas- Dattel ist sehr klein, durchsichtig und wird über Okeir, den Hafenort von Hofhuf nach Bombay und Zanzibar in grossen Massen versendet. 5) Von den mesopotami- schen Sorten ist die Basra -Dattel die wichtigste, sie bildet nach heute einen wichtigen Exportartikel nach Indien. 6) Die persischen Sorten sind ebenfalls zahl- reich, die berühmteste ist die Kazerum- Dattel.

Ein grosser Theil der geernteten Datteln wird friscli genossen; aus den getrockneten wird ein Teig bereitet und der beim Trocknen abfliessende Zuckersaft ist als Dattelhonig sehr geschätzt. Durch Destillation der Datteln erhält man einen theuren Branntwein. In Zucker eingemachte Datteln heissen Caryoten. In den oben genannten Ländern sind die Datteln frisch (arab. Kou- ferra) und getrocknet (arab. Temeur) das wichtigste Nahrungsmittel für den Menschen sowohl, als auch für das Kameel. Datteln werden mit Gerstenmehl zu einem Teige („Bsica") geknetet, dieser in Körbe gepresst und in Sand vergraben: Das ist das „Brod der Wüste".

^) Die Dattel plan tagen von Biskra bedecken einen Flächen- raum von 1300 Hektaren.

— 173 —

Krone und junge Blätter geben einen kastanienähn- lich schmeckenden Palm kohl. Die Samen dienen als Viehfutter, als OelrohstofiF und als Kaffeesurrogat. Aus dem Zuckersafte des Baumes wird Palmwein ge- wonnen.

Die Frucht der Dattelpalme ist 4 — 8 cm, gewöhn- lich 4—5 cm lang, 2.5 cm breit, einer Pflaume ähnlich, länglich oder eiförmig, rothbraun oder gelb, am Grunde mit Perigonresten versehen; die Oberfläche ist lederartig glänzend und schwach längsrunzelig. Die Dicke des Fleisches beträgt 1 cm; letzteres ist kernig fest, honig- süss, etwas weinartig, undurchsichtig oder durchschei- nend. Der einzige Same ist länglich, walzenförmig, 2^3 cm lang, 6 — 8 mm breit, 5—6 mm dick, beinhart und besitzt auf der Bauchfläche eine tiefe Rinne, deren Breite bei der Alexandriner Sorte viel grösser ist, als bei den berberischen Datteln. Die Oberfläche des Samens ist rothbraun, glänzend, und zeigt unter der Lupe, insbesondere auf der Rückenfläche, Runzeln und Wärzchen. Der Nabel trägt einen lichtgelben Funiculus und von ersterem aus zieht auf der Rückenfläche ein schmaler Streifen (Raphe) bis zu einer Vertiefung, in weicher die warzenförmige Chalaza liegt. Der Same be- steht grösstentheils aus homartigem, bläulichweissem Eiweiss, und enthält gegen die Mitte der Rückenfläche den kleinen Keimling.

Den Bau der Dattelfrucht hat Herm. Braun ^) aus- führlich beschrieben und derselbe hat auch eine neue Art des Vorkommens von Traubenzucker in deren Frucht- fleische aufzufinden Gelegenheit gehabt.

Die Epidermis enthält cuticularisirte polygonal- tafelartige farblose Zellen (0.014" 0.021 mm lang) in einer Zellreihe. Darunter liegt ein hypodermatisches Gewebe in 3 Zellreihen, dessen ZeUen 0.035 mm lang und tangential gestreckt sind. An dieses reiht sich ein geschlossener 2 Zellen breiter Steinzellenring an, dessen Elemente fast durchweg eine radiale Streckung (Breite 0.021—0.049 mm; radiale Länge 0.035—0.175 mm) zeigen,

*) Zeitschr. d. a. österr. Apothekerver. 1878. p. 341.

— 174 —

stark verdickte Wände mit gabelig yerzweigten Poren- canälen besitzen und durch goldgelbe Färbung sich deut- lich abheben. Das zuckerreiche Fruchtfleisch enthält in den äussersten, der Steinzellenschi(^te zunächst liegen- den Reihen noch etwas tangential gestreckte Zellen; dann nehmen diese Eugelform an, bis endlich eine aus- gesprochen radiale Streckuug Platz greift. Ringgefasse und einzelne grössere, einen goldgelben auf Gerbsäure reagirenden Inhalt führende Zellen finden sich zerstreut im Gewebe. Die kugeligen Zellen enthalten körnige Massen von Traubenzucker, die radial gestreckten zeigen den Zucker indessen in der Sphäroidform oder häu- figer in Einzelkrystallen, die meist in Prismen, seltener in Täfelchen in buntem Gewirre fast die ganze ZeUhöhle ausfüllen. Die Sphärokrystalle der Dattel erinnern an die des Inulins, indem sie keine scharfe radiale Zeichnung bis zum Centrum des Kornes erkennen lassen, sondern häufig nur am Rande mehr oder weniger tiefe, radiale Risse aufweisen, während die innere Masse glasartig homogen und structurlos erscheint. — Die innere Frucht- haut ist zart, weiss und durchscheinend.

Der Dattel same, dessen anatomischen Bau wir ausführlicher besprechen, da er als Kaffeesurrogat Be- deutung erlangt hat, ist von einer gelben bis rothbraunen Samenhaut umschlossen, deren Mächtigkeit 0.10 mm be- trägt. Diese zeigt drei wohl unterscheidbare Schichten. Die cuticularisirte Oberhaut setzt sich aus langgestreckten 0.06—0.07 langen, im Querschnitte schmal-rechteckigen oder zugespitzten, ziemlich stark porös verdickten Zellen zusammen (Fig. 61); an diese lagert sich eine Schichte eigenthümlicher 0.16 — 0.28 mm langer, knorriger, ver- ästelter, mit kurzen oder spitzen Fortsätzen versehener keulenförmiger oder cylindrischer, durchweg homogen rothbraun gefärbter Schlauchzellen [Fig. 61 sei'] (an die Schläuche der Getreidefrüchte erinnernd), deren Längs- axe parallel zur Samenoberfläche, aber rechtwinklig zur Längsaxe der Oberhautzellen gestellt ist. Der Inhalt verändert seine Farbe in Kali, Jod und Eisensalzen nicht. Die nächstkommende Schicht führt mehrere Reihen cubischer oder rundlicher Parenchymzellen von

— 175 —

rothbrauner Farbe; den Abschluss bildet eine Art innere Samenhaut, aus einer Reihe schwach gestreckter, gleich-

Fig. 61. DatteUame.

A Querschnitt durch den Samen, ep Oberhaut, sei Schlauchzellen, p u, p'

Parenchym schichte, gew Eiweissge-webe. — ep' Oberhautzellen roh der

Fläche gesehen, sei' Schlanchzellen (der L&nge nach), gew' Eiweiss-

zelle, bedeutend vergrössert.

förmiger gelbgefärbter Zellen zusammengesetzt. — Das beinharte, hornig aussehende Sameneiweiss (gew u. gew') ist aus mächtig verdickten Parenchymzellen zu- sammengesetzt, deren Verdickungsschichten und Poren- canäle dieselbe Beschaffenheit zeigen, wie sie längst an dem Sameneiweiss des vegetabilischen Elfenbeines (H,y- thelephas makrokarpä) und der Tahitinuss^) (Sagus amicarum) beobachtet worden ist. Die unmittelbar an die Samen- haut sich anlegenden Eiweisszellen sind (im Querschnitte) radial gestreckt, rechteckig, mit länglichem, ovalem

*) Zeitschr. d. a. ö. Apothekerver. 1880. No. 23.

— 176 —

Lumen versehen, von dem kurze, an ihren Enden sich erweiternde Porencanäle abziehen. Dem Innern zu ver- liert sich die radiale Streckung und die Zellen gehen in polyedrische, mit rundlichem Lumen versehene über. Ln Längsschnitte erscheinen alle Zelllumina breit elliptisch und zeigen die bekannten breiten wie Insectenfusse ab- stehenden, am Ende verbreiterten Porencanäle (Fig. 61 gew'); mitunter sind auch wie bei der Steinnuss die Zellconturen undeutlich und der Beobachter gewahrt nur das Zelllumen mit seinen Fortsätzen; nach Anwendung von Kali werden die Conturen sofort deutlich wamehm- bar. Der kömige Inhalt färbt sich mit Jod anfänglich goldgelb, dann braun, auch zeigen sich grössere Fett- tropfen.^) Die Grössenverhältnisse der Zellen sind nicht constant. Ich habe für die Tahitinuss aus den Grössen- verhältnissen des Lumens ein gutes Unterscheidungs- merkmal gegenüber der echten Steinnuss constatiren können. Bei dem Eiweiss des Dattelkernes scheint dies nicht gut möglich zu sein. Die Zelllumina der gestreckten Zellen messen 0.024—0.030 mm; aber auch, wie die der innen gelegenen Zellen 0.04 — 0.06 mm der Länge nach, 0.02 mm und darüber der Breite nach. Dieses Schwanken der Dimensionsgrössen und die Aehnlichkeit im Baue lassen eine Unterscheidung der Datteleiweiss- zellen von den Eiweissellen der Steinnuss nicht zu; nur die Samenhaut könnte, wenn sie vorhanden, eine Unterscheidung ermöglichen.

Nach den Untersuchungen von Rein seh enthalten die Datteln:

. 1 ^4 |l U ^ li I s| 1 I 11 1^ I- I I- J il

24.0 58.0 8.9 4.1 3.4 0.2 0.1 2.3 Spuren

^) Feinere üntersachungen haben dargethan, dass die Mem- branen des qnellun^sfähigeren Theiles des Endosperms in ihrer ganzen Dicke von fernen, zwischen benachbarten Zellen eine voU- ständige Höhtengemeinschaft herstellenden Yerbindungsoanälen durchzogen sind, in denen mit Jod sich gelb- oder braunfärbende Fäden als Ausfallungsmassen stecken. (Tangl in Pringsheim Jahrb. f. wiss. Bot. 1880. p. 170-190.)

— 177 —

Der Dattelzucker ist nach Braun hauptsächlich Trauben- zucker, wie dies auch die Untersuchungen von Kein seh und ßonastre dargethan haben.

Die Dattelpalme^) gehört zu den am meisten ge- feierten Pflanzen der Erde. Sie war von Urbeginn an ein heiliger Baum. Babylon ist die palmenreiche Haupt- stadt der semitischen Völker. Der Araber sagt: „Der König der Oasen taucht seine Füsse in Wasser und sein Haupt in das Feuer des Himmels. Ehret die Dattel- palme, denn sie ist eine Muhme von Vaters Seite." Die aramäischen Bewohner Babyloniens veredelten den Baum und erst mit dem Eameel kam er nach Afrika. Die Griechen lernten ihn von den Phönikern kennen ((jpom|, Phcenice, Dattelland). Berühmt war die Palme von Do- los. In Spanien pflanzte im Jahre 756 n. Chr. der Ka- lif Abdorrahman I. in einem Garten bei Cordova mit eigener Hand die erste Dattelpalme, von der alle übrigen spanischen Palmen abstammen. Die Saracenen brachten sie nach Sicilien und Calabrien. In Italien steht der grösste Palmenhain bei Bordighera zwischen Genua und Nizza, von dem die Zweige zur Osterzeit nach Rom ge- liefert werden. Ein ausgewachsener Baum trägt 150 kg Datteln. Der gbthische Spitzbogen ist zwei aufstrebenden und sich kreuzenden Palmblättern nachgebildet; Palm- zweige sind das Symbol des Friedens, der Seligkeit und der ÜDsterblichkeit.

9. Die Früchte des Weinstockes. (Korinthen, Rosinen, Zibeben, Weinbeeren.)

In diesem Absätze beschränken wir uns nur auf die Besprechung der im Handel als Korinthen oder Rosinen erscheinenden, durch Trocknen conservirten Früchte einiger besonderer Spielarten des Weinstockes.

Die Abstammung und das Vaterland des cultivirten Weinstockes, Vttis vtmfera L^ (Fam. Ampelideen) sind wie

^) Vergl. hiezu und auch in Bezug auf die Sorten den Aufsatz von C. von Vincenti: Die Dattelpalme, ein Lebensbaum, in den Schriften des Ver. zur Verbreit, naturwissenschaftl. Kennt- nisse 1879, p. 435.

Hanaase k, Kahrangs - u. Oenussmittel a. d. Pflanzenreich. 1%

— 178 —

bei allen Culturpflanzen in ein jemals kaum aufzuhellen- des Dunkel gehallt. Nach Meyer ist sein Vaterland im nördlichen Afrika und den Ländern zwischen dem schwarzen und dem kaspischen Meere zu suchen. — Ob die wilde Rebe von der cultivirten und diese von einer dritten Art abstammt, oder ob alle nur Formen einer Art sind, das ist bis jetzt noch nicht sichergestellt worden. Doch werden gegenwärtig gewöhnlich nur drei Formen unterschieden, die dem botanischen Artbegriff nahe oder gleichkommen mögen:

1) Vkis virdfera^ die cultivirte Rebe mit ihren Tau- senden von Spielarten. Sie stammt aus dem mittleren Asien und nördlichen Afrika und hat denselben Ver- breitungsbezirk, wie der Mandel- und Pfirsichbaum. Die Beeren dieser Art sind rund oder oval, innen saftig- fleischig, 1 — 2 fächerig und 1 — 4 sämig; die Samen sind bimfÖrmig, sehr hart und eiweisshaltig.

2) Vüis Rumpkn^ die malaiische oder hinterindische Rebe wächst wild an den Ufern der Flüsse auf Java, Amboina und ist die Stammpflanze der Reben mit langen, oft sehr grossen hartfleischigen, aussen schwarzen, innen dunkelbraunen Beeren; die Cultur ihrer Spielarten wird vorzugsweise in Kleinasien, Spanien und dem südlichen Italien betrieben, wie sie denn überhaupt ihren Ver- breitungsbezirk mit den Orangen theilt.

3) Vüi8 silvetria^ die wilde oder Waldrebe, ein- heimisch an den Stromufem, in Auen und Wäldern, am Rhein und an der Donau, in Elsass, Neapel, Sicilien, Spanien, Südrussland, besitzt kleine dunkelbraune oder schwarze Beeren, wurde durch die Cultur verbessert und ist wetterhart. —

Im Handel unterscheidet man von den getrockneten aus dem südlichen Europa und Kleinasien stammenden Weinbeeren folgende Sorten:

I. Rosinen. Diese werden von den Spielarten des cultivirten Weinstockes (V. vinifera) gewonnen und erschei- nen in zwei Gruppen.

A. Kleine Rosinen oder Korinthen (in Süd- deutschland und Oesterreich „Weinbeerl"), die Früchte der kernlosen Rebe, Väü vinifera var. apyrena (V. mintOa Risso.) Diese Rebe wird längs des Golfes von Patras auf

— 179 —

der Nordküste von Morea und der Südküste von Griechisch- Rumelien, bei Missolunghi, Vostizza, und auf den drei jonischen Inseln Theaki, Cephalonia, Zante angebaut. Von der Umgebung von Korinth kommen jetzt keine Rosinen mehr auf den Markt. — Mit der griechischen Waare wird auch die bei weitem schlechtere von Unteritalien, Sicilien, Sardinien und den liparischen Inseln in Verkehr gebracht. Die Beere der kleinen, 1 — 1.7 m hohen Korinthen- rebe ist der Hollunder- oder Heidelbeere ähnlich, röth- lich violett oder schwarz, kernlos; sie reift im August oder September, wird vom 7. Jahre an gesammelt, an der Luft getrocknet, was bei schönem Wetter nach 8 — 10, bei trübem nach 20 Tagen vollendet ist. Nach dem Trocknen werden die Beeren von den Stielen mit Kämmen abge- trennt, in ausgemauerte Gemächer (Serails) gefüllt und eingetreten, und die Gemächer hierauf vermauert. Dabei kleben sie zusammen und müssen mit eisernen Schaufeln zur Verpackung aufgefasst werden, — Sie messen 5—6 mm im Durchmesser, erscheinen (im Handel) schwach-glänzend, faltig -gerunzelt, braunroth bis schwarzbraun, häufig mit einem Stielchen versehen; in dem dunkelrothbraunen Fleische findet man Zuckerconcretionen. Häufig sind sie mit grösseren kernführenden Beeren der nächsten Sorten- gruppe vermengt.

B. Grosse Rosinen (auch wie die 2. Gruppe Zi- beben genannt), rundlich plattgedrückte, lichtgelbe oder braune Früchte. Als hierher gehörige Handelssorten gelten: a. Smyrna-, Sultania-Rosinen, Sultaniden oder Sultaninen (von der Form F. corintkiaca Ris8o)\ die kleinsten Früchte der Gruppe B. lichtgelb, 1 cm lang, feinrunzlig, rundlich, kernlos, sehr süss; die auserlesene Sorte heisst Eleme mit stiellosen Beeren, die in Schachteln zu 10 — 15 kg Gewickt verpackt sind. Von dieser Hauptsorte werden nach den Productions- gebieten noch foTgende üntersorten unterschieden i): 1) Tschesme (der Insel Chios gegenüber), nebst Alazata, Reisdere und Catapanaja; die jähr- liche Production beträgt:

*) St ö ekel, der Rosioenhandel Smymas. Oester. Monatsschr. d. Orient 1883 Nr. 1 p. 17.

12*

— 180 —

80—90 000 Ctr. rothe Rosinen mit Stielen 50—60000 „ schwarze „ 18—20 000 „ Sultaninen.

2) Vurla (Klazomenae) im Golfe von Smyrna; diese Sorte ist baltbarer, als- vorige und ihr An- bau giebt sehr lohnende Erträge; die jährliche Production beträgt:

100—120 000 Ctr. rothe Rosinen 40— 45 000 „ Sultaninen.

3) Karaburun (auf einem Vorgebirge im Golfe von Smyrna); der jährliche Ertrag dieser aus- gezeichneten Sorte beläuft sich auf 30— 35 000 Ctr. rothe Rosinen und nahezu die gleiche Menge Sultaninen.

4) Gebiet von Smyrna (St George, Nymphy, Turbali, Siwrihissar, Kizyldagh, Sevdikiö und Boudja), im Handel als Yerli bekannt; die jährlich gewonnenen Quantitäten sind:

60— 65 000 Ctr. rothe Rosinen 100—120 000 „ Sultaninen 20— 22 000 „ rothe, grossbeerige Ro- sinen, sog. Erikara.

5) Phocchia (das alte Phoecäa); das Ernte- ergebniss ist:

40—50 000 Ctr. schwarze Rosinen 7— 8 000 „ rothe „

4 — 6 000 ,, Sultaninen und

(5— 6 000 „ Corinthen).

6) S am OS, Muskatellertrauben. Das jährliche Er- gebniss beläuft sich auf:

45—60 000 Ctr. rothe Rosinen 25—35 000 „ schwarze „

7) Cos oder Stanchio; jährlich werden ge- wonnen :

20—25 000 Ctr. t-othe Rosinen. Die im Innern der Provinz gelegenen Gebiete von Thyra, Baindür, Aidin und Melassa (im Süden von Smyrna) produciren schwarze, ziemlich kleine Rosinen in einer Menge von 300 000 Centner. Die im August geemteten Trauben werden in Wasser eingelegt, welches zuvor mit einer bestimmten Menge Holzasche und etwa Vioo Theil

— 181 —

Oel gekocht worden war, nach einiger Zeit heraus- genommen und durch 8 — 10 Tage gewöhnlich mit Hilfe der Sonnenwärme getrocknet.

b. Spanische Rosinen in zahlreichen Formen (von F. aptana Muskatellertraube mit weisslich bereiften punktirten Beeren, von F. uberrma mit grossen gold-

' gelben oder braunen Beeren, von F. penäUs u. s. w.) Die berühmten Malagatrauben erscheinen im Handel als Muskat-, Blumen- oder Sonnen- und Lexias- oder Loxiasrosinen. Die beiden ersteren werden an der Sonne getrocknet, die Blumenrosinen gewöhnlich am Stocke. Behufs Be- reitung der Lexiasrosinen taucht man die Trauben bündelweise in eine siedend heisse Lauge, die aus Weinbeerenasche besteht und mit Kochsalz und Baumöl vermischt wird. Nachdem alle Beeren hin- reichend benetzt sind, breitet man die Trauben reihenweise auf Strohmatten aus und lässt sie unter häufigem Umwenden an der Sonne austrocknen. (Berg.) Dadurch werden die Beeren nicht nur gut trocken, sondern bleiben auch fleischig. Sie werden in Tonnen oder Töpfen versendet.

c. Italienische Rosinen kommen von Calabrien, Si- cilien und den liparischen Inseln. Man legt sie mit Netzen in siedende Aschenlauge, die denReif der Beere (Pflanzenwachs) auflöst, das Austrocknen begünstigt, aber die Beeren hart macht. Die Versendung ge- schieht in Körben (Korbrosinen) oder man zieht sie auf Fäden. In dieser Form scheinen sie nicht nach Deutschland zu kommen.

d. Französische Rosinen (Kistenrosinen). Eine gelbbeerige sehr süsse Sorte von der Languedoc und Provence. Versendungsort ist Marseille. Zur Gonservirung ^rden sie mitunter in kochendes Wasser getaucht, (z. B. in Frontignan).

n. Zi beben, von den Spielarten der Vüü Rumphiu Diese Beeren unterscheiden sich von den grossen Rosinen durch ihre längliche an eine kleine Pflaume erinnernde Form. Die Sorten führen wir nach Berg (Pharmac. Warenkde. p. 405) an:

a. Sicilianische Zibeben, von F. R. asperma, mit

— 182 —

langen, spitzen, gelben, hartfleischigen Beeren, die einen schwachen Muskatgeschmack haben.

b. Liparische Zibeben, von V. R. Liparica^ mit 2 cm langen, gelben, hartfleischigen, dickschaligen und mit 1 — 3 Samen versehenen Beeren, ebenfalls mit Mus- katgeschmack.

c. Spanische Zibeben, Pickzibeben von V, B. longa, mit 20 mm langen, nach oben verschmälerten, gelb- lichen oder goldfarbenen, sehr durchsichtigen, früh- reifen Beeren.

d. Damascener Zibeben, von V, B. Damascena, mit 3 cm langen, blauen, heller bereiften dickschaligen Beeren. Sie sind getrocknet bräunlich und werden in Schachteln versendet, während die sogenannten Smyrnaer, von bläulicher Farbe, in Fässer ver- packt, in den Handel kommen.

c. Alexandriner Zibeben, von V, B. Alßxandnna, mit grünlich-gelben, weiss bereiften, dickschaligen Beeren von Muskatellergeschmack, f. Marrokkanische Zibeben, von F. B. Maroccana, mit grossen, herzförmigen, roth-violetten Beeren.

Der anatomische Bau der Beeren ist bei beiden Gruppen derselbe. Das Exokarp ist eine mit einer wachs- bereiften Cuticula überzogene Epidermis, deren Zellen im Querschnitt regelmässig scharf rechteckig, von der Fläche gesehen polygonal und mit feinen Strichelchen netzadrig (Cuticula) überdeckt erscheinen. Die sich un- mittelbar daran reihenden Zellen sind unregelmässig ge- staltet, aber stark tangential gestreckt; die nächsten Reihen enthalten weit grössere, rundlich-eckige Zellen, mit in Kali aufquellenden farblosen Wänden. Darauf folgt wieder eine Reihe tangential gestreckter Zellen und schliesslich die Hauptmasse des Sarkokarps mit sehr grossen, dünnwandigen, Zellsaft, Fftrbstoflf (Chlorophyll?) und Zucker führenden rundlichen Zellen, welche die nach aussen liegenden um das Mehrfache ihrer Grösse über- ragen. Dazwischen sind zarte Spiroiden eingestreut. In den dünnwandigen, polyedrischen, abgeplatteten Zellen des Endokarps finden sich nach Borbäs Kry stalle.

In den langbeerigen Traubensorten verkümmern die Samen eines Faches häufig; in kernhaltigen entwickeln

— 183 —

sich vier Samen. Die Samen sind ei-, birnformig, zuge- spitzt, an der Spitze breitgedrückt oder eingeschnitten, mit einer oder zwei Kinnen versehen, rothbraun und sehr hart. Von dem Nabelfleck auf der Bauchseite sieht die Baphe über den Rücken zu der breiten, deutlich wahr- nehmbaren, oft strahlig-streifigen Chalaza. In den Aleuron- kömern sind Kalkoxalatkrystalle eingeschlossen.

Die Inhaltsstoffe der Weinbeeren sind nebst einem riechenden Körper (Aether), Eiweiss, Gummi, Fruchtzucker, Weinstein, weinsaure und apfelsaure Kalkerde, Weinstein- säure, Apfelsäure und Wasser, Für Rosinen giebt König folgende procentische Zusammensetzung:

„ Siieiuteff- ... , , SoDsUffe Stickstoff- Holxfaser ood , ,

^'^''- S.b.U«: ^'^^'- ^''^'''- fr^eSUffe: lerne: ^''^''^

32.02 2.42 0.59 54.56 7.48 1.72 1.21.

Durch den Verlust des Wassers beim Eintrocknen con- centrirt sich der Zuckergenalt und es wandelt sich der Fruchtzucker in Stärkezucker um, der sich in gelblich weissen Krystalldrusen ausscheidet; auch der Weinstein krystallisirt. — Aus welchen Theilen der Zucker in den Beeren entsteht, ist noch nicht vollkommen klar geworden. Die Ansicht C. Neubauer's^), der Zucker entstehe direct durch physiologische Arbeit der Fruchtfleischzellen aus dem Protoplasma, scheint viel Wahrscheinlichkeit zu haben, da den Beeren Stärke fehlt, welche mit der Cellulose ein Bildungsmaterial für Zucker abgiebt und weil ferner auch an der Cellulose keine Verminderung der Quantität wahrgenommen werden kann. — Zahlreiches Vorkommen von Zuckerdrusen in den Rosinen dient als Nachweis für ihr Alter und vermindert die Güte der Waare.

Griechenland producirte i. J. 1878 99 Millionen kg Korinthen, wovon nach England allein 60.8 Millionen kg gingen. An diesem Exporte betheiligte sich Patras mit einem Werthe von 10.4 Mill. Mark, Der Werth des Ge- sammtexportes beziffert sich für 1875 auf 21.8 Mill. Mark, Von Malaga (Spanien^ gingen i. J. 1879 23 328 000 kg Rosinen nach Russland, England, Frankreich und Deutsch- land (2 587 000 kg). Werth der Gesammtausfuhr aus Spanien 31.2 Mill. Mark,

1) Landw. Yersuohsstat. Bd. 11 p. 416.

— 184 —

a. Die Productionsgebiete von Smyrna liefern durch- schnittlich jährlich:

350 000 Ctr. rothe

100 000 „ schwarze

500 000 „ schwarze kleinbeerige Rosinen

und 200 000 „ Sultaninen

zusammen 1 150 000 Ctr.

im Werthe von 25 Mill. Franken. — Cypern producirt

jährlich 150 000 Okka Trauben.

Die Anwendung der Weinbeeren als Obst zur Pud- dingbereitung und zu Backwerk ist bekannt; auch guter Wein kann aus ihnen dargestellt werden.

Die Getreidepflanzen, der Oelbaum und der Weinstock sind die ältesten Culturgewächse und unzweifelhaft ge- bührt der semitischen Race die Ehre, den gegohrenen Traubensaft entdeckt zu haben. Noahs Rebenbau und die bekannte biblische Traube bezeichnen hinlänglich das Alter der Kenntniss von den werthvoUen Eigenschaften der Rebe.

10. Die Citrus-Früchte.

(Azurnen, GitroneD, Limonen, Orangen oder Pomeranzen, Pompelmusen.)

Die Familie der Orangengewächse, Aurantiaceen, gegenwärtig vorzugsweise dem Mittelmeergebiet angehörig, ist sowohl durch die Schönheit ihrer Arten, als ganz be- besonders durch den grossen Gehalt von Pflanzensäuren und ätherischem Oele ausgezeichnet, welche Stoife in den durch Grösse und Farbe auffallenden Früchten ent- halten sind. Insbesondere ist es die Gattung Citrus^ deren Angehörige mit fast allen ihren Theilen uns dienstbar geworden sind und die zu den beliebtesten Ge- wächsen des Mittelmeergebietes gerechnet werden müssen. — Obwohl auch jetzt noch, nach umfassenden Studien und Arbeiten, eine scharf abgrenzende Unterscheidung und namentlich eine Feststellung der Werthigkeit der einzelnen Arten nicht befriedigend durchgeführt werden konnte, so lassen sich doch nach den trefflichen Unter- suchungen Risso's, der die beiden alten Linne'schen

— 185 —

Species Citrus medka (Gitrone) und Citma Aurantmm (Orange) mit Recht in mehrere Arten zerfällte, dieselben so ziem- lich übersehen. Um die Uebersicht über diese grosse Gruppe zu fördern, ist es angezeigt, eine Zusammen- stellung der Arten und wichtigsten Varietäten der speciellen Bearbeitung der Handelsfrüchte vorauszuschicken.

üetersicht der Arten und Varietäten.

1) Citrus medica Risso (C, medica L. a cedra), Agrume, echte Citrone ital. Cedro, cedraio, cederno, cedrangolo. Die Blätter sind ungeflügelt, die Früchte hellgelb (citro- nengelb), höckerig warzig, sehr dickschalig, an bei- den Enden mit 'einer hervorstehenden Warze gebuckelt. Saft säuerlich.

a. Citrus medica makrokarpa Risso, gross früchtige Ci- trone, Cedrate, it. cedro a grosso frutto, cedrato di Genova, cedrato mostruoso, durch sehr grosse dickschalige Früchte ausgezeichnet.

b. Citsus medica spinosissima Mey., Limoeiro de mato, Waldcitrone aus Brasilien.

(Anwendung: die Früchte zur Darstellung des Citronenöles, Citronat, Succade, Limonade, Citronen- säure.)

2) Citrus Limonium Risso (Citrus medica L. ß. Limonum) Limone, saure Citrone; die Früchte sind die in unserem Handel fälschlich Citronen genannten Limonen. Blattstiel schwach geflügelt. Früchte oval, glatt, ge- buckelt, dünnschalig, sehr sauer.

a. Citrus Limonium Bigneüa Risso, Bignetten ^). Früchte mehr kugelrund, unter dem stumpfen Nabel ein- gedrückt, dünnwandig, hellgelb.

b. Citrus Limonium RosoUnum Risso, Rosoline, Wachs- limone. Früchte wachsgelb, bis 1kg schwer, ge- niessbar.

c. Citrus Limonium Lumia Risso, süsse Limone, Lumie, Frucht hellgelb, länglich, häufig mit gekrümmter Warze, Fruchtscbale ziemlich dick, Fleisch süss, ge- niessbar.

^) Dazu vielleicht auch die kleinen, grünen und sehr saft- reichen Limonceli di Napoli.

— 186 —

d. Cäru8 Lmonxum Fonzmum Büso^ Syrische Limone, Früchte sehr gross. 3) Citrus Lmetta Bmo^ (C mecUca L. y, Limetta)^ ost- indische Limette. Früchte eiförmig oder rundlich, blassgelb, kurz und stumpf gebuckelt, dickschalig, säuerlich süss oder süsslich fade.

a. Citrus LimeUa Peretta Risso^ Perettenbaum. Früchte birnförmig, ziemlich sauer. Schale zu Gitronat.

b. Citrus Lmetta aurata Risso, Chrysomelie oder Gold- hesperide. Früchte gross, rundlich, bimformig, goldgelb.

C. Citrus Ltmetta Pomum Ädami Risso (Citrus medica cedra^ C medica conifera), Paradies-, Adams- oder Juden- apfelbaum, auf Corfu und in Oberitalien (Genua) cultivirt. Früchte länglich, gelb oder grün, schwach, am oberen Ende mit einem oder mehreren Ein- drücken versehen, die so aussehen, als ob Jemand hineingebissen hätte. Daher auch der Baum der Erkenntniss der Bibel. Von den Juden beim Laub- hüttenfest als Esrog (Esrig) in Gebrauche. Die fingerdicke Schale zu Confituren. 4) Citrus Bergama Risso {Citrus Äurantium L. Bergamia^ wird auch zu Citrus Limetta als Varietät gezogen), Bergamotten- baum ist wahrscheinlich ein Bastard von Citrus medica Risso und Citrus Äurantium Risso, in Südamerika, Westindien und Oberitalien cultivirt Die Früchte, Bergamotten, sind citronenartig, birnförmig, dünnschalig, goldgelb, bitter- lich-sauer. Das ätherische Oel der Fruchtschale, von vorzüglichem Wohlgeruch (Bergamottenöl), ist ein Be- standtheil des Kölner Wassers.

a. Citrus Bergamia Melarosa i2., Rosenapfelcitrone, it. Lima melarosa, Limone de Paradiso, Poncino di Sanremo, höchst wohlriechend. Auf Malta, Sicilien, Sanremo. 5) Citrus vulgaris Risso (Citrus Bigaradia Duhamel^ Citrus Äurantium L. a. amara)^ bitterer, gemeiner Pome- ranzenbaum, Bigarade (^^Aov to i^a^a^r^toi^). Im süd- lichen Asien einheimisch, in den Mittelmeerländem ge- pflanzt. Blattstiele breit geflügelt. — Früchte kugelrund, ohne Zitzen Warzen, orangegelb, 8 fächerig, mit bitterem, ungeniessbarem Fleische. — Die unreifen, fast kugel- runden Früchte von 4 — 8 mm im Durchmesser, sind aussen

— 187 —

graubraun oder grünlich schwarz, vertieftwarzig, innen hellbraun, hart und werden getrocknet als fructus Au- rantii i mm aturi (Orange ttes), wie die Schalen der rei- fen Bigaraden medicinisch und in grossen Mengen zur Liqueurfabrikation verwendet.

a. Gürm w,lffaris spatafora^ Fruchtschale ausserordent- lich entwickelt, als eingemachte Pomeranzenschale bekannt.

b. Citrus vulgaris Curassaviensis ^ Cura<jao-Pomeranzen von Westindien. Von dieser Form kommen die aussen dunkelschmutziggrünen , 1 — 2 mm dicken, elliptisch geschnittenen Fruchtschalen (Curagaoschalen) zu uns, werden aber durch die Schalen grüner, un- reifer Orangen aus Südfrankreich ersetzt.

6) Citrus Aurantium Risso {Citrus Aurantium L, ß. dulds^ Citrus nobiUs Lour.) Süsser Pomeranzen-, Orangen-, Apfelsinenbaum; Frucht kugelig bis ellipsoidisch, Schale glatt, Saft süss oder säuerlich süss.

a. Citrus Aurantium smense^ Apfelsine, Sinaapfel (aus China?) ital. PortogaJli, Orange. Frucht kugelig. Schale glatt, Fleisch säuerlich süss.

b. Citrus Aurantium Hierochuntica Bisso, Orange von Jericho mit blutrothem Fleische.

c. Cärus Arantium deUciosa Risso ^ Mandarinen orange von Malta und Sicilien ; Früchte nussgross, vielleicht eine Form von C. A, sinense,

d. Citrus Aurantium balearicum Risso, Major kaorange : Frucht mittelgross, glänzend.

7) Citrus decumana i., Melonen-, Kürbis-, Pompel- muss- (-möess) Riesenorangenbaum, Früchte kopfgross, 5— 6 kg schwer, wird in Kleinasien und Ostindien culti- virt. Nach den gewöhnlichen Angaben ist die Pulpa ungeniessbar, die sehr dicke Schale aber zu Citronat sehr geschätzt. Nach andern Angaben ist das Fleisch der C. decumana L. geniessbar, während der auf Creta und Griechenland vorkommenden C, decumana Steher ein un- geniessbares Fleisch und eine verwerthbare dicke Frucht- schale zugeschrieben wird.

Die Limonen oder Citronen des Handels, von Cih'us Limonium Risso stammend, botan. Beerenfrüchte, sind

— 188 —

oval oder ovallänglich, walzig, gewöhnlich an beiden En- den zizenförmig gebuckelt; an der Ansatzstelle des Frucht- knotens ist der vertrocknete, blassgelbe Kelch sichtbar; sie sind 7 — 5 cm lang, haben 4.5 — 6 cm im Querdurch- messer. Die Fruchtschale ist aussen* gelb, glänzend und von den eingesenkten, glasig durchscheinenden Oelbehältem getüpfelt und mit einzelnen, auf der Oberfläche zerstreuten, weisslichen, korkartigen Flecken versehen ; der Geruch der Fruchtschale ist äussert angenehm aromatisch, erfrischend und ziemlich lange anhaftend. Von der Fruchtschale um- hüllt liegen 10— 12 radial um ein weisses, markiges Mittel- säulchen gestellte, kugelzweieckförmige Fächer, deren radiäre Zwischenwände dünnhäutig sind. In den Fächern liegen in einem saftstrotzenden zelligen, sehr sauren Fruchtfleisch (Sarkokarp, Pulpa) ein oder mehrere Sa- men. Die Samen sind umgekehrt eiförmig oder zusammen- gedrückt eilänglich, die Samenschale ist blassgelb, von lichten Gefässbündeln gestreift. Die Länge des Samens beträgt 8 — 11 mm, der kreisförmige oder schwach drei- kantige Querschnitt misst 5 — 6 mm im Diameter. Der Nabel ist wenig deutlich, an frischen Samen gelblich grün und liegt am spitzen Ende; von ihm zieht ein durch Farbe nicht sich unterscheidender Nabelstreifen zur Cha- laza (innerem Nabel), der durch ein hervorragendes Spitzchen seitlich am stumpfen Ende gut gekennzeichnet ist und im Innern an der hellbraunen Samenhaut durch kirschrothe Färbung auflfallt. Der Kern enthält nur den eiweisslosen Embryo, der aus zwei planconvexen, fleischigen, weissgelben Samenlappen und einem sehr kurzen Würzel- chen gebildet ist. Häufig finden sich noch 1 — 3 kleine, mit blattartigen Samenlappen versehene Keimlinge.

Die 3— 4mm dicke Fruchthaut der Limone zeigt sich dem unbewaffneten Auge im Querschnitt schon deutlich aus drei Schichten zusammengesetzt : aus einer äussern gelben Schicht, der Epidermis und der darunter liegenden Oel- behälterschicht, aus einer weissen, weichen, schwammigen, trockenen Markschicht und aus einem die Fächer aus- kleidenden und in die radiär verlaufenden Querwände sich fortsetzenden Häutchen. — Die äusserste gelbe Schicht ist circa 1 mm mächtig und besteht zu äusserst aus cuticularisirten, von der Fläche gesehen polygonalen

— 189 —

(meist 6 eckigen) Epidermiszellen , die im Querschnitte rechteckig erscheinen und an den gegenseitigen Berührungs- stellen (nach aussen) durch zwickelförmiges Eindringen der Cuticula abgestumpft sind. Sie enthalten ein gelbes körniges Pigment. Nun folgt ein Parenchym rundlicher, mitunter etwas tangential gestreckter, aber auch radial entwickelter dickwandiger Zellen, die gelbes Pigment, Oeltröpfchen, Körnchen und verschieden gestaltete Feld- spat- oder rhomboederartige Kalkoxalatkrystalle von 0.02—0,028 mm Länge enthalten. Stellenweise sind die Zellen weit kleiner und gehen schliesslich in sehr schmale, dünnwandige, körniges Plasma führende Epithelzellen (in mehreren Reihen) über, welche die kugelförmigen oder ellipsoidischen, auffallend grossen (Durchmesser 0.5 — 0.8 — 1 mm) Oelbehälter umschliessen. In den Be- hältern befindet sich das ätherische Citronenöl (Oleum Citri seu Ol. de Cedro, aus echten Citronen und aus denLimonen), von dem man etwa aus einem Pfunde frischer Schalen 6.3 g erhält. Zahlreiche zarte Spiroiden durchkreuzen diese und die folgenden Schichten. Ausser den genannten Inhaltskörpern ist noch Hesperidin vorhanden. — Der schwammige, weisse Theil führt sternförmige, mit den schmalen Strahlenenden zusammenhängende, sehr dünn- wandige Zellen, die zwischen sich runde, viereckige oder oval-längliche Intercellularräume (Durchmesser 0.09—0.1 mm) umschliessen; dem Unerfahrenen können dieseZwischen- zellräume als Zelllumina imponiren ^). Interessant (und in der Literatur nicht angegeben) ist die Art des Zusammen- hanges der einzelnen Zellenstrahlen. In der Mitte der Be- rührungsstelle tritt die Wand jeder der beiden zusammen- stossenden Zellen nach einwärts zurück, wodurch ein kleiner, kreisrunder Zwischenzellraum gleich einem grossen Tüpfel entsteht. Mitunter scheint sogar eine dünne Mem- bran quer hindurch gespannt zu sein. Die Breite der Zellenäste an den Berührungsstellen beträgt 0.014 mm. Nach Einwirkung von Kalilauge quellen die Wände wellen- förmig auf, wodurch die grossen Intercellularräume ein

*) In der Arbeit von Borbas (nach ühlworm bot. Cent. V. 170) sind diese Sternzellen nicht erwähnt. Was dort von Bast- fasern gesagt ist, stimmt mit meinen Befunden nicht überein.

— 190 —

sternförmiges Aussehen bekommen. Als Inhalt lässt sich nur körniges Plasma nachweisen; Krystalle (nach B er g)hab6 ich in dieser Abtheilung nicht auffinden können. — „Das in den Fruchtfächern enthaltene Fleisch erscheint dem unbewaffneten Auge auf der Schnittfläche als ein Ge- webe nicht zahlreicher, ziemlich grosser^ gegen den Mittel- punkt verlaufender, etwas radial gestreckter, polyedrischer und saftstrotzender Zellen. Bei stärkerer Vergrösserung einer dünnen Längs- und Querscheibe überzeugt man sich leicht, dass die scheinbaren Zellenwände aus einem straffen, radial gestreckten, mauerformigen Parenchym bestehen und dass die scheinbaren Zellenhöhlen . . . von einem schlaffen, aus polyedrischen, saftstrotzenden Zellen ge- bildeten Parenchym ausgefüllt sind". (Berg, Darstellg. u. Besch. IV. XXXI. F.) —

Die Limonen enthalten l.OG % Invertzucker, 0.41 % Rohi'zucker, (insgesammt 1,47) und 4.706 ^/o Asche, Die Zusammensetzung des Citronensaftes nach Hassal ist folgende:

i I i

.1 I s 3

von Cit. Limonum 1.0348 7.201 9.222 0.419 0.002 von Cit. Limetta 1.0321 6.822 8.697 0.259 0.002

In den Limonen sind 7.5 — 8 > Citronensäure, 1 7a Apfelsäure, in den Früchten von Citrus medka Risso nur 1.77 % (?) Citronensäure enthalten. Der Rest (zwischen Citronensäure und Trockensubstanz, 1.775 % u. 2.021 ^o) besteht vorwiegend aus Zucker. —

Nachdem die Früchte vor der völligen Reife abge- nommen worden, werden sie mit Werg, Löschpapier*) um- wickelt oder mit Sägespänen umhüllt in Eisten zu 500 bis 700 Stück verpackt. Man gewinnt sie in drei Ernten: Die erste findet von Ende Juli bis Mitte September, die zweite im November, die dritte im Januar statt*). Die

') Für Gitronen dient ein in Genna aus alten Schiffstanresten gefertigtes nacb Theer riechendes Papier, Nammis croisette.

*) An der Riviera (Genna, Bordighero etc.) fallen die beiden ersten Ernten in den Winter nnd Frühling („Ernte der ersten

— 191 —

erste Ernte liefert die besten und saftigsten Limonen. Die Cultur des Limonenbaumes wird in ganz Südeuropa betrieben. Die Provence, ganz Italien, insbesondere die Limonengärten am Gardasee (Tremosine, Toscolano) und bei Genua, Spanien, Portugal und Westindien liefern Limonen für den Export. Exportstädte sind Nizza, Mentone, Genua, Triest, Malaga; für Limonensehalen Genua, Lissabon und Porto. Spanien führte 1878 4.3 Mill. kg aus; von Malaga allein kommen 99 500 Eisten Orangen und Citronen in den Handel, wovon nach Deutsch- land 24 700 halbe Kisten gehen. Die jährliche Ernte in Portugal wird auf 33 Mill. Stück bewerthet. Der Export von Frankreich beträgt durchschnittlich 8.25 Mill. kg. Auf den caribischen Inseln, insbesondere auf Dominica ^) stehen die wunderbarsten Citronenplantagen, die ein jähr- liches Einkommen von 2000 Pfd. Sterling liefern. Die Früchte werden von Kindern gesammelt, zwischen zwei aufrechten Walzen ausgepresst, der Saft in grosse Pfan- nen geleitet, bis Syrupdicke eingekocht und in grossen Fässern zu 50 Gallonen (Preis 20—30 Pfd. Sterl.) nach England gebracht. — Messina führt viel aus. —

Citronat oder Cedrat wird von den Früchten von öärua mecUca mahrokarpa Biaso bereitet, indem man dieselben in vier Stücke zerschneidet, einige Zeit in Salzwasser ein- legt, hierauf abbrüht und mit Zuckersaft einkocht. Wird dieses Zuckermuss ohne weitere Behandlung in Fässer gefüllt und verbraucht, so heisst es Succade; werden aber die Stücke nach dem Herausnehmen getrocknet und einzeln verpackt, so bilden sie das eigentliche Citronat. — Der Gitronensaft ist ebenfalls Gegenstand des Handels; von der Insel Skio, von Sicilien und wie oben erwähnt, von den caribischen Inseln (Dominica, Jamaica) wird Gitronensaft in grossen Mengen auf den Markt ge- bracht; (von Skio gegen 500 Oka nach der Türkei und den untern Donauländem). Der Procentgehalt des Saftes an Citronensäure (siehe oben Zusammensetzung) fällt

und zweiten Blüthe**), die dritte in den Sommer und heisst ver- dame. Daselbst werden die Agrumi einer sechsfachen Auslese unterzogen. (W. Kaden, Westerm. Monatsh. 1883 Nov. p. 200.) 1) Globus XXXVm. p. 284.

— 192 —

von 23 % bis 6 — 7 %. Verfälschungen und freiwillige, durch den als Ferment wirkenden Pflanzenschleim her- vorgerufene Zersetzungen sind häufig, wobei sich Essig- und Buttersäure entwickeln. Die Citronensäure wird des- halb gewöhnlich an Kalk oder Magnesia gebunden und haltbar gemacht.

Die Orange (Pomeranze, Apfelsine von Citrus Aurantmm Risso) ist eine kugelrunde, mitunter etwas sphä- roidisch an den beiden Polen abgeplattete, verschieden grosse Beere (von der Grösse einer Nuss bis zu der einer Faust). Die im deutschen Handel verbreiteten kleinen Orangen haben einen Durchmesser von 5.5 — 6.5 cm; die grossen Orangen von 8 cm und darüber. Die vor- handenen Kelchreste sind braun und trocken. Die Schale ist orangegelb oder orangeroth, glatt, glänzend, mit zahl- reichen sehr wenig vertieften, glasig durchscheinenden Oeldrüsen versehen und durch den bekannten Wohlgeruch ausgezeichnet. Der Bau der Frucht ist derselbe, wie ihn die Limone zeigt. Sie enthält 8, selten 9 — 10 um ein weiches Mittelsäulchen radiär angeordnete Fruchtfächer, in denen je 2 — 3 dem Säulchen anliegende Kerne sich befinden. Das Fleisch ist grosszellig, wie die Frucht- schale gelb oder blutroth (Orange von Jericho) gefärbt, süsssäuerlich oder süss, saitstrotzend. Die Fruchtschale hat eine Mächtigkeit von 2 — 4 mm, meist von 3 mm. Die Samen sind 10—12 mm lang, 5 — 6 mm breit, eiförmig, beiderseits spitz, die Spitzen schief verlaufend, die Ober- fläche gelb, mit stark erhabenen Gefässbündeln; der Nabel liegt unter der Spitze und ist länglich schmal, die Chalaza innen braunroth. Einer der Kotyledonen zeigt häufig eine stärkere Entwicklung. — Der Bau der Frucht- schale stimmt im Wesentlichen mit dem der Limonen- Bchale überein, das gelbe Pigment löst sich in Kalilauge vollständig mit guttigelber Farbe. Die Orangenschale be- sitzt eine kleinzellige Epidermis, ein Parenchym rund- licher dickwandiger Zellen mit Kalkoxalatkrystallen, mit orangegelbem Farbstoff und mit Zellsaft. Die Oelbehälter sind von dem in gleicher Weise entwickelten, mehrschich- tigen Epithel umgeben, kugelig oder ellipsoidisch und sehr gross. Das innere Parenchym setzt sich aus Sternzellen

— 193 —

zusammen. In dem Zellsaft, der alkalische Kupfervitriol- lösung reducirt, ist der von Lebreton (1827) entdeckte Bitterstoff Hesperidin (Aurantiin Brandes) enthalten, der mit dem Inulin und dem Traubenzucker die inter- essante Eigenschaft theilt, in den in Alkohol durch längere Zeit eingelegten Orangenschalen in Sphärokrystallen ^) sich auszuscheiden.

Der anatomische Bau der Orangensamen zeigt einige Eigenthümlichkeiten , deren hier in Kürze gedacht werden soll. Querschnitte des Samens, welche in dickes Gljcerin eingelegt werden, zeigen eine Oberhaut, die aus radial gestreckten, 0.120 mm langen (in der Richtung des Kadius) und 0.020 mm breiten (in der Richtung der Tangente), stark verdickten, porös getüpfelten und enge aneinanderschliessenden Fasern zusammengesetzt ist; der der Samen -Oberfläche (-Aussenfläche) zugewendete etwa ein Sechstel der Zellenlänge messende Theil dieser an die PaUisadenzellen der Leguminosensamen erinnernden Zellen verschmälert sich zu einer haarartigen, häufig gekrümmten Spitze, die in einem mächtigen structurlosen (?) Schleim eingebettet ist. Der Schleim umzieht die Aussenseite mit wellenförmigen Conturen und quillt in Wasser auf. Das innere Ende der Oberhautzellen ist flach abgestumpft. Die übrigen Schichten der Samenhaut werden erst nach Anwendung von Kalilauge klar. Es folgt eine Schichte von 6 und auch mehr Reihen farbloser, dünnwandiger, zerknittert-faltiger, eirundlicher, etwas gestreckter Zellen mit plasmatischem Inhalt; dann eine Schichte vollkom- men zusammengepresster, bezüglich ihrer Conturen ganz undeutlicher Zellen, die einen braunen Streifen bilden. Den Abschluss bilden drei Reihen tangential gestreckter, parallelopipedischer, stark verdickter, farbloser, ziemlich kleiner Zellen. Die rundlichen oder polyedrischen Zellen des Keimlappengewebes enthalten Plasma, Fett und den im Zellsaft gelösten Bitterstoff Limonin (Bernays).

Die chemische Zusammensetzung der Apfelsinen (ohne Kerne und Schale) ist folgende:

*) Von Sachs entdeckt und von Pfeffer als dem Hesperidin angehörig nachgewiesen.

Hanausek, Kahrungs- u. Genussmittel a. d. Pflansenreich. 13

— 194 —

iMScr: sabjUni- ' ^"*^*'* Stoffe* Bolifascr: Ijche:

89.01 0.73 2.44 4.59 0.59 1.79 0.49. Die Kerne betragen 3.6 Procent. Dass der Zucker- gehalt sehr schwankt, beweisen die Analysen von H. Buignet:

Invertzucker: Bohrzncker: Gesammtzncker : Asche: (Procente.)

4.36 4.22 8.58 0.448

Die Mittelmeerländer, namentlich Spanien, Südfrank- reich, Unteritalien, die Balearen (Mallorka), die Malta- gruppe, Sicilien und die Azoren (San Miquel) liefern die Orangen des Handels. Die Sorten mit glatter oder streifiger, dünner oder dicker Schale, mit grossen und kleinen Früchten sind sehr zahlreich. Orangen von den Azoren und von Majorka sind gross, glänzend und sehr süss; die balearischen werden in Papier verpackt und gehen nach Frankreich. Andere Sorten sind: Orangen von Reggio (gross, frühreif nach Marseille), Orangen von Neapel, 0. von Messina, 0. von Cintra und Setubal (Portugal), 0. von Valencia, Malaga, Sevilla (Spa- nien), 0. von der Provence (die kleinsten heissen Mig- nonette) ; Orangen von Torbole, Gargnano, Bogliacco, (vom Gardasee) gehen nach Oesterreich. — Sicilien ex- portirt 40 Millionen kg im Werthe von 200 Mill. Franken. Von den Azoren kommen 650 Mill. Stück in den Handel, davon nach London allein 100 Mill. Stück — von St. Miquel allein 120 000 Kisten (je 1000 Stück in einer Kiste in Maisstroh verpackt.) Aus dem Hafen von Salier (Mallorka) werden jährlich 50 Mill. Stück ausgeführt. Im Jahre 1879 wurden in England für eine Million Pfd. Strlg. Orangen und Citronen verkauft, die aus den oben angeführten Ländern, aus Australien, von den canarischen Inseln und Westindien stammten. Aus Sicilien gehen nach Amerika 350 Mill. Stück, von Westindien nach Newyork 8 — 10 ICUionen Orangen. Die Orangerien der Colonie Neu -Süd -Wales lieferten im J. 1879 einen Ertrag von 2 763 800 Stück Apfelsinen (Globus XXXIX. p. 16.) Nach den neuesten Nachrichten hat der Anbau und die Ausfuhr der Orangen von Azoren (nach England 1880) um fast die Hälfte ab- genommen und betrug 42 312 rfd. St. (Dagegen ver- suchte man die Kaffee- und Theecultur einzubürgern). —

— 195 —

Der Werth der Orangenausfuhr aus Spanien beträgt 9.1 MilL Mark.

Die Geschichte der Citrusbäume und -Früchte ist in geheimnissvolles Dunkel gehüllt. Den Alten waren die Agru- men jedenfalls als Obst unbekannt. Doch soll nach Hehn die grosse Citrone nach dem Kriegszuge Alexanders be- kannt geworden sein. Die bittere Orange wurde durch die Araber um das IX. Jahrhundert in Westasieu, im XIL Jhd. in Sicilien und Spanien eingeführt. Der Sanskrit- name Nagarunga, Naringi ist in alle europäischen Spra- chen übergegangen, im griechischen vsQdvr^iov (Nerantzion), im mittelalterlichen Lateinworte Arancium, Arangium, Aurantium enthalten. Nach Portugal soll i. J. 1648 der Portugiese Juan de Castro die Apfelsine aus China (= Sina, Sinaäpfel, chinesische Aepfel) gebracht haben. In Algier gefällte Orangenbäume wurden von den Reisen- den Hebenstreit und Ludwig 1732 nach Sachsen ge- bracht und dem König August II. zum Geschenk ge- geben; sie sind heute noch die schönsten Bäume der Dresdener Orangerie. — Die goldenen Aepfel der Hes- periden mögen vielleicht in den Früchten des Quitten- baumes (Oydoma) versinnbildlicht gewesen sein.

11. Die Cucurbi tace e nfrüch te. (Melonen, Gurken, Kürbis.)

Die Bedeutung der Kürbisfrüchte als menschliche Nahrungsmittel ist nur eine untergeordnete, wie sie denn auch keine Handelsobjecte von besonderem Belange vor- stellen. Immerhin sind aber die Kürbisgewächse für die Landwirthschaft und Gärtnerei sehr zu beachten und ihre Früchte für einzelne Gebiete werthvoU. Das rechtfertigt die skizzenhafte Behandlung dieses Paragraphen.

Die wichtigsten Kürbisgewächse sind:

1) Cucumis sativm L,y die gemeine Gurke, aus Asien stammend;

2) Cucumis Melo L,, die gemeine Melone, Zuckermelone;

3) Cucumis cüruUus JL., {Citrullus vulgaris Schrad.)^ Wasser-

13*

— 196 —

melone, Arbus, CitruUengurke. (Die Samen von Cucumis besitzen einen glatten Rand.)

4) Cucurbitas Pepo L., der gemeine Kürbis, im südlichen Asien eiDheimisch.

5) Cucurbitas maxima Duch.^ Kiesenkürbis. (Die Samen von Cucurbitas sind wulstig gerandet.)

1) Gurke. Die Frucht der gemeinen Gurke {Cucumis sativus) ist langgestreckt, gerade, oder sichelförmig ge- krümmt, walzlich oder 3— 6 kantig, grün, weiss, im reifen Zustande meistens gelb. Sie enthält in drei Fächern zahl- reiche, eiförmige, plattgedrückte, weissgelbe Samen mit scharfem, nicht wulstigem Rande derart vertheilt, dass je zwei Gruppen von Samen an zwei entgegengesetzten Punkten eines Faches inserirt sind; die Frucht wiegt 100 — 200 Gramm. Die vielen Spielarten (Traubengurken, weisse, gelbe, Schlangengurken) haben sehr wenig Be- ständigkeit. In Betreff des anatomischen Baues der Gurke ist anzuführen, dass die Fruchtschale als Epider- mis eine kurzzellige Pallisadenschichte (siehe unten bei Melone) besitzt, deren Zellen 6seitige Prismen darstellen; ^von der Fläche gesehen erscheint demnach die Oberhaut Vie eine Bienenwachsswabe zellig gezeichnet, unter der- selben liegt ein aus kleinen, rundlichen dünnwandigen, Chlorophyll und Protoplasma führenden Zellen zusammen- gesetztes Parenchym, dessen Zellen nach innen zu bedeu- tend grösser werden, sich tangential strecken, aber dünn- wandig bleiben. Zahlreiche Spiroiden durchsetzen das Gewebe. —

Die Gurken werden in Mistbeeten oder frei in Gär- ten, selten auf grösseren Feldern gezogen. So hat z. B. Lübbenau in der Niederlausitz, dann Znaim in Mähren bedeutenden Gurkenbau. Die Ernte geht für Garten- gurken schon im April, Mai, für Feldgurken Ende Juli und August vor sich. Bekannt ist die Art ihrer Zube- reitung als Salat-, Essig-, Pfeffer-, Zucker-, Wasser-, Salz- gurken ; kleine unreife werden zu Mixedpickles und Ashia, Atschia, Atscher (persisch atchar = gemischt) verwendet. Die Gurken bestehen aus folgenden Substanzen:

— 197 —

Wasser. Stickstoff- Snbstani Fett. Zocker. Sonstige stickitol freie Substaoien.	1 1	1	1	1 H
95.60 1.02 0.09 0.95 1.33	0.62	0.39 0.094	0.005,
Die Asche besteht aus:
Kali. Natron. Kalk. Magnesia. Eisenoxyd.	1	1	1	1
51.71 4.19 6.97 4.50 0.75	isTio	5.70	4.25	9.16.

2) Die gemeine Melone {Cucumis Meto L,\ besitzt ku- gelige oder eiförmige Früchte ohne vorspringende Kanten, die 500 — 600 g und darüber wiegen. Das weisse oder gelbe Fleisch derselben ist von ausserordentlicher Zart- heit und schmeckt süss, ananasartig. Die Fruchtschale ist glatt oder wie bei den in Italien cultivirten Beutel- oder Warzenmelonen (Cantalupen oder Prescatten, Zatten) mit mächtigen grauen Höckern und Warzen versehen, die ihr ein netzartiges Ansehen geben. Die mikro- skopische Untersuchung zeigt folgende Einzelheiten : Die Fruchtschale besitzt in den nicht von den korkigen Netzwarzen überdeckten Partien eine Epidermis, auspalli- sadenartigen Prismenzellen gebildet, deren Begrenzung nach aussen (im Querschnitt, in dem die Zellen der Länge nach sichtbar werden, weil sie radial gestellt sind) concav erscheint, so dass die Berührungsstellen zweier Epidermiszellen nach aussen hin spitz emporgezogen sind. An diese lagern sich mehrere Beihen kleiner, zusammen- gepresster, und darauf aber zahlreiche Reihen grosser, tangential gestreckter Zellen an, deren Wände faltig ge- knittert, wulstig und farblos sind. Sie führen als Inhalt gelbes Pigment. Die Gefässbündel enthalten 6 — 8 feine Spiroiden. Jod färbt die Epidermis und die Inhalts- körper des Parenchyms gelb. Die Netzwarzen sind von unregelmässigen, zusammengedrückten, wenig verdickten Zellen gebildet, die nach Behandlung mit Jod und Schwefelsäure sich gelbbraun färben, während das übrige

— 198 —

Gewebe tiefblau erscheint. Ihre Wände sind daher wohl verkorkt, und dieses Korkgewebe vertritt die daselbst immer fehlende PaUisadenoberhaut. Eine Sklerenchymschichte, wie sie die Kürbisschale besitzt, lässt sich nicht nachweisen.

Die Melonen werden in Südeuropa (Griechenland, Italien) im Freien, bei uns in Mistbeeten gezogen. Sie liefern ein köstliches Obst, das sich durch vorzüglichen Geschmack und Geruch empfiehlt. In Griechenland be- reitet man Essig und Branntwein aus ihnen. Grossartig ist die Melonencultur in Persien, denn dort sind Melonen nach E. Polak das wichtigste Lebensbedürfniss. Ebenso bedeutend ist die Melonenzucht in Ungarn. Der Grund- besitzer Feh er in Paulis im Arader Comitat (Süd- ungarn) hat 86 Hektare mit Turkestan- Melonen bebaut, und 1877 gegen 600 000 Stück geerntet, die nach Preussen, Frankreich und England abgesetzt werden. (Jede von ihm versendete Melone erhält ein Merkzeichen mittelst einer Stampiglie). — Das älteste Zeugniss für die Kennt- niss der kürbisartigen Pflanzen im Orient ist im 4. Buche Moses 11, 5 angegeben; Hojmer kennt sie nicht. Nach Marco Palo wachsen die besten Melonen westlich vom Balkan; man schneidet sie in Streifen und lässt sie an der Sonne trocknen, da sie gedörrt süsser als Honig sind. Dasselbe geschieht auch in Persien imd in China.

Ihre chemische Zusammensetzung ist nach König folgende :

s II in

i i . J -12 I j i . p

95.21 1.06 0.61 0727 lTl6 1.07 0.63 0.113 o7o09.

3) Die Wassermelone (Arbuse, ital. anguria, franz. pasteque. Cucumis Citruüus L.^ wird in Nordafrika, Italien, Spanien, Südtirol, Ungarn, m den unteren Donauländern, und in Persien gebaut und liefert runde oder walzenförmige Früchte, deren rothes, saftiges, süss und angenehm schmeckendes Fleisch eine empfehlenswerthe Speise ab- giebt; die Samen sind schwarz. — Die Wassermelone

— 199 —

•

ist erst im Mittelalter bekannt geworden. Bei den Klein- russen und Tartaren dient sie als durstlöschendes Mittel; der russische Bauer soll sogar zwei Monate hindurch nur von Arbusen und Brot leben. In Italien „sieht man überall nur die blutrothen Halbfrüchte mit den glänzend schwarzen Kernen auf den Märkten und Strassenecken aufgethürmt und die Tische von durstigen Leuten um- drängt" (Hehn. 1. c. p. 267).

4) Die Früchte von Cumrhüas Pepo L, und Cucurbitas maxima DußL sind durch Form und Grösse höchst aus- gezeichnet^).

Der 100 Kilogramm schwere Centnermelonkürbis hat die Gestalt einer Tonne; die kleinsten erreichen die Grösse einer Erbse; im Mittel wiegen sie 2 — 3 Kilogramm und sind kopfgross. Die Fruchtschale ist lederartig, seltener weich, glatt oder mit Knötchen versehen. In der Farbe herrscht Gelb vor, gewöhnlich mit Grün, Weiss, Roth oder Braun gemischt. Nach Jäger*) sind die Centnerkürbisse vorzügliche Speisekürbisse. Der Türken- bundkürbis (CMebpepoL.), (der Bund, d. i. der untere Theil, ist dunkelsafranroth bis feuerroth, der Kopf roth und grün gestreift) hat ein feines, festes, süsses, orange- rothes Fleisch und eignet sich zum Einsieden mit Zucker vorzüglich. Andere gute Sorten sind der Mark-, Hub- band-, Drehhals und der Feldkürbis. In Ungarn (De- breczin), im Banat u. s. w. sind Kürbisse eine gewöhnliche Speise, bei uns dienen sie insbesondere zur Viehmast. Harz empfiehlt für die Cultur hauptsächlich Cucurbitas maxima brasiUenstSy C, m. bras. reticulata und C. m, elUpHcaj deren Früchte selbst Jahre hindurch frisch bleiben.

Die 3— -6 fächerige Kürbis fr ucht ist sehr charak- teristisch gebaut. Die Zellen der stark cuticularisirten Oberhaut stehen senkrecht zur Fruchtoberfläche und messen nach dem Radius 0.040 mm, nach der Breite nur O.Ol — 0.014 mm, schliessen dicht aneinander, sind stark verdickt und besitzen ein längliches ovales Lumen;

*) Man veiyleiche Abbildungen derselben in dem Samenver- zeichniss von Haage & Schmidt in Erfurt 1881. «) Natur 1882 Nr. 11.

— 200 —

«

sie erinnern an die Pallisadenzellen der Leguminosen-' samen. Die zweite Schicht ist ein scharf abgegrenztes Parenchymgewebe von 0.200—0.220 mm Mächtigkeit. Die Zellen desselben sind kugelrund oder rundlich poly- edrisch, dünnwandig und schliessen dicht an einander; sie fallen durch ihre Kleinheit sofort ins Auge. (Diameter 0.010—0.014 mm). Die dritte Schicht ist die Skle- renchymschicht; ihre Mächtigkeit ist sehr verschieden; stellenweise enthält sie nur 3 — 4 Reihen, dort, wo die Fruchtschale warzig- blasige Vorsprünge besitzt und am Scheitel ist sie weit mächtiger. Die Sklerenchymzellen sind radial gestreckt, im Querschnitte scharf sechskantig, porös verdickt; die Porencanäle der gemeinschaftlichen Zellwände erscheinen als parallele Strichelchen. Die Länge der Sklerenchymzellen ist durchschnittlich 0,100 mm; die Breite 0.05 mm, die Wanddicke von zwei zu- sammenstossenden Zellen 0.010 mm (also von einer Zelle 0.005 mm.) Die Tüpfel erscheinen von der Fläche ge- sehen spaltenförmig und sind über die ganze Wand aus- gebreitet. Der Uebergang von der dritten zur vierten Schicht ist ein allmählicher, die Sklerenchymzellen wer- den nach innen zu immer mehr rundlich und weniger verdickt. In der vierten Schicht, der weichen Pa- renchymschicht, treten breite Züge rundlicher und stark tangential gestreckter, wenig verdickter, Zwischenzell- räume einschliessender Zellen auf, welche durch den Ge- halt von eirunden, einfachen Stärkekörnern ausgezeichnet sind. Li dem weichen Parenchym sind Gefässbündel und schlauchartige, körnigen Inhalt führende Zellen ein- gestreut. — Viele Kürbisse sind durch hohle warzige Er- habenheiten kropfig gestaltet. In den Warzenhöhlen liegt ein weisses schwammiges Gewebe von gestrichelt-tüpfeligen, faltigwandigen, grossen Parenchymzellen (Durchmesser 0.120 — 0.160 mm). Die mikrochemischen Reactionen zeigen keine besondem Eigenthümlichkeiten. Durch Eisen- salze ist kein Gerbstoff nachweisbar. In Jod und Schwefel- säure färben sich alle Gewebetheile bis auf die Mittel- lamellen der Sklerenchymzellen und die Cuticula blau.

Die mittlere Zusammensetzung der Kürbisfrucht ist folgende:

— 201 —

«j>

1

I l| i ^i

- ^S I 's

S i 1 S M s S £ s

90.01 0.71 0.05 1.36 5.87 1.36 0.64 0.097 0.021.

Die der Asche:

§ i '.

-■ B « S

lllllllll 19!48 21.'l3 7.74 3.37 2.60 32T95 2.37 7.34 0.43

Die Zusammensetzong der einzelnen Theile haben Storer und Lewis untersacht (König 1. c. p. 362.)

i

I'*

a?

11 . II

-.3 o

-Ö

1) Kürbisfleisch , . 90.26 0.86 0.15 6.99 1.02 0.90

2) Schale .... 83.72 2.80 0.62 8.31 3.28 1.27

3) Samen u. faserige

Masse des Kürbis 75.72 5.56 6.07 7.09 4.12 1.44

Der gewöhnliche gelbe Feldkürbis enthält 88.25 ®/o Fleisch, 8.00 % Schale und 3.75 % Samen und Faser- masse. Nach Harz sind im brasilian. Riesenkürbis 10.87 % Rohproteinstoffe, 1.74 % Fett, 9.39 % Rohfaser enthalten, während die Asche 5.35 % betragen soll.

Anhang. Andere zu dem Abschnitte „Beeren" ge- hörige, geniessbare Früchte sind die Frucht des Gra- natbaumes (Punica Oranatum Zr.), die Heidelbeere {Voo- cmhm Myrtiüus Zr.), die Preisseibeere (Vacctmum Vitis Idaea L.) und die Jujuben oder Brustbeeren {Zizyphua vulgaris Lanu und Zizyphus Lotus Sam), Ihre Verwendung ist eine beschränkte. Die getrockneten Heidelbeeren sind schwarz und den Korinthen ähnlich, erbsengross, ausgezeichnet durch den Gehalt von Zucker, Gummi, Apfel- und Gitronensäure und einem purpurrothen Färb« Stoff. Ihre Anwendung als Yolksheilmittel gegen Diar-

— 203 —

rhöen, zum Färben blassrother Weine und Liqueure, Bur- gunderessig (Frankreich), zur Darstellung des Heidelbeer- saftes ist hinlänglich bekannt. Thüringen, der Harz, das Fichtel- und Erzgebirge liefern die Heidelbeeren in Menge; sie werden in grossen Körben versendet. Sie dürfen nicht von Insecten angefressen und nicht verschimmelt sein; die procentische Zusammensetzung ist folgende: 78.36 Wasser, 0.78 Starkes toflfsubstanz, 1.66 freie Säure, 5.02 Zucker, 0.87 sonstige stickstofffreie Substanzen, 12.29 Holzfaser und Kerne, 1.02 Asche.

B. Soheinfrüohte.

12. Apfelartige Scheinfrüchte. (Kernobst.)

Die reifen Früchte des cultivirten Apfelbaumes (Pynts Malus L,) und des cult. Birnbaumes {Pyrus com' munis L.) stellen das wichtigste Obst unserer Zone dar. Wegen ihres Säure- und Zuckergehaltes können sie — und dasselbe gilt selbstverständlich auch für alle übrigen Obstfrüchte — auch als Genussmittel angesehen werden; der Stickstoffjgehalt beträgt im Mittel nur 0.4 % und macht sie somit zu Nahrungsmitteln wenig geeignet. — Eine ausführliche Bearbeitung dieser Pflanzenkörper ge- hört nicht in den Rahmen dieser Arbeit, daher wir uns nur auf eine kurze Angabe der wesentlichsten morpho- logischen und chemischen Verhältnisse beschränken.

Der cult. Apfelbaum wird in ganz Deutschland in zahlreichen Varietäten gezogen, deren Früchte durch Form, Grösse, Farbe und Geschmack sich mehr oder weniger unterscheiden. Die Aepfel sind Scheinfrüchte, die durch das Verwachsen des fleischigen, sich bedeutend ver- grössemden Unterkelches mit dem Fruchtknoten entstan- den sind. Letzterer reift zur eigentlichen Frucht heran, und erscheint dann als das bekannte pergamentartige Kerngehäuse (der sogenannte „ Putzen"), in dem die Sa- men enthalten sind. — Der Apfel ist im allgemeinen

— 203 —

fast kugelrund, an beiden Enden niedergedrückt (sphaero- idisch) oder vertieft; an der Basis ist gewöhnlich der Fruchtstiel, am vertieften Scheitel der vertrocknete fünf- blätterige Kelch vorhanden. Die Fruchthaut ist fast lederartig, grüngelb, roth, oder bunt, mitunter warzig, glatt oder rauh. Die saftig- fleischige, süss- säuerlich schmeckende Mittel fr uchtschicht ist weiss, gelblich, grünlich oder röthlich gefärbt (Zwiebeläpfel, Chrysowsker) und von einem Gefässbündelkreis durchsetzt. Das Per- gament-Gehäuse — die echte Frucht — enthält in fünf Fächern je zwei aufrechte, eiförmige, zusammengedrückte, mit dem spitzen Ende unten angeheftete, eiweisslose, roth- braune bis schwarze Samen. Die reifen Aepfel enthalten Trauben-, Frucht- und Rohrzucker in folgenden Mengen:

Inyortzucker: Bohrzucker: Gesammtzacker: Asche: 5.82 0.43 6.25 0.253.

Die chemische Analyse zeigt folgenden Substanzgehalt:

i i^ i

«3 S -, «■

« •«* ® .22 .

i -3 d -i -S II I 4

frisch . . 83.58 0739 — 0^84 7.73 5^17 1.98 0.31 getrocknet 27.95 1.28 0.82 3.60 42.83 17.00 4.95 1.57

Die Ursache des Süsserwerdens des Kernobstes bei der Nachreife liegt in der Umwandlung der Dextrose (Traubenzucker) in die süssere Lsevulose und in der Ab- nahme der Säure 1).

Die Asche ist zusammengesetzt wie folgt:

.22

I

s

35.68 26.09 4.08 8.75 1.40 13.59 6.09 4.32 — Als vorzüglichste Apfelsorten werden empfohlen: Kippen- Aepfel (P. M. costata SchübL): Calvillen,

Bosenäpfel.

Rambour- Aepfel {P.M. megamela Schübl): Pfund- A.,

Raijabour.

') König, 1. c. p. 896.

— 204 —

Reinetten (P. M. prasomela Jfer«.): Lederapfel; Gold- reinette, Perlreinette oder Peppings, Borsdorfer.

Grosse Quantitäten gewinnt man am Maine, in der Wetterau (Dorf Alterstädt), bei Passau (Ortenberg), in Ober- und Niederösterreich. Aepfel werden als frisches (etwa ein Jahr lang haltbares) Obst, zu Apfelmuss, Apfel- brot, Spaltungen, oder zur Bereitung des Apfelmostes (Bajern, Oberösterreich), des Apfelweines oder Oyder und des Apfelessigs verwendet. -^-

Die Früchte des cult. Birnbaumes sind zumeist unter der Mitte eingezogen, am Grunde kegelig, gegen den Scheitel zu rundlich, aber auch ganz kugelig oder plattgedrückt-kugelig, gelb, grün, weiss, rothbraun. Das Fleisch ist entweder höchst saftig, halbschmelzend, brüchig, oder steinig. Die letzterwähnte Beschaffenheit rührt von steinigen Concretionen her, die aus kugeligen, fast ganz verdickten und porösen Steinzellen zusammengesetzt sind. Als vorzügliche Sorten werden empfohlen:

Muskatellerbirne (P. c. favormna Hrn.): Zucker-, Franzbime;

Z u c k e r bi r n e (P c. Pompejana Pliru) : Sommer-, Citren- , Pfundb.;

Schmalzbirne (P c. Bergamotta): Sparbirne;

Butterbirne (P c. falema PUn,)

Rousseletbirne (P. c rufescens Pers,): kleine Mus- katellerbirne.

Die chemische Zusammensetzung weicht von der der Aepfel nur in dem Säuregehalt auffällig ab:

i ll « . ^ i'i 4 M

frisch . . 83.03 0.36 0.20 — 8.26 3M OO 0.31

getrocknet 29.41 2.07 0.84 0.35 29.13 29.67 6.86 1.67

Die Asche besteht aus:

- ^ I I i

sistlllll

54T69 8^2 7!98 5.22 1.04 16.20 5.69 1.49 —

— 305 —

Die Verwendung der Birnen als frisches Obst, zu Bimsyrup, -Essig, -Wein, -Senf, als gedörrte Birnen, (Spaltlinge, Klötzen) ist bekannt. —

Die Quitte, die Frucht von Pyrus Cydorda L, (Cydonia vulgaris Fers) ist vielfächerig, entweder plattrund, mit ver- schmälerter Basis und herb (Apfelquitte), oder bimförmig und weniger herb (Bimquitte), citrongelb, filzig, und später glatt Die Mittelschicht ist voll von Steinzell- concretionen, die gegen das Pergamentgehäuse zu fast allein das Gewebe zusammensetzen. Die Frucht ist so- nach sehr hartfleischig, besitzt aber einen sehr angeneh- men Geruch und einen| herben Geschmack Quitten wer- den nur eingemacht gegessen. Den Alten galten sie als Symbol des Glückes, der Liebe und der Fruchtbarkeit.

Die kreiselformigen harten, oben von einer breiten vertieften Scheibe bedeckten, grünen Früchte des Mispel- baumes {Mespüus germanica L.^W\%i^Q\n^ Espeln, Aspeln) werden erst durch die Nachreife, bei der eine Art Gäh- rung vor sich geht, braun teigigweich, und geniessbar.

13. Die Feige.

Dieses bekannte, durch einen hohen Gehalt an Dex- trose ausgezeichnete Nahrungs- und Genussmittel stellt die Scheinfrucht des echten Feigenbaumes {Ficus Carica Z^., Fam. Moreen) dar und ist seit den ältesten Zeiten ein bedeutender Artikel des Mittelmeerhandels.

Einheimisch in Yorderasien, hat der Feigenbaum seinen Culturweg über Palästina, Syrien, Kleinasien nach Griechenland genommen, wo er seit jeher zu den vor- nehmsten Culturpflanzen gezählt worden ist. Von Grie- chenland aus verbreitete er sich längs des Mittelmeeres, dessen Küstenländer alle Bedingungen darboten, die die Gultur des Feigenbaumes ertragreich und lohnend machten. Aber auch in vielen anderen Gegenden der wärmeren und gemässigten Zone wird er in zahlreichen Spielarten gezogen; wir finden ihn in Ostindien, Chile, Mexiko (seit Cortez 1560); wirklich wild im Taurus bis 1600 Meter hoch.

Die eigentbümlichen Blüthenstände des Feigenbaumes

— 206 —

treten in dreifacher Weise auf, was Gasparini (1845) benützte, um die Linneische Species Ficus Carica in zwei Gattungen Ficua und Caprificus (mit mehreren Arten) zu theilen. Denn die Lage der Blüthenstände und ihr Ver- halten über Winter wechselt folgendermassen. Es ent- wickeln sich gegen Ende des Winters an den obersten Theilen der vorjährigen Aeste, in den Winkeln der zu dieser Zeit schon abgefallenen Blätter Blüthenstände, die am cultivirten Feigenbaume nur aus weiblichen Blüthen bestehen, am wilden Feigenbaume, aber auch zahlreiche männliche Blüthen enthalten. Die aus den ersteren ent- stehenden Feigen nennt man Fichigrossi, Fiori oder orni (Blumenfeigen). Die in den Blattwinkeln und an den unte- ren Theilen diesjähriger Zweige zum Vorschein kom- menden Blüthenstände bilden die sog. sommerzeitigen Feigen oder Forniti, (sie enthalten fast keine männlichen Blüthen), wenn sie vor dem Blattfall reifen, während die an den oberen Theilen der diesjährigen Aeste sich befind- lichen über den Winter an dem Baume bleiben und als Cratiri bezeichnet werden. — Die Bezeichnung der vom wilden Feigenbaum stammenden Feigen ist eine andere. So heissen die im April (Neapel) zur Keife kommenden mamme, die des Juni profichi, und die von August- September mammoni. Daher ist es klar, dass die Feigen- bäume, in deren Blattwinkeln das ganze Jahr hindurch Früchte reifen, als die ertragreichsten und ergiebigsten Obstbäume angesehen und hochgeschätzt werden. —

Der Blüthenstand ist ein sogenannter Blüthen- kuchen, ein hohler, birnfdrmiger, kurz gestielter, aussen grüner und glatter Körper, der an dem, dem gemein- samen Blüthenstiel entgegengesetzten Ende eine durch Schuppen verschlossene Mündung besitzt, in deren Nähe, noch im Innenraume, zuweilen einzelne männliche Blüthen vorhanden sind. Der Innenraum des Kuchens enthält zahlreiche, gestielte, grünliche oder röthliche Frucht- blüthen mit 3 — 5 Perigonblättern und einem kurzen ei- förmigen, einfächerigen Fruchtknoten, dem ein langer GriflFel mit zweitheiliger, unbehaarter Narbe aufsitzt. Die männlichen Blüthen sind gewöhnlich länger, das Perigon ötheilig, die Staubgefässe 3—5. — Beim Heranreifen wird der Blüthenkuchen grösser, fleischiger, saftig. Die

— 207 —

reife Feige ist aussen weissUch, grünlich, purpurroth, braun oder schwarz gefärbt; dass äusserst süss schmeckende Fleisch ist durchscheinend röthlich- oder goldgelb und schmierig - saftig. Die in demselben enthaltenen gelben Steinkemchen — die eigentlichen Früchte — sind 1 — 2 mm lang, und von einer weichen Aussenschichte umgeben, die nach dem Eintrocknen der Frucht sich von der gelben Steinschale loslöst. Manchen Spielarten fehlen die Stein- kemchen (Früchte) vollständig.

lieber den Werth der sogenannten Caprification die schon von den alten Griechen und Kömern geübt worden war, sind die Ansichten durchaus nicht geklärt. Theophrastus von Eresus^) beschreibt dieselbe sehr ausführlich. Bekanntlich werden die jungen Früchte des wilden Feigenbaumes von den schwarzen geflügelten Weib- chen der Feigenwespe (Blastophaga grossorum Chrav. = Cynips psenes L.) besucht, indem diese durch die Mündung (ostiolum) der jungen Feige in das Innere eindringen, nachdem sie zuvor von den reifenden Feigen den Pollen der wenigen männlichen Blüthen aufgenommen hatten. Sie bestäuben nun die Narbe, durchbohren die Griflfel der Länge nach und legen je ein Ei an eine bestimmte Stelle im Fruchtknoten. Die angestochenen Feigen schwellen in Folge des Stiches wie Gallen an. Die Er- fahrung über diese monströse Entwicklung hat nun zur Caprification der zahmen Feigen geführt, die darin be- steht 2), „dass man reifende wilde Feigen an den cultivirten Feigenbäumen aufhängt, wenn das Auge der jungen Feige offen, die Narben der Fruchtblüthen aber empfängniss- fähig sind. Die aus den wilden Feigen ausschwärmen- den Feigenwespen dringen in die junge zahme Feige ein, befruchten sie und bewirken dadurch wahrscheinlich, dass sie nicht so leicht unreif abfallen und früher reifen." — Doch wird in manchen Ländern die Caprification gar nicht geübt, und trotzdem liefern die Bäume dieselben reichen Ernten.

Durch Trocknen an der Luft schrumpfen die Feigen ein, werden an der Oberfläche grobrunzelig,

*) Historia plantarum IL 8. 1.

•) Solms-Laubach, Herkunft, Domestication und Verbrei- tung des gewöhnlichen Feigenbaums. Göttingen 1882.

— 208 —

gelblich grau, und bedecken sich an der Aussenseite mit einem Ueberzug von ausgeschiedenen Zuckerkrystallen; das Fleisch ist schmierig -zähe. Mitunter sind sie auch mit Mehl (Kastanienmehl) bestäubt. An älteren schon verderbenden Feigen findet man zahlreiche Bälge von Milben (Acarua domesticus); Milben und kleine hefeartige Zellen beschleunigen die Zersetzung.

Als wichtigste Feigensorten fuhren wir nach V o gl ^) an:

1) Kleinasiatische (türkische) oder Smyrnaer Feigen. Aus verschiedenen Gegenden Klein-Asiens und von mehreren Inseln des Archipels, z. B. von Cypem, vorzüglich aus Smyma verschickt. Besonders geschätzt sind die aus der Landschaft Aidin, süd- östlich von Smyma. Die Smyrnaer Feigen sind gross, gelblich, dünnhäutig, sehr fleischig, von schleimig -süssem, honigartigem Geschmack. Die besten kommen als Tafelfeigen in runden Schachteln (Schachtelfeigen), mindere Sorten in Kisten und Fässern verpackt in den Handel *). Die Oberfläche ist fein runzelig streifig und die breitgedrückten messen im Breitendurchmesser 4 — 5 cm. Auserlesene Waare, Ekmis, Erbeyli, Eleme kostet bis 90 Franken per Gentner. Frühzeitig abgefallene, un- reife, harthäutige Feigen, Ausschussfeigen oder Hor- das, dienen zur Bereitung des Feigenkaffees und zur Unterschiebung guter Sorten.

2) Griechische Feigen. Hierher gehören die Kranz- feigen, insbesondere von Kalamata (im südwest- lichen Theile von Morea), welche auf Cyperushalme oder Schilfsschnüre gereiht und in grossen Fässern verpackt über Triest in unseren Handel gelangen.

*) Arzneikörper p. 165 (wörtlich), mit einigen Zusätzen. — >; Landerer (Archiv der Pharm. 2. Reihe Bd. LXVIII. p. 81 fi.) beschreibt die sog. schwarzen Feigen, eine besondere Sorte von Smymafeigen. Sie sind grösser und durch tiefpurpurrotbe Farbe ausgezeichnet. Die Feigen der griechischen Inseln sollen in Smyrnafeigen umgewandelt werden, indem man die schönsten haJbtrocknen Früchte in heisses Wasser taucht und nach- dem sie lufttrocken geworden, mit Mehl bestreut und mit Lorbeer- blättern in Schachteln packt. Sie überziehen sich nach einiger Zeit mit Zucker und sehen echten Smymafeigen dann sehr ähnlich.

— 209 —

Sie sind derbhäutig, ziemlich gross, flach gedrückt, scheibenrund, minder süss und trockner als die vorigen. (Siehe unten).

3) Italienische Feigen (sicilianische , Calabreser, Puglieser-, Genueser etc. Feigen) von verschiedener Grösse und Qualität. Manche Sorten mit Lorbeer- blättern verpackt, nicht selten mit Mehl bestäubt. Eine hierher gehörige, viel im Handel vorkommende Sorte sind die Florentiner Feigen mit blassgelb- licher Oberfläche, sehr dünner Haut, und sehr ge- ringem Zuckerbeschlag. Sie sind unregelmässig zu- sammengedrückt, grobrunzelig, wenig süss und wer- den beim Eintrockenen geradezu hart.

4) Dalmatiner- und Istrianer Feigen gehören zu den kleinsten, sind sehr süss und weich, aber wenig haltbar; sie kommen in kleinen Fässern verpackt (Fassfeigen) über Triest und Fiume in den Handel, die besten von der Insel Lesina.

5) Tiroler-Feigen aus der Gegend von Trient und Roveredo mit Lorbeer- oder Rosmarinblättern ver- packt als Laub- und Rosmarinfeigen.

6) Französische Feigen, aus Südfrankreich, nament- lich aus der Provence, zum Theil ausgezeichnetes Product (Marseiller F., Figues royales).

7) Spanische Feigen, meist von Malaga, dann von Sevilla, Alicante und Valencia. Meist klein und zum Theil wenig haltbar.

8) Portugiesische Feigen, überFaro undLagos in Körben von Palmblättern ausgeführt.

Die in unserm Handel am häufigsten vorkommenden Kranzfeigen (insbesondere von Kalamata auf Morea) sind scheibenrund (siehe oben), der Scheibendurchmesser beträgt 3 — 4 cm, die Dicke etwa 0.5—1.5 cm. Die Oberfläche ist grobrunzlig, was bei den Smyrnaer Feigen nicht d^r Fall ist.

Mikroskopischer Bau. Die cuticularisirte Ober- haut besteht aus starken Plattenzellen, die mit Zucker- krystallen und Kömern überzogen sind; sie trägt auch einzellige, kurze conische, gewöhnlich etwas gekrümmte

Hanausek, Nahrnngs- u. Oenussmittel ä. d. Pflanzenreich. 14

Oewebetheile aus dem sog. Feigenkaffee (Picns Garica). — h Haare, p Pa-

renchym der Sohein-Fruchtwand. p' Parenohym mit k Krystallen, m m Miloh-

saftschläuche (Bruchstücke) — sp Spiroiden, sk Sklerenchymzellen der Frucht-

samenhaut, sa Samengewebe, am Stärkekörnohen, h Haare der Oberhaut.

Haare (Fig. 62 h.) Das Parenchymgewebe unter der Oberhaut setzt sich aus kubischen, in jugendlichen Feigen noch faltigwandigen Parenchymzellen zusammen (Fig. 62 pO, die Krystalle von Kalkoxalat (k) führen (gut wahr- nehmbar in Feigen, die längere Zeit in Spiritus gelegen). Die weiter einwärts gelegenen Parenchymzellen sind ge- streckt und nach verschiedenen Richtungen, meist aber tangential orientirt; sie schliessen weite Intercellular- räume zwischen sich ein. Ihr Inhalt ist vornehmlich Zucker, mitunter auch kleine ei- bis kugelrunde Stärke- körnchen (am), namentlich in unreifen Feigen. Durch das ganze Gewebe ziehen 0.02 mm breite, meist dicho- tomisch verzweigte, sehr aufiTällige Milchsaftgeiasse, deren theils flüssiger, theils krümlig -körniger Inhalt durch Kali goldgelb gefärbt wird (Fig. 62 m m). Die zahlreichen Gefässbündel (sp) enthalten Spiroiden und Leitzellen. — ^^

— 211 —

Die strohgelbe Fruchtsam enhäut hat eine Dicke von 0.10 mm und besteht nur aus Sklerenchymzellen, (Fig. 62 sk), die in der äussersten Beihe kubisch und voll- kommen verdickt sind. Das Samengewebe ist ein farb- loses, dünnwandiges, scharfkantig- polyedrisches Paren- chym (Fig. 62 sa) mit einem aus Oeliröpfchen und Plasma bestehenden Inhalte.

Alle diese Elemente sind auch in dem sogenannten Feigenkaffee nachweisbar; insbesondere sind Haare, Steinzellen, Milchsaftgefässe (bei diesen der Inhalt oft contrahirt) und Gefässbündel gut erhalten. (Fig. 62.)

Nach König haben die Feigen folgende chemische Zusammensetzung:

u - 1

1 s j^

31.20 4.01 1.44 1.21 49^79 ^51 4.98 2.86

Nach Bley sind in getrockneten Feigen 62.5 % Zucker enthalten; nach anderen Analysen steigt der Traubenzuckergehalt bis 70 7o.

Die Feigen werden in frischem und getrocknetem Zustande (als Kranz-, Fass- und Schachtelfeigen) ins- besondere in südlichen Ländern seit den ältesten Zeiten genossen, in Deutschland, Oesterreich u. s. w. in gross- artigem Maassstabe zur Bereitung eines Kaffeesurrogates verwendet, indem man sie röstet und zermahlt. Dieser „Feigenkaffee" bildet gegenwärtig einen sehr bedeuten- den Handelsartikel, wird aber häufig mit anderen Kaffee- surrogaten versetzt. (Siehe diese.)

Die Alten verzehrten die Feigen auch als Feigen- kuchen, die man durch Zusammenstampfen frischer Feigen erzeugte. In der Bibel heissen sieDebelim. Plinius, Athenäus, Dioskorides berichten vieles über Feigen; ihre arabische Bezeichnung dient der fiinfundneunzigsten Sure des Korans zur Ueberschrift. Castor Durante (Venezia 1617) besingt in lateinischen Hexametern die

14*

— 212 —

vorzüglichen Wirkungen der Feigen in medicinischer Hin- sicht i).

Für Palästina, Syrien ^ Egypten und das übrige Nordafrika sind auch die wallnussgrossen, höchst an- genehm schmeckenden Früchte der Sycomore (Manl- beerfeigenbaum, Ficus Sycomorus L.\ dieSycomoren oder egyp tische Feigen von Bedeutung, in dem europäischen Handel kommen sie nicht vor; auch die indischen oder Cactus feigen, die Früchte der jetzt auch in Süd- europa eingebürgerten Opuntia ficus mdica Haw. (^Cactus OpurUia L,) bilden keinen Handelsgegenstand.

Statistische Angaben über Gewinnung und Export sind noch zu mangelhaft, um ein Bild über die in den Handel gelangenden Quantitäten zu erhalten. Italien exportirte i. J. 1878 Feigen im Werthe von 1.5 Millionen Mark, Griechenland im Werthe von 3.2 Millionen Mark. — Aus dem Innern von Kleinasien werden jährlich über 250000 Centner Feigen im Werthe von 77» Mill. Fran- ken nach Smyrna gebracht.

Anhang. In die Gruppe der „Scheinfiüchte" sind noch die süssschmeckenden Früchte des schwarzen und weissen Maulbeerbaumes {Morus nigra etaU>aL.\ die auch medicinisch benützt werden, und die köstlich duftenden und süssschmeckenden Fruchtstände von Anor nasa sativa L, einzureihen, welche letztere als Zucker- hut-, Königs- etc. Ananas sortirt werden. Die Pflanze wird in allen Tropenländern cultivirt, in Europa in Ge- wächshäusern gezogen. Die Ananas ist keine Sammel- frucht, sondern ein wahrer Fruchtstand und sonach als ein Complex echter Beeren anzusehen.

*) Eine kurze Probe aus dem Opus möge hier Platz finden: „Calfacit, humectat, abstergit, discutit alvum, Cit lotiumque simul, Ficus, tum menstma ducit, Maturat strumas, emollit, ooncoquit, atque Expurgat renes, tussi veterique medetur; At matura recens alvum solvitque, cietque Sudorum propulsatque, sitimque, et tormina sedat; Siccat, äuget vires, alvo utilis, arteriseque Renibus, et vesicse, nee non gutturi, et ipsi Hydropicisque et anhelis valde est apta, caducis Et morbis.

— 213 —

VI. Samen.

Die in dem Fruchtknoten der Pflanze enthaltenen Samenknospen entwickeln sich während der Fruchtreife zu Samen, dem Endproducte des sexuellen Lebens der Gewächse. Am Samen unterscheiden wir Hülle und Kern. Die Hülle kann eine einfache sein, oder aus einer äusseren Samenschale (testa) und einer inneren S amen haut (tegmen) zusammengesetzt sein. Besonders gekennzeichnete Stellen an der Oberfläche der Samen sind der Nabel, eine meist hervorragende Narbe, an welcher der Nabelstrang, ein den Samen mit der Fruchtwand verbindendes Organ, anhaftet; ferner die Nabellinie oder Baphe, die durch einen vom Nabel entspringenden Gefässbündelstrang verursacht wird und bis zum Hagel- fleck (Chalaza) hinführt; letzterer deutet die Ausmün- dungsstelle der Gefässbündel an und ist somit die or- ganische Basis des Samens.

Der Samenkern enthält den Urtypus der künftigen Pflanze, den Keimling oder Embryo, der aus einem Axenorgan, dem Würzelchen mit dem Knöspchen und aus einem (Monokotyledonen), aus zwei (Dikotyledonen) oder mehreren (Coniferen) Samenlappen (Keimlappen, Kotyle- donen) zusammengesetzt ist. Macht der Embryo allein den Samenkern aus, so spricht man von eiweisslosen Samen (Castanie, Senf), ist er aber noch in einem be- sondern Gewebe, dem Eiweisskörper (Endosperm) eingeschlossen, so bezeichnet man solche Samen als eiweiss haltige (Getreidekorn). Einige Samen besitzen einen doppelten aus verschiedenen Gewebsgruppen her- vorgegangenen Eiweisskörper, der dann als Perisperm und Endosperm unterschieden wird.

1. Mandeln.

Der Mandelbaum {Amygdalus commwm L,^ Fam. Amygdaken^ Steinobst) ist im Kaukasus einheimisch und wird seit alter Zeit in den Mittelmeerländern cultivirt, wo er höchst ertragreiche Ernten liefert, üebrigens

— 214 —

finden sich Mandelbäume auch in geschützten Lagen in Mitteleuropa und selbst noch im südlichen Norwegen, deren Ernten recht gut genannt werden können (z. B. in Saillon, Montorge in der Schweiz, in Niederösterreich). Die Variation des Mandelbaomes ist eine so bedeutende und zugleich so wenig constant, dass die Aufstellung halbwegs sicherer Formen ausserordentlichen Schwierig- keiten unterliegt. Wir begnügen uns, nur die für die Nahrungsmittelkunde wichtige Gruppirung anzugeben. Man unterscheidet hinsichtlich des Geschmackes und der chemischen Zusammensetzung der Samen zwei Formen:

1. Amygdalus 'amara Tourmfort^ Bittermandelbaum und

2. A. dulcis L. die süsse Samen liefernde Form. Nach- stehende Beschreibung gilt insbesondere nur der zwei- ten Varietät.

Die Frucht des Mandelbaumes ist einseitig eiförmig, zusammengedrückt, am Scheitel schwach zugespitzt, an der Basis platt, an dem einen Längsrande mit einer Furche versehen, die die Trennungsstelle des beim Ein- trocknen aufspringenden Perikarps andeutet und wo häufig Gummimassen auftreten. Das Perikarp ist leder- artig, trocken und geschmacklos, grünlichgelb, aussen mit einem dichten grauen Filz bedeckt. Im Reifezu- stande löst es sich leicht von dem Endokarp oder Stein- kerne, der gelbbraun, matt, runzelig und mit nicht zahl- reichen rundlichen Löchern oder kleinen Binnen versehen ist. Die Mächtigkeit und Consistenz dieser Steinschale ist sehr verschieden; bei den Princess- oder Krach- mandeln ist ihre Oberfläche graugelb, rauh, fast kömig, dünn und daher leicht zerbrechlich, durchscheinend, scharfrandig, fast geflügelt; der körnig -rauhe Ueberzug lässt sich leicht abkratzen. Bei den gemeinen Sorten mit beinharter und glatter Steinschale erreicht letztere eine Mächtigkeit von 4 — 5 mm.

Mikroskopischer Bau. Die Oberhaut der Fruchtschale, aus dicht aneinander gefügten, wenig platten Oberhautzellen zusammengesetzt, trägt zahlreiche einzellige, dünnwandige, an dem freien Ende abgerundete, wurmähnliche Haare ; das Subepidermalgewebe zeigt stark tangential abgeplattete Zellen, die nach einwärts allmählich in kugelrunde übergehen. In dieser Schicht liegen zahl-

— 215 —

reiche, durch ein gelhwulstiges Epithel, dessen einzelne Zellen durch die Gummimetamorphose keine deutlichen Contouren mehr wahrnehmen lassen, abgegrenzte Gummi- gäuge. Die Stein schale besteht aus Sklerenchym- schichten i), die durch ein Gefässbündelnetz von einander getrennt sind. Die Sklerenchymzellen sind polyedrisch, vollkommen verdickt und zeigen ausgezeichnete Schich- tungen und verzweigte Porenkanäle. Auf der Innenseite ist die Steinschale durch ein sehr dichtes, glänzendes Steinzellengewebe abgeschlossen.

Obwohl der Anlage nach die Mandelfrucht zweisamig ist, so kommt doch gewöhnlich nur ein Same zur Ent- wicklung.

Der Same (von einsamigen Früchten) ist eiförmig, platt gedrückt, biconvex, am Querschnitte zweieckig, zuge- spitzt; sind zwei Samen in einer Frucht entwickelt, so ist deren Form mehr oder weniger unregelmässig; an den Berührungsstellen sind sie platt gedrückt, oder einer ver- tieft, der andere erhaben; einer ist meist grösser und oft liegen sie nicht neben, sondern schief hintereinander. Sie sind 10—25 mm lang, 10—15 mm breit, 4 — 8 mm dick (an dem stumpfen Ende). Die Samenhülle ist zimmtbraun, eigenthümlich lederartig, niemals glatt, son-^ dern körnig, schülfrig und pulverig bestäubt, und von den sie durchziehenden etwa 16 Gefässbündeln streifig. Unter der Spitze zeigt sich ein länglicher, glatter, her- vorragender Streifen als Nabel, von dem ein wenig deutlicher Nabelstreifen zu der grossen, etwas dunkler gefärbten und nicht bestäubten Chalaza zieht. Von an- geweichten Samen ist die Hülle leicht abzuziehen. Der eiweisslose Samenkern besteht nur aus zwei grossen, öligfleischigen, weissen, angenehm milde schmeckenden Samenlappen, und dem am spitzen Ende liegenden Würzelchen. Durch Zerreiben der Samen im Wasser erhält man eine angenehm schmeckende, milchige Flüssig- keit, die Mandelmilch.

Mikroskopischer Bau. Die 0.1—0.5 mm dicke Samenhaut zeigt im Querschnitte folgende Schichten: Die erste Schicht aus stark coUabirten, tangential

*) Vergleiche auch Wiesner, Rohstoffe p. 719.

— 216 —

gestreckten Zellen bestehend, deren äussere Reihen don* kelbraun, während die inneren lichtgelb gefärbt er- scheinen, schliesst in grossen (im Querschnitte) ellip- tischen Räumen die Gefässbündel ein, die aus zahkeichen Spiroiden zusammengesetzt sind, und trägt auf ihrer Aussenseite grosse, tonnenförmig ausgebauchte, nur lose aufsitzende Zellen von .enormen Dimensionen (Länge 0.1 — 0.3 mm), deren verholzte Membran, dicht getüpfelt ist. Von diesen, Gerbstoff enthaltenden, Zellen rührt die rauh-schülfrig, wie bestäubt aussehende Oberfläche der Mandelhülle her und sie scheinen die innerste Schieb t der Steinschale darzustellen. An den in Wasser liegen- den Querschnitten der Samenhaut gewahrt man die zweite Schicht, die lebhaft an die Proteinschicht der Le- guminosen erinnert, von der ersten durch einen gelati- nösen, in Kalilauge mächtig aufquellenden Streifen getrennt. Dieser Streifen stellt aber nur die enorm verdickte Aussenwand der Zellen der zweiten Schicht dar und ist von der ersten noch durch ein feines Guti- cularhäutchen geschieden. Die zweite Schicht enthält gewöhnlich nur eine Zellreihe, die Zellen sind im Querschnitte quadratisch, von der Fläche gesehen poly- gonal, und enthalten Fett und Proteinkörner. Ihre Wände werden von Chlorzinkjod gebläut. Das Gewebe der Samen läppen ist ein Parenchym polyedrischer oder rundlicher, dünnwandiger Zellen, deren Inhalt aus Oel- tröpfchen und rundlichen oder eckigen Aleuronkörnern sich constituirt, wie die Beobachtung unter Gel ergiebt. In Wasser lösen sich letztere auf und es werden die Fetttropfen in grosser Anzahl deutlich sichtbar. Das kurze dicke Würzelchen besteht aus längsgestreckten, dünnwandigen Parenchymzellen.

Von den süssen Mandeln unterscheiden sich die bitteren (AmygdalcB amarce) weder durch Form noch durch Grösse^), wohl aber durch ihre Inhaltsstoffe. Sie enthalten nämlich Amygdalin, ein stickstoffhaltiges Glykosid von der Formel CjoHaTNOn, das in einer Menge von 1.5—3 % in den Samen nachgewiesen worden ist; ferner Em ul sin

^) Nach anderen Angaben sollen die bitteren Mandeln im Allgemeinen kleiner sein, als die süssen.

— 217 —

(Synaptase), einen Eiweissstoff, dem die eigen thümliche Eigenschaft zukommt, in Berührung mit Amygdalin dieses bei Gegenwart von Wasser in Blausäure, Bitter- mandelöl, Zucker (und Ameisensäure?) zu zerlegen. Thome^) hat gefunden, dass das Amygdalin in den Parenchymzellen, das Emulsin in den Gefässbündeln ent- halten ist; zerkleinert man daher bittere Mandeln in Wasser, so giebt sich das neugebildete Bittermandelöl durch seinen bekannten Geruch sofort kund.

Der Procentgehalt der süssen Mandeln an chemischen Stoffen ist folgender:

„ Stickstoff- j, . Stiekstofffreie „ , . . .

^"^'^ Substanz: ^'^''' IitrtcUtolfe: ^'^'^"'''' ^''^''•

5.39 24.18 53,68 7.23 6.56 2.96

Die Samenschalen enthalten Gerbsäure; der Gehalt an stickstofffreien Extractstoffen wechselt; so hat man 3®/o Gummi, 6% Zucker und 0.5^0 Essigsäure nachge- wiesen; die gewöhnliche Zuckermenge beträgt 3—5%. Fünf kg süsser Mandeln liefern beim Auspressen 2 kg fettes Oel, die Presskuchen geben zerstossen die Mandel- kleie. In bitteren Mandeln ist die Fettmenge geringer und fällt bis 30%; das ätherische Bittermandelöl ist in 0.1 — 0.8% enthalten; der Process der Spaltung des Amygdalins durch das Emulsin lässt sich durch folgende chemische Formeln ausdrücken: Cao H27 NOii + 2 H2 0 = C7 He 0 + CNH + 2(C6 H12 Oe)

Amygdalin + Wasser = ^^J^^^ + ^^J + 2 Zucker.

Von den zahlreichen Sorten der süssen Mandeln werden die spanischen oder Valencia-Mandeln von Alicante und Malaga wegen ihres Wohlgeschmackes und ihrer Grösse besonders geschätzt; ihnen kommtauch die vollausgebildete, wohlbekannte „Mandelform" zu. Die Provence liefert über Marseille, Aix, Avignon etc. kleine, sehr feste und fast bruch freie Mandeln; als eine ausgezeichnete Waare gelten die Tafel man dein, die von der Dauphine als Molieres und Abelans oder Aman- des ä la Princesse (Krach-, Princess-, Jordansmandeln)

*) Bot. Ztg. 1865, No. 30.

— 218 —

in den Handel gebracht werden. Sicilianische Sorten sind die Avolo-Mandeln, die Ambrosia-Mandeln von Mascali und Girgenti, im deutschen Handel finden sich auch häufig die kleinen und dicken Puglieser Mandeln von ünteritalien , die portugiesischen von Pitt oder Oporto und die maroccanischen oder barbarischen von Mogador, die letzteren als grobe Bruchwaare wenig geschätzt.

Der Hauptstapelplatz des deutschen Handels, Ham- burg, importirte im Jahre 1877 3 400 000 Pfd., i. J. 1878 2 500 000 Pfd. und zwar

2 000 000 Pfd. aus Sicilien und der Provence, 220000 „ „ Malaga und Valence 200 000 „ „ Oporto und Lissabon und 80 000 „ „ Berberice dazu kamen über die Ostseehäfen 7 255 Pfund und 23 382 Pfd. über Oesterreich. Der Export von Moga- dor (Marokko) betrug im Jahre 1879 640 764 kg.

2. Pistazien, (Grüne Mandeln).

Die echte Pistazie, Pistacia vera L, (Anacardiaceen) ist ein in Kleinasien einheimischer, im östlichen Mittel- meergebiete und auf Sicilien — um Bronte — cultivirter Baum init etwa 2.8 cm langen, schieflänglichen, eiförmigen oder ellipsoidischen, stachelspitzigen Steinfrüchten, die ein dünnes Fruchtfleisch und eine zweiklappige, starke, knöcherne, glatte Steinschale besitzen. Letztere um- schliesst einen eiweisslosen Samen, der allein als Pistazie die Handelswaare ausmacht.

Die Pisfaziensamen messen 1.5 — 2 cm in der Länge, 7 — 9 mm im Querdurchmesser und haben eine wenig regelmässige Gestalt; sie sind meist dreikantig, seltener vierkantig, die eine Längshälfte ist von der Seite, die andere vom Rücken her zusammengedrückt; letztere ist breiter als die erstere; der Querschnitt be- sitzt die Form eines Herzens, dessen Spitze der scharfen Rückenkante entspricht. Diese schneidig -scharfe Kante zieht bis zu dem am unteren Ende befindlichen, durch faltige Eindrücke gekennzeichneten grossen Nabel, von dem eine deutlich wahrnehmbare NabeUinie zu der lichten

— 219 —

Chalaza führt.. Die Samenhaut ist an der Oberfläche glanzlos, unregelmässig streifig, runzlig, auf der scharf- gekielten Rückenfläche dunkelcarmin- bis braunroth und fiteif lederartig, auf der Bauchseite grünlichgrau bis zimmetbraun, papierdünn und weich ; sie umschliesst zwei schöngrüne (pistaziengrüne), öligfleischige , planconvexe Eeimlappen und das kleine, an der Spitze liegende, mit den Keimlappen einen Winkel bildende Würzelchen mit dem Knöspchen.

MikroskopischerBau. Die Oberhautzellen der Samenhaut sind im Querschnitte quadratisch, cuticulari- ßirt, das Parenchym setzt sich aus radial gestreckten, ziemlich regelmässigen, massig verdickten, mit rosen- bis violettrothem Farbstoff angefüllten Zellen zusammen ; der Farbstoff löst sich nur wenig in Wasser, aber vollständig in Kalilauge mit blaugrüner Farbe, die nach einiger Zeit verschwindet. Zahlreiche Spiralgefässbündel liegen zwischen der 3. und 4. Zellreihe. Der Inhalt des Paren- chyms reagirt auf Gerbstoff. — Das Gewebe der Keim- läppen ist ein Parenchym von dünnwandigen, polyedrischen oder runden Zellen, deren Inhalt Aleuronkörner und Fett aufweist. Die Aleuronkörner erscheinen besonders deut- lich in starker Salzlösung und ihnen haftet der durch Alkohol leicht zu entfernende grüne Farbstoff an. Jod weist auch vereinzelte Häufchen kleiner runder Stärke- körnchen nach. In alten Samen ist der ganze Inhalt von Bündeln spiessiger oder wetzsteinartiger Fettkry- stalle durchsetzt. — Die Pistazien schmecken angenehm mandelartig, und werden durch Zersetung des Fettes (Fettsäurebildung) leicht ranzig; sie enthalten noch ge- ringe Mengen von Zucker. An der Luft und alt gewor- den verlieren sie die grüne Farbe.

Der Handel mit Pistazien geht von der Levante (beste Sorte), von Sicilien und Tunis aus; zu uns kommen die sicilianischen und die Tuneser Pistazien, von welchen letztere wegen ihrer lebhaft grünen Farbe die gesuchtesten sind. Die grössten Pistazien liefert Aleppo, die wegen ihrer gelben Farbe — mit Unrecht — wenig geschätzt sind.

Man verwendet sie zu verschiedenen Gonditoreiwaaren, als Zusatz zu dem Wurstgefüllsel und sonst vielfältig bei

— 220 —

feinen Speisen. Sehr häufig ersetzt man sie durch grün gefärbte Mandeln, die durch ihren Farbstoff verdächtig sein können und zur Vorsicht rathen.

3. Piniolen (Pineolen). (Italienisch pigneoli, pinocchi, französisch pignons).

Eine der schönsten, südeuropäischen Coniferen (Nadel- hölzer), die Pinie {Pinus Pinea JD., Nusskiefer) bewohnt die Küstenländer des Mittelmeeres, die Levante, Italien, Spanien, Südfrankreich, Istrien, Dalmatien (die dalma« tinische Insel Meleda) und gedeiht noch bei Görz und in SüdtiroL Der Samenstand dieses Baumes ist ein faust- grosser, bis 15 cm langer und 10 cm breiter durch seine ornamentale Ausbildung ausgezeichneter Zapfen. Der- selbe trägt am Grunde der holzigstarren, verdickten, auf der Aussenfläche fünf- bis sechsseitig gewölbten Schuppen zwei sehr schmal geflügelte^ schwarzblau bereifte Samen mit steinharter Schale. Die Samen lassen sich, an einem kühlen, massig feuchten Orte in den Zapfen aufbewahrt, durch 1 — 2 Jahre keimfähig erhalten ; ausgekernt — von der Steinschale befreit — werden sie leicht, ranzig. Von gut entwickelten Zapfen erhält man durchschnittlich 50 bis 60 Samen; jene der mittleren Peripherie gelten als die besten ^); gegen die Spitze und am unteren' Ende liegt häufig nur ein Samenkern, der auch den in den mittleren Schuppen enthaltenen an Grösse nachsteht. Die Samen kommen erst nach Beendigung des 3. Jahres nach der Blüthe zum Reifen; sind die Zapfen nicht zu sehr vom Harze verklebt, so springen sie bei massiger Wärme inner- halb 1 — 2 Monate auf, die Schuppen lösen sich, wie bei der Tanne allmählich von der Spindel los; nur stark ver- harzte Zapfen bleiben geschlossen. In der Steinschale, noch umschlossen von einer trocknen, braunen, innern Samenhaut liegt der Samenkern, der allein in den Han- del kommt.

Die Samenkerne (Piniolen) sind 12 — 15 mm lang,

*) J. Aiohholzer, Centralbl. f. Forstwesen 1879 p. 193.

— 221 —

4— 5 mm dick, 5—6 mm breit, länglich spindelig, häufig gekrümmt oder seitlich gedreht, in abgerundete Enden verjüngt, in frischem Zustande weiss, bald schmutzig gelbweiss werdend, fett glänzend. Sie bestehen aus dem öligfleischigen Eiweiss (Wanddicke 1 — 1.5 mm), das in seiner Mitte den keulenförmigen, weissen 1 cm langen, oben 2 mm breiten Keimling einschliesst. Trennt man den Embryo an dem mit dem Eiweiss verwachsenen Würzel- chen von dem Eiweiss, und bringt ihn in Wasser, so breiten sich die zwölf fadenförmigen Keimlappen stern- förmig aus.

Der mikroskopische Bau ist ein sehr einfacher. Das Endosperm besteht aus grossen, meist unregel- mässigen Parenchymzellen, die vollständig mit kantig- polyedrischen, farblosen Aleuronkörnern und Fetttropfen erfüllt sind. In Jod gelegt zeigen die Aleuronkörner sich aus einer (goldgelb gefärbten) Hülle zusammenge- setzt, welche ein ebensogefärbtes Krystalloid nebst kör- nigen Massen eingesohliesst. In Wasser lösen sich erst die Hülle und dann die Einschlüsse, aber erst nach längerer Zeit, bei manchen scheint nur eine Quellung -und keine Lösung einzutreten^). Ganz vereinzelt finden sich auch Stärkekörner. Der weitaus fettreichere Em- bryo besitzt in zarten dünnwandigen Parenchymzellen einen feinkörnigen, protoplasmatischen Inhalt; die Koty- ledonen erinnern in ihrem Bau an eine Wurzelspitze, da mehrere Reihen runder, mit der Längsaxe des Organes gestreckter, ellipsoidischer Zellen das Meristem an der Spitze umhüllen; letzteres besitzt zarte, polyedrische sechs — zwölfmal kleinere Zellen und Spiralgefässbündel.

Die Piniolen schmecken wie süsse Mandeln mit einer feinen Beigabe von Harz, was an Waldesduft erinnert und sehr geschätzt wird. Fast ein Drittel ihres Gewichtes

^) üeber die Löslichkeit der Protein- (Aleuron-) Körner diene Folgendes zur Aufklärung. Vom ehem. Standpunkte betrachtet ge- hören diese Proteinstoffe der Caseingruppe an, also in Wasser un- löslichen Substanzen. Ihre thatsächliche Löslichkeit wird aber durch gewisse in ihnen selbst vorhandene Körper, nämlich durch phosphorsaure Salze herbeigeführt CPfeffer, in Pringsheim Jahrb. f. wiss. Bot. 8. Bd. p. 492), geht aber nicht vor sich, wenn die Phosphate aus dem Aleuron entfernt worden sind.

— 222 —

beträgt der Oelgehalt, weswegen sie gar leicht ranzig werden und überhaupt nicht lange aufbewahrt werden können. Die oben angeführten Länder führen sie in ge- theerten Säcken verpackt aus, Spanien über Barcelona, Frankreich über Marseille. Bei uns werden sie als Des- sert, Naschwerk, Zuthat zu Klötzenbrod verwendet. Ihr Verbrauch in Italien ist ein bedeutender. — Schon Theo- krit nennt Piniennüsse in Sicilien beliebte Leckerbissen und Plinius beschreibt sie. Der berühmteste Pinienhain ist die Pineta von Ravenna, von der Karl Witte er* zählt, ^) dass sie jährlich 9000 preuss. Scheffel Kerne gibt, früher Eigenthum verschiedener Kirchen, dann der päpst- lichen Krone gewesen und endlich von der Regierung durch eine Abfindungssumme abgelöst worden ist.

Anhang. Zirbelnüsse, Zermnüsse, Arven- nüsse sind die Samen der Zirbelkiefer Pmus Cembra L,j einer stattlichen pyramidenförmig gewachsenen Conifere, die im Pongau und Lungau (Salzburg), in Tirol und der Schweiz in kleinen Beständen vorkommt. Die Zapfen sind kaum apfelgross, die mehr breiten als langen Schup-

f)en sehr harzreich und durch das Vorkommen eines ge- örmten blauen Farbstoffes ausgezeichnet*). Die Sameu sind weit kleiner, als die Piniolen, 10 — 12 mm lang, von wechselnder Dicke, mit einer gewölbten Rücken- und einer mehr oder weniger platten Bauchfläche und einer scharfen Kante versehen, theils abgerundet, theils spitz zulaufend, gelb bis dunkelbraun, rauh, glanzlos. Schmale Samen gleichen starken menschlichen Schneidezähnen. Der Sa- menkern steckt in einer dünnen schülfrigen Samenhaut, misst 6 — 8 mm, ist eiförmig zugespitzt und enthält grosse, kantige Aleuronkörner und Fett. Der Geschmack ist harzig. Der Kern trocknet sehr rasch und schrumpft zu einem ungeniessbaren, faltigrunzligen Körper ein. Die Zirbel- nüsse werden in den Alpenländern genossen, bilden aber keinen Handelsgegenstand.

*) Alpinisches u. Transalpinisches, 1858 p. 309. *) T, F. H a n a u 8 6 k, über die Harzgänge in den Zapfenschuppen einiger Coniferen. Krems, 1879 p. 18 u. 19.

— 223 —

4. Die Paranuss. (Yuyia, Nha, Nia, Touka, Tuoanuss.)

Die Paranuss ist der Same des Yaviabaumes (BerihoUetta excelsaH. u, jB.), eines riesigen, in Südamerika am Orinoko und Amazonas einheimischen Baumes aus der Familie der Lecytbideen (Myrthengewächse). Die kugel- runde, kopfgrosse, etwa 15 cm im Durchmesser haltende, holzige, vierfacherige Kapsel läuft am Scheitel in einen Nabel aus und enthält, um eine Centralsäule angeordnet, 15 — 24 Samen; die Frucht öffiiet sich mit einem sehr kleinen Deckel.

Die Samen sind 2 — 5 cm lang, scharf dreikantig, braun, querrunzelig, haben eine schmale Rücken-, eine grössere abgeplattete und eine gewölbte Seitenfläche. Die steiuschalenartige äussere Samendecke ist mit der innem, rothbraunen, schwammigweichen, ungleich mächtigeren, an den Winkeln dickeren Decke verwachsen. Der eiweisslose Samen ist weiss, öligfleischig, und besteht aus einem ho- mogenen Embryo, an dem sich Würzelchen und Knösp- chen durch äussere Kennzeichen nicht unterscheiden lassen.

Die harte Samenschale der Paranuss zeigt einen sehr interessanten Bau, den Hofmeister^) folgendermaas- sen beschreibt: „Die harte Testa zeigt zunächst unter der relativ dünnwandigen Epidermis eine Schichte aus zur Epidermis senkrecht gestreckten, prismatischen Zellen, deren Wände sehr stark, bis auf enge, anastomosirende Canäle verdickt sind. Manche Zellen zeigen im Quer- schnitt eine gelappte axile Höhlung, die meisten getrennte Hohlräume. . . . Ausser den weiten Canälen bestehen deren auch enge, von jenen ausgehende, und in der mannig- fachsten Weise verästelt und anostomosirend in der harten Masse der Zellenhaut verlaufende. Häufig umkreist ein solcher Canal einen weiteren eine Strecke weit in wenig

^) PflanzeDzelle 1867 p. 178. Siehe auch Millardet, Ann. sc« nat. 4. Ser. p. 34.

— 224 —

steil ansteigender Schraubenlinie, so dass auf sehr zarten Querdurchschnitten dieser von jenem als von einem ge- schlossenen Ringe umfasst scheint". —

In dem Parenchym des Samenkerns sind Oel und Aleuronkörner mit Krystalloiden enthalten, die speciell von diesem Samen Gegenstand zahlreicher und eingehen- der Untersuchungen gewesen. Den Stickstoffgehalt der Krystalloide bestimmte Hartig auf 9.46 %, Sachsse nach vorsichtiger Reinigung des Präparates auf 11.93 % bis 12.55 %. Die Krystalloide erscheinen als Rhom- boeder, auch mit Abstumpfung der spitzen Ecken.

Nach Corenwinder enthält die Paranuss in Pro- centen :

n * - X » t i., AI stickstofffreie «. , , Kalii, Kali „

ProteiDStoffe: fettes Oel: s„bstanxen: P^osphorsäüre: ^.^^;^^^. Wasser:

15.3 65.6 7.3 1.3 2.3 8.0

Die Paranüsse besitzen einen wallnussartigen Ge- schmack und kommen auf dem europäischen Markt häufig vor. Para exportirt jährlich 50 000—90 000 Bü- schel. Das feine Oel findet daselbst bei ürmachern und Künstlern Verwendung.

Anhang: Neuestens gelangen auch von Para (Brasilien) die Sapucajanüsse, die Samen von Lecythis Ämazonum Mart nach Europa. „Die Deckelfrucht ist oval, etwa 22 cm lang, 18 cm breit, holzig, vierfächerig, viel- samig. Die Samen sind länglich, 5—6 cm lang, ungefähr 3 cm breit, tief und unregelmässig gefurcht, rothbräun- lich matt; die Samenschale ist dick, markig, innen zimmt- braun. Der Samenkern ist weiss, hat ein festeres Fleisch,

als die Paranuss, und schmeckt fast wie Haselnuss

Aehnlich sind die Samen von Lecythis iimigera Mart., die von Canto Gallo bei Rio Janeiro durch Peckolt nach Deutschland gelangt sind". (Berg, Pharmac. Waarenk. II. Aufl. p. 435).

5. Mohnsamen.

Die Mohnpflanze {Papaver somniferum i., Papaveracece) wird als Opiumpflanze in Eleinasien und Persien und

— 225 —

Indien, als Oel- und Nahmngspflanze im mittleren Europa und in Nordamerika im grossen gebaut. Ausgedehnte Mohn- felder findet man in Thüringen, am Harz, bei Marienwerder und Stuhm in Westpreussen, um Magdeburg, in Hessen-Darm- stadt, in Baiern, Baden, überhaupt in Süddeutschland, im Waldviertel in Niederösterreich. Die Culturformen des Mohns lassen sich in zwei Hauptgruppen: Fapaver nigrumD. CL, schwarzer oder blauer Mohn mit schwärzlichen oder grau- violetten Samen und Papaver cUbum JD, C, weisser Mohn, mit weissen Samen, unterscheiden. — Die Mohnsamen sind flach nierenformig, 1—1.5 mm lang, ausserordent- lich leicht, graublau, grauviolett oder schwärzlich (die als Nahrungsmittel verwendete Sorte) oder gelblichweiss (die Medicinal-Sorte), sehr zierlich netzig gerunzelt, und so ölreich (bis 60 %), dass sie auf Papier gestreut und nur schwach gedrückt starke Fettflecke verursachen. 200 Mohnsamen wiegen nach meinen Untersuchungen 0.1 g, was also 0,5 Milligramm für das Gewicht eines Mohn- kornes ergibt; dieselbe Zahl hat auch Flückiger ge- funden. — Der Nabel liegt auf der eingebuchteten Seite. Von der dünnen Samenschale wird ein starker Eiweiss- körper eingehüllt, in dem der gebogene, einen Halbkreis bildende cylindrisehe Keim, zur Hälfte aus dem Würzel- chen, zur andern aus den beiden Eeimlappen gebildet, liegt. — Geruch und Geschmack der Mohnsame q treten nicht stark hervor, letzterer ist angenehm, ölig milde, oft fast süsslich. — Die Oberfläche zeigt regelmässige, Fünf- ecke bildende erhabene Leisten. Die etwa 0.014 mm dicke Samenschale besteht aus einerstark cuticulari- sirten Oberhaut, unter welcher mehrere Reihen tan-, gential gestreckter, zusammengefallener Parenchymzellen liegen, die beim schwarzen Mohn mit unregelmässigen Farbstoffkörpern erfüllt sind. Das Endospermgewebe enthält in ziemlich grossen, dünnwandigen, polyedrischen Zellen Oeltröpfchen und grosse eirundliche Aleuron- körner, in welchen sogenannte Globoide und Krystalloide eingeschlossen sind. Die Gewebszellen des Embryo sind kleiner, im Querschnitt fast quadratisch, im Längsschnitte längsgestreckt und führen denselben Inhalt. Die Mengen der Inhaltsstoffe werden verschieden angegeben. Nach König enthalten die Mohnsamen:

Hanausek, Nabrungs- u. Genussmittel a. d. Pflanzenreich. 15

— 226 —

-, SÜeluUff- - „ Stiekiteff freie - 1 / . i u

^"^'•- Sabstani: '«"^ Ixtractstoffe: ^'^'^'^'' ^''^'''

5.79 14.19 47.69 18.64 5.76 7.93

nach Sacc aber 54.61 ®/o fettes Oel und 2—3 ^/o Asche. Die Verwendung des Mohnsamen zu Brod, feinem Backwerk, Mehlspeisen (Mohnkipfel, Mohnstrudel) ist be- kannt. Das gelbliche oder goldgelbe, dünnflüssige Mohnöl giebt ein gutes milde schmeckendes Speiseöl, das dem Sesamöl an Werthe gleichkommt. — Von den Giften, die dem Milchsafte der Mohnkapseln eigen sind, scheint wohl keines in den Mohnsamen vorzukommen.

VII. Speisepilze.

Schon längst galten Trüffel, Champignon, Kais er- lin g und noch andere Angehörige der Pilzclasse, einer Abtheilung der sogenannten Sporenpflanzen oder Krypto- gamen, als besonders nahrhafte und delicate Speisen, und die neuen Untersuchungen haben in der That bewiesen, dass den Pilzen ein hoher, selbst die Leguminosen-Samen übertreffender Nährstoffgehalt zukommt. An Stelle der Stärke, die den Pilzen fehlen muss als Pflanzen, die nicht im Stande sind, Chlorophyll hervorzubringen und über- haupt selbständig zu assimiliren — die meisten sind echte Schmarotzer — enthalten sie Pilzzucker oder Mannit (Ce Hi4 Oe), Traubenzucker (Ce H12 Oe) und mitunter einen Milchsaft, wie z. B. der edle Reizger (Lactarms)^ dessen Farbe und Farbbeständigkeit für die Unterschei- dung ähnlicher Pilzarten wichtig ist. Von den in Mittel- europa als Speisepilze verwendeten Arten sind folgende die wichtigsten:

1) Trüffel, Tuber in mehreren Arten;

2) Speisemorchel, MorcheUa esculenta Fers.^ und Kegel- morchel, M. Cornea Pers.;

3) Steinmorchel, Faltenmorchel, Lorchel, HekeUa es- culenta ^) ;

^) Dieser Pilz ist im rohen Znstande in hohem Grade giftig

— 227 —

4) Champignon, Agarkus campestrü L. und Ä, arvensü Schaff, (Gugemucke);

5) KBiBerliiig^ Amanüa ccesareua L,\

6) Hallimasch, ArmilUaria melleus L.

7) Reizger, Reizker, Ritschling, Ladarma deldcmus Z.;

8) Hahnenkamm, Keulenpilz, Ziegenbart, Bärentatze, Ciavaria in verschiedenen Arten.

9) Eierling, Pfifferling, CarUhareüus dbarmsy

10) Herrenpilz, Steinpilz, Pilzling, Boletus eduUs u. a.

Hier sollen nur die für den Handel wichtigen Trüffel- pilze ausführlich beschrieben werden.

Die Trüffelpilze.

Die unterirdisch lebenden Trüffelpilze besitzen ein aus freien, spinnenwebenartig im Boden sich aus- breitenden Fäden gebildetes Filzgewebe (Mycelium), das höchst wahrscheinlich auf den Wurzeln gewisser Bäume (Eichen, Hasel, Buche) lebt. Durch öinen, wohl noch nicht vollständig erschlossenen Geschlechtsact bringt das Mycelium verschieden grosse, knollenförmige, fleischige Fruchtkörper hervor, deren äussere Rinde, die Peridie, verschieden mächtig, glatt oder warzig, und meist dunkel gefärbt ist. Die Innenmasse des Fruchtkörpers ist fleischig, saftig und enthält gewundene, dunkelgefärbte, mit den noch zu besprechenden Fortpflanzungsorganen angefüllte Kammern, die mit dem übrigen lufthaltigen, weisslichen Gewebe der Scheidewände das marmorirte Aussehen der Trüffel (im Durchschnitte) bedingen. Die Kammern bergen die Fruchtschicht (Hymenium), die sich aus kugeligen oder eiförmigen Schläuchen zusammensetzt, da- her die Trüffeln zu den Schlauchpilzen (Askom'yceten) gezählt werden. In den Schläuchen liegen 1—8, meist 4 ellipsoidische, kugelige, braune und stachelige Sporen. Diese gehen auf geeigneten Substraten einen Keimungs-

und darf daher nur gekocht mit Vermeidung der Brühe, in welcher das Blut zersetzeiide Gift enthalten ist, genossen werden. Cf. Ponfik in der pharm. Centrlh. 1882 Nr. 3Ä.

15*

— 228 —

procesB ein und entwickeln sich zu einem neuen Mycelium. — In botanischer Hinsicht unterscheidet man folgende Arten 1): (Es sind hier nur die Handelstrüffeln aufge- zählt.)

1) Tuber brumale Vitt., HerbsttriiffeL Fruchtkörper bis faustgross, oft bis 1 kg schwer, fast kugelig, mit grossen, rauhen, später glatten, eckigen Warzen, aussen schwarz, innen schwarzgrau und von weissen Adern mar- morirt. Sporen schwarzgrau. November — Februar. Vor- züglich in Frankreich und Italien; in Deutschland (Rhein- lande) selten.

2) Tuber melanosporum Vüt, (T. dbarium Fers.), Speise- trüffel. Röthlich schwarz, die Warzen röthlich gefleckt, das Innere violettschwarz oder dunkelbraunroth mit röth- lichen Adern. Die vorzüglichste Trüffel; Vorkommen gleich voriger.

3) Tuher cestimm Vüt^ Sommertrüffel. Bis 5 cm im Durchmesser, unregelmässig kugelig, mit sehr grossen pyramidalen Warzen, aussen schwarzbraun, innen blass- braun und weisslich marmorirt. Sporen gross, ellipsoidisch, braun. — Die Holztrüffeln, andere Tuber-Arten (Tri- fole de legno der Italiener) sind ungeniessbar. In Böh- men, Schlesien, Russland, Italien (vereinzelt auch in Niederösterreich) findet man die weisse oder Hirsch- trüffel Chceromyces mceandriformts Vtä,^ einem Kartoffelknollen ähnlich, kahl, glatt, blassbraun, geniessbar. — Die Löwen- trüffel, Terfezia Leonis TuL in Südfrankreich, Algerien, ist höchst wohlschmeckend und wurde schon von den alten Römern aus Afrika bezogen. Wahrscheinlich ist es auch diese Art, von der Karl May*) berichtet, dass sie in bedeutender Menge und Grösse am Tigris (Kurdistan, Mesopotamien) wächst und einen hervorragenden Handels- gegenstand nach Bagdad, Bassra, K^rkak und Sulimaniah bildet. — Der Boden, in dem die Trüffel am besten ge- deiht, ist kalk-, thon- und sandhaltig, eine Humusdecke mit Kalk und Thonunterlage, wie sie für lichte Wälder charakteristisch ist. Da ihr Vorkommen weiters von dem Vorhandensein gewisser Baume, der Eichen, Hainbuchen,

^) Nach Luerssen, med. Bot. I. 234. ') Deutscher Hausschatz, 1881, p. 654.

— 229 —

seltener der Kastanien, Birken, Rothbuchen, Haselsträucher abhängig ist, indem sie mit dem Fällen dieser Bäume verschwindet, um mit deren Aufforstung wieder zu er* scheinen, so hat man daraus auf einen Parasitismus des Myceliums auf den Wurzeln der Waldbäume geschlossen, was auch dadurch bestätigt zu werden scheint, dass junge, aus dem Boden gewühlte Trüffeln sich nicht weiter entwickeln, wenn sie in den Boden gebracht wer- den (Luerssen). — Ein absonderliches, von Bauern erfundenes Mittel, um „beliebig" eine Trüffelplantage an- legen zu können, soll das Stecken von Eicheln sein, d. h. man legt eine Reihe von Eicheln im Frühjahr in die Erde und kann nach einigen Jahren daselbst Trüffeln ernten. Schon zu Anfang dieses Jahrhunderts hat die Familie Talon in Glavaillant auf diese Weise Trüffeln gewonnen und ist dadurch reich geworden. Dass aus den Eicheln, wie man anfänglich geglaubt haben mag, keine Trüffeln werden, ist klar, aber so gar wunderbar ist das Erscheinen der Trüffeln nicht, wenn man bedenkt, dass der parasitisch auf den Wurzeln lebende Trüffelpilz in den jugendlichen Eichenwurzeln eine geeignete Wohnstätte findet. Daraus erklärt sich auch, dass das Mycelium perennirend sein muss. — Bekanntlich verwendet man zum Aufeuchen dieser Pilze Schweine und Hunde, die durch den feinen Geruch angelockt werden.

Die wichtigsten Trüffelländer sind. Italien und Frank- reich. In 55 Departements der Mitte und des Südens von Frankreich wird die Trüffel cultivirt und die Perigor d und Poitou sind geschätzte Marken. Sonst werben noch Trüffeln in Thüringen, Hannover, Nordböbmen, am Harze (Wernigerode), am Ettersberg bei Weimar gefunden.

Im Handel wird die botanische Unterscheidung (die übrigens für jugendliche Exemplare sehr schwierig ist) nicht berücksichtigt, sondern die Trüffeln werden nach den Reifezuständen und der Farbe sortirt: Maitrüffe)^ Wintertrüffel (Muskattrüffel), weisse Wintertarüffel, blonde oder italienische Trüffel, graue italienische Trüffel. — Im frischen Zustande riechen sie unangenehm, einige wie Hefe, andere, wie italienische Trüffeln, käse- vu knoblauch- artig, halten sich fast drei Wochen gut, in Sand verpackt noch länger. Zur Yerseadung wickelt man sie einzeln

— 230 —

ein und legt sie in Fässer oder macht sie als Gonserven in Gläsern ein. Getrocknet riechen sie eigenthümlich fein und äussern bei der Zubereitung (Pastete) einen köstlichen Geschmack.

Die chemische Beschaffenheit erhellt aus folgenden Zahlen: (o/o)

"S .3 i£ä «

i 1^ #11 I .

I I M P I I

lufttrocken 17.00 27.1 1.89 23-05 24"l6 6772 frisch 72.80 8.91 0.62 7.54 7.92 2.21

Die Asche besteht aus:

^ * I I s

t i i } i t II

54.21 1.61 4.95 2.34 0.51 32l96 l."l7 1.14

Der Champignon enthält lufttrocken 33.84 %, die Steinmorchel 25.22%, die Speisemorchel 28.48%, der Herrenpilz 36.12% Stickstoff-Substanz.

Die Ausfuhr der Trüffeln aus Frankreich hat, obwohl die meisten im Lande selbst verzehrt werden, an Umfang seit 1867, in welchem Jahre 70 000 kg ausgefährt worden sind, beträchtlich zugenommen.

Der Verbrauch in Frankreich selbst ist ein riesiger. Ein Handlungshaus in Paris hat in einem Zeitraum von vier Jahren über 100 000 kg verkauft. Der jährliche Erlös beträgt im Dep. Vaucluse 3 800 000 Francs, im Dep. Dor- dogne 1200 000 Francs, Dep. Charente 400000 Francs, Dep. Basses- Alpes 3 000000 Francs, Dep. Lot 3 000000 Francs. Die Gemeinde Bedouin am südlichen Fusse des Mt. Ventoux (Vaucluse) hat durch regelmässige Aus- saat von Eicheln das ganz kahle Gebiet des genannten Berges in ein riesiges künstliches Trüffelbeet verwandelt. Als häufige Verfälschung wird die Verwendung ge- frorener Trüffel, die den angenehmen Geschmack verloren haben, angegeben. Der Geschmack allein ist hier maassgebend. Auch pflegt man den Trüffeln kleine

— 231 —

Kieselsteine, Erde mit Trüffelabfällen gemischt, gefrorene Kartoffel, und selbst Bleistückchen beizumischen.

Anhang. Auch die Hefe (Germ, Gest, Bärme), deren reinste Art im Handel als Presshefe bekannt ist, ist ein Pilz aus der Gruppe der Gährungspilze (Saccha- romyceten). Die Presshefe entwickelt sich bei einer Art Branntweingährung mit Hülfe von Gerstenmalz, Roggen und Mais. Sie stellt eine weissliche, teigige, angenehm riechende Masse, aus den elliptischen zarten, kernlosen Hefezellen bestehend, dar, in welcher bis 2 ^o Stärke- kömchen enthalten sein dürfen, da sie bei der Gährung in die Hefe gerathen; betrügerischer Weise beigemengte Stärkekörnchen zeigen niemals die stark ausgeprägte Schichtung der ersteren. (Weiteres siehe Wiesner, Rohstoffe p. 821). Sie dient zu Brotgährungen in der Weiesbäckerei, im Haushalte u, s. w.

Gewürze.

Als Gewürze bezeichet man Pflanzenstoffe, denen die Eigenschaft zukommt, den Yerdauungsact wesentlich zu fördern, wenn sie zugleich mit den NahrungsmiUeln genossen werden. Nicht minder wichtig ist aber auch ihre besondere Beeinflussung der Geschmacks- und Ge- ruchsorgane durch nur ihnen eigenthümliche Inhaltsstoffe, wodurch sie die Genussfahigkeit der Speisen erhöhen. Diese Stoffe sind flüchtige (ätherische) Gele und Harze, die, in den Verdauungstract gebracht, eine stärkere Ab- sonderung der Schleim- und Magendrusen hervorrufen. Insofeme sind sie auch als Nahrungsmittel im weiteren Sinne aufzufassen. In Folgendem sind die gebräuch- lichsten Gewürze nach ihrer morphologischen Zusammen- gehörigkeit in übersichtliche Gruppen gebracht.

L Unterirdische Pflanzentheiie.

1. Ingwer. (Ingber^ Rhizoma Zingiberis, fälschlich radix Z.)

Die staudenartige, einkeimlappige Ingwerpflanze (Zmgiber officmale Boscoe^ Farn. 2^giberaceen) hat ihre Hei- matih im tropischen Südasien, ist aber gegenwärtig eine Gulturpflanze im ganzen TropengürteL Der Wurzelstock,

— 233 —

dicht mit den Ueberresten früherer Stengel (Knollen- Stöcken) besetzt, trägt 0.6 — I.5m hohe, reich beblätterte Stengel, scheidige, lineallanzettliche Blätter und prächtig gefärbte Blüthen in Aehren, deren doppeltes Perigon an eine Orchideenblüthe erinnert. Die Frucht ist noch nicht bekannt geworden. — Nach Buchanan^) befördert man in Indien die Entwickelung des allein brauchbaren Wur- zelstockes durch Unterdrückung der Stengelbildung.

Die Handelswaare hat nicht nur je nach der Her- kunft, sondern auch nach der Behandlung, welche den gewaschenen und getrockneten Wurzelstöcken zu Theil wird, ein verschiedenartiges Aussehen. Die Jamaica- und neuestens auch die Bengal-Sorte werden von der äusseren Eorkschicht entweder nur an den breiten Flächen, oder auch vollständig befreit und stellen dann den ge- schälten Ingwer dar, dem noch durch Bleichen mit Chlor oder schweffeliger Säure (gebleichter Ingwer) oder durch Einlegen in Ealkwasser und Bestreichen mit Gyps, was sehr häufig zu geschehen pflegt, ein schöneres, weisses Aussehen gegeben wird. Letztere Manipulation beeinträchtigt die Grüte der Waare.

Im Allgemeinen erscheint der Ingwer als ein ver- schieden langes, meist einseitig zusammengedrücktes, zwei- zeilig oder bandförmig verästeltes Rhizom (ein schraubel- artig entwickeltes Sympodium), dessen Zweige schief auf- wärts streben und einen elliptischen Querscnitt besitzen. Die Sorten verschiedener Länder haben ein mehr oder weniger verschiedenes Aussehen.

Der Bengal- Ingwer kommt im Handel sowohl ungeschält, wie auch geschält vor; im frischen Zustande lässt sich die Rindenschicht leicht abziehen Geschälter Ingwer ist gelblichweiss oder gelblichgrau, bestäubt, schwach seitlich zusammengedrückt, die Seitenäste (La- teralknollen) sind stark knollig aufgetrieben und hängen mit der Hauptaxe durch eine halsartig eingeschnürte Partie zusammen. Das Ende jedes Lateralknollens ist nabelartig eingezogen. Die Querschnittsfläche ist blass-

*) F lückiger, Pharmakognosie d. Pflanz. II. Aufl., p. 327. — Der obige Paragraph ist naoh diesem ausgezeichneten Werke ge- arbeitet.

— 234 —

gelb, wird nach Befeuchtung stellenweise citronengelb und ist mit zahlreichen gelben, aber wenigen braunen Punkten durchsetzt. Die gelben Punkte entsprechen den Gefässbündeln, die braunen sind Harz-, resp. Oelzellen* Das Rhizom bricht leicht und sehr uneben, weil die fasrigen Elemente an der Bruchstelle weit hervorragen. Die Länge des Rhizoms schwankt zwischen 2.5 und 4.5 cm.

Der Jamaica-Ingwer kommt meist geschält vor und sieht dem vorigen ziemlich ähnlich. Mir liegt eine Natural- waare (ungeschält) vor, deren Beschreibung ich hier wiedergebe. Sie besteht aus grossen, derben, braungrauen, an den schmalen Seiten mit graugelbem, dickem Periderm überzogenen Stücken, die häufig gekrümmt sind. Die seit- liehen Aeste lenken nicht mit einer halsartigen Ein- schnürung ab, sondern sind von ihrer Ursprungsstelle an bis zum Ende gleich breit. Die Korkfunzeln treten stark hervor. Die Stücke messen 4 — 7 cm; ihre Dicke beträgt 0.8—1 cm, ohne Rinde 0.5 — 0.7 cm. Der Querschnitt erscheint schmutziggelb, mit ziemlich häufigen schwarz- braunen Punkten.

Der afrikanische Ingwer von Sierra Leone kommt nur ungeschält vor und ist ziemlich gut kennt- lich. Das längsrunzelige starke Periderm ist braungrau, die hervorragenden seitiichen Korkpartien sind üeller und glänzend. Das Rhizom ist plattgedrückt, nur hie und da massig angeschwollen, die seitlichen Aeste inseriren mit. einer schwachen halsartigen Einschnürung. Der Quer- schnitt ist dunkler, als bei den vorigen. Häufigste Länge 4 — 5, selten 7 cm; Dicke 1.07 cm.

Der Coc hin -Ingwer ist meist geschält und gleicht im Allgemeinen der Bengalsorte.

Mir liegt noch ein Ingwer von Japan i) vor, der weniger durch sein Aussehen, als vielmehr durch den Bau seiner Stärkekörner so wesentlich von den angeführten Sorten abweicht, dass seine Abstammung von derselben Ingwerpflanze wohl angezweifelt werden kann. Seiner Beschreibung ist unten ein besonderer Absatz gewidmet.

*) Bezogen von der Firma A. Pfantzerts Nachfolger in Wien.

• — 235 —

Mikroskopischer Bau. Der Querschnitt des Bhizoms zeigt eine nur 1 mm breite Rinde, auf welche eine feine, dunklere, geschlossene Linie, die Kernscheide oder Endodermis, folgt, die das Mark, den mehlig-kör- nigen Theil, von der Rinde abgrenzt. Die Korkschicht enthält eine äussere lockere und ca. 12 innere Reihen tafelförmiger, regelmässiger Korkzellen. Sie zeigen stark zerknitterte, faltig verbogene Radial- und massig hin- und hergekrümmte, sehr dünne Tangentialwände. — Die Kernscheide besteht aus engen, langgestreckten, zu- sammengefallenen Zellen und aus, in kurzen Zwischen- räumen auftretenden, Gefässbündeln, die sich dem freien Auge im Querschnitte als gelbe Punkte und Streifchen zeigen, und die aus Spiroiden, Treppengefässen, Holz- fasern mit weitem Lumen und starker Verdickung und aus kleinen parenchymatischen Zellen (Cambiform) zu- sammengesetzt sind. Solche Gefässbündel finden sich auch im Marke zerstreut. Die Hauptmasse des Gewebes ist aber ein grosszelliges, über und über mit Stärke- körnern erfülltes Parenchym, in dem Harz- und Oelzellen eingestreut liegen; letztere enthalten blassgelbes äthe- risches Oel oder rothbraune, kantige Harzklumpen. ^) (Fig. 63.) Auch die Rinde enthält viel Oelzellen. — Ein

g,d

Fig. 68.

0(7^ ^

^

o

a

%6

Jamaika-Ingwer, aa St&rkekörner. b Harskörper, aus den Zellen gefallen,

gutes Merkmal zum Erkennen des echten Ingwerpul- vers geben die Stärkekörner. Sie sind nur ein-

^) Die Abbilducgen dieser Harzzellen und Harzklumpen sind meistens sehr uneenau; im Ingwerpulver findet man fast immer die Harzklampen kantig und opak.

— 236 —

fachi), flach eiförmig, ellipsoidisch, mitunter dreieckig, mit einem vorgezogenen Scheitelspitzchen, auch trapezoi- disch (deltoidisch) mit abgerundeten Ecken; ihre Menis- kenschichtung ist gar nicht, oder nur sehr undeutlich wahrzunehmen; die grösstea messen 0.030—0.036 — 0.040 mm. (Fig. 63.)

Der Geruch des Ingwers ist angenehm aromatisch, der Geschmack feurig gewürzhaft, fast brennend, beson- ders der der Rinde, deren Entfernung daher nachtheilig erscheint.

Die aus Japan stammmende Ingwersorte ist theilweise geschält und, wie es scheint, in flache Längs- stücke gespalten; ein solches ist fast bandartig, grau- weiss oder licht schiefergrau, an den schmalen Rändern noch mit grauem Kork bedeckt; übrigens finden sich auch ungeschälte und ebenfalls sehr flach gedrückte Stücke. Die Insertionsstellen der Seitenäste sind schwach halsartig eingeschnürt. Die ganze Waare ist mit einem graugelben bis grauweissen Pulver — dem eigenen Star- kemehl — bestäubt. Die frische Schnittfläche ist grau- weiss und mit zahlreichen gelben und sehr wenigen braunen Punkten durchsetzt. Die Länge der Stücke be- trägt 3—5 cm; der stärkste Durchmesser 0.5 — 0.7 cm. Geruch und Geschmack sind weniger scharf. Die Schnitte zerfallen schon in der Hand zu Pulver. Auf der Ober- fläche findet man häufig Pilzfäden. — Das Gewebe der Rinde und des Kernes ist im wesentlichen nicht von dem des echten Ingwers verschieden; die Gefässe zeigen eine schöne Leiterverdickung mit Leisten, die durch senkrecht (parallel mit der Längsaxe) stehende in einer geraden Linie aufeinanderfolgende Querleistchen mit einander verbunden sind; ausserdem begleiten die Gefässe wahre Harzschläuche. — Eine abweichende Form zeigen die Stärke- körnchen. (Siehe Fig. 63 A. p. 237.) Man findet zunächst einfache, elliptische, breiteiformige, scheibenförmige Stärkekörner mit ausgezeichneter Meniskenschich- tung, ferner aber zusammengesetzte Körner und deren Theilkörner in weitaus überwiegender Anzahl. Eine

^) Alle mir bekannten, über Ingwer handelnden Werke geben nur einfache Stärkekörner an.

— 237 —

Beschreibung derselben *"*«• *3 a.

zu geben, ist nicht mög- © ri^h Ä r^ n

lieh; die Fig. 63 Abringt ^ r\^c, &^

80 ziemlich die häufig- © i?) ^ ^ •r% ^^

sten Formen, die mit- /?» ä^ ^D ^^

unter an die Stärke- ^ (5) ^© ß V) W

körner der Muskatnuss \^ 0 /CD ä

erinnern. Zwillinge und ^ ^^cü P^^2^

Vierlinge, an denen je fl qjQ /^ l^ ^

ein Theilkorn die übri- ^ CO *^ ^ ^

gen anstossenden Theil- (^ #^ /^

kömer an Grösse über- ^® ^^ IjjQ ^ /T)

ragt, sind die gewöhn- ^^ ^

liebsten Formen. Wahr- Stärkekömer »us japanUohem Ingwer.

scheinlich stammt der japanische Ingwer von einer an- deren Zingiber-kvi ab, wie denn auch in Indien noch be- sondere Ingwerarten, z. B. Zerumbet-Ingwer {Zmgiber Zerumbet Ro8coe\ der Blockzittwer oder gelber Ingwer {Zingiber Casstimunar Boxb,) benützt werden.

Echter Ingwer besteht aus folgenden Substanzen (in «/o):

^ S & S « .£ £

ä 'S S 2 i5 J-2 ^ -S

13.13 6.50 1.53 4.58 1.85 60.72 • 6.14 5.55

Die Menge der Stärke wird mit 19,75%, des Dex- trins mit 12.05 % angegeben. Tresch stellte eine scharf aromatische Substanz, das Gingeroi aus Ingwer dar. Das Ingweröl hat den Geruch, nicht aber den Geschmack des Ingwers.

Gepulverter Ingwer wird mit Kartoffel-, Sago-, Getreide- und Hülsenfrüchtenstärke, mit Mandelkleie, Haarlinsenmehl, Senf, Curcumapulver, Thon etc. vermengt. Die mikroskopische Untersuchung lässt diese Beimen- gungen leicht ausfindig machen. Der Nachweis der Cur- cuma gelingt rasch wegen des gelben Farbstoffes in den Zellen und Zellwänden der Gilbwnrzel. Auch Cayenne- Dfeffer soll zur Verfälschung dienen. — Die Ingwer-Ein- fuhr ist eine beträchtliche; so kamen 1872 nach England

— 238 —

allein 32 174 Centner, von denen 13 310 Ctn. aus Ostindien stammten.

1876 betrug die Einfuhr nach London 14 784 Säcke

1877 „ „ ,i „ „ 22 084 „

1878 „ „ „ „ „ 23 960 „ von Bengal-Ingwer allein. Afrikanischer Ingwer wird in Mengen von 600 — 1000 Colli jährlich eingeführt.

Ingwer war schon in den frühesten Zeiten in Indien ein beliebtes Gewürz; sein indischer Name Sringavera erscheint erst im IX. und X. Jahrhundert unserer Zeit- rechnung; die Griechen nannten ihn Ziyyißeqi^ die Römer Zingiber, Zinziber, Zimpiberi. Er wurde neben Aloeholz, Zucker und PfeflFer unter den Schätzen aufgezählt, welche das Heer des byzantinischen Kaisers HeraUeios zu Weih- nachten G27 bei der Zerstörung des Palastes des Königs Chosroes 11. in Dastagard am Tigris erbeutete. Im Mittelalter gegen das XI. Jahrhundert wurde er schon zu den gemeinen Gewürzen gerechnet. (Weiter interes- sante Daten s. in Flückiger, a. a. 0. 330—332.)

2. Zittwerwurzel, Gilbwurz und Galgant.

Diese drei Gewürze sind für unsem Handel von ge- ringerer Bedeutung; die Gilbwurz (Gelbwurzel) findet auch in der Färberei Anwendung.

DieZittwerwurzel (Bhizoma Zedoartae) von Cuctirma Ze~ doaria Roscoe (Zingiberaceen) aus Südasien und Madagaskar stammend und in Bombay unter dem Namen Kachoora bekannt, besteht aus einem geringelten mit dicken Neben- wurzeln besetzten Centralknollen von Wallnuss- oder Taubeneigrösse und aus unregelmässigen, seitlich ent- springenden kleineren Nebenknollen. Die im Handel vorkommende Waare enthält nur Theilstücke und zwar Querscheiben von 4 cm Durchmesser und 4 — 5 mm Dicke, auch Längsstücke von 4 — 6 cm Länge, die an den Schnitt- flächen schmutzig weissgelb bis röthlich grau gefärbt sind. Die unversehrte Oberfläche ist gelblichgrau oder gelb- braun, runzelig. Die Stücke sind hornig, hart, brechen eben, mehlig, riechen aromatisch und schmecken gewürz-

— 239 —

haft bitter, ähnlich dem Ingwer.

Die äussere Decke enthält zahl- Fig. «4.

reiche Eorkzellenreifaen; die Rinde

setzt sich aus farblosem mit Stärke

angefülltem Parenchym, aus Ge-

fassbündeln, Oel- und Harzzellen

zusammen; ähnlich ist der Kern

gebaut. Die Stärkekörner sind

nur einfache breiteiförmige , in

ein langes Spitzchen ausgezogene

Scheiben,deren Kern am spitzen

Ende liegt. (Fig 64.) Menisken- g,,,,,,^,,,,, ^er zutwer-

Schichtung ist Sehr.deuthch: Lan- wursel (Ouronm» Zedoari»).

genmaasse: 0.04mm — 0.07mm; am

häufigsten 0.05 mm. Die durchschnittliche Breite beträgt

0.03 mm.

Chemische Constitution der Zittwerwurzel:

^^ '^^ i

U ^1 -^-i ^ tll I ^

I ll 1^ I I ll I I

18.85 9.17 1.93 2.33 0^4 62.83 4.33 4,42.

Nach Buchholz sind 1.42 > äth. Oel, 3.60 % Stärke i) und 4.50 ^o Dextrin enthalten. — Sie findet ähn- liche Verwendung wie der Ingwer. Das Zittweröl riecht und schmeckt kampherartig. —

Die Gilbwurz (Gelbwurzel, Bhizoma Curcunue, stammt von Curcuma longa L. (Zin giber aceen) aus Südasien und der Insel Reunion.

Man unterscheidet als die beste Sorte diechinesische, dann folgen Bengal-, Madras-, Cochin- und Java-Curcuma. — Die Pflanze entwickelt kurze, kegel- oder birnförmige Haupt-oder Central- Wurzelstöcke (CentralknoUen, früher im Handel als Curcuma rotunda), und gestreckte Seitentriebe

gjateralknoUen, Curcuma longa); letztere sind gegenwärtig egenstand des Handels. Doch finden sich auch die mit dichter Querringelung und Blattscheiden ausgezeichneten CentralknoUen in der Handelswaare vor. Die Lateral-

») König, 1. c. p. 878.

— 240 ---

knoUen sind walzenrunde, cylindrische, gerade oder knie- förmig gebogene, seitlich mit kurzen, stumpfen Aestchen versehene, aussen graugelbe oder blassgelbe, runzelige Körper, die wegen ihrer hohen Dichte im Wasser unter- sinken, hart, wie Hom schneidbar sind und einen ebenen Bruch haben. Der Querschnitt ist kreisrund, grünlich schwarz bis dunkelorange, wachsglänzend, weist ein sehr dünnes Periderm und eine scharfe, hellgelbe Linie als Kernscheide auf; sein Durchmesser beträgt 0.7 — 1 cm. Der Geschmack ist feurig gewürzhaft, der Geruch dem Ingwer sehr ähnlich; beim Kauen wird der Speichel grfb gefärbt — Das Periderm wird durch genau radial an- geordnete, dünnwandige Korkzellen gebildet, deren radiale Wände nicht zerknittert und faltig sind. Das Paren- chym der Rinde und des Kernes enthält grosse unregel- mässige Zellen, vollständig mit verkleisterter Stärke und gelbem FarbstoflF, dem krystallisirbaren Gurcumin, gefüllt, und kleinere Gel oder Harz führende Zellen. In manchen Zellen sind die Umrisse der aufgequollenen Stärkekörner noch sehr wohl erkennbar, wie sich denn auch im Innern der Zellen mitunter gut erhaltene Stärke- körner finden; die Mehrzahl enthält aber eineu formlosen Kleisterballen. Die in Fig. 65 abgebildeten Stärkekörner — aus gepulverter Curcuma stam- Fig. 66. mend — - sehen denen des Ingwers

und der Zittwerwurzel ziemlich ähnlich, sind scheibenförmig ellip- tisch mit spitz vorgezogenem Schei- tel, in dessen Nähe der Kern liegt, und messen 0.03 — 006 mm. Die Kleisterballen deuten auf eine Zu- bereitung der Knollen; sie werden wahrscheinlich behufs leichterer Conservirung durch längere Zeit sie- dendem Wasser ausgesetzt. — Der s«a voir«^«r A^r oiihwnr. Farbstoff löst sich iu Alkalien

Stärkekömer der GilDwurz. _ ii'Ä-nii nAxi_

(Onroum» longa.) brauuroth, m Alkohol und Aetner

gelb. Die Curcuma wird als Curripowder in ihrer Heimath und in England vielfältig als Gewürz benutzt. Für uns

— 241 —

hat sie als Farbstoff, Reagens für alkalische Flüssigkeiten und Verfälschungs mittel von Ingwer etc. Bedeutung.

Der Galgant (Bfmoma GalangcBj von Älpma ofßcmarum Hancey Zingiberacem) ist eine specifisch chinesische Waare und kommt vom südlichen China und der Insel Hainan nach Ganton, das sein einziger Ausfuhrsort zu sein scheint. Die Handelswaare zeigt braunrothe, an den Enden auf- gewulstete, oder kopfig angeschwollene, häufig knieförmig gebogene Cylinder mit sehr deutlichen, durch gefranste Blattnarben verursachten Querrunzeln. Durch ihre braun- rothe Farbe, holzige, zähe, aber nicht dichte Textur und die Mächtigkeit der Rinde ßind die Galgantrhizome sehr auffallend und leicht kenntlich. Die Rinde über- trifft meistens den Kern (Gefässcylinder) an Breite, die Kernscheide ist als feine Kreislinie wahrzunehmen. Der Geschmack ist bitter aromatisch, sehr schwach brennend, der Geruch an Ingwer und Cardamomen erinnernd. — Die äussere Decke ist durch eine schmale Peridermiage^), deren Zellen geschlängelte Wände besitzen, gebildet. Die mächtige Rinde enthält grosse, wohlausgebildete Paren- chymzellen mit Stärkemehl, und zwischen diesen weit kleinere, den Intercellularräumen ähnliche Oelbehälter mit dunkel- ^*»- ^•

braunem Oele, femer von verdick- ten Fasern umgebene Gefässbündel. Die Parenchymzellen des Ker- nes sind kleiner, seine Gefässbündel nur auf der der Rinde zugewendeten Seite mit sklerotischen Fasern be- deckt. Die Stärkekörner (Fig. ^^ /j ^^ 66.)sindgrösstentheils einfach, doch C/^ ü ^^"^ ^^ finden sich nicht selten Zwillings- ^ ^-.^ r\ C/ und Drillingskörner^), Die ein- ^ (P^^^l/ Q fachen Körner sind keulen- oder

flaschenförmig, walzenrund, stärkekömer de« oaigant.

manche halbmond- bis kipfelförmig, (Aipinia ofücinarum.)

^) Nach Flückiger (1. c. p. 333) nicht aus Korkzellen be- stehend, daher eine Epidermis.

') In den Pharmakognosieen werden die Stärkekörner des Galgants nur als einfach angegeben, was ich nach meinen Unter* suchungen nicht bestätigen kann.

Hanausek, Nahrungs- n. Oenussmittel a. d. Pflanzenreich. 16

— 242 —

der Kern Hegt am breiten Eode. Meniskenschich- tung ist sehr deutlich.

LäDgenmaasse: 0.04 (am häufigsten) bis 0.06 mm, Breitenmaasse O.Ol — 0.02 mm. Die Oelräume erscheinen häufig als Schläuche Yon 0.06 — 0.12 mm Länge. Das Oel (oder Harz) wird durch Einwirkung von Eisenchlorid grünlich schwarz, von Kalilauge oitronengelb und ist so- nach gerbstoffhaltig.

Die chemische Constitution ist nach König folgende (in Procenten):

i -3|

fl

1 fl 1	1
3!o5 59.05 I4T53	3.82

12.87 1.19 0.34 5.15

Die Anwendung des Galgants als Gewürz ist eine beschränkte. — Auf dem Londoner Markte erscheint mit- unter der grosse Galgant, der von der auf den Sunda- inseln (Java) einheimischen Alpmia Galanga Willdenow (ßwartz) abgeleitet wird. Flückiger vermuthet aber, dass der grosse Galgant von einer andern Alpinia-krt abstamme, weil er von der Malabarküste nach Bombay gebracht wird.

Eine Verwechslung des Galgants mit den Erdmandeln {Piiperus longua) ist wohl schon durch die abweichende Ge- stalt ausgeschlossen.

II. Rinden.

8. Zimmt«

(Canehl oder Ceylon-Zimmt; Casiia- oder ohinesischer Zimmt; Holz- oder Malabarzimmt.)

Wenige Gewürze haben eine so grosse Verbreitung und Beliebtheit erlangt, als die Zimmtrinden; ihr feiner, an- haltender, höchst angenehmer Geruch, ihr ausgezeichneter scharf gewürzhafter Geschmack reihen sie den edelsten

— 243 —

Geschenken der tropischen Vegetation Asiens an und lassen e^ auch erklärlich finden, dass der Zimmt wahr- scheinlich den ältesten, ja urersten Gewürzen angehört, deren Genuss die Völker Jahrtausende vor Beginn unserer Zeitrechnung schon erfreut hatte.

Pie gegenwärtig wichtigsten Zimmtrinden sind die von den äusseren Gewehschichten theilweise oder ganz hefreiten Astrinden mehrerer Arten der zu den Lorheer- gewächsen (Laurineen) gehörigen Gattung Cinnamomum. Es sind drei verschiedene Sorten, welche folgendermassen unterschieden werden:

1) Edler Zimmt, Ceylon-Zimmt, Canehl {Cortex Cmnamcmi Zeylanm\ Cinnamomum acutum seu verum, OaneUa vera), die theuerste, feinste und seltener gebrauchte Sorte.

2) Chinesischer Zimmt, Zimmtcassie, ge- meiner Zimmt (Cbr^. Cinnamomi Chmensis, Cort. Casstce cmna- momecBy Cassia vera\ die von den Pharmakopoeen geforderte Sorte. Sie wird in den Preislisten der Drogisten gewöhn- lich als Cassia Ugnea, Holzzimmt angeführt.

3) Malabar-Zimmt, Holzzimmt, Holzcassie {Cort. Cinnamomi Malabarici, Cassia Ugnea). Die gewöhnlich im Detailhandel als Gewürz — meist gepulvert — vor- kommende Sorte, in den Preisverzeichnissen als Cassia vera angeführt.

1. Ceylon-Zimmt oder Canehl.

Der Ceylon-Zimmt ist die Lmenrinde junger Zweige von Cinnamomum ZeyUmicvm Breyne, einem baumartigen Ge- wächse, dessen fast vierkantige kahle Aeste eiförmige, stumpfzugespitzte oder länglich elliptische Blätter und kleine, unscheinbare Blüthen in Trugrispen tragen. Jene Varietät, die auf Ceylon selbst cultivirt wird — Eurunda genannt — hat in der Jugend rothe, später oberhalb dunkelgrüne, unterhalb blassgrüne, fünfrippige, ganzran- dige kurz- und stumpf zugespitzte Blätter, in der Jugend grüne, kahle, im Alter dicke, braungraue Aeste. Fast sämmtliche Theile des Baumes riechen angenehm, die zerriebenen Blätter und die Blüthen nach Nelken, die

16*

— 244 —

Beere schmeckt nach Wachholder, — Auf sandigem Thon- boden im Süden und Südwesten der Insel Ceylon nörd- lich von Colombo bis Matura und zur Südspitze wird eine ausgedehnte Cultur dieses Baumes in eigenen Zimmt- gärten (Plantation) betrieben. Aber auch in Vorder- indien (Malabar- oder Tinnevelly- und Tellicherry-Caneel), auf Jaya(Jaya-Zimmt, über Holland), Sumatra, Brasilien, Cayenne, Westindien und sonst im Tropengürtel wird Ca- nehl gewonnen, bietet aber eine weit geringere Qualität. — Da die feinste Waare nur von den Rinden dünner, jugendlicher Sprösslinge herrührt, so wird die Stamm- bildung des Caneelbaumes durch Zurückschneiden unter- drückt und ein Busch von 1 — 3 Meter hohen, ca. 15 mm dicken Trieben erzielt ; auch hier giebt es einen Qualitäts- unterschied; so liefern die im Innern des Busches ge- wachsenen Triebe eine feinere Waare, als die aussen be- findlichen. (Siehe unten die Sorten von Brothers). An den einjährigen Trieben „wird in Entfernungen von je etwa ein Fuss die Rinde ringsum durchschnitten, hierauf der Länge nach aufgeschlitzt und durch Einschieben eines eigenen Messers, Mama genannt, dieselbe nöthigen- falls nach einigem Klopfen mit dem Hefte leicht und vollständig abgezogen. Die bitterlich - zusammenziehend schmeckende Oberhaut wird durch sichelförmige Schab- eisen abgelöst, wobei man die Rinde auf oder um einen Stock von entsprechender Dicke legt. Die im frischen Zustande fast weissliche Farbe der Rinde geht erst durch das Trocknen in Braun über. Je 8 — 10 Halbröhren wer- den ineinander gesteckt, durch die Scheere in bestimmter Länge abgeschnitten, im Schatten getrocknet, sortirt und in kleine Bündel zusammengelegt, woraus schliesslich Ballen (Fardello, Fardellen) von 15 bis 50 kg geformt werden." (Flückiger).

Die Handelswaare i) stellt 0.5 — 1 m lange ca. 1 cm starke Cylinder vor, die aus 7 — 10 in einander gesteckten Rindenröhren bestehen; letztere sind doppelt nach ein- wärts gerollt in Form eines ^70i 0.5 — 0.7 mm dick leicht brüchig, aussen schön braungelb bis hellbraun,

^) Auch Rindenfragmente unter dem Namen Chips kommen im Handel vor.

— 245 —

(zimmtbraun) mit helleren glänzenden Längsstreifen (Bast- faserbündeln), innen dunkelbraun matt. Je nach der Ver- schiedenheit der Qualität, die schon äusserlich an dem mehr oder weniger faserigen Bruch und an der verschie- den grossen Festigkeit, mit der die Röhren aneinander schliessen, erkennbar ist, unterscheidet Vo IkartBro t h e r s in Colombo folgende (zu Wien 1873 ausgestellte) 3 Sorten:

a. Ceylon -Zimmt 00: Röhren meist 7, sehr fest an- einander liegend, alle doppelt gewunden, Bruch sehr kurz faserig, Oberfläche heller, als bei den folgen- den; jede Röhre kaum 0.5 mm dick. —

b. Ceylon-Zimmt 0 : 10 Röhren, fest aneinander liegend, Bruch stärker faserig; noch alle doppelt gewunden, Farbe hellbraun, Querschnitt der Röhre 0.5 mm und darüber. —

c. Ceylon-Zimmt 1: Cylinder 1 cm dick, 10 Röhren nicht fest aneinander liegend, die äusseren gewöhn- lich nicht doppelt gerollt; oft mit kleinen Astlöchern versehen. Querschnitt der Röhre 0.7 mm und dar- über. Bruch langfaserig. —

Der Geruch des Ceylon -Zimmts ist äusserst fein aromatisch, der Geschmack feurig gewürzhaft, süss und schleimig, aber nicht herbe.

Querschnitt und mikroskopischer Bau. Am Querschnitt zeigt sich zu äusserst eine lichte, schmale, ununterbrochene Linie (Steinzellenschicht) und nach innen zu eine dunkle, undeutlich radial gestreifte Partie. Der Ceylonzimmt des Handels ist nur die Innen rinde oder der Basttheil des Gefässbündels, da nach dem oben angegebenen Verfahren die Aussen- und Mittelrinde (das Periderm und das Rindenparenchym) entfernt worden sind. Dadurch unterscheidet sich diese Sorte schon auf- fallend von den übrigen. Reste der Mittelrinde sind gewöhnlich noch vorhanden und erscheinen als tangential gestreckte, oft aufgerissene Parenchymzellen. Die lichte Linie besteht aus Sklerenchymzellen von sehr verschiedener Form; diese sind unregelmässig dreieckige auch fünfeckig und entweder weithöhlig (Fig. 67 st), wobei die Poren- canäle meist einfach die Wand quer durchsetzen, oder sie sind so stark verdickt ^ dass ihr Lumendurchmesser weit kleiner ist, als die Wanddicke, und ihre Poren sind

— 246 —

immer verästelt (Fig. 67 st'). Die Bastfasern (b) sind zu Gruppen vereinigt, von Steinzellen umgeben, bis auf

JTig. 67.

Gewebetheile aus gepulyertem Oeylon-Zimmt. st einfachporige weitlich- tige, 8t' Terästelt porige sehr stark Terdiokte Steinsellen; bb Bastfasern, a Stärkekörner, kKrystaUe von Ealkoxalat, g SchleimEeUe, p stftrkefahrendes

Parenohym.

ein linienförmiges, nur hie und da erweitertes Lumen ver- dickt und deutlich geschichtet; die Längscontouren ver- laufen theils gerade, theils hin- und hergebogen und enden massig spitz oder abgerundet. Ein durchgreifender unter- schied zwischen diesen Bastzellen und denen des Cassien- zimmtes ist nicht anzugeben, wie denn überhaupt alle Borten im anatomischen Bau sehr nahe übereinstimmen. Die der Innenrinde eigenthümlichen Gewebsformen, Mark- und Baststrahlen, zeigen folgendes Verhalten. Die Mark- strahlen beginnen an der Innenseite mit 2 Zellen und erweitern sich keilförmig bis zu dem Steinzellenring, wo sie in die 6 — 8 Zellen breite Aussenschicht (der Innen- rinde) übergehen. Diese enthält Parenchymzellen, Bast- fasern, einzelne Steinzellen oder Steinzellengruppen und

— 247 —

grosse y sehr auffällige Schleim- oder Gummischläuohe. Das Gewebe zwischen den Markstrahlen, die sogenannten B a s 1 8 1 r ah 1 en, enthalten Bastparenchymzellen, Bastfasern, Gummischläuche und Oelzellen; sehr genaue Unter- suchungen zeigen auch röhrenartige Organe, die Sieb- röhren mit siebartig durchbrochenen Quer- und Seiten- wänden. Die Bastfasern sind ziemlich regelmässig zu tangentialen und radialen Beihen geordnet. Der Inhalt der Parenchymzellen ist Stärke mit kleinen 2-, 3- oder mehrfach zusammengesetzten Körnern (a); femer noch kleine, sehr kurze, stäbchenförmige Erystalle von Ealk- oxalat^) (k.) — Der Schleim in den grossen Schläuchen (g) erscheint geschichtet; die Schläuche liegen immer in stärkeführendem Paremchym (p).

Die übrigen Inhaltsstoffe sind ätherisches Oel, Harz, Zucker, Mannit und Gerbstoff. Der Gehalt an ätherischem Oel wird verschieden gross angegeben; es sind 0.78 — 1.43 — 3.77 % gefunden worden. Der Holzfasergehalt beträgt nach König 35.46 7o (im chines. Z. 17.74 <>/o), der Aschen- gehalt 5 — 8 %. Nach neuesten Untersuchungen von 0. H ebner«) enthält Geylon-Zimmt 0.13—0.97 «/o Mangan- oxyduloxyd, Zimmtcassia 1.13 %, Holzzimmt 5.11 %. (Siehe Tabelle im nächsten Absatz.) Ausserdem ist im Ceylonzimmt weit weniger Stärke, als in der Gassie ent- halten. — Die Rindenabfälle, von denen jährlich 400 bis 1500 kg nach London kommen, werden mit Vortheil zur Destillation des Zimmtöles benützt. Aeth. Oel wird auch auf Ceylon in kupfernen, 250 Liter fassenden Blasen destillirt. 20 kg liefern nach 6 stündiger Destillation kaum 100 g Oel. Gepulverter Ceylonzimmt kommt im Klein- handel nicht vor, daher auch von Verfälschungen nichts zu berichten ist.

Gegenwärtig beträgt die Ausfuhr des Ceylonzimmtes aus Ceylon 1 356 901 Pfund im Werthe von 63 604 Pfd. Sterling.

^) De Bary (Veffetationsorgane p. 145 u. p. 150) nennt diese Krystalle auch „Hapniden^* und lässt sie in eigenen Schläuchen enthalten sein; letztere unterscheiden sich wohl wenig von den übrigen Parenchymzellen.

«) Pharm. Journ. 1880, Nr. 498 S. 545—546.

— 248 —

Die älteren Nachrichten erwähnen von Ceylonzimmt nichts. Erst im 13. Jahrhundert werden als Ausfuhr- gegenstände von Ceylon Elephanten, MusselinstoflFe, Per- len, Bakamholz (Sapan) und Zimmt genannt i). A. 1310 vergleicht ein Minoritenmönch den Zimmtbaum mit dem Lorbeer und eine Beschreibung desselben liefert 1444 der Kaufmann Nicolo Conti. Doch auch später muss der Zimmthandel. auf Ceylon noch sehr unbedeutend ge- wesen sein, und die grosse Menge des im Handel befind- lichen Zimmtes stammte aus China. Im 11. und 14. Jahrhundert wurde eine heruntergekommene Kaste von Webern — Chaliahs — von den ceylonischen Königen zum Schälen des Zimmtes angehalten; unter den Hollän- dern 1656 wurde „die Aufgabe der Chaliahs oder Maha- badde zu einer sehr weit gehenden Arbeitstheilung mit strenger Organisation ausgebildet." Die Holländer mo- nopolisirten den Zimmthandel und führten auch die Aus- saat des Zimmtbaumes ein, daher sie im Stande waren, den ganzen europäischen Bedarf zu decken. Jetzt ist die Zimmtbaumcultur auf Ceylon gegenüber dem gross- artig sich aufschwingenden Kaffee- und Theebau im Niedergange begriffen.

2. Chinesischer Zimmt (Zimmtcassie).

Als Stammpflanzen dieser Zimmtsorte werden Cinna- momum Caasia Blume (=f C. aromaäcum Chr, Nees) und C. Burmant Blume angeführt, über welche man aber bis in die neueste Zeit eine sehr ungenügende Kenntniss be- sass. Durch den Reisenden Ford, der aus den chin. Bezirken Loting, Taiwu und Lukpo 1700 junge Zimmt- pflanzen nach Hongkong brachte, wurde diese Frage end- giltig entschieden. Ausschliesslich liefert nur Cmnamo- mum Cassia den chinesischen Zimmt. Dieser Baum nimmt ganze Waldcomplexe in den Südostprovinzen Chinas, Kuang si und Kuang tung und in dem einwärts gelege- nen Lande Kweichan ein. Der Hauptplatz für die Cassie ist die Stadt Taiwu, wo der beste Zimmt wächst; die Ge-

») Flückigep a. a. 0. p. 570.

— 249 —

sammtproduction wird auf 50 — 60 OOOPiculs ^)veran8chlagt ; ganz China liefert etwa 70 000 Piculs*). Noch wichtiger ist jetzt die Stadt Lotin g, deren Zimmthaine 52 600 Acres (1 Acre =: 0.404 Hektar) umfassen. Die Rinden werden von den abgeschnittenen Zweigen zehnjähriger, in Loting aber sechsjähriger Bäume vom März bis Mai abgeschält — der Baum muss dann wieder 10 Jahre ruhen — ge- trocknet und in Bündel zu 1—1.25 engl. Pfd. gefasst; von diesen Bündeln kommen 50—60 in eine Kiste (Va Picul). —

Dass äussere Ansehen des chin. Zimmtes ist von dem des vorigen sehr abweichend. Er kommt in sehr harten 1 — 2 mm dicken Röhren vor, die meist einfach, sehr selten doppelt gerollt sind ; ihr längster Breitendurchmesser beträgt 1 — 2 cm, der kürzeste 5—6 mm. Die Aussen- fläche ist im Allgemeinen rothbraun, nur selten gelbbraun, matt, stellenweise mit weissgrauem Periderm bedeckt, in Abstanden grobquergestreift, von Astlöchern durchbrochen, die Innenseite dunkellederbraun und matt. Die Stücke brechen eben, scharfkantig. Der Querschnitt zeigt eine äussere, gelbbraune Schichte, auf deren Innengrenze ver- einzelte weisse Punkte auftreten, und eine schwarzbraune sehr dichte, harzglänzende, fein radialstreifige Innen- schicht. Der Geschmack ist scharf gewürzhaft, schlei- mig, mehr herbe als süss.

Mikroskopischer Bau. Die Aussenrinde ist ein schmales braunes Eorkgewebe mit gleichfarbigem In- halt. Die Mittelrinde, das Rindenparenchym, setzt sich aus ziemlich starken, tangential gestreckten, rund- lich polyedrischen Zellen zusammen (Fig. 68 p), zwischen denen grössere Schleimschläuche und einzelne oder zu Gruppen vereinigte Steinzellen gelagert sind. An der Grenze von Mittel- und Innenrinde treten grosse Gruppen von Steinzellen auf, deren Lumina theils kleiner als die Wanddicke sind, theils diese überragen; die Steiil- zellen sind eirundlich oder unregelmässig viereckig, mit einfachen und verzweigten Porencanälen versehen, mit schwarzbrauner Masse angefüllt. (Fig. 68 st, p. 250).

») 1 Picul = 62.6 kg.

8) 1874 verliessen den Hafen Canton 54268 Picula im Werthe von 542 689 Taels ä 6 Mark. (Englisches Blaubuch.)

— 250 —

Hier finden sich auch schon Bastfaserbündel. Die Innen- rinde enthält 2—3 Zellen breite Markstrahlen, die nach aussen sich erweitern und wie beim Canehl in eine Aussenschicht übergehen, deren Parenchymzellen

Fig. 68. Oewebetheile »us dem CasBien-Zimmti (ohinesiBohem Zimmt).

in M^rkttrahlsellen mit KrjstaUen k (»uoh freiliegende Krystalle k) , p Pa- rencbjmzellen der Mittelriude * » Stärkekömehen, b und b' Bastfasern, st SteinseUen Vergrösserung 850. —' 8 Siebröhre mit Siebplatten, Yergrössemng 600. — bp Bastparenchymsellen in Lftngsanaicht, bp' im Querschnitt, m und bp' rühren von Schnitten her, die übrigen Bilder yon gepulyertem Zimmt.

tangential gestreckt sind. Zwischen den Markstrahlen liegen Baststrahlen mit zahlreichen Oel- und Schleim- zellen und sehr wenigen, einzelnen, selten zu 2 — 4 neben- einander gestellten Bastfasern. Besondere Structureigen- thümlichkeiten werden erst am Längsschnitte (und im Zimmt- pulver) klargelegt. Die Markstrahlenzellen (Fig. 68 m) erscheinen in der Radialansicht fast quadratisch mit porös verdickten, häufig schwach wellenförmig verlaufenden Wän-

— 251 —

den ; sie enthalten Stärkekörner und prismatische Kalkoxa- latkrystalle ^), die viel breiter sind, als die schmalen bacte- rienartigen Krystallstäbchen des Ceylonzimmts; mitunter sind sie sogar rhomboederartig und bilden Zwillinge CFig.68,k). Sie liegen in formloser, brauner, in Kalilauge gelb- braun sich lösender Masse ; letztere reagirt auf GerbstoflF. Auch die Parenchymzellen der Mittelrinde, wegen ihrer festen Wände im Zimmtpulver gut nachweisbar (p), enthalten componirte Stärkekörner (a). Die Bastfasern erreichen eine Länge von 0.5 mm, sind spindelförmig, beiderseits zugespitzt, mitunter etwas gekrümmt, vollkommen bis auf eine Lumenlinie verdickt, .mit geradlinigen Porencanälen versehen, häufig durch den Druck der angelagerten Paren- chym- und Steinzellen wellenrandig (b und b'). Im Quer- schnitt sind sie eiförmig oder rundlich viereckig, schön geschichtet. Die Siebröhren (s) haben zahlreiche fast senkrechte Quersiebplatten und seitenständige Siebplatten. Die Schleimzellen liegen senkrecht aneinander, haben eine ellipsoidische, der Längsaxe der Rinde entsprechend ge- streckte Gestalt, sind viel grösser, als das umgebende Parenchym und mit farblosem, deutlich geschichtetem Schleim- erfüllt.

Das ätherische Zimmtcassienöl ist in einer Menge von 1^9—1.93 ^lo (nach Herseus 2.2 %) in der Rinde enthalten; ausserdem lassen sich 8— 12®/oHarz, 4% Amylum, 8.5 % Schleim gewinnen. Ueber die Menge der Asche sind die Angaben sehr verschieden; Trojanowsky fand 1.00—2.3 %, Herseus von Cassia vera Timor 4.0 ^/o, von Cassia vera Padong 7.0%, H ebner 4.85% Asche.

lieber die Zusammensetzung der Asche der 3 Zimmt- sorten giebt folgende Tabelle von H ebner Aufschluss: (siehe die Tabelle Seite 252).

Die Verwendung der Zimmtcassie als Gewürz im Kleinhandel ist sehr beschränkt; für die pharmaceu- tischen Präparate ist diese Sorte vorgeschrieben; auch

*) Die Angaben in De Bary 1. c. p. 545 und Moeller, Ana- tomie der Baumrinden p. 106, dass Krystalle fehlen, dürften wohl auf einem Irrthum beruhen. Auch Vogl (Arzneikörper p. 229) hat sie gesehen.

252

	Ceylonzimmt
	PreU im Kleinkanf pr. Pfd. engl.	Cassia	Cassia
	raR-Mark	raB.-Mark	zaB.-M«rk	lignea	Vera
	1.83	8.00	3.60
Kohle . . .	0.27 «/o	0.41 "/«	0,31 «/«	1.26 «/o	_ %
Sand. . , .	1.09	0.53	0.52	3.16	0.24
Kieselsäure	0.27	0.31	0.25	0.90	0.20
Kohlen-
säure. . .	29.29	32.27	32.40	27.18*)	36.26
Phosphor-
säure . . .	3.52	2.20	3.00	3.67	1.13
Schwefel-
säure . . .	2.42	2.73	2-84	2.02	071
Chlor . . .	0.18	0.51	0.76	0.14	0.09
Eisenoxyd	0.78	0.41	0.46	123	6.14
Manganoxy-
duloxyd .	0.86	0.97	0.13	5.11	1.13
Kalk	40.09	36.98	40.39	25.29	52.72
Magnesia .	2.65	3.30	"3.86	5.48	1.10
Kali ....	14.22	16.70	10.35	20.58	5.60
Natron . .	3.98	2.97	4.65	3.98	0.90
Zusammen	99.62	100.29	99.92	100.00	100.16
Asche . . .	4.78	4.59	4.66	1.84	4.08

werden grosse Mengen des ätherischen Oeles daraus dar- gestellt, (lieber Geschichte siehe „Malabarzimmt").

Zu den eingangs dieses Paragraphen angeführten statistischen Daten werden hier noch folgende mitge- theilt^): Der Bezirk Loting lieferte im Jahre 1882 ca. 50000 Piculs, Taiwu 32 000 Piculs Zimmt. Canton ver- schiffte

Piculs 1879 92 964 Piculs

1880 38 053 „

1881 54 526 „

1875 1876

1877 1878

55 898 39 641 53 877 73 911

*) Bestimmt als Verlust. *) F lückiger, Archiv der Pharm. 841.

XX. Bd. 11. Heft,

— 253 —

3. Malabarzimmt (Holzzimmt, Gassia lignea).

Die Abstammung dieser Waare, die als Holzzimmt im deutschen und österreichischen Handel vorkommt, ist nicht klar gelegt. Ein sog. Holzzimmt soll wohl von einer auf Ostbengalen und Malabar cultivirten Abart des ceylonischen Zimmtbaumes {Cinnamomum Ceylant- cum Br. r}. Cassia Nees) herrühren, aber Flückiger be- merkt hiezu, dass Cassia vera und Cassia lignea über- haupt nicht auseinander gehalten werden können. „Die meisten Länder des Südens und Südostens von Asien, mit Einschluss der Inselwelt von den Philippinen bis Timor und Sumatra, liefern »Cassia« in zahlreichen Sorten, welche sich nach ihrem Aussehen gleich sehr unter- scheiden, wie in Betreff ihres Aromas". . . „Die geringe- ren Cassiasorten dienen in Europa in grossen Mengen zur Anfertigung der Waare, welche sehr gewöhnlich als Zimmtpulver geliefert wird." (Flückiger).

Die in unserem Handel laufende Waare ist regel- mässig ein Gemenge von Rinden verschiedener Zimmt- bäume, z. B. Cinnamomum ohtustfoUum Nees.^ C, paudflorum iVee«., C Tamala F, N. et Eb.^ wohl auch des Zimmtcassien- baumes. In den meisten Fällen entbehren die Rinden des propren Aussehens; manche Stücke sind einfach ge- rollt, viele nur flach mit verbogenen, ausgebrochenen Rändern, theilweise auch von dem graubraunen Kork be- freit; aussen sind sie gelbbraun; eine neueste mir vor- liegende Sendung enthält fahlgelbbräunliche, grün- lich- oder lederbraune Röhren und Platten von sehr ungleicher Mächtigkeit, und wieder sehr dünne, erhaben längstreifige mit braunen Korkwärzchen versehene, schwarzbraune Rinden von ganz fremdem Aussehen mit lebhaft gelbbrauner Innenseite. — Der Zimmtgeruch ist schwächer, campherartig, der Geschmack weniger ge- würzhaft, aber scharf und herbe.

Im Allgemeinen ist der anatomische Bau nur wenig von dem der Zimmtcassie verschieden; bei ech- tem Holzzimmt ist der Basttheil stärker entwickelt. Unverfälschtes im Kleinhandel verkommendes Zimmt-

— 254 —

pulver enthält jene Gewebselemente, die in Fig. 67 und 68 dargestellt sind.

Zimmtpulver ist selir häufig verfälscht. Man ver- wendet Rinden, die ihres ätherischen Oeles durch Destil- lation beraubt worden sind; der weitaus schwächere Geschmack und Geruch weist sofort dieses betrügerische Verfahren nach; die Vermehrung des Pulvers geschieht mit verschiedenen Baumrinden, Brod, Eicheln, mit ge- pulvertem Mahagony-, Cigarren- und Zuckerkistenholz; die mikroskopische Nachweisung des letzteren ist wegen der Holzzellen und der grossen, getüpfelten Holzgefasse sehr leicht. Feuchtet man eine kleine Zimmtpulverprobe auf dem Objectgläschen an, so werden etwa vorhandene Brodkrümelchen sofort bedeutend aufquellen, während die Zimmtgewebetheile unverändert bleiben. Grosser Stärkemehlgehalt ist verdächtig und in der That soll eine Verfälschung mit der sehr charakteristischen Mais- stärke (siehe Fig. 23) wahrgenommen worden sein.

Flückiger beschreibt einen neuen, seit 1870 aus China auf den Londoner Markt gebrachten grauen chine- sischen Zimmt, als China Cinnamon, dessen Her- kunft nicht bekannt ist, und der zu den vorzüglichsten Sorten gezählt werden muss. Die nicht geschälten, fass- längen, geraden 0.5 — 5 mm dicken Röhren haben eine bräunliche bis hellgraue Oberfläche und eine nicht eigent- lich zimmtbraune Innenfläche; jüngere Stücke sehen unge- schältem ceylonischem Zimmte gleich, ältere dem chine- sischen. Er wird von den Gewürzhändlern gel»:^ucht, um das aus schlechten Zimmtsorten hergestellte Pulver zu verbessern. Wahrscheinlich ist der graue Zimmt die ungeschälte Rinde des chinesischen Zimmtbaumes.

üeber die Geschichte des chinesischen Zimmtes ver- danken wir Flückiger werthvoUe Mittheilungen. 2 700 Jahre vor unserer Zeitrechnung zählt ein chinesischer Kaiser den Zimmt — Kwei genannt — zu den werth- voUsten Gewürzen. Durch eine königliche Flotte wurde Zimmt nebst Gold, Elfenbein, Weihrauch, kostbarem Holze und Affen aus dem „Osten" nach Aegypten im XVn. Jahrhundert v. Chr. geholt. Das Handelsvolk des Alterthums, die Phöniker lieferten die beiden Zimmt- sorten Cinnamomum und Easia und täuschten ihre

— 255 —

Abnehmer durch falsche Angaben über den Ursprung des Zimmtes. Wahrscheinlich gebrauchte man damals auch ganze, dünne Zweige (daher der Ausdruck »Holz- zimmt«) und es spricht für diese Annahme die Thatsache, dass die Chinesen noch heutzutage mit Cassiazweigen Handel treiben. Es wurden z. B. 1879 in JBankow 241300 kg im Werthe von 3441 Pfd. Sterling eingeführt. Hochberühmt und beliebt war dieses Gewürz im Mittel- alter. „Im Jahre 745 sandte der römische Diacon Gem- mulus »cum magna reverentia« 4 Unzen Ginnamomum .... an Bonifacius, Erzbischof von Mainz". Dass die grösste Zimmtmenge von China aus in den Handel ge- bracht wurde, wie das heute noch der Fall ist, war im Mittelalter und selbst dem Chinareisenden Marco Polo gänzlich unbekannt. — Zimmtöl wurde schon vor 1544 dargestellt und 1670 die Bildung von Krystallen im Zimmtöle beobachtet.

Auch Zimmtblätter Und Zimmtblüthen (siehe diese) sind Handelswaare und mögen letztere auch hie und da im Zimmtpulver vorkommen.

Anhang. Andere dem Zimmte gleich aber weit seltener verwendete Rinden sind der Nelkenzimmt, der weisse Zimmt und die falsche Winterrinde. Der Nelkenzimmt (Nelkencassie, C(yrtex Casstce caryophyUatce) stammt von JDusypeümm caryophyUatum Nees , einem in den Urwäldern Brasiliens wachsenden, lorbeerartigen Baume (Lauraceen). Die Rinde kommt in langen, 2 — 2.5 cm im Durchmesser haltenden Cylindem vor, die aus mehreren, in einander gesteckten, spiralig eingerollten, 1 — 2 mm dicken, matt rothbraunen oder mit schwarzbrauner Borke versehenen, spröden, splittrig brechenden Röhren bestehen. Die Mittelrinde enthält rundliche, tangential gestreckte Parenchym- und zahlreiche, grosse Gel- und Schleim- zellen; die geschlossene Steinzellenschicht besteht aus denselben Elementen, wie sie im Ceylon -Zimmt vor- kommen. Die Innenrinde enthält vereinzelte oder zu Bündeln vereinigte, spindelförmige Bastzellen und ihre Baststrahlen sind aus zonenartig wechselnden Schichten von Bastparenchym und Siebröhren zusammengesetzt.

— 256

Als Inhalt finden sich componirte Stärke und Ealkoxalat- prismen nebst gelbbrauner harziger Masse. Der Geruch und Geschmack ist nelkenartig. Der Nelkenzimmt wird besonders in seiner Heimath als Gewürz, bei uns auch in der Volksmedicin verwendet.

Als Nelkenzimmt 1) wird bei uns auch eine Art Culilawanrinde (vielleicht von Cinnamomim CuUlawan Bl ß. rubrum stammend) in dicken, flachen und halbflachen Stücken mit blättrigem Bruche verkauft.

Der weisse Zimmt (weisser Caneel, Cortex Canellce albae) von Caneüa alba Murray (Caneüaceen) ^ einem im süd- lichen Florida und in Westindien einheimischen Baume stammend, besteht aus harten, röhrenförmigen, 2—4: mm dicken, aussen blassröthlichen oder gelblichen, innen weissen Stücken, deren Geruch zimmtähnlich, der Ge- schmack scharf, gewürzhaft ist. Dieser Binde fehlen die Bastfasern vollständig.

Die falsche Winterrinde stammt von Cinnamodendrm corticomm Miers (Caneüaceen) auf Jamaica, ist dem weissen Zimmt ähnlich, hat eine hellröthliche Farbe und besitzt Bastfasern. Die echte Winterrinde von Drtimja Wintert Forst (Magnoltacem) wird nur medicinisch benützt.

Für unseren Handel haben diese Gewürzrinden nur wenig Bedeutung.

III. Blätter (und Kräuter).

4. Lorbeerblätter.

Der Lorbeerbaum (Laurus nobtHs Zr., Lauracem) ist gegenwärtig in allen Mittelmeerländern einheimisch und tritt in Folge der Einwirkung tausendjähriger Cultur in zahlreichen Spielarten auf. Als botanisch bestimm- bare Abarten gelten der breitblättrige, (L, katfoiüi), der kleinlanzettblättrige (L. communis)^ der kraus- blättrige (Zr. crüpa), und der schmallanzettblättrige

*) Vogl, Arzneikörper, p. 282.

Länge

— 257 —

{L, angustifoUa). Der kleine sehr verästelte Baum trägt zer- streutstehende, gestielte Blätter, einhäusige, vierhlätterige Perigonblüthen mit 9 StaubgefUssen (deren Antheren mit 2 aufsteigenden Klappen aufspringen) in der männ- lichen, und mit 4 Staubgefässen und einem freien Stempel in der weiblichen Blüthe. Die Früchte — Lorbeeren — sind eirunde, olivengrüne oder braunschwarze, 8 — 12 mm lange Steinfrüchte.

Die Lorbeerblätter erscheinen im Handel getrock- net mit kurzen, bis 1 cm langen, röthlichen Stielen, mit- unter noch an den mehr oder weniger reichlich ver- ästelten Zweigen. Ihre Länge und Breite wechseln nicht unbedeutend; so ergaben sich für die

grösste Breite (die Breite auf dasselbe Blatt bezogen) 8.0 cm 3.0 cm

8.9 „ 3.4 „

9.5 „ 5.0 „

9.5 „ 3.5 ,,

Die Blätter sind lederartig, starr, gebrechlich, grün, gelbbräunlich bis braun, auf der Oberseite lebhaft glänzend, auf der Unterseite matt, kahl, eilanzettlich, breiteilanzettlich oder schmallanzettlich, beiderseits zu- gespitzt, nach oben zu häufig geschwungen zugespitzt. Der Band ist glatt, umgebogen, viel häufiger aber wellig gekraust, schmalknorpelig. Von der gelben oder röth- lichen Hauptrippe, die gleich den Nebenrippen auf der Unterseite stark hervortritt, gehen 6 — 8 ziemlich kräftige Nebenrippen unter Winkeln von 60-r-45^ ab und bilden einfache Schlingen. In den Winkeln, die von den dem Blattstiele näher gelegenen Nebenrippen und der Haupt- rippe gebildet werden, befinden sich -— aber nicht an jedem Blatte — kleine halbkugelige, mit feinen Haaren aus- gekleidete Vertiefungen.

Das Lorbeerblatt bietet uns in seinem anatomischen Bau das Muster eines bifacialen Blattes: Das zwischen den beiden Oberhautplatten gelegene Blatt mesophyll ist ein zweischichtiges. Die Oberhaut der Oberseite zeigt schön buchtig contourirte, tafelförmige Zellen von 0.0366 mm Länge und 0.0183 mm Breite, die im Quer-

HanauBek, Nahrnngs- u. GenuBsmittel a. d. Pflansenreioh. 17

— 258 —

schnitt ein rechteckiges oder quadratisches Lumen zeigen. Die Cuticula ist sehr mächtig. Die Oberhautmembrane besitzt auch Cuticularschichten und nur die innerste, das Zelllumen rings umgebende Schichte ist reine Gellulose. Unter der Epidermis liegt das einreihige Pallisaden- parenchym, aus senkrecht auf die Blattääche gestreckten, prismatischen, dünnwandigen, mit Ghlorophyllkömem er- füllten, lückenlos aneinander schliessenden Parenchym- zellen zusammmengesetzt; diesem folgt das Schwamm- parenchym mit unregelmässigen Parenchymzellen und grossen Intercellularräumen. Zwischen beiden Parenchym- geweben finden sich in ziemlich regelmässigen Abständen grosse kugelrunde, im Durchmesser 0.04026 — 0,0549 mm haltende, mit farblosem Oel erfüllte Oelz eilen vor. Die Oberhaut der Unterseite enthält schmale Tafelzellen und Spaltöffnungen. In Kalilauge erscheinen ihre Zellen gelbbraun gefärbt, während die der oberseitigen Ober- haut sich lichtgelb färben. In den Pallisadenzellen ist Gerbstoff angehäuft, wie die Reaction mit Eisenchlorid beweist. Die Gefässbündel bestehen aus Spiroiden und sehr starken Bastfasern; an den Bippenstellen sind die Oberhautzellen papillenartig emporgewölbt.

Die Lorbeerblätter riechen angenehm gewürzhaft und haben einen bitteren, aromatischen Geschmack. Sie bil- den ein sehr bekanntes und beliebtes Gewürz zu Saucen, Essig und Liqueurs, zum Einmachen der Fische, der Feigen u. s. w. Um das; Aroma zu erhalten, wer- den sie in Ballen oder Fässer verpackt und fest zu- sammen gepresst. Zur Verwendung sollen sie überhaupt möglichst frisch sein. Unser Handel führt oberitalische, vom Gardasee stammende, und südtirolische Waare. — Die den Lorbeerblättern ähnlichen Blätter vom Kirsch- lorbeser (Prunus Laurocerasus L,, Ämgydaleen) haben einen gesägten, stets umgeschlagenen Rand, sind überhaupt viel dicklicher, geruchlos und besitzen an jeder Seite der Mittelrippe auf der Blattunterfläche 1 — 4 Drüsen. Sie dienen zur Darstellung des Kirschlorbeerwassers. —

Mythe, Symbolik und Mystik haben von jeher ihre dunklen Schleier über diesen orientalischen Baum gewunden. Er war dem Apollo geweiht, und den Siegern in Olympia, sowie den römischen Triumphatoren wurde das Haupt mit

— 259 —

Lorbeerkränzen gescbmückt, die als Symbol des Buhmes und Verdienstes, als Belohnung für hohe geistige und körperliche Thaten höher als Gold geachtet wurden. Zum Wahrsagen bediente man sich des Holzes und der Blätter. In Theben wurden alle neun Jahre Daphnephorien (Lorbeerfeste) gefeiert. In den letzten Jahrhunderten wurden junge Doctqren mit Lorbeerzweigen, worauf auch die Früchte stehen mussten, gekrönt, daher der Ausdruck Baccalaureatus, Baccalaureus, kommen soll. Dass dies unrichtig ist, wurde unlängst wieder von Behrend*) ausdrücklich betont. Nach zweijährigem Studium und Ablegung einer Prüfung wurde der Student baccalarius, soviel wie junger Edelmann, genannt; dieses Wort ist in baccalaureus corrumpirt worden.

5. Majoran.

Das Majorankraut (Mairan, Magran), Majorana kor- tmsis Mnch. {Origanum Majorana L.\ gehört der Familie der Lippenblüther oder Labiaten an und ist im mittleren Asien und in Nordafrika einheimisch. Mit dem Saturei, (Bohnenkraut oder Wurstkraut, Satureja hortensis L.) und dem BasiUcmt (Basilienkraut, Basilgen, Ocymxm BasiU- cum L.) ist Majoran in unseren Küchengärten ein gemeines Culturobject, das meist einjährig, aber auch halbstrauchig als Winter major an gezogen wird. Der dünnbehaarte bis 30 cm hohe, oben rispig verästelte Stengel trägt gegenständige 3 cm lange, 6 mm breite, spateiförmige, ganzrandige, durch einen grauen Filz graugrün erschei- nende Blätter mit Drüsenpunkten. Von der einen Blatt- hauptrippe gehen bogenförmige, einfache, undeutliche Schlingen bildende Nebenrippen ab. Die Blüthen sitzen, zu Köpfchen oder länglichen Aehren gehäuft, an der Spitze der Aeste und in den Blattachseln, begleitet von eirunden, stumpfen Deckblättern. Der Kelch ist einlippig und besteht aus einem, fast röhrenförmigen, undeutlich ausgeschweiften Blatt; die Lippenblume ist weiss und ent-

*) Die Anfänge der üniversitätsverfassung, Deutsche Rundschau. 1862, Decemberheft, p. 411.

17*

— 260 -

hält 4 (2 längere und 2 kürzere) Staubgefässe und einen viertheiligen Fruchtknoten.

Im Handel erscheint der Majoran als ein grobes, graugrünes oder gelblich braunes Pulver, in dem grössere Blatt> und Stengelfragmente wahrgenommen werden. Nicht selten sind dem Pulver Blatttheile eines Grases und kleine, rothbraune, nierenförmige, flache, kömig rauhe Samen beigemengt. Der Geruch und Geschmack ist sehr kräftig, angenehm gewürzhaft, fast kampherartig. Majo- ran enthält bis 1 % weit stärker nach Kampher riechen- des Oel. — Grössere Mengen werden in Südfrankreich angebaut. —

Anhang. Als Blattgewürze sind femer noch das Bohnenkraut (siehe oben), die Pertersilie (Petro- selmum sativum Hoffm.)^ der Dill, (Gurkenkraut, Anähum gra- veokns L.), der Garten-Sauerampfer (ßnmex patientia L.) der Esdragonbeifuss (Ärtemisia dracuncubis) anzu- führen. Alle enthalten ätherische Gele oder sonstige pi- kant riechende Stoffe und dienen zur Geschmacksvei^- besserung von Suppen und Saucen.

IV. Blfithen und Blflthentheile.

6. Kapern (Kappern).

Die Kapp er n des Handels sind die in Essig und Salz eingelegten Blüthenknospen des dornigen Kappernstrauches (Capparia spinom L.), eines denMohn- und Kreuzblüthlem nahe verwandten Gewächses aus der Familie der Capparideen^ das in Nordafrika, Südfrankreich, südlichem und westlichem Spanien, Süditalien, Sidlien, Mittel- und Südgriechenland (um Athen), auf den balea- rischen, ägadischen und liparischen Inseln verbreitet ist. Man cultivirt den Strauch seit den ältesten Zeiten in zahlreichen Spielarten und da er mit steinigem, sonnigem, sonst ganz unfruchtbarem Boden vorlieb nimmt, so ist seine Gultur eine in jeder Beziehung belangreiche und

— 261 —

werth volle. Er wächst bis 1 m hoch, trägt rundliche, fast herzförmige, ganzrandige, schwachzugespitzte ^ kurz gestielte Blätter mit je zwei in Domen umgewandelten Nebenblättern, blattwinkelständige Blüthen und eine fleischige, einfächerige Schotenfrucht mit zahlreichen nierenförmigen Samen, die in ein Muss scheinbar ohne Anordnung eingebettet sind.

Im deutschen Handel unterscheidet man minores und doppelt so grosse majores; die Marke Lipari ist die gewöhnlichste.

Die Blüthenknospen werden abgepflückt, durch etwa fünf Stunden welken gelassen, dann in Fässer mit gesalzenem Essig geschüttet, und an die Saleurs (d. s. Geschäftsleute, die sich mit dem Einlegen und Marinieren verschiedener essbarer Naturproducte beschäftigen) ver- kauft.

Frisch eingelegte Kapern sind grangrün, richtiger licht olivengrün mit grünen Flecken und Punkten, ziem- lich compact, später werden sie bräunlichgrün und weich. Die eingelegten Knospen besitzen eine Länge von etwa 1 cm und einen Querdurchmesser von 0.5 — 0.7 cm. und führen ein 1 — 2 mm langes Stielchen. Die K nos p e ist flach kegelförmig, häufig im Umriss herzförmig zugespitzt, mit schwach hervorragenden Kanten versehen, daher im Querschnitt rhombisch; sie besteht aus vier noch ge- schlossenen Kelch blättern, von denen die zwei äusseren die inneren ganz umschliessen; die äussern sind stark bauchig gewölbt, breiteiförmig, keilig oder nachenförmig, mitunter mit einem feinen Spitzchen versehen, von feinen Bippen durchzogen, grün mit Uchteren graugrünen Punkten, die gegen den Scheitel in grössere Flecke zusammen- fliessen; eine oder die andere Fläche — wohl die der Sonne zugewendete — ist nicht selten rosenroth bis violett angelaufen. Von den vier Blumenblättern sind die zwei äusseren an ihrem inneren Rande verwachsen, alle breiteirund, zart, im ausgewachsenen Zustande weiss, grösser als die Kelchblätter und gekerbtrandig. Sie decken zahlreiche (60—100) Staubgefässe, deren Staubbehälter viel kleiner als die Staubfaden sind, und einen länglich walzenförmigen, in der Mitte schwach ein- geschnürten Fruchtknoten, der auf einem dicken

— 262 —

in ein bis zwei Schlangenwindungen zusammen- gelegten Stielchen aufsitzt. In der offenen Blüthe erreicht seine Länge die der Staubfäden.

Die Oberhaut der Kelchblätter bilden cuticu- larisirte Tafelzellen von polygonalem (nicht wellig ge- buchtetem) Umriss, und zahlreiche wurm- oder schlauch- artige, cylindrische, einzellige, höchst dünnwandige Haare; elliptische Spaltöffnungen sind allgemein verbreitet. Unter der Oberhaut liegen mehrere (bis 6) Reihen noch im Sinne der Fläche gestreckter Subepidermalzellen, ferner einzelne Schlauchzellen und aus mehreren kleinen Zellen zusammengesetzte, rundliche Körper dar- stellende Drüsen. Darauf folgt ein Parenchym ku- bischer Zellen mit farblosen dünnen Wänden und grünem, contrahirtem, körnigem Inhalt. Die Drüsen z eilen ent- halten einen grossen, wurstartigen, cylindrischen oder ganz unregelmässigen, goldgelben, glänzenden Körper, den gelben Farbstoff Rutin. Dieser ist in Wasser und Alkohol unlöslich, löst sich in Kalilauge mit prächtiger guttigelber Farbe vollständig, so dass die Drüsenzellen farblos (und leer?) erscheinen. Das Rutin (Rutinsäure, Melin, Gs5 Has O15), früher als identisch mit Querci- trin^) angesehen, ist auch noch in den Blättern der Gartenraute, Euta graveokna Zr., in der Waifa (chin. Gelb- beeren) und in den Blüthenknospen der Sophora japomca (Legummosen) enthalten. — In den rarenchymzellen lassen sich kleine kugelige Stärkekörnchen, Chlorophyll und Protoplasma nachweisen.

Die eingelegten Kappern haben einen eigenthümlichen pikanten Geschmack, der sich besonders im Samen kräftig äussert; ihre Verwendung als Gewürz ist eine sehr viel- fältige. —

Die französischen Kappem kommen von Nizza, Mar- seille und Toulon, sie werden in Nonpareilles, die jüngsten Knospen und feinste Sorte, in Capucines (sur fines), Fines, Mifines (halbfeine), und in communes, or- dinäre geschieden. Die Kapern fruchte werden als Cor- nichons de caprier wie Essiggurken genossen. Wie frische Kappern auszusehen haben, ist oben angegeben;

') In der Queroitronrinde (Rinde der F&rbereiclie) enthalten.

— 263 —

alte blättern sich auf, sind weich, schwärzlich und ge- schmacklos; schön grüne Waare ist wegen eines Eupfer- gehaltes verdächtig, was durch Einlegen einer blanken Messerklinge nachgewiesen werden kann; letztere be- schlägt sich mehr oder weniger bald mit Kupfer.

Als deutsche Kappern kommen die am Oberrhein (Holland) gesammelten und präparirten Blüthenknospen der gemeinen Besenpfrieme (Sparthtm scoparmm i., Saro- tkamnus scopaiius Wmnu^ Papiüonacem) im Handel vor. Sie sind länglich und bestehen aus einem glockigen, in zwei kurze, breite Lippen gespaltenen Kelch, der fünf Blumen- blättchen, 10 einbrüderige (in ein Bündel verwachsene) Staubgefässe und einen kreisförmig eingerollten Griffel einscUiesst. — Ein anderes Surrogat geben die Knospen und unreifen, angenehm scharf schmeckenden Früchte der Capuzinerkresse (Tropceolum majus L,)^ einer aus Peru stammenden, in unsern Gärten häufig gepflanzten Tro- paeolee. Die Früchte sind kugelig dreiseitig, über den Rücken seicht gefurcht, aus drei in der gemeinsamen Achse verwachsenen, einsamigen Schliessfrüchtchen ge- bildet. Sie enthalten ein ätherisches Oel, das mit dem Senf öl verwandt zu sein scheint.

Eine, übrigens leicht festzustellende Verfälschung der echten Kappem mit den in Essig eingemachten Knospender Sumpfdotterblume (Caltha palustns L.^ Ra- nunculacem oder Ha hnenfussge wachse) ist öfters beobachtet worden. Die Knospen sind breit rundlich und bestehen aus meistens 5 Kelchblättern, da eigentliche Blumen- blätter fehlen; die Stellung der Kelchblätter ist von der der Kappern gänzlich verschieden; Staubgefässe sind in grosser Anzahl, Fruchtknoten zu 5 — 10 vorhanden; eine einfache Zerlegung des fraglichen Objectes wird sofort die betrügerische Unterschiebung durch die giftigen Calthaknospen nachweisen. Auch die giftigen Früchte einer Wolfsmilchart, Euphorbia lathyris L.^ die in jedem der drei Fächer einen Samen enthalten, sind in Eng- land als Kappemsurrogat beobachtet worden.

— 264 —

7. Gewürznelken (Caryophylli).

Die Gewürznelken (Nägele, Gewürznagerl) sind die getrockneten Blüthenknospen des Gewürznelken- baumes, Caryophyüus aromaäcus L.^ aus der Familie der Myrtengewächse (Myrtaceen). Einheimisch ist dieser Baum auf den eigentlichen Gewürzinseln oder Molukken, deren grösste, Gilolo und die kleineren, westlich und südlich davon gelegenen Ternate, Tidor, Motur, Makian, Batjan, Gr. Obi noch Gewürznelken liefern. Gegenwärtig wird der Gewürznelkenbaum aber auch auf Amboina und den öst- lich davon gelegenen Uliasser- Inseln (Saparua, Nusalaat und Haruku), auf Sumatra, Poula-Penang in der Malakka- strasse, auf Reunion (Bourbon), Mauritius, auf Sansibar und Pemba (im Osten von Afrika), auf den westindischen Inseln Trinidad und Jamaica, in Brasilien und Cayenne cultivirt. Der pyramidenförmig verzweigte Baum trägt langgestielte, lederartige, immergrüne, länglich ovale, in den Blattstiel verschmälerte, dunkelgrüne Blätter und blüht von September bis December. Die Blüthen stehen in endständigen, drei mal gedreiten Trugdolden und be- sitzen einen sogenannten ünterkelch (Hypanthium), an dem sich der eigentliche viertheilige Kelch anschliesst; während diese Blüthentheile prachtvoll roth gefärbt er- scheinen, sind die rundlichen Blumenblätter milchweiss und werden beim Aufblühen der Blüthe wie ein Deckel abgeworfen.

Bevor dies aber eingetreten, werden die Trugdolden abgeschnitten, auf Matten ausgebreitet und an der Sonne getrocknet, wodurch die bekannte, bald heller, bald dunkel- braune (nelkenbraune) Farbe der käuflichen Gewürznelken hervorgerufen wird. Nach Rumph soll auch Abbrühen mit kochendem Wasser und Räuchern der Knospen an- gewendet werden, was jedoch nach neueren Berichten nicht mehr zu geschehen scheint.

Die Gewürznelken des Handels sind 10 — 16 mm, (grosse Sorte) oder 4 — 10 mm (kleine Sorte) lang und be- stehen zunächst aus dem abgerundet zweischneidigen, vier- seitigen, im Querschnitt rhombischen, nach abwärts schmä- ler werdenden stielförmigen Theile, dem ünterkelch,

— 265 —

mit feinrunzeliger, unter der Loupe netziger, matter nelkenbrauner Oberfläche. Der Unterkelch trl^ am obersten Theile vier stumpfe, eiförmige, dicke, concav- rinnenförmige, aussen runzeUge, matte, innen dunkel- braune, glänzende Kelchblätter, deren scharfer Rand einen lichtgelben Streifen bildet. In der oberen Hälfte des Unterkelches befindet sich der zweifacherige Frucht- knoten, dessen Samenknospen an entsprechenden Längs* schnitten sich als schwarze Körper in gelbbraunem Ge- webe präsentiren. Die bald abstehenden, bald anschliessen- den Kelchblätter tragen ein gerundet vierseitiges, stumpf- abgerundetes, kaum erbsengrosses Köpfchen, das aus den vier stark gewölbten^ mit einander zusammenhängenden Blumenblättern gebildet wird. Letztere sind wegen ihrer Oelbehälter durchscheinend und durch zarte Gefassbündel geädert. Entfernt man ^ sie, so kommen die braunen, ver- trockneten, bogenförmig abwärts gekrümmten zahlreichen Staubgefässe und nach Beseitigung dieser der kurze, an der Basis von einer flachen, vierseitigen Scheibe umgebene, nadeiförmige Griffel zum Vorschein. Die Farbe der Ge- würznelken ist, wie schon angegeben, ein tiefes Braun, das bald ins Kothbraune, bald ins Schwarze übergeht. Das Köpfchen ist stets heller, fast gelblich, runzelig.

Durchschneidet man den Unterkelch der Länge nach, so werden zwei Hauptschichten sichtbar, eine schwärz- liche, sofort mit ätherischem Oele sich überziehende pe- ripherische Bindenschicht mit den Oelräumen, und eine centrale, hellgelbbraune Markschicht. Ritzt man die unversehrte Oberfläche des Unterkelches, so wird die BerühruDgsIinie durch austretendes Oel glänzend; Nadel- stiche lassen ein Oeltröpfchen austreten. Die Gewürz- nelken riechen angenehm, kräftig aromatisch und haben einen scharfen, feurig gewürzhaften Geschmack.

Die Oberhaut des Unterkelches, aus kleinen, von der Fläche gesehen,polygonalen, dünnwandigen Zellen bestehend, deckt ein Parenchym von isodiametrischen, grobgetüpfel- ten Zellen, das nach aussen hin in zwei bis drei dicht an- einander gerückten Kreisen grosse, 0.240 mm messende, rundlich radial gestreckte, mit dickflüssigem, gelbem, ätherischem Oele gefüllte Oelbehälter umschliesst; unter der Oberhaut sind sie besonders dicht zusammen-

— 266 —

gedrängt und von einem Epithel kleiner, zasammen- gequetschter Zellen in mehreren Reihen umgeben. In dem Parenchym ist ein durch Kalilauge goldgelb, durch Eisenchlorid grün sich färbender Gerbstoff enthalten. In keinem Theile der Gewürznelken finden sich Stärkekörner vor. Die Gefässbündel der Rinden- und der Markschichte zeigen eine verschiedenartige Entwicklung. Die Gefässbündel an der Innenseite der Rinden- schicht sind von verschiedener Mächtigkeit und zeigen eine strahlige Anordnung der sehr engen, feinen Spiral- gefässe, und der dünnwandigen Prosenchymzellen und Markstrahlen; zu äusserst sind vollständig verdickte, spindelförmige Bastfasern wahrzunehmen. Im Gentrum des aus unregelmässigen Parenchymzellen gebildeten, zahl- reiche Zwischenzellräume enthaltenden Markes liegt wie- der ein Kreis von Gefässbündeln, denen aber die skleren- chymatischen Bastfasern fehlen, wofür Krystallkammer- faserzellen mit Kalkoxalatkrystallen auftreten. Sowohl in den Blumenblättern, deren Oberhaut Spaltöffnungen enthält, als auch in den Staubgefässen und dem Griffel finden sich Oelbehäher reichlich vor. Der Pollenstaub in den Antheren besteht aus glatten, dreiseitigen Körnern mit drei Poren.

Die Gewürznelken enthalten in Procenten:

I 'S -i

^ t t i ^

^1

^ 'ü i I 1

16.39 5799 16.98 6720 l732 37.72 10.56 4.84

Im Allgemeinen wird der Oelgehalt mit 16 — 25 <*/o angegeben. Das Nelkenöl besteht aus der Nelkensäure (Eugenol), die auch im äth. Gele des Piments, der Zimmt- blüthen, des Nelkenzimmts und der Canellarinde ent- halten ist, und aus einem dem Terpentinöle sehr ähn- lichen Kohlenwasserstoff (Cio H24). Durch Destil- lation mit Wasser erhält man das indifferente Eugenin, durch Behandlung mit Alkohol oder Aether den geruch- und geschmacklosen Nelkencampher (Caryophyllin); ausserdem erhält man noch Gerbstoff, Gummi und angeb-

— 267 —

lieh auch Salicylsäure. An frischen 6e¥rtirznelken müssen die oben angegebenen Oelproben (Druck mit dem Finger- nagel, Nadelstiche) sofort ein gutes Resultat geben. Sie müssen im Wasser untersinken, nicht durchwegs schwarz, verkrümmt, oder grobrunzlich sein. Fehlt vielen das Köpf- chen und erscheinen sie geschrumpft, mager, verkrümmt, dürr, so sind sie ihres Oeles durch Destillation beraubt wor- den, oder überhaupt schon alt. Durch Beimengung der auch als besondere Waare vorkommenden Blüthenstiele (Nel- kenstiele, Fusti Caryophyüorum^ festucce Car,), die holzig sind und nur wenig Oel (4 — 5 %) enthalten, wird die Waare in ihrer Qualität geschädigt. Die Verfälschung gemahlener Nelken durch Beimischung schon ausgezogener Nelken ist nur schwer nachzuweisen, am besten ent- scheidet die Probe auf den Oelgehalt. Dagegen gelingt der Nachweis mit dem Mikroskope leicht, wenn das Pul- ver der Nelkenstiele beigemengt worden ist. In dem Ge- webe der Nelkenstiele finden sich grosse, zierliche Stein- zellen von rhombischer, keuliger, stets gestreckter, und auch knorriger Gestalt (Fig. 69) mit einfachen Poren- canälen, die den Gewürznelken vollständig fehlen. Gröbere Verfälschungen des Pulvers, das überhaupt im Kleinhandel nur Fig. 69.

selten vorkommt, werden mit denselben Objecten vorgenom- men, mit denen der Pfeffer ver- fälscht wird. Man hat auch künstliche, ausStärke, Gummi- schleim und Nelkenöl geformte Nelken im Handel beobachtet; der Nachweis dieser Verfäl- schung ist durch Einlegen in war- mes Wasser und durch mikro- skopische Untersuchung leicht „ . „ ^ ^ _ ^

^..r SteinsBellen aus den Stielen der

ZU lUnren. Oewüranelke (Nelkenstiel).

Die verschiedenen Cultur- länder des Gewürznelkenbaumes bedingen ein an Quali- tät sehr verschiedenes Product. Als beste Sorten gelten mit Recht die Nelken von Amboina und von den Uliasserinseln; sie werden jährlich in Amsterdam und Rotterdam öffentlich versteigert und reguliren den Preis

— 268 —

der Waare. Ihnen zunächst reihen sich die englischen resp. bengalischen und die Penangnelken, die unse- ren Markt nur selten berühren. Am häufigsten werden in Mitteleuropa die Zanzibarnelken gehandelt; minder- werthig sind die Bourbon- undCayennenelken; erstere haben ein hellgelbes Köpfchen, letztere sind trocken, schwärzlich, weit schmächtiger und der Unterkelch ist zugespitzt. Im Ganzen giebt es im Handel über 15 Sorten.

Auch die Früchte (Muttemelken, Anthophylli, siehe diese) und die Blüthenstiele werden — insbesondere zur Destillation des ätherischen Oeles — benützt. Die An- wendung der Nelken als Gewürz, zur Oelbereitung und in der Pharmacie ist bekannt.

Die Jahresausfuhr aller Nelken liefernden Länder mag zusammen nicht eine Million Eilogr. betragen. Nach London gelangten in den Jahren

1879 1880, 1881

5 468 12 074 14 428 Colli; nach Hamburg 255 000 403 000 437 000 Pfund.

Der Sultan von Sansibar hat (1873) an Stelle der früher bestandenen Sclaven -Ausfuhrsteuer einen Export- zoll von 30 Mark pro 100 kg. auf Gewürznelken gelegt. —

In Ostasien sind Gewürznelken seit den ältesten Zeiten in Gebrauch gewesen; nach Europa dürften sie wohl erst durch die Portugiesen im 16. Jahrhundert ge- bracht worden sein. Die Holländer beschränkten die Gultur des Baumes auf Amboina und Saparua durch sehr bedauerliche Gewaltmaassregeln, um für sich ein Monopol dieses Gewürzes zu erringen. Dem französischen Gouver- neur auf Isle de France, Poivre, gelang es 1770, Gewürz- nelken- und Muskatbäume nach den Sechellen und Maska- renen auszuführen; dadurch wurde das Monopol der Hol- länder aufgehoben. Die Eingeborenen auf Amboina er- weisen dem Baume hohe Verehrung und muthen den Nelken Zauberkräfte zu.

8. Zimmtblüthen. (Flores cassiae deflorati.)

Aus den südlichen Provinzen China's, aus Kuangsi und Kuantung kommen die verblühten und getrock- neten Blüthen eines Zimmtbaumes, wahrscheinlich des-

— 269 —

selben, der den chinesisclien Zimmt liefert (siehe Zimmt), in den Handel. Sie stellen keulen- kreisel-, selbst flaschen- förmige holzharte Körper von grobrunzeliger, schwarz- oder graubrauner Oberfläche vor; ihre Länge ohne Stiel- chen beträgt 6 — 10 mm, der Durchmesser aes Köpfchens 3— 4 mm. Das einzelne Stück besteht aus einem kurzen Stielchen, und einem gleichlangen ünterkelch, der nach aufwärts in sechs, mitunter recht deutliche Lappen sich aufwölbt und mit diesen einen hellbraunen, an älteren Blüthen glänzenden, linsenförmigen, von einem Griffel- überrest kurz genabelten, einfächerigen Fruchtknoten derart einschliesst, dass eine kleine, kreisförmige Fläche des letzteren unbedeckt bleibt. Die Blüthen besitzen einen schwachen Zimmtgeruch^ manche riechen nach Kampher.

Die Gewebselemente^) des Stieles sind von einer cuticularisirten Oberhaut gedeckt, der zahlreiche, dicke, spitze, gekrümmte Haare aufsitzen. Das darunter liegende Parenchym enthält zahlreiche Oel- und Schleimzellen, grosse, dickwandige, jedoch weitlichtige Bastfasern und grosse Steinzellen, in Bündeln zu einer geschlossenen Schicht vereinigt. Die Innenrinde besteht aus dünn- wandigen Zellen, der Holzkörper aus Treppen- und Spiral- gefässen, bastartigen Holzzellen und Holzparenchym. Der Holzkörper umgiebt ein Mark -Parenchym. Die Haupt- masse des Unterkelchgewebes enthält grosszelliges Paren- chym und zahlreiche Oel- und Schleimzellen, die aber am reichlichsten im Fruchtknoten auftreten. Der roth- braune Inhalt der Parenchymzellen besteht aus eisen- bläuendem, in Kali sich lösendem Gerbstoff. Stärkekörner sind in den Zimmtblüthen nicht enthalten.

Die jährliche Production schwankt zwischen 1000— 2000 Piculs. Im Jahre 1878 betrug die Zufuhr nach Hamburg 2394 Kisten, ä V« Picul, die Production in China 1800 Piculs. (Ein Picul angeblich gleich 60—62 kg; nach Hübner 113 kg).

Die Zimmtblüthen werden grösstentheils zu Destil- lationszwecken verwendet; im Zimmtpulver sind sie nur selten enthalten und können leicht wegen der zahlreichen

*) Vogl, Arzneikörper, pag. 150.

— 270 —

Haare und der grossen und weiten Steinzellen nach- gewiesen werden. Sie stehen höher als Holzzimmt im Preise.

9. Safran (Crocus).

Der Safran des Handels besteht aus den Blüthen- narben der echten Safranpflanze, Crocus satwus i., {Smith) aus der Familie der Schwertlilien {Iridem)^ die nach den Untersuchungen von Chapellier ein seit seiner Cultur constant gebliebener, keine Früchte tragender Bastard von Crocus graecus (griechischer S.) sein soll. Crocus sathms wächst in seinen Heimathsländern Persien ^) und Klein- asien, sowie noch in Griechenland (zusammen mit C. graecus) wild und wird in zahlreichen Ländern angebaut, in wenigen aber nur in bedeutender Menge. So wird seine Cultur in Kaschmir, in Persien, Südarabien, um Magnesia in Kleinasien, in Macedonien, Italien, Spanien, (Arragonien) und in Frankreich in grösserem Maassstabe betrieben.

Der französische, Safran wird in den Districten Pithi- viers (Gatinais, Dep. Loiret), Orange und Carpentras (Dep. Vaucltise) in bedeutender Menge gezogen. Kleinere Partien gewinnt man in Baiem, in der Schweiz und in Niederösterreich. Der Umfang der niederösterreichischen Safrancultur — in den weiteren Umgebungen von Krems und Molk — hat in unserem Jahrhundert derart abge- nommen, dass es wie eine Fabel klingt, wenn Petrak*) erzählt, vor 300 Jahren sei, um Ravelsbach allein in 25 Ortschaften Safran gezogen worden. Gegenwärtig vrird noch um Meissau und Ravelsbach, Parisdorf, Münich- hofen, um Neustift am Felde bei Kirchberg am Wagram, um Loosdorf südlich bis Hürm (Molk) Safran gewonnen. In Meissau*) beschäftigen sich etwa zehn Grundbesitzer mit dem Anbaue. Die „Kiele" (KüUe, soviel wie Zwiebel)

^) Persisch Safäran, arabisch mssfar =: gelb und roher Safran.

*) Ulrich Petrak, Praktischer Unterricht, den niederöster- reichischen Saffran zu bauen. Wien und Prag 1797. Das seltene Büchlein enthält auch eine farbige Abbildung der Safranpflanze etc.

') Nach eigenen, an Ort und Stelle gemachten Beobachtungen.

— 271 —

werden im August und September eingesetzt; mit der Haue wird in die Erde eine Vs Meter tiefe Furche ge- graben und seitlich in die Furchenwand die Zwiebel spanntief in Abständen von ca. 8 cm gesteckt. Daselbst bleiben sie nun drei Jahre. Im Juni und Juli werden sie herausgenommen und einen Monat hindurch am Dach- boden getrocknet. Innerhalb dieser Zeit wird der Boden dreimal kräftig — wie ein Weizenfeld — mit Stalldünger gedüxigt. Im Juli und September wird das Safranfeld mit der Haue bearbeitet, das zweitemal mit dem Rechen, damit die Blumen nicht mit Erde beschmutzt wer- den. Im October erscheinen die geschlossenen Blüthen (hier „Wutzel" genannt), und das ganze Feld gleicht einem violetten Teppich. Die ganzen Blüthen werden gepflückt i), nach Hause gebracht und im Zimmer und im Vorhause die Narben abgezupft 2). Das geschieht gewöhnlich bis spät in die Nacht; Nachbarsleute helfen fleissig mit. Die Narben werden hierauf auf Haarsieben am Herde ge- dörrt, wobei man sie fleissig mit Gänsekielen umrührt. Der Verkauf geschieht während des Simonimarktes in Krems (28. October), die Verkäufer bringen den Safran in Holzschaehteln zu den hervorragenden Eaufleuten und Apothekern. (Das kg gegenwärtig zu 120 fl.) — Ein Safrangarten umfasst einen halben Viertelacker, zwei

M Petrak, p. 44: „Man fasst mit dem Daumeo, dem Zeige- und Mittelfinger die Blumen bei ihrem Röhrchen, das oft noch in der Erde steckt und macht statt zu kneipen oder gegen sich zu ziehen, einen kleinen Druck senkrecht in die Erde, so springt das Rohrchen von selbst ab und die Blume ist in der hohlen Hand.^'

*) Patrik, p. 47: Vom Saffranlösen. „Die drei Narben müssen beisammenh&ngen bleiben, was man den ,Bock* nennt (Ge- stell mit drei Füssen)". Im Jahre 1776 gab ein Feld .von 300 Quad. Klftr. öV« Pfd. Saffran und ein Pfd. verfaulte. Die Blumen erhalten sich bis in den vierten Tag, wenn sie trocken nach Hause gebracht worden sind. — Man findet auch Blumen von 4, 5 — 6 Narben, welche Hypertrophie auf ein Verwachsen mehrerer Blüthen zurückzuführen ist. (Volksausdruck dafür „Zünglein" oder „Zick- lein"). Um Saffran mehrere Jahre roth zu erbalten, legt man unter die Waare etliche gemeine Eüchenzwiebel ^ der Erfolg ist aber ein fraglicher; bis zum 3. Jahre aufbewahrt, wird jeder Saffran bräuur lieh. — „Wer daheim einen Saffran an die herumziehenden Schlesier etc. veräussern will, wirft die Blumenblätter zum Zeichen vor sein Haus auf die Gasse." (1. c. p. 57).

— 272 —

Gärten ergeben ca. zwei Kilogramm. Die Blätter („Sager^ oder Safrangras) liefern ein ausgezeichnetes Viehfutter. Die Ernte des ersten Jahres ist geringe die des zweiten besser, weil nicht nur die Kiele (Zwiebel) sich vermehrt haben, sondern auch jeder Kiel 2 bis 3 Blüthen trägt Ziemlich das Gleiche gilt für den dritten und vierten Blüthentrieb. — Feinde der Safrangärten sind Hirsche, Rehe, Hasen; Schweine und Mäuse verzehren die Zwiebel. Krebsartige Auswüchse an der Zwiebel, ein Pilz, der Safrantod {BMzoctonia croconm) schädigen oft bedeutend den Ertrag. Die französische Safrancultur hat Gasparin^) ausführlich beschrieben.

Die Knollzwiebel der Safranpflanze ist niedergedrückt kugelig, fleischig, von einer dürren, feinfaserigen, nuss- braunen Schale bedeckt und oben durch Ueberreste der abgestorbenen vorjährigen Wurzelscheiden geschöpft. Aus den Wurzelscheiden treten 6 — 9 grasartige, dunkelgrüne, am Rande eingerollte Wurzelblätter hervor. Die wurzel- ständige Blüthe entspringt einer allgemeinen Blüthen- scheide und sitzt auf einem kurzen unterirdischen Blüthen- stiel. Das blumenartige Perigon ist trichterförmig, regel- mässig Gtheiligmit 3 äusseren und 3 inneren Perigontheilen, oben schön blass- bis blauviolett. Die drei Staubgefasse besitzen gelbe, linienförmige, zweifächerige Staubbehälter. Auf dem dreifächerigen Fruchtknoten sitzt ein fadenför- miger, oben gelber Griffel von der Länge der Staubgefasse, der zu oberst drei, zuerst aufrecht abstehende, dann zurückgeschlagene und herabhängende, purpur- bis dunkelorangerothe Narben trägt Diese allein bilden den Safran des Handels.

Die Handelswaare stellt ein lockeres Haufwerk einzelner, oder auch mit dem gelben Griffelende verbun- dener Narben dar, die eine tiefbraune Färbung und schwachen Glanz besitzen. Die Narbe (Fig. 70 A p. 273) ist massig gebogen, 2 — 3 cm lang, röhrenförmig, am freien oberen Ende trichterartig erweitert, an der Innen- seite ein wenig aufgeschlitzt; der Saum ist mehr oder weniger stark gelappt oder gekerbt, auf der Aussenseite etwas höher, als auf der Innenseite; der fädige Theil

*) Cours d^agricultare IV.

— 273

Pig. 70.

-.f

A Ein Stttok Safran. B Safflorblflthe, G Bingelblnme (nach A« Yogi).

sehr dünn, im trockenen Zustande sehr gebrech- lich, hin- und herge- bogen oder geknickt. Die Breite des Narben- saumes beträgt 3-4 mm. Gegen das Licht ge- halten erscheint Safran prachtvoll rubinroth, der Rand gelb gesäumt. Bentley fand, dass 78 000 Narben 500 g Safran geben ; M a r - quart zählt für 100 g Safran 12 000 Blüthen.

Nach meinen Unter- suchungen wogen 6 60 Narben 1 g; da wür- den demnach für 500 g 330 000 Narben erforderlich sein, was jedenfalls zu hoch erscheint. Der Geruch ist durchdringend gewürzhaft, betäubend; der Geschmack scharf, gewürzhaft bitter. Den Speichel färbt Safran beim Kauen gelb. Am Lichte soll die Farbe bleichen und sich verlieren. (Ich habe an einer 6 Jahre alten Probe

keine Farbenveränderung, höchstens eine schwache Bräu- nung wahrgenommen). Da er

sehr hygroskopisch ist, so muss er trocken (und gegen das Licht geschützt) aufbe- wahrt werden.

Die Hauptmasse des Sa- frangewebes ist ein Paren- chym von senkrecht gestreck- ten, im Querschnitte fast qua- dratischen sehr dünnwandigen Zellen, in dem sidi aus feinen ep'1 Spiroiden zusammengesetzte^,^,^, ^,, g,^.. .^ ,p Oberhaut.

ZWeitheillg verzweigte GefaSS- PP Parenchym, «pjip GeOsibUndel

bündel befinden (Fig. 71.)

(nach A. Vogl).

Hanantek, Nahrnngt- u. Oenntsmittel a. d. Pflanienreioh. 18

— 274 —

Die Oberhaut ist von tafelförmigen, rechteckigen, meist papillös emporgewölbten Zellen gebildet, die auf der Flächenansicht keine Streifung zeigen; der Narben- saum besitzt grosse cylindrische oder keilig- rundliche Papillen. In allen Zellen ist ein prachtvoller rother Farb- stoff enthalten, der sich im Wassser sofort, in Alkalien und Alkohol allmählich mit intensiver (safran-) gelber Farbe löst; setzt man einem feinen Schnittchen Schwefelsäure zu, so ändert sich die Farbe rasch in blau und blass- violett; Oeltröpfchen und Aleuronkörnchen finden sich ebenfalls in den Parenchymzellen. , Safran enthält in Procenten:

I i !-•

16.07 1174 aei 3.22 15.36 44.36 4.37 4.37

Der Aschengehalt darf bis auf 5 ^/o steigen. Der Farbstoff, Polychroit (Crocin, Safrangelb) ist im trock- nen Zustande morgenroth oder rubinroth, mit schwach süsslichem Geschmacke und ohne Geruch; Wasser löst ihn mit gelbrother Farbe, ebenso wässerige Alkalien und wässeriger Weingeist: absoluter Alkohol undAether lösen ihn nur schwer. Kalk- und Barytwasser fällen die wäss- rige Lösung gelb, Bleiessig roth, Kupfervitriol grün; con- centrirte Schwefelsäure bringt zuerst eine tiefblaue, dann violette und schliesslich braune Färbung hervor; Frhitzen zerstört den Farbstoff; verdünnte Mineralsäuren spalten ihn beim Kochen in Zucker und in ein rothes Pulver, das Crocetin, angeblich auch noch in ein Safranöl, das vielleicht mit dem eigentlichen Safranöl (0.61 — 1 %) identisch ist. — Die Färbungskraft des Safrans ist eine geradezu staunenerregende. Ein Theil Safran färbt noch zweihunderttausend Theile Wasser, selbst im durchfallen- den Lichte, auffallend gelb. Uebergiesst man nach Hager 1) 0.1 gr Safran mit 10 cc Wasser und erhitzt bis zum Aufkochen, so erhält man eine Flüssigkeit, von der 5 cc ausreichen, um 7.5 Liter Wasser deutlich gelb zu färben.

*)IIandb. der Pharm. Praxis. — Ergänzungsbd. p. 377.

— 275 —

Für nnseren Handel sind folgende yier Sorten von Wichtigkeit:

1) Oesterreichischer Safran, Crocus austriacus. Die theuerste und reinste Sorte, nnr ans den am Gmnde gewöhnlich nodb zusammenhängenden Narben bestehend, besitzt daher eine gleichförmige, tief pnrpnrbraune Farbe. Der Creruch ist betäubend stsu*k. Im Gross- handel erscheint er selten.

2) Französischer Safran, Orocus gaükm. Die ge- wöhnlich bei uns yerkaufte Sorte; die meisten Narben sitzen noch an dem gelben Griffel, daher französischer Safran zweifarbig ist, purpurbraun mit gelb gemischt. Auserlesene imd von den Griffelenden befreite Waare geht auch als österreichischer Safran.

3) Spanischer Safran, Crocus htspamcua. Ist dem französischen ähnlich und wird auch als solcher ver- kauft. Die Safranplantagen (Azafranal) sind in Teruel, Cuenca, Ciudad Beal, Toledo, Albacete und Valencia (im Ganzen in 300 Ortschaften); letztere Stadt ist der eigent- liche Platz aller Handelsgeschäfte in Safran. Man pflanzt immer je 20 — 40 Fanegas (span. Scheffel). Die jährliche Production beträgt 30 000— 80 000 kg. 1) Besonders häufig verfälscht ist Alicante-Safran. Als spanische Sorten gelten

a. Prima oderEscogidasuperior de Cuenca und Albacete,

b. Secunda oder media von Teruel,

c. Tertia von Baja, Manzanares und Ciudad Real.

4) Orientalischer Safran, Orocus orientaUs, Einst- mals die feinste Sorte, die sie in Kleinasien etc. selbst noch sein mag. Was in unserem Handel unter diesem Namen verkauft wird, ist ein roth- oder schwarzbraunes, zusammengeklebtes Haufwerk, das aus Fruchtschalen- stücken, sehr kleinen runden, farblosen, durch Jod sich gelb färbenden Kömern (Pollen?), farblosen dünnwan- digen Haaren, Schimmelpilzen und deren Sporen, Frag- menten weiter Spiralgefässe, Parenchymgeweberesten, Blüthennarben (von Croeüs venmaf) und Sand zusammen- gesetzt und mit gebranntem Zucker gebräunt ist. Diese unappetitliche Sorte riecht ganz schwach nach Safran und färbt fast gar nicht. —

^) Die Zwiebelschalen dienen zum Füllen der Bettmatrazen.

18*

— 276 —

Verfälschungen und Surrogate. Im Kleinhandel ist Safran fast immer verfälscht. Er wird seines Farbstoffes mit Alkohol beraubt, darauf künstlich mit Garmin oder Ani- linroth gefärbt und unter echten gemischt. Auffallend gelbe Waare enthält Safrangriffel — die als Fem in eil im Han- del bekannt sind — in grosser Menge beigemischt. Die häufigste Fälschung ist die Substitution durch die Blüthen der Ringelblume, die mittelst Campecheholz oder Anilin roth gefärbt sind, ferner durch Safflorblüthen, durch Blüthentheile anderer Grocusarten; angeblich auch durch Fleischfasern. Beimengungen anorganischer Sub- stanzen, besonders des Smirgelpulvers, KaÄ, Gyps, Baryt mit Honig, Syrup und Glycerin sind für den spanischen (Alicante-) Safran geradezu charakteristisch. So erhielt Hanburg aus vier Proben Alicante -Safran 18 — 28 ^/o Asche, Hallwachs, Müller und Heraus fanden 17 bis 25% Kreide und 9% Baryt; auch Blätter eines Ried- grases (Carex «p.), mit Safrantinctur gefärbt, oder mit Stärkezuckersyrup und Garmin behandelt (Kopenhagen) gehen als Safran. Hingegen scheinen die der Länge nach durchschnittenen Blüthen des Granatbaumes und die der spanischen Golddistel (Scolymus hdspamous) gegenwärtig kaum mehr unter echten Safran gemischt zu werden.

Verfälschung mit Gur-cumapulver lässt sich leicht durch dessen Stärkekömer (Fig. 65) nachweisen. In Spa- nien^) soll ajich eine VerfäLschung mit Knoblauch- und Schnittlauch- Würzelcben geschehen; sie werden in feine Streifen zerschnitten und mit Kalk und Honig oder Glycerin beschwert. In Kopenhagen fand man mit Kreide, Honig und Safrantinctur benandelte Narben, die in Wasser 72 % ihres Gewichtes verloren ! Neuestens hat msai in Safran geringe Mengen (0.115—0.123» Thonerde«) (Aluminiumhydroxyd) aufgefunden; doch konnte nicht nachgewiesen werden, ob die Thonerde durch Impräg- nirung dem Safran mitgetheilt worden, oder ob sie ein chemischer Bestandtheil desselben ist

Die Blüthen der Ringelblume {Calendula o/ßcmalk Z/., Composüae^ Fig. 70, 0) sind zweifach: Scheibenblüthen

') Gehe, Handelsbericht. Sept. 1881. *) Aroh. d. Pharm. Sept. 1888.

— 277 — •

und Bandblüthen; nur letztere kommen hier in Betracht. Sie haben eine circa 2.5 cm lange, orangegelbe, zuugen- fÖrmige Blumenkrone, einen einwärts gekrümmten Frucht- knoten und sind häufig mit den dreiseitigen, dreiporigen und scharfstacheligen PoUenkömem (aus den fruchtbaren, trichterförmigen Scheibenblüthen) bestreut. Die Zunge ist vielnerrig und endet mit drei Zähnen. Die Ober- hautzellen sind von der Fläche gesehen, geschwungen rhombisch und auffällig stark längsgestreift; der in den Oberhautzellen in runden Körnern auftretende Farbstoff färbt sich in Kalilauge grüngelb bis grün. An der Basis der Zungenblüthe sitzen farblose, aus zwei Zellreihen aufgebaute Haare. Um die Blüthen der Ringelblume dem Safran ähnlich zu machen, werden sie der Länge nach gespalten, anscheinend gedreht, mit Garmin (England), Anilinroth oder Safrantinctur gefärbt.

Die Safflor blüthen {Ckirthamus tmctonuß Z., Cmnposkae^ Fig. 70, B) bestehen aus fadenförmigen, 2.5 cm langen, hochrothen Blumenröhren, die sich oben in 5 linienförmige 0.6 cm lange Zähne spalten (Fig. 70 B, b); die in eine dünne Röhre yerwachsenen, gelben Staubbeutel (a) ragen aus der Blumenröhre hervor und enthalten grosse, bis 0.07 mm messende, dreiseitige, dreiporige, nicht gestachelte Pollen- kömer. Die Blüthen führen einen in Wasser löslichen gelben und einen in heissem Alkohol leicht löslichen rothen Farbstoff (Garthamin, Safflorroth); durch Kali- lauge wird keine Farbveränderung herbeige- führt. Die Oberhautzellen sind von der Fläche gesehen rechteckig und schön porös verdickt, daher Safflor leicht von Safran unterschieden werden kann. — Fleisch- fasern bestehen aus feinen, höchst scharf und parallel quergestreiften Muskelfaserzellen, die im Mikroskope so- fort zu erkennen sind.

Die Färbungskraft der Surrogate ist weitaus geringer, als die des echten Safrans. In Salpetersäure wird der Farbstoff der fremden Blüthen zerstört und kohlensaurer Kalk braust auf.

In neuerer Zeit, in Augsburg schon vor 70 Jahren, hat man versucht, den Safran, der doch nur wegen seiner färbenden Eigenschaft vornehmlich angewendet wird, da sein Geschmack kaum mehr beliebt ist, durch einkünst-

— 278 —

liches Product zu ersetzen, dem nebst der Färbungs- kraft auch eine Geschmackswirkung zukommt. Dieser chemische Safran (Safransurrogat, oder auch schlecht- weg Safran genannt) besteht nach Hager i) aus 4 Thln. Weizenmehl, 2 Thln. gutem Safran, 2 Thln. gepulverter Curcuma, 1 Thl. gepulvertem rothem Sandelholz, Zinimt- und Pimentpulver und wahrscheinlich auch spanischem Pfeffer; diese Ingredienzien werden mit Wasser und Weingeist zu einem Teig gerührt, zu Kuchen ausgewalzt, getrocknet und in ein Pulver verwandelt. — So lange die Angabe „chemischer Safran^' auf den Schachteln, in denen er versandt wird, angebracht ist, mag ein der- artiges Surrogat im Handel geführt werden. Nur hat man sich die Ueberzeugung zu verschaffen, dass nicht giftige Farbstoffe Anwendung finden, z. B. chromsaure Salze, Blei, Pikrinsäure, Nitrocresole etc. (Letztere er- kennt man leicht an ihrem Verhalten in der Flamme; sie verpuffen oder versprühen, sind löslich in Petrol- äther, worin die Farbstoffe des rothen Sandelholzes nicht löslich sind.)

Safran wird als Gewürz nicht gar häufig, zum Färben der Suppen, der Maccaroni, der Butter und anderer Nahrungsmittel, und in der Medicin angewendet.

Die französische Safranproduction bewegt sich ge- wöhnlich um 10 000 kg, die spanische ist 8 — 10 mal grösser. Frankreichs Safranhandel wird durch folgende Zahlen belegt:

1879 1880 1881

Einfuhr . . 67 661 kg 12 7793 kg 77 668 kg

Ausfuhr . . 59 379 „ 5 8102 „ 59 030 „ Davon nach:

Deutschland 11316 „ 20144 „ 18 980 „

Aus Spanien kamen nach Frankreich:

1879 1880 1881

66 073 125 967 . 67 234 kg.

Dieniederöst. Safranproduction betrug 1877nurmehr35kg,

Seit der reichen Ernte im Jdbre 1874 sind die Safranpreise stets gestiegen; sehr lehrreich ist die Zu- sammenstellung der Preise seit 1874* So bewerthete sich für Primaqualität

*) 1. 0. p. 876.

— . 279 —

m der Ente 1874 Gitiiiais Safran auf 60—65 Fraoes, Spaniseker auf 53—56 Fr. pro kg „ ,1 „ lo/5 „ „ „ dl oL „ fy „ o2 io » ti n V » » i876 „ „ „ 84 — 85 „ „ „ 80 — 77 „ „ „ M M w i877 ft ,, ft oZ Vd „ „ „ 7o tll „ „ „ und seitdem sind die höchsten Preise ständig geblieben. Aus der ersten historischen Zeit ist Safran bekannt als König der Pflanzen, als Heilmittel, Gewürz und Farb- stoff. Die indische Medicin benützte seit jeher sehr aus- giebig dieses Gewürz.

Im X. Jahrhundert stellt der Araber Masudi ihn unter die fünf gefeiertsten und kostbarsten Gewürze. In Kaschmir erzeugt man noch gegenwärtig mehrere 1000 kg. Um Isfahan (Persien) lässt sich seine Gultur bis in die Mitte des X. Jahrh. zurückTerfolgen. Die Safran- farbe ^) war in der griechischen Heroenzeit berühmt. Herakles lag in safrangelben Windeln. Die Bibel spricht von Kar k um oder Krkum — wohl verwandt mit dem 'Vyorte Gurcuma — , was als Safran erklärt wird. He- liogabalus badete sich in Teichen, deren Wasser durch Safran duftend gemacht worden war; er und seine Gäste lagen auf mit Safran gefüllten Polstern. Die (sagenhafte) Erzählung, unter Eduard HL (1327—1377) habe ein Pilger aus dem gelobten Lande eine Safranzwiebel in einem ausgehöhlten Stocke nach England (Gomwall) und somit nach Europa gebracht, ist durch neuere Unter- suchungen widerlegt; denn thatsächlich gelangte er durch die arabische Herrschaft nach Spanien (Granada) und von da nach Frankreich. In Deutschland') mögen wohl die heimgekehrten Kreuzfahrer am meisten zu seiner Verbreitung beigetragen haben. Nach Flückiger hat sich in einzelnen Gegenden eine eigenthümliche Vorliebe für Safran erhalten. Der kleine Bezirk des Berner Ober- landes, südlich vom Thuner See in der Schweiz ver- braucht alljährlich für 12 000—30 000 Franken Safran. Auch in West - Gomwall wird zur Weihnachtszeit viel Safran zu Backwerk (Saffron cake) verwendet. — Im All- gemeinen ist seine Bedeutung als Gewürz — und nicht

1) K^oHog (Krokos) gelb, gleich dem arabischen assfar. *) Nach Niederösterreich soll ein Ritter von Raucheneck 1198 den S. gebracht haben.

— 380 —

mit Unrecht, da er völlig entbehrlich ist — sehr ge- sunken, auch bei den Orientalen. „Dieser Bückgang in Asien^S sagt Hehn, „beweist, dass auch in jener unbewegt liehen, ganz von unabänderlichen Naturbedingungen ge- bundenen Weltgegend in langen Zeiträumen langsame Ab- weichungen vorsieh gehen und die Neueren eine 'andere Stimmung gewinnen/' .

Anhang. Als Gap-Safran bezeichnet man die getrockneten Blüthen eines im Gaplande gemeinen Rachen- blüthlerstrauches Lyperia croaa Eckl. {L. atropurpurea Benth., ScrophularmecB). Nach Prof. Vogl^) sind die ge- trockneten Blüthen schwarzbraun, in Wasser aufgeweicht, welches sie intensiv gelb bis schwarzbraun färben, braun- gelb oder röthlich-braun. Sie besitzen einen bauchigen, grünen, funfschnittigen Kelch mit linealen Zipfeln und eine etwa 25 mm lange Blumenkrone mit langer dünner, im oberen Theile etwas schiefer Röhre und fast gleich- fünfspaltigem, flachem Saume mit vom ausgerandet-zwei- spaltigen eingerollten Zipfeln. Auf der Blumenkrone und dem Kelche finden sich grosse, sehr regelmässig gestaltete Drüsenschuppen. Der Cap-Safran hat einen dem echten Safran ähnlichen Geschmack und Geruch und wird im Gapland gleich letzterem verwendet.

V. Flüchte.

A. Sammelfrüchte.

10. Sternanis.

(Badian, Fructus Anisi stellati).

Sternanis wird hauptsächlich nur in der Liqueur- fabrication, Parfumerie und Medicin verwendet. Als Ge- würz kommt er kaum in Gebrauch. — Der kleine, schön weissblühende Sternanisbaum, lükwm anisatum Lour, {MagnoUacecB, Wintereae) wächst in der chinesischen Provinz Kuangsi und trägt Früchte, die aus je acht rosetten- förmig um ein 8 mm langes Mittelsäulchen ge- lagerten Fruchtblättern (Garpellen) bestehen;

^) Arzneikörper, p. 156.

— 381 —

der kurze gebogene Stiel findet sich auch bisweilen in der Handelswaare. Die 15 — 18 mm langen, an der Ursprungs- ötelle am Mittelsäulchen 0.6 — 1 cm breiten Fruchtblätter sind seitlich zusammengedrückt, 3 — 4 mm dick, oben an der Bauchnaht aufgesprungen und einem Nachen sehr ähnlich; ihre Bauchränder sind sanft gewölbt, die Rücken- seite — der Kiel — aufsteigend, stark querrunzelig und fast höckerig; die Fruchtblätter verlaufen in eine nur wenig geschnäbelte, glatte, nicht eben scharfe, schief aufsteigende Spitze. An der Aussenseite sind sie grau- oder rothbraun, unten grobrunzelig, oben längs- nervig; die Innenseite ist gelblich -braun, glatt, und bildet eine Höhlung, die den 8 mm langen, 5 mm breiten, glatten, glänzenden, roth- oder gelbbraunen, flachen (apfel- kemähnlichen) Samen genau umschliesst. Die Berüh- rungsflächen der Fruchtblätter (Breitseiten) sind glänzend und vielrippig. Ein oder das andere Carpell ist häufig verkümmert. — Die Mittelschichte der Fruchtwand ist ein Parenchym schlaffer, zusammengefallener Zellen und enthält zerstreut zahlreiche, grosse Oelzellen und höchst auffällige, ästig-knorrige, bizarr gestaltete, grosse Steinzellen (Idioblasten). Die Innenschichte (Steinschale) zeigt eine merkwürdige Verschiedenheit in ihrem Baue; an der Basis besteht sie aus einer Beihe senkrecht, d. h. radial gestreckter, cyUndrischer, poröser Zellen; gegen den flachen Rand aber besitzt sie, nebst prosenchyma- tischen und parenchymalischen Elementen, als innerste Auskleidung eine starke Lage grosser parallelopipedischer Steinzellen. Auch die Samenschale hat längliche, stark vedickte Steinzellen. Das Sameneiweissgewebe enthält Fett und Proteinkörnchen, keine Spur von Stärke. An der Innenseite der Samenschale finden sich tafelförmige Krystalle (eines Kamphers?) vor.

Stemanis riecht und schmeckt angenehm aromatisch, anis-, oft aber mehr fenchelartig, süsslich, enthält 4 — 5 ^/o ätherisches Oel, Zucker, Gummi. Das Oel ist mit dem Anis- und Fenchelöl wohl identisch. Sehr beachtens- werth sind gegenwärtig die Früchte des japanischen Stemanisbaumes, IlUcwm reUgiosum Sübold^ die in hohem Grade giftig sind und echtem Stemanis ähnlich sehen. Sie kommen unter dem Namen Shikimi oder Shikimi-

— 282 —

no-ki von Japan zu uns. Nach Polak^) 'sind sie kleiner als die echten Sternanisfrüchte, die Fruchtblätter bilden ebenfalls einen 6— 8 strahligen Stern und besitzen einen gewöhnlich nach aufwärts gekrümmten Schnabel. Die stärkere Krümmung des Schnabels bietet aber kein constantes Merkmal für die Shikimifrüchte. Die Länge der Bauchnaht beträgt 10 mm, (die Breite des Garpells 5 mm), die Bauchnaht ist S-förmig oder zweimal S-förmig gebogen und tiefer eingebuchtet als beim echten Stemanis. Die Innenseite des Garpells ist rein hellgelb, die Samen sind rundlich und hellgelb (hellgelb gefärbte fand ich übrigens auch im echten Stern- anis). Der süssaromatische Anis -Fenchel -Geruch fehlt, er erinnert vielmehr an Gampher und Lorbeeröl*) oder Gardamomen und Gubeben. Der Geschmack ist dem von Gubeben und harzreichem Tannenholze gleich. Weder das fette, noch das ätherische Gel enthalten das giftige Princip, sondern dieses hat Eykmann*) als eine kry- stallinische, in Wasser schwierig lösliche Substanz — von ihm Sikimine genannt, aufgefunden. Die toxische Wir- kung ist eine ziemlich heftige (Muskelzuckungen, teta- nische Krämpfe), und mitunter sogar eine tödtliche. Ver- giftungen sind in Tokio, in Leuwarden ^Holland) und in Altena bekannt geworden. Das fette Gel der Shikimi wird in Japan als billigstes Leuchtmaterial und als Schmieröl, nie aber als Speiseöl benützt. Bis in die neueste Zeit hat man die Verschiedenheit der beiden Sternanisbäume bezweifelt.

B. Capselürüohte. 11. Vanille.

Dieses köstlich riechende Gewürz stammt von einem den Orchideen (Ragwurzgewächsen) angehörigen Kletter- strauche des tropischen Amerikas, Vantüa plamfoUa An- drew. Ursprünglich in Mexiko einheimisch und an den

») Bot. Centralbl. IX. p. 67. — Abgebildet in Berg und Schmidt IV. Taf. XXX. F. Fig. L.

*) Geertt, Jahresber. über Pharmakognosie von Wulfsbreg 1880. p. 60.

«) Jiitth. d. deutsch. Gesellsch. f. Natur u. Volk. Ostasiens 1881. Heft 28.

— 283 —

Eüst^i von y eracruz (Mizantla, Papantla, Goliba, TacaanÜa), in Oaxaca an der Westseite der Gordilleren bis nach lamiltepec herab, (bei Nantla, St. Jago), in Tabasco und Yucatan cultivirt, wird der werthvolle Strauch gegen- wärtig auch auf Reunion (Bourbon), Mauritius und Mada- gaskar, auf Java und Ceylon mit Erfolg gebaut. Doch erreicht keine Sorte dieser Inselvanille die Güte der mexi- kanischen, die demnach die geschätzteste und theuerste Sorte repräsentirt. Die gemeinste unseres Handels ist die Bourbon-Vanille.

Der mit Luftwurzeln klimmende, grüne, saftige Vanillestrauch lebt schmarotzend auf Bäumen, für welche die Gultur die Gacaobäume gewählt hat, um auf diese Weise einen doppelten Nutzen auf einmal zu erzielen. Die länglich ovalen bis lanzettlichen, kurz gestielten Blätter stehen abwechselnd auf dem fleischigen Stamme; die geruchlosen, grossen, eigenthümlich gestalteten Blüthen besitzen ein gelbgrünes Perigon und eine Griffelsäule mit drei Staubgeiassen. Die reife Frucht ist eine dreikantige, aufspringende Gapsei. — Von April bis Juni pflegt man in Mexiko die noch unreifen, grünbraunen Früchte ein- zusammeln. Um die Waare für den Transport und längere Aufbewahrung genügend tauglich zu erhalten, wird sie einem sehr sorgfältigen Trocknungsprocess unter- worfen. Man setzt die Früchte auf Tüchern oder Stroh- matten der Sonnenwirkung aus, lässt sie tüchtig durch- wärmen, schlägt sie hierauf in Wolltücher ein und lässt sie nun durch Sonnenwärme vollständig austrocknen; bei Regenwetter muss die Wärme eines nicht rauchenden Feuers das Trocknen herbeiführen. Schliesslich werden sie in Bündel (Mazos) zu je 50 Stück mit Bast gebunden und in Blechkistchen verpackt.

Die trockene echte Vanille ist eine einfächerige, 18 — 22 cm lange, 6-— 8 mm breite, und 2.5 — 3 mm dicke, langgestreckte, selten gerade, meist etwas gekrümmte, flachgedrückte, weiche, biegsame und zähe Gapsei, am Stielende häufig aufgebogen oder gedreht; manche Früchte zeigen mehrere durch die Bindfäden hervorgebrachte Quer- eindrücke. Die Oberfläche ist dunkelrothbraun bis schwarz- braun, glänzend, stark längsforchig und häufig über und über mit farblosen Krystallen bededct. Die Wanddicke be-

— 284 —

trägt durchschnittlich 1 mm. Der Inhalt besteht aus schwar- zen, glänzenden, schiesspolverkomartigen, 0.35 — 0.3 mm im Durchmesser haltenden, höchst zahlreichen Samen, die in einem hellgelben Balsam eingebettet sind. Lässt man auf einen dünnen Fruchtquerschnitt Wasser einwirken, so quillt er zu einem Dreiecke mit gewölbten Seiten auf. (Fig. 72. A). Jede, der drei Fruchtwände trägt auf der

Pig. 7«.

Vanille. A. nurohsolmitt durch die Fmcht (vergrOsgert). B. Innenwand dos Pruehtgehänseg mit den Balsamachlänohen m. (nach Berg, yereinfacht).

Innenseite einen zweischenkligen Samenträger und jeder Schenkel ist wieder in je zwei zurückgerollte Lappen

fetheilt. Zwischen den Samenträgem ragen von der ruchtwand entspringende, lange cylindrische Schläuche

— 285 —

(Balsambehälter) in das Fruchtinnere hinein (Fig. 72. A und B). Von den Ecken abziehende dunkle Streifen deuten die Stellen an, in welchen bei der Reife das Auf- springen der Capsel stattfindet.

Die Oberhaut der Frucht enthält tafelförmige, im Querschnitt fast rechteckige Zellen mit Spaltöffnungen

T _ 1^

Fig. 73.

Oewebselemente der Vanille, sp i p aefftssbtkndelfragmeiit ; e e Oberbautfrag- ment mit einer Spaltöffnung O ; m m Sohlauohzelle der die FruchthOhle auBkleidenden Gewebsaohloht ; plp Parenohymsellen des Fraohtgehttases, sum Theil ateinzellenartig p' p': 8e se subepidermales Farenohym mit ootaedrisohen Kiygtallen von oxaUaurem Kallc ; h Fragment einer HolsztfUe : k' k' Baphiden- bündel; S ein Samen mit gesprengter Hülle P. P. (nach A. Yogi).

(Fi^. 73 e e, 0). Das Parenchym der Fruchtwand ist ein zweifaches. Die äussere Reihe — eine Subepidermis — enthält tangential gestreckte, ausgezeichmet schön netzig-

— 286 —

und spiralig verdickte Zellen (Fig. 73 se se), während die inneren Schichten rundlich-polyedrische, getüpfelte, zum Theile sklerenchymatische Parenchymzellen fuhren (Fig. 73 p p, und p' p'). Das Parenchym ist von Gefässbün- deln durchzogen, die in bestimmter Ordnung vertheilt sind: Vor jedem der drei Sament^äger befinden sich drei nebeneinander gestellte und in jeder der drei Ecken zwei vor einander gestellte Bündel; die Gefasse sind getüpfelt und netzförmig verdickt (sp). Die Schläuche (Fig. 72 B und Fig. 73 mm) und das zartwandige, lockere Gewebe ^er Samenträger enthalten den herrlich riechenden Bal- sam, der später die Samen selbst einhüllt. In den Paren- chymzellen und in den Subepidermalzellen sind braune, in Kalilauge sich gelb lösende, aus Gerbstoff, Zucker, Harz und fettem Oele bestehende Massen enthalten. Oc- taedrische Ealkoxalatkrystalle (Fig. 73 se, k) liegen in der Subepidermis, (je 1 — 2 in jeder Zelle), ßaphiden- bündel (k' k/) in den Zellen des inneren Parenchyms. Der Same (S) hat eine zerbrechliche, krustenartige Schale (P) und besteht aus einem axialen Embryo ohne Wür- zelchen, Knöspchen und ohne Keimlappen. (0.2—0.3 mm gross). Die Vanille enthält:

i ti }J ■ . I n^ I i

28.39 3!7l 0.62? loT89 8X)9 26.24 17.43 4.63

Der wohlriechende Bestandtheil der Vanille, nicht mit dem ätherischen Oele zu verwechseln, ist das Vanil- lin, ein Aldehyd, aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauer- stoff zusammengesetzt und überzieht in Prismen und Nadeln die Fruchtoberfläche; mit Recht gilt daher eine reichlich damit beschlagene Frucht als eine frische, vor-züg liehe Waare. Nach Tiemann u. Haarmann enthalten

Mexikan. Bonrbon- Jaya- Boarboii-?

VtoUle Yanüle Vanille Vanille

1.69 2.48 2.75 1.91

Proc. Vanillin. Ausserdem sind noch Vanillin- und Benzoe- säure (1.1 %), Stärke (11.2 %), und Dextrin in der Vanille nachgewiesen worden. Mit sauren schwefeligsaüren Al- kalien bildet das Vanillin feste Verbindungen, die man zur Massenbestimmung des Vanillins benutzt. Letzteres

— 287 —

schmilzt bei 78 — 82^ löst sich leicht in heissem Wasser, in Weingeist und Aether, schwer in kaltem Wasser. Eisenchlorid färbt die wässrige Lösung schön riolett; concent. Salpetersäure verwandelt es in Oxalsäure. Künst- lich stellt man es aus dem im Gambialsafte der Nadel- hölzer (Fichte, Tanne) enthaltenen Glykoside Coniferin dar. (Coniferin wird durch Emulsin (siehe Mandeln) in Traubenzucker und Goniferylalkohol gespalten; letzterer bildet durch Einwirkung oxydirender Mittel Vanillin und Essigsäure).

Ausser den schon genannten Sorten unterscheiden die Mexikaner noch die Gimarrona oder La silvestre- Vanille, von den in Wäldern wildwachsenden Sträuchem der VaniUa plamfoUa gewonnen, deren Güte bedeutend geringer ist. ^) Aber auch die Früchte anderer FantZ&i-Arten werden theils zur Substitution für echte Vanille, theils zu Destillations- und Parfumeriezwecken verwendet. Die bekannteste unechte Vanille ist das Vanillen, Pompona- oder La G uayr a-Vanille {Vanäla Pbmpona Schtede), im Aus- sehen und Geruch von der echten sehr abweichend. Die Pompona-Frucht ist ca. 14 cm lang, bis auf die End- stücke in einer Länge von 10 cm gleichmässig 14 mm breit, 3 — 4 mm dick, stark längsfurchig, das Stielende knopfig, die Oberfläche schwarzbraun, fettglänzend, häufig mit ausgetretenen Samen bedeckt. Die Wand ist sehr un- gleich mächtig, 1—3 mm dick, fleischig zähe, leicht schneid- bar, das Gewebe hellbraun. Dem subepidermalen Gewebe fehlen die spiralig verdickten Zellen; in grossen Inter- cellularräumen ist fettes Gel enthalten. Sie kommt von Venezuela, franz. Guyana, Brasilien — angeblich auch von Mexiko — zu uns, riecht nach Benzoe und vor- schlagend nach Goumarin und geht leicht in Fäulniss über. Sie bietet einen Ersatz für Tonkabohnen.

Nach Young finden sich noch die Früchte der

^) YouDff unterscheidet überhaupt folgende fünf Sorten:

1) La Corrient^, die echte cultivirte V.

2) La silvestre oder Gimarrona, die wilde Y.

8) La Mestiza: Cylindrische, leicht aufspringende grun- und braungefleckte Früchte.

4) La Pnnoca. sehr kleine, dunkelgrüne unangenehm riechende Y.

5) La Pompona, Yanillon.

— 388 -r

Guyanischen Vanille {Vaniüa Onyanenaü Splätgerber^ 15 bis 20 cm lang, 2— 3 cm breit, stumpf dreieckig, schwarz- braun, gerade, oder sichelförmig gebogen, angenehm riechend), die Früchte der Palmen-Vanille (Vanilla p<d- marum Lindl^ von Guyana, 5 cm lang, 1.5 cm breit, cylin- drisch) und die der brasilianischen Vanille (drei verschiedene Arten) im Handel vor.

Die echte Vanille unterliegt wegen ihres ziemlich hohen Preises zahlreichen Verfälsdiungen; abgesehen von der Substitution durch Vanillen und andere FomÄi- Früchte (z. B. durch die geruchlose Vamüa modora) wird am häufigsten mit Früchten manipulirt, die des Vanillins mittelst Extraction schon beraubt worden sind. Solche und alte Früdite werden mit Perubalsam bestrichen, mit Benzoesäure-Erystallen betreut und als frische verkauft. Aufgesprungene, dünne, gelblichbraune, steife Früchte weisen auf Reife oder Alter hin und sind zu verwerfen.

Seitdem die Bourbonvanille den europäischen Handel überwiegend beherrscht, ist die mexikanische Cul- tur und mexikanischer Export bedeutend zuzückgegangen. Noch 1864 kamen von Mexiko 20 000 kg, nach Bordeaux. Ebensoviel hat Bourbon 1871 nach Europa gesendet Mau- ritius exportirt jährlich etwa 3500 kg, Java nach Amster- dam 1000 kg. Die Ernte 1880 betrug auf Bourbon 40 000 kg.

1882 wurden von Bourbon 10 710 kg verschifft

1881 „ „ „ 12 318 „ „

1882 „ „ Mauritius 14 652 „ „ 1881 „ „ „ 10464 „

Frankreich hat 1880 allein 90 102 kg importirt und zwar von Bourbon 46 189 kg

von Mexiko 11866 „ und exportirte 76287 kg, davon 45587 nach Deutsch- land. — 92 000 kg mag die Gesammtproduction betragen.

Der Gebrauch des Gewürzes zu Ghokolade, zu Mehl- speisen, Gonditoreiwaaren (Fruchteis*) und zu Parfumerie- zwecken ist bekannt.

^) Nach Gennss von Vanille-Eis sind mitunter Yergiftangsf&lle beobachtet worden. Vielleicht ist die Ursache derselben darin zu suchen, dass auf Bourbon die Vanille-Sträucher auf giftigen Wolfs- milchbäumen gezogen werden.

— 289 —

12. Cardamomen.

Unter Cardamomen begreift man die Früchte ver- schiedener Süd- und ostasiatischer Pflanzen aus der mo- nokotyledonischen Familie der Zmgiberaceen (Gewürz- schilfe, Ingwergewächse), die sämmtlich dreifächerige, mit zarten Scheidewänden versehene Kapseln vorstellen, in denen zahlreiche, in jedem Fache in zwei Reihen geord- nete, scharfkantige, kleine, von einem häutigen Samen- mantel umgebene Samen enthalten sind.

Von den vier Sortengruppen kommen nur die Ma- labarischen und die Ceylon-Cardamomen hauptsäch- lich in unserem Handel vor, während die Anwendung der runden und der grossen Cardamomen bei uns nur sehr beschränkt ist.

l)Die Malabar-Cardamomen (kleine C.) stammen von EUeUaria Cardamomum White und Baton (Älpmia Cardam. Roxb,)^ einer im südöstlichen Theile von Vorderindien in Travancore, Kurg und Mysore einheimischen und daselbst auch cultivirten, ausdauernden Pflanze. Sie wird in ge- lichteten Waldstellen gezogen, blüht vom Februar an und reift im November die Früchte. Die Blätter sind lang- lanzettlich, öldrusig, die kurz gestielten Blüthen haben ein doppeltes, röhriges Perigon, sechs Staubgefässe und einen gestielten unterständigen Fruchtknoten.

Die trockene Frucht ist eirund oder länglich, stumpf dreikantig, nach oben verschmälert und in einen kurzen, an der Spitze ausgehöhlten Schnabel auslaufend, dreifurchig 1.5—2 cm lang, 6 mm breit, strohgelb oder gelbbraun; die dünne Fruchtwand ist lederartig, aussen durch parallele Nerven längsgestreift, fast geschmacklos. Jedes Fach ist fünfsamig.

Die Samen, die auch für sich als Waare vorkommen, sind unregelmässig kantig, 2 — 3 mm lang, am Nabel ver- tieft, an der Bauchfläche mit einer rinnenförmigen Nabel- linie versehen, röthlich-braun und quer gerunzelt; am Rücken des Samens liegt eine dünne, im Wasser leicht abtrennbare Haut, der Samenmantel. Der keulen- förmige Embryo ist von einem doppelten Eiweissgewebe umgeben: einem inneren, sackartigen, fleischigen, durchs

Hanausek, Nahrnngs- a. Genuggmittel a. d. Pflansftnreioh, 19

— 290 —

Bcheinenden Endosperm und einem äusseren, weissen, mehligen, strahligen Perisperm; beide lassen das Wtir- zelchen frei, das dirßct unter der Samenhaut liegt.

Die Fruchthaut enthält unter der kleinzelligen Oberhaut weite, rundlichpolyedrische, dünnwandige F a - renchymz eilen, kleine rundliche mit gelbem oder rothem Harz erfüllte Elemente und einen Gefässbündel- kreis. Der Samenmantel besteht aus farblosen, lang- gestreckten, tafelförmigen Zellen; die Samenhaut ist doppelt. Die äussere setzt sich aus zwei Schichten zu- sammen, einer aussenliegenden, aus längsgestreckten, dickwandigen, am Querschnitte quadratischen, braunen Zellen gebildet, und einer inneren Schicht, die grosse, tangential gestreckte, dünnwandige, ätherisches Oel ent- haltende Parenchymzellen führt Die innere dunkel- braune Samenhaut wird aus radial gestreckten derart verdickten Zellen gebildet, dass die Yerdickungsschichten an der dem Eiweiss zugewendeten Seite weit mächtiger sind, als an der entgegengesetzten, wo nur ein kleines Zelllumen übrig geblieben ist. Auch diese Schicht ent- hält ätherisches Oel. Die Zellen des Perisperms sind klein, polyedrisch, mit Stärke gefällt, die des Endo- sperms noch kleiner und zarter und mit fettem Oele und Proteinkörnern gefällt. Die Samen riechen an- genehm scharf aromatisch und haben einen feurig ge- würzhaften Geschmack.

Die chemische ZusammensetÄung der Cardamomen giebt Koenig (1. c. p. 370) folgendermassen an:^)

i M |-^ I I II 5 I

a. FrachtBohale 8.S7 5.50 072 2.27 0.94 36.91 30.42 14.87

b. Samen . . 19.38 11.18 3.80 1.14 065 44.10 11.02 a73

Die Fruchtschale macht 26, die Samen 74% aus. Der Gehalt an ätherischem Oel kann bei 4% steigen; fettes Oel ist bis 10% enthalten (Vogl).

^) König beschreibt 1. o. p. 382 die Malabar-Cardamomen, da- her die Analyse p. 870 wohl auch für dieselbe Sorte gelten dürfte.

— 291 —

Die Malabar - Cardamomen werden im englischen Handel nach der Güte noch weiter gmppirt in

a. Malabar-C. über Bombay; die theuerste Sorte,

b. Aleppy-C. von Travancore, Caücut und Mangalore,

c. Madras-C. von Madras nnd Pondichery.

Im Handelsbericht von Gehe TDresden, April 1880) werden Geylon-Gardamomen angefiinrt, die im Aussehen den Malabar-G. gleichen und wahrscheinlich von nach Geylon verpflanzten Malabar - Gardamomengewächsen stammen.

2) Die langen oder Geylon-Gardamomen, von einer Spielart der vorigen Species (Elettaria Cardamomum var. ß. major seu media Link) stammend, werden häufig als Gewürz gebraucht und ihre Samen den vorigen sub- stituirt. Die Pflanze wird auf Geylon in grossartigem Maassstabe gebaut; jede liefert zwei gute Ernten und eine dritte bedeutend geringere. Die Frucht ist 2.5 — 3.5 cm lang, 6—8 mm breit, ziemlich scharf dreikantig, länglich (nicht eiförmig), häufig sichelförmig gekrümmt, an der Basis abgerundet, nach oben verschmälert und in das umgelegte, zusammengeschrumpfte, bis 1 cm lange, häutige Perigon auslaufend und fast immer mit einem 5—6 mm langen Stiele versehen; die Oberfläche ist bräunlich-grau oder graubraun, matt und viel stärker gerippt, als bei der vorigen Sorte; jedes Fach vielsamig. Die Samen sind gelbbraun oder blassröthlich-gelb, 2.5—3 mm lang, höchstens 2 mm breit, quergerunzelt, scharfkantig, in Würstchen fest zusammenhängend, der Nabel kreis- förmig vertieft, heller. Geruch und Geschmack sind minder aromatisch.

3) Die runden Gardamomen, von Amomum Car- damomum L, auf Java und Sumatra abstammend, sind 8 bis 12 mm lange, und ebenso breite, convex-dreifächerige, blassbräunliche, nicht gestreifte, mit drei tiefen Furchen versehene, 9 — 12 Samen enthaltende Kapseln. Die Samen sind violettbraun, keilförmig eckig, netzgrubig u. schmecken campherartig. — Aehnlich sind die chinesischen run- den Gardamomen von Amomum globosum Lourdro^ deren kugelige Kapseln keine Furchen besitzen.

4) Die grossen Gardamomen stammen von ver- schiedenen Amomum-krten ab, schmecken campherartig

19*

— 292 —

und sind für unseren Handel ohne Bedeutung. Hieher Guinea-, Madagaskar-, Java- (Nepal- oder bengalische) Cardamomen.

Als Gewürz zu feinem Backwerk, zu Nürnberger Leb- kuchen, Mardpan, das ätherische Oel zu Liqueuren ver- wendet. Im Alterthum und Mittelalter hoch berühmt, galten die Gardamomen doch als billigstes, indisches Ge- würz, sind aber seither unverdient immer mehr ausser Gebrauch gekommen.

C. Beeren.

13. Pfeffer.i) Schwarzer und weisser Pfeffer.

In den feuchtheissen Wäldern der Malabarküste, auf Malacca, Pulo Penang, Sumatra und auf den übrigen Sunda- inselnund Philippinen wächst derPfeflFer8trauch(P^ nigrum L,j Piperaceci)^ an Bäumen gleich der Rebe 6 — 10 m hoch emporklimmend; in den Pfefferplantagen wird er an Stangen wie der Hopfen gezogen. Der fingerdicke Stamm trägt ovale, 5— 7 rippige Blätter und 7 — 10 cm lange, blattgegenständige, herabhängende Aehren, auf welchen 20—30 erst grüne, dann roth und schliesslich gelb sich färbende, kugelige, einsamige Beeren sehr locker sitzen. Noch vor der Reife im grünen Zustande, oder wenn sie eben anfangen, rothbraun zu werden, werden die Beeren abgenommen, an der Sonne, oder in Bambu-Körben am Feuer getrocknet, wobei sie sich schwärzlich grau, oder schwarzbraun färben. Da die Reifezustände der an einer Spindel sitzenden Früchte sehr ungleich sind, so ist das getrocknete Product an Gewicht, Grösse und Farbe sehr verschieden und muss sortirt werden; stark runzelige und leichte Früchte sind weniger reif, als volle, harte, schwere und wenig gerunzelte.

Das Pfefferkorn (die Pfefferfrucht) ist fast kugelig (5 mm im Durchm.), stiellos, auf der Oberfläche mehr oder weniger netzigrunzelig. Die Fruchtbasis ist an einem kleinen, lichten Fleck zu erkennen; ihr gegenüber liegt der

*) Pfeffer, lat. piper nach dem Sanskritworte „pippali" (langer Pfeffer).

— 293 —

nicht besonders distinete Scheitel. IVIit der schwarzgrauen, innen lichteren Frachtschale ist der einzige Same ver- wachsen. Umschlossen von einer braunen Samenhaut be- steht er nur aus einem aussen hornigen, glänzenden, innea mehligen, gelblichweissen, im Centrum hohlen Eiweiss; anstelle des fast immer fehlenden Keimes ist gewöhnlich eine unter dem Scheitel liegende kleine Höhlung vor- handen.

Die Oberhaut des Fruchtgehäuses besteht aus schwach buchtigen, getüpfelten Tafelzellen (Fig. 74 ep ep).

Fig. 74.

Oewebselemente des Pfeffers. I. sp tp SpiralgenisBe mit anhaftenden Steinzellen tp tp nnd Farenohymaell en pp. II. Gewebe der inneren Frnohthautpartien s s mit anhängenden Zellen ep' ep' der Innenepi- dermis. IlT. Eine Gruppe ron Steinsellen tp tp ans den ftmseren Partien der Frachthant : ep ep FruchtgehftnBeoberhaat; A A Kleittermaseen ans den Zellen des EiweisBKörperfl im Gänsen herausgelöst , si;m Theil mit unyerftnderter kleinkörniger Stftrke : A' A' StArkekOmchen sehr stark rergrössert. K KrystaUe. (nach A. Vogl.)

deren Lumen im Querschnitte rundlich rechteckig erscheint. Der Oberhaut liegt eine Reihe radial gestreckter, mächtig

— ' 294 —

verdickter, lebhaft gelb gefärbter 0.0183— 0,009 mm langer Steinzellen an fFig. 74. HL tp tp.), die mit spitzen Enden in die nächste Schicht hineinragen. Diese, die Mittelschichte, setzt sich aus gelblichen rundlich- polyedrischen, häufig tang. gestreckten Parenchymzellen zusammen und enth^t grosse kugelige Oelzellen und Ge- fässbündel (sp). Die vierte Schicht enthält 1—2 Reihen grosser, im Querschnitt rechteckiger, dünnwandiger, 0.054 mm messender ölführender Zellen. An sie schliesst unmittelbar die innere Fruchtwand -Oberhaut (Innenepi- dermis) an; ihre hellgelben, von der Fläche gesehen, rund- lichen, im Querschnitte rechteckigen Steinzellen (Fig. 74. II. ep' epO sind 0.009 mm breit, etwas länger, kurzpris- matisch und nach innen weit stärker verdickt, als an der der Peripherie der Beere zugewendeten Seite. Sie heben sich sehr scharf von der nun folgenden, dunkelrothbrau- nen Samenhaut ab. Diese gleicht einem 0.0054 mm breiten Streifen und lässt keine Zellcontouren nachweisen. — Die erste Zellreihe des Endospermes enthält rect- anguläre schmale Zellen, die übrigen sind polyedrisch, häufig gestreckt, im hornigen Theile mit verkleisterter Stärke, im mehligen mit deutlichen Stärkekörnem dicht erfüllt (Fig. 74, A A, A' A' am). Kugelige Oelzellen von 0.053 — 0.09*mm Durchmesser liegen im Eiweisse und enthalten farbloses ätherisches Oel und Weichharz, dem der Pfeffer den beissend scharfen Geschmack verdankt. Die Stärkekömer im Innern des Eiweisses (A'A^ sind sehr klein (0.008—0.014 mm), vielkantig oder rundlich, mit grosser, centraler Kemhöhle und Sprunglinien versehen; häufig zu drei bis vielen in Stäbchen oder rundlichen Massen vereinigt; ganz kleinkörnige Stärke (am) findet sich im hornigen "Hieile des Eiweisses.

Pfeffer besteht aus:

•Si

31 la

i Is II fl I 4

I il 1^ s 11 2 I

17.01 11.99 1.13 8.82 42.02 14.49 4.57-5.0^)

*) Man hat übrigens auch 9 — 10 % Asolie von Bataria- and Malabarpfdffer erhalten. (Pharm. Centralh. 1888, Kr. 1, 2 und 46).

— 295 —

Ein Bestandtheil des ätherischen Oeles ist das Pi- per in, eine geschmack- und geruchlose organische Base, gewöhnlich zu 3—4 % enthalten; nach Caillol aber hat

Soio.tr.-KeffT: ^^^ST^^;^?!^, FeB^gpfoffer:

8.10 7.15 9.15 5.26 <»/o Piperin.

Piperin ist inAether und Weingeist vollständig, in Wasser nur wenig löslich.

Chemische Zusammensetzung der Asche:

I I i I I

SLSe 4.56 I4T59 I6T34 0^38 10.85 12^09 — 9.52

Die getrockneten unreifen und unverletzten Früchte bilden den schwarzen Pfeffer des Handels in zahl- reichen Sorten, die nach verschiedenen Gesichtspunkten aufgestellt werden.

Zunächst werden, wie schon oben bemerkt, nach den Reifezuständen und dem hiedurch bedingten Gewicht und der Gonsistenz des Pfefferkornes drei Kategorieen unter- schieden:

1) Harter oder schwerer schwarzer Pfeffer: Korn rund, sehr hart, dunkelbraun, seicht gerunzelt.

2) Halbharter schwarzerPfeffer:Eornschwerer,au8sen graubraun, kleiner, stärker gerunzelt, Schale zer- brechlich.

3) Leichter schwarzer Pfeffer: Korn sehr leicht, grau- schwarz, leicht zerbrechlich, kantig.

Nach den Productionsländem und Ausfuhrhäfen unter- scheidet man zahlreiche Sorten; die wichtigsten sind:

1) Malabarpfeffer, dietheuerste und werUivoUste Sorte, mit grossem, schwerem und schwarzbraunem Korne.

2) Aleppi-Pf. 3; Cochin.Pf.

4) Tellicherrj-Pf. (besonders als weisser Pfeffer ge« schätzt).

5) Singapore-Pf.

6) Goa-Pf.

7) Penang.pf.

8) Sumatra-Pf.(Jambee-Pf., holländ. Pf. zum Theile).

— 296 —

Singapöre- und Penang - Pfefifer kommen im deut- schen und österreichischen Handel am häufigsten vor.

Unter der Bezeichnung „Weisser Pfeffer'* ver- steht man den seiner Fruchthaut beraubten schwarzen Pfefifer. In den hinterindischen Pfefiferplantagen ;und auf Sumatra werden die reifen Pfefferfrüchte durch zwei Wochen in Meer- oder Kalkwasser eingelegt, wodurch eine Lockerung der Fruchthaut bewirkt wird. Nach kurzem Trocknen an der Sonne werden Oberhaut und Mittelschicht mit den Händen abgerieben und die Früchte nach Reinheit, d. h. Weisse, sortirt. Auch in England stellt man weissen Pfeffer her. Sehr reine Sorten sind gelb- lich weiss, gemeine aber grau mit lichten Streifen. Weisser Pfefifer stellt also eigentlich den Samen dar, misstibis 5 mm im Diameter, ist fast kugelig, Ton den helleren Gefässbündeln fein meridianal gestreift; die Basis ist schwach concav, der Scheitel sehr kurz und stumpf ge- nabelt. Da die ölführenden Fruchthautschichten fehlen, schmeckt weisser Pfefifer weit milder, weniger brennend. Im anatomischen Bau stimmt er — bis auf die fehlende Oberhaut-, Steinzellen- und Mittelschichte — mit dem schwarzen Pfefifer überein.

Bekanntlich wird Pfefifer fast allgemein als Pulver im Kleinhandel verkauft und es ist wohl nebst Safran kaum ein Gewürz so vielfach und regelmässig Ver- fälschungen unterworfen, als zerkleinerter Pfefifer. Echtes, reines Pfefiferpulver muss, mikroskopisch untersucht, jene Formelemente aufweisen, die in Fig. 74 dargestellt sind. Insbesonders fallen die zahlreichen, vielkantigen, oft zu zweien oder mehreren verbundenen (in einander ver- keilten) vollständig mit Starke erfüllten, daher opaken Endospermzellen auf (A A), die in übeireichem Maasse das Gesichtsfeld des Mikroskopes bedecken müssen. In weissem Pfefiferpulver fehlen die Oberhautzellen und die Steinzellen; beide Sorten zeigen Endospermzellen, Oel- behälter, Stärkekömer (A A), Krystalle und Spiralgefäss- fragmente. Mitunter findet man feine Krysisdlstäbchen oder Drusen aus den Oelzellen, die wahrscheinlich dem Piperin angehören. Ich habe noch keinen im Kleinhandel verkauften „gestossenen*^ Pfefifer unverfälscht gefunden. Solche Zusätze sind Brodrinde, Mehl der Gretreide- und

— 297 —

Hülsenfrüchte, Leinölkuchen, zerkleinerteOlivenkeme, Man* delkleie, Eichelmehl, Palmkemkuchenmehl, Sägespäne, Baumrinde, seltener mineralische Substanzen, Erde (Staub), Sand, Gyps, Schwerspath. Weissen Pfeffer übersiebt man mit einem Pulver yon Gummi, Stärke, Kalk, Gyps und Bleiweiss. Alle von mir zuletzt untersuchten Pfefferpulver enthielten Gerstenmehl, das an den Stärkekömem und den charakteristischen Spelzenoberhautzellen (Fi|L 9, 19, 20) leicht zu erkennen ist. Behandelt man das Pu^er mit Kalilauge, so färben sich die Fruchtschalenfragmente der Getreidefrüchte gelb, die verkieselten lebhaft citronengelb; Farbstoffmassen in zelliger Anordnung rühren meist von Leinsamen her. Anwesenheit von Brod ist leicht zu con* statiren; man breitet eine Probe des Pulvers fein und gleich- artig auf die Oberfläche des Objectträgers aus und lässt allmählich Wasser hinzutreten. Brodpartikelchen quellen sofort auf und ragen über die unveränderten Pfefferelemente hervor. Dieser übrigens unschädliche und gemilderte Pfeffer sollte als Mischpfeffer verkauft werden. — Halb- schwerer Pfeffer, mit Gummi behandelt, erhält Ansehen und Gewicht des schweren Pfeffers; legt man die Kömer in warmes Wasser, giesst letzteres nach einer halben Stunde ab und setzt gleichviel Alkohol zu, so fällt das Gummi als Satz zu Boden. — Die Beimischung gepulverter Oelpidm- samen ist mikroskopisch leicht nachzuweisen. (Siehe S. 157 ff u. Fig. 57-59.) Im südl. Frankreich wird Pfeffer reich- lich mitgepulv. Olivenkernen verfälscht. Verfälschung mit den Früchten des Seidelbastes oder Kellerhalses (Deutscher Pfeffer, Daphne Mezereum i., Thymelece) wird auch angegeben. Die Seidelbastfrüchte sind6— 7mm lang, 5 mm dick, rundlich kantig, die Oberfläche ist ^rob- runzelig die Fruchthaut leicht ablösbar. Die gelblichen Samenlappen enthalten viel Fett und Stärkekörner. Eine Verfälschung mit den weit grösseren Kokkelskörnern ist durch einfache Vergleichung zu erkennen. — Zur Ver- vollständigung der mikroskopischen Untersuchung prüft man auch einige Pfefferpulver-Extracte. Das weingeistige Extract muss wenigstens 11 % betragen, leichte Pfeffer- sorten geben 14 — 16, schwere 10—12 %. Das getrocknete wässerige Extract beträgt 7 — 8 % und ist nicht hygro- skopisch. Für mineralische Beimengungen ist die

— 298 —

AschenbestimmuDg maassgebend. Schwarzer Pfeffer giebt 3.5 — 5%, meist 4% weisser 2.5— 3.5 % Asche.*) — Eine empirische Prüfungsmethode auf fetthaltige Bei- mischungen giebt Hager ^) folgendermassen an: ^Eine bestimmte Menge des grobgepulverten oder gemahlenen Pfeffers wird in einem Glasgefasse mit weiter Oefihung mit der 10 — 15fachen Menge kaltem Wasser (15—17® C) übergören, dann ajihaltend fünf Minuten hindurch kräftig geschüttelt und nun 30 — 40 Minuten beiseite gestellt. Der Pfeffer sinkt zu Boden imd circa Vso seiner Menge sammelt sich am Niveau der Wassersäule. Die fett^ reichen Beimischungen wie Kokkelskörner, Eellerhals- früchte, Palmkemmehl etc. w^den sich ebenfalls, wenn sie zugegen sind, am Niveau der Mischung ansammeln. Man hebt diese Niveauschichte ab, sammelt sie in einem leinenen Golatorium und trocknet sie dann in einem Por- cellanschälchen aus, um sie getrocknet zu wägen und dann zuerst mit verdünntem Weingeist und darauf mit Aether oder Petroläther zu behandeln.'' — Künstlich angefertigter schwarzer und weisser Pfeffer ist mi- kroskopisch sofort zu erkennen. Havarirter, mit See- wasser getränkter Pfeffer ist zu verwerfen; um ihn nach- zuweisen, macerirt man mit destill. Wasser, setzt Salpeter- säure hinzu und fällt durch salpetersaures Silber; auf- tretende Trübung zeigt havarirten Pfeffer an.

Die ganze Production Asiens an Pfeffer wird auf 25 Mill. kg geschätzt, von denen 9 Mill. kg Europa allein verbraucht. Davon entfEÜlen

10 Mill. kg auf Sumatra Westküste

4 „ „ „ „ Ostküste

1.8 „ „ „ Penang etc. (?)

1.875 „ „ „ Singapore

1.82 „ „ „ Bomeo

4 „ „ „ Siam»)

2.5 ,, ,, „ die Malabarküste.

1) Penftüff I 4.591, Penang II 4.15, Sumatra 4.412, Singapore 4.421— 5.93, Alleppo 3.271 ; von weissem Pfeffer Batavia 0.911, Singa- pore 0.91, Penang 1.583 Vo Asche. (Pharm. Centralh. 1883, Nr. 46).

«) 1. c. p. 999.

*) Von Bang-Kok 1877: 122886 Tonnen.

— 299 —

England führte

1862 über 18 Hill. Pfd. schwarzen und weissen

lobo „ 14 „ ,, „ „ ,f

1864 „ 13 „ „ schwarzen und 900 000 Pfd. weissen Pfeffer ein und die Einfuhr sank bis in die letzten Jahre; 1881 be- trug sie 5056 Tonnen, 1882 2085 Tonnen schwarzen Pf. Vorrath und 2019 Tonnen unterwegs; vom weisen Pf. 1881 1498 Tonnen, 1882 465 Tonnen. — Dieser Rückgang des Pfefferverbrauches scheint eben mit der Steigerung des Paprikahandels zusammenzuhängen. Hauptmärkte sind London, Amsterdam und Hamburg.

Pfeffer ist eines der ältesten Gewürze der indischen Welt und in seiner Anwendung als Gewürz Weltbürger geworden. Was die Griechen seit der Zeit Alexanders des Grossen als Pfeffer kannten, war der äthiopische Pfeffer (siehe unten „Burropfeffer"). Den Römern war er das Lieblingsgewürz und wurde, wie Plinius berichtet, Edelmetallen an Werthe gleichgehalten. In Deutschland, zu Karls des Grossen Zeiten wird Pfeffer mit anderen Gewtirzen als ein mächtig wirkendes Heilmittel gebraucht. Die Gothen unter Alarich^) hoben 408 die Belagerung Roms auf, nachdem die Römer einen Tribut von 5000 Pfd. Gold, 30 000 Pfd. Silber, 4000 seidenen Kleidern und 3000 Pfd. Pfeffer geleistet hatten. Genuesen und Venetianer trieben den Haupthandel mit Pfeffer und verdankten ihm ihre Reichthümer; die „Last^* Pfeffer kostete 100 Ducaten (etwa der fünffache gegenwärtige Preis). Pfeffer war das Symbol des ganzen Gewürzhanaels.

Abgaben wurden in Pfefferkörnern gezanlt; Nürnberg entrichtete an St. Gallen wegen Zollbefreiung jährl. 1 Pfd. Pfeffer. „Die Gewürze und ganz besonders auch der Pfeffer spornten die Portugiesen zur Aufsuchung des Seeweges nach Indien an. Erst von dessen Entdeckung an (1498) fiel der hohe Preis des Pfeffers sehr stark, indem zu- gleich seine Cultur sich nach den westlichen Inseln des Archipelagus verbreitete, auf welche sie sich noch jetzt

") Drury, üsefal Planta of India 1873 p. 346.

— 300 —

beschränkt. Portugal machte den so höchst einträglichen Pfefferhandel bis in das XVIII. Jahrhundert zum Kron- monopol" (Flückiger).

14. Langer Pfeffer. (Piper loDgum.)

Als langer Pfeffer werden die getrockneten, walzenförmigen Kätzchen- oder kolbenartigen, unreifen Fruchtstände von Piper officmarum DC. (Chavica offlcmarum Miquel^ Piper longum Bumph, Ptperacece) bezeichnet, die von den Philippinen, von Nepal und Bengalen, besonders aber von Java aus in den Handel gelangen. Der festge- schlossene Frucht stand misst 4—6 cm in der Länge, 6—8 mm im Durchmesser und ist matt aschgrau bis grau- braun; die Spindel ragt noch als 2 cm langer, dünner Stiel aus der Basis hervor. Die kleinen 1—2 mm langen, verkehrteiformigen Beeren sitzen zu 100 — 200 sehr dicht in Spirallinien geordnet an der Spindel und sind von kleinen, schildförmigen Deckblättchen gestützt. Die Ober- fläche des Kolbens ist durch die gewölbten von Narben- resten gekrönten Beerenbüschel höckerig und durch einen Ueberzug von grauer Erde verdeckt; wäscht man diesen ab, so erscheint 'die Oberfläche rothbraun. Die Quer- schnittfläche des Kolbens zeigt 8— 10 im Kreise stehende Früchtchen. Bezüglich des anatomischen Baues der letz- teren ist hervorzuheben, dass unter der Oberhaut tangen- tialgestrecktCf dickwandige, stark quellende Zellen liegen, dass die Steinzellen keine zusammenhängende Schicht bilden und dass dem Eiweisskörper die Oelzelleri vollständig fehlen. Der Geschmack ist weit milder, die Bestandtheile sind mit denen des schwarzen Pfeffer identisch. Das weingeistige Extract beträgt 8.15, die Asche 7.7 — 8.5%. Seine Anwendung als Gewürz ist nur beschränkt.

Der lange Pfeffer von Bengalen (Ceylon) stammt von Chavica Roxburghii Mtq, {Piper Umgum L,) und besteht aus weit kürzeren, 2 — 3 cm laneen, dunkleren, plumpen Kolben und ist weniger geschätzt, fehlt auch unserem Handel gänzlich«

— 301 —

15. Barropfeffer. (FnitU de Bunro).

Die Familie der Asmonaceae enthalt mehrere Arten, deren Früchte als Pfeffergewürz in tropischen und sub- tropischen Gegenden Anwendung finden. Hochberühmt ist der äthiopische, Guinea- oder Mohrenpfeffer Ton Habzeüa aihiopioa DC. stammend, der mehr aro- matisch als scharf schmeckt und der im Alterthum als Tteiceqi (peperi) bekannt war. Als Burropfeffer*) be- zeichnet man die Früchte von Xylopia lon^oäa A^k D. C. •) einem am Flussgebiete des Orinoco in Guyana und \'ene- zuela gedeihenden Baumes; sie dienen auch als ausge- zeichnetes FiebermitteL Sie riechen und schmecken wie Pfeffer mit einer schwachen Piment-Nuance.

Die Waare besteht aus Dolden, die 15 — 20 Früchte enthalten. Die Frucht ist eine langgestreckte, hülsen- artige, 1 — 2.5 cm lange, 6 mm dicke, schief 2 — 6fächri^e Beere (Fig. 75); in jedem Fache liegt ein Same. Die Oberfläche ist schwarz- bis piment- braun, glanzlos und zeigt seitlich zwei ****• '"^• der lilnge nach verlaufende Haupt- rnnzeln, die mit vielen querstehenden, schwächeren Runzeln in Verbindung stehen Die Frucht ist über jedem Frucht t. xyiopu lonai- bamenmche aufgetrieben. Legt man foii» (Bunopfeffor)» d«r die Früchte in kaltes Wasser, so fär- "'^Tn^mu ?"s?i\n °*'" ben sie es alsbald schmutzigroth- gelb. Die frische Schnittfläche der Frucht zeigt eine gelbbraune Farbe und ist von etwas holziger Consistenz. Die Aussenschichte, das Epikarp, besteht aus dick- wandigen Epidermiszellen, aie stellenweise zu 1—2 oder 3 — 4 zelligen Haaren ausgebildet sind. Die Haare sind schief zugespitzt und führen einen gelben Inhalt. Mit- unter finden sich aber auch sehr dünnwandige, schlauch-

*) P'rutta de Burro heissen auch die giftijfen Früchte vou Capparis frondosa L. u. C. pulcherima Mill. — Siehe Zeitsch. des allg. Ö8t. Apotheker- Ver. 1877, No. 86.

*) (Unona xylopioides Dun., üvaria febrifuga H. et Bp.)

— 302 —

artige Körper mit verbreitertem Vorderende, zerknittert und farblos. Wahrscheinlich fanctioniren sie als Drüsen« Das nun folgende Gewebe besitzt den gewöhnlichen Cha- rakter des Mesocarpes einer Frucht, eine 0.5 — l mm und darüber breite Parenchymschichte, deren Zellen parallel mit der Epidermis (tangent) ein wenig gestreckt sind ; der Querschnitt zeigt sie länglich eirund, der Längs- schnitt undeutlich sechseckig. In Kalilauge quellen sie mächtig auf und färben sich prächtig goldgelb; inzwischen untermischt finden sich theils einzeln stehende unregel- mässige, mitunter kurzästige Steinzellen, theils Stein- zellencomplexe, die namentlich nach innen zu in grösserer Zahl auftreten (Fig. 76). Die Gefässbündel setzen sich

aus sehr schmalen Spiral- ^^«' ■'^ gefässen und stark ver-

dickten Bastzellen zusam- men; ihre Länge beträgt durchschnittlich 0.12 mm, die der Steinzellen 0,048

Olia. O. Oel-

^(^^^SKQyH bis 0,068 mm, die Bast-

.^^^-^j^^^ft^^^^S^^ Zellen haben parallel lau '\c::^^^?2^^^^( fende Poren canäle und

ein deutlich entwickeltes, zweieckig erscheinendes Lumen. Die Parenchym-

zellen dieser Frucht- schichte bergen reichlich verschiedene Lahaltsstoffe. In grösseren Räumen (Oel- zellen) findet sich Oel, in den meisten Zellen Farbstoff, der schon etwas in Wasser löslich, von Kalilauge voll- ständig mit braungelber Farbe gelöst wird. Im Wasser präparirte Zellen zeigen dunkelbraune, opake Massen, die in warmem Alkohol und in Aether sich auflösen und als Harze anzusprechen sind; alle Zellwände und theil- weise auch der Zellinhalt reagiren auf eisengrünende Gerbstoffe. Ausser ätherischem Oele, als welches ich lichtgelbe, ganz homogene Körper, die in vielen Zellen erscheinen, auffassen will, finden sich noch zahlreiche Stärkekörnchen, deren Durchmesser 0,012, 0,008, 0,006 mm betragen; sie sind meist zu zweien componirt, kugelig,

x^^

Mesok»rp von Xylopia longi zeUe, et Steinselj

303 —

mit undeutlichem, central gelegenem Kerne. Die Trom- mer* sehe Probe zeigt kein Vorhandensein yon Zucker an.

Die Höhlung^ in der der Same liegt, ist zum grossen Theile mit einem weissen, schimmelähnlichen Ueberzug ausgekleidet. Es scheint dies aber nur Fett zu sein, da alle Reactionen eines solchen Körpers stattfinden und auch sein Vorhandensein insofeme gerechtfertigt erscheint, als der Same ausserordentlich fettreich ist.

Der Same ist eiförmig, an einem Ende etwas zu- gespitzt, einem kleinen Apfelkerne nicht unähnlich; er ist durch einen Längsschnitt in zwei symmetrische Hälften theilbar, glänzend, dunkelbraun bis schwarzbraun mit querlaufenden, kurzen, schwach eingedrückten Linien oder Punkten; an der Spitze zeigt er einen weissen, rauhen, unregelmässig umgrenzten Nabel; er ist geruchlos und besitzt nur wenig Geschmack. — Die harte, spröde Samenhaut besteht nach aussen aus einer in Kalilauge aufquellenden und schliesslich

zei^iessenden Zellschichte; die Zellen sind von einer zarten Cuticula überdeckt. Darauf folgt eine verschie- den breite,braunroth gefärbte, sehr dichte, aus tangential gestreckten Sklerenchym-

z eilen zusammengesetzte Schicht, deren Farbstoff sich ebenfalls in Kalilauge löst; an

diese schliessen sich dick- wandige Prosenchymzellen an (Fig. 77). Die Begrenzung bildet die Innenhaut. Diese legt sich mit vielen Falten in das Sameneiweiss hinein.

Fig. 77.

"^§^8MM

Partie «ines Samendarchschnittei ▼on Xylopl» longifolia (parallel mit

SO daSS letzteres im makrO- unu!r' die^mnoUenen^BpTdernUi-

skopischen Längsschnitte wie :Sän.Vd^cSÄ"Äi*TVxir.":

gefächert erscheint, eme fendeProfeiiohymaell«n;e-eBiweiM- äusserst charakteristische ^•"'^^'^™ mit AlenronkömerB und

Configuration des Samen-

FetttrOpfohen.

— 304 —

eiweisses dadurch herstellend^). Die Innenhaut ist also zum Unterschiede yon ihrem ähnlichen Verhalten bei Mifrtstica, Theobroma etc. regelmässig vertheilt. Sie besteht aus polygonal begrenzten, etwas gestreckten Zellen und hebt sich durch die lebhaft gelbe Färbung von dem im Wasser farblosen Eiweiss auffällig ab. Jeder dieser Falten entspricht ein mitfolgendes Gefässbtindel. Das Sameneiweiss erscheint (dem freien Auge) braungelb oder gummiguttgelb, wachsartig, von zäher Consistenz und wird von grossen, dünnwandigen Parenchymzellen zu- sammengesetzt. Diese messen 0.042 bis 0.057 mm im Diameter und enthalten theils farblose, theils blassgelbe, gefärbte Aleuronkörner (0.005—0.01 mm) nebst vielen Fetttröpfchen. Der Keim liegt ganz in der Nähe der Samennarbe und ist klein und wenig entwickelt.

Burrofrüchte waren zu Wien im Jahre 1873 von Venezuela ausgestellt. Für den europäischen Markt haben sie gegenwärtig wohl noch keine Bedeutung.

16. Nelkenpfeffer.

(Neuj^ewürz, Englisch Gewürz, Piment, Jamaikapfeffer, Gewürz- körner, Allspice.)

Der Nelkenpfeffer spielt eine hervorragende Rolle im Gewürzhandel, obwohl er erst seit 1605 (von Clusius Amomum genannt) in Europa bekannt geworden ist. Man bezeichnet damit bekanntlich die Früchte eines kleinen, myrtenähnlicben Baumes, Pimenta officmaUs Berg (Myrtus PmerUa Z., Eugenia Pimenta DC.y Myrtacece\ der in Mexiko und auf den Antillen, besonders auf Jamaica cultivirt wird. Der immergrüne, 10 — 13 m hohe Baum trägt oblong-lanzettliche, stumpfe, lederartige Blätter und Blüthencymen, die in den Achseln der oberen Blätter ent- sprmgen. Die Blüthen besitzen einen 4theiligen Kelch, 4 Blumenblätter, zahlreiche Staubgefasse und einen Fruchtknoten. Die Frucht ist eine kugelige Beere. Noch

*) Bei allen Annonaceae ist das Eiweiss rissig, höckerig, wie zernagt. Bischoff, Lehrb. d. Bot. 1840 Bd. 3, J. Th., pag. 444.

— 305 —

vor der völligen Reife werden die Früchte gepflückt und in der Sonne getrocknet; aber auch vollkommen ausgebildete Früchte finden sich in der Handelswaare häufig vor.

Der Nelkenpfeffer ist kugelig, selten ein wenig gestreckt, misst 5— 6 mm im Diameter, trägt an der Basis einen schwachen Vorsprung als Ansatzstelle des Stieles, und am Scheitel den vertrockneten Kelch, an dem noch deutlich vier Theile zu unterscheiden sind. Die Oberfläche ist von sehr kleinen, dicht stehenden Wärz- chen rauh, graubraun, gelblichgrau oder dunkelroth- braun. Das innen gelblichweisse Fruchtgehäuse ist 0.5 — 0.7 mm stark und uihschliesst zumeist zwei Fäclier, deren Scheidewand dünnhäutig und stellenweise resorbirt ist. Jedes Fach enthält einen dunkelgraubraunen oder schwarzbraunen, concav-convexen, schwach glänzenden, auf der convexen Seite rauhen, auf der entgegengesetzten glatten Samen von 3 — 5 mm Durchmesser.

Nach Entfernung der dünnen Samenhaut wird ein schwarzbrauner oder dunkelvioletter, massig harter, schneckenförmig eingerollter, eiweissloser Keim sichtbar, dessen eigenthümliche Gestalt sich schon an der Samen- haut wahrnehmen lässt. Er macht nämlich 1 V» — 2 Win- dungen und besteht aus dem langen Würzelchen, das an seinem im Mittelpunkte der Spirale gelegenen Scheitel zwei sehr kleine Keimblättchen trägt. Piment riecht und schmeckt nelkenähnlich.

Die Oberhaut (Fig. 78, E p. 306) besitzt kleine, ziemlich starkwandige Tafelzellen, Spaltöffnungen (st) und einzellige, spitze, kurze Haare, (h); von der Fläche ge- sehen, sind die Zellen polygonal und lassen die darunter liegenden etwas convex (warzenartig) über die Oberfläche vorspringenden, kugeligen Oelzellen (Durchmesser: 0.09 bis 0.146 mm) deutlich durchschimmern; das Paren- chym der Fruchtwand enthält braune, dünnwandige unregelmässige Zellen, nach aussen hin vereinzelte, grosse, massig verdickte, keulenförmige oder ganz unregelmässige, mit verzweigten Porencanälen versehene Steinzellen von etwa 0.1098 mm Länge (Fig. 78 S S); der Innenepider- mis genähert treten weit kleinere, meist rundliche oder

Hanansek, Nahrungs- u. Gennssmittel a. d. Pflanzenreich. 20

— 306 —

oblonge, zu grösseren Gruppen vereinigte Steinzellen von 0.0274 — 0.0457 mm Länge auf (S'); schmale Spiralgefässe (sp) durchziehen das Parenchym. Das Gewebe des dunkel violetten Keimes (K) setzt sich aus regel-

Gewebselemente des Nelkenpfeffers. E Stück der Oberhaut mit dureh-

BChimniernden Oelhöhlen O, mit einem Haar h und einer Spaltöffnung et. —

S und S' Steinzellen, sp Spiralgefässfragment , k JCrystalle von oxalsaurem

Kalk aus dem Fruchtgehäuse ; K Gewebe des Keims mit den Farbstoffzelleu

pp ; A St&rktkörnchen aus den Zellen des Samens, (nach A. Vogl).

massig poljedrischen Parenchymzellen zusammen, die ent- weder vollständig mit kleinkörniger Stärke erfüllt sind, oder in auffälliger Abwechslung sich als zu Längsreihen ange- ordnete Farbstoffzellen präsentiren (p p), indem sie nebst Stärke ein dunkelrothbraunes oder violettes Pigment ent- halten, das wesentlich aus Gerbstoff zu bestehen scheint; es färbt sich mit Eisensalzen tiefblau. Gerbstoff lässt sich übrigens in allen Tbeilen der Fruchtwand nach- weisen. Im Fruchtparenchym und in der dünnen Fach*

— 307 —

Scheidewand liegen rhomboederartige Kalkoxalatkrystalle (K). Die peripherische Schichte des Keimes ent- hält ebenfalls kugelige Oelbehälter. Die Stärkekörner (A) sind theils einfach, rundlich, theils Zwillinge mit deutlichem Kern; sie messen 0.00915 mm.

Die chemische Zusammensetzung ist nach König folgende:

S J2 :b « "zs «t: ä ,;

i t 1 ill II

12.68 4.31 3.05 8.17 2.^4 43.88 22!50 2^87

Das äth. Nelkenpfefferöl, in 2.54—3.05 % ent- halten, besteht aus Nelkensäure (siehe Gewürznelken) und einem Kohlenwasserstoff.

Die eben beschriebene Waare stellt den echten Pi- ment, Jamaica-Piment vor, der auch noch von Cuba und den übrigen Antillen geliefert wird. Im englischen Handel giebt es noch mehrere andere, minderwerthige Sorten, die von andern Bäumen der Myrtenfamilie ab- stammen. Als solche sind zu nennen:

a. Der spanische Piment oder das grosse eng- lische Gewürz, Tabasco- oder mexikanischer Piment, von Myrtus Tabasco Schlechtdl. in Mexiko und Westindien abstammend; die Früchte sind weit grösser und weniger aromatisch.

b. Der kleine mexikanische, Craveiro-, Kron- oder spanischer kleiner Piment, stammt von ver- schiedenen ^momwm- Arten und hat längliche, eiförmige Früchte mit fünftheiligem Kelche.

c. Der brasilianische Piment, die Fracht von Calyptranthm aromatica St Hü. ist durch den freien, abge- stutzten, cylindrischen Unterkelch und die blattartigen Samenlappen gut gekennzeichnet.

Gepulverter Piment unterliegt denselben Verfäl- schungen wie der Pfeffer. Künstlicher, aus Thon undNelkenöl fabricirter Nelkenpfeffer ist durch mikroskopische Unter- suchung und Veraschung sofort zu erkennen. Reines Piment- pulver muss zahlreicheKeimgeweb8zellen,Steinzellen, Ober-

20*

— 308 —

hautfragmente mit Oelbehältern und die charakteristischen FarbstoflEzellen aufweisen; die purpurrothen oder roth- braunen, oft faltig-streifigen Farbstoffkörper, durch Eisen- salze allmälig tiefblau bis blauschwarz sich färbend, im- poniren bei der mikroskopischen Betrachtung insbesonders. Verfälschungen mit gepulverten Nelkenstielen (Fig. 69 p. 26 7) und mit Sandelholz, das sofort an den gehöft-getüpfel- ten Gefässfragmenten, den sehr wei tüchtigen Holzfasern und dem grossen, getüpfelten Holzparenchym zu erkennen ist, sind am gewöhnlichsten, ebenso mit Getreidemehl. — Nelkenpfeffer wird als Gewürz im Haushalte, das Oel zurLiqueur- und Parfum-Fabrication verwendet; in Eng- land gehört er zu den beliebtesten Gewürzen.

Die Gesammtproduction auf Jamaika im Jahre 1875 betrug 57 500 Ctnr.; 1882 war der Vorrath in London 18 000 sack (ä 50 — 70 kg); nach Hamburg gelangten etwa 4000—8000 sack. Ein Baum liefert 40—50 kg getrock- neten Piment.

17. Die Früchte der Capsicum-Arten.

(Paprika, spanischer oder türkischer Pfeflfer; Cayenne- oder GuineapfelFer.)

DieFamilie der Nacht schattenge wachs e(ASo/a?iacecß) weist nebst vielen giftigen Pflanzen zahlreiche nutzbringende auf, von denen die Gattung Capsicum (Beissbeere) in Vor- kommen und Anwendung einen kosmopolitischen Charakter a-ngenommen hat. Die wichtigste Art ist die einjährige Beissbeere, Capsicum annuum, deren zahlreiche secundäre Formen, von denen einige, wie die lange Beissbeere entschieden schon einen Art- Charakter besitzen, die Veränderlichkeit des Artbegriffes deutlich genug de- monstriren. ^)

üebersicht der Arten und Formen. 1) Die Formengruppen der einjährigen Beiss- beere sind nach verschiedenen Eigenschaften der Früchte aufgestellt worden. Zunächst unterscheidet man solche mit herabhängenden Früchten (fructUmspenduha)^ wozu

^) Das Folf^ende nach einem trefflichen Aufsatze von Rodiczky in Fühlings landw. Ztg. 1876, p. 118 ff.

— 309 —

die häufigste — unten naher beschriebene Form — Cap- skum Jmgum (BC.) Fingerhut gehört — und solche mit aufrechten Früchten (fructibus errectis). Nach der Farbe der Beeren giebt es scharlachrothfrüchtige (Szege- diner Paprika, C, indtcum macrocarpum), g e 1 b f r ü c h t i g e u. s. w. Auch die Dicke der Fruchtwand ist für die Grup- pirung massgebend und man unterscheidet: a. Dünn- fleischige {C. tenuicarpum)', b. Dickfleischige (C^ocÄe- carpum). Letztere theilt man wieder in: bi. türkische (C. tetragonum)^ h^. paradiesäpfelfrüchtige (G, angu- losum MüL^Äji dulce in Südamerika) und h$. quittenför- mige Beissbeere (C. cydiforme, Bellpepper in England, Poivron in Frankreich). Dünnfleischige Sorten sind; ai. herzfrüchtige (C. cordtforme MiU.) a». lange (C. Umgum) und as. Grob früchtige Beissbeeren (C. Tnacro- carpum), —

Als aussereuropäische einjährige Beissbeeren werden bezeichnet: Capsicum minimum auf den Philippinen, C. Clo- rocladim in Mexiko, C. contcum (Aß Ämaucho) in Peru und C. Orientale in Sennaar. —

Die folgenden zwei Arten sind strauchartig und ausdauernd.

2) Die chinesische Strauchbeissbeere Capsicum chmense mit gelben gepaarten Früchten in zahlreichen Formen:

a. C, mdtcim luteum Lam, in China und Ostindien; er- scheint im Handel.

b. C. microcarpum JDC, auf Mauritius, Piment enrage; C. C. ciliare W, 1 • j m

d. C. pendulum W. \ "^ ^««^ Tropen.

3) Die brasilianische Strauchbeissbeere, Capsicum hrasiUanum Clus. aus Brasilien wird nach der Frucht- form, in Oliven-, Kirschen-, und Beerenpfeffer unterschieden:

A. Olivenpfeffen

a. C, fnitescena L., (Siseta in Abyssinien.)

b, C, bicolor Jacq., die zweifarbige B. C. C. purptireum Korn,

d. C, conoideum AML

e. C* pyramidale Mill.

f. C, oävceforme MiU,

— 310 —

g. Cw vwlaeeum Kmtk. (Blüthen violett) h. C niffrum WtUd, (Blätter und Früchte blau- schwarz).

B. Kirschenpfeffer (C cerasocarpum).

i. C. cerasifonne Wtlld.

k. C, sphcmcum Willd.

1. C. ovatum DC.

m. C. MiUeri R. et S,

C. Beerenpfeffer (C baocatum L., engl. Birdpepper, in Südamerika Chisela). Frilchte von der Grösse der Spargelbeeren, reifen bei uns nur im Winter; Hauptbestandtheil des Cayennepfeffers.

Was die Culturverbreitung der einjährigen Beiss- beere betrifft, so kann wohl behauptet werden, dass sie bis 64^ n. B. noch mit Erfolg gebaut, werden mag, that- sächlich aber nur im Süden grössere Culturstrecken ein- nimmt, und zwar in Spanien (Granada, Estremadura, die „pimento"-Felder) in Südfrankreich und Italien („peperoue") und im südlichen Ungarn (Szegedin). Die Umgebung der Stadt Szegedin gewährt mit ihren Paprikafeldern einen sehr eigenthümlichen Anblick; an den Häusern hängen zahl- reiche Paprika-Guirlanden und auf dem Marktplatze liegen riesige Haufen der brennendrothen Früchte. Daselbst wird auch in grossen Säcken Paprikapulver feilgeboten, das im ersten Frühjahre von „Höschensammelnden" Bie- nen dicht umschwärmt wird. Von den Paprika bauenden Ortschaften ist in erster Linie Szeged-Röske zu nennen mit 129.it Hektaren Paprikafeld; pro Joch (gegen V» Hektaren) wird ein Reinerträgniss von 140 Mark erzielt. Auch in nördlichen Bezirken, im Honter Comitat zu Visk und Teczer, in Mähren bei Kojetein giebt es Pa- prikafelder. Auf kräftigem, mürbem Boden (Gerstenboden I. Classe) beginnen die Pflanzen Ende Juni zu blühen und setzen dies bis August fort, daher die von Zeit zu Zeit reifenden Früchte wiederholt abgepflückt werden müssen. —

Am häufigsten kommen die Früchte von Capsicum bngum Fingerhut mit abgebogenen Fruchtstielen in den

— 311

Fig. 79.

Handel. (Die engere Art C. annuum hat aufrecht stehende Früchte). Die Frucht (Figur 79 A) ist eine kegelige oder walzige, gegen den Scheitel zugespitzte hohle Beere von 6 — 9.5 cm Länge und 2.5 — 3 cm Querdurchmesser. An der Basis ist sie von dem 5

his 6 eckigen abgestutzten Kelche unterstützt und gewöhn- lich mit dem Stiele versehen.

Beim Eintrocknen wird sie blasig-faltig, breit längsstreifig, die Oberfläche glänzt lebhaft

und sieht wie lackirt aus; die Farbe ändert von zinnober- roth und braunroth bis roth- gelb ab, und bleicht an alten der Sonne ausgesetzten Früch- ten. Die Fruchtwand ist nur 0.35 — 0.4 mm dick, leder- artig zähe. Da die Frucht an der Pflanze herabhängt, be- zeichnet man den Basis-Theil als den oberen, den Scheitel- theil als den untern. Im oberen Theile nun ist die Frucht 3- (sehr selten 2-) fächerig, im unteren dagegen 1 fächerig;

ein mittels tändiger Samen- träger trägt auf den breiten Flächen zahlreiche Samen; die samenlosen Stellen bilden die einfachen Scheidewände der drei Basisfächer; im unteren Theile sind die Samen an zwei gegenüberliegenden, etwas vorspringenden Wand- partieen angeheftet. — Die in der reifen, trocknen Frucht freiliegenden Samen sind gelblich weiss, flach, scheiben- rund bis nierenförmig, feinwarzig, mit einem spitz vor- springenden Nabel versehen, an dessen Spitze die Mikropyle liegt; sie messen 4 mm in der Länge, 0.5 mm im Quer- schnitte und enthalten ein Ei weiss, in dem peripherisch der Keim liegt; sein Würzelchen ist gerade, die beiden schmalen Samenlappen sind ringförmig eingerollt.

Ein Querschnitt durch die Fruchtwand zeigt zwischen

Paprikafrüchte. A. spanischer oder türkisober Pfeffer. Gapsicum longum. B. Gayenne- oder Gui- neapfeffer, eine kl einfrüchtige Capsicumart. p Fruchtstiel, k Kelch.

— 812

zwei Oberhautplatten ein zweifaches Parencliym. Die Oberhaut der Aussenseite (Aussenepidennis (Fig. 80 A, e e) besteht aus grossen, im Querschnitte schmal zwei- eckigen, von der Fläche besehen, rechteckigen, rhom-

Pig. 80.

^r

■^ — TTr

Oapsicum lougum. — A. Querschnitt einer ausgetrockneten Fruuhtwand, ee Oberhaut, cl Kolleuchym , pp dünnwandiges PareuchTm , f FarbBtoffmasseu» g Gefässbündel, ii Oberhaut der Innenseite, h von dieser und dem Paren- cbym eingeschlossener Hohlraum. B. dünnwandiges Parenchym einer nur wenig ausgetrockneten Frucht. Bezeichnung wie bei A. C. Querschnitt durch den Samen, cc Cuticula, oo sklerenchymatisohe Oberhaut« eilen, s je eine solche Zelle, p' p' Parenchym aus zusammengequetschteu Zellen, eu Eiweiss-

gewebe.

bischen oder polygonalen Zellen, deren farblose Wände starke, wulstigaufquellende Verdickungen (Fig 81 ee p. 313) mit feinen Porenlinien zeigen; die Grenzlamellen zweier aneinanderstossender Zellen sind häufig gar nicht wahr- zunehmen; ihre Länge beträgt 0.06125—007 mm, die Breite 0.021 — 0.035 mm. Unter dieser so auflfallig ge- bauten Oberhaut liegt ein Parenchym, dessen Zellen in der ersten und zweiten Reihe noch stark tangential ge- streckt sind, in der dritten und vierten (letzten) Reihe rechteckig erscheinen, von der Fläche besehen polygonal sind, circa 0.035 mm messen und derartig verdickt sind, dass man diese Partie sehr wohl als K o 11 enchym schichte

— 313 —

bezeichnen kann (Fig, 80 A cl cl). Als Inhalt führt KoUenchym einen rothen Farbstoff in Körnern oder spindelförmigen Körpern, die central gelagert sind. Daa

zweite Parenchym enthält grosse, sehr dünnwandige polyedrische oder rundliche Zellen, die in älteren trock- nen Früchten zusammengefallen (Fig. 80 A, p p) in

— 314 —

frischen dagegen ihre Gestalt noch deutlich erkennen lassen, (Fig. 80, B, p). Die letzte Reihe derselben besteht aus ganz enorm grossem radial gestreckten dünnwandigen Parallelopipeden, an die sich die Innenoberhaut anlegt. Beim Eintrodtnen der Frucht schrumpfen sie zusammen und die Innenhaut löst sich von der Fruchtwand stellen- weise in Bogenform (auf die Fläche bezogen in Blasen- forra) los und schliesst grosse Hohlräume ein (Fig. 80 h). Das dünnwandige Parenchym enthält kleine Gefäss- bündel mit Spiroiden und prosenchymatischen Elementen Fig. 80 A. gg, Fig. 81 g); in den farblosen 2iellen ist der rothe Farbstoff meist peripherisch vertheilt. — Die innere Epidermis (Fig. 80 i i, Fig. 81 i i i'iO ist aus sehr charakteristischen buchtigen Tafelzellen gebildet, deren schlangenartig gewundene Contouren und zierliche Verdickung höchst auffällig sind. Die Zellen sind kleiner, als die der äusseren Epidermis, und ihre Wände sind weit schmäler; die Verdickungsschichten sind scharf- kantig durch breite Porencanäle unterbrochen (an der äusseren Epidermis treten nur feine Porenlinien auf). Die Innenepidermis bietet ein Hauptmerkmal für den mikroskopischen Nachweis der gepulverten Paprika. — Nicht minder charakteristisch ist der Bau der Samen- ischale. Diese besteht nur aus zwei Schichten. Die Oberhaut ist ein Sklerenchym (Fig. 80 C, o, o, Fig. 81 o o) grosser tiefbuchtiger, fast lappig contourirter Zellen, ^ie auf der Oberfläche kleine knorrige Erhabenheiten be- t^itzen. Im Querschnitte (Fig. 80 c) nimmt man die sonderbare Ausbildung ihrer Verdickung wahr. Es sind nemlich den Seiten- und Innenwänden der Steinzellen mächtige Verdickungsschichten aufgelagert, während die Aussenseite — die knorrigen Erhabenheiten ausgenommen — nur unbedeutend verdickt ist, dafür aber von einer starken Cuticula überdeckt wird; in Folge dessen erschei- nen je 2 Seitenwände der anstossenden Zellen als pyra- midale Strebepfeiler, deren Grenzlamellen vollständig verwischt sind; in Fig. 80 ist der Umfang einer Zelle durch Z angegeben. Das darunter liegende Parenchym erscheint nur als ein , Strichelchen führender Streifen. Das Eiweissgewebe setzt sich aus scharfkantig-polye- drisohen, vollständig mit Proteinkömem angefüllten Zellen

— 315 —

zusammen und umschliesst den Embryo, dessen Zellen noch kleiner, die Zellwände noch zarter sind. — Die Zellen des Samenträ^ers bilden ein markartiges, schwammiges Gewebe und stellen kurze, aufgeblasene, tonnenförmige, cylindrische oder unregelmässige dünn- wandige Elemente vor, deren zahlreiche Spaltentüpfel in deutlichen Spiralen angeordnet sind (Fig. 81 ma ma). Be- züglich der Kelchobhaut ist zu erwähnen, dass sie aus kleinen, schwach verdickten, polyedrischen Tafelzellen und Spaltöflfnungen besteht (Fig. 81 k k, sp) und mit- unter haarartige Gebilde (ha) trägt.

Die gepulverte Paprika des Handels stammt aber nicht immer von den grossfrüchtigen Gäpsieumarten, son- dern gegenw^ärtig zumeist von kleinfrüchtigen Arten, wie Capsicum btxccatttm^ C. fastigiaium Bl. {C, mimrmm Roxtmrgh) C. frutecsens L., von in Ostindien, Afrika und Amerika culti- virten Pflanzen (siehe die systematische Darstellung ein- gangs dieses Paragraphen). Sie machen den Guinea- oder Cayenne-Pfeffer aus und kommen trocken unter dieser Bezeichnung oder als Gold -Popper (orangegelbe Sorten), oder auch in Essig eingemacht als Chilly z. B. von Madras ') zu uns. — Im Nachfolgenden ist ein aus Sierra Leone stammender Gold-Pepper (C. fastigiatum) beschrieben. Die Früchte sind 1.25—2 cm lang, 5 bis 5 mm dick, schmal eiförmig oder länglich, cylindrisch, der Kelch röhrig, sehr undeutlich fünfzähnig. Die Farbe variirt von orangeroth bis goldgelb. Die in Essig ge- legten sind grün, unreif. Die Samen sind weit schmäler, länglich nierenförmig, spitz genabelt, lichtgelb, am Rande schwach wulstig und daselbst glänzend, B — 4 mm lang, 2 mm breit, 0.4 — 0.5 mm dick. Bau und Anordnnng der Gewebe ist die gleiche; geringe Abweichung zeigt die Aussenepidermis der Frucht; die Zellwände zeigen ein- fache, aber keine wulstigen Verdickungen 2). —

Der Geruch der Beissbeeren ist eigenthümlich, nicht besonders angenehm, aber auch nicht stark. Der Geschmack

}) Die Firma Veiicaterohellum in Madras hat zahlreiche Sorten auf den europ. Weltausstellungen exponirt.

2) Die von T. Gage CNew - Remedies 1879, 227) verfasste Be- schreibung der Frucht einer kleineren Capsicuia-Fonn steht mir nicht zur Verfügung.

— 316 —

ist höchst brennend scharf, beissend, lange andauernd; die gepulverte Frucht reizt beim Riechen zum Niesen. — Die wirksame Susbtanz ist nur in der Fruchtwand enthalten. Die gereinigten von der Fruchtschale befreiten Samen sind geschmacklos. Ueber die chemische Zusammen- setzung der Paprika ist man noch nicht im Klaren. Branconnot hat durch Behandlung mit Weingeist und Aether eine weiche gelbe oder rothbraune, heftig brennend schmeckende, chemisch nicht reine Substanz dargestellt, die er Capsicin nannte. Auch Landerer hat dieses Resinoid (harzartigen Stoff) beschrieben. Eberbach (1860) fand einen rothbraunen, dicklich öligen, in Wein- geist, Aether, Benzol, Kali und Ammoniak leicht, in Wasser nicht löslichen, stark brennenden Stoff in den Frucht- schalen, den er Gapsicol nennt; offenbar dieselbe ölige Substanz gewann Buchheim 1873 und aus diesem Gap- sicol stellte J. C. Tresh (1876) das eigentliche wirkende Princip, das Capsaicin dar; es ist von einem rothen Fett begleitet und Capsaicin 4- Fett betragen 20 % des Perikarps. Capsaicin (Ca Bn O2) schmilzt bei 58.8<* und erstarrt krystallinisch ; von Salpetersäure wird es zersetzt iu strohgelber Lösung, Schwefelsäure löst es scheinbar ohne Zersetzung; beim Erwärmen oder auf Zusatz von Wasser wird die Lösung roth, dunkelpurpurn und durch Zusatz von vielem Wasser wird die Substanz wieder ge- fällt. Sie erregt unerträgliches Brennen auf der Haut. Ausser dem Capsaicin ist ein flüchtiges Alkaloid, dem Coniin (Schierlingsgift) ähnlich, und aus dem Perikarp von Capmum fastigiatum ein Stearopten ähnlich dem des Petersüölep, gewonnen worden.

Im Kleinhandel ist gemahlene Paprika regelmässig mit verschiedenen Beimengungen versehen. Reine Paprika enthält die so charakteristisch ausgebildeten Zellen der Aussen- und Innen -Fruchthaut (Fig. 81 ee, ii, i'i')i die Steinzellen der Samenoberhaut (00), die dünnwandigen farblosen Parenchymzellen, noch in grossen Partien ver- einigt, mit dem theils peripherisch, theils central ge- lagerten rundlichen oder spindeligen hochrothen Farb- stoffkörpern (p), ferner Gefässfragmente, Tonnen- und Blasenzellen des Samenträgers (ma) und Kelchoberhaut- fragmente (k). — Als Verfälschungsmaterial dienen Mehl,

— 317 —

Brod, Zieback, Rapssamenmehl, Mandelkleie, Holzpulver, Haarlinsen- (Leinsamen-) Mehl, Curcuma, Ziegelpulver. Kocht man mit Ziegelmehl versetzte Paprika mit Alkohol, so setzt sich ersteres am Boden des Gefässes ab. — Uebrigens wird mit pulverisirtem Cayennepfeffer und Mehl und Wasser ein Teig angemacht, dei^selbe gebacken und ge- mahlen und als amerikanischer Cayennepfeffer in den Handel gebracht. Dieses Verfahren ist nicht als Verfälschung aufzufassen. Die Anwendung der Beiss- beeren als Gewürz, zu Mixed pikles, zu englischem Senf u. 8. w. ist bekannt. Der Curry-powder in Hindostan enthält vorzüglich Paprika, ebenso das indische National- gericht Karri; in Afrika heissen die Früchte Tisusaten, in Zanzibar Pilpiti. In Südamerika schichtet man die reifen Früchte abwechselnd mit Mehl in einen Topf, trocknet sie im Backofen, reinigt und mahlt sie zu Pul- ver; dieses wird hierauf mit Weizenmehl und Sauerteig in einen Teig verwandelt, der zu einem Zwieback ge- backen wird; der wiedergemahlene Zwieback wird als Ingrediens „Pepperpot" zu verschiedenen Speisen ver- wendet. Die mexikanischen Tortillas (siehe Mais), ent- halten spanischen Pfeffer; bekanntlich auch mehrere unga- rische Speisen wie „Galyashus, paprika pörkölt, halpa- prikäs (Paprika-Fisch), paprikas-csile (Pap.-Huhn). Die unreifen, noch grünen, in Essig wie Gurken eingelegten Früchte kommen, als Pfefferoni zu Fleischspeisen beliebt, besonders von Znaim in den Handel. Die dickfleischige türkische Beissbeere schmeckt nicht scharf und wird als Salat -Gemüse (ardei in Rumänien) verspeist. Als Hausmittel gegen Wechselfieber wird Paprika in Ungarn allgemein gebraucht. — Plinius beschreibt schon spani- schen Pfeffer als piperitis und siliquastrum (Schotenfrucht); Teophrastus und der arabische Arzt Avicenna, Galenus und Agerius schreiben ihm heilsame Kräfte zu. Im Jahre 1494 brachte angeblich der Arzt Chanca, der Columbus auf seiner Amerikareise begleitete, den spanischen Pfeffer nach Europa, und erst 1560 soll er in Deutschland be- kannt geworden sein; Clusius hat 1585 Paprikaculturen T)ei Brunn gesehen. Diese Berichte stimmen aber wenig zu den Nachrichten, die wir von Plinius haben. Doch hat der Gebrauch des schwarzen Pfeffers den des rothen

— 318 —

weitaus überragt. „Als jedoch Alphons Daviero rothen Pfeffer aus Guinea nach Portugal brachte, fand dieser alsbald einen solchen Anklang, dass die portugiesische Regierung sich veranlasst fand, den Arzt Garzias zu betrauen, den schwarzen Pfeffer in einem eigenen Werke auf Kosten des Concurrenten zu loben, wie schon seiner* zeit Cornelius Bontekoe, von holländischen Eaufleuteu bestochen, Tabak, Kaffee und Thee als Unviversalheil- mittel anpries". (Rodiczky). Dodonaeus warnte vor dem Genüsse des rothen Pfeffers mit den Worten: „Ma- lignum quippe ac venenosum qui obtinet, quo jeeinori aliisque visceribus incommodat." Seit der Einfuhrung durch Daviero ist die Bezeichnung „spanischer Pfeffer'' aufgekommen. Hieronymus Bock nennt in seinem „Kräuter- buch" (Strassburg 1577 II. Th. cap. 148 p. 330), die Pflanze, die er in Speier „inn des Ehrwürdigen Herren von Lewensteins Garten" als „schön liebliche« Gewächse" fand, „omb des hitzigen Geschmackes" den deutschen Pfeffer, welcher Name gegenwärtig ganz verschollen ist. — Der römisch-griechischen Welt sind die Beissbeeren durch die Araber aus Indien, (im Mittelalter) der west- europäischen Bevölkerung durch Spanien aus Amerika zugeführt worden.

18. Mutte melken. (Anthophylli).

Die Früchte des Gewürznelkenbaumes (s. „Ge- würznelken" S. 264) kommen viel seltener als die Blüthen in den Handel; ihre Verwendung theilen sie mit den letzteren. Sie sind länglich eiförmige, schwacbbauchige, zum Stiele hin verjüngte, 2 — 2.5 cm lange, 6 — 8 mm im Querdurchmesser haltende Beeren, deren Scheitel von den vier starren, aufrecht eingebogenen länglichen, Hacken gleichenden Kelchblättern und einer in ihrer Mitte den Griffel tragenden Scheibe gekrönt sind. Die Oberfläche ist gelbbraun, oder graugelb, fein längsrunzelig, raub. Das Perikarp ist lederig holzig, leicht brüchig, 0.5 mm dick und enthält in einem Fache einen einzigen Samen. Der eiweisslose längliche, an einen dicken, kurzen Dt^telkern er* innernde Same von 1.5 cm Länge besteht aus zwei cho- kolade» oder rothbraunen Samenlappen, die an der

— 319 —

Berübrirngsstelle auf einer Seite eine Längsfurche bildeu. Die Berührungsflächen der beiden Cotyledonen sind nicht eben, sondern buchtig, hin- und hergewunden und häufig hellgelb. Jeder Samenlappen stellt für sich einen sehr unrcgelmässigen concav-convexen, auf der Concavfläche mit vorstehenden Randbuckeln und eiiiabenen Streifen ausgezeichneten, schildförmigen holzigharten Körper dar. Die Samenlappen sind einem im Centrum verlaufenden, geraden, nach oben gebogenen, 5 — 6 mm langen Würzel- chen angewachsen.

Die Muttemelken riechen weit schwächer als die Gewürznelken, die Samenlappen fast wie Kamillen. Die Innenfläche des Perikarps zeigt, mit der Lupe betrachtet, einzelne hell^änzende sehr dünne Krystallplättchen, die BoUaert als kryst. Benzoesäure ansieht. Im Perikarp, das aus einem schlaffai Parenchym gebildet ist, liegen nahe der dünnen Epidermis zwei Reihen von Oelbehältern, auf der Innenseite ein Kreis von Gefässbündeln. Das Parenchym der Samenlappen setzt sich aus dünn- wandigen polyedrischen Zellen und grösseren, der Aussen- seite nahe liegenden Oelbehältern zusammen und enthält elliptische oder eiförmige Stärkekörner von 0.03 mm Länge, die in eine körnige Protein- Substanz eingebettet sind, ferner zahlreiche Krystalldrusen von oxalsaurem Kalk.

D. Die Spaltfrüchte der Doldenblüthler.

Die botanisch gut abgegrenzte Familie der Dolden- blüthler {UmbelUferce) vereinigt in sich zahlreiche Pflanzen, deren Wurzel, Rhizome oder Früchte für den Haushalt des Menschen besonderen Werth besitzen. Viele ümbelli- feren sind durch den Gehalt eines scharfen Giftes aus- gezeichnet (Hundspetersilie, Wasserschierling), der Milch- saft anderer Arten ist in der Heilkunde und Technik längst als brauchbar bekannt {Asafcedday Ammoniakgummi), viele Umbelliferen-Wurzeln und Rhizome bieten uns be- kannte Gemüse (Möhre, Pastinak, Petersilie, Sellerie), die Früchte zahlreicher Arten endlich enthalten gewürzhaft riechende und ebenso schmeckende Oele und ihre Ver- wendung ist eine gewaltige.

— SÜO —

Die Spaltfrucht*) der Umbelliferen entwickelt sich aus einem zweifächerigen Fruchtknoten, der am Scheitel auf zwei sogenannten Griffelpolstern zwei auswärts ge- bogene kurze Griffel trägt. Die zwei Fächer trennen sich bei der Reife von unten nach oben in zwei einsamige Theilfrtichte (Merikarpien, „Früchtchen"), und sind meistens noch an einem in zwei Theile sich spaltenden, fadenförmigen, zwischen ihnen gelegenen Fruchtträger befestigt. Der ebenen oder concaven Berührungsfläche jeder Theilfrucht liegt eine convexe Rückenfläche gegen- über, an der meist fünf hervorragende Längsstreifen als Hauptrippen, die dazwischen liegenden Partien als Thälchen, oder wenn diese auch mit erhabenen Längs- streifen versehen sind, als vier Nebenrippen unter- schieden werden; in dem den Thälchen entsprechenden Gewebe verlaufen schmale mit Oel gefüllte Intercellular- räume, die auch aussen als Oelgänge oder Oelstrie- men sichtbar sind. Der Same enthält ein knorpeliges reichliches Endosperm und einen axial gelegenen kleinen Embryo. (Fig. 82, A. B.)

Fig.

	Vt _	^^Ss^Til		A
^1			1*
"			H/ft
CK]			[*

ife-i

Kttmmel (Carum CarVi). — A. DI« Si^altfrnobt ron der Seite gesehfia, iMaoh Yergr. B. Dieselbe im JJängadurohflclmitte. C. Qaerdnrohnittsfläche derselben. D. Segment aus derselben. — B^^ion der Rttckenrippe 65 fach vergr. k Haupt- rippen , m Oelstriemen , n BeTAbmAgsfläohe, t Samenhant. — 8. Innenoiweias. 3, Embryo, (nach Berg.)

^) Verorl. Tiuepssen Medicin.-pharm. Botanik II p. 754 if.

— 831 —

19. EümmeL

Der Kümmel, darum Carvi L.j ist eine in fast ganz Europa und Asien gemeine Wiesenpflanze, die besonders in Mähren, um Halle, in Thüringen, Holland und Rusdand gebaut wird. Die Pflanze besitzt einen 0.3 — 1 m hohen von der Wurzel aus ästigen, gerieften Stengel, doppelt- gefiederte Blätter, in hüllen- und hüllchenlosen Dolden stehende kleine weisse Blüthen mit fünf Staubgefässen und einem zweifächerigen Fruchtknoten.

In den Preislisten werden gewöhnlich folgende Sorten notirt:

1) Holländischer Kümmel,

2) Halle'scher Kümmel, dazu auch die Thüringische Waare,

3) Mährischer Kümmel,

4) Nordischer und russischer Kümmel.

Der Kümmelanbau gilt als sehr einträglich; die Arbeit ist ziemlich einfach; das Einsammeln erfolgt dann, wenn die obersten Früchte reif geworden, da sie sonst leicht abfallen. Man zi^t dann die Pflanzen vorsichtig aüs^ und schüttelt sie über einem ausgespannten Tuche, wo- durch die reifsten und vollkommenen Früchte al>£alle& (Primawaare). Hierauf werden die in Bündel gebundenen Pflanzen der Sonnenwärme zum Naclureifen ausgesetzt and die trocknen Früchte durch Dreschen gewonnen.

Die Frucht (Fig. 82 A, Kümmel, öst „Kimm^, Garwi, Caraway, Karwij, Kommen, Kummin) zerfällt bei der Bei£B in ihre TheilMchte, so dass die Waare nur aus den letzteren besteht Die Theüfrüchte sind 4 — 5 mm lang, 1 mm stark, sichelförmig gebogen, im Querschnitte fast regelmässig fünfeckig (Fig. &ji e), nach beiden Enden verjüngt, mit convexem Rücken und concaverBerührung&- fläehe. Zwischen den stroh- oder wdssgeiben, wenig vortretenden schmalen, stumpfen Hanptripi»n (Fig. 83 C, k) liegen vier doppelt so breite, dunkelbraune, glänzende Thälchen mit je einem erhabenen Oelstriemen (C, m, m); zwei Oelstriemen liegen auch auf der Be* rührungsnäche. — Die dünne iVuchtwand besteht aus

H»B»asek, Nahmngs- u. GenuBsmittel ». d. Pftftnsenreioh. 21

— 382 —

einem kleinzelligen Parenchym; die Zellen sind tangential gestreckt (D) zusammengefallen, nicht verdickt; die Samen- haut zeigt dunkelbraune Zellen. Die Oelstriemen (mm) sind im Querschnitte elliptisch oder fast dreiseitig und treten , da sie nur voü der sehcr dünnen Fruchtsdiicht überdeckt sind, etwas heryor; sie sind mit blassgelbem Oele angefüllt. DasEiweiss setzt sich aus kleinen poly- edrischen, dünnwandigen mit Fett und Aleüronkörnem strotzend anjgefüllten Parenchymzellen zusammen.

' Kümmel besitzt einen schwachen, aromatischen Ge- ruch und einen scharfen, fest beissend gewürzhafken €re- schmack; in jdunkler (wenig geschätzter) Waare ist der Geschmack weit schwächer.

Er besteht	aus:
1	J			ii
CA	'S			II
Walter. Stiekitoff-	8)	i	•»	p	i	. S
J.23 19.43	1.74	17.30	8.U	18.20	22.41	6.55

Das ätherische Kümmelöl (1.74—3,5 ^o ^) ist farblos oder hlassgelb^ dünnflüssig, brenn^d u. bitterschmeckend und enthält einen Kohlenwasserstoff Carven und das sauerstoffhaltige GarvoL Die Bückstände bei der Kümmelfabrikation enthalten 22.95 Stickstoffsubstanz, lB.e9 Fett, 37.79 stickstofffreie a;offe, 15.71 Holzfaser und 7.86 Asche. Für die Oelgewinmtng ist der holländische Kiimmel weit rentabler, als der Hallesdie. Die Verwen- dung des Kümmds als Gewürz zu Brod und Fleisch,;de8 äth. Oeles zur Liqueurfabrikation (Allasch) ist geradezu grossarög. Deutschland; führte 1880 1 153 100 kg, 1881 i 171 400 kg ein.

Kümmel ist erst .im Mittelalter in Gebrauch ge- feMumen^ ob. die Bömer ihn kannten, ist wohl zweifele haft, da wahrsdieinUeh äre „carische^' Frucht (xa^ög^ [Karos], lat. careum) unseren Fenchel begreift m ara^ bischen Schriften des 12. Jidirhun^erts heisst er „Karawya"»

' ' *yNäch älteren Angaben sogar 5 — 9%. Es scheint, dass -nordischer Künimel übenianpt dlreicfaer ist.

— a23 —

2(X Bömisoher KüBxmel. (Muiterkümm^l, Ejreiizkümme^, FraoiiuB Cuniitu.)

Die Früchte der in Nordafrika einhehnischen und ia den Mittelme^ländem ouUiTirten Umbellifere öummwn Oyminum X., werden voraügUch tos Siciheii, Malta und Ma- rokko (über Mogador) amgeführt. Bei uns irerden sie nnr selten als Gewürz gebraudit

Mutterjcümmel zerfiHt nioht in seine Theilfrüehte nndist sehr leicht durch die feinen, kurzen, spröden, meist abgebrochenen Borsten zu erkennen, die auf den fünf faden- förmigen Haupt- und den vier breiten Nebenrippen sitzen. Die Rippen sind grünlichgelb, die stark concave Berüh- rungsfläche dunkler. Der Querschnitt ist nierenförmig. Die Fruohthaut löst sich mit den grossen, querelliptisohen Oelgängen leicht los, duhev auch freie Samen in der W«wxe vorkommen. Geruch und Geschmack sind eigen- thümlich, fast unangenehm. Das ätherische Oel (3 %) enthält Cy m ol (farbloser, campherartig riechender Eohlen- wasserstoflf, auch im Wasserschierling und Thymian ent- halten) und Cuminol (mach Kümmel riechendes, scharf und brennend schmeckendes Oel.)

21. FencheL a. Deutscher oder gemeiner /Fenchel.

Auf steinigem, kalkigem Boden des westlichen -und südlichen Europa, Nordafrika und im Kaukasus -wächst das ausdauernde Fenchelkraut, Fomicuhim officmaU AlL {Gaerin.)^ {Fcmiculum vulgare Gerardß).Yiild. In Württemberg^ Franken, Sadisen und GaUzien airird Fenchel im Grossen geballt,

Diie länglichen, oyUndriichen Früchte der oultitirten Pflanze zerfallen leicht in die Merikarpien« Diese sind von einem Stempelpolster gekrönt, 5 — 8 mm lang; die Breite der schwach coneaven oder fast ebenen Berührungs-

21»

— «34 —

fliiche beträgt 1«5 — 2 mm. Die fünf Hauptrippen smd stroh- gelb, die zwei randständigen fast flügeL^ff Tortretend, und von den drei ibrigen sd^wäeberen und stumpferen Rippen weiter abstehend, während diese nahe aneinander liegen. Die Tbälehen smd donfcelgrni od^ braun und enuialten je einen Oelgang. Der Querschnitt der Früchte chen sieht einem Trapeze ähnlich, der der Oelgänge ist elliptisch (Längsaxe des Querschnittes 0.3 mm). Die Fruchtwand besteht aus Daserigen, mit sdiön^i Neta- Verdickungen yersdienen, sdimalen Zellen; braune Zellen umranden die Oelgänge. — Gerudi und Gesdmiadc des Fenchels ist sehr angenehm aromatisch, anisahnlich, letzterer süssUdL Der Waare sind häufig die Früchte des römischai Fenchels beigemengt Fenchel enthält 3% Fenchelöl (mit Aniscampher), 2^/« Zucker und 13% fettes Oel.

Beine, ndttdst Kämmen Ton den Stielen befreite Waare bildet den Kammfenchel; die gewöhnliche Sorte heist Strohfenchel. Im übrigen unterscheidet man die Sorten nach den Productionsländem; für Deutschland imd Oesterreich ist sächsischer und galizischer der wichtigste.

b. Komlacher Ttncbml.

Römischer, kretischer oder süsser Fenchel, von der einjährigen (oder ausdauernden?) ümbeäd/ere Fcad- cubm dulce DC. (f. o/ßcmaU Mirat ei Lmt)^ wahrscheinlich nur einer Varietät der gemeinen Fenchelpflanze, stammend, kommt aus dem südlichen Europa zu uns. Die Früchte, durch Grösse und Bippenform sehr ausgezeichnet, messen 8 — 14 mm in der Länge, sind cylindrisdi oder prekrümmt, Tom Sten^lpolster gekrönt und zerfallen weniger leicht in die sichelförmig gekrümmten Theilfrüdte; zumeist ist noch der 8 — 13 mm lange Fruchtstiel an der Frucht befestigt Die BerÜhrnngssteUen sind fast eben und 3 bis 4 mm breit. Alle fünf Bippen sind strohgelb und stehen flügelartig hervor, die randständigen von den übrigen wieder weiter entfernt und weit breiter; an ihrer Bliais sind: die Rippen so aneinander gerückt, dass für die Thälchen nur sehr schmale Räume übrig bleiben und

ctem Entsprechend auch die Oelgftnge schwaeher ent* wickelt sein müsi^^. — Die ganze Mittelfidiichte der IVircht besteht ans grossen, netsfSrmig yerdickten, nind- lich<^ckigen Zellen.

Fenchd ist ein beliebtes zu Brod und Backwerk ver- wendetes Oewürz; das fttherisohe Oel wird in derLiquenr- fabrikation verwendet

aa. Anis.

Die Anispflanze, Pmpmelkt Ankam L.^ in Kleina^en und Aegypten einheimisch, wird in Bussland, Deutsch- land, Italien und Frankreich, Spanien, in Südamerika und Bidien im Grossen gebaut Die zahlreichen Sorten va- riiren stark in Grösse und Farbe.

Die von dem Stempelpolster und zwei kleinen Griffeln gekrönten Früchte sind rundlich ei-, fast bimformig, mitunter ein wenig vom Rücken her zusammengedrüekt, graugrün oder graugelb, 3—4 mm lang, und zerfallen nicht in ihre Theilfrüchte. Die Hauptrippen sind feine, nur schwach vorstehende, durch hellere Farbe leicht erkennbare Streifen; die Berührungsfläche ist eben und enthält, wie die flachen Thälchen, mehrere Oelstriemen; in je einem Thälchen liegen 3 — 6 Oelstriemen. Die ganze Frucht ist von kurzen, angedrückten Borsten rauh. Der Querschnitt des Friichtchens ist flach nieren- oder halb- b*eisformig. — Die Oberhautzellen bilden zahlreiche ge- krümmte, stumpfe Haare; die tangential gestreckten Zellen der Mittelschichte sind nicht netzförmig verdickt; die Oelbehälterim Querschnitte sehr flach elliptisch, seit- lieh oft zusammenfliessend, ihr Epithel braunwandig. ^- Die chemische Zusammensetzung des Anis erhellt aus folgenden Zahlen. (König):

'	%§	■€			^
	%	•§			J«'
1	•«		t	1	P 1 1
11.42	lelai	1.92	8.36	8.89	23.96 25.23 8.91

— 326 —

nach anderen Angaben 3^.38 fettes Oel, ^.65 Soblehn^ Zucker, 6.5 Gummi, S2.85 Holzfasser, 28.0 Wasser* -— Geruch und Geschmack des Anis sind eigenthümlich fein gewürzhaft, süss. Das ätherische Oel besteht gröstten-* theils aus A nethol (Aniscampher); in grösseren M<»igen wird es nur aus sehr unreiner Waare dargestellt und die Rückstände enthalten 19,55 Stickstoffsubst., 19.10 Fett, 36.83 stickstofffreie Subst, 11.60 Faser und 15.92 Asche. Im Handel erscheint Anis niemals rein und es mag wohl kaum eine Waare geben, den Badeschwamm aus- genommen, die so wie Anis geradezu mit Sorgfalt mit den verschiedensten Dingen vermischt und zum Gebrauche unfähig gemacht wird. Immer findet man erstaunlidae Quantitäten von Doldenstückchen, Steinchen und Erde den Früchten beigemengt. Die sogenannte Aniserde wird nach Campe in der Nähe von Wischau und. Raus- nitz in Mähren in Form kleiner, thonhaltiger Körner (von Regenwürmern herrührend) gesammelt und an Dro- guisten verkauft Den Früchten hängt wohl selbst auch Erde an, die aber nicht über 1 % betragen darf. Zur Bestimmung der Erdmenge legt man die fragliche Waare in gesättigte Kochsalzlösung, die Früchte werden oben auf schwimmen, die mineralischen Theile zu Boden fallen. Auch seines Oeles durch Destillation beraubter Anis wird unter frische Waare gemischt; solche Früchte sehen missfarbig, geschrumpft, nie voll und rundlich aus, — ^ Mit den giftigen Ersuchten des gefleckten Schierlings, Co- nnm maculatum L., soll besonders in Bussland und Holland Anis verfälscht werden. Nach den Untersuchungen von Poehl sind morphologische ünterschiedsmerkmale der Schierlings- und Anisfrucht nur schwer aufzufinden.- Betupft man die gewöhnlich nicht behaarten Schierlings- früchte mit Kalilauge, so entwickelt sich der dieser Pflanze eigenthümliche Mäusegeruch; ihre Mittelsdiichtzellen enthaltiBn Stärkekörner, die innere Fruchthaut in den im Querschnitt quadratischen, ziemlich weiten Zellen eine farblose, ölige, an der Luft sich bräunende, durch Chlor- zinkjod hellgelb, durch Millons Reagens rothbraun, durch Kali goldgelb sich färbende Flüssigkeit, die wahrschein- lich das Schierlingsalkaloid Coniin darstellt. Am verlässlichsteh ist der Nachweis des Coniin selbst. Man

— 337 —

extrahärt mit Aether, Behüttelt diesen Auszug mit B,n^ gesäuertem Wasser aus, macht die filtrirte wässrige Lösung alkaliscli und schüttelt sie mit Aether aus. Ein in diesem Aether eingetauchtes Stück Papier lässt nach dem Abdunsten des Aethers den Goniingeruch deutlich wahrnehmen.

Anis gehört zu den beliebtesten Baekwerkgewürzen; sein äth. Oel dient zur Liqueur&brikation. Als Sorten werden russischer, deutscher (thüringischer, Bam- berger), französischer, spanischer, levantini scher und italienischer Anis (beste Sorte) angeführt. Die Einfuhr des Anis nach Deutschland aus ßussland be- trug 1881: 764000 kg, 1880; 506 200 kg.

Den Bewohnern der Mittelmeerländer und Vorder- asiens war Anis seit den ältesten Zeiten bekannt; nach Deutschland kam er wahrscheinlich erst zur Zeit Karls des Grossen und etwas später nach England.

23. Coriander.

Coriandrum satmm L,^ eine einjährige Doldenpflanze, gedeiht im ganzen gemässigten Asien und wird im Mittel- meergebiet, in Holland, Deutschland, Frankreich etc. ange- baut. Die Früchte (Coriander, im Volksmunde „Goleander") weichen in ihrer Form ^nzlich von den beschriebenen Doldenfrüchten ab. Sie stellen ziemlich]regelmässige, mit- unter etwas gestreckte, 4 — 5 mm im Durchmesser hal- tende, stiellose Kügelchen ron hellbrauner, grünlich- brauner, selbst strohgelber Farbe dar, die von ninf sehr kleinen, nicht gleich gross entwickelten Kelchzähnchen und von einem geraden, kegelförmigen Stempelpolster und 2 Griffeln gekrönt sind. Nur durch entsprechend starken, seitlichen. Druck zerfallen sie in die zwei con- cav-convexen (förmlich ausgehöhlten) Theilfrüchtchen. Die Theilfrüchte besitze«! vier gerade laufende, hellere, und daher weit auffalligere Nebenrippen, und am Ra&de der Berührungsfläche nodi die Hälften je einer Nebenrippe, sodass die vollständige Frucht im Ganzen 10 Kebennri^pen besitzt, von denen zwei gegenüberlieg/and^ durch die Berührungsfläche halbirt werden! Zwischen

~ 338 ^

d^n Nebenrippen befinden sich f ünf gesohlängo}!^ vfeit Bdbiwächere, alsHauptrippen bezeichnete Erh2Üi)enheiten. Auch die Trennungslinie der Früchtchen, d. h. der Eaud der Berührungsfläche, verläuft schwach wellenförmig vnd ist durch die oben beschriebenen fünften Nebenrippen an der unverletzten Frucht auch aussen kenntlich. Der von den beiden Theilfrüchten eingescMossene, linsen* förmige Hohlraum enthält den pur an der Basis und bjb Scheitel mit dem Fruchtgehäuse verwachsenen, sonst freien Fruchtträger, der daher mit dem Fruchtstiele leicht ausfallt. Auf der concaven Seite (Beri^hrungsfläche) hebt sich die Fruchthaut etwas von der Samenschale ab und umschliei^t zwei dunkelbraune Oelgänge. Unter den Nebenr.ippen, deren Lage den Thälchen entspricht, giebt es keine Oel- Striemen. — Im Quer- und Längsschnitte ist die Theil* frucht und somit auch das Sameneiweiss halbmondförmig. Die morphologischen Merkmale sind sehr charakteristisch« Unter der farblosen Oberhaut liegt zunächst eine dünne Schichte von zarten Parenchymzellen ; dieser folgt ein breiter Bing aus stark verdickten, fein porösen, aber kurzen bastfaserartigen Elementen^ die gewöhnlich nach der Längsaxe orientirt sind, in den Hauptrippen aber alle möglichen Lagen einnehmen. Die lockere Parenchym- Schicht schliesst die Fruchthaut gegen die braune, ein- fache Samenhaut ab. Die beiden einzigen Oelgänge messen im Querschnitte 0.5 mm. — Geruch und Ge- schmack des Gorianders sind eigenthümlich gewürzhafi, letzterer oft scharf; frische und unreife (kleine, schwärz- liche, unregelmässige) Früchte riechen stark nach Wanzen, wie man sich oft beim Genuss von mit Cpriander. be- streutem Brode überzeugen kann. Uebrigens hat die Pflanze selbst einen kräftigen Wanzengeruch. Coriander besteht aus:

	it		II
9m U 1 II	i 1-	1		1 i
11.42 10.94	19.13 0.25	0.10	22.86	30.62 4.68

Das ätherische Gel (Ö.25— 1.5 %) hat dieselbe Zu- sammensetzung, wie das im Campher enthaltene Bomeol.

^ 329 ^

Wegen der gut geschüttten Oelgänge mässen die Früchte mr Destülation des Oeles zerUeinert werden. Die De* stillationsräckstände enthalten 37.0 Wasser, 11.60 Stidc- stoffsubst., 11.30 Fett, 21.13 stickstofffreie Subst., 13.92 Holzfaser, 4.95 Asche.

Coriander, schon im Alterthum angewendet, ist ein beliebtes Gewürz und wird dem firod, verschiedenen Fleischspeisen und Würsten zugesetzt

24. Dillfrüchte.

Die Früchte des Dills oder Gurkenkrautes (An^ thum grawolenä L.) werden nebst der Pflanze zum Würzen eingelegter Gurken und auch sonst als Brodzusatz und in der Küche verwendet. Vollständige Früchte sind breitelliptisch, stumpf (am Scheitel abgerundet), stark plattgedrückt, 4 — 5 mm lang, 3 mm breit und 1 — 1.5 mm lück; sie zerfallen ziemlich leicht in die Theilfrüchtchen. Die Theilfrucht besitzt drei mittlere, enge nebeneinander parallellaufende, fadenartige, ein wenig scharf gekielte, strohgelbe und zwei viel weiter entfernte, lichtgelbe oder braune Hauptrippen. Die beiden letzteren gehen in 1 cm breite, braune Flügelränder über. Zwischen diesen liegen vier schwarzbraune Thälchen mit je einem Oelgänge; zwei Oelgänge befinden sich auch auf der Berührungsfläche. Der Querschnitt der Theilfrucht ist ein sehr flaches Tra- pez oder Dreieck; im anatomischen Bau stimmen die Dillfrüchte mit dem Kümmel überein. Sie riechen und schmecken säuerlich gewürzhaft, etwas an Kümmel er- innernd und enätalten 1.71 % äüi. Oel. (3.6 kg Früchte ergeben 60 g äth. Oel.) Dill stammt aus dem Oriente und wird in Gärten angebaut

Anhang. Hopfen.

Weom i^uch der Hopfen nicht zu ^w echten Ge-^ würzen gerechnet wird, da seine Verwendung bekannt? lieh in der Bierbrauerei, freilich in grossartigem Maass-

— 330 —

Stabe, erfolgt, so kann er doch dieser Gruppe anhangs* weise angereiht werden, weil seine wirksamen Substanzen äth^sches Oel und Harz sind, also Stoffe, welche den in diesem Abschnitte besprochenen PflanzenkÖrpern d^a Charakter der Gewürze verleihen.

Die Hopfenpflanze {Humulus Lupukts L.^CannabinecB^ Hanfartige Gewächse) wächst wild auf humusreichen, feuchten Orten, an Zäunen, Hecken, Bachufern, im mitt- leren und nördlichen Europa, wurde aber schon längst den Culturbedingungen unterworfen und hat in der Cultur zahlreiche Formen gebildet, die von sehr verschiedenen Gesichtspunkten aus in bestimmte Gruppen gebracht wor- den sind. Hauptsächlich unterscheidet man nach der Farbe der Blüthenkätzchen „grünen und r othen** Hopfen, — Der Hopfenstrauch ist zweihäusig. Die männliche Pflanze ist nicht Object der Cultur, nur die weibliche, deren Blüthenkätzchen zu Fruchtzapfen heranwachsen, die die Handelswaare darstellen.

Die ovalen, hängenden Fruchtzapfen („Hopfen- dolden") setzen sich aus breiteiförmigen, stumpfen, gelb- lichgrünen oder röthlichbraunen, ziegeldachförmig ge- stellten, meist drüsenlosen Deckblättern zusammen. Auf der Innenseite eines jeden Deckblattes, an dessen Grunde sitzen nebeneinander zwei gestielte, häutige, mit einem Bande weit nach innen eingeschlagene, eilängliche Deck- blättchen, welche die noch von einem glockenförmigen Perigon umschlossene Nüsschenfrucht einhüllen. Deck- blättchen und Perigon sind vorzüglich an der Basis dicht mit gelben oder orangefarbigen nur locker hafken" den Harzdrüsen besetzt, llittelst Sieben werden letztere aus den Zapfen ausgeschüttelt und bilden das Hopfen- mehl oder Lupulin, eine bekanntlich in der Medizin - verwendete Droge. Diesen Drüsen verdankt der Hopfen seine Anwendung als Bier - Ingredienz. — Die Deck- blätter*) des Fruchtzapfens besitzen kurze, stark wellig- buchtige Oberhautzellen und zahlreiche, einzellige imd dünnwandige Haare. Die Oberhaut deckt ein zwisohen- zellraumreiches Parenchym, dessen zartwandige Zellen C^itorophyll und eine feinkörnige Substanz enthalten.

*) Wiesner, Robttoffe, p. 781.

— 331 —

Di© Gefassbündel fuhren dünnwandige Hokzellen und ^l^llbare Spiralgefösse.

Die ausgewachsenen Drüsen (Fig. 83, 1—4) stellen ^^nthümlfche hut- oder pilzförmige Säckchen von 0.19 bis 0:23 mm Länge vor, die vielfach faltig zerknittert

Fig. 83.

19opfendrüse,n. 1<^4 ▼ollkommen ausgewachsen, 1—3 von der Seite, 4 ron

iinten gesehen, 6 sehr jngendliohe, 6 nahezu ausgewachsene Drüse (halb-

«chematisch) im senkrechten Durchschnitte, s Scheihensellen , o Cutioular-

schlauch, st Drtlsenstielsellen, 1 Secretionsraum.

und eingeschrumpft sind und Hopfenharz etc. enthalten. Die eine Hälfte dieser durch eine mehr oder weniger scharf hervortretende Kreis-Kante in zwei Ä^bschnitte getheilten Organe ist aufgewölbt und innen von kleinen Tafelzellen (s) ausgekleidet^ die diesem Abschnitte das zellige Aus- sehen verleihen. Der andere (scheinbar) stielförpiige Theil (c), der aber thatsächlich dem Scheitel der Drüse entspricht, ist blasig aufgehoben,- glatt, oder auch mit zelliger Textur ausgestattet, die aber nur durch Abdruck der Tafelzellen des unteren Abschnittes entstanden ist; dieser Theil ist eine reine Cuticula.

Zur näheren Eriäuterung dieser Körper möge eine kurze Angabe der Entwicklungsgeschichte hier folgen» Aus einer papillös sich erhebenden Epidermiszelle ent« stdben durch Theilung nach und nach die Scheibenzellen (Fig« 83/5^ s und 6, s) und die Stielzellen (st). Die Sdieibenzellen bilden allmählich einen K^^f und sind von

— 332 —

einer gemeinschaftliclieii Guticola tiberdeckt; 2idBc]ie& dieser und den Zellen beginnt sich frühzeitig (fi, i), äasA Drüsensecret anfzuspeichem, das nun die Catioiila von den Zellen abhebt und blasig auftreibt (6, i), ja sogar dieselbe am Bande aufzureissen und dann auszuteet^i vermag; es wird sonach begreiflich, warum der glatte, stielartige Theil der Drusen ihrem Scheitel entspricht. Jugendliche Entwicklungsformen finden sich fast immer im Hopfen.

Ueber die chemische Zusammensetzung sind zahl- reiche Untersuchungen angestellt worden, die aber nicM übereinstimmende Besultate ergaben, da die untersuchten Hopfenarten verschiedenen Culturgebieten entstammten. So fand Sievert aus Westpreussischem Hopfen (im Mittel):

1 ' i	1 1	i li^ .2 cS B	1 1 1 1
11.07 14.64 16.81 13.18 29.99	l.'l8 löTö* 6737 2I1.
Oesterreichieche Hopfensorten ergaben im Mittel:
1 1 i	i .2	1 f=-'	1 -J II r p t
15.63 0.37 2&.85 16.98 . — ^	^ 3.65 6.09 9.67 0.02

9.13 4.14 Im Allgemeinen kann man die Güte des Hop^n« mach seinem Gehalt an ätherischem Oele und Hai^ be- urtheilen. Frischer Hoplen riecht kräftig urc^atisd^ alter Hopfen und besonders altes (dunkelbraunes) Hopfen- mehl hat einen sehr üblen Geruch nach f^em Käse (Bildung von Valerianasäure). Ein wichtiger Be* standthml ist das Hopfenbitter, eine (krystalli&irbar«?^ in Alkohol und Aather leicht ISeUdie Säure, die wie Chinin höchst bitter schmeckt und hepfenartig riecht Durch Einwirkung yeardüimter Säuren spaltet sidi da«

Jl0p£ra^bitter m Lupuliretin und Lupulinsäure; 'erstere Substanz ist dem Hc^fenharz nahestehend.

Frische Hopfenzapfen sind grüngelb oder röthlich- l>raun, klebrig-harzig, wohlriechend; die Nüsschen dürfen nicht leicht beim Zerzupfen der ),Hopfendolden^^ heraus- fallen. Behufs längerer Aufbewahrung, und namentlich tun Schimmelpilze und Bräunung hintanzuhalten, wird Hopfen schart und rasch auf der Hopfendarre oder an ^r Lvi£t getrocknet und mit hydraulischen Pressen in Säcke oder Zinkkästen gepackt; zuTor wird er noch häufig mit den Dämpfen schwefeliger Säure (durch Ver« 'brenn^i Ton reinem Schwefel erzeugt) behandelt, (ee- «ohwefelt), was als eine zulässige Conservirungsprocedur angesehen werden darf. — Als Hopfensurrogate bezeichnet man Wermuth, Weidenrinde, Sumpfporst {Ledum pabtstre) Rosskastanienknospen (und -Samen^, Haselstrauchzweige, -Rinde und Haselnussschalen, Herbstzeitlose, Bitterholz (Quassia), Bitterklee (Menyanthes), Eokkelskörner (in Eng- land!), die Portoricorinde oder Palo mabi {Cobibrma re- cUnata Brong^ = Ceanothua reclinatus rHerä^ Rhamneae^ Antillen), die Wedel des grossen Wurmfarnes Aspidkm fiJix mos Schwartt u. 8. w.

Von den österreichischen und deutschen Hopfen- sorten sind der Saazer ^Böhmen), Spalter (Bayern), Sehwetzinger, Grünhopfen von Auscha, Pilsen und Falkenau mit Recht als gute Sorten gerühmt; Hopfen Ton Schwaben und Neuburg, Tübingen, Hagenau im Elsass, Braunschweig und Hannover (im Lüneburgischen Wend- lande) und von Posen sind für den Handel Ton grosser Bedeutung. Auch Belgien (Aalst oder Alost), Fra^eich und England baumi viel Hopfen. Wilder Hopfen wird m den unteren Donauländem ausgebeutet

Man schätzt das mit Hopfen bebaute Land auf 100000 ha, woTon auf

England ...... 25600 ha

Deutsches Reidi . . . 40809 „ Oesterreicb . . . 7000—8000 „

Belgien 6 600 „

Kordamerika 16 000—17000 ., Austratien ...... 250 „ ent&llen.

— 8S4 —

Die jährliche Geeamoitproductioti helänft moh mtf 65—70 Mill. kg. Davon entfeUen auf

Deutsches Beich . . 28.5 Mill« kg

England 20 „

Oesterreich .... 5 „

Belgien 5 „

Frankreich .... 2.5 „

Nordamerika ... 10 „ In Oestereich hetrug 1876 die Ausfuhr 12 994 metr. Ctr.^ die Einfuhr 19 1400 jnetr. Ctr.

Als Biergewürze scheint Hopfen erst zu Zeiten der Kreuzzüge angewendet worden zn sein. Im 14. Jahr- hundert war der Hopfenbau in Mittel* und Nordeuropa schon allgemein verbreitet. . ,

VI. Samen.

25* Senf.

Di© käuflichen Senfwürzen und das Senfmehl werden aus den Samen mehrerer zu den Kr^u^lüildem (CrucifercB) gehörigen Pflanzen dargestellt, d^en Yer* Dreitungsbezirk vornehmlich der gemässigten Zone ange- hört. Für den europäischen Handel sind folgende Aritoi bemerkenswerth: 1) Smapis aJ/ni JL, weisserr Senf, 2) äw- Mca mgra Koch (ßmapis nigra L) Schwarzer, (brauner) Senf und 3) Simpis juncea Miyer^ ßareptasenf. — ? In Ostindien cultivirt man ausserdem Sinajm rartma E^^. ^nd S. rugo8a Boxh,-, im äussersten Westen der; nordaHieri- k^ififchan Union verwendet man auch die Samcm von Simpis arvensis L.^ dem als gemeines. XInJkraut ^beora}! vorkommenden Ackersenf. . — r Als. Rohstoff unseres Speisesenfes dienen hauptsäcÜiqh.die Samen des weissen Senfes.

1) Sinapis a&a^ L., im westlichen und südlichen Eu- ropa angebaut, ist eine SO^—ßO em hohe^ ästige, kurz- borstige Pflanze mit tief fied^rspaltigen Blättern und gelben Blüthen; letztere besitzen 6 viermächtige Staub-

— 386 —

gefässe, einen Griffel und erseheinen im Juni, die zwei- fächerige Frucht (Schote) enthält mehrere Saman. — Nadi den Productionsländem werden mehrere Sorten unter- schieden, die wieder nach Reife, Grösse und Egalität der Samen und nach der Reinheit, d. h. nach dem grösseren oder geringeren Gehalt ¥on Unkrautsamen in entprechende Freisgilippen gebracht werden. Die bekanntesten Sorten sind der holländische, mährische und italienische (weisse) Senf.

Die weissen, richtiger gelben Senfsamen sind fast kugelige, oder schwach ellipsoidische Kömer von 1.5 — 2.5 mm im Durchmesser. Das durchschnitüiche Gewicht eines Kornes beträgt ein Milligramm, Von gelbem englischem Senf wiegen 170-^172 Kömer ein Gramm. Die Oberfläche ist mattgelb oder hellgelbbraun (mit grau gemischt) gefärbt, glanzlos, und zeigte mit einer starken Lupe , besehen, eine höchst feine, gleich- massige gmbige Punktirung; mitunter ist sie etwas schülfrig. Der Nabel ist ein deutlicher, meist lichter gefärbter VorspruDg und neben Jemselben befindet sich eine kleine glatte Vertiefung. Der eiweisslose, blaae- gelbe Samenkern ist von einem Embryo gebildet, dessen zwei Keimlappen längs ihrer Mittelrippen eingeschlagen, d. h. einfach zusammengefaltet Bind, so dass ein (äusserer) Cotyledon den andern (inneren) umschliesst, während das dicke, kurze Würzelchen in der Längsfurche liegt, welche durch die Faltung der Cotyledonen entstanden ist (orthoplace Samen). Beim Kauen schmecken die Samen erst ölig, dann brennend scharf, entwickeln aber keinen Geruch. Das Mehl ist schön gleichmässig gelb. Das wässrige Extract wird durch Eisenchlorür blutrot gefärbt (Hager).

Holländischer gelber Senf ist etwas dunkler und gleichm&ssig gelb, währ^od der mährisohe heller ist und viele weissgelbe Samen enthält; auch ist bei ersterem die Grösse der Kömer ziemlich egal^ Mit Unkraut- samen und -Früchten sind alle Sorten m«hr oder weniger reichlich vermischt Nach einigen Beobachtungen, deren Allgeme^^iheit durchaus nicht sicher i^t^ sind. im hollän- dischen meist Hirsekörner, UmbelUferenfrüchte, im mäh- rischen Senfe Wickensamien^ Rittersporn- "und Labkraut-

Barnen Torha&den; iü betden finden sich nieirenf girau gekörnelte Samen ziemlich h&ufig. Englisefait Senf ist eine ausgezeichnete Sorte, ^n* Erntezeit ist schönes Wetter eine unerlassliche Bedingnng, denn der beregnete gelbe Senf ist eine sehr schlechte Waare^ die wohl auch z. B. von Mähren mit niedrigem Preisä gehandelt wird. Beregnete Waare ist leicht zu erkennen; Die meisten Körner sind mit einem schimmelartigon üeberzuge versehen, also wie bestäubt, auch ganz miss- farbig und ungleich gross.

Anatomischer Bau. Die Samenschale lässt im Querschnitte sechs sehr verschieden gebaute Schichten erkennen. Die Oberhaut (Fig. 84 A, ep und epO ist

Fig. 84.

d \ Kl

m'

6«lber Cw«iM«r) Senf. A Parti« «isM Qmnehatttot dnroh dl« Samtiitcluil«: 0P »afg«q.aollein (nad BerfliaHend«) Obarhant, tu sa Sabepidamudei, qaeUea- d«t Parenohjnn. tt ■% StoinaeUen- (S«id«&-) S«hioht«, p p rigmeat- dd«r OMbatoffffUireDd« Sohiohte, kl kl Kl«b*no]iloht« , hj hnlin« Sohiohte. ^ •p' OberhautsaUea, tf SAalenseUea mit Pare&ohfm, kl' JUaberMllaa Toa d«r Flieh« gesehen. — kn k« KeiaiUppemgewebe Ton Aeade, w geetfeekUt Pareaohjm dee wtlrselehent.

von in der Flächenansicht polygonalen, im Querschnitte rechteckigen, 0.035— 0.0425 radialbrerten Zellen zusammen- gesetzt, die in Wasser gallertiig aufquellen , daher in

— 337 —

Wasser gelegte Samen sieb sofort mit ein^ GallerthäUe Bmgeben. Nacb Sempolowsky^) giebt esdreiQdellungs- zonen der Oberbautzellen, eine innerste, das Liebt stiuic brechende, eine mittlere, das Liebt scbwäcber brechende, und die äusserste, das Licht am schwächsten brechende Zone. Die Gallertschichten schiessen (nach meinen Be- obachtungen) im Wasser kuppelartig hervor (vergleiche A ep) und es bleibt noch eine feinere convex vortretende Membrane sichtbar, die die Cuticula darstellt und nicht zerreisst; es müssen daher die Gallertmassen durch die- 'Selbe diffundiren. Die zweite Schichte, eine Sub- epidermis (su) ist im trockenen Zustande ein schmaler, undeutlicher Streifen; in Wasser quillt sie bis 0.0425 mm Breite auf und zeigt 2 — 3 Reihen unregelmässiger, in der radialen Richtung häufig wellenförmig contourirter Zellen. Besonders charakteristisch ist die dritte, die Säulen-, Stäbchen-, oder Pallisadenschichte (st, st'); sie besteht aus säulenartigen, in der radialen Richtung ge- streckten (0.02625 mm), fast rechteckigen, in der Flächen- ansicht (s1?) polygonalen Steinzellen, deren dem Samen- kem zugewendete Basis und die Seitenwände sehr stark verdickt sind, während die obersten Partien der Seiten- wände und die an die zweite Schichte anstossenden Scheitelwände gar keine Verdickung besitzen. (In der Zeichnung, Fig. 84 A st sind die verdickten Partien dunkel, die Lumina hellgehälten, in st' ist das Verhält- laiss umgekehrQ. Die gelbe Farbe der Samenschale rührt von dieser und der nächsten Schichte her. Letzter^, die Pigment- und Gerbstoffschichte, ein feiner, wellenförmig verlaufender Streifen, setzt sich aus 2—3 Reihen tangential zusämmengequetschter, eisenbläuenden Gerbstoff führender, dünnwandiger ZeUen zusammen (pp). Die 5. Schichte bezeichnet man als Eleberschichte (kJ, WJ. Sie eÄthält polyedrisdie, im Querschnitte quar dratiscne, mit feinkörnigem Kleber und Fett erfüllte, dickw^ndij^e ZeUeü von 0.0175—0.021 mm Grösse ii einer einzigen Reihe; ihre Wände sind farblos und quell- fähig. Den Abschluss bildet ein hyaliner Streifen Xhy), aus un<^utlic]^ßn, tangentifld ge^eetiten Z^l^ in

») 1. c. 52. .V . , . .

Hanaasek, Kahrnngi- n, Oenuismitt«! a. d. Pflanzenreich. 22

— 838 —

5-^6 Beihen gebfldet, Yon 0.0175 mm Bireite; die Luauiuk sind nur als feine Strichelcben wahrzaneluiieiu.'r^ Dm Eeimlappengewebe ist ein polyedrisehes Pasendra», dicht mit dentlichen AlenronKörnern und Fett JsmUt .Om)\ die Grösse der Keinüappenzellen: beträgt. ^.0087 bis 0.0175 mm; bei Wasserzusatz erscheinen die Fett^ massen in grösseren Kügelchen sehr deutlich. Das Würzelchen enthält ffestreckte, sehr dünnwandige Pa- renchymzellen (w). OasJjjIehl wird durch Kalilange schon ^püngelb gefärbt, was schon mit freiem Au^e zn sehen ist. (lieber die Inhaltsstoffe des gelben Senfes siehe p. 341.)

2) Schwarzer, richtiger brauner Senf. Die Sa- men von Brassica nigra Koch sind weit kleiner als die Yorigen, und messen 1—1.20 mm im Durchmesser; sie sind kugelig oder eirundlich, dunkelrothbraun, selten schwärzhch, häufig mit sich abschülfemden Fleckehen versehen und (unter der Lupe) feinnetzig ^rubig; die letzterwähnte Beschaffenheit der Oberfläche ist im Ver- Reiche zu den Samen anderer Brassica-Arten am schärf- sten ausgeprägt Der Nabel erscheint als weniger dunkel gefärbter Vorsprung. Unter der spröden SaniQnschale Begt ein wie beim weissen Senf gebildeter Keimling. Das Mdü ist grünlichgelb und wird durch Kalilauge citronen- gelb gefärbt

Anatomischer Bau^). Die Epidermis besitzt wie- der polygonale Tafelzellen, die im Wasser gallertig auf- quellen und sich von den darunterliegenden Gewebs- Eartien loslösen (Fig. 85, A ep, pag. 339). Zwischen Obei:- aut und der Pallisadenschichte liegen einzelne, sehr grosse, unregelmässig gestaltete . Subepidermalzellen (su) die, eingekeilt innerhalb der nicht verdickten Pallisadenpartien, nur du^ch Anwendung stark quellend machender Mittel jnir Anschauung gebracht werden können. Die Stäbchep- oder PaUisadenschicbte besteht — ähnlich wie bei vorige Sorte -^ aus radial sehr gestxeckten Zellen, deren LäiOge stellenweise .bedeutend zunimmt, so daes in bestiipmten Zügen vorspringende Leisten entstehen, (Fig. 85 L L stO

') Aasföhrlieh heai^eitet v6b v. Höhn«], Baa der Samen- schalen der cultivirten Brassioa - Arten in Haberland t's Wi80. prakt. Untersuchungen I. p. 171—202.

— 339 —

^ die netsdg-graUge PanktiniDg der Samenbautschale twnureachen; demgeioäes xirase der Gontour des Quer* BOimittes dieeer Sekicbte stark weUenfömiig yerlaufsn. ER¥äriiii man entsjprechende Qu^rschnitfce in Kalilaage, so treten die nicht verdickten oberen (äusseren) Partie

Fig, «5.

mA P ^^ •**** ^

iröhwarsar (bravuer) Senf, S&napif nigr». A Paitia eine« Qii«TiehBittet äutck ,&ißi S»m«BiohAl«, SezeiohxiiiBg wi« in Fig» 84. — L Leisten yon den vor- Bpi^ngenden Sfteinzellen gebildet (halbsebematiech) ; km Keimlappe&gewebe ^nit kleine« regelvftMlfen Intefeellnlatrftnsien i xmd Alearankörnem »l, ^ BtrAngartiges Gewebe des Würzelchen.

(äer Säulenzellen fast blasen- oder becherförmig hervor ^ig. 85 A st), und zeichnen sich durch diese auffällige 'Auwehnung sehr aus. Die Pigment- Gerbstoff- »chichte ist nur sehr undeutlich zu sehen. Die Eleber- z eilen der fünften Schichte sind im Querschnitte stark Üftagentiat gestreckt, also sehmal rechteckig, 0.04375 mm lang und 0.9175 mm breit, von d^ fläche gesehen po«- lygonal (klO- Die hyaline Schichte ist ein sehr zarter, nur 0.0087—0.01225 mm breiter Streifen, üeber das Keim- lappengewebe ist ZU' bemerken, dass dessen poly-

— 340 ~

adiiscIieH Zellen kleine IntecGelluburäAune zwkclien sich frei lassen (kmi), und dass die an. der: Peripherie lieg^Bi- den Zellen zahbreiche mndlicbe Aleuronköraer, die Im Innern gelegenen dagegen zu srötoeren Körpern v^einigte Aienronmassen (km al) entkalten.

Zwischen mährischem und holländischem brau- nem Senf ist kaum ein aufiPalliger Unterschied wafar^ zunehmen, vielleicht nur, dass ersterer häufig aus schön runden, gleichmäsigen Samen besteht, der holländische viele kantige und ungleichmässige fuhrt.

Den Senffabrikanten wird gewöhnlich auch wilder mährischer schwarzer Senf angeboten, der mitBecht schwarz genannt werden muss, da er die Samen des gemeinen Ackersenfes Smapü arvensü, Z«, darstellt'; diese sind grösstentheils schwarz oder dunkelrothbraun und von der Grösse des weissen Senfes, unter der Lupe nur undeutlich grubig punktirt. Man kann diesen „wilden^^ schwarzen Senf auf den ersten Blick vom echten braunen Senf unterscheiden.

3) Sarepta oder russischer Seni^YonSmajrisjtmcea Mayer stammend, hat viel Aehnlichkeit mit dem echten braunen Senf; doch sind die Samen durchwegs etwas grösser (Durchmesser = 1.5—1.7 mm) und nach Wies- ner ^) ungleichartiger und merklich heller braun, als die braunen Senfkörner. Eine mir vorliegende Probe be- steht aus schön runden, gleichgrossen, theils hellerroth- braunen, theils grauschwarzen Körnern, ist sehr rein und enthält als Verunreinigung nur wenige* Leinsamen. Die Samenoberfläche ist stark netzig* grubigpunktirt, oft fast streifig. —

Brauner und Sarepta -Senf schmecken brennen^ scharf und entwickeln zerrieben und n^t Wasser befeticm- tet einen intensiven Geruch nach ätherischem SenföL Das wässrige Extraot wird durch Eisenchlorür kaum wahrnehmbar gefärbt.

Jfür braunen Senf ha>t Arthur Hill Hasiall fol- gende chemische ZuSiamiOiensetSttBg gelundw:

1) Boh6to£fe etc. p. 73S.

— 341 -

I

5.92 &.42

«ig UM

I

4.» 1.75

I

36.51

5.13 5.11

I

1.3! 1.33

ft.3S t5il

I^iktlimguenf

^ Die Zusammensetzung der Asche ist folgende:

I

4.8S

1

I I

1* -S

e

Ol

I

t

kniet Stuf . Ü.Ti 0.3$ ».» 3.M 0.3» 44.« t» l.Sl — .

Ctibtr „ . 11« 6.09 n.J4 tt38 1.1J 37.39 7.17 11» 1.81

Neuere Untersuchungen geben folgende Zahlen an:

;.'■'	Weisser Senf	Schwarzer Senf
<■ ^ • ■ -1	8am«n	Mehl	Samen	Mehl
Wasser ....	8-9.3	8.30	8.52	4.35
Fettes Oel . . .	25-27M	37.18	25.54	36.96
Schwefel . ...	0.93-0.99	1.33	1.28	1.50
Myrosin -|- Albu-
min ....	4.5-5.24	7.32	5.24	6.46
; .Myronsaures Ka-
, : lium ....			1.692	5.14

In gelbem Senf kann sich kein ätherisches Oel ent- wickeln, daher eine mit Wasser gebildete Emulsion Geruchlos bleibt, aber scharf schmeckt. Aber auch er scharfe Stoff ist nicht ursprünglich vorhanden, sondern entsteht erst dadurch, dass das in dem Samen enthaltene indifferente und krystallisirbare Sinai bin (C30H44N2S2O10) durch die Einwirkung des ebenfalls im gelben Senf ent- haltenen Myrosins (eines dem Emulsin ähnlichen Ei- Weissstoffes) bei Gegenwart von Wasser in , saures schwefelsaures Sinapin, Zucker und in das Sulfo- cyan-Akrinyl, eben jene scharf schmeckende ölige Sub-

~ 3« ~

stanz, zerfiUt. Wie aus den Tabellen zu ersehen, enüiält gelber Senf über 30% fettes OeL

Die mit Wasser bereitete Eonulsion des braunen Senfes besitzt einen scharfen, brennendem Geschmack und einen durchdringend scharfen Geruch. Letz- terer rührt Yon dem erst durch chemische Processe ent- stehenden ätherischen Senfüle her. .

In braunem Senf ist das Sinigrin oder mjron- saure' Kali (das Substitut für das Sinaibin des gelben Senfes) enthalten, das durch Einwirkung des Myrosins in ätherisches Senföl, Zuckerund schwefelsaures Esdi gespalten wird, nach der Formel:

CioH,.KNSjO,o = C,H5.N.CS 4- OgHj^O« 4- SHKO^

Myronsaareft Kalium = Senföl -f- Zacker 4~ ■chwefelMur. EalL

Durchschnittlich liefert brauner Senf 0.5—1.1 ^jo äther. Oel und 23 % fettes 0^1. Das äther. Senföl ist farblos oder gelblich, riecht und schmeckt höchst scharf, löst sich etwas in Wasser, leicht in Alkohol und Aether und besteht der Hauptsache nach aus Schwefelcyanalljt

^CN*} ^* ^^ ^^^' ^^ ^^ menschliche Haut gebracht, so^ fort heftiges Brennen und Blasenbildung hervor.

Im Handel finden sich verschiedene Sorten von Senfmehl und Speisesenf, der bekannten Würze, vor, Senfmehl von Sarepta (citronengelb) rührt von Sma- pis juncea her ; das englischeSenfmehlist theils brauner, theils gelber gemahlener Sent, stets mit einem Zusatz von 30—40% Weizenmehl. Die Reinheit des Senfmehles lässt sich nur durch mikrosk. Untersuchung constatiren. Nach Vogl behandelt man eine kleine Probe mit Kali- lauge, setzt etwas Essigsäure hinzu and betupft schliess- lich mit Jodlösung. Die Oberhautzellen (Fig. 84 u. 86 ep ep'), die Steinzellenschichte (st, sf), die Kleberzellen (klO, die polyedrischen Keimlappenzellen (km) und bei braunem Senf die grossen von den Säulenzellen gebildeten Leistenwülste charakterisiren echtes Senfpulver hinläng- lich. Zusätze von Getreidemehlen sind nicht als Ver- fälschung aufzufassen, wohl aber die Substitution des Senfmehles durch Oelkuchen verschiedener Kohl- und Leinsamen; insbesondere sind hier die ähnlichen Samen der Brassica -Arten zu erwähnen^ die bekanntlich einen

— 343 —

witibtigen Rohstoff fiir Bremiöl darstellen. Brasswa Najn» X., der Raps, wird als WinterkohlrepB «ehr häufig, ab Semmerkohlreps selttoer gebaut; umgekehrt wird der S<ytniiEierrüb8eti^A*aMtca Bdpa DC.) weit häufiger, Üs der Winter rübsen cultivirt. Die Samen beider Arten sind äusserst feingprubig punktirt, daher in toto leicht Yon braunem Senfe zu unterischeiden. Die mikroskopischen Varhältnisse zeigen riele Aehnlichkeiten (rergl. v« Höh- ne! L c). Um ihre Anwesenheit im Senftnehl nachzu- weisen, könnte eine Schwefelbestimmung vorgenommen werden, da der Senf immer über 1 %'o Schwefel enthalten muss. — Mineralische Zusätze (Kreide, Ziegelmehl,' Eisenotjd) weist die A^henmenge nach, die fiir echten Senf 4.5 > beträgt.

Was die Zubereitung des Speisesenfes (Mostrich, Moütarde, Mustard) anlangt, so giebt sich besonders in den Zusätzen eine grose Verschiedenheit kund. Die gang- bai^ten Senfvmrzen sind der französische, englische« Düsseldorfer und Kremser Senf. Am rationellsten wird in England der Senf zubereitet. Dort stellt man aus den früher enthüslten Körnern das Mehl dar, und presst aus demselben das Oel ab, das als Brennöl eine vorzügliche Verwendung findet. Die englischen Senf- fabriken verarbeiten gelben Senf von Cambridge und braunen von Yorkshire, die deutschen und österreichischen den holländischen, deutschen und mährischen Senf. Der Düsseldorfer Senf ist mit Zimmt, Nelken, Zucker und Essig ^) vermischt. Dem Frankfurter Senf (von Frank- furt a. d. 0.) werden Gewürznelken, Piment und Zucker, dem englischen Weizenmehl, Kochsalz und Cayennepfeffer, dem französischen Estragon, Ingwer, Thymian, Majoran, Zwiebeln, Knoblauch, Gewürznelken, Zimmt u. a. zugesetzt. — . Im Allgemeinen besteht die Fabrikation darin, dass man gelbe Senfkörner in der Senfmühle unter Zusatz von frischem oder gekochtem Weinmost oder Weinessig zermahlt, bis sie eine massig feine oder sehr feine pap- ige Masse darstellen, d. h. bis keine grösseren festen 'heile mehr vorhanden sind. Doch werden gegenwärtig

ff Tl

< *) Nach verl&ssUchen Angaben wird niemals Rheinwein zuge- setst, wie hänfig berichtet wird. '

— 344 —

gewöhnlich die Senflcömer geschrotet, cbum gemtthkii wA jetzt erst mit Most innig gemengt (Kremser Senf), für irimz. S. verwendet man fasst nur das Mehl des braonao Senfes das mit bestem franz. £8sig gemischt zu feinster Pasta (mehrmals) gemahlen wird. Die Menge der Bestatnd^ titieile wechselt nach Sorte und Beliebtheit; gewöhnlich werden 20—30 % gelber Senf, 5— -10 % brauner Senf^ 1—2 ^/o Kochsalz, V*— V« ^h Gewürzpulver und 40 — 50 •/» Most odeT Essig genommen. Getreidemehl i) wird fast regelmässig beigemengt, theils weil sich sonst der Senf als zu kräftig erweisen soll, theils um eine genügende Bindung der Masse zu erhalten. In Frankreich wird auch Stärkezucker, Glyzerin, angeblich auch Maismehl und Weingeist genommen. Ein mit Wein stark gemischter Senf ist wenig haltbar und bildet bald eine Wohnstätte für Schimmelpilze.

Gelber und schwarzer Senf sind seit den ältesten Zeitea als Arzneimittel und als Speisewürzen geschätzt. Der l^eptasenf wird im ganzen südöstlichen Busriand bis nach Asien seit Anfang dieses Jahrhunderts in grossen Maasstabe gebaut. Die Firma Glitsch in Sarepta liefert jährlich über 800 000 kg Senfsamen in den Handel, grösstentheils als Mehl.

26. Muskatblüthe und Muskatnuss. (Macis und Nnx moscbata).

Der Samenmantel und der freie Saiöe des gömei- nen Muskatnussbaumes sind zwei ausgezeichnete, von Alters her verwendete Gewürze des tropischen Südostasiens.

Myristtca fragrans Houttuyn (Myristica moschata Thunbg.y MyrisHcacecBy den Lorbeergewächsen verwandt), ein präch- tiger, diöcischer, in allen Theilen aromatischer Baum ist auf den Molükken und im Westen von Neu -Guinea ein- heimisch und wird namentlich auf den Bandainseln (süd- lich von Amböina), um Benkulen im Südwesten von Su- matra (4® südl. Breite), auf Singapore, Pulo-Penang, Bourbon, Zanzibar, in Brasilien und Westindien cultivprt.

^) Echter Kremser Senf enthält niemals fremde Mehlzusäü^; da er mit Most bereitet wird, wäre eine 6&hrang und das Ver- derben des S. wohl die n&chste Folge*

— 346 —

Unsere HaiKlelswaare kommt oassehliesslich von der uiv epränglichen Heimath des Muskatnassbaumes, von dex^ Insehi Lontar, Pulo*Neira und Polo Aj der Bandagruppe» welche jährlidi etwa 100 000 kg Macis und das Vier^ fache davon an Muskatnüssen in denHandel liefern (Vogl)^ Die Tragfähigkeit der Baume beginnt mit dem 9. Jahre; vom 25. bis zum 60. Jahre ist sie am ^össten und kann sich für einen guten Baum auf 20Ö0 Früchte im Jähre belaufen. — Die immergrünen Blätter sind ei-^ formig, elliptisch und drüsig punktirt. Die männlichen, Bäume tragen Blüthen in Trauben, die weiblichen einzel- stehende Blüthen ; in jeder Plantage sind die männlichen Bäume nur in sehr geringer Anzahl vorhanden. Die Frucht ist eine kapselartige, überhängende, kugelig- eirunde, ockergelbe Beere von der Grösse einer Aprikose, deren Fruchtfleisch bei der Reife eine lederartige Con- sistenz erhält und zweiklappig aufspringt. Der einzige nussartige Same ist von einem im frischen Zustande karminrothen, zerschlitzten Samenmantel (die Macis oder Muskatblüthe) eingehüllt und besitzt einen von einer knochenharten, zerbrechlichen, kastanienbraunen, glänzen« den Steinschale umschlossenen Samenkern, die Muskat« nuss des Handels.

Die Früchte werden mit kleinen, an Bambu-Röhren befestigten Körbchen abgenommen, und behutsam ge« schält, worauf mit Messern oder mit der Hand der Sa« menmantel abgelöst und an der Sonne getrocknet wird« Um den Samenkem für den Export fertig zu stellen, werden die Samen in Rauchkammern scharf getrocknet,, bis die Samenkeme von der Schale sich abgelöst und ihr Volumen so verkleinert haben, dass sie beim Schütteln der Samen klappern. Nach Zerschlagen der Steinschale mittelst hölzerner Hämmer werden die freien Kerne durch längere Zeit, angeblich durch drei Monate^ in Kalkmilch eingelegt, um ihre Keimkraft zu zerstören und sie gegen Insektenfrass sicher zu stellen. Die Keim^ fähigkeit ist aber wohl schon durch das Austrocknen be« hoben worden; gegen die Insekten mag das „Kalken*^ immerhin einen Schutz gewähren, wie sich dies an den Jangen Muskatnüssen^' erweist, die nicht „gekalkt*' iu den Handel gelangen und sehr rasch von den Insekten

— 346 —

zerfressen werden. Dardi das Einlegen in SalkMäeb rerderben viele Samen nnd alle müssen nochmals «durg^* faltig getrocknet werden. Schliesslich werden die Kern» in fette, mittlere xmd magere sortirt und die ang^^ «tochenen zur Gewinnung der Muskatbutter ausgesehied€U.

Der Samenmantel (Macis, Muskatblüthe), im Machen Zustande prachtroU carminroth, stellt ein an der Btött glockenförmiges, rom ersten Drittel der Höhe an viel&ch in verschieden breite Zipefel zerschlitztes, 4 — 5 cm langes <jebilde dar, das durch Austrocknen eine eigenthümliche, tfüb-braungelbe oder orangegelbe Farbe erhält, schwach fettig glänzend und zerbrechHch wird. In der nicht zer- tschlitzten Basis ist eine unregelmässige, rundliche Oeff- nung vorhanden, die oberen zahlreichen oft wellenförmig gekrümmten linealen Zipfel entspringen breiteren Bändern, lassen zwischen sich elliptische oder schmale, zweieckige Felder frei, und laufen am Scheitel wieder zu einer flachen Krause zusammen.

Durch die Verpackung werden die Samenmäntel flach zusammengedrückt und zerknittert, sollen aber nicht zer- bröckelt werden.

Macis riecht kräftig gewürzhaft und schmeckt feurig scharf und bitter; die Querschnittfläche ist homogen, fettig glänzend und etwa 1 mm breit. D^ anatomische Bau ist ein sehr einfacher. Unter der au6 farblosen, cuticu- larisirten, polyedrischen (im Querschnitte länglichen) Zellen bestehenden Oberhaut (Fig. 86, A, ep pag. 347) liegt eine Subepidermis, aus farblosen, massig dickwan- digen lang gestreckten (Fig. 86, A, se, se^ Zellen zu- sammengesetzt, die sich scharf von dem darauffolgenden Mesophyll abhebt. Dieses besitzt grosse polyedrische, wenig regelmässige Parenchymzellen,- Gefassbündel mit zarten Spiroiden, und zahlreiche, kugelige, einzelstehende oder auch zusammenfliessende Oelzellen mit wulstigen und lichtgelb gefärbten Wänden. I|i fettem Oele ge- messen beträgt ihr Durchmesser 0.06405— -0.073 mm; in Kalilauge quellen sie mächtig auf bis 0.0915—0.109 mm. Sie sind mit blassgelbem ätherischem Oele anffefiillt (Fig. 86, p, o). Eine ganz eigenthümliche Beschaffen^ heit zeigt der Inhalt der Parenchymzellen; in fettem Oele erscheint er grobkörnig, in Wasser löst sich nur ein söhr

— 347 —

unbedeutender Theil, der weit grössere bleibt i& Fortt rno mplecolaren und grösseren, kantigen, kurzstengeligen (Flg. 86, k) Könicben zurück, die wässriges Jod tief roth* braun färbt; in Kalilauge und kochendem Wasser schwellen sie auf und zerfliessen wie Stärkekömdien. Aus der wässrigen Abkochung gewinnt man mittelst Al- kohol und Kali einen Schleim, der sich wieder in Wasser löst und alkalisches Ku^fertartrat reducirt. Wahrsctein- Uch stellt der Inhalt eine Umwandlungsstufe von Starke

Fig. 86.

G^webselemente der MnskAtblflthe (Sam^nrnftiitel Toa MTristioft fragrani). A Quenohnitt : ep ep Oberhaut, •« aabepidennaleB Oewebe (aoa langgeetrecktoA Zellen te' se' bestehend); p p Parenchymf o o Oelzellen. — se' Subepidermal-

seilen in der Lingeanaidn«. k k geformte Inhaltskörper dei» Parenohyme.

in Dextrin und Pflanzenschleim dar. Werden Macisschnitte mit Kalilauge behandelt, so treten grosse Oeltropfen aus den Zellen heraus. Gepulverte Mäcis zeigt (in Wasser) mikroskopisch untersucht, hauptsächlich lichtgelbe glänzende kugelige Oelbehälter, Gewebsreste und die eben besprochenen Kömchen, von welchen die kleinsten in lebhafter Moleciüarbewegung begriffen sind.

— 348 — Ifocis oithäli:

I I u

I I I s I • I i I •

17.59 5^44 5.36 lUeO 1^97 *44.Ö9 4.93 1.62

Die GxQtur steigert den Oelgehalt wesentlich; äth. Gel kann bis 7 % enthalten sein; es ist farblos, enthalt einen Gampher und ist mit dem aus den Samen ge- wonnenen identisch.

Der Samenkern (Mnskatnuss des Handels) ist ein grauweisser öligfleischiger Eiweisskörper von eirunder Ge- stalt und von 20 — 37 mm Länge (am häufigsten 35 mm); der Querschnitt senkreckt auf der Längsaxe ist nicht kreisrund sondern hat einen längeren 30 mm messenden und einen kürzeren 15 — 16 mm messenden Durchmesser. (Fig. 87 Q.) Die Oberfläche erscheint unregelmässig netz- aderig-runzelig mit stärkeren Längsrunzeln, die den Querschnittscontour sehr unregelmässig gestalten (Fig. 87 Q.), und ist mit Kalk leicht, bestäubt; tupft man Salz- säure auf, so braust diese auf. Am unteren Ende be- findet sich der hervorragende, häufig durch eine seichte Ereisrinne deutlich^bgesetzte stumpflcegelige, lichtbraune Nabel, von dem eine mehr oder weniger vertiefte Raphe bis zum entgegengesetzten Ende verläuft;, das den staifl vertieften Hagelfleck trägt. Der Samenkern ist nur von der innem Samenhaut eingehüllt, die sich aber mit un- gleich breiten und verschieden verzweigten dunkelbraunen Falten in das schmutziggelbe Eiweissgewebe strablig eiü- stülpt (Fig. 87, Q, t), so dass der Same im Innem ein marmorirtes Aussehen erhält. Dicht imter dem Nabel liegt eine ziemlich umfangreiche Höhluns, die entweder leer ist oder einen zusaromengeschrumptten, gewöhnlich nicht ausgebildeten Keim enthält. Der Keim besteht aus zwei blattartigen gefalteten, auseinanderstrebenden Keimlappen und einem dem Nabel zugewendeten Würzel- chen, ueruch und Geschmack der Muskatnuss sind gleicli dem der Macis, aber etwas schwächer.

Die innere Samenhaut besteht aus schmalen, brau-

Unikat HUBS. Q. Qaersohsitt der Mnskatnaii in natttrlloher Grotte (de? Uarits ist gennn dem SelbtUbdmok der Sunensohnittfliohe naohgeeeiobnet) t in dM Gewebe eingelagerte Falten, der Innern Samenbant: p Eiweiisgewebe« — P Partie einee Qnergobnittet dureb dat Biweigtgewebe ; k Krygtalloide, K Harafllbrende Zeilen. — « einige Zellen der in dat Biweittgewebe einge* ■tttlpten Samenbant. — am am StftrkekOxper der Mnskatnnsg.

nen, dünnwandigen Zellen, die in den eingestülpten Par- tien in grössere, polyedrisch-kugelige, wohl dünnwandige, aber an den Ecken stärker verdickte ganz undurchsichtiffe Elemente übergehen (Fig. 87 1 1); jeder Falte entspricht auch ein OefässbündeL Das Eiweissgewebe setzt sich aus scharfkantigen, polyedrischen, sehr dünnwandigen 0^)525—0.07 mm messenden Parenchymzellen zusammen, die zum grossem Theil Fett, componirte Stärkekömer, und ein von diesen umlagertes rhomboederartiges oder prismatisches Erystalloid (Fig. 87 P, k) enthidten; in .j^treut liegenden, gleich groseten Zellen li^en die Störkekömer in einer dunkelrothbraunen Fett- und Hans- masse eingebettet. (P, h). Die regelmässig zusammen- gesetzten Stärke körner (am) besitzen sehr charakte- ristische Formen und bestehen aus 2—6 Theilkömeni

— 350 —

jed€8 Theilkorn hat eine anfache oäer seltener «isie steniförmige Kemhöhle und misst 0.007 — O.Ol 57 mm. lutit- uni&r sind auch sternförmig gmppirte oder tafelarti^e Fettkrystalle zu sehen. Um die Zelleinsohlüsse zu deut- licher Aiffidmuang zu bringen, entfernt man aus genügend dünnen Schnittblättchen Fett und Harz mittelst Aether und Alkohol und färbt ersteres mit Cochenilllösung und Jod; die eiweisshaltigen Erystalloide erscheinen pracht- voll rubinroth, und sind von einem Kranze tiefblauer Stäxkekömchen umgeben.

Die chemische Zusammensetzung des Muskatnuss er- hellt aus folgenden Zahlen:

ll		11
B	1 1	ff	1	1
2.51	34.43 1.49	28.39	12"03	2.17

11-

12.86 6A2 £51 34743 1.49 28.39 12*03 2.17

König hat nur 2.51 % äth. Oel gefunden, andere Forscher geben 6^/0 an.

Die Muskatbutter gewinnt man in Ostindien atis den schwach gerösteten Saunen, indem man sie zwiedien erwärmten Platten auspresst; sie besteht aus Fett und ätherischem Oele und stellt eine bräunlichgelbe, marmorirt aussehende ziemlich weiche Masse mit stark gewürzhaffcem Gerüche imd Geschmacke dar. Das Fett entiiält am Glykosid Myristin.

Die Anwendung der Muskatnuss ist bei weitem moM so ausgedehnt, als die der Muskatbliitiie. Die ange- stochenen und schlechten nennt man Rompen. Der Nachweis für künstliche, aus Muidcalpulver, Mi^ Kleie, Thon und Muskatöl yerfertigte Muskatnüsse ge^ hngt mit dem Mikroskope sehr leidit. Statt der echteü Kerne, die man auch weibliche Muskatnüsse hemvt, verwendet man auch die Samenkeme anderer Myristitoa^ Arten (männliche M.), worüber unten das Körnige hth iBierkt ist.

Auf den Bandainseln stehen gegen 330000 6äanu9, diese liefern Muskatnüsse im Werthe von 1.5MiIl.FraxK$

— 361 —

niMi lAacis für VaMüI. Francs. Die grösste Idenge bringt ^ollaQd auf den:Markt Im Jahre 1881 beSiig der .y^rka^ in Amsterdam 1229 Kisten Nüsse und 563 aisten Ifacis; die durchschnittliclien Yorräthe in Holland sind 70 — 80 000 kg. Pulo-Penang nnd Singapore exportiren etwa 300 000 kg.

, Wann das Abendland die beiden Gewürze kennen und gebrauchen gelernt hat, ist nicht YOÜkommeti sicher 2^u stellen. Da man Muskatnüsse aber in altagyptisdien Mumiensärgen gefunden und da das im alten Kbm be- liebte Salböl Myron fast unzweifelhaft Muskatöl enthalten hat, so scheinen sie schon sehr frühe nach den Mittel- meerländem gekommen zu sein; jedenfalls gebührt den Arabern das Hauptverdienst, ihnen in Europa eine grössere Verbreitung verschafiFt zu haben. Zu allgemeinem Ver- brauch kamen diese Gewürze aber erst dann, als die Portugiesen 1511 auf den Bandainseln den Baum auf- gefunden hatten. Nachdem die Holländer Herren der Inselgruppe geworden, schufen sie ein Monopol, das in der Handelsgeschichte geradezu einzig dasteht. Die Holländer rotteten alle Muskatbäume ms auf jene aus, die auf Banda und Amboina standen^ und führten mör- .dorische Kriege mit den sich widersetzenden Eingebor- nen, die dann die Gultur zwangsweise zu besorgen hatten* Zuletzt artete, wie Büchele sagt, die Verwaltung in Habgier und Gewaltthat aus, die schmählichsten Be- stechungen fielen vor, der beschrankteste Krämergeist sass im Käthe; und wenn die Holländer auch keine In- quisition mit sich brachten, wie die Spanier, so haben sie sich darum nicht minder mit argen Grausamkeiten be- fleckt. Ein- und Verkaufspreis bestimmte die hollän- dische Compagnie, zwischen beiden war gewöhnlich eine Differenz von 200—300 %. Um bei reichen Ernten den Preis nicht herabdrücken zu lassen, verbrannte man den grössten Theil der Nüsse. So wurden 1763 au Amster- dam für 8 Millionen Francs Küsse verbrannt und das Gel floss auf 4^n Strassen. Aber trotzdepi konnte die Verbreitung des Muskainussbaumes nicht verhii^deirt w^- den und gegenwärtig ist a^cifih der Werth dieses Gewürzes bedeutend gesunken.

— 352 —

Anhang. Samenmantel und Samenkerne anderer Muskatnossbäume werden der echten Waare nicht selten snbstitnirt. J. Mo eller ^) hat über dieselben eine aus- fiihrliche Arbeit veröffentlicht, der das Folgende ent- nommen ist.

1) Myristica offißinalk MaH,^ einheimisch in Brasilien, besitzt länglicheimnde Samenkeme, im Mittel 20 mm lang, 15 mm breit, röthlichbraun, netzaderig, grobrun- zelig und wie Talg schneidbar. Chalaza und Nabellinie sind durch hellere Farbe deutlich sichtbar. Der Querschnitt ist grünlichbraun marmorirt Diese Samen sind yoII- kommen geruchlos, daher als Gewürz gänzlich werth- los. Der Ueschmack erinnert an Mandeln. Das Paren- chym ist wie das der echten Muskatnuss gebaut, führt aber keine Spur Ton Stärke, dagegen Erystalloide, braune Klumpen, Fett und bisquitförmige Körper, die Kalilauge weinroth färbt, Jod ungefärbt lässt.

2) Die Samen von Myristka aebifera Sw. (Muscadier ä suif), auf Gujanna Yavamadu oder Gingamadu genannt, gleichen den Früchten des Lorbeerstrauches und dienen nur zur Darstellung des Virolafettes (für feine Toilette- seifen).

3) Die langen oder männlichen Muskatnüsse stammen von Myristica fatua Houtt (M. tomentoBa Thbg,\ und kommen, wie die echten, von den Molukken. Die Kerne sind länglich eiförmig, 27 — 35 nun lang, 12 — 15 mm dick, sehr grob netzigrunzelig, (sie erinnern sofort durch diese Ausbildung ihrer Oberfläche an den Hut der Morchel- pilze), graugelb oder röthlichbraun. Die eingestülpten Samenhautfalten sind dunkelbraon. Das Sameneiweiss ist korkartig weich, fast zerbröckelnd, sehr leicht, schmeckt und riecht wie die echte Muskatnuss, aber weit schwächer, und mag als deren Ersatz wohl zulässig sein. Sie wer- den nicmt in Kalk gelegt und sind fast immer wurm- stichig. Der anatomische Bau ist von dem der echten Küsse nicht verschieden. — Auf den Bandainseln heissen sie Montjes und ihr Fett dient zur Verfälschung der Huskatbutter.

Die californischen Muskatnüsse stammen von

«) Pharm. Central. 1880 Nr. 51—53.

— 353 —

Torreya califomiea (T. Mi^ri^dca Uoock\ einem Nadelbaume aus der Gruppe der Taxinese, sind im äusseren Ansehen den eehten etwas ähnlich, durch ihren Terpentingeruch ^ber sofort zu unterscheiden.

27. Pichurimbohnen. (Sassafrassnüsse.)

In ihrer Heimath, in Brasilien (Amazonas, Rio Negro) kommen die Pichurimbohnen ziemlich häufig als Gewürz in Anwendung; in Europa, z. B. in England, Ungarn u. a. wird nur selten von ihnen an Stelle der Muskatnüsse Ge- brauch gemacht. Sie sind die über Feuer getrockneten, vom Fruchtgehäuse befreiten Samenlappen von Nectandra Puchury minor und Nectandra - Puchury major Nees^ (Lauracece^ und werden demnach in kleine und grosse Pichurim- bohnen unterschieden.

Die kleinen Pichurimbohnen sind schwarzbraune oder noch mit einer hellbraunen, runzeligen Samenhaut überzogene, im Umriss eilängliche oder elliptisch-zwei- spitzige planconvexe, ziemlich feste Körper, deren Aussen- fläche stark gewölbt, die Innenfläche eben oder mulden- förmig eingesunken ist und schmutziggrau aussieht. Sie messen 1.5—2.5 cm in der Länge und die breiteste Stelle der Planfläche beträgt 1.5 cm. Der Querschnitt ist schmutzig blassbraun, dunkler eingefasst ; die Schnitt- fläche lässt sich nur schwer mit dem Nagel ritzen. Ihr Ge- ruch erinnert an Sassafras (Fenchelholz), Lorbeeren und Muskatnuss, ihr Geschmack ist gewürzhaft bitter. Ihr Ge- webe besteht aus einem Parenchym dünnwandiger, poly- edrischer Zellen, die strotzend mit Stärkekörnern und Fett angefüllt sind, und aus zahlreichen grossen Oel- zellen, deren Inhalt lichtgelbe, glänzende, zum Theil ver- harzte Oelmassen darstellt. Die Stärkekörner sind theils einfach, kugelig oder eiförmig (oft in eine Spitze aus- laufend), theils zu zweien, sehr selten zu dreien compo- nirt. Einzel- wie Theilkörner besitzen eine einfache schmale, oder kreuz- und sternförmige Kernhöhle und messen 0.0146—0.0219 mm.

Hanausek, Nahrung«- u. Genussmittel a. d. Pflansenreich. 23

— 354 —

Die grossen Picharimbohnen sind 3.5 — 4 cm lang, 10 mm breit, länglich, concayconvex, aussen dunkel- braun und platt, innen hellzimmtbraun mit hellglänzen- den Punkten, die von Krystallen eines Stei^optens her- rühren. Der anatomische Bau ist dem der vorigen gleich.

Die Pichurimbohnen enthalten gegen 3 % ätherisches Oel und bis 30 <^/o Fett. Aus letzterem wird der Pichu- rimtalg gewonnen, dessen Eigenschaftendenendes festen Antheiles des Lorbeeröles gleichkommen sollen.

GenussmitteL

Die Reihe jener Pflanzenproducte, deren Genuss einen eigenthümlich anregenden Einfluss auf das Nervensystem des Menschen ausübt, ist eine sehr grosse. In einem ge- wissen Sinne sind auch die Gewürze solche Medien, da sie eine gleiche Wirkung auf den menschlichen Körper, insbesondere auf Geschmacks- und Geruchsnerven aus- üben. Im engeren Sinne bezeichnet man aber haupt- sächlich nur die alkoholhaltigen Flüssigkeiten und jene Pflanzenproducte als Genussmittel, denen ein nar- kotiscli wirkendes Princip, ein Alkaloid (Pflanzenbase) eigen ist, das, von dem Blute aufgenommen in den Cen- traltheilen des Nervensystems jene Umstimmungen her- vorruft, welche dann vermittelst der peripherischen Nerven- leitung auch andere Organe, z,B. Theile des Verdauungs- apparates, die willkürlichen Muskeln in erwünschte Mit- leidenschaft ziehen. Man hat viel darüber discutirt, ob der Consum solcher Genussmittel wie des Thees, des Kaffee's u. a., der gegenwärtig eine ganz unglaubliche Höhe erreicht hat, für die Existenz des Menschen eine Nothwendigkeit ist. Eine Umschau in der Geschichte des Verbrauchs der Genussmittel und ihre physiologische Bedeutung vermögen unschwer eine Beantwortung dieser Frage zu ermöglichen. Von keinem der auf der ganzen Erde angewendeten Genussmittel kennt man den Beginn seiner Anwendung; in den fernsten Zeiten schon hatten die Menschen ein Bedürfniss nach solchen Dingen gefühlt. Und wie kam es, dass räumlich — durch Meer und Wüste — geschiedene Menschenstämme aus den fast zahllosen Heerschaaren der Vegetabilien gerade nur jene ausge-

23*

. — 356 —

wählt haben, denen das gleiche Princip und somit die gleiche Wirkung aufden menschlichen Körper zukommt? Der Ost- afrikaner genoss den Kaffee und tausende von Meilen weiter nach Osten wohnt der theetrinkende Chinese und ebensoweit nach Westen blickend, finden wir den Cacao geniessenden Mexikaner, den Südamerikaner, der Mate und Coca als ein unentbehrliches Bedürfniss ansieht; in Gentrid- afrika ist die Colanuss das hervorragendste Genu^smittel; und alle diese Vegetabilien enthalten nahezu die gleiche nervenerregende Substanz! Schon die einfache üeber- legung dieser staunenerregenden Thatsache muss uns die Ueberzeugung aufdrängen, dass die Genussmittel zum min- desten für die angenehme Existenz des Menschen nothwendig sind, denn sie sind es, die den im Nor- den lebenden befähigen, den freilich oft verzweiflungs- vollen Kampf mit der Natur aufzunehmen, sie sind es, die den Bewohner der gemässigten Zone den Kampf ums Da- sein durchführen, die Mühseligkeiten ertragen und gegen das einstürmende Ungemach wetterhart machen helfen. Sie erhöhen die Kraft und die Arbeitsfähigkeit, sie machen die Müdigkeit vergessen, und befähigen zu grossen Lei- stungen, sie sind demnach aus dem Bereiche der mensch- lichen Bedürfnisse nicht mehr auszuscheiden.

Aber nur in massigem Genüsse äussern diese Körper eine günstige Wirkung, üebermass des Genusses zieht, da ihre Alkaloide heftige Gifte sind, selbstverständlich die übelsten Folgen nach sich. Die Nicotinvergiftung nach heftigem Tabakrauchen, das Nervenzittern nach Ge- nuss von zu starkem Kaffee, die furchtbare Abspannung und Nervenzerrüttung nach dem Opiumrausche zeigen hinlänglich, wie sorgsam und massvoll die Genussmittel dem Körper zugeführt werden dürfen.

In Folgendem sind die wichtigsten alkaloidhaltigen Genussmittel in Kürze abgehandelt.

1. Tabak.

In Ehren Jean Nicot*s, des französischen Gesandten am Hofe zu Lissabon nannte Linne die zu den Nacht- sc hattengewächsen (Sohnacew) gehörige Tabakspflanze Nfcotiana. Nur von wenigen Arten stammen die im Handel

— 357 —

erscheinenden Tabakssorten ab, aber die verschieden- artigen Culturbedingungen haben eine so grosse Reihe in einander übergehender Formen gescha£fen, dass es meist schwierig ist, die Zusammengehörigkeit von Form und Art festzustellen.

Die folgende Zusammenstellung macht keinen An- spruch auf Vollständigkeit und enthält nur die bekann- testen Formen der wichtigsten als Arten aufgefassten Tabakspflanzen :

'\)Nicotiana TaiacMmZ.., vir ginischer, echter, edler Tabak. Ein klebrig weichhaariges, einjähriges Kraut von 1 — 2 m Höhe, in Virginien und Südamerika einheimisch und gegenwärtig in der heissen und gemässigten Zone fast aller Welttheile cultivirt. Die Hauptmerkmale dieser Pflanze sind: Blätter zerstreut stehend, Kelch glockenförmig, funfspaltig, bleichgrün, Bluraenkrone gross, trichterförmig, rosenroth, mit langer walzenförmiger oben aufgeblasener Röhre und gefaltetem, fiinfspaltigem , ausgebreitetem Saume; fünf Staubgefässe, ein oberständiger, von einer ringförmigen Scheibe unterstützter zweifächeriger Frucht- knoten mit fadenföimigem Griffel. Frucht eine eiläng- liche zweiklappige Kapsel mit an einem Samenträger fest-^ haftenden ei-nierenförmigen kleinen Samen.

Die Blätter der typischen Species sind länglich- lanzettlich, lang zugespitzt, die unteren weit grösser als die oberen, 6 dm lang, zumeist sitzend, die unteren stengelumfassend, ganzrandig. Von der einen Haupt- oder Medianrippe zweigen einfache Nebenrippen unter sehr spitzen Winkeln ab und vereinigen sich nach einem sanf- ten Bogenverlauf nahe dem Blattrande zu einfachen Schlingen. Frische Blätter sind klebrig, kurz drüsigbehaart, bleichgrün, trockene braun und leicht zerbrechlich. Als Hauptformen gelten:

a. N. fnuicosa Z., Baumknaster, oft 2.5 m hoch.

b. N. peüolatcL, mit herzförmigen, glänzenden Blättern.

Bekannte Gulturformen sind:

c. N. T. pandurata, Friedrichsthal er T. (in Rumänien Tempyki), Goundi- oder Gundi-T., breitlanzett- blättriger T.

— 358 —

d. Amersfoorter ^) (Holländischer) T. , dickrippige, blasige, faltige Blätter.

e. Steifblättriger Virginier T., Viozer oder Finzer ("Baden, Pfalz).

f. Herzblättriger, ostindischer T.,

g. N, tenuifoUa^ schmalblättriger, Hirschzangen-Hänge- tabak, Spitzblatt-T. (Pfalz).

h. N. Tabacum commums^ gemeiner T., i. Weissrippiger V.-T., deutscher o. Land-T. (Preussen,

Sachsen, Rheinland, Hannover, Bayern, Baden), k. Südamerikanischer V.-T. —

2) NicoUanoL makrophyUa Sprengel (= NicoHana Tabacum L.^ var, mahrophyUa Mezger y N, laässma MiUer\ Maryland- oder grossblättriger Tabak, in Maryland, Ohio, auf Cuba und Portorico, in der Türkei und in Ungarn cultivirt.

Die Blätter des Maryland-Tabak sind weit breiter, fast eiförmig, die untersten oft dreieckig, lang zugespitzt, entweder sitzend oder mit einem sehr kurzen weit ge- flügelten Blattstiel versehen; die Blattspreite ist wellen- förmig blasig, die Seitenrippen gehen von der Mittel- rippe unter einem fast rechten Winkel ab. Der Blüthenstand ist mehr gedrungen, die Farbe der ßlumen- krone dunkelrosenroth. Als Hauptformen, die auch als selbstständige Arten angesehen werden, gelten:

a. N, chinenm Fisch. ^ chinesischer, ostasiatischer oder Hun-T., in China und auf den Sundainseln cultivirt.

b. N, gigantea Ledebour, Riesentabak, in Asien und Eu- ropa, mit sehr grossen dünnen Blättern,

c. iV, landfoUa Ag. langblättriger T., Duttentabak. Von den zahlreichen Culturformen seien hier der

breitblätterige, der kurzblättrige (ungarische oder grie- chische), der grossblättrige Ohio, der Cuba-, der Havannah-, der Florida-, Connecticut- und Kentucky-, der Domingo-, Libanon- Salonichi- und der persische Tabak angeführt. Vielleicht gehört auch hierher der SoWatentabak, Nicotiana glutinosa Z., von Südamerika, der aber gestielte Blätter trägt.

3) Nicotiana rmticu Z,., Bauern-, Veilchen-, ungarischer, türkischer, gemeiner englischer, asiatischer, mexikanischer, brasilianischer Tabak. Von den vorigen sehr verschieden.

*) Gehört nach Wagner zum Maryland-T.

— 359 —

Die Blätter sind gestielt, rundlich eiförmig, zuweilen fast herzförmig, mit abgerundetem Grunde:

a. N. rustka latifoUa (breitblättriger Bauemtabak), oder die Blätter sind eiförmig mit rerschmälertem Grunde:

b. N. rustka angustifoUa (engblättriger Bauemtabak), frisch graugrün, glänzend, klebrig und ganzrandig stumpf oder wenig spitz. Die Blumenkrone ist gelblichgrün mit fünflappigem Saume.

Als weitere Formen werden genannt: C. N. Seüowü Link et Otto. ' ' d. iV. peraica LmcU; Scbiras-Tabak, weissblühend.

c. N, auaveolens Lehm.^ in Australien cultivirt.

Das Gulturgebiet umfasst Afrika, Asien, in Europa Ungarn (Honter, Neograder und Oedenburger Comitat) Hannover und Bayern (Nürnberg).

4) Nicotiana qmdrivalvis PttrsL^ vierklappiger oder Mis- souri-Tabak, in Nordamerika, liefert yorzügliche Sorten. Noch ist der in Brasilien und Peru^) gebaute rippige oder Jungferntabak, N, jyaniculata L. (N. vtridiflora La- gase) zu erwähnen, dessen gestielte Blätter wohl auch den Handelssorten beigemengt erscheinen mögen.

Edles Product kann nur von dem qualitativ besten Boden in guten klimatischen Verhältnissen gewonnen werden. Humusreiche Flussthäler mit feuchten Winden und häufigem, warmem Regen sagen der Tabakspflanze am besten zu. Die Melioration des Bodens der eu- ropäischen Tabaksfelder muss durch ausgezeichnete Düngung besorgt werden. Die Anbau- Verhältnisse sind sehr verschieden. Man baut zuert in Sandkästen (Kut- schen) und versetzt die Pflänzchen, nachdem sie 5-— 6 Blätter entwickelt haben, von März an bis Juni auf Fel- der. Zur gedeihlichen und fast monströsen Entwicklung der Blätter ist das Köpfen, d. i. das Abnehmen der Blüthenknospen tragenden Sprosse und das Geizen, die Entfernung der Seitentriebe nöthig. Die Ernte erfolgt von unten nach oben, in Deutschland von September an, wenn das Blatt anfangt, schlaff herabzuhängen. Die untersten Blätter bilden das Erd- oder Sandgut (Sand-

*} Von Peru aoll auch der krause T., N. crispa stammeiir der die leTantinisclien Cigarren liefert und in den östlichen Mittelmeerländem cultivirt wird.

— 360 —

blatt, Sandgrumpen), die mittleren das Best gut, die obersten vier Blätter das Mittelgut, Nach der Zahl der Blätter (8 — 10), die man an der Planze stehen lässt, unter- scheidet man Achter und Zehnter. In Amerika wird die Ernte ohne Unterbrechung durchgeführt.

Der Geruch des Tabakblattes- ist scharf aroma- tisch, nicht immer angenehm, der Geschmack bitter-scharf^ fast beissend und kratzend. Der anatomische Bau ist für alle Arten fast durchweg gleichartig und eine Unter- scheidung auf mikroskopischem Wege scheint nach den bisherigen Untersuchungen nicht durchführbar zu sein. Die Oberhaut der beiden Blattflächen besteht aus wellenfor- mig-buchtigen Tafelzellen mit Spaltöffnungen, deren Zellen- paar bei Nkotiana rustica einen fast kreisrunden, bei N, Tahacum einen elliptischen Conto ur hat. Wiesner i) fand für die Spaltöffnungen von

Nicotiana Tabacum die Länge 0,042 mm, die Breite 0.029 mm.

Nicotiana rustica die Länge 0.038 mm, die Breite 0.030 mm. Die Haare sind mehrzellig, zusammengefallen. Mit- unter finden sich auch ungestielte Drüsen. Das Mesophyll ist bifacial: das chlorophyllreiche Pallisadenparenchym besteht aus einer Zellreihe, das Schwammparenchym aus unregelmässigen, sternförmigen Zellen mit grossen Intercellularräumen. Einzelne Zellen enthalten KrystaUe von oxalsaurem Kalk. Da der Tabak sowohl in der heissen, als auch in der gemässigten Zone, also unter sehr verschiedenen klimatischen Einflüssen gedeiht, so ist es begreiflich, dass Grösse und Dicke des Blattes, Qualität und Quantität der Inhaltsstoffe einer mehr oder minder grossen Variation unterliegen. Für wasserfreien Tabak sind im Durchschnitte folgende Mengen der den Tabak zusammensetzenden chemischen Körper gefunden worden: (in o/o).

t . ._. 3 i

f -• I I •? i i

i 1 I 1 1 . ^ 1 I l i

4.01 1.32 0.57 0.49 1.08 •4.$2 UM 3.W 0.4» '"T

') RohBtoffe des Pflanzenreich» p. 678.

in der Aiebe. 1.9C \%,%

— 361 —

Die Zusammensetzung der Asche (ohne Kohlensäure) ißt folgende:

i £

«= . S S 'S- *• — .;

20.07 3.39 41.59 11.72 3.07 3.16 3.86 8.92 5.22.

Die abgepflückten und (z. B. in Ungarn an den Häusern in Guirlanden) getrockneten Blätter werden in Haufen zusammengelegt, erwärmen sich nach einiger Zeit und machen einen Fermentationsprocess durch, der die chemische Beschaffenheit der Bestandtheile einigermassen verändert. Es bildet sich zunächst Ammoniak und SaU petersäure, während das Nicotin an Menge abnimmt und sogar, wie Nessler für syrischen Tabak fand, gänzlich verschwinden kann. Es kann daher auch nicotin- freien Tabak geben. Auch durch die Ablagerung der genussfähigen Tabaksproducte entsteht eine geringe Um- setzung der Bestandtheile und das ätherische Oel und eine geringe Menge Nicotin gehen verloren. Weiters wird die chemische Zusammensetzung durch die Zusätze oder Beizen beeinflusst, die den Geschmack und Geruch ver- bessern und die Verbrennlichkeit des Rauchtabakes er- höhen sollen. Zu Latakia in Syrien werden die Tabak- Blätter in geschlossenen Räumen im Rauche getrocknet, wodurch ihr Aroma verbessert werden soll; daher heisst dieser geräucherte Tabak Abu-Riha (Vater des Wohl- geschmackes). Der Rauch wird durch Verbrennen mög- lichst grünen Holzes ejnes el Ez'r genannten Baumes {Quercus 5p., Eiche) erzeugt. (Bot. Cent. HL, 889).

Das Nicotin (CioHiiNj), der interessanteste Inhalts- körper ist ein schweres, farbloses Oel, in Wasser und Alkohol löslich und nebst den Cyanverbindungen das tödtlichste Gift. In grünen Blättern ist es zu 1.5 — 9 ®/o, in den genussfahigen Tabakssorten zu 0 — 4 % enthalten. Ktirzlich veröffentlichte Untersuchungen von Kissling haben ebenfalls das ausserordentliche Schwanken des Nicotingehaltes in den Tabakblättern dargethan. In den getrockneten Tabaksblättem hat Hermbstädt noch ein flüchtiges, ebenfalls giftiges, bitteres krystallisirbares Oel,. den Tabakscampher oder das Nicotianin (CssHjaNaOs)

— 362 —

in sehr geringer Menge anfgefunden, das den angenehmen Geruch, der beim Rauchen guter Sorten auftritt, ver- ursachen soll. Femer sind noch Apfel- und Citronen- säure (10—14 %), Oxalsäuren^ 2 <>/o), Essigsäure (im Schnupftabak bis 3 %) und Starkemehl im Tabak ent- halten. Der Aschengehalt schwankt zwischen 19 — 28 %, der Wassergehalt in genussfähigem Tabak zwischen 8 bis 13 %.

Nach N essler ist es nicht der Nicotingehalt, der die Güte des Tabaks bedingt; die besten Sorten haben die geringste Menge. Er fand in

Havanna: Portorico: Bad. Unterländer: h^n'^^^r^^^^

0.62 1.20 3.36 2.13 2.32

Procent Nicotin. „Darnach kann," wie König sagt, „der Nicotiur Gehalt wohl die Schärfe, aber nicht den Wohl- geschmack des Tabaks bedingen. Dieses folgt auch dar- aus, dass der Tabak oder die Gigarren im allgemeinen um so besser werden, je länger sie lagern; beim Lagern rerflüchtigt sich aber ein nicht unwesentlicher Theil des Nicotins. Femer läuft das ganze Wesen der Fabrikation darauf hinaus, den Nicotin -Gehalt der Tabakblätter zu yermindern. Es sind daher für den Wohlgeschmack und die Güte des Tabaks andere Momente entscheidend als der Nicotin-Gehalt. Diese sind in erster Linie die aro- matischen Bestandtheile als solche, fertig gebildet im Tabak und Stoffe, aus denen sie sich während des Brennens des Tabaks bilden können." Dazu kommt noch die grössere oder geringere Verbrennlichkeit. Diese hängt im Allgemeinen ,von den Kaliumverbindungen ab und wird auch durch die Beizen vergrössert.

Tabak wird bekanntlich als Rauch-, Schnupf- und Kautabak verwendet. Um genussfähig zu werden, be- dürfen die Blätter mannigfacher Verarbeitung. Zunächst ist auch auf die Abstammung Rücksicht zu nehmen, in- dem ein dickes, mesophyllreiches Blatt wohl zu Schnupf- tabak, nicht aber zu Rauchtabak verwendet werden kann. Für letzteren ist ein dünneres, feineres und feinrippiges Blatt nöthig. Rauchtabak kommt als Pfeifentabak und als Gigarre in den Handel. Die entsprechend zubereiteten entrippten Blätter werden gebeizt, zu Rollen gesponnen

— 363 —

und geschnitten, (Pfeifentabak). Die Beizen (Saucen) sind Yomehmlich mit Salpeter versetzte Gewürzgemische und 2 Recepte für solche lauten nach König:

Bester Halbcanaster: Portorico:

50 Theile ausgelaugter Unf^ar- 50 Theile leichte ausgelaugte

tabak Debroer Blätter

50 „ leichte virg. Blätter. 50 „ Pfälzer oder ucker-

märksche Blätter Sauce auf 100 kg. g^^^^ ^„^ ^^0 k«.

130 g feiner Zimmt 130 g Storax

130 „ Cardamomen ohne 260 „ Branntwein

Hülsen 130 „ Zimmt

75 , Vanille 75 „ Cascarille

32 „ jfuter Thee 130 „ Cubeben

260 „ Salpeter 100 ,, Honig

520 „ Zucker 130 „ Salpeter

12 Liter schlechter Süsswein. 12 kg Kosen wasser.

Die Herstellung der Cigarre beruht auf der Ver- fertigung des Wickels (Puppe, Einlage), welcher in das Umblatt eingerollt wird, üeber diese Rohcigarre wird das von besseren Sorten stammende Deckblatt in Spiral- form gewickelt. Manillacigarren haben ein der Länge nach einfach gewickeltes Deckblatt. Besondere Sorten be- stehen aus einem einzigen um das Blatt von Sttpa tena- ^sima gerollten Tabaksblatt. (Echte Virginier-Cigarren).

Zu Schnupftabak werden kräftige, schwere Blätter genommen, die mit Saucen behandelt, einer auf verschie- dene Weise eingeleiteten Gährung überlassen und schliess- lich rapirt (gerieben, gestampft oder gemahlen) werden. Den Kautabak stellt man besonders aus Kentucky-Tabak in Gestalt fingerdicker gepresster oder gesponnener Rollen (Andouillen) her.

üeber die Handelssorten des Tabaks, die man nach den Productionsländern in Europäische, Asiatische und Amerikanische gruppirt, sind die zahlreichen Special- arbeiten über Tabak einzusehen^).

Der ungeheure Consum des Tabaks macht ihn zu einem der wichtigsten Objecto der Weltwirthschaft und

*) Die beste Tabakssorte wächst in der persischen Provinz La*»r und heisst tambäki schirasi. — Wagner, Tabakkultur, Ta- bak- und Zigarrenfabrikation etc., Weimar 1884 (sehr ausführlich und empfehlenswerth).

— 364 —

der Steuerpolitik, denn „sein Verbrauch ist nicht", wie Cicalek*) sagt, an den Gulturgrad der Völker und nicht an klimatische Grenzen gebunden. Für viele der minder entwickelten Stämme gilt der Tabak als Tauschmittel; sie nehmen ihn mit besonderer Vorliebe als Entlohnung für geleistete Dienste. Ja selbst als Münze wird er ge- braucht; die Völker am oberen Nil verwenden dazu ge- presste Tabakskarten von 3 cm im Durchmesser und auf Cuba vertreten Ausschusscigarren auch die Stelle des Kleingeldes."

Das Total-Erzeugniss des Tabaks auf der Erde wird auf 680 Mill. kg geschätzt, ohne Berücksichtigung des eigenen Consums des Orientes und von Westindien.

Die folgende Tabelle enthält die Angaben über die aussereuropäischen Tabak-Exporte (nach von Neumann- Spallart):

kg Rohtabak

Ver. Staat, v. Nordamerika 1879/80 ca 77 448000

Niederl-Ostindien 1879 20 937 800

Brasilien 1879 ca 20000000 Als naohweis-

Türkei 1875 ca 8 200 000? bare Jahres-

Cuba 1880 6 064 100 Erzeugung für

Britisch-Ostindien 1880/81 6 023 218 die aussereuro-

Paraguay 1879 2 883 000 p&ischen Staa-

San Domingo 1879 2 646000 ten ergeben

Golumbien 1877/78 2 052 400 sich 490 Mill.

Algier 1879 1851882 Kilogramm.

Portorico 1879 1776 400

Persien 1879 1600000

Philippinen 1879 1436300

Japan 1879/80 1248858

China 1880 1 153 586

Argent. Bepublik 1879 443 304

Peru 1877 388000

Mexiko 1879/80 341 649

San Salvador 1879 267 076

Venezuela 1879 175 000

Ecuador 1880 13 500

Bolivia 1878 8 3üO

Zusammen 156 958 873

^) Der Tabak, dessen Anbau, Verarbeitung und Verbrauch. Wien 1880.

— 365 -^

Die europäische Tabak- Cultur zeigt folgende Ent- wicklung:

k^ Rohtabak

Russland 1878 71958000

Oesterreich -Ungarn 1879 .... 61581100

Deutsches Reich 1879/80 .... 28409000

Frankreich 1880 13 889000

Italien 1877 5073 370

Niederlande 1878 8132 880

Rumänien 1876 2 072 160

Finnland 200 000

Schweden 1877 144700

Dänemark 126 000

Zusammen 186036 210

Der Verbrauch stellt sich nach dem genannten Au- tor per Kopf in der Union, Niederlande, Belgien auf 2 kg, für Oesterreich-Üngarn, Deutschland, Schweden, Norwegen und Russland auf circa 1 kg.

Die Sitte des Tabakrauchens i) hat Columbus bei seiner ersten Entdeckungsreise in Amerika (1492) schon vorgefunden, und die Spanier haben sie auch nach Eu- ropa gebracht. Der von Columbus zurückgelassene Eremit Fra Romano Pane sah die Pflanze und schickte 1518 Samen nach Europa. In einem 1535 zu Sevilla erschie- nenen Werke beschrieb Gonzalo Hernandez de Oviedo y Valdes zum erstenmal genau die Tabakspflanze und er- wähnt auch des gegabelten, Tabaco genannten Rohres von der Gestalt eines Y, aus dem die Indianer das ge- trocknete Kraut rauchten. Von einem 1560 aus Süd- amerika zurückgekehrten Edelmann erhielt Jean Nicot, der französische Gesandte in Lissabon den Samen der Pflanze und liess ihn in einem Garten bauen; die Blätter wurden gegen äusserliche Krankheiten mit Erfolg ange- wendet und sind schnell berühmt geworden. Nicot sandte Blätter und Samen an Katharina von Medici nach Frank- reich. Nach Deutschland kam der Tabak 1565 durch den Augsburger Stadtphysikus Adolf Occo, der das

*) Tiedemann, Geschichte des Tabaks, 1854.

— 366 —

Kraut aber nicht kannte und dasselbe an den Memminger Arzt Funk sandte, der es wieder dem berühmten Züricher Botaniker G. Gessner vorlegte. Der erkannte es als die damals gegen bösartige Greschwüre angewendete Tabak- pflanze. Franz IL von Frankreich schnupfte Tabak, angeb- lich wegen eines häufig sich wiederfaolendi^i Kopfleidens, die Hofleute thaten dasselbe und seitdem wurde am französischen Hofe — namentlich unter Ludwig XIV. von Männern und Frauen stark Tabak geschnupft. Gegen das Schnupfen erliess Urban VIH. eine den Kirchenbann an- drohende Bulle, die von Benedict XIU., der selbst gerne schnupfte, aufgehoben wurde. Um die Mitte des XVI. Jahrhunderts gaben spanische, aus Amerika heimkehrende Matrosen, die den Tabak aus kleinen Schilfröhrchen rauchten, Anlass zur Verbreitung des Tabakrauchens in Spanien und Portugal. Aehnliches wird von der Einfüh- rung dieser Sitte in England berichtet. Jakob I. dic- tirte eine ziemlich hohe Abgabe, die aber die Verbreitung des Tabaks nicht hemmte. In Deutschland waren die Heere des dreissigjährigen Krieges die eifrigsten Ver- breiter des Tabakrauchens. In Bern verbot man das- selbe unter Androhung von Geld- und Gefängnissstrafen und Ausstellung auf den Pranger. In Constantinopel wurde der Tabak im Jahre 160Ö bekannt und man ging sehr strenge gegen die Raucher vor: „Man liess Menschen die Nase durchbohren, durch das Loch ein Pfeifenrohr stecken, die Personen auf Esel setzen und durch die Strassen von Constantinopel führen. Sultan Murad IV. untersagte das Tabakrauchen bei Todesstrafe und liess Alle, die beim Rauchen angetroffen wurden, sofort er- morden, die Leichname auf die Strasse werfen; auch liess er Tabakraucher henken und viertheilen, oder mit zer- schmetterten Händen und Füssen vor die Zelte werfen." (Reich). In Abessinien ist noch heute auf den Taba^- genuss die Todesstrafe gelegt. In dem Zeitraum von 1615 — 1660 wurde der Tabakbau schon in Holland, im Elsass, in der Pfalz versucht, bedeutend später erst in Brandenburg, Thüringen und Sachsen.

Verfälschungen des Tabaks mit Blättern anderer Pflanzen (Runkelrüben, Ulmen, Platanen, Nussbaum, Huf-

— 367 —

lattdch, Sauerampfer, Kohl) sollen ziemlich häufig vor- kommen.

Anhang. Ghimo. In Merida, Trujillo und der ganzen West-Cordillera der Republik Venezuela bildet das mit Urao (Soda) vermischte, zu grosser Consistenz eingekochte Tabaksextract als Ghimo, in Horndosen oder Maisblättern aufbewahrt, ein fast unentbehrliches Genuss- mittel, das mit dem Zeigefinger auf das Zahnfleisch ge- bracht, durch den Speichel nach und nach gelöst und mit demselben verschluckt wird. Das Extract^) sieht dem Lakrizensafte ähnlich, ist glänzend schwarz, riecht schwach tabakartig und hat einen anfangs süsslichen, dann aber bitteren und ekelhaften, kratzenden Geschmack und färbt den Speichel braun. Beim Verbrennen entwickelt sich ein kräftiger Geruch nach starkem Tabak ( Virginier- Cigarre). Die mikroskopische Untersuchung weist Stärke- körnchen, Gewebsreste, Pilzschläuche und Sporen auf. Venezuela hat das Chimö in Wien 1873 zur Ausstellung gebracht.

2. Thee.

Die Blätter des chinesischen Theestrauches, 'fhea ckmefms Z., (TernatroemiacecB)^ werden seit den ältesten Zeiten in China als Genussmittel verwendet. Der Ver- brauch des Thee's in Europa stellt denselben in eine Reihe mit Kaffee und Tabak.

DerTheestrauch ist ursprünglich in der ostindischen Landschafk Assam und den benachbarten Gebieten ein- heimisch und wird in China und Japan, in neuerer Zeit auch auf Java, in Britisch-Indien, auf Ceylon und Reunion und in Brasilien cultivirt. Auf Ceylon sind 2720 Acres mitTheesträuchem bepflanzt. In Indien nimmt dieThee- cultur ein Areal von 206 700 Acres ein, das 40 Millionen Ibs Thee (= 11 Mill. Pfd. Strlg.) liefert. Die Vorberge

*) Zeitschrift d. allg. öst. Apoth-Ver. 1877 Nr, 12.

— 368 —

des Himalaja vom Brahmaputra bis zum Indus (Darjee- ling- und Terrai-Thee) sind bis über 2000 m hodi mit Theesträuchern bepflanzt. Das chinesische Theegebiet liegt zwischen dem 25. und 3S.^ n. B. und begreift das Berg- und Hügelland der Eüstengegenden, und zwar die Provinzen Eiangsi, Hupe im Süden, Kuantung (Ausfuhr über Ganton), Fukian, Tschekiang im Südosten; der An- bau concentrirt sich besonders um die Städte Fut-scheo, Klu-tscheu, Ning-pho und Schao-hing. — In Japan wird der Theestrauch auf den drei südlichen Inseln bis zum 39.^ n. B. cultirirt; der beste Thee wächst in üji, Daigo und Togano; Formosa und Hinterindien besitzen ebeufaUs Theepflanzungen. Nach Java hat Reinhardt 1828 den Theestrauch gebracht und die Holländer haben sich seine Gultur sehr angelegen sein lassen; die ältesten Plantagen liegen in einer Höhe von 1500—1600 m.

Kein Volk der Erde hat eine so grosse Eignung zum Anbau des Theestrauchea — und auch zum Verständniss der Vorzüge und Güte des Thee's in Folge tausendjäh- riger üebung erlangt, wie das chinesische — aber auch keine Pflanze kann sich einer so ausgedehnten Sorgfalt und Pflege erfreuen, als der Theestrauch. Das beste, fetteste, gegen Mittag gelegene Erdreich, gedüngt mit sehr stickstoffreichen Körpern (Oelkuchen, Senfsamenkucben, Sardellen), fleissige Bewässerung, und überhaupt ocea- nisches Klima sind die Haupterfordernisse für sein Ge- deihen. Man lässt den Strauch nur buschig wachsen; er bleibt etwa ein Menschenalter hindurch nutzbar. Vier- bis fünfmal des Jahres, von April bis October, werden die Blätter in Pausen von IVi Monaten abgenommen. Die ersten Ernten, besonders jene, in welcher die jüngsten noch natürlich gefalteten Blättchen gepflückt werden, liefern die besten Sorten.

2%ea chmenm L, ist eine sehr formenreiche Pflanze. Man hat einige früher als constant angesehene Formen als Arten aufgestellt und als I%ea Mnensis im engeren Sinne, 7%. viridis X., Th. Bohea L,^ Th. stricta Haym, T. as- samka Lindl. beschrieben. Der zahlreichen Uebergänge einer Form in die andere wegen sind dieselben wohl kaum scharf auseinander zu halten.

— 369 —

Der Theestrauch, der bekannten Camellie^) sehr ähnlich, erreicht eine Höhe von 9—12 m, gewöhnlich abernur von 1—2 m, und besitzt kahle oder seidenhaarige Zweige. Die ausgewachsenen Blätter sind kurz gestielt, die wohlriechende Blüthe hat 5 verkehrteiförmige, weisse Kronblätter, zahlreiche Staubgefässe und einen drei- facherigen Griffel; die Frucht ist eine holzige, fachspaltige Kapsel.

Das ausgewachsene Theeblatt ist länglich lan- zettlich oder verkehrt eiförmig, zugespitzt, mit gesägtem, schwach umgerolltem Rande, 6—12 cm lang, dick, steif, lederartig, glänzend, mit starker Primärrippe und jeder- seits mit 5 — 7 fast unter einem rechten Winkel abzwei- genden Nebenrippen; letztere gehen nahe am Blattrande in ein grobmaschiges Rippennetz über. Die eben aus der Knospe sich entfaltenden Blätter sind auf der Unterseite von anliegenden feinen Seidenhaaren silbergrau.

Das Theeblatt ist nach dem bifacialen Typus ge- baut, indem sein Mesophyll ein zweischichtiges ist. Ein Querschnitt (Fig. 88) zeigt folgende Schichten: 1. Ober- haut der Ober- (ep) und der Unterseite (ep'); 2. Palli- saden - Parenchym (pp); 3, Schwammparenchym (sp); 4. Gefässbündel; 5. Steinzellen oder Idioblasten (st). Die Oberhautzellen der Oberseite eind polygonale cuticulari- sirte Tafelzellen (im Querschnitte rechteckig), die der Unterseite sind etwas gebuchtet und schliessen zahlreiche sehr kleine Spaltöffnungen zwischen sich ein. Die Haare sind einzellig, schmal, dickwandig, gerade und fein zu- gespitzt; kleine Drüsenhärchen, aus einer kurzen Stiel- und einer Köpfchenzelle bestehend, wechseln mit den langen Haaren ab. An die Epidermiszellen der Ober- seite legt sich die Pallisadenschichte an, die aus zwei Reihen senkrecht zur Blattfläche gestellter, lückenlos anein- ander schliessender, reichlich Chlorophyll führender Pa- renchymzellen zusammengesetzt ist; die Zellen der ersten (äusseren) Reihe sind länger, als die der zweiten. Die zweite Mesophyllschichte stellt ein Schwammparenchym dar,

*) Die Familie der Temstroemiaceen zählt nur die zwei Gat- tangen Thea und Camellia.

Hanaaiek, Nahrnngs- u. Genusimittel a. d. PflanzeuT«loh. %^

— 370 —

dessen kleine, rundlich polyedrische, Krystalldrusen des kleesauren Kalkes fuhrende Zellen nicht besonders grosse Zwischenräume zwischen sich frei lassen. Die auffallendsten

Fig. 88.

'POJIIJTJJI

T h e e. I Quersehnitt doroh das TheebUtt. O Oberseite, U Unterseite, ep ep

Oberbaut der Oberseite, ep' ep' der Unterseite, pp Pallisadenparencbym, «p

Schwammparenchym qiit Drusenkrystallen Ton ozalsaurem KaUc k. — st tu II

st SteinieUen (Idioblasten).

Gewebselemente sind aber die Steinzellen, die in grösserer Menge in der Nähe der Gefässbündel auftreten und gleich Strebepfeilern das Blatt seiner ganzen Dicke nach durch- setzen. Sie weisen die bizarrsten Formen auf, verästeln sich häufig mehrfach, sind stark verdickt, besitzen jedoch immer ein sehr unregelmässig contourirtes Lumen. Das Blatt der verwandten Gattung (JamelUa besitzt ebetifalls solche Idioblasten, sonst aber treten. sie in Blättern höchst selten auf, und sind daher zur Charakteristik des Thee- blattes ausgezeichnet brauchbar. (I, II, st). Nach der Zu- bereitung unterscheidet man schwarzen, grünen und gelben Thee. Die chemische Zusammensetzung wird durch die Zubereitung nur wenig verändert; in den Thee- blättern werden folgende Stoffe gefunden:

— 871 —

I ^ h i

i I s j ^.s i 3

J S :S f i i t

€
<}
iS	,
•3	J	-•*
		.0
■^	2	4

11.49 21.22 1.3S 0.67 3.62 1.1S 12.36 16.75 20J0 S.ll

Die Zusammensetzung der Asche (nach König) ist folgende:

	•1	f	5	i	1
2	f	1	1	e«o	. 1 i
8.87	6.18	9.29	13.28	7.00	9.82 1.79

24.67 19.42

Die Prote'instoflfe des Thees (15 — 30 %) werden zum Theil schon in Wasser gelöst. Der wichtigste Körper ist das The'in, ein mit dem in den Kaffeebohnen vorkommen- den Coffein identisches Alkaloid

C8HioN4 0,+H2 0=^gg I

2CHs J das in sehr rerschiedener Mepge in den Theeblättern enthalten ist (0.44 — 4.94 ®/o); in den meisten Sorten sind 1.27 — 3.09 % gefunden worden und auffallend erscheint es, dass. in schlechten Sorten, z. B. im Ziegelthee der Ge- halt an Thein grösser ist, als in guten, aus jüngeren Blättern bestehenden Sorten. Auch wird behauptet, dass schwarzer Thee mehr Thein, aber weniger ätherisches Oel, als grüner Thee enthalten soll. Wahrscheinlich ist es an die Gerbsäure gebunden und das gerbsaure Thein nur im heissen Wasser löslich; Theeau^uss wird beim Erkalten trübe, weil das gerbsaure Thein dann gefällt worden ist^). Da die nervenerregende Wirkung beim

*) Um das Thein aus den Theeblättern zu gewinnen, übergiesst man nach A. Vogel 15 g Theepulver mit SOO cc Wasser und kooht mit Zusatz yon 5 g gebrannter Magnesia; yon letzterer setzt mau noch zweimal je 5 g hinzu. Das mit heissem Wasser gewaschene Filtrat verdunstet man mit Sand und wenig Magnesia, den trocknen Rückstand zieht man mit heissem Benzol aus : nach- dem letzteres yerdampft ist, erscheint als Rückstand das Tii9in in feinen Krystallnadeln.

94»

— 373 -

Genuas schlechter Theesorten nicht in dem Maasse auf- tritt, wie bei dem guter Sorten, so kann sie nicht allein dem Alkaloide zugeschrieben werden, sondern wird auch durch das ätherische Theeöl, eine citrongelbe, nach Thee riechende Flüssigkeit, verursacht. Im grünen Thee ist letzteres bis zu 0.79 — 1 %, im schwarzen bis zu 0.6 % ent- halten. Von besonderer Bedeutung ist auch die im Thee bis zu 9—20 % enthaltene Gerbsäure (identisch mit der Galläpfelgerbsäure); Mulder fand im grünen Thee 17.8 %, im schwarzen 12.88 % Gerbsäure; eine ihr ähn- liche Säure, die Boheasäure hat Rochleder im Thee aufgefunden. Der Wassergehalt schwankt zwischen 7.10 — 12.66 % ; die Asche darf nie über 6.5 ®/o betragen, und gefälschte Theesorten haben oft einen Aschengehalt von 11—45.50/0.

Ueber die Mengen der in Wasser löslichen Sub- stanzen sind zahlreiche Untersuchungen von König, Eder, Slateru. a. gemacht worden. Wir beschränken uns auf die Angabe der wichtigsten Durchschnittszahlen. Von gutem Thee gehen durchschnittlich 33% in das wässrige Extract über. Davon sind annähernd 1.35 % Thein, 9.5 > sonstige Stickstoflfverbindungen, 11.5 % Gerbsäure^), 7.15 % sonstige stickstofffreie Stoffe und 3.5 7o Ascne. Vergleicht man diese Zahlen mit denen der Theeblattanalyse, so ergiebt sich, dass das Thein und die Gerbsäure fast ganz, die Asche bis 70 % gelöst wor- den sind.

Zubereitung. Die beiden Hauptsorten desThees,der grüne u. schwarze Thee, denen man gegenwärtig noch eine dritte, den gelben Thee hinzufügen muss, können von den Blättern jeder Theestrauchform gewonnen werden, in- dem nur die verschiedenartige Zubereitung massgebend ist. Grüner Thee: Sobald die Blätter und Zweigspitzen gepflückt worden sind, werden sie in eisernen Pfannen 4—5 Minuten lang unter fortwährendem Umrühren ge- röstet, (nach V. Siebold auch dem Dampfe von kochen- dem Wasser ausgesetzt), hierauf auf Tischen mit den Händen geknetet, gewalkt und hin- und hergerollt, wodurch sie die Cylinder- oder KnöUchen-Formen annehmen. Nun überlässt man sie einige Zeit der Einwirkung der Sonneu-

*) Nach Eder 7.5 %.

— 873 —

wärme u. röstet sie schliesslich noch einmal vorsichtig durch längere Zeit. Durch diese Behandlung wird hauptsächlich ein entsprechender Wasserverlust herbeigeführt. Von 30 Pfd. frischer Blätter erhält man 8— 10 Pfd. an der Sonne getrocknete und 10 Pfd. von diesen geben gegen 9 Pfd. geröstete. — Blattstiele und Bruchstücke werden durch Auslesen und Sieben entfernt, und als Theestaub weiters verwendet. Der für den Export bestimmte grüne Thee erfährt noch eine Färb -Aufbesserung und erhält durch Behandlung mit Gelbwurz, Gyps, Berliner Blau oder In- digo das graugrüne Aussehen.

Schwarzer Thee. Lässt man die Blätter nach dem Einsammeln zuerst welken, was durch Durchwühlen und Durchkneten befördert wird, schichtet sie dann in Haufen, so gerathen sie in Gährung und werden schwarzbraun oder schwarz. Das Rösten und Rgllen geschieht ebenso, wie mit der grünen Sorte. Die als gelber Thee be- zeichneten Sorten scheinen wie grüner Thee zubereitet zu werden, sind aber keiner künstlichen Färbung unter- worfen.

Dass manche Theesorten durch Beimischung der wohl- riechenden Blüthen des Orangenbaumes, des Jasmins {Jas- minum Sambac Ää,\ von Gardenia florida Z., Osmanthus fragrans Lour., einen angenehmen Geruch erhalten (Blüthenpecco), ist Thatsache; dagegen dürfte das An duften, d.h. den Thee dadurch wohlriechend zu machen, dass man in seine Nähe Blüthen legt, wohl nur eine Fabel sein.

Handelssorten. Schwarzer, grüner und gelber Thee werden in zahlreiche Untersorten geschieden, denen der verschiedenen Culturbedingungen und des verschiedenen Blattalters wegen verschiedenes Aussehen, und verschiede- ner Geruch und Geschmack zukommen. Die wichtigsten Sorten sind im Folgenden übersichtlich zusammengestellt. Chinesischer Thee.

A. Schwarzer Thee: Schwarzbraune oder schwärz- lich grüne, der Blattlänge oder Blattbreite nach zusammengerollte verbogene, sehr unregelmässige Spindeln von 1—3 cm Länge, häufig mit Blatt- stielen gemengt. 1) Pecco, in zahlreichen Abstufungen, haupt- sächlich Zweigspitzen mit 1 — 2 fast entfalteten

— 374 —

u. einigen noch natürlich eingerollten Blättern, die auf der Unterseite mit einem silbergrauen Haarüberzuge versehen sind: 30 Zweigspitzen wiegen 0.7 g. Pecco ist daher zweifarbig, schwarzbraun und grau. In unserm Handel kommen vor:

a. FFFPecco; zahkeiche lichtsilbergrau- filzige Blättchen auf den ebenso behaar- ten Zweigspi^Ben, entfaltete Blättchen an den Rändern eingerollt ; ganze Spindeln circa 25 cm laug; Blüthenfragmente, Fruchtknoten nicht selten. Die als Flowery Pecco bezeichnete Sorte ent- hält 0.5 cm breite, 2—3 cm lange Blätt- chen, ziemlich starke Zweige u. zahlreiche Blüthen. Scheint oft gemischt zu sein.

b. F. F. Pecco, weissfilzige Aestchen in ge- ringerer Anzahl, ältere, weniger behaarte Blätter und auch ganz flache blassgelb- liche Blattstücke unter den jugendlichen eingestreut,

c. Orange-Pecco; sehr lange, dünne Cy- linderchen, aus meist glatten, bis 4 cm langen Blättern bestehend, deutlich spi- ralig gedreht, mit kräftigem Gerüche (parfiimirt).

d. Pecco min; zahlreiche slatte, gelb- und dunkelbraune, aber fast keine schwarzen Blätter, Stücke schlecht gedreht, hin- und hergewunden ; ganz vereinzelt kom- men filzige Blättchen vor. Durch die Farbe auffällig von guten Peccosorten unterschieden.

2) Souchong, schwarzbraune o. ganz schwarze 3 — 4 cm lange, geballte oder schlecht gedrehte, geradlinige oder zerknüllte Stücke von sehr gleichmässigem Aussehen. Blätter bis 1.8 cm breit, glänz glatt, zahlreiche 1.5 cm lange Stiele. 30 Cylinderchen wiegen 0.3 g. Als Sorten bekannt; Glendower und Brakfast

— 375 —

Letztere noch schlechter gerollt, enthält viele Stiele und gröbere Blätter; erweckt den Ver- dacht, aus schon gebrauchten Blättern ver- fertigt zu sein. Besser gedreht ist P o u c h o n g, hat aber ziemlich grobe Blätter, der Aufguss riecht nach Ambra. 3) Congu, Congo*), Schwarze, mit braunem Schimmer versehene ziemlich grosse, mehr gefaltete, als gedrehte, breite, massig gebogene, aber sehr wenig zerknüllte Spindeln aus ver- schieden grossen, bis 2.4 cm breiten, und wieder sehr kleinen Blättern bestehend; 30 Cylinder = 0.3 g. Zahlreiche üntersorten, wie Oopak, Ningeschow, Moning (sehr gut); bei uns häufig Congu Richard und Kays ow- Congu; als Kaysow gehen zwei ganz verschiedene Sorten, die eine aus kleinen Spindeln, die andere aus grösseren grauschwarzen nur zusammengeballten Blät- tern bestehend.

4) Oulong, dem Congu ähnlich, theils schwärz- lich grün, theils aber auch gelb.

5) Caper oder schwarzer Gunpowder (schwarzer Schiesspulverthee), eine sehr ge- ringe, schwarze Theesorte; schwarzbraune oder schwarzgraue, sehr harte, spröde, unter den Zähnen fasst knirschende, schwach glän- zende, unregelmässig rundliche oder platte Kömer von sehr verschieden grossem Durch- messer von 2, 4 — 5 mm; — scheint schwarz ge- färbt zusein; in heissem Wasser werden die Blätter hellgelb 24 Kügelchen wiegen 0.3 g.

6) Thee Bohe, siehe den „grünen Thee."

7) Mandarinenthee; kugelige oder kan- tige Körper von der Grösse einer Wallnuss mit 2 — 2.5 cm Durchmesser, ein- gehüllt in gelbliches chinesisches Papier, dessen Spitzen in ein dünnes, eingerolltes

*) Concho, Kongou, ein Thee, auf welchen Arbeit verwendet worden ist.

— 376 —

Zopf eben gedreht sind; die Kugeln sind fest gedreht und bestehen aus ziemlich gut längs > gerollten, schwarzen oderrothbraunen, glatten oder schwach behaarten, 2 cm langen Blättern, deren feine, angedrückte Zähnchen einen farb- losen feinen Saum besitzen; in heissem Wasser werden die Blätter bräunlich gelb. Das Ge- wicht einer Kugel schwankt zwischen 1.4 und 3 g und beträgt durchschnittlich 2.2 g. Eine in Papier gewickelte Theesorte heisst auch Poutschong oder Pao-tschong.

B. Grüner Thee. Mattgraugrüne, bleigraue oder bläulichgrüne, meist sehr fest^ quergerollte, ver- bogene Cylinder oder zu Kugeln geballte Stücke mit grauem Schimmer. Die Cylinder häufig noch für sich eingerollt, bogenförmig und spiralig ge- wunden. Geruch sehr kräftig.

1) Younghaysan (=Hyson), Üxim-Thee; gleichförmig graugrüne 1.5 — 2 cm lange, harte Cylinder aus grösseren glatten, quergerollten Blättern bestehend; Cylinder wellenförmig ge- bogen oder eingerollt; Blätter stets gestielt, oder Blattspitzen mit hervorstehender Haupt- rippe, die Oberseite der Blätter liegt nach aussen. Eine vorzügliche von Bruch ganz freie Waare.

2) H ay s an (FF etc.). Cylinder verschieden gross, schlechter quergerollt, eingeknüllt, oft knollig; viele Bruchstücke und Blattstiele. Farbe theils bläulichgrün, theils graugrün; mit rund- lichkantigen, 3 fächerigen, 3.5 mm hohen, am Scheitel 5 mm breiten Früchtchen häufig ver- mischt.

3) Haysan-Skin (Haysan - Chin) , theils quer-, theils längsgerollte aber schlechter und un- regelmässig gedrehte Blätter mit viel Bruch- waare; die gröberen Bruchstücke werden durch Schwingen entfernt.

4) Imperial-, Tschy-, Perl-, Kaiserthee. Bläulichgrüne, mitunter etwas dunklere, an

— 377 —

abgeriebenen Stellen schwach glänzende Kü- gelchen oder KnöUchen oder auch flachrund- liche, ellipsoidische Stücke von verschiedenem Durchmesser, die rundlichen 5—7 mm, die länglichen bis 1 cm lang ; aus feinen, auf der Unterseite noch seidenhaarigen Blättern, Zweigspitzen undetwas älteren, feingezähnelten Blättern bestehend. Eine ausgezeichnete Sorte.

Imperial-Cantonmade hat linsen- förmige bis 1 cm breite, sehr glatte Körner.

5) Gunpowder, Aljo-far, grüner Schiess- pulverthee. Sehr kleine, harte, graugrüne, theils kugelige, theils längliche Körner, von 2—4 mm, in der besten Sorte bis 6 mm Durch- messer; aus 3 cm langen jungen Blättern bestehend, die in heissem Wasser gelblich- grün werden.

Gunpowder- Cantonmade hat ver- schieden grosse, flachrundliche, glänzend- bläulichgrüne Körner.

6) So u long. Grünliche Cylinder mit blau- schwarzem Pulver bestreut, aus älteren Blät- tern bestehend.

7) Single, Tonkay, Songlo. Aeltere, schlecht- gerollte, gelblichgrüne, 8 cm lang, 3 cm breite Blätter mit umgebogenen Sägezähnen; eine sehr geringe Sorte.

8) Theo Bohe, Thee Bou. Grobe, nicht ge- rollte, nur zusammengeschrumpfte Blätter und Bruchstücke mit groben Stielresten des schwarzen und grünen Thees, mit vielen fremden Beimengungen.

Gelber Thee. Gelbbraune matte Sorten, die beim Kochen grün werden.

1) Gelber Oolong.

2) Gelber Caravanenthee. Hellgelbbraune oder bräunlichgelbe noch an den Zweigspitzen stehende Blätter, theils gedreht, theils zu- sammengelegt oder gefaltet. Zweigspitzen

— 378 —

sammt deu Blättchen 2.5 — 4 cm lang, die Blättchen 12 — 13 mm breit; jede Zweigspitze enthält 3 entfaltete, flache, feingezähnelte Blätter und ein noch natürlich gefaltetes Blatt. ^^Eine gute, dem Pecco nahe stehende Sorte. In neuerer Zeit wird dem chinesischen Theehandel durch die Theeproduction anderer Länder starke Con- currenz gemacht. So liefert Japan eine dem chinesischen Haysan ähnliche Sorte, die schon in Europa Freunde ge- gefunden hat. In Japan werden die Blätter im dritten Jahre gepflückt; als bester gilt jener Thee, welcher dann geerntet wird, wenn sich das dritte Blatt an den Zweig- spitzen entwickelt hat; 30 Tage später wird die geringere Qualität geemtet. Der japanesische Pulver thee ist eine äusserst sorgfältig behandelte und auch ausgezeichnete Sorte, deren Blätter vor der Anwendung fein gemahlen werden. In hervorragender Weise betheiligt sich aber Java an dem Theehandel. Die Holländer legten mit Hilfe eingewanderter Chinesen grosse Theeplantagen an, produciren sowohl schwarzen wie grünen Thee in den- selben Sorten, wie sie China liefert und veranstalten in Holland grosse öffentliche Auctionen. Java-Pecco ist bei uns nicht mehr selten und eine ausgezeichnete Waare, dem besten chin. Pecco sehr ähnlich. Die Zweigspitzen und Blättchen zeichnen sich durch einen sehr dichten Filz grünlich weisser Haare aus; ein weiterer Unterschied lässt sich aber kaum feststellen; uns vorliegende Proben bestehen fast nur aus dichtfilzigen Blättchen und sind ausserordentlich gleichmässig, rein und frei von jeder Bruch waare. — Die Engländer pflanzten den Thee- strauch in Indien, besonders in seiner Heimath Assam; ostindischer Thee kommt dem chinesischen in Allem gleich u. wird in Grossbritannien viel verwendet. — Die Insel Reunion erzeugt schwarzen, dem Congu gleich werthigen Thee. — Brasilianischer Thee von den Provinzen Paranä, S. Paolo, Mines und Rio de Janeiro ist bräun- lichgrün. Eine uns vorliegende Probe besteht aus schlecht gedrehten, oft nur zusammengeballten, gelblichgrünen, ziemlich jungen, aber schon glatten Blättern von nicht besonders gutem Aussehen.

- 379 —

In den chin. Hauptniederlags- und Ausfuhrplätzen, als welche Shanghai, Futschen, Amoy, Canton, Hankeu und Kiukiang zu bezeichnen sind, wird der Thee in mit Figuren verzierten und innen mit Grasblättern (Pharus sp.) ausgelegten Kisten (310 — 330 Pfund) verpackt und nur die feinsten Sorten kommen in Blechdosen. Die Canton- made-Sorten kommen von Ganton; Futschen und Amoy liefern schwarzen, Shanghai schwarzen und den besten grünen Thee. — Für den innem asiatischen Handel ist der Backstein- oder Ziegelthee von grösster Wichtig- keit. In der Provinz Hupe werden die Abfälle der Thee- ernte mittelst Wasserdampf erweicht, in längliche hölzerne Formen gepresst oder zu Kugeln geballt und an der Luft getrocknet. Für die Nomadenvölker Innerasiens, Mongolen, Tartaren, Tungusen, die den Ziegelthee von Urga (Umsatz 25 Mill. kg) und Kiachta beziehen, bietet er mit Salz, Fett und alkalischem Steppenwasser gekocht ein hervorragendes Genussmittel, das durch Beimischung von Milch, Butter und Mehl in ein werth volles Nahrungs- mittel umgewandelt wird. Der in Tibet') verbrauchte Thee besteht lediglich aus abgebrochenen und an der Sonne getrockneten Zweigen, die in einem über einen Kessel aufgehängten Tuche durchdampft, in Matten gepakt und über Feuer weiter geröstet werden. Die langen schmalen Packen heissen paos; sie werden in Stücke (Ziegel, chuun) zerschnitten und nochmals verpackt. Sie stellen Klumpen aus nicht sehr eng verflochtenem Laubwerk dar, welches mehr Stengel als Blätter enthält und durch Uebergiessen mit Reiswasser und Klopfen zu einer mehr consistenten Masse umgewandelt wird. Nun wird die Waare in Häute gepackt und nach Ta-tsien-lu (Tibet) trans- portirt. — Nach Europa kommt chinesischer Thee ent- weder zur See oder auf der bekannten Handclsstrasse über Kaigan, Urga, Maimatschin-Kiachta oder durch die Dsungarei zu Lande nach Russland (russischer oder Caravanen-Thee); der japanesische Thee geht nach Nord- amerika, der brasilianische wird grösstentheils im Lande selbst consumirt. Im Abendlande hat sich während der letzten Jahrzehnte Marseille zu einem Haupttheehafen ent-

») Oest. Monatssoh. f, d, Orient, 1884 Nr, l.

— 380 —

wickelt. Während im Jahre 1850 nur 12 000 kg einge- führt wurden, stieg in Folge directer Verbindungen mit dem Osten die Theeeinfuhr 1881 auf 3 198 430 kg, wovon aus China direct 2 878 675 kg gekommen waren.

Verfälschungen. Die Verfälschungen des Thee's sind ausserordentlich zahlreich; schon von den Chinesen werden dieselben in ausgedehnter Weise geübt und die europäischen Händler geben den Chinesen nichts nach. Man kann die Verfälschungen in folgende Gruppen zu- sammenfassen:

1) Beimengung unorganischer Stoffe, um das Gewicht der Waare zu vermehren. Diese gröbliche, aber seltene Procedur ist durch eine Aschenbestimmung (nicht über 6 %) leicht nachzuweisen. (Unter G u li- po wder soll man den Koth von Seidenraupen gefunden haben.)

2) Färbung der Theeblätter ist nur dann, wenn giftige Farben, wie chromsaures Blei, angewendet werden, als Verfälschung anzusehen. Uebrigens ist die Nach- besserung der Farbe des schwarzen Thees mit Graphit, mit Campechholzabkochung und Kalk nicht erwünscht und sollte unterbleiben. Reibt man angefeuchteten ge- färbten Thee an der weissen Papierfläche, so wird diese gefärbt.

3) Vermischung guter Sorten mit schlechten. Ein sehr häufig geübtes Verfahren; namentlich wird Pecco mit Congu oder Souchong vermischt. Der chine- sische Lie- oder Lügen thee besteht nur aus dem mit Gummi angemachten Staube der Theekisten und zerfallt beim Kochen in kleine Bruchstücke.

4) Zusatz von schon gebrauchten Thee- blätter n. lieber diese verwerfliche Verfälschung sagt Vogl: „In London bestanden eigene Fabriken, welche bereits gebrauchten, aus Gast- und Kaffeehäusern be- zogenen Thee so herrichteten, dass er echter Waare täuschend ähnlich sah. Nach neueren Angaben sollen geradezu unglaubliche Quantitäten bereits gebrauchter Theeblätter im Londoner Kleinhandel verkauft, ja solche selbst schon aus China eingeführt werden." Die dunkle Farbe wird mittelst Catechu hergestellt. Die sogenannte

J

— 381 —

Maloomischung besteht aus ausgezogenen und wieder getrockneten Blättern, Die Chinesen behandeln die Blätter mit Reisstärke und Farbstoffen. — Meist sind die Blätter schlecht gerollt, der Theegeruch ist schwach oder fehlt ganz, der Aufguss ist schwach gefärbt und nur herbe, ohne anregende Wirkung. Zur Feststellung dieser Ver- fälschung hat die Theinanalyse wenig Werth; wichtiger ist die Bestimmung des Wasserextractes, des Gerbstoffes und des im Wasser löslichen Antheils der Asche. (Siehe die chemische Zusammensetzung).

5) Zusatz fremder Blätter, insbesondere von Platanen, Ahorn, Eichen, Pappeln, Weiden, Eschen, Schleh- dorn, Erdbeere, Rosen, Weidenröschen {Eptlobium angusti- foUum L.) und Steinsame (Lithospermum ofßcmale L,)

Wie der englische Consul Medhurst^) in Shanghai berichtet, werden in China die jungen Blätter der an den Ufern wachsenden Weiden im April und Mai gesammelt, auf den Dreschtennen in Haufen geschüttet und einer Gährung überlassen; hierauf werden sie wie echte Thee- blätter sortirt, geröstet und gerollt und zu 10 — 20 % dem echten Theo beigemischt; der Verbrauch an Weiden- blättern bei Hongkong allein soll jährlich 200 000 kg be- tragen. — Die Blätter des Weidenröschens werden in Russland massenhaft dem Thee beigemischt und zu 4 — 6 Rubel das Pud verkauft. Die Abkochung ist dunkel ge- färbt und giebt mit Alkohol eine schleimige Fällung. Durch die mikroskopische Untersuchung ist das Blatt des Weidenröschens sofort zu erkennen; es besitzt näm- lich im Mesophyll kürzere oder längere, dünnwandige Schläuche, die je ein Bündel feiner Krystallnadeln (Ra- phiden) enthalten und selbst durch die Oberhaut nach Erwärmung in Kalilauge sichtbar sind ; die Oberhaut trägt keulenförmige, dünnwandige Haare und besitzt weit kleinere Spaltöffnungen. Das Blatt selbst ist lineallanzett- lich oder länglich spitz, fast ganzrandig oder entfernt gezähnelt, die Nebenrippen , laufen unter Winkeln von 60® von der Hauptrippe und bilden starke Schlingen. — Die Stein Samenblatt er, von Lithospermum arvense L.^

») Jahresb. f. d. Fortsoh. d. Pharm. 1879, p. 43,

— 382 —

welche Pflanze an einigen Orten Böhmens als echter Thee cultivirt wurde, besitzen höchst charakteristisch gebaute Borsten; diese sind ToUständig mit einer kalkreichen, unten geschichteten, oben ganz quer zerklüfteten Ver- dickungsmasse angefüllt und an ihrer Basis von einem Kranze von Nebenzellen umgeben, an deren Innenwand eine ähnliche Verdickungsmasse sitzt ^). Diese Blätter sind als ,,prwni cesky cay" in den Handel gekommen. — Ein russischer Ziegelthee hat sich als Falsificat, ge- fertigt aus den Blättern von Vaccmhm Arctoitaphyloa L^ (bärentraubenartige Heidelbeere) erwiesen. — Zur Er- kennung der fremden Blätter ist namentlich auf den Ver- lauf der Blattrippen zu achten. An den Erdbeer- blättern (Blattabschnitten) ziehen die Seitenrippen fast geradlinig bis in die Blattzähne, ohne Schlingen zu bil- den; die Nebenrippen der Rosenblattabschnitte zweigen unter Winkel von circa 60 ® von der Hauptrippe ab, ziehen bogenförmig gegen den Blattrand, vereinigen sich zu einfachen Schlingen, von denen wieder zarte Rippen in die spitzen Sägezähnchen abgehen. Die Fiederab- schnitte der Eschenblätter sind länglichlanzettförmig zugespitzt, scharf gesägt, die Nebenrippen ziehen unter Winkeln von 45 ® ab und enden im Zahnausschnitte, nach- dem sie einen Ast abgegeben, der mit der nächsten Nebenrippe nahe dem Blattrande eine Schlinge bildet. — Die mikroskopische Untersuchung lässt echten Thee sofort an den bekannten Steinzellen erkennen, Thein- und Gerbstoflfbestimmung geben weiters genügenden Aufschluss. —

Gewöhnlich wird von dem Thee ein Aufguss (Infu- sum) bereitet^ der nach der Theesorte hellgelb bis dunkel- braun erscheint. Als Zusatz nimmt man Rum, Milch, Citronen- und Orangensaft (Punsch, Tschai). Unentbehr- lich ist der Theegenuss den mongolischen Stämmen. In Tibet wird der kochende Aufguss durch einen Durch- schlag in ein hölzernes Fass gegossen; darauf fügt man etwas Salz hinzu und schlaf etwa zwanzigmal mit einem

1) Vogl, Arzneikörper p. 29 u. 132. Nach Belohoubek ent- hält dieser böhmische Thee 5.96 % Cellulose, 8.25 "/o Gerbstoff, 9.29 Vo Fett, 24.69 % stickstofffreie organ. Substanz, kein äth. Oel.

— 883 —

mit fünf Löchern versehenen Schlägel in die Flüssigkeit. Nun wird Butter hineingeworfen und die Mischung aufs Neue durch 100 bis 150 mit grosser Genauigkeit und Regelmässigkeit ausgeführte Stösse aufgerührt, worauf der Thee trinkfertig ist, dem europäischen Gaumen aber geradezu abscheulich schmeckt. Die anregende, er- frischende, das Ermüdungs-Gefühl beseitigende Wirkung, die Gemüthserheiterung, welche nach dem Genüsse eines guten Thees eintritt, geben den besten Beweis von der Reinheit der angewendeten Sorte; sie fehlen nur dann, wenn der Thee verfälscht gewesen, üebermässiger Thee- genuss ist dagegen im hohen Grade schädlich; statt der angenehmen Gemüthserregung treten Depression, Ohren- sausen, Gedankenverwirrung und bei fortgesetztem übermässigem Genüsse heftige Herzthätigkeit, Schwindel, und andere nervöse Krankheitsformen und eine allgemeine Störung in der Thätigkeit des Verdauungstractes und der Harnorgane auf. Thiere verfallen in Raserei.

Wie oben schon bemerkt worden, war bis vor we- nigen Jahren China der einzige Theelieferant für die ganze Erde ; seit zehn Jahren sind aber Japan, Ostindien und Java mit bedeutenden Theeposten auf dem euro- päischen Markte erschienen und werden voraussichtlich in nicht ferner Zeit den Theeexport Chinas stark beein- flussen, obwohl letzterer noch im Steigen begriffen ist. Der gesammte Theeexport Chinas betrug

1871 113.5 Mill. kg im Werthe von 252 Mill. Mark, 1880 133.3 „ „ „ „ „ 217 „

Die grossartige Thee -Ernte 1880 drückte die Preise sehr herab ; die Gesammtgewinnung in China mag sich auf 350 Mill. kg belaufen. Aus den Vertragshäfen wurden exportirt ^) :

*) V. Naumann - Spallart, 1. c. p. 179. — 1 Hackuan Tael i. J. 1880 = 5 Mark 8 Pf,

- 384 —

	1878	1879	1880
SlnrtA
	Pioult	Werth H. Taeli	Pionlt	Werth H. Taels	Picnla	Werth HC. T»el.
SohwareerThee	1 617 617	27 132 417	1 528 419	27 520 764	1661325	%9 298 7S8
GrAner Thee	172 826	3 422 227	183 234	4 308 777	188 623	4 196 441
Ziegelthee . .	194 277	1 354 267	275 540	1892 616	232 969	8182 804
Staubthee * .	14 286	104 273	5 270	49 592	14 201	100 636
Zusammen	1 898 9ß6	32 013 184	1 987 463	33 271789	2 097 118	36 728 169

Daraus ergiebt sich für 1880 eine Menge von 126 883 696 kg im Werthe von 207 Mill. Mark. Dazu kommen noch die Theequantitäten, welche über Tientsin und Kiachta nach Sibirien, dann von Hankow den Hau- und Fan-ch* en^- Fluss hinauf auf der Caravanenstrasse in die Mongolei kommen und zwar für

1878 1879 1880

Piculs

55 148

92 246

107 636

Werth H. Taels

352 930

570 907

1612 675

woraus dann die oben angeführte Exportmenge resultirt. Nach Grossbritannien kamen 1880 159.8 Mill. kg chin. Thee, also 57 % des Exports der Vertragshäfen,

Der Thee-Export aus Britisch-Ostindien betrug 1878—79 34.43 Mill. Pfund engl, im Werth von 31.38

Mill. Rupien, 1879—80 38.17 Mill. Pfund engl, im Werthe von 30.51

Mill. Rupien, 1880—81 46.04 Mill. Pfund engl, im Werthe von 30.54

Mill. Rupien, 1881-82 48.691 Mill. Pfund engl, im Werthe von 36.1

Mill. Rupien und ging fast nur nach Grossbritannien.

— S85 —

Die Ausfuhr aus Japan betrug 1878—79 13.75 Mill. kg im Werthe von 23.1Ö Mill. Mark 1879-80 15.79 „ „ „ „ „ 30.81 „

Die Ausfuhr aus Java und Madura

1878 3 490169 kg

1879 2 593 738 „

Die Gesammtexportmenge ergiebt sich aus der Zu- sammenstellung : China führte im Exportjahre 1880—81 133.3 Mill. kg aus „ „ „ „ 1881 — 82 136.9 „ „ „

Britisch-Ostindien .... 1880—81 46 „ „ „ „ ,, , , . . 1881 — 82 21.9 ,9 )) ,,

Japan 1879—80 15.8 „ „ „

Java und Madura .... 1879 2.6 „ „ „

Ceylon und andere Gebiete — 0.1 „ „ „

also für ein Exportjahr (1881—1882, resp. 1879—1880) 177.3 Mill. kg.

Von besonderem Interesse ist die Yergleichung des Theeverbrauches bei den einzelnen Völkern. Am grössten ist er in den australischen Colonien ^), in Grossbritannien, Irland, Canada und in der Union, am geringsten in Italien; der angelsächsische Volksstamm consumirt den meisten Thee. Das deutsche Reich importirte 1879 2 100 000 kg, Frankreich 410 900 kg, Oesterreich- Ungarn 170 600 kg. Der relative Verbrauch per Kopf beläuft sich in

australisch. Colonien auf 2.250 kg

Grossbrit. Irland	,j	2.057
Ganada	»1	1.396
Union	?i	0.60a
^ Brit Col. in Afrika	)9	0.528
Niederlanden	)9	0.488
Dänemark	»?	0.327
Deutsches Beich	n	0.075
Norwegen	t^	0.043
Schweiz	»?	0.040
Schweden	1)	0.020
Portugal	»	0.016
Frankreich	»»	0.010

*) China ist hier nicht mit einbezogen. Hftnftutek, Nahrungs- u. Genussmittel a. d. Pflanzenreich. 25

— 886 —

Oesterreich-Üngarn auf 0.009 kg Belgien „ 0.008 „

Der Thee wurde erst im 16. Jahrhundert in Europa bekannt, angeblich 1636 schon in Paris, nach anderen Nachrichten aber erst 1638 in Russland. Die eigent- lichen Importeure waren die Holländer. In den Jakren 1641 und 1679 erschienen mehrere Bücher, die über den Werth des „hets excellende Kruyd Thee" im besten Smne sich aussprachen. Seine Kostbarkeit erhellt aus dem Geschenk von 3 Pfund Thee, welches die engl, ostin- dische Company 1664 dem Könige übergab. Die Chinesen verbinden manche Sagen mit der Entdeckung des Thees, von denen die durch Kaempfer uns übermittelte die bekannteste ist. Aus den Wimpern eines frommen Bässers Darma, eines Sohnes Kasiuva's, die er sich abge- schnitten, um nicht in Schlaf zu verfallen, spross d^ Theestrauch hervor. Darma, auch Ta-mo g^iannt, der 28. Apostel der Buddha-Religion, lebte in der Nähe des Berges Soung und soll 519 gestorben sein. Nach drei- hundert Jahren war der Theegebrauch in Ostindien all- gemein verbreitet.

3. Coca.

Die Cocablätter, von dem Cocastrauche, Ery^roxt^bn Com Xam. (Familie der Rothholzartigen oderfoyüiroxyleen') stammend, sind in Peru (in der Montafia um Cuzco, Aya- cucho, P.uno Hunanoco vom 12^ bis zum 18<^ s. B.), Bo- livia und in den angrenzenden Gebieten von Chili und Brasilien, in neuerer Zeit auch in Paraguay und Argen- tina ein gemeines, unentbehrliches Genussmittel. Der Coca- strauch wird in den warmen Thälern der Ostabliänge der Anden zwischen 5000 und 6000 Fuss, in feuchtem, frost- freiem Klima cultivirt. Erst der fünf Jahre alte Strauch kann seiner Blätter zum Theile beraubt werden und er- trägt diese Behandlung bis zum 40. Jahre; vier- bis fünf-

^) Nicht zu verwechseln mit dem Rothholz- oder Fernambuk- holzbauro, der zu den Caesalpinieen (Leguminosen) gehört und einen bekannten rothen Farbstoff liefert.

- m -

mal des Jahres werden die Blätter gepflückt, und im Schatten getrocknet. Nach Markham halten sie sich nur fünf Monate und werden dann geschmack- und wir- kungslos. Die Handelswaare enthält ausser den flachen, theils ganz unversehrten, theils zerbrochenen, wie gepresst aussehenden Blättern häufig noch Knospen, kleine Stücke jüngerer und selbst älterer, mit Flechten bedeckter Zweige, mitunter auch die Samen. Die Hauptniederlage der Coca ist in la Paz. Sie wird in Llamasäcke (Sisto), in Wollen- säcke (Tercios) oder in Kisten verpackt. Die jährliche Production soll 98 000 Ctr. im Werthe von 3 Mill. Dollars betragen.

Das ziemlich dünne und leicht zerbrechliche Coca- blatt ist je nach dem Alter S — 6 cm lang und 2 — 3 cm breit, mit einem 4 — 5 mm langen Stielchen versehen, das häufig noch an der mit rothen Knospen endigenden Zweigspitze festsitzt. Die Blätter sind länglich, elliptisch oder verkehrt-eiförmig, beiderseits kurz zugespitzt oder am Scheitel öfters abgerundet und sehr fein stachelspitzig, ganz- randig; det Rand schwach eingerollt. Die beiden Blatt- hälften sind gleich entwickelt, nur selten die eine, und zwar die linke (von der Oberseite betrachtet), etwas stärker. Die Oberseite ist schmutzig grün, oder gelb- grün, glänzend, kahl, die Unterseite lichtgelbgrün bis schmutzigweissgrün matt, ebenfalls kahl. Die auf der Unterseite fast ganz frei hervortretende Mittelrippe ver- läuft gerade und scheint bei flüchtiger Betrachtung nahe- zu keine Nebenrippen zu besitzen, denn diese sind sehr zart, aber zahlreich, zweigen unter rechten oder wenig spitzen Winkeln ab, verlaufen gebrochen aufwärts und gabeln sich im äusseren Breitendrittel (von der Mittel- rippe an gerechnet). Der untere Gabelast vereinigt sich mit dem obeifen der zunächst unterhalb liegenden Rippe. Von den Schlingen ziehen zum Blattrande noch feinere, ein Netz bildende Rippen. Ein solches Netz ist auch zwischen den stärkeren Nebenrippen und der Hauptrippe vorhanden. Zahlreiche, namentlich ältere Blätter besitzen zu beidenSeiten der Hauptrippe je eine von der Blatt- basis bogenförmig zur Spitze verlaufende auf der Unter- seite vorstehende Falte, die einer Seitenrippe höchst ähnlich sieht und auch als eine solche anfanglich bezeichnet

26*

— 388 —

wurde. Hie und da scheinen einzelne Nebenrippen von der Falte ihren Ursprung zu nehmen.

Zwischen den zwei Oberhautplatten liegt ein zwei- schichtiges Mesophyll. Die Oberhaut der Oberseite besteht aus scharf polyedrisehen farblosen cuticularisirten, im Querschnitt kurz rechteckigen Tafelzellen ohne Spidt- öffnungen. Ihr folgt das Pallisadenparenchym, aus senkrecht zur Blattfläche gestellten, chlorophyllhaltigen, circa 0.0439 mm langen Zellen zusammengesetzt; einzelne derselben führen monoklinische Kalkoxalatkrystalle. Die zweite (untere) Mesophyllschichte, das Schwamm- parenchym enthält unregelmässige 3 — 4strahlige Zellen, die zwischen sich yerschieden grosse Intercellularräume einschliessen. Im Blattquerschnitte erscheinen diese Zellen theils in der Längs- (Rechteckform), iheils in der Quer- ansicht (runde Form) und würden das Vorhandensein, von Zellen in zweierlei Grösse und Form vermuthen lassen; Längsschnitte des Blattes klären aber darüber sofort auf. DieGefässbündel enthalten Spiroiden undKrystallkammer- faserzellen (vgl. die Oelpalmenkerne), d. s. .quergefächerte Faserzellen, die in jedem Fache je einen monoklinischen Krystall enthalten* Fast im ganzen Mesophyll sind Gel- tröpfchen und Gerbstoff nachzuweisen. Die Oberhautzellen der Unterseite sind ebenfalls polyedrisch und besitzen eine warzig emporgewölbte Aussenseite; die zahlreichen Spaltöffnnungen sind sehr klein.

Der Geruch der Cocablätter ist schwach aromatisch, der Geschmack anfänglich bitter zusammenziehend, später schwach brennend. Das Alkaloid dieses Genuss- mittels, von Niemann 1860 entdeckt und Cocain (Ci7 Ha NOi) genannt, ist in 0.02—0.04 % enthalten; es krystallisirt in grossen, 4 — 6 seitigen monoklinischen Prismen, schmeckt bitter, löst sich leicht in verdünnten Säuren und äussert eine Wirkung, die der narkotischen Vergiftung durch Atropin (ToUkirschengift) oder durch Nicotin (nach Markham) gleichkommt. Zwei Jahre später fand Lossen ein zweites Alkaloid, Hygrin ge- nannt, ein sehr flüchtiges, dickflüssiges, hellgelbes Oel von brennendem Geschmack und einem an Trimethylamin erinnernden Geruch. Ferner enthält die Coca noch die mit Eisenchlorid braungrün sich färbende Cocagerb-

— 389 —

säure und Wachs, das sich beim Kochen der Blätter mit Weingeist löst und nach dem Erkalten in weissen Körnern abscheidet.

Die Grewohnheit, Coca in Kugeln (Acullico, soviel wie Priemohen) gedreht zu kauen, ist uralt. Coca wird mit der Asche von Clienopodhm Qmnoa *) vermischt gekaut, und erweist sich als ein höchst wirksames Stärkungs- mittel, das das Hungergefühl in auffallender Weise ab- schwächt. Die Wirkung beginnt 8 — 10 Minuten nach der Einführung in den Mund und dauert 30 — ^40 Minuten. Uebrigens kann man aus ihnen, wie aus dem chinesischen Thee einen Aufguss bereiten, der schön gelb gefärbt und klar ist, und bitter schmeckt.

• Nach H. Grouven verehren die Eingeborenen Bo- livias die Coca als ein Geschenk des Sonnengottes; Manko Kapak, der göttliche Sohn der Sonne sei von den Felsenmauerü des Titikakasees herabgestiegen und habe die Coca mitgebracht, die den Hungrigen sättigt, den Erschöpften stärkt und den Unglücklichen seinen Kummer vergessen lässt. Dass diese Wirkungen durch die Coca in der That veranlasst werden, ist in Europa durch die stärkenden Cocapräparate genügend erwiesen worden, gegenwärtig wird sie als Mittel gegen Opio- phagie und Alkoholismus angepriesen. Als Genussmittel scheint sie aber bei uns noch keinen Eingang gefunden zu haben. Von alten Coca-Essern erzählt man, dass sie durch den fortwährenden Cocagenuss chronische Magen- leiden sich zuziehen. Die Indianer messen die Entfer- nungen nach Cocadas (Cocabissen).

Anhang. Die Eingeborenen Central -Australiens benützen als berauschendes Kaumittel den Pituri, die Blätter von Duboisia Hopvodn F. v. M, (Solanaceen), welche ein dem Atropin nahestehendes Alkaloid (Duboisin oder Piturin) enthalten.

^) Die Asche wird Tonra genannt und soll auch mit der Asche des Holzes vom Cocastranche vermischt werden.

— S90

4. Mate, Paraguaythee.

Gewöhnlich wird angenommen, daas die sdiwaeh ge- rösteten Blätter der Paraguay-Stecheiche, liex Ba- raguayensis S. Hil (Fatn. lUcinece) den Mate darstellen. Ib der That wird dieser Baum allein in den Gebietan der Ströme Paraguay, Uruguay und Parana cultivirt, wenm auch nur in unbedeutendem Maasse, da er noch allenthalben wild in den Wäldern anzutrejffen ist. Miers und Bon- pland aber haben noch andere /i/^- Arten gefunden, die auf Mate ausgebeutet werden und Martius hat diese Angabe bestätigt. Als solche werden genannt: 1) Ikx thßezans BcnpL (Paraguay, Entre Rio, Brasilien); 2) Ilea ovaUfoUa Bonpl. (Bio prado); 3) Hex amara BonpL (Santa Cruz, Parana); 4) /-feo? crepüans Bonpl. (Santa Cruz, Parana); 5) Ilea gigantea BonpL (wie 4); 6) Ikx Humboldiüma BonpL (Rio grande do Sul), Auch Hex Cmgonha Lamb. wird als Mate liefernd bezeichnet. Peckholt, dem wir eine gründliche Abhandlung ^) über Mate verdanken, bemerkt hierzu, dass die Blätter dieser als Cmgonha mansa und Congonha bram bezeichneten Bäume nur als Substitut für echten Mate verwendet werden. Von den Einwohnern wird dieser Thee caa (Blatt), von den Spaniern Yerva (herba, Kraut) genannt und das Gefäss, in dem der Auf- guss bereitet wird, heisst Mate. — Der Matebaum er- reicht die Höhe unseres Apfelbaumes, wird aber in der Cultur strauchig gehalten; sein bestes Vegetationsgebiet reicht vom 2P bis zum 24® s. B., er gedeiht aber noch bis zum 30®. Zur Zeit der Jesuitenherrschaft wurde der Anbau im Grossen betrieben. In Paraguay wird bei Villa ricca, Goncepcion, San Pedro, und San Isidro die grösste Menge gesammelt; solche Matedistricte werden von den Brasilianern Hervaes, von den Spaniern Yerbales ge- nannt. Die deutsche Colonie S. Leopoldo in Bio Grande do Sul betreibt ebenfalls die Cultur des Matebaumes. Vom 7. Jahre an liefert jeder Baum jährlich 30—40 kg Blätter. Auf ein Terrain von 220 Quadratm. rechnet man 1600 Bäume, den Mittelertrag auf 35 kg per Baum, was

^) Zeitsoh. d. a. öst. Apoth. Ver. 1882 Nr. 19—2

— 691 —

für 100 Quadratm. einen Betrag von 25 454 kg Blätter im Werthe von 19 000 Mark ergeben dürfte. — Die Ernte beginnt zur Frucbtreife und währt in Paraguay von De- oember bis zum August des nächsten Jahres; in Parana und Santa Catharina werden die Blätter von März an bis Ende September, in Argentina und der brasilian. Provinz Rio grande do Sul von Februar bis Juli abgenommen. Die Sammler ziehen schon Monate vorher mit Weib und Kind in Carawanen in. den Urwald, wo sie Mate- bäume zu finden hoffen und schlagen, sobald solche ent- deckt worden, ein Lager auf; das wichtigste ist zunächst die Anfertigung eines Rostes (Barbracuas), der einer Laube ähnlich sieht. Die von den Matebäumen abgeschnittenen Zweige werden durch ein Feuer gezogen, leicht gesengt, in Bündel gebunden, über den Rost aufgehangen und durch ein schwaches Feuer weiter geröstet. Nach zwei Tagen entfernt man die Asche des Röstfeuers, lM*eitet Ochsenhäute auf, entblättert auf diesen die Zweige mit hölzernen Klingen und zerstampft mit Holzprügeln die Blätter zu gröblichem Pulver. Dieses wird in Ochsen- hautsäcke (Surrao) geschüttet und letztere werden zuge^ näht oder zugebunden; das Gewicht eines Surrao Mate beträgt 8 spanische Arroben (= 30 kg). Neuestens wird in Parana Mate ähnlich wie chinesischer Thee zubereitet, schliesslich aber wieder in Stampfmühlen gepulvert (Mate em pö). Auch ganze (ungestossene) Blätter, sorgfältig von den Stielen befreit und geröstet, in Rohrkörben zu 50 — 60 kg verpackt, gelangen als Mate em folha in den Handel. In den südamerikanischen Republiken unter- scheidet man folgende Sorten:

1) Caärcuy oder Caä-cuyo: die eben sich entfaltenden Blattknospen von röthlicher Farbe mit angenehmem Ge- ruch und Geschmack; bei uns nicht im Handel.

2) Caärrmrim, bras. Herva mansa; eine in Peru sehr geschätzte Sorte. Die Blätter werden von Zweigen und Stielen befreit und noch gesiebt, um die Mittelrippe zu entfernen.

3) Caorguacu^ Caä una, Yerva de palos, von Parana; grosse ältere Blätter mit Zweigen und Holzstücken, stark bitter; die nach Europa exportirte Sorte. Die Export- firma Wilhelm & Co. in Wien offerirtMate a) in Blättern

— 392 —

ohne Stengel; b) in klein zerstückelten Blättern xnit Stengeln, die dem Thee einen angenehmen Beige^hmac^ ertheilen sollen und c) in pulverisirter Form. Die zweite; gewöhnlichste Sorte besteht aus braungrünen, grünen, oder gelbbraunen Blattfragmenten, verschieden grossen, theils strohgelben, theils dunkelbraunen und längsge- streiften Zweigstücken. Der Geruch ist aromatisch und loheartig, der Geschmack bitter und zusammenziehend. Die Güte des Pulvermates prüfen die Händler in der Weise, dass sie eine geringe Menge Mate auf die flache Hand legen und darauf blasen; fliegt der grössere Theil weg, so ist der Thee angeblich zu stark geröstet und von geringem Werth.

Das Blatt der Paraguaystecheiche ist nach Vogl^) „eiförmig bis eiförmig länglich, etwa 8 — 10 cm lang, nach abwärts in einen Stiel verschmälert, am etwas umgerollten Bande ziemlich entfernt kerbig- gesägt; jeder Kerbsahn einwärts seiner Spitze mit kurzem Stachelspitzchen; an der stumpfen Spitze ausgerandet, kahl, lederartig, hell-, dunkel- oder braungrün, einnervig*) mit entfernten, unter wenig spitzen Winkeln entspringenden schlingläuflgen Secundärnerven «), in deren Segmenten die Tertiärnerven ein grobes Netz aus polygonalen Maschen bilden.

Das Mesophyll des Mat^blattes ist zweischichtig. Die Oberhaut der Oberseite besitzt polyedrische Zellen, deren von der Fläche betrachteter Contour unregelmässig 4- bis 6- seitig abgerundet ist, während sie im Querschnitte qua- dratisch oder rechteckig erscheinen ; ist das letztere der Fall, so steht die längere Axe senkrecht auf der Blattfläehe und die Oberhautzellen sind dann nicht tafelförmig entwickelt. Ein wichtiges Merkmal giebt auch die Cuticula ab; sie ist scharf wellenlinig gestreift und verleiht im Quer- schnitte dem Aussencontour der Oberhaut einen fast zick- zackförmigen Verlauf. Die Grösse der Oberhautzellen beträgt 0.0274— 0.0311 mm (in der Flächenansicht). Die Oberhaut der Unterseite ist durch das massenhafte Auf- treten von Spaltöffnungen auffällig gekennzeichnet. Die

*) Arzneikörper, p. 134,

') einrippig.

•) Secnna&rippen.

— 393 —

beiden Spaltöffiiangszellen, eine breite Ellipse bildend, deren Längsaxe 0.035—0.032 mm und deren Breite 0.025 mm beträgt, sind von einem Kranze sehr kleiner, fast quadratischer .Tafelzellen umsäumt; an diese sobliessen sich erst grössere, schwachbuohtige Oberhaut- zellen in geringer Anzahl. Die Oberbautzellen beider Seiten sind durch einen grossen Gehalt von Chlorophyll und Gerbstoff ausgezeichnet. Das Pallisadenparen- chyro enthält zwei Reihen gestreckter Zellen, von wel- chen die der ersten Reihe 0.025 — 0.035 mm, die der zweiten Reihe 0.0225 — 0.025 mm lang sind; auch sie ent- halten reichlich Chlorophyll u. Gerbstoff. Das Seh wamm- parenchym besteht in seiner obersten Reihe aus rund* liehen noch enge an die Pallisadenschichte sich an- schliessenden Zellen (die stellenweise eine dritte Palli- sadenzellreihe zu bilden scheinen), im übrigen aber aus grossen langästigen Sternzellen, die sehr grosse Inter- cellularräume und Gefässbündel umschliessen. Sie ent- halten Gerbstoff, Chlorophyll und kleine, farblose, unregel- mässige, % des Zelllumens einnehmende Körper; einzelne Zellen der ersten Reihe des Schwammparenchyms ent- halten je eine grosse Krystalldruse von Kalkoxalat. Die starken Gefässbündel führen Spiroiden, die von prosen- chymatischen, porös getüpfelten Sklerenchymelementen begleitet sind. Einzelne Pallisadenzellen sind von einer glcichmässig dunkelbraungrünen nicht körnigen Masse erfüllt, die vielleicht in Folge der Röstung aus den In- haltsstoffen sich gebildet hat.

Mate enthält wie Thee und Kaffee The in (Coffein) und, wie es scheint,- in höchst variablen Mengen, von 0.13 bis 1.18 <»/o.

Es fanden:

Stenhouse, Stenhouse, Stahlschmidt, Strauch, Würthner,

1843 1854 1861 1867 1873

0.13 1.2 0.45 0.45 0.8

Hildwein, Bialet, Byaseon, Hoffmann

1874 _ — _

0.48—1.15 1.3 1.85 0.3%.

Nach dem Theingehalte würde der Mate den vierten Theil des Werthes von chin. Thee besitzen; aber der

— 394 —

Theingehalt ist allein nicht massgebend, sondern auch die Menge der Gerbsäure und d^ aromatischen St^e; letztere konnte mfm frei noch nicht gewinnen; mit Hilfe von Wasserdämpfen erhält man einDestillationsproduct von starkem Geruch, aber keine Spur von Oeltropfen; trockene Destillation ergab einen phenolartigen Körper. (Hoff- mann). Die Mat^-Gerbsäure ist nach A rata (1877) und Peckolt von der Kaffieegerbsäure verschieden, und noch in einer anderen Modification als Pyromategerbsäure vorhanden* Peckolt hat noch eine krystaUisirbare Säure, die Mateviridinsäure in den Mateblättern auf- gefunden.

Derselbe Autor hat in 1000 g Mate von Parana (Handelswaare) folgende Substanzen nachgewiesen: Aetherisches Oel, durch Aether erhalten . . 0«0^ g

Coffein (Thein) 6.550 „

Chlorophyll und Weichhaxz . 6.102 „

braune Harzsäure 25.500 „

reine Mategerbsäure 16.785 „

Pyromategerbsäure 1.465 „

Mateviridinsäure 0.024 „

Extractivstoff 16.610 „

Caramelartiger Extractivstoff 1.370,,

Salze, Dextrin etc 18.189 „

Zellstoff und Feuchtigkeit 908*379 „

Die Asche enthält 14.615 »/o Kali, 10.062 % Natron, 8.958 Manganoxydoxydul etc.

Das Infusum ist bräunlich gelb und hat einen eigen- thümlichen, brenzlichen oder rauchigen Beigeschmack, der durch Zusätze (Bum, Citronen, Milch) weniger fühlbar gemacht werden kann. Er ist auch die Ursache, dass der Matethee in Europa bis nun sich nicht einbürgero, am wenigsten aber den Gebrauch des chinesischen Thees einschränken konnte. Immerhin ist aber die Einführung des Matethees, dessen wesentliche Bestandtheile denen des echten Thees vollkommen gleich sind, sehr zu befür- worten. Nach Kletzinsky, der durch Monate hindurch nur Matethee gefrühstückt hatte, hält der Trank wunder- bar frisch und klar und der allgemeine Gebraut wäre ein volkswirthschaftlicher Segen. Nach meinen Be- obachtungen scheint sich der unangenehme Neben- geschmack durch längeres Lagern des Thees zu verlieren.

— 395 —

Der Verbrauch des Mat^thees in Südamerika ist ein enormer, y. Bibra schätzt ihn auf 15 Mill. Pfund fUr 10 Mill. Menschen. Zur Zeit der Jesuitenherrschaft hat Paraguay allein 20 Mill. Pfund zum Exporte gebracht. Brasilien versandte 1840/41 2.7 Millionen kg, 1870/71 9 Ö07 086 kg, die Provinz Parana 1867/68 allein 13 Mill. kg, Rio grande do Sul 1860/61 1.7 Mill. kg.

Wie bei anderen Völkern das Salz, so ist bei den Bewohnern Südamerikas Mate das Symbol der Gastfreund« Schaft, ein Zeichen der Versöhnung und Bewillkommnung, der Verscheucher des Hungers und des Kummers, das Labemittel der Reisenden und Kranken. Man schlürft den Trank mittelst eines aus Silber oder Bast gefertigten Rohres (Bombilla), welches an dem Ende, mit dem man in die Schale taucht, mit einer kugelförmigen, siebartig durchbrochenen Erweiterung versehen ist. Mate kann nach Peckolt dreimal wieder von Neuem mit kochen- dem Wasser übergössen, benutzt werden, wirkt aber selbstverständlich dann schwächer. Mit Portwein oder Rum liefert er ein sehr empfehlenswerthes und billiges Genussmittel.

Anhang. Die Blätter des Kaffeebaumes, die 0.29—1.25 % Coflfein enthalten, liefern einen vortreff- lichen Thee, der in Härar (Nordost - Afrika) und auf Sumatra thatsächlich genossen wird.

Ein nur wenig bekanntes Genussmittel ist der Kaad, (Kat^ Kaad methani, K. muberah und K, beladd), die getrock- neten Blätter von Gatha edttlis Forek {Celastrus ediUis VahL CehstracecB)^ einem, unserm Spindelbaume (Evonymus) ähn- lichen, in Ostafrika (Habesch) und im glücklichen Arabien einheimischen und auch cultivirten Strauche. Die lan- zettlichen, grobgesägten, lederigen Blätter werden ge- trocknet und entweder gekaut oder zur Bereitung eines Thee-Infusum verwendet. Nach Tiedemann soll der ELaad-Aufguss dem chinesischen Thee ähnlich wirken, den Schlaf verscheuchen, während nach Niebuhr das Kauen, namentlich der frischen Blätter eine berauschende Wirkung haben soll. Gegenwärtig mag der Kaad, dessen chemische Zusammensetzung unbekannt ist, wohl grössten-

— 396 —

theils in den genannten Ländern durch Kaffee verdrängt sein. —

Im südöstlichen Europa werden die getrockneten Blätter und Blüthenstände von Siderüis Mrsuta L. (rauh- haariges Gliedkraut, Berufskraut, Labiat«) als griechi- scher Thee gesammelt und sackweise nach Odessa gebracht (Landerer\ Sie riechen balsamisch, enthalten aber wahrscheinlich Kein Alkaloid.

5. Kaffee.

lieber die Heimath des Kaffeebaumes, Chfea arahioa L. (Bubiaceen, Färberröthepflanzen) haben die Durchforschungen Afrikas in den letzten Jahren uns genügenden Aufschluss gebracht. Wirklich wild ist er nur im Süden von Abyssinien, in Höhen von 1600 bis 2250 m und in den Ländern der Gallastämme in Enarea und Kaffa (10® — 3® n. B.) gefunden worden, wo er nach Schweinfurt mit anderem Gehölz das als Woena Dega bezeichnete Vegetationsgebiet bildet. Die weiter südlich in ügande am Ükerewe-See (Njansa, 0 — 2 ® s. B.), im Süden des Njassa-Sees bis zum Sambesi (14 ® s. B.), femer in Njangwe an einem Quellfluss des Congo (4 ^ s. B.) im Westen vom Tanganika See von den Reisenden Living- stone, Long, Cameron etc. entdeckten Kaffeesträucher, deren ^men, theils gekaut, theils gekocht als Genuss- mittel benutzt werden, gehören anderen Arten der Gattung Coffea an., wie C microcarpa JDC, C. laurma Smeath, C, Mauri- tiana Lanu, C. ZanguebaricB Lonr.^ C, stenophylla G, Doru, €. hirsuta G. Don. und Coffea Uberica, Hiern^J hat die Arten übersichtlich zusammengestellt und es sei hier auf diese Arbeit hingewiesen. Auch andere Welttheile haben ein- heimische Kaffeesträucher, Asien Coffea bengalmm Boxb.^ (Nepal) und Amerika C. racemosa (Peru).

Coffea arabica wurde sehr frühe nach Temen in Arabien verpflanzt — daher die Bezeichnung ^^arahca^^ — und seine Gultur umfasst gegenwärtig fast den ganzen Tropengürtel der Erde, insbesonders jene Gegenden, deren

^) Joarn. of thee Linnean Soo. 1878.

— S97 —

mittlere Temperatur 16 oR beträgt; auf magerem Boden höherer Standorte wird der Same am aromareichsten. Kalkhaltiger, humusreicher und nicht feuchter Thonboden ist für den Kaffeebaum am gedeihlichsten; mit Vorliebe legt man daher in Brasilien Kaffeeplantagen auf den frischgebrannten Rocas (durch Axt und Feuer gerodete Urwaldländer) an* Im wilden Zustande wird der Kaffee- baum bis 12 m hoch und sein Habitus erinnert an un- seren Kirschbaum; gewöhnlich wird er aber strauch- artig gezogen* Die Blätter sind gestielt, 10.5 cm und darüber lang, eilänglich, zugespitzt, ganzrandig, kahl, immergrün, lederartig; von der einen Hauptrippe ziehen unter Winkeln von 45 — 60^ schlingenbildende Seiten- rippen ab. (Anwendung siehe p. ^95.) Die weissen kurz gestielten Blüten stehen zu sieben in den Blatt* winkeln und sind denen des Jasmins ziemlich ähn- lich; auch duften sie wie Jasminblüthen. Die Blüthezeit währt durch 8 Monate, die Hauptblüthezeit ist im März und April, die Haupternte fällt in den December und Januar. Eine Plantage von blühenden und fruchttragen- den Kaffeesträuchern soll einen überraschend schönen Anblick gewähren. Gewöhnlich liefert ein Strauch 1—5 kg Bohnen. — In Brasilien (Prov. Rio de Janeiro) beginnt die Ernte im April oder Mai und dauert bis August. Ein guter Arbeiter kann in einem Tage höchstens bis 100 L., bei sehr reicher Ernte wohl auch bis 250 L. Früchte sammeln. Auf je 220000 Quadratm. kommen durchschnittlich 100000 Kaffeebäume. Die eingesammel- ten Früchte werden in Estufas (Trockenstuben) durch künstliche Wärme getrocknet Nach Peckolt liefern 100 kg frische reife Früchte 32,8 kg trockne Früchte und 100 kg der letzteren 47 kg Kaffeebohnen; 1000 Bäume geben ca 1500 kg Kaffee.

Die Kaffeefrucht ist eine Steinbeere, der Kirsche an Grösse ziemlich gleich, unreif grün, dann gelb und roth werdend, in der vollen Reife violett, zweifachrig; jedes Fach birgt einen Samen. Nicht selten schlägt ein Same fehl, und der nun einzig vorhandene, in seinem Bestreben, sich gleichmässig auszudehnen, nicht gehin- derte Same nimmt eine Cylinderform an; solche Samen werden sorgfältig aus den übrigen ausgelesen und aJs

— 39g ^

Perlkaff^e besonders gesohätzt. Es kann demnaeh ron jedem Banme Perlkaffee gewonnen werden. Die ge- trocknete Frucht ist 13—15 mm lang, 8 — 10 mm breit, länglich kugelig oder eirnnd mit einer meridianal verlaufenden Furche versehen, die der Facbscheidewand entspricht und die Frucht in zwei Hälften theilt. Die Oberflache ist schwarzbraun (etwa wie die gebrannte Kaffeebohne), matt, fein längsStreifigrunzelig, mit dem Fruchtstielansatz an dem einen Ende versehen. Die schwarzbraune FruchthtiUe liegt nur locker dem Samen- gehäuse an, das dünn, pergamentartig hart, massig spröde, zerbrechlich, aussen gelblich und weiss bestäubt, innen reingelb und glatt ist; jedes der zwei Fächer wird von dem Samenkern ziemlich vollständig ausgefüllt; letzterer ist noch von einer sehr dünnen, durchscheinen- den, silberglänzenden oder dunkelgefärbten inneren Samenhaut eingehüllt.

Fruchtschale und Samengehäuse finden als Kischer oder Saccakaffee Verwendung (siehe „Kaffee- Surrogate")»

Die Kaffeebohnen des Handels sind die von der Fruchtschichte, der äusseren und zum Theil auch der inneren Samenhaut befreiten Samenkeme des KafTee- baumes. Das Losschälen geschieht auf verschiedene Weise. In Arabien und Ostindien wendet man die trockene Methode an* Die Früchte werden getrocknet, mit Walzen zerquetscht und die Hüllen mittelst Schwingen entfernt. In Westindien zerquetscht man die frischen Früchte in Walzwerke, entfernt das Fruchtfleisch, quillt die Samen in Wasser beiläufig über einen Tag ein und lässt sie nach Trocknung ebenfalls durch Wals^erke laufen, die die Samenschalen zerquetschen; letztere werden dann abgesiebt. In Java werden die Früchte auf Haufen geschüttet und einer Gährung überlassen; die Frucht- hüllen können dann leicht entfernt werden und die Samen befreit man mit Hilfe einer besonderen Kaffee- mühle von den Samenschalen. Nach A. Ernst ^) geschieht die .Gewinnung der Bohnen in Venezuela folgender-

^) Die Betheiligung d. ver. Staaten von Venezuela a. d. Wien.' Weltau«8t. Caracas p. ^9.

massen. Nach dem 4. — 5. Jahre wird zum erstenmale im October geemtet. Die Früchte werden mit dem Descere^ zador von der fleischigen Hülle befreit, indem sie durch keilförmige Spalte gegen einen mit vielen stampfen Spits^n versehenen rotirenden Cylinder gedrängt werden. Darauf überlässt man sie in einem aasgemauerten Teich- bette durch kurze Zeit einer Gähmng und trocknet sie auf grossen mit Ziegelsteinen gepflasterten Höfen. In der Trilla wird dann die den Samen umhüllende Perga- mentschale durch ein in einem kreisförmigen Bette lau- fendes schweres Holz oder Steinrad zerquetscht und der Venteador trennt schliesslich die Spreu von den Samen. Mitunter ist die Trilla auch ein Stampfwerk. In Bra- silien wirft man die eingesammelten Früdite in grosse Wasserbehälter, in welchem die reifen zu Boden sinken, während die „tauben^^ und unreifen obenaufschwimmen« Die ersteren gelangen dann in den „Despolpador", welcher die Entfernung der Fruchthüllen ausführt, „Nach einem abermaligen Waschen werden die von der Samenhaut noch eingeschlossenen Bohnen (nicht selten auf einer Ziegeltenne) an der Sonne getrocknet. Die Enthülsung geschieht mit dem „Descador" und das weitere Entfernen der anhaftenden Samenhautreste durch besondere Venti- latoren. In manchen Fällen erhalten die Bohnen durch Scheuem in angewärmten, borizental und beweglich ge- lagerten, eisernen CyUndem (brunidor) einen höheren Glaoz. Es soll aber vorkommen, dass zur Ertheilung einer dunkleren Farbe mit gepulverter Kohle oder mit Graphit gescheuert wird."i) Die nicht reifen Früchte geben eine schlechtere Sorte; sie werden in Haufen ge- schichtet, einer Maceration (Grährung) überlassen und hierauf werden die Frachtiiüllen mit der Hand entfernt. Gegen- wärtig versucht man, eine gleichmässige Trocknung der Bohnen mittelst eigener Trockenvorrichtungen (engenhos)

*) I>iese und die übrigen Angaben über brasilianischen Kaffee sind einer aosföhrlii^en Arbeit meines Bruders (Eduard Ha- naus ek, die Inras.. Kaffee^ Ausatellung: in Wien 1838 im 11. Jahres- bericht des Ver. der Wiener Handels - Akademie , Wien 1888 pag. 161—184) entnommen. Auch Peckolt hat eine grössere Arbeit über bras. Kaffee (Zeitsch. d. a. öster. Apoth. Vereins 1883) ver- öffentlicht«

— 400 —

zu erzielen und erhält die Sorten „machine Lidgerwood^ oder „engenhos perfectionairs^^ von vorzüglicher Güte.

Die Kaffeehohne ist das graugelbe, braungelbei graugrünliche oder bläulichgraue Sameneiweiss von durchschnittlich planconvexer Gestalt und sehr verschie- dener Grösse* Die Convexfläche entspricht der Rücken-, die Planfläche der Bauchseite; diese ist durch eine selten gerade, häufig bogig verlaufende oder unr^elmässig krumme Rinne in zwei Theile getheilt und lässt in derselben noch den Rest der inneren Samenhaut erkennen. Die Rinne ist nur die an der Aussenseite sichtbare Partie einer tiefer eindringenden Spalte, über die unten noch Näheres berichtet wird. Die Oberfläche der Bohne ist theils glatt, mattglänzend, theils uneben, seichtgrubig runzelig und matt. Das Oben und Unten des Samens findet man leicht, wenn man den Verlauf der Rinne berücksichtigt; denn an einem finde erweitert sich diese und erscheint klaffend; schneidet man au diesem Ende eine dünne Lamelle des Sameneiweisses ab, so erblickt man den kleinen schief ab- und einwärts ziehenden Keim- ling« Legt man nun die Samen auf den Rücken so vor sicfay dass dem Beschauer die Planfläche zugewendet ist und das Ende mit dem Keime zunächst (unten) liegt, so erscheint die Rinne entweder nach rechts oder links ge- bogen (der Bogen nach rechts oder links geöfinet), je nach der Seite, die der Same in der Frucht eingenommen hat; man kann daher rechts- und links - entwickelte Samen unterscheiden. Der Keimling, aus einem Wür- zelchen und sehr kleinen, blattigen, fast herzförmigen Keimlappen zusammen gesetzt, liegt meist in der grösseren durch die Rinne abgetheilten Hälfte. — Um den Verlauf des tiefen Spaltes zu erklären, denke man sich das Sameneiweiss als ein dickes Blatt entwickelt, dessen Längsränder auf beiden Seiten eingeschlagen sind, so dass der eine weiter eingeschlagene Rand von dem schmälern überdeckt werde; es muss demnach eine tiefe, verschieden weite Spalte entstehen, die auf der Samen- querschnittfläche bogenförmig verläuft und mit kurzen Seitenspalten versehen erscheint; die innere Samenhaut

— 401 —

umhüllt die ursprüngliche Oberfläche des Samens und ist somit auch in der Spalte vorhanden.

Die mikroskopische Untersuchung weist sehr cha- rakteristische Gewebselemente nach, die zur Erkennung des Kaffeepulvers ausgezeichnete Anhaltspunkte abgeben. Die dünne, innere Samenhaut besteht aus inhalts- leeren, vollkommen zusammengefallenen und in ihren Contouren nicht nachweisbaren Parenchymzellen, zwischen welchen sich langgestreckte, faserartige Skleren- chym demente befinden, die durch schräg auf die Längs- axe der Zellen verlaufende Spaltentüpfel (Fig. 89, A u. 90) ausgezeichnet sind. Die Länge dieser Steinzellen beträgt

Fig. 89.

OewebtheUe der Kaffeebohn« (Jarakaffee). — A. Innere Samenhaut (Stein- sellen). — B. Oewebsettlck aus dem EiweiaskOrper, ohne Inhaltskörper. ~ Beide Figuren etwas achematisirt.

0.2—0.45 mm, die Breite 0.02—0,03 mm, die Weite des Lumens wechselt und letzteres kann bis auf eine Linie sich reduciren; in Kalilauge färben sich diese Zellen

Hanausek, Nahrungs- a. Oenusamittel a. d. Pflanzenreich. ^

~ 402 —

schön gelb. Der Eiweisskörper zeigt im Querschnitte unterhalb der Spalte einen dunklen Streifen. Die Zellen der äussersten Reihe sind fast kubisch (im Querschnitte quadratisch), weiter innen aber polyedrisch und ihre farblosen Wände zeigen (in Wasser) eine sehr cha- rakteristische knotige Verdickunc (Fig. 89 B u. 91). Der Zellinhalt, ein farbloser Klumpen, löst sich zum Theil in Wasser; Oeltröpfchen und eine feinkörnige Substanz bleiben zurück. Die Wände werden durch Chlorzink- jod schön violett, von Jod und Schwefelsäure blau ge- färbt bis auf die Mittellamelle, die schwach gelblich ge- färbt bleibt, und sie bestehen daher aus nahezu reiner Cellulose. Jod färbt den Inhalt gelb bis auf einzelne Körn- chen, die gebläut werden; das Fett tritt in braungelben Tröpfchen hervor. Salpetersäure löst den Inhalt mit lichtgelber, Kalilauge mit schön citronen- bis guttigelber Farbe, conc. Schwefelsäure färbt ihn anfänglich rosen- roth, schliesslich braun; in einzelnen Zellefl findet sich eine feinkörnige Masse, die durch Eisenehlorid schmutzig- braungrün gefärbt wird. Durch diese Reactionen ist die Anwesenheit von Zucker, Fett, Eiweisssubstanzen und einer sehr geringen Menge von Stärke nachgewiesen.

Fig. 90. (nach Ed. H a n a u s e k).

Gewebtheile der Kaffeebohne. (Braeil-Kaifee, Yalen^a-Kaifee aus der FroTins

Bio de Janeiro mit der Qualittttebczeichnang Deepolpado superior).i

Steinzellen der Innern Samenhaut.

Die oben erwähnte dunklere Gewebsschichte, von O. Jäger ^) Mittelschichte*) genannt, weicht in ihrem

1) Bot. Ztg. 1881. p. 335 ff.

*) Ein schon zu vielseitig gebrauchter Ausdruck; besser -wäre „Trennungs-" oder „Auflösungsschichte" gewesen.

— 403 —

anatomischen Verhalten von den übrigen Partien des Endosperms ab und hat die Bestimmung, eine Spaltung des Eiweisses, namentlich für die Keimung herbeizuführen. Die meisten Zellen dieser Schichte sind in einem Auf- lösungsprocess begriffen, indem an bestimmten Stellen der Inhalt verschwunden ist und an Stelle der Zellen nur eine faserige oder feinkörnige farblose Substanz vor- handen ist; an anderen sind schon verschieden grosse, oft ziemlich weitreichende Lücken entstanden, welche an ihren Rändern noch deutlich die Ueberreste der zer- störten Zellen zeigen; die zunächst liegenden Zellen sind tangential gestreckt und verfallen ebenfalls der Auflösung. Die gravimetrische Untersuchung, die Be- stimmung des Gewichtes eines Deciliters hat für die Be- urtheilung der Kaffeesorte einen wichtigen Einfluss. Für einige Sorten wurden folgende Zahlen gefunden:

Kaffeesorte.

Ernte- Jabi

Gewicht einet Decil in Qramm

Anzahl der Bohnen im Deoiliter

Mocca

Zanzibar

Java

Ceylon

Reunion

Venezuela

Guadeloupe

Hayti

Martinique

Brasilien: Spirito Santo . „ Rio de Janeiro

1828 1874 1874 1872 1869 1865 1875 1874 1873 1875 1872

500 606 455 508 630 654 660 642 630 567 522

510 554 338 345 480 400 382 358 414 318 294

Die Erfahrung hat nun gezeigt, dass je geringer das Deciliter- Gewicht, desto aromareicher und geschmack- voller die Kaffeesorte ist. Damit hängt auch die That^ Sache zusammen, dass längeres Lagern die Qualität des Kaffees verbessert.

26*

— 404 —

Fig. »1. (nach Ed. Hanaotek).

G-awebsstüok aus dem Eiweiitkörper von Brasil-Kaffee. (Abstammung wie Fig. 90). Einzelne Zellen mit feinkörnigem Inhalt und Oeltröpfchen gefüllt.

Durchschnittlich enthält ungebrannter Kaffee folgende Stoffe:

I 'S I i

ti

l

10.13 1L84 0.93 12.21 11.84 9.54 38.18 5.33 Als wichtigster Bestandtheil der Kaffeebohnen ist das Alkaloid Coffein zu nennen, über dessen Eigenschaften schon in dem Abschnitt „Thee" berichtet worden ist. Die . Coffeinmenge ist, wie überhaupt die Menge aller Be- standtheile des Kaffees, bedeutenden Schwankungen unter- worfen und soll von 0.64 — 2.24% steigen; letztere Zahl ist wohl nur selten gefunden worden. Nach der neuesten Analyse von Ludwig (Wien 1883) enthält brasilianischer Kaffee (Sorte Lavado) 1.16 — 1.75%. Levesie fand für Jamaica 1.43, Mocca 0.64, Ceylon Plant. Perl 1.53, Washed Bio 1.14, Costa Bica 1.18, Malabar 0.88, ostind. Kaffee 1.01 %.

Die Kaffeegerbsäure fl9 — 23 %), ebenfalls ein wichtiger Bestandtheil der Kaffeebohne, ist an Kali und Coffein gebunden und geht durch Aufnahme von Sauer- stoff (in alkalischer Lösung) in die Viridinsäure über, welche die grüne oder blaugrüne Farbe gewisser Kaffee- sorten veranlasst; es soll aber auch noch eine zweite Säure, die Kaffeesäure, die aus der Kaffeegerbeäure

— 405 —

durch Kochen mit Kalilauge dargestellt werden kann, vorhanden sein (oder in der Bohne entstehen); ^ese wird durch Eisenchlorid intensiv grasgrün gefän)t. Die Menge des fetten Oeles beträgt nach Levesie 15 — 22®/o, der Cellulosegehalt 20—38 «/o.

Die rohen Bohnen werden für den Verbrauch be- kanntlich einem Röstprocess unterworfen, durch welchen tief eingreifende chemische Veränderungen hervorgerufen werden^ Die Samen erleiden einen Gewichtsverlust von 15—30 7« (nach meinen Untersuchungen für dunkelbraun gerösteten KaflFee 28—30%), erfahren dagegen eine Vo- lumzunahme; der Wassergehalt wird grösstentheils ent- fernt, der Zucker geht in Caramel über und wird aus- geschieden, so dass von den vorhandenen 9—12% nur mehr l % zurückbleibt; die EiweissstoflFe unterliegen einer chemischen Zersetzung un des bilden sich eigenthümliche aromatische Körper, die den bekannten angenehmen KaflFee- geruch verursachen; Cech fand in den Röstproducten 8 — 13% Kaffeeöl, eine grüne, durchsichtige, dickflüssige Masse, die nach einiger Zeit wenige feine Coffeinnadeln absonderte, nach mehrjähriger Aufbewahrung in eine krystallinische feste Fettsäure und eine durchsichtige, schön grüngefärbte Oelsäure sich spaltete. Bernheimer (1880) dagegen bezeichnet als den Träger des Aroma's ein schweres, an der Luft gelb werdendes Oel, das er ebenfalls Kaffeeöl nennt, von der Formel CsHioO». — Die Zellwände bräunen sich unter Veränderung der Cellu- lose; die Menge der im Wasser löslichen Substanzen nimmt nach dem Brennen ab, so dass die Gesammtmenge der in Lösung gehenden Stoffe (bei der Zubereitung des Getränkes) 21.5 bis 40 7o des Gewichtes des gerösteten Kaffees beträgt.

Nach Comaille giebt Mysore Kaffee 37.1, Mocca 40.5, Bourbon 35.6 % in heissem Wasser lösliches Extract. Gebrannter Kaffee enthält folgende Mengen:

	J				-2 ^
	B
	*?					w
1		1	4		C/9 fj	1	1
p*			■b.	»«			^
1.81	12.20	0.97	12.03	1.01	22.60	44.57	4.1

— 406 —

Für die Aschenmenge fand ich in mehreren Ver- suchen 3.38 %. Die mittlere Zusammensetzung der Asche ist folgende:

i i

c^ ■« ? 3 i - . i s i. -s s ^.

il'lllllli

62^47 1.64 6.29 9.69 0.65 I3T29 3.80 0^54 0^91

Nach Koenig gemessen wir in einer Portion Kaffee ^), zu welcher 15 g Kaffeebohnen verwendet worden sind, folgende Substanzmengen in Grammen:

^ ^ ^ :§^ -1 •§

3.82 0.26—0.075 078 2.17 0.61 O.lö

Die Güte des Kaffees ist nicht nur von den Cultur- bedingungen abhängig, denen die Plantage unterworfen ist (Güte der Sorte), sondern auch von dem Reifezustande, in welchem die Samen geerntet worden sind, und von der mehr oder minder grossen Sorgfalt, die man den geernteten Samen angedeihen lässt. Sorten mit grossen, gleichmässigen, gleichfarbigen, lichten Bohnen mögen als gute angesehen werden. „Die Beurtheilung der Güte des Kaffees", sagt Vogl, „ist keine so leichte Sache. Einen guten Anhaltspunkt gewährt allerdings in erster Linie seine Herkunft, indessen liefern die meisten Culturländer verschiedene Sorten, welche nach dem Boden, dem Jahr- gang, der Behandlung, Aufbewahrung und anderen Um- ständen von oft sehr verschiedener Qualität sind. Der werthvollste an Aroma reichste Kaffee wird auf magerem Boden von höher gelegenen Standorten erzielt, während tiefliegende zu feuchte Localitäten ein aromaarmes Pro- duct von rohem Geschmacke liefern".

Die Productionssorten werden schon in den Ausfuhrs-

^) Die Perser gemessen den feinsten Ea£fee sehr häafig trocken^ indem sie ab und zu einen Löfifel Kaifee pul ver naschen, was bei einiger Gewohnheit vortrefflich munden soll. (v. Yincenti).

— 407 —

häfen in feine (gute), mittelfeine und ordinäre geschie- den, dann aber von den Grosshandelsfirmen nach Grösse und Farbe in braune, goldgelbe, gelbe, blonde, grüne, blaugrüne Sorten gruppirt. Gute Kaffeebohnen müssen schwer und hart sein, in Wasser .untersinken, sich horn- artig schneiden lassen, und beim Rösten stark anschwellen. Der Geschmack roher Bohnen ist erst süsslich, später herb, der Geruch eigenthümlich bitterlich, nicht gerade angenehm; besonders kräftig, fast herbe riecht die als Mocca bezeichnete Sorte.

FFoductioxissorten und statistische Angaben.

I. Afrikanischer oder äthiopischer Kaffee. Die beste Sorte stammt aus dem südlichen Theile von Abyssinien, südlich vom Tsana-See u. aus den Gallaländem. Härar (südwestlich von dem bekannten Hafen des So- malilandes Berber ah) ist der Haupthandelsplatz dieser Kaflfeesorte. In Berberah und Sela (Zeila im Meerbusen von Aden) wird er von indischen Händlern aufgekauft; er hat für Europa fast keine Bedeutung. Aus Aegypten, Darfur und Abyssinien wurden 1878 5000 metr. Ctr. exportirt.

H. Arabischer Kaffee, vom Kaffeegebirge in Ye- men auf der Westseite bis zur Küste (14 — 17®n. B.), als Mocca- Kaffee bekannt; die Bohnen sind eirund, grün- lichgelb, die kleinsten von allen; er wird von mohame- danischen Kaufleuten aus Kleinasien, Persien und Indien gekauft und kommt über Aden höchstens bis Constan- tinopel; der im Abendlande als Mocca verkaufte Kaffee ist meist kleinbohniger Java oder Ceylon, eine auserlesene, dem echten Mocca ziemlich nahestehende Sorte. 1876 bis 1878 wurden 27.792 metr. Ctr. über Aden exportirt i).

III. Niederländisch- indischer Kaffee. Von den Sundainseln kommen unsere besten Handelssorten und zwar:

1) Java- (Djeribon-)Kaffee, als Gold-, gelber, blon- der, brauner, und grüner Java. Die meisten Samen sind

^) Nach Mittheilungen in Globus XXXI Y p. 58 sollen aber ca 25000 metr. Ctr. nach Europa und zwar nach England, Triest und Marseüle gebracht werden.

— 408 —

gelbbraun und lichtgelb. Die Bauchfläche der Bohne ist ziemlich eben, die Kinne wenig gekrümmt, in der Mitte häufig ausgebuchtet; die Contouren der Bohne sind eirund- lich; die Länge beträgt 10 — 12 mm, die Breite 7 — 8 mm; die Dicke 3 — 4 mm; ausgezeichnet grosse Bohnen sind 12 mm lang, 9 mm breit, 5 mm dick. — Die Anzahl der fruchttragenden Bäume beläuft sich auf 250 Millionen; die Ernte betrug auf Java 1879 908 855 metr. Ctr.

Die als Mocca bekannte Javasorte von eigentbüm- lieh bitterem Geruch besteht aus eiförmigen gelbgrünen Bohnen, die meist noch von grösseren Fragmenten der inneren Samenhaut bedeckt sind; die Binne erscheint sehr schmal, die Bauchfläche schwach gewölbt; Länge 8 — 11 mm, Breite 7 — 8 mm, Dicke 3 — 4 mm.

2) Menado-Kaffe von der Insel Celebes. Ausser- ordentlich grosse hellgelbe und dunkelgelbbraune BohBen, von grösster Gleichmässigkeit (wie die Maasse zeigen). Eine ausgezeichnete Sorte. Der Ernteertrag war i. J. 1879 88 794 mtr. Ctr.

Häufigste Länge:	Breite und Dicke:
1) 10 mm	7 mm 4 mm
2) 11 „	8 » 4 „
3) 13 „	8 „ 3.5—4 „
4) 14 „	9 „ 4-4.5 „

Als Dadapkaflfee bezeichnet man jene Sorten, die von in gelichtetem Waldland "gepflanzten Sträuchern her- rühren; letztere gedeihen in dem Schutze der schatten- spendenden Dadap- oder Korallenbäume (Erythrtna mdka Lam., Leguminosen). Auch auf Sumatra (Lampung und Palem- bang an der Westküste) wird im grossen Maassstabe Kaffee gewonnen, i. J. 1879 100 893 metr. Ctr. Die ganze Ernte in Holländisch -Ostindien veranschlagt sich für 1879 auf 1 128 802 metr. Cü\

IV. Spanisch-Indischer Kaffee. Die Philippinen liefern den Manilakaffee, insbesonders die Provinzen Laguna, Batanges, Gavite (der beste) und Mindanao (der geringste). Die Bohnen sind grünlich matt, mit grossen, silberglänzenden Samenfragmenten. Hauptconsumenten sindSp^den und Frankreich; im mitteleuropäischen Han- del erscheint er nicht. Im Jahre 1880 wurden 53 147 metr. Ctr. ausgeführt.

— 409 —

V. Französisch-indischer undBourbon-Kaffee; nur letzterer, mit weissgelben längliehen Bohnen kommt hie und da nach Mitteleuropa. Auf Bourbon (Reunion) •wurden 1877 833 metr. Ctn geerntet.

VI. E n g 1 i s ch-i n d i 8 c h e r K a f f e e. Liefert vorzügliche Sorten.

1) Nelagiri-Kaffee von den gleichnamigen Bergen der Westküste Vorderindiens (Malabar), wird über Cocnin ausgeschiflft. Grünliche ziemlich breite Bohnen mit stark concaver Bauchfläche und krummläufiger Rinne.

Länge: Breite: Dicke:

1) 10 mm 8 mm 3.5 mm

2) 9 „ 7 „ 3.5 „ Gegenwärtig wird auch von Madras viel Kaffee ge- liefert; der Gesammtexport des ostindischen Kaffees be- trug 1880/81 187 633 metr. Ctr. Eine neue Krankheit i) (Leaf-Disease), durch einen Pilz (Hemtleja vastatrix) herbei- geführt, zerstört die Blätter und droht dem Kaffee- Anbau in Ceylon empfindlichen Schaden zuzufügen.

2) Ceylon-Kaffee, zählt zu den besten Sorten und wird gegenwärtig massenhaft nach Europa gebracht. Man unterscheidet:

a. Native-Ceylon, von den Singhalesen geerntet und

b. Plantation-Ceylon, der in regelrechten, mit allen Vortheilen einer gesunden Cultur ausgestatteten Anlagen gewonnen wird. Brothers (Colombo) hat solche zu Wien ausgestellt und der Unterschied zwischen Native und Plantation war geradezu' auf- fällig. Ersterer hat grüne, blaugrüne, und viele dunkel gefärbte längliche Bohnen:

Länge : Breite : Dicke :

1) 10 mm 6.5 mm 4 mm

2) 11 „ 7 „ 4 „

3) 13 „ 8 „ 4.5 „ Plantation-Ceylon liefert schmälere, kleinere und

*)H. Marshall Ward, Researohes on the Lifehiaitory of Hemileja vastatrix the fungns of the Ooffee-leaf disease in the Jörn, of the Linn. Society XIX. — E. Haekel, Ind. ReiBebriefe.

— 410 —

gleichmässige blaugrüne Bohnen mit unebener („rar- zogener") Bauchfläche; die Grösse ist durchweg egaL Länge : Breite : Dicke :

12 mm 7 mm 4 mm

Die Ernte betrug 1880 330000 metr. Ctr.

VII. Westindischer und mittelamerikanischer Kaffee.

1) Cuba -Kaffee; gelbe und grüne, theils schmale und lange, theils breite und kurze Bohnen mit stark ge- wölbter Bauchfläche; in Europa viel gebraucht, jetzt im Rückgänge begriflfen; nur vonSantjago im Süden wurden 1879 6 086 metr. Ctr. ausgeführt.

Länge: Breite: Dicke:

1) 10 mm 8 mm 4 mm

2) 12 ,, 7 „ 4 „

2) Jamaica- Kaffee; lange schmale meist grüne, sehr egale Bohnen, eine gute Sorte. Export 1879: 49 000 metr. Ctr.

3) Domingo-Kaffee. Die östliche Hälfte der Insel Hajti (San Domingo) producirt eine bedeutende Menge eines sehr mittelmässigen Kaffees. Bohnen sehr ver- schieden gross und verschieden gefärbt, gelblichgrün mit vielen braunen (schmierigen) und gebrochenen Stücken; Bauchfläche sehr uneben.

	Länge:	Breite :	Dicke:
1)	8 mm	6 mm	3 mm
2)	9 ,,	6 „	3 „
3)	10 „	6 „	4 ,,
4)	11 »	9 ,,	4.5 „

Aus den beiden Häfen San Puerto und San Domingo wurden 5 426 metr. Ctr. (1879) ausgeführt. — Die west- liche Hälfte der Insel, das eigentliche Hajti exportirte 1878/79 232 000 metr. Ctr. aus 6 Ausfuhrhäfen (Port au Prince, Cap Hayti, Jacmel, Gonaives, Aux Cayes und Port de Paix).

4) Po rtorico- Kaffee; sehr ungleiche, blassgrüne oder grünlichgelbe Bohnen untermischt mit braunen Bohnen. Binne stark klaffend, Bauchfläche schief ge- wölbt; Grösse wie bei voriger, nur überwiegen die klei-

— 411 —

neren Bohnen. Die Ausfuhr betrug 1879 144 500 metr. Centner.

5) Costarica- und Guatemala-Kaffee, Sorten, die in den letzten Jahren zu einigem Ansehen gekommen sind. Erstere Sorte ist sehr schön; grüne, schmale, lange Bohnen, dem Ceylon nahestehend.

Länge: Breite: Dicke:

10.5 mm 8 mm 3.5 mm

11 »j • >i 3 „

12 „ 8 „ 4 „ Costarica exportirte 1879/80 107 042, Guatemala

115 920 metr. Ctr.

6) Martinique, Guadeloupe, S. Lucia (Castries) und von anderen westindischen Inseln. Die französischen Colonien in Westindien liefern eine Ernte (1877) von 9 511 metr. Ctr.

VIII. Südamerikanischer Kaffee.

1) Surinam; kleine hreite, grünliche Bohnen mit stark klaffender Rinne; eine gute Sorte.

2) Berbice (Britisch Guyana). Von Guyana kom- men nur sehr geringe Mengen nach Europa, die Pro- duction betrug nur 1878 400 metr. Ctr.

3) La Guayra Kaffee (Venezuela); bildet den Hauptreichthum des Landes; die geringe, ohne Gährung gewonnene Sorte heisst Cafe trillado, die beste C. des- cerezado. — Die Ausfuhr betrug 1879 276 000 metr. Ctr.

4) Brasil -Kaffee. In Brasilien ist die Kaffee- production auf das Höchste gesteigert und liefert gegen 200 Sorten, von denen einige zu den besseren gerechnet werden müssen. Im Februar 1883 hat eine Gesellschaft Brasil-KaflFee zu Wien ausgestellt, der freilich ausserordent- lich schön aussah. Von den gewöhnlich bei uns vorkom- menden Sorten sind zu nennen.

a. Para, gilt als sehr untergeordnet,

b. Rio, gelbgrüne oder braungelbe sehr ungleich grosse, Bohnen mit zweimal gewundener Rinne; nicht be- sonders schön; manche Rio -Sorten haben Bohnen mit rother Furche, wodurch sie leicht kenntlich sind. *)

*) Ed. Hanausek, 1. c p. 175.

— 412 —

c. Maranham,

d. Bahia, hat gleich dem Para nur geringen Wertii,

e. Geara,

f. Gampinas, kleine sehr flache, grüngelbe Bohnen,

Länge: Breite: Dicke: 7 mm 5 mm 3 mm

. 10 „ 8 „ 4 „

g. San tos; gilt mit dem vorigen als der beste Brasil- Kaffee.

h. Spirito Santo, etc. Nach der Qualität werden die einzelnen Brasilsorten unterschieden in:

1) Superior e fino Qual.

2) Boa (gut) „

3) Reguläre „

4) erste ordinäre „

5) zweite gute „

6) zweite reguläre „

7) Rodondo, Perlkaffee.

Nach der Zubereitung unterscheidet man wieder „des- polpado" (gewaschenen) und scharfen, nicht gewaschenen Kaffee. Ersterer ist durchwegs mild und beliebt, die Bohnen sind meist erbsengrün.

Die im Jahre 1882 in Rio de^ Janeiro veranstaltete Kaffee -Ausstellung hat ganz neue Sorten aufgewiesen, über die mein Bruder (a. a. 0. p. 179) folgende Angaben macht: „Der »Kaffee araarello deBotucata« (gelber Kaffee von Botucatu in Muncipio Pirassunanga, Prov. S. Paulo) und die als »Kaffee Bourbon« (angebaut in Muncipio Vassouras, Prov. Rio de Janeiro) bezeichnete Sorte wer- den als ausserordentlich wohlriechend und feinschmeckend gerühmt. Diese Sorten sind nach dem Botaniker Luiz Barreto durch Kreuzung des gewöhnlichen Brasilkaffees mit dem Yemen- oder Mokkakaffee entstanden. Die Stamm- pflanzen wurden im Jahre 1871 in der Wildniss von Bo- tucatu entdeckt. — Der Chemiker Peligot (Paris) zählt diese Proben zu den coffe'inreichsten und aromatischsten Kaffeesorten.

Es waren femer Muster von Pflanzungen aus der Provinz S. Paido von Bernardino Domingues de Castro ausgestellt, welche im Ansehen, Aroma undGe-

— 413 —

schmack dem direct von Aden (1881) nach Brasilien und Europa importirten Kaffee gleichkommen sollen. • • • • Ungewöhnlich grosse, grünblaue, aromatische und mild schmeckende Bohnen hat die Sorte von Maragogipe, Prov. Bahia. . . . Die Stammpflanze wurde in den un- cultivirten Districten von Maragogipe von dem Plantagen- besitzer Chrisögono Jos^ Fernando gefunden."

Brasilien versorgt die Hälfte aller Consumenten der Erde mit Kaffee. Im Jahre 1877 wurden 170 793 300 kg; 1881: 262 645 080 kg Kaffee exportirt^). Im Jahre 1882 betrug der Export von Rio 4 740 000 Ctr., Santos 2 Mill, von Bahia und Ceara 1 150 000 Ctr.

Weitere ausführliche statistische Details über Export, Verbrauch, Anbauverhälfnisse etc. bringt die „allgemeine Kaffee-Zeitung" die seit Januar 1884 in Rotterdam unter der Redaction von Franz Stapf erscheint.

Die bedeutenden wirthschaftlichen Erfolge, die durch den rationellen Kaffee-Anbau in einzelnen Ländern erzielt worden sind, haben auch andere, für den Kaffee-Anbau günstig gelegene Staaten bewogen, durch besondere För- derung desselben, Ausschreibung von Prämien u. s. w. die Kaffeeproduction zu heben. Namentlich gilt dies für Mexiko und Nicaragua. In den übrigen kaffeebauenden Ländern sind folgende Quantitäten geerntet, resp. aus- geführt worden:

San Salvador, Ausfuhr 1879 ... 65 762 mtr. Ctr.

Columbien, „ „ . . . 50 000 „ „

Ecuador „ 1879/80 . . 9 371 „ „

Nicaragua „ 1878 ... 9 300 „ „

Mexiko, Schätzung 1877 .... 4000 „ „

Liberia (Westafrika) Ernte 1879/80 . 1 125 „ „

Hawaii Ausfuhr 1880 451 „ „

Mozambique und Madagaskar

Schätzung 1877 250 „ „

Natal, Ausfuhr 1878 142 „ „

Loando, San Tom^ etc. Schätzung . 30 000 „ „ Nach V. Neumann-Spallart lässt sich die Menge des in dem Emtejahre 1879/80 producirten Kaffees auf 5.5

') Baron Faro hat auf seiner Masterfarm allem 2 300 000 Pfd. Ki^ee (« 60000 Sterl.)>r2ielt.

— 414 —

Mill. metr. Ctr. annehmen. Von diesen kommen etwa 60'/« nach Europa, das Uebrige wird in Amerika und den anderen Erdtheilen verbraucht. Im Jahre 1875 hat der europäische Gonsum seinen Höhepunkt erreicht, ist dann gesunken und im Jahre 1879 wieder gestiegen. Es be- trugen die Zufuhren nach den 6 Haupt- Kaffeemärkten London, Hamburg, Amsterdam, Rotterdam, Hävre und Triest

im Jahre 1870 2 492 248 metr. Ctr.

„ „ 1875 8 250 000 „

„ „ 1879 3 330 500 „ In den letzten 50,'Jahren hat der Consum in Frank- reich um das sechsfache, in Oesterreich-Ungarn um das fünffache, in Deutschland um das Doppelte zugenommen. Der grösste Verbrauch fällt auf die Niederlande mit 7.14 kg per Kopf jährlich, der geringste auf Russland mit 0.10 kg per Kopf; für folgende europäische Staaten beträgt der Kaffee-Verbrauch:

	metr. Ctr,	kg
	im euieo	durekieluitU. per Itpf
Niederlande . . .	281 350	7.14
Belgien . . . .	233 580	4.24
Norwegen. . . .	•64 233	3.45
Schweiz . . . .	84 720	3.01
Dänemark . . .	48 077	2.45
Deutsches Beich .	1016040	2.38
Schweden ....	111878	2.36
Frankreich . . .	52 775	1.43
Oesterreich-Ungarn	314 975	0.84
Italien	133 700	0.47
Grossbritannien	149 700	0.45
Russland ....	76 250	0.10

Tiefes Dunkel umhüllt die Zeit, in der die Aetibiopier zuerst des Kaffees als eines Genussmittels sich bedient haben. Der gelehrte Araber Avicenna (1593) nennt Kahweh ein Getränke und Ben Bon, Bun gewisse Sa- men, die aber gewiss nicht die Kaffeebohnen gewesen. Die älteste Nachricht über Kaffee enthält ein arabisches

— 415 —

Manuscript von Schehabbedin Ben Abdalgiafar Amaleki (im 15. Jahrhdt.), in welchem der Mufti von Aden, Gemal-Eddin Abu Abdallah Muhamed Ben Said als der üeberbringer des Kaffees nach Arabien genannt wird, und er soll es auch gewesen sein, der den Derwischen den Gebrauch des Kaffees empfohlen hat, damit sie die Nächte hindurch ihre asketischen Uebungen auszuführen im Stande seien. Die erste „Kaweh**pflanzung in Mekka wurde i. J. 1567 angelegt. Es erscheint be- greiflich, dass die wunderbare, schlafverscheuchende und erheiternde Wirkung des Kaffeegenusses die erste Ge- schichte des Kaffee -Verbrauches mit allerlei Sagen um- spann, denen vielleicht irgend eine unbedeutende That- sache zu Grunde liegt, aber durch die phantasiereiche Geistesentwicklung der Araber eine ziemlich bunte Aus- schmückung zu Theil ward. So erzählen die Charidschi, ein gewisser Heiliger habe durch Zufall die schlafver- scheuchende Wirkung des Kaffees kennen gelernt und sich den Schlaf damit gänzlich vertrieben; darum nannte er das Getränke „aufregend", Kaweh. Die bekannteste arabische Kaffee-Sage erzählt: Ein armer Derwisch be- merkte mit Verwunderung die auffällige Munterkeit und Lebhaftigkeit seiner Ziegen; er forschte nach und fand sie die Blätter und Fruchte des Kaffeestrauches verzehren, die die Ursache ihrer Erregung gewesen waren. Auch Kameele werden als Entdecker genannt. Wie oben von den Derwischen berichtet, soll auch der Prior eines Mönchsklosters seinen Untergebenen den Kaffee empfoh- len haben. Gegenwärtig leitet man den Namen Kaffee von der Landschaft Kaffa ab. Prosper Alpinus (De plantis Aegypti liber, Patavii, 1640, p. 63) ist der erste europäische Schriftsteller, der über Kaffee schreibt und das Wort von Caoua (Caova) ableitet, das Wein bedeutet, an dessen Stelle die Mosluns Kaffee trinken. Dufour leitet es von Kohvet (so viel wie Kraft) ab, woraus sich auch die alte Schreibweise Koffee erklären würde. Unter Soliman dem Grossen, im Jahre 1554 kam der Kaffee nach Constantinopel und zwei Syrier, Hekin und Schems erbauten die ersten Kaffeehäuser, die als die Zusammen- kunftsorte hervorragender Gelehrter und Beamten den Namen „Schulen der Weisheit" erhielten. Nachdem diese

— 416 —

Locale durch eine kurze 2ieit geschlossen waren — man befürchtete üble Kritiken über die RegierungsmaBsnahmeii — brach sich die Vorliebe für Kaffee immer aUgemeiner Bahn und in der Mitte des 17. Jahrhunderts gab es in der Türkei, Kleinasien, Aegjpten tausende von E^affee- Bchenken. — Auch das Abendland lernte den Wund^- trank bald kennen. Nach einer Angabe soll im Jahre 1626 in Rom der erste Kaffee getrunken worden sein, und 1645 war im südlichen Italien sein Gebrauch schon allgemein verbreitet. 1650 kam er nach Maroeille und 1671 war daselbst das erste Kaffeehaus, und in demselben Jahre eröffnete das erste der Armenier Pascal zu Paris. Kaffeehäuser entstanden um 1666 in Amsterdam, 1651 in London, 1683 in Wien (durch den Polen Koltschitzky „Bruderherz"), 1686 in Nürnberg und Begensburg, 1687 in Hamburg, etwas später in Leipzig, 1700 in Danzig, 1712 in Stuttgart, 1713 in Augsburg.

Der Ausbreitung des Kaffee-Consums traten sehr häufig die Regierungen der verschiedenen Staaten entgegen; in Deutschland wurden hohe Steuern auf den Kaffee gelegt und die Einfuhr verboten ; unter Friedrich 11. wurde 1721 nur den Adeligen, höheren Beamten und der Geistlich- keit gestattet, Kaffee zu brennen (Brennscheine); andere Leute mussten 24 Loth gebrannten Kaffees mit einem Thaler bezahlen. Trotzdem wurde der Gonsum immer grösser und das praktische Handelsvolk, die Holländer «chufen dem Kaffee neue Productionsgebiete; von wenigen Samen, angeblich eines im botanischen Garten zu Amster- dam befindlichen Kaffeebaumes, rühren alle Kaffeebäume der Sundainseln her; 1710 kam der Kaffeebaum nach Java, 1719 nach Sumatra, 1720 nach Ceylon, 1716 nach Westindien. Diese Verpflanzungen sind oft nur nach Ueberwindung grosser Schwierigl^iten ermöglicht worden. ^,Noch vor einem Jahrhundert war der Kaffeebaum nur durch zwei Exemplare in einem Conventgarton nächst Bio de Janeiro vertreten^' und beute ist Brasilien das reichste Kaffee-Gebiet, (v. Neumann-Spallart). — Nach Peckolt hat der Tribunalrichter Castello Branoo i. J. 1770 Kaffeesamen nach Bio de Janeiro gebracht und im Klostergarten der Kapuziner angebaut. Die daselbst ge-

— 417 —

zogenen Bäume bildeten die Grundlage der gesammten Kaffeecultur.

Jetzt hat der Kaffee eine grosse Bedeutung für die Weltwirtiischaft erlangt; das Trifolium unter den Genuss- mitteln Tabak, Thee und Kaffee weisen den grössten Y er« brauch auf, und unsere Lebensweise ist nicht nur in Folge der Angewöhnung, sondern auch physiologischer Gründe wegen von deren Anwendung abhängig, Wohlstand und Gulturentwicklung der Länder und Völker werden durch den Verbrauch derselben gekennzeichnet. ^

Verfälschungen und Surrogate des Kaffees.

Ganze gebrannte Kaffeebohnen werden in geradezu raffinirter Weise mit künstlich verfertigten verfälscht. Solche werden aus leicht gerösteten und gemahlenen Eicheln (sieben unten p. 423) und Getreidemehl herge- stellt, indem man aus diesen Stoffen einen Teig an- macht, denselben in Formen presst und leicht röstet; die glänzende Aussenseite der echten gebrannten Bohnen wird mittelst eines üeberzuges von weingeistiger Harz- lösung nachgeahmt. Solcher Kunstkaffee wurde in Wien u. Prag in grossem Maassstabe erzeugt und an Kauf leute am Lande verkauft. Legt man die künstlichen Bohnen in das Wasser, so erweichen sie und zerfallen, in kochen- dem Wasser, bilden sie einen Kleister; die mikrosko- pische Untersuchung kann dann leicht die Provenienz der Masse feststellen. — Neuestens fand man in Wien aus dem Sameneiweiss von Phytelephas macrocarpa (Elfen- beinnuss, Stein- oder Taguanuss, vegetabilisches Elfen- bein) gefertigte künstliche Kaffeebohnen, die durch das Mikroskop sofort erkannt werden; die Zellen des veget. Elfenbeines sind denen des Dattelsamens sehr ähnlich.

Die künstliche Färbung missfarbiger oder abge- bleichter Kaffeesorten wird ebenfalls häufig practicirt. Als Färbemittel verwendet man Mischungen von Berlinerblau oder Indigo mit Curcuma, oder von Berlinerblau mit Chromgelb (chromsaurem Blei) und Kupfervitriol. Zum Nachweis der Färbung hat man nach Griessmayer^)

*) Die Verfälschung etc. p. 119.

H a n a u ■ ek , Kabrangi- a. GenusBinittel a. d. Pflanzenreich. 27

— 418 —

folgende Untersuchnngen durchzufahren: „Man schüttelt menrere Bohnen mit Chloroform — wird dasselbe hie- durch blau oder grün gefärbt, so ist Indigo oder eine Mischung Yon Indigo mit Curcuma da. Man setzt nun Salpetersäure zu und erwärmt. Wird hiedurch die Flüssigkeit entfärbt, so ist nur Indigo anwesend; ent- steht ein gelber Niederschlag, so ist auch Curcuma dabei. — Eine andere Probe schüttelt man mit Kali- lauge; wird dieselbe hiedurch braun gefärbt, so ist Cnr- cupa zugegen. Man setzt zur Lösung Salzsäure, bis sie sauer ist. Entsteht ein blauer Niederschlag, so ist Berlinerblau da. Entsteht aber hiebei ein gelber, bei Ueberschuss weisser Niederschlag, so ist Chromgelb zu- gegen. — Eine dritte Probe wird mit gelbem Blutlaugen- salz befeuchtet; wird sie hiedurch rothbraun, so ist Kupfer- vitriol oder Grünspan anwesend.^^

Ganz besonders unterliegt gebrannter und gemahlener Kaffee der Verfälschung. Der Modus derselben ist ein sehr yielfältiger, doch wendet man Yorzugsweise die Kaffee- Surrogate an, die, wenn als solche verkauft, nicht bean- standet werden können, hingegen dem gemahlenen Kaffee beigemengt, als betrügerischer Zusatz den Werth des Kaffees vermindern. Solche Surrogate sind: Cichorien- wurzel, Löwenzahnwurzel, Bunkel- und Mohrrüben, Ge- treidefrüchte, Feigen, Dattelkerne, Eicheln, Lupinensamen und andere Leguminosensamen, Saladinkaffee (ge- röstete Maisfrüchte); als nicht selbständig (als Surrogate) vorkommende Zusätze sind noch Eichenrinde, Ricinus- samen, Erdnüsse und Kaffeesatz (ausgezogener Kaffee) zu nennen. Selbst gebrannter und halbverkohlter Zucker ist als ein Ersatzmittel des Kaffees verwendet worden. Zur Erkennung dieser Zusätze hat man eine Menge me- chanischer und chemischer Proben angegeben^), die theils nur unzuverlässliche Resultate ergeben, theils wegen der langwierigen Procedur für die Praxis wenig Werth be- sitzen. Die beste Prüfungsmethode ist und bleibt die mikroskopische, die dann von dem gewissenhaften

*) Vergleiche Griessmayer 1. c. 120 ff. und Hager, Er- g&nzangBbd. p. 834 ff.

— 419 —

Forseber durch" chemische Prüfung in Bezug auf die Quantität der Zusätze ergänzt werden soll

1) Dattelkaffee, aus dem beinharten Sameneiweiss dargestellt. Die mikroskopische Prüfung zeigt die Ge- webselemente, (Fig. 92), die dieses Surrogat sofort er- kennen lassen. Die ausführliche Beschreibung ist auf Seite 174 ff einzusehen.

A Querschnitt durch den Samen, ep Obethaut, sei Schlauchzellen, p u. p'

Parenchym schichte, gew Eiweissgewebe. — ep' Oberhautzellen Yon der

Flftche gesehen, sei' Sohlauchzellen (derLftnge nach), ge-yr' Eiweiss-

zelle, bedeutend YeTgrCssert.

2) Feigenkaffee. Dieses Surrogat wird gegen- wärtig am meisten gebraucht, um dem Kaffee eine „gute Farbe" und „Geschmacksfülle" zu verleihen. Die Ge- webselemente der Feige (Fig. 93) insbesonders die Haare, Steinzellen, Milch saftgefässe und die Gefässbündel sind auch in den gerösteten und gepulverten Feigen mikro- skopisch leicht nachweisbar. Die Fabrikation des Feigen-

27*

— 420 —

kaffees ist ein sehr lucratives Geschäft, das noch föft- während in einer Steigerung begriffen ist* Mitunter wird auch Feigenkaffee mit anderen Surrogaten (Cichorien etc.) yermengt.

Flg. 98.

3ll

"^M

Oe^ebetheüe aus dem sog. Feigenkaffee (Ficas Oarioa). — h Haare, p Pa-

renehym der Sohein-^ruchtwand. p' Parench jm mit k Kryetallen, mm Milch-

■ftftsohläaohe (Brachstücke) — sp Spiroiden, sk Sklerenobymsellexi der Fracht-

samenbaut, sa Samengewebe, am Stärkekömehen, h Haare der Oberhaut.

. 3) Cichorienkaffee. Die einfach-ästige, spindel- oder cylinderförmige, 1 — 1.5 cm dicke, bitterschmeckende Wurzel von Cichorium Intybus L^ {ComposUcB) wird geröstet und gemahlen. Im frischen Zustande ist sie weich und milchend, im getrockneten hornartig, hellbraun; sie zeigt einen citronengelben, an der Luft abbleichenden Holz- körper und eine dünne Binde; häufig ist auch eine Mark- schichte vorhanden. Die Kinde besteht aus der Aussen- rinde, aus undurchsichtigen braunen Korkzellen (Fig. 94 A, K und EO zusammengesetzt, aus der Mittelrinde, welche ' tangential gestreckte parenchymatische Zellen von 0.0652 — 0.0915 mm Länge und 0.0415 mm Breite besitzt, zwischen denen Milchsaftgefässe eingestreut sind,

— 421 —

und Bchliesslioh aus der Innenrinde •, letztere enthält 2- big Sreihige Markstrablen aus dünnwandigen schmalen Zellen

Fig. M,

Oewebselemente der Cioborienwurz/el. A Ein Längsschnitt ans der unversehr- ten Wursel : kk Korksehiohte, r Bindenparenohym, m ein Milohsaftgefftssneti . — Die übrigen i<Mguren stellen Oewe b sf ragme n te aus der go* rösteten und aer kleinerten Cioh o r ie n w ura e 1 (Gichorien- kaffee) dar. M Milchsaftgefftssnets , bp hp Holaparenehym, tr Traoheiden (gefftssartige Holszellen), hh Holzfasern (Libriform), k' Korkzellen (von der ITl&ohe), g g Qefftsswandstücke, mp Markzellen, r' Bin^enparenchymzellen.

und Baststrahlen, die Parenchymzellen, Milchsaftgefässe und Siebröhren führen. Der Holzcylinder besitzt massig verdickte Holzzellen (Fig. 94 h) und theils sehr weite, theils schmälere, ausgezeichnet netzförmig getüpfelte Ge- fässe (Fig. 94 g); ferner finden sich grössere gefässartige, sehr fein und dicht getüpfelte Zellen, sogenannte Tra- oheiden und langgestreckte an den schmalen Enden ab- gerundete, ebenfalls dicht getüpfelte Holzparenchymzellen (Fig. 94, hp) vor. Die Markzellen sind meist rundlich und getüpfelt. Das charakteristische Element sind die Milcli^aftgerässe, die 0.02 — 0.04 mm weit sind, einen knor- rigen Gontur zeigen und durch spitz- und rechtwinklig ab- genende Aeste mit einander in vielfacher Verbindung

— 482 —

stehend, ein mehr weniger dichtes Netz bilden. (Pig. 94, MundA, m). Die Wurzel enthält Inulin.*)

Die mikroskopische Untersuchung wird besonders auf die Milchsaftgefässe (M), auf die Gefässfragmente (g), die immer in grosser Anzahl vorhanden sind, auf <fie übrigen Elemente des Holzkörpers (Holzzellen h, Holz- parenchym hp, und Tracheiden tr) zu vigiliren haben.

Im gerösteten Zustand zeigt die Cichorie folgende Zusammensetzung :

j. — . * 3

s "i fe .SÄ 3 £

3 .£ Sf S B JS ,a

10.69 6.29 1^52 15754 55.00 6.11 4.85 58.52 Zur quantitativen Bemessung der Cichorienverfäl- schung bestimmt man die Menge der in Wasser löslichen Stoffe und des gelösten Zuckers, und schliesslich die Menge der durch Schwefelsäure überführbaren Stoffe. (Krauch, 1878). Gebrannter Kaffee besitzt 21 — 27 Vo in Wasser lösliche Stoffe, Cichorie 65.42 «/o (bis 70 %); der fertig gebildete Zucker beträgt 15—23.4 ^/o, ist dagegen im Kaffee nur in sehr geringer Menge vorhanden. Hiepe bestimmt den Chlorgehalt, indem Kaffee nur 0.03 %, und Cichorie 28 % Chlor enthalten.

Auch Cichorienkaffee wird mit Wurzeln anderer Pflanzen (ßunkel- und Mohrrüben, siehe die betreffenden Abschnitte) mit Torf, Braunkohle u. b. w. vermengt.

Im grossen Maassstabe wird Cichorie um Magdeburg, in Braunschweig, Hannover (in dem Bezirk der Staat Norden in Ostfriesland und bei Nienburg an der Weser), Süddeutschland und Schlesien angebaut; die Gesammt - Ernte Deutschlands beträgt beiläufig h7 Mill. metr. Ctr. jährlich.

Auch die Löwenzahn wurzel (Tarcu^acum offwinak Wigf^y Gmposüce), der vorigen sehr ähnlich, wird zu einem Kaffeesurrogat verarbeitet.

*) Das luülin iat eine in der Pflanze nur im g^elösten Zostand« vorkonunende KoMenwasBerstoffvei^iiidimff, die durok wasserent* Gehende Mittel (90 Votigen Alkohol) fest wird und Sphärokrystalla bildet.

— 423 —

4) AJs Melilotinkaffee wurde in England ein Gemisdi Yon gerösteten und gemahlenen Dattelkernen, Cichorie und Kaffee, zwol Verkauf gebracht (Amerik« Journ, of Pharm. 1879, p. 266).

5) Echter Mandelkaffee soll von den süss- schmeckenden Knollen des Erdmandelriedgrases , Cypei'us eaculentus L, {Qfpemce(B\ verfertigt werden. Was in unserm Handel als Mandelkaffee erscheint, ist ein erbärm- liches Gemenge verschiedener Wurzeln, insbesondere der Cichorien- und Löwenzahnwurzel mit gerösteten und gemahlenen Eicheln.

6) Eichelkaffee, wird von gerösteten und zer- kleinerten Eicheln (den Samen von Quercus peduncuhta EhrL und Q. sessi^flora SaL^ Cupuüferce) gewonnen. Die Keim- lappen bestehen aus einem polyedrischen Parenchym, das vollständig mit Stärkekömern erfüllt ist. Dieselben (Fig. 95) sind grÖsstentheils einfach, nur selten zu 2 — 3 componirt, schiefeirund, gerundet dreiseitig, höhnen- oder

Fig. 95.

Stttrkekörner der Eichel. Vergrössert 500.

nierenfbrmigund besitzen fast immer eine ziemlich grosse, oft eckig contourirte Kemspalte; die mittel grossen Körner sind am häufigsten vorhanden. Sie messen O.Ol — 0.0292 mm in der Länge und 0.005^ — 0.0146 mm in der Breite; die häufigste Länge ist 0.0»013 mm (die Breite D.01Ö9 mm). Beim Hosten vergrössern die Eicheln ihr Volumen, ver-

— 4U —

lieren aber um 20—24 ^jo an Gewickt; die Stiurke wird grösstentbeils in formlose Kleisterballen umgewaadelt; Eisenchlorid färbt die Zellwände und theilweise dea la- kalt indigoblau.

Eichelkaffee, von geschälten Eicheln bereitet^ ent- hält:

ll
	1	1
?	4.94	2.35

i -5 ^- -S

» ü S ^

12.35 5.82 8.79 7.06

Der Gerbstoffgehalt beträgt 9 % ; nebst unkrystallisir- barem Zucker (7 — 8%) ist auch Quercit (Eichelzucker) vorhanden« Die Eicheln haben einen bitteren, zusammen- ziehenden Geschmack und werden nur selten zur Ver- fälschung des Kaffees verwendet; als diätetisches Mittel findet Eichelkaffee insbesondere für Kinder häufige An- wendung.

7) Roggen- und Gerstenkaffee. Besonders letzterer wird als diätetisches Nahrungsmittel (s. „Gerste" p. 28) viel verwendet. Geröstete und gemahlene Gerste wie Koggen, zeigen immer noch die Stärkekörner, Kleberzellen und erstere die charakteristischen Oberhautfraffmente der Spelzen, so dass die mikroskopischeUntersuchung immer zum Ziele führen wird (Fig. 4, 9, 17, 19 und 20.)

8) Kaffeesurrogate aus den Samen der Legu- minosen. Bohnen, Linsen und Erbsen werden wohl nur selten zu Surrogaten des Kaffees verwendet, häufiger kommt die Verfälschung des Kaffeepulvers mit Legu- minosenmehl vor. Die Stärkekörner (Fig. 28—37) lassen diese Verfälschung sofort erkennen. Auch die Sojabohne und die Lupinen, die Samen mehrerer Lupinus- Arten {Lupinus iuteus Zr., L, hwsutua Zr», L. perennü L. etc. siehe p» 103) werden zu Kaffeesurrogaten verwendet. Sie enthalten keine Stärke, sondern Proteinkörper (bis 60%) und die Samenschale besitzt Pallisaden- und Säulenzellen, wie sie von der Erbse u. a. (Seite 79) beschrieben worden sind. Diese charakterisiren das Lupinenmehl genügend. Lupine enthalten einen Bitterstoff von narkotischer Wii^ung.

— 425 —

9) Mogdad- Kaffee, Neger- Kaffee, (Caff& chileu .Chile in Golumbien, pied-poule, cafe negre^ Zherbe puante auf Martinique, Fedegozo- Samen am Zam- besi, Benta mare am Senegal). Die Samen von Cassut ocddintcUk JL (Legummcmn) werden in Westindien, AMka, auf Reunion und in Ostindien als Kaffeesurrogat ver- wendet Nach J. Moeller^) sind die Samen eiförmig,, seitlich abgeflacht, 4.5 mm lang, 2.9 bis 3.6 mm breite und 1.2 — 1.9 mm dick, graugelb, glatt, mattglänzend, mit- unter schülferig; die Oberhaut ist häufig zersprengt» Der Keim ist in ein homartig durchscheinendes Ei- weiss gebettet und besteht aus einem kurzen, dicken, conischen Würzelchen und zwei grossen dottergelben, flach aneinanderliegenden Samenlappen. „Die Oberhaut besteht aus zwei Schichten. Die äussere ist gebildet aus prismatischen 0.006 mm breiten, 0.085 mm langen Palli- sadenzellen, deren Wand im Allgemeinen sehr stark, aber un^eichmässig verdickt ist, so zwar, dass das Lumen sich an der Grenze des unteren Drittels der Zellen erweitert und sich nach unten (innen) wieder zuspitzt. In dem er- weiterten Zellenraume sind krümelige Reste des Proto- plasma erhalten, während die Zellenwände sich durch Chlorzinkjod rasch u. intensiv violett färben. Anden einander zugekehrten, abgeplatteten Flächen der Samen tritt diese Pallisadenschichte zu Tage, indem die äussere Samendecke hier platzt. An den freiliegenden Wölbflächen der Sa- men ist die Pallisaden-Oberhaut bedeckt von einer glas- hellen, 0.02 mm dicken Membran, welche an den meisten Stellen völlig structurlos ist und nur am untern Bande die zackigen Abdrücke der angrenzenden Pallisadenzellen zeigt. Sie bildet an gequollenen Samen ein in toto leicht abhebbares Häutchen^'^) und ist aber eine meta- morphosirte äussere Pallisadenschichte. Die Zellen des Samenkerns sind polygonal und enthalten Protemstoffe« Die Cassia-Samen enttuB^ten:

Cellulose 21.21 %

Fettes Oel 2.55 „

*) Dinglers polyt. Journ. Bd. 287, H. 1, p. 61. ») Möller, Bot. Ztg. 1880 p. 787.

— 436 —

Pflfimzenßohleim . ...... 36wßO<>/o

Eisengröneade Gerbsäure . . . 5.23 >, Unorgaaisobe Salze . . : • • 4^3 ,, Stickffboffbaltige or^imche StoSe 15.13 «, StiekstofiKreie ,, ,, 3.86 ^

Wasser 11j09 „:

Nach Modller enthalten sie kein Coffein, während nach einem Berichte des Wiener Stadtphysikates Coffein und ein cacaoartigeä Chromogen geAinden worden sein soll. Geröstet riechen die Samen wie firisch gebrannte Kaffee.

Als Caffe negre gehen aubh die Samen von Cc^sia Sophera L. und von BE/eoia sengalansü Lmk. — Sudan« Kaffee wird aus den. bitterschmeckenden, mehligen Sa- men von Parlda afrkana B. Br, (P. bighbesa Bsn^»^ Mbnosem) dargestellt; diese werden geröstet, zerrieben und nach einer Gährung zu ch<^oladeartigen Kuchen (Dodoa) ge- formt. Coffein enthalten sie nicht Von der landwirth- «chafklichen Gesellschaft in Perfiambuco (Brasilien) sind die Samen von CcmioaUa sp. (vielleicht d enstfomds D. C, PapiUonacecB) als Kaffeesurrogat empfohlen worden. Sie enthalten kein Coffein, dagegen eine bedeutende Quantität Stickstoffsubstanz. Riebe und Bemont^) fanden in den €bnavflf/«x -Bohnen 21—22.8 % Extractivstoffe, 3.75 ^/o mineral. Substanzen und 0.31—0.94 % Stickstoff. —

10) Sacca- oder Sultankaffee,Kischer(Keschr)*), die bei der Gewinnung der Kaffeebohnen abfallenden Frucht- und Samenhüllen. Schon längst hatten die Araber aus dem nodi frischen Fruchtfleische der Kaffee- frucht ein angenebmes, weinähnUches und nervenerregen- des Getränk bereitet, da das Fruchtfleisch eine, wenn auch nicht bedeutende ZiH^kermenge enthält Boussin- gault fand in der Kaffeefrucht 2.21 % Mannit, 8.73 o/o Invertzucker, 2.37% Rohrzucker und 86.69% unbe- stimmte Substanzen (Pulpa und Samen). Ferner wurden

*) Journ. de Pharm, et de Chim.

«S T. F. Hanaus ek, Pharmao. Centralh. 1883 Nr. 81. — Die derselben Arbeit entnommenen Abbildungen wurden von der Ee- daction der pharm. Centralh. freandliohst der Verlagsbuch- handlung zur Benutzung überlassen.

— 437 —

in den Fraoktiiittlleii Coffein und aromatiBche Stoffe nachgewiesen, daher die Verwendung des Kischer als ein Ersatzmittel der Kaffeehohnen gerechtfertigt erscheint. In der That werden die Abfalle getrocknet, gebrannt und gemahlen und als Sacca- oder Sultankaffee in den Handel gebracht i).

Mikroskopischer Bau. In Wasser quillt die Fruchtschale bis auf das Doppelte ihrer Dicke auf und lässt im Querschnitte eine Sonderung in drei bestimmte Schichten nicht erkennen. Die Oberhaut (Fig. 96 o, und Fig. 97 o) besteht aus tafelartigen, von der Fläche gesehen, polygonalen, porös verdickten, im Querschnitte schmal rechteckigen Zellen von 0.0183 — 0.0274 mm Länge und annähernd gleicher Breite; eine starke Guti- cula und zahlreiche elliptische Spaltöffnungen (Fig. 97, sp) sind ebenfalls vorhanden. Das Mesokarp (Fig. 96 m,

Fig. 96.

«^^^^^PiTT*^

Yaviie ein«! ZiHngMohnitt«! dwch die Fruohtwand derKaffeefruoht.

o Oberhaut, m MitteUohioht (Parenohym)» pr Froaenehym, tr TraoheXdeo, gOe-

fttise, ■ schlauchartige BaitÜAsern, kr Krystallsandzellen. In Kalilaage.

Fig. 97 p und pO setzt sich aus meist tangential ge- streckten, längs - polyedrischen oder fast parallelopipe- dischen Zellen zusammen, deren theils farblose, theils

*) Grieasmayer, 1. c. p. 119.

— 428 —

braune Wände in Kalilauge stark aufquellen, mitunter faltig und ungleichmässig porös verdickt erscheinen. Sie führen einen durch Jod dunkelbraun gefärbten körnigen Inhalt und vereinzelte kleine tafelförmige oder priema- tische Kalkoxalatkiystalle (Fig« 97 p). Von der Fläche

Vig^ Vf.

Gewebselemente aat der Kaffeefracht. o Oberhaut Ton der Fl&ohe, ip Spalt- öffnungen, p Mittelecbichtaellen im Qaereohnitt, p' Mittelscbiohtadllen tob der Flttohe (Tangentialaneicht), g Gef&ssbttndel im Qaericbnitt, kr KrystaU- sandsellen von der Fl&cbe. — o, p' kr, tr und s kOnnen in der gepulTeriea Kaffeefructat iteti naohgewieeen werden.

gesehen (Tangentialansicht) erscheinen sie ganz undurch- sichtig, dunkelbraun, die Wände farblos, von ziemlich unregelmässigem Gontour (Fig. 97 pO; in dieser Ansicht

Sräsentiren sie sich auch im gepulverten Saccakafifee; ie radiaJe Ausdehnung beträgt 0.0219—0.0274 mm, die (tangentiale) Länge 0.0366—0.0549 mm. Die Gefassbündel besitzen Gefässe (Spiroiden mit abroUbarem Spiral- bande und 0.0146 mm Durchmcfsser), Tracheiden, Bast-

— 429 —

fasern and sohlauchartige Elemente. Die Tracheiden^ (Fig. 96 nnd 98, tr) zeigen eine ausgezeichnet poröse V^dickung (Fig. 98 tr und tr'). Neben einfachen stark rerdickten prosenchymatischen Elementen (Fig. 96 jpr) finden sich noch eigenthümliche, bastfaserartige

Fig, 98.

6ewebaeleiii«nte au dem Inneren Theile der Eaffeefmoht» tr TrAohe](pene,

und g' Bchlanchartige Elemente, sk aklerenohymähnliche Bastfasern.

(Yergrösserung 500).

Schlauchzellen (Fig. 96 8 und Fig. 98 s und s') vor, die entweder ziemlich dickwandigen, nicht porösen Schläuchen gleichen (s') oder durch kurze an ihren En- den mitunter erweiterte Porencanäle, die aber nicht bis zur äusseren Zellenumgrenzung reichen, ausgezeichnet sind. Mitunter sind diese Schläuche sehr kurz, fein porös, sehr dickwandig und gleichen in ihrem Zusammenhange unregelmässigen Sklerenchymzellen (Fig.98 sk). Sie sind von einem krümeligen (an eingetrockneten Milch- saft erinnernden) Inhalt dicht erfüllt, der auf Prote'in- substanz reagirt. Alle Gewebselemente, mit Aus- nahme der Cuticula, der Gefäss- und Tracheide n- wände bestehen durchwegs aus reiner Cellulose, und färben sich in Chlorzinkjod violett, nach Behandlung nrit Jod und Schwefelsäure blau. Die Trommer'sche

— 430 —

Zuekerprobe weist in der Mtttelschicfat und in den Schlau*- eben kleine Mengen von Dextrose nach. Eine guttigcdbe Lösung des Inhaltes, wie sie Kalilange in dem Eiweiss* gewebe der Kaffeebohne bewirkt, findet nicht statt. Eisenchlorid zeigt eine nur sehr geringe Quantität von Gerbstoff an.

An der Innenseite der Fruchtschale befindet sich eine Schichte von Krystallsandzellen, die im Quer- schnitt zweieckig, von der Fläche gesehen, rundlich er- scheinen, also dicke Linsen vorstellen, (Fig. 96 kr, Fig. 97 kr). Sie sind vollständig von äusserst kleinen, scharfkantigen Körnchen erfüllt, die frei im Wasser lebhafte Molecularbewegung zeigen. Bringt man diese Zellen in conc. Schwefelsäure, so schiessen alsbald — be- sonders rasch bei Erwärmung, welche die Zellwand zer- fliessen macht — feine Krystallnadeln in Strahlenbüscheln vonGyps an; der Sand besteht daher aus oxalsaurem Kalk.

Die pergamentartige, 0.128— 0.146 mm dicke Samen- schale setzt sich nur aus ausgezeichnet verdickten und porösen Bastfasern von 0.32— bis 0.59 mm Länge und 0.02—0.274 mm Quadratdurchmesser zusammen (Fig. 99), die so gelagert sind, dass eine ein- oder mehrreihige

Qnenchnitt|diiro3i die SAmensohiae der K»«a«4^«ht. A •»■ea.

Schichte der Bastfasern parallel mit der Längsaxe der S.amenschale liegt, eine nächste Schichte sich mit der ersten kreuzt, eine dritte die beiden ersten durchquert. Im Querschnitt sieht man daher quergeschnittene Bast- fasern und solche in der Längsansicht. Sie sind meist

— 431 —

zugespitzt^ im Querschnitte fünf- bis sechseckig; von deub linienförmigen Lumen gehen kurze, theils fein, theils er-^ weitert endende Porencanäle ab. In Kalilauge erscheinen die Fasern blasscitronengelb, in Jod dunkelrothbraun^ mit Jod und Schwefelsäure färben sie sich tiefblau. — Die Aschenmenge der gesammten Hüllen beträgt 5 %. und darüber.

Im Saccakaffeepulver wird man Oberhaut* fragmente (Fig. 97 o) und daraufgelagertes Parenchym (Fig« 97 pO, Trache'iden und Bastfasernschläuche- (Fig. 98), Spiroiden (Fig. 96), Krystallsandzellen und lürystallsand (Fig. 97 kr) und endlich die Bastfasern der Samenhaut (Fig. 99) stets noch erhalten finden.

11) Stragel-, Stragal-, Astragalkaffee (schwe- disdier Continentalkaffee). Die stumpf-yierkantigen Sa- men der Kaffeewicke, Axtragalua baeticm L. (Papüi(m€U6(B)y einer in Süd-Europa einheimischen, hie und da ange-^ ' bauten Pflanze, werden geröstet und mit echtem Kaffee- vermischt; sie sollen einen reinen Kaffeegeschmack be- sitzen.

12) Der Kentucky-Kaffee wird aus den eiförmigen Samen von Oymnoeiadus oanademü L. {Caesalpmua) bereitet; seine Verwendung dürfte in Kentuky nur mehr eine sehr beschränkte sein.

13) Als wilden Kaffee bezeichnet man auch die Samen von Triosteum perfoliatum L.^ einer in Nord-Amerika einheimischen Loniceree, lieber die Zusammensetzung der beiden letzten Surrogate ist nichts bekannt.

Ausser den genannten Surrogaten kommen noch zahl- reiche Präparate im Handel vor ^), die gewöhnlich echten Kaffee eni^ten, deren Gebrauch aber nicht anzurathen ist. Wer guten Kaffee trinken will, soll die Wahl der Sorte und das Rösten selbst besorgen. Dass das letztere einer besonderen Aufinei^samkeit bedarf, weiss jede Haus« frau. Dort, wo man im ganzen Hause eben gerösteten Kaffee riecht, trinkt man gewiss keinen guten und die Zusätze, bestehen sie auch nur aus Feigenkaffee, ver- bessern den edlen Trank nicht.

^) Zusammengestellt in Hager, 1. e. p. 397 ff.

— 432 —

6. Cola-Nu8& (Gara-Nuss.)

Der Colabaum {Cola aeummaia Schot et EndL, Sierculüi ^usummata PaL de Beaw.y SUrcutiacBen^ Büttneriaoem) ist ein Baum Ton mittlerer Grösse, Tom Habitus der ITRut^nw^ und besitzt langgestielte, ovale, zugespitzte Blätter und Blüthen, die aus dem fiinftheiligen blas^elbgeförbten Kelche, mehreren Staubgefassen und aus einem meist fiinffacherigen Fruchtknoten bestehen. Die Frucht hat die Grösse einer Citrone und enthält fünf Samen, die als echte oder weibliche Cola- oder Guru-Nüsse bekannt sind.^) Auch von ihnen stammt der „Sudan- kaffee". Ursprünglich einheimisch im mittleren und westlichen AfrUca vom 10^ n. B. bis 5^ s. B., gedeiht der Baum gegenwärtig auch in Guyana und Venezuela und trägt Tom 10. Jahre an reichlich Früchte (95 kg pro Stamm).

Im trockenen Zustande sind die CSolasamen^) wall- nuss- bis haselnussgross, 1 — 2.5cm lang und 0.5 — 2 cm breit, roth oder kastiuiienbraun '), stellenweise mit schwärz- lichen, Terschwommenen Flecken überzogen; sie bestehen nur aus den beiden meist getrennten Eeimlappen. Die Oberfläche ist runzelig, gegen den Nabel zu glatt; die Innenseite der Eeimlappen ist stets uneben, der Rand mdst Torgebogen und ein Eeimlappen ist häufig doppelt 80 gross, als der andere und dann liegt dieser in einer entsprechenden Höhlung des ersteren. Die frische Schnitt- fläche ist lichtgelb uikI zeigt mit der Loupe besehen, zahlreiche glänzendweisse Pünktchen (Stalle). Die innere Samenhaut ist nur in Fragmenten Torhanden, sehr zart, gelblich weiss und besteht aus tafelförmigen, 4 — 6 eckigen, 0.016 — 0.02 mm langen Zellen, deren Membranen fein- knotig verdickt sind, so dass die Zellcontouren zick-

') Als falsche oder m&iinliclie Golanasse werden die Samen von Garctnia Kola Heckm bezeichnet.

«) T. F. Hanausek, Zeitsch. d. a..ö. Apotk-Ver. 1877 Nr. 33.

*) Nach Heckel und Schlagdenhanffen (Joom. de Pharm. 1883 p. 556 fF) ^ebt es auch weisse Samen.

— 433 —

zackförmig ersdieinen. Sie enthalten hochgelbe kömige Farbstoffmassen. Das Gewebe der Keimlappen ist ein festes, fast holziges Parenchjm, dessen Zellen reichlich mit Stärke^ hochgelben FarbstoÄschoUea und ProteXnkörpem «rfiillt sind. Der Fari)8töff löst sich nur theilweise in kochender Kalilauge, nicht aber in Aether und Alkohol. Eiaenchlorid fätbt die Zellwände schwarzblau, die dem- nach die Träger des Gerbstoffes sind. An frisch ange- schnittenen Stellen ist schwacher Geruch nach Muskatnuss wahrn ehmbar. Die Stärkekörner der Colanuss sind theils einfach, theils zu zweien, selten zu dreien zusammengesetzt. Sie besitzen keine bestimmt vorherrschende Gestalt, sie sind bald kugelig oder eiförmig, bald eckig und schmal nieren- förmig; der Grösse nach kann man sehr grosse und sehr kleine (wie bei den Weizenstärkekörnem) unterscheiden; die grössten messen 0,016 — 0.028 mm der Länge, und 0.01—0.02 mm der Breite nach. Die central gelegene Kernhöhle zeigt gewöhnlich zahlreiche Sprunglinien, so dass das Korn sternförmig gezeichnet erscheint. Durch Einlagern in Chromsäure tritt eine schwache concentrische Streifung hervor.

Die Colanüsse schmecken schwach bitter u. zusammen- ziehend und enthalten nach Attfield:

i ! i I

. . 1 ^ :i I

I I I I 1 I I I

13.65 6.33 l."52 . 10.67 20.0 42.5 2.13 3.2

Eine neue Analyst von Heckel und Schlagden- hauffen weist folgende Zusammensetzung nach:

I I i I I I I I I I I I

11.90» 6.761 6.58«; 0.023 2.34S 2.S7S 33.7S( 3.040' 29.831 2.561 1.618 3.395

Im trockenen Zustande besitzen sie daher eine Aehn-

*) Dazu noch 1.290 7o Colarotb. Hanausek, Nahrangs- u. GenusBiuittel a. d. Pflanzenreloh. 28

— 434 —

lichkeit mit Kaffee, überragen diesen aber weitaus dnrdi den hohen Gehalt an Thein (Coffein). Die falsche Golanuss (die Samen von Gardnia Kola HecL, abg^lattet, Embryo gelblich weiss, hart, von Milchsaftgefässen durch- zogen und mit Starke erfüllt; Geschmack bitter,^ adstrin- girend, das Aroma an grünen Kaffee erinnemd) enthält kein Coffein, dagegen 5.135 <>/o Harz, 5.430% Tannin und 3.75% Glucose. Sie wird von den Negern als ad- stringirendes Genussmittel gekaut und steht ebenffüls in hohem Ansehen.

Die Anwendung der Cola -Nüsse ist eine ganz enorme. In Mittelalrika werden sie gekaut und ver- treiben Hunger und Ermüdung. Ihr Handel geht ins- besondere von Westafrika nach Centralafrika und selbst nach den afrikanischen Küsten des mittelländischen Meeres; der Import belief sich im Jahre 1879 auf 743 000 Cbs. ^) Sowohl in der Sierra Leone, wie im Gambia- district befindet sich der Colanusshandel in den Händen von Frauen. Die Colanuss hat als nervenerregendes Genuss- mittel bei den eingebornen Stämmen, welche das Land zwischen Senegal u. Congo u. das Gebiet Angola bewohnen, seit undenklichen Zeiten einen unschätzbaren Werth ge- habt, sie ist ein unentbehrlicher und bestandiger Ver- brauchsartikel geworden und die üeberreichung einiger Nüsse gilt als Zeichen der Hochachtung und Freundsch^ ; sie haben selbst als Münze gedient. Für Europäer, die in diesen Breiten leben und viel von Fieberanfällen zu leiden haben, ist ihr Genuss von grosser Wichtigkeit, da sie das schlechte Wasser trinkbar machen. Freilich sollen die vorzüglichsten Eigenschaften nur den frischen Nüssen zu- kommen, daher man sie nur in Lehm oder mit frisdien Blättern (den sog. Balblättem von StercuUa cordUfolia) verpackt versenden kann. Getrocknet werden die Samen zu Pulver vermählen und geben mit Milch und Honig eine beliebte Speise. Gegen ihre Verwendung in Europa spricht einstweilen noch der hohe Preis, der z. B« in Fezzan 1 Dollar für vier frische Nüsse betragen soll*).

*) Bot. Centrbl. (18S2) IX p. 280. «) New Remedies, Febr. 1881.

— 435 —

In Sierra Leone schwankt der Preis für 45 kg von 50 bis 150 Francs. Am Niger kostet eine einzige Nuss schon 5 Francs.

7. Cacao nnd Cacaopräparate.

Die Cacaobohnen sind die Samen des echten oder mexikanischen Cacaobaumes, Theobroma Cacao L. (Büttneriaceae) , der in Centralamerika nnd im Norden Yon Südamerika — vom 23o n. B. bis zum 20^ s. B. — einheimisch ist. Sein Vegetationsgebiet begreift so- nach den Süden von Mexiko, die centralamerikanischen Republiken, Columbien, Venezuela, Guyana, Nordbrasilien, Ecuador und Peru. Mit einigen anderen Theobroma^ Arten wird er sowohl in diesen Ländern, als auch in vielen andern Tropengebieten, auf den capverdischen Inseln, auf Bourbon, Java, Celebes, Amboina und auf den Philippinen im Grossen cultivirt. Daselbst gedeiht er noch in einer Höhe von 300 m über dem Meere und in geschützten Thälern blüht er das ganze Jahr hindurch. In Südamerika *) breitet sich die Cultur des Cacaobaumes immer weiter aus. Auf dem als passend erscheinenden Terrain vrird zuerst Mais gesäet, dann werden von 4 zu 4 m Bananen gepflanzt, welche durch zwei Jahre hindurch die in einem Alter von acht Monaten eingesetzten Cacao- bäumchen beschatten müssen; nach und nach werden nun die Bananen durch den Korallenbaum {Erythnna CoraUo- dendron L. der westindische „Dadap"baum, Papiäonacece) er- setzt 20 000 Bäume beanspruchen einen Raum von 50 Hektaren und bringen jährlich Früchte im Werthe von 25 600 Mark. — Die Umgebung von Guayaquil«) ist meilenweit von Cacao - Wäldern bedeckt. Wegen des dichten Standes der Bäume ist der Ertrag nur ein mittel- mässiger und 10 Bäume geben nicht mehr Früchte, als einer von Venezuela. Die Früchte erntet man mit Hilfe langer Stangen, die am Ende ein mit der Schneide nach

») Globus XXXIV. p. 166 (Neugranada). •) Ölobuf, XLV. Nr. 6.

28*

— 436 —

oben gekehrtes Quermesser haben. Mit einem kurzen Schnitte in den Stengel wird die Fracht vom Zweige ge- trennt, fällt zur Erde und wird von Jungen in Steken gesammelt und entkernt. Am nächsten Tage werden die Samen auf grossen Trockenvorrichtungen aus Bambus- Stöcken ausgebreitet und höchst sorgsam vor jeder Nässe bewahrt. — Der 10 — 15 m hohe breitästige Baum trägt eilängliche, zugespitzte, kahle Blätter und büschel- förmige, seitenständige Blüthen. Diese besitzen einen fünftheiligen, rosenrothen Kelch, fünf kappenformige, in eine spateiförmige zurückgeschlagene rosenrothe Platte aus- gebreitete Blumenblätter, 10 an der Basis zu einer Glocke verwachsene Staubgefässe und einen freien, oberständigen fünffächerigen Fruchtknoten. Die eiförmige oder eiläng- liche mit 10 Längsrippen versehene, frisch orangegelbe, getrocknet braune, gurkenähnliche Frucht ist 10 — 15 cm lang, 5 — 7 cm breit (und dick), anfänglich fünf-, schliess- lich einfächerig und enthält in ein weiches, süssliches, etwas schleimiges Muss eingebettet zahlreiche horizontal liegende, zu einer Säule vereinigte (förmlich zusammen- gekittete) Samen. Vom 3. bis 4. Jahre an bis zum 20. sind die Bäume tragfähig, setzen aber, obwohl sie reich- lich blühen, nur sehr wenige Früchte an, die vier Monate zur Reife brauchen und zweimal des Jahres geerntet werden, in Mexiko im März — April und im October, in Venezuela Ende Juli und Ende September. Ein Baum liefert jährlich 1 — 2 kg Samen, deren Gewinnung und Zubereitung in Rücksicht auf die Qualität verschieden ist; daher unterscheidet man gerotteten und unge- rotteten Cacao. Nachdem die Früchte aufgeschnitten worden sind, werden die Samen herausgenommen, so rat als möglich, meistens mit Sieben, von dem anhängenden Muss befreit und dur ch Einwirkung der Sonnenwärme sofort getrocknet. Der Geschmack dieses ungerotte- ten oder Sonnencacao's ist bitter und herbe, die Farbe des Kernes aber nicht immer beller, als die des ge- rotteten, wie häufig angegeben wird. Nicht so einfach ist die Zubereitung der feineren Sorten. Man breitet die Samen auf Sand aus und lässt die Sonnenwärme einen Tag lang auf sie einwirken: dann bringt nian sie in Tröge, die mit Blättern zugedeckt werden, und überlässt

— 437 —

sie durdi 34— 48 Stunden einer Gährung, die durch weitere» Trocknen an der Sonne (über drei Tage) auf- gehoben wird; hierauf werden sie in massig erwärmten Bäumen auf Haufen geschüttet, oder in Tonnen verpackt in die Erde eingegraben; nach Verlauf von 4—6 Tagen werden sie endlich durch Aussetzen an die Sonne vollends getrocknet, was 2 — 3 Tage lang dauert. Ge- rotteter Gacao scluneckt milde, öligsüss, hat die Keim« kraft verloren und nimmt häufig eine dunklere Farbe an; durch das Trocknen verlieren die Samen die Hälfte ihres Gewichtes.

Die Gacaosamen des Handels sind ziemlich unregel- mässige, platt eiförmige Körper von 16—27 mm Länge, 10—15 mm Breite und 4 — 7 mm Dicke. An dem stumpfen Ende, der Basis, ist ein glatter, häufig kreisförmig ver- tiefter Nabel wahrzunehmen , von dem aus eine massig erhabene Raphe oder Nabellinie über die stärker gewölbte Schmalfläche zu dem spitzen Ende, dem Scheitel des Samens zieht; an ungerotteten Samen kann sie stets leicht gefunden werden. Am Scheitel endet sie in dem Hagelfieck oder der Chalaza, von welcher aus zahlreiche, meist paar- weise entspringende und bis zur Hälfte des Samens parallel ziehende, später in der Samenhaut sich aus- breitende Streifen — Gefässbündel — zum Nabel zurück- laufen. Die äussere Samenhaut ist papierartig dünn, zerbrechlich, leder- bis rothbraun, fein 'streifig, stellenweise glatt und mit schwarzbraunen verwaschenen Flecken ver- sehen ; an gerotteten Sorten ist sie mit Erde oder Thon bedeckt.. Die innere Samenhaut ist ein farbloses, sehr dünnes, trockenes Häutchen, das mit vielen, aber unregel- mässig vertheilten Falten in das Gewebe der Keiralappen eindringt und dieses dadurch in eckige Stücke zerklüftet. Bei hinlänglich starkem Drucke zerfaUen daher die Keim- lappen in zahlreiche scharfkantige Stücke, die noch theilweise von der inneren Samenhaut bedeckt sind. Der Sa m e n k e r n enthält nur den Embryo, der aus zwei dunkel- rothbraunen oder schwarz violetten, kernig - fleischigen Keimlappen und einem zwischen den Keimlappen befind- lichen, gegen den Nabel gerichteten Würzelcheu besteht. Die Berührungsfläche der beiden Keimlappen ist stark-

— 438 —

buchtig und zeigt eine scharfkantig Torstehende Mittel- rippe und zwei seitlidie fast parallelle Nebenrippeu.

Der Umriss der Berührungsfläche ist sehr unreal* massig. An der Aussenfläche sind die Eeimlappen glatt und glänzend, an der Berührungsfläche matt und lichter gefärbt. Nicht selten finden sich zwischen den Keim- lappen Schimmelpilzmycelien. — Nur in erwärmtem Zu- stande verbreiten die Cacaosamen einen schwachen, fein gewürzhaften Geruch. Der Geschmack ist ölig und schwach bitter (z. B. Domingo-Gacao) oder ganz müde ohne bittem Nachgeschmack (Gacao von Venezuela und Ecuador).

Der Bau der äusseren Samenschale ist wegen der zusammengeschrumpften und durch das Austrocknen mehr oder weniger veränderten Gewebsschichten nur schwierig zu erkennen; der Hauptsache nach besteht sie aus dünn- wandigen, blassbraunen unregelmässigen Parenchymzellen, GefässbÜDdeln mit zarten Spiroiden und (an der Innen-, Seite) aus einer Schichte kubischer, vollkommen verdickter, kleiner Steinzellen. Hingegen besitzt das innere Samen- häutchen, das nur aus einer einfachen Schichte sehr dünnwandiger, eckiger PlattenzellcD, deren Con teuren nur selten mehr deutlich zu erkennen sind, zusammengesetzt ist, in seinen Drüsenorganen ein werthvoUes mikro- skopisches Nachweismittel. Diese Drüsen, die an den eingestülpten Hautpartieen in grösserer Anzahl auftreten, stellen ziemlich lange, keulenförmige, an der Spitze oft schwach eingebuchtete, schlauchartige Körper vor, welche durch feine Querwände und mitunter auch durch kurze mit der Längsaxe des Schlauches parallele Scheidewände in in kleine, inhaltsreiche Tochterzellen gegliedert sind. (Fig. 100 B d). Die Zellwände werden durch Jod und Schwefel- säure gebläut, bestehen demnach aus Zellstoff; der In- halt der Schlauchzellen ist eine braune, krümelige Masse von harzartiger Natur. Früher sah man diese Drüsen, nach ihrem Entdecker Mitscherlich'sche Körperchen genannt, als thierische Organismen (Würmchen, Grega- rineen) an. An der inneren Samenhaut haften nicht selten kugelige, strahliggebaute Körner von Fett und sehr zarte, stengeligß oder bacterienförmige Krystalle; letztere mö- gen vielleicht dem Theobromin angehören. Die Keim- lappen bestehen grösstentheils aus einem Parenchym

— 439 —

polyedrischer, ziemlich gleich grosser Zellen (Fig. 100 A), die zumeist sehr kleine rundliche, selten etwas grössere^ 0.00549 — 0U)0915 mm messende, in Fett und Eiweissstoffe eingebettete Stärkekömer enthalten (am). Einzelne Zellen

Fig» 100.

Oewebetheile des CacftOflamens. A Gewebe der Keimlappan ; am mit Stärke

gefüllte Zellen, f Farbstoffs eilen. B. Innere Samenhaut mit den eigenthttmliohen

i^rüsenschUncheu (Mitscherlioh'sohe Körper) d.

enthalten einen rothbraunen oder violetten Farbstoff- klumpen von 0.0179— 0.036 mm Durchmesser (f). Der Farbstoff, von Mitscherlich als Cacaoroth bezeichnet, bildet sich erst während des Trocknens der Bohnen aus dem Gerbstoffe unter dem Einflüsse des Sauerstoffes der Luft, denn frische Samen sind fast farblos. Der Gehalt der einzelnen Cacaosorten an Farbstoff ist ziemlich variabel; in Puerto Cabello-Cacao ist nur wenig, in Bahia- Cacao eine weit grössere Menge zu finden. Sehr charak- teristisch sind die Beactionen des Farbstoffes. In Kali- lauge löst sich das Cacaoroth malachitgrün (schon mit freiem Auge sichtbar), in Essigsäure schön violett, in

— 440 —

Schwefelsäure anfänglich blut-^ nach einiger Zeit snr morgenroth, in Eupferoxydassimoniak schmutziggraiigrüii, in Salzsäure und in Eisenchlorid ^ bleiben die Farbsloff*- klumpen ungelöst, werden aber von ersterer rothyiolett, von letzterem anfänglich violett, schliesslich dunkelblau gefärbt; in Wasser löst sich nur wenig mit blasser Ame- uiystfarbe, in Alkohol zerfallen die Klumpen in feine rothbraune Körner; in Jodalkohol erscheint der Farb- stoff rubinroth; in Chlorzinkjod ebenso und beim Er- wärmen in Chlorzinkjod wird der Farbstoff zersetzt und die in Kömer zerfallenen Klumpen erscheinen nahezu farblos.

Durch die Mitscherlich^schen Körper und die Farbstoffklumpen mit ihrem eigenthtimlichen Verhalten gegen die angeführten Reagentien ist Cacaopulyer vor- züglich gekennzeichnet.

Nach Koenigi), der acht verschiedene Cacaosoiten (2 Caracas, 2 Guayaquil, 2 Trinidad ^ 1 Puerto Cabello, 1 Soconusco) chemisch untersuchte, enthalten die Samen ohne Samenschale im Mittel:

« fca « T^ *:

3 i S IJ2 II 3.25 14.76 49^00 13^31 12.35 3.68 3.65

Die Samenschalen, die 10— 18^/o des Gewichtes der Bohnen ausmachen, enthalten für sich:

■od Sand.

7.83 14.29 6.38 — 43.79 14.69 7J2 5.90% Der wichtigste Bestandtheil ist das in den Bohnen ent- haltene Theobromin (C? Hs N4 0«), ein dem Coffein sehr nahestehendes Alkaloid, das in 1600 Th. kaltem, 150 Tk kochendem Wasser, 4300 Th. kaltem, 430 Th. kochendem absol. Alkohol und in 105 Th. heissem Chloroform lös- lich ist. In den Samenlappen findet es sich[zu 1.56 % (nach Trojanowsky bis zu 4.5 Vo)» in den Schalen zu 0.76 ^/o.

') 1. c. II. p. 489.

>) Nach dem Trocknen bei 60— 70C.<»

— 441 —

Daa Gacaofett (CacaobutterX ein in der Kosmetik und Heilkunde yerwendeter Artikel, ist gelblich weiss, ziemlich fest, und schmilzt bei 33^ C; man hat es zu 35 bis 53% ^^ ^^^ Samen gefunden. Das Cacaoroth soll zu 3 — 5 % in den Samen enthalten sein. Grössere .Mengen von Sand und Thon sind auf das Rotten zurück- zuführen, da gerotteter Cacao stets mit einer mehr oder weniger dichten mineralischen Decke versehen ist.

Von den zahlreichen Sorten der Cacaobohnen sind die auf unserem Markte am häufigsten erscheinenden einer ausfuhrlichen Beschreibung unterworfen worden.

A. Gerotteter Cacao.

I. Cacao von Venezuela.

1) Puerto-Cabello-C. Sehr dicke unregelmässige, volle, eirundliche, nur wenig abgeflachte, in der Mitte der Seitenflächen nie vertiefte Samen ; Schale häufig aufgesprungen, mit ockergelbem Mineralüberzug, von diesem gereinigt braun- gelb mit schwarzen verschwommenen Flecken. Samenlappen aussen rothbraun, innen gleich- fafis rothbraun, das Roth stark vorstehend; Maasse:

	Länge:	Breite:	Dicke :
1)	22 mm	15 mm	8 mm Minimum
2) 3) 4)	23 , 25 „ 29 „	16 „ 15 „ 17 „	8 „ 8 ,, am häufigsten 5 „ Maximum.

20 Samen wiegen 35.3 g; auf 20 g gehen 11 Samen; das Mittel aus beiden ist für 1 Sa- men 1.78 g.

Eine ausgezeichnete Sorte. — 2) Caraca^-C. von Caracas und Cumana ausgeführt. Samen stark convex mit blassbrauner erdig überzogener Schale. Dieser Sorte sind auch mitunter die Samen von Theohroma bicolor Humb^ beigemengt.

Im übrigen der vorigen Sorte ähnlich und gleich oder auch höher bewerthet.

— 442 —

3) Maracaiboy Rio Caribe u. s. w., dem Cacao von Trinidad ähnlich und gleiohweithig.

II. Cacao von Ecuador.

4) Guayaquil und Ariba-Guayaquil-C,

a. Ordinärer Guayaquil -Cacao, bei uns am meisten angewendet, fuhrt schief- eiförmige flache, aber auch rundliche unregelmässige Samen mit schmutzig- schwarzbrauner Schale. Die Aussen - Seite der Samenlappen fast schwarz, das Gewebe schwarzbraun bis braunviolett, schwach bitter schmeckend; Fettgehalt geringer als bei I. Maasse: Länge: Breite : Dicke :

1) 20 mm	11 mm	10 mm
2) 21 „	14 „	6 „
3) 22 „	14 „	5 „ 1 am 5 „ [häufigsten
4) 22 „	12 „

20 Samen wiegen 23.2 g; auf 20 g gehen 18 Samen; das Mittel aus beiden: ein Same wiegt 1.13 g. Ariba-Guayaquil-Cacao, eine feine Sorte. Auffallend grosse, theils flach drei- eckige, theils (seltener) rundlich-eiför- mige, im allgemeinen sehr ungleich con- tourirte Samen; Schale schmutzigbraun bis hellgelbbraun, mit starkem Erd- Ueberzug. Samenlappen aussen fast schwarz, innen dunkelbraun. Geschmack kaum bitter. Maase:

Länge:	Breite: Dicke:
1) 23 mm	14 mm 5 mm
2) 23 „	15 „ 7 „
3) 24 „	16 „ 5 „ 1
4) 25 „ 5) 25 „	14 „ 6-11 „ 15 „ 6 „ J	am häufigsten
6) 27 „	19 ,, 6 „

20 Samen wiegen 34.4 g; auf 20 g gehen 12 Samen; das Mittel aus beiden: ein Same wiegt 1.69 g.

— 443 —

5) £smaralda8-C. Kleine, sehr dunkle Samen, der mexikanischen Sorte ähnlich; gilt als vor- züglich.

IDL Cacao von (Brit. und Holland.-) Guyana.

6) Berbice-C. (brit.), Samen klein, aussen grau, innen rothbraun.

(Grosse und feste, innen dunkelröthlichbraune, etwas bittere Samen Schale graubraun mit grauem Ueberzug.

IV. Cacao von Süd-Mexiko.

9) Mexikanischer oder Soconusco-C, eine ausgezeichnete, in unserem Handel kaum vor- kommende Sorte. Samen klein, stark convex, Schale hellgelb, fast glänzend. Geschmack rein ölig, milde. Mitunter mit den Samen von Th, angtiMtfoUum und Th, ovatifoUum Sease ver- mischt.

V. Cacao von Columbien.

nä Ätc:''ht°l-J^ «^^ C. von Ecuador.

B. Ungerotteter Cacao.

Die Samenschalen ohne Erdüberzug, meist sohön gelbbraun.

VI. Brasilianischer Cacao.

12) Para-C. 1 höher als die zwei folgenden

13) Marannon-C.J geschätzt.

\ stammen meist von wilden

14) Rio negro-C. \ Bäumen und von Th. speciosum 15)Bahia-C. [ Wtlld.^ TL subincanum Mart. und

j Th, stlvestre Mart.

Bahia- Cacao, bei uns sehr gebräuchlich, liegt mir in zwei verschiedenen Sorten (die von dem Wiener Markte stammen) vor.

Bahia-C. Sorte A. Mandelähnliche, an den Rändern dickaufgewulstete, flach drei-

— 444 —

eckige oder mit einer stark conTexen Schmal- sdte yersehene Samen; Schale dnnkelzimmt- brann oder schmutzig granbrann. Samenlappen anssen schwarz, innen schwarzviolett oder schwarzbraun, sehr farbstofifreich mit weiss- granen (Fett-?) Streifen; schwach bitter schmeckend. Maasse:

Dicke:

7 mm

4 „ ^

am häufigsten.

	Länge:	Breite:
1)	16 mm	10 mm
3)	20 „	10 „
3)	33 „	14 „
4)	34 „	13 „
5)	25 „	14 „

^■:l'

5 20 ßohnen wiegen 23.6 g; auf 20 g gehen 17 Samen; das Mittel aus beiden: Ein Same wiegt 1.178 g.

6ahia-G. Sorte B. sieht sehr ungleich aus; unregelmässig contourirte, grosse dünne Samen mit oft gebuckelten Breitflächen» Schale schmutziggrau, mit erdigem üeber- zug, gehört also zu den gerotteten Sorten. Maasse:

Länge: Breite: Dicke:

25 mm 14 mm 4 mm

26 „ 19 „ 6 „ am häufigsten. 28 „ 14 „ 4 „

20 Bohnen wiegen 25.4 g; auf 20 g gehen 16 Bohnen; das Mittel aus beiden: Ein Same wiegt 1.26 g.

Vn. Cacao von Franz. -Guyana.

16) Cayenne-C. Schale graubraun, Samenlappen blauroth. Enthält auch die Samen von 2%. Guyanemis WiUd,

VIII. Insel- oder Antillen- und mittelamerit Cacao.

17) Trinidad-C. Sehr grosse, breite, platte, innen sdi warzbraune Samen.

18) Martini que-C. Längliche schmale, platte, innen braunröthliche Samen.

— 446 —

19) 8t. Domingo-C. Sehr flache, in der Mitte der Breitflächen nicht vertiefte, im Umriss eiförmige oder fast dreieckige Samen, mit mandelbrauner Schale. Samenlappen aussen und innen schwarzbrauh matttflänzend, mit Bahia-C. gleichgefärbt. Gesicämack etwas bitter. Maasse:

	Länge:	Breite»	Dicke:
1)	17 mm	11mm	3.5 mm
2)	19 „	13 „	3.5 „
3)	20 „	10 „	5 „
4)	22 „	12 „	4 „	am
5)	23 „.	13 „	4 „	häufigsten
6)	24 „	14 „	4.5 „
7)	25 „	15 „	4 „

20 Bohnen wiegen 26 g, auf 20 g gehen 16 Samen; das Mittel aus beiden: Ein Same wiegt 1.275 g. 20) Ouatemala-C, dem Caracas-C. ähnlich, gilt als eine vortreffliche Sorte. —

Gacaopräparate. Der UebersichÜichkeit halber sollen dieselben in einfache und zusammengesetzte unter-* schieden werden. Zu den einfachen wären die reine Cacaomasse tmd der Holländische Cacao, zu den letzteren die verschiedenen Arten der Chokolade zu rechnen.

1. Reine Cacaomasse enthält nur die Gewebs- ihtgmente und Inhaltsstoffe der Cacaosamen. Letztere werden in Blechtrommeln geröstet und mittelst Stampfen oder Walzen unter Erwärmung in einen Teig umgewan- delt. Nur besonders feine Sorten sind von den Schalen-^ fragmenten frei; bei der gegenwärtigen Fabrication der Oacaomasse mittelst Maschinen ist ein sorgfältiges Ab* sondern der Sdialen von den Samenlappen kaum durch- zuführen und schliesslich auch nicht gar so nothwendig, da die Schalen 12—18 % Proteinstoffe, 5—9 7o Fett« 12 — 16 % Holzfaser und selbst Theobromin enthalten Bsd auch für sich als Cacao thee im Handel vor-* koBDunen. Doch darf nicht unberücksichtigt bleiben, dass

— 446 —

sie die Verdaulichkeit der Cacaomasse beeinträchtigen und deren Qualität vermindem. Als eine grobe Ver- fälschung ist ihre Anwesenheit in der Cacaomasse nicht aufzufassen.

2) Holländischer, nach holländischer Me- thode präparirter, leicht löslicher Cacao wurde durch eine aufdringliche Reclame dem Publicum geradezu aufgenöthigt und rangirt nach Hager schon in die Reihe der Chokoladen. Zu seiner Darstellung werden die Cacao- bohnen durch mehrere Stunden in Pottaschen- oder Soda- lösung mit kohlensaurer Ma^esia aufquellen gelassen und darauf gepulvert. Da zweifelsohne diese Alkalien eine Aufschliessung der im Wasser unlöslichen Bestandtheile, insbesonders des wenig verdaulichen Zellgerüstes be- wirken, so mag die Verwendung des holl. Cacao's immer- hin gerechtfertigt erscheinen.

Die Reinheit der Cacaomasse kann zunächst mit dem Mikroskope geprüft werden. Sie darf nur Stärke- und Farbstofifzellen der Keimlappen, Mitscherlich'sche Körper- chen und vereinzelte Gewebsfragmente der Schale auf- weisen. Selbst im holl. Cacao wird man noch intacte Farbstoffmassen auffinden, und ihre Natur mit Hilfe der oben angeführten Reagentien feststellen können. Die Stärkekörner, ohnehin zur mikroskopischen Charakteristik wenig brauchbar, sind häufig in Folge des Röstens yer- kleistert. Zur Bestimmung des Fett-, Stärkemehl- und Theobromingehaltes hat man verschiedene Methoden an- gegeben, die von Griessmayer und Hager zusammen- gestellt worden sind. Hier kann darauf nicht weiter ein- gegangen werden. -* Der Aschengehalt darf nur 3—4 %, niemals über 5 % betragen. —

Auch entfettete Cacaomasse ist Gegenstand des Handels.

2) Chokolade ist ein Gemisch von Cacaomasse, Zucker und Gewürzen, das in bestimmte Formen (Tafeln, Stengelchen, Figuren etc.) gebracht und schon in dieser Form oder abgekocht genossen werden kann. Ausser dieser Gewürz- oder Vanille- Chokolade stellt man auch medimnische Chokoladen dar, denen gewisse unangenehm schmeckende Heilmittel, wie Fisen, Chinin etc, beige- mengt werden. — Die Zuckermenge der meisten Choko-

— 447 —

laden beträgt 50— 75 ^/o. Nach König ergaben Analyseik von vier Sorten im Mittel:

I I

1 -

2 I

1.55 5.06 15.25 63.81 11.03 l.'l5 slö

Fast in jeder Chokoladensorte können Zusätze von Stärke und von Mehl überhaupt nachgewiesen werden. Ob- wohl diese Zusätze strenge genommen als Verfälschungen aufzufassen sind, da sie weder den Geschmack zu ver-r bessern, noch die Güte der Waare sonstwie zu erhöhen im Stande sind, so spricht doch ein praktisches Bedürfe niss für die ZulässigKcit derselben und sehr richtig be- Vierkt hiezu Hager i) : „Fehlt Stärkemehl in der Mischimg, so erreicht man auch ein ähnliches Getränk (nämlich ein gleichförmiges, dicklich -flüssiges GetränK), wel- ches aber in kurzer Zeit, in 15 — 20 Minuten der Buhe die Cacaosubstanz absetzt und eine dünne, nicht ange- nehm schmeckende Flüssigkeit sammelt sich über dem Bodensatz. Das muss aber verhütet werden und ein Mehl- oder Stärkemehlzusatz macht das Getränke sa schleimig, dass sich kein Bodensatz bildet. Somit ist ein Zusatz einer stärkemehlhaltigen Substanz zum Cacao nothwendig und keine Verf^schung." Diese Zusätze sollen nicht über 10 ®/o der Masse betragen. Mineralische Zusätze, wie Thon, Gyps, Kalk, wenn ihre Menge grösser als 2^0 ist, insbesonders der giftige Schwerspath sind imzulässig. Armenischer Bolus wird oft als. Farbmittel beigemengt; Sodazusatz erhöht die Brauchbar- keit der Chokolade; die Anwesenheit dieser Substanzen^ in der Chokolade ist wohl kaum zu beanstanden. Er- wähnt sei noch der Nachweis für Kupfer, das man in der Chokolade gefunden hat und das wahrscheinlich von kupfernen Fabriksgefässen herrührt; man setzt zur ge- kochten Chokolade einen Tropfen Salzsäure zu und stellt eine blanke Messerklinge hinein; die Anwesenheit von^

*) Ergänzgsbd. p. 178.

— 448 —

fiapfer Verräth sich durch den kapferrothen Uebereng der Messerklinge, der nach einigen Stunden auf die letetere ^ich niedergeschlagen hat. Aussereuropäische Cho- koladen zeigen grosse Zusätze. „So besteht Dictamia aus 217 Zucker, 92 Spelzmnss, 125 Stärke, 30 Caracas^ €acaQ, 1 Vanille. — Kaiffa aus 500 Cacao, 750 Salep (Knollenmehl von Octe- Arten), 1000 Sago, 1250 Beia- mehl/ 250 Grütze, 250 Moosgallerte, eoOOZucdcer, 50 Va- nille. — Racahout aus 15 Salep, 60 Gacao, 60 Siliqoa tlulcis, 45 Kartoflfelstärke, 60 Reismehl, 250 Zucker, 1,5 VaniHe/' (Griessmayer, 1. c. p. Ui3). Chokoladen- pulver und Chokoladensüppenpulver sind Gemenge Ton 10 % Caeao, 70% Zucker, 10% Mehl und 1 % Bolus.

Die Anwendung des Cacao ^) in Mexiko scheint uralt -zu sein. Bei den aztekisehen Völkern galten die Bohnen Als Münzen und hiessen Kakoohatl, während das aus ihnen bereitete Getränke Chocolatl (ehoco schäumen, atl Wasser) genannt wurde. „Sein Gebrauch erstreckte sich auf alle Volksklassen; die Zubereitung wich jedoch ron ^er jetzigen ab. Zucker kannte man damals noch nicht und statt dessen bediente man sich hie und da des Ho- nigs. Die gerösteten, abgeschälten und gestossenen Boh- nen wurden einfach mit Wasser gekocht, yon den Armen mit Maismehl gemischt, stark gewürzt, im besten Falle mit Vanille, um zu einer schäumenden Masse von Hon^ <5onsistenz verarbeitet, welche kalt (nach Torquemada geschah auch die Bereitung kalt, nicht warm, was erst die Spanier einführten), am Hofe aus goldenen G^fassen mit goldenen Löffeln verzehrt wurde." (Wittstein).

Nach der Erobcirung von Mexiko durch Ferdinand COrtez (1519) kamen Cacaosamen zuerst nach Spapien und Cortez selbst hat in einem ausführlichen Briefe a^ Kaiser Karl V. die Cacaopflanzungen und die Anwendung des Cacaos geschildert* Doch scheint der erste Eindruck, den der Genuss des, Cacaogetränkes auf die Spanier hervorrief, nicht gerade ein günstiger gewesen zu sein und man erzählt von holländischen Corsaren, dass sie einen grossen Vorrath von Cacao mit der verächtlichen

5 Reiob, L c. II.p. 199ff. und nach Frist&dt in Wittsteiii, fiandwört. d^ Pharmak. p. 364.

— 44d -

Bezeichnung „Schafsdreck^* in das Meer geworfen hätten. Ks znm Anfange des 17. Jahrh. blieb der Uebranch der Chokolade nur auf Spanien beshränkt und wäre es noch länger geblieben^ wenn nicht Francesco Carletti die Chokolade um 1606 in Florenz bekannt gemacht hätte ; von Italien kam sie nach Deutschland und Holland; Frankreich dürfte sie direct von Spanien erhalten haben, und unter Ludwig XIV. wurde ihr Gebrauch sehr verall- gemeinert. In England entstanden 1657 sog. „Ghokoladen- häuser."

Gegenwärtig ist Chokolade ein Lieblingsgetr&nke der romanischen Völker«

Der Verbrauch des Cacao*s in Europa wird auf 15 Millionen kg angegeben. Venezuela exportirt jährlich gegen 2 500 000 kg; Yon Puerto Cabello wurden 1872 77 BIO kg exportirt und zwar nach Hamburg 839 kg, nach New- York 92 kg, nach Spanien 52 791 kg, nach Frank- reich 23 588 kg.

8. Guarana.

Die Pasta Guarana wird aus den Samen von Patdtma sorhUa Mart. (P. Cupana Kffu) bereitet. Dieser kletternde Strauch, der Familie der Sapindaceen angehörig, besitzt funfkantige, weichhaarige Zweige, unpaarig^ ge- fiederte Blätter, und zweihäusige oder zwittrige, in Trau- ben stehende Blüthen. Letztere bestehen aus einem flinf- blättrigen Kelch, aus 4 weissen ungleichen Blumenblättern, 8 Staubgefässen und einem dreifächerigen, dreigriffeligen Fruchtknoten. Die bim- oder eiförmigen geschnäbelten Kapselfrüchte, die nach dem Fehlschlagen zweier Fächer gewöhnlich nur einfächerig sind, enthalten je einen der Rosskastanie ähnlichen, schwarzen, fast halbkugeligen Samen mit grossem, kreisförmigem, weissem Nabel, der die Samen schusselförmig umfasst. Die Heimath dieses Strauches ist Nordbrasilien, wo er auch, insbesondere in Para und Amazonas, cultivirt wird.

Die überreifen, aus den Kapseln genommenen Früchte werden zunächst geröstet und zerquetscht oder grob zer- rieben. Aus dem groben Pulver fertigt man mit Wasser

Hanauivki NAhrungs- n, Oennssmittel ». d. Pflanivnreioh. ^9

— 450 —

einen Teig an, der in längUche oder kueeUge Formen geknetet und an der Sonne oder bei gelindem Feuer ge- ^ocknet wird. Zu uns gelangt die Guarana im 10 — 20 cm langen, 4 — 5 cm dicken, wurstähnlicben, steinharten. und sphwer^n Stangpn, die an der Oberfläche dunkQlrothbraim sind, einen muschligen Bruch haben und innen in omer helkothbraunen Grundmasse» weissgraue, at^erundet^ecki^e Bruchstücke der zerstossenen Sam^ti aufweisen. Die Stange^ sowohl, wie das PuWer haben nur einen höchst schwachen, etwas säuerlichen Geruch und letzteres schmeckt bitterlich, etwas .zusammenziehend, ähnlich wie Cacao*

Die mikroskopische Untersuchung zeigt, dass die Quarana ^Jaß einzelnen oder noch zu 2 — 3 zusammen'» hängenden, rundlich - polyedrischen Parenchymzellen zu«- s^mmengesetzt ist, in welchen zu 2—3 componirte Stärke- körner in einer auf Gerbstoff reagirenden Masae eii^er bettet sich vorfinden; auch zu Kleisterballen versdimolzene Stärkekömer, Zellfragmente, kleine prismatische Krystalle lind mitunter auch Sklerenchymzellen von 0.02 — 0.03 mm Durchmesser können nachgewiesen werden.

Guarana enthält 3—5 7o Coffein, 3% fettes Oel, 6 % Qerbstoff, Harz, Farbstoff; die As^he beträgt 2 <>/o. , Das aus Guarana bereitete mit Zucker versetzte Getränke, als brasilianische Ghokolade beeeichae^, diept der' niederen Bevölkerung Brasiliens als ein, nament- lich auf Reisen, unentbehrliches, erfrischendes und an- regendes Genussmittel. In Europa hat es einstweilen nur als Heilmittel gegen Migraine Anwendung gefunden.

1 9. Tschan. 1)

Als Tsql^an oder Chan bezeichnet man in Gu^;e- mala die Früchte einer Salbeiart, Salvia Ohio Buiz et Vm.^){Laln(Uf3B\ die,tmit Wasser begossen^ dasselbe schl^

») ^ach J. Moeller, lu Dinglers polytech. Journ. 297. BÄ., H. 6.

*) Als S^^an Ohio WM^d0n auch die Früchte ttni S. hl8-

~ 451 —

mig machen und in ein erfrischendes Getränk umwandeln, das gewöhnlich mit Zucker versüsst wird.

Der Tschan wächst in gemässigten Bodenstrichen wild, scheiöt aber nicht cultivirt zu werden. Die Früchte ,,8ind wenig grösser als Kleesamen, elliptisch im Umtiss, glatt, glänzend, röthlichgrau bis gelb und rothbraun ge- ^renkelt. Unter starker Loupenvergrösserung unter- scheidet man eine convexe Seite und ihr gegenüber zwei abgeflachte Seiten, welche in eine Längskante zusammen- laufen, an deren unterem Ende der Fruchtstiel eben kenntlich ist. Frucht- und Samenschale bilden zusarnmen ein dünnes Gehäuse für die flach an einander liegenden Keimblätter, deren Zellen mit Oeltropfen erfüllt sind." Die Oberhaut quillt im Wasser zu einer zarten, bläulich weissen, gallertartigen Hülle auf, die erst nach Einwirkung von Kalilauge von Chlorzinkjod schon violett gefärbt wird. Die Oberhautzellen erscheinen (in fettem Oel) im Querschnitte rechteckig, mehr hoch als breit (0.012 mm) und sehr dickwandig, von der Fläche gesehen, polygonal; einzelne oder kleine Gruppen derselben enthalten eine gelblich gefärbte compacte Füllmasse. Unter der Ober- haut liegt eine 0.008 mm dicke, stets undurchsiditige, tief rothbraun gefärbte Schichte nicht deutlich contourirter Zellen, deren innerste Lage Krystalle von oxalsaurem Kalk führt. Conc. Schwefelsäure entfernt den braun- rothen Inhalt vollständig. Die Samenhaut (0.045 mm) setzt sich aus bernsteingelben Sklerenchymzellen zu- sammen und ist nach innen von einem grosszelligen, un- regelmässig contourirten Plattenepithel mit Verdickungs« leisten abgeschlossen. Bei der Quellung der Oberhaut- zellen wird die Guticula emporgehoben, aber nur selten zerrissen; nach Entfernung des Schleimes erscheint die Guticula durch solide, 0.01mm dicke Balken mit der inneren Wand der Oberhautzellen verbunden. Zwischen diesen Balken liegen die noch erhaltenen dünnen Zwischen- lamellen der Zellen, deren Inhalt ganz in Schleim ver- wandelt worden ist. Die dicken Balken sind wahrachein- lich aus gänzlich in Cutin umgewandelten Epidermiszellen entstanden, während die Zwischenlamellen nicht cuticu- larisirt sind, daher von Chlorzinkjod violett gefärbt wer- den; die Cutinbalken (durch tangentiale Streifung att9"

- 453 —

geiseidmeü und die Guücula erscheinen in Ohlorzinlgod citronengelb. —

Die wässerige Lösung des Schleimes enthält wahr- scheinlich Gummi, reducirt alkalische Kupferlösung, die Asche löst sich grösstentheils in Wasser auf und enthält wenig Chloride, dagegen reichlicher Sulfate.

Nach J. Mo eil er echmeckt ^ie Flüssigkeit, in der die Früchtchen frei herum schwimmen , fade und erhalt auch na<^ Zusatz von Zucker keine charakteristischen Eigenthümlichkeiten. Zerkleinerte Früchte geben eine grössere Schleinunenge< — Das Fett des Chan gehört zu den tarocknenden Oelen und soll mit seinen Yortrefflicfaen Eigenschaften das Leinöl vollkommen ersetzen.

10. Arecasamen.

(Betelnüsee.)

Die in ganz Ostindien und auf den Sundainseln cul- tivirte prachtvolle Areca- Palme, Areca Caieoku L.^ liefert (in hühnereigrossen, aussen glänzend ockergelben Früchten) die Arecasamen, die in Verbindung mit dem Blatte des Betelpfeffers^) {Piper BetU L,) von Malajen, Mongolen und Hindus leidenschaftlich gerne gekaut wer- den. Dem Betelkauen sind alle Schidbten der Bevölke- rung und fetstalle Altersclassen ergeben; es istdieuner^ lässUohe Voraxissetzung bei jedem Geschäfte, bei jeder feier*' liehen Handlung und nach Bibra bedienen sich etwa 100 Millionen Menschen dieses wenig ansprechenden Ge^ nussmittels. Es besitzt einen aromatisch -bittren und herben Geschmack, vermehrt die Speichelabsonderung und

*) Die Betelpfefferblätter sind bis 18 cm lang, 10 cm breit, länglich, fast eiförmig, oben stark zugespitzt, am Grunde herzförmig, 5 rippig; ihre Ober- und Unterseite erscheint unter der Lupe mit weissen glänzenden Fleckchen bedeckt: der Geschmack ist nicht sehr scharf und aromatisch. In den Epidermiszellen fin- den sich hie und da stark lichtbrechende, farblose Massen vor, die eine Verkieselung der ganzen Zellen vorstellen. In grossen kuge- ligen Oelzellen ist ein gelber oder bräunlicher Körper enthalten. (Paaohkis in Zeitschr. d. a. ö. Apoth.-Ver. 1880, p. 484).

— 4Ö8 —

£ärbt Speichel, Lippen und Zahnfleisch braunroth, die Zähne mit der Zeit schwarz; seine Einwirkung auf die Nerven soll in einer eigenthümlichen, an einen leichten Alkoholrausch erinnernden Erregung bestehen.

Die Arecasamen, die auch in unserem Handel vor- kommen, da sie zur Bereitung einer Catechusorte und als wTirmwidriges Arzneimittel Verwendung finden, sind 1.5 — 2.5 cm lang, verkehrt kreisel- bis kurz-kegelförmig, am Grunde eingedrückt, vertieft grobnetzaderig, grau- braun bis braunroth, schwer und schmecken ziemlich herbe. Der Kern der Samen besteht aus einem bein- harten, bläulich weissen Eiweisskörper, der durch die purpurrothen strahlig eindringenden Fortsätze der inneren Samenhaut ähnlich der Muskatnuss marmorirt erscheint. Das Gewebe dieses Eiweisskörpers constituirt sich aus dickwandigen polyedrischen Zellen, die grosse Aleuron- körner mit rhomboederähnlichen Krystalloiden, feinkörnige Proteinstoflfe und Fett enthalten. Die Samenhautfalten führen eisengrünenden Gerbstoff.

Die Arecasamen enthalten gegen 15 % Gerbstoff, 14% Fett; ein Alkaloid ist in denselben nicht nachge- wiesen worden. Im indischen Handel werden zwei Sorten unterschieden: die grosseren besitzen eine grau- braune hellere, die kleineren eine dunkelrothbraune Oberfläche.

Der Handel mit Betelnüssen ist in Ostindien ein sehr beträchtlicher; von Sumatra sollen allein jährlich 5—6 Mill. kg exportirt werden. — üeber die Bereitung des Kaumittels, das man Buyo benennt, sei hier nach Meyen noch erwähnt, dass man die Samen in schmale längliche Stückchen zerschlägt und in Betelblätter, deren eine Fläche mit rohem, angefeuchtetem Kalke be- strichen ist, einhüllt. Den Kalk gewinnt man aus Muschel- schalen.

464 —

11. Opium. 0

Der eingetrocknete Milchsaft der noch grünen un- reifen Kapaejirucht des cultivirten Mohnes (Fapaver somni- ferum L.J Papaveracece) wird in Eleinasien, Persien, Indien, China, in Aegypten (und Nordamerika) in grossen Mengen gewonnen und stellt das Opium dar, das zu den kostbarsten und unentbehrlichsten Heilmitteln zählt, den Bewohnern des grössten Theiles von Asien aber als be- täubendes Genussmittel zu einem täglichen Bedürfniss ge- worden ist

Hier wird nur das Wichtigste über Opium als Ge- nussmittel in Kürze berichtet

In grossartigem Maassstabe wird Opium nur in Klein- asien und Ostindien gewonnen. Das von Kleinasien stammende „Smyrnaer Opium" kommt von deu Städten Boghaditsch, Ballikessri, Kjutahia, Akhissar, A£^un- Karahissar etc. Die unreifen Kapseln werden mit einem Messer in horizontaler Kichtung eingeschnitten, der zu einer braunen klebrigen Masse eingedickte Milchsaft wird abgelöst, zu flachrundlichen Broden von 100— 500 g ge- formt und mit einem Mohnblatt umhüllt. Smyrna ex- portirt durchschnittlich 200 000 kg. — Das Hauptgebiöt d^r indischen Opiumproduction ist die mittlere Ganges- region (Behar, Benares). Die Gewinnung ist grössten- Iheils ein Monopol der Regierung. Hier schneidet man die Mohnkapseln mit einem mehrkantigen Messer (Nuschtar) an, sammelt den austretenden Saft in Gefässen und formt aus dem sich ausscheidenden festeren TheU Kueeln von ca 2 kg» die mit Mohnblumenblättern eingehüllt werden, nachdem man letztere mit dem flüssigen Ajitheil des Milchsaftes, derPassewah, zusammengeklebt hat. Die indische Waare ffixportwerth für 1881/82: 124.3 Millionen Rupien) geht durchwegs nach China. Ausser diesen beiden Haupt-

*) Naoh A. Vogl, Arzneikörper p. 387 ff. und Lotos 1876 Mai bis Juni (Opium als Genussmittel). — Femer F. Tiedemann, Geschichte des Tabaks und anderer äbnlicher Genussmittel 1864; Y. Bibra die narkoU Genustmittel und der Mensch 1866.

— 455 ^

Sorten kennt man noch persisches, meist mit Mehl und Honig veimischtes und ägyptisches Opium in scheiben- runden Broden, das aber für den Handel fast keine Be- deutung hat. In China und Nordamerika wird ebenfalls Opium gewonnen. Auch in Bumelien (um IstipJ wird seit 1866 Mohn gebaut und die Opiumproduction Detrüg 1882 etwa 135 000 Pfd.

Opium enthält siebzehn sicher nachgewiesene Oift- stoffe, von denen das Morphin der wichtigste und be- kannteste Körper ist und ausserdem noch zwei indiflferente StofiFe, eine Säure, Gummi, Eiweissstoffe , Harz, Wachs, Kautschuk, Farbstoff, mitunter auch Zucker; Stärke und Gerbstoff fehlen. Der Wassergehalt soll nur 9—14 % betragen, die Aschenmenge darf in guter Sorte 8 ^o nicht übersteigen. Es ist ausserordentlich vielen Fälscnungen unterworfen und mit Mehl, Wasser, Zucker, Honig, Fei- gen, Aprikosen, Tragant- Gummi und Pflanzentheilen des Mohnes versetzt. Der Gehalt des Opiums an Morphin ist höchst schwankend; es wurden 2 — 8 Vo» aber auch 12—23 ®/o nachgewiesen; das rumeliscbe Opium enthält fast immer 11 % Morphin. — Frische Opiummasse ist weich, knetbar, im Innern noch feucht, zähe, klebrig, gelbbraun; ausgetrocknetes Opium erscheint hart, am Bruche kömig und dunkelrothbraun. Es riecht äusserst unangenehm kräftig narkotisch und schmeckt stark bitter, nachträglich etwas scharf.

Die Bekenner des Islams, überhaupt die Bewohner des südwestlichen Asiens essen, die Ostasiaten rauchen das Opium. In China spielt das Opium eine ebenso wichtige, wie traurige Rolle. Die Araber dürften die Chinesen mit dem Opium bekannt gemacht haben; später waren es die Portugiesen, die mit China Opiumhanäel trieben. Aber erst durch die Engländer wurde diö Opium - Einfuhr nach China von Indien auf das gross- artigste gesteigert und nachdem die chinesische Kejrie- rung die Einfuhr verboten, diese bekanntlich mit Waffen- gewalt erzwungen. Nach diesem (ersten) Opiumkrieg (1840—42) wurde der chin. Regierung nahe gelegt, auf Opium eine hohe Steuer zu legen. Der chin, Kaiser hat aber diesen Vorschlag mit dem bedeutungsvollen Ausspribcfae zurückgewiesen ,, * • . Ich kann die Einfahr des Giftes

— 456 -

nicht hindern, aher nichts wird mich bew^en, an» dem Laster und dem Elende meines Volkes Gewinn ztt zicheii^ (Novara-Reise U. 118). Jetzt ist ein hoh^ Eingangs- zoll auf das Opium gelegt, das in der un^^Miblicheii Menge von 6 — 10 MilL kg importirt werden s<^ Uebrigens erzeugen auch die chines. Provinzen Yunnan^ Setschuaa und Kueitschu grössere Mengen Oföiim« Bis zam Jahre 1880 war die Mohncultur in der Provinz Kansu verboten. Jetzt ist das ganze Thal von Lantschou-Fu mit Mohn* saa^n erfüllt Ist die Blüthezeit vortiber, so werden die Mohnkapseln durch 2 — 3 Wochen hindurch täglich bei Sonnenaufgang mit einem Messer angeritzt, umi der weisse Saft gesammelt, in irdenen porösen Gefäßen der Luft ausgesetzt, und nachdem er braun und fest gewor- den, in kleine, flache, runde Ziegel geformt^); »ich in anderen chinesischen Gebieten wird die Mohnpflanse cultivirt.

Seit dem Jahre 1879 existiren auch in Südafrika *) am Zambese, zwischen den Flüssen Muto und Quaqua Mohnanpflanzungen, die 1880 bereits 300 Arbeiter be^ schäftigten. An windstillen Tagen werden zur Zeit der grÖssten Hitze die Fruchtkapseln angeschpitten und der Milchsaft am folgenden Morgen in mit Holz ausgelegten Blechkisten gesammelt. Die 100 L fassenden Kisten ent«* halten unsefähr 50 kg Opium. - Es hält sich in den Kisten lange in klebrigem Zustande und wird aber zu 80 % mit einer nicht näher bekannjten Substanz gemischt und in Kugeln vpn 500 g gjeformt; je 140 dieser Kugeln wer«- den in eine Kiste zwischen zerkleinerten Molmkapseln, Mohnblättern und Baumwolle verpackt. —

Die Chinesen rauchen nicht reines Opium, sondern ein daraus bereitetes Extract, den Tschandu. Die Art und Weise des Verbrauches beschreibt A, Vogl folgender-^ mäassen: ,^Der zum Bauchen dielende Apparat besteht aus der Pfeife, einem etwa 20 Zoll langen Bambusrohr, welches seitlich einen kreiselformigeui metallenen oder thönernen Pfeifenkopf von 2 Zoll Durchmesser ti^tgt, der

>) G. Kreitner, OeH. Monatesoh. f. d. Orient 1883 Kr. 4, p. 78— 7a

^ P* Quyoty Journ. de Pharm.. et de Chim. 1882. p. 981.

— 407 —

auf seiaem Scheitel eine halbkugelige, am Grunde, durch eine OeffnuDg in den weiten Hohlraum des Pfeifenkopfes führende V^iefung besitzt, hinreichend gross« um ein etwa erbsei^prosses Stück Opium s^zunohmen. Eine aus Hocn^ Holz oder Metall verfertigte kleine Buchse enthält den Tsehandu, eine oa 6 Zoll lange, an einem Ende spitz zulaufende, am andern Ende schaufelförmig verbreiterte stählerne Nadel dient zum Uebertragen des Opiums aus der Büchse auf den Pfeifenkopf, eine kleine Lampe zum Anbrennen des ei*ster^i und endlich ein kleines metallenes Gefäss zur Aufnahme des Opiums-Rückstandes der Pfeife. Beim Bauchen nimmt man die entsprechende Menge Tschandu auf die Spitze der Nadel, hält es in der Flamme des Lämpchens, bis sich die Masse aufbläht und einen dicken Rauch entwickelt, worauf man es in die OeflF- nung des Pfeifenkopfes einführt und den Rauch langsam einzieht. Der Rauch wird einige Zeit zurückgehalten und daön durch die Nase herausgelassen. Um die Ver- breanung des Tschandu zu unterhalten, ist es nothwendig, zeitwöse die Pfeife der Lampe zu nähern. Dieses setzt der BetrefiEwde, den Rauch fortwährend langsam ein- ziehend, 80 lange fort, bis das Mittel seine Wirkung äussert. Was halbverbrannt vom Tschandu zurückbleibt, wird als Tye an unbemittelte Raucher verkauft Leute aus niederen Volksclassen überlassen sich dem Opiumgenusse in eigens hiezu eingerichteten öffentlichen Localen, den Opium -Bauchstuben oder Opium - Schenken, welche nach Einrichtung und Comfort ebensoviele Abstufungen zeigen, wie bei uns die verschiedenen Kaffeehäuser, Schenken, Kneipen, Restaurationen etc. und deren schwet besteuerte Besitzer gewöhnlich den ihren Gästen vorgesetzten Tschandu selbst bereiten. Bemittelte lassen sich das Mittel im eigenen Hause zubereiten und Vornehme besitzen ein eigenes Gemach, in welchem sie sich ungestört dem Opiumgenusse hingeben oder wohl auch Freunde, ge- wöhnlidi nach einem Gastmahle, wie wir es bei einem „Sdiwarzen^' und mit Gigarren thun, mit Tschandu und Theo bewirthen."

„Das Opium- Rauchen versetzt den Genieseenden in einen angenehmen Zustand, in einen Zustand der Glücfk- seligkeit Nadi der Sichilderung ton Augenzeugen ist

— 468 —

der Raucher aBfangs anfgewedct, heiter, gesprKii^g, 'eft lachhistig, sein Gesicht geröthet, die Augen siud glänzend, Kreislauf und Athmung beschleunigt Ein Gefühl von Wärme und Wohlbehagen verbreitet sich über den ganzen Körper, alle Empfindungen sind lebhafter, die EinbildofigS'- kraft ist thätiger; alle Sorgen schwinden. Oft tauchen aus dem früheren Leben angenehme Erinnerungen auf, die Zukunft; stellt sich im rosigsten Lichte dar, alle Pläne erscheinen gelungen, alle Wünsche leicht erreich* bar u. 8» w. Bei weiter fortgesetztem Rauchen ändert sich das Bild; es stdlt sich allmählich ein Zustand der Abspannung und Betäubung (Naroose) ein. Der Raudier wird einsilbig, sein Gesicht blass, die Züge schlaff, die Haut kühl, nicht selten mit Schweiss bedeckt, die Augen«- lider werden schwer und es stellt sidi unwiderstehlicher Drang nach Schlaf ein. Das Bewusstsein schwindet und der Betreffende verfallt schliesslich in einen tkfen Schlaf, welcher je nach der Menge des verbrauchten Tschandu eine halbe Stunde bis mehrere Stunden dauert. ^-^ Beim Erwachen machen sich anfangs keine oder nur massige und bald vorübergehende Nachwehen bemerkbar, haupi« sächlich nur in einem Gefühle der Mattigkeit und Ab- geschlagenheit bestehend. Bei längerem Fortgebrauoh des G^nussmittels treten sie aber stärker und andauern- der hervor, bestehen schliesslich fast oontinuklioh und lassen sich nur für kurze Zeit durch neueriiches Rauchen und durch «steigende Mengen zurückdrängen/^ Der fort' währende Genuss des Opiums untergräbt die Gesundheit und Gewohnheitsraucher bieten ein trauriges Bild geistig und körperlich herabgekommener Individuen.

Von Indien aus verbreitete sieh die Gewohnheit des Opiumrauchens auf die Inseln des indischen Archipels und auf die Philippinen, wo insbesondere die malayische Rasse dem Opiumgeniutse ergeben ist.

„Das Opiumessen, wie es hauptsächlich in den mmhamedanischen Ländern geübt wird, bringt ganz ahn- Uohe Wirkungen hervor, wie das Opiumrauichen, nament- lich was die Aufheiterung des Geistes und die übrigen ErsoheisuDgen seitens des Nervensystems betrifft* Mehr aber als beim Rauchen soll bei mäsrngem Opimnessen eine Anregung der körperliche Kraft, eine Erhöhung

- 45» —

der phjf^isehen Leistungsfahiffkeit sich bemerkbar machen; Hanger und Durst werden oesser ertragen und körper* Hohe Anstrengungen leichter Tollfiihrt«

Gewöhnlich geniesst man den Hohnsaft in Pillenform, nicht sdten mit süssschmeckenden Substanzen und mit Gewürzen versetzt in yerschiedenen Zubereitungen. Aehn« lieh wie beim Rauchen beginnt auch der Opiophag mit kleinen Mengen, V» bis 2 Gran, steigt aber bald zu grösseren.^

„In Persien ist nach Dr. Polak das Opiumessen eine ganz allgemeine Sitte. Es giebt fast keinen Perser ron Stand, der nicht mindestens einmal des Tages eine Opium- piUe geniesst Diese Sitte sei durchaus nidit entehrend oder verboten — wie etwa Haschischgenuss — sondern öffentlich anerkannt. Man geniesst regelmässig eine kleine Opiumpille Morgens und Nachmittags und trinkt eine Tasse Thee oder heisses Zuckerwasser darauf. Man glaubt, dass es, in dieser Weise genossen, der Gesund^ faeit zuträglich sei. Ueberhaupt scheint in Persien Opium wohl allgemein, doch selten im Uebermass ge- nossen zu werden.^'

„In den letzten Decennien hat sich der Opiumgenuss auch in Europa eingeschlichen. In Paris bestand nach Tiedemann eine Gesellschaft, deren Mitglieder sich Opiopfailes nannten und ein eigenes Protokoll fährten , in welchem die von den Einzelnen während des Opiumrauches gehabten Gefühle und Phantasien eingetragen wurden.

Besonders in Grossbritannien und auch in Nord- amerika macht die Opiophagie bedeutende Fortschritte.*^ . .

„Die Heilkräfte des Mohnsaftes waren schon im frühesten Alterthum bekannt, wenigstens seine sehlaf- bringende Eigenschaft. Bereits Hippokrates wendete ihn arzneilich an und in dichterischen Darstellungen des Aterthums erscheint der Mohn als Attribut der schlaf- bringenden Nacht, als Sjrmbol des Schlafes. Das Opium selbst war jedenfalls schon Theophrast von Eresos im dritten Jahrhunderte vor unserer Zeitrechnung unter dem Namen Mekonion bekannt und bei Scribonius Largus und Di OS kor id es im ersten Jahrhundert unserer ^it- rechnung finden sich Angaben über die Gewinnungs weise des Opiums Fraglich ist aber, ob im Altorthum

— 460 —

das Opium bereits ein Genussmittel war* Zwar be- ziehen einige Forscher das Homerische Nepenthes, »ein Mittel gegen Kumtoer und Groll und aller Leiden Ge- dächtniss«, welches Helena ihren Gästen mit Wein ge- gemischt, kredenzt, auf den Mohnsaft, alleiik liiit dem- selben Hechte wird es von anderen für eiiw Zubereitung des Hanfs erklärt. Helefta erhielt ihr Mittel von Thons Gemahlin Polydamna in Aegyptos, »wo die fruchtbare Erde mancherlei Säfte hervorbringt zu guter und sohäd- lieber Mischung«, indess finden sich keinerlei Anhalts- punkte, welche für den Gebrauch des Mohnsaftes als Ge- mtssmittel im Lande der Pharaonen im Alterthum sprechen

würden Sehr wahrsdieinlich steht wenigstens der

allgemeine Gebrauch des Opiums als Genuasmittel im Zusammenhang mit der Entstehung und Ausbreitung des Islams, vielleicht mit dem den Bekennem desselben ver- botenen Weingenusse und riicht unwahrscheinlich ist die Ansicht^ dass Persien nicht blos d^ ursprüngliche Hei- math des Mohns, sondern auch des Opiumgenusses ist/^

12. Haschisch.

Roher Haschisch ist eine aus den harzigen Sub- stanzen, die besonders an den Blüthen der weiblichen Pflanze des indischen Hanfes hervortreten, bestehende mit den Blüthenspitzen und Hochblättern des Hanfes vor- mengte Masse, aus welcher man die verschiedenen Ha- schischpräparate anfertigt»

Das indische Hanf kraut stimmt tnit der in Europa als Faser- und Oelpftanae gebauten H a n f p f 1 a n ^ e , Gamabis satmfa L, (CaiUKtbum), vollkommen überein und die bedeutend grössere Harzentwicklung de» ersteren ist nur durch die klimatischen Verhältnisse bedingt. Das Hanfkraut ist ein diöcisehes Gewächs, die Fruchtpflanze besitzt einen ästigen, bis 2 m hohen Stengel, zu unterst gestielte, hand^ förmig* fünf- bis neunschnittige, zu oberst ungetheilte Blätter; die Blüthen stehen in kurzen, gedrungenen achselständigen A ehren, sind je von einem drüsigen Deckblatt umschlossen und besitzen einen ein&ohrigen, einsamigen, oberständigen Fruchtknoten mit swm faden*

— 461 —

förmigen Narben und ein abgestuzt-glockeBförmigeB, häu- tiges Perigon. Die ganze Pflanze ist behaart und mit Drüs^ v^:^hen; letztere bedecken insbesondere die Deck* blätter und Blüthentbeile sehr reichlich und sind entweder klein, mit einer kurzen Stielzelle u. mit ein- bis zweizeiligen Köpfchen versehen oder gross und von einer Zotte getragen. Der Inhalt ist eine braungelbe harzige Masse oder ein flüssiges, farbloses Oel und Harz und Oel sind wohl als die Träger der narkotischen Wirkungen anzusehen, die der Haschischgenuss hervorruft DaJs Harz (C an- nabin oder Hasohischin) ist in der Sorte Qanjah zu 6 bis 7 % enthalten. Das Haschischöl soll aus einem flüssigen Bestandtheile Gannaben und einem ki^stallisir- baren Oannaben-Wasserstoff zusammengesetzt sein; auch will man neuestens ein Alkaloid im indischen Hanfe (Nicotin) nachgewiesen haben.

In Indien wird der Hanf in den meisten Gegenden cultivirt, zumal in Bengalen, wo man auch das Harz für sich auf eine einfache Weise sammelt; Die Sammler laufen in Lederkleidern durch die Hanffelder, wobei der klebrige Stoff an diesen hängen bleibt. Ausserdem liefern noch Afghanistan, Kaschmir, Syrien (Damaskus), Aegyp- ten und Algier harzreiche Hanfpflanzen. Als Sorten des indischen Handels sind Ganja (Gunjah) u. Bang (Guaza) bekannt. Ganja enthält die 8 — 10 cm langen brüchigen Blüthen- oder Fruchtaste, die durch das braune Harz vollständig verklebt sind, und stark narkotisch riedhen. Bang erscheint fast nur im zerschnittenen Zustande und besteht aus Blüthenspitzen, Fruchtästen, Blatt- und Ast- fragmenten; sein Geruch ist \veit. schwächer.

Das indische Haschischpräparat ^) stellt „kleine süsse, mit Zucker, Mehl und Milch bereitete Kuchen von angenehmem Geruch vor, während die geschätztesten ägyp- tischen und Herater Präparate schwarzgrün, stark be- täubend, von erwärmendem, bitterscharfem Geschmack und widerstehendem Geruch sind. Das durch Absieden der Blüthenspitzen in Butter und Wasser gewonnene fette

») V. Vincenti, Der Dämon des Hanfes, Schriften d. Ver. z. Verbr. natar. Kennt. 1880 p. 566. Daselbst eine ansfuhrliohe Be- schreibung der Wirkung des fiaschischgennssea.

— 4«3 —

Extract wird zumeist Confituren beigemischt, dnrch einen Zusatz von Vanille^ Pistazien, Moschus u. dgl. mundgerecht gemacht, oder zu parfumirten Reizpillen verknetet.^^ Ha- scfaiseh wird auch geraucht und in Aegyten werden nidtt selten die jungen Hanfblätter gekaut.

Im Allgemeinem ist der öffentliche Haschischgenuss nicht gestattet und gilt z. B. in Persien als entehrend. Die Wirkungen, die der Genuss hervonruft, sind nicht un- ähnlich den durch Opiumgenuss erzeugten und äussern sich in grosser Heiterkeit, Angst, Zeit-Ausdehnungsgefiihl, sodann Lebhaftigkeit und Ueberachwänglichkeit der Phan- tade (Grössenwdhn), Willensträgheit und schliesslich Schlaf. Der Haschasehir kann nach grossem Dosen oft 26 Stunden schlafen. Nach dem Erwachen tritt eine tiefe Niedergeschlagenheit und Willensträgheit auf, die durch mehrere Tage andauern. Der zur Gewohnheit gewordene Genuss zerstört zunächst die Yerstandeskräfte und zer- rüttet schliesslich den menschlichen Körper vollends.

Die erste ausführliche Nachricht über Haschisch bringt eine indische Heilmittellehre „Rajniguntu" aus dem 13. Jahrhunderte, obwohl das Genussmittel früher schon längst in Gebrauch gewesen; am Nil war es schon im Jahre 1000 unserer Zeitrechnung beliebt und mo&- lemitisohe Mönche mö^n die eifrigen Verbreiter dieses Dämons gewesen sein. Die viel angestaunte und unglaub- lich erscheinende Empfindungslosigkeit der indischen As- ketiker (Fakirs) gegenüber den furchtbarsten Martin findet in den Wirkungen des Haschisch ihre Erklärung.

Naehträge and Corrlgenday

welche man beim Gebrauch des Buches zu berücksichtigen bittet.

S. 14, Eleberzellen des Weizens. Nach den Unter- suchungen von Johannsen ist der Inhalt der Kleberzellen vornehmlich Fett, das in ein deutliches plasmatisches Netz- werk eingebettet ist. --

S* 22. Eleberzellen des Roggens. Im Zellinhalte der Kleberzellen hat Egg er blaue Farbmassen aufjgefunden.

— 46a —

8* 58 (Buchweizen), 8. 74 (Buchweissenmehl n. 8. 297 (Pfefferverfälschung): Arthur Mayer*) hat Pfefferpulver mit Buohweizenmehl verfälscht gefunden; zur Erkennung dieser Vermischung dienen nebst den Stärkekomem auch die Frucht- und Samenhüllen. „Die Fruchtschale wird aus drei weeentlioh ver^ schiedenen Schichten gebildet. Die äuaserste Schicht unter der Cuticula besteht aus plattenförmigen, ohne Unterbrechung an ein- ander gereihten, unregelmässige, längliche Vierecke bildenden Zellen. Dieselben sind zum Theil farblos, ohne kömigen Inhalt mit Streifung der Oberfläche, zum Theil sind sie tief braun gefärbt, derbwandiger mit kömigem Inhalte. .... Auf diese äuaswste. erste Schicht folgt eine zweite, aus fünf und mehr Lagen sehr stark verdickter, parallelgelagerter ^ sklerenchymatischer Faser- zellen bestehend. Diese Zellen bilden die Hauptmasse der Frucht-

schale Die innerste dritte 'Schichte besteht aus zwei

Häutchen sehr zarter Zellen. Das dem Sklerenchym sich an- schliessende Häutchen wird aus rundlichen, durchsichtigen, inhalts- losen, geknitterten Zellen ohne Wandverdickung gebildet

Das darauf folgende, die Fmchtschale abschliessende Häutchen wird aus einer Lage ländlich viereckiger, durchsichtiger inhalts- loser Zellen gebildet, welche dicht aneinander schliesen. In der innersten, dritten Schicht der Fruchtschale liegen Gefassbündel eingelagert." —

„Nach Entfernung der Fruchtschalen stösst man auf eine zarte Samenhaut; dieselbe erscheint grün, gelb oder rothbraun.^ Ihr& änsaerste Zellage ist aus sehr charakteristisch geformten, wellig gerandeten, grossen plattenförmigen Zellen zusammengesetzt. Unter denselben und quer zu ihnen gelagert, befindet sich eine Schicht ebenfalls charakteristischer Elemente. Je nach der Stelle des Sa- men, welche sie liefert, erscheinen ihre Ränder in der Aussicht sehr unregelmässig gewunden und in einander greifend, oder sie sind regelmässig in Läugsstreifen geordnet, deren Intercellular- räume in Form aneinander gereihter Kreise auftreten. An dem Grunde des Kornes fand ich an Stelle der Querschicht eine sehr zarte, aus inhaltslosen, ohne Unterbrechung an einander gereihien^ - Zellen bestehende Schicht. . . . Unter dieser Querschicht folgt eine Lage sehr dünner, unregelmässig viereckiger Zellen, welche inhalts- los sind."

8. 65, zum ersten Absatz: Die Verfälschung des Weizen- mehles mit Maismehl, wie sie Cugini in Italien beobachtete, lässt sich nicht nur mikroskopisch^ sondern aucs chemisch nachweisen: Die vom Mehle getrennte Kleie wird mit dest. Wasser gewaschen, getrocknet und mit einem Tropfen Queeksilbernitrat betupft; die dem Mais angehörigen Kleientheile werden schön violett gefärbt, die Kleien der übrigen Cerealien erleiden keine Farbenveränderung.

S. 65, zum zweiten Absatz: Zur Bestimmung des Nahrungs« werthes des Weizenmehles (4» h, zur Bestimmung des Gehaltes an

1) Arcli. d. Pharm. 1883. 12. H.

— 464 —

Kleber, Zaoker, Stftrke and phosphorsaurem Kalk) dienen folgende Vorschriften ^):

a. „Man mache aus 100 g Mehl durch Zugabe von Wasser einen Teig, lasse diesen eine Stunde liegen und Knete ihn dann leicht bei fortwährender Erneuerung des Wassei 8 so lange, bis die Stärke ausgewaschen ist. Der zurückgebliebene Theil, der Kleber, wird getrocknet und auf einer dicken Lage liöschpapier bei Seite gelegrt.

b. Das hierbei zum Auswaschen der Stärke gebrauchte und jedesmal erneuerte Wasser wird zusammengemischt und bei Seite gestellt, damit sich die Stärke niederschlägt. Ist dies geschehen, so wird das Wasser abgegossen und der Niederschlag auf ein ge- wogenes Filter gebracht.

c. Man erhitze das von der Stärke abgegossene Wasser zum Sieden und Fiitriren auf einem gewogenen Filter, der feste Theil ist das Eiweiss des Mehles. Das durchfiltrirte Wasser wird bis zur Syrupdicke verdampft und mit dem zehnfachen Gewichte Alkohol versetzt und filtrirt, wobei das Filter mit etwas Alkohol ausge- waschen werden muss, nachdem die Lösung durchpassirt ist. Die auf dem Füter zurückgebliebene Substanz ist phosphorsaurer Kalk und Gummi. Durch Auflösung ^in Wasser, Filtration und Verdampfung können beide von einander getrennt werden, da ersterer unlöslich, letzterer in Wasser löslich ist.

d. Man verdampfe oder destillire den Alkohol von der Lösung ab; der Rückstand ist Zucker. Der Vorgang ist genau so, wie oben angegeben wurde.

e. Die oben erhaltenen*Substanzen werden in massiger Wärme getrocknet und gewogen* Das Gewicht des Eiweiss kann mit dem- jenigen des Klebers zusammengefasst werden, da beide nahezu den gleichen Nährwerth besitzen, und das Eiweiss eine Art Kleber ist. Da man 100 Gew. Mehl genommen hat, sind die erhaltenen Ge- wichte der einzelnen Bestandtheile zugleich die Procentisätze des Gehaltes. — Die Kleberbestimmun^en fallen verschieden aus, je nachdem das Mehl frisch oder alt ist, denn die vom Kleber zurück- gehaltene Wassermenge ist bei altem Mehle geringer; sie ist ferner geringer bei Mehl aus hartem Korne, bei frisch geknetetem Teige geringer, als bei einige Stunden gestandenem und geringer nach langem Waschen mit grossen Wassermengen, welche einen Kleber überhaupt um 10 — 20 7o leichter machen. Um gröbere Irrthümer bei der Kleber- bestimmung zu vermeiden, bereitet man einen Teig aus 50 g Mehl mit 20— 25 g Wasser und theilt denselben nach 25 Minuten in zwei Hälften, um ans der einen sofort, aus der andern nach einer Stunde den Kleber auszuscheiden. Derselbe wird einmal stark mit der Hand ausgepresst, gewogen, sobald das Waschwasser klar abläuft, dann nochmals 5 Minuten mit Wasser gewaschen und wieder ge- wogen. Man hat so von ein und demselben Mehl vier verschiedene Bestimmungen zu machen, von denen man das Mittel als richtig annimmt." —

B» 65, zum letzten Absatz: Das nahrhafte Lieblingsgericht der

1) Oett. MtiU.-Ztg. 1883 Kr. 37.

— 465 —

Kurden und Nestorianer — Burghul genannt — besteht ans grob gemahlenem Weizen, der mit Fett gekocht wird.

8. 75, zu dem Absätze „Maccaroni**: Cugini fand als Färbe- mittel in den Nudeln nebst den angeführten noch Cnrcuma, Rocoa (Bixa Orellana), Anilinfarben und ein neues, wahrscheinlich aus Th'eer hergestelltes, mit viel Chlorcalcium gemischtes Präparat vor, welches (in Folge des grossen Chlorcalciumgehaltes) die Waare stark wasseranziehend macht und daher das verschimmeln beför- dert. Behufs Nachweises dieses Färbemittels wendet man concentrirte Schwefelsäure oder Eisenchlorur an, welche Reagentien eine blut- rothe Färbung hervorrufen.

S. 131:9 Z. 3 von oben lies Castanospermum statt Casto- nospermum.

S. 163, Z. 13 von unten lies Carya statt Carga.

S. 165, Z. 7 von unten lins Oliv es statt Oliven.

S. 187, Z. 17 von unten lies Aurantium statt Arantium.

S. 201, Z. 6 von unten lies Lam. (Willd.) sUtt Sam.

S* 253» zum zweiten Absatz: Der im österreichischen Handel vorkommende Holzzimmt stammt grösstentheils vom mala- barischen Zimmtbaume (Cinnamomum 2ieylanicnm 17 Cassia Nees)ab; er unterscheidet sich vom chinesischen Zimmt durch den vollkommenen ununterbrochenen Steinzellenring und hat diese Eigenschaft auch mit dem echten Ceylon-Zimmt geraein,

S. 271, Z. 14 von unten lies Petrak sta.tt Patrik.

S. 289, Z. 16 von oben lies Elettaria statt Ellettaria.

S. 317, Z. 19 von unten lies Gulyashus statt Galyashns.

8. 398, Z. 8 von unten lies Auf «Java statt In Java.

S. 429, Z. 6 von oben lies Tracheiden statt Tracheipen.

^anausek, Nabrangs- n. Gennssmittel a. d. PflanzemeiOb. 30

Namen- und Sachregister.

Aared-Dattel 172.

Abelans 217.

Acadieres 161.

Acarua domesticua 208.

Acker bohne 93.

Ackererbse 77.

Ackersenf 334.

Acullico 389.

Adamsapfel 186.

Adscheh-Dattel 172.

Aesculus Hippocastanum L. 142.

Agaricus campestris L. 227.

— arvensis Schaff, 227. Agrostemma Qithago 24. Agrumen 184. Albumen 6. Alectorolophus 24. Aljo-far 377.

Aliasch 322.

AlHum ascalonicum L, 130.

— cepa 130.

— controversum Schrad. 130.

— ophioscorodon Don. 130.

— porrum L. 130.

— sativum L. 130.

— schoenoprasum L. 129. AUspice 304.

Alpinia Cardamomum Roxh, 289.

— Qalanga Willd. 242.

— officinarum Hance 241. Aka miszo 100.

Amandes ä la Princesse 217. Amanita caesareus L, 227.

Ambrevade 97.

Amelans, Amellemon, Amellons

165. Amelkom 11.

Amomum Cardamomum L, 291. Amygdalin 216. Amygdalus amara Toitm, 214.

— communis L, 214.

— dulcis 214. Amylum dauci 71. Ananasa sativa L, 212. Ananas 212. Ananasbananen 169. Anduften (Tbee) 373. Anethol 326.

Anethum graveolens L. 260, 329. Angfouti 97.

Angola-Erbsen, afrik. 97, Angola-Erbsen, brasil. 97. Anguria 198. Anis 325. Anis (Sorten; 327. Aniscampher 326. Aniserde 326. Annam-Reis 45. Anthophylli 318. Apfel 202, 203. Apfelbaum 202. Apfelquitte 205. Apfelsinenbaum 187. Apfelsinen , Zusammensetzung

194. Aprikose 166. Arachis hypogaea L. 103. Arak 48.

— 467 —

Ararutamehl 115.

Arbuse 198.

Ardappel 110.

Areca Catechu L. 452.

Areca-Palme 452.

Arecasamen 452.

Arenga saccharifera Lab. 118.

Ar^pa 43.

Armillaria melieus L. 227.

Arracan-Reis 45.

Arrow-root, brasilian. 112, 113.

— ostindisches 115.

— von Queensland 116.

— von Tahiti 117.

— westindisches 115. ' Artemisia draeunculus 260. Artocarpus incisa L. 170. Arum escutentum L. 117. Arvennüsse 222.

Asia 20.

Aspeln 205.

Aspidium filix mos Schw. 333.

Astragalkaffee 431.

Astrag alus baeticus L 431.

Augusthafer 36.

Aurantiaceen 184.

Aurantiin 193.

Aussatz, lombardischer 72.

Avena chinenais Fisch. 37.

— nuda L. 37.

— Orientalis L. 36.

— sativa L. 36.

— sativa alba prcecox 36^

— 8. alba vulgaris 36.

— sativa aurea 37.

— sativa fusca 37.

— sativa hiberna 36.

— strigosa 36.

ßackmehl, Liebigsches 75. Backsteinthee 379. Badian 280. Bärengerste 29. Bärentatze 227. Bärme 231. Baiblätter 434. Balgklappen 5. Banane 168.

Bananenmehl 169. Bandnuss 146. Bang 461. Barbracuas 391. Barcellonemuss, Gubener 145. Bartgerste 29. Bartweizen 10. Basil^en 259. Basilienkraut 259. Basra-Dattel 172. Batatas edulis Chois. 111. Bataten 111. Batatenstärke 112. Baumhasel 143. Baumöl 164. Beeren 168. BeerenpfefFer 310. Beissbeere 308.

— einjährige 310.

— türkische 317. Bengal-Reis 45. Benta mar^ 42.5. Bergamotten 186. Berghafer 37. Bergreis 45.

Bertholletia excelsa H. et B. 223. Berufskraut 396. Besenpfrieme 263. Beta alba 125.

— altissima 125.

— rubra 125.

— vulgaris Koch 124.

— vulgaris cicla 125. Betelnässe 452. Betelpfeffer 452. Betelpfefferblätter 452. Beutelmelonen 197. Bickelweizen 11.

Bier 35. Bigarade 186. Bignetten 185. Bingelweizen 11. Birnbaum 202. Birnen 204. Bimquitte 205. Bitterholz 383. Bitterklee 333. Bittermandelbaum 214. Bittermandelöl 217. Blastophag a grossorum Grav. 207. Blätter (Gewürze) 256.

30*

- 468 —

Blausäure 217.

Blockcitt^er 237.

Blumenfeigen 206.

Blumentranben 181.

Blutfench 61.

Blnthasel 143.

Blothirse 61.

Blainoss 143.

Blfithen (Gewürze) 260.

Bockshorn 161.

Bockskraut 36.

Boheasftare 372.

Bohnen 88.

~ türkische 89,

Bohnenkraut 269.

Bohnenmehl (Bestandtheile) 91.

Bohnenstärke 91.

Boletus edulis 227.

Borassua flabeUi/ormis L. 118.

Bomeol 328.

Borsdorfer Apfel 204.

Borstenhirse, deutsche 62.

Bo8eia sen^cUenns Lmk, 426.

Bourbonvanille 288.

Braha 61.

Brandpilze 26.

Brassica nigra KocK 834.

Brassica ^/apvs L. 343.

— Rapa DC. 343. Braunhafer 37. Brodfrüchte 6. Brodfruchtstarke 170. Brod der Wüste 172. Bromus secalinus 24. Brotfruchtbaum 170. Brustbeeren 201. Bsica 172. Buchweizen 66. 463.

— chinesischer 68.

— japanischer 68.

— sibirischer 67.

— tartarischer 67. Buchweizenmehl 74. Buffbohnen 93. Buffbohnenstärke 94. Burghul s. Nachträge 466. Burropfeffer 801. Buschbohne 89. Büschelgerte 29. Butterbirne 204. Buttemüsse 169.

C.

Caä 390. Caä-cuy 391. Oaa-grttacu 391. Oaä-mirim 391. Cacao 436.

— (Geschichte) 448.

— (mikroskop. Bau) 438.

— (Sorten) 441.

— (Zusammensetzung) 440.

— gerotteter 436.

— holländischer 446.

— leicht löslicher 446.

— ungerotteter 436. Gacaobaura, echter, mexikan.

436. Cacaobutter 441. Gacaofett 441. Cacaomasse, reine 446. Caoaopräparate 446. Cacaoroth 489. Gacaothee 446. Cactus Opmtia L, 212. Cactusfeigen 212. Cafe chileu chile ^26.

— negre 426, 426. Cajanvs indicus Sprenget 97. Calendula officinalis 276. Caltha palustris L. 263. Calvillen 203. Calypthrantus aromatica Sf. Hil.

307. Gameten 111. Canarienfrucht 66. Ganariensame 66. Ganeel, weisser 266. Ganehl 243. Ganella alba Murr. 266. -- Vera 248. Gange 4a Canivalia ensifm^mis DC, 426.

— sp. 426.

Canna edulis Bot, reg. 116.

— indica 116. Gannastärke 116. Gannaben 461. Gannaben- Wasserstoff 461. Gannabin 461.

Cannabis sativa L. 460. Gantalupen 197.

469 —

Gantharellu» cibari^s 227. Caper 376.

Gapparis spinosa L, 260. Caprification 207. Gapriücus 206. Cap-Safran 280. Gapsicum-kvien 309—310.

— annuwm 308.

— brasilianum Clus, 309.

— chinense 309.

— longum Fingerh, 309. Gapucines 262. Oapnzmerkresse 263. Garaotas blancas 89. CaraTanenthee 377. Gardamomen 289.

— grosse 291.

— kleine 289.

— lanffe 291.

— runde 291. Garaway 321. Garoben 151. Garobenbaum 151, 152. Garobenfrucht 152. Garolina-Reis 46. Garotin 128. Garthamin 277. Carthamus tinctoriui 277. Gamben 152.

Carum carvi L, 321.

Garven 322.

Garvol 322.

Garwi 321.

Garya alba Michx, 163.

— olwae/ormis Nutt. 163.

— sulcata Nutt, 163. Caryophylli 264. Garyopbyllin 266. Garyophyllus aromaticus L, 264. Caryopse 6, 135.

Caryoten 172. Gasein, Pflanzen- 6. Gassabimebl 112. Gassavamehl 112. Gassavestärke 114. Cassave- Wurzel 112. Gassia lignea 243. Cassia occidentalis L, 425.

— Sophera L. 426.

— Vera 243.

Castagua di cento cavaili 137.

Gastagua di ssnota Agata 187. Gastanea sativa MiU. 186.

— vesca Oärtn. 186.

— vulgaris Lam, 186. Gastanospermum austräte Gunn,

103. Gatha edulis Forsk. 896. Gayennepfeffer 808. Geanothus reclinatus rHer* 858. Gedemo 185.

Gedraio, cedrangolo oedro 185. Gedrate 185. Gedrato di Genoya, mostruoso

185. Gedro a grosso frutto 185. Gelastrus edulis Vahl 896. Gentnermelonkürbis 199. Geratonia Siliqua 151. Gerealien 5.

Geylon-Gardamomen 291* Geylon-Zimmt 248. Gh,aeromyces maeandri/ormis Vitt.

228. Ghampignon 227« Ghan 4M). Ghavica officinarum Mio, 300«

— Roxbwrghii Miq» 800. Chenopodium Quinoa 889. Ghevaliergerste 29. Gbica 43.

Ghim6 867. Ghina Ginnamon 254. Ghinesen-Mehl 58. Ghips 244. Ghokolade 446.

Gbokoladen, aussereuropäische 448.

— brasilianisobe 450. Ghokoladenpulver 448. Ghristusthräne 50. Ghrysomelie 186. Gialdi 151.

Gicer arietinum L, 84. Giceri 84.

Gicborienkafifee 420. Gigarre 363. Cimarrona- Vanille 287. Ginnamodendron corticosum Miers

256. Ginnamomum acutum 243.

— aromcUicum Ghr, Neea 248.

— 470 —

Cinnamomum Burmani Blame 248.

— Ca89ia Blume 248.

— CulUawan ß. rubrum 256.

— obtusi/oäum Nees, 253.

— pauc^orum Neet. 2ö3.

— Tamala F. N. et Eb. 253.

— verum 243.

— Zeylanicum Breyne 243.

— ZeyUmicum rj Cassia Nees 465. Cinquantino-Mais 40. Citronat 191.

Citrone 184, 185.

— groesfrächtige 185.

— saure 185. Citronensaare 190. Citronensaft, Aasfuhr 191.

— ZusammeDsetzung 190. Gitrullengurke 196. CitruUus vulgaris Schrad. 195. (Htrus AurarUium Risso 187.

— — balearicum Risso 187.

— — deliciosa Risso 187.

— — Hierochuntica Risso 187.

— — sinense 187.

— Bergamia Risso 186

— — Melarosa 186.

— Bigaradia Duhamel 186.

— decumana L. 187.

— — Sieber 187.

— Limetta Risso 186.

— — aurata Risso 186.

— — Peretta Risso 186.

— — Fomum Adami Risso 186.

— Limonium Risso 185.

— — Bignett a Risso 185.

— — Lumia 185.

— — Ponzinum Risso 186.

— — Bosolinum Risso 185.

— medica Risso 185.

— — coni/era 186.

— — makrokarpa Risso 185.

— — spinosissima Mey. 185.

— nobilis Lour 187.

— vulgaris Risso 186.

— — Curassaviensis 187.

— — spatafora 187. CtYrttÄ-Früchte 184. Ciavaria 227. Claviceps purpurea 26. Cooa 386. Cocablatt 387.

Cocadas 389.,

Cocagerbsäure 389.

CocaiQ 388.

Cocos nucifera 155.

Cocosnuss 155.

Cocospalme 155.

Coffea arabica 396.

Co/ea-Arten 396.

Coffein 371.

Coir 155.

Coix lacryma L. 50.

Cola acuminata Schott et Endl.

432. Colabaum 432. Colanuss 432.

— (Anwendung) 434.

— (Zusammensetzung) 433.

— falsche 432, 434.

— männliche 432.

— weibliche 432. Cola-Samen 432. Colocasia esculenta Vent. 117. Colubrina reclinata Brong, 333. Conaquebrod 113. Conglutin 6.

Congo 375. Congonha brava 390.

— mansa 390. Coniin 326.

Gmium maculatum L. 326. Continentalkaffee, schwedischer

431. Convicin 96. Convolvulaceen 111. Convolvulus bataias L, 111. Copperale 156. Coriander 327. Coriandrum sativum L. 327. Com flour 67. Cornichons de caprier 262. Cortex Canellae albae 256.

— Cassiae oaryophyllatae 255. ^

— — cinnamomeae 243.

— Cinnamomi Chinensis 243.

— — Malabarici 243.

— — Zeylanici 243. Corylus Avellana L^ 143.

— atropurpurea 143.

— colurna L, 143.

— crispa 143.

— maxima MiU» 143.

— 471 —

Gorylus pontica Koch 144. ~ tubulosa L. 143.

— urticaefoUa 143. Cos-Rosinen 180. Cratiri 206. Craveiro-Piment 307. Crocetin 274. Crocin 274.

Crocus auBtriacus 276.

— gaüicus 276.

— graecus 270.

— hispanicus 276.

— Orientalis 275.

— aativus L, 270.

— vemus 275. Croisette 190. Cucumis citruUus 196.

— Meh L. 196.

— sativus L. 196. Cucarbitaceen&ächte 196. Cucurbitas maxima Duck. 196.

— — brasiliensis 199.

— — elliptica 199.

— Pepo U 196. Culilawanrinde 256. Cuminol 823.

Cuminum Cyminum L, 323. Cura^ao-Pomeranzen 187. Cora^aoschalen 187. Curcuma, Sorten 239. Curcuma angustifolia Roxb, 115.

— leukorrhiza Roxb. 115.

— longa L. 239.

— rotunda 239.

— Zedoaria Rose. 238. Carcuniin 240. Curripowder 240, 317. Cycas circinalis 119. Cyder 204.

Cydonia vulgaris Pers. 205.

Cymol 323.

Cunips psenes L. 207.

dyperus esculentus L. 103, 120,

423. Cyperus longus 292.

D.

Dactyli 170.

Dadapbaum, westindischer 435.

Dalo 117.

Dattel 170.

Datteln, Handelssorten 171, 172. Dattelhonig 172. Dattelkaffee 419. Dattelpalme 170. Dattelsame 174. Daucus Carota L. 127. Davidskom 29. Decoctionsmethode 35. Deglet bu Sekhnga 171. Deglet Nur 171. Dextrin 60. Diastase 36, 61. Dictamia 448: Dicypellium caryophyUatum Nees.

Dül 260. Dillfrüchte 329. Dinkel- Arten 9, 11. Dinkelgerste 29. Dioscorea cäata L, 117.

— batatas 111.

— sativa L, 116. Dodoa 426.

Dolichos Jacquini DC. 98.

— melanophthalmos 92. .

— Sova L 99. Doppelhafer 36. Doppelroggen 21. Doppelweizen 11. Drimys Winteri Forst. 256. Dschu 48.

Duboisia Hopwodii F. v. A/. 389. Duboisin 389. Dunst (Weizen) 65. Durrahkom 50, 52. Durrahstärke 73.

Eckbohne 89. Eckererbse 78. Ehmer 11. Eichelhafer 37. Eichelkaffee 423. Eichelstärkekörner 423. Eichelzuoker 424. Eierbohne 89. Eierling 227.

Einfettung (des Weizens) 17. Einkommehl 61. Eiweissgewebe 6.

— 472 —

Eiweissstoffe 6.

Ekmis 206.

Elaeis ffuineensU L. 157.

£lemä 179, 20a

Eiettaria Cardamomum White 2Q&.

— — major 291, ElfeDbeinnuss 417. Elfenbein, ve^etabilisohes 175. El Schelebi 172. Embrevade 97.

Emmer 11. Endosperm 6. Englifloh Gewürz 804.

— — grosses 307. Epiiobium angustifolium L, 381. Erbeyli 208.

Erbsen 77.

— römische 84.

— weisse 77. Erbsenfleischtafeln 83. Erbsenmehl 83. Erbsenstärke 81. Erbsensappe, condensirte 83. Erbswurst 88.

Erdäpfel 110. Erdi^ischoke 111. Erdbeerblätter 382. Erdbime 110. Erdeichel 103, 120. Erdmandeln 103, 120. Erdnuss 103, 120. ErdnuBS-Samen 103. Ervum hirsutum 24.

— lens L, 86.

Erythrina CoraUodendron L. 435.

Erythroxylon Coca Ijam 386.

Esdragonbeifuss 260.

Espeln 205.

Esrig, Esrog 186.

Eugenia Pimenta DG. 304.

Eugenin 266.

Eugenol 266.

Euphorbia lathyris L. 263.

F.

Fächergerste 29. Färbereiche 262. Fagopyrum esculentttm Mnch. 56. Fahnenhafer 36. Faltenmorchel 226.

Fasel 89.

Fäcule de Toloman 116.

— du fruit de Farbre ä pain 170.

Fed^ozo-Samen 425.

Feige 205.

Feigen, Sorten 206, 209.

— egyptische 212.

— indische 212. Feigenbaum 205. Feigenbohnen 1(Ä. Feigenkaffee 210, 419. Feigenwespe 207. Feiovada 113. Feldkürbis 199. Feldmöhre 128. Feldreis 45. Feldwicke 93. Feneh 51. .

Fenchel, deutscher, gemeiner,

323. Fenchel, kretischer 324.

„ römischer 324.

„ süsser 324. Fenchelkraut 323. Fennich 51. Fermente 35. Fesen 11.

Festucae Caryoph. 267. Fett 6.

Feuerbohne 89. Fichi grossi 206. Fictis Uarica L. 205.

— Sycomorus L. 212. Fiori 206.

Fisolen 88.

Flores oassiae deflorati 268.

Foeniculum dtUce DC, 324.

— officinale AU, 323.

— — Mer, et Lent 324.

— vulgare Gerarde 323. Foo-Foo 169.

Forniti 206. Frijoles de Sopa 98. Fritelli 151. Fritsche'scher Kern 60. Fructus Anisi stellati 280.

— Aurantii immaturi 187.

— Cumini 323.

Früchte, Eintheilung derselben 135.

473 —

Früchte (Gewürze) 280. — des Weinstockes 177. Frühhafer 36. Frühkartoffel 105. Frumentum turcicum 56. Frutta de Burro 301. Fusti Caryophyllorum 267. Futterwicke 93.

Gabelgerste 29. Galgant 241.

— grosser 242. Ganja 461. Garbanzos 84.

Garcinia Kola Heck, 432, 434. Gardenia ftorida L. 373. Garteubonne 98. Gartenerbse 77. Gartenlinse 86. Gartenraute 262. Gartenreis 45. Garten-Sauerampfer 260. Gaudes 43.

Gelbbeeren, Chinesische 262. Gelbwurzel 239. Gemüse 124. Genussmittel 355. Germ 231. Gerste 28. Gerstel 68.

Gerstenfuttergries 69. Gerstenfuttermehl 69. Gerstenkaffee 68, 424. Gerstenkleie 69. Gerstenmehl 68. Gerstenstärke 68. Gersten Weizen 11. Gest 231.

Gesundheitskaffee 28. Getreidearten 5. Getreidehandel 19. Getreidekom 6. Getreidetrespe 24. Gewürze 232. Gewürzkömer 304. Gewürznagerl 264, Gewürznelken 264,

- Sorten 267, 268.

Gilbwurz 239.

Gingaro adu 352.

Glaudos terrestres 120.

Glanzfrucht 55.

Glanzgras 55.

Glas Weizen 11.

Gliadin 7.

Gliedkraut 396.

Globoide 150.

Gluten-Casein 6.

Glutenfibrin 7.

Glyceria fluitans R. Br. 56.

Goldhafer 37.

Goldhesperide 186.

Gold-Pepper 315.

Goldreinette 204.

Goldweizen 10.

Goleander 327.

Gommer 11.

Gräser 5.

Graminese 5.

Granatbaum 201, 276.

Grandkleie 65.

Grannen- Weizen 10.

Graupen 28, 68.

Graupenfutter 69.

Graupenschlamm 69.

Gretsoha 57.

Gretschicha, Gretschucha 57.

Gries 65.

Grieskleie 66.

Griesmehl 68.

Griessuppe, condensirte 69.

Grünkem 20.

Grünreife 21.

Grütze (Hafer) 70.

Grützhafer, chinesischer 37.

Grundbirne 110.

Guarana 449.

Guaza 461.

Gunjah 461.

Gugemucke 227.

Guineapfeffer 301, 308.

Gunpowder, grüner 377.

— schwarzer 37.5.

Gurke 196.

Gurkenkraut 260, 329.

Guru-Nuss 432.

Gymnocladus canadensis L. 431

474 —

Habzelxa aethiopica DC. 301.

Hafer 36.

Hafergries 36.

Hafergrütze 36.

Hafermehl 70.

Haferreis 50.

Haferstarke 70.

Hafer- Weissmehl 71.

Hahnenkamm 227.

Hallimasch 227.

Hanfkraut, indisches 460.

Hanfpflanze 460.

Harakodes 120.

Hartweizen 11.

Haschisch 460.

Haschischgenuss 462.

Haschischin 461.

Hasch ischöl 461.

Haschischpräparat , indisches

461. Haselnuss 143.

— dalmatinische 148.

— sicilianische 148.

— türkische 143.

— ungarische 147. Haselnussstraach , gemeiner

143. Haysan 376. Hefe 231.

Helianthus tuberosus 111. Heidelbeere 201. Heidelbeersaft 202. Heidengrütze 74. Heidenkorn 57. Helvella esculenta 226. Herbsttrüffel 228. Herrenpilz 227. Hesperidin 189, 193. Hikorynüsse 160. Hilum 77. Himalavagerste 29. Himmelsgerste 29. Himmelsthau 61. Hirschtrüffel 228. Hirse 50. Hirse-Stärke 73. Holcus saccharatum L. 54.

— Sorghum L. 52. Holztrüffel 228.

Holzzimmt 253. 465. Hopfen 329.

— (Sorten) 333.

— (Zasammensetzong) 332. Hopfenbitter 332. Hopfendolden 330. Hopfendrüsen 331. Hopfenmehl 330. Hopfenpfianze 330. Hopfensorrogate 333. Hordeum distickum 29.

— — erectum 29.

— — nudum 29.

— — nutans 29.

— hexastichon 29.

— tri/urcaium 29.

— vulgare L, 29.

— zeocriton 29. Hühnermais 40. Hülsenfruchtpflanzen 75. Hülsenfrüchte und Starke 75. Huevos de paloma 89. Humulus LuptUus 330. Hydrocarotin 129.

Hygrin 388.

Jamaikapfeffer 304.

Jasminum Sambac Ait, 373.

Java-Reis 46.

Igel Weizen 11.

//ear- Arten 390.

Ilex Paraguayensis S. Hii, 390.

Illicium aniaatum Lour. 280.

— religiosum Sieb. 281. Imperialrübe 125. Imperialthee 376. Inmsionsmethode 35. Ingber, Ingwer 232.

— gelber 237.

— Stärke 235.

— Sorten 233, 234.

— Zusammensetzung 237. Johannisbrod 151. Johannisbrodbaum 151. Johannisroggen 21. Ipomea batataa Lam. 111. Ivess long Seedling 146. Jndenapfel 186.

— 475 —

Juglans regia L. 159. Jujuben 201.

Kaad 395.

— methani 395. Kaffee 396.

— (Consum) 414.

— (künstliche Färbung) 417.

— (Geschichte) 414.

— (Güte) 406.

— (Productionssorten und sta- tistische Angaben) 407.

— (Sorten) 407.

— (gravimetrische Unter- suchung) 403.

— (Verfälschungen und Surro- gate) 417.

— (Zusammensetzung) 404.

— gebrannter (Zusammen- setzung) 405.

— Maragogipe 413.

— wilder 431. Kaffeeblätter 395. Kaffeebohne (Beschreibung) 400.

— (mikroskopischer Bau) 401.

— (Gewinnung) 398. Kaffee-Erbse 84. Kaffeefrucht (Beschreibung) 397.

— (mikrosk. Bau) 427. Kaffeegerbsäure 404. Kaffeegerste 29. Kaffeekorn 50, 52. Kaffeeoel 405.

— Bernheimer's 405. Kaffeesäure 404.

Kaffee - Samenschale (mikrosk.

Bau) 430. Kaffee wicke 431. Kaiffa 448. Kaiserling 227. Kaiserthee 376. Kakoohatl 448. Kali, myronsaures 342. Kameeltreiberdattel 171. Kammfenchel 324. Kammhafer 36. Kampinerroggen 21. Kapern (Kappern) 260. Kappernstrauch 260.

Karaburun-Rosinen 180.

Kaooi 322.

Karri 317.

Kartoffel 105.

Kartoffelbananen 169.

Kartoffelpibs 108.

Kartoffelstärke 106.

Karwij 321.

Kasa 57.

Kasim-Dattel 172.

Kastanien 136.

Kastanienstärke 140.

Kat 395.

Kautabak 363.

Kaweh 415.

Kaysow-Congu 375.

Kazerum-Dattel 172.

Kentucky-Kaffee 431.

Keration 154.

Kernobst 202.

Keschr 426. •

Keulenpilz 227.

Khalas-Dattel 172.

Kichererbsen 84.

Kiele (Safran) 270.

Kieselzellen 31.

Kimm 321.

Kindermehl 75.

Kinderyams 117.

Kirsche 166.

Kirschlorbeer 258.

Kirschenpfeffer 310.

Kischer 426.

Kistenrosinen 181.

Kitt, japanesischer 48,

Klappertopf 24.

Kleberschichte 6.

Kleie des Weizens 65.

Kleister 60.

Klötzen 205.

Klumphafer 36.

Knoblauch 130r

Knoblauchöl 132.

Kochreis 47.

Königsdattel 171.

Körperchen, Mitscherlichsche

438. Kosten 137. Kohvet 415. Koji 48, 100. Kokkelskömer 333.

— 476

KolbeDhirse 50. Kolbenweizen 10. Kommen 321. Kopra 156. Korallenbaom 435. Korinthen 177, 178. Korn (Roggen) 20. Korn, ägyptisches 29.

— saracenisches 56. Kornrade 24. Komradenstarke 64. Kooferra 172. Krachnnss 143.

Kräoselkrankh. d. Kartoffel 106. Krauter (Gewürze) 256. Kranzfeigen 209. Kremser-Senf 343. Krenzkümmel 323. Kriechenpflaumeabaum 166. Kron-Piment 307. Küchenzwiebel 130. Kümmel, römischer 323.

— (Sorten) 321. Kürbis-Orangenbaum 187- Kugelbohne 89. Kukuruz 39.

Kummin 321. Kunstmehl 67. Kurunda 243. Kurzzellen 31.

La Corriente-Vanille 287.

Lactarius deliciosus L. 227.

Ladies-Finger 169.

La Guayra- Vanille 287.

Lambertsnuss 143.

La Mestiza (Vanille) 287.

Langbartnuss 143.

La Punoca- (Vanille) 287.

La silvestre- Vanille 287.

Lathyrus 24.

Lathyrus tuberosus L. 120.

Laurus angusHfolia, communis,

crispa, latifolia, nobilis 256, 257.

Lecythis Amazoniim Mart. 224.

— ttrnigera Mart. 224. Lederapfel 204. Ledum palustre 333. Legumm 6.

Leguminosen 75. Leguminoseukaffee 424. Lens esculentus Moench. 86. Lexias-, Loxiastrauben 181. Lichtdattel 171. Lima melarosa 186. Limette, ostindische 186. Limoeiro de mato 185. Limoncelli di Napoli 185. Limonen 184, 185, 187. Limone, süsse 185. — syrische 186. Ldmonenschalen, Ausfuhr 191. Limonin 193. Linsen 86.

Lithospermum MdnaXe. L. 381. Löwentrüffcl 228. Löwenzahnwurzel (Kaffee) 422. Lolium temulentum 24, 70. Lombardnuss 143. Lorbeerblätter 256. Lorchel 226. Lumie 185. Lupinen 103. Lupinenkaffee 424. Lupinus albus 103.

— kirsvtus L. 424.

— Intens L. 424.

— perennis 424.

— varius 103. Lupulin 330. Lupulinsäure 333. Lupuliretin 333.

Lyperia atropurpurea Benth. 280.

— crocea Eckl, 280.

m.

Maccaroni 75, 465. Macis 346.

— (Zusammensetzung) 348. Madrai 170.

Märzgerste 29.

Magran 259.

Mähe 170.

Mahlproducte der Brodfrüchte

59. Mairan 259. Mais 39.

Maisbranntwein 43. Maismehl 71.

— 477 —

Maisstärke 71.

Maiszucker 42.

Maizena 71.

Majoran 259.

Majorana hortensis Mnch. 269.

Migorkaorange 187.

Malabar-Cardamomen 289.

Malabarzimmt 253.

Malagatrauben 181.

Malojo 43.

Maltose 35

Malz 34.

Mamme 206.

Mammeli^a 43.

Mammoni 206.

Mandana-Mais 40.

Maudarinenorange 187.

Man dar inen theo 375.

Mandeln 213.

— Sorten 217, 218.

— Zusammensetzung 217.

— grüne 218. Mandelbaum 213. Mandelkaffee, echter 423. Mandelkleie 217. Mangold 124.

Manihot utilissima Pohl. 112. Manioc aipi 113.

— amer 113.

— doux 113. Manioc- Wurzel 112. Mannagrütze 56. Mannaschwingel 56. Mannit 226.

Maranta antndinacea L. 114.

Maranta Wurzel 114.

Marienthr&ne 50.

Marille 166.

Marmoda 112.

Marone de Lyon 141.

Maronen 136.

Marone de St. Tropez 141.

Mate 390.

Mat^ em folba 391.

— — p6 391. Mat^-Gerbsäure 394. Mat^viridinsäure 399. Maulbeerbaum, schwarzer und

weisser 212. Maulbeerfeigenbaum 212. Mehlprobe nach Vogl 64.

Melampyrum 24. Meliga 39. Melilotinkaffee 423. Melin 262.

Melone, geraeine 197. Melonen-Orangenbaum 187. MijXov t6 vaodvr^ior 186. Menyanthes 333. Merikarpieu 320. Merveille de liollwiller 146. Mespilus germanica L, 205. Metroxylon Ictve Konig 118.

— Sagus König 118. Miliasse 43. Mispel 205.

Miszo 100.

Möhre 127.

Möhrenfarbstoff 128.

Mogdad-Kaffee 425.

Mohär 50.

Moharhirse 52.

Mohnsamen 224.

Mohn, schwarzer u. weisser 225.

Mohrenhirse 50.

Mohrenpfeffer 301.

Mohrrübe 127.

Molieres 217.

Moorhafer 37.

Morchella conica Pers., eseulenta

Per». 226. Morphin 455. Mortis albaj nigra 212. Mostrich 343. Moutarde 343. Mucedin 7. Mungobohne 89, Musa paradisiaca L. 168.

— sapientum L. 168. Musa- Früchte 168. Muscadier ä suif 352. Muskatblüthe 344, 346. Muskatbutter 350. Muskatnuss 344, 348.

— californische 352.

— lange 352.

— männliche 352.

— weibliche 350.

— (Zusammensetzung) 360. Muskattrauben 181. Mustard 343. Mutterkompilz 26.

■~ 478 —

Mutterkümmel 328.

Mutternelken 818.

Myristica fragrana Houtt, 344.

— moschata Thunhg. 844.

— officincUis Mart. 352.

— sehifera Sw. 852.

— tomentosa Thhg. 852. Myristin 350. Myrosin 341.

Myrtus Pimenta L. 304.

— Tahasco Schlecht. 307.

Nachträge 462.

Nacktgerste 29.

Nackthafer 37.

Nägele 264.

Necci Pattoni 151.

Nectandra Puchury major, minor

Nees 858. Neger-KafiFee 425. Negerkorn 50, 52. Nelkencampher 266. Nelkencassie 255. Nelkenöl 266. NelkenpfefiFer 304, 307. Nelkenstiele 267. Nelkenzimmt 255. Neugewürz 304. Nha, Nia 223. Nicotiana (Arten und Abarten)

357—359. Nicotianin 361. Nicotin 361. Ningeschow 375. Nonpareilles 262. Nuces ponticee 144. Nucitannin 161. Nudeln 75.

Nüsse, Grenobler 163. Nusskiefer 220. Nuss, spanische 146.

— welsche 159.

O.

Ocymum Basiticum L. 259. Oelbaum 163. Oelpalme 157. Oelpalraenfrucht 157. Oelstriemen (derDoldenblüthler) 320.

Olea culta L. 168.

— europaea L. 163.

— — hispanica 164.

— — pignola 164.

— sitvestris L. 163. Oleum Citri 189.

— de Cedro 189. Olive 163. Olivenkernöl 164. Olivennüsse 160. Olivenöl 164. Olivenpfeffer 309. Olives feircies 165.

— de Lucques 165. Oopak 375. Opium 454.

— (Sorten) 454, 455. Opiumesser 458.

Opuntia ficus indica Haw. 212.

Orangen 184, 187, 192.

Orange von Jericho 187.

Orangen, kleine 192.

Orangengewächse 184.

Orangensamen 193.

Orangettes 187.

Origanum Majorana L. 259.

Orni 206.

Oryza latifolia Desv. 46.

— sativa 45.

Osmanthus fragrans Lour. 373. Ostiglia-Reis 46. Oulong 375.

Paddy 46. Pala 170. Palmkern 158. Palmkohl 168, 173. Palo mabi 833. Panicum italicum 50.

— miliaceum 50.

— sanguinale L. 51, Paos 379.

Papas Peruanorum 110. Papaver album' DG. 225.

— nigrum, DG, 225.

— somniferum L. 224, 454. Papilionaceen 75. Paprika, Verfälschung 816.

— gepulverte 315.

— 479 —

Paradiesapfelbaum 186. Paradiesfeige 168. Paraguaystecheiche 390. Paraguaythee 390. Paranuss 223. Parkia africana R, Br. 426.

— higlohosa Benth, 426. Passewah 454.

Pasta Guarana 449. Past^que 198. Patatas 111. Patna-Reis 45. PauUinia Cupana Kth. 449.

— sorbilis Marl, 449. Pecco 373. Pechnüsse 159. Pellap-a 72. Peppmgs 204. Peperone 310. Pepperpot 317. Peptase 35. Perettenbaum 186. Perigord 229. Perlgraupen 28. PerlkafiFee 397, 398. Perlreinette 204. Perlthee 376.

Peronospora infestans Casp. 108.

Persica vulgaris Tourn. 166.

Petersilie 260.

Peterskorn 11.

Petroselimim sativum Hoffm. 260.

Pfauengerste 29.

Pfeffer 292.

— Sorten 295.

— Verfälschung 296.

— Zusammensetzung 294.

— äthiopischer 301.

— langer 300.

— — von Bengalen 300.

— spanischer 3&.

— türkischer 308.

— weisser 296. Pfefferoni 317. Pfeifentabak 363. Pfenniglinse 86. Pferdebohne 93. Pferdedinkel II. Pferdenüsse 159. Pferdezahnmais 40, 41. Pfifferling 227.

Pfirsich 166. Pflanzen-Albumin 6. Pflanzentheile, unterirdische

105. Pfund-Apfel 203. Phalaris canariensis L, Phaseolus coccineus Latn. 89.

— compressvs DC. 89.

— ellipticus 89.

— muitißortis Willd. 89.

— genospermus 89.

— Mungo L. 89.

— nanus 89.

— radiatus L, 89.

— romanus Savi 89.

— sphaericus 89. *

— vulgaris 89. Phocchia-Rosinen 180. Phoenix dactyli/era L. ^70. Phytelephas makrokarpa 175, 417. Phytophthora 108. Picciolinis 165.

Picholines 165. Pichurimbohiien 353.

— grosse 354. Pichurimtalg 354. Pickzibeben 182. Pied-poule 425. Pigneoli 220. Pignons 220. Pilpiti 317.

Pilze, Zusammensetzunof 230. Piizling 227. Pilzzucker 226. Piment 304.

— brasilianischer 307.

— kleiner 307.

— mexikanischer 307.

— spanischer 307. Pimenta ofücinalis Berg, 304. Pimento-Felder 310. Pimpinella Anisum L. 325. Piniolen 220.

Pinie 220. Pinocchi 220. Pintos 168. Pinus cembra L. 222.

— Pinea L. 220. Piper Betle L. 452.

— longum 300.

— nigrum L. 292.

— 480

Piper officinarum DC. 300. Pirao 113. Pisang 168. Pistacia vera L. 218. Pistazien 218. Pisum nrvense 77«

— leptohbtim Rchb. 78. quadratum MilL 78.

— sativum. L. 77. Pituri 389. Piturin 389. Plantainfrucht 168. Platanomehl 169. Platterbse 24. Plent 57.

Pois d'Angdla 97. Poitou-Trüffel 229. Polenta 43.

— nera 57. Polychroit 274. Polygonum Cnnvolvuhis 75. emarginatum Rth. 58.

— Fagopyrum L. 56. Sieboldi Reinw. 58.

— tartaricvm L. hl. Pomeranzen 184, 186, 192. PomeranzenbauiD, bitterer 186.

— gemeiner 186.

— süsser 187. Pomme de terre 110. Pompelmusen 184, 187. Pompelmuss-Orangenbaum 187. Pompona- Vanille 287. Poncino die Sanremo 186. Porrey 130.

Portogalli 187.

Portoricorinde 333.

Poudre de riz 48.

Prein 61.

Preisseibeere 201.

Prescatten 197.

Pressbefe 231.

Probsteiroggen 21.

Profichi 206.

Prunus armeniaca L.y avium Lt., cerasus L., domestica L. , insi- titia L., Persica L, 166.

— Laurocerasus L. 258.

— -Arten 166. Prvni öesky öay 382. Puddingpulver, Liebigsches 75.

Pulque de Mahio 43. Pumpernickel 67. Punica Granatum L. 201. Pyramiden-Weizen 11. Pyromategerbsäure 394. Pyrus communis L. 202.

— — Bergamotia 204.

— — falerna Plin. 204.

— — favoniana Piin. 204.

— — Pompejana Plin. 204.

— — rufescens Pers. 204.

— Gydonia L. 205.

— Malus L 202.

— — costata SchübL 203.

— — megamela SchübL 203.

— — prasomela Pers. 204.

Quassia 333.

Quercit 424.

Quercitrin 262.

Quercitronrinde 262.

Quercus pedunculata Ehrh. 423.

— sessUiflora Saly 423. Quinchonchos 97. Quitte 205.

B.

Racahout 448. Rämbouräpfel 203. Rangun-Reis 45. Raps 343. Rauchhafer 36. Rauchtabak 362. Rebe, cultivirte 178.

— kernlose 178.

— wilde 178. Reinetten 204. Reis 45.

Reisbranntwein 48. Reisgerte 29. Reismehl 72. Reisstärke 72. Reisweizen 11. Reizger, Reizker 227. Rettema 29.

Revalenta arabioa 88, 95. Revet 67.

I Rhinanthus 24,

481

Rhizoctonia crocorum 272. Rhizoma Carcumae 239.

— Gaiangae 241.

— Zedoariae 2S8.

— Zingiberis 232. Riemengerste 29. Riesenhafer 37. Riesennoss, Halle'sche 146. Riesenorangenbaum 187. Rinden (Gewürze) 242. Ringelblume 276. Rippen-Aepfel 203. Rispenhafer 36. Ritschling 227. Rizeh 45. Rocambolle 130. Rooas 397. Roggen 20. Roggenkaffee 424. Roggenmehl 66. Roffgenstärke 66. RoUgerste 68. Rose, mailändische 72. Rosenäpfel 203. Rosenapfelcitrone 186. Rosinen 177, 178. Rosoline 185. Rosskastanien 142. Rostpilze 26. Rothmehl (Hafer-) 71. Rousseletbime 204. Rübe, französische 125.

— gelbe 127.

— Quedlinburger 125.

— schlesische 125.

— sibirische 125. Rumex patientia L. 260. Runkelrübe 124. Ruta graveolens L, 262. Rutin, Rutinsäure 262.

Saatbohnen 88. Saaterbse 77. Saathafer 36. Saatlinse 86. Saatwicke 93, 95. Sacca-Eaffee 426. Safflorblüthen 277. Safflorroth 277.

Hanausek, Nahrungf- n.

Safran 270.

— (Beschreibung) 272, 273.

— chemischer 278.

— (Sorten) 275.

— (Verfälschungen und Surro- gate) 276.

— (Zusammensetzung) 274. Safrangelb 274. Safrantod 272. Sago 118.

— amerik. 119.

— von Japan 119.

— inländischer 118. Sagostarke 118. Sagou fran^ise 118. Saguerus Rumphii Roxb. 118. Sagus amicarum 175.

— farini/era Lam, 118.

— /oerts Rumph, 118.

— Rumphii WiUd, 118. Sakhi 48. Saladinkaffee 418. Salatbohne 89. Salep 448.

Salvia Chic Ruiz 450. Samen (allgem. Beschreibung)

21o. SamoB-Rosinen 180. Samsu 48. Sandelholz 308. Sandhafer 36. Sapucäjanüsse 224. Sarassin 56. Sareptasenf 334, 340. Sarothamnus scoparius Wimm.ZQd, Sassafrassnüsse 353. Saturei 259.

Satureja hortensis L, 259. Saubohnen 98. Savannah-Reis 46. Schalkleie 65. Schalotte 130. Scheinfrüchte 134, 202. Schierling, gefleckter 326. Schlangenffurken 196. Schlangenlauch 130. Schmalzbime 204. Schmetterlingsblüthige 75. Schminkbohnen 88. Schnupftabak 363. Schrot (Weizen) 65.

Genagflmittel a. d. Pflancenreioh. 31

482 —

Sohwaden 56. Schwarzbrod 67. Scolymus hispanicus 276. Seeale cereale 21.

— — aeatiwm 21.

— — arundinaceum 21.

— — hibernum 21.

— — muHicaule 21. Senf 334.

— brauner 338.

— gelber 334.

— russischer 340.

— schwarzer 338.

— weisser 335.

— (Zusammensetzung) 341. Senfmehl 342.

Senföl, ätherisches 342. Setaria germanica Rth. 52.

— italica 50. Shikimi 281. Schikimi-no-ki 282. Shirs miszo 100. Siam-Reis 45. SideriHs hirsuta L, 396. Silberhäutchen 47. Siliqua dulcis 151 Silos 17.

Sinaapfel 187. Sinaibin 341. Sinapin 341. Sinapis alba 334.

— arvensis L. 334.

— juncea* Mayer 334.

— nigra M. 334.

— ramosa Boxb. 334.

— rugoaa Roxb, 334. Sindo 377. Sinigrin 342. Smyrnarosinen 179. . Sojabohne 99.

^Solanaceen 105. Solanum tuberosum L, 105. Sommergerste 29. Sommerkartoffel 105. Sommerlinse 86. Sommerrübsen 843. Sommertrüffel 228. Sommerweizen lü. Sonnenblume , knollentragende

111. Sonnencacao 436.

Sonnen trauben 181* Sooju 99,

Sopkora japonica 262. Sorghohirse 50.

— chinesisdie 54. Sorghostärke 73.

Sorghum saccharatum Pers, 54^

— vulgare 50, 52. Souchong 374. SouW 377. Soyabohne 99.

Soya hispida Mnch. 99.

Spätkartoffel 105.

Spaltfrüchte (der Doldenblüth-

1er) 319. Spaltlinge 204, 205. Spartium scoparium L. 263. Speisemorchel 226. Speisepilze 226. Speisetrüffel 228. Spelt, Spelz 11. Sphacelia segetum 26. Spiegelgerste 29. Stärkekörner 60. Starkeschichte 6. Stangenhafer 36. Staudenroggen 21. Steamed Combread 71. Steinfrüchte 159. Steinmorchel 226. Steinpilz 227. Steinsame 381. Steinzellenring 465. Sterculia acuminata Pal. de Becmv, 432.

— cordifolia 434. Sternanis 280. Sternanisbaum, chinesischer 280.

— japanischer 281. Sterz 57.

Stickstoffsubstanzen 6. Stipa tenadssima 368. Stockerbse 78.

Stragal, Stragel-Eaffee 431. Strahlenbohne 89. Strauchbeissbeere 809. Strohfenchel 824. Sudan-Kaffee 426, 432. Sulfooyar-Akrinyl 341. Sultania-Kosinen 179. Sultaniden, Sultaninen 179.

— 485 —

Snltan-Eafifee 426. Sumpfdotterblume 268. Sumpfreis 45. Sumpfporst 333. Suppenbohnen 98. Suppennudel (Färbung) siehe

Nachträge 466. Sweet com 40. Sycomore 212. Synaptase 217.

T.

Tabak 356.

— (Cultur) 365.

— (Export) 364.

— (Zubereitung) 361.

— (Zusammensetzung) 860. Tabasco-Piment 307.

Tacca pinnatifida Forst 117. Tahitinuss 175. Tapiooa 113.

— au Gacao 114,

— Crecy 114, 127.

— julienne 114, 127. Taraxacum officinale 422. Taro 117.

Tartuffoli 110. Taubeneierbohnen 89. Taumellolch 24. Taumellolchstärke 70. Temeur 172. Terfezia leonis Tul. 228. Thea assamica Lindl, 368.

— Bohea L. 368.

— chinensis L, 367.

— stricta Hayne 868.

— viridis L. 368. Thee 367.

— (Handelssorten) 373—378.

— (statistische Angaben) 383.

— (VerfälschuDgen) 380.

— (Zusammensetzung) 371.

— brasilianischer 378.

— gelber 377.

— griechischer 396.

— grüner (Zubereitung) 373.

— schwarzer (Zubereit.) 873. Theeblatt (Bau) 369.

Thein 371.

Theeöl 372.

Th«estrauoh, chinesischer 867.

Theewaffeln 151. Theobroma angustifolium 443.

— Cacao L, 485.

— Ouyanensis Willd. 444.

— ovati/olium Sesse 443.

— silvestre Mart. 44Su

— speciosum Willd, 443.

— subincanum Mart, 443. Thränengras «50. Tikmehl 115. Tikormehl 115. Tikurmehl 115. Tlsusaten 817.

Tonkay 377. Tonra 389. Topinambur 111. Torreya califomica 353.

— Myristica Hoock 353. Tortillas 43.

Touka 223. Traubengurken 196. Traubenzucker 60. Trifole de legno 228. Triosteum perfoliatum L. 43 K Triticum amyleum 11.

— dicoccum 11.

— durum 11.

— polonicum 11,

— monococcum 11.

— spelta 11.

— tricoccum 11.

— turgidum 11.

— vulgare 10,

— V. aristatum 10.

— V. compactum 11.

— V. erinaceum 11.

— V. muticum 10. Tropaeolum majus L. 263. Trüffel, weisse 228. Trüffelpilze 227. Tschan 450. Tschandu 456. Tschesme-Rosinen 179. Tuber aestivum Vitt. 228.

— brumale Vitt. 228.

— cibarium Pers. 228.

— melanospermum Vitt, '^28» Tucanuss 223. Türkenbundkürbis 199. Turkestan-Melonen 198. Tye 457.

— 484 —

U.

Umbelliferae 319. Urao (Soda) 367. üwi 117. Uwi-ngone 117.

V.

Vaccinium Arcto8tapMo$ L. 382.

— MyrtiUus 201.

— Vitis Idaea L., 201. Yakololo 168. Yalerianasäiire 332.

VaniUa Guyanerms Splittgerber

288. ~ inodora 288.

— pabnarum Lindl, 288.

— planifolia Andr, 282.

— pompona Schiede 287. YaniUe 282.

— Guyanische 288. Yegetarianismos 7. Yeitbohnen 88. Yerdales, Yerdans 166. Yerdon 168.

Vicia Cracca 24.

— faba 89, 93.

— 8(ttiva L, 93.

— — r. leucosperma 88, 95. Yioin 96.

Yiridinsäure 404. Yirolafett 352. Yitbohnen 88. Vitis apiana 181.

— corinthiaca Risso 179.

— minuta Riftso 178.

— pensilis 181.

— Rumpkii 178.

;— — Alexandrina 182.

— — asperma 181.

— — Damaaeena 182.

— — Liparica 182.

— — longa 182.

— — Maroccana 182.

— siheatris 178.

— tiberrima 181.

— vinifera L. 177.

— — apyrena 178. Voandzeia subterranea 97.

Yogelwicke 24. Yurla-Rosinen 180.

W.

Wachskeller 35. Wachslimone 185. Wachtelweizen 24. Waifa 262. Waldcitrone 185. Waldrebe 178. Wallnnss 159. Wallnnssbanm 159. Warzenmelonen 197. Wasserbananen 169. Wassermelone 198. Wasserreis 50. Wechselroggen 21. Weidenröschen 381. Weinbeeren 177. Weissweizen 10. Weizen 8.

— brauner 10.

— Dessauer 10.

— englischer 11.

— guter 17.

— schwarzer 10.

— türkischer 39. Weizenmehl 59.

— Bestimmung des Nahmngs- werthes s. Nachtrage. 463.

Weizenstarke 60. Welschkorn 39. Wermuth 333. Wicke, behaarte 24. Wickenstarke 96. Windengewächse 111. Windlings-Enöterich 75. Wintererbse 78. Wintergerste 29. Winterbafer 36. Winterkartoffel 105. Winterkohlreps 343. Winterlinse 86. Wintermajoran 259. Winterrinde, echte 266.

— falsche 256. Winterrübsen 343. Winterroggen 21. Winterweizen 10. Wol&bohnen 103.

— 485 —

Wolfsmilch 263. Wuchergerste 29. Wurmfarn 333. Wurstkraut 259.

X.

Xylopia longifolia Alph, DG. 301. Xhora-Paerou 97.

Yamswurzel 116. Yayamadu 352. Yerva 390.

— de palos 391. Younghaysan 376. Yuvia 223.

Zapfensagopalme 119.

Zatten 197.

Zea Garagua Molin 40.

— Mayii L. 39. Zellernuss 143. Zermnüsse 222. Zerumbet-Ingwer 237. Zherbe puante 425.

Zibeben 177, 181. Ziegelthe 379. Ziegenbart 227. Zimmt (Allgemeines) 242.

— Chinesischer 248.

— grauer chinesischer 254. Zimmt, weisser 256. Zimmtbananen 169. Zimmtblüthen 268. Zlmmtcassie 248 Zimmtcassienöl . 251 .

Zingiber Cassumunar Roxb, 237*

— officinale Roscoe 232.

— Zerumbet 237. Zipolle 130. Zirbelkiefer 222. Zirbelnüsse 222. Zittwerwurzel 238. Zizania palustris L, 50. Zizyphus Lotus Lam. 201.

— vulgaris Lam. 201. Zuckerbirne 204. Zwergbohne 89. Zuckererbse 78. Zuckerhirse 54. Zwergmais 40. Zwetschge 166. Zwetschgenbaum 166. Zwiebel 129. Zwiebelöl 132.

32

DiQük von Fr. Ang. Eupel in SonderBhausen.

K

^

niustr. Wiener Gewerbe -Zeitung, Nr. 23. 1. Decbr. 1883. „Fallen seh' ich Zweig um Zweig des Fabriksgeheimnisses, kann man sagen, wenn man die Leetüre dieses Bandes beendet hat, denn den Schatz, welchen die Ritter vom Geiste bis nun so sorgsam gehütet, legt der Verfasser in einer jedem gebildeten Laien verständlichen Weise bloss und macht ihn zum Gemein- gut der einzelnen Interessenten. Zumal die Anilin- und Naphta- linfarben sind es, welchen der Verfasser die eingehendste Auf- merksamkeit zuwendet und mit schonungsloser Hand zerreisst er den Schleier, mit welchem sich die Theerfarbenfabrikation bis in die jüngste Zeit dem Auge der berufenen Neugierigen zu ent- ziehen wusste. Durch entsprechende Appendixe, wie z. B. der Geschichte der einzelnen Farbstoffe und deren Physiologie wie auch jener der Beizen und Unterlagen, erhält die Abhandlung ein wertbvolles Relief, daher wir dieses inhaltsreiche Bändchen allen einschlägigen Industriellen auf das Wärmste empfehlen können."

t

Wiener Allgemeine Zeitung, Nr. 1330. 10. Nov. 1883. „Die Populär isirung der Ergebnisse der fortschreitenden Naturerkenntniss bildet eine wichtige Aufgabe der Vertreter der Wissenschaft. Die Vcrlagshandlung, welche eine Reihe hervor- ragender Gelehrter berief, eine „Allgemeine Waarenkunde und Rohstoff lehre'* zu verfassen, hat einen glücklichen Griff gothan. Besonders das zweite Bändchen der Sammlung, welches die Theer- farbcn behandelt, kann als vollkommen zweckentsprechend gutge- heissen werden. Der Autor Dr. Rudolph Benedikt, einer unserer namhaftesten jüngeren Gelehrten auf dem Gebiete der organischen Chemie, hat nicht nur die Eigenschaften, die Erkennung und Prüfung der Waaren und Rohstoffe, sondern auch ihre Darstellung und Anwendung in den Kreis seiner Betrachtung gezogen. Er hat das Wichtigste über deren Fabrikation und chemische Be- ziehungen gesagt, den grössten Nachdruck aber auf die Beschrei- bung jener Eigenschaften der Farbstoffe gelegt, welche bei ihrer Verwendung eine Rolle spielen. Wir freuen uns, das Werkchen unseres Landsmannes und Mitbürgers bestens empfehlen zu können, und sind überzeugt, dass ihm die Freunde, die es sich durch seine Gediegenheit und klare, anschauliche Schreibweise sicher erwirbt, auch dauernd verbleiben werden." y

^

^ ^ ^

Q Die Rohstoffe des Tischler- u.VrechsIergewerbes. \

1. Thl: Das Holz. Von Dr. Joseph Moeller. Cassel 1883. Geb. 4 M. — .

Oestr. Botanische Zeitschrift, Wien, Nr. 12. 33. Jhrg. Dec.1883. „lieber die Arbeit von Dr. v. Höhnel ist schon im Maiheft dieser Zeitschrift (1883, p. 162) ein günstiges ürtheil abgegeben worden. Nicht minder günstig föUt unser Urtheil über das Buch von Möller aus, das seinen Hauptzweck, die theoretischen Lehren auch dem Praktiker so mundgerecht zu machen, dass alle durch die wissenschaftliche Forschung aufgedeckten Thatsachen ihre entsprechende Verwerthung finden, in wahrlich vorzüglicher Weise erreicht hat. Gerade diese einfache, anspruchslose, übersichtliche und klare Behandlung des Stoffes ist es, die das Buch in ausge- zeichneter Weise empfiehlt; es ist bekanntlich nicht Jedermanns Sache, populär zu schreiben und doch alles Wissenschaftlich-Neue in ansprechende Form zu bringen, ohne den wissenschaftlichen Apparat mitzuschleppen; das Buch beweist auch, dass Verf. ein guter Lehrer sein muss, der es weiss, wie er seinen Lehrstoff für alle Kreise, welche an der Kenntniss desselben Interesse haben, zu verarbeiten hat. Dafür zeugt vor Allem die ungemein prak- tisch gehaltene Gliederung jdes Stoffes. Die zahlreichen Abbil- dungen sind theils früheren, Arbeiten des Verf., theils den besten Werken der botanischen und forstlichen Literatur entnommen, trefflich ausgewählt und bilden eine geradezu prachtvolle Illustra- tion des Buches. Ueberhaupt kann der Ausstattung volles Lob ertheilt werden."

Chemiker-Zeitung, Cöthen, Nr. 19. 7. Jahrg. 18. Nov. 1883. „Das vorwiegend für Praktiker bestimmte Buch behandelt in knapper, gedrängter und dabei leicht verständlicher Darstellung das Wichtigste und Wissenswertheste aus der Nuturgcschichto des Holzes. Nach einer Definition des Begriffes „Holz" erörtert Verf. den Bau des Holzes, worauf weiter unter dem Abschnitte „Chemie des Holzes" seine Bestandtheile , wie Wasser, Cellulose und Lignin, Proteinstoffe , Farbstoffe, ätherische Oele, Harze, Kohlenhydrate, Aschen -Bestandtheile etc , besprochen werden. Das in diesem Abschnitte Mitgetheilte ist sorgfaltig ausgewählt und den Bedürfnissen des Praktikers angepasst Weiter werden die technischen Eigenschaften des Holzes, wie Farbe, Härte, Dichte, Festigkeit, Biegsamkeit, Spaltbarkeit, Wärmeleitungs- Fähigkeit, Widerstand gegen äussere Einflüsse, besprochen, wo- ran sich die Erörterung der Fehler, Nachahmungen und Fäl- schungen des Holzes und schliesslich der verschiedenen Holzarten anreiht. Besondere Sorgfalt verwandte Verf. auf correcte Angabe über Identität, Verschiedenheit und Abstammung fremdländischer Holzarten Vem 208 Seiten umfassenden Werkchen ist zu wün- schen, dass es in den Kreisen, für die es geschrieben wurde, , heimisch werde." ,

*^

ITeue freie Presae, Wien, 19. Nov. 1883. Is't.G90«.

„^u-Jj-t; ^1 —

t)a; 9 1898

V

:a

**.

„Land- wnd ForätlenJe, die nicht so leitjht in einer allg^e- Kieinon WaarenkuiKle unrl lloLfitoftleljTe, als inner Literatur, äcr sie ihre Auf mf'rkFJjimkcil in der Kepfel nicht zuwenden, eine ihren >5werki:n dienende Schrift zn entdecken vermücliteü, werden in dem oben genannten Hut: he eine matinrehMtigr instnietivo und wer rh volle Arbeit kennen lernen. Sie bebend eU das Jlolz als Rolis(oirj dns Ut als W^iare, vrelehc zunaehat dem Tisebkr- und Dreeh slerpf e iv ^y^^" ^»ai^UKit ■ i^t^Mn,-^ Auseinandevse geboten wird^ den Kreis dei Bei einer j^rB künde konnte^ aufzubauen , weit er ein Kinj erweifit; es dai3 Wuehpthn miiiohen Ikatai kenntüisge da Schäften zwecl Ist übcTaichtlii so daRs %veder zahl eigener Ui lein verwert h et anderer Gelebx vortrefflif^h ala grenannt ^v'erdei er vom Holzth irgend einer p' fein niehtj {laea und nicht hloa Behr i^'illkomnii

Zeltsoliriffc

„Den Foratm an n weiden hauptsäehlicli die Äbsehnltfß über die technischen Eigenschaften unii übei' Nachahmung und Y^t- falschung des Hohes intereseiren.

Die dem Texte bcigegehenen 54 llokficbnitte künnen ala ansgezcichnöt gelungen bezeichnet werden und erleichtern das Ycrstäntlnisa der Ecschreibunjr ungemein-

Der Einband iet j^ 1 1 1 jw' ~ ^ i^ » n^ milJiJi '^^" T>"^'° massig."

.e=»^

1^ ^ o^

Q Die Rohstoffe des Tischler- u.VrechsIergewerbes. \

1. Thl: Das Holz. Von Dr. Joseph Moeller. Cassel 1883. Geb. 4 M. — .

Oestr. Botanische Zeitschrift, Wien, Nr. 12. 33. Jhrg. Dec.1883. „lieber die Arbeit von Dr. v. Höhnel ist scbon im Maiheft dieser Zeitschrift (1883, p. 162) ein günstiges ürtheil abgegeben worden. Nicht minder günstig fallt unser Urtheil über das Buch von Möller aus, das seinen Hauptzweck, die theoretischen Lehren auch dem Praktiker so mundgerecht zu machen, dass alle durch die wissenschaftliche Forschung aufgedeckten Thatsachcn ihre entsprechende Verwerthung finden, in wahrlich vorzüglicher Weise erreicht hat. Gerade diese einfache, anspruchslose, übersichtliche und klare Behandlung des Stoffes ist es, die das Buch in ausge- zeichneter Weise empfiehlt; es ist bekanntlich nicht Jedermanns Sache, populär zu schreiben und doch alles Wissenschaftlich-Neue in ansprechende Form zu bringen, ohne den wissenschaftlichen Apparat mitzuschleppen; das Buch beweist auch, dass Verf ein guter Lehrer sein muss, der es weiss, wie er seinen Lehrstoff für alle Kreise, welche an der Kenntniss desselben Interesse haben, zu verarbeiten hat. Dafür zeugt vor Allem die ungemein prak- tisch gehaltene Gliederung jdes Stoffes. Die zahlreichen Abbil- dungen sind theils früheren. Arbeiten des Verf., theils den besten Werken der botanischen und forstlichen Literatur entnommen, trefflich ausgewählt und bilden eine geradezu prachtvolle Illustra- tion des Buches, üeberhaupt kann der Ausstattung volles Lob ertheilt werden."

Chemiker-Zeitung, Cöthen, Nr. 19. 7. Jahrg. 18. Nov. 1883. „Das vorwiegend für Praktiker bestimmte Buch behandelt in knapper, gedrängter und dabei leicht verständlicher Darstellung das Wichtigste und Wissenswertheste aus der Nuturgeschichte des Holzes. Nach einer Definition des Begriffes „Holz" erörtert Verf. den Bau des Holzes, worauf weiter unter dem Abschnitte „Chemie des Holzes" seine Bestandtheile , wie Wasser, Cellulose Tind Lignin, Proteinstoffe, Farbstoffe, ätherische Oele, Harze, Kohlenhydrate, Aschen -Bestandtheile etc , besprochen werden. Das in diesem Abschnitte Mitgetheilte ist sorgfaltig ausgewählt und den Bedürfnissen des Praktikers angepasst Weiter werden die technischen Eigenschaften des Holzes, wie Farbe, Härte, Dichte, Festigkeit, Biegsamkeit, Spaltbarkeit, Wärmelei tungs- Fähigkeit, Widerstand gegen äussere Einflüsse, besprochen, wo- ran sich die Erörterung der Fehler, Nachahmungen und Fäl- schungen des Holzes und schliesslich der verschiedenen Holzarten anreiht. Besondere Sorgfalt verwandte Verf. auf correcte Angabe über Identität, Verschiedenheit und Abstammung fremdländischer Holzarten Vem 208 Seiten umfassenden Werkchen ist zu wfin- sehen, dass es in den Kreisen, für die es geschrieben wurde, 0 heimisch werde." ^)